ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
В последние годы в нашей стране все большей популярностью пользуется стерилизованное молоко. В зарубежных странах до 40% питьевого молока употребляется в стерилизованном виде. По сравнению с пастеризованным оно обладает более высокой стойкостью и выдерживает длительное хранение и транспортирование даже без охлаждения. Поэтому стерилизованное молоко удобно и экономически выгодно использовать для снабжения населения отдаленных районов, не имеющих достаточной сырьевой базы, а также крупных промышленных центров и новостроек.
По органолептическим показателям стерилизованное молоко не должно в значительной мере отличаться от пастеризованного. Высокая стойкость стерилизованного молока обязана тому, что в процессе стерилизации уничтожается не только вегетативная, но и споровая микрофлора.
Стерилизованное молоко выпускают в стеклянных узкогорлых бутылках из бесцветного стекла (лучше окрашенного, менее светопроницаемого), упакованных кронен-корковыми пробками; полиэтиленовых пакетах и пакетах тетра-пак вместимостью 0,25 и 0,5 л из комбинированного материала. Бумага пакетов с наружной стороны покрыта парафином, а с внутренней — слоем фольги и полиэтилена. Она должна иметь не более 10 колоний микроорганизмов на 100 см3 площади.
Молоко в бутылках и полиэтиленовых пакетах производят с массовой долей жира не менее 2,5 и 3,2%, кислотностью не более 20 °Т; в пакетах из комбинированного материала — с массовой долей жира 2,5 и 3,5%.
При выработке стерилизованного молока качество исходного сырья и особенно его обсемененность споровыми микроорганизмами приобретают особое значение. На стерилизацию направляется отборное по качеству свежее молоко с кислотностью не выше 16—18 °Т, плотностью не ниже 1027 кг/м3, степенью чистоты по эталону не ниже I группы и бактериальной обсеменен - ностью по редуктазной пробе не ниже I класса, без посторонних привкусов и запахов. Анализ сырья по редуктазной пробе проводят не реже одного раза в 5 дней. При этом количество споровых бактерий не должно превышать 100 в 1 мл. Сливки и обезжиренное молоко, применяемое для нормализации, должны быть получены из молока первого сорта и выдерживать алкогольную пробу. Сливки применяют с 30%-ной массовой долей жира и с кислотностью плазмы, не превышающей 22 °Т. Обезжиренное молоко должно иметь кислотность не выше 19 °Т.
Молоко, направляемое на стерилизацию, контролируется также на термоустойчивость по алкогольной пробе. Для этого смешивают по 2 мл молока и 72—75%-ного этилового спирта. Если молоко выпускают в бутылках и полиэтиленовых мешках, используют 72%-ный этанол, а если в пакетах из комбинированного материала — 75%-ный. Если коагуляции белков не произошло, то молоко пригодно для стерилизации. Более точной является тигловая проба, при которой пробирку из молибденового стекла с 2 мл молока помещают в ультратермостат и нагревают до температуры 135 °С. Если после этого консистенция молока не изменилась, то оно считается термоустойчивым.
В зависимости от режимов стерилизации происходят в той или иной мере физико-химические изменения компонентов молока, что снижает его пищевую ценность. Чтобы максимально уничтожить споровую микрофлору, необходимы не только повышенные температуры тепловой обработки (115—145°С), но и такая выдержка, при которой вся масса жидкости будет нагрета до температуры стерилизации. В результате неравномерного нагревания жидкости пристенные области раньше достигают температуры стерилизации и более длительное время подвергаются воздействию температур стерилизации, чем центр. Хотя этим достигается определенный эффект стерилизации, однако в пристенных слоях происходят нежелательные, более глубокие физико-химические изменения компонентов молока. Технологически можно интенсифицировать распространение теплоты в массе жидкости теплопроводностью путем возбуждения конвективных токов или перемешивания.
Стерилизация молока в бутылках во вращающихся автоклавах позволяет сократить время выдержки с 30 до 20 мин при температуре стерилизации 115 °С, но качество молока заметно не улучшается. Оно приобретает кремовый цвет вследствие образования меланоидинов и выраженный привкус пастеризации.
