Молоко вкусвилл экспертиза. На молочном комбинате

Молочные тайны. Молоко вкусвилл экспертиза


Молочные тайны | ВкусВилл: Москва и область

Как купить сметану, масло, творог и другие молочные продукты без таблицы Менделеева в составе?

Сегодня никого не удивишь припиской «натуральное» на пакете с молоком, срок годности которого может доходить до полугода. Производители сочиняют легенды про какие-то космические технологии, благодаря которым натуральное молоко хранится в тепле и не киснет по 6 месяцев. Знатоки пищевой отрасли и ценители качественной еды качают головой: мы рискуем забыть, какими должны быть натуральные молочные продукты.

Впрочем, не все так печально. Натуральные молочные продукты можно купить даже в крупных городах типа Москвы. Нужно лишь знать несколько не очень сложных правил.

Во-первых, молочка без стабилизаторов и консервантов не может быть стабильно одинакового качества. Партия от партии должна отличаться, так как отличается входное сырье – молоко. Оно зависит от времени года, погоды, качества травы или сена.

Во-вторых, обращайте внимание на цену и состав. Не гоняйтесь за дешевизной! Натуральные молочные продукты не могут стоить дешево при всем желании производителей. Удешевить продукт могут только немолочные компоненты, типа растительного жира, сухого молока, крахмала и так далее. В составе, к сожалению, такие компоненты недобросовестные производители могут и не указывать…

В-третьих, это срок годности. Если молоко хранится 3 месяца – это не очень нормально. Такой продукт, скорее, бесполезен. Стерилизация убивает как плохие организмы в молоке, так и хорошие. Помните, что продукты без добавок имеют короткие сроки годности: от 3 до 7 дней, в зависимости от технологии приготовления.

Творог

Качество творога напрямую зависит от порядочности или наглости производителя. В магазинах под вполне известными торговыми марками лежат образцы творога, в котором ни одна экспертиза не может найти молочного жира. Это значит, что такой творог готовится без участия коровы.

Молочный жир заменили жирами пальмового масла (это очень дешево), а вкуса добавили с помощью ароматизаторов и вкусовых добавок. Опасность такого продукта в том, что температура плавления растительных жиров выше температуры тела здорового человека. Жир остается в организме, облепляет желудок, негативно влияет на сосуды и общее состояние организма. Поэтому есть такой творог опасно для здоровья.

Натуральный творог должен быть белым. Консистенция – мягкая, мажущаяся или рассыпчатая. От партии к партии натуральный творог может быть суше или влажнее: зависит от того, как отжали сыворотку. Сыворотка может быть даже видна в твороге, но плавать в ней он не должен.

На вкус и запах творог должен быть характерным, кисломолочным. Тогда как творог с растительными жирами чаще «колючий» на вкус и не очень приятный для употребления в «сыром» виде.

Молоко

Первое на что надо обратить внимание, выбирая молоко – способ его обработки. Как минимум, молоку необходима пастеризация. Она убивает вредные и опасные бактерии, но сохраняет в продукте полезные микроорганизмы.

Сырое молоко в нашей стране продавать запрещено. Поэтому очень опасно покупать его у старушек на рынке. Неизвестно, чем болеет ее корова. Если молоко больной коровы не прокипятить, можно подхватить опасную инфекцию. Бруцеллез, к примеру.

Из качественного молока без добавок, без сухого молока, можно в домашних условиях получить первоклассную простоквашу. Для этого достаточно заквасить молоко любым кисломолочным продуктом. Например, добавить ложку сметаны. Тогда процесс сквашивания молока пойдет быстрее.

Сливочное масло

По интернету гуляет миф, что масло, жирность которого ниже 82,5% - это вовсе не масло, а маргарин. И, почему-то, многие этому мифу верят. На самом деле – это ложь. Натуральность масла не зависит от его жирности. Жирное масло получают из жирных сливок. Менее жирное – из менее жирных сливок. Вот и весь секрет.

Одним из основных показателей качественного сливочного масла является его мягкий сливочный аромат. Он не должен быть острым или слишком ярким. Как правило, запах настоящего сливочного масла не спутаешь ни с чем.

Сливочное масло, приготовленное зимой, – белого цвета, а летом – с желтоватым оттенком, который свидетельствует о том, что корова питалась свежей травой.

