Свежее молоко характеризуется определенными органолептическими или сенсорными свойствами – внешним видом, консистенцией, цветом, запахом и вкусом. Согласно требованиям ГОСТ заготовляемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло - желтого цвета, без посторонних, не свойственных ему запахов и привкусов.
Непрозрачность и белый цвет молока обуславливают коллоидные частицы белка и жировые шарики, рассеивающие свет, желтоватый оттенок придает молоку растворенный в жире каротин.
Приятный, едва уловимый запах молока зависит от наличия в нем летучих соединений – диметилсульфида, ацетона, ацетальдегида, низкомолекулярных жирных кислот.
Слабовыраженный сладковатый, присущий только молоку вкус придают основные компоненты молока: жир – нежность, лактоза – сладость, белки и соли – полноту вкуса.
На вкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы – стадия лактации, рационы кормления, продолжительность и условия хранения. Резкие изменения содержания вкусовых и летучих компонентов молока приводят к возникновению различных его пороков.
Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.
В соответствии с требованиями ГОСТ 52054-2003 коровье молоко должно быть натуральным, белого или слабо - кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. Оно не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и др.) Наличие в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М1 не должно превышать допустимого уровня, утвержденного Минздравом. Плотность молока - не менее 1027 кг/м3.
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 - Требования, предъявляемые к молоку в зависимости от сорта
| Наименование показателя | Норма для молока сорта | ||
| высшего | первого | второго | |
| Консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается | ||
| Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку | ||
| Допускается в зимне-весенний период, слабовыраженный кормовой привкус и запах | |||
| Цвет | От белого до светло-кремового | ||
По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2 - Физико-химические показатели молока
| Наименование показателя | Норма для молока сорта | ||
| высшего | первого | второго | |
| Массовая доля белка, % | Не менее 2,8 | ||
| Кислотность, °Т | Не ниже 16,0 и не выше 18,0 | Не ниже 16,0 и не выше 18,0 | Не ниже 16,0 и не выше 21,0 |
| Группа чистоты, не ниже | I | I | II |
| Плотность, кг/м | 1028,0 | 1027,0 | 1027,0 |
| Температура замерзания, °С | Не выше минус 0,520 | ||
Масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и топленое делят на высший и первый сорт.
Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.
Топленое масло мягкой, зернистой консистенции, вкус и запах специфический, без посторонних привкусов и запахов.
В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
Стандартом нормируются физико-химические показатели: массовая доля влаги, жира, соли (в соленом масле) и наличие примеси. Химический состав различных видов коровьего масла приведен в табл.
studfiles.net
При проведении экспериментальных исследований нами были изучены органолептические показатели всех трех образцов молока, выбранных нами, которые реализуются в магазине «Магнит». Из органолептических, или сенсорных показателе в данном случае нами определялись такие как внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. Итогом проведенной нами органолептической оценки было сопоставление полученных данных с требованиями изложенными в соответствующем ГОСТе Р 52090-2003 и делалось заключение.
Таблица 5. Органолептическая оценка молока (образец №1)
| Наименование продукта | Показатели качества | Результат экспертизы | Соответств. ГОСТ Р 52090-2003 |
| Молоко «Простоква-шино» 2,5 % | внешний вид | непрозрачная жидкость | Соответств |
| Консистен-ция | жидкая, однородная, нетягучья, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира жидкость | Соответств. | |
цвет | белый, равномерный по всей массе. | Соответств. | |
| вкус и запах | характерный для молока, выраженный привкус кипячения | Соответств. |
Органолептическую оценку качества молока проводила созданная комиссия, в которую входили три человека – Сафарова Е.Д., Ларионова Е.А., Касьянова О.Г. Как следует из полученных данных таблицы 5,6 и 7 все три образца молока полностью отвечали требованиям изложенным в ГОСТ Р 52090-90.
Таблица 6. Органолептическая оценка молока (образец №2)
| Наименование продукта | Показатели качества | Результат экспертизы | Соответств. ГОСТ Р 52090-2003 |
Молоко пятигорское 2,5 % | внешний вид | непрозрачная жидкость | Соответств. |
| Консистен-ция | жидкая, однородная, нетягучья, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира | Соответств. | |
| цвет | белый, равномерный по всей массе | Соответств | |
| вкус и запах | характерный для молока, выраженный привкус кипячения | Соответств |
Все три образца имели достаточно хорошо выраженный привкус кипячения, хотя как следует их характеристики образцов взятых на исследование они все три были подвергнуты пастеризации, т. е. нагреванию до 72 градусов. Следовательно, даже такое нагревание придает привкус кипячения. В целом же это однородная жидкость, имеющая белый равномерный цвет, что является характерным признаком для молока при естественном его происхождении.