Значительно меньшие физико-химические изменения молоко претерпевает в процессе ультравысокотемпературной стерилизации (УВТ) при температуре 135—145 °С с выдержкой 2— 4 с. С повышением температуры микроорганизмы погибают быстрее, чем происходят физико-химические изменения компонентов молока. Эффективность стерилизации определяется логарифмом отношения конечной концентрации спор к начальной. При использовании УВТ-режима стерилизованное молоко имеет белый цвет и не приобретает ярко выраженных вкуса и запаха кипяченого молока.
Производство стерилизованного молока может осуществляться по двум схемам: с одноступенчатым и двухступенчатым режимами стерилизации. По одноступенчатой схеме молоко стерилизуют один раз (до или после фасования), а при двухступенчатой — два раза (сначала в потоке, а затем в бутылках).
Двухступенчатый способ в большей степени гарантирует стерильность продукта, чем одноступенчатый, но сопровождается более глубокими изменениями нативных свойств молока.
Одноступенчатый способ предусматривает стерилизацию при температуре 130—150°С с выдержкой 2—3 с. После охлаждения до 20—22 °С оно поступает в буферную емкость, а затем в асептических условиях его разливают в тару разового потребления. Известны два типа теплообменных установок для стерилизации, различающихся способами нагрева молока в потоке: посредством передачи молоку теплоты от греющего пара через стенку — пластинчатые аппараты, трубчатые по типу «труба в трубе» или комбинация этих аппаратов (установки с косвенным нагревом) — в результате непосредственного контакта пара с молоком (пароконтактный способ, или упериза- ция). При пароконтактном способе пар инжектируется в поток молока или же, напротив, струя молока впрыскивается в емкость с паром. Этот способ стерилизации требует асептических условий фасования. По этому способу работает линия ВТИС производительностью от 2000 до 12 000 л/ч (рис. 6).
Очищенное и нормализованное молоко направляется в уравнительный бак, откуда насосом в пластинчатые теплообменники. Здесь под действием сокового пара, поступающего из вакуум-камеры, и острого пара продукт нагревается до 75 °С, после чего насосом высокого давления подается в инжектор, где в продукт вводится пар, который за доли секунды нагревает молоко до 140 °С. При этой температуре молоко выдерживается в течение 4 с и нагнетается обратным клапаном в вакуум-камеру. Здесь из молока удаляется столько же пара, сколько было введено в инжектор, и температура продукта
Снижается до 77 °С. Затем насосом молоко подается в гомогенизатор, а потом охлаждается до 20 °С в охладителе и поступает на фасование. При необходимости молоко можно временно хранить в асептическом резервуаре. Все оборудование, через которое проходит стерилизованное молоко после вакуум - камеры, работает в асептических условиях. Если нагрев молока в инжекторе был недостаточным, датчик температуры приводит в действие обратный клапан и молоко через вакуум-камеру и пластинчатые охладители возвращается в уравнительный бак для повторной стерилизации. Поэтому не обработанный до заданной температуры продукт не проникает в стерильную часть установки, что исключает перебои в ее работе.
На фасование молоко подается сжатым воздухом и на автоматах фасуется в асептических условиях, упаковочный материал стерилизуется путем обработки раствором пероксида водорода, а затем воздействием бактерицидной лампы. При этом пероксид водорода разлагается на водород и атомарный кислород, а температура поверхности упаковочного материала повышается до 200—250 °С. Эффективность стерилизации таким методом достигает значения 99,9%.
Для изготовления пакетов используют бумагу с двухсторонним покрытием полиэтиленом или с еще дополнительным покрытием слоями полиэтилена и алюминиевой фольги (пяти- слойная).
Линия «Стеритерм» работает с применением косвенного нагрева. Охлажденное нормализованное молоко в пластинчатом теплообменнике нагревается до 66 °С путем теплообмена с горячим стерилизованным молоком, поступающим из гомогенизатора. Подогретое молоко подается насосом в стерилизатор и нагревается до 137 °С, оттуда — в выдерживатель, где выдерживается 4 с, а далее — в пластинчатый теплообменник для охлаждения до 70°С и направляется в асептический гомогенизатор, где обрабатывается под давлением 20--25 МПа. Гомогенизированное молоко охлаждается до 20 °С в пластинчатом теплообменнике и далее подается через асептическую емкость или непосредственно к фасовочному автомату. Производительность линии составляет 1000—8000 л/ч.