Один из показателей натуральности – пластичность. Качественное сливочное масло легко и равномерно намазывается на бутерброд, а приготовленное с нарушением рецептуры рассыпается и крошится.

Также помните, что качественное сливочное масло не может стоить дешево. Если видите «ахово» низкую цену – не соблазняйтесь. Скорее всего, вы имеете дело с более дешевым продуктом – спредом или маргарином, который очень хочет казаться маслом.

Ацидофилин

Это очень полезный продукт, популярный в советское время. Ацидофилин похож на кефир, но содержит совсем другую молочнокислую культуру – ацидофильную палочку, которая выживает при переваривании в желудке, попадает в кишечник и хорошо приживается там, работая изнутри как ластик, уничтожая гнилостные микробы. Ацидофилин – это лучшее натуральное средство для профилактики рака кишечника.

Однако на хороший результат можно не рассчитывать, если напиток имеет продолжительный срок годности. Пять суток – оптимальный срок хранения ацидофилина, ведь именно столько живет ацидофильная палочка в продукте. В правильном ацидофилине молочнокислых бактерий на конец срока годности должно составлять не менее 10 в 7 степени КОЕ на один грамм продукта. Обязательно обратите внимание на эту информацию на этикетке!

Консистенция продукта должна быть вязкой и тягучей, цвет – белым, вкус – кисловатым. Если ацидофилин откалывается ложкой – это в лучшем случае простокваша, в худшем – стаканчик с химией.

Кефир

Первым делом смотрите состав кефира. В нем не должно быть крахмала, загустителей и ароматизаторов.

Классический кефир, сделанный по всем правилам, должен иметь белоснежный цвет и однородную консистенцию. Настоящий «живой» кефир делается из живых кефирных грибков. Именно они – самое полезное, что есть в кефире. И именно они со временем меняют вкус продукта. К примеру, сегодняшний кефир может и должен отличаться по вкусу от кефира трехдневного.

Недобросовестные производители приспособились делать кефир из порошка. Когда вместо живых кефирных грибков в пастеризованное молоко добавляются высушенные. Такой продукт кефиром называться не может, поэтому производители «обзывают» его то «Кефирчиком», то «Кефирным напитком», то еще каким-либо изощренным образом.

Тщательнее подходите к выбору натуральных продуктов! Не экономьте на продуктах. Наше здоровье зависит от того, чем мы питаемся.

vkusvill.ru

На молочном комбинате | ВкусВилл: Санкт-Петербург

Мы приехали на Молочный комбинат «Пензенский» (входит в группу компаний «Дамате») на открытие новой линии детского питания. На ней производят детский Бифилайф. Современная линия на старте выпускает в сутки 7 тонн продукции, а в течение полугода увеличит объем производства до 15 тонн в сутки. Для предприятия с 30-летней историей это важный этап модернизации.

«Молком» хорошо известен нашим покупателям. Они делают для нас творог мягкий «Клюква», «Вишня», «Злаки-ваниль», «Черная смородина», творог детский «Абрикос», «Груша», творог детский 5%, творог детский «Клубника», питьевые йогурты, кефир, йогурт греческий с лимоном и многое другое.

6 лет назад завод приобрела группа компаний «Дамате», и начались перемены. Большое предприятие начали автоматизировать, а цех детского питания переделали полностью, поставили новое оборудование для выпуска новых продуктов. 9 тысяч коробочек бифилайфа в час бежит по линии розлива.

Машина формирует коробочку, наливает туда продукт, запечатывает и отправляет по линии вперед. Осталось только приклеить трубочку. Если система на одном из этапов решит, что что-то пошло не так, брак скинет в специальные сетки. Несмотря на то, что процесс только запущен, идет он слаженно и четко.

В другом цехе – знакомый нашим покупателям питьевой йогурт. Тут технология другая – сначала автомат выдувает бутылку из маленьких заготовок (в жизни не подумаешь, что это будущая бутылка), затем наливает в нее йогурт, этикетка надевается на бутылку и потом приклеивается со всех сторон.

А вот производство греческого йогурта.

Технология продукта уникальна. Все самое полезное и важное из молока - белки и полезные микроорганизмы - концентрируется на специальных установках, затем йогурт отправляется на фасовку. Контейнеры для йогурта едут по конвейеру стройными рядами, автомат отсаживает в них творог, как будто крем из кондитерского мешка. Разворачиваются листы с этикеткой. Сцепленные по 8 штук вместе, творожки продвигаются на упаковку. Тут их поднимает вверх на присосках специальный механизм и опускает в коробку.

