В случае, если у ребенка слишком мало этого энзима, называемого лактазой, нерасщепленный и неусвоенный молочный сахар попадает в нижний отдел кишечника, населенный множеством бактерий. Они используют его как питательную среду, производя необычно большое количество газов и кислот. Кислоты притягивают в кишечник воду, что провоцирует в животике движение и беспокойство, нередко приводящие к расстройству и несварению желудка. Газы вызывают отрыжку и коликоподобные боли. Ребенок страдает.
Как ставится диагноз?
Интенсивность нарушений зависит от того, насколько много лактазы в состоянии производить организм. В случае, если тело с какого-то определенного момента времени производит все меньше и меньше полезного энзима, это с большой долей вероятности говорит о генетических особенностях.
Чаще всего первые признаки нарушения расщепления лактозы проявляются на втором году жизни ребенка. В том случае, если у родителей и врачей возникли подозрения о том, что ребенок страдает непереносимостью лактозы, можно провести ПЦР-тест (Polymerase Chain Reaction, полимеразная цепная реакция). Такой тест способен обнаружить генетические особенности, приводящие к сложностям с усвоением молочного сахара. Раньше для этих целей использовался дыхательный водородный тест. Для него пациент выпивал жидкость, обогащенную определенным количеством лактозы (около 50 г), и в следующие несколько часов специальные приборы измеряли уровень содержания водорода в выдыхаемом воздухе. Его повышенный уровень считался достаточным критерием для диагностирования лактазной недостаточности, и, кроме того, этот тест давал представление о конкретных объемах недовыработки расщепляющего молочный сахар энзима. Использование водородного теста сегодня имеет смысл, когда наследственная непереносимость лактозы исключена, и сложности переработки молочного сахара связаны с заболеваниями кишечника.
Если родители хотят получить предварительное подтверждение своим подозрениям о том, что ребенок не переносит лактозу, они должны на два-три дня (не дольше) исключить из плана его питания все лактозосодержащие продукты. Если самочувствие ребенка резко изменилось в лучшую сторону, с большой долей уверенности можно считать, что ребенок подвержен лактазной недостаточности.
Непереносимость лактозы — не аллергия, а расстройство усвоения питательных веществ. Она касается не только цельного молока, но и всех продуктов, производимых с его использованием: определенных сортов колбасных и мясных изделий, сладостей, быстрорастворимых супов и бульонных кубиков, полуфабрикатов. Кроме того, лактоза может быть использована в лекарствах (в последнее время эту информацию крупно указывают на упаковке, но родители обязательно должны читать состав лекарственных средств, прежде чем давать их ребенку).
Знайте, что ест ваш ребенок
Вылечить недостаток энзима невозможно, но при соблюдении определенной (совсем необязательно однообразной) диеты, дети начинают снова чувствовать себя хорошо. Главное правило — употреблять молоко и лактозосодержащие продукты только в ограниченных объемах. В крайне редких и тяжелых случаях молоко должно быть полностью исключено из рациона ребенка.
Большинство экспертов обеспокоены тем, что родители, удостоверившись в диагнозе «лактазная недостаточность» полностью вычеркивают молочные и лактозосодержащие продукты из плана питания. Это неправильно, так как молоко — продукт уникального состава, помимо лактозы содержащий кальций, калий, цинк, белок, витамины группы В и легкоусвояемые жиры, очень важные для роста и развития. Как правило, страдающие непереносимостью лактозы дети нормально переносят кисломолочные продукты, так как в них лактоза частично переработана в молочную кислоту. Сыры длительной выдержки и сливочное масло также почти не содержат лактозы, она уходит вместе с сывороткой. Пока организм вырабатывает хоть какое-то количество лактазы, нет необходимости отказываться от молочных продуктов, так как полное исключение их из рациона повлечет за собой прекращение выработки энзима. В том случае, если ребенок реагирует на молочные продукты исключительно резко и сильно, необходимо посоветоваться с врачом по поводу принятия лекарственных средств, помогающих переработке молочного сахара. Такие препараты производятся современной фармакологией и доступны без рецепта. Диета должна быть настолько сбалансированной, чтобы не провоцировать ухудшение состояния здоровья ребенка. Выяснить, что подходит, а что нет, можно только протестировав продукт.
Главные правила:
— пить молоко небольшими порциями — никогда не пить молоко на пустой желудок — пить молоко как можно меньшей жирности — подобрать наиболее хорошо переносимые из кисломолочных продуктов и сортов сыра, регулярно употреблять их — по возможности в качестве замены коровьему молоку употреблять соевое молоко или бедные лактозой сорта молока. Молоко другого скота (козье, овечье) также содержит лактозу и не может стать полноценной заменой — обедненная молочными продуктами диета может привести к недостатку кальция. Проконсультируйтесь с педиатром по поводу принятия препаратов кальция, богатой кальцием минеральной воды и соков.
Чем заменить молоко?
Если врачебное исследование подтвердило непереносимость лактозы, семья маленького пациента начинает поиск подходящей замены молоку. Чаще всего выбор совершается в пользу соевых, рисовых, овсяных и миндальных напитков, ассортимент которых в последние годы постоянно расширяется.
Соевые напитки. Соевые напитки имеют консистенцию, аналогичную молоку, но их цвет и вкус отличаются от него — соевое «молоко» коричневатое и имеет злаковый привкус. Его получают при производстве соевого сыра тофу, пищевая ценность которого близка к ценности мяса. Некоторые производители предлагают также йогурт, сметану, сливки на базе сои. Аминокислоты делают соевые напитки особенно ценными для детского питания, кроме того, эта замена молоку содержит калий, магний и витамин В1. По сравнению с коровьим в соевом молоке мало кальция, поэтому его добавляют искусственно.
Рисовые и овсяные напитки. Злаковый протеин обладает меньшей ценностью, чем животный белок, поэтому рисовые и овсяные напитки сложно по-настоящему противопоставить молоку. Однако из-за своей млечной консистенции они хорошо заменяют коровье молоко при приготовлении пищи, в выпечке, при употребления с хлопьями или мюсли, в качестве освежающих напитков. Злаки перемалываются и ферментируются, что приводит к переработке крахмала в сахар, поэтому рисовые и овсяные напитки сладковаты на вкус. Чтобы сделать вкус более нейтральным, производители добавляют морскую соль и растительное масло, а также сою.
Безлактозное молоко. Безлактозное молоко появилось на рынке менее десяти лет назад. Принцип его производства следующий: к цельному молоку добавляют лактазу, которая расщепляет лактозу на простые сахары, и, соответственно, кишечнику уже не требуется проводить эту работу. Безлактозное молоко, как правило, содержит менее 0,1 грамма лактозы на 100 гр продукта. Оно немного сладковатое, так как в чистом виде глюкоза и галактоза ощутимо слаще нерасщепленной лактозы. На базе безлактозного молока производится масло, йогурт, сливки, молочные напитки и сметана.
