Молоко стерилизованное. СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО

Молочный портал. Молоко стерилизованное


СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

В последние годы в нашей стране все большей популярно­стью пользуется стерилизованное молоко. В зарубежных стра­нах до 40% питьевого молока употребляется в стерилизованном виде. По сравнению с пастеризованным оно обладает более вы­сокой стойкостью и выдерживает длительное хранение и транс­портирование даже без охлаждения. Поэтому стерилизованное молоко удобно и экономически выгодно использовать для снаб­жения населения отдаленных районов, не имеющих достаточной сырьевой базы, а также крупных промышленных центров и но­востроек.

По органолептическим показателям стерилизованное моло­ко не должно в значительной мере отличаться от пастеризован­ного. Высокая стойкость стерилизованного молока обязана то­му, что в процессе стерилизации уничтожается не только веге­тативная, но и споровая микрофлора.

Стерилизованное молоко выпускают в стеклянных узкогор­лых бутылках из бесцветного стекла (лучше окрашенного, менее светопроницаемого), упакованных кронен-корковыми пробками; полиэтиленовых пакетах и пакетах тетра-пак вместимостью 0,25 и 0,5 л из комбинированного материала. Бумага пакетов с на­ружной стороны покрыта парафином, а с внутренней — слоем фольги и полиэтилена. Она должна иметь не более 10 колоний микроорганизмов на 100 см3 площади.

Молоко в бутылках и полиэтиленовых пакетах производят с массовой долей жира не менее 2,5 и 3,2%, кислотностью не бо­лее 20 °Т; в пакетах из комбинированного материала — с массо­вой долей жира 2,5 и 3,5%.

При выработке стерилизованного молока качество исходного сырья и особенно его обсемененность споровыми микроорганиз­мами приобретают особое значение. На стерилизацию направ­ляется отборное по качеству свежее молоко с кислотностью не выше 16—18 °Т, плотностью не ниже 1027 кг/м3, степенью чис­тоты по эталону не ниже I группы и бактериальной обсеменен - ностью по редуктазной пробе не ниже I класса, без посторон­них привкусов и запахов. Анализ сырья по редуктазной пробе проводят не реже одного раза в 5 дней. При этом количество споровых бактерий не должно превышать 100 в 1 мл. Сливки и обезжиренное молоко, применяемое для нормализации, должны быть получены из молока первого сорта и выдерживать алко­гольную пробу. Сливки применяют с 30%-ной массовой долей жира и с кислотностью плазмы, не превышающей 22 °Т. Обез­жиренное молоко должно иметь кислотность не выше 19 °Т.

Молоко, направляемое на стерилизацию, контролируется также на термоустойчивость по алкогольной пробе. Для этого смешивают по 2 мл молока и 72—75%-ного этилового спирта. Если молоко выпускают в бутылках и полиэтиленовых мешках, используют 72%-ный этанол, а если в пакетах из комбиниро­ванного материала — 75%-ный. Если коагуляции белков не про­изошло, то молоко пригодно для стерилизации. Более точной является тигловая проба, при которой пробирку из молибдено­вого стекла с 2 мл молока помещают в ультратермостат и на­гревают до температуры 135 °С. Если после этого консистенция молока не изменилась, то оно считается термоустойчивым.

В зависимости от режимов стерилизации происходят в той или иной мере физико-химические изменения компонентов мо­лока, что снижает его пищевую ценность. Чтобы максимально уничтожить споровую микрофлору, необходимы не только по­вышенные температуры тепловой обработки (115—145°С), но и такая выдержка, при которой вся масса жидкости будет на­грета до температуры стерилизации. В результате неравномер­ного нагревания жидкости пристенные области раньше дости­гают температуры стерилизации и более длительное время под­вергаются воздействию температур стерилизации, чем центр. Хотя этим достигается определенный эффект стерилизации, од­нако в пристенных слоях происходят нежелательные, более глу­бокие физико-химические изменения компонентов молока. Тех­нологически можно интенсифицировать распространение тепло­ты в массе жидкости теплопроводностью путем возбуждения конвективных токов или перемешивания.

Стерилизация молока в бутылках во вращающихся авто­клавах позволяет сократить время выдержки с 30 до 20 мин при температуре стерилизации 115 °С, но качество молока за­метно не улучшается. Оно приобретает кремовый цвет вслед­ствие образования меланоидинов и выраженный привкус па­стеризации.

