Молоко ферментированное. Ферментированный молочный продукт, содержащий микрокапсулы, и способ его приготовления

Что относится к кисломолочным продуктам? (список). Молоко ферментированное


Переработка молока на кисломолочные продукты

Поиск Лекций

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

Дисциплина: «Основы технологии производства и переработки продукции животноводства»

 

Выполнил

Студентка 204 группы

заочной формы обучения

Бакурова И.С.

 

 

Проверила

Доцент Листратенкова В.И.

 

Смоленск 2016 г.

 

 

Содержание

1. Выращивание бройлеров…………………………………………………..3

2. Переработка молока на кисломолочные продукты…………………….8

3. Мясные породы скота. Характеристика герефордской, шароле и абердин-ангусской пород………………………………………………..19

4. Организация стрижки овец……………………………………………..29

Список использованной литературы

 

Выращивание бройлеров

Современные технологии разведения кур постоянно развиваются. Они призваны насытить мировой рынок качественной, относительно дешевой и полезной продукцией. Селекционеры постоянно получают новые кроссы и гибриды, которые имеют наилучшие характеристики по сравнению с представителями чистопородных кур. При этом продуктивность птицы определяется как соотношение затраченных кормов на выращивание килограмма мяса. В этом отношении первое место в мясном направлении прочно удерживают куры бройлеры.

Слово "бройлер" произошло от английского "broil" - жарить на огне. Это название применяют к молодняку птицы, который специально выращен на мясо. По стандарту цыплята-бройлеры за 7 недель должны вырасти до 2,5 кг, затем они подлежат убою, чаще всего в этой роли выступает молодняк кур мясного направления.

Разведение кур бройлеров включает в себя 2 принципиально важные составляющие – это мясная скороспелость и яйценоскость. Мясо курицы получают в основном из молодняка птицы, а вот кур бройлеров до взрослого состояния выращивают только с целью воспроизводства, т. е. главным показателем для содержания птицы становится ее яйценоскость.

До того момента, когда за работу взялись специалисты-селекционеры, никто не говорил о специальном отборе кур с высокой производительностью по какому-нибудь из признаков. Содержали и разводили чистые породы, которые не делились на три современных основных направления. Многие представители этих пород показывали высокий уровень яйценоскости, быстро вырастали до половозрелости, активно наращивали мышечную массу. Именно они дали генетическую основу для создания продуктивных современных кроссов.

На современном этапе чистопородных бройлерных кур содержат только в небольших хозяйствах и на домашних подворьях. На крупных птицефабриках разводят гибридные кроссы, которые обладают более высокой продуктивностью.

Эти кроссы многопородные, многолинейные, специально выведенные для содержания в искусственно созданных условиях на крупных фермах, где можно регулировать среду (специальные птичники, определенные световые, тепловые и кормовые режимы). Для получения в домашних условиях продукции кур бройлеров можно найти лишь очень малую часть инкубаторных цыплят-гибридов. Именно поэтому птицеводами любителями на личных подворьях для получения мяса используются куры бройлеры породы кохинхин, брама, корниш, фавероль, лангшан, доркинг и другие.

Общая характеристика кур бройлеров такова:

Главная цель птицевода, занимающегося разведением мясных кур – получение мяса. Именно это лежит в основе при отборе инкубационных яиц, цыплят, взрослых кур. Этой конечной задаче подчиняются график и рацион кормления, условия содержания, наличие необходимого оборудования и инвентаря в курятнике.

Родительское стадо – это необходимое количество племенных кур и петухов, которые содержатся с целью получения цыплят. В первую очередь встает вопрос: как вырастить и содержать в домашних условиях кур и молодняк бройлеров? В литературе все выглядит достаточно простым и понятным. Но только попробовав заняться этим делом, птицевод поймет, что это трудоемкий и довольно сложный процесс. На каждом этапе могут возникнуть свои характерные проблемы, каждая из которых приведет к гибели молодняка, т. е. прямым убыткам.

Очень важно ответственно подойти к подбору родительских особей:

Конечно же, хороших сильных и жизнеспособных цыплят невозможно получить от больных, слабых или старых кур.

Оптимальное соотношение кур и петухов при содержании племенной птицы составляет 11:1. Превышать или занижать количество петушков не стоит, т. к. это отрицательно сказывается на оплодотворении яиц.

Нельзя брать для инкубации яйца от бройлерной куры, когда она только начала нестись. Оптимальный возраст курочки для получения потомства - 8-13 месяцев.

Особи, оставленные в хозяйстве с племенной целью, требуют достойных условий содержания и необходимых кормов. Здоровое потомство можно получить только от здоровой птицы.

Содержание и уход за родительским стадом кур бройлеров также имеет ряд особенностей:

Помещение курятника должно быть оборудовано хорошей вентиляцией. Приток свежего воздуха, а также возможность регулирования поступающих воздушных масс убережет ваших питомцев от большинства проблем со здоровьем.

Нельзя устанавливать поилки на подстилку, т. к. возникает вероятность проливания воды. В сырой подстилке хорошо размножаются бактерии, грибки и плесень, что не добавит здоровья вашим курочкам.

Загрязненную подстилку на полу и в гнездах необходимо своевременно заменять свежей.

Контролируйте, чтобы куры бройлеры несли яйца только в гнездах, а не на полу.

Рацион питания должен быть разнообразным, максимально качественным и сбалансированным. Корм в домашних условиях для кур бройлеров всегда следует давать в одно время.

Соблюдение санитарных правил, регулярная уборка и дезинфекция помещения курятника и инвентаря являются обязательным условием для сохранения здорового поголовья.

До начала яйцекладки позаботьтесь о вакцинации стада от тяжелых инфекционных заболеваний. Если этого не сделать, то можно одномоментно потерять и взрослое поголовье, и молодняк.

У цыплят бройлерных пород генетически заложен интенсивный рост. В 8-ми недельном возрасте они должны набрать не менее 1,5 кг живого веса. Поэтому они всегда должны получать достаточное количество полноценного и качественного корма. Чем раньше вы начнете кормить маленького птенца, тем быстрее из него вырастет полноценная курица бройлер.

Давайте разберемся, как и чем накормить цыплят кур бройлеров. Все птенчики должны получить достаточно еды. Если кто-то из них не умеет или не может клевать, то следует накормить таких цыплят из пипетки смесью желтка и сливок. Суточному цыпленку необходимо съесть 3-4 полные пипетки корма. После этого с профилактической целью каждому птенцу в клюв закапывают по одной капле тривита. Через 2 дня эту процедуру необходимо повторить.

Первые 10 дней цыплят кормят через два часа, что составляет 7-8 раз в день. Перерыв без питания у молодняка кур бройлеров не должен быть длиннее 6-ти часов. Для хорошего роста цыплятам необходим легкоусвояемый белок – творог, молоко, отварные яйца. Яйцо, начиная с пятого дня, можно давать вместе с измельченной скорлупой. Далее рацион постепенно расширяют: добавляют кукурузную крупу, дробленую пшеницу.

С 10-го дня цыплят переводят на витаминно-зерновую смесь:

кукурузная крупа – 50%;

дробленая пшеница – 25%;

ячменная мука – 10%;

овсяные хлопья – 5%;

измельченная и ошпаренная крапива – 10%.

С 15-го дня цыплятам можно давать протертую морковь, хорошо проваренное мясо, измельченную зелень. Тогда же необходимо установить дополнительную кормушку с минеральными кормами: мелом, гравием, молотой ракушкой, костной мукой и т. п.

До этого времени особое внимание следует уделить питью цыплят. Нельзя давать им сырую воду. Лучше заменить ее отваром шиповника или ромашки, которые окажут легкое воздействие на пищеварительный тракт маленькой птицы. Цыплята в этот период очень много пьют. Каждому необходимо не менее 40 г жидкости в день. При недостаточном потреблении влаги у маленьких кур бройлеров очень быстро развивается такая болезнь как обезвоживание, которая требует немедленного лечения.

С 20-го дня жизни цыпленка можно кормить почти так же, как и взрослую птицу. Для его интенсивного роста необходимо следить за постоянным наполнением кормушек зерном или сухими кормами. В положенное время цыплята должны получать влажные мешанки. Для их приготовления используют много зелени.

.

 

 

Переработка молока на кисломолочные продукты

Перерабатывать молоко и употреблять его не только в натуральном виде умели еще наши далёкие предки. Геродот в V веке до нашей эры сообщал, что самым любимым напитком скифов было особым образом приготовленное молоко кобыл - кумыс. Кумыс и простокваша в лечебниках XVII века упоминаются как лекарство против туберкулёза, брюшного тифа и лихорадки.

Человек давно познал целительную силу молока. Гиппократ, например, назначал молоко больным туберкулёзом. Он считал также, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Аристотель признавал наиболее ценным молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и, наконец, козье. Плиний старший выделял коровье молоко. Однако он же утверждал, что в лечебных целях можно использовать и свиное молоко.

Активно врачевал различные болезни молоком Авиценна. Он считал его полезным для детей и людей, «подвинутых в годах». По мнению Авиценны, самым целебным является молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько же, сколько и человек. В связи с этим он полагал, что для человека наиболее подходит коровье молоко.

Выдающийся русский учёный С. П. Боткин называл молоко «драгоценным средством» для лечения сердца и почек. Целебные свойства молока высоко ценил и автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкулёзом Г. А. Захарьин. Всеми и всегда, писал И. П. Павлов, - молоко считается самой лёгкой пищей и даётся при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний.

В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причём он впервые использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.

Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средством против морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, во время путешествий её обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Авиценна утверждал, что молоко сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица. Особенно если пить с сахаром. Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает веснушки.

И всё же во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства. По меткому выражению И. П. Павлова, «молоко - это изумительная пища, приготовленная самой природой».

Коровье молоко - продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и специфическим слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочная железа коровы состоит из клеток, пронизанных нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки - альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко. Альвеолы объединены в дольки и сообщаются между собой с помощью тонких канальцев, ведущих в особую полость, называемую цистерной, где и скапливается молоко.

Физиологический процесс образования молока очень сложен, и многие его явления ещё недостаточно изучены. Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в молочной железе из веществ, приносимых кровью. Только небольшая часть веществ (минеральные элементы, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела) переходят в молоко из крови без изменений.

Непосредственно в пищу и для переработки используют главным образом коровье молоко, реже кобылы, козы, овечье и оленье.

Одним из замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Люди давно заметили это свойство молока и употребили его себе во благо.

Вкус и консистенция этих продуктов зависят от очень многих факторов - свойств молока, видов заквасок, способов сбраживания и др. Готовят кисломолочные продукты из молока, почти всех видов домашних животных. В нашей стране для этой цели используют в основном молоко коров, кобылиц и овец.

В качестве заквасок используются чистые культуры молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей: молочно-кислых стрептококков, болгарской палочки, ацидофильной палочки, ароматобразующих бактерий и др.

Как правило различают две группы кисломолочных продуктов. Первую из них составляют продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко, творог и др.), вторую - продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового брожения 9 кефир, кумыс и др.). Продукты первой группы отличаются нежным вкусом, имеют плотный и однородный сгусток. В отличие от них продукты смешанного брожения обладают более резким, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, нежным сгустком. Пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа, результатом брожения также является сметана.

 

Молоко является оптимальным субстратом для роста многих представителей полезной микрофлоры - молочно-кислых бактерий, бифидобактерий, кишечной палочки, дрожжей. Введение в состав кисломолочных продуктов специально селекцонированных штаммов молочно-кислых бактерий, бифидобактерий способствует лучшему усвоению кальция у взрослых и детей. Снижению уровня холестерина в крови, обеспечивает физиологическую потребность организма в витаминах, аминокислотах. Антиоксидантах, активизирует образование микробной лактазы.

В последнее время появилось новое поколение пробиотиков. Основанных на генетически модифицированных штаммах микроорганизмов с заданными свойствами. К примеру, пробиотик субалин: для его получения авторы использовали один из штаммов, входящих в состав пробиотика биоспорина, в который был вставлен ген антивирусный активности, ответственный за продукцию универсалного антивирусного агента-интерферона. Производят рекомбинатные пробиотики и с геном устойчивости к эритромицину.

Существуют и другие критерии отбора штаммов, вводимых в продукт. Это в первую очередь безопасность для организма человека, устойчивость к антибиотикам, наиболее часто используемым сегодня в медицине, способность активно усваивать широкий спектр витаминов и микроэлементов. Обладать иммуностимулирующим действием. Некоторые исследователи связывают этот эффект пробиотических культур со стимуляцией или продукцией вырабатываемого человеческим организмом интерферона. Кроме того, сегодня учёные активно ищут штаммы, в которых эти свойства выражены максимально. На Западе подобные исследования проводились с представителями родов: Lactococus, Enterocrocus, Streptococcus. Количество живых клеток этих микроорганизмов в пробирке составляет миллиарды колониеобразующих единиц на грамм. Свойствами повышения неспецифической сопротивляемости организма обладают и известные сегодня многим бифидобактерии и лактобактерии.

Родиной кефира считается северный склон Кавказского хребта. Где у разных племен он существует под различными названиями: кяфир, кэпы, кхагу, чыппэ и многими другими.

В аулах горцев на этих склонах кефир приготовляется с незапамятных времен. Он считался не только прекрасным питательным средством. Но также и целебным напитком при многих серьёзных болезнях, например чахотке, золотухе, малокровии…

В России кефир появился относительно недавно, и его появление связано с целой детективной историей. В середине XIX века появились рассказы о таинственном напитке, который готовят жители северного Кавказа: Якобы он исцеляет больных, продлевает жизнь. Кроме того, он вкусен, питателен и слегка опьяняет. Многие ездившие на Кавказ пили кефир, но никто не знал, как он делается. Горцы свято хранили секрет и никому его не продавали. Поэтому единственный способ, с помощью которого можно было получить закваску - украсть её. У некоторых народов даже существовал специальный обряд похищения закваски.

Получить кефирные грибки искусственным путём русским учёным не удавалось. Тогда весной 1908 г. один из российских молочных заводчиков отправил на Кавказ свою юную мастерицу, которая и умудрилась привезти в Россию десять фунтов кефирных грибков. С тех пор в России началось промышленное производство кефира.

Основную микрофлору кефирных грибков составляют три вида микроорганизмов: молочнокислые палочки, стрептококки и дрожи. Однако кроме названных бактерий в состав кефирных грибков входят также уксуснокислые бактерии и ароматобразующие микроорганизмы. Именно эти микроорганизмы определяют специфический вкус и аромат кефира, и его питательные качества.

 

В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают разнообразные изменения в молоке: молочно-кислые палочки и молочно-кислые стрептококки вызывают молочно-кислое брожение, а дрожжи - спиртовое. В ходе этих процессов составные компоненты молока претерпевают разной глубины изменения, особенно это касается молочного сахара. Образующиеся в результате гидролиза сахара углекислота и спирт, попав в желудок человека, активизируют его деятельность, ускоряют процесс пищеварения, возбуждают аппетит.

Само слово «простокваша» говорит о простоте приготовления этого продукта. Сейчас в мире насчитывается большое количество простокваш, различающихся в зависимости от использованного молока (пастеризованного или стерилизованного), вида молочных дрожжей. Существуют следующие виды простокваш: обыкновенная, мечниковская, украинская (ряженка). Варенец, ацидофильная, южная, йогурт и др.

В последнее время зарубежом некоторые виды простокваш изготавливают с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Прежде всего это сахар, мёд, плодово-ягодные соки.

Простокваша обыкновенная. Готовят эту простоквашу так: молоко пастеризуют при 85градусах без выдержки, а затем охлаждают до 35 - 40?С в холодной воде. Пастеризовать молоко и охлаждать нужно в одном и том же сосуде, затем в молоко вносят закваску (молочнокислый стрептококк), хорошо перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или банки. Банки закрывают бумагой с крахмальным клейстером и выдерживают при 35 - 38 С. Через 4 - 6 простокваша готова. Остаётся охладить её до 8 С и в течение суток после изготовления использовать.

По сравнению с другими кисломолочными продуктами простокваша обыкновенная имеет меньшую кислотность. Вот почему её используют в детском и лечебном питании. В зависимости от используемого молока (цельного или снятого, обезжиренного) простокваша получается жирная или обезжиренная.

Ряженка. Особой популярностью эта простокваша пользуется на Украине. Она имеет вкус топлёного молока и кремовый цвет с буроватым оттенком. Готовят ряженку из смеси молока со сливками 6% жирности. Смесь подвергают томлению, т.е. выдерживают при высокой температуре. При стерилизации молоко выдерживают в течении 10-15 мин при 110 - 120С под давлением; иногда стерилизацию заменяют пастеризацией при температуре 95С с выдержкой 3 - 5 ч (томление молока).

Совершенно неожиданные свойства обнаружили отечественные исследователи у ряженки. Оказалось, она так же, как и продукты, в состав которых входят живые бифидобактерии в высокой концентрации, способна нормализовать содержание бифидобактерий в организме. Учёные полагают, что это связано с тем, что в ряженке есть неизвестные бифидогенные факторы, образующиеся, по всей видимости, во время производства этого вкусного и полезного напитка. Добавив сахар можно получить сладкую ряженку.

Варенец. Это старинный кисломолочный напиток. Готовят его из топлёного молока. Состав закваски такой же, как и у ряженки. Приятный вкус варенцу придают кусочки молочных пенок, находящихся на его поверхности.

 

Технологический процесс производства кисломолочных продуктов

 

Все виды кисломолочных напитков вырабатываются путем сквашивания подготовленного исходного сырья заквасками определенных чистых культур. Полученный сгусток охлаждается, а для некоторых продуктов он созревает.

 

Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также солодовый экстракт, сахар, плодово-ягодные сиропы, джемы, корицу и др.

Существует два способа производства кисломолочных напитков -- резервуарный и термостатный.

Резервуарный способ. Технологический процесс производства кисломолочных напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасовки.

Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19°Т, которое предварительно подвергают очистке. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия и плодово-ягодные наполнители должны быть доброкачественными без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1 %. Поэтому исходное молоко соответственно нормализуется до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Нежирные продукты вырабатываются из обезжиренного молока.

При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения определяют по формулам материального баланса или по рецептуре.

Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки и варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре 85--87 °С с выдержкой 5--10 мин или при 90-- 92 °С с выдержкой 2--3 мин, ряженки и варенца -- 95--98 °С с выдержкой 2--3 ч. Кроме того, при выработке варенца используется и стерилизация молока.

Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. В результате гомогенизации при температуре 55--60 °С и давлении 17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных продуктов и предупреждается отделение сыворотки.

После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждается до 50 -- 55°С, мезофильных -- 30--35°С и кефирной закваски -- 18 -25 °С.

В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком.

Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

 

По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается. Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение.

Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14--16°С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10--12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в результате чего в продукте накапливаются спирт, углекислота и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Технологическая линия производства кисломолочных напитков резервуарным способом представлена на рис. 45. Молоко из емкости для сырого молока подается в балансировочный бачок, откуда направляется в рекуперативную секцию пастеризационно-охладительной установки, где подогревается до 55--57 °С.

Для пастеризации молока используются пастеризационно-охладительные установки для кисломолочных продуктов, в которых можно проводить пастеризацию с необходимой выдержкой и последующим охлаждением до температуры сквашивания. Подогретое молоко направляется сначала в сепаратор-нормализатор, а затем -- на гомогенизатор.

Для гомогенизации предназначены гомогенизаторы клапанного типа. Из гомогенизатора молоко сначала поступает в секцию пастеризации, далее через пульт управления -- в емкость для выдерживания и возвращается в рекуперативную секцию и. в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки, где охлаждается до температуры заквашивания. Если по выходе из секции пастеризации молоко не достигло заданной температуры, то оно с помощью возвратного клапана направляется в балансировочный бачок для повторной пастеризации. Охлажденное молоко поступает в емкость для производства кисломолочных напитков, перемешиваясь в смесителе с закваской.

 

Сквашивание молока проводят в специальных двустенных вертикальных емкостях, оборудованных мешалками с автоматическим устройством.

Мешалка устроена таким образом, чтобы не взбалтывала кефир и не резала бы его на пласты и кубики, а равномерно и одновременно перемешивала всю массу кефира. Частичное перемешивание или разрезка сгустка приводит к отделению сыворотки, а взбалтывание мешалкой -- к пенообразованию, что в свою очередь вызывает отделение сыворотки.

Автоматическое устройство обеспечивает протекание сквашивания по определенному циклу: перемешивание -- покой -- перемешивание, а также служит для включения системы охлаждения. Охлаждение осуществляют холодной водой или рассолом, циркулирующим по кольцевому зазору между внутренней и средней емкостями. Средняя емкость снабжена теплоизоляцией, облицованной защитным кожухом.

Для выработки кисломолочных продуктов используются емкости вместимостью 2000, 4000, 6000 и 10000 л.

Заквашенное молоко сквашивается в емкости до требуемой кислотности. Полученный сгусток охлаждается в той же емкости, при этом через каждые 30--40 мин включается мешалка для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения. Если требуется созревание, то сгусток охлаждается до температуры созревания и оставляется в емкости на созревание.

Охлаждение продукта можно проводить в потоке. Для этого молоко заквашивается в емкости, а по достижении заданной кислотности продукт подается на пластинчатый охладитель, где охлаждается в потоке до требуемой температуры и поступает в промежуточную емкость, откуда направляется на фасовку.

Кисломолочные напитки фасуются в термосвариваемые пакеты или в стеклянную тару на автоматах для фасовки жидких молочных продуктов.

 

poisk-ru.ru

Что относится к кисломолочным продуктам? (список)

Кисломолочные продукты – это неотъемлемая часть рациона человека, начиная с детства. Технология их приготовления базируется на сквашивании молока, которое получают от разных животных – коз, коров, овец, кобыл, буйволов и даже верблюдов. Из статьи вы узнаете, что относится к кисломолочным продуктам. Список их очень длинный, однако зачастую в него включают продукты, которые только лишь «прикидываются» таковыми, имея на самом деле иное происхождение.

Свойства кисломолочных продуктов

Особенности кисломолочной продукции

Такие продукты как кефир, масло, йогурты, творог и многие другие хорошо нам знакомы и часто употребляются в пищу. Все они – это результат ферментации из молока разного вида и его производных (сливок, обезжиренных продуктов, сывороток).

Основа технологии производства кисломолочной продукции одна – это сквашивание при помощи дрожжей или бактерий. Иногда сквашиванию подвергается молоко, прошедшее кипячение или пастеризацию. Делается это с целью предотвратить развитие вредных микроорганизмов и обезопасить человека.

О свойствах кисломолочных продуктов было известно людям с древних времен. Они не только славились своей питательностью и богатым витаминным составом, но и лечебными свойствами. Однако некоторые народы до сих пор незнакомы или не признают таких продуктов. Это эскимосы, китайцы, аборигены Австралии и некоторые другие.

Польза кисломолочных продуктов

Особенное место среди всех микро- и макроэлементов в кисломолочной продукции занимает молочная кислота, которая способна бороться с активностью гнилостных микроорганизмов в организме. Кроме того продукты сквашивания:

  1. хорошо усваиваются и легко перевариваются;
  2. богаты витаминами, которые хорошо усваиваются;
  3. позволяют хорошо усваиваться лактозе и молочному сахару;
  4. подходят людям, которые страдают непереносимостью лактозы;
  5. стимулируют процессы пищеварения;
  6. защищают кишечник от инфекций и нормализуют его деятельность;
  7. профилактируют туберкулез;
  8. повышают усвояемость кальция;
  9. витамины А, В, Е, Д.

Технология производства кисломолочных продуктов

Все кисломолочные продукты можно разделить на три большие группы:

  1. те, которые производятся путем сквашивания молока бактериями – продукты брожения. Это и йогурт, сычужный сыр, простокваша, ацидофилин и др.;
  2. те, которые являются результатом спиртового брожения и молочнокислого. Из молочного сахара выделяется не только обыкновенная молочная кислота, но еще и углекислый газ, спирт или летучие кислоты. Это кефир, кумыс, шубат;
  3. те, которые получают без брожения – сливки, сгущенка, сливочное масло.

Что относится к кисломолочным продуктам? (список)

Кисломолочные продукты (варенец, простокваша, ряженка, сыр, сливочное масло, кефир, шубат, сливки): необходимы взрослым и детям для поддержания здоровья организма и хорошего самочувствия

Виды кисломолочных продуктов

Варенец

Варенец – это кисломолочный продукт, известный уже много столетий. Готовить его начали в Сибири из топленого молока. Технология приготовления его не отличается сложностью – молоко должно томиться в русской печи. Во время томления молоко выпаривается, а сливочная пенка все время должна опускаться на дно. Когда молоко выпаривается на 1/3 от первоначального объема, оно превращается в густую массу с немного рыжим оттенком. Тогда в него и вводят закваску, в роли которой вполне может выступить сметана.

Простокваша

Простокваша – это тоже продукт, традиционный для русской кухни. Основа ее приготовления – это кипяченое молоко, которое остыло. В него кладут закваску, которой может стать корка черного хлеба. Кстати, даже закваску для простокваши использовать необязательно, потому что она сквасится за счет действия молочнокислого лактококка. Молоко с закваской или без нужно поместить в теплое место, где оно будет находиться от 10 до 12 часов.

Ряженка

Ряженка - это особый вид простокваши, только вот родина ее – это Украина и готовится она из молока со сливками и глиняных горшках. Готовится она при томлении на грани с кипением, но не закипает. Когда молоко становится кремовым, в него добавляют закваску – сметану или же стрептококковые бактерии.

Сыр

Сыр – это тоже кисломолочный продукт, который имеет множество разных сортов, которые нельзя перечислить. Среди них - мягкие и твердые, с плесенью, молодые и многие другие.

Сливочное масло

Сливочное масло – это продукт, который готовился в Древней Руси и был одним из самых дорогих. Готовится оно путем «сбивания» молока, сметаны. Вологодское масло имеет особенную технологию, и готовится из сливок, которые подогреваются почти до кипения, но не закипают.

Кефир

Кефир – это продукт, который подвергается двойному брожению. В роли закваски выступают «кефирные грибки», имеющие очень сложную структуру. Кефир обладает самым благоприятным действием на организм, помогает бороться с болезнями и укрепляет иммунитет.

Шубат

Шубат – это тоже продукт двойного брожения, только готовится он из молока верблюда.

Сливки

Сливки – это продукт, который собирают с поверхности свежего молока, если оно постоит несколько часов, после того как подоили козу, овцу или корову.

Перечень кисломолочных продуктов очень велик. Среди них и айран, и творог, и курт, и мацони и многие-многие другие продукты.

Ненастоящие кисломолочные продукты

Среди продуктов есть те, которые принято считать кисломолочными, хотя на самом деле таковыми они не являются. Среди них:

  1. сыр тофу из соевого молока, который стал очень популярен;
  2. маргарин из жиров в составе. Даже молочного жира в нем может не быть;
  3. спред – разновидность мягкого маргарина.

При покупке кисломолочных продуктов нужно стремиться не только попробовать что-то новое выбрать полезное, но и обращать внимание на сроки годности. Испорченный кисломолочный продукт может и не вызовет отравления, но зато повлечет не самые приятные ощущения и расстройство пищеварительной системы.

mixfacts.ru

Способ получения ферментированного молока

Настоящее изобретение относится к способу получения перемешанного или питьевого молока или свежего сыра, включающему после стадии ферментации стадию гомогенизации. Причем стадию гомогенизации проводят роторно-статорным гомогенизатором, включающим кольцевую головку ротора и кольцевую головку статора, причем каждое кольцо ротора и статора снабжено радиальными пазами заданной ширины, а указанный способ включает регулирование скорости вращения ротора для регулирования периферической скорости. Это позволяет получить устройство, которое может быть адаптировано для проведения операции гомогенизации с уменьшенным влиянием на текстуру, без потери вязкости. 2 н. и 23 з.п. ф-лы, 3 ил., 2 табл.

 

Настоящее изобретение относится к способу получения ферментированного молока, а именно перемешанного или питьевого ферментированного молока или свежего сыра, включающему стадию гомогенизации после ферментации в резервуаре для создания гомогенной и однородной текстуры.

Перемешанное ферментированное молоко выдерживают в резервуаре, а полученный сгусток разбивают перемешиванием перед охлаждением и расфасовкой. Текстура продукта подобна текстуре густых сливок и неплотная по сравнению с плотной желеобразной структурой йогурта, который выдерживали и охлаждали упакованным. Питьевое ферментированное молоко очень похоже на перемешанное ферментированное молоко, но имеет гораздо более низкую вязкость.

Операция перемешивания после ферментации является ключевым процессом при получении перемешанного или питьевого ферментированного молока, такого как перемешанный йогурт или питьевой йогурт. Этот типичный процесс, как правило, проводят с использованием фильтров или клапанов. Более предпочтительно, данное изобретение также относится к ферментированному молоку, подвергшемуся перед ферментацией гомогенизации высокого давления.

Первое известное решение, относящееся к операции перемешивания после ферментации, заключается в непрерывном перемешивании ферментированной массы в резервуаре во время подачи в охладитель. Однако обычное перемешивание в резервуаре ведет к значительной потере вязкости.

Второе решение, а именно использование неподвижного фильтра, является лучшей альтернативой для гомогенизации продукта, но появление новых ингредиентов, изменение текстуры, сложность использования существующих линий для перемешивания множества различных продуктов и задаваемые варианты вязкости требуют новых чувствительных систем для этой операции.

С другой стороны, получение перемешанного йогурта с использованием неподвижного фильтра невозможно без замены фильтра в процессе производства, поскольку он забивается.

Для полной очистки требуется ручная очистка фильтра, проведение которой связано с риском загрязнения продукта. Также подразумевается, что процесс получения приходится прерывать для проведения операции очистки.

Настоящее изобретение относится к способу получения перемешанного или питьевого ферментированного молока или свежего сыра, включающему стадию гомогенизации после ферментации, причем указанный стадию гомогенизации проводят с использованием роторно-статорного гомогенизатора, включающего ротор кольцевой формы и статор кольцевой формы, каждое кольцо ротора и статора снабжено радиальными пазами с заданной шириной, включая регулирование скорости вращения ротора для регулирования периферической скорости. Головка статора может иметь три кольца, и головка ротора может иметь три кольца.

Радиальный зазор между кольцами статора и ротора может составлять от 0,5 мм до 2 мм.

Ширина паза может составлять от 0,3 мм до 2 мм, более предпочтительно от 0,5 мм до 1,8 мм.

Ротор работает таким образом, что периферическая скорость перемешанного ферментированного молока не превышает 16 м/с, более предпочтительно от 3,5 м/с до 16 м/с или от 5,5 м/с до 11,4 м/с (в зависимости от линейной скорости потока и модели устройства).

Для перемешанного ферментированного молока (например, перемешанный йогурт) или свежего сыра с заданной вязкостью от 300 мПа·с до 3700 мПа·с периферическая скорость составляет от 3,5 м/с до 16 м/с.

При скорости потока от 150 л/час до 20000 л/час периферическая скорость предпочтительно составляет от 3,8 м/с до 15,7 м/с.

При скорости потока от 20000 л/час до 60000 л/час периферическая скорость предпочтительно составляет от 5,5 м/с до 11,4 м/с.

Для питьевого ферментированного молока (например, питьевого йогурта) с заданной вязкостью от 30 мПа·с до 300 мПа·с периферическая скорость составляет от 22 м/с до 30 м/с при скорости потока от 150 л/час до 20000 л/час, и предпочтительно от 25 до 30 м/с при скорости потока от 20000 л/час до 60000 л/час. При такой низкой вязкости на таких скоростях не создается высокой скорости сдвига продукта, в результате чего минимизируется потеря вязкости.

Ферментированное молоко может представлять собой обезжиренное молоко, и способ включает регулирование периферической скорости.

Ферментированное молоко может представлять собой состав со средним содержанием жира от 3 вес.% до 5 вес.%, и способ включает регулирование периферической скорости.

Ферментированное молоко может представлять собой обезжиренный состав с введением крахмала от 1,5 вес.% до 3 вес.%, и способ включает регулирование периферической скорости, при этом ширина паза составляет менее чем 1 мм или ширина паза составляет от 0,3 до 0,8 мм, периферическую скорость регулируют до 11 м/с.

Ферментированное молоко может иметь высокое содержание жира от 7,5 вес.% до 10 вес.%.

Ферментированное молоко может представлять собой свежий сыр, при этом способ включает регулирование периферической скорости, а ширина паза составляет от 1 мм до 1,5 мм.

Также настоящее изобретение относится к роторно-статорному гомогенизатору для осуществления способа, как указано выше, включающему кольцевую головку ротора и кольцевую головку статора, каждое кольцо ротора и статора снабжено радиальными пазами заданной ширины.

Статор может иметь три кольца, и головка ротора может иметь три кольца.

Ширина паза может составлять от 0,3 мм до 2 мм и более предпочтительно от 0,5 мм до 1,5 мм.

Радиальный зазор между кольцами статора и ротора может составлять от 0,5 мм до 2 мм.

Скорость вращения ротора может регулироваться таким образом, что периферическая скорость не превышает 16 м/с и более предпочтительно составляет от 3,5 м/с до 16 м/с.

На Фиг.1 иллюстрируется стадию гомогенизации по настоящему изобретению, на Фиг.2а и 2b показана внутренняя структура гомогенизатора и на Фиг.3а и 3b иллюстрируется тест для обезжиренного состава с крахмалом.

Как указано выше в уровне техники, предшествующем настоящему изобретению, существует множество различных устройств для перемешивания или диспергирования ингредиентов на первом этапе способа (смешивание ингредиентов).

Область применения этих устройств относится к гомогенному смешиванию, суспендированию и растворению порошков, применению для диспергирования и эмульгирования.

Но ни одно из этих устройств не может быть использовано для гомогенизации йогуртов после ферментации, поскольку при непосредственном применении таких устройств продукт может в значительной степени или в очень значительной степени потерять вязкость, что неприемлемо. Согласно настоящему изобретению было обнаружено, что устройство роторно-статорного типа со статором и ротором кольцевой формы, каждый из которых снабжен радиальными пазами, может быть адаптировано для проведения операции гомогенизации с уменьшенным влиянием на текстуру, например, без потери вязкости.

Известные устройства такого типа всегда создают высокую скорость сдвига за счет того, что, с одной стороны, статор и ротор имеют определенные параметры и, с другой стороны, у них фиксированная частота вращения (50 Гц или 100 Гц, т.е. 3000 или 6000 оборотов в минуту), соответствующая скорости 18-25 м/с. Этот предел скорости не подходит для способа получения по настоящему изобретению продуктов, таких как перемешанное или питьевое ферментированное молоко, или свежий сыр.

Способ по изобретению относится к ферментированному молоку, как определено стандартом в Пищевом Кодексе для ферментированного молока (CODEX STAN 243-2003) или свежего сыра. Предпочтительный продукт представляет собой перемешанный или питьевой йогурт (широта понятия «йогурт» соответствует той, которая принята в США). Йогурт по изобретению представляет собой продукт, содержащий некоторые из бактериальных штаммов, таких как, Lactobacillus spp. paracasei, Bifidobacterium animalis subsp lactis, Lactococcus spp. lactis, Lactobacillus spp. plantarum... и продукт, содержащий растительные масла, такие как, фитостеролы (и эфиры стеролов) или ПНЖК.

Сыр по изобретению представляет собой не выдержанный полутвердый продукт, в котором соотношение сывороточного белка/казеина не превышает этого соотношения в молоке, полученного:

a) коагуляцией полной или частичной ниже приведенного сырья: молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, подсырных сливок или пахты, или любой комбинации из этих материалов воздействием сычужного фермента или другого подходящего для коагуляции фермента и частичным удалением сыворотки из такого коагулята; и/или

b) применением технологий, включающих коагуляцию молока и/или материалов, полученных из молока, с получением конечного продукта, аналогичного по физическим, химическим и органолептическим характеристикам продукту, определенному под а).

Свежий сыр может быть получен введением сычужного фермента в молочную массу, ферментацией и осушением центрифугированием с получением гомогенной пасты, которая может быть подвергнута процессу гомогенизации по изобретению.

Использованный в экспериментах продукт представляет собой йогурт на основе белой ферментированной массы, полученной с различным содержанием жира и белка, содержание жира СЖ от 0 до 10% и содержание белка СБ от 3 до 5,5% (по весу) и содержание крахмала для составов, включающих крахмал, от 1,5 до 3%.

Продукты классифицированы по четырем различным категориям:

Обезжиренный состав: ОС (менее чем 0,5% СЖ)

Состав со средним содержанием жира: ССЖ (от 3% до 5% СЖ)

ОС с крахмалом и желатином: ОСК состав (менее чем 0,5% СЖ с 1,5-3 вес.% крахмала).

Состав с высоким содержанием жира: СВЖ (9,5% СЖ) для йогурта и свежего жира. Соответствующие технические данные и компоненты приведены в Таблице 1.

Таблица 1Технические данные состава для белой массы
Белые массы Жир (%) Белок (%) Сухое вещество (%)
Пределы 0-10 3-5,5
ОС 0,05 4,90 13,70
ССЖ 4,00 4,40 20,85
ОСК 0,07 4,02 10,97
СВЖ 9,6 4,35

Для состава ОСК тестируемые композиции содержат 2,2 вес.% крахмала и 0,2 вес.% желатина.

Кроме того, проводили эксперименты с белой массой, используемой для получения сыров с содержанием жира от 3,4 до 7,1% и содержанием белка от 4,9 до 5,4%.

Фиг.1 иллюстрирует стадию гомогенизации по изобретению. Насос 2 расположен ниже резервуара 1 для ферментации. Включенный в линию гомогенизатор 10 расположен после насос. Продукт подается в резервуар 20 после выхода из включенного в линию гомогенизатора 10. По плану эксперимента ферментированный продукт перекачивали насосом и затем придавали однородность в насосе 2 при температуре около 38-39°C (в зависимости от культуры), при заданном pH 4,65.

После операции гомогенизации при температуре продукта 38-39°C брали образцы. Все разные продукты сохраняли при температуре ферментации вплоть до окончания эксперимента. Затем ферментированное молоко расфасовывали и охлаждали в холодильной камере до температуры 10°C.

Образцы хранили при температуре 10°C до проведения анализов.

На Фиг.2а показана внутренняя структура головки статора гомогенизатора 10 и на Фиг.2b показано устройство головки ротора-статора гомогенизатора 10. Головка статора 3 включает три кольца 4, каждое из которых снабжено радиальными пазами 5. Головка ротора 6 включает три кольца 7, каждое из которых снабжено радиальными пазами 8. Радиальные пазы 5 и 8 имеют ширину Ws, и зазор в статоре-роторе между кольцами статора 4 и кольцами ротора 7 обозначен как G.

Фиг.3a и 3b иллюстрируют периферической скорости (V) на вязкость Dl состава ОСК при ширине паза кольца 1,5 мм (a) и 0,5 (b), соответственно.

Средняя кривая Фиг.3а показывает воздействие периферической скорости на вязкость Dl при низкой радиальной скорости (низкая скорость потока Q=3010 кг/час и большая ширина паза=1,5 мм): увеличение периферической скорости индуцирует потерю вязкости.

Средняя кривая Фиг.3b показывает воздействие периферической скорости на вязкость Dl при высокой радиальной скорости (высокая скорость потока Q=5000 кг/час и малая ширина паза=0,5 мм): увеличение периферической скорости позволяет повысить текстуру вплоть до 11 м/с (максимум 2108 при 11 м/с).

Для получения таких же параметров вязкости при отличающихся параметрах скорости потока (Q) и ширине паза кольца (W) необходимо регулировать периферическую скорость.

Время пребывания в гомогенизаторе 10 составляет несколько секунд. Двумя основными составляющими скорости являются периферическая скорость (поток в зазоре между ротором-статором) и радиальная составляющая (поток вдоль пазов кольца).

Периферическая скорость зависит от скорости вращения головки ротора. С другой стороны, радиальная скорость зависит и от скорости потока и от геометрических параметров конструкции ротора-статора (ширина паза). Задачей операции гомогенизации по изобретению является получение однородной и возможно беззернистой текстуры с конкретной заданной вязкостью.

Можно получить динамическое однородное гарантированно медленное перемешивание перемешанного ферментированного молока, например йогурта, изменением геометрии и скорости вращения роторно-статорного гомогенизатора.

Регулирование периферической скорости позволяет регулировать вязкость продукта и/или отслеживать вязкость в реальном времени в процессе получения.

Ферментированное молоко по настоящему изобретению может быть подвергнуто этапу перемешивания (очень медленное перемешивание) в резервуаре для ферментации, этого достаточно для того, чтобы избежать образования плотной желеобразной структуры, такой как у традиционного йогурта. Далее способ по настоящему изобретению может включать двойное перемешивание (очень медленное перемешивание в резервуаре, очень медленное перемешивание или гомогенизация ниже по потоку от резервуара).

Напротив, фильтры уровня техники являются негибкими и не подходят для высоковязкой текстуры белой массы, приводящей к быстрому забиванию фильтра и получению ферментированного молока, все еще содержащего крупинки. Гомогенизация дисковым фильтром непригодна для получения однородного продукта. Использование таких фильтров для молока, обогащенного сухим концентратом белка и/или сливок, приводит к порокам. Традиционное перемешивание в резервуаре также приводит к большой потере вязкости.

Невозможно получить новые текстуры или использовать новые ингредиенты при использовании известных устройств и получить качественный продукт в условиях технической и экономической конкуренции.

Экспериментальные данные:

Факторы и уровни.

Динамическое устройство включает только один роторно-статорный генератор с тремя кольцами и фиксированным зазором 0,5 мм между роторными и статорными кольцами. Эти параметры (1 генератор, 3 статорных кольца и 3 роторных кольца) были оптимизированы для первой части исследования.

Для второй части были использованы две разные модели устройств (z66 и z120), для определения параметра устройства в зависимости от скорости потока (первый важный фактор).

Три основных фактора для получения качественного продукта, то есть продукта с высоковязкой, однородной и беззернистой текстуры: скорость потока (Q), периферическая скорость (V), которая зависит от скорости вращения головки ротора и ширины паза кольца (Ws).

Измерения.

Динамическую вязкость измеряли с использованием реометра Rheolab MCl (Physica) на день 1 (Dl) и на день 15 (D15). Эксперименты проводили при температуре 10°C. Приложенная скорость сдвига составила 64 с-1. Данные фиксировали за 10 с.

Операция гомогенизации представляет собой процесс двойного перемешивания с двумя основными составляющими скорости: периферическая скорость (поток в зазоре между ротором-статором) и радиальная составляющая (поток вдоль пазов кольца).

Наилучшие результаты по качеству продукта достигнуты при использовании низкой скорости вращения (соответствующей периферической скорости вплоть до 16 м/с) во всех случаях с высокой вязкостью (>300 мПа·с), например, перемешанное ферментированное молоко или свежий сыр.

Для каждого продукта требуется различная скорость и ответная реакция по качеству (вязкости) отличается в зависимости от продукта.

Результаты гомогенизации пяти различных белых масс с использованием такого же роторно-статорного гомогенизирующего устройства показали, что:

1) Состав ОС

Периферическая скорость является самым важным параметром текучести. Удельный вес вязкостного ответа является самым важным изо всех факторов, остальные факторы ничтожны. Для получения высокотекстурированных продуктов периферическая скорость должна быть отрегулирована в зависимости от скорости потока. При таких условиях для достижения заданной вязкости 1100 мПа·с периферическая скорость должна составлять менее 12 м/с.

Вторым важнейшим фактором является ширина паза на кольце. Она оказывает положительное воздействие на вязкость. Оптимум достигается при 1 мм за счет высокого квадратического эффекта.

Скорость потока оказывает слабое воздействие на вязкость, но от нее зависит построение модели, что также очень важно.

2) Состав ССЖ

Периферическая скорость представляет собой тот параметр, который необходимо регулировать в первую очередь для получения высокотекстурированного ферментированного молока с очень ярко выраженной кремовой текстурой, аналогичной текстуре косметических средств. Как и для состава ОС (обезжиренный) периферическая скорость негативно влияет на текстуру.

Кроме того, существует сильная взаимосвязь между скоростью потока и шириной паза на кольце. Ширина паза на кольце тем важнее, чем выше скорость потока. Наконец, при высокой скорости потока ширина паза должна быть максимальной для получения продукта с высокой вязкостью Dl.

Скорость потока по сравнению с другими факторами оказывает слабое воздействие на вязкостный ответ.

Модель (в зависимости от скорости потока) и ширину паза устанавливают таким образом, чтобы минимизировать радиальный сдвиг, оказывающий негативное воздействие на вязкость. Когда устройство отрегулировано, конечная вязкость продукта определяется периферической скоростью.

3) Состав ОСК

Все факторы оказывают воздействие на вязкостный ответ Dl, то есть скорость потока, периферическая скорость, ширина паза, их взаимодействие и квадратический эффект. Оптимальный вязкостный ответ зависит от соотношения между двумя главными составляющими скорости, которые характеризуют скорость потока (периферическая скорость и радиальная скорость), и, таким образом, соответственно от скорости сдвига и связан со скоростью протекания.

При увеличении скорости потока и/или уменьшении ширины паза соответственно увеличивается скорость сдвига и, таким образом, снижается вязкость, в других отношениях все факторы равны.

Периферическая скорость оказывает негативное воздействие на свойства текстуры, поскольку она выше, чем радиальная скорость.

При низкой радиальной скорости (Фиг.3a), то есть низкой скорости потока и большой ширине паза, увеличение периферической скорости позволяет понизить текстуру перемешанного ферментированного молока (снижение вязкости).

С другой стороны, при высокой радиальной скорости (Фиг.3b) увеличение периферической скорости позволяет повысить текстуру (увеличение вязкости) перемешанного ферментированного молока вплоть до V=11 м/с.

4) Состав СВЖ или состав для свежего сыра

В динамической системе, также как и в статической системе, содержание жира и белка оказывает положительное воздействие на текстуру продукта, белок является наиважнейшим фактором для улучшения текстуры.

При статической или динамической обработке для гомогенизации продукта, общее поведение каждого состава зависит от его микроструктуры, то есть когезивности белкового состава. Поток во включенном в линию роторно-статорном гомогенизирующем устройстве главным образом зависит от начальной вязкости белой массы, а также от микроструктуры белой массы.

Как показано ниже в Таблице 2, неожиданное улучшение текстуры было получено увеличением скорости головки ротора для некоторых составов (см. также Фиг.3a и 3b).

Таблица 2Влияние увеличения скорости вращения ротора на текстуру ферментированного молока
Жир (%) Белок (%) Скорость вращения (обороты в минуту) Вязкость Dl (мПа·с)
9,57 4,35 21424182 174534713
0,09 3,19 21422730 485712
6,73 5,4 21424017 27902903
4,83 4,32 21423858 8341091
2,34 5,42 21424097 1321534
7,43 3,06 214230114507 1566980604

И для низкотекстурированного (то есть, жир <5,2% и белок <3,7%), и для высокотекстурированного продукта (то есть, жир >4,8% и белок >5,2%) вязкость Dl, полученная во включенном в линию роторно-статорном гомогенизирующем устройстве, выше, чем вязкость, полученная дисковым фильтром из предшествующего уровня техники. Для этих составов ферментированного молока динамическая гомогенизация не нарушает текстуру продукта.

Из этого можно сделать заключение, что скорость потока в роторно-статорной головке очень сильно зависит от начальной вязкости продукта. При низкой вязкости жидкости (состав ОС) прохождение потока будет происходить главным образом в роторно-статорном зазоре. В результате периферическая скорость и, следовательно, скорость сдвига оказывают сильное влияние на текстуру конечного продукта. Дисбаланс между скоростью в роторно-статорном зазоре и шириной паза кольца, являясь более важным по сравнению с периферической скоростью (то есть, скорость вращения роторной головки), высок, принимая о внимание радиальную скорость (то есть, скорость потока). Кроме того, этот дисбаланс позволяет придавать продукту более высокую гомогенность и избежать появления зернистости. Это означает, что предельное значение средней скорости сдвига позволяет оптимизировать продукт по показателям (однородности, зернистости).

Высокая вязкость жидкости, более ламинарная скорость потока ведут к снижению дисбаланса между обоими потоками. «Чувствительность продукта» к радиальной скорости (то есть скорость потока) более важна. В результате факторами текучести, влияющими на потерю текстуры, являются скорость потока и ширина паза (состав ОС).

Новая технология гомогенизации является подходящим решением для получения однородных продуктов, содержащих какой-либо жир или белок, и возможно для удаления зернистости, что в результате приводит к получению более однородной и кремообразной текстуры.

Включенное в линию роторно-статорное гомогенизирующее устройство представляет собой очень гибкое устройство, позволяющее усиливать текстуру продукта, по сравнению со статическим фильтром, посредством регулирования скорости вращения ротора и установки других поточных параметров (модель устройства зависит от скорости потока и ширины паза).

Можно регулировать вязкость массы ферментированного молока или йогуртной массы посредством роторно-статорной системы, просто устанавливая определенную периферическую скорость, которую получают регулированием скорости вращения гомогенизатора.

Габариты устройства зависят, как показано выше, от продукта и заданного показателя вязкости, как правило, предполагающего низкую малую потерю вязкости.

Низкая скорость вращения (менее 16 м/с) используется для перемешанного ферментированного молока, например перемешанного йогурта и свежего сыра.

Высокая скорость вращения (более 22 м/с) используется для питьевого ферментированного молока, например питьевого йогурта.

1. Способ получения ферментированного молока, а именно перемешанного или питьевого ферментированного молока или свежего сыра, включающий после стадии ферментации стадию гомогенизации, которую проводят роторно-статорным гомогенизатором, включающим кольцевую головку ротора и кольцевую головку статора, причем радиальный зазор между кольцами ротора и статора составляет от 0,5 до 2 мм и предпочтительно равен 0,5 мм, а каждое кольцо ротора и статора снабжено радиальными пазами с заданной шириной, при этом указанный способ включает регулирование скорости вращения ротора для регулирования периферической скорости.

2. Способ по п.1, в котором головка статора имеет три кольца, и головка ротора имеет три кольца.

3. Способ по п.1 или 2, в котором продукт представляет собой перемешанное ферментированное молоко или свежий сыр, причем ротор работает таким образом, что периферическая скорость составляет от 3,5 до 16 м/с.

4. Способ по п.3, в котором указанная периферическая скорость составляет от 3,8 до 16 м/с при показателе расхода продукта менее 20000 л/ч.

5. Способ по п.3, в котором указанная периферическая скорость составляет от 5,5 до 11,4 м/с при показателе расхода продукта от 20000 до 60000 л/ч.

6. Способ по п.3, в котором после гомогенизации вязкость составляет от 300 до 3700 мПа·с.

7. Способ по п.4 или 5, в котором после гомогенизации вязкость составляет от 300 до 3700 мПа·с.

8. Способ по п.1 или 2, в котором продукт представляет собой питьевое ферментированное молоко, причем указанная периферическая скорость составляет от 22 до 30 м/с.

9. Способ по п.8, в котором расход продукта составляет менее 20000 л/ч.

10. Способ по п.8, в котором указанная периферическая скорость составляет от 25 до 30 м/с при показателе расхода от 20000 до 60000 л/ч.

11. Способ по п.8, в котором после гомогенизации вязкость составляет от 30 до 300 мПа·с.

12. Способ по п.9 или 10, в котором после гомогенизации вязкость составляет от 30 до 300 мПа·с.

13. Способ по любому из пп.1, 2, 4-6, 9-11, в котором ширина паза составляет от 0,3 до 2 мм.

14. Способ по п.13, в котором ширина паза составляет от 0,5 до 1,8 мм.

15. Способ по любому из пп.1, 2, 4-6, 9-11, 14, в котором указанное ферментированное молоко является обезжиренным.

16. Способ по любому из пп.1, 2, 4-6, 9-11, 14, в котором указанное ферментированное молоко представляет собой состав со средним содержанием жира от 3 до 5 вес.%.

17. Способ по любому из пп.1, 2, 4-6, 9-11, 14, в котором указанное ферментированное молоко представляет собой состав с высоким содержанием жира от 7,5 до 10 вес.%.

18. Способ по любому из пп.1, 2, 4-6, 9-11, 14, в котором указанное ферментированное молоко представляет собой обезжиренный состав с введением крахмала от 1,5 до 3 вес.%, причем ширина указанного паза составляет от 1 до 2 мм.

19. Способ по любому из пп.1, 2, 4-6, 9-11, 14, в котором указанное ферментированное молоко представляет собой обезжиренный состав с введением крахмала от 1,5 до 3 вес.%, причем способ включает регулирование периферической скорости вплоть до 11 м/с шириной паза от 0,3 до 0,8 мм.

20. Способ по любому из пп.1, 2, 4-6, 9-11, 14, в котором указанное ферментированное молоко представляет собой состав свежего сыра, причем ширина паза составляет от 1 до 1,5 мм.

21. Система для осуществления способа по любому предшествующему пункту, включающая роторно-статорный гомогенизатор с кольцевой головкой ротора и кольцевой головкой статора, причем радиальный зазор между кольцами ротора и статора составляет от 0,5 до 2 мм и предпочтительно равен 0,5 мм, каждое кольцо ротора и статора снабжено радиальными пазами заданной ширины, и средства для регулирования скорости вращения ротора и также включает средства связи с резервуаром с ферментированным молоком.

22. Система по п.21, в котором головка статора имеет три кольца, и головка ротора имеет три кольца.

23. Система по п.21 или 22, в которой ширина паза составляет от 0,3 до 2 мм, более предпочтительно от 0,5 до 1,8 мм.

24. Система по п.21 или 22, в котором скорость вращения ротора регулируют так, что периферическая скорость не превышает 16 м/с и более предпочтительно составляет от 3,5 до 16 м/с.

25. Система по п.21 или 22, в которой скорость вращения ротора регулируют так, что периферическая скорость составляет от 22 до 30 м/с и более предпочтительно от 25 до 30 м/с.

www.findpatent.ru

Ферментированный молочный продукт, содержащий микрокапсулы, и способ его приготовления

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Ферментированный молочный продукт содержит ферментированную молочную композицию и микрокапсулы окисляемого активного вещества, оболочка которых состоит из капсулирующей композиции, содержащей альгинат и аскорбил пальмитат. Окисляемое активное вещество выбрано из группы, содержащей витамин С, витамин В5, витамин В6, витамин В8, витамин В9, витамин А, витамин D3, витамин К и витамин Е или их смесь. Способ приготовления ферментированного молочного продукта содержит этап диспергирования микрокапсул окисляемого активного вещества, оболочка которых состоит из капсулирующей композиции, содержащей альгинат и аскорбил пальмитат, в ферментированной молочной композиции. Группа изобретений обеспечивает повышение стабильности и предотвращение преждевременного (до истечения срока хранения) окисления окисляемого активного вещества, входящего в состав ферментированного молочного продукта. 2 н. и 18 з.п. ф-лы, 3 ил., 2 табл., 4 пр.

 

Настоящее изобретение относится к ферментированному молочному продукту и способу его приготовления. Более конкретно, настоящее изобретение относится к ферментированному молочному продукту, содержащему микрокапсулы окисляемого активного вещества.

Ферментированные молочные продукты широко известны. Обычно они содержат молоко или молочные компоненты (включая воду), ферментированные молочнокислыми бактериями. Существуют различные виды таких продуктов, включая «йогурты» и «ферментированные молочные продукты». Ферментированные молочные продукты типа йогурта получают путем ферментирования молока с участием сочетания штаммов молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Эти продукты имеют различную пищевую ценность, обычно в зависимости от количества жиров, белков, углеводов и добавленного сахара в композиции. Присутствие молочнокислых бактерий и ферментация обычно обеспечивают коагуляцию молока или молочных компонентов и, таким образом, обеспечивают текстуру. Затем вязкость можно регулировать путем перемешивания. Кроме того, широко известно, что молочнокислые бактерии положительно влияют на здоровье. Было доказано, что некоторые молочнокислые бактерии, в частности, лактобациллы и бифидобактерии, повышают иммунитет к возбудителям инфекций (Paubert-Braquet et al. Int. J. Immunother., 11, 153-161 (1995)).

На рынке имеются продукты на молочной основе или полученные из молока, с добавками дополнительных веществ. В частности, в области молочной промышленности, имеются продукты, полученные из ферментированного молока, например, йогурты, с добавками разнообразных пищевых веществ, выбранных из минералов, витаминов, фруктов и т.д. Таким образом, потребитель может найти продукты (напиток, молочный продукт), содержащие дополнительный витамин С, и обычным явлением остается маркировка на упаковке пищевых продуктов и напитков, указывающая на содержание в одной порции продукта от 10% до 100% или более от суточной нормы потребления витамина C (60 мг). К сожалению, большинство, если не все, из этих продуктов не содержит указанного количества витамина C в конце срока хранения. Эти продукты не гарантируют потребителю удовлетворение минимальной потребности в витамине C в течение всего срока хранения продукта и, в особенности, в конце его срока хранения (по меньшей мере 35 суток).

Витамин C (аскорбиновая кислота) является водорастворимым витамином, который должен быть включен в рацион питания, поскольку он не синтезируется организмом. Витамин С или L-аскорбиновая кислота, или L-аскорбат является незаменимым нутриентом для человека и некоторых животных. Он физиологически необходим для синтеза многих жизненноважных тканей, а также биомолекул, включая нейротрансмиттеры и молекулы жирового обмена, и для катаболизма части холестерина в организме. Витамин C также является эффективным антиоксидантом в организме для защиты многих белков, жиров, углеводов и нуклеиновых кислот от вредного активного кислорода и свободнорадикальных соединений. Ввиду всего перечисленного, важно получить продукты, которые могут обеспечивать суточную норму потребления витамина C. Аскорбиновая кислота не только повышает пищевую ценность продуктов питания, но также широко используется в пищевой промышленности, поскольку положительно влияет на различные качества продукта. Действуя как антиоксидант, аскорбиновая кислота может улучшить цвет и вкусовые качества многих продуктов питания. Забирая кислород из окружающих тканей, аскорбиновая кислота из восстановленной формы переходит в окисленную форму, дегидроаскорбиновую кислоту. Это окисление, уменьшая количество свободного кислорода в непосредственной близости от аскорбиновой кислоты, делает ее эффективным антиоксидантом.

При добавлении витамина C в пищевой продукт в качестве нутриента важное значение приобретает стабильность витамина C в течение срока хранения продукта. При хранении, в частности, при хранении и транспортировке продуктов с витамином C, происходит значительная потеря витамина C. Элементом, вызывающим наибольшее разрушение витамина C, является кислород. В публикации Gliguem et al. (J. Dairy Sci., 88, 891-899, 2005) описаны факторы обработки и хранения, влияющие на стабильность витамина C и уровни его сохранения в молоке. Эти факторы включают стерилизацию, степень проникания в упаковку кислорода и света и длительность хранения. Таким образом, только упаковка, содержащая барьеры, препятствующие проникновению кислорода и света, пригодна для молока, обогащенного витамином C. Кроме того, чтобы замедлить разрушение витамина C, необходимы короткий срок хранения или низкая температура хранения. Существует необходимость в молочном продукте с низким процентом потери витамина C при длительном периоде хранения (по меньшей мере 35 суток) вне зависимости от применяемой упаковки.

Проблема окисления витамина C в процессе хранения может быть решена путем добавления до начала хранения компенсационной концентрации, так чтобы рекомендуемый уровень присутствовал и в конце срока хранения. Однако разрушение большого количества витамина C в молоке может оказывать вредное воздействие на другие аспекты питательного качества (Birouez-Aragon et al., 2004).

Вплоть до настоящего времени, множество усилий направлено на замедление разрушения аскорбиновой кислоты. Например, путем уменьшения присутствия кислорода, снижения pH композиции или добавления поглотителей растворенного кислорода. Также исследуются некоторые химические структуры, которые могут помочь стабилизировать витамин C, включая эмульсии со смешанной фазой и разрушаемые фенольные антиоксиданты.

В патентном документе US 2011/0217410 описаны продукты питания и напитки с витамином C, в которых витамин C, растворенный в водном растворе или суспензии, защищен от окислительного разрушения. Эта защита включает совместное введение растворенного водорастворимого витамина C и нерастворимой в воде химической производной витамина C в водную среду. Нерастворимой в воде химической производной витамина C является аскорбила пальмитат, в частности, аскорбила пальмитат в виде микрочастиц. В этом документе доказано, что витамин C может быть стабилизирован против окисления в водной среде путем добавления нерастворимого в воде аскорбила пальмитата в виде микрочастиц, где микрочастицы аскорбила пальмитата сохраняются по существу в нерастворенном состоянии, как суспензия в продукте. В этом документе описаны частицы аскорбила пальмитата, а не частицы витамина C. Кроме того, в этом документе не описана молочная композиция, в частности, ферментированная молочная композиция, содержащая по меньшей мере штамм Lactobacillus casei и штамм Streptococcus thermophilus.

В патентном документе KR 20040048749 описано молоко, обогащенное железом, содержащее витамин C, микроинкапсулированный в полиглицерола моностеарате, предотвращающем окисление железа.

Существует необходимость в получении ферментированного молочного продукта, обеспечивающего рекомендуемое суточное потребление (РСП) (RDA - от англ. «recommended daily allowances») витамина C в конце срока хранения, составляющего, в частности, 35 суток. Кроме того, существует необходимость в ферментированном молочном продукте, в котором количество жизнеспособных молочнокислых бактерий сохраняется вплоть до окончания срока хранения. Обычно пробиотики являются живыми бактериями или их активными фракциями, полезными для здоровья потребителя. Авторы изобретения неожиданно обнаружили, что число Streptococcus thermophilus уменьшается при контакте с витамином С. Однако известно, что аскорбиновая кислота обычно повышает жизнеспособность пробиотических бактерий в йогурте (Rajiv I. Dave et al. Int. Dairy Journal, 7 (1997), 435-443).

Следовательно, необходимо получить ферментированный молочный продукт, обеспечивающий от 15% до 100% РСП (рекомендуемой суточной потребности) окисляемого активного вещества, в частности витамина C, вплоть до окончания срока хранения продукта, имеющий хорошие органолептические свойства (отсутствие посторонних привкусов, приятные вкусовые ощущения, отсутствие ощущения зернистости во рту и т.д.) и содержащий достаточный уровень жизнеспособных молочнокислых бактерий.

Настоящее изобретение направлено на решение по меньшей мере одной из вышеназванных задач или потребностей, связанных с ферментированным молочным продуктом, содержащим микрокапсулы окисляемого активного вещества, и ферментированную молочную композицию.

Настоящее изобретение, в частности, относится к ферментированному молочному продукту, содержащему микрокапсулы окисляемого активного вещества, и ферментированную молочную композицию, причем эта ферментированная молочная композиция содержит по меньшей мере штамм Streptococcus thermophilus.

Микрокапсулы в соответствии с настоящим изобретением являются микрокапсулами окисляемого активного вещества, содержащими ядро и оболочку, причем эта оболочка окружает ядро. Под термином «оболочка» в настоящем контексте подразумевается любой слой (или покрывной слой), окружающий ядро после нанесения и высушивания капсулирующей композиции. В соответствии с настоящим изобретением «ядро» содержит окисляемое активное вещество или состоит из такого вещества.

Термин «окисляемый» в настоящем контексте означает добавку, способную к окислению при контакте с кислородом, иными словами, способную вступать в химическую реакцию с кислородом. Термины «активное вещество», «добавка» и «вещество» могут использоваться как взаимозаменяемые.

В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления изобретения, окисляемое активное вещество выбрано из группы, содержащей витамин C, витамин В5, витамин В6, витамин В8, витамин В9, витамин А, витамин D3, витамин К и витамин Е, или смесь этих витаминов.

В соответствии с другим предпочтительным вариантом осуществления, окисляемое активное вещество является витамином C, в частности натуральным или синтетическим витамином С. В настоящем контексте термин «синтетический витамин С» используется для обозначения солей витамина C. Термин «натуральный витамин С» обозначает фруктовую или овощную заготовку (препарат), содержащую витамин С, или смесь фруктовой и овощной заготовок, содержащую витамин С, которая, как вариант, может быть сухой (высушенной).

В соответствии с частным вариантом осуществления, витамин С представляет собой соли L-аскорбиновой кислоты, в частности натрия L-аскорбат, кальция L-аскорбат и железа L-аскорбат.

В соответствии с другим вариантом осуществления, витамин С является фруктовым соком, содержащим витамин С, в частности, соком ацеролы (барбадосской вишни), соком каму-каму, соком шиповника, соком дерезы, соком черной смородины, соком киви, апельсиновым соком, клюквенным соком, банановым соком, персиковым соком, гранатовым соком, яблочным соком, виноградным соком и смесью этих соков. Фруктовый сок может быть жидким или концентрированным соком, или сухим концентратом сока. Фруктовый сок может также содержать добавки, такие как крахмал и его производные, пектин, агар-агар, каррагинаны, камеди или полисахариды.

В одном из предпочтительных вариантов осуществления, оболочка содержит или состоит из капсулирующей композиции, выбранной из группы, содержащей или состоящей из альгината, солей альгината, крахмала, модицицированного крахмала, источников целлюлозы, целлюлозной камеди, мальтодекстрина, аскорбила пальмитата, сахаров, желатинов, полисахаридов, белков и их смесей.

Предпочтительно в соответствии с настоящим изобретением, капсулирующая композиция содержит альгинат и аскорбила пальмитат.

Более предпочтительно, настоящее изобретение отличается тем, что капсулирующая композиция содержит по меньшей мере модифицированный крахмал, альгинат и камедь целлюлозы, как вариант, в сочетании с мальтодекстрином.

В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления, средний диаметр микрокапсул окисляемого активного вещества составляет менее 200 мкм, предпочтительно менее 100 мкм, более предпочтительно менее 50 мкм. Под средним диаметром подразумевается объемный средний диаметр D (v, 0,5), означающий, что приблизительно 50% по объему микрокапсул имеет эквивалентный сферический диаметр меньше среднего диаметра, а приблизительно 50% по объему микрокапсул имеет эквивалентный сферический диаметр больше среднего диаметра. Предпочтительно, ферментированный молочный продукт в соответствии с изобретением отличается тем, что диаметр 90% микрокапсул составляет менее 200 мкм, более предпочтительно диаметр 70% микрокапсул составляет от 80 до 150 мкм, и диаметр 30% микрокапсул составляет от 150 до 200 мкм.

В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления, микрокапсулы окисляемого активного вещества находятся во фруктовой заготовке или технологической массе. В контексте настоящего изобретения термин «фруктовая заготовка» означает фруктовый сок или фруктовое пюре с кусочками или без кусочков фруктов, тех же, из которых приготовлено пюре, или других. Термины «фруктовое пюре» или «фруктовый компот» могут использоваться как взаимозаменяющие. В контексте настоящего изобретения под «технологической массой» подразумевается жидкая композиция без фруктов или фруктовых соков, такая как вода. Фруктовая заготовка и технологическая масса могут включать или содержать стабилизаторы, такие как альгинат, крахмал, модифицированный крахмал, источники целлюлозы, камедь целлюлозы, мальтодекстрин, аскорбила пальмитат, сахара, желатины, полисахариды, белки и их смеси, и/или один или более ингредиентов, выбранных из витаминов и/или минералов, причем эти витамины или минералы выбраны из группы, состоящей из бета-каротина, магния, железа, йода, меди, марганца, калия, хрома, молибдена, бора, бетаина, глютаминовой кислоты.

В соответствии с частным вариантом осуществления, количество окисляемого активного вещества, в частности витамина C, может составлять от 15% до 150% РСП (рекомендуемого суточного потребления), более предпочтительно от 30% до 80% РСП, еще более предпочтительно от 40% до 70% РСП.

В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления, 100 г ферментированного молочного продукта содержит от 12 до 50 мг, предпочтительно от 24 до 40 мг, более предпочтительно от 30 до 35 мг витамина C в конце срока хранения, предпочтительно вплоть до 45 суток, более предпочтительно вплоть до 35 суток. Продукт в соответствии с изобретением по окончании изготовления может на 100 г ферментированного молочного продукта содержать от 30 до 70 мг, предпочтительно от 33 до 62 мг витамина C.

В соответствии с другим вариантом осуществления, процент потери витамина C в этом продукте составляет менее 40%, предпочтительно менее 35%, более предпочтительно менее 25%.

В соответствии с частным вариантом осуществления, ферментированный молочный продукт в соответствии с изобретением содержит от 1⋅105 до 1⋅108 КОЕ/мл, более предпочтительно от 8⋅106 до 5⋅107 КОЕ/мл штамма Streptococcus thermophilus, в частности в конце срока хранения продукта. В соответствии с более предпочтительным вариантом осуществления, штамм Streptococcus thermophilus выбран из штаммов, хранящихся в Национальной коллекции культур микроорганизмов (CNCM - от франц. «Collection Nationale de Cultures des Microorganismes») под регистрационными номерами I-2773, I-2778 и I-2835.

В соответствии с частным вариантом осуществления, ферментированный молочный продукт в соответствии с изобретением содержит от 1⋅105 до 1⋅109 КОЕ/мл штамма Lactobacillus casei. В соответствии с изобретением, штамм Lactobacillus casei выбран из штаммов Lactobacillus casei ssp. paracasei или Lactobacillus pauacasei ssp. paracasei. Lactobacillus casei ssp. paracasei может являться штаммом, хранящимся в CNCM под регистрационным номером 1-1518.

Продукт в соответствии с изобретением может содержать по меньшей мере штамм Streptococcus thermophilus и/или по меньшей мере штамм Lactobacillus casei в ферментированной молочной композиции.

Термин «ферментированная молочная композиция» относится к молочной композиции, ферментированной по меньшей мере штаммом Streptococcus thermophilus и/или по меньшей мере штаммом Lactobacillus casei. В процессе ферментации молочной композиции эти штаммы вырабатывают молочную кислоту, и число молочнокислых бактерий увеличивается. Молочнокислые бактерии и ферментированные продукты хорошо известны специалистам в данной области. Под «молочной композицией» в настоящем контексте подразумевается молочный продукт, продукт на основе молока или пищевой продукт на основе молока. Эти композиции содержат молоко или молочные компоненты, причем химический состав молока модифицирован, например, путем ферментации. В настоящем контексте под «композицией на основе молока» подразумевается «молокосодержащая» композиция. Молоко и/или молочные компоненты предпочтительно являются коровьим молоком. Ферментированная молочная композиция, как правило, может быть ферментированным молочным продуктом или йогуртом. Термины «ферментированное молоко» или «йогурт» имеют обычные для молочной промышленности значения, т.е. это продукты, предназначенные для потребления млекопитающими, более конкретно, человеком, и полученные путем окисляющей молочнокислой ферментации молочного субстрата (животного молока, в частности, коровьего молока). Более конкретно, наименование «ферментированное молоко» (постановление Французской республики №88-1203 от 30 декабря 1988) закреплено за молочным продуктом, приготовленным из обезжиренного или необезжиренного молока, конденсированного молока или сухого молока, подвергшегося тепловой обработке, по меньшей мере эквивалентной пастеризации, и засеянного культурами микроорганизмов, вырабатывающих молочную кислоту, такими как лактобациллы (Lactobacillus acidophilus, L. Casei, L. plantarum, L reuteri, L. johnsonii), некоторые стрептококки (Streptococcus thermophilus), бифидобактерии и лактококки. Кроме того, термин «йогурт» закреплен за ферментированным молоком, полученным стандартными способами путем развития специфических термофильных молочнокислых бактерий, называемых Lactobacillus bulgaricus (также называемых Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) и Streptococcus thermophilus, которые должны сохранять жизнеспособнсть в готовом продукте, в количестве, составляющем по меньшей мере 1⋅107 КОЕ/мл штаммов S. thermophilus и L. bulgaricus на один грамм продукта.

В соответствии с частным вариантом осуществления, ферментированная молочная композиция содержит по меньшей мере одну бактерию, выбранную из рода Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus и Bifidobacterium.

В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления, ферментированная молочная композиция содержит Lactobacillus bulgaricus.

В соответствии с другим вариантом осуществления, ферментированный молочный продукт в соответствии с изобретением содержит один или более ингредиентов, выбранных из витаминов и/или минералов, причем эти витамины не являются инкапсулированными, и эти ингредиенты могут быть выбраны из группы, состоящей из бета-каротина, витамина А, витамина В1, витамина В2, витамина В6, витамина В12, витамина D3, витамина Е, кальция, магния, железа, йода, меди, марганца, калия, хрома, молибдена, бора, бетаина, глютаминовой кислоты.

В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления, ферментированный молочный продукт содержит витамин D3 и/или витамин В6. Витамин В6 или пиридоксин является витамином группы В и выполняет различные функции, в частности, участвует в формировании и здоровье эритроцитов и кровеносных сосудов, способствует нормальному функционированию нервной системы, необходим для здоровья зубов или участвует в аминокислотном обмене и обладает антиоксидантными свойствами. Витамин D3 или холекальциферол является витамином группы D.

В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления, 100 г ферментированного молочного продукта содержит от 0,5 до 15 мкг, предпочтительно от 0,6 до 10 мкг, более предпочтительно от 0,7 до 4 мкг витамина D3.

В соответствии с более предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения, 100 г ферментированного молочного продукта содержит 0,85 мкг витамина D3. В соответствии с более предпочтительным вариантом осуществления, количество витамина D3 может составлять 15% или 20%, или 25%, или 50%, или 70%, или даже 100% РСП (рекомендованного суточного потребления).

В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления, 100 г ферментированного молочного продукта содержит от 0,05 до 2,5 мг, предпочтительно от 0,08 до 2 мг, более предпочтительно от 0,12 до 1,5 мг витамина В6. В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления настоящего изобретения, 100 г ферментированного молочного продукта содержит 0,15 мг витамина В6. В соответствии с более предпочтительным вариантом осуществления, количество витамина В6 может составлять 15% или 20%, или 25%, или 50%, или 70%, или даже 100% РСП (рекомендованного суточного потребления).

В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления, ферментированный молочный продукт в соответствии с изобретением содержит одну или более добавок, выбранных из подсластителей, красителей, вкусоароматических добавок, усилителей вкуса и запаха, сахаров, консервантов и их сочетаний.

В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления, ферментированный молочный продукт в соответствии с изобретением содержит:

- микрокапсулы витамина C в количестве, составляющем от 0,0005% до 5%, предпочтительно от 0,015% до 3,5%, более предпочтительно от 0,2% до 2% от массы продукта, и

- ферментированную молочную композицию в количестве, составляющем от 1% до 99,95%, предпочтительно от 10% до 80%, более предпочтительно от 50% до 70% от массы продукта, причем эта ферментированная молочная композиция содержит по меньшей мере штамм Lactobacillus casei и/или штамм Streptococcus thermophilus.

В соответствии с более предпочтительным вариантом осуществления, ферментированный молочный продукт в соответствии с изобретением содержит микрокапсулы витамина C в количестве, составляющем от 0,01% до 5%, предпочтительно от 0,005% до 1% от массы фруктовой заготовки или технологической массы.

В соответствии с другим вариантом осуществления, ферментированный продукт в соответствии с изобретением содержит апельсиновый сок или технологическую массу в количестве, составляющем от 5% до 90%, содержащие микрокапсулы витамина C в количестве от 0,01% до 5% от массы сока или технологической массы.

Настоящее изобретение также относится к способу, включающему этап диспергирования микрокапсул окисляемого активного вещества в ферментированной молочной композиции.

В соответствии с другим вариантом осуществления, способ включает следующие этапы:

a) ферментирование молочной композиции молочнокислыми бактериями Lactobacillus casei и Streptococcus thermophilus для получения ферментированной молочной композиции, и

b) смешивание ферментированной молочной композиции, полученной на этапе а), с микрокапсулами окисляемого активного вещества в количестве, составляющем по меньшей мере от 0,005% до 5% от массы продукта.

В соответствии с другим вариантом осуществления, на этапе b) способа ферментированную молочную композицию, полученную на этапе а), смешивают с микрокапсулами витамина C, предпочтительно с фруктовой заготовкой, содержащей микрокапсулы витамина C, или с технологической массой, содержащей микрокапсулы витамина C.

В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления, в способе в соответствии с настоящим изобретением этап b) включает следующие этапы:

b1) приготовление микрокапсул витамина C;

b2) смешивание микрокапсул, полученных на этапе b1) с фруктовой заготовкой или технологической массой;

b3) пастеризация при температуре по меньшей мере 85°C в течение 11 минут;

b4) смешивание пастеризованной композиции микрокапсул витамина C, полученной на этапе b3), с ферментированной молочной композицией, полученной на этапе а).

В соответствии с более предпочтительным вариантом осуществления, в способе в соответствии с настоящим изобретением этап b) обязательно осуществляют после этапа а), более предпочтительно после необязательного этапа гомогенизации.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ГРАФИЧЕСКИХ МАТЕРИАЛОВ

Настоящее изобретение иллюстрируют прилагаемые графические материалы.

