Консервированное молоко. Основы консервирования молока

Сгущенные молочные консервы. Консервированное молоко


Способы консервирования молока

По биологическому воздействию на микрофлору и ферменты в основу систематизации способов консервирования пищевых продуктов положены следующие физиологические процессы: биоз (наличие жизни), анабиоз (подавление жизни) и абиоз (отсутствие жизни).Консервирование молока основано на абиозе и анабиозе.

Для уничтожения микроорганизмов и инактивации ферментов (абиоз) отдельно или совместно могут быть использованы ультразвуковые колебания, ионизирующее излучение, антибиотики, химические вещества и тепловое воздействие. В результате применения этих способов происходит стерилизация пищевых продуктов, т. е. обеспложивание или гибель микроорганизмов. Стерилизация считается эффективной, если отмирают микроорганизмы как в вегетативной, так и споровой формах.

Впервые возможность разрушения клеточной структуры с помощью ультразвуковых колебаний была установлена в 1904 г. С 1927 г. ведутся систематические исследования по использованию этого явления для уничтожения микроорганизмов в пищевых продуктах, однако природа действия ультразвука до конца еще не раскрыта.

Ультразвуковые колебания воздействуют на микрофлору, составные части молока и в том числе на ферменты. Поэтому применять ультразвуковую обработку при консервировании молока следует при обязательном соблюдении оптимальных параметров, не вызывающих существенных химических, питательных и вкусовых изменений продукта.

В молочной промышленности осваиваются гидродинамические генераторы звуковых и ультразвуковых колебаний.

Гидродинамические вибраторы, работающие в бескавитационном режиме (при давлении не более 0,3 МПа), разрушают оболочки микроорганизмов, вызывают физиологические изменения в клетках, «расшатывают» компоненты клеточных структур.

Микробиологическая обсемененность молока уменьшается в 2-3 раза при незначительных энергетических затратах на его обработку.

При обработке молока ультразвуком следует иметь в виду, что чувствительность бактерий к звуковым волнам колеблется в больших пределах. Этим объясняется различная эффективность воздействия ультразвука на микрофлору, что обусловливает ограниченность практического использования его.

В производстве молочных консервов обработку молока ультразвуковыми колебаниями следует рассматривать как дополнительную меру воздействия на микрофлору, способствующую повышению эффективности основного приема консервирования.

Способ стерилизации ионизирующим излучением достаточно прост, не требует больших затрат электроэнергии. В зависимости от длины волн применяют коротковолновое, ультрафиолетовое и лазерное излучения.

На коротковолновые, ионизирующие излучения (менее 10 нм), характеризующиеся большой энергией квантов, разные виды микроорганизмов реагируют неодинаково. Ионизирующее излучение для консервирования молока применяют только в том случае, если оно им поглощается. Дозы ионизирующего излучения, эффективно воздействующие на микрофлору и ферменты молока, составляют 629,2-20,64 Кл∙кг-1.

Для инактивации ферментов требуются большие дозы излучения. При этом наиболее существенно воздействие на белковый комплекс, сопровождающееся отщеплением от него кальция, магния и фосфора.

Следствием этого является значительное повышение вязкости молока и снижение его растворимости. Ионизирующее излучение можно применять только в сочетании с другими видами стерилизации, так как в результате его использования происходят изменения составных частей молока. При стерилизации молока УФ-лучами микроорганизмы также уничтожаются, но вкусовые и питательные достоинства продукта ухудшаются.

Эксперименты по воздействию лазерного излучения на молоко показали, что его спектральные характеристики при дозах облучения 1-10 Дж•см-2 и длинах волн 337, 351, 364, 633 нм изменяются незначительно, что позволило высказать предположение о возможности использования лазерного излучения для нетепловой стерилизации молока.

Тепловой эффект электромагнитного излучения высокой частоты также вызывает отмирание микроорганизмов.

Стерилизация возможна и с помощью антибиотиков. Однако не существует единого мнения о целесообразности промышленного использования антибиотиков для консервирования молока. Общими являются только рекомендации в отношении выбора антибиотиков.

Например, рекомендуется использовать те антибиотики, которые не применяют в терапии, а также только как дополнительное средство при одном из основных способов консервирования.

Из числа таких антибиотиков наибольшее распространение в пищевой промышленности получил низин. Низин небактерициден для плесеней и дрожжей, антибиотически активен в зависимости от рН среды и лишь по отношению к бактериям, хотя на многие грамотрицательные бактерии он не действует. В органах пищеварения разрушается ферментами пищеварительного тракта.

Усвоение продукта, содержащего низин, не снижается. Действие его заключается в расшатывании спор микроорганизмов, благодаря чему они становятся более доступными для теплового воздействия, менее термоустойчивыми, что позволяет несколько смягчать режимы стерилизации в производстве сгущенного стерилизованного молока. Законодательством применение низина разрешается не для всех продуктов и не во всех странах.

Теоретически возможная стерилизация молока химическими веществами практического использования не получила.

Химические вещества, токсически воздействующие на бактерии, обычно вызывают порчу молока. Среди них только сорбиновая кислота и ее соли, оказывающие сильное бактерицидное действие на дрожжи и плесени, нашли применение в молочной промышленности. Они нетоксичны для человека, не имеют вкуса и запаха. В организме сорбиновая кислота окисляется с образованием безвредных веществ.

Совместное применение сорбиновой кислоты и низина позволяет воздействовать на более широкий спектр микрофлоры, подлежащей уничтожению. Однако и такую комбинацию следует использовать как вспомогательное средство.

Из всех видов стерилизации наибольшее распространение в производстве молочных консервов получила тепловая обработка инжекцией пара в молоко или нагреванием его через стенку при температуре выше 100 °С и соответствующей ей выдержке.

Биохимические основы отмирания микроорганизмов при тепловой стерилизации еще недостаточно изучены. Высказываются предположения, что оно наступает из-за инактивации ферментов.

Наряду с тепловой стерилизацией в производстве сгущенных молочных консервов нашло также применение консервирование, основанное на анабиозе. Из известных приемов такой обработки при консервировании молока используют замораживание свободной воды и повышение осмотического давления в продукте, основанное на понижении активности воды до уровня, при котором развитие микроорганизмов становится невозможным или в значительной степени подавляется.

Торможение биохимических процессов замораживанием и хранением пищевых продуктов в замороженном состоянии обусловлено изменением фазового состояния воды. При замораживании по мере снижения температуры продукта молекулы воды сближаются, силы их взаимного притяжения увеличиваются, слабеет броуновское движение. При энергии молекул воды ниже уровня энергии их постоянной ориентации начинается кристаллообразование, выделяется 335 кДж•моль-1 теплоты кристаллизации, устойчивость продукта к микробной порче повышается.

Термин «активность воды» был введен Скоттом в 1952 г. и в настоящее время является важнейшим параметром технологии консервирования пищевых продуктов. Активность воды ав характеризуется как способность ее к улетучиванию из раствора по сравнению со способностью к улетучиванию чистой воды при той же температуре.

Величина активности воды считается основным фактором, регулирующим взаимоотношения микроорганизмов с водой. Так, минимум влаги, доступный для жизнедеятельности микроорганизмов, и соответствующая ему активность воды составляют для бактерий 20-30 % при ав не ниже 0,94-0,9; дрожжей и плесеней 11-13% при ав не ниже 0,88-0,8.

В производстве молочных консервов как вторичное обсеменение продуктов наиболее опасны осмофильные дрожжи. Они могут размножаться при активности воды, близкой к 0,73. Следовательно, только при активности воды меньше 0,7 пищевые продукты сохраняются без порчи в течение длительного времени.

Эффективность воздействия температуры замораживания на микроорганизмы можно оценить по снижению активности воды.

Температура, °С

-5

-10

-15

Активность воды

0,9526

0,9074

0,8642

Температуру замораживания выбирают на основе отношения всех микроорганизмов молока к активности воды. Отмечается высокая стойкость бактерий к низким температурам. В результате замораживания погибает 50-90% исходного количества всех микроорганизмов. Микробы, вызывающие пищевые отравления, при низких температурах не развиваются.

В Англии запатентован способ обработки молока, режимы которого находятся между режимами пастеризации и быстрого замораживания, с помощью ультразвуковых колебаний. Полученный замороженный продукт сохраняет свои свойства в течение двух лет при температуре -12°С.

Как известно, активность воды при растворении в ней различных веществ уменьшается. В зависимости от вида и концентрации таких веществ возрастает осмотическое давление раствора.

В цельном молоке осмотическое давление в среднем составляет 0,6-0,7 МПа. При таком осмотическом давлении и соответствующей ему активности воды создаются благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов.

Для эффективного консервирования молока необходимо, чтобы активность воды была не выше 0,65-0,6, а соответствующее ей осмотическое давление составляло 16-18 МПа. Концентрирование молока, а следовательно, и растворенных в воде молока лактозы, минеральных солей и некоторых белков при условии сохранения системы в текучем состоянии повышает осмотическое давление всего лишь от 0,6-0,7 до 3-4 МПа.

Требуемое осмотическое давление (16-18 МПа) можно получить в результате внесения в продукт пищевых добавок, растворимых в воде молока. К таким добавкам относятся поваренная соль и сахар. Осмотическое давление, равное 16-18 МПа, обеспечивается при концентрации поваренной соли около 10%, глюкозы 35-36% и сахарозы 62,5-63,5%.

Поваренную соль для консервирования молока не используют вследствие неприятных вкусовых ощущений, обусловленных высокой ее концентрацией в продукте.

Повышение осмотического давления с помощью сахаров зависит от молярности их растворов.

При почти вдвое большей молярности растворов глюкозы по сравнению с растворами сахарозы и соответственно меньшем расходе ее она для консервирования молока пока не применяется из-за низкой растворимости и способности активно вступать в реакцию с белками молока, вызывая необратимые изменения продуктов. Более реальным является применение ее в смеси с сахарозой при значительном преобладании в ней последней. Сахароза как более растворимая и не вступающая в реакцию с составными частями молока оказалась вполне пригодной для целей консервирования молока. В последние годы внимание исследователей привлекла возможность использования для целей консервирования молока галактозы, получаемой из молочного сахара сыворотки.

www.comodity.ru

Молоко консервированное - Справочник химика 21

    Перекись водорода оказывает заметное, но не длительное действие на органолептические свойства молока. Почти все авторы, изучавшие этот вопрос, считают, что и запах и вкус молока заметно ухудшаются при добавке перекиси водорода в эффективных концентрациях, если только не разложить ее избыток до потребления молока. По этой причине в различных предложениях, касающихся применения перекиси водорода, рекомендуется сочетать эту добавку с термической обработкой, введением катализатора или длительной выдержкой или же использовать перекись только для консервирования молока в период между выдаиванием и пастеризацией. Такого рода комбинация может даже представлять определенный интерес в ряде новейших патентов [261] подчеркивается, что при добавке перекиси водорода с последующим нагреванием возможна [c.519]     Молоко консервированное, сгущенное с 50 000 [c.322]

    В машиностроительной промышленности эмульсии используют при закалке металла и для охлаждения инструмента при обработке металла на режущих станках, а в парфюмерной — при изготовлении различных кремов. Гомогенизация молока, используемая в молочной промышленности при консервировании, сообщает ему качественно новые свойства, позволяющие продлить срок хранения до нескольких месяцев. [c.287]

    В щелочных растворах олово электроотрицательнее железа и поэтому растворяется, а железо остается пассивным. В фруктовых соках и других кислых органических растворах олово ведет себя как анодное покрытие по отношению к железу, т. е. луженое железо электрохимически защищено. Некоторые консервированные продукты выделяют водород, который проникает в поры оловянного покрытия. Коррозия оловянного покрытия ускоряется из-за наличия окислителей (нитраты, нитриты, оксикислоты). В свежем молоке покрытия корродируют со скоростью 0,15—0,38 г/м -24 ч при температуре 6—62°С, а в сметане и масле со скоростью 0,67—1,1 г/м2-24 ч при 62°С. В фруктовых соках скорость коррозии составляет 0,1—2,5 г/м -24 ч при обычной температуре и 12,8—35 г/м2-24 ч при температуре кипения. Бензин и масла практически слабо влияют на оловянные покрытия Галогены вызывают сильную коррозию — хлор, бром и иод даже при низких температурах, а фтор выше 100°С. Кислород агрессивен по отношению к олову при температурах выше 100°С и при наличии влаги. [c.145]

    Ди (2-этилгексил)-о-фталат из-за его растворимости в маслах применяется только для упаковки свежих фруктов, овощей и других продуктов с высоким содержанием влаги (напитки, молоко, соки, консервированные компоты, джем) и для водомасляных эмульсий с максимальным содержанием масла до 5%. Не разрешается применять ди (2-этилгексил)-о-фталат для упаковки майонеза, маргарина. сливочного масла, сыров [114, 117]. [c.125]

    Большое токсикологическое значение имеет применение формальдегида для консервирования пищевых продуктов (мяса, мясных консервов, молока и т. п.), запрещенного во всех странах. Описаны случаи и профессиональных заболеваний вследствие отравления формальдегидом [c.76]

    Молоко с кислотностью 10—12°Т сгущалось нами в 4,5—5 раз. В результате получен продукт, содержащий 26,5% влаги, 17% жира, 15% белков, 22% лактозы, до 500 мг% солей кальция. Для достижения сахарного числа , обеспечивающего консервирование продукта, добавляли всего 13% сахарозы. [c.230]

    Не менее эффективным спосббом обеззараживания воды считается метод серебрения. Многовековой опыт показал, что ионы серебра подавляют размножение многих бактерий, являясь ферментным ядом. Для получения серебряной воды в нее опускают электроды— серебряные пластинки, которые подключают к источнику переменного тока. Для полной дезинфекции 50 т питьевой воды достаточно 10 г серебра, но не следует забывать, что в больших дозах серебро становится токсичным и для человека. Серебряная вода может применяться для консервирования сливочного масла, маргарина, молока, для ускорения процессов старения вин и улучшения их вкусовых качеств. [c.218]

    Эти возражения против применения перекиси водорода отпадают, если перекись используется только для начальной стерилизации молока, а затем подвергается разложению. При этом имеются даже определенные преимущества, как указано выше, с точки зрения сохранения вкуса молока. Такой процесс разработан для производства сухого молока [8] по этому же методу [261] в настоящее время в США [271] вырабатывается консервированное цельное молоко. Указывается, что по ряду причин молоко, обработанное перекисью водорода, дает сыр [272] и масло [273] повышенного качества. [c.521]

    Аустенитные стали применяют в молочной отрасли оборудование для хранения и стерилизации молока, сепараторы, сыроваренное и маслобойное оборудование, цистерны для перевозки молока, оборудование для производства мороженого и сухого молока) в пивоваренной отрасли (отстойные чаны, теплообменники, аппараты для брожения и дображивания, емкости для перевозки пива, оборудование для производства- дрожжей) при консервировании (технологическое оборудование) в хлебопекарной отрасли (смесительное оборудование, рабочие столы). [c.12]

    Глаубер рекомендовал соляную кислоту также для консервирования фруктов, для створаживания молока и для растворения минералов. [c.234]

    Выемка—небольшое количество продукта (зерно, комбикорма, семена, картофель и др.), отобранного из партии за один прием, или почвы, отобранной в одной точке для составления исходного образца. Выборка — определенное количество консервированных пищевых продуктов, отбираемое за один прием от каждой единицы упаковки, ящика, клетки, бочки или штабеля неупакованной продукции, для составления исходного образца. Исходный образец совокупность всех выемок или выборок, отобранная из партии или участка почвы. Разовая проба —проба, отобранная из каждой единицы упаковки или единицы продукции (баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц). Обитая проба — совокупность разовых проб. Средняя проба (жиры, молоко, картофель, колбасные изделия) — общая проба после тщательного переме-щивания и в случае необходимости растапливания разовых проб. Средний образец — часть исходного образца или средней пробы, выделенная для определения качества. Для небольших партий продукта или участка почвы исходный образец или средняя проба одновременно являются и средним образцом. Па-веска — точно отвешенная часть среднего образца, выделенная для анализа. [c.262]

    Большой ущерб наносят животноводству потери питательных веществ при неправильном хранении и заготовках растительных кормов. В некоторых случаях подобные потери достигают 25—50%- Например, сушка сена снижает питательность трав на 25—30%. Химическое консервирование практически полностью устраняет потери питательных элементов и помогает иногда на 50% снизить потери сочных и влажных кормов при хранении. В качестве консервантов можно использовать отходы некоторых химических производств бисульфит натрия, соли фосфорной кислоты, карбоновые кислоты. Применение для этой цели, например, муравьиной кислоты повышает надои молока на 12%. Еще более полезными могут оказаться синтетические антиоксиданты. Это связано с тем, что такие вещества, как грйг-бутилгидрохинон, ио-нол, грйг-бутиланизол и др., предотвращают быструю окисляе-мость низкосортных кормов, содержащихся в кормах для домашней птицы. Аналогично можно стабилизировать растительные корма — травяную муку, сенал( и пр. [c.184]

    Широкое использование нашел И. о. в гидрометаллургии извлечение благородных, цветных и редких металлов (серебро, медь, никель, хром и др.) из сбросных р-ров на катионитных или анионитных колоннах, а также хроматографич. разделение близких по свойствам элементов (редкоземельные элементы, гафний и цирконий, ниобий, тантал и др.). Ионообменные сорбенты используют также для очистки отбросных р-ров от химически вредных (фенолы и др. ионогенные органич. соединения) и радиоактивных веществ. Удаление ионов кальция методом И. о. позволяет на 5—10% уменьшить потери при нроиз-ве сахара из сахарной свеклы, получать хорошо сохраняющуюся консервированную кровь и приготовлять грудное молоко из коровьего. И. о. применяют в аналитич. химии для удаления мешающих определению ионов (напр., при определении сульфатов или фосфатов в присутствии ка- [c.155]

    Обезвоживание (сушение и вяление) применяется для консервирования молока, яиц, мяса, рыбы, овощей и фруктов. Сокращение содержания влаги до 12—25% в продуктах задерживает или прекращает рост микроорганизмов. Тканевые ферменты в обезвоженной среде прекращают свою деятельность. [c.29]

    С приводит к увеличению содержания О. на 2 мг/кг в течение каждого месяца хранения. Содержание О. в консервированных пищевых продуктах увеличивается в течение их хранения после вскрытия тары так, в ананасах, хранившихся в банках из нелакированной жести при - -8 °С в течение 72 ч после вскрытия консервов, возросло содержание О. с 50—77 до 260—300 мг/кг. Средняя концентрация О. в коровьем молоке, разлитом в стеклянные бутылки, составляла 0,0078 мг/л по сравнению с 16 мг/л (а в некоторых случаях ПО мг/л) в сгущенном молоке, консервированном в банках из нелакированной жести и разбавленном до эквивалентного объема коровьего молока, в то время как молоко в лакированных консервных банках содержало менее 5 мг/л О. Наиболее высокая концентрация О., обнаруженная в концентрированном сгущенном молоке, хранившемся менее 4 недель, составляла 40 мг/л. При хранении еще в течение 5 месяцев существенного возрастания концентрации О. не отмечено, однако последующее хранение в течение 2 лет привело к его увеличению до 160 мг/л ( Олово... ). Гельфанд и др. исследовали уровни О. через 2—3 месяца после изготовления в томатных консервах с содержанием сухого вещества до 60%, в консервированных продуктах детского и диетического питания, в джеме, варенье, компотах, плодоягодных маринадах, натуральных, закусочных и обеденных консервах. Диапазон определяемых концентраций был в пределах 2—200 мг/кг продукта. При исследовании 85 случаев употребления в пищу загрязненных О. консервированных персиков оказалось, что содержание О. в плодах составляло 413— 597 мг/кг, в. сиропе 398 мг/л, pH 3,9. Из 78 человек, которые получили с пищей О. в дозе 100 мг или более, у 74 отмечались симптомы отравления, наблюдавшиеся также у 2 из 7 лиц, получивших О. в количестве 50 мг. Симптомы острого поражения желудочно-кишечного тракта были зарегистрированы после употребления в пищу консервированных продуктов, содержащих О. в концентрации 563 мг/кг и 400 мг/л (Pis ator). [c.409]

    ИОНИТЫ — твердые, практически нерастворимые в воде и органических растворителях вещества, способные обце-нивать свои ионы на ионы раствора. Sto природные или синтетические материалы минерального или органического происхождения. Подавляющее большинство современных И.— высокомолекулярные соединения с сетчатой или пространственной структурой. И. делят на катиониты (способные обменивать катионы) и аниониты (обменивают анионы). Катиониты содержат сульфогруппы, остатки фосфорных кислот, карбоксильные, оксифениль-ные группы, аниониты — аммониевые или сульфониевые основания и амины. Обменную емкость И. выражают в миллиграмм-эквивалентах поглощенного иона на единицу объема или на 1 г И. Природные или синтетические И.— катиониты — относятся преимущественно к группе алюмосиликатов. Аниониты — апатиты, гидроксиапатиты и т. д. Метод ионного обмена очень широко используется в промышленности и в лабораторной практике для умягчения или обессоливания воды, сахарных сиропов, молока, вин, растворов фруктозы, отходов различных производств, удаления кальция из крови перед консервированием, для очистки сточных вод, витаминов, алкалоидов, разделения металлов и концентрирования ионов. И. применяют как высокоактивные катализаторы в непрерывных процессах и т. п. [c.111]

    ЛИЗОЦИМЫ — белки, ферменты, распространенные в животном мире содержатся почти во всех тканях и жидкостях живого организма, особенно в печени, селезенке, слюне, слезах. Л. обладают свойством растворять, лизировать оболочки некоторых бактерий. Молекула Л. состоит из одной полипептидной цепи, включающей 127—130 аминокислотных остатков. Л. легко выделяется из яичного белка кристаллизацией, адсорбцией на бентоните или хроматографическим разделением на ионообменной целлюлозе. Л. применяют при лечении воспалительных заболеваний глаз, носоглотки, ожогов, ран, в акушерской практике, в микробио. огии для разрушения клеточных оболочек бактерий, для консервирования икры рыб, как добавку к молоку с целью консервации и лучшей усвояемости. [c.147]

    Медный купорос применяют как протраву при крашении текстильных материалов, для консервирования дерева, протравливания семяи, как пестицид, антисептич. и вяжущее лек. ср-во, пигмент в красках, для выделки кож, как депрессор при флотации, компонент электролита при рафинировании Си, в гальванотехнике, для усиления и тонирования отпечатков в фотографии, получения др. соед. Си. Безводный Си804-осушитель. Р-р основного М.с. (бордоская жидкость готовят на месте смешением р-ра медного купороса с известковым молоком) - инсектицид ПДК 0,3 мг/м в воде-0,1 мг/л мало токсичен для пчел. [c.671]

    Для профилактики ниациновой недостаточности проводится обогащение муки никотиновой к-той (вместе с витаминами Bj и Bj). Источником Н. для человека служат мжо (4-18 мг иа 100 г продукта), печень (7-47), крупы (напр., в гречневой 4), хлеб грубого помола. Очень высоко содержание Н. в дрожжах (в сухих пекарских 25-50, в сухих пивных 34-93) и сушеных грибах. Овои(И более бедны ниацином (0,5-2,5). Также мало Н. в молоке (0,1-0,5), но с учетом содержания триптофана оно является хорошим источником ниациновых эквивалентов. В растит, продуктах значит, доля Н, представлена никотиновой к-той, в продуктах животного происхождения-никотинамидом, остаток к-рого входит в состав молекул никотинамидных коферментов. Консервирование, замораживание и сушка мало влияют на содержание Н. в пищ. продуктах. Тепловая обработка (варка, жарение) снижают его содержание на 15-20%. [c.239]

    Консерванты применяют для предупреждения порчи продуктов микроорганизмами. К ним относятся SOj, сульфиты, гидросульфиты-для консервирования плодоовощных продуктов, полуфабрикатов и вин, предотвращают также потемнение нек-рых рыбных продуктов, сушеных овощей и фруктов, бензойная к-та и ее соли-для увеличения сроков хранения нек-рых безалкогольных напитков, повидла, икры, яичного меланжа сорбиновая к-та и ее соли-добавляют в плодово-ягодные соки, маргарин, майонез, сгущенное молоко, плавленые сыры и др HjOj-b произ-ве полуфабрикатов из моркови и белых кореньев, пищ. желатина, для обработки молока, направляемого на сыроделие, обладает также отбеливающим действием гексаметилентетрамин (уротропин)-для консервирования икры. За рубежом в качестве консервантов используют эфиры п-гидроксибензойной к-ты, пропионовую к-ту и ее соли, бифенил, о-фенилфенол, дегидрацетовую к-ту, антибиотики пимарцин и низин В нек-рых странах находят применение нитро-ановые соединения. [c.548]

    Фурфурол применяется как дубитель и чаще как составная часть искусственных дубителей — синтанов он используется для консервирования пищевых продуктов (масла, жиров, сухого молока) и биологических препаратов, для пративогнилостной пропйтки древесины, а также в качестве дезинфицирующего и антисептическото средства вместо карболовой кислоты и формалина, хотя по своему действию он в четыре раза слабее карболовой кислоты и в три раза слабее формалина. [c.161]

    Предприняты попытки или сделаны предложения использовать перекись водорода для приготовления или консервирования ряда пиигевых продуктов и напитков, но лпнно в отдельных случаях применение ее для этих целей действительно получило общее признание. Описаны разные способы консервирования продуктов путем добавки небольших количеств перекиси водорода, а именно молока и разных молочных продуктов (стр. 518), рыбы [209] (путем введения перекиси водорода в лед, применяемый для упаковки), консервированного бульона [210], яиц [211], саке (рисовой водки), уксуса, кетчупа, кофейного сиропа, соевого творога, вермишели 1212], сиропа какао [213] и напитков [214], желатина [2151, лецитина, пикулей и крахмала. [c.516]

    В заключение можно сказать, что добавка перекиси водорода к молоку, если эта перекись сохраняется в молоке, поступающем к потребителю, не обладает никакими преимуществами перед пастеризацией, а поэтому этот метод нельзя рекомендовать для замены пастеризации. С физиологической точки зрения обработка перекисьвэ водорода, очевидно, безвредна и существенно пе влияет на питательную ценность молока, однако, поскольку эта обработка, по-ви-димому, не поддается точной стандартизации и является настолько эффективной, что может замаскировать антисанитарную практику при доении или хранении, ее следует осуществлять обязательно под компетентным техническим надзором. В качестве крайней меры, например в отсталых районах или на театре военных действий, можно использовать консервирование молока перекисью водорода, но и в этих случаях целесообразно комбинировать такую обработку с той или иной термообработкой. [c.521]

    Купоросы. Купоросами называют сульфаты железа, меди, цинка, и никеля. Железный купорос Ре304 ТНаО—зеленые кристаллы ( зеленый камень ) применяют в крашении, в фотографии, для изготовления чернил, для консервирования дерева, а также в борьбе с некоторыми вредителями садов (слизнем) и болезнями растений. Медный купорос С11ЗО4 бНгО— синие кристаллы ( синий камень ). В большом количестве применяется в борьбе с вредителями сельского хозяйства. Смешением растворов медного купороса с известковым молоком готовят бордосскую жид к ост ь— [c.222]

    Buddisieren п способ консервирования молока перекисью водорода [c.122]

    Молочная промышленность. Здесь протеиназы также используются весьма успешно. Среди всего разнообразия известных нам пищевых продуктов молоко является едва ли не наиболее полезным. Оно содержит в большом количестве белок (казеин), который по его аминокислотному составу справедливо считают самым полноценным из белковых веществ, а также высококачественный жир, молочный сахар и другие ценные компоненты, Однако использование этого продукта затрудняется его крайней неустойчивостью, поэтому в нашей стране большое внимание уделяется различным способам его консервирования, из которых наиболее важный — изготовление сыра — характерное ферментологическое производство. [c.243]

    Действующая нормати в и о-техиичес ка я документация ГОСТ 7631—73 Рыба, продукты из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний. ГОСТ 10839—64 Зерно. Методы отбора образцов и выделения навесок. ГОСТ 10852—64 Семена масличные. Методы отбора образцов. ГОСТ 13496—О—70 Комбикорма. Правила отбора среднего образца. ГОСТ 7194—69 Картофель свежий. Отбор проб и методы определения качества. ГОСТ 21713—76 Грущи свежие поздних сроков созревания. Технические условия. ГОСТ 21714—76 Груши свежие ранних сроков созревания. Технические условия. ГОСТ 21715—76 Айва свежая. Технические условия. ГОСТ 13341—77 Овощи сушеные. Правила приемки. Методы отбора и подготовки проб. ГОСТ 12001—66 Фрукты сушеные. Методы отбора проб. ГОСТ 8756.0—70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию. ГОСТ 9792—73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки, методы отбора проб. ГОСТ 3622—68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. ГОСТ 8285—74 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания. ГОСТ 13928—68 Молоко и сливки заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к испытанию. ГОСТ 6076—74 Сырье лекарственное растительное. Правила приемки и методы испытания. ГОСТ 17.1.3.03—77 Охрана природы. Гидросфера. Правила выбора и оценка качеств источников централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения. ГОСТ 2874—73 Вода питьевая. ГОСТ 17.2.3.01—77 Охрана природы. Правила контроля качества воздуха населенных пунктов. [c.273]

    Соединения Сг(У1) переводят в нерастворимые соединения клей, желатину, лигнин и т. п. В связи с этим они находят применение в кино-фотопромышленности (для затвердевания фотографических пленок), бумажной промышленности, в типографском деле. В дорожном строительстве их применяют для затвердевания дорожных оснований и покрытий из местных материалов, предварительно обработанных вяжущими, например, концентратом сульфитно-спиртовой барды. Их также используют в пиротехнике, молочной промышленности (консервирование проб молока), в производстве НаСЮз и арсенатов электрохимическим окислением. [c.13]

    Для покрытия внутренних поверхностей металлических и железобетонных емкостей и резервуаров для хранения соков, пивобезалкогольных напитков и молочных продуктов кол-лет для укладки пакетов с молоком стен и пола складов бестарного хранения сахара-песка диффузионных аппаратов в сахарной промышленности экстракторов в масложировой промышленности дошников для хранения продуктов квашения и соления железобетонных сборных элементов мучных силосов В составе грунтовок и шпатлевок, для заш,и-ты от коррозии внутренних поверхностей оборудования пиш,евых производств эмалей и лаков для покрытия белой жести для банок под мясные, рыбные и овощные консервы и внутренней поверхности труб для транспортирования консервированных продуктов стеклотканей для облицовки рефрижераторных трюмов, рыбопромысловых и транспортных судов замазок, компаундов и порошковых красок для герметизации стыков конструкций в овоще- и фруктохранилищах, полов на предприятиях мясной и молочной промышленности, внутреннего шкафа бытовых холодильников [c.254]

chem21.info

Основы консервирования молока

⇐ ПредыдущаяСтр 19 из 75Следующая ⇒

Коровье молоко – скоропортящийся продукт. В свежем виде оно непригодно для длительного резервирования и дальних перевозок.

Стойкость свежего молока значительно возрастает, если оно подвергается обработке, в результате которой прекращается или подавляется жизнедеятельность микроорганизмов и инактивируются ферменты.

Такая обработка, придающая молоку способность сохраняться без порчи в течение длительного времени, называется консервированием.

Человечество издавна занимается консервированием пищевых продуктов. Первыми приемами консервирования, обеспечивающими запасы пищи на длительное время, были сушка на солнце, вяление на воздухе, замораживание.

В 1792 году в России появилось сообщение Ивана Ериха «о естественной млечной муке» (сухом молоке). Эту «муку» получали в Сибири вымораживанием молока на плоских блюдах. Так создавались «великие запасы млечных глыб». Позднее, в 1801 году Кричевский описал самобытный способ получения сухого молока вымораживанием с последующем высушиванием. Уже тогда, в самом начале XIX века, он указывал, что «не бесполезно бы кажется запасаться таким молоком во время походов морских, особливо, где требуется свежая и питательная пища». В 1808 году Киргоф (Российская Академия наук) сообщил о получении сухого молока выпариванием на водяной бане с последующим «истиранием» его в порошок и хранении «в запертом сосуде».

Современные методы консервирования пищевых продуктов по классификации Я. Я. Никитинского основаны на следующих принципах:

1) биоза - поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов;

2) абиоза - прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, сопровождающееся прекращением жизненных процессов в сырье;

3) анабиоза - подавление жизнедеятельности микроорганизмов под воздействием различных химических и физических факторов.

Современные способы консервирования молока основаны на абиозе и анабиозе.

На принципе абиоза - основана стерилизация молока, обеспечивающая уничтожение всех вегетативных клеток микроорганизмов и в преобладающем большинстве спор (sterilis - бесплодный).

Для консервирования пищевых продуктов применяются следующие методы стерилизации: «холодная», с помощью антисептиков и тепловая.

«Холодная» стерилизация основана на использовании ионизирующего излучения (лучи Рентгена, катодные и γ-лучи) или ультразвука (высокочастотных упругих звуковых колебаний).

Для консервирования молока «холодная» стерилизация пока не применяется. Она вызывает изменение вкуса и запаха молока и превращение казеина сгущённого и несгущенного молока в нерастворимый гель. Ультразвук вызывает глубокие изменения молекулы белка.

Из антисептиков (сернистый ангидрид, бензойнокислый «натрий, винный спирт, уксусная кислота, сорбиновая кислота) для консервирования молока применяют только сорбиновую кислоту (в дополнение к другим методам консервирования). Эта кислота в концентрации до 0,1 % безвредна для человека. Эффективно подавляет жизнедеятельность дрожжей и плесеней. При комбинировании с низином (антибиотик) оказывает эффективное бактерицидное воздействие на достаточно широкий спектр микрофлоры.

В настоящее время из всех методов стерилизации для консервирования молока применяют главным образом тепловую стерилизацию, заключающуюся в нагревании продукта до температуры выше 100 ºС в течении нескольких минут.

На принципе анабиоза основаны следующие методы консервирования молока: замораживание, повышение осмотического давления, обезвоживание.

Быстрое замораживание молока при температуре не выше – 25 ºС обеспечивает эффективность подавления жизнедеятельности большинства микроорганизмов и инактивирование ферментов. Необратимые изменения составных частей молока при этом не происходят.

Возможно консервирование замораживанием и сгущенного молока. За рубежом применяют быстрое замораживание сгущенного до 36 % сухих веществ молока при температуре не выше – 23 ºС. Такой продукт хорошо сохраняется и полностью восстанавливается при оттаивании. В России консервирование молока замораживанием пока не применяют.

В молоке при повышении осмотического давления жизнедеятельность микроорганизмов подавляется (осмоанабиоз).

Осмотическое давление в молоке и микроорганизмах колеблется в пределах 5-7 атмосфер. Обмен веществ у микроорганизмов, основанный на осмосе, протекает беспрепятственно. С увеличением осмотического давления в молоке нормальная жизнедеятельность микроорганизмов нарушается. Осмотическое давление в молоке, увеличенное до 160-180 атмосфер, вызывает плазмолиз (физиологическую сухость) клеток микроорганизмов, в результате чего жизнедеятельность их приостанавливается, а некоторые даже погибают.

В молоке осмотическое давление создается лактозой (46 % от всего осмотического давления), минеральными солями и некоторыми белками. При концентрировании молока осмотическое давление увеличивается. Так, при сгущении молока до 30-50 % сухих веществ происходит увеличение осмотического давления до нескольких десятков атмосфер. При таком изменении осмотического давления консервирование молока на длительное время не обеспечивается. Для этого необходимо повысить осмотическое давление до 160-180 атмосфер. Если требуется сохранение молока при консервировании в текучем состоянии, то повышение осмотического давления до 160-180 атмосфер только сгущением невозможно. Для этого необходимы другие приемы обработки, например, прибавление в молоко растворимых в воде веществ, способных вместе с составными частями молока поднять осмотическое давление до требуемого уровня. Из таких веществ для консервирования молока применяют сахарозу в виде свекловичного сахара.

Требуемое для консервирования молока на длительное время повышение осмотического давления обеспечивается сгущением молока в 2,5-3 раза и прибавлением такого количества свекловичного сахара, при котором концентрация сахарозы в продукте будет составлять 62,5-63 %.

Концентрация сахарозы или «сахарное отношение» - это содержание сахарозы в процентах в смеси вода продукта + сахароза продукта. Рассчитывается по формуле

Концентрация сахарозы = , %

где САХпр – содержание сахарозы в продукте, %,

ВОДАпр – содержание воды в продукте, %

Осмотическое давление рассчитывают по температуре замерзания продукта.

,

где t3 – температура замерзания продукта, °С,

Мд – молекулярная депрессия для воды = 1,86.

Продукт Температура замерзания, °С Осмотическое давление, атм
Молоко цельное - 0,5
Молоко цельное сгущенное с сахаром - 15

Обезвоживание, как способ консервирования молока, заключается почти в полном удалении воды из него. В зависимости от вида продукта конечное содержание воды в сухих молочных консервах колеблется в пределах 2-5 %. При таком содержании воды жизнедеятельность всех микроорганизмов подавляется (ксероанабиоз), продукт длительное время хранится без порчи. Увлажнение сухих молочных консервов при хранении предупреждается герметической упаковкой и соответствующими условиями хранения.

Молоко, обработанное любым из перечисленных выше способов консервирования, представляет собою концентрат, способный длительное время храниться без порчи, удобный для упаковки, хранения и перевозок, при употреблении легко восстанавливающийся до исходного состояния.

Виды молочных консервов

В зависимости от степени концентрирования молочные консервы делятся на сгущенные и сухие. Сгущенные молочные консервы обладают текучестью, сухие – сыпучестью.

В таблице 5.1 приведены молочные консервы, которые вырабатывают в России. Они систематизированы в зависимости от способов консервирования.

Таблица 5.1 – Виды молочных консервов

Читайте также:

lektsia.com

Требования, предъявляемые к молоку для консервирования

Для консервирования пригодно натуральное свежее молоко, полученное от здоровых коров, имеющее нормальные состав и свойства, невысокую микробиологическую обсемененность и содержащее незначительное количество свободной молочной кислоты. По всем показателям оно должно отвечать требованиям действующего на него стандарта и соответствующей каждому вырабатываемому продукту технологической инструкции.

В молоко входит свыше 200 различных компонентов. Химический состав и свойства молока не являются стабильными, что обусловлено различием географических и климатических условий, породой и продуктивностью коров, а также условиями их содержания. Это надо учитывать при подборе сырья для консервирования.

Консервируют молоко, которое в среднем содержит 87,17 % воды, 4,08 % жира, 8,75 % СОМО, в том числе 3,52 % белка, 4,5 % лактозы, 0,73 % золы. Отношение Ж/СОМО колеблется в пределах 0,4-0,69. Молоко замерзает при температуре -0,54÷-0,59°С, удельная электрическая проводимость его составляет 3,86-6,29 СмХм-1, динамическая вязкость - 1,8-2,2 мПа•с, поверхностное натяжение - от 49х10-3 до 51х10-3 Н*м-1, плотность - 1027-1032 кг*м-3.

Молочный жир присутствует в виде тонкой и стойкой полидисперсной эмульсии в плазме молока. Плавится жир при 19-43°С и затвердевает при 21-16°С. Размер жировых шариков неодинаковый: диаметр их колеблется от 0,1 до 20 мкм. Около 90 % жировых шариков имеют размеры 2-7 мкм, 2 % - менее 2 мкм, остальные - более 7 мкм.

Полноценные кормовые смеси обеспечивают уменьшение доли жировых шариков диаметром 2÷6 мкм от 79,5 до 56,5 % и увеличение доли жировых шариков размером до 2 мкм от 20,5 до 40,8 %. Сгущенные молочные консервы из такого молока более стойкие к расслоению при хранении.

В процессе обработки молока на ферме при перемещении его по молокопроводам жировые шарики дробятся. При этом количество жировых шариков размером более 3 мкм уменьшается на 12,9%, что удовлетворяет требованиям к молоку при его консервировании.

Жировые шарики на 99 % состоят из триглицеридов. В состав их оболочки входит около 60 % белка и около 35% фосфолипидов.

В сборном свежем молоке жир находится и в достабилизиpoванном состоянии (от 1,1 до 2,5 г на каждые 100 г общей массы), причем такого жира меньше в летнем молоке. Поэтому сгущенные продукты консервирования молока, выработанные летом, более стойки к окислительной порче при хранении.

Количество жировых шариков в 1 мл молока в среднем составляет 3∙106 при колебании от 1,1∙106 до 3,7∙106 и зависит от многих факторов и в том числе от породы коров.

В молоке коров черно-пестрой породы общее количество жировых шариков на 20-40% больше, чем в молоке коров джерсейской породы. В связи с этим суммарная поверхность жировых шариков в таком молоке больше, адсорбция белка выше, что обусловливает вязкость молока, которая значительно увеличивается при его концентрировании.

Основной белок молока - казеин (78-85% всех белковых веществ молока). В молоке он находится в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса в коллоидно-дисперсном состоянии, в состав которого помимо казеина (88,2%) входят кальций (3,41%), фосфор (1,89%), магний (0,24%), калий и натрий (0,45%), лимонная кислота (0,87%). На долю органической части комплекса приходится 94%, а неорганической - 6%. Содержание аминокислот составляет 46,36 ммоль∙100-1 мл. Как система казеинаткальцийфосфатный комплекс находится в растворенном состоянии и состоит из трех основных фракций: α, β, γ, различающихся электрофоретической подвижностью, содержанием фосфора и серы, аминокислотным составом.

В казеине молока насчитывается 17 фракций, которые изменяются при нагревании и концентрировании молока.

Казеинаткальцийфосфатный комплекс представляет собой мельчайшие частицы сферической формы - мицеллы. Размер мицелл казеинаткальцийфосфатного комплекса молока колеблется в пределах 86-123 нм. Динамическое равновесие солей (главным образом солей кальция), гидратация белков и электрический заряд исключают агрегирование мицелл в свежем молоке.

При увеличении концентрации кальция и водорода, а также тепловом воздействии мицеллы укрупняются, казеиновый комплекс постепенностановится менее устойчивым, что при концентрировании может привести к его коагуляции. Единого мнения о природе комплексообразования казеина у исследователей нет.

Сывороточные белки молока составляют 14-24% общего количества всех белков. Они характеризуются высокой степенью дисперсности и гидратации, образуют устойчивые гидрозоли, не осаждающиеся даже в изоэлектрической точке, гетерогенны.

Массовые доли отдельных фракций колеблются в следующих пределах:β-лактоглобулин 43-67%, α-лактальбумин 17-21%, иммунные глобулины 10-18%, сывороточный альбумин 2-5%.

Если в молоке много β-лактоглобулина и он не связан с н-казеином, то при тепловой обработке и концентрировании может произойти агрегация его с мицеллами казеина, в результате чего вязкость значительно увеличится. На изменение вязкости аналогичное влияние оказывают белки жировых шариков.

При подборе молока для консервирования необходимо учитывать содержание в нем сывороточных белков. Молозиво, сывороточных белков в котором в 20-25 раз больше, чем в нормальном молоке, непригодно для выработки молочных консервов по причине пониженной тепловой стойкости.

Поэтому согласно требованиям технологических инструкций для производства молочных консервов нельзя использовать молоко ранее чем через 7 дней после отела. По этой же причине не допускается выработка молочных консервов из стародойного молока. Соли (всего 25) органических и неорганических кислот находятся в молоке как в растворенном, так и коллоидном состоянии.

Содержание кальция составляет (в мг на 100 мл): растворимого ~ 60, коллоидного ~ 70, общего ~ 132, а фосфора - растворимого неорганического ~ 40, нерастворимого неорганического ~ 25 и общего неорганического ~65. Переход кальция из растворимого в нерастворимое состояние под воздействием различных факторов (например, температуры, содержания свободной молочной кислоты) сопровождается снижением тепловой стойкости молока.

Углеводная часть молока представлена в основном лактозой, на долю которой приходится около 90% всех сахаров. В небольших количествах содержатся простые сахара, такие, как глюкоза (7 мг на 100 мл), галактоза (2 мг на 100 мл), фукоза, манноза, кетогептоза. Они представлены в молоке как в свободном виде, так и в форме фосфорнокислых эфиров, аминопроизводных гликопротеидов.

Лактоза в молоке растворена, содержание ее колеблется незначительно, а из возможных при консервировании изменений заслуживают внимание только перенасыщение и связанная с ним кристаллизация.

Молоко является основным источником витаминов A, D, а также В2. Водорастворимых витаминов, в частности холина, никотинамида и некоторых других, в молоке содержится значительно меньше.

Сохранение витаминов в продуктах консервирования молока обеспечивается принятыми режимами обработки.

Микроэлементы, входящие в состав молока, влияют на его технологические свойства. Добавление в рационы коров кобальта и меди повышает стойкость молочных консервов.

В 1 л молока содержится следующее количество микроэлементов (в мг): Zn 2000-5000, Si 1500-7000, Al 500-1000, Fe 200-500, F 100-200, Br 100-200, Cu 20-150, Mo 50-80, Pb 40-80, Mn 30-50, As 30-50, G 15-50, Sr 20-50, Cr 10-20, Co 0,5-1.

Микроэлементный cостав молока изменяется в период лактации. Так, если через 7 дней после отела в молоке обнаружено меди 164 мг∙кг-1, то через 240 дней всего лишь 54 мг∙кг-1.

В молоке присутствуют карбонильные соединения, в среднем их количество составляет (в мг∙л-1): формальдегид 0,002, ацетальдегид 0,015, ацетон 0,15, бутанон 0,07, пентанон 2-0,008, гексанон 0,005. От содержания карбонильных соединений зависит формирование вкуса и аромата продуктов консервирования молока.

На вкус также влияет соотношение между составными частями сухого молочного остатка. Так, при отношении Ж/СОМО в пределах 0,2-0,33 молоко и продукты консервирования оцениваются как более вкусные.

Некоторые плесени, попадающие в молоко во время дойки, могут быть причиной образования афлатоксинов. В свежем молоке их содержится 1,63-1,3 мг∙л-1, что значительно ниже предельного содержания, составляющего 10 мг∙л-1, и при производстве сгущенных молочных консервов не представляет опасности.

В молоке постоянно присутствуют такие ферменты, как пероксидаза, каталаза, редуктаза, фосфатаза и в незначительном количестве липаза и амилаза. Возможно наличие и других ферментов, как следствие жизнедеятельности микрофлоры.

В целях повышения стойкости сгущенных молочных консервов в хранении режимы обработки при консервировании должны обеспечить инактивацию всех ферментов.

Свежее молоко имеет рН 6,6-6,8. При рН 6,6 свыше 90 % лимонной кислоты находится в виде ионов цитратов, 58 % карбонатов - в виде ионов гидрокарбоната и 43 % фосфатов - в виде вторичного и 57 % - в виде первичного фосфата. Такое молоко в наибольшей степени отвечает требованиям, предъявляемым при его консервировании.

Окислительно-восстановительный потенциал в свежем молоке колеблется в пределах 370-490 мВ и обусловливает его пригодность для консервирования.

Из структурных свойств молока следует обратить внимание на высокую объемную концентрацию частиц дисперсной фазы, которая способствует образованию пространственной структуры молока, обладающей тиксотропностью.

Этим свойством объясняется обратимость компонентов молока при употреблении сгущенных молочных консервов.

При подборе молока для консервирования необходимо учитывать содержание в нем сывороточных белков.

Для повышения эффективности производства молочных консервов большое значение имеет содержание сухого молочного остатка в молоке. Согласно многочисленным литературным данным весной в молоке отмечается понижение содержания сухого молочного остатка, что объясняется недостаточной общей и белковой питательной ценностью кормов.

Содержание жира заметно уменьшается в марте-апреле. В июне-июле также наблюдается понижение содержания жира, что объясняется реакцией животных на изменение температуры окружающей среды (r = -0,87). Начиная с августа содержание жира в молоке повышается в связи с периодом лактации и снижением молочной продуктивности животных.

Рационы кормления животных на содержание белка в молоке влияют меньше, чем на содержание жира. По Пилю, увеличение массовой доли жира в молоке на 1 % соответствует увеличение массовой доли белка на 0,45%. Имеются данные, что летом в молоке белка на 0,25 % больше, чем зимой.

Пастьба коров на бобово-злаковых пастбищах обеспечивает получение более пригодного для консервирования молока, чем кормление в стойловый период или пастьба только на злаковом пастбище. При скармливании животным кислого жома недостающие в нем вещества должны восполняться другими кормами. Только при этом условии оно будет пригодно для консервирования.

По содержанию сухого молочного остатка, в том числе жира и белка, в течение года сборное молоко разных экономических районов существенно не различается.

Содержание сухого обезжиренного молочного остатка изменяется в молоке в полном соответствии с изменениями количества общего сухого молочного остатка и жира.

В связи с этим не остается постоянным соотношение Жм/СОМОм, которое обязательно устанавливается и соответственно регулируется при нормализации каждой партии молока.

Учитывая, что состав молока нестабилен, несомненный интерес представляет взаимосвязь отдельных показателей его.

Тесные корреляционные связи наблюдаются между следующими показателями состава и свойств молока: сухой молочный остаток - жир, жир-белок, сухой молочный остаток - белок, сухой обезжиренный молочный остаток - плотность молока, казеин - кальций.

Исходя из сущности консервирования, для получения стойких молочных консервов молоко, используемое для молочных консервов, должно быть бактериально чистым. Количественный и качественный состав микрофлоры сырого молока колеблется в широких пределах и зависит от многочисленных факторов.

При получении молока на ферме почти на 90% она формируется за счет микрофлоры оборудования (доильных установок, молокопроводов, охладителей, емкостей, автоцистерн). Микрофлору сырого молока, как правило, составляют молочнокислые стрептококки (50-95%), бактерии группы кишечной палочки (около 10%), микрококки (до 10%), кorine-бактерии (около 10%).

Исходные физико-химические свойства молока при его концентрировании и тепловой обработке существенно не изменяются, что является характерной особенностью технологии молочных консервов.

Этого можно достичь только при условии, если в исходном молоке, а также в процессе его обработки казеинаткальцийфосфатный комплекс остается в состоянии суспензии, а сывороточные белки - в растворе. Подобное свойство казеинаткальцийфосфатного комплекса зависит и обусловливается тепловой стойкостью молока.

Из большого числа факторов, влияющих на тепловую стойкость молока, следует назвать активную и титруемую кислотности, а также солевое (или ионное) равновесие.

Молоко, обладающее тепловой стойкостью, имеет рН около 6,6 (концентрация ионов водорода 2,5-10-7 на 1 л молока), титруемую кислотность 18°Т, катионы и анионы молока находятся в равновесии (0,1395 ≈ 0,1397 г на 1 л молока). Солевое равновесие зависит от породы коров, периода лактации, времени дойки, состояния животного, состава молока и в наибольшей степени от длительности и условий резервирования молока, титруемой кислотности, теплового и даже механического воздействия.

Чаще всего солевое равновесие сдвигается в сторону избытка ионов кальция и магния. При этом нарушается необходимое для равновесия распределение кальция между солями казеиновой, с одной стороны, фосфорной и лимонной кислот, с другой. При недостатке фосфатов и цитратов избыточный кальций присоединяется к казеину, около 1/3 ионизированного кальция переходит в нерастворимое состояние.

На тепловую стойкость молока влияет также и фракционный состав сывороточных белков. Так, с увеличением содержания β-лактоглобулина устойчивость молока к воздействию тепла уменьшается.

www.comodity.ru


Смотрите также