В линии «Элекстер» для стерилизации молока используется электроэнергия. Цилиндрический стерилизатор состоит из трубчатых элементов производительностью 1000 л/ч, где гомогенизированное молоко стерилизуется при температуре 140 °С с выдержкой 2 с. Фасуется молоко на асептическом автомате« (2000 упаковок в час) в полимерные светонепроницаемые мешочки вместимостью от 0,2 до 0,5 л. Примерная пленка стерилизуется ультрафиолетовым излучением. В зону фасования
Подается стерильный воздух. Перед. наполнением мешочка воздух внутри заменяется стерильном инертным газом.
За рубежом при одноступенчатом режиме стерилизации фасование молока в асептических условиях проводится в светонепроницаемые полиэтиленовые мешочки, которые могут быть прозрачными и окрашенными в различные цвета. Для кратковременного хранения молока (до 20 дней) используется однослойная пленка, для продолжительного хранения (до 90 дней) — сложная, трехслойная пленка.
Машину для фасования стерилизованного молока необходимо устанавливать в асептическом помещении, воздух в котором очищается бактериологическими фильтрами.
Двухступенчатый способ стерилизации молока предусматривает предварительную стерилизацию молока в потоке и повторную стерилизацию фасованного продукта в бутылках.
Предварительная стерилизация молока в потоке выполняется в трубчатом регенеративном стерилизаторе. Нормализованное, очищенное холодное молоко (4—6 °С) поступает из емкости для хранения в уравнительный бак, откуда насосом нагнетается в первую секцию рекуперации трубчатого стерилизатора и нагревается до 60—65 °С от горячего молока, уже прошедшего стерилизацию. Подогретое молоко подается в гомогенизатор, где обрабатывается при давлении 15—20 МПа, а затем во вторую секцию рекуперации, где нагревается до 85 °С, и поступает в секцию стерилизации. Гомогенизированное молоко в секции стерилизации нагревается до 135—140 °С и поступает для выдержки в течение 20 с в трубчатый выдержи - ватель. Затем стерилизованное молоко проходит последовательно вторую и третью секции рекуперации, охлаждаясь до 20— 25 °С, и поступает в промежуточные емкости для резервирования (две по 6000 л). Общая длительность тепловой обработки и гомогенизации составляет 5 мин. Перед фасованием молоко подогревается до 60—65 °С и самотеком поступает в фасовоч - но-укупорочный автомат для фасования молока в узкогорлые бутылки по 0,5 л. Бутылки предварительно моют и дезинфицируют в бутылкомоечной машине, они поступают на фасовоч - но-укупорочный автомат с температурой 60°С. Это предотвращает термобой бутылок. Так как объем молока при последующей стерилизации может увеличиться, бутылки на 4—8 см не заполняются. Бутылки герметично укупоривают кронен-корко - выми пробками, после чего они подаются в четырехбашенный стерилизатор непрерывного действия, где проходят последовательно через четыре колонки. В первой — бутылки с молоком нагревают водой до 90°С, во второй — стерилизуются паром при 116—118°С в течение 12—15 мин, в третьей и четвертой—охлаждаются и выходят из стерилизатора с температурой около 45 °С. Далее из стерилизатора бутылки передаются конвейером к этикетировочной машине, а затем укладываются в ящики и направляются в камеру для хранения. Производительность линии 6000 бутылок в час.
Одноступенчатый режим стерилизации сопровождается наименьшим изменением нативных свойств молока, оно имеет белый цвет и по вкусу и запаху почти не отличается от пастеризованного молока. Двухступенчатый режим стерилизации вызывает довольно глубокие изменения составных частей молока, но обеспечивает высокую стойкость продукта, который может храниться в неохлаждаемых помещениях более года. Двухступенчатый режим применяют, когда продукт нужно транспортировать на дальние расстояния или длительно хранить. Для местного потребления продуктов используют более распространенный одноступенчатый режим стерилизации.