Не смотря на тот факт, что образцы молока имели не одинаковую жирность, а именно 2,5 и 3,2 %, т.е. вполне реальна была его нормализация
Таблица 7. Органолептическая оценка молока (образец №3)
| Наименование продукта | Показатели качества | Результат экспертизы | Соответств. ГОСТ Р 52090-2003 |
| Молоко «Простоквашино» 2,5 % | внешний вид | непрозрачная жидкость | Соответств. |
| Консистен-ция | однородная, нетягучья, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комоч-ков жира жидкость | Соответств. | |
| цвет | белый, равномерный по всей массе | Соответств. | |
| вкус и запах | характерный для молока, выраженный привкус кипячения. | Соответств. |
сбившихся комочков жира не обнаружено, т.е. консистенция была однородной. Таким образом, по заключению дегустационной комиссии все исследуемые образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям предъявляемым ГОСТ.
studfiles.net
При определении внешнего вида обращают внимание на однородность консистенции и отсутствие осадка. Однородность консистенции устанавливают при перемешивании молока, а наличие осадка - осмотром дна тары. При определении цвета, вкуса и запаха молоко наливают в стакан и рассматривают при рассеянном свете, обращая при этом внимание на отсутствие посторонних оттенков. Вкус молока исследуют лишь в том случае, если продукт не имеет посторонней окраски. Нельзя пробовать молоко от больных животных.
Методами физико-химического анализа определяют плотность, содержание жира, влажность или сухой остаток, содержание белка, лактозы, степень чистоты и другие показатели молока.
Определение плотности молока (ГОСТ 3625-71)
Плотность характеризует состав молока, соотношение составных частей его. Она является средневзвешенной величиной плотности отдельных компонентов молока. Определение плотности проводят при температуре молока 20+5° С с помощью лактоденсиметра (ареометра для молока).
Техника определения. Тщательно перемешанное молоко осторожно, во избежание образования пены, наливают по стенке в цилиндр, держа его в слегка наклонном положении. Сухой лактоденсиметр медленно погружают в молоко до деления 1,030, после чего его оставляют свободно плавать. Прибор не должен касаться стенок цилиндра.
Отсчет показаний температуры и плотности проводят не ранее чем через 1 мин после остановки лактоденсиметра. Отсчет плотности проводят по верхнему мениску с точностью до 0,0005, а отсчет температуры - с точностью до 0,5°С. Если молоко в момент определения имело температуру выше или ниже 20°С, то к показанию лактоденсиметра надо внести поправку: на каждый градус температуры выше 20° С прибавляют 0,002 единицы плотности, а на каждый градус ниже 20° С отнимают от отсчитанной величины 0,0002 единицы плотности. Плотность цельного молока находится в пределах 1,027-1,032 г/см3. Разбавление молока водой приводит к уменьшению плотности приблизительно на 0,003 на каждые 10% прибавленной воды. Снятое молоко обладает большей плотностью, чем не снятое (1,033-1,037), за счет меньшего содержания в нем жира и относительно большего содержания минеральных веществ.
Жир определяют кислотным методом с помощью жиромеров в соответствии с ГОСТ 5867-69.
Метод основан на выделении из молока жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта в виде сплошного слоя, объем которого измеряют в градуированной части жиромера. Жиромеры изготавливают в соответствии с требованиями ГОСТ 1962-66.
Техника определения. В сухой жиромер, стараясь не смачивать горлышко вносят цилиндром 10 мл серной кислоты плотностью 1,81-1,82 г/см3. Затем отмеривают пипеткой 10,77 мл исследуемого молока. Наклонив пипетку под углом 45° и приложив ее к внутренней стенке горлышка жиромера, дают медленно стекать молоку, так, чтобы оно не смешивалось_с серной кислотой, а наслаивалось на нее. Когда из пипетки стечет последняя капля молока, делают выдержку 7 с, не отнимая пипетку от жиромера. Оставшуюся в кончике пипетки каплю не выдувают. Далее приливают 1 мл изоамилового спирта. Необходимо соблюдать указанную последовательность внесения жидкостей, так как если нарушить ее и внести вначале молоко, то образующиеся в узкой части прибора сгустки свернувшегося белка затруднят определение. Смешивание кислоты и молока приводит к сильному нагреванию смеси, поэтому необходимо держать жиромер в момент приливания реактива в штативе.
