86.Гигиеническая характеристика молока; значение в питании здорового и больного человека. Характеристика молока
Молоко коровье - описание, состав, калорийность и пищевая ценность
|  | 61 килокалория |
Коровье – самый распространенный вид молока, который производится по всему миру в промышленных масштабах. Оно имеет приятный вкус и аромат, а также белый однородный цвет. Виды Период лактации у коров достаточно длительный. Он составляет 305 дней. При этом выделяют три стадии: -
молозивный период: 7-10 дней после отёла -
период выделения нормального молока: 280 дней -
период выделения стародойного молока: 7-14 дней перед окончанием периода лактации.
Молозивное и стародойное молоко отличается от нормального по своим физико-химическим, органолептическим и технологическим характеристикам. Состав Молоко содержит огромное количество полезных для организма человека веществ. Причем они находятся в легкоусвояемой форме и оптимальных соотношениях. Коровье молоко содержит белки, жиры, углеводы, моно- и дисахариды, органические кислоты, витамины – ретинол, бетакаротин, аскорбиновую кислоту, Е, В1, В2, В9, РР, микро- и макроэлементы - калий, кальций, натрий, железо, магний, кобальт, медь, фтор, марганец, йод, фосфор, цинк и др. Всего в нем насчитывается более 50 элементов. Применение Молоко употребляют в чистом виде, на его основе делают многочисленные кисломолочные продукты, сыры. Также оно входит в состав многих блюд, коктейлей. Полезные свойства Установлено, что молочный белок легче усваивается организмом человека, чем белок мяса и рыбы. 400 граммов молока в день обеспечивают суточную потребность человеческого организма в кальции. Молоко благотворно влияет на жизнедеятельность микрофлоры кишечника, укрепляет костную систему и зубы, положительно сказывается на состоянии волос и кожи, помогает при заболеваниях почек, малокровии, туберкулезе, расстройствах нервной системы, предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает эластичность сосудов, снижает артериальное давление, избавляет от изжоги, оказывает иммуномодулирующее действие, облегчает самочувствие при мигрени.
Если его выпивать перед сном, оказывает успокаивающее действие. При употреблении утром – избавляет от сонливости и придает сил. Ограничения по употреблению У некоторых людей встречается непереносимость лактозы, а также аллергия на молоко, что может быть связано с наличием в нем трудноперевариваемого белка казеина. Людям, которые не могут употреблять молоко, рекомендуется перейти на кисломолочные продукты. Молоко коровье: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г Общая информация Вода 88,13 г Энергетическая ценность 61 ккал Энергия 254 кДж
Белки 3,15 гЖиры 3,25 г Неорганические вещества 0,67 г Углеводы 4,8 г Сахар, всего 5,05 г Углеводы Лактоза 5,05 г Минералы Кальций, Ca 113 мг Железо, Fe 0,03 мг Магний, Mg 10 мг Фосфор, P 84 мг Калий, K 132 мг Натрий, Na 43 мг Цинк, Zn 0,37 мг Медь, Cu 0,025 мг Марганец, Mn 0,004 мг Селен, Se 3,7 мкг Витамины Тиамин 0,046 мг Рибофлавин 0,169 мг Никотиновая кислота 0,089 мг Пантотеновая кислота 0,373 мг Витамин B-6 0,036 мг Фолаты, всего 5 мкг Фолиевая кислота, пищевая 5 мкг Фолиевая кислота, DFE 5 мкг Холин, всего 14,3 мг Бетаин 0,6 мг Витамин B-12 0,45 мкг Витамин A, RAE 46 мкг Ретинол 45 мкг Каротин, бета- 7 мкг Витамин A, IU 162 МЕ Витамин Е (альфа-токоферол) 0,07 мг Витамин D (D2 + D3) 1,3 мкг Витамин D3 (холекальциферол) 1,3 мкг Витамин D 51 МЕ Витамин К (филлохинон) 0,3 мкг Менахинон-4 1 мкг Липиды Жирные кислоты, насыщенные 1,865 г 4:0 0,075 г 6:0 0,075 г 8:0 0,075 г 10:0 0,075 г 12:0 0,077 г 14:0 0,297 г
16:0 0,829 г 18:0 0,365 г Жирные кислоты, мононенасыщенные 0,812 г 18:1 недифференцированно 0,812 г Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,195 г 18:2 недифференцировано 0,12 г 18:3 недифференцированно 0,075 г Холестерин 10 мг Аминокислоты Триптофан 0,04 г Треонин 0,134 г Изолейцин 0,163 г Лейцин 0,299 г Лизин 0,264 г Метионин 0,083 г Цистин 0,019 г Фенилаланин 0,163 г Тирозин 0,159 г Валин 0,206 г Аргинин 0,09 г Гистидин 0,095 г Аланин 0,107 г Аспарагиновая кислота 0,27 г Глутаминовая кислота 0,708 г Глицин 0,062 г Пролин 0,311 г Серин 0,19 г | Оригинальные рецепты с фото: | www.patee.ru
16. Молоко, химический состав и пищевая ценность. Виды и свойства молока. Ассортимент коровьего молока. Оценка качества. Виды технологической обработки. Фальсификация. Правила торговли молоком
Молоко – натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени.