Значительно меньшие физико-химические изменения моло­ко претерпевает в процессе ультравысокотемпературной стери­лизации (УВТ) при температуре 135—145 °С с выдержкой 2— 4 с. С повышением температуры микроорганизмы погибают быстрее, чем происходят физико-химические изменения компо­нентов молока. Эффективность стерилизации определяется ло­гарифмом отношения конечной концентрации спор к началь­ной. При использовании УВТ-режима стерилизованное молоко имеет белый цвет и не приобретает ярко выраженных вкуса и запаха кипяченого молока.

Производство стерилизованного молока может осуществ­ляться по двум схемам: с одноступенчатым и двухступенчатым режимами стерилизации. По одноступенчатой схеме молоко стерилизуют один раз (до или после фасования), а при двухсту­пенчатой — два раза (сначала в потоке, а затем в бутылках).

Двухступенчатый способ в большей степени гарантирует сте­рильность продукта, чем одноступенчатый, но сопровождается более глубокими изменениями нативных свойств молока.

Одноступенчатый способ предусматривает стерилизацию при температуре 130—150°С с выдержкой 2—3 с. После ох­лаждения до 20—22 °С оно поступает в буферную емкость, а затем в асептических условиях его разливают в тару разового потребления. Известны два типа теплообменных установок для стерилизации, различающихся способами нагрева молока в по­токе: посредством передачи молоку теплоты от греющего пара через стенку — пластинчатые аппараты, трубчатые по типу «труба в трубе» или комбинация этих аппаратов (установки с косвенным нагревом) — в результате непосредственного кон­такта пара с молоком (пароконтактный способ, или упериза- ция). При пароконтактном способе пар инжектируется в поток молока или же, напротив, струя молока впрыскивается в ем­кость с паром. Этот способ стерилизации требует асептических условий фасования. По этому способу работает линия ВТИС производительностью от 2000 до 12 000 л/ч (рис. 6).

Очищенное и нормализованное молоко направляется в урав­нительный бак, откуда насосом в пластинчатые теплообменни­ки. Здесь под действием сокового пара, поступающего из ва­куум-камеры, и острого пара продукт нагревается до 75 °С, после чего насосом высокого давления подается в инжектор, где в продукт вводится пар, который за доли секунды нагре­вает молоко до 140 °С. При этой температуре молоко выдер­живается в течение 4 с и нагнетается обратным клапаном в вакуум-камеру. Здесь из молока удаляется столько же пара, сколько было введено в инжектор, и температура продукта

Снижается до 77 °С. Затем насосом молоко подается в гомоге­низатор, а потом охлаждается до 20 °С в охладителе и посту­пает на фасование. При необходимости молоко можно времен­но хранить в асептическом резервуаре. Все оборудование, че­рез которое проходит стерилизованное молоко после вакуум - камеры, работает в асептических условиях. Если нагрев моло­ка в инжекторе был недостаточным, датчик температуры при­водит в действие обратный клапан и молоко через вакуум-ка­меру и пластинчатые охладители возвращается в уравнитель­ный бак для повторной стерилизации. Поэтому не обработан­ный до заданной температуры продукт не проникает в сте­рильную часть установки, что исключает перебои в ее ра­боте.

На фасование молоко подается сжатым воздухом и на ав­томатах фасуется в асептических условиях, упаковочный ма­териал стерилизуется путем обработки раствором пероксида водорода, а затем воздействием бактерицидной лампы. При этом пероксид водорода разлагается на водород и атомарный кислород, а температура поверхности упаковочного материала повышается до 200—250 °С. Эффективность стерилизации та­ким методом достигает значения 99,9%.

Для изготовления пакетов используют бумагу с двухсторон­ним покрытием полиэтиленом или с еще дополнительным по­крытием слоями полиэтилена и алюминиевой фольги (пяти- слойная).