На фиг. 1 представлен полученный методом оптической микроскопии снимок микрокапсул С в ферментированном молочном продукте С.

На фиг. 2 представлен полученный методом оптической микроскопии снимок микрокапсул А в ферментированном молочном продукте А.

На фиг. 3 представлена относительная стабильность (%) витамина C в микрокапсулах С в ферментированном молочном продукте С.

Другие детали и преимущества настоящего изобретения станут понятны из неограничивающих примеров, которые будут приведены ниже.

ОПИСАНИЕ ПРИМЕРОВ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Пример 1. Приготовление продукта в соответствии с настоящим изобретением

1) Приготовление микрокапсул

Микрокапсулы витамина C были приготовлены путем напыления на частицы, состоящие из витамина C (натрия аскорбата), или на частицы, содержащие витамин С (сок ацеролы), капсулирующих композиций, которые будут описаны ниже. Затем микрокапсулы высушивали для получения сухих микрокапсул.

Три типа микрокапсул витамина C были приготовлены из сока ацеролы (таблица 1) или из натрия аскорбата (таблица 2).

2) Приготовление ферментированной молочной композиции

Было приготовлено молоко, ферментированное штаммом Lactobacillus casei и штаммами Streptococcus thermophilus. Использовали штамм Lactobacillus casei CNCM 1-1518 и штаммы Streptococcus thermophilus CNCM I-2773, CNCM I-2835, CNCM I-2778. Этап ферментирования хорошо известен специалистам в данной области техники. Приготовление ферментированной молочной композиции является стандартным для других этапов приготовления.

3) Приготовление ферментированных молочных продуктов А, В и С в соответствии с настоящим изобретением, содержащих микрокапсулы А, В и С.

Микрокапсулы А, В и С были приготовлены и смешаны с фруктовой заготовкой, в частности с апельсиновым соком. Апельсиновый сок с микрокапсулами пастеризовали при температуре по меньшей мере 85°C в течение 11 минут, затем сок охлаждали и хранили в охлажденном состоянии до этапа смешивания. Затем 12% апельсиновый сок был добавлен в ферментированную молочную композицию.

Пример 2. Анализ методом оптической микроскопии микрокапсул витамина C в ферментированных молочных продуктах А и С

На фиг. 1 и 2 представлены полученные методом оптической микроскопии снимки микрокапсул С и А в ферментированных молочных продуктах С и А.

На фиг. 1 и 2 можно видеть, что оболочка в соответствии с настоящим изобретением, равномерно окружающая ядро, обеспечивает хорошую стабильность витамина C в течение времени и хорошую защиту элементов ферментированной молочной композиции при контакте с этими микрокапсулами.

Эти характеристики обеспечивают длительный срок хранения в упаковке ферментированных молочных продуктов А и С без значительного снижения их качеств, в частности органолептических качеств.

Пример 3. Исследование стабильности микрокапсул А, В и С витамина C вплоть до окончания срока хранения

а) Исследование стабильности микрокапсул А, В и С витамина C вплоть до окончания срока хранения

Стабильность микрокапсул С анализировали в течение хранения микрокапсул вплоть до 60 дней. На фиг. 3 видно, что в течение этого периода хранения микрокапсулы, находящиеся во взвешенном состоянии в молочном продукте, обладают хорошей стабильностью (метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) (HPLC - от англ. «high performance liquid chromatography»), стандартное отклонение ±10%; NF-V0135).

b) Исследование стабильности микрокапсул А, В и С витамина C в ферментированных молочных продуктах А, В и С вплоть до окончания срока хранения

Стабильность определяли путем измерения процентного содержания витамина C для каждого из продуктов А, В и С в день приготовления (D3) и через 35 дней (D35) методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Процент потери витамина C соответствует отношению количества витамина C в D35 к количеству витамина C в D3.

Стабильность микрокапсул А, В и С анализировали в ферментированных молочных продуктах А, В и С. Микрокапсулы синтетического витамина C (микрокапсулы В и С) или натурального витамина C (микрокапсулы А) были введены в молочные продукты в количестве 80% РСП1 или 30% РСП, соответственно. Результаты являются данными по меньшей мере трех экспериментов.

i) Оценка стабильности микроинкапсулированного синтетического витамина C и неинкапсулированного витамина C (контрольный образец)

При 80% РСП результаты показывают, что микрокапсулы C и В обеспечивают значительную стабильность витамина C по сравнению с контрольным образцом.

i) Оценка стабильности микроинкапсулированного натурального витамина C и неинкапсулированного витамина C (контрольный образец)

При 30% РСП результаты показывают, что микрокапсулы C и В обеспечивают значительную стабильность витамина C по сравнению с контрольным образцом.

Пример 4. Исследование влияния витамина C на численность Streptococcus thermophilus в Ферментированных молочных продуктах в соответствии с изобретением

Микрокапсулы синтетического (С и D) или натурального (А) витамина C были введены в молочные продукты в количестве 80% РСП или 30% РСП, соответственно. Численность Streptococcus thermophilus анализировали в D4, D14 и D35. Результаты являются данными по меньшей мере трех экспериментов.

ii) Оценка стабильности численности Streptococcus thermophilus в течение срока хранения продукта (35 дней) при использовании микрокапсул синтетического витамина C (С и D) и неинкапсулированного витамина C (контрольный образец)

При 80% РСП результаты показывают значительную стабильность численности Streptococcus thermophilus в конце срока хранения (35 дней) при использовании микрокапсул синтетического витамина C (микрокапсулы C и D) по сравнению с контрольным образцом.

ii) Оценка стабильности численности Streptococcus thermophilus в течение срока хранения продукта (35 дней) при использовании натурального витамина C (микрокапсулы А) и неинкапсулированного витамина C (контрольный образец)

При 30% РСП результаты показывают значительную стабильность численности Streptococcus thermophilus в конце срока хранения (35 дней) при использовании микрокапсул натурального витамина C (микрокапсулы А) по сравнению с контрольным образцом.

1. Ферментированный молочный продукт, содержащий:

- микрокапсулы окисляемого активного вещества, оболочка которых состоит из капсулирующей композиции, содержащей альгинат и аскорбил пальмитат, и

- ферментированную молочную композицию.

2. Ферментированный молочный продукт по п. 1, содержащий:

- микрокапсулы окисляемого активного вещества, и

- ферментированную молочную композицию, причем ферментированная молочная композиция содержит по меньшей мере штамм Streptococcus thermophilus.

3. Ферментированный молочный продукт по п. 1, отличающийся тем, что окисляемое активное вещество выбрано из группы, содержащей витамин С, витамин В5, витамин В6, витамин В8, витамин В9, витамин А, витамин D3, витамин К и витамин Е или их смесь.

4. Ферментированный молочный продукт по п. 3, отличающийся тем, что витамин С является солями L-аскорбиновой кислоты, в частности натрия L-аскорбатом, кальция L-аскорбатом и железа L-аскорбатом.

5. Ферментированный молочный продукт по п. 3, отличающийся тем, что витамин С является фруктовой заготовкой, содержащей витамин С, в частности, соком ацеролы (барбадосской вишни), соком каму-каму, соком шиповника, соком дерезы, соком черной смородины, соком киви, апельсиновым соком, клюквенным соком, банановым соком, персиковым соком, гранатовым соком, яблочным соком, виноградным соком и смесью этих соков.

6. Ферментированный молочный продукт по п. 5, отличающийся тем, что фруктовый сок является жидким или концентрированным соком, или сухим концентратом сока.

7. Ферментированный молочный продукт по п. 1, отличающийся тем, что капсулирующая композиция состоит из альгината и аскорбила пальмитата.

8. Ферментированный молочный продукт по п. 1, в котором средний диаметр микрокапсул окисляемого активного вещества составляет менее 200 мкм, предпочтительно менее 100 мкм, более предпочтительно менее 50 мкм.

9. Ферментированный молочный продукт по п. 1, в котором микрокапсулы окисляемого активного вещества находятся во фруктовой заготовке или технологической массе.

10. Ферментированный молочный продукт по п. 1, отличающийся тем, что 100 г ферментированного молочного продукта содержит от 12 до 50 мг, предпочтительно от 24 до 40 мг, более предпочтительно от 30 до 35 мг витамина С в конце срока хранения.

11. Ферментированный молочный продукт по п. 3, отличающийся тем, что процент потери витамина С в этом продукте составляет менее 40%, предпочтительно менее 35%, более предпочтительно менее 25%.

12. Ферментированный молочный продукт по п. 1, содержащий от 1⋅105 до 1⋅108 КОЕ/мл, более предпочтительно от 8⋅106 до 5⋅107 КОЕ/мл штамма Streptococcus thermophilus.

13. Ферментированный молочный продукт по п. 1, содержащий:

- микрокапсулы витамина С в количестве, составляющем от 0,005% до 5% от массы продукта, предпочтительно от 0,015% до 3,5%, более предпочтительно от 0,2% до 2% от массы продукта, и

- ферментированную молочную композицию в количестве, составляющем от 1% до 99,95% от массы продукта, предпочтительно от 10% до 80%, более предпочтительно от 50% до 70% от массы продукта.

14. Ферментированный молочный продукт по п. 1, содержащий апельсиновый сок в количестве от 5% до 90% от массы продукта, содержащий микрокапсулы витамина С в количестве от 0,01% до 5% от массы сока.

15. Способ приготовления ферментированного молочного продукта по любому из пп. 1-14, содержащий этап диспергирования микрокапсул окисляемого активного вещества, оболочка которых состоит из капсулирующей композиции, содержащей альгинат и аскорбил пальмитат, в ферментированной молочной композиции.

16. Способ по п. 15, включающий следующие этапы:

а) ферментирование молочной композиции бактериями Lactobacillus casei и Streptococcus thermophilus для получения ферментированной молочной композиции, и

b) смешивание ферментированной молочной композиции, полученной на этапе а), с микрокапсулами окисляемого активного вещества, оболочка которых состоит из капсулирующей композиции, содержащей альгинат и аскорбил пальмитат, в количестве, составляющем по меньшей мере от 0,005% до 5% от массы продукта.

17. Способ по п.п. 16, в котором на этапе b) способа ферментированную молочную композицию, полученную на этапе а), смешивают с микрокапсулами витамина С.

18. Способ по п. 16, в котором на этапе b) способа ферментированную молочную композицию, полученную на этапе а), смешивают с фруктовой заготовкой, содержащей микрокапсулы витамина С.

19. Способ по п. 16, в котором этап b) включает следующие этапы:

b1) приготовление микрокапсул витамина С;

b2) смешивание микрокапсул, полученных на этапе b1) с фруктовой заготовкой или технологической массой;

b3) пастеризация при температуре по меньшей мере 85°С в течение 11 минут;

b4) смешивание пастеризованной композиции микрокапсул витамина С, полученной на этапе b3), с ферментированной молочной композицией, полученной на этапе а).

20. Способ по п. 16, в котором этап b) обязательно осуществляют после этапа а), более предпочтительно после необязательного этапа гомогенизации.

www.findpatent.ru


Смотрите также