Ферментированное молоко. Ферментированное соевое молоко и способ улучшения органолептических свойств ферментированного соевого молока

Ферментированные продукты: как «культивировать» свой путь к оптимальному здоровью. Ферментированное молоко


Ферментированные продукты что это такое, чем полезны, список

Одной из горячих тем, обсуждаемой в последние годы в кругах сторонников здорового питания, являются ферментированные продукты. Помимо их вкуса, обсуждается и их польза для здоровья, начиная от сохранения и повышения иммунитета, улучшения пищеварения до профилактики облысения, бессонницы, артрита, синдрома хронической усталости, рассеянного склероза, СПИДа и даже онкологии. Действительно ли ферментированные продукты такие особенные, есть в них польза и чем они полезны, узнайте в этой статье.ферментированные продукты-что это такое-чем полезны-список

Что такое ферментация и ферментированные продукты

Ферментированные продукты – это продукты, которые прошли через процесс лактоферментации, при котором природные бактерии, питаясь сахаром и крахмалом, содержащимися в пищевых продуктах, вырабатывают молочную кислоту. Такой процесс сохраняет пищу и вырабатывает полезные ферменты, витамины группы В, жирные кислоты Омега-3 и различные штаммы пробиотиков.

Ферментированные продукты распространены по всему миру и употребляются в пищу на протяжении многих веков. К тому же это позволяет сохранить и продлить срок их употребления. Да и сам способ был рожден из соображений практичности как один из методов сохранить летний урожай для зимнего периода. К сожалению, сегодня вместо этого традиционного способа сохранения продуктов мы используем консервирование с уксусом и консервантами, замораживание, сушку. А ведь еще совсем недавно квашение было одним из главных способов.

Метод ферментации или как больше принято говорить у нас, квашения, позволяет:

Сохранить пищу и продлить срок хранения продуктов;

Дает организму полезные микроорганизмы. Многие люди включают в свой рацион питания кефир, йогурт, квашеную капусту, чтобы пополнить баланс полезных «живых» бактерий в кишечнике;

Увеличивает количество витаминов и микроэлементов, так как некоторые бактерии могут увеличить их уровень в пище, особенно витамины группы В;

Делает пищу более удобно перевариваемой и легко усваиваемой. Так, например, молочный сахар лактоза расщепляется на более простые сахара: глюкозу и галактозу, что наиболее приемлемо для людей с непереносимостью лактозы и позволяет легче усваиваться. Кроме того, многие бактерии производят ферменты, разрушающие клетчатку в растительных продуктах, которую некоторые люди не могут переварить.

Изменяет вкус, что может сделать пищу приятно кислой или острой, развить более выраженный аромат. К примеру, шоколад и ваниль обязаны своим ароматом именно процессу ферментации.

Устраняет антипитательные вещества. Антипитательные природные или синтетические вещества – это соединения, которые мешают поглощению питательных веществ из продуктов и могут быть разрушены в процессы квашения. Например, фитиновая кислота, которая содержится в бобовых и некоторых семенах, связывает такие минералы, как цинк или железо, уменьшая их усвоение при еде. При ферментации она может быть разрушена и минералы поступают в организм в доступной форме и в полном объеме.

Сокращает время приготовления продуктов, которые являются более жесткими, трудно перевариваемыми или неприятными на вкус. В процессе брожения они могут изменить свое состояние после ферментирования и соответственно, уменьшить время на их приготовление.

Производит углекислый газ. Ферментированные продукты в процессе брожения выделяют двуокись углерода, которая может использоваться для выпечки хлеба (закваска), приготовления газированных напитков (пиво, шампанское, лимонад, квас).ферментированные продукты-польза

Чем полезны ферментированные продукты

Как показывают исследования, есть связь между продуктами, богатыми пробиотиками и общим здоровьем. К сожалению, с последними достижениями технологий и сохранения продуктов, этот старый и традиционный во всем мире метод утрачивает свое значение. Но если у вас есть проблемы с работой кишечника и пищеварением, то практически невозможно полностью ее устранить без нормализации баланса между полезными и болезнетворными бактериями, которые существуют в кишечнике.

Одним из способов сделать это является употребление в пищу ферментированных продуктов, которые богаты молочнокислыми бактериями. Именно такие бактерии вырабатываются в процессе ферментации и ферментированные продукты называют пробиотическими. Бактерии, продуцирующие молочную кислоту, подкисляют пищеварительный тракт, создавая среду, благоприятную для роста полезной микрофлоры.

Но на этом полезные свойства ферментированных продуктов не заканчиваются. Есть еще ряд факторов, которые объясняют пользу для здоровья этих продуктов, из которых можно выделить четыре основных важных факторов для поддержания здорового кишечника.

Ферментипрованные продукты помогают сбалансировать выработку желудочного сока.

Ферментированные продукты обладают уникальной способностью облегчить дискомфорт пищеварения, связанный с наличием слишком большего количества или недостаточностью кислоты в желудке. При недостаточной выработке желудочного сока они помогают повысить кислотность. С другой стороны, когда вырабатывается слишком много кислоты, они способны понизить кислотность и защитить слизистую желудка от воздействия соляной кислоты.

С возрастом способность организма вырабатывать пищеварительные ферменты и соки, которые нужны для правильного пищеварения, начинает уменьшаться. Употребление ферментированных продуктов, таких как квашеная капуста, пахта, квашеные овощи, может помочь компенсировать эту потерю.

Ферментированные продукты могут помочь организму вырабатывать ацетилхолин.

Ацетилхолин — это нейротрансмиттер, который облегчает передачу нервных импульсов. В контексте пищеварения он помогает улучшить перистальтику кишечника и может помочь предотвратить или уменьшить риск появления запоров. Кроме того, он также помогает улучшить выделение пищеварительных соков и ферментов в желудке, поджелудочной железе и желчном пузыре. Таким образом можно сказать, помогая организму вырабатывать ацетилхолин, ферментированные продукты действует как мощные натуральные биологически активные добавки.

Ферментированные продукты полезны для диабетиков.

Как было сказано в предыдущем пункте, такие продукты улучшают работу поджелудочной железы, что важно для диабетиков. Кроме того, они в процессе квашения под действием молочнокислых бактерий «разбивают» углеводы, делая их более удобными для переваривания. В результате снижается нагрузка на поджелудочную железу.

Ферментированные продукты производят многочисленные соединения, которые ингибируют рост или разрушают болезнетворные бактерии.

Употребление ферментированных продуктов подкисляет пищеварительный тракт. А многие патогенные бактерии чувствительны к кислой среде и не могут в ней размножаться и существовать. К таким бактериям, которые не способны расти и размножаться в кислой среде, относятся и бактерии таких тяжелых заболеваний, как холера или брюшной тиф. Проведенные немецкими учеными исследования, которые выделили молочнокислые бактерии из хлебной закваски, обнаружили, что они являются более эффективными для подавления болезнетворной микрофлоры, чем другие штаммы бактерий и многие антибиотики.

Список ферментированных продуктов

Концепция употребления натуральных ферментированных продуктов для улучшения пищеварения и борьбы с вредной микрофлорой все больше привлекает людей, стремящихся к здоровому питанию и образу жизни. Хотя многие врачи не рассматривают эту идею как один из факторов лечения, продолжая назначать антибиотики и другие лекарства вместо того, чтобы рекомендовать включить в ежедневное меню порцию ферментированных продуктов и забыв, что когда-то они были частью основного питания человека на протяжении тысячелетий.

Изучение древнекитайских трактатов говорит, что квашеные или ферментированные овощи обязательно включались в питание строителями Великой китайской стены. Японцы также регулярно подавали к столу порцию таких продуктов. До сих пор у корейцев пользуется спросом кимчи, блюдо из квашенной капусты и других овощей, рецепт которой известен уже много сотен лет.ферментированные продукты-список

Если изучить и другие исторические документы, то квашенная капуста была популярной и наиболее полезной едой у многих народов. О ее пользе для здоровья писали древние греки и римляне. Она была лечебным и профилактическим продуктом кишечных инфекций. А знаменитый Кук во время своих многолетних путешествий использовал ее как средство профилактики от цинги. Да и у нас на Руси без квашеной капусты не оставалась ни одна семья. Ее ели не только крестьяне и рабочий люд, но и царские вельможи.

Популярны ферментированные продукты и в других европейских странах и многие из таких продуктов считаются национальным блюдом.

Вот список наиболее популярных и хорошо известных многим продуктов.

Йогурт

Йогурт – хорошо знакомый молочнокислый продукт. Его применяли когда-то, чтобы избавиться от проблем с кишечником и диареи. Кроме того, в нем содержится гормоноподобное вещество под названием простагландин, которое может быть хорошей профилактикой язвы желудка. Но речь здесь идет не о том йогурте, которым заставлены многие прилавки магазинов, а о натуральном. Как правило, большинство видов йогурта, произведенных пищевой промышленностью, не имеют «живых бактерий». При пастеризации (а делается это с целью продлить срок хранения и реализации), полезные бактерии погибают. Кроме того, магазинный йогурт содержит сахар. Лучше сделать свой йогурт. Тем более сейчас можно купить специальные закваски.

Творог

Традиционный ферментированный пищевой творог — отличный источник белка, кальция и, в меньшей степени, полезных бактерий. Ищите продукты с низким содержанием соли.

Сыворотка

Сыворотка — это жидкость, оставшаяся после того, как был отделен творог. Вы можете использовать ее в супах, добавить в приготовленные на пару овощи или смешать с фруктовым соком, фруктами и овощами.

Кефир

Кефир — превосходный напиток на основе молока, который можно приготовить, добавив в него закваску. Через 12 часов кефир будет готов.

Сыр

Сыр делают из сквашенного молока. Бактерии, а иногда и с добавлением плесени, продолжают участвовать в созревании сыра, что придает ему аромат и текстуру.

Оливки

Оливки, сорванные прямо с дерева, на вкус горькие и вяжущие. Ферментация плодов в специальных растворах, в том числе и просто солевом, устраняет эту горечь. Сахара в маслинах превращаются в молочнокислую или уксусную кислоту.

Мисо, темпе и соевый соус

Все это ферментированные продукты из сои. В процессе ферментации разрушается фитиновая кислота, увеличивая тем самым биодоступность определенных питательных веществ и олигосахаридов, которые могут вызывать повышенное газообразование и несварение в желудке. Благодаря ферментации также усиливается вкус.

Уксус

При первоначальном брожении дрожжи превращают сахара фруктов в спирт и затем под действием бактерий происходит ферментация спирта в уксусную кислоту. Правда, это относится к не пастеризованному уксусу, не тому, что продается в магазине.

Алкогольные напитки

Не пастеризованные алкогольные напитки, такие как вино, сидр, пиво содержат полезные молочные бактерии.

К немолочным ферментированным продуктам относятся все квашенные овощи, включая:

Квашеную капусту;

Квашенные огурцы;

Квашеные помидоры;

Маринованную свеклу;

Маринованный чеснок

и многие другие. Квашению можно подвергать не только овощи, но и фрукты: яблоки, сливы, клюкву и другие.

Ферментированные продукты лучший способ сохранить баланс между полезными и болезнетворным бактериями, дать организму необходимые витамины и минералы. Включайте их в свое питание регулярно небольшими порциями как в виде закуски, так и как дополнение к основному блюду. Помните, что при тепловой обработке полезные бактерии погибают.

О пользе кисломолочных продуктов и рейтинг продуктов

 

edalekar.ru

Наука молочной ферментации. | Академия успешных поваров

Наука молочной ферментации.

Мы знаем из учебников истории, что кочевые племена Востока, чтобы сохранить молоко, помещали его в мешки, изготовленных из кишечника животных. Из-за присутствия микроорганизмов и влияние солнца, когда они шли в течение всего дня, часто можно отфильтровать сливки из молока, которые, со временем, кочевники научились использовать и ценить. Это была первая форма йогурта.

Мы привыкли к рассмотрению молока как скоропортящегося продукта, который необходимо хранить в холодильнике, но то, что происходит, когда мы смешиваем молоко с полезными микроорганизмами? Запускается процесс ферментации.

Что такое ферментация молока?

В случае молока, когда хорошие здоровые бактерии, такие как Lactobacillus Delbrueckii Bulgaricus и Streptococcus salivarius thermophilus, добавляются и достигнута конкретная температура, они начинают грызть вкусные молекулы лактозы, которая является разновидностью сахара, превращая их в пировиноградную кислоту.

Которая, при отсутствии кислорода, в конечном счете превращается в молочную кислоту. Теперь, образовавшееся количество белков в молоке, реагируют на недавно образованную кислоту, белки разбиваются на множество частей, таким образом меняя свою форму.

Кисломолочные продукты

Затем молоко превращается из жидкости в плотную твердую консистенцию, которую мы все так хорошо знаем. Многие люди не знают, однако йогурт не является единственным конечным продуктом этого процесса: в самом деле, ферментация молока дает нам множество вкусных ингредиентов.

Если мы возьмем все виды во внимание, есть около сотни, которые могут быть сгруппированы в различные категории: йогурт, пахта, сметана, сливки, кумыс и кефир.

Пахта напиток, который является побочным продуктом, получаемым при производстве сливочного масла из коровьего молока. Который прошел ферментацию, и подается в качестве освежающего молока.

Сметана, получается путем ферментации сливок с содержанием жира менее 30% в течение 15-20 часов. Он отлично сочетается с икрой, фруктами и пирожными.

Творог является кисломолочным продуктом, традиционным для центральной и восточной Европы, получаемый путём ферментации молоко, и отделением от него сыворотки.

Вязкое молоко, типичный продукт скандинавских стран, является одним из видов ферментированных сливок при помощи специальных бактерий, которые производят полужидкий и липкий крем идеально подходит для еды с фруктами.

Теперь мы подошли к кумысу и кефиру. Кумыс является, особенно широко распространен в России и является газированным, слегка алкогольным напитком, полученный в результате ферментации молока кобылы.

Кефир похож, но получается путем инокуляции молока при помощи специальной дрожжевой бактериальной закваски под названием кефирные "зерна".

Как сделать самодельный йогурт?

Таким образом, умение производить самодельный йогурт является только началом в целом мире возможных ингредиентов, для приготовления вкусных рецептов.

Для начала, вам нужно один литр свежего полностью обезжиренного молока и смесь бактерий, которую можно купить в аптеке.

Доведите молоко до кипения и, когда крем начнёт формироваться, уберите его, вы можете использовать его как сметану. Накройте кастрюлю крышкой, и погрузите её в таз, наполненный холодной водой, пока температура не упадет до 38 и между 40 °C. Поместите бактериальную дрожжевую смесь в миску, и добавьте одну чашку из теплого молока, которые вы только что приготовили, тщательно перемешайте.