Линия «Стеритерм» работает с применением косвенного на­грева. Охлажденное нормализованное молоко в пластинчатом теплообменнике нагревается до 66 °С путем теплообмена с го­рячим стерилизованным молоком, поступающим из гомогени­затора. Подогретое молоко подается насосом в стерилизатор и нагревается до 137 °С, оттуда — в выдерживатель, где выдер­живается 4 с, а далее — в пластинчатый теплообменник для охлаждения до 70°С и направляется в асептический гомогени­затор, где обрабатывается под давлением 20--25 МПа. Гомо­генизированное молоко охлаждается до 20 °С в пластинчатом теплообменнике и далее подается через асептическую емкость или непосредственно к фасовочному автомату. Производитель­ность линии составляет 1000—8000 л/ч.

В линии «Элекстер» для стерилизации молока используется электроэнергия. Цилиндрический стерилизатор состоит из труб­чатых элементов производительностью 1000 л/ч, где гомогени­зированное молоко стерилизуется при температуре 140 °С с выдержкой 2 с. Фасуется молоко на асептическом автомате« (2000 упаковок в час) в полимерные светонепроницаемые ме­шочки вместимостью от 0,2 до 0,5 л. Примерная пленка сте­рилизуется ультрафиолетовым излучением. В зону фасования

Подается стерильный воздух. Перед. наполнением мешочка воздух внутри заменяется стерильном инертным газом.

За рубежом при одноступенчатом режиме стерилизации фа­сование молока в асептических условиях проводится в свето­непроницаемые полиэтиленовые мешочки, которые могут быть прозрачными и окрашенными в различные цвета. Для кратко­временного хранения молока (до 20 дней) используется одно­слойная пленка, для продолжительного хранения (до 90 дней) — сложная, трехслойная пленка.

Машину для фасования стерилизованного молока необхо­димо устанавливать в асептическом помещении, воздух в ко­тором очищается бактериологическими фильтрами.

Двухступенчатый способ стерилизации молока предусмат­ривает предварительную стерилизацию молока в потоке и по­вторную стерилизацию фасованного продукта в бутылках.

Предварительная стерилизация молока в потоке выполня­ется в трубчатом регенеративном стерилизаторе. Нормализо­ванное, очищенное холодное молоко (4—6 °С) поступает из емкости для хранения в уравнительный бак, откуда насосом нагнетается в первую секцию рекуперации трубчатого стерили­затора и нагревается до 60—65 °С от горячего молока, уже прошедшего стерилизацию. Подогретое молоко подается в го­могенизатор, где обрабатывается при давлении 15—20 МПа, а затем во вторую секцию рекуперации, где нагревается до 85 °С, и поступает в секцию стерилизации. Гомогенизированное молоко в секции стерилизации нагревается до 135—140 °С и поступает для выдержки в течение 20 с в трубчатый выдержи - ватель. Затем стерилизованное молоко проходит последователь­но вторую и третью секции рекуперации, охлаждаясь до 20— 25 °С, и поступает в промежуточные емкости для резервирова­ния (две по 6000 л). Общая длительность тепловой обработки и гомогенизации составляет 5 мин. Перед фасованием молоко подогревается до 60—65 °С и самотеком поступает в фасовоч - но-укупорочный автомат для фасования молока в узкогорлые бутылки по 0,5 л. Бутылки предварительно моют и дезинфи­цируют в бутылкомоечной машине, они поступают на фасовоч - но-укупорочный автомат с температурой 60°С. Это предотвра­щает термобой бутылок. Так как объем молока при последую­щей стерилизации может увеличиться, бутылки на 4—8 см не заполняются. Бутылки герметично укупоривают кронен-корко - выми пробками, после чего они подаются в четырехбашенный сте­рилизатор непрерывного действия, где проходят последователь­но через четыре колонки. В первой — бутылки с молоком нагре­вают водой до 90°С, во второй — стерилизуются паром при 116—118°С в течение 12—15 мин, в третьей и четвертой—ох­лаждаются и выходят из стерилизатора с температурой около 45 °С. Далее из стерилизатора бутылки передаются конвейе­ром к этикетировочной машине, а затем укладываются в ящи­ки и направляются в камеру для хранения. Производитель­ность линии 6000 бутылок в час.

Одноступенчатый режим стерилизации сопровождается наи­меньшим изменением нативных свойств молока, оно имеет бе­лый цвет и по вкусу и запаху почти не отличается от пасте­ризованного молока. Двухступенчатый режим стерилизации вызывает довольно глубокие изменения составных частей мо­лока, но обеспечивает высокую стойкость продукта, который может храниться в неохлаждаемых помещениях более года. Двухступенчатый режим применяют, когда продукт нужно транспортировать на дальние расстояния или длительно хра­нить. Для местного потребления продуктов используют более распространенный одноступенчатый режим стерилизации.