Продукты без лактозы
Фруктовые соки, минеральная вода, чай, кофе Свежие фрукты и овощи Орехи Сухофрукты Картофель, макароны, рис Злаки, злаковые хлопья Безлактозное молоко и молочные продукты Мясо и рыба Куриное яйцо Мед, конфитюр Жевательные конфеты без йогурта Травы, специи
Продукты, могущие содержать лактозу
Консервированные овощи Выпечка Смеси мюсли Колбасы и ветчины Рыбные консервы Полуфабрикаты Маргарин Майонез, другие готовые соусы Смеси приправ и специй Таблетки-подсластители Ароматизаторы Готовые смеси для загустевания желе, кремов
Чем аллергия отличается от пищевой непереносимости?
Аллергию на продукты питания не следует путать с пищевой непереносимостью. Обе формы недомогания вызывают реакцию организма на определенный продукт или его составную часть. При аллергии задействована иммунная система, ошибочно распознающая белок коровьего молока в качестве источника опасности. В пищевой непереносимости иммунная система не участвует. Реакция зависит от объема употребления продукта, часто небольшие порции не наносят вреда, тогда как при сложных случаях аллергии на белок коровьего молока ребенок может покрыться сыпью, даже просто опустив палец в чашку. При правильной организации прикорма и питания детей первых лет жизни, страдающих аллергией на белок коровьего молока, аллергические проявления могут сократиться и исчезнуть совсем, кроме того, большинство аллергиков могут спокойно употреблять в пищу молоко других животных. Особенно популярно в этом плане козье молоко: во-первых, содержащийся в нем белок гипоаллергенен и вызывает реакцию в крайне редких случаях, во-вторых, это молоко обладает высокой пищевой ценностью и по составу близко к грудному человеческому молоку.
www.charla.ru
Изобретение относится к молочной промышленности. Средством для улучшения переносимости молока и молочных продуктов являются сладкие вещества и продукты, их содержащие. Применение сладких веществ в молоке позволяет значительно улучшить переносимость молока и молочных продуктов и обеспечить им профилактические свойства против костных и суставных заболеваний. 1 ил., 1 табл.
Предлагаемое изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молока и молочных продуктов, предназначенных для питания взрослых и пожилых людей, которые из-за частичной или полной непереносимости лактозы не могут питаться коровьим молоком.
Углеводы в молоке содержатся в виде молочного сахара (лактозы) в количестве примерно 4,7%. Дисахарид лактоза расщепляется ферментом лактазой на моносахариды: глюкозу и галактозу, которые и усваиваются организмом.
Однако у определенного количества людей, как правило, взрослых и пожилых, фермент лактаза отсутствует либо проявляет недостаточную активность. У жителей некоторых стран (Мексика, Вьетнам, Уганда, Кипр) утрата лантазной активности отмечается у подавляющего числа людей, причем в довольно раннем периоде жизни. В Таиланде 98% населения не усваивают молочный сахар.
При недостаточности фермента лактазы гидролиз молочного сахара нарушается, что приводит к непереносимости молока. Непереносимость обусловлена тем, что лактоза не всасывается и в таком случае ее начинают использовать кишечные бактерии. В результате этого образуются молочная, уксусная и другие органические кислоты, а также газы. Эти побочные продукты раздражают слизистую кишечника и задерживают всасывание воды, что и является причиной возникновения диареи или кишечной диспепсии. При старении организма, как правило, непереносимость молока, как и ряда других продуктов, возрастает, так как с возрастом снижается активность ферментов.
В настоящее время для обеспечения лучшей переносимости молока известно применение молока с полностью удаленной лактозой (так называемое безлактозное молоко) (авторские свидетельства СССР №648190, кл. А 23 С 9/10, 1979 г. и №1255091, кл. А 23 С 9/00, 1986 г.). Недостатком такого молока является, во-первых, необходимость введения дополнительных стадий технологического процесса приготовления молока, что удорожает продукцию; во-вторых, полное удаление молочного сахара приводит к получению неполноценного молока, поскольку уникальность его определяется именно присутствием лактозы, нигде более не встречающейся; в-третьих, усвоение организмом кальция из молока, как установлено исследованиями, наиболее эффективно осуществляется непосредственно в момент расщепления лактозы на глюкозу и галактозу (журнал "Химия и жизнь", №10, 1986 г., с.97). Поэтому удаление лактозы делает молоко менее эффективным для профилактики костных заболеваний, связанных с недостатком в организме кальция.
Образующаяся также при расщеплении лактозы галактоза имеет большое значение в питании головного мозга, благотворно влияет на развитие нервных тканей, но, главное, участвует в синтезе веществ, которые обуславливают вязкость межсуставной жидкости (Н.П.Могильный, Л.А.Трушкина. "Все о молоке", изд-во "Экономика", М., 1989 г.). Поэтому безлактозное молоко менее эффективно также для профилактики суставных заболеваний человека.
Известно низколактозное молоко, выпускаемое, в частности, Санкт-Петербургским молочным заводом "Пискаревский" (ТУ №9222-018-05300008-99). В нем часть лактозы, а именно 2,8% из 4,7%, заранее расщеплена на глюкозу и галактозу. Остальная часть лактозы в количестве 1,9% остается нерасщепленной. Переносимость такого молока хорошая, однако недостатком его являются также дополнительные технологические стадии, связанные с расщеплением части лактозы. Кроме того, поскольку количество нерасщепленной лактозы уменьшено, снижена также эффективность такого молока как продукта для профилактики костных заболеваний, связанных с недостатком в организме кальция (В силу того, как было указано выше, что именно расщепление лактозы в кишечнике способствует всасыванию кальция). А чем меньше лактозы, тем быстрее она расщепится и тем меньше времени останется для всасывания кальция.
Известны рекомендации некоторых диетологов для людей, которые не переносят молоко, заключающиеся в постепенном приеме молока сначала очень малыми порциями, со временем увеличивая ее до требуемой нормы. Недостатком такого метода является строгая необходимость в регулярном употреблении молока без длительных перерывов, которые приводят к необходимости все начинать сначала. А на стадии привыкания все те полезные свойства молока, о которых говорилось выше, остаются нереализованными.
Известно применение непосредственно самого фермента, расщепляющего молочный сахар, а именно лактазы (β-галактозидазы) для повышения переносимости молока. Фермент добавляют в молоко до его употребления. Здесь расщепление лактозы происходит уже непосредственно в организме, что способствует эффективному усвоению кальция. Недостатком этого средства является сложная технология синтеза и извлечения фермента β-галактозидазы и связанная с этим его дороговизна.