Когда вы устранили все комки в смеси, добавьте остальную часть молока и поместите тару, покрытую тканью или одеялом, в теплое место, в идеале температура должна быть около 40 ° C. Оставьте смесь в покое в течение не менее восьми часов.

Через отведённое время, убедитесь, что молоко загустело, а затем поставьте его в холодильник. Ваш йогурт готов к дегустации.

 P.S. Если статья про науку молочной ферментации, патенты и торговые марки, была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий:ВК и FB).

chefs-academy.com

Ферментированные продукты: путь к оптимальному здоровью

Радикальные позитивные изменения в организме вследствие употребления ферментированных продуктов

Существует множество видов лечения питательными веществами, которые помогут вывести свое здоровье на новый уровень. Я рекомендую их уже несколько десятилетий, но один из них мне хочется отметить особо, благодаря его феноменальной пользе для общего благополучия: введение в рацион ферментированных продуктов.

Я рад рассказать вам сегодня о радикальных позитивных изменениях в организме вследствие употребления ферментированных или культивированных продуктов: как они могут исцелить и поддерживать здоровье кишечника, чтобы оптимизировать состояние здоровья или обратить заболевания вспять, и как культивирование собственных овощей и продуктов дает вам возможность улучшить здоровья прямо сегодня.

Рацион наших предков изобиловал ферментированными продуктами

То, как жили наши предки, дает подсказку как в различных культурах использовали ферментированные продукты (например, йогурт и квашеную капусту) не только для их сохранения, но и чтобы поддержать здоровье кишечника и всего организма.

История показывает, что:

Ферментированные продукты битком набиты пробиотиками или полезными бактериями. Множество исследований показало, как идеальный баланс полезных и вредных бактерий в кишечнике образует фундамент для физического, умственного и эмоционального благополучия.

Зачем нужен список ферментированных продуктов?

Потребление ферментированных традиционным образом продуктов обладает рядом полезных свойств, в том числе:

• Важные питательные вещества. Некоторые ферментированные продукты — отличный источник основных питательных веществ, таких как витамин K2, который помогает предупредить образование артериальных бляшек и сердечно-сосудистых заболеваний. Творог, например, является прекрасным источником как пробиотиков, так и витамина K2.

Всего лишь 15 граммов натто ежедневно тоже даст вам необходимое количество К2. Помимо этого, ферментированные продукты содержат множество витаминов группы В.

• Оптимизация иммунной системы. Приблизительно 80% иммунной системы на самом деле находится в кишечнике. Пробиотики играют решающую роль в формировании и функционировании иммунной системы слизистой оболочки в пищеварительном тракте и помогают вырабатывать антитела к патогенам.

Поэтому здоровый кишечник является важным фактором поддержания оптимального здоровья, поскольку надежная иммунная система — это ваша лучшая система защиты от всех болезней.

• Дезинтоксикация. Ферментированные продукты — одни из лучших имеющихся хелирующих средств. Полезные бактерии в этих продуктах являются очень мощными средствами дезинтоксикации, способными вывести широкий спектр токсинов и тяжелых металлов.

• Рентабельность. Добавление небольшого количества ферментированных продуктов в каждое блюдо окупится сторицей. Почему? Потому что в них содержится в 100 раз больше пробиотиков, чем в добавках!

• Естественное разнообразие микрофлоры. Пока вы будете поддерживать разнообразие ферментированных и культивированных продуктов в рационе, вы будете получать широчайшее разнообразие полезных бактерий, чего никогда не добиться с помощью добавок.

Что может рассказать состояние кишечника об общем состоянии здоровья

Пробиотики, наряду с другими микроорганизмами, имеют столь важное значение для здоровья, что исследователи сравнивают их с «новопризнанным органом». Влияние микрофлоры — термин, используемый для описания бактерий, грибов, вирусов и других микробов, образующих вашу микробную внутреннюю экосистему — не ограничивается пищеварительным трактом.

Вот области, в которых кишечные бактерии играют ключевую роль:

1. Поведение. В ходе исследования, опубликованного в «Нейрогастроэнтерологии и моторике», было установлено, что, в отличие от нормальных мышей, мыши с дефицитом кишечных бактерий склонны к «поведению высокого риска». Такое измененное поведение сопровождалось химическими изменениями в мозге мышей.

По сути, кишечник служит вторым мозгом. В нем вырабатывается больше нейротрансмиттера серотонина, который, как известно, положительно влияет на настроение, чем в мозге.

2. Экспрессия генов. Установлено, что богатый пробиотиками напиток влияет на деятельность сотен генов, помогая их экспрессии положительным, борющимся с болезнями, способом. Поэтому кишечник — это очень важная переменная величина для эпигенетики — передовой области медицины, которая показывает, что образ жизни играет важную роль в экспрессии генов.

3. Диабет. По данным исследования, проведенного в Дании, популяция бактерий в кишечнике людей, страдающих диабетом, отличается от популяции в кишечнике людей, не страдающих этим заболеванием. По словам авторов, результаты исследования свидетельствуют о том, что у людей диабет 2-го типа связан с изменениями состава кишечной микробиоты.

Правильный рацион питания — низкий уровень сахара и зерновых; высокое содержание цельных сырых продуктов и ферментированных продуктов — позволяет полезным кишечным бактериям процветать.

4. Аутизм. Создание нормальной кишечной флоры в первые 20 дней жизни играет решающую роль в правильном созревании иммунной системы ребенка.

Таким образом, новорожденные, у которых развилась аномальная кишечная флора, особенно подвержены риску возникновения СДВГ, нарушения обучаемости и аутизма, особенно если до восстановления равновесия кишечной флоры им были сделаны прививки.

5. Ожирение. Пробиотики помогут бороться с ожирением. Восстановление кишечной флоры, таким образом, является важнейшим фактором, если вы пытаетесь сбросить вес.

Протокол GAPS д-ра Наташи Кэмпбелл-Макбрайд

В кишечнике обитают как полезные, так и вредные бактерии — их количество превышает количество клеток в организме, по крайней мере, в 10 раз.

Задача состоит в том, чтобы оптимизировать популяцию бактерий в кишечнике: стремиться к идеальному соотношению полезных и вредных бактерий. Это поможет им жить в эффективной симбиотической связи, питая вас и помогая бороться с болезнями.

Здесь и пригодится программа питания GAPS, которая принесла огромную пользу и мне, и моему кишечнику.

Д-р Наташа Кэмпбелл-Макбрайд, российский невролог, которая работает штатным врачом в Великобритании, в рамках своей программы GAPS лечит детей и взрослых с аутизмом, нарушениями обучаемости, неврологическими расстройствами, психическими расстройствами, нарушениями иммунитета и пищеварения.

Я совершенно восхищен принципами GAPS, которые вводят ферментированные продукты и запускают разработанный д-ром МакБрайд процесс «исцеления и закрепления результата».

GAPS расшифровывается как «кишечно-психологический синдром» и связан с функционированием мозга. По словам д-ра Макбрайд, любое нарушение мозговых функций, как правило, связано с тем, что происходит в пищеварительной системе.

GAPS также означает «кишечно-психологический синдром», что указывает на функционирование всего организма. Здесь подразумеваются все формы аутоиммунитета и воспалительных состояний:

Если вы страдаете от любого из этих заболеваний, да и вообще, если у вас есть проблемы со здоровьем, было бы разумно внедрить программу GAPS. Д-р МакБрайд объясняет:

«Когда вы вылечите внутреннюю оболочку кишечника и закрепите это состояние, и когда ваша пищеварительная система станет здоровой и снова будет правильно функционировать, вы удивитесь, сколько различных симптомов в организме возникало именно из пищеварительной системы.

Большинство симптомов начнут исчезать, потому что здоровье и болезни, как правило, берут начало внутри пищеварительной системы. Именно оттуда они берутся".

Протокол питания GAPS предназначен для восстановления целостности внутренней оболочки кишечника. По этому протоколу рацион питания состоит из богатых питательными веществами легкоусвояемых продуктов, включая ферментированные продукты.

Феноменальные полезные свойства ферментированных овощей

Страдаете вы от GAPS или нет, культивированные или ферментированные овощи просто творят чудеса для здоровья, как показывает их присутствие в рационах практически всех коренных традиционных культур.

Ферментированные овощи — основополагающий элемент рациона GAPS.

Помните, однако, что культивированные продукты очень эффективно выводят токсины из организма и вы можете столкнуться с «кризисом исцеления» или симптомами детоксикации, если сразу начнете употреблять слишком много этих продуктов.

Начните с очень маленьких порций, а затем понемногу доведите объем до четверти или половины стакана на порцию. Так вы дадите кишечной микробиоте возможность приспособиться.

Идеально будет включить в свой рацион разнообразные ферментированные продукты и напитки, потому что каждый продукт обогатит кишечник смесью различных микроорганизмов.

Много ферментированных продуктов можно легко приготовить дома, включая:

Как самим ферментировать овощи

Можно оставить овощи для самоброжения, то есть дать всему, что есть на овощах или фруктах, созреть и культивировать их. Однако этот метод требует много времени.

Для ускорения процесса ферментации предлагаем использовать закваску.

Приводим краткое описание рецепта Кэролайн для приготовления ферментированных овощей:

Ферментированные продукты — это не только овощи

Рассмотрим кратко некоторые идеальные варианты:

Только очень важно, чтобы вы знали о БОЛЬШОЙ разнице между здоровыми ферментированными продуктами и коммерческими обработанными.

Ферментация — это непоследовательный процесс, и это больше искусство, чем наука.

Коммерческие предприятия пищевой промышленности разработали методы стандартизации, помогающие получить больше продукции. К ним относится пастеризация, которая, фактически, разрушает натуральные пробиотики.

Некоторые оливки, между прочим, тоже не ферментируют — их просто обрабатывают щелочью, чтобы удалить горечь, упаковывают в соль и консервируют.

В наши дни производители оливок научились хранить их в бессолевом растворе, используя кислотный раствор молочной кислоты, уксусной кислоты, бензоата натрия и сорбата калия — а это совершенно не то, что старая, проверенная временем, натуральная ферментация с помощью одной лишь молочной кислоты и соли.

Некоторые солёные огурцы просто засыпают солью и уксусом и пастеризуют.

Остерегайтесь и некоторых «пробиотических» йогуртов. Большинство из тех, что продаются в магазине, НЕ рекомендуются по многим причинам: они пастеризованные (и связаны с типичными для пастеризованных молочных продуктов проблемами), содержат, как правило, добавленные сахара, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, красители и/или искусственные подсластители, которые вредят здоровью.

Как насчет качественной добавки с пробиотиками

Если вам не нравится вкус ферментированных продуктов, то другим лучшим вариантом будут добавки с пробиотиками.

Но не отказывайтесь от ферментированных продуктов так сразу — лучше попробуйте их есть по чуть-чуть, например, по половине чайной ложки, и добавляйте их в блюда, как специи, или в заправку для салата.

Я обычно не поклонник приема добавок в большом количестве, но высококачественные пробиотики являются исключением, если вы действительно не хотите употреблять ферментированные продукты.

Добавка с пробиотиками должна отвечать следующим критериям качества и эффективности:

За годы моей клинической практики я понял, что не существует универсальной добавки с пробиотиками, которая подходила бы всем без исключения. Но большинство людей лучше реагируют на Lactobacillus sporogenes, чем на другие пробиотики, поэтому для начала они вполне подойдут.

mednew.site

Ферментированные продукты - ваше полное руководство по списку ферментированных продуктов

От д-ра Меркола

Существует множество видов лечения питательными веществами, которые помогут вывести свое здоровье на новый уровень. Я рекомендую их уже несколько десятилетий, но один из них мне хочется отметить особо, благодаря его феноменальной пользе для общего благополучия: введение в рацион ферментированных продуктов.

Я рад рассказать вам сегодня о радикальных позитивных изменениях в организме вследствие употребления ферментированных или культивированных продуктов: как они могут исцелить и поддерживать здоровье кишечника, чтобы оптимизировать состояние здоровья или обратить заболевания вспять, и как культивирование собственных овощей и продуктов дает вам возможность улучшить здоровья прямо сегодня.

Рацион наших предков изобиловал ферментированными продуктами

То, как жили наши предки, дает подсказку о том, как в различных культурах использовали ферментированные продукты (например, йогурт и квашеную капусту) не только для их сохранения, но и чтобы поддержать здоровье кишечника и всего организма.

История показывает, что:

Ферментированные продукты битком набиты пробиотиками или полезными бактериями. Множество исследований показало, как идеальный баланс полезных и вредных бактерий в кишечнике образует фундамент для физического, умственного и эмоционального благополучия.

Зачем нужен список ферментированных продуктов?

Потребление ферментированных традиционным образом продуктов обладает рядом полезных свойств, в том числе:

• Важные питательные вещества. Некоторые ферментированные продукты - отличный источник основных питательных веществ, таких как витамин K2, который помогает предупредить образование артериальных бляшек и сердечно-сосудистых заболеваний. Творог, например, является прекрасным источником как пробиотиков, так и витамина K2.

Всего лишь 15 граммов натто ежедневно тоже даст вам необходимое количество К2. Помимо этого, ферментированные продукты содержат множество витаминов группы В.

• Оптимизация иммунной системы. Приблизительно 80% иммунной системы на самом деле находится в кишечнике. Пробиотики играют решающую роль в формировании и функционировании иммунной системы слизистой оболочки в пищеварительном тракте и помогают вырабатывать антитела к патогенам.

Поэтому здоровый кишечник является важным фактором поддержания оптимального здоровья, поскольку надежная иммунная система - это ваша лучшая система защиты от всех болезней.

• Дезинтоксикация. Ферментированные продукты - одни из лучших имеющихся хелирующих средств. Полезные бактерии в этих продуктах являются очень мощными средствами дезинтоксикации, способными вывести широкий спектр токсинов и тяжелых металлов.

• Рентабельность. Добавление небольшого количества ферментированных продуктов в каждое блюдо окупится сторицей. Почему? Потому что в них содержится в 100 раз больше пробиотиков, чем в добавках!

• Естественное разнообразие микрофлоры. Пока вы будете поддерживать разнообразие ферментированных и культивированных продуктов в рационе, вы будете получать широчайшее разнообразие полезных бактерий, чего никогда не добиться с помощью добавок.

Что состояние кишечника может рассказать об общем состоянии здоровья

Пробиотики, наряду с другими микроорганизмами, имеют столь важное значение для здоровья, что исследователи сравнивают их с «новопризнанным органом». Влияние микрофлоры – термин, используемый для описания бактерий, грибов, вирусов и других микробов, образующих вашу микробную внутреннюю экосистему – не ограничивается пищеварительным трактом.