В стерилизованном молоке выделяется 36—45% мелкодис­персной части казеина. В значительной мере происходит раз­рушение витаминов: А—10—35%, В, — 22—24, В2 —5, В6 — 25 (при стерилизации в таре), Bi2—15—20, С —10—60%. Больше всего витаминов разрушается при стерилизации фасо­ванного молока.

В помещениях, защищенных от прямого солнечного света, стерилизованное молоко может храниться до 2 мес со дня вы­работки при температуре от 1 до 20 °С.

Для детей вырабатывают витаминизированное стерилизо­ванное молоко с витаминами А (0,3 мг/л), С (20 мг/л) и D2 (0,0125 мг/л). Жирорастворимые витамины предварительно эмульгируют в небольшой порции молока, а витамины С рас­творяют в небольшом количестве прокипяченной воды. В от­личие от обычного стерилизованного фасование витаминизи­рованного молока осуществляют в бутылки и пакеты вмести­мостью 0,2 л, при стерилизации в таре применяют более мяг­кие режимы термообработки (температура 110°С, выдержка 15 мин), хранение предусматривается в охлажденном виде при температурах 0—6 °С.

Стерилизованное молоко с ферментом лактазой выпускается для людей с лактазной недостаточностью. Ее вносят в незна­чительных количествах перед фасованием, так как при стери­лизации она инактивируется.

Напиток какао с пониженным содержанием лактозы выпу­скается для детей школьного возраста в связи с участившимся кариесом зубов. К пастеризованному цельному молоку добав­ляют фермент [5-галактозидазу в концентрации 430 мг/л, а так­же продукт жизнедеятельности микроорганизмов вида Saccha - romyces lactis. Молоко с ферментом при слабом помешивании выдерживают в течение 16 ч при 4—5 °С. Затем вносят 2%;

9. Массовая доля компонентов в сливках и сливочных напитках, %

СОМО

Жир

Продукты

TOC \o "1-3" \h \z 8-10 7,5

20 6,6

35 б, б

10 7,8

27,5 5,8

Сливки;

Пастеризованные

Стерилизованные взбитые Сливочные напитки

10 2,7

Шоколадного наполнителя и 4% сахара, гомогенизируют и под­вергают УВТ-обработке для инактивации фермента. Содержа­ние лактозы снижено с 40 до 3 г/л, общее содержание углево­дов составляет 82,2 г/л.

СЛИВКИ И СЛИВОЧНЫЕ НАПИТКИ

Сливки выпускают пастеризованные, стерилизованные и взбитые, кроме того, выпускают сливочные напитки (табл. 9).

Пастеризованные сливки. Сливки вырабатывают с массовой Долей жира 8, 10, 20 и 35%. Они должны иметь приятный, Слегка сладковатый вкус, однородную консистенцию, несколько повышенную вязкость, белый с кремовым оттенком цвет. КИС­ЛОТНОСТЬ в зависимости от массовой доли жира для 8%-ных и 10%-ных —не выше 17—19°Т, 20%-ных— 18 и35%-ных—17 °Т.

Технологический процесс производства пастеризованных сли­вок аналогичен таковому пастеризованного молока. Для их выработки используют натуральные, сухие или пластические сливки, а также сливочное масло, цельное и обезжиренное мо­локо. Из компонентов составляется нормализованная смесь Необходимой жирности. Пластические сливки предварительно разрезают и расплавляют в горячем молоке при температуре не выше 60°С, чтобы не вытапливался жир. Сухие сливки вна­чале растворяют в подогретой до 45—50 °С воде, затем фильт­руют и смешивают с остальными компонентами. Для равно - Мерного распределения жира, повышения его дисперсности с целью предупреждения их отстоя сливки гомогенизируют при Температуре 55—60 °С и давлении 5—10 МПа. Чем выше жир­ность сливок, тем ниже давление, применяемое при гомогени­зации.