В основу настоящего изобретения была поставлена задача найти средство для улучшения переносимости молока и молочных продуктов таким образом, чтобы оно было легкодоступным, недорогим и позволяло обойтись без удаления или уменьшения количества содержащейся в молоке лактозы.
Поставленная задача достигается тем, что для улучшения переносимости молока и молочных продуктов в них добавляют растворимые сладкие вещества и продукты, их содержащие.
Все сладкие вещества, используемые для достижения поставленной задачи, широко применяются в кондитерской и пищевой промышленности, в кулинарии. Это, например, сахар, мед, глюкоза, фруктоза, молочный сахар (лактоза), сахарин, сорбит, ксилит и другие сахарозаменители и подсластители. В качестве продуктов, содержащих сладкие вещества, могут быть использованы сиропы, джемы, варенья, сухое молоко, фруктовые сахара, различные "сластины", "сладексы" и другие. Все указанные вещества являются легко доступными и недорогими.
Добавление сладкого вещества в молоко и молочные продукты может быть произведено либо задолго до их применения (на молокопроизводящих предприятиях перед их расфасовкой и упаковкой), либо непосредственно перед употреблением. Возможно добавление различных комбинаций сладких веществ и продуктов.
Молочный сахар (лактоза) отличается своей низкой сладостью по сравнению с другими сладкими веществами. Она в 6-7 раз менее сладкая по сравнению, например, с сахаром-рафинадом, сладость которого принята за единицу. Поэтому зачастую сладости лактозы недостаточно для преодоления порога чувствительности рецепторов вкуса сладкого и приведения в действие механизма выделения ферментов (Сигнал от рецепторов поступает в кору головного мозга и уже оттуда подается команда на выработку соответствующего фермента). Ведь, как известно, на непереносимость сахарозы, присутствующей в соках, сладких напитках, компотах, чае и прочем, никто не жалуется именно в силу легкого преодоления этим сахаром, отличающимся высокой сладостью, порога чувствительности рецепторов вкуса сладкого.
Поэтому добавление в молоко небольшого количества растворимого сладкого вещества, например того же сахара-рафинада, помогает преодолеть указанный порог чувствительности рецепторов. В результате возросшей сладости даже малочувствительные рецепторы улавливают присутствие сладких веществ, что способствует началу активной выработки ферментов, расщепляющих различные дисахариды, в том числе и лактозу, в результате чего молоко становится переносимым.
Данное утверждение основано на том, что для пищеварительных ферментов характерна низкая субстратная специфичность. Иначе говоря, они "всеядны" (Г.В.Лавренева. "Лечение молоком", изд-во "Диалог", С-Пб, 1999 г.). Это означает, что лактоза (молочный сахар) может быть расщеплена на простые сахара - глюкозу и галактозу не только ферментом лактазой (β-галактозидазой), но и ферментом, который расщепляет, например, сахарозу (сахар-рафинад), а именно α-глюкозидазой.
В качества иллюстрации на прилагаемой фигуре представлена упрощенная схема механизма расщепления лактозы при добавлении в молоко в качестве сладкого вещества сахара-рафинада (сахарозы).
Сахароза представляет собой дисахарид, построенный из остатков D-глюкозы и D-фруктозы, а лактоза - дисахарид, построенный из остатков D-глюкозы и D-галактозы. Поскольку сахароза является одновременно β-фруктофуранозидом и α-глюкопиранозидом, то ее можно расщепить двумя типами инвертаз. К первому типу относятся инвертазы, являющиеся β-фруктофуранозидазами, которые атакуют молекулу сахарозы со стороны остатка фруктозы. Для действия этих ферментов важно наличие неизменного остатка фруктозы и β-фруктозидной связи, природа же афруктона не имеет существенного значения. В связи с этим инвертазы этого типа могут, помимо сахарозы, расщеплять и другие β-фруктофуранозиды.
Ко второму типу инвертаз относятся ферменты, являющиеся α-глюкозидазами. Они атакуют молекулу сахарозы со стороны остатка глюкозы. Для их действия важно наличие неизменного остатка глюкозы и α-глюкозидной связи, природа же аглюкона не имеет существенной роли. В связи с этим ферменты этого типа, помимо сахарозы, расщепляют также другие α-глюкозиды (Краткая химическая энциклопедия, госуд. научное изд-во "Советская энциклопедия" М., 1963 г., том 2, с.226, 227, 910).
На основании вышеизложенного молочный сахар (лактозу) также можно расщепить как со стороны остатка глюкозы, так и со стороны остатка галактозы. В случае отсутствия или недостаточной выработки фермента лактазы (β-галактозидазы) расщепления со стороны галактозы нет. Однако остается возможность расщепления лактозы со стороны остатка глюкозы. Что и происходит при добавлении в молоко сахарозы, поскольку лактоза является α-глюкозидом и может быть расщеплена α-глюкозидазой со стороны остатка глюкозы. Таким образом, ферменты, расщепляющие сахарозу, расщепляют и лактозу.
В общем же случае, на любой сигнал рецепторов вкуса сладкого о поступлении в организм каких-либо сладких веществ выделяется целый "букет" ферментов, которые в силу своего многообразия и указанной выше неспецифичности расщепляют любые сложные сахара, включая лактозу.
Поскольку порог чувствительности рецепторов вкуса у каждого человека разный и зависит от возраста, то и количество добавляемого сладкого вещества может быть различным.
Так, у ребенка, в силу повышенной остроты ощущений, порог чувствительности рецепторов, как правило, очень низкий и он легко переносит молоко без добавления сладких веществ. Уровня сладости находящейся в молоке лактозы достаточно для начала выработки ферментов. Те очень редкие случаи, когда ребенок не может усваивать молоко, как раз и могут быть связаны с нарушениями в области рецепторного восприятия.
У взрослых же и тем более пожилых людей в результате снижения остроты ощущений порог чувствительности рецепторов повышен и для его преодоления в молоко требуется добавление сладкого вещества.
Следует отметить, что упомянутое в разделе "Уровень техники" низколактозное молоко хорошо переносится именно потому, что в результате частичного расщепления лактозы на глюкозу и галактозу оно стало слаще (Сладость глюкозы выше сладости лактозы примерно в 3-4 раза). В результате был преодолен порог чувствительности рецепторов вкуса сладкого и оставшаяся лактоза (в количестве 1,8%) легко расщепилась уже самим организмом.
Как показали практические результаты, добавление сладкого вещества (сахара-рафинада) в количествах от 1 до 5% по весу (т.е. от 10 до 50 г сахара на 1 литр молока) обеспечивает хорошую переносимость молока у подавляющего числа взрослых людей, ранее молоко не переносивших. Количество добавляемых других сладких веществ в весовом отношении берется большим или меньшим в зависимости от их уровня сладости по отношению к сахарозе. Добавление сладких веществ в количествах менее 1% (в пересчете на сахар-рафинад) хоть и приводит к улучшению переносимости молока, но оно незначительное. Добавление же сладких веществ в количествах более 5% обеспечивает высокую степень переносимости молока практически всеми испытуемыми, однако такая концентрация оказывает влияние на вкусовые показатели молока (оно становится ощутимо слаще).