Химический состав, пищевая ценность молока. Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.
Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2%. Содержание жира зависит от породы животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям, из мононенасыщенных - олеиновая. Жир в молоке находится в виде жировых шариков (эмульсии), которые окружены лецитино-белковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 - 34° С) и усваивается на 96%.
Белки (2,8-4,3%) - наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%. Основным белком является казеин, который находится в молоке в виде казеино-кальциевой соли. Под действием молочной кислоты кальций отщепляется от соли казеина, казеин выпадает при нагревании в осадок (коагулирует). Это свойство используют при производстве кисло-молочных продуктов. Другой белок -альбумин- при нагревании молока до 75° С и выше свертывается и выпадает в осадок. Вместе с ним выпадает в осадок и глобулин.
Молочный сахар - лактоза (4,7-5,2%) - придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца. Под действием ферментов лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты, вызывающей скисание молока. На этом основано производство кефира, кумыса, простокваши и других кисломолочных продуктов. При нагревании до 120° С и выше лактоза вступает в реакцию с белковыми веществами молока, при этом образуются соединения (меланоидины), вызывающие изменение цвета молока от бледно-кремового до бурого и появление характерного вкуса и запаха.
Минеральных веществ содержится в молоке 0,7%. Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и др.
В молоке содержатся витамины жирорастворимые - A, D, Е и водорастворимые - С, В1, В2, В6, В12, РР и др.
Газы молока - кислород, водород и углекислый газ - при кипячении улетучиваются. Наличием газов обусловлено появление пены на поверхности молока. Ферменты молока (липаза и др.) способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ.
Воды в молоке 87-88%. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока.
Энергетическая ценность 100 г молока 58 ккал. Несмотря на низкую энергетическую ценность, молоко является важнейшим продуктом питания, содержащим все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме.
Виды молока.
Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок.
Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.
Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием.
Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.
Нормализованное молоко — пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.
Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.
Цельное молоко — нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.
Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.
Нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.
Восстановленное молоко — молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки.
Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный вкус пастеризации (ореховый вкус), слегка водянистая консистенция.
Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.
Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином Сисвитаминами A, D2 и С для детей дошкольного возраста.
Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО.
Топленое молоко — нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3—4 ч.
Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке — при температурах выше 100 С.
Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках.
Термизированное – молоко подогретое до температуры ниже температуры пастеризации молока (до 67С)
Молоко УВТ обработанное – ультра высокая температурная обработка при температуре 137С в течении 4 сек, затем быстрое охлаждение
Рекомбинированное – молоко с измененным химическим составом (добавляют соевый белок, растительные жиры и т.д.).
Обработка. Для уничтожения микрофлоры молока его подвергают тепловой обработке. Различают пастеризацию (до 100°С) и стерилизацию (свыше 100°С).
Пастеризация молока. Цель — уничтожение болезнетворных бактерий и резкое снижение общего количеста микроорганизмов, находящихся в молоке и вызывающих его порчу. Виды пастеризации: длительная — 30 мин при температуре 63°С; кратковременная — 18—20 с при температуре 72—75°С; моментальная — при температуре 85°С и выше без выдержки (2—3 с).
Стерилизация молока. Это такая обработка продукта, при которой все микроорганизмы и их споры уничтожаются. Существует две принципиальные схемы стерилизации молока: одноступенчатая и двухступенчатая. При одноступенчатой молоко стерилизуется один раз (до или после розлива), при двухступенчатой — два раза (до и после розлива).
Сепарирование молока. Это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.
Гомогенизация молока. При хранении жир в молоке и сливках отстаивается, слой его уплотняется. Для предотвращения этого процесса молоко гомогенизируют. Размер жировых шариков до гомогенизации — 1—18 мкм, гомогенизированных — 1—2 мкм.
Требования к качеству молока. По ГОСТ Р 5290 «Молоко питьевое. ТУ». Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Молоко топленое и пастеризованное 4 и 6%-ной жирности без отстоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, топленое - с кремовым оттенком, нежирное - со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет выраженный привкус пастеризации, для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов - сладковатый, стерилизованное - со слабым привкусом кипяченого молока. Кислотность всех видов молока не более 21°Т, молока 3,5 и 6%-ной жирности - не более 20, белкового - не более 25°Т.
Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное.
Ассортиментная фальсификация молока осуществляется след. образом: подмена одного вида молока другим, подмена цельного молока нормализованным или обезжиренным. Количественная фальсификация осуществляется за счет значительных отклонений объема товара, превышающие предельно допустимые нормы отклонений. Особенно распространена при продаже на розлив. Информационная фальсификация осуществляется путем предоставления неточной или искаженной информации о товаре. Искажают информацию на маркировке, тов.-соп. документах и рекламе.
Основными направлениями качественной фальсификации молока являются:
- разбавление водой;
- снижение жирности путем снятия сливок;
- добавление консервантов или веществ для уменьшения кислотности (раскисление).
Способы обнаружения фальсификации молока:
1. при разбавлении водой измеряют плотность: при снятии сливок плотность увеличивается, при разведении водой уменьшается. Также определяют температуру замерзания, но этот метод не всегда эффек-н;
2. добавление сырого молока к пастеризованному определяется по наличию фосфатазы, которая должна отсутствовать в пастеризованном молоке из-за разрушения при темп. пастеризации. Наличие фосфатазы свидетельствует о примеси непастеризованного молока;
3. определение примеси формальдегида – в пробирку помещают 3 мл смеси серной и азотной кислоты (соответственно 100 мл и 1 капля) осторожно подливают 3 мл молока. На наличие формальдегида указывает появление через 1-2 мин сине-фиолетового кольца. Если его нет, то проба окрашивается в желто-бурый цвет;
4. раскисление добавками аммиака и пищевой соды – проба на амины. Проба на содержание соды. Обнаружение примеси соды: к 3-5 мл молока+3-5 капель 2%-ной спиртовой настой розоловой кислоты, пробы взбалтывают. При наличии соды молоко окрашивается в розовый цвет, при ее отсутствии в коричнево-желтый. Делают // пробу, чтобы не было ошибок.
Правила продажи. При отпуске разливного молока продавец обязан перемешать его металлической мутовкой. Разливное молоко отпускают металлическими литровыми или пол-литровыми мерками, которые нельзя держать над открытым продуктом. Не разрешается отливать продукты из посуды покупателя в тару. В магазинах самообслуживания молочная продукция в бумажных и полиэтиленовых пакетах должна продаваться только через прилавки обслуживания.
studfiles.net
86.Гигиеническая характеристика молока; значение в питании здорового и больного человека.
В молоке содержится свыше 120 компонентов.
Источники белков, жиров, углеводов, минеральных солей
Основной поставщик Ca
Хорошо усваивается
Усваивается без аппетита
Вызывает слабую секрецию желудочных желез
Нормализует кишечную микрофлору
Содержит мало NaCl, поэтому показано в питании больных сердечно-сосудистых систем и почек сопровождающихся отеками
Содержит мало нуклеиновых соединений, поэтому показано в питании с нарушенным пуриновым обменом (подагра)
Содержит метионин, ПЖК и лейцитин
Является средством лечебно-профилактического питания
Является базой для изготовления различных видов молока (сухое, сгущенное, молочно-кислые продукты)
Химический состав:
Белки – 2,8%-3,8%
казеин 2,7%
альбумины 0,4%
глобулины 0,2%
Жиры – 3,2% => эмульгированные
Углеводы – 4,7% - представлен лактозой => нормализуется кишечная микрофлора
Минеральные соли:
Ca – 120мг/% в 100г молока
К – 127мг/% в 100г
P – 95мг/%
Витамины – А, Е, К, гр. В
Недостатки молока:
скоропортящийся продукт.
легко фальсифицируется.
содержит мало Cu и Fe, поэтому длительное употребление приводят к анемии.
содержит мало клетчатки, может привести к нарушению перистальтики кишечника.
у ряда лиц отмечается непереносимость данного продукта.
87. Алиментарные заболевания, связанные с употреблением молока и молочных продуктов, их профилактика.
инфекционные заболевания
1.1 кишечные инфекции (дизентерия, брюшной тиф, холера, паратифы)
1.2 вирусные инфекции ( гепатит А, полиомиелит, корь, аденовирусные инфекции и др.)
1.3 зооантропонозные инфекции (ящур, бруцеллез, туберкулез животных, сибирская язва)
2. пищевые отравления ( токсикоинфекции, стафилококковый токсикоз).
Меры профилактики заболеваний связанных с молоком:
Контроль за здоровьем животных
Соблюдение санитарно-гигиенических правил при получении молока
Охлаждение свежеудоенного молока до +8 С.
Правильная транспортировка
Контроль качества
Обработка молока: пастеризация (медленная при температуре 60С 30 минут, быстрая при температуре 90С 1 минуту ), стерилизация и др.
В магазинах соблюдение условий хранения и сроков реализации
Потребитель – соблюдение условий хранения и сроков реализации. При покупке молока из цистерн оно подлежит обязательному кипячению.
Контроль за здоровьем персонала, контактирующих с молоком.
88,89. Молочнокислые продукты, гигиеническая характеристика, роль в питании человека. Кумыс, значение.
Пищевая ценность молока и молочных продуктов определяется преимущественным содержанием в них белка, жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов и энергетической ценностью.
Молоко подразделяют на казеиновое (78% казеина и более) и альбуминовое (50% казеина и менее). К казеиновому относится коровье и козье молоко, к альбуминовому – кобылье и ослиное. В альбуминовом молоке лучше сбалансированы аминокислоты, больше сахара и при скисании в нем образуются мелкие нежные хлопья; оно больше приближается к женскому молоку. Помимо белка, в незначительном количестве содержится (4 – 10%) небелковых форм азота, в том числе около 3% свободных аминокислот, имеющих значение для производства молочнокислых изделий и сыров. Жир молока представлен в основном триглицеридами ( 98,2 – 99,5% от всего жира). Кроме того в молочном жире содержится фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины. Углеводы в молоке представлены лактозой. В желудочно-кишечном тракте лактоза легко сбраживается до молочной кислоты, которая принимает участие в регулировании деятельности кишечной флоры. Молочный сахар регулирует накопление в организме жира и жироподобных веществ, способствует усвоение фосфора, кальция и магния, а также содействует усвоению витаминов группы В. Молоко является ценным источником тиамина и рибофлавина. Кальций и фосфор находятся в молоке в сбалансированном для усвоения состоянии. Микроэлементы, в том числе цинк, железо и медь связаны как с белками, так и с жировыми шариками. Соотношение этих фракций непостоянно. Молоку свойственны хорошая усвояемость и энергетическая ценность. Кисломолочные продукты получают из молока в результате молочнокислого, а иногда спиртового брожения после внесения специальных микробных заквасок. В кисломолочных продуктах увеличивается кислотность, повышается содержание витаминов группы В. Кисломолочные продукты получают антибиотические свойства. Эти продукты быстрее усваиваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют моторику кишечника и подавляют в нем гнилостную микрофлору. Творог является источником легко перевариваемого и усвояемого белка, кальция и фосфора, а также витаминов А и В. Творог оказывает липотропное действие и широко используется в лечебном питании при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей.
Кумыс готовят из кобыльего молока путем добавления молочнокислого стрептококка и молочных дрожжей. Процесс приготовления сопровождается аэрированием. Вследствие такой технологии в продукте имеются уже готовые аминокислоты.
Химический состав:
двухдневный кумыс – 1,75%
трехдневный кумыс – 2,5%
двухдневный кумыс – 81 – 105 Т
трехдневный кумыс – 106-120Т.
Кисломолочные продукты.
К кисломолочным продуктам относятся: сметана, простокваша, творог, ацидофильное молоко, кефир, ряженка, кумыс и др. Их получают путем сбраживания предварительно пастеризованного молока заквасками молочнокислых микробов. В эти закваски входят различные виды молочнокислых бактерий и молочных дрожжей или же разные их ассоциации. Лечебные свойства молочнокислых продуктов, кроме питательности, объясняются высокими вкусовыми качествами, легкрй удобоваримостью, подавлением роста гнилостной и другой вредной для организма микрофлоры кишечника, а также наличием вырабатываемых палочкой молочнокислого брожения антибиотиков, воздействующих на патогенные микробы. И. И. Мечников придавал большое значение кисломолочным продуктам в предупреждении преждевременного старения, одну из причин которого он усматривал в «самоотравлении» организма продуктами, образующимися при процессах гниения в кишечнике.
Сквашивая пастеризованные сливки, получают сметану, содержащую до 30—36% жира. Пищевая ценность сметаны примерно такая же, как и сливок.
Простокваша по своим питательным свойствам близка к молоку. Свежая однодневная простокваша усиливает кишечную перистальтику и обладает послабляющим действием. Двух-трехдневная простокваша может оказать закрепляющее действие. С целью предупреждения инфекционных заболеваний, передаваемых молоком, и пищевых отравлений в общественном питании запрещается использование простокваши, получаемой путем скисания непастеризованного молока (самоквас).
Под влиянием обычной простокваши микрофлора кишечника изменяется, однако содержащиеся в простокваше молочнокислые микробы не находят в кишечнике благоприятных условий для «приживания» и «акклиматизации». В связи с этим были предприняты поиски таких видов молочнокислых бактерий, которые хорошо приживались бы в кишечнике человека. В результате из фекалий новорожденных была выделена ацидофильная палочка, которая в настоящее время широко используется для изготовления ацидофильных молочнокислых продуктов. Ацидофильная Палочка, акклиматизируясь в кишечнике, оказалась более эффективной в борьбе с гнилостной микрофлорой. Ацидофильное молоко применяется для подготовки кишечника перед операциями, для лечения гнилостных колитов, диспепсий у детей, запоров и других заболеваний.
В настоящее время для простокваши получены закваски молочнокислых микробов, обогащенные витаминами группы В, аскорбиновой кислотой и антибиотическими веществами, тормозящими рост дизентерийных и других микроорганизмов.'
Кефир, получаемый путем сбраживания пастеризованного молока «кефирными зернами» (специфический комплекс молочнокислых бактерий и дрожжей) I содержит до 0,6% алкоголя, имеет нежную структуру, острый приятный вкус. Простокваша, кефир и другие кисломолочные продукты усваиваются в 2—3 раза легче и быстрее, чем молоко, которое образует в желудке плотные крупные сгустки. Кроме того, молочная кислота способствует усвоению кальция и фосфора, что особенно важно для детей и пожилых лиц.
Жирный творог и сыры являются как бы концентратами молока. Жирный творог получают путем свертывания пастеризованного цельного молока. Он содержит до 20% молочного жира и 13% казеина. Тощий творог (изготовляют из снятого молока) имеет лишь 0,5% жира, но богаче казеином — до 16%. В казеине творога много метио- нина, легко используемого организмом для синтеза холина, предотвращающего жировую инфильтрацию печени, В твороге много кальция (около 150 мг%). Благодаря этому составу весьма важно включать творог в рацион больных, страдающих заболеваниями печени, лиц пожилого возраста, беременных женщин, кормящих матерей и детей.
Сыр долго сохраняется, содержит около 25% белков, 27% молочных жиров, богат кальцием (760 мг%) и фосфором (420 мг%).