В стерилизованном молоке выделяется 36—45% мелкодисперсной части казеина. В значительной мере происходит разрушение витаминов: А—10—35%, В, — 22—24, В2 —5, В6 — 25 (при стерилизации в таре), Bi2—15—20, С —10—60%. Больше всего витаминов разрушается при стерилизации фасованного молока.
В помещениях, защищенных от прямого солнечного света, стерилизованное молоко может храниться до 2 мес со дня выработки при температуре от 1 до 20 °С.
Для детей вырабатывают витаминизированное стерилизованное молоко с витаминами А (0,3 мг/л), С (20 мг/л) и D2 (0,0125 мг/л). Жирорастворимые витамины предварительно эмульгируют в небольшой порции молока, а витамины С растворяют в небольшом количестве прокипяченной воды. В отличие от обычного стерилизованного фасование витаминизированного молока осуществляют в бутылки и пакеты вместимостью 0,2 л, при стерилизации в таре применяют более мягкие режимы термообработки (температура 110°С, выдержка 15 мин), хранение предусматривается в охлажденном виде при температурах 0—6 °С.
Стерилизованное молоко с ферментом лактазой выпускается для людей с лактазной недостаточностью. Ее вносят в незначительных количествах перед фасованием, так как при стерилизации она инактивируется.
Напиток какао с пониженным содержанием лактозы выпускается для детей школьного возраста в связи с участившимся кариесом зубов. К пастеризованному цельному молоку добавляют фермент [5-галактозидазу в концентрации 430 мг/л, а также продукт жизнедеятельности микроорганизмов вида Saccha - romyces lactis. Молоко с ферментом при слабом помешивании выдерживают в течение 16 ч при 4—5 °С. Затем вносят 2%;
9. Массовая доля компонентов в сливках и сливочных напитках, %
СОМО
Жир
Продукты
TOC \o "1-3" \h \z 8-10 7,5
20 6,6
35 б, б
10 7,8
27,5 5,8
Сливки;
Пастеризованные
Стерилизованные взбитые Сливочные напитки
10 2,7
Шоколадного наполнителя и 4% сахара, гомогенизируют и подвергают УВТ-обработке для инактивации фермента. Содержание лактозы снижено с 40 до 3 г/л, общее содержание углеводов составляет 82,2 г/л.
СЛИВКИ И СЛИВОЧНЫЕ НАПИТКИ
Сливки выпускают пастеризованные, стерилизованные и взбитые, кроме того, выпускают сливочные напитки (табл. 9).
Пастеризованные сливки. Сливки вырабатывают с массовой Долей жира 8, 10, 20 и 35%. Они должны иметь приятный, Слегка сладковатый вкус, однородную консистенцию, несколько повышенную вязкость, белый с кремовым оттенком цвет. КИСЛОТНОСТЬ в зависимости от массовой доли жира для 8%-ных и 10%-ных —не выше 17—19°Т, 20%-ных— 18 и35%-ных—17 °Т.
Технологический процесс производства пастеризованных сливок аналогичен таковому пастеризованного молока. Для их выработки используют натуральные, сухие или пластические сливки, а также сливочное масло, цельное и обезжиренное молоко. Из компонентов составляется нормализованная смесь Необходимой жирности. Пластические сливки предварительно разрезают и расплавляют в горячем молоке при температуре не выше 60°С, чтобы не вытапливался жир. Сухие сливки вначале растворяют в подогретой до 45—50 °С воде, затем фильтруют и смешивают с остальными компонентами. Для равно - Мерного распределения жира, повышения его дисперсности с целью предупреждения их отстоя сливки гомогенизируют при Температуре 55—60 °С и давлении 5—10 МПа. Чем выше жирность сливок, тем ниже давление, применяемое при гомогенизации.