Жиромер закрывают пробкой, перевертывают несколько раз до полного растворения белков, обернув его при этом полотенцем и поддерживая пробку указательным пальцем. Затем помещают жиромеры в водяную баню с температурой 65±2°С на 5 мин пробками вниз, после чего вставляют симметрично в гнезда центрифуги. В случае нечетного числа жиромеров, добавляют еще один, заполненный водой. Жиромеры должны размещаться градуированной частью к центру (в горизонтальной центрифуге) либо кверху (в вертикально размещенных патронах). Длительность центрифугирования 5 мин при частоте вращения 1000-1200 об/мин.
Во время центрифугирования температура смеси в жиромерах снижается, а так как шкала жиромера отградуирована при температуре 65°С, то после центрифугирования их снова помещают в водяную баню с температурой 65°С на 5 мин. Затем, сохраняя вертикальное положение прибора, вынимают его из воды, вытирают полотенцем, поддерживая пробку, и производят отсчет содержания жира. Для этого устанавливают нижнюю границу жирового столбика на каком-либо делении шкалы, от которого затем отсчитывают количество делений до нижней точки вогнутого мениска столбика жира.
Шкала прибора должна находиться на уровне глаз. Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах: большие деления означают целые проценты жира, малые - десятые доли. Расхождение мёжду показаниями жиромера при параллельных определениях не должно превышать 0,1%.
Содержание жира в нормализованном цельном молоке должно быть не менее 3,2% (ГОСТ 13277-67).
studfiles.net
ГОСТ 28283-89
Группа Н19
____________________________________________________________________Текст Сравнения ГОСТ 28283-89 с ГОСТ 28283-2015 см. по ссылке.- Примечание изготовителя базы данных.____________________________________________________________________
МКС 67.100.10ОКСТУ 9222
Дата введения 1990-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным Агропромышленным комитетом СССРРАЗРАБОТЧИКИ
Я.И.Костин, И.Р.Давыдова, В.С.Ярных, В.М.Карташова, Л.В.Хрипунова, А.И.Прудов, Т.И.Безенко, В.А.Серебренникова
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 09.10.89 N 3046
3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)
6. ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2009 г.Настоящий стандарт распространяется на сырое и термически обработанное коровье молоко и устанавливает метод органолептической оценки запаха и вкуса. Метод применяют при возникновении разногласий в оценке качества.
1.1. Отбор проб проводят по ГОСТ 3622, ГОСТ 26809 и ГОСТ 13928 не ранее чем через 2 ч после выдаивания. Пробы каждого поставщика шифруют.
1.2. Молоко, не соответствующее требованиям ГОСТ 13264* по внешнему виду, цвету и консистенции, органолептической оценке вкуса и запаха не подлежит._______________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52054-2003 (здесь и далее).
Баня водяная лабораторная.Секундомер механический 3-го класса по НТД.Термометр стеклянный жидкостный (нертутный) технический с диапазоном измерения от 0 до 100 °С с ценой деления шкалы 1 °С по ГОСТ 9277.Шкаф сушильный электрический, позволяющий поддерживать температуру 100 °С с отклонением от заданной ±5 °С.Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919.Колбы стеклянные конические исполнения 1 или 2 типа КНКШ из термостойкого стекла с нормальным шлифом N 29 с притертыми пробками вместимостью 100 см по ГОСТ 25336.Стаканы химические типа В исполнения 1 номинальной вместимостью 50, 100 см
по ГОСТ 25336.Цилиндры мерные исполнения 1 и 2 вместимостью 100 см
по ГОСТ 1770.Фольга алюминиевая для упаковки пищевых продуктов типа ФГ по ГОСТ 745.Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
3.1. Отбирают (60±5) см молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100 см
, дезодорированную путем нагревания в сушильном шкафу при температуре (100±5) °С не менее 30 мин и последующего охлаждения до температуры окружающей среды. Между шлифованным горлом и пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги.Сырое молоко пастеризуют в водяной бане. Уровень воды в бане на 1-2 см должен быть выше уровня молока в колбе.Температура воды в бане должна быть (85±5) °С. Температуру пастеризации контролируют по калиброванному термометру в отдельной колбе с образцом молока.Через 30 с после достижения температуры 72 °С пробы вынимают из водяной бани, охлаждают до (37±2) °С.