Испытаниям подвергали две возрастные группы людей: 20-30 лет и 55-65 лет, очень плохо переносившие молоко (т.е. у которых обычно прием даже 200-250 г молока вызывал расстройство кишечника и диарею). Им предлагали натуральное молоко с обычным содержанием лактозы (4,7%), в которое добавляли в отдельности сахар-рафинад, мед, саму лактозу (в виде сухого молока) и "Сладекс" (аспартам) в количествах, составляющих 1; 2 и 5% сладкого вещества в пересчете на сахар-рафинад. Количество принимаемого молока составляло от 0,5 до 0,7 литра за один-два приема. Переносимость молока определяли по наличию или отсутствию признаков диареи или других диспепсических явлений. Результаты представлены в таблице.
| Влияние добавления сладкого вещества на переносимость молока. | ||||
| Варианты испытания | Переносимость молока, в % от числа испытуемых | |||
| Вид сладкого вещества | Возрастная группа | 1% сладкого вещества | 2% сладкого вещества | 5% сладкого вещества |
| Сахар-рафинад | 20-30 лет | 60 | - | 96 |
| 55-65 лет | 48 | 60 | 80 | |
| Мед | 20-30 лет | - | 84 | 94 |
| 55-65 лет | 46 | 66 | 82 | |
| Лактоза (в виде сухого молока) | 20-30 лет | 64 | 78 | - |
| 55-65 лет | 44 | 62 | - | |
| "Сладекс (аспартам) | 20-30 лет | - | 70 | - |
| 55-65 лет | - | 58 | - |
Как видно из представленных результатов, при добавлении в молоко сладких веществ различной природы у большинства испытуемых наблюдается улучшение переносимости молока, т.е. при употреблении такого молока у них не было замочено ни тяжести, ни болей в животе, ни расстройства кишечника, ни прочих симптомов диареи или кишечной диспепсии. Отдельных испытуемых при приеме такого молока даже крепило. Максимальный процент переносимости молока при добавлении сладкого вещества в количестве 5% наблюдается в возрастной группе 20-30 лет и составляет 96%. Лишь у 4% испытуемых добавление сладкого вещества даже в количестве 5% (в пересчете на сахар-рафинад) не дало положительного результата. Это можно объяснить либо чрезмерно низкой чувствительностью рецепторов вкуса сладкого, либо молочной аллергией, поскольку как при отсутствии фермента лактазы, так и в случае аллергии к молоку в слизистой тонкого кишечника происходят одинаковые нарушения.
Хорошая переносимость молока означает полное расщепление лактозы на глюкозу и галактозу. А поскольку расщепление лактозы способствует лучшему усвоению кальция, а наличие галактозы - регенерации межсуставной жидкости, поэтому переносимость молока и молочных продуктов обеспечивает их лечебные и лечебно-профилактические свойства против костных и суставных заболеваний, связанных с недостатком в организме кальция и галактозы.
В этой связи очень полезными являются различные виды молочной продукции с повышенным содержанием сахара, в том числе обычные сгущенное молоко и мороженое. Будучи достаточно сладкими продуктами они хорошо переносятся организмом и поэтому могут служить хорошим средством для лечения и профилактики костных и суставных заболеваний человека.
Таким образом, применение сладких веществ и продуктов, их содержащих, в виде растворимой добавки к молоку и молочным продуктам в количествах, позволяющих превысить порог чувствительности рецепторов вкуса сладкого, позволяет значительно улучшить их переносимость. Сохранение при этом содержания лактозы в молоке на обычном уровне обеспечивает лечебные и лечебно-профилактические свойства молока и молочных продуктов против костных и суставных заболеваний.
Применяемые сладкие вещества легко доступны, широко распространены и не приводят к удорожанию продукции. А использование их в сравнительно небольших количествах не изменяет существенно привычного вкуса молока и продуктов на его основе.
Пример рецептуры приготовления молока с добавлением сладких веществ (Добавление 2% сахара-рафинада).
| Нормализованное молоко: | ||
| Состав на 100 г.: | ||
| Лактоза | 4,7 г | |
| Жиры | 3 5 г | |
| Белки | 2,8 г | + 2,0% сахара-рафинада |
| Минер. соли | 1,0 г | |
| Вода | 88,0 г | |
| 100,0 г |
Для добавления 2% сахара-рафинада на 1000 кг нормализованного молока берут 20 кг сахара.
| Состав полученного молока: | |
| Лактоза | 4,60 г |
| Сахароза | 1,96 г |
| Жиры | 3,43 г |
| Белки | 2,74 г |
| Минер. соли | 0,98 г |
| Вода | 86,29 г |
| 100,00 г |
Применение сладких веществ и продуктов, их содержащих, в качестве средства для улучшения переносимости молока и молочных продуктов.
www.findpatent.ru
До ледникового периода непереносимость лактозы была характерна для всего человечества. Европейцы первыми получили мутировавший ген, ответственный за усвоение молока во взрослом возрасте, что дало им преимущество в борьбе за выживание. Наивысший процент европейцев, не переваривающих молоко, у русских, финнов и южных итальянцев.До ледникового периода молоко усваивалось только организмом детей примерно до 5-7 летнего возраста. Около 7500 лет назад (5500-е годы до нашей эры) на равнинах Венгрии появились первые взрослые люди, у которых произошла мутация — они могли потреблять сырое молоко, не опасаясь за расстройство желудка и даже отравление. Это были скотоводы, пасшие, в том числе, и крупный рогатый скот. Такая мутация давала этим людям преимущество по сравнению с другими племенами не только в выживании, но и агрессии — у них была возможность потреблять те же калории при более низких трудовых затратах. Это оставляло дополнительное время для развития ремёсел, в том числе и вооружения, а также увеличивало выживаемость членов племени (примерно на 20% по сравнению с племенами, не переносившими молоко). Об этом пишет журнал Nature.
В молоке также содержался витамин D. Если южане могли получать его с солнцем, то северяне — почти только с молоком, и это позволило им мигрировать на север Европы, в то время совершенно пустынные местности, не боясь заболеть рахитом.
В течение примерно 1 тысячи лет подавляющее число жителей Европы постепенно приобрели эту мутацию. Сегодня она — один из самых лучших тестов на «европейскость», т.е. коренных жителей континента, проживающих тут не менее 6 тысячи лет, а не пришлых азиатов (которые волнами накатывались в Европу вплоть до XVI века). Грубо говоря, чем ниже у нации число людей, не переносящих молоко, тем более «коренным» является этот народ.