При. пастеризации сливок жировые шарики прогреваются Медленнее плазмы и могут оказывать защитное воздействие на Микроорганизмы, поэтому с увеличением массовой доли жира в сливках избираются более высокие температуры пастеризации. Для сливок 8%-ной и 10% ной жирности — 78 и 80 °С,
20%-ной и 35% - ной — 85—8/ °С с выдержкой 15—30 с. Сливки
Фасуют в бутылки, пакеты и полимерную тару по 0,25 и 0,5 л. Срок реализации не более 24 ч при температуре 3—6 °С.
Стерилизованные сливки. Они должны иметь чистый вкус и запах, с выраженным привкусом пастеризации, однородную консистенцию и равномерный белый цвет с кремовым оттенком. Массовая доля жира в них должна быть не менее 10%, кислотность не выше 19 °Т, температура при выпуске с предприятия не выше 20 °С. Для повышения термостойкости сливок в них вводят соли-стабилизаторы (трехзамещенный лимоннокислый или двухзамещенный фосфорнокислый натрий NasCeHsOz-SHjO; Na2HP04- 12Н20) в количестве 0,01—0,1%. Доза внесения солей устанавливается по результатам алкогольной пробы.
Технологический процесс выработки стерилизованных сливок осуществляется по той же схеме, что и производство стерилизованного молока двух - или одноступенчатым способами. При двухступенчатом — сливки гомогенизируют при давлении 11—17 МПа, стерилизуют при температуре 135 °С с выдержкой 20 с. Продукт фасуют в узкогорлые бутылки, укупоривают и стерилизуют в гидростатическом стерилизаторе при температу - туре 110 °С с выдержкой 18 мин или в автоклаве — нагревают до 117 °С в течение 15 мин и стерилизуют при этой температуре в течение 25 мин, охлаждают до 20—25 °С в течение 35 мин. Перед стерилизацией в автоклаве сливки пастеризуют при 90—95 °С, гомогенизируют, охлаждают до 65-—70 °С и разливают в бутылки.
Срок реализации сливок 30 дней с момента выработки при температуре 15—20 °С.
Взбитые сливки. Массовая доля жира во взбитых сливках не менее 27,5%, наполнители; ванилин, шоколад и плодово - ягодные сиропы.
Взбитые сливки в зарубежных странах пользуются большим спросом и их ассортимент значительно расширен. Сливкй вырабатывают с массовой долей жира 10, 28, 35% и др., с добавками сахарозы, лактозы, меда, молочных белков, в том числе сублимированных сывороточных, обезжиренного творога, различных заквасок, вкусовых и ароматических добавок, специй, фруктов, стабилизаторов (смесь микрокристаллической целлюлозы и щелочной карбоксиметилцеллюлозы и многие другие), красящих веществ. При использовании обезжиренного творога его в смесителе смешивают со взбитыми сливками.
Сливки при холодном сепарировании получают большей" взбитостью и стабильной консистенцией по сравнению со сливками из подогретого молока. Сливки пастеризуют или стерилизуют соответственно при температурах 85—96 и 140—150 °С.
Стерилизованные слйвкй при УВТ взбиваются труднее, йоэто-
Му целесообразно в них добавлять стабилизаторы.
Для взбивания охлажденных сливок применяют ручные взбивалки и взбивальные машины. Вручную сливки взбивают в течение 83—157 с. Машина в виде круглого резервуара с мешалкой из двух плоских пластин, расположенных под прямым углом одна к другой, взбивает сливки повышенной жирности за 8—10 с, средней жирности — за 15—20 с. Взбитость сливок достигается в первом случае 88%. во втором—99%. Взбивание и фасование стерилизованных сливок проводится в асептических условиях. Сокращение продолжительности взбивания и увеличение взбитости достигается при добавлении к сливкам сывороточного пермеата, лактозы и сахарозы.
Взбитые сливки фасуют в полиэтиленовые бутылки, ароматизированные — в аэрозольную упаковку.
Сливочные напитки. Сливочные напитки изготовляют с сахаром, какао и кофе по той же технологической схеме, что и аналогичные напитки из молока. Пастеризацию проводят при температуре 85—87 °С, гомогенизацию при давлении 9,8— 11 МПа. Готовые напитки должны иметь массовую долю жира не менее 10%, сахара 7—10, какао 2,5 или экстрактивных веществ кофе 2%. Кислотность должна быть не более 20°Т. Срок реализации составляет не более 12 ч при температуре не выше 8 °С.