Вот области, в которых кишечные бактерии играют ключевую роль:

1. Поведение. В ходе исследования, опубликованного в «Нейрогастроэнтерологии и моторике», было установлено, что, в отличие от нормальных мышей, мыши с дефицитом кишечных бактерий склонны к «поведению высокого риска». Такое измененное поведение сопровождалось химическими изменениями в мозге мышей.

По сути, кишечник служит вторым мозгом. В нем вырабатывается больше нейротрансмиттера серотонина, который, как известно, положительно влияет на настроение, чем в мозге.

2. Экспрессия генов. Установлено, что богатый пробиотиками напиток влияет на деятельность сотен генов, помогая их экспрессии положительным, борющимся с болезнями, способом. Поэтому кишечник - это очень важная переменная величина для эпигенетики - передовой области медицины, которая показывает, что образ жизни играет важную роль в экспрессии генов.

3. Диабет. По данным исследования, проведенного в Дании, популяция бактерий в кишечнике людей, страдающих диабетом, отличается от популяции в кишечнике людей, не страдающих этим заболеванием. По словам авторов, результаты исследования свидетельствуют о том, что у людей диабет 2-го типа связан с изменениями состава кишечной микробиоты.

Правильный рацион питания – низкий уровень сахара и зерновых; высокое содержание цельных сырых продуктов и ферментированных продуктов – позволяет полезным кишечным бактериям процветать.

4. Аутизм. Создание нормальной кишечной флоры в первые 20 дней жизни играет решающую роль в правильном созревании иммунной системы ребенка.

Таким образом, новорожденные, у которых развилась аномальная кишечная флора, особенно подвержены риску возникновения СДВГ, нарушения обучаемости и аутизма, особенно если до восстановления равновесия кишечной флоры им были сделаны прививки.

5. Ожирение. Пробиотики помогут бороться с ожирением. Восстановление кишечной флоры, таким образом, является важнейшим фактором, если вы пытаетесь сбросить вес.

Протокол GAPS д-ра Наташи Кэмпбелл-Макбрайд

В кишечнике обитают как полезные, так и вредные бактерии - их количество превышает количество клеток в организме, по крайней мере, в 10 раз.

Задача состоит в том, чтобы оптимизировать популяцию бактерий в кишечнике: стремиться к идеальному соотношению полезных и вредных бактерий. Это поможет им жить в эффективной симбиотической связи, питая вас и помогая бороться с болезнями.

Здесь и пригодится программа питания GAPS, которая принесла огромную пользу и мне, и моему кишечнику.

Д-р Наташа Кэмпбелл-Макбрайд, российский невролог, которая работает штатным врачом в Великобритании, в рамках своей программы GAPS лечит детей и взрослых с аутизмом, нарушениями обучаемости, неврологическими расстройствами, психическими расстройствами, нарушениями иммунитета и пищеварения.

Я совершенно восхищен принципами GAPS, которые вводят ферментированные продукты и запускают разработанный д-ром МакБрайд процесс «исцеления и закрепления результата».

GAPS расшифровывается как «кишечно-психологический синдром» и связан с функционированием мозга. По словам д-ра Макбрайд, любое нарушение мозговых функций, как правило, связано с тем, что происходит в пищеварительной системе.

GAPS также означает «кишечно-психологический синдром», что указывает на функционирование всего организма. Здесь подразумеваются все формы аутоиммунитета и воспалительных состояний:

Рассеянный склероз

Диабет 1 типа

Ревматоидный артрит

Остеоартрит

Волчанка

Болезнь Крона

Язвенный колит

Хронические заболевания кожи

Проблемы с почками

Заболевания мочевыводящих путей

Аллергические и атопические заболевания

Дегенеративные заболевания кожи

Синдром хронической усталости

Фибромиалгия

Миалгический энцефаломиелит (МЭ)

Воспалительные заболевания кишечника

Если вы страдаете от любого из этих заболеваний, да и вообще, если у вас есть проблемы со здоровьем, было бы разумно внедрить программу GAPS. Д-р МакБрайд объясняет:

«Когда вы вылечите внутреннюю оболочку кишечника и закрепите это состояние, и когда ваша пищеварительная система станет здоровой и снова будет правильно функционировать, вы удивитесь, сколько различных симптомов в организме возникало именно из пищеварительной системы.

Большинство [симптомов] начнут исчезать, потому что здоровье и болезни, как правило, берут начало внутри пищеварительной системы. Именно оттуда они берутся».

Протокол питания GAPS предназначен для восстановления целостности внутренней оболочки кишечника. По этому протоколу рацион питания состоит из богатых питательными веществами легкоусвояемых продуктов, включая ферментированные продукты. Узнайте больше о рационе GAPS.

Феноменальные полезные свойства ферментированных овощей

Страдаете вы от GAPS или нет, культивированные или ферментированные овощи просто творят чудеса для здоровья, как показывает их присутствие в рационах практически всех коренных традиционных культур.

Ферментированные овощи - основополагающий элемент рациона GAPS.

Помните, однако, что культивированные продукты очень эффективно выводят токсины из организма и вы можете столкнуться с «кризисом исцеления» или симптомами детоксикации, если сразу начнете употреблять слишком много этих продуктов.

Начните с очень маленьких порций, а затем понемногу доведите объем до четверти или половины стакана на порцию. Так вы дадите кишечной микробиоте возможность приспособиться.

Идеально будет включить в свой рацион разнообразные ферментированные продукты и напитки, потому что каждый продукт обогатит кишечник смесью различных микроорганизмов. Много ферментированных продуктов можно легко приготовить дома, включая:

Как самим ферментировать овощи

Можно оставить овощи для самоброжения, то есть дать всему, что есть на овощах или фруктах, созреть и культивировать их. Однако этот метод требует много времени.

Для ускорения процесса ферментации предлагаем использовать закваску.

Приводим краткое описание рецепта Кэролайн для приготовления ферментированных овощей:

Узнайте еще больше советов и хитростей для ферментации овощей.

Вас обвели вокруг пальца ферментированные продукты из магазина?

Ферментированные продукты - это не только овощи. Рассмотрим кратко некоторые идеальные варианты:

Всевозможные квашенные овощи (капуста, морковь, капуста кале, листовая капуста, сельдерей с пряностями, например, имбирем и чесноком)

Ласси (индийский йогуртовый напиток, который традиционно пьют перед обедом)

Темпе

Ферментированное сырое молоко, например, кефир или йогурт, но НЕ коммерческие версии, в которых нет живых культур, зато много сахара, который питает патогенные бактерии

Натто

Кимчи

Только очень важно, чтобы вы знали о БОЛЬШОЙ разнице между здоровыми ферментированными продуктами и коммерческими обработанными.

Ферментация - это непоследовательный процесс, и это больше искусство, чем наука. Коммерческие предприятия пищевой промышленности разработали методы стандартизации, помогающие получить больше продукции. К ним относится пастеризация, которая, фактически, разрушает натуральные пробиотики.

Некоторые оливки, между прочим, тоже не ферментируют - их просто обрабатывают щелочью, чтобы удалить горечь, упаковывают в соль и консервируют.

В наши дни производители оливок научились хранить их в бессолевом растворе, используя кислотный раствор молочной кислоты, уксусной кислоты, бензоата натрия и сорбата калия – а это совершенно не то, что старая, проверенная временем, натуральная ферментация с помощью одной лишь молочной кислоты и соли.

Проще говоря, некоторые солёные огурцы просто засыпают солью и уксусом и пастеризуют.

Остерегайтесь и некоторых «пробиотических» йогуртов. Большинство из тех, что продаются в магазине, НЕ рекомендуются по многим причинам: они пастеризованные (и связаны с типичными для пастеризованных молочных продуктов проблемами), содержат, как правило,  добавленные сахара, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, красители и/или искусственные подсластители, которые вредят здоровью.

Как насчет качественной добавки с пробиотиками

Если вам не нравится вкус ферментированных продуктов, то другим лучшим вариантом будут добавки с пробиотиками.

Но не отказывайтесь от ферментированных продуктов так сразу - лучше попробуйте их есть по чуть-чуть, например, по половине чайной ложки, и добавляйте их в блюда, как специи, или в заправку для салата.

Я обычно не поклонник приема добавок в большом количестве, но высококачественные пробиотики являются исключением, если вы действительно не хотите употреблять ферментированные продукты. Добавка с пробиотиками должна отвечать следующим критериям качества и эффективности:

За годы моей клинической практики я понял, что не существует универсальной добавки с пробиотиками, которая подходила бы всем без исключения. Но большинство людей лучше реагируют на Lactobacillus sporogenes, чем на другие пробиотики, поэтому для начала они вполне подойдут.

russian.mercola.com

Способ получения ферментированного молока | Банк патентов

Настоящее изобретение относится к способу получения перемешанного или питьевого молока или свежего сыра, включающему после стадии ферментации стадию гомогенизации. Причем стадию гомогенизации проводят роторно-статорным гомогенизатором, включающим кольцевую головку ротора и кольцевую головку статора, причем каждое кольцо ротора и статора снабжено радиальными пазами заданной ширины, а указанный способ включает регулирование скорости вращения ротора для регулирования периферической скорости. Это позволяет получить устройство, которое может быть адаптировано для проведения операции гомогенизации с уменьшенным влиянием на текстуру, без потери вязкости. 2 н. и 23 з.п. ф-лы, 3 ил., 2 табл.

Настоящее изобретение относится к способу получения ферментированного молока, а именно перемешанного или питьевого ферментированного молока или свежего сыра, включающему стадию гомогенизации после ферментации в резервуаре для создания гомогенной и однородной текстуры.

Перемешанное ферментированное молоко выдерживают в резервуаре, а полученный сгусток разбивают перемешиванием перед охлаждением и расфасовкой. Текстура продукта подобна текстуре густых сливок и неплотная по сравнению с плотной желеобразной структурой йогурта, который выдерживали и охлаждали упакованным. Питьевое ферментированное молоко очень похоже на перемешанное ферментированное молоко, но имеет гораздо более низкую вязкость.

Операция перемешивания после ферментации является ключевым процессом при получении перемешанного или питьевого ферментированного молока, такого как перемешанный йогурт или питьевой йогурт. Этот типичный процесс, как правило, проводят с использованием фильтров или клапанов. Более предпочтительно, данное изобретение также относится к ферментированному молоку, подвергшемуся перед ферментацией гомогенизации высокого давления.

Первое известное решение, относящееся к операции перемешивания после ферментации, заключается в непрерывном перемешивании ферментированной массы в резервуаре во время подачи в охладитель. Однако обычное перемешивание в резервуаре ведет к значительной потере вязкости.

Второе решение, а именно использование неподвижного фильтра, является лучшей альтернативой для гомогенизации продукта, но появление новых ингредиентов, изменение текстуры, сложность использования существующих линий для перемешивания множества различных продуктов и задаваемые варианты вязкости требуют новых чувствительных систем для этой операции.

С другой стороны, получение перемешанного йогурта с использованием неподвижного фильтра невозможно без замены фильтра в процессе производства, поскольку он забивается.

Для полной очистки требуется ручная очистка фильтра, проведение которой связано с риском загрязнения продукта. Также подразумевается, что процесс получения приходится прерывать для проведения операции очистки.

Настоящее изобретение относится к способу получения перемешанного или питьевого ферментированного молока или свежего сыра, включающему стадию гомогенизации после ферментации, причем указанный стадию гомогенизации проводят с использованием роторно-статорного гомогенизатора, включающего ротор кольцевой формы и статор кольцевой формы, каждое кольцо ротора и статора снабжено радиальными пазами с заданной шириной, включая регулирование скорости вращения ротора для регулирования периферической скорости. Головка статора может иметь три кольца, и головка ротора может иметь три кольца.

Радиальный зазор между кольцами статора и ротора может составлять от 0,5 мм до 2 мм.

Ширина паза может составлять от 0,3 мм до 2 мм, более предпочтительно от 0,5 мм до 1,8 мм.

Ротор работает таким образом, что периферическая скорость перемешанного ферментированного молока не превышает 16 м/с, более предпочтительно от 3,5 м/с до 16 м/с или от 5,5 м/с до 11,4 м/с (в зависимости от линейной скорости потока и модели устройства).

Для перемешанного ферментированного молока (например, перемешанный йогурт) или свежего сыра с заданной вязкостью от 300 мПа·с до 3700 мПа·с периферическая скорость составляет от 3,5 м/с до 16 м/с.

При скорости потока от 150 л/час до 20000 л/час периферическая скорость предпочтительно составляет от 3,8 м/с до 15,7 м/с.

При скорости потока от 20000 л/час до 60000 л/час периферическая скорость предпочтительно составляет от 5,5 м/с до 11,4 м/с.

Для питьевого ферментированного молока (например, питьевого йогурта) с заданной вязкостью от 30 мПа·с до 300 мПа·с периферическая скорость составляет от 22 м/с до 30 м/с при скорости потока от 150 л/час до 20000 л/час, и предпочтительно от 25 до 30 м/с при скорости потока от 20000 л/час до 60000 л/час. При такой низкой вязкости на таких скоростях не создается высокой скорости сдвига продукта, в результате чего минимизируется потеря вязкости.

Ферментированное молоко может представлять собой обезжиренное молоко, и способ включает регулирование периферической скорости.

Ферментированное молоко может представлять собой состав со средним содержанием жира от 3 вес.% до 5 вес.%, и способ включает регулирование периферической скорости.

Ферментированное молоко может представлять собой обезжиренный состав с введением крахмала от 1,5 вес.% до 3 вес.%, и способ включает регулирование периферической скорости, при этом ширина паза составляет менее чем 1 мм или ширина паза составляет от 0,3 до 0,8 мм, периферическую скорость регулируют до 11 м/с.

Ферментированное молоко может иметь высокое содержание жира от 7,5 вес.% до 10 вес.%.

Ферментированное молоко может представлять собой свежий сыр, при этом способ включает регулирование периферической скорости, а ширина паза составляет от 1 мм до 1,5 мм.

Также настоящее изобретение относится к роторно-статорному гомогенизатору для осуществления способа, как указано выше, включающему кольцевую головку ротора и кольцевую головку статора, каждое кольцо ротора и статора снабжено радиальными пазами заданной ширины.

Статор может иметь три кольца, и головка ротора может иметь три кольца.

Ширина паза может составлять от 0,3 мм до 2 мм и более предпочтительно от 0,5 мм до 1,5 мм.

Радиальный зазор между кольцами статора и ротора может составлять от 0,5 мм до 2 мм.

Скорость вращения ротора может регулироваться таким образом, что периферическая скорость не превышает 16 м/с и более предпочтительно составляет от 3,5 м/с до 16 м/с.

На Фиг.1 иллюстрируется стадию гомогенизации по настоящему изобретению, на Фиг.2а и 2b показана внутренняя структура гомогенизатора и на Фиг.3а и 3b иллюстрируется тест для обезжиренного состава с крахмалом.

Как указано выше в уровне техники, предшествующем настоящему изобретению, существует множество различных устройств для перемешивания или диспергирования ингредиентов на первом этапе способа (смешивание ингредиентов).

Область применения этих устройств относится к гомогенному смешиванию, суспендированию и растворению порошков, применению для диспергирования и эмульгирования.

Но ни одно из этих устройств не может быть использовано для гомогенизации йогуртов после ферментации, поскольку при непосредственном применении таких устройств продукт может в значительной степени или в очень значительной степени потерять вязкость, что неприемлемо. Согласно настоящему изобретению было обнаружено, что устройство роторно-статорного типа со статором и ротором кольцевой формы, каждый из которых снабжен радиальными пазами, может быть адаптировано для проведения операции гомогенизации с уменьшенным влиянием на текстуру, например, без потери вязкости.

Известные устройства такого типа всегда создают высокую скорость сдвига за счет того, что, с одной стороны, статор и ротор имеют определенные параметры и, с другой стороны, у них фиксированная частота вращения (50 Гц или 100 Гц, т.е. 3000 или 6000 оборотов в минуту), соответствующая скорости 18-25 м/с. Этот предел скорости не подходит для способа получения по настоящему изобретению продуктов, таких как перемешанное или питьевое ферментированное молоко, или свежий сыр.

Способ по изобретению относится к ферментированному молоку, как определено стандартом в Пищевом Кодексе для ферментированного молока (CODEX STAN 243-2003) или свежего сыра. Предпочтительный продукт представляет собой перемешанный или питьевой йогурт (широта понятия «йогурт» соответствует той, которая принята в США). Йогурт по изобретению представляет собой продукт, содержащий некоторые из бактериальных штаммов, таких как, Lactobacillus spp. paracasei, Bifidobacterium animalis subsp lactis, Lactococcus spp. lactis, Lactobacillus spp. plantarum... и продукт, содержащий растительные масла, такие как, фитостеролы (и эфиры стеролов) или ПНЖК.

Сыр по изобретению представляет собой не выдержанный полутвердый продукт, в котором соотношение сывороточного белка/казеина не превышает этого соотношения в молоке, полученного:

a) коагуляцией полной или частичной ниже приведенного сырья: молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, подсырных сливок или пахты, или любой комбинации из этих материалов воздействием сычужного фермента или другого подходящего для коагуляции фермента и частичным удалением сыворотки из такого коагулята; и/или

b) применением технологий, включающих коагуляцию молока и/или материалов, полученных из молока, с получением конечного продукта, аналогичного по физическим, химическим и органолептическим характеристикам продукту, определенному под а).

Свежий сыр может быть получен введением сычужного фермента в молочную массу, ферментацией и осушением центрифугированием с получением гомогенной пасты, которая может быть подвергнута процессу гомогенизации по изобретению.

Использованный в экспериментах продукт представляет собой йогурт на основе белой ферментированной массы, полученной с различным содержанием жира и белка, содержание жира СЖ от 0 до 10% и содержание белка СБ от 3 до 5,5% (по весу) и содержание крахмала для составов, включающих крахмал, от 1,5 до 3%.

Продукты классифицированы по четырем различным категориям:

Обезжиренный состав: ОС (менее чем 0,5% СЖ)

Состав со средним содержанием жира: ССЖ (от 3% до 5% СЖ)

ОС с крахмалом и желатином: ОСК состав (менее чем 0,5% СЖ с 1,5-3 вес.% крахмала).

Состав с высоким содержанием жира: СВЖ (9,5% СЖ) для йогурта и свежего жира. Соответствующие технические данные и компоненты приведены в Таблице 1.

Таблица 1Технические данные состава для белой массы
Белые массы Жир (%) Белок (%) Сухое вещество (%)
Пределы 0-10 3-5,5
ОС 0,05 4,90 13,70
ССЖ 4,00 4,40 20,85
ОСК 0,07 4,02 10,97
СВЖ 9,6 4,35

Для состава ОСК тестируемые композиции содержат 2,2 вес.% крахмала и 0,2 вес.% желатина.

Кроме того, проводили эксперименты с белой массой, используемой для получения сыров с содержанием жира от 3,4 до 7,1% и содержанием белка от 4,9 до 5,4%.

Фиг.1 иллюстрирует стадию гомогенизации по изобретению. Насос 2 расположен ниже резервуара 1 для ферментации. Включенный в линию гомогенизатор 10 расположен после насос. Продукт подается в резервуар 20 после выхода из включенного в линию гомогенизатора 10. По плану эксперимента ферментированный продукт перекачивали насосом и затем придавали однородность в насосе 2 при температуре около 38-39°C (в зависимости от культуры), при заданном pH 4,65.

После операции гомогенизации при температуре продукта 38-39°C брали образцы. Все разные продукты сохраняли при температуре ферментации вплоть до окончания эксперимента. Затем ферментированное молоко расфасовывали и охлаждали в холодильной камере до температуры 10°C.

Образцы хранили при температуре 10°C до проведения анализов.

На Фиг.2а показана внутренняя структура головки статора гомогенизатора 10 и на Фиг.2b показано устройство головки ротора-статора гомогенизатора 10. Головка статора 3 включает три кольца 4, каждое из которых снабжено радиальными пазами 5. Головка ротора 6 включает три кольца 7, каждое из которых снабжено радиальными пазами 8. Радиальные пазы 5 и 8 имеют ширину Ws, и зазор в статоре-роторе между кольцами статора 4 и кольцами ротора 7 обозначен как G.

Фиг.3a и 3b иллюстрируют периферической скорости (V) на вязкость Dl состава ОСК при ширине паза кольца 1,5 мм (a) и 0,5 (b), соответственно.

Средняя кривая Фиг.3а показывает воздействие периферической скорости на вязкость Dl при низкой радиальной скорости (низкая скорость потока Q=3010 кг/час и большая ширина паза=1,5 мм): увеличение периферической скорости индуцирует потерю вязкости.

Средняя кривая Фиг.3b показывает воздействие периферической скорости на вязкость Dl при высокой радиальной скорости (высокая скорость потока Q=5000 кг/час и малая ширина паза=0,5 мм): увеличение периферической скорости позволяет повысить текстуру вплоть до 11 м/с (максимум 2108 при 11 м/с).

Для получения таких же параметров вязкости при отличающихся параметрах скорости потока (Q) и ширине паза кольца (W) необходимо регулировать периферическую скорость.

Время пребывания в гомогенизаторе 10 составляет несколько секунд. Двумя основными составляющими скорости являются периферическая скорость (поток в зазоре между ротором-статором) и радиальная составляющая (поток вдоль пазов кольца).

Периферическая скорость зависит от скорости вращения головки ротора. С другой стороны, радиальная скорость зависит и от скорости потока и от геометрических параметров конструкции ротора-статора (ширина паза). Задачей операции гомогенизации по изобретению является получение однородной и возможно беззернистой текстуры с конкретной заданной вязкостью.

Можно получить динамическое однородное гарантированно медленное перемешивание перемешанного ферментированного молока, например йогурта, изменением геометрии и скорости вращения роторно-статорного гомогенизатора.

Регулирование периферической скорости позволяет регулировать вязкость продукта и/или отслеживать вязкость в реальном времени в процессе получения.

Ферментированное молоко по настоящему изобретению может быть подвергнуто этапу перемешивания (очень медленное перемешивание) в резервуаре для ферментации, этого достаточно для того, чтобы избежать образования плотной желеобразной структуры, такой как у традиционного йогурта. Далее способ по настоящему изобретению может включать двойное перемешивание (очень медленное перемешивание в резервуаре, очень медленное перемешивание или гомогенизация ниже по потоку от резервуара).

Напротив, фильтры уровня техники являются негибкими и не подходят для высоковязкой текстуры белой массы, приводящей к быстрому забиванию фильтра и получению ферментированного молока, все еще содержащего крупинки. Гомогенизация дисковым фильтром непригодна для получения однородного продукта. Использование таких фильтров для молока, обогащенного сухим концентратом белка и/или сливок, приводит к порокам. Традиционное перемешивание в резервуаре также приводит к большой потере вязкости.

Невозможно получить новые текстуры или использовать новые ингредиенты при использовании известных устройств и получить качественный продукт в условиях технической и экономической конкуренции.

Экспериментальные данные:

Факторы и уровни.

Динамическое устройство включает только один роторно-статорный генератор с тремя кольцами и фиксированным зазором 0,5 мм между роторными и статорными кольцами. Эти параметры (1 генератор, 3 статорных кольца и 3 роторных кольца) были оптимизированы для первой части исследования.

Для второй части были использованы две разные модели устройств (z66 и z120), для определения параметра устройства в зависимости от скорости потока (первый важный фактор).

Три основных фактора для получения качественного продукта, то есть продукта с высоковязкой, однородной и беззернистой текстуры: скорость потока (Q), периферическая скорость (V), которая зависит от скорости вращения головки ротора и ширины паза кольца (Ws).

Измерения.

Динамическую вязкость измеряли с использованием реометра Rheolab MCl (Physica) на день 1 (Dl) и на день 15 (D15). Эксперименты проводили при температуре 10°C. Приложенная скорость сдвига составила 64 с-1. Данные фиксировали за 10 с.

Операция гомогенизации представляет собой процесс двойного перемешивания с двумя основными составляющими скорости: периферическая скорость (поток в зазоре между ротором-статором) и радиальная составляющая (поток вдоль пазов кольца).

Наилучшие результаты по качеству продукта достигнуты при использовании низкой скорости вращения (соответствующей периферической скорости вплоть до 16 м/с) во всех случаях с высокой вязкостью (>300 мПа·с), например, перемешанное ферментированное молоко или свежий сыр.

Для каждого продукта требуется различная скорость и ответная реакция по качеству (вязкости) отличается в зависимости от продукта.

Результаты гомогенизации пяти различных белых масс с использованием такого же роторно-статорного гомогенизирующего устройства показали, что:

1) Состав ОС

Периферическая скорость является самым важным параметром текучести. Удельный вес вязкостного ответа является самым важным изо всех факторов, остальные факторы ничтожны. Для получения высокотекстурированных продуктов периферическая скорость должна быть отрегулирована в зависимости от скорости потока. При таких условиях для достижения заданной вязкости 1100 мПа·с периферическая скорость должна составлять менее 12 м/с.

Вторым важнейшим фактором является ширина паза на кольце. Она оказывает положительное воздействие на вязкость. Оптимум достигается при 1 мм за счет высокого квадратического эффекта.

Скорость потока оказывает слабое воздействие на вязкость, но от нее зависит построение модели, что также очень важно.

2) Состав ССЖ

Периферическая скорость представляет собой тот параметр, который необходимо регулировать в первую очередь для получения высокотекстурированного ферментированного молока с очень ярко выраженной кремовой текстурой, аналогичной текстуре косметических средств. Как и для состава ОС (обезжиренный) периферическая скорость негативно влияет на текстуру.

Кроме того, существует сильная взаимосвязь между скоростью потока и шириной паза на кольце. Ширина паза на кольце тем важнее, чем выше скорость потока. Наконец, при высокой скорости потока ширина паза должна быть максимальной для получения продукта с высокой вязкостью Dl.

Скорость потока по сравнению с другими факторами оказывает слабое воздействие на вязкостный ответ.

Модель (в зависимости от скорости потока) и ширину паза устанавливают таким образом, чтобы минимизировать радиальный сдвиг, оказывающий негативное воздействие на вязкость. Когда устройство отрегулировано, конечная вязкость продукта определяется периферической скоростью.

3) Состав ОСК

Все факторы оказывают воздействие на вязкостный ответ Dl, то есть скорость потока, периферическая скорость, ширина паза, их взаимодействие и квадратический эффект. Оптимальный вязкостный ответ зависит от соотношения между двумя главными составляющими скорости, которые характеризуют скорость потока (периферическая скорость и радиальная скорость), и, таким образом, соответственно от скорости сдвига и связан со скоростью протекания.

При увеличении скорости потока и/или уменьшении ширины паза соответственно увеличивается скорость сдвига и, таким образом, снижается вязкость, в других отношениях все факторы равны.

Периферическая скорость оказывает негативное воздействие на свойства текстуры, поскольку она выше, чем радиальная скорость.

При низкой радиальной скорости (Фиг.3a), то есть низкой скорости потока и большой ширине паза, увеличение периферической скорости позволяет понизить текстуру перемешанного ферментированного молока (снижение вязкости).

С другой стороны, при высокой радиальной скорости (Фиг.3b) увеличение периферической скорости позволяет повысить текстуру (увеличение вязкости) перемешанного ферментированного молока вплоть до V=11 м/с.

4) Состав СВЖ или состав для свежего сыра

В динамической системе, также как и в статической системе, содержание жира и белка оказывает положительное воздействие на текстуру продукта, белок является наиважнейшим фактором для улучшения текстуры.

При статической или динамической обработке для гомогенизации продукта, общее поведение каждого состава зависит от его микроструктуры, то есть когезивности белкового состава. Поток во включенном в линию роторно-статорном гомогенизирующем устройстве главным образом зависит от начальной вязкости белой массы, а также от микроструктуры белой массы.

Как показано ниже в Таблице 2, неожиданное улучшение текстуры было получено увеличением скорости головки ротора для некоторых составов (см. также Фиг.3a и 3b).

Таблица 2Влияние увеличения скорости вращения ротора на текстуру ферментированного молока
Жир (%) Белок (%) Скорость вращения (обороты в минуту) Вязкость Dl (мПа·с)
9,57 4,35 21424182 174534713
0,09 3,19 21422730 485712
6,73 5,4 21424017 27902903
4,83 4,32 21423858 8341091
2,34 5,42 21424097 1321534
7,43 3,06 214230114507 1566980604

И для низкотекстурированного (то есть, жир <5,2% и белок <3,7%), и для высокотекстурированного продукта (то есть, жир >4,8% и белок >5,2%) вязкость Dl, полученная во включенном в линию роторно-статорном гомогенизирующем устройстве, выше, чем вязкость, полученная дисковым фильтром из предшествующего уровня техники. Для этих составов ферментированного молока динамическая гомогенизация не нарушает текстуру продукта.

Из этого можно сделать заключение, что скорость потока в роторно-статорной головке очень сильно зависит от начальной вязкости продукта. При низкой вязкости жидкости (состав ОС) прохождение потока будет происходить главным образом в роторно-статорном зазоре. В результате периферическая скорость и, следовательно, скорость сдвига оказывают сильное влияние на текстуру конечного продукта. Дисбаланс между скоростью в роторно-статорном зазоре и шириной паза кольца, являясь более важным по сравнению с периферической скоростью (то есть, скорость вращения роторной головки), высок, принимая о внимание радиальную скорость (то есть, скорость потока). Кроме того, этот дисбаланс позволяет придавать продукту более высокую гомогенность и избежать появления зернистости. Это означает, что предельное значение средней скорости сдвига позволяет оптимизировать продукт по показателям (однородности, зернистости).

Высокая вязкость жидкости, более ламинарная скорость потока ведут к снижению дисбаланса между обоими потоками. «Чувствительность продукта» к радиальной скорости (то есть скорость потока) более важна. В результате факторами текучести, влияющими на потерю текстуры, являются скорость потока и ширина паза (состав ОС).

Новая технология гомогенизации является подходящим решением для получения однородных продуктов, содержащих какой-либо жир или белок, и возможно для удаления зернистости, что в результате приводит к получению более однородной и кремообразной текстуры.

Включенное в линию роторно-статорное гомогенизирующее устройство представляет собой очень гибкое устройство, позволяющее усиливать текстуру продукта, по сравнению со статическим фильтром, посредством регулирования скорости вращения ротора и установки других поточных параметров (модель устройства зависит от скорости потока и ширины паза).

Можно регулировать вязкость массы ферментированного молока или йогуртной массы посредством роторно-статорной системы, просто устанавливая определенную периферическую скорость, которую получают регулированием скорости вращения гомогенизатора.

Габариты устройства зависят, как показано выше, от продукта и заданного показателя вязкости, как правило, предполагающего низкую малую потерю вязкости.

Низкая скорость вращения (менее 16 м/с) используется для перемешанного ферментированного молока, например перемешанного йогурта и свежего сыра.

Высокая скорость вращения (более 22 м/с) используется для питьевого ферментированного молока, например питьевого йогурта.

Формула изобретения

1. Способ получения ферментированного молока, а именно перемешанного или питьевого ферментированного молока или свежего сыра, включающий после стадии ферментации стадию гомогенизации, которую проводят роторно-статорным гомогенизатором, включающим кольцевую головку ротора и кольцевую головку статора, причем радиальный зазор между кольцами ротора и статора составляет от 0,5 до 2 мм и предпочтительно равен 0,5 мм, а каждое кольцо ротора и статора снабжено радиальными пазами с заданной шириной, при этом указанный способ включает регулирование скорости вращения ротора для регулирования периферической скорости.

2. Способ по п.1, в котором головка статора имеет три кольца, и головка ротора имеет три кольца.

3. Способ по п.1 или 2, в котором продукт представляет собой перемешанное ферментированное молоко или свежий сыр, причем ротор работает таким образом, что периферическая скорость составляет от 3,5 до 16 м/с.

4. Способ по п.3, в котором указанная периферическая скорость составляет от 3,8 до 16 м/с при показателе расхода продукта менее 20000 л/ч.

5. Способ по п.3, в котором указанная периферическая скорость составляет от 5,5 до 11,4 м/с при показателе расхода продукта от 20000 до 60000 л/ч.

6. Способ по п.3, в котором после гомогенизации вязкость составляет от 300 до 3700 мПа·с.

7. Способ по п.4 или 5, в котором после гомогенизации вязкость составляет от 300 до 3700 мПа·с.

8. Способ по п.1 или 2, в котором продукт представляет собой питьевое ферментированное молоко, причем указанная периферическая скорость составляет от 22 до 30 м/с.

9. Способ по п.8, в котором расход продукта составляет менее 20000 л/ч.

10. Способ по п.8, в котором указанная периферическая скорость составляет от 25 до 30 м/с при показателе расхода от 20000 до 60000 л/ч.

11. Способ по п.8, в котором после гомогенизации вязкость составляет от 30 до 300 мПа·с.

12. Способ по п.9 или 10, в котором после гомогенизации вязкость составляет от 30 до 300 мПа·с.

13. Способ по любому из пп.1, 2, 4-6, 9-11, в котором ширина паза составляет от 0,3 до 2 мм.

14. Способ по п.13, в котором ширина паза составляет от 0,5 до 1,8 мм.

15. Способ по любому из пп.1, 2, 4-6, 9-11, 14, в котором указанное ферментированное молоко является обезжиренным.

16. Способ по любому из пп.1, 2, 4-6, 9-11, 14, в котором указанное ферментированное молоко представляет собой состав со средним содержанием жира от 3 до 5 вес.%.

17. Способ по любому из пп.1, 2, 4-6, 9-11, 14, в котором указанное ферментированное молоко представляет собой состав с высоким содержанием жира от 7,5 до 10 вес.%.

18. Способ по любому из пп.1, 2, 4-6, 9-11, 14, в котором указанное ферментированное молоко представляет собой обезжиренный состав с введением крахмала от 1,5 до 3 вес.%, причем ширина указанного паза составляет от 1 до 2 мм.

19. Способ по любому из пп.1, 2, 4-6, 9-11, 14, в котором указанное ферментированное молоко представляет собой обезжиренный состав с введением крахмала от 1,5 до 3 вес.%, причем способ включает регулирование периферической скорости вплоть до 11 м/с шириной паза от 0,3 до 0,8 мм.

20. Способ по любому из пп.1, 2, 4-6, 9-11, 14, в котором указанное ферментированное молоко представляет собой состав свежего сыра, причем ширина паза составляет от 1 до 1,5 мм.

21. Система для осуществления способа по любому предшествующему пункту, включающая роторно-статорный гомогенизатор с кольцевой головкой ротора и кольцевой головкой статора, причем радиальный зазор между кольцами ротора и статора составляет от 0,5 до 2 мм и предпочтительно равен 0,5 мм, каждое кольцо ротора и статора снабжено радиальными пазами заданной ширины, и средства для регулирования скорости вращения ротора и также включает средства связи с резервуаром с ферментированным молоком.

22. Система по п.21, в котором головка статора имеет три кольца, и головка ротора имеет три кольца.

23. Система по п.21 или 22, в которой ширина паза составляет от 0,3 до 2 мм, более предпочтительно от 0,5 до 1,8 мм.

24. Система по п.21 или 22, в котором скорость вращения ротора регулируют так, что периферическая скорость не превышает 16 м/с и более предпочтительно составляет от 3,5 до 16 м/с.

25. Система по п.21 или 22, в которой скорость вращения ротора регулируют так, что периферическая скорость составляет от 22 до 30 м/с и более предпочтительно от 25 до 30 м/с.

bankpatentov.ru

Ферментированное соевое молоко и способ улучшения органолептических свойств ферментированного соевого молока

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Способ включает следующие стадии: смешивание соевого молока с сиропом тапиоки при количественном соотношении сиропа к молоку от 3% до 7% об./об., выдерживание смеси в состоянии покоя при температуре от 39°C до 44°C от 4 до 10 ч, по меньшей мере, с одной бактерией, выбранной из группы, состоящей из штамма Streptococcus thermophilus DSM 16591, или штамма Streptococcus thermophilus DSM 16593, или штамма Streptococcus thermophilus DSM 17843. Соевое молоко перед смешиванием могут предварительно нагреть до от 30 до 70°C в течение от 1 до 30 мин. Соевое молоко, содержащее сироп тапиоки, ферментируют одной бактерии, выбранной из группы, состоящей из штамма Streptococcus thermophilus DSM 16591, или штамма Streptococcus thermophilus DSM 16593, или штамма Streptococcus thermophilus DSM 17843. Ферментированное соевое молока получают вышеуказанным способом. Пищевой продукт на основе соевого молока и один или несколько компонентов, выбранных из группы: витамины, олигоэлементы, соли, эмульгаторы и/или подсластители/усилители вкуса и запаха. Группа изобретений направлена на высокоэффективное уменьшение неблагоприятных органолептических свойств соевого молока, вплоть до полного их устранения. 4 н. и 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 1 пр.

 

Настоящее изобретение относится к ферментированному соевому молоку и способу улучшения органолептических свойств ферментированного соевого молока.

Существуют некоторые категории потребителей, у которых может проявляться непереносимость таких продуктов животного происхождения, как молоко и молочные продукты, в результате которой эти продукты в некоторых случаях не могут более использоваться в ежедневном питании или по меньшей мере их потребление должно быть существенно сокращено. Непереносимость лактозы и аллергии к казеину, одному из основных классов белков, присутствующих в молоке, в действительности довольно широко распространены как среди детей, так и среди взрослых. Известной альтернативой употреблению молока животного происхождения является использование молока по существу растительного происхождения и пищевых продуктов на его основе.

В особенности известно использование соевого молока благодаря его полезным для здоровья свойствам. Это молоко действительно содержит меньше калорий, чем коровье молоко, содержание белков в нем почти вдвое больше, а концентрация жиров меньше. Оно богаче железом и содержит эквивалентное количество витаминов группы В. Соевое молоко беднее кальцием, но имеет высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот и легко переваривается. К тому же присутствие лецитина может существенно влиять на снижение избыточных уровней холестерина и триглицеридов в крови, тогда как белки животного происхождения, и в частности казеин молока, способствуют увеличению этих уровней.

Соевое молоко используется в производстве различных ферментированных и неферментированных пищевых продуктов. Таким образом, хотя использование соевого молока, с одной стороны, могло бы представлять действенную альтернативу молоку животного происхождения для решения проблем непереносимости, но, с другой стороны, его применение ограничено вследствие плохих органолептических свойств самого продукта.

На самом деле, известно, что вкус и/или запах соевого молока очень похож на вкус и/или запах бобов, который будет ощущаться потребителями в момент потребления. Это вкус и/или запах воспринимается средним потребителем как «неприятный». Считается, что данный вкус и/или запах в основном обусловлен присутствием в молоке некоторых соединений, имеющих спиртовые, кетоновые и/или альдегидные группы, и в особенности, хотя и не только, присутствием гексаналя и/или пентаналя.

Указанные спиртовые, кетоновые и/или альдегидные группы образуются вследствие окисления липидных компонентов сои, главным образом фракции ненасыщенных жирных кислот, в результате совместного каталитического действия опосредованного ферментами липазы, фосфолипазы и липоксигеназы. Последний класс ферментов присутствует в сое в особенно высоких концентрациях, превышая концентрации в других овощных и бобовых растениях, таких как фасоль, горох и пшеница. Кроме того свободные жирные кислоты подвергаются реакциям автоокисления вследствие каталитической активности ионов меди и железа, которые обычно присутствуют в следовых количествах в семенах сои.

После окисления линолевая кислота и линоленовая кислота, имеющие по 18 углеродных атомов, порождают многочисленные альдегидные соединения, такие как гексаналь, 2,4-декадиеналь, 2,4-гептадиеналь, 3-гексаналь и 2,4,7-декатриеналь.

Указанные молекулы альдегидов обуславливают появление различных неприятных органолептических признаков, в особенности бобовый вкус основанных на сое или полученных из сои продуктов.

Вышеупомянутые молекулы альдегидов обычно не присутствуют в твердых и сухих соевых бобах, но они образуются, причем в значительных количествах, когда эти бобы замачивают и перемалывают для получения так называемого «молока».

Статья Р.Scalabrini et al., "Characterization of Bifidobacterium strains for use in soymilk fermentation", International Journal of Food Microbiology, 39 (1998) 213-219 содержит сведения о ферментации соевого молока бактериями штамма МВ233, который принадлежит к виду Bifidobacterium breve. В частности, по данным газохроматографического анализа можно сделать вывод, что после ферментации в течение 24 часов получившиеся соевое молоко практически свободно от пентаналя, а н-гексаналь присутствует в пониженной концентрации.

В результате экспериментов Заявитель обнаружил, что ферментация соевого молока бактериями штамма МВ233, принадлежащего к виду Bifidobacterium breve, как описано Р.Scalabrini и др., в действительности не позволяет получить продукт с удовлетворительными органолептическими свойствами. На самом деле практическая дегустация показала, что конечный продукт по-прежнему имеет выраженный запах и, прежде всего, вкус бобов, что делает его непригодным для коммерческого использования.

Таким образом, Заявитель поставил перед собой цель найти способ, который позволит улучшить органолептические свойства ферментированного соевого молока так, чтобы практически полностью устранить характерный бобовый запах и вкус необработанного соевого молока.

Заявитель обнаружил, что эта проблема может быть решена способом, который заключается в добавлении продуктов растительного происхождения, содержащих крахмал и/или продукты его гидролиза и последующей ферментации с помощью по меньшей мере одной бактерии, выбранной из вида S. thermophilus.

Продукт растительного происхождения, содержащий крахмал и/или продукты его гидролиза, может быть получен путем термической, химической и/или ферментативной обработки по меньшей мере одного типа растительной муки, полученной, например, из таких зерновых культур как рис, кукуруза, ячмень, маис, пшеница, сорго, просо, овес, рожь, фонио тритикале, или из клубнеплодов, например маниоки, тапиоки, картофеля. Гидролиз может быть частичным. Подобная обработка приводит к получению продукта в виде вязкой жидкости (сиропа или мелассы) или водного раствора, содержащего в различных количественных соотношениях глюкозу, мальтозу и/или фруктозу, а также сложные углеводы, которые имеют более высокую молекулярную массу, чем мальтоза и являются производными собственно крахмала как такового или частично гидролизованного крахмала.

В настоящем изобретении под «соевым молоком» понимается водный экстракт, полученный предпочтительно из желтых, целых соевых бобов или семян сои или из необезжиренной соевой муки, возможно с добавлением витаминов и/или олигоэлементов и/или солей и/или эмульгаторов и/или подсластителей/усилителей вкуса и запаха, таких как, кленовый сироп, ячменный или рисовый солод, ванильный сахар, неочищенный тростниковый сахар. Экстракт может быть цельнозерновым или из очищенных бобов, т.е. полученным из семян сои после удаления внешней оболочки. Соевое молоко представляет собой беловатый раствор в форме эмульсии или суспензии, содержащей углеводы, белки, минеральные вещества и маслянистые вещества. В общем, в соевом молоке количественное соотношение (масс./масс.) содержания соевых бобов/муки к воде находится в пределах от 1:4 до 1:18, предпочтительно от 1:6 до 1:15, еще более предпочтительно - от 1:8 до 1:12.

В настоящем изобретении под «состоянием покоя» понимается стадия, в которой по меньшей мере одна бактерия, выбранная из одного или более бактериальных штаммов, выращивается в соевом молоке, предпочтительно в смеси с по меньшей мере одним продуктом растительного происхождения, содержащим крахмал и/или продукты его гидролиза, в течение времени достаточном для проявления специфических каталитических и метаболических свойств этой бактерии.

Таким образом, первым объектом настоящего изобретения является способ улучшения органолептических свойств ферментированного соевого молока, где указанный способ заключается в:

1) смешивании соевого молока с по меньшей мере одним продуктом растительного происхождения, содержащим крахмал и/или продукты его гидролиза;

2) выдерживании в состоянии покоя смеси со стадии 1) с по меньшей мере одной бактерией, выбранной из вида S. thermophilus.

Предпочтительно вышеуказанный по меньшей мере один продукт растительного происхождения, содержащий крахмал и/или продукты его гидролиза, используется в количественном соотношении относительно содержания соевого молока варьирующем в пределах от 0,1% до 50% об./об., предпочтительно от 1% до 25% об./об., и даже еще более предпочтительно от 2% до 10% об./об. В особенно предпочтительном воплощении изобретения это соотношение находится в пределах от 3% до 7% об./об.

Предпочтительно продуктом растительного происхождения, содержащим крахмал и/или продукты его гидролиза, является сироп тапиоки.

Указанный сироп тапиоки может быть получен с различными степенями (в качественном и количественном отношении) превращения крахмала в простые мономеры или олигомеры, такие как мальтоза, глюкоза и/или фруктоза.

В предпочтительном воплощении изобретения, соевое молоко является предварительно нагретым перед смешиванием согласно стадии (1) способа по изобретению до температуры варьирующей от 30°С до 70°C, предпочтительно от 35°C до 50°C, в течение периода времени от 1 до 30 минут, предпочтительно от 3 до 15 минут.

Указанную, по меньшей мере одну бактерию, выбранную из вида S.thermophilus добавляют, предпочтительно на стадии (2), к смеси, и выдерживают в состоянии покоя. Предпочтительно, указанная стадия покоя проводится при температуре, варьирующей от 30°C до 49°C, предпочтительно от 35°C до 46°C, и даже еще более предпочтительно от 39°C до 44°C.

Принимая во внимание химические характеристики вышеупомянутой смеси, наиболее предпочтительным является проведение процесса в стерильной атмосфере азота или по меньшей мере в условиях пониженной концентрации кислорода так, чтобы избежать, насколько это возможно, окислительных явлений, разрушающих липидные компоненты сои.

Преимущественно, добавление продукта растительного происхождения, содержащего крахмал и/или продукты его гидролиза во время проведения метода, позволяет сократить время, необходимое для стадии покоя, до менее чем 20 часов. Предпочтительно, стадия покоя проводится в течение периода времени, варьирующего от 1 до 20 часов, и даже еще более предпочтительно от 2 до 15 часов, и особенно предпочтительно от 3 до 10 часов.

Вышеуказанная по меньшей мере одна бактерия может использоваться в любой форме, например замороженной или лиофилизованной, или может быть получена из свежей культуры.

По меньшей мере, одна бактерия, как указано выше, предпочтительно добавляется в таком количестве, чтобы уровень pH указанной смеси, находящейся в состоянии покоя, за период времени, обозначенный выше, последовательно понижался до значений, которые меньше чем или равны 5,5, и которые предпочтительно меньше чем или равны 5,0, с тем, что указанная величина даже еще более предпочтительно меньше чем или равна 4,5.

В особенно предпочтительном воплощении, уровень pH смеси по пункту (1) падает до значений, меньших чем или равных 4,5 за период времени лежащий в интервале от 7,5 до 8 часов.

В способе по настоящему изобретению, вышеуказанная по меньшей мере одна бактерия предпочтительно выбрана из штаммов, представленных в Таблице 1.

Таблица 1
Регистрационный номер Вид Дата депонирования Владелец Обозначение в патенте
DSM 16591 Streptococcus thermophilus 26 июня 2004 г. ANIDRAL S.R.L. YOSO 1
DSM 16593 Streptococcus thermophilus 26 июня 2004 г. ANIDRAL S.R.L YOSO 2
DSM17843 Streptococcus thermophilus 21 декабря 2005 г. ANIDRAL S.R.L. YOSO 3

Штаммы, перечисленные в Таблице 1 были депонированы Anidral S.p.A. (Via Pietco Custodi 12, 28100, Novara, NO, Italy) совместно с DSMZ (Немецкая коллекция микроорганизмов и клеточных культур GmbH, Inhoffen Str. 7В, D-38124 Brunswick, Germany), даты депонирования указаны в таблице.

Штаммы DSM 16591, DSM 16593 и DSM 17843 (далее обозначаемые как YOSO 1, YOSO 2 и YOSO 3 соответственно) могут культивироваться предпочтительно при 44°C в течение по крайне мере 5 часов в аэробных условиях в жидкой среде М17 согласно Terzaghi (номер по каталогу Merck 1.15029).

Бактерии штаммов YOSO 1, YOSO 2 и YOSO 3 находятся в форме коротких цепочек сферической формы. Они являются факультативно-анаэробными, грамположительными, каталазонегативными бактериями. Они характеризуются неспособностью расти при 10°C в 40% масс./масс. желчной кислоте и 6.5% масс./масс. NaCl, но они растут при 45°C. Кроме того, они отличаются тем, что вырабатывают L-молочную кислоту и не гидролизуют аргинин и эскулин. Они не экспрессируют ферменты, необходимые для бета-гемолиза.

Они предпочтительно растут в глюкозной жидкой питательной среде при pH от 4 до 4,5 и в молоке при pH от 4,3 до 4,5.

Добавление бактерий к соевому молоку и содержание их в состоянии покоя в растворе, содержащем соевое молоко, могут быть реализованы согласно процессам известным в области техники.

Две стадии описанного выше способа необязательно должны выполняться в указанной последовательности во времени. В этом отношении Заявитель обнаружил, что возможно также добавлять указанную по меньшей мере одну бактерию к соевому молоку как таковому и только после этого смешивать комплекс «молоко +бактерия» с, по крайне мере, одним продуктом растительного происхождения, который выбран из продуктов, обозначенных выше.

Вышеуказанные стадии могут выполняться без периода ожидания между ними, или может быть включена дополнительная стадия, в которой первый компонент (продукт растительного происхождения или бактерия), добавляемый к соевому молоку, перемешивается так, чтобы обеспечить его полную гомогенность, прежде чем будет добавлен второй компонент (бактерия или продукт растительного происхождения).

Указанная дополнительная стадия перемешивания может продолжаться в течении периода времени от 1 минуты до 1 часа, предпочтительно от 2 минут до 30 минут, и наиболее предпочтительно от 3 минут до 15 минут.

Согласно другому аспекту настоящего изобретения, изобретение относится к соевому молоку, содержащему по меньшей мере один продукт растительного происхождения, содержащий крахмал и/или продукты его, по меньшей мере частичного, гидролиза, где указанное соевое молоко ферментируется по меньшей мере одной бактерией, выбранной из вида S. thermophilus. Предпочтительно по меньшей мере одна бактерия, выбранная из вида S. thermophilus, включает по меньшей мере одну бактерию, выбранную из штаммов, перечисленных в Таблице 1. В предпочтительном воплощении указанный продукт может быть получен с помощью способов по настоящему изобретению.

Согласно следующему аспекту изобретения, настоящее изобретение относится к пищевому продукту на основе сои, полученному из соевого молока, к которому добавлен по меньшей мере один продукт растительного происхождения, содержащий крахмал и/или продукты его гидролиза, и которое ферментируется штаммом бактерий вида S. thermophilus, как описано выше.

Далее настоящее изобретение будет проиллюстрировано со ссылкой на несколько воплощений, которые представлены только для пояснительных целей и не ограничивают изобретение.

Пример 1

Был протестирован способ по изобретению по изготовлению ферментированного соевого молока в сравнении с соевым молоком, известным в области техники.

Имеющееся в продаже соевое молоко Alpro soya Wevelgem из Бельгии подвергали предварительной термической обработке в течение 30 минут при 110°C.

Подготовили девять образцов, имеющих следующий состав:

1. Образец 1 - соевое молоко + сироп тапиоки в концентрации 4,6% об./об.

2. Образец 2 - соевое молоко + сахароза в концентрации 5% об./об и Bifidobacterium breve MB233.

3. Образец 3 - соевое молоко + сироп тапиоки в концентрации 4,6% об./об и B. breve MB233.

4. Образец 4 - соевое молоко + сахароза в концентрации 5% об./об и S. thermophilus YOSO 3.

5. Образец 5 - соевое молоко + сироп тапиоки в концентрации 4,6% об./об и S. thermophilus штамм YOSO 3.

6. Образец 6 - соевое молоко + сахароза в концентрации 5% об./об и S. thermophilus YOSO 2.

7. Образец 7 - соевое молоко + сироп тапиоки в концентрации 4,6% об./об и S. thermophilus штамм YOSO 2.

8. Образец 8 - соевое молоко + сахароза в концентрации 5% об./об и S. thermophilus YOSO 1.

9. Образец 9 - соевое молоко + сироп тапиоки в концентрации 4,6% об./об и S. thermophilus штамм YOSO 1.

В образцах 2, 4, 6 и 8 использовали сахарозу в концентрации 5% в качестве источника углерода и энергии для штамма бактерий, с которым была проведена стадия покоя. В сущности, соевое молоко как таковое, в общем, не подходит для ферментации штаммами бактерий, принадлежащими роду Streptococcus и по меньшей мере некоторыми видами рода Bifidobacterium, так как олигосахариды, присутствующие в указанном молоке, почти не поддаются ферментации указанными штаммами.

Для образца 1, указанный сироп тапиоки в количестве 4,6% об./об. добавляли к соевому молоку, которое после перемешивания в течение 2 минут выдерживали в состоянии покоя в течение 24 часов при температуре 37°C при постоянном слабом перемешивании.

Для образца 2, сахарозу в количестве 5% об./об. и Bifidobacterium breve МВ233 добавляли к соевому молоку, которое выдерживали в состоянии покоя в течение 24 часов при температуре 37°С при постоянном слабом перемешивании. Указанные бактерии, взятые из свежей культуры, выращенной в жидкой среде, добавляли в концентрации 3*107 КОЕ/мл. Данный образец был приготовлен в следующей последовательности: добавление сахарозы, краткое перемешивание в течение 2 минут и добавление штамма МВ233.

Для образца 3, указанный сироп тапиоки в количестве 4,6% об./об. и Bifidobacterium breve МВ233 добавляли к соевому молоку, которое выдерживали в состоянии покоя в течение 24 часов при температуре 37°C при постоянном слабом перемешивании. Указанные бактерии, взятые из свежей культуры, выращенной в жидкой среде, добавляли в концентрации 3*107 КОЕ/мл. Данный образец был приготовлен в следующей последовательности: добавление сиропа тапиоки, краткое перемешивание в течение 2 минут и добавление штамма МВ233.

Для образца 4, сахарозу в количестве 5% об./об. и Streptococcus thermophilus YOSO 3 добавляли к соевому молоку, которое выдерживали в состоянии покоя в течение 8 часов при температуре 42°С при постоянном слабом перемешивании. Указанные бактерии, взятые из свежей культуры, выращенной в жидкой среде, добавляли в такой концентрации, чтобы снизить pH до значений ниже 4,5 после 7,5-8 часов состояния покоя. Также как и в случае образца 2 порядок приготовления был следующим: добавление сахарозы, краткое перемешивание в течение 2 минут и добавление штамма YOSO 3.

Для образца 5, указанный сироп тапиоки в количестве 4,6% об./об. и S. thermophilus YOSO 3 добавляли к соевому молоку и оставляли на 8 часов для ферментации при температуре 42°C при постоянном слабом перемешивании. Количества, в которых использовали штамм YOSO 3, были такими же, как описано для образца 4. Также как и в случае образца 3 порядок приготовления был следующим: добавление сиропа тапиоки, краткое перемешивание в течение 2 минут и добавление штамма YOSO 3.

Образцы 6 и 8 были приготовлены согласно той же самой процедуре, которая применялась для образца 4, с использованием, соответственно, штаммов указанных выше. Образцы 7 и 9 были приготовлены согласно той же самой процедуре, которая применялась для приготовления образца 5, с использованием, соответственно, штаммов указанных выше. Различные порции выдерживали в состоянии покоя в течение периода времени, указанного выше для каждого образца, в течение которого отбирали порции на пробы каждый час на протяжении первых 8 часов. В заключение проводилась одна дополнительная оценка после 24 часов для образцов 2 и 3, приготовленных с помощью штамма В. breve MB233.

Затем с образцами проводили тесты на запах и вкус в групповом тесте, включающем 10 человек. Указанный групповой тест проводили со слепыми образцами, а пробы были пронумерованы от 1 до 9, но без всякой дополнительной информации или описания. Каждый участник записывал свои собственные впечатления, касающиеся его восприятия как запаха, так и вкуса, в таблицу, оценивая баллами от 0 до 5 приятность и приемлемость испытуемого образца. Полному отсутствию бобового запаха и/или вкуса соответствовала оценка 0 баллов, таким образом обозначая образец, полностью приемлемый с точки зрения органолептических свойств, тогда как оценка 5 баллов подчеркивала полную идентичность между органолептическими свойствами испытуемого образца и исходного соевого молока, и, следовательно, сохранение бобового вкуса и/или запаха.

В Таблице 2 приведены значения pH для каждого образца на момент завершения стадии покоя, а также баллы, присвоенные образцам в ходе группового теста:

Таблица 2
Образец pH после стадии покоя Общая оценка Средняя оценка
1 7,05 48 4,8
2 4,72 41 4,1
3 4,60 39 3,9
4 4,44 36 3,6
5 4,49 4 0,4
6 4,35 35 3,5
7 4,46 16 1,6
8 4,41 40 4,0
9 4,30 22 2,2

Сохранение бобового запаха и вкуса после 8 часов группового теста отмечалось в образцах 1, 2, 3, 4, 6 и 8. Существенное уменьшение указанного бобового органолептического признака было обнаружено в образцах 7 и 9, тогда как органолептические характеристики образца 5, ферментированного штаммом S. thermophilus YOSO 3, были полностью приемлемы.

Следует подчеркнуть, что в образцах, в которых отмечалось улучшение органолептических свойств, это улучшение уже начинало становиться заметным после 4 часов, что показывает фундаментальную роль биохимической/метаболической активности штамма бактерий в этом процессе.

Образцы 2 и 3 выдерживали в состоянии покоя в течение 24 часов, после чего проводили дополнительную органолептическую оценку, которая не выявила существенных улучшений по сравнению с ситуацией в начале и после 8 часов.

Результаты, приведенные выше, показывают, что один только сироп тапиоки (образец 1) и ферментация только бактериями (образцы 2, 4, 6 и 8) не позволяют устранить нежелательные органолептические свойства ферментированного соевого молока. Результаты, полученные с образцом 5, и, частично, также с образцами 7 и 9, показывают, что специфические комбинации подходящих штаммов бактерий с эффективным количеством сиропа тапиоки способны уменьшить, а в одном случае и почти полностью устранить, неблагоприятные органолептические признаки, присущие ферментированному соевому молоку из области техники. Несмотря на то, что специфическое взаимовлияние может в особенности наблюдаться между штаммами Streptococcus themiophilus и сиропом тапиоки, это свойство Заявителем совершенно не обнаруживалось или обнаруживалось в пренебрежимо малой степени для штамма Bifidobacterium breve MB233.

1. Способ улучшения органолептических свойств соевого молока, включающий следующие стадии:1) смешивание соевого молока с сиропом тапиоки таким образом, что количественное соотношение сиропа тапиоки к соевому молоку составляет от 3% до 7% об./об.;2) выдерживание смеси со стадии (1) в состоянии покоя при температуре, варьирующей от 39°C до 44°C в течение периода времени, варьирующего от 4 до 10 ч по меньшей мере с одной бактерией, выбранной из группы, состоящей из штамма Streptococcus thermophilus DSM 16591, или штамма Streptococcus thermophilus DSM 16593, или штамма Streptococcus thermophilus DSM 17843.

2. Способ по п.1, где соевое молоко предварительно нагревают перед смешиванием на стадии (1) до температуры, варьирующей от 30 до 70°C в течение периода времени от 1 до 30 мин.

3. Соевое молоко, содержащее сироп тапиоки, где указанное соевое молоко ферментируется с помощью по меньшей мере одной бактерии, выбранной из группы, состоящей из штамма Streptococcus thermophilus DSM 16591, или штамма Streptococcus thermophilus DSM 16593, или штамма Streptococcus thermophilus DSM 17843.

4. Ферментированное соевое молоко, которое может быть получено способом по любому из пп.1-2.

5. Пищевой продукт на основе соевого молока, содержащий соевое молоко по любому из пп.3-4 и по меньшей мере одно из следующего: витамины, олигоэлементы, соли, эмульгаторы и/или подсластители/усилители вкуса и запаха.

www.findpatent.ru

способ получения ферментированного молока - патент РФ 2409961

Настоящее изобретение относится к способу получения перемешанного или питьевого молока или свежего сыра, включающему после стадии ферментации стадию гомогенизации. Причем стадию гомогенизации проводят роторно-статорным гомогенизатором, включающим кольцевую головку ротора и кольцевую головку статора, причем каждое кольцо ротора и статора снабжено радиальными пазами заданной ширины, а указанный способ включает регулирование скорости вращения ротора для регулирования периферической скорости. Это позволяет получить устройство, которое может быть адаптировано для проведения операции гомогенизации с уменьшенным влиянием на текстуру, без потери вязкости. 2 н. и 23 з.п. ф-лы, 3 ил., 2 табл.

Настоящее изобретение относится к способу получения ферментированного молока, а именно перемешанного или питьевого ферментированного молока или свежего сыра, включающему стадию гомогенизации после ферментации в резервуаре для создания гомогенной и однородной текстуры.

Перемешанное ферментированное молоко выдерживают в резервуаре, а полученный сгусток разбивают перемешиванием перед охлаждением и расфасовкой. Текстура продукта подобна текстуре густых сливок и неплотная по сравнению с плотной желеобразной структурой йогурта, который выдерживали и охлаждали упакованным. Питьевое ферментированное молоко очень похоже на перемешанное ферментированное молоко, но имеет гораздо более низкую вязкость.

Операция перемешивания после ферментации является ключевым процессом при получении перемешанного или питьевого ферментированного молока, такого как перемешанный йогурт или питьевой йогурт. Этот типичный процесс, как правило, проводят с использованием фильтров или клапанов. Более предпочтительно, данное изобретение также относится к ферментированному молоку, подвергшемуся перед ферментацией гомогенизации высокого давления.

Первое известное решение, относящееся к операции перемешивания после ферментации, заключается в непрерывном перемешивании ферментированной массы в резервуаре во время подачи в охладитель. Однако обычное перемешивание в резервуаре ведет к значительной потере вязкости.

Второе решение, а именно использование неподвижного фильтра, является лучшей альтернативой для гомогенизации продукта, но появление новых ингредиентов, изменение текстуры, сложность использования существующих линий для перемешивания множества различных продуктов и задаваемые варианты вязкости требуют новых чувствительных систем для этой операции.

С другой стороны, получение перемешанного йогурта с использованием неподвижного фильтра невозможно без замены фильтра в процессе производства, поскольку он забивается.

Для полной очистки требуется ручная очистка фильтра, проведение которой связано с риском загрязнения продукта. Также подразумевается, что процесс получения приходится прерывать для проведения операции очистки.

Настоящее изобретение относится к способу получения перемешанного или питьевого ферментированного молока или свежего сыра, включающему стадию гомогенизации после ферментации, причем указанный стадию гомогенизации проводят с использованием роторно-статорного гомогенизатора, включающего ротор кольцевой формы и статор кольцевой формы, каждое кольцо ротора и статора снабжено радиальными пазами с заданной шириной, включая регулирование скорости вращения ротора для регулирования периферической скорости. Головка статора может иметь три кольца, и головка ротора может иметь три кольца.

Радиальный зазор между кольцами статора и ротора может составлять от 0,5 мм до 2 мм.

Ширина паза может составлять от 0,3 мм до 2 мм, более предпочтительно от 0,5 мм до 1,8 мм.

Ротор работает таким образом, что периферическая скорость перемешанного ферментированного молока не превышает 16 м/с, более предпочтительно от 3,5 м/с до 16 м/с или от 5,5 м/с до 11,4 м/с (в зависимости от линейной скорости потока и модели устройства).

Для перемешанного ферментированного молока (например, перемешанный йогурт) или свежего сыра с заданной вязкостью от 300 мПа·с до 3700 мПа·с периферическая скорость составляет от 3,5 м/с до 16 м/с.

При скорости потока от 150 л/час до 20000 л/час периферическая скорость предпочтительно составляет от 3,8 м/с до 15,7 м/с.

При скорости потока от 20000 л/час до 60000 л/час периферическая скорость предпочтительно составляет от 5,5 м/с до 11,4 м/с.

Для питьевого ферментированного молока (например, питьевого йогурта) с заданной вязкостью от 30 мПа·с до 300 мПа·с периферическая скорость составляет от 22 м/с до 30 м/с при скорости потока от 150 л/час до 20000 л/час, и предпочтительно от 25 до 30 м/с при скорости потока от 20000 л/час до 60000 л/час. При такой низкой вязкости на таких скоростях не создается высокой скорости сдвига продукта, в результате чего минимизируется потеря вязкости.

Ферментированное молоко может представлять собой обезжиренное молоко, и способ включает регулирование периферической скорости.

Ферментированное молоко может представлять собой состав со средним содержанием жира от 3 вес.% до 5 вес.%, и способ включает регулирование периферической скорости.

Ферментированное молоко может представлять собой обезжиренный состав с введением крахмала от 1,5 вес.% до 3 вес.%, и способ включает регулирование периферической скорости, при этом ширина паза составляет менее чем 1 мм или ширина паза составляет от 0,3 до 0,8 мм, периферическую скорость регулируют до 11 м/с.

Ферментированное молоко может иметь высокое содержание жира от 7,5 вес.% до 10 вес.%.

Ферментированное молоко может представлять собой свежий сыр, при этом способ включает регулирование периферической скорости, а ширина паза составляет от 1 мм до 1,5 мм.

Также настоящее изобретение относится к роторно-статорному гомогенизатору для осуществления способа, как указано выше, включающему кольцевую головку ротора и кольцевую головку статора, каждое кольцо ротора и статора снабжено радиальными пазами заданной ширины.

Статор может иметь три кольца, и головка ротора может иметь три кольца.

Ширина паза может составлять от 0,3 мм до 2 мм и более предпочтительно от 0,5 мм до 1,5 мм.

Радиальный зазор между кольцами статора и ротора может составлять от 0,5 мм до 2 мм.

Скорость вращения ротора может регулироваться таким образом, что периферическая скорость не превышает 16 м/с и более предпочтительно составляет от 3,5 м/с до 16 м/с.

На Фиг.1 иллюстрируется стадию гомогенизации по настоящему изобретению, на Фиг.2а и 2b показана внутренняя структура гомогенизатора и на Фиг.3а и 3b иллюстрируется тест для обезжиренного состава с крахмалом.

Как указано выше в уровне техники, предшествующем настоящему изобретению, существует множество различных устройств для перемешивания или диспергирования ингредиентов на первом этапе способа (смешивание ингредиентов).

Область применения этих устройств относится к гомогенному смешиванию, суспендированию и растворению порошков, применению для диспергирования и эмульгирования.

Но ни одно из этих устройств не может быть использовано для гомогенизации йогуртов после ферментации, поскольку при непосредственном применении таких устройств продукт может в значительной степени или в очень значительной степени потерять вязкость, что неприемлемо. Согласно настоящему изобретению было обнаружено, что устройство роторно-статорного типа со статором и ротором кольцевой формы, каждый из которых снабжен радиальными пазами, может быть адаптировано для проведения операции гомогенизации с уменьшенным влиянием на текстуру, например, без потери вязкости.

Известные устройства такого типа всегда создают высокую скорость сдвига за счет того, что, с одной стороны, статор и ротор имеют определенные параметры и, с другой стороны, у них фиксированная частота вращения (50 Гц или 100 Гц, т.е. 3000 или 6000 оборотов в минуту), соответствующая скорости 18-25 м/с. Этот предел скорости не подходит для способа получения по настоящему изобретению продуктов, таких как перемешанное или питьевое ферментированное молоко, или свежий сыр.

Способ по изобретению относится к ферментированному молоку, как определено стандартом в Пищевом Кодексе для ферментированного молока (CODEX STAN 243-2003) или свежего сыра. Предпочтительный продукт представляет собой перемешанный или питьевой йогурт (широта понятия «йогурт» соответствует той, которая принята в США). Йогурт по изобретению представляет собой продукт, содержащий некоторые из бактериальных штаммов, таких как, Lactobacillus spp. paracasei, Bifidobacterium animalis subsp lactis, Lactococcus spp. lactis, Lactobacillus spp. plantarum... и продукт, содержащий растительные масла, такие как, фитостеролы (и эфиры стеролов) или ПНЖК.

Сыр по изобретению представляет собой не выдержанный полутвердый продукт, в котором соотношение сывороточного белка/казеина не превышает этого соотношения в молоке, полученного:

a) коагуляцией полной или частичной ниже приведенного сырья: молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, подсырных сливок или пахты, или любой комбинации из этих материалов воздействием сычужного фермента или другого подходящего для коагуляции фермента и частичным удалением сыворотки из такого коагулята; и/или

b) применением технологий, включающих коагуляцию молока и/или материалов, полученных из молока, с получением конечного продукта, аналогичного по физическим, химическим и органолептическим характеристикам продукту, определенному под а).

Свежий сыр может быть получен введением сычужного фермента в молочную массу, ферментацией и осушением центрифугированием с получением гомогенной пасты, которая может быть подвергнута процессу гомогенизации по изобретению.

Использованный в экспериментах продукт представляет собой йогурт на основе белой ферментированной массы, полученной с различным содержанием жира и белка, содержание жира СЖ от 0 до 10% и содержание белка СБ от 3 до 5,5% (по весу) и содержание крахмала для составов, включающих крахмал, от 1,5 до 3%.

Продукты классифицированы по четырем различным категориям:

Обезжиренный состав: ОС (менее чем 0,5% СЖ)

Состав со средним содержанием жира: ССЖ (от 3% до 5% СЖ)

ОС с крахмалом и желатином: ОСК состав (менее чем 0,5% СЖ с 1,5-3 вес.% крахмала).

Состав с высоким содержанием жира: СВЖ (9,5% СЖ) для йогурта и свежего жира. Соответствующие технические данные и компоненты приведены в Таблице 1.

Таблица 1Технические данные состава для белой массы
Белые массы Жир (%) Белок (%)Сухое вещество (%)
Пределы0-10 3-5,5 способ получения ферментированного молока, патент № 2409961
ОС0,05 4,9013,70
ССЖ 4,004,40 20,85
ОСК0,07 4,0210,97
СВЖ 9,64,35 способ получения ферментированного молока, патент № 2409961

Для состава ОСК тестируемые композиции содержат 2,2 вес.% крахмала и 0,2 вес.% желатина.

Кроме того, проводили эксперименты с белой массой, используемой для получения сыров с содержанием жира от 3,4 до 7,1% и содержанием белка от 4,9 до 5,4%.

Фиг.1 иллюстрирует стадию гомогенизации по изобретению. Насос 2 расположен ниже резервуара 1 для ферментации. Включенный в линию гомогенизатор 10 расположен после насос. Продукт подается в резервуар 20 после выхода из включенного в линию гомогенизатора 10. По плану эксперимента ферментированный продукт перекачивали насосом и затем придавали однородность в насосе 2 при температуре около 38-39°C (в зависимости от культуры), при заданном pH 4,65.

После операции гомогенизации при температуре продукта 38-39°C брали образцы. Все разные продукты сохраняли при температуре ферментации вплоть до окончания эксперимента. Затем ферментированное молоко расфасовывали и охлаждали в холодильной камере до температуры 10°C.

Образцы хранили при температуре 10°C до проведения анализов.

На Фиг.2а показана внутренняя структура головки статора гомогенизатора 10 и на Фиг.2b показано устройство головки ротора-статора гомогенизатора 10. Головка статора 3 включает три кольца 4, каждое из которых снабжено радиальными пазами 5. Головка ротора 6 включает три кольца 7, каждое из которых снабжено радиальными пазами 8. Радиальные пазы 5 и 8 имеют ширину Ws, и зазор в статоре-роторе между кольцами статора 4 и кольцами ротора 7 обозначен как G.

Фиг.3a и 3b иллюстрируют периферической скорости (V) на вязкость Dl состава ОСК при ширине паза кольца 1,5 мм (a) и 0,5 (b), соответственно.

Средняя кривая Фиг.3а показывает воздействие периферической скорости на вязкость Dl при низкой радиальной скорости (низкая скорость потока Q=3010 кг/час и большая ширина паза=1,5 мм): увеличение периферической скорости индуцирует потерю вязкости.

Средняя кривая Фиг.3b показывает воздействие периферической скорости на вязкость Dl при высокой радиальной скорости (высокая скорость потока Q=5000 кг/час и малая ширина паза=0,5 мм): увеличение периферической скорости позволяет повысить текстуру вплоть до 11 м/с (максимум 2108 при 11 м/с).