Для каждого продукта – своя технология производства. Ручного труда здесь нет, хотя сотрудники постоянно наблюдают за процессом на специальных мониторах. Человеческое участие исключено намеренно, это дополнительные гарантии чистоты продукта.

Например, детское питание: оно заквашивается с утра, асептический танк полностью пломбируется, залезть в него после этого просто невозможно. В течение дня смотрят целостность пломбы. Если раньше технолог или специалист по заквашиванию мог открыть емкость, чтобы, например, взять пробу, то сейчас они пользуются только специальными пробоотборниками, через специальный кран нужный продукт набирают в стаканчики.

Наполнители тоже вручную не добавляют. Линия подключается к асептическим емкостям, перекачивается, в потоке все это смешивается. Лишнее участие человека недопустимо. Раньше наполнители добавляли из асептических мешков через специальный клапан, человек перед этим надевал специальную санитарную одежду, но автоматизация улучшила этот процесс.

Под контролем каждая ягодкаФруктово-ягодные наполнители и сухофрукты на заводе проходят серьезный контроль. Для контроля технологического процесса и продукции работает 2 лаборатории: физико-химическая и микробиологическая.

Курага, чернослив, изюм, например, используются в творожном цехе.

Все ингредиенты натуральные, они проходят обязательный входной контроль – чтобы не было включений, замечаний к качеству. На каждый продукт свой норматив, не более 1-2% примесей. В ягодах, например, попадаются косточки, допускается 3 косточки на 100 кг сырья. Самая проблематичная в отношении косточки ягода – вишня. Ее просматривают вручную. Самый сложный сухофрукт – чернослив. Если наполнитель кусочками, то на линии стоят фильтры по размеру кусочка.

Приходят образцы наполнителя, каждая партия может отличаться, поэтому инженер химик осуществляет проверку. Это важно для соблюдения рецептуры. Если образцы не соответствуют нормативам – их возвращают поставщику.

А теперь, пожалуй, самое интересное – как на завод поступает молоко?

Все начинается с молока…Завод способен перерабатывать в сутки до 300 тонн молока, чтобы приготовить более 100 продуктов. Система поставщиков налажена, они хорошо знают требования предприятия к качеству.

Принимают молоко только высшего качества, его цена высокая, но это принцип завода. Молоко приходит сборное, от нескольких хозяйств и в отделение хранения молока происходит его распределение по направлениям – йогурт, кефир, детское питание и т.д.

Молоко приезжает в машинах-цистернах, снимается пломба, берется проба, сразу делаются лабораторные анализы. Есть экспресс-анализатор, за 1,5 минуты он определяет весь спектр физико-химических показателей. Дополнительно проверяется механическая загрязненность. Если есть расхождение с поставщиками молока, составляется акт.

Жир, белок, плотность, термоустойчивость, кислотность, наличие 4 видов антибиотиков и соматических клеток (маститная группа) ищут в каждой партии молока. Молоко может не соответствовать массовой доле жира, например, попала вода в молоко. Здесь всегда на контроле лаборатория со своими точными приборами. Или корову кормили не тем, тогда поставщиков просят сбалансировать кормовой рацион. Антибиотики находят редко, это сразу стопроцентный возврат поставщику.

Для более эффективной работы сотрудники завода часто выезжают в хозяйства к поставщикам молока, многие там уже и сами купили тесты для оперативной проверки молока, чтобы исключить возвраты.Если с качеством все хорошо, в лаборатории оформляют документы, и молоко идет дальше. После слива молока бочка дезинфицируется, моется, вешается пломба. И 3 поста для приема молока готовы к приемке нового сырья.

Вся информация о поступившем молоке заносится в компьютер, там хранится определенное время. Поставщик может спросить, сколько он сдал молока, например, в 2014 году, и эти данные ему покажут.Молоко направляют в зависимости от цели переработки в отделение хранения молока: для производства собственно молока, кисломолочной продукции, сепарации. В отделение аппаратного цеха молоко поступает только пастеризованное. Это 3 емкости по 15 тонн для последующего розлива пастеризованного молока. Танки стоят под давлением стерильного воздуха. Направление молока происходит в автоматическом режиме.