В процессе получения и переработки молока главное – сохранить его качество. И сделать это можно только одним способом – используя танки-охладители . В вопросе сохранения молока недопустимы компромиссы. Сортность полученного …
В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому составу, с внесением или без внесения наполнителей. Основным видом является цельное молоко с массовой долей жира не …
При производстве всех видов сухих молочных продуктов удаление свободной воды осуществляется в две ступени — сгущением и сушкой предварительно сгущенного продукта. Сгущение выпариванием осуществляется до такой общей массовой доли сухих …
msd.com.ua
Тепловую обработку молока при температуре более 100 °С с последующей его выдержкой при этой температуре называют стерилизацией. Зависимость температуры стерилизации и продолжительности ее воздействия имеет тот же характер, что и при пастеризации. При стерилизации молока уничтожаются как вегетативные, так и споровые формы микроорганизмов. Кроме этого стерилизованные продукты приобретают определенную стойкость при хранении. Недостатком стерилизованного молока является то, что его пищевая и биологическая ценность ниже, чем пастеризованного, в результате влияния высокой температуры, особенно при продолжительном воздействии.
Стерилизацию применяют при производстве питьевого молока, сливок и сгущенных стерилизованных молочных консервов.
Для выработки стерилизованного молока используют молоко коровье сырое не ниже ¡сорта по ГОСТ 13264; сливки с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 15 °Т; молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 19 °Т; молоко цельное сухое высшего сорта распылительной сушки по ГОСТ 4495 кислотностью не более 18 °Т; молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970 кислотностью не более
19 Т.
Термоустойчивость применяемого сырья по алкогольной пробе должна бьггь не ниже III группы по ГОСТ 25228. С целью повышения термоустойчивости молока допускается применять соли-стаби — лизаторы: калий лимоннокислый одноводный по ГОСТ 5538; калий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 2493; калий фосфорнокислый двузамещенный пищевой по ТУ 113-25-123; натрий лимоннокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280; натрий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 4172 и другие, разрешенные к применению.
В молочной отрасли применяют два вида стерилизации: длительную в таре при температуре 103—125 "С и выдержке 15—20 мин в аппаратах периодического, полунепрерывного и непрерывного действия; кратковременную в потоке при температуре 135—150 °С с выдержкой 2—4 с и асептическим розливом в пакеты.
Стерилизация молока в таре бывает одно — и двухступенчатая. При одноступенчатой стерилизации очищенное, нормализованное по жиру и подогретое до 70—75 ‘С молоко гомогенизируют и разливают в стеклянные бутылки с металлическими крышками и прокладками из кронен-корки. Укупоренный и маркированный продукт стерилизуют при температуре 110—120 °С в аппаратах периодического действия (автоклавах) с выдержкой при этой температуре в течение 15—25 мин и затем охлаждают до 15—
20 "С. Двухступенчатый способ обработки предусматривает стерилизацию молока дважды: предварительно перед розливом и окончательно после розлива. Предварительная стерилизация очищенного, нормализованного по жиру, гомогенизированного и подогретого до 85 °С молока осуществляется в потоке при температуре до 135±2°С и выдержке 20 с. После этого молоко охлаждают до 35—40 "С, резервируют и разливают в бутылки. После их укупорки продукт стерилизуется в аппаратах непрерывного действия (гидростатических стерилизаторах) при температуре 115—120 °С с выдержкой 15—20 мин в зависимости от вместимости бутылки. Затем молоко охлаждают и направляют на хранение и реализацию.
Стерилизованное молоко после двухступенчатой обработки более стойкое, чем после одноступенчатой. Однако оно имеет повышенную вязкость и пониженное содержание витаминов, чем молоко после одноступенчатой стерилизации.
Стерилизация молока в потоке осуществляется путем нагрева его в аппаратах поверхностного типа (пластинчатых и трубчатых), а также пароконтактных инжекционного («пар в молоко») и инфузионного («молоко в пар») типов с последующим розливом молока в асептических условиях в стерильную тару (пакеты из полимерного материала).
При стерилизации в потоке молоко очищается, охлаждается и нормализуется по массовой доле жира. Затем молоко пастеризуют при температуре 76 + 2°С с выдержкой 20 с и охлаждают до 6 ± 2 °С. При использовании сухого молока его восстанавливают в соответствии с действующей технологической инструкцией. Для улучшения качества продукта, вырабатываемого на восстановленном молоке, рекомендуется приготавливать его из смеси с цельным молоком в соотношении, зависящем от показателей сухого молока.
Перед стерилизацией молока проверяют его термоустойчивость. Молоко термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы направляют на стерилизацию. В молоко термоустойчивостью ниже III группы добавляют соли-стабилизаторы в количестве до 0,05 % в виде водного раствора. После внесения солей-стабилизаторов молоко перемешивают не менее 15 мин и проверяют термоустойчивость. Раствор солей-стабилизаторов вносят непосредственно перед направлением молока на стерилизацию. Не рекомендуется хранить молоко с добавками солей — стабилизаторов.
Подготовленное для стерилизации молоко предварительно нагревают до 83 ± 2 °С и направляют в деаэратор для удаления из молока не свойственных запахов и привкуса. Из деаэратора молоко температурой 75 ± 2 °С подается в гомогенизатор, в котором гомогенизируется при давлении 22,5 ± 2,5 МПа. Гомогенизированное молоко направляют на стерилизацию. После стерилизации молоко охлаждают до 20 "С и направляют на розлив.
Выработка стерилизованного молока в потоке с асептическимрозливом на предприятиях отрасли осуществляется на технологических линиях с использованием стерилизационно-охлади — тельных установок импортного производства: «Сорди-Лоди», ВТИС, «Элекстер», «Фата», «Стеритерм», «Тетра-Термасептик — флекс» и др.
При производстве сгущенных стерилизованных молочных консервов стерилизуют нормализованную гомогенизированную сгущенную молочную смесь, фасованную в металлические банки № 7. Стерилизацию проводят в автоклавах и стерилизаторах.
Способы и режимные параметры стерилизации молока и молочных продуктов различны и зависят от применяемого оборудования (табл. 4.3).
| 4.3. Параметры стерилизации молока и молочных продуктов
|
Молоко стерилизованное с массовой долей жира 1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 4%
Сливки из коровьего молока стерилизованные с массовой долей жира 10 %
Молоко стерилизованное витаминизированное с массовой долей жира 3,2 %
Молоко стерилизованное с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5%
В потоке с асептическим розливом в пакеты из полимерного материала на установках:
«Тетра-Термасеп- тикфлекс» «Элекстер» «Фата» В потоке с асептическим розливом в пакеты из полимерного материала на установке «Тетра — Термасептикфлекс» В потоке Одноступенчатая Двухступенчатая
В бутылках Одноступенчатая Двухступенчатая
137 + 2
140 + 2 148 ± 1 137 ±2
136 ± 1 110 ± 1 135 ± 1
(I ступень) 110 ± 1 (II ступень) 116 ± 1 120+1
137 ±2 (I ступень)
117 ± 1 (II ступень)
15
15
20-30
15 13 ± 1 (для 0,5 л)
17 ± 1 (для 1 л)
Сгущенные стерилизованные В таре в автоклавах и молочные консервы стерилизаторах:
Молоко с наполнителями сливки
Пищевая ценность молока после стерилизации в потоке (кратковременной) выше, чем после стерилизации в таре (длительной).
При соблюдении режимов стерилизации молоко после обработки имеет привкус кипячения и ореховый оттенок вкуса, обусловленный образованием сульфгидрильных групп, которые являются антиокислителями и препятствуют окислению и прогорка — нию молочного жира. Цвет молока белый или слегка кремовый. По консистенции стерилизованное молоко представляет собой однородную жидкость без наличия хлопьев белка. Допускается незначительный отстой сливок, который растворяется при встряхивании.
molokoportal.ru
Пастеризованное или стерилизованное?