При. пастеризации сливок жировые шарики прогреваются Медленнее плазмы и могут оказывать защитное воздействие на Микроорганизмы, поэтому с увеличением массовой доли жи­ра в сливках избираются более высокие температуры пасте­ризации. Для сливок 8%-ной и 10% ной жирности — 78 и 80 °С,

20%-ной и 35% - ной — 85—8/ °С с выдержкой 15—30 с. Сливки

Фасуют в бутылки, пакеты и полимерную тару по 0,25 и 0,5 л. Срок реализации не более 24 ч при температуре 3—6 °С.

Стерилизованные сливки. Они должны иметь чистый вкус и запах, с выраженным привкусом пастеризации, однородную консистенцию и равномерный белый цвет с кремовым оттен­ком. Массовая доля жира в них должна быть не менее 10%, кислотность не выше 19 °Т, температура при выпуске с пред­приятия не выше 20 °С. Для повышения термостойкости сливок в них вводят соли-стабилизаторы (трехзамещенный лимонно­кислый или двухзамещенный фосфорнокислый натрий NasCeHsOz-SHjO; Na2HP04- 12Н20) в количестве 0,01—0,1%. Доза внесения солей устанавливается по результатам алко­гольной пробы.

Технологический процесс выработки стерилизованных сли­вок осуществляется по той же схеме, что и производство сте­рилизованного молока двух - или одноступенчатым способами. При двухступенчатом — сливки гомогенизируют при давлении 11—17 МПа, стерилизуют при температуре 135 °С с выдержкой 20 с. Продукт фасуют в узкогорлые бутылки, укупоривают и стерилизуют в гидростатическом стерилизаторе при температу - туре 110 °С с выдержкой 18 мин или в автоклаве — нагревают до 117 °С в течение 15 мин и стерилизуют при этой температу­ре в течение 25 мин, охлаждают до 20—25 °С в течение 35 мин. Перед стерилизацией в автоклаве сливки пастеризуют при 90—95 °С, гомогенизируют, охлаждают до 65-—70 °С и разлива­ют в бутылки.

Срок реализации сливок 30 дней с момента выработки при температуре 15—20 °С.

Взбитые сливки. Массовая доля жира во взбитых сливках не менее 27,5%, наполнители; ванилин, шоколад и плодово - ягодные сиропы.

Взбитые сливки в зарубежных странах пользуются боль­шим спросом и их ассортимент значительно расширен. Сливкй вырабатывают с массовой долей жира 10, 28, 35% и др., с до­бавками сахарозы, лактозы, меда, молочных белков, в том числе сублимированных сывороточных, обезжиренного творога, различных заквасок, вкусовых и ароматических добавок, спе­ций, фруктов, стабилизаторов (смесь микрокристаллической целлюлозы и щелочной карбоксиметилцеллюлозы и многие другие), красящих веществ. При использовании обезжиренного творога его в смесителе смешивают со взбитыми сливками.

Сливки при холодном сепарировании получают большей" взбитостью и стабильной консистенцией по сравнению со слив­ками из подогретого молока. Сливки пастеризуют или стери­лизуют соответственно при температурах 85—96 и 140—150 °С.

Стерилизованные слйвкй при УВТ взбиваются труднее, йоэто-

Му целесообразно в них добавлять стабилизаторы.

Для взбивания охлажденных сливок применяют ручные взбивалки и взбивальные машины. Вручную сливки взбивают в течение 83—157 с. Машина в виде круглого резервуара с ме­шалкой из двух плоских пластин, расположенных под прямым углом одна к другой, взбивает сливки повышенной жирности за 8—10 с, средней жирности — за 15—20 с. Взбитость сливок достигается в первом случае 88%. во втором—99%. Взбива­ние и фасование стерилизованных сливок проводится в асеп­тических условиях. Сокращение продолжительности взбивания и увеличение взбитости достигается при добавлении к сливкам сывороточного пермеата, лактозы и сахарозы.

Взбитые сливки фасуют в полиэтиленовые бутылки, арома­тизированные — в аэрозольную упаковку.

Сливочные напитки. Сливочные напитки изготовляют с са­харом, какао и кофе по той же технологической схеме, что и аналогичные напитки из молока. Пастеризацию проводят при температуре 85—87 °С, гомогенизацию при давлении 9,8— 11 МПа. Готовые напитки должны иметь массовую долю жира не менее 10%, сахара 7—10, какао 2,5 или экстрактивных ве­ществ кофе 2%. Кислотность должна быть не более 20°Т. Срок реализации составляет не более 12 ч при температуре не выше 8 °С.

В процессе получения и переработки молока главное – сохранить его качество. И сделать это можно только одним способом – используя танки-охладители . В вопросе сохранения молока недопустимы компромиссы. Сортность полученного …

В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому соста­ву, с внесением или без внесения наполнителей. Основным ви­дом является цельное молоко с массовой долей жира не …

При производстве всех видов сухих молочных продуктов уда­ление свободной воды осуществляется в две ступени — сгуще­нием и сушкой предварительно сгущенного продукта. Сгущение выпариванием осуществляется до такой общей массовой доли сухих …

msd.com.ua

Стерилизация молока | Молочный портал

Тепловую обработку молока при температуре более 100 °С с последующей его выдержкой при этой температуре называют стерилизацией. Зависимость температуры стерилизации и про­должительности ее воздействия имеет тот же характер, что и при пастеризации. При стерилизации молока уничтожаются как веге­тативные, так и споровые формы микроорганизмов. Кроме этого стерилизованные продукты приобретают определенную стой­кость при хранении. Недостатком стерилизованного молока яв­ляется то, что его пищевая и биологическая ценность ниже, чем пастеризованного, в результате влияния высокой температуры, особенно при продолжительном воздействии.

Стерилизацию применяют при производстве питьевого моло­ка, сливок и сгущенных стерилизованных молочных консервов.

Для выработки стерилизованного молока используют молоко коровье сырое не ниже ¡сорта по ГОСТ 13264; сливки с массо­вой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 15 °Т; мо­локо коровье обезжиренное кислотностью не более 19 °Т; молоко цельное сухое высшего сорта распылительной сушки по ГОСТ 4495 кислотностью не более 18 °Т; молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970 кислотностью не более

19 Т.

Термоустойчивость применяемого сырья по алкогольной пробе должна бьггь не ниже III группы по ГОСТ 25228. С целью повыше­ния термоустойчивости молока допускается применять соли-стаби — лизаторы: калий лимоннокислый одноводный по ГОСТ 5538; калий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 2493; калий фосфорно­кислый двузамещенный пищевой по ТУ 113-25-123; натрий лимон­нокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280; натрий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 4172 и другие, разрешенные к примене­нию.

В молочной отрасли применяют два вида стерилизации: дли­тельную в таре при температуре 103—125 "С и выдержке 15—20 мин в аппаратах периодического, полунепрерывного и непрерывного действия; кратковременную в потоке при температуре 135—150 °С с выдержкой 2—4 с и асептическим розливом в пакеты.

Стерилизация молока в таре бывает одно — и двухступенчатая. При одноступенчатой стерилизации очищенное, нормализован­ное по жиру и подогретое до 70—75 ‘С молоко гомогенизируют и разливают в стеклянные бутылки с металлическими крышками и прокладками из кронен-корки. Укупоренный и маркированный продукт стерилизуют при температуре 110—120 °С в аппаратах периодического действия (автоклавах) с выдержкой при этой температуре в течение 15—25 мин и затем охлаждают до 15—

20 "С. Двухступенчатый способ обработки предусматривает сте­рилизацию молока дважды: предварительно перед розливом и окончательно после розлива. Предварительная стерилизация очищенного, нормализованного по жиру, гомогенизированного и подогретого до 85 °С молока осуществляется в потоке при тем­пературе до 135±2°С и выдержке 20 с. После этого молоко ох­лаждают до 35—40 "С, резервируют и разливают в бутылки. После их укупорки продукт стерилизуется в аппаратах непрерывного действия (гидростатических стерилизаторах) при температуре 115—120 °С с выдержкой 15—20 мин в зависимости от вместимо­сти бутылки. Затем молоко охлаждают и направляют на хранение и реализацию.

Стерилизованное молоко после двухступенчатой обработки более стойкое, чем после одноступенчатой. Однако оно имеет повышенную вязкость и пониженное содержание витаминов, чем молоко после одноступенчатой стерилизации.

Стерилизация молока в потоке осуществляется путем нагрева его в аппаратах поверхностного типа (пластинчатых и трубча­тых), а также пароконтактных инжекционного («пар в молоко») и инфузионного («молоко в пар») типов с последующим розли­вом молока в асептических условиях в стерильную тару (пакеты из полимерного материала).

