Экспертиза молока. Экспертиза качества питьевого молока (стр. 1 из 2)

Экспертиза качества питьевого молока. Экспертиза молока


Экспертиза качества питьевого молока

«Товароведная характеристика и анализ ассортимента молока реализуемого в торговой сети г. Нальчика»

Выполнили студентки 2 курса,1группы: Кошиева М. Березгова Ф.

Научный руководитель: доцент, зав. кафедрой Т и ЭТ: Дацерхоев В.М.

Наши СМИ уделяют такому продукту как молоко. Причиной этого интереса являются вопрос: «А молоко ли то чем торгуют в торговой сети или нет?

Нам доподлинно известно, что молочное животноводство в нашей стране более чем в плачевном состоянии. Соответственно возникает справедливый вопрос: «От куда в стране «молочные реки»? Многие утверждают, что реализуется вовсе не молоко, а некий «молочный напиток», который не имеет никакого отношения к натуральному молоку.

С учетом этого и нас также заинтересовал этот вопрос. Мы поставили перед собой задачу подробней изучить все, что связано с молоком.

Итак …

Молоко – это полноценный и полезный продукт питания, содержащий все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма, естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором.

«Сырое молоко – получается в результате регулярного, полного выпаивания вымени у одной или более коров от одного или нескольких доений чистый и затем охлажденный продукт, из которого ничто не удалено и к которому ничего не добавлено».

Среди самых разнообразных естественных продуктов, которые человек издавна использует в пищу, нет ему равных. Поистине, это и есть та самая легендарная «живая вода».

В большинстве стран пьют коровье, овечье, козье молоко. В аравийских пустынях – верблюжье, в средней Азии – молоко кобылицы, в Египте – буйволицы, в Перу – ламы, на севере – оленье молоко.

Значение и важность молока для жизнедеятельности организма человек не возможно оценить.

Пищевая ценность молока определяется как содержанием в нем жира, белков, молочного сахара, минеральных веществ, так и присутствием в различных сочетаниях жироподобных веществ (фосфолипидов), органических кислот, витаминов, ферментов. Уникальны по своему составу белки молока; они содержат незаменимые аминокислоты – триптофан, лизин, метионин, лецитин и другие, крайне необходимые организму. Исследованиями установлено, например. Что литр молока или полученные из него продукты – кефир, творог, простокваша – обеспечивают почти половину суточной потребности взрослого человека в триптофане. Усвояемость белков молока рекордная – 98%. Жир в молоке находится в виде эмульсии, благодаря чему усваивается организмом на 99%. Сахара молока также хорошо усваиваются. Очень широко представлены в молоке минеральные соли: кальций, калий, натрий, магний, фосфор, сера, которые необходимы для нормального течения в организме основных жизненных процессов.

Молоко представляет нам витамины группы А, В1, В2.

Одно из самых главных достоинств молока состоит в том, что его многочисленные ценные вещества находятся в наиболее благоприятном соотношении, т.е. сбалансированы.

Целебные свойства молока были известны с древности. Уже более пятисот лет лекари применяют молоко как лекарство для профилактики и лечения различных недугов.

Его назначали больным туберкулезом.

Один из белков молока (глобулин ) обладает обеззараживающим действием (известное бабушкино средство – промывать глаза молоком при конъюнктиве).

Выпитый на ночь стаканчик молока снижает желудочную секрецию, успокаивает организм.

При болезнях печени за час до завтрака пьют стакан смеси молока со свежеприготовленным морковным соком в пропорции 1:1.

При судорогах нужно заварить в стакане молока 1 чайную ложку сухой травы лапчатника гусиного. После непродолжительного настаивания процедить и выпить в горячем виде. В течение дня нужно выпить 2-3 стакана свежего настоя.

Зеленый чай с молоком – любимый напиток многих долгожителей.

Многие маски для лица готовят на основе молока, сливок и сметаны. После интенсивных физических нагрузок выпейте стакан обезжиренного молока – простого или, еще лучше, шоколадного. Белки и углеводы, которые содержатся в этом напитке, способствуют увеличению мышечной массы и тем самым усиливают положительный эффект спортивных занятий.

При солнечных ожогах делайте примочки из охлажденного молока.

При экземе и кожном зуде можно делать молочные обмывания, обертывания и компрессоры.

Молоко – очень питательный продукт. Но молоко нельзя ни с чем смешивать: молоко – еда, а не питье.

Ягоды с молоком не сочетаются, также как и хлеб с молоком. Надо отказаться от молочных каш – их лучше варить на воде.

Нельзя запивать молоком пищу: стакан молока – это полноценный разовый прием пищи.

Питье парного, еще не остывшего молока укрепляет сердце, рассеивает печаль и плохое расположение духа, вылечивает туберкулез, дает полноту телу.

Питье молока, смешанного с двумя частями воды, является хорошим мочегонным средством, прекрасно очищает мочевые пути.

При заболевании желудочно – кишечного тракта молоко может навредить: в желудке, под влиянием кислого содержимого, молоко превращается как бы в творог (сваривается)и ,обволакивая другие части пищи, ведет к нарушению пищеварения.

Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

1 – натуральное молоко – это не обезжиренное молоко без каких – либо добавок. Оно не поступает реализацию, так как имеет не стандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко – это молоко – сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

2 – питьевое молоко – пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

3 – обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

4 – сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки — пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

5 – пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

6 – нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

7 – восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.