К примеру, у шведов, голландцев и англичан таких людей — всего 1-3%, а у русских, финнов и южных итальянцев — 16-19%.Но при этом сама «молочная культура» проникла в Европу из Малой Азии. Современна корова — потомок азиатских коров, а не европейского зубра (такая теория бытовала до середины ХХ века). Производство ферментированных сыров (типа популярных сегодня в Европе чеддера или феты) принесли в Европу тоже малоазиаты. Переработать молоко в сыр или кисломолочные продукты — это был в то время способ обойти непереносимость организмом молока.
С другой стороны, и в Африке нашлись маленькие «островки», где люди смогли приспособиться к потреблению молока. Члены нигерийского племени фулани способны (70% членов племени) усваивать лактозу, а их соседи — нет. Поэтому сами фулани пьют свежее молоко, а на рынок вывозят только «ноно» — местный сорт йогурта, практически не содержащий молочного сахара. (кстати, лактозу не содержат ни йогурт, ни кефир, ни другие кисломолочные продукты, а также верблюжье молоко, поэтому эти продукты могут употреблять все народы).
В России, возможно, такой высокий процент людей, не переносящих молоко, связан не столько с азиатской примесью, сколько исторически с низким потреблением этого продукта (у жителей юга и центра Италии — другая причина, см. ссылку ниже). До начала XIX века продуктивность молочного стада была очень низкой, а само поголовье крупного рогатого скота — невысоким. Если в Западной Европе в это время средний надой с коровы достигал 2000 литров в год, то в России — 400-600 (и это ещё при очень многодетных семьях, т.е. его подушевое потребление было мизерным).
Русские почти не ели и молочные продукты. Достаточно сказать, что впервые производство сливочного масла было налажено Верещагиным только в 1880-х годах (знаменитое вологодское масло, до этого в России знали только т.н. «сметанное» финское масло), а сыра русские вообще не ели (тогда как в Европе до 80% молока перерабатывалось в сыр).
Первые попытки освоить сырное производство предпринял князь Иван Сергеевич Мещёрский (1775—1851) в своём тверском имении Лотошино — в 1812 г. Мастером на сыроварне был швейцарец Иоганес Мюллер, проживавший в имении Мещерского вместе с семьей. Сыр, изготавливаемый в Лотошине, получил название «мещёрского». Позже, в 1891 году, в Лотошине была открыта первая российская школа сыроварения, где обучение также вели швейцарцы.
Первый по-настоящему современный сырный завод в России построили швейцарцы в 1823 году — в Смоленске. Смоленщина вообще стала пристанищем швейцарцев, специализирующихся на сыроварении. К примеру, в 1914 году там проживало 155 семей швейцарцев, 80 из них (т.е. 53 %) занимались сыроварением, в том числе сыроварами были шестеро женщин.
Кстати, и сам знаменитый маслодел Николай Верещагин (брат не менее знаменитого художника-баталиста) обучался переработке молока в Швейцарии (в деревушке Коппе возле Женевы и близ Фрейбурга). То есть потреблению молочных продуктов в России — всего около 150 лет, а доступными для большинства народа они вообще стали только при советской власти (это всего лишь 2-4 поколения людей, потреблявших молоко и молочные продукты по нормам, близким к европейским). scisne.net
Непереносимость лактозы – это состояние, при котором организм не производит достаточно лактазы, чтобы расщепить лактозу, сахар, содержащийся в молоке и других молочных продуктах.
Фермент, ответственный за расщепление лактозы – это лактаза, его можно обнаружить на стенках кишечника. Лактаза расщепляет лактозу (сахар, содержащийся в молоке) на галактозу и глюкозу. Активность лактазы начинает падать уже после завершения периода грудного вскармливания, так как организм больше не нуждается в таком большом количестве данного фермента. Не говоря уже о том, что коровье молоко сильно отличается от человеческого. Снижение активности лактазы после младенчества является генетически запрограммированным событием. Из-за этого 75 процентов населения Земли страдают от непереносимости лактозы, и это вполне естественно.
Статистика варьируется от расе к расе, от страны к стране, но в целом огромное количество людей можно записать в ряды тех, чей организм не переносит лактозу. В некоторых азиатских странах 90 процентов жителей страдают от непереносимости. Интересен тот факт, что люди – это единственные существа на планете, которые пьют молоко других видов. Так как основной функцией лактазы является расщепление лактозы, у большинства видов млекопитающих наблюдается резкое снижение активности фермента после завершения этапа вскармливания. Продолжительная активность лактазы у человека развилась как метод приспособления к потреблению нечеловеческого молока и молочных продуктов, которые человек принимает в пищу уже после младенчества. Человеческий рацион сильно изменился, и в результате гены приспосабливаются, но это крайне непростой процесс. Именно поэтому большинство людей страдает непереносимостью лактозы.
Практически все виды млекопитающих начинают свою жизнь с питания молоком, а затем больше никогда его не пьют, поэтому из их организмов исчезает фермент, который расщепляет лактозу в молоке. Но в процессе эволюции человека некоторые гены мутировали, позволив людям обрабатывать лактозу во взрослом возрасте. И более чем 75 процентов людей, неспособных переваривать лактозу, являются доказательством того, что употребление молока и молочных продуктов не является естественным. Естественное состояние для человека – это непереносимость лактозы. Непереваренная лактоза в кишечнике действует как осмотический агент, приводя к диарее, газам и тошноте. Тело борется с инородным веществом в организме и защищает себя, используя различные методы преодоления неестественных привычек человека.
Внушительный рост числа альтернативных продуктов, таких как рисовое, миндальное или кокосовое молоко наблюдается сейчас в мире – эти напитки появляются повсеместно на полках магазинов. Однако, вполне возможно, пройдет еще очень много времени, прежде чем знания о молоке и его несовместимости с человеческим организмом станут общественными, и потребление его снизится, а затем свернется и производство. Но на данный момент ситуация такова, что молоко потребляется во всем мире в больших количествах, и многие люди начинают ощущать неприятные эффекты от воздействия молока на их организм уже ближе к старости. Поэтому сейчас эта проблема не является широко распространенной, да и вряд ли можно назвать проблемой отсутствие каких-либо проблем. Пока у людей нет негативных эффектов от молока и молочных продуктов, они будут пить и есть то, что пили и ели многие годы. При желании вы можете попробовать альтернативные продукты, описанные выше, но пока у вас нет проблем с лактозой, вы можете спокойно пить молоко и не задумываться о непереносимости.
fb.ru
То, что молоко и молочные продукты полезны и при их помощи можно покрыть ежедневную потребность организма в кальцие и витамине В, знает каждый ребенок. Тем не менее, некоторым людям приходится обходить полезное для здоровья молоко стороной, поскольку они страдают от непереносимости, содержащегося в молоке сахара (лактозы).
Не только молоко, но и мороженое, сливки, кремовые торты и шоколад, которые мы так любим, противопоказаны людям, страдающим от непереносимости лактозы, поскольку они вызывают у них серъезные проблемы с пищеварением. Насколько опасна непереносимость лактозы? Можно ли от нее избавиться или молочные продукты запрещены для Вас навсегда?
Люди, которые после употребления в пищу молока, сыра или мороженого, испытывают чувство переполнения, страдают от вздутий, коликов в животе или поноса, скорее всего больны непереносимостью лактозы. Установить непереносимость лактозы можно и без долгосрочного обследования методом исключения. На несколько дней Вам рекомендуют не употреблять в пищу продукты, которые не содержат молочный сахар. Если Вы больны непереносимостью лактозы, то Ваши жалобы на проблемы с пищеварением быстро должны прекратиться.
Шаг за шагом в Ваш рацион будут включаться продукты с содержанием лактозы. Сначала молоко, затем сыр и так далее. Важно при этом, вести ежедневник Вашего рациона, который поможет Вам понять есть ли у Вас непереносимость лактозы. Метод исключения, наверняка, поможет вам это понять.
Виновником непереносимости лактозы является дефицит энзима лактаза. Этот энзим необходим для усвоения организмом молочного сахара. В случае дефицита этого энзима молочный сахар попадает в кишечник, что мешает его усвоению составом крови. Результатом этого является бактериальное брожение молочного сахара в кишечнике, что ведет к проблемам с пищеварением.
Важная информация: Непереносимость лактозы встречается у многих людей. По оценкам экспертов, от нее страдают более 20 процентов населения Германии. Причина тому заключается в том, что большинство людей, страдающих от вздутия живота и чувства перенасыщенности, даже не думают о непереносимости лактозы. Возможное количество больных может быть гораздо большим.
Для больных непереносимостью лактоза этот недуг может казаться ужасным, но, как правило, это заболевание не вредит здоровью. Она может быть неприятной и болезненной, к тому же она подразумевает под собой определенные ограничения в повседневной жизни, пока молоко и молочные продукты не будут заменены другими продуктами питания, содержащими кальций. Непереносимость лактозы опасна только для грудных детей, которые с рождения страдают ею. Но, такие случаи – крайне редки.
Непереносимость лактозы – крайне индивидуальна. Одни не переносят молоко и молочные продукты, другие спокойно могут есть сыр и йогурты. Случается, что некоторые люди могут употреблять в пищу все молочные продукты, но только в ограниченном количестве. Организм, при этом, всегда сигнализирует Вам: нужно отказаться от молока и молочных продуктов.
Проблема непереносимости лактозы заключается не только в том, что Вам придется отказаться от любимых блюд, но и в дефиците кальция, последствием которого является дистрофия костей (остеопороз). К счастью, покрыть потребность организма в кальцие можно и без помощи молочных продуктов. Такие продукты как соя и ее производные, в том числе овощи зеленого цвета богаты кальцием. К тому же, производители продуктов питания знакомы с этой проблемой, и поэтому выпускают содержащие кальций молоко и соки без лактозы.Несмотря на непереносимость лактозы, люди, следящие за своим рационом, не допустят возникновение дефицита кальция. Если Вы не уверены в том, получаете ли Вы достаточное количество кальция, то Вам следует обратиться к врачу,который решит, следует ли Вам принимать препараты, содержащие кальций.
www.womenspb.ru
Изобретение относится к молочной промышленности. Средством для улучшения переносимости молока и молочных продуктов являются сладкие вещества и продукты, их содержащие. Применение сладких веществ в молоке позволяет значительно улучшить переносимость молока и молочных продуктов и обеспечить им профилактические свойства против костных и суставных заболеваний. 1 ил., 1 табл. 
Предлагаемое изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молока и молочных продуктов, предназначенных для питания взрослых и пожилых людей, которые из-за частичной или полной непереносимости лактозы не могут питаться коровьим молоком.
Углеводы в молоке содержатся в виде молочного сахара (лактозы) в количестве примерно 4,7%. Дисахарид лактоза расщепляется ферментом лактазой на моносахариды: глюкозу и галактозу, которые и усваиваются организмом.
Однако у определенного количества людей, как правило, взрослых и пожилых, фермент лактаза отсутствует либо проявляет недостаточную активность. У жителей некоторых стран (Мексика, Вьетнам, Уганда, Кипр) утрата лантазной активности отмечается у подавляющего числа людей, причем в довольно раннем периоде жизни. В Таиланде 98% населения не усваивают молочный сахар.
При недостаточности фермента лактазы гидролиз молочного сахара нарушается, что приводит к непереносимости молока. Непереносимость обусловлена тем, что лактоза не всасывается и в таком случае ее начинают использовать кишечные бактерии. В результате этого образуются молочная, уксусная и другие органические кислоты, а также газы. Эти побочные продукты раздражают слизистую кишечника и задерживают всасывание воды, что и является причиной возникновения диареи или кишечной диспепсии. При старении организма, как правило, непереносимость молока, как и ряда других продуктов, возрастает, так как с возрастом снижается активность ферментов.
В настоящее время для обеспечения лучшей переносимости молока известно применение молока с полностью удаленной лактозой (так называемое безлактозное молоко) (авторские свидетельства СССР №648190, кл. А 23 С 9/10, 1979 г. и №1255091, кл. А 23 С 9/00, 1986 г.). Недостатком такого молока является, во-первых, необходимость введения дополнительных стадий технологического процесса приготовления молока, что удорожает продукцию; во-вторых, полное удаление молочного сахара приводит к получению неполноценного молока, поскольку уникальность его определяется именно присутствием лактозы, нигде более не встречающейся; в-третьих, усвоение организмом кальция из молока, как установлено исследованиями, наиболее эффективно осуществляется непосредственно в момент расщепления лактозы на глюкозу и галактозу (журнал "Химия и жизнь", №10, 1986 г., с.97). Поэтому удаление лактозы делает молоко менее эффективным для профилактики костных заболеваний, связанных с недостатком в организме кальция.
Образующаяся также при расщеплении лактозы галактоза имеет большое значение в питании головного мозга, благотворно влияет на развитие нервных тканей, но, главное, участвует в синтезе веществ, которые обуславливают вязкость межсуставной жидкости (Н.П.Могильный, Л.А.Трушкина. "Все о молоке", изд-во "Экономика", М., 1989 г.). Поэтому безлактозное молоко менее эффективно также для профилактики суставных заболеваний человека.
Известно низколактозное молоко, выпускаемое, в частности, Санкт-Петербургским молочным заводом "Пискаревский" (ТУ №9222-018-05300008-99). В нем часть лактозы, а именно 2,8% из 4,7%, заранее расщеплена на глюкозу и галактозу. Остальная часть лактозы в количестве 1,9% остается нерасщепленной. Переносимость такого молока хорошая, однако недостатком его являются также дополнительные технологические стадии, связанные с расщеплением части лактозы. Кроме того, поскольку количество нерасщепленной лактозы уменьшено, снижена также эффективность такого молока как продукта для профилактики костных заболеваний, связанных с недостатком в организме кальция (В силу того, как было указано выше, что именно расщепление лактозы в кишечнике способствует всасыванию кальция). А чем меньше лактозы, тем быстрее она расщепится и тем меньше времени останется для всасывания кальция.
Известны рекомендации некоторых диетологов для людей, которые не переносят молоко, заключающиеся в постепенном приеме молока сначала очень малыми порциями, со временем увеличивая ее до требуемой нормы. Недостатком такого метода является строгая необходимость в регулярном употреблении молока без длительных перерывов, которые приводят к необходимости все начинать сначала. А на стадии привыкания все те полезные свойства молока, о которых говорилось выше, остаются нереализованными.
Известно применение непосредственно самого фермента, расщепляющего молочный сахар, а именно лактазы (
-галактозидазы) для повышения переносимости молока. Фермент добавляют в молоко до его употребления. Здесь расщепление лактозы происходит уже непосредственно в организме, что способствует эффективному усвоению кальция. Недостатком этого средства является сложная технология синтеза и извлечения фермента -галактозидазы и связанная с этим его дороговизна.
В основу настоящего изобретения была поставлена задача найти средство для улучшения переносимости молока и молочных продуктов таким образом, чтобы оно было легкодоступным, недорогим и позволяло обойтись без удаления или уменьшения количества содержащейся в молоке лактозы.
Поставленная задача достигается тем, что для улучшения переносимости молока и молочных продуктов в них добавляют растворимые сладкие вещества и продукты, их содержащие.
Все сладкие вещества, используемые для достижения поставленной задачи, широко применяются в кондитерской и пищевой промышленности, в кулинарии. Это, например, сахар, мед, глюкоза, фруктоза, молочный сахар (лактоза), сахарин, сорбит, ксилит и другие сахарозаменители и подсластители. В качестве продуктов, содержащих сладкие вещества, могут быть использованы сиропы, джемы, варенья, сухое молоко, фруктовые сахара, различные "сластины", "сладексы" и другие. Все указанные вещества являются легко доступными и недорогими.
Добавление сладкого вещества в молоко и молочные продукты может быть произведено либо задолго до их применения (на молокопроизводящих предприятиях перед их расфасовкой и упаковкой), либо непосредственно перед употреблением. Возможно добавление различных комбинаций сладких веществ и продуктов.
Молочный сахар (лактоза) отличается своей низкой сладостью по сравнению с другими сладкими веществами. Она в 6-7 раз менее сладкая по сравнению, например, с сахаром-рафинадом, сладость которого принята за единицу. Поэтому зачастую сладости лактозы недостаточно для преодоления порога чувствительности рецепторов вкуса сладкого и приведения в действие механизма выделения ферментов (Сигнал от рецепторов поступает в кору головного мозга и уже оттуда подается команда на выработку соответствующего фермента). Ведь, как известно, на непереносимость сахарозы, присутствующей в соках, сладких напитках, компотах, чае и прочем, никто не жалуется именно в силу легкого преодоления этим сахаром, отличающимся высокой сладостью, порога чувствительности рецепторов вкуса сладкого.
Поэтому добавление в молоко небольшого количества растворимого сладкого вещества, например того же сахара-рафинада, помогает преодолеть указанный порог чувствительности рецепторов. В результате возросшей сладости даже малочувствительные рецепторы улавливают присутствие сладких веществ, что способствует началу активной выработки ферментов, расщепляющих различные дисахариды, в том числе и лактозу, в результате чего молоко становится переносимым.
Данное утверждение основано на том, что для пищеварительных ферментов характерна низкая субстратная специфичность. Иначе говоря, они "всеядны" (Г.В.Лавренева. "Лечение молоком", изд-во "Диалог", С-Пб, 1999 г.). Это означает, что лактоза (молочный сахар) может быть расщеплена на простые сахара - глюкозу и галактозу не только ферментом лактазой (-галактозидазой), но и ферментом, который расщепляет, например, сахарозу (сахар-рафинад), а именно 
-глюкозидазой.
В качества иллюстрации на прилагаемой фигуре представлена упрощенная схема механизма расщепления лактозы при добавлении в молоко в качестве сладкого вещества сахара-рафинада (сахарозы).
Сахароза представляет собой дисахарид, построенный из остатков D-глюкозы и D-фруктозы, а лактоза - дисахарид, построенный из остатков D-глюкозы и D-галактозы. Поскольку сахароза является одновременно -фруктофуранозидом и -глюкопиранозидом, то ее можно расщепить двумя типами инвертаз. К первому типу относятся инвертазы, являющиеся -фруктофуранозидазами, которые атакуют молекулу сахарозы со стороны остатка фруктозы. Для действия этих ферментов важно наличие неизменного остатка фруктозы и -фруктозидной связи, природа же афруктона не имеет существенного значения. В связи с этим инвертазы этого типа могут, помимо сахарозы, расщеплять и другие -фруктофуранозиды.
Ко второму типу инвертаз относятся ферменты, являющиеся -глюкозидазами. Они атакуют молекулу сахарозы со стороны остатка глюкозы. Для их действия важно наличие неизменного остатка глюкозы и -глюкозидной связи, природа же аглюкона не имеет существенной роли. В связи с этим ферменты этого типа, помимо сахарозы, расщепляют также другие -глюкозиды (Краткая химическая энциклопедия, госуд. научное изд-во "Советская энциклопедия" М., 1963 г., том 2, с.226, 227, 910).
На основании вышеизложенного молочный сахар (лактозу) также можно расщепить как со стороны остатка глюкозы, так и со стороны остатка галактозы. В случае отсутствия или недостаточной выработки фермента лактазы (-галактозидазы) расщепления со стороны галактозы нет. Однако остается возможность расщепления лактозы со стороны остатка глюкозы. Что и происходит при добавлении в молоко сахарозы, поскольку лактоза является -глюкозидом и может быть расщеплена -глюкозидазой со стороны остатка глюкозы. Таким образом, ферменты, расщепляющие сахарозу, расщепляют и лактозу.
В общем же случае, на любой сигнал рецепторов вкуса сладкого о поступлении в организм каких-либо сладких веществ выделяется целый "букет" ферментов, которые в силу своего многообразия и указанной выше неспецифичности расщепляют любые сложные сахара, включая лактозу.
Поскольку порог чувствительности рецепторов вкуса у каждого человека разный и зависит от возраста, то и количество добавляемого сладкого вещества может быть различным.
Так, у ребенка, в силу повышенной остроты ощущений, порог чувствительности рецепторов, как правило, очень низкий и он легко переносит молоко без добавления сладких веществ. Уровня сладости находящейся в молоке лактозы достаточно для начала выработки ферментов. Те очень редкие случаи, когда ребенок не может усваивать молоко, как раз и могут быть связаны с нарушениями в области рецепторного восприятия.
У взрослых же и тем более пожилых людей в результате снижения остроты ощущений порог чувствительности рецепторов повышен и для его преодоления в молоко требуется добавление сладкого вещества.
Следует отметить, что упомянутое в разделе "Уровень техники" низколактозное молоко хорошо переносится именно потому, что в результате частичного расщепления лактозы на глюкозу и галактозу оно стало слаще (Сладость глюкозы выше сладости лактозы примерно в 3-4 раза). В результате был преодолен порог чувствительности рецепторов вкуса сладкого и оставшаяся лактоза (в количестве 1,8%) легко расщепилась уже самим организмом.
Как показали практические результаты, добавление сладкого вещества (сахара-рафинада) в количествах от 1 до 5% по весу (т.е. от 10 до 50 г сахара на 1 литр молока) обеспечивает хорошую переносимость молока у подавляющего числа взрослых людей, ранее молоко не переносивших. Количество добавляемых других сладких веществ в весовом отношении берется большим или меньшим в зависимости от их уровня сладости по отношению к сахарозе. Добавление сладких веществ в количествах менее 1% (в пересчете на сахар-рафинад) хоть и приводит к улучшению переносимости молока, но оно незначительное. Добавление же сладких веществ в количествах более 5% обеспечивает высокую степень переносимости молока практически всеми испытуемыми, однако такая концентрация оказывает влияние на вкусовые показатели молока (оно становится ощутимо слаще).
Испытаниям подвергали две возрастные группы людей: 20-30 лет и 55-65 лет, очень плохо переносившие молоко (т.е. у которых обычно прием даже 200-250 г молока вызывал расстройство кишечника и диарею). Им предлагали натуральное молоко с обычным содержанием лактозы (4,7%), в которое добавляли в отдельности сахар-рафинад, мед, саму лактозу (в виде сухого молока) и "Сладекс" (аспартам) в количествах, составляющих 1; 2 и 5% сладкого вещества в пересчете на сахар-рафинад. Количество принимаемого молока составляло от 0,5 до 0,7 литра за один-два приема. Переносимость молока определяли по наличию или отсутствию признаков диареи или других диспепсических явлений. Результаты представлены в таблице.
| Влияние добавления сладкого вещества на переносимость молока. | ||||
| Варианты испытания | Переносимость молока, в % от числа испытуемых | |||
| Вид сладкого вещества | Возрастная группа | 1% сладкого вещества | 2% сладкого вещества | 5% сладкого вещества |
| Сахар-рафинад | 20-30 лет | 60 | - | 96 |
| 55-65 лет | 48 | 60 | 80 | |
| Мед | 20-30 лет | - | 84 | 94 |
| 55-65 лет | 46 | 66 | 82 | |
| Лактоза (в виде сухого молока) | 20-30 лет | 64 | 78 | - |
| 55-65 лет | 44 | 62 | - | |
| "Сладекс (аспартам) | 20-30 лет | - | 70 | - |
| 55-65 лет | - | 58 | - | |
Как видно из представленных результатов, при добавлении в молоко сладких веществ различной природы у большинства испытуемых наблюдается улучшение переносимости молока, т.е. при употреблении такого молока у них не было замочено ни тяжести, ни болей в животе, ни расстройства кишечника, ни прочих симптомов диареи или кишечной диспепсии. Отдельных испытуемых при приеме такого молока даже крепило. Максимальный процент переносимости молока при добавлении сладкого вещества в количестве 5% наблюдается в возрастной группе 20-30 лет и составляет 96%. Лишь у 4% испытуемых добавление сладкого вещества даже в количестве 5% (в пересчете на сахар-рафинад) не дало положительного результата. Это можно объяснить либо чрезмерно низкой чувствительностью рецепторов вкуса сладкого, либо молочной аллергией, поскольку как при отсутствии фермента лактазы, так и в случае аллергии к молоку в слизистой тонкого кишечника происходят одинаковые нарушения.
Хорошая переносимость молока означает полное расщепление лактозы на глюкозу и галактозу. А поскольку расщепление лактозы способствует лучшему усвоению кальция, а наличие галактозы - регенерации межсуставной жидкости, поэтому переносимость молока и молочных продуктов обеспечивает их лечебные и лечебно-профилактические свойства против костных и суставных заболеваний, связанных с недостатком в организме кальция и галактозы.
В этой связи очень полезными являются различные виды молочной продукции с повышенным содержанием сахара, в том числе обычные сгущенное молоко и мороженое. Будучи достаточно сладкими продуктами они хорошо переносятся организмом и поэтому могут служить хорошим средством для лечения и профилактики костных и суставных заболеваний человека.
Таким образом, применение сладких веществ и продуктов, их содержащих, в виде растворимой добавки к молоку и молочным продуктам в количествах, позволяющих превысить порог чувствительности рецепторов вкуса сладкого, позволяет значительно улучшить их переносимость. Сохранение при этом содержания лактозы в молоке на обычном уровне обеспечивает лечебные и лечебно-профилактические свойства молока и молочных продуктов против костных и суставных заболеваний.
Применяемые сладкие вещества легко доступны, широко распространены и не приводят к удорожанию продукции. А использование их в сравнительно небольших количествах не изменяет существенно привычного вкуса молока и продуктов на его основе.
Пример рецептуры приготовления молока с добавлением сладких веществ (Добавление 2% сахара-рафинада).
| Нормализованное молоко: | ||
| Состав на 100 г.: | ||
| Лактоза | 4,7 г | |
| Жиры | 3 5 г | |
| Белки | 2,8 г | + 2,0% сахара-рафинада |
| Минер. соли | 1,0 г | |
| Вода | 88,0 г | |
| 100,0 г | ||
Для добавления 2% сахара-рафинада на 1000 кг нормализованного молока берут 20 кг сахара.
| Состав полученного молока: | |
| Лактоза | 4,60 г |
| Сахароза | 1,96 г |
| Жиры | 3,43 г |
| Белки | 2,74 г |
| Минер. соли | 0,98 г |
| Вода | 86,29 г |
| 100,00 г | |
Применение сладких веществ и продуктов, их содержащих, в качестве средства для улучшения переносимости молока и молочных продуктов.
www.freepatent.ru