Пастеризованное и стерилизованное молоко не сильно отличаются в глазах потребителя. Точнее, для потребителя, как правило, нет разницы между понятиями «стерилизованное молоко» и «пастеризованное молоко», он лишь обращает внимание на сроки годности продукта.
При этом срок годности в 6 месяцев для стерилизованного молока потребителю кажется очень долгим, и он делает свои собственные выводы, например: «такое молоко — порошковое, т.к. натуральное молоко не может столько храниться». К такому молоку нет никакого доверия у людей, привыкших, что молоко должно киснуть буквально в течение нескольких дней, даже в холодильнике. Относительно происхождения данного «порошка» существуют разные версии. В лучшем случае потребитель думает, что это сухое молоко (потребитель не знает ответы на вопросы: что такое сухое молоко? как его делают? из чего состоит? а оно «химическое»?).
Ну а в худшем случае — такие «страшилки» как молоко в России делают из просроченного китайского сухого молока. Здесь возникает единственный вопрос: неужели все так плохо у России с сырьем?
Ответ — нет, не все так плохо. Нет у нас никакого китайского просроченного молока. Просто технологии совершенствуются, а некоторые люди так и остались там, в прошлом. Сегодняшнее оборудование позволяет получить молоко со сроком хранения до полугода. Без всяких консервантов. Молоко относится к тем продуктам, в которые не допускается добавлять консерванты ни при каких условиях и ни в каких количествах.
Молоко пастеризованное получают путем обычной тепловой обработки в пастеризационно-охладительных установках для молока. Существует 3 режима тепловой обработки, но все режимы находятся в пределах 70-100ºС. Что происходит при такой температуре с молоком? Часть микроорганизмов молока погибает. Причем это касается как вредной, так и полезной микрофлоры. А также разрушается некоторая часть витаминов (в первую очередь, витамин С).
Итог: молоко хранится до 5 суток в условиях холодильника.
Стерилизованное молоко получают по тому же принципу тепловой обработки, однако температура обработки — более 135ºС. При таких температурах погибает практически вся микрофлора молока и разрушаются практически все витамины. А поскольку именно микрофлора молока влияет на скорость его порчи, то этим и обусловлен срок хранения молока до 6 месяцев. Нет микрофлоры — нет порчи.
Хотя по звучанию это определение ближе к «пастеризованному», все же по принципу обработки оно ближе к стерилизованному молоку. Тепловая обработка проводится при температуре минимум 125ºС, и всего в течении 2-4 сек. Остаточная микрофлора, а, соответственно, и срок годности в ультрапастеризованном молоке такие же, как в стерилизованном.
С большой вероятностью, потребитель предпочтет молоко пастеризованное, т.к. он считает, что оно «натуральное», ведь портится, как и положено, в течение нескольких дней. Да и стоит оно дешевле, т.к. расходы на энергию при производстве пастеризованного молока ниже, нет дополнительных затрат на хранение. Однако производство только пастеризованного молока по тем же самым причинам может быть не выгодно для производителя, ведь порча молока приводит к финансовым потерям. Так какой же выход есть у производства? Ну, во-первых, существует еще одна технология производства пастеризованного молока, в которой срок годности конечного продукта увеличен до 21 суток. Технология описана в данной статье.
Второй вариант — донести всю необходимую информацию о стерилизованном молоке до потребителя, чтобы развеять все опасения относительно данного продукта. Ведь далеко не каждый покупатель знает, почему стерилизованное молоко так долго хранится.
Итак, пастеризованное и стерилизованное молоко не одинаково полезно, т.к. стерилизованное молоко не содержит практически никаких витаминов и микроорганизмов. Однако стерилизованное молоко по-прежнему является богатым источником полноценного белка. Технология производства молока со сроком годности до 21 суток, по мнению специалистов компании КР-Тех, является самым оптимальным решением в производстве питьевого молока. В таком случае большой срок годности не пугает покупателя и одновременно удовлетворяются потребности производства в полном сбыте готовой продукции.
kr-tec.ru