8 – цельное молоко — нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

9 – молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

10 – нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

11 – топленое молоко — это нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

12 – стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации, и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности.

Экспертиза качества молока.

Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см3 соответственно.

Анализ ассортимента молока реализуемого в торговой сети г. Нальчика

Исследования проведены в трёх наиболее популярных супермаркетах г. Нальчика, а именно: «ОАЗИС», «ВЕСТЕР-ГИПЕР», «МАГНИТ». Молоко реализуется потребителям в специальном отделе, который оснащен витринами – холодильниками.

Количество представленных наименований достаточен, и вполне удовлетворяет потребителей.

Ассортимент составляет - 28 наименований.

При этом: 6%; 5,5%; 3%; 2,5%, 1%

Таблица 1

Распределение ассортимента молока по процентному содержанию жира.

Анализ показал, что в основном реализуемое в супермаркете молоко отечественного производства. Импортная продукция представлена в незначительных количествах, в основном изготовленные опять-же отечественными производителями, но по лицензии.

Реализуемое молоко имеют разную стоимость, в диапозоне от дорогих до более дешевых, то есть покупатели имеют возможность выбора в зависимости имеющегося бюджета.

mirznanii.com

Экспертиза качества питьевого молока

Питьевое молоко, вырабатываемое и реализуемое в розничной торговой сети различают: по виду молочного сырья, из которого оно изготовлено; по режиму термической обработки; по массовой доле жира.

При изучении структуры ассортимента питьевого молока, реализуемого в розничной торговой сети г. Коломны, Московской области, было установлено, что чаще присутствует питьевое молоко, выработанное из нормализованного и восстановленного молока, реже из натурального и рекомбинированного молока, а также их смесей. Установлено, что по режиму термической обработки на долю питьевого молока стерилизованного приходилось 46,3%; меньшая доля в структуре ассортимента принадлежала топленому питьевому молоку - 5,6% [рис. 1].

Рис. 1 Результаты анализа структуры ассортимента питьевого молока по виду термической обработки

Значительная доля в структуре ассортимента питьевого молока принадлежала пастеризованному и УВТ-обработанному молоку, в том числе УВТ-обработанному стерилизованному. При анализе структуры ассортимента питьевого молока по массовой доле жира было установлено, что реализуется в основном молоко маложирное, с массовой долей жира 1,2%, 1,5%, 2,5%; классическое с массовой долей жира 3,2%, 3,5%, 4,0%; в меньшей степени нежирное, с массовой долей жира 0,5% и жирное, с массовой долей жира 6,0%. В розничной торговой сети г. Коломны не было обнаружено обезжиренное питьевое молоко; нежирное, с массовой долей жира 0,3% и 1,0%; маложирное, с массовой долей жира 2,7; 3,0; 4,5; жирное с массовой долей жира 4,7%, 5,0%, 5,5%, 6,5% и 7,0%; и высокожирное питьевое молоко, всех видов жирности. При исследовании структуры ассортимента питьевого молока по содержанию массовой доли жира, было установлено, что доля питьевого молока с массовой долей жира 3,2% была максимальна и составляла 40,7%, минимальная доля питьевого молока была с жирностью 0,5% (1,8%) [рис. 2].

На долю питьевого молока с массовой долей белка 2,9% приходилось 90,7%, а 2,8% - 9,3%.

Рис. 2 Результаты анализа структуры ассортимента по массовой доле жира

Нами было происследовано 65 образцов питьевого молока по органолептическим показателям. В результате исследования установлено, что дефекты питьевого молока по показателям «цвет» и «внешний вид» - выявлены не были. На долю дефектов по показателю «вкус и запах», приходилось 18,5%. Вкус и запах были в отдельных видах исследуемого молока кислые, посторонние, упаковочного материала, дымные, солодовые, пригорелые, затхлые, горькие, кормовые. На долю дефектов, по показателю «консистенция» приходилось 9,2%. Консистенция была с отстоем жира, с осадком частиц сухого молока, хлопьевидная.

Нами было происследовано 112 образцов питьевого молока, разных производителей по физико-химическим показателям, с использованием классических методов и с применением прибора «Лактан 1-4» [рис. 3].

Рис. 3 Анализатор качества молока «Лактан 1-4»

В результате было установлено, что при использовании классического метода при определении массовой доли жира в питьевом молоке процесс определения был весьма трудоемок и не всегда давал точные результаты, особенно когда это касалось молока с заявленной жирностью – 0,5% или 1,2%, так как трудно установить границу перехода молока в разряд соответствующего или не соответствующего заявленным значения. При исследовании питьевого молока по массовой доле жира, используя классический метод, было установлено, что 37,5% образцов, не соответствовали требованиям, заявленным на упаковке; при исследовании с применением прибора «Лактан 1-4», данное значение составляло 31,5%; в связи с тем, что прибор дает значение до сотых долей. При определении массовой доли белка в питьевом молоке, с использованием прибора «Лактан 1-4», было установлено, что всего 8,9% образцов не соответствовали значениям, заявленным на упаковке и 15,2% образцов при использовании классического метода определения. При определении массовой доли СОМО было установлено, что при использовании прