Контроль качества молока. Порядок контроля качества молока, сливок и кисломолочных продуктов

1.4 Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов. Контроль качества молока


1.2 Контроль качества при производстве питьевого молока

Производство качественных молочных продуктов, в том числе питьевого молока, связано с безупречной работой технологического оборудования, четкой и рациональной организацией и соблюдением требований технологического цикла изготовления продукта [25].

Контроль качества при производстве питьевого молока предусматривает: контроль качества исходного сырья, контроль качества при проведении технологической обработки. Готовую продукцию контролируют после ее выработки, розлива, упаковывания, маркирования и охлаждения. Пробы отбирают от каждой партии в соответствии с ГОСТ 26809– 86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» и передают в лабораторию для определения качества по органолептическим, физико–химическим, биохимическим и микробиологическим показателям [4].

Микробиологическое исследование молока и молочных продуктов проводится при санитарном контроле производственных и торговых предприятий, а также по эпидемиологическим показаниям. Основными микробиологическими показателями качества молока являются общее количество микроорганизмов, то есть общее число и содержание бактерий группы кишечной палочки. В кисломолочных продуктах определяют только последний показатель [12].

Молоко, предназначенное для технологической переработки на пищевые цели на предприятиях молочной отрасли промышленности, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках».

Основной целью лабораторного контроля на предприятиях молочной промышленности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности является обеспечение выпуска продукции высокой пищевой ценности, безопасной для потребления и соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества. При организации лабораторного контроля необходимо руководствоваться СанПиН 2.3.4.551– 96 «Производства молока и молочных продуктов», Инструкцией по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности, Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, а также другой действующей нормативной документацией [16].

Лабораторный контроль заключается в проверке качества поступающих молока, сливок, вспомогательных компонентов и материалов, заквасок, тары, упаковки, а также соблюдении технологических и санитарно-гигиенических режимов производства [30].

Качество молока и молочных продуктов контролируют на всех основных процессах его обработки в условиях чистоты и предохранения от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ. Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с действующей НТД [32].

Молокоперерабатывающие предприятия не должны принимать молоко без справок о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий по производству молока на промышленной основе и от индивидуальных сдатчиков.

Основное сырье и вспомогательные материалы, поступающие на переработку, должны отвечать требованиям ГОСТов и технических условий [4].

Молоко не является первоисточником микроорганизмов, основное количество их попадает в молоко в процессе его получения. Для того чтобы иметь представление о влиянии различных факторов на качество молока, необходимо знать количественный и качественный состав их микрофлоры. Это облегчает разработку эффективных мероприятий по устранению или снижению обсеменения молока. ОБО молока – один из основных показателей санитарного качества продукта. Для молочной промышленности наиболее важное значение имеют молочнокислые бактерии, так как они участвуют в производстве многих молочных продуктов [11].

Изменения, которые наблюдаются при хранении молока, а именно сквашивание, ухудшение запаха и вкуса, возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Молоко является для них прекрасной питательной средой, поэтому при благоприятных условиях они бурно размножаются в нем и качество молока быстро ухудшается.

В молоке, полученном при строгом соблюдении санитарных правил, преобладают микрококки; в небольшом количестве содержатся молочнокислые стрептококки кишечного происхождения (энтерококки).

Загрязненное молоко содержит значительное количество бактерий группы кишечной палочки, молочнокислых и гнилостных бактерий. На состав микрофлоры молока значительно влияют условия содержания животных. При стойловом содержании молоко обычно бывает более обсемененным бактериями, так как кожа и вымя животного часто загрязняются микрофлорой желудочно-кишечного тракта, а именно кишечной палочкой, маслянокислыми бактериями. При пастбищном содержании молоко больше обсеменяется микрококками и молочнокислыми стрептококками [22].

Во время хранения молока изменяются количество содержащихся в нем бактерий и соотношение между отдельными видами. Характер этих изменений зависит от температуры, продолжительности хранения и состава микрофлоры при получении молока. Сохранить молоко в свежем состоянии длительное время – основная задача в повышении качества молочных продуктов [15].

Из молока, поступающего на заводы, с большой бактериальной обсемененностью и с повышенной кислотностью нельзя выработать высококачественные и стойкие при хранении продукты.

Применяемая на заводах пастеризация уничтожает большую часть микрофлоры сырого молока, но изменение составных частей молока и связанное с ними ухудшение качества будет продолжаться, хотя и более медленно, в процессе хранения [3].

Редуктазная проба служит косвенным показателем бактериальной обсемененности сырого молока и сливок. Эта проба основана на восстановлении химического раствора (метиленового голубого или резазурина) окислительно- восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания тем или иным химическим раствором оценивают бактериальную обсемененность сырья [4].

Партией готовой молочной продукции считают совокупность единиц продукции одного наименования, в одной таре, с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями, произведенной на одном заводе по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленной одним сопроводительным документом.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим, биохимическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу 1дм3 от каждой партии.

Контроль качества молока в транспортной и потребительской таре осуществляют по выборке от каждой партии продукции. Выборка от партии молока и сливок в транспортной таре составляет 5 % общего числа единиц транспортной тары, а если в партии менее 20 единиц – отбирают одну. Из каждой единицы транспортной тары, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продуктом.

Для определения температуры молока пробы отбирают в каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку, а для продукции в цистернах – каждой цистерне или ее секции [16].

Органолептическую оценку проводят перед отбором проб для анализа физико-химических и биохимических показателей в каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку, а для молока в цистернах – в каждой цистерне или ее секции. Если результаты анализов неудовлетворительны хотя бы по одному из органолептических, физико-химических или биохимических показателей, то проводят повторные определения удвоенного объема объединенной пробы продукта в цистерне или выборки той же партии. Результаты этих анализов распространяются на всю партию [10].

Микробиологические показатели питьевого молока и сливок контролируют в одной единице транспортной или потребительской тары, отобранной из партии.

В пастеризованном молоке и сливках определяют ОКБ и бактерий группы кишечных палочек. Ежедневно определяют правильность режима пастеризации и его эффективность. Эффективность контролируют не реже 1 раза в 10 дней. При этом следует учитывать, что эффективность работы пастеризационно-охладительной установки может быть различной в зависимости от момента отбора проб, то есть в начале, середине и конце работы. Следовательно, эффективность пастеризации необходимо контролировать в различные периоды работы пастеризационно-охладительной установки [17].

При производстве стерилизованного молока и сливок может нарушаться режим стерильности, что приведет к обсеменению продукта микрофлорой, снижению его качества и порче.

Причинами нарушения стерильности могут быть: при одноступенчатой стерилизации молока и сливок в потоке с последующим асептическим розливом – нарушение асептики розлива, герметичности некачественная санитарная обработка асептического участка линии от стерилизационной установки до промежуточной емкости, недостаточная стерилизация упаковочного материала из-за уменьшения количества раствора пероксида водорода ниже требуемого значения [10].

Контроль качества готовой продукции при производстве стерилизованного молока проводят не реже 2-3 раз в неделю. Все отобранные для контроля образцы продукта должны отвечать требованиям промышленной стерильности. Если в выборке обнаружен хотя бы один нестерильный образец, то последующий контроль осуществляют до тех пор, пока в течение трех последних суток все образцы, взятые для контроля, не будут стерильными [4].

studfiles.net

Порядок контроля качества молока, сливок и кисломолочных продуктов

При поступлении партии молочных продуктов осматривают все единицы упаковки и отмечают дефекты; тары (неисправность, отсутствие пломб, маркировки или неясная маркировка, загрязнение, плесень, утечка), рассортировывают молочные продукты на однородные партии, отделяя доставленные в поврежденной таре.

Под однородной партией понимают молоко, сливки или кисломолочные продукты одного вида, наименования, одинаковой жирности, выработанные на одном предприятии, в одну и ту же рабочую смену и расфасованные в однородную тару.

От каждой однородной партии отбирают среднюю пробу продукта для непосредственного анализа или средний образец для лабораторных испытаний. От продуктов, доставленных в поврежденной таре, отбирают и анализируют пробы отдельно.

От молока, которое поступает в автомобильных цистернах, пробы отбирают кружкой или металлической трубкой из каждой секции цистерны отдельно в чистый и сполоснутый сосуд.

От молока и сливок, выпускаемых во флягах, в качестве контролируемых мест отбирают 5% фляг от общего их количества.

От сметаны, творога и творожной массы, расфасованных в крупную тару, отбирают и вскрывают 20% всего количества единиц упаковки. При наличии менее пяти единиц упаковки вскрывают только одну.

Перед отбором из фляг молоко и сливки перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз соответственно 8—10 и 10-15 раз.

Пробы молока и сливок от каждой единицы упаковки отбирают с помощью металлической трубки, которую погружают до дна фляги. Затем пробы переносят в чистый и сполоснутый сосуд, откуда после перемешивания выделяют средний образец объемом 500 мл.

При отборе проб сливок на металлическую трубку следует надевать резиновое кольцо, с помощью которого снимают слой сливок с ее наружных стенок.

Пробы сметаны, в зависимости от консистенции, отбирают черпаком, щупом или трубкой и после перемешивания выделяют средний образец массой не менее 100 г.

Из каждой вскрытой контрольной единицы упаковки с творогом отбирают щупом две пробы: одну из центра, другую - на расстоянии 3-5 см от боковой стенки тары. Пробы перемешивают и выделяют средний образец массой 100-200 г.

От творожных изделий с наполнителями средний образец выделяют массой 150-250 г.

От молока, сливок и кисломолочных продуктов, расфасованных в бутылки, банки, пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:

1-2 до 100 ящиков;

2-3 от 100 до 200 ящиков;

3-4 от 200 до 500 ящиков;

4-5 от 500 до 1000 ящиков.

Творог и творожные изделия:

до 50 ящиков - 2;

от 51-100 ящиков - 3;

от 101-200 ящиков - 4;

от 201-300 ящиков - 5;

от 301 и более - 6.

Продукты каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.

От творога и творожных изделий массой 50 и 100 г для исследования отбирают из вскрытых ящиков по два изделия; от изделий массой 250 г - по одному; от изделий массой более 250 г из разных мест отбирают в качестве пробы часть продукта массой около 100 г.

Средние пробы молока, сливок, кисломолочных продуктов тщательно перемешивают и доводят до температуры 20±2 °С.

Пробы творога и творожных изделий растирают в ступке до получения однородной консистенции, предварительно удалив изюм, дукаты и др.

Подготовленные средние пробы анализируют по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету, консистенции, чистоте, плотности, кислотности, содержанию жира, влаги и др.

Определение показателей качества органолептическими методами

Внешний вид молока и молочных продуктов. Сначала осматривают тару, укупорку и маркировку, а затем сгусток кефира или простокваши, поверхность сметаны или творога. Если продукты расфасованы в стеклянные бутылки или банки, то они должны быть герметично укупорены. Их переворачивают горлышком вниз, в этом положении на стыке алюминия и стекла не должна появляться течь. Сняв капсулы, следует убедиться в отсутствии сколов на горлышке бутылки и банки. Кроме того, необходимо определить положение капсулы относительно горлышка бутылки, правильность и четкость маркировки. Нормальное положение капсулы слегка вогнутое. Бумажные или полиэтиленовые пакеты с молочными продуктами должны быть герметичными, с четкой и правильной маркировкой.

При осмотре кисломолочных продуктов в стеклянной таре обращают внимание на характер сгустка, наличие в нем следов газообразования (глазки, бороздки), отделившейся сыворотки, а также образование жира на поверхности в результате отстоя.

При вскрытии деревянных кадок со сметаной или творогом обращают внимание на их заполненность. Между крышкой и продуктом не должно оставаться пустого пространства. Затем осматривают поверхность продуктов, отмечая наличие или отсутствие налета плесени, загрязненность посторонними частицами, глянцевитость сметаны. При неплотной набивке творога в тару проверяют состояние не только верхних, но и внутренних слоев.

Определяя консистенцию, обращают внимание на ее однородность. Консистенция молока может быть нарушена вследствие образования осадка на дне тары и отстоя жира на поверхности, а кисломолочных продуктов по причине появления сыворотки. Наличие осадка определяют, осматривая донышко стеклянной бутылки с молоком или стеклянного стакана, в который помещена средняя проба. При взбалтывании скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в молоке.

Консистенцию простокваши устанавливают, изламывая сгусток шпателем или ложкой. У обыкновенной простокваши вид на изломе глянцевитый. Чтобы отличить кисломолочные продукты по консистенции, их наливают в стакан. Ровная поверхность продукта в стакане характерна для кефира, ребристая для простокваши.

При определении консистенции сметаны в нее погружают мутовку или шпатель, затем поднимают и смотрят, как она стекает и есть ли крупинки жира и белка. Сметана густой консистенции стекает медленно, не сразу расплываясь по поверхности продукта в таре.

Перемешивая творог, определяют связность массы, наличие плотных комков, отделившуюся сыворотку. Комки творога должны легко разрушаться при слабом надавливании шпателем. С понижением жирности консистенция творога может быть более плотной.

Цвет. Устанавливают при дневном или хорошем искусственном освещении. Молоко, сливки, кисломолочные напитки, сметану наливают в стакан из бесцветного стекла, творог - в тарелку или чашку Петри и отмечают цвет и оттенки продуктов.

Запах. Следует определять сразу же после вскрытия тары, а также при опробовании молочных продуктов. Нужно отметить характерные для каждого вида молока, сливок, простокваши, кефира, сметаны, творога привкусы и запахи, как они выражены, а также наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов. Если молоко имеет несвойственную ему окраску или содержит посторонние примеси, его вкус не определяют.

Не реализуются молочные продукты, имеющие прогорклый, гнилостный, горький, салистый, металлический, нечистый привкус, резко выраженный кормовой привкус и запах (лука, чеснока, полыни, силоса), кислый для молока, излишне кислый для кисломолочных продуктов; запахи химикатов и нефтепродуктов; густую, слизистую, тягучую консистенцию (за исключением сметаны), значительное отделение сыворотки, плесневение, механические загрязнения, несвойственную окраску.

Похожие статьи

znaytovar.ru

1.4 Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты такие как сметана, творог, кефир, простокваша и многие другие известны с давних времен. Повышенная стойкость кисломолочных продуктов, а также простота приготовления способствовали их широкому распространению. Приготовление их основано на использовании молочнокислого брожения. Образующаяся при этом молочная кислота делает продукт более стойким при хранении, так как при кислой реакции подавляется развитие гнилостной микрофлоры.

Кисломолочные продукты имеют высокие вкусовые достоинства. Они быстро усваиваются, чем цельное молоко [3].

Технологический процесс производства кисломолочных продуктов контролируют по органолептическим, физико-механическим, биохимическим и микробиологическим показателям. При производстве кисломолочных продуктов основную роль играют микроорганизмы закваски и пастеризованного молока. Они формируют органолептические, физико-механические и биохимические свойства готового продукта. Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов осуществляется на основе действующих ГОСТов, Инструкции по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности и Санитарных правил и норм [31].

Молоко, применяемое для приготовления закваски, должно соответствовать требованиям I класса по редуктазной пробе, которую определяют 2-3 раза в неделю. Эффективность пастеризации молока для заквасок по наличию БГКП проверяют 1 раз в 10 дней путем посева 10 см3 пастеризованного молока в 40-50 см3 в среду Кесслер. Этот показатель проверяют тогда, когда в заквасках обнаружены посторонние молочнокислые палочки после посевов.

Основными показателями качества закваски являются ее продолжительность сквашивания и кислотность, наличие посторонней микрофлоры, а также качество сгустка, вкус и запах. Эти показатели проверяют ежедневно. Для проверки активности закваски проводят пробное сквашивание молока в лабораторных условиях. Чистоту закваски, а также соотношение между входящими в нее культурами проверяют ежедневно. Наличие БГКП определяют посевом в среду Кесслер. При посеве 3 см3 закваски БГКП должны отсутствовать [11].

При контроле качества готовых кисломолочных продуктов отбирают пробу в соответствии с ГОСТом от партии продукта и определяют органолептические показатели, температуру, кислотность, массовую долю жира и влаги. Массовую долю жира в кисломолочных продуктах определяют по анализам заквашенного молока.

При производстве кисломолочных напитков, сметаны и творога партией считают продукцию из одной емкости; выработанную в одну смену за время непрерывной работы оборудования при непрерывном способе производства; из одной емкости нормализованной смеси, а для творожных изделий и полуфабрикатов – из одного замеса. Для контроля качества готовых кисломолочных продуктов в потребительской и транспортной таре из каждой партии делают выборку. Объем выборки зависит от вида продукции [4].

В настоящее время кисломолочные продукты, за исключением кефира, готовят на чистых культурах микроорганизмов. Состав микрофлоры заквасок должен возможно полнее воспроизводить ту полезную микрофлору, которая принимает основное участие в процессе естественного сквашивания молочных продуктов. При всяком отклонений от этого принципа будет изменяться типичный вкус продукта [5].

В сметане и твороге при длительном хранении влияние посторонней микрофлоры на качество продукта сказывается сильнее. При развитии дрожжей, сбраживающий молочный сахар, наблюдается сильное газообразование, в продукте ощущается спиртовой запах. Плесени разлагают жир и вызывают прогорклый вкус. При недостаточно плотной набивке в твороге могут развиваться пороки, обусловленные разложением белка гнилостными бактериями, вызывая ослизнение, горький вкус. Эти процессы развиваются интенсивнее после частичного снижения высокой кислотности творога. Кислотность может снижаться в результате развития такой поверхностной микрофлоры, как плесени и пленчатые дрожжи [13].

Нередко в сметане и твороге обнаруживается порок излишней кислотности, который вызывается развитием термофильной молочнокислой палочки, попадающей в пастеризованное молоко с оборудования. Для устранения этого порока необходимы: тщательная дезинфекция оборудования, ускорение отделения сыворотки и процесса охлаждения творога.

Для характеристики санитарно-гигиенических условий в процессе производства и реализации продукции устанавливают степень обсеменения продуктов бактериями группы кишечной палочки [3].

ВЫВОДЫ

На качество пищевых продуктов активно влияет их микрофлора. Обычно она представляет собой сложную биологическую систему, где нарушение специфического равновесия или преобладание какого-либо вида или группы различных микроорганизмов может иметь следствием такое изменение микрофлоры, которое будет для потребителя нежелательным и даже опасным. В молоко и молочные продукты могут попасть болезнетворные микроорганизмы, если при этом создаются благоприятные условия для их размножения, продукты могут вызывать опасные заболевания. Поэтому важнейшей задачей является обнаружение условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. Принятые в молочной промышленности методы контроля продуктов дают представление лишь об общей обсемененности их микроорганизмами, о наличии бактерий группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов.

Огромное значение приобретают вопросы, связанные с производством качественного молока, гарантирующих полную безопасность готовых молочных продуктов для потребления. Обильная микрофлора сырого молока может привести к его быстрой порче, поэтому необходимо определить показатели свежести и санитарного состояния молока. Этими показателями являются КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), БГКП (бактерии группы кишечных палочек).

Микрофлору молока нужно свести до минимума, поэтому необходим строгий контроль за санитарным состоянием молочного хозяйства, быстрое охлаждение молока с последующей пастеризацией. Достигнуть подобного результата возможно только при совершенствовании существующих технологических процессов и разработки новых – рационально используемых сырьевых ресурсов, а также улучшения качества выпускаемой продукции.

studfiles.net

Контроль качества при производстве питьевого молока и сливок

Производство качественных молочных продуктов, в том чис­ле питьевого молока и сливок, связано с безупречной работой технологического оборудования, четкой и рациональной орга­низацией и соблюдением требований технологического цикла изготовления продукта. Контроль качества при производстве питьевых молока и сливок предусматривает: контроль качества исходного сырья, контроль качества при проведении техноло­гической обработки (первичная, механическая, тепловая). Пер­вые два этапа были описаны выше. Готовую продукцию контро­лируют после ее выработки, розлива, упаковывания, маркиро­вания и охлаждения. Пробы отбирают от каждой партии в соот­ветствии с ГОСТ 26809 и передают в лабораторию для определения качества по органолептическим, физико-механи­ческим, биохимическим и микробиологическим показателям по схеме контроля (табл. 6.10).

Партией готовой молочной продукции считают совокупность единиц продукции одного наименования, в одной таре, с одина­ковыми физико-химическими и органолептическими показате­лями, произведенной на одном заводе-изготовителе по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформ­ленной одним сопроводительным документом.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в цис­тернах по физико-механическим, биохимическим и микробио­логическим показателям отбирают объединенную пробу 1 дм3 от каждой партии. Контроль качества молока в транспортной и потребительской таре осуществляют по выборке от каждой партии продукции. Выборка — это совокупность единиц про­дукции, отобранной для контроля из партии. Выборка от

6.10. Схема контроля качества питьевых молока и сливок

Место отбора пробы

Периодичность контроля

Нормативная документация

Органолептические показатели

Выборка от партии Каждая партия

ГОСТ 28283; ТИ на продукт

Цвет, запах, вкус, консистенция

Физико-механические показатели

Группа чистоты (для молока) Плотность, кг/м3 Температура, "С Массовая доля жира, % Массовая доля СОВ и COMO, %

Проба на кипячение (для молока)

Каждая партия То же

Выборка от партии То же

ГОСТ 8218 ГОСТ 3625 ГОСТ 26754 ГОСТ 5867

ГОСТ 3626; Инструкция по техническо­му контролю на предприятиях молоч­ной промышленности То же

Биохимические показатели

Титруемая кислотность, *Т Кислотность активная (рН)

Каждая партия То же

Выборка от партии То же

ОКБ, БГКП (молоко и сливки до пастеризации)

ОКБ, БГКП (молоко и сливки после пастеризации)

Проверка термограмм пастериза — ционно-охладительных установок

ОКБ, БГКП

Микробиологические показатели

1. Молоко и сливки пастеризованные

Из балансировочного 1 раз в месяц бачка пастеризационной установки

На выходе из секции ох — I раз в неделю лаждения пастеризацион­ной установки

На работающих пастери- Ежедневно

Зационно-охладительных

Установках

Из технологических ем — 1 раз в неделю костей при розливе

ГОСТ 9225 То же

ГОСТ 3626; Инструкция по техническо­му контролю на предприятиях молоч­ной промышленности; Инструкция по эксплуатации оборудования ГОСТ 9225

Ю

О\

Продолжение

Нормативная документация

Место отбора пробы Периодичность контроля

ГОСТ 9225

ОКБ, БГКП (для молока и сливок Из бутылок и пакетов в 1 раз в неделю из бутылок, пакетов, фляг) цехе розлива

ОКБ, БГКП (для молока и сливок Из бутылок и пакетов в Не реже 1 раза в 5 То же из бутылок, пакетов, фляг) экспедиции дней

Промышленная стерильность (стерилизованное молоко на ли­ниях ВТИС и СОРДИ и др.) ОКБ. Количество термофильных бактерий (стерилизованное моло­ко после розлива в бутылки при двухступенчатом способе) Промышленная стерильность (го­товое стерилизованное молоко)

Из бутылки при розливе 3 раза в смену по бу­тылке

2. Молоко стерилизованное Из контрольной колбы 2—3 раза в неделю

После автомата розлива 2—3 раза в неделю через 1 ч по одному паке­ту (линия ВТИС и СО­РДИ и др.) и по 2—3 бу­тылки при двухступенча­той стерилизации в тече­ние смены: в начале, середине и конце розлива

Инструкция по техническому контро­лю на предприятиях молочной про­мышленности ГОСТ 9225

Инструкция по техническому контро­лю на предприятиях молочной про­мышленности

Примечание. Все контрольные анализы проводит лаборант предприятия.

Партии молока и сливок в транспортной таре составляет 5 % об­щего числа единиц транспортной тары, а если в партии менее 20 ед. — отбирают одну. Число единиц транспортной тары с продукцией определяется числом единиц транспортной тары с продукцией в партии. До 100 ед. продукции в партии выборка составляет 2ед., от 101 до 200 — 3, от 201 до 500 — 4 и более 501 —5 ед. Из каждой единицы транспортной тары, включен­ной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продуктом.

Для определения температуры молока пробы отбирают в каж­дой единице тары с продукцией, включенной в выборку, а для продукции в цистернах — в каждой цистерне или ее секции. Ор — ганолептическую оценку проводят перед отбором проб для ана­лиза физико-механических и биохимических показателей в каж­дой единице тары с продукцией, включенной в выборку, а для молока в цистернах —в каждой цистерне или ее секции. Если результаты анализов неудовлетворительны хотя бы по одному из органолептических, физико-механических или биохимических показателей, то проводят повторные определения удвоенного объема объединенной пробы продукта в цистерне или выборки той же партии. Результаты этих анализов распространяются на всю партию.

Микробиологические показатели питьевого молока и сливок контролируют в одной единице транспортной или потребитель­ской тары, отобранной из партии. В пастеризованном молоке и сливках определяют общее количество бактерий (ОКБ) и бакте­рий группы кишечных палочек (БГКП). Это определение про­водят выборочно не реже 1 раза в 5 дней. Ежедневно определя­ют правильность режима пастеризации и ее эффективность. Последнюю контролируют не реже 1 раза в 10 дней. При этом следует учитывать, что эффективность работы пастеризацион- но-охладительной установки может быть различной в зависи­мости от момента отбора проб, т. е. в начале, середине и конце работы. Следовательно, эффективность пастеризации необхо­димо контролировать в различные периоды работы пастериза — ционно-охладительной установки. При производстве стерили­зованного молока и сливок может нарушиться режим стериль­ности, что приведет к обсеменению продукта микрофлорой, снижению его качества и порче. Причинами нарушения сте­рильности могут быть: при одноступенчатой стерилизации мо­лока и сливок в потоке с последующим асептическим розли­вом — нарушение асептики розлива, герметичности, некаче­ственная санитарная обработка асептического участка линии от стерилизационной установки до промежуточной емкости, недо­статочная стерилизация упаковочного материала из-за умень­шения количества раствора пероксида водорода ниже требуемо­го значения, приготовления его на водопроводной воде и др.;

При двухступенчатой стерилизации — нарушение герметичнос­ти из-за некачественных кронен-пробки или бутылки, хране­ние готовой продукции в течение 1 ч при температуре 40— 60 °С и др.

Контроль качества готовой продукции при производстве сте­рилизованного молока проводят не реже 2—3 раз в неделю. Все отобранные для контроля образцы продукта должны отвечать требованиям промышленной стерильности. Если в выборке об­наружен хотя бы один нестерильный образец, то последующий контроль осуществляют до тех пор, пока в течение трех после­дних суток все образцы, взятые для контроля, не будут стериль­ными.

molokoportal.ru

Ветеринарно-санитарный контроль качества молока на фермах

Отбор проб и подготовка их для анализа. При отборе проб для исследования очень важно, чтобы с каждого удоя было взято пропорциональное количество молока (средняя проба). Отбор производят металлической трубкой диаметром 8 - 10 мм после тщательного перемешивания молока в каждой фляге. Молоко в цистернах перед взятием пробы перемешивают мутовкой в продолжение 3-4 мин., причем пробы отбирают из каждого отделения цистерны. Слой сливок, приставший к стенам фляги очищают и перемешивают с молоком. Перед взятием пробы трубку ополаскивают тем же молоком из исследуемой фляги. Отобранные пробы сливают в колбу.

Для проведения полного производственного анализа требуется 250 мл молока. При необходимости пробы молока для некоторых исследовании можно консервировать, добавляя на каждые 100 мл молока 1 мл 10% -ного раствора двухромовокислого калия. Консервированные пробы молока могут сохраняться при температуре 4-б" до 10 суток. Пробы хранят в чистых флаконах, закрытых пробками.

Качество молока определяют в комплексе органолептических, физико-химических, а при подозрении в обсемененности молока патогенной микрофлорой и бактериологическими исследованиями. Свежевыдоенное молоко характеризуется следующими органолептическими и физическими свойствами.

Органолептическое исследование молока

Внешний вид - однородная жидкость белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном свете. Желтый или желто-коричневый цвет имеет молозиво. Изменение цвета молока отмечается при некоторых заболеваниях коров. Например, при лептоспирозе и некоторых формах мастита молоко имеет желтую окраску. Жёлтый цвет молока наблюдается при скармливании коровам большого количества моркови и кукурузы. Красноватым молоко становится при заболевании коров пироплазмозом, пастереллезом. сибирской язвой и геморагическим маститом, а также при нарушении правил машинного доения, когда после окончания молокоотдачи передерживают на сосках доильные стаканы. Скармливание коровам большого количества некоторых растений из семейства лютиковых, молочайных и хвощей также придаст молоку красноватый цвет. Красное или розовое молоко бывает при развитии в нем пигментных бактерий, чудесной палочки и др. Следовательно, в каждом случае изменения цвета молока необходимо установить его причины.

Запах молока - специфичный При определении запаха - холодное молоко подогревают в колбочке или пробирке до температуры 25-30°. В холодном молоке запах распознается хуже. В доброкачественном молоке запах приятный, специфический. Молоко приобретает посторонние запахи при хранении с пахучими веществами (керосином, рыбой, кислой капустой, креолином и др.). Навозный (хлевный) запах молоко приобретает при фильтрации не к молочной, а в грязном коровнике, а также при попадании в молоко частичек навоза. Затхлый запах появляется при хранении свежевыдоенного молока в плотно закрытой посуле. В таких случаях обильно размножаются гнилостные микроорганизмы, гидролизирующие белки молока. Силосный запах имеет молоко при скармливании коровам недоброкачественного силоса, а также при хранении силоса на скотном дворе.

Вкус молока - приятный, слегка сладковатый. Для определения вкуса молоко слегка подогревают. Затем берут глоток молока в рот и ополаскивают им ротовую полость до корня языка. Отрицательное влияние на вкус молока могут оказывать некоторые корма. Например, редечный привкус молоку дает редька, репа, брюква, сурепка, полевая горчица, скармливаемые в больших количествах. Солоноватый привкус молока имеет в конце лактации, при смешивании его с молозивом, при туберкулезе вымени и мастите.

Горький привкус вызывается поеданием коровами большого количества горьких растений: полыни, люпина, лютиков, лопуха, свекольной ботвы, турнепса, за плесневел он яровой соломы, прогорклых жмыхов. При длительном хранении молока или молочных продуктов при низких температурах в них развиваются холодоустойчивые микроорганизмы, придающие молоку, сливкам, сметане и маслу прогорклый привкус. При этом происходит разложение молочного жира с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов и других веществ, обусловливающих этот вкус. Мыльный (щелочной) привкус молоко приобретает при загрязнении его гнилостными бактериями.

Консистенция молока однородная. Определяют ее при медленном переливании молока из одной емкости (цилиндра, мензурки и др.) в другую. Примесь в молоке хлопьев или сгустков указывает на заболевание молочной железы. Слизистое (тягучее) молоко вызывается некоторыми расами молочнокислых стрептококков, лактобацилл и др.

Плотность. Плотностью молока называют отношение его массы при температуре 20° к массе воды такого же объема при 4°. Плотность молока характеризует в известной мере его натуральность. Плотность цельность молока колеблется от 1,027 до 1,033, средняя - 1,030. Плотность обезжиренного молока находится ц пределах 1,038, в среднем - 1,035. При добавлении обезжиренного молока к цельному плотность последнего повышается, а при вливании воды снижается. Каждые 10% добавленной к молоку воды, уменьшают его плотность на три деления шкалы ареометра, или на 3°. При добавлении обрата или снятии жира плотность молока соответственно увеличивается. Однако, если с молока снять сливки, а затем добавить такое же количество воды, плотность его не изменится. Такую фальсификацию называют двойной - Для со выявления необходимо определить не только плотность молока, но и содержание в нем жира.

Плотность молока определяется не ранее, чем через 2 часа после доения и при температуре не ниже 10° и не выше 25°. Плотность молока определяют специальным молочным ареометром (лактоденсиметром) при температуре 20°.

Методика определения плотности: в стеклянный цилиндр наливают 200 мл исследуемого молока и опускают молоч-пыГ1 ареометр (лактоденсиметр). Отсчет производят по шкале термометра и ареометра, Если температура молока 20°, то показания шкалы ареометра соответствуют фактической плотности. В противном случае делают поправку на температуру. Каждый градус отклонения от нормальной температуры (20°) соответствует поправке, равной +-0,2 градуса ареометра. При температуре молока выше 20° плотность будет меньше и поправку делают со знаком плюс. При температуре молока ниже 20°-со знаком минус.

Методика исследования: в пробирку наливают I мл исследуемого молока, прибавляют 2 капли 10% -ного раствора хромовокислого калия и 1 мл 0,5% -ного раствора азотнокислого серебра. Пробирку с содержимым встряхивают. Кондиционное молоко окрашивается в лимонно-желтый цвет, а молоко, разбавленное водой - в кирпично-красный цвет.

Определение в молоке кетоновых тел. К 5 мл исследуемого молока в пробирке добавляют 2,5 г сернокислого аммония.2 капли 5% -ного водного раствора нитропрусида натрия и один мл 25°/о-ного водного раствора аммиака. Пробирку встряхивают и через 5 минут читают реакцию. При наличии кетоновых тел смесь приобретает розовую окраску. Такое молоко выбраковывают.

Определение процента жира в молоке

Определение жира в молоке производится сернокислотным методом. Он основан на растворении серной кислотой белков молока, вследствие чего жир выделяется в чистом виде. В качестве растворителя применяют серную кислоту плотностью 1,81-1,82 и изоамиловый спирт плотностью 0,811-0,812.

Методика исследования: в молочный жиромер с помощью автоматической пипетки наливают 10 мл серной кислоты, затем осторожно (по стенке) приливают 10,77 мл молока и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают резиновой пробкой, завертывают в полотенце и осторожно перемешивают до полного растворения содержимого. Затем жиромеры помещают пробкой вниз и водяную баню при температуре 65-70° на 5 минут, Извлеченный из бани жиромер подвергают центрифугированию в течение 5 минут. После центрифугирования снопа помещают в водяную баню на 5 минут, после чего производят отсчет количества жира но шкале жиромера. Каждое большое деление соответствует 1% жира, а малое - 0,1%. В соответствии со стандартом (ГОСТ 13264-67) цельное молоко должно содержать жира не менее 3,2%.

Определение в обезжиренном молоке. Производится также, как и в цельном молоке, сернокислотным методом но в специальных, жиромерах со шкалой, разделенной на десятые и сотые доли процента. В такие жиромеры наливают в двойном количестве все входящие при анализе цельного молока компоненты: 20 мл серной кислоты, 21,54 мл обезжиренного молока и 2 мл изоамилового спирта. Выдержка в водяной бане до и после центрифугировании такая же, но применяют трехкратное центрифугирование.

Определение кислотности молока

Только что выдоенное молоко имеет амфотерную реакцию. Повышение кислотности молока обусловливается расщеплением молочного сахара до молочной кислоты, обусловленной развитием молочнокислых и других бактерий. Чем дольше хранится молоко в неохлажденном состоянии, тем больше в нем накапливается молочной кислоты.

Свежевыдоенное молоко здоровой коровы имеет 16-18° кислотности. Повышенная кислотность может наблюдаться в молоке коров, пасущихся в летнее время в местах с кислыми злаками или на мокрых лугах. Кислотность молозива достигает 50° Тернера, а в конце лактации понижается до 12-14°. При мастите кислотность молока снижается до 7-15° Тернера. Коровье молоко, заготовляемое но государственным и кооперативным закупкам в колхозах, совхозах и др. хозяйствах, не должно иметь кислотность выше 20°. Кислотность молока первого сорта обычно бывает 16-18 °, второго сорта - 19-20° и несортовое-21°.

Определение титруемой кислотности молока. Титруемая кислотность обозначается в градусах титрования - Т°-Тернера. Градусом кислотности называется количество мл децинормального раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию 100 мл молока.

Методика исследования: в коническую колбу наливают 10 мл исследуемого молока,20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% -ного фенолфталеина и титруют 0,1 раствором щелочи до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умноженное на 10 и показывает градус кислотности исследуемого молока. При массовых приемках молока на рынках производят определение предельной кислотности.

Предельная кислотность. Предельной кислотностью называется градус кислотности молока, выше которого молоко не разрешают к продаже. При реализации молока на рынках предельная кислотность не должна быть выше 20" и ниже 16°.

Методика исследования; в ряд пробирок, помещенных в штатив, наливают по 10 мл 0,01 Н раствора щелочи, которая готовится следующим образом: в литровую колбу отмеривают 100 мл 0,1 Н раствора щелочи и 10. мл 1% -ного раствора фенолфталеина, добавляют дистиллированную воду до объема 1 литра. В пробирку с 10 мл индикатора наливают по 5 мл молока. Если кислотность молока ниже 20°, то в пробирке остается избыток щелочи и сохраняется розовый цвет, если кислотность выше предельной, то щелочи не хватает для ее централизации и жидкость в пробирке обесцвечивается. Повышение кислотности молока может происходить при скармливании коровам испорченного силоса или жома, содержащих щавелевую кислоту, а также при сверхнормативном кормлении коров концентрированными кормами. Повышение кислотности, также как и плотности молока отмечается в начальной стадии заболевания коров маститом.

Определение чистоты молока

Одним из основных показателей, характеризующих качество молока, является степень его чистоты. Фильтрование грязного молока. как бы тщательно оно не проводилось, не улучшает его качество, а наоборот оно быстрее, портится, ибо грязь инактивирует содержащиеся в нем бактерицидные и бактериостатические вещества (лизоцим, лактенины, бактерилизины и др.).

Определение степени чистоты молока. Чистоту молока определяют при помощи прибора "Рекорд". Через прибор пропускают 250 мл молока, фильтр высушивают и сравнивают си специальными эталонами, на основании которых устанавливаю группу чистоты молока.

По степени загрязнения молоко делят на 3 группы. К первой группе относят молоко, при фильтрации которого осадок почти не заметен. Ко второй группе относят молоко, имеющее на фильтре следы загрязненности (в виде мелких точек). В молоке третьей группы ясно выражено загрязнение. На фильтре заметна механическая взвесь в виде более крупных точек, цвет фильтра серый.

Согласно ГОСТа 13264-67, молоко первого сорта должно иметь чистоту I группы, молоко второго сорта-II группы и несортовое - не ниже III группы.

Определение наличия в молоке соды. Иногда в целях предохранения молока от свертывания при повышенной кислотности к нему прибавляют соду. Однако сода не увеличивает его стойкость, а наоборот, создаются благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры. Для определения соды в молоке пользуются индикаторами: розоловой кислотой, бромтимолблау. фенолротом.

Методика исследования: в пробирку налипают 1 мл исследуемого молока и прибавляют такое же количество 0,2% -ного раствора розеоловой кислоты. Молоко, не имеющее примеси соды с розеоловой кислотой приобретает оранжевую окраску, а содержащие соду - малиново-красную.

Проверка качества пастеризации молока

На фермах неблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, молоко пастеризуют. В связи с этим возникает необходимость контроля качества пастеризации. Для проверки качества пастеризации на фермах применяют пероксидазную пробу, а на предприятиях молочной промышленности фосфатазную.

Реакция на пероксидазу: если к сырому молоку прибавить несколько капель раствора йодкалиевого крахмала и одну каплю раствора перекиси водорода, то произойдет следующая реакция: пероксидаза + Н2О2 + 2КОН + крахмал == 2КОН + J2+крахмал, т.е. появляется синее окрашивание. В молоке, нагретом до 80-85°, изменение цвета не произойдет, так как пероксидаза при нагревании разрушается.

Методика исследования: К 3-5 мл исследуемого молока в пробирке добавить 5 капель йодкалиевого крахмала (3 г йодистого калия и 3 г крахмала на 100 мл воды) и 5 капель 1% -ного раствора перекиси водорода. Появление интенсивного си него окрашивания указывает па наличие пероксидазы в молоке. Следовательно, такое молоко не подвергалось пастеризации. Появление бледно-голубого окрашивания указывает на частичное разрушение фермента под воздействием на молоко температуры 65 - 70°, т, е. молоко пастеризовано недостаточно.

Реакция на фосфатазу. Фермент фосфатаза является менее устойчивым к нагреванию по сравнению с пероксидазой. Следовательно, этой реакцией можно устанавливать правильность соблюдения режима низкой пастеризации, которая применяется на молочных заводах.

Методика исследования; в пробирку наливают 2 мл исследуемого молока и I мл раствора фонолфталеинфосфата натрия, закрывают пробкой и после тщательного перемешивания, пробирку помещают в водяную баню при 1 40-45°. Реакцию читают через 10 минут. В пробирке е правильно пастеризованным молоком изменений не наблюдается. При нарушении режима пастеризации когда фосфатаза остается в активном состоянии, содержимое пробирки принимает ярко-розовое окрашивание.

Определение классности молока

Классность молока является химическим методом определения степени обсеменения молока микрофлорой. Устанавливается она редуктазной пробой.

Определяя классность молока, мы ориентировочно устанавливаем, что микрофлора, размножаясь в молоке, выделяет продукты своей жизнедеятельности - редуктазу, которая обладает свойством обесцвечивать некоторые краски, в частности метиленовую синь или изменять цвет резазурина. Следовательно, чем больше в молоке содержится микрофлоры, тем больше выделяется редуктазы и тем быстрее обесцвечивается метиленовая синь или изменяется цвет резазурина.

Редуктазная проба с метиленовой синью проводится следующим образом; в пробирку наливают 1 мл раствора метиленовой сини (5 мл насыщенного раствора и 195 мл дистиллированной воды) и добавляют 20 мл исследуемого молока. Если нет пробирок большого размера, можно использовать обычные, но при этом количество молока и реактива уменьшают вдвое. После перемешивания ставят в водяную баню при t 38-40° и через каждые 15-20 минут наблюдают за обесцвечиванием содержимого пробирки.

По времени наступления обесцвечивания устанавливают доброкачественность молока, что видно из данных таблицы: доброкачественность молока и классность.

Скорость обесцвечивания Качество молока Класс
От 20 минут до 2часа плохое 3
От 2 до 5,5 часа удовлетворительное 2
Более 5,5 часа хорошее 1

Недостатком редуктазной пробы с метиленовой синью является то, что она слабо улавливает загрязненность молока зимой. Если при доении (в антисанитарных условиях) в молоко попадут бактерии и его сразу охладить до 4° и ниже, то биохимическая активность микроорганизмов задерживается. Кроме того, молоко при стрептококковом мастите по редуктазной пробе с мегиленопой синью может быть первого класса.

Редуктазная проба с резазурином. В связи с тем, что проба с метиленовой синью имеет недостатки, применяют резазуриновую пробу.

Методика: в пробирку наливают 10 мл исследуемого молока и добавляют 1 мл 0,05% -ного раствора резазурина. Пробирки закрывают стерильными пробками, ставят в водяную баню при 42 - 43° и замечают время. Наблюдение ведут через 10 минут и 1 час. Резазурин под влиянием редуктазы восстанавливается в рефурин (розового цвета).

Эта проба дает возможность сравнительно быстрее, чем с метиленовой синью, получать результаты оценки молока по степени бактериальной обсемененности. Весьма важно, что этой пробой вы является молоко коров, больных маститом.

Для повышения эффективности резазуриновой пробы И. С. Загаевский предложил к 0,05% -ному раствору резазурина добавить 0,5% формальдегида, в результате светочувствительность индикатора в молоке снижается и точность анализов увеличивается.

Результаты этой пробы учитывают по следующим показателям

первый класс - сине-голубой цвет в пробирке,

второй класс - сине-фиолетовый,

третий класс - розовый.

Следует отметить, что редуктазная проба с резазурином. по сравнению с метиленовой синью, ускоряет анализ более чем в пять раз. Не требуется постоянное наблюдение за ходом реакции. Выявляет редуктаза всех микроорганизмов, обсеменяющих молокой является более демонстративной при чтении реакции на классность молока.

Микробиологический анализ молока

Микробиологическое исследование молока проводят и следующих случаях:

1) когда возникает подозрение, что оно может представлять опасность для здоровья людей,

2) в порядке контроля за санитарно-гигиеническим режимом доения и первичной обработки хранения и транспортировки,

3) в случае подозрения на обсемененность микроорганизмами, при наличии которых молоко не может перерабатываться в молочные продукты,

4) для установления микрофлоры, вызвавшей воспаление молочной железы и ее антибиотикоустойчивости.

В большинстве случаев микробиологическое исследование молока ограничивается определением общего количества бактерии и бродильного титра. При подозрении на обсеменение молока патогенными микроорганизмами проводятся специальные исследования в зависимости от вида предполагаемого возбудителя. Молоко необходимо исследовать немедленно после взятия пробы, в противном случае его следует охладить до 4-6° (не выше). На посуду с образцами молока для исследования наклеивают этикетки с указанием номера пробы, номера и размера партии продукта, дня и часа отбора пробы. На этикетке должна быть подпись лица, взявшего пробу, с указанием его должности. Если пробы молока отправляют в лабораторию, находящуюся за пределами предприятия (колхоза, совхоза), их пломбируют и опечатывают.

Чашечный метод. Для определения общего количества в молоке микробов исследуемый материал вносят в чашку Петри и заливают питательной средой в количестве 12-15 мл. При исследовании необходимо производить предварительное разведение молока в стерильной воде. Разведения делают с таким расчетом, чтобы последнее из них содержало десяток клеток в 1 мл. Для посева на чашки Петри обычно используют три последних разведении. Засеянные чашки помещают в термостат при температуре 37°. Подсчет выросших колоний производят через 24 и 48 часов. Число колоний каждой чашки умножают на степень разведения молока. Из каждой пробы молока колонии следует подсчитывать на трех чашках и брать средние цифры. Сумму колоний во всех чашках делят на количество чашек и таким образом устанавливают показатель микробного обсеменения 1 мл молока.

Экспрессные методы обнаружения в молоке и оборудовании бактерий кишечной палочки и сальмонелл

Для определения качества молока и молочных продуктов важно установить не только общее количество содержащихся п них микробов, из которых некоторые обладают полезными качествами. но и выявить бактерии кишечной палочки (эшерихий), являющиеся санитарно-показательными микроорганизмами. Обнаружение этих бактерии в молоке, молочных продуктах и объектах, соприкасающихся с молоком, указывает на неудовлетворительные условия дойки корон, нарушения правил обработки молока на фермах, загрязнение его навозом, подстилкой, плохой подготовкой к доению вымени, доильного инвентаря, несоблюдение правил личной гигиены дояров или работников молочной промышленности,

Однако, сложность и многоэтапность исследований молока и оборудования на обсемененность коли-бактериями затрудняет осуществление систематического контроля за санитарным качеством молока и изготовленных из него продуктов. Поэтому мы предложили для этой цели среду ПЖ-65, позволяющую в короткий срок дать ответ о степени обсеменения коли-бактериями молока, молочных продуктов и доильного оборудования.

Среда ПЖ-65 предназначается для выделении из молока, сливок, сметаны, творога, масла и сыров бактерий кишечной палочки и сальмонелл. Среду готовят по следующей прописи (в г): лактозы 20,0. фосфорно-кислого калия (двузамещенного) - 3,0, питательного агара (в порошке) - 50,0, стерилизованной желчи крупного рогатого скота - 100 мл, 1% -ного спиртового раствора бриллиантовой зелени-2 мл. Указанные компоненты растворяют при подогреве и помешивании в 900 мл дистиллированной воды, устанавливают рН 7,2-7,3, разливают столбиком в пробирки по 5 мл, прогревают текучим паром при 100° в течение 15 минут, охлаждают до 45-46° и вносят в пробирки со средой разведения молока или молочного продукта, предварительно растертого в стерильной ступке с физиологическим раствором хлорида натрия аС1, Высевы из молока и продуктов делают в разведениях 1: 5, 1: 10, 1: 100, 1: 1000 и т.д. Инкубируют в термостате при температуре 43-44е.

При наличии в продукте эшерихий, даже в разведениях до 10"9 через 16-18 часов инкубирования происходит разрыв столбика среды, но первоначальный ее зеленый цвет не изменяется. При росте сальмонелл среда приобретает оливковый цвет, без разрыва ее массы. Грам-положительные микроорганизмы на среде "ПЖ-65" не развиваются. Производственная проверка этой среды в десяти областных ветеринарных лабораториях Украины показала, что она значительно сокращает срок анализа при обнаружении в молоке и молочных продуктах бактерий кишечной палочки.

Индикация в молоке стафилококков

Существует связь между возникновением стафилококковых заболеваний и употреблением в пищу молока больных маститом животных, В первичных посевах на мясо-пентонном агаре стафило кокковые культуры образовывают золотистый, оранжевый, коричневый, белый или серый пигмент. При пересевах стафилококков оттенки пигмента и интенсивность его образования изменяются. Показатели гемолиза (альфа или бета) у отдельных культур также не являются постоянными, они колеблются в зависимости от свежести крови, концентрации эритроцитов в агаре, толщины слоя среды на чашках Петри, температуры, длительности инкубирования и других условий. Нередко одна и та же культура патогенного стафилококка в зависимости от условий выращивания даст различные типы гемолиза. При травмировании у коров эпителия сосковых каналов неисправными доильными аппаратами, вызывавшем воспаление молочной железы, или при повреждении молочной цистерны, стафилококки высеваются из молока почти в 100% случаев.

Для выделения из молока стафилококков И. С. Загаевский предложил среду П-3. Для ее приготовления в 500 мл печеночного бульона растворяют 30,0 г хлористого натрия, 30,0 питательного агара (в порошке), 10.0 г глюкозы, 0,8 г углекислого натрия, 0,25 I сорбината натрия. Смесь прогревают при 100 "С в течение 30 минут. Доводят рН до 7,3-7,4 и перед разливом в чашки Петри (при температуре среды 47-48° С) добавляют 40 мл свежей дефибринированной крови крупного рогатого скота. При этом отсутствует преимущество кроличьей кропи в реакции гемолиза патогенными стафилококками в сравнении с кровью крупного рогатого скота, Содержание в среде хлористого натрия свыше 6,5% замедляет гемолиз эритроцитов стафилококками. Вокруг колоний патогенных стафилококков образуется просветление агара (зона гемолиза эритроцитов).

Одним из наиболее важных критериев дифференциации патогенных стафилококков от сапрофитных является реакция плазмокоагуляции. Установлено, что при добавлении к 2 мл плазмы крови свиньи 2 капель бульонной культуры патогенного стафилококка или 5 капель молока из пораженных стафилококковым маститом долей вымени свертывание плазмы наступает при температуре 38-40° в течение 1 1/2 ч, при температуре 25-30° в течение 3-12 ч, при температуре 20-22°С в течение 6-18 ч. Реакция плазмокоагуляции с цельной плазмой более демонстративна, чем с разведенной. Оптимальной для свертывания плазмы является температура 38° С Свертывание крови кролика и свиньи наступает почти в одинаковые сроки. Патогенные стафилококки не коагулируют плазму крови больных животных, леченных антибиотиками, а также не свежую плазму.

Санитарная оценка молока при болезнях животных

Туберкулез. Наибольшую опасность представляет молоко животных при поражениях туберкулезом вымени, в котором всегда находится большое количество туберкулезных палочек. При легочной форме туберкулеза животных возбудитель первоначально обнаруживается в слюне, которая через пищеварительный тракт может попасть в навоз, а затем с кожи животных или подстилки - в молоко.

Туберкулезные микобактерии весьма теплостойки по сравнению с другими патогенными неспоровыми бактериями. Согласно нашим исследованиям туберкулезные палочки крупного рогатого скота инактивируют лишь при их нагреве до 85'' в течение 30 минут, в твороге и сливочном масле они выживают до 3 месяцев, а в твердых сырах - около 8 месяцев (срок наблюдения).

Повышенная стойкость туберкулезных микобактерии связана с наличием у них восковидной плотной оболочки. Поэтому температура и время в принятых режимах пастеризации молока не всегда обеспечивают гибель этих бактерий.

В соответствии с действующими правилами молоко, полученное от животных с туберкулезным поражением вымени подлежит уничтожению под наблюдением ветнадзора. Молоко, полученное от животных, положительно реагирующих на туберкулин и не имеющих клинических признаков заболевания, подлежит кипячению и использованию в хозяйстве. Такое молоко может быть переработано на топленое масло, а обрат, полученный при переработке этого масла, после проварки используется в корм животным. Молоко, от нереагирующих на туберкулин животных, оздоравливаемого хозяйства, подвергают пастеризации при t 85° в течение 30 минут ил 90° - 5 минут.

Бруцеллез. Бруцеллы в молоке размножаются медленно, а при температуре ниже 20° развитие их прекращается. Выживаемость их в молочных продуктах довольно высокая. Так, в кисломолочных продуктах они сохраняют жизнеспособность до 2 недель, в брынзе - 1,5 месяца.

Наличие бруцелл в молоке определяют при помощи кольцевой пробы, которая основывается па наличии в молоке животных, больных бруцеллезом, соответствующих антител. В качестве антигена используют взвесь убитых бруцелл, окрашенных гематоксилином или другой краской. В результате добавления цветного антигена 13 молоко больной бруцеллезом коровы происходит склеивание находящихся там антител с антигеном. Образующийся комплекс антитело + антиген обладает свойством адсорбироваться на поверхности жировых шариков, которые при 37-38° поднимаются вверх, увлекая за собой и склеенные бактерии. Поэтому при положительной реакции в верхнем слое сливок образуется синее кольцо окрашенных клеток бруцелл. При отрицательных результатах пробы верхний слой сливок не окрашивается, а молоко принимает цвет краски, которой был окрашен антиген. Согласно инструкции по борьбе с бруцеллезом молоко от коров. имеющих клинические признаки бруцеллеза и реагирующих на бруцеллизат кипятят в хозяйстве в течение 5 минут и используют внутри хозяйства. Молоко, от нереагируюших на бруцеллез коров, оздоравливающих хозяйств, подвергают пастеризации при температуре 80° в течение 30 минут. В неблагополучных по бруцеллезу овцеводческих хозяйствах, овец не доят.

Ящур. При заболевании коров ящуром наблюдается уменьшение удоя, увеличение в молоке лейкоцитов, жира, а также альбумина, глобулина и кальция. Наряду с этим в молоке больных коров снижается количество витамина А и рибофлавина. Устойчивость ящурного вируса следующая: в свежем молоке при 37° он сохраняется 12 часов, при 5° - 12 дней, в молоке, охлажденном до 4° - 15 дней. При скисании молока вирус в нем инактивируется при воздействии повышенной кислотности.

Согласно инструкции по борьбе с ящуром при наложении карантина на неблагополучное по ящуру хозяйство, запрещается вывоз и использование молока и молочных продуктов в необезвоженном виде. Молоко, полученное от карантинированных по ящуру животных, может быть допущено в пишу после пастеризации при 85" в течение 30 минут или кипячения в точение 5 минут. При осложнении ящура гнойным маститом молоко кипятят и уничтожают.

Профилактика заболевании коров маститом в молочных комплексах и фермах

Одним из факторов, ухудшающих качество молока и снижающих продуктивность молочного скотоводства, является заболевание коров маститом.

По данным Всемирной организации ветеринарного здравоохранения мастит вызывает значительно больший ущерб, чем все болезни коров вместе взятые. Ущерб состоит: от преждевременной выбраковки коров, недополучения молока и телят, ухудшения биологических, технологических и питательных качеств молока, увеличения заболевания телят, вследствие выпойки им молозива или молока больных маститом животных, повышенного бесплодия коров, затрат на диагностику, лечение и т, д. Кроме экономического, мастит причиняет и социальный пред. так как маститогенные микробы вызывают заболевание людей, особенно детей.

Мастит возникает в результате сочетания микробного и предрасполагающих факторов, главнейшими из них являются: нарушение правил кормления, содержания и доения коров, неисправность доильной техники, неудовлетворительного приведения на фермах профилактических мероприятий, а также несвоевременного выявления и лечения мастита, протекающего в скрытой форме.

В зависимости от резистентности организма коровы, вирулентности и латогенности маститогенной микрофлоры, а также от продолжительности действия предрасполагающих факторов, мастит протекает в клинической или в скрытой форме, так называемый субклинический мастит. Последний представляет очаговое воспаление паренхимы молочной железы и обнаруживается в 10-12 раз чаще, чем клинические формы этого заболевания.

При несвоевременном выявлении и лечении мастита, а также при воздействии неблагоприятных факторов среды, субклиническнй мастит переходит в клинически выраженное воспаление, которое нередко заканчивается атрофией пораженных долей вымени. При клиническом мастите воспалена вся доля вымени или несколько долей, а при субклиническом в паренхиме вымени имеется небольшой воспалительный очаг, чаще всего величиной с грецкий орех. Поэтому клинические симптомы незаметны и органолептические изменения в молоке отсутствуют. Однако в пораженных долях вымени изменяется качественный состав молока. В нем уменьшается содержание казеина, кальция, лактозы, незаменимых аминокислот, витаминов и других веществ. Из такого молоки невозможно приготовить качественные молочные продукты. Даже небольшая примесь маститного молока в сборном (6-10%) значительно ухудшает качество сыра и уменьшает выход этого продукта.

В настоящее время отсутствуют ограничения на молоко при субклиническом мастите коров, оно поступает в общий удой и используется в пищу людям. И это несмотря на то, что оно нередко обсеменено патогенной и токсигенной микрофлорой. При заболевании коров маститом даже в субклинической форме, ухудшается состав молозива. При выпойке его телятам оно задерживает их рост, развитие и нередко вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта и дыхательных путей. Повышенная заболеваемость коров маститом наблюдается в хозяйствах, в которых не осуществляют профилактику этого заболевания.

Непосредственными причинами заболеваний коров маститом являются: нарушения правил машинного доения коров, отсутствие подбора коров, пригодных к машинному доению, недостаточная квалификация дояров, скармливание коровам во время отелов или запуска сверхнормативного количества концентратов и сочных молокогонных кормов, переохлаждение вымени на сыром, холодном и грязном полу коровников или на неблагоустроенных выгульных площадках, отсутствие на фермах изоляторов, содержание нетелей и первотелок совместно со старыми коровами-носителями возбудителей мастита, недостаточный уход за доильным оборудованием, недодаивание или передой, так называемое холостое доение, подмывание вымени нескольким коровам несменяемой водой, одевание на соски холодных доильных стаканов, нарушения распорядка дня па фермах и др.

В связи с широким распространением мастита ежегодно выбраковывается на фермах от 27 до 35% коров, в большинстве случаев на 2-3 лактации. Если учесть, что продуктивность коров может продолжаться 10-12 лактации, то от каждой преждевременно выбракованной коровы теряется минимум 6-7 телят и недополучается молоко от 6-7 лактации.

Успех борьбы с маститом коров и профилактика этого заболевания зависит от своевременной диагностики скрытой (субклинической) формы воспаления молочной железы. Раннее выявление в своевременное лечение субклинического мастита предупреждает обострение заболевания в клиническую форму и атрофию вымени. Поэтому диагностике субклинического мастита у коров уделяется большое внимание.

В качестве стойловой пробы для диагностики скрытых форм мастита хорошо зарекомендовал себя на фермах аналог маститодиагноста - маститопроб. Для его приготовления в одном литре горячей водопроводной воды растворяют 200 г триполифосфата натрия, 100 г сульфанола и 5 г едкого натрия. После растворения вышеуказанных ингредиентов индикатор готов к употреблению. При смешивании 1 мл маститопроба с 1-2 мл исследуемого молока в положительных случаях, в течение нескольких секунд при помешивании смеси образуются хлопья и сгусток. Смесь маститопроба с молоком здоровых коров гомогенная. Маститопроб не дает положительной реакции с молозивом, травмах молочной железы, не реагирует с молоком здоровых коров, а является специфичным только для выявления молока, полученного из долей вымени, пораженных маститом. Своевременное обнаружение маститопробом субклинического мастита и рациональное его лечение предупреждает атрофию вымени.

В связи с тем, что на фермах диагностировать скрытую форму мастита из каждой четверти вымени трудоемко, то поэтому маститопробом исследуют молоко из доильного ведра, т, е. ил всех четвертой вымени одновременно. В случае положительной реакии уточняют пораженные доли.

Маститопроб можно использовать для проверки эффектности лечения больных маститом коров. Корову считают выздоровевшей, если при трехкратной проверке маститпроб (через день) реакция на мастит отрицательная. Маститопроб используют в лабораториям колхозных рынков, молокоприемных пунктах и предприятиях молочной промышленности для выявления примеси молока коров, больных маститом.

Перед отбором проб на заводах молоко тщательно перемешивают. Исследование проводят в пробирках или молочно-контрольных пластинках, однако в пробирках удобнее читать реакцию.

Для исследования с помощью автомата-клювика наливают в пробирки но I мл маститопроба, добавляют по 1 мл исследуемого молока, слегка перемешивают и маркируют соответственно емкостям, из которых взята проба молока. При взаимодействии маститопроба с молоком больных маститом коров реакция наступает в течение 1-2 мин. Для чтения реакции целесообразно пользоваться эталоном различных разведении заведомо маститного молока (клиническая форма) в молоке здоровых коров. Реакцию учитывают при полугоризонтальном вращении пробирки. При отсутствии примеси молока больных маститом коров смесь гомогенная, без слизи и хлопьев. Степень реакции оценивается в крестах, которым соответствует определенный процент примеси маститного молока в сборном, а именно: четыре креста (++++) - образование в смеси препарата с молоком желеобразного сгустка. Такое молоко содержит свыше 25% примеси маститного. Умеренный сгусток в виде плотного белка куриного яйца свидетельствует о примеси 20-25% маститного молока, - три креста (+++) - превращение смеси молока с препаратом в слизистую тягучую массу. Такое молоко содержит 15-20% маститного, - два креста (+ +) - наличие обильного количества хлопьев и слизи жидкой консистенции. В молоке содержится 10-15% примеси маститного. Небольшое количество в пробирке слизи указывает примесь 5-10% маститного молока в сборном, - один крест (+) - обнаружение в смеси единичных слизистых тяжей или хлопьев. Такое молоко содержит 1-5% маститного.

С помощью маститопроба можно в течение 1,5-2 часов выявите степень распространения мастита на фермах, поставляющих молоко па предприятия молочной промышленности и сигнализировать хозяйствам о принятии мер по борьбе с этим заболеванием.

В борьбе с маститом коров мы внедрили в трех молочных комплексах и двух фермах комплекс противомаститных мероприятий. Основными из них заключаются в устранении факторов, способствующих заболеванию коров маститом.

Опыты внедрения противомаститных мероприятий показали, что с маститом коров можно вести борьбу успешно, но для этого необходимо, прежде всего, выявить и устранить на фермах факторы, способствующие возникновению и распространению этого заболевания. Кроме того, необходимо своевременно выявлять начальные стадии воспаления молочной железы и подвергать их немедленному лечению.

Следует отметить, что борьба с маститом имеет не только экономическое но и социальное значение, так как возбудители мастита (стрептококки, стафилококки, эшерихии и др.) вызывают заболевание людей. В связи с тем, что причины мастита многообразны, борьба с ним должна состоять из комплекса ветеринарно-санитарных, зоогигиенических, зоотехнических и хозяйственно-организационных мероприятий. Если из этого комплекса опустить какое-либо звено, то эффективность борьбы с маститом резко снижается. Практика показывает, что при тщательном проведении указанного комплекса борьбы с маститом может быть успешной, но для этого необходимо устранить на фермах факторы, способствующие его возникновению. Необходимо также своевременно выявлять начальные стадии и формы воспаления молочной железы, под которыми следует подразумевать не только субклинический мастит, но также начальные стадии серозного и катарального мастита. После выявления надо, без промедления, подвергнуть рациональному лечению больных коров. Несвоевременное выявление, запоздалое или нерациональное лечение мастита вызывает атрофию пораженных долей вымени. В результате корова становится безмолочной, а следовательно хозяйственно непригодной.

Следует отметить, что борьба с маститом коров сложный, длительный, трудоемкий процесс и выполнение его требует немалых затрат. Например, нельзя ликвидировать мастит при содержании коров в зимнее время на цементных полах. Бесперспективна также успешная борьба с маститом при использовании на ферме изношенного доильного оборудования или недостаточной квалификации операторов дойки. Однако, сопоставляя ущерб, причиняемый маститом и затраты на проведение мероприятий по его ликвидации оказывается, что сумма ущерба в несколько раз превышает затраты, необходимые для успешной борьбы с маститом коров.

В связи с тем, что возбудители мастита вызывают заболевания людей, особенно детей, целесообразно в каждом районе иметь несколько ферм, свободных от этого заболевания для снабжения доброкачественным молоком больниц и детских учреждений. Эти фермы должны находиться под тщательным ветеринарным контролем.

В каждой ферме должны быть выделены группы здоровых коров для выпойки телятам доброкачественного молозива и молока.



biofile.ru

Контроль качества молока

Ежедневный контроль технологического процесса.

Контроль качества молока на ферме проходит красной нитью через всю технологическую цепочку производства молока, начиная с обработки земли, через кормопроизводство и кормление к процессу получения молока во время дойки, хранения и сдачи потребителю.

Согласно распорядку дня, утверждённому на ферме, утренние работы проводятся в период 5.00 до 8.30 часов.

Работа начинается с общего осмотра и контроля наличия половой охоты у животных. Затем подается корм скоту в виде силоса и сухого сена.

Закрывается ограждение кормового стола и животные фиксируются для последующего отбора на дойку

Очищаются вручную боксы в местах, где не работает автоматическая уборка навоза и рассыпается подстилка в виде опила.

Далее проводится подготовка к доению (осмотр и включение промывки молочного танка, подключение молокопровода, установка одноразового фильтра, подготовка вымытой посуды и чистых салфеток, включение пульсатора и моечного аппарата в режим дойки).

Время утренней дойки – 6.00 – 7.00.

По окончании дойки молокопровод отключается от танка, выключается пульсатор, включается моечная машина. Грязные салфетки закладываются в стиральную машину на стирку.

Телята поятся подогретым молозивом, оставшееся молозиво охлаждается в холодной воде в бидонах. Молоко больных животных сливается в навозную яму после обработки кипячением.

Кормовой стол очищается от остатков корма и раздается новая порция грубых кормов (силоса, сена) бункером-раздатчиком с ручным управлением.

Осуществляется контроль автомата кормления комбикормами, и планируются дневные работы по обслуживанию скота, проведения ветеринарных мероприятий и искусственного осеменения.

Дневные работы в коровнике проводятся с 12.30 до 15.00 часов.

Также проводятся осмотр животных, кормление, уборка помещений. Проводится осмотр скота и контроль автомата кормления. Очищается кормовой стол и раздается новая порция грубых кормов.

Вечерние работы проводятся с 19.30 до 22.30 часов.

Все операции выполняются в полном объёме.

Время вечерней дойки – 21.00 – 22.00.

Вечерняя проверка коровника проводится фермером в 23.30-24.00.

Заведённый распорядок строго выдерживается и животные к нему уже привыкли. Время дойки разрешается опережать или задерживать не более чем на полчаса.

В промежутках распорядка дня выполняются полевые и прочие работы на ферме.

Контроль качества молока во время дойки.

Доение коров осуществляется по технологии дворового или боксового содержания.

Животные остаются в своем стойле поэтому стоят спокойно и не меняют положение во время дойки и не срывают доильные стаканы. Кормление во время дойки не осуществляется и это значительно ускоряет процесс получения молока. Каждая дойка начинается с установки одноразового фильтра. По тому, насколько будет загрязнен фильтр по окончании дойки, визуально можно судить о качестве проведённых операций.

Достигается это неукоснительным выполнением технологических операций, предписанных данной технологией.

Обработка животных начинается с мойки тёплой струёй воды.

В условиях содержания животных на деревянных полах никак не избежать загрязнённости вымени от опила, навоза и мочи. Прилипшая грязь может отнимать значительное время. Качественное выполнение этой операции может гарантировать получение чистого продукта.

Вымытое вымя коровы протирается чистой салфеткой. Салфетки стираются после каждого употребления и сушатся в стиральной машине-автомате. Это позволяет соблюдать технологию и избежать проникновения бактерий по вымени и соскам в молоко. Полученный продукт отвечает требования, предъявляемым к молоку высшего сорта. При норме содержания бактерий в молоке высшего сорта 50 тыс./см, на данной ферме сдаётся молоко, содержащее количество бактерий в пределах 3-10 тыс./см.

В процессе сдаивания первых струек молока в отдельную кружку проводится визуальный контроль за качеством молока Можно определить изменения цвета молока, наличие сгустков или кровяных выделений.

Ежедневное 2-разовое выполнение этой операции позволяет держать всё дойное стадо под непрерывным контролем и своевременно начинать лечение или профилактические работы.

После подготовки вымени и сдаивания первых струек молока, подключаются доильные аппараты и начинается процесс доения. Доильный автомат, настроен оптимальным образом для эффективного отъёма молока с сохранением нежного тела животного в прекрасном состоянии. Тем не менее, и здесь осуществляется контроль за процессом выдаивания молока.

Во-первых, бывают случаи, когда автомат принимает определённую порцию молока, пусть даже и основную, а затем отключается и снимает стаканы с вымени животного. При ручном контроле же оказывается, что одна доля вымени осталась твёрдой, упругой и заполненной молоком. В этом случае одеваются колпачки на стаканы, которые выдоили молоко из своих долей вымени, а нужный стакан вновь подключается к соску коровы.

Во-вторых, часто случается, что автомат прекращает дойку очень быстро, получив менее 1 литра молока. Это означает, что в организме коровы не успел выработаться окситоцин для полной отдачи молока. Аппарат вновь одевается на вымя животного и процесс дойки продолжается уже в нормальном порядке.

В случае, если скорость молокоотдачи у животного не превышает 1 литра в минуту, автомат можно отключить и провести доение под непосредственным контролем дояра.

Такие животные, как правило, обслуживаются на ферме в первую очередь. В отделении для коров их можно отличить по меткам, нанесённым синей краской. Здесь же можем сказать, что животные, находящиеся в сухостойном периоде, помечаются красной краской и не допускаются на дойку.

Показатели количества выдоенного молока и скорости молокоотдачи позволяют контролировать процесс доения. Дояр может и самостоятельно отключить автомат и прекратить доение, если посчитает нужным.

Здесь необходимо заметить, что согласно рекомендациям, ведущих периодические занятия с фермерами по вопросам обслуживания животных, не следует полностью выдаивать молоко. Вымя должно быть расслабленным, но и не слишком пустым. Часть молока должна оставаться, как и было уже сказано в первой части работы, чтобы не предрасполагать животное к развитию заболеваний вымени.

Завершается доение животных продуванием молокопровода сжатым воздухом, удалением грязного фильтра и сливания остатков молока, которое далее идёт на корм телятам.

Доильные аппараты тщательно промываются тёплой водой и фиксируются в молокопровод. Полученное после дойки молоко по молокопроводу поступает в молочную комнату в танк-охладитель.

Охлаждение происходит мгновенно. Промежуточное охлаждение отсутствует. Используются фреоновые трубки, встроенные в двойные стенки танка. Температура фреона составляет -20 С. Молоко охлаждается и хранится при температуре +3 С.

Качество молока отелившихся коров проверяется препаратом. В первые дни после отела молозиво сдаивается в специальные бидоны и выпаивается телятам после подогрева горячей водой. После завершения периода выработки молозива, молоко доится в молокопровод.

Контрольная дойка производится 1 раз в месяц, как и в наших хозяйствах. Записываются показатели количества молока и берутся пробы, которые отправляются в лабораторию.



biofile.ru


Смотрите также