При стерилизации в потоке молоко очищается, охлаждается и нормализуется по массовой доле жира. Затем молоко пастеризу­ют при температуре 76 + 2°С с выдержкой 20 с и охлаждают до 6 ± 2 °С. При использовании сухого молока его восстанавливают в соответствии с действующей технологической инструкцией. Для улучшения качества продукта, вырабатываемого на восста­новленном молоке, рекомендуется приготавливать его из смеси с цельным молоком в соотношении, зависящем от показателей су­хого молока.

Перед стерилизацией молока проверяют его термоустойчи­вость. Молоко термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы направляют на стерилизацию. В молоко термо­устойчивостью ниже III группы добавляют соли-стабилизаторы в количестве до 0,05 % в виде водного раствора. После внесения солей-стабилизаторов молоко перемешивают не менее 15 мин и проверяют термоустойчивость. Раствор солей-стабилизаторов вносят непосредственно перед направлением молока на стерили­зацию. Не рекомендуется хранить молоко с добавками солей — стабилизаторов.

Подготовленное для стерилизации молоко предварительно нагревают до 83 ± 2 °С и направляют в деаэратор для удаления из молока не свойственных запахов и привкуса. Из деаэратора мо­локо температурой 75 ± 2 °С подается в гомогенизатор, в котором гомогенизируется при давлении 22,5 ± 2,5 МПа. Гомогенизиро­ванное молоко направляют на стерилизацию. После стерилиза­ции молоко охлаждают до 20 "С и направляют на розлив.

Выработка стерилизованного молока в потоке с асептическимрозливом на предприятиях отрасли осуществляется на техноло­гических линиях с использованием стерилизационно-охлади — тельных установок импортного производства: «Сорди-Лоди», ВТИС, «Элекстер», «Фата», «Стеритерм», «Тетра-Термасептик — флекс» и др.

При производстве сгущенных стерилизованных молочных консервов стерилизуют нормализованную гомогенизирован­ную сгущенную молочную смесь, фасованную в металлические банки № 7. Стерилизацию проводят в автоклавах и стерилиза­торах.

Способы и режимные параметры стерилизации молока и мо­лочных продуктов различны и зависят от применяемого оборудо­вания (табл. 4.3).

4.3. Параметры стерилизации молока и молочных продуктов

Темпера­тура, С

Продолжительность

Продукт

Способ стерилизации

Выдержки

Молоко стерилизованное с массовой долей жира 1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 4%

Сливки из коровьего молока стерилизованные с массовой долей жира 10 %

Молоко стерилизованное витаминизированное с мас­совой долей жира 3,2 %

Молоко стерилизованное с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5%

В потоке с асептичес­ким розливом в паке­ты из полимерного материала на установ­ках:

«Тетра-Термасеп- тикфлекс» «Элекстер» «Фата» В потоке с асептичес­ким розливом в пакеты из полимер­ного материала на установке «Тетра — Термасептикфлекс» В потоке Одноступенчатая Двухступенчатая

В бутылках Одноступенчатая Двухступенчатая

137 + 2

140 + 2 148 ± 1 137 ±2

136 ± 1 110 ± 1 135 ± 1

(I ступень) 110 ± 1 (II ступень) 116 ± 1 120+1

137 ±2 (I ступень)

117 ± 1 (II ступень)

15

15

20-30

15 13 ± 1 (для 0,5 л)

17 ± 1 (для 1 л)

Сгущенные стерилизованные В таре в автоклавах и молочные консервы стерилизаторах:

Молоко с наполни­телями сливки

Пищевая ценность молока после стерилизации в потоке (кратковременной) выше, чем после стерилизации в таре (дли­тельной).

При соблюдении режимов стерилизации молоко после обра­ботки имеет привкус кипячения и ореховый оттенок вкуса, обус­ловленный образованием сульфгидрильных групп, которые явля­ются антиокислителями и препятствуют окислению и прогорка — нию молочного жира. Цвет молока белый или слегка кремовый. По консистенции стерилизованное молоко представляет собой однородную жидкость без наличия хлопьев белка. Допускается незначительный отстой сливок, который растворяется при встряхивании.

molokoportal.ru

Пастеризованное и стерилизованное молоко. ХранениеKP-Tex

Главная картинка записи

Пастеризованное или стерилизованное?