3.2. При каждом исследовании сырого молока в одной из проб проверяют эффективность пастеризации в соответствии с ГОСТ 3623.
3.3. Термически обработанное молоко подогревают в водяной бане, согласно п.3.1.
4.1. Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из 3 экспертов, специально обученных и аттестованных.
4.2. Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре (4±2) °С.
4.3. Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса с оценкой 5 баллов (табл.1), которую предварительно подбирают. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.
Таблица 1
Запах и вкус | Оценка молока | Баллы |
Чистый, приятный, слегка сладковатый | Отлично | 5 |
Недостаточно выраженный, пустой | Хорошее | 4 |
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый | Удовлетворительно | 3 |
Выраженный кормовой, в т.ч. лука, чеснока, полыни и др. трав, придающих молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый | Плохое | 2 |
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и др. химикатов | Плохое | 1 |
4.4. Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем (20±2) см молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.
4.5. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале в соответствии с табл.1.
4.6. На основании балльной оценки оформляют экспертный лист (приложение 1).
4.7. Для повышения предела достоверности оценки анализируемые пробы сопоставляют с образцами сравнения в целях воспроизведения пороков запаха и вкуса молока (приложение 2).
4.8. Если расхождение в оценке запаха и вкуса отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин.
5.1. За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа.
5.2. Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей, установленных в ГОСТ 13264.Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года - к несортовому.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1Справочное
Дата оценки | ||||||
Фамилия эксперта | ||||||
Номер пробы | Запах и вкус молока | Оценка в баллах (по пятибалльной шкале) |
Подпись:
ПРИЛОЖЕНИЕ 2Справочное
1.1. Аппаратура, материалы, реактивыБаня водяная лабораторная.Весы лабораторные 2-го класса точности с НПВ 200 г и ценой поверочного деления 0,0001 г по ГОСТ 24104* (для взвешивания реактивов).________________* С 1 июля 2002 г.действует ГОСТ 24104-2001 (здесь и далее).Весы лабораторные 4-го класса точности с НПВ 200 г и ценой поверочного деления 0,05 г по ГОСТ 24104.Холодильник любой марки.Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919.Банки стеклянные с притертыми пробками вместимостью 100 см по ОСТ 64-2-81-72* или колбы стеклянные конические исполнения 1 или 2 типа КНКШ из термостойкого стекла с нормальным шлифом N 29 с притертыми пробками вместимостью 100 см
по ГОСТ 25336.________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Заменен на ТУ 64-2-407-89. ТУ 64-2-407-89 не приводятся. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.Пипетки исполнения 4, 5, 6, 7 и 8 2-го класса точности вместимостью 0,1; 1,2; 2; 5; 10 см
по НТД.Аммиак водный по ГОСТ 3760, раствор с массовой долей 25%.Валериановая (пентановая) кислота по ГОСТ 23239, раствор с массовой долей 1%.Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.Диметилсульфид по ТУ 6-09-13-565*.________________* ТУ, упомянутые здесь и далее по тексту, не приводятся. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.Железо сернокислое закисное, гидрат по ГОСТ 4148, раствор с массовой долей 0,3%.Кальций хлорноватистокислый гидрат (хлорная известь) по ТУ 6-02-1110-77, раствор с массовой долей 10%.Каприловая (октановая) кислота по ГОСТ 23239.Каприновая (декановая) кислота по ГОСТ 23239, раствор с массовой долей 0,5%.Капроновая (гексановая) кислота по ГОСТ 23239.Керосин осветительный по ТУ 38-114-07.Масляная (бутановая) кислота по ГОСТ 23239, раствор с массовой долей 1%.Медь сернокислая, 5-водная по ГОСТ 4165, раствор с массовой долей 1%.Метилэтилкетон (2-бутанон) по ТУ 6-09-782.Натрий углекислый кислый по ГОСТ 4201, раствор с массовой долей 9%.Натрий хлористый по ГОСТ 4233, раствор с массовой долей 10%.Полиспонон по ВФС N 42-400, раствор с массовой долей 4%.Пропиловый спирт (пропанол) по ТУ 6-09-4344.
Уксусная (этановая) кислота по ГОСТ 23239, раствор с массовой долей 1%.Хинин солянокислый по ГФС N 149.
Все реактивы должны иметь квалификацию "х.ч.".