Сгущенное молоко. Этот продукт производят для обеспечения длительного хранения молока. Выпускается «сгущенка» с добавлением и без добавления сахара. Сгущают молоко путем выпаривания под вакуумом. Сгущенное молоко с сахаром содержит до 45% сахара. Пищевая ценность сгущенного молока ниже, чем у натурального. Оно незаменимо в турпоходах, на даче, в экспедициях геологов и охотников и т.д., когда нет возможности использовать натуральный продукт.
Сухое молоко. Низкое содержание влаги (4-7%) позволяет длительно хранить сухое молоко, представляющее собой консервированный источник данного продукта. На основе технологии изготовления сухого молока вырабатываются специализированные продукты детского, лечебного и спортивного питания.
Кисломолочные продукты. В нашей стране распространены следующие кисломолочные продукты: кефир, йогурт, ряженка, ацидофилин, простокваша, сметана, творог, сыры. Многие народности издавна готовили свои национальные кисломолочные продукты: русские - простоквашу, варенец, творог и сметану; украинцы - ряженку; грузины - мацони; горцы - айран и йогурт; осетины - кефир; алтайцы – курунгу, казахи, башкиры, киргизы, калмыки - кумыс, получаемый из кобыльего молока, и шубат - из молока верблюдиц.
Известный русский ученый И.И. Мечников считал, что одна из причин старения человеческого организма связана с воздействием на него вредных веществ, образующихся в кишечнике под действием гнилостных микробов. Убить гнилостные микробы или прекратить их бурное развитие можно, употребляя кисломолочные продукты - кефир и простоквашу. Микробы, так называемые кисломолочные бактерии и грибки, способны убивать и вытеснять из кишечника болезнетворные гнилостные бактерии.
Идеи И.И. Мечникова получили не только признание во всем мире, но и дальнейшее развитие. Суть получения простокваши заключается в сквашивании молока молочнокислыми бактериями, которые всегда присутствуют в нем. В промышленности колонии молочнокислых бактерий специально добавляют к молоку с целью ускорения процесса. При этом из молочного сахара (лактозы) бактерии образуют молочную кислоту, которая придает продуктам кисловатый вкус. От вида молочнокислых бактерий (или грибков, как в кефире), используемых в закваске, зависит вид молочнокислого продукта. Кисломолочные продукты обладают всеми пищевыми свойствами молока. Кроме того, люди, страдающие непереносимостью молока вследствие недостатка лактазы, могут употреблять кисломолочные продукты - кефир, простоквашу или йогурт, так как в них гораздо меньше молочного сахара.
Творог.
Если сквашенное молочнокислыми бактериями молоко нагреть, то такая простокваша свернется и осядет на дно в виде белого осадка белков и минеральных солей, а сверху окажется сыворотка. Творог - это по сути концентрат казеиновых фракций молочных белков и минеральных солей, главным образом кальция. В зависимости от того, из какого молока его получают, творог может быть жирным (18% жира), полужирным (5% или 9% жира) и обезжиренным (менее 1% жира). По своим свойствам и технологии получения творог занимает промежуточное положение между кисломолочными продуктами и сырами.
Сливки и сливочное масло. На молочных заводах часть молока подвергают сепарации, т.е. разделению на части - содержащую жир и не содержащую или бедную жиром. Ту часть, в которой содержится много жира, называют сливками. В сливках может быть от 10 до 30% жира и 2-3% белка. Путем механического взбивания из сливок производится сливочное масло. Масло представляет собой почти стопроцентный жир. Именно поэтому его потребление следует ограничивать.
Сметана. Это сквашенные молочнокислыми бактериями сливки. Сметана выпускается с жирностью от 15 до 40%. Рекомендуется употреблять сметану с меньшим процентом жира.
Сыры. В мире вырабатывают около 800 различных видов сыров. В России есть опыт производства около 50 видов, но в настоящее время в нашей стране сыров производится гораздо меньше. Сыры разделяют на твердые (типа голландского, российского, пошехонского) и рассольные (типа сулугуни).
Получают сыры путем специального сквашивания молока бактериями. Затем молоко створаживают (осаждают) сычужным ферментом, выделенным из желудка ягнят и телят, еще питающихся материнским молоком (сычуг - желудок жвачных животных). Твердый сгусток соответствующим образом нагревают. При нагревании бурно размножаются микроорганизмы.
Созревание сыров длится от нескольких дней до нескольких месяцев. Например, швейцарский сыр созревает 6 месяцев, что делает его довольно дорогим. При созревании происходит частичное переваривание бактериями белков, жиров и углеводов. Образующиеся продукты переработки бактериями этих пищевых веществ придают сырам специфический вкус и запах.
Сыры представляют собой молочные продукты высокой пищевой ценности. Это концентраты всех пищевых достоинств молока. Если порция молока составляет 200-250 мл (1 стакан), то порция сыра - 40-50 г (1 ломтик), а обеспечивают они тот же набор пищевых веществ, которые человек может получить из молочных продуктов. В сырах содержится много ценного пищевого белка, достаточное количество витаминов А, и В2, а также легкоусвояемого кальция. Вместе с тем они включают в свой состав много жира (холестерина). Чем меньше жира в сыре, тем полезнее он для питания.
Брынза. Это один из немногих продуктов с низким содержанием жира из семейства сыров. Вырабатывают брынзу из овечьего или коровьего молока так же, как и сыры, - с применением сычужного фермента. Созревает брынза 10-15 дней.
Мороженое. Содержание основных пищевых веществ в мороженом сильно варьирует: белков - 3,0-5,5%, жиров - 3,5-20,0%, углеводов - 14-17%. Мороженое содержит все компоненты молока, но в нем значительно больше сахара, а в сливочном, кроме того, много жира. Поэтому мороженое гораздо более калорийно, чем молоко. Этот молочный продукт может включать различные добавки - орехи, фрукты, ароматические вещества.
К кисломолочным продуктам относятся различные изделия, производимые из натурального термически обработанного молока без добавления немолочных компонентов с использованием специальных заквасок и применением специфичных технологий: ацидофилин — продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях;
айран — национальный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей;
варенец — национальный продукт, изготовляемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого термообработке при температуре (97 ± 2)°С в течение 40...80 мин молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков;
кефир национальный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей;
кумыс — национальный продукт смешанного молочно-кислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей;
простокваша — национальный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков:
мечниковская простокваша — национальный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков и болгарской палочки;
ряженка — национальный продукт, изготовляемый из смеси топленого молока и сливок сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков;
сметана — продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочно-кислых стрептококков в соотношении (0,8... 1,2): 1;
йогурт — продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания про- тосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочно-кислых стрептококков и болгарской палочки. В состав йогуртов могут включаться пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки.
studfiles.net
Товароведная характеристика молока и сливок
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
«Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»
Кафедра товароведения и экспертизы товаров
Реферат
по товароведению продтоваров
Тема: Товароведная характеристика молока и сливок .
Санкт-Петербург
2009 год
Содержание
1. Потребительские свойства молока
2. Технология производства молока
3. Классификация и ассортимент молока
4. Товароведная характеристика сливок
5. Экспертиза качества молока и сливок
6. Хранение и транспортировка молока и сливок
Список литературы
1. Потребительские свойства молока
Молоко сельскохозяйственных животных — ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно — молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое. В молоко входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в т. ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма. Белки молока состоят, главным образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. На свойстве казеина свёртываться под действием ферментов основано производство творога и сыра.
Альбумин молока играет важную роль в обеспечении процессов роста, глобулин — в образовании иммунных (защитных) тел. По характеру белков различают казеиновое (коровье, козье, овечье) и альбуминовое (кобылье, оленье, ослиное) молоко. В белке казеинового молока содержится не менее 75 % казеина, альбуминового — 50—65 %. По биологическим свойствам альбуминовое молоко более ценно, чем казеиновое. Белки молока относятся к биологически наиболее полноценным, т. к. содержат все жизненно необходимые аминокислоты, в том числе полный комплекс незаменимых; особенно благоприятно в молоке соотношение лизина, метионина и триптофана; хорошо представлены серусодержащие аминокислоты — метионин и цистин, играющие важную роль в профилактике атеросклероза. Молочные белки на 75—96 % усваиваются организмом. В небольших количествах (до 0,05 %) в молоке имеются азотистые соединения: мочевина, мочевая кислота, креатинин, рибофлавин и др.
Молочный жир находится в молоке в виде шариков диаметром от 0,5 до 20 мкм (около 3 млрд. в 1 мл ). Каждый шарик окружен оболочкой, содержащей редчайшие комплексы фосфолипидов, микроэлементов. В отстоявшемся молоке жировые шарики, поднявшиеся на поверхность, образуют сливки. От других животных жиров молочный жир отличается более низкой температурой плавления (27—34°C) и застывания (от — 17 до — 21 °С), особым вкусом и высокой усвояемостью; используется как пищевой продукт (сливочное и топлёное масло). В молоке имеются жироподобные вещества: фосфатиды (лецитин и кефалин, обладающие высокой биологической активностью, в том числе противосклеротическими свойствами) и стерины (холестерин и эргостерин).
Углевод молока — лактоза, или молочный сахар (содержится только в молоке), легко подвергается различным формам брожения, что используют в технологии производства молочнокислых продуктов, сыров и др. При дефиците фермента лактазы в тонком отделе кишечника человека нерасщеплённый молочный сахар может стать токсичным для организма. Минеральные вещества находятся в молоке в виде солей органических и неорганических кислот. В золу молока входят Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl и др.; преобладают Ca (125—130 мг в 100 г ) и Р (95—105 мг в 100 г). Высокое содержание легкоусвояемого кальция делает молоко особенно ценным продуктом питания, т. к. большинство других продуктов бедно кальцием. К микроэлементам молока относятся Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag и др.
Ценность минерального состава молока — сбалансированность элементов, обеспечивающая нормальное развитие костной и других систем, особенно детского организма. В молоке содержится большинство известных витаминов, которыми наиболее богато летнее молоко. В состав молока входит свыше 60 ферментов (важнейшие из них, помимо лактазы, протеаза, липаза, амилаза, каталаза), способствующих пищеварению и играющих важную роль в процессах переработки молока в молочные продукты. В молоке содержатся гормоны (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин и др.), иммунные тела, способствующие созданию иммунитета к заболеваниям (антитоксины, агглютинины, опсонины и др.), газы (CO2 , O2 , h3 , Nh4 ), микроорганизмы. Нормальную микрофлору молока составляют бактерии, вызывающие молочнокислое брожение, молочные плесени и газообразующие бактерии. К вредной микрофлоре молока относятся кишечная и сенная палочки, протей, микрококки, флюоресцирующие бактерии, вызывающие пороки молока. Для уничтожения вегетативной формы микробов, в том числе патогенных, молоко пастеризуют, кипятят; для полного уничтожения всех микробов молоко стерилизуют. Свежевыдоенное молоко содержит антибактериальные вещества (лактенины) и потому обладает бактериостатичностью, т. е. способностью задерживать размножение бактерий. Парное молоко сохраняет бактериостатичность 2—3 ч, поэтому после дойки его немедленно охлаждают до температуры ниже 8 °С, что позволяет сохранять его около 2 суток. Свежее молоко имеет кислотность 16—18 °Т (°Тернера). При 28—30 °Т молоко скисает, при 65—70 °Т свёртывается.
2. Технология производства молока
Основные этапы производства молока:
Приемка молока. Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка - молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его состав и бактериальную обсемененность. Исходя из результатов оценки молоко сортируется.
Очистка молока. Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций. Применяется различный филтьтрующий материал - марля, ватные фильтры, лавсановая ткань. Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбразываются к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения. После очистки молоко немедленно охлаждается до возможно низкой температуры.
Сепарирование молока Сепарирование молока – это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.
Нормализация молока Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.
Гомогенизация молока Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) – процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.
Пастеризация Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 градусов).
Цели пастеризации следующие:
- Уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеничном отношении;
- Снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающую порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;
- Направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости плотности сгустка и т.д.
В промышленности принят режим пастеризации 75-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, которой обеспечивают гигиеническую надежность, уничтожение патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.
Стерилизация Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.
Из известных способов стерилизации наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой. Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке молока при температуре выше 100 градусов с выдержкой в целях уничтожения в нем всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательных ценности.
Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия.
Готовый продукт можно хранить и употреблять в течение года. Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультровысокотемпературном режиме (135-150 градусов с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару.
Ультравысокотемпературная обработка позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты их комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки.
mirznanii.com