Пастеризованное и стерилизованное молоко не сильно отличаются в глазах потребителя. Точнее, для потребителя, как правило, нет разницы между понятиями «стерилизованное молоко» и «пастеризованное молоко», он лишь обращает внимание на сроки годности продукта.

При этом срок годности в 6 месяцев для стерилизованного молока потребителю кажется очень долгим, и он делает свои собственные выводы, например: «такое молоко — порошковое, т.к. натуральное молоко не может столько храниться». К такому молоку нет никакого доверия у людей, привыкших, что молоко должно киснуть буквально в течение нескольких дней, даже в холодильнике. Относительно происхождения данного «порошка» существуют разные версии. В лучшем случае потребитель думает, что это сухое молоко (потребитель не знает ответы на вопросы: что такое сухое молоко? как его делают? из чего состоит? а оно «химическое»?).

 

pasterizovannoe-i-sterilizovannoe-moloko

 

Ну а в худшем случае — такие «страшилки» как молоко в России делают из просроченного китайского сухого молока. Здесь возникает единственный вопрос: неужели все так плохо у России с сырьем?

Ответ — нет, не все так плохо. Нет у нас никакого китайского просроченного молока. Просто технологии совершенствуются, а некоторые люди так и остались там, в прошлом. Сегодняшнее оборудование позволяет получить молоко со сроком хранения до полугода. Без всяких консервантов. Молоко относится к тем продуктам, в которые не допускается добавлять консерванты ни при каких условиях и ни в каких количествах.

Пастеризованное и стерилизованное молоко — чем оно отличается?

Технология получения молока пастеризованного.

Молоко пастеризованное получают путем обычной тепловой обработки в пастеризационно-охладительных установках для молока. Существует 3 режима тепловой обработки, но все режимы находятся в пределах 70-100ºС. Что происходит при такой температуре с молоком? Часть микроорганизмов молока погибает. Причем это касается как вредной, так и полезной микрофлоры. А также разрушается некоторая часть витаминов (в первую очередь, витамин С).

Итог: молоко хранится до 5 суток в условиях холодильника.

Технология получения молока стерилизованного.

Стерилизованное молоко получают по тому же принципу тепловой обработки, однако температура обработки — более 135ºС. При таких температурах погибает практически вся микрофлора молока и разрушаются практически все витамины. А поскольку именно микрофлора молока влияет на скорость его порчи, то этим и обусловлен срок хранения молока до 6 месяцев. Нет микрофлоры — нет порчи.

Технология получения молока ультрапастеризованного.

Хотя по звучанию это определение ближе к «пастеризованному», все же по принципу обработки оно ближе к стерилизованному молоку. Тепловая обработка проводится при температуре минимум 125ºС, и всего в течении 2-4 сек. Остаточная микрофлора, а, соответственно, и срок годности в ультрапастеризованном молоке такие же, как в стерилизованном.

С большой вероятностью, потребитель предпочтет молоко пастеризованное, т.к. он считает, что оно «натуральное», ведь портится, как и положено, в течение нескольких дней. Да и стоит оно дешевле, т.к. расходы на энергию при производстве пастеризованного молока ниже, нет дополнительных затрат на хранение. Однако производство только пастеризованного молока по тем же самым причинам может быть не выгодно для производителя, ведь порча молока приводит к финансовым потерям. Так какой же выход есть у производства? Ну, во-первых, существует еще одна технология производства пастеризованного молока, в которой срок годности конечного продукта увеличен до 21 суток. Технология описана в данной статье.

Второй вариант — донести всю необходимую информацию о стерилизованном молоке до потребителя, чтобы развеять все опасения относительно данного продукта. Ведь далеко не каждый покупатель знает, почему стерилизованное молоко так долго хранится.

 

 

Итак, пастеризованное и стерилизованное молоко не одинаково полезно, т.к. стерилизованное молоко не содержит практически никаких витаминов и микроорганизмов. Однако стерилизованное молоко по-прежнему является богатым источником полноценного белка. Технология производства молока со сроком годности до 21 суток, по мнению специалистов компании КР-Тех, является самым оптимальным решением в производстве питьевого молока. В таком случае большой срок годности не пугает покупателя и одновременно удовлетворяются потребности производства в полном сбыте готовой продукции.

 

 

 

Вам может быть интересно

kr-tec.ru


Смотрите также