Для получения таких же параметров вязкости при отличающихся параметрах скорости потока (Q) и ширине паза кольца (W) необходимо регулировать периферическую скорость.

Время пребывания в гомогенизаторе 10 составляет несколько секунд. Двумя основными составляющими скорости являются периферическая скорость (поток в зазоре между ротором-статором) и радиальная составляющая (поток вдоль пазов кольца).

Периферическая скорость зависит от скорости вращения головки ротора. С другой стороны, радиальная скорость зависит и от скорости потока и от геометрических параметров конструкции ротора-статора (ширина паза). Задачей операции гомогенизации по изобретению является получение однородной и возможно беззернистой текстуры с конкретной заданной вязкостью.

Можно получить динамическое однородное гарантированно медленное перемешивание перемешанного ферментированного молока, например йогурта, изменением геометрии и скорости вращения роторно-статорного гомогенизатора.

Регулирование периферической скорости позволяет регулировать вязкость продукта и/или отслеживать вязкость в реальном времени в процессе получения.

Ферментированное молоко по настоящему изобретению может быть подвергнуто этапу перемешивания (очень медленное перемешивание) в резервуаре для ферментации, этого достаточно для того, чтобы избежать образования плотной желеобразной структуры, такой как у традиционного йогурта. Далее способ по настоящему изобретению может включать двойное перемешивание (очень медленное перемешивание в резервуаре, очень медленное перемешивание или гомогенизация ниже по потоку от резервуара).

Напротив, фильтры уровня техники являются негибкими и не подходят для высоковязкой текстуры белой массы, приводящей к быстрому забиванию фильтра и получению ферментированного молока, все еще содержащего крупинки. Гомогенизация дисковым фильтром непригодна для получения однородного продукта. Использование таких фильтров для молока, обогащенного сухим концентратом белка и/или сливок, приводит к порокам. Традиционное перемешивание в резервуаре также приводит к большой потере вязкости.

Невозможно получить новые текстуры или использовать новые ингредиенты при использовании известных устройств и получить качественный продукт в условиях технической и экономической конкуренции.

Экспериментальные данные:

Факторы и уровни.

Динамическое устройство включает только один роторно-статорный генератор с тремя кольцами и фиксированным зазором 0,5 мм между роторными и статорными кольцами. Эти параметры (1 генератор, 3 статорных кольца и 3 роторных кольца) были оптимизированы для первой части исследования.

Для второй части были использованы две разные модели устройств (z66 и z120), для определения параметра устройства в зависимости от скорости потока (первый важный фактор).

Три основных фактора для получения качественного продукта, то есть продукта с высоковязкой, однородной и беззернистой текстуры: скорость потока (Q), периферическая скорость (V), которая зависит от скорости вращения головки ротора и ширины паза кольца (Ws).

Измерения.

Динамическую вязкость измеряли с использованием реометра Rheolab MCl (Physica) на день 1 (Dl) и на день 15 (D15). Эксперименты проводили при температуре 10°C. Приложенная скорость сдвига составила 64 с-1. Данные фиксировали за 10 с.

Операция гомогенизации представляет собой процесс двойного перемешивания с двумя основными составляющими скорости: периферическая скорость (поток в зазоре между ротором-статором) и радиальная составляющая (поток вдоль пазов кольца).

Наилучшие результаты по качеству продукта достигнуты при использовании низкой скорости вращения (соответствующей периферической скорости вплоть до 16 м/с) во всех случаях с высокой вязкостью (>300 мПа·с), например, перемешанное ферментированное молоко или свежий сыр.

Для каждого продукта требуется различная скорость и ответная реакция по качеству (вязкости) отличается в зависимости от продукта.

Результаты гомогенизации пяти различных белых масс с использованием такого же роторно-статорного гомогенизирующего устройства показали, что:

1) Состав ОС

Периферическая скорость является самым важным параметром текучести. Удельный вес вязкостного ответа является самым важным изо всех факторов, остальные факторы ничтожны. Для получения высокотекстурированных продуктов периферическая скорость должна быть отрегулирована в зависимости от скорости потока. При таких условиях для достижения заданной вязкости 1100 мПа·с периферическая скорость должна составлять менее 12 м/с.

Вторым важнейшим фактором является ширина паза на кольце. Она оказывает положительное воздействие на вязкость. Оптимум достигается при 1 мм за счет высокого квадратического эффекта.

Скорость потока оказывает слабое воздействие на вязкость, но от нее зависит построение модели, что также очень важно.

2) Состав ССЖ

Периферическая скорость представляет собой тот параметр, который необходимо регулировать в первую очередь для получения высокотекстурированного ферментированного молока с очень ярко выраженной кремовой текстурой, аналогичной текстуре косметических средств. Как и для состава ОС (обезжиренный) периферическая скорость негативно влияет на текстуру.

Кроме того, существует сильная взаимосвязь между скоростью потока и шириной паза на кольце. Ширина паза на кольце тем важнее, чем выше скорость потока. Наконец, при высокой скорости потока ширина паза должна быть максимальной для получения продукта с высокой вязкостью Dl.

Скорость потока по сравнению с другими факторами оказывает слабое воздействие на вязкостный ответ.

Модель (в зависимости от скорости потока) и ширину паза устанавливают таким образом, чтобы минимизировать радиальный сдвиг, оказывающий негативное воздействие на вязкость. Когда устройство отрегулировано, конечная вязкость продукта определяется периферической скоростью.

3) Состав ОСК

Все факторы оказывают воздействие на вязкостный ответ Dl, то есть скорость потока, периферическая скорость, ширина паза, их взаимодействие и квадратический эффект. Оптимальный вязкостный ответ зависит от соотношения между двумя главными составляющими скорости, которые характеризуют скорость потока (периферическая скорость и радиальная скорость), и, таким образом, соответственно от скорости сдвига и связан со скоростью протекания.

При увеличении скорости потока и/или уменьшении ширины паза соответственно увеличивается скорость сдвига и, таким образом, снижается вязкость, в других отношениях все факторы равны.

Периферическая скорость оказывает негативное воздействие на свойства текстуры, поскольку она выше, чем радиальная скорость.

При низкой радиальной скорости (Фиг.3a), то есть низкой скорости потока и большой ширине паза, увеличение периферической скорости позволяет понизить текстуру перемешанного ферментированного молока (снижение вязкости).

С другой стороны, при высокой радиальной скорости (Фиг.3b) увеличение периферической скорости позволяет повысить текстуру (увеличение вязкости) перемешанного ферментированного молока вплоть до V=11 м/с.

4) Состав СВЖ или состав для свежего сыра

В динамической системе, также как и в статической системе, содержание жира и белка оказывает положительное воздействие на текстуру продукта, белок является наиважнейшим фактором для улучшения текстуры.

При статической или динамической обработке для гомогенизации продукта, общее поведение каждого состава зависит от его микроструктуры, то есть когезивности белкового состава. Поток во включенном в линию роторно-статорном гомогенизирующем устройстве главным образом зависит от начальной вязкости белой массы, а также от микроструктуры белой массы.

Как показано ниже в Таблице 2, неожиданное улучшение текстуры было получено увеличением скорости головки ротора для некоторых составов (см. также Фиг.3a и 3b).

Таблица 2Влияние увеличения скорости вращения ротора на текстуру ферментированного молока
Жир (%)Белок (%) Скорость вращения (обороты в минуту)Вязкость Dl (мПа·с)
9,574,35 21424182 174534713
0,093,19 21422730 485712
6,735,4 21424017 27902903
4,834,32 21423858 8341091
2,345,42 21424097 1321534
7,433,06 214230114507 1566980604

И для низкотекстурированного (то есть, жир <5,2% и белок <3,7%), и для высокотекстурированного продукта (то есть, жир >4,8% и белок >5,2%) вязкость Dl, полученная во включенном в линию роторно-статорном гомогенизирующем устройстве, выше, чем вязкость, полученная дисковым фильтром из предшествующего уровня техники. Для этих составов ферментированного молока динамическая гомогенизация не нарушает текстуру продукта.

Из этого можно сделать заключение, что скорость потока в роторно-статорной головке очень сильно зависит от начальной вязкости продукта. При низкой вязкости жидкости (состав ОС) прохождение потока будет происходить главным образом в роторно-статорном зазоре. В результате периферическая скорость и, следовательно, скорость сдвига оказывают сильное влияние на текстуру конечного продукта. Дисбаланс между скоростью в роторно-статорном зазоре и шириной паза кольца, являясь более важным по сравнению с периферической скоростью (то есть, скорость вращения роторной головки), высок, принимая о внимание радиальную скорость (то есть, скорость потока). Кроме того, этот дисбаланс позволяет придавать продукту более высокую гомогенность и избежать появления зернистости. Это означает, что предельное значение средней скорости сдвига позволяет оптимизировать продукт по показателям (однородности, зернистости).

Высокая вязкость жидкости, более ламинарная скорость потока ведут к снижению дисбаланса между обоими потоками. «Чувствительность продукта» к радиальной скорости (то есть скорость потока) более важна. В результате факторами текучести, влияющими на потерю текстуры, являются скорость потока и ширина паза (состав ОС).

Новая технология гомогенизации является подходящим решением для получения однородных продуктов, содержащих какой-либо жир или белок, и возможно для удаления зернистости, что в результате приводит к получению более однородной и кремообразной текстуры.

Включенное в линию роторно-статорное гомогенизирующее устройство представляет собой очень гибкое устройство, позволяющее усиливать текстуру продукта, по сравнению со статическим фильтром, посредством регулирования скорости вращения ротора и установки других поточных параметров (модель устройства зависит от скорости потока и ширины паза).

Можно регулировать вязкость массы ферментированного молока или йогуртной массы посредством роторно-статорной системы, просто устанавливая определенную периферическую скорость, которую получают регулированием скорости вращения гомогенизатора.

Габариты устройства зависят, как показано выше, от продукта и заданного показателя вязкости, как правило, предполагающего низкую малую потерю вязкости.

Низкая скорость вращения (менее 16 м/с) используется для перемешанного ферментированного молока, например перемешанного йогурта и свежего сыра.

Высокая скорость вращения (более 22 м/с) используется для питьевого ферментированного молока, например питьевого йогурта.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ получения ферментированного молока, а именно перемешанного или питьевого ферментированного молока или свежего сыра, включающий после стадии ферментации стадию гомогенизации, которую проводят роторно-статорным гомогенизатором, включающим кольцевую головку ротора и кольцевую головку статора, причем радиальный зазор между кольцами ротора и статора составляет от 0,5 до 2 мм и предпочтительно равен 0,5 мм, а каждое кольцо ротора и статора снабжено радиальными пазами с заданной шириной, при этом указанный способ включает регулирование скорости вращения ротора для регулирования периферической скорости.

2. Способ по п.1, в котором головка статора имеет три кольца, и головка ротора имеет три кольца.

3. Способ по п.1 или 2, в котором продукт представляет собой перемешанное ферментированное молоко или свежий сыр, причем ротор работает таким образом, что периферическая скорость составляет от 3,5 до 16 м/с.

4. Способ по п.3, в котором указанная периферическая скорость составляет от 3,8 до 16 м/с при показателе расхода продукта менее 20000 л/ч.

5. Способ по п.3, в котором указанная периферическая скорость составляет от 5,5 до 11,4 м/с при показателе расхода продукта от 20000 до 60000 л/ч.

6. Способ по п.3, в котором после гомогенизации вязкость составляет от 300 до 3700 мПа·с.

7. Способ по п.4 или 5, в котором после гомогенизации вязкость составляет от 300 до 3700 мПа·с.

8. Способ по п.1 или 2, в котором продукт представляет собой питьевое ферментированное молоко, причем указанная периферическая скорость составляет от 22 до 30 м/с.

9. Способ по п.8, в котором расход продукта составляет менее 20000 л/ч.

10. Способ по п.8, в котором указанная периферическая скорость составляет от 25 до 30 м/с при показателе расхода от 20000 до 60000 л/ч.

11. Способ по п.8, в котором после гомогенизации вязкость составляет от 30 до 300 мПа·с.

12. Способ по п.9 или 10, в котором после гомогенизации вязкость составляет от 30 до 300 мПа·с.

13. Способ по любому из пп.1, 2, 4-6, 9-11, в котором ширина паза составляет от 0,3 до 2 мм.

14. Способ по п.13, в котором ширина паза составляет от 0,5 до 1,8 мм.

15. Способ по любому из пп.1, 2, 4-6, 9-11, 14, в котором указанное ферментированное молоко является обезжиренным.

16. Способ по любому из пп.1, 2, 4-6, 9-11, 14, в котором указанное ферментированное молоко представляет собой состав со средним содержанием жира от 3 до 5 вес.%.

17. Способ по любому из пп.1, 2, 4-6, 9-11, 14, в котором указанное ферментированное молоко представляет собой состав с высоким содержанием жира от 7,5 до 10 вес.%.

18. Способ по любому из пп.1, 2, 4-6, 9-11, 14, в котором указанное ферментированное молоко представляет собой обезжиренный состав с введением крахмала от 1,5 до 3 вес.%, причем ширина указанного паза составляет от 1 до 2 мм.

19. Способ по любому из пп.1, 2, 4-6, 9-11, 14, в котором указанное ферментированное молоко представляет собой обезжиренный состав с введением крахмала от 1,5 до 3 вес.%, причем способ включает регулирование периферической скорости вплоть до 11 м/с шириной паза от 0,3 до 0,8 мм.

20. Способ по любому из пп.1, 2, 4-6, 9-11, 14, в котором указанное ферментированное молоко представляет собой состав свежего сыра, причем ширина паза составляет от 1 до 1,5 мм.

21. Система для осуществления способа по любому предшествующему пункту, включающая роторно-статорный гомогенизатор с кольцевой головкой ротора и кольцевой головкой статора, причем радиальный зазор между кольцами ротора и статора составляет от 0,5 до 2 мм и предпочтительно равен 0,5 мм, каждое кольцо ротора и статора снабжено радиальными пазами заданной ширины, и средства для регулирования скорости вращения ротора и также включает средства связи с резервуаром с ферментированным молоком.

22. Система по п.21, в котором головка статора имеет три кольца, и головка ротора имеет три кольца.

23. Система по п.21 или 22, в которой ширина паза составляет от 0,3 до 2 мм, более предпочтительно от 0,5 до 1,8 мм.

24. Система по п.21 или 22, в котором скорость вращения ротора регулируют так, что периферическая скорость не превышает 16 м/с и более предпочтительно составляет от 3,5 до 16 м/с.

25. Система по п.21 или 22, в которой скорость вращения ротора регулируют так, что периферическая скорость составляет от 22 до 30 м/с и более предпочтительно от 25 до 30 м/с.

www.freepatent.ru


Смотрите также