После экскурсии по цехам идем на дегустацию молочных продуктов. Единогласно решаем, что молочный фуршет, оказывается, может быть намного интереснее традиционного. Спрашиваем у сотрудников завода, отличаются ли вкусы жителей Пензы от привычек московских покупателей. Оказывается, люди в Пензе любят молочные продукты послаще, а в Москве, наоборот, просят меньше сахара, наполнители, например, им кажутся слишком приторными. В Пензе не пользуется популярностью малина в йогуртах, а у покупателей «ВкусВилл» это хит. Часто продукты, разработанные для нашей сети, потом начинают делать и для местного рынка уже под собственным брендом.

А вот и секрет завода – тут с советского времени в своем заквасочном отделении выращивают свои грибки для кефира. Все уже отвыкли от этого вкуса, а здесь его хранят. В заквасочное отделение никогда никого не пускают, считают, что грибки – живые существа, которые очень капризны. Если даже меняется человек (отпуск, заболел), то грибы ведут себя по-другому, они реагируют даже на погоду, а сотрудники чуть ли не песни им поют.

И тут понимаешь, что при активном развитии технологий все равно всегда важен человек, который занимается производством, даже если формально он стоит у экранов компьютеров и не вмешивается в процесс. Наверное, это и называется – сделано с душой.

spb.vkusvill.ru

Жалобная книга | ВкусВилл: Москва и область

То, о чем мы сегодня планируем рассказать, во многих компаниях прячут под формулировкой «корпоративная тайна». Но нам скрывать нечего. Впервые мы детально покажем, как в компании «Избёнка» и «ВкусВилл» работают с покупательскими обращениями. Узнаете много нового!

У нас 6 официальных каналов для получения обратной связи. Все они равнозначны друг другу.

1) Телефон горячей линии – 8 (495) 663-86-022) Бот "ВкусВилл" в Telegram3) Группа ВКонтакте4) Группа в Фейсбуке5) Аккаунт в Инстаграме6) Общая инфопочта – info@izbenka.msk.ru

В неделю со всех источников мы регистрируем от 1,5 до 3 тысяч покупательских обращений. Каждое зафиксированное обращение - это импульс для движения вперед. Особенно нам помогают жалобы от покупателей. Именно они мотивируют нас меняться в лучшую сторону.

Отдельно анализируются возвраты от покупателей в магазин. Они разбиты по типам (не понравился вкус, плохой запах, продукт испортился раньше времени и так далее). Каждый возврат покупателя - минус в карму продукта.

Конкретных цифр здесь нет – каждый эпизод это набор индивидуальных факторов. Были в нашей практике случаи, когда продукт выводили из ассортимента или отправляли его на доработку после 15 жалоб и 7 возвратов. С точки зрения статистики продаж это ничтожно маленькие цифры, но если мы понимаем, что инцидент набирает массовые обороты, судьбу предпочитаем не испытывать, а покупателей не злить.

Итак, обращения со всех каналов связи стекаются в единую базу – реестр покупательских обращений. Здесь, простите за фривольность, регистрируется каждый чих. Свежий пример: на горячую линию позвонила покупательница и сказала (дословно): «Ваши пельмени с куриной грудкой – это порнография, а не пельмени».

Все, что успел узнать оператор горячей линии, – адрес магазина, в котором покупательница приобретала пельмени. От дальнейшего диалога женщина отказалась. Но этой информации нам достаточно, чтобы установить производителя продукта.

У жалобы нулевая информативность, однако, мы все равно заносим ее в реестр обращений. На судьбе пельменей эта жалоба, конечно, никак не скажется, но на общий статистический котел повлияет. Продакт-менеджеры и технологи получат отчет по всем жалобам от покупателей за предыдущую неделю, где среди прочих будет и критика пельменей.

А вот пример с доработкой продукта, когда решение было принято за несколько дней. Салат «Чука» сразу показал отличные продажи. Покупателей устраивало в нем все, кроме количества масла. Когда проанализировали покупательские обращения за первую неделю продаж – ахнули. Более 100 человек написали и позвонили нам с просьбой уменьшить количество масла в продукте.

В таких случаях решение нужно принимать оперативно. Технолог запрашивает у производителя новые образцы продукта с учетом сформулированных на основе покупательских отзывов требований. Салат с меньшим количеством масла на дегустации утверждают единогласно, а это значит, что обновленный продукт уже через 2-3 дня поступит в магазины.

Наглядное фото из серии «до» и «после».

Анализ новых покупательских обращений демонстрирует правильность наших действий. За неделю в реестре всего 9 записей с упоминанием салата «Чука». Из них 7 – благодарностей, 1 – вопрос, 1 – жалоба на вкус.

Жалобы на сервис всегда разбираются по горячим следам.

Оператор Юля фиксирует звонок на горячую линию. Покупательница недовольна тем, как ее обслужили в магазине «ВкусВилл». Претензия обоснована. Продавец всем своим видом и действиями демонстрировала, как она устала от покупателей и человечества в целом. Помимо этого, отказалась упаковывать покупки в сумку, хамила и не стала устанавливать «Любимый продукт», потому что забыла, как это делается.

Сразу после сохранения жалобы в реестр, она отправляется по электронной почте территориальному управляющему, который отвечает за качество сервиса в этом магазине.Отпираться продавец не стала. Говорит, сегодня не в настроении, поэтому раздражают все. Управляющая принимает решение отправить Татьяну в незапланированный трехдневный отпуск. Если есть усталость – нужно отдохнуть.

Помимо входящих обращений, мы инициируем опросы покупателей по волнующим нас вопросам. От общих тем, в стиле, что нам улучшить, до вопросов, касающихся качества конкретных продуктов. Обзвоны покупателей по разным выборкам помогают нам каждую неделю измерять индекс лояльности. В нашей компании он называется ППП – показатель покупательской поддержки.

К примеру, обзвонили тех, кто покупал у нас сырники, и задали им конкретный вопрос: «Нужны ли вам в нашем ассортименте сырники без сахара в составе?». 75% высказали категорическое «за».

По итогам обзвона готовится отчет для продакт-менеджеров. Именно продакт-менеджер инициирует поиск производителя сырников без сахара. Опираясь на покупательское мнение, он обращается к технологу молочной категории: «Ищи. Людям нужно». И тогда технолог, как хранитель стандартов качества продукции, начинает поиск производителей и отбор дегустационных образцов.

Прошло чуть больше месяца и сырники без сахара появились на полке. Что может быть проще? Покупатель сам управляет продуктовым ассортиментом.

Ну а по вторникам в нашем офисе проходит Час позора. Так мы в шутку называем еженедельное собрание, на котором встречаются ключевые подразделения компании и всегда присутствует наш директор Андрей Кривенко.

На собрании мы обсуждаем все, что происходило на прошлой неделе. Разбираем все жалобы на сервис, смотрим информацию по всем возвратам покупателей. Сколько вернули, почему, что скажет технолог.

Отдельно рассматриваем зафиксированные жалобы на продукты. Важно отделить субъективное восприятие покупателя от реальной ситуации. Разобраться, где случай массовый, а где – индивидуальный. Понять, реально ли исправить ситуацию, доработать, изменить рецептуру продукта или проще вывести его из ассортимента.

Кстати, все отчеты мы смотрим с помощью проектора на стене. Раньше печатали их на бумаге, но вскоре поняли, что такими темпами целлюлозно-бумажный комбинат будет работать только на нашу компанию. Поэтому от макулатуры избавились.

На собраниях мы иногда ругаемся. Особенно часто гремит гром между розничным управлением и службой качества. К примеру, первые говорят, что продукт плохой, поэтому не продается и много списывается. А вторые продукт защищают и ругают продавцов, мол, не умеют предлагать, не доносят ценности до покупателей.

Судья в таких конфликтах всегда покупатель. Это беспристрастная сторона, которой плевать на наши внутренние проблемы и конфликты. Поэтому если мы не можем разобраться сами – обязательно прибегаем к помощи клиентов.

И напоследок, те самые чудесные девушки, которые день за днем общаются с покупателями по телефону и в интернете. К концу рабочего дня от их задора и веселого взгляда не остается и следа – растет количество магазинов, увеличивается количество покупателей, а вместе с ними стремится вверх количество звонков, писем и сообщений. Но завтра эти же девочки с новыми силами придут на работу. И не только потому, что получают хорошую зарплату. В первую очередь они понимают, что благодаря их работе лучше становится целая торговая сеть.

vkusvill.ru


Смотрите также