1.2. Растворы и смеси растворов для приготовления образцов сравненияРаствор аммиака с массовой долей 10%К 10 см раствора аммиака с массовой долей 25% добавляют 15 см
дистиллированной воды, перенося в стеклянный сосуд с притертой пробкой.Срок хранения - 1 мес.Валериановая кислота: раствор с массовой долей 1%.В мерную колбу вместимостью 100 см
вносят 1,06 см
валериановой кислоты, растворяют в дистиллированной воде, доводят раствор до метки и переносят в стеклянный сосуд с притертой пробкой.Срок хранения - 1 мес.Железо сернокислое закисное: раствор с массовой долей 0,3%Взвешивают 0,5487 г 7-водной соли и растворяют в 99,5 см
дистиллированной воды.Срок хранения - 1 мес.Кальций хлорноватистокислый: раствор с массовой долей 10%Взвешивают 12,51 г водной соли, растворяют в 87,5 см
дистиллированной воды, фильтруют через бумажный фильтр в стеклянный сосуд с притертой пробкой.Срок хранения - 1 мес.Капроновая кислота: раствор с массовой долей 0,5%.В мерную колбу вместимостью 100 см
вносят 0,54 см
капроновой кислоты, растворяют в дистиллированной воде, доводят раствор до метки и переносят в стеклянный сосуд с притертой пробкой.Срок хранения 1 мес.Масляная кислота: раствор с массовой долей 1%В мерную колбу вместимостью 100 см
, вносят 1,0 см
масляной кислоты, растворяют в дистиллированной воде, доводят раствор до метки и переносят в стеклянный сосуд с притертой пробкой.Срок хранения - 1 мес.Медь сернокислая: раствор с массовой долей 1%Взвешивают 1,5644 г 5-водной соли и растворяют в 98,5 см
дистиллированной воды.Срок хранения - 1 год.Натрий углекислый кислый: раствор с массовой долей 9%Взвешивают 9,00 г натрия углекислого кислого и растворяют в 91 см
кипяченой дистиллированной воды.Срок хранения - 1 мес.Натрий хлористый: раствор с массовой долей 10%Взвешивают 10,00 г натрия хлористого и растворяют в 90 см
дистиллированной воды.Срок хранения - 1 год.Полиспонин: раствор с массовой долей 4%0,2 г полиспонина (2 таблетки) растворяют в фарфоровой ступке с 5 см
дистиллированной воды. Раствор готовят непосредственно перед употреблением.Уксусная кислота: раствор с массовой долей 1%В мерную колбу вместимостью 100 см
вносят 0,95 см
ледяной уксусной кислоты, растворяют в дистиллированной воде, доводят раствор до метки и переносят в стеклянный сосуд с притертой пробкой.Срок хранения - 1 мес.Хинин солянокислый: раствор с массовой долей 0,1%Взвешивают 0,1 г хинина солянокислого, растворяют в 99,9 см
дистиллированной воды.Срок хранения - 1 год.Кормовая композиция (корнеплоды)В мерную колбу вместимостью 500 см
вносят 1,2 см
метилэтилкетона (2-бутанона), 4,0 см
пропилового спирта (пропанола) и 0,08 см
диметилсульфида, растворяют в дистиллированной воде и доводят раствор до метки.Отдельные компоненты вносят в указанной последовательности, после добавления каждого смесь тщательно перемешивают. Раствор переносят в стеклянный сосуд с притертой пробкой.Срок хранения - 1 мес.Кормовая композиция (силос)Готовят смесь растворов: 1 см
раствора уксусной кислоты с массовой долей 1%, 23 см
раствора валериановой кислоты с массовой долей 1%, 6 см
раствора масляной кислоты с массовой долей 1%. Хранят в стеклянном сосуде с притертой пробкой в течение 1 мес.
В процессе подготовки экспертов для сенсорной оценки молока необходимо практически ознакомить их с пороками, встречающимися в молоке.Методы приготовления образцов сравнения для воспроизведения пороков молока приведены в табл.2. Для приготовления образцов сравнения используют молоко с чистым запахом и вкусом. Приготовленные образцы сравнения переливают в чистую дезодорированную посуду.
Таблица 2
Запах и вкус | Методы приготовления образцов сравнения |
Дистилляционный метод | |
Кормовой | Подозреваемый корм (или силос) и воду, взятые в соотношении 1:2, помещают в колбу, не превышая половины ее объема. Колбу закрывают пробкой с отверстием, в которое вставлена стеклянная трубка. К трубке присоединяют шланг, свободный конец которого опускают в молоко. При нагревании суспензии летучие компоненты с водяным паром перегоняют в 50 см |
Экстракционный метод | |
Перемешивают смесь разных объемов корма (или силоса) и воды, фильтруют и количество фильтрата, необходимое для четкого воспроизведения дефекта, добавляют к 50 см | |
Метод с использованием химических реактивов | |
а) Образец сравнения "кормовой" композиции. | |
К 50 см | |
б) Образец сравнения "силосной" композиции. | |
К 50 см | |
Соленый | К 50 см |
Горький | К 50 см |
Скисленный: | |
бумажный | К 50 см |
металлический | К 250 см |
Липолизный | К 100 см |
Прогорклый | Взвешивают в стеклянной бюксе 0,01 г каприновой кислоты и перемешивают с небольшим количеством молока, нагретого до (37±5) °С, количественно переносят в колбу вместимостью 200 см |
Затхлый | 1. К 50 см |
2. 50 см | |
Плесневелый | 50 см |
Нейтрализатора: | |
соды | К 50 см |
аммиака | К 50 см |
Дезинфектанта | К 50 см |
Нефтепродуктов | К 100 см |
Электронный текст документаподготовлен АО "Кодекс" и сверен по:официальное изданиеМолоко и молочные продукты.Общие методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2009
docs.cntd.ru
Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания человека, используемым во все периоды его жизни. В нем содержатся полноценные белки и жир, легко усвояемый сахар, ряд необходимых витаминов и минеральных солей.
Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности и легко усвояемости его компонента.
| Приборы и посуда | Реактивы |
| 1. Молоко | 1. Фенолфталеин 1% раствор |
| 2. Лактоденсиметр - ареометр | 2. 0,1н. р-р щелочи NаОН |
| 3. Бутирометр | 3. 0,2 % спиртовой р-р розоловой кислоты |
| 4. Колбы, цилиндры – лабораторные. | 4. Р-р СаСО3 |
| 5. Электрическая плитка | 5. Р-р Люголя |
| 6. Электронные весы | 6. Концентрированная серная кислота |
| 7. Фильтр | 7. Кристаллы дифениламина |
| 8. Дистиллированная вода |
Уяснить пищевую ценность и эпидемиологическую опасность молока и молочных
продуктов.
Уметь произвести отбор проб и оценить качество молока.
4. КОНКРЕТНЫЕ ЦЕЛИ
Студент должен освоить методику санитарной экспертизы и оценки качества молока.
Практические навыки
1 .Овладеть методиками органолептических и физико-химических исследований молока.
2.Уметь на основании данных экспертизы оценивать качество молока и давать
заключение о возможности его использования.
ПРОВЕРКА УРОВНЯ ЗНАНИЙ И УСВОЕНИЯ МАТЕРИАЛА.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ.
1 .Общие принципы санитарной экспертизы и гигиенической оценки качества пищевых продуктов.
2.Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов.
3.Эпидемиологическое значение молока. Пищевые отравления молоком и молочными продуктами, их
профилактика.
4.Особенности хранения молока и его реализация.
5.Определение органолептических свойств и значение их в оценке доброкачественного молока.
6. Значение и способ определения удельного веса молока.
7.Значение и способ определения кислотности молока.
8.Определение фальсификация молока (сода и крахмал).
9.Отличие кипяченого молоко от сырого.
10. Состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов.
ПЛАН ИЗУЧЕНИЯ ТЕМЫ ПО ОРГАНИЗАЦИЯ ЗАНЯТИЙ.
Продолжительность занятия — 3 часа.
Занятие проводится на кафедре.
1 .Вводное слово преподавателя.
2.Тестовый контроль. Опрос.
3.Отработка методик.
4.Прием отчетных материалов.
ЗАДАНИЕ ПО САМОПОДГОТОВКЕ.
Решить ситуационные задачи № 1-6 стр.21-24 из сборника ситуационных задач.
Внешний видмолока оценивается при осмотре его в прозрачном сосуде. Отмечается однородность, наличие осадка, загрязнений и примесей.
Цветмолока определяется в цилиндре из бесцветного стекла, куда наливают 50-60 мл молока. Обезжиренное снятое молоко имеет более или менее ясно выраженный синеватый оттенок; розоватый цвет молока может зависеть от примеси крови, от корма животного (морковь, свекла) и некоторых лекарственных веществ (ревень) или от развития в молоке колоний некоторых цветных бактерий.
Консистенциюмолока определяют по следу, остающемуся на стенках колбы после его взбалтывания. Молокожидкойконсистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа;при нормальнойконсистенции остается белый след. При слизистой или тягучей консистенции (в случаях развития слизистых бактерий) молоко имеет значительную вязкость и тянется по стенкам.
Для определения запаха100 мл молока наливают в коническую колбу, закрывают часовым стеклом и, встряхнув, определяют запах. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Кисловатый запах указывает на начавшее скисание. При развитии гнилостных бактерий молоко приобретает запах аммиака, сероводорода и т. д. В случаях неправильного хранения или транспортировки молоко может воспринимать посторонние запахи: мыла, керосина, рыбы, нефти, духов и т. п.
Для определения вкусаполость рта ополаскивают небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Наличие других привкусов: горького, соленого, вяжущего, рыбного — обусловливается кормом животного, его болезнью, посторонними примесями, неправильным сбором и хранением молока.
Физико-химическое исследование молока
Проба на редуктазу. При размножении бактерий в молоке появляется фермент редуктаза, являющийся продуктом их жизнедеятельности. Редуктаза обладает способностью обесцвечивать некоторые красители, например метиленовую синьку. Скорость обесцвечивания метиленовой синьки служит косвенным показателем степени загрязнения молока микробами. Чем больше в
молоке микроорганизмов, тем быстрее происходит ее обесцвечивание. В стерильную пробирку наливают 20 мл исследуемого молока и 2-3 капли 1% метиленовой синьки и после тщательного перемешивания помещают в термостат при температуре37°С, предварительно налив поверх молока небольшой слой вазелинового масла для прекращения доступа воздуха. При большом загрязнении молока микробами обесцвечивание наступает очень быстро: от нескольких минут до 1 часа (табл. 20). Результаты пробы на редуктазу являются ориентировочными и не могут заменить бактериологического анализа.
Удельный вес молокаопределяется специальным молочным ареометром - лактоденсиметром, который имеет две шкалы: нижнюю, — для определения величины удельного веса, верхнюю — для определения температуры молока.
Удельный вес молока может быть выражен в г/см3или в условных величинах — градусах Кевена. Каждый градус Кевена соответствует тысячной доле грамма.
Например,при удельном весе молока 1,027 плотность равна 270 Кевена.
Перед измерением плотности, молоко тщательно перемешивают, затем осторожно, чтобы избежать образование пены, по стенке наливают его в цилиндр емкостью 200-250 мл, наполняя цилиндр 150 мл молока в слегка наклонном положении. Сухой чистый лактоденсиметр осторожно погружают в цилиндр с молоком до деления 1,030 и оставляют его в свободном плавающем состоянии на расстоянии 5 мм от стенок цилиндра.
Через 1-2 мин после опускания лактоденсиметра определяют плотность, глаз исследователя должен находиться строго на уровне мениска молока. Отсчет показателя производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а отсчет температуры – с точностью до 0,5°С.
Температура молока приводиться к стандартному показателю 20°С.
Установлено, что каждый градус температуры меняет плотность молока на 0,2 деления лактоденсиметра или на 0,0002 плотности. При температуре молока выше 20°С исследуемого молока плотность будет его будет меньше, чем при 20°С, следовательно, к найденной плотности надо прибавить на каждый градус температуры по 0,0002. Если же температура исследуемого молока ниже 20°С, плотность его будет выше, чем при 20°С, поэтому из найденной плотности нужно вычесть на каждый градус температуры по 0,0002.
Плотность натурального молока находиться в пределах 1,027-1,034. При подснятии жира с молока плотность его увеличивается, так как удаляется жировая фракция, плотность которой ниже 1,0.
При разведении молока водой плотность его уменьшается, так как удельный вес воды равен 1,0.
Пример расчета : I. Температура молока 16°С, показания лактоденсиметра 1,0275;
А) 20° С - 16°С = 4°С;
Б) 4 х 0,0002 = 0,0008.
Следовательно, плотность молока при температуре 20°С будет:
1,0275- 0,0008 = 1,0267. =26°.
II. Температура молока 23°С, показания лактоденсиметра 1,0265;
А) 23° С - 20°С = 3°С;
Б) 3 х 0,0002 = 0,0006.
Следовательно, плотность молока при температуре 20°С будет:
1,0265 + 0,0006 = 1,0271. =27°.
Определение кислотности молока.
В колбу наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды, 3-4 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1н раствором щелочи NаОН до появления слабо-розового окрашивания. Количество миллиметров щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 10 и получают кислотность молока, выраженную в градусах Тернера, что соответствует количеству миллиметров 0,1н щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 мл молока.
studfiles.net
Влияние пастеризации на свойства и состав молока
...
Влияние пастеризации на свойства и состав молока
Молоко -- это одно из чудес на земле. Оно является ценнейшим питательным продуктом и в то же время -- универсальным лекарственным средством. Регулярное употребление кисломолочных продуктов нормализует обмен веществ...
Методы анализа сырья морского генеза, а также готовой продукции
Органолептическую оценку модельных систем и готовых продуктов планируется определять по ГОСТ 31339 - 2006 с использованием профильного метода, метода балльной оценки и предпочтений...
Минеральные вещества молока. Солевое равновесие молока. Продукты брожения
Минеральные, или зольные, вещества встречаются в организмах в различных количествах. В зависимости от содержания их разделяют на макроэлементы (Са, Р, Mg, Na, К, CI, S) и микроэлементы (Fe, Cu, Zn, I и др.)...
Молоко и молочные продукты
Кислотные свойства. Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физико-химическими и органолептическими свойствами, которые могут резко различаться в начале и конце лактационного периода...
Молоко и молочные продукты
Теплофизические свойства молока. Для расчетов затрат теплоты или холода на нагревание или охлаждение молока и молочных продуктов необходимо знать их теплофизические свойства. Наиболее важными из них являются удельная теплоемкость...
Молоко и молочные продукты
Согласно ГОСТ Р 52090-2003 органолептические характеристики на продукт должны соответствовать нормам, (См. приложение №18.) Исследовав молоко двух производителей, мы занесли полученные результаты в таблицу (См. приложение №7...
Производство молочных продуктов
Вода выполняет разнообразные функции и играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ. В водной среде проходят все многочисленные реакции живого организма...
Технология производства продукции из козьего молока
По составу козье молоко очень близко к молоку кормящей женщины, поэтому его часто используют для вскармливания грудных младенцев, а в последнее время на его основе изготавливают смеси для детского питания. В нем содержится кальций, фосфор...
Товароведение молочных и рыбных товаров и крупы
Молочная отрасль пищевой промышленности включает в себя предприятия по производству цельного молока и молочных продуктов, кисломолочных продуктов...
Товароведная характеристика колбасных изделий
К органолептическим показателям колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов. Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша...
Товароведная характеристика молока и сливок
Молоко сельскохозяйственных животных -- ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно -- молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя...
Управление качеством продовольственных товаров
Чай получают путем специальной переработки верхних частей побегов вечнозеленого чайного растения. Чайное растение имеет блестящие темно-зеленые овальные листья с короткими черешками...
Управление качеством продовольственных товаров
Кофе - древнейшая культура, родина которой Эфиопия. В настоящее время основным производителем и экспортером товарного кофе является Бразилия. Как пищевкусовой продукт используют семена кофейного дерева рода Coffea семейства Rubiaceae...
Формирование ассортимента, оценка качества молока питьевого
Технический регламент № 88 - ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных...
cook.bobrodobro.ru
Оценка качества пастеризованного молока производится по ГОСТу 13277-79. Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см3 соответственно.
Отбор проб, подготовка их к анализам и органолептической оценке при приемке, хранении и реализации в торговой сети производится в соответствии со стандартами.
Каждая принимаемая партия молока и молочных продуктов должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя и удостоверение о качестве. При приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках на герметичность бумажной или полимерной тары. Сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам. Определяют температуру поступившего молока. Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.
Под однородной партией молока или сливок понимают различные их виды, выпущенные с одного предприятия, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара.
При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика.
Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.
Средней пробой называют часть товара, отобранного от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.
Средний образец — это определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.
От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.
Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.
Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия (поставщика), приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования должны направляться в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика.
Пробы для лабораторных исследований снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, ГОСТа или ТУ на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования должны быть проведены не позднее 4 ч со времени отбора пробы.
Пороки молока — отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушения технологических режимов и хранения.
Термин «дефект» правильнее отражает суть этих явлений, однако ГОСТ «Термины и определения» для маслодельной, сыродельной промышленности и других обязывают нас применять термин «пороки».
Пороки бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.
Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки можно устранить или ослабить путем дезодорации молока, тепловой обработки.
Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.
К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пепто-низирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.
Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием посинения, покраснения или пожелтения молока.
Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.
Пороки консистенции возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизиобразующих бактерий (густая, тягучая, слизистая консистенция).
К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым вкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.
Билет 18
studfiles.net
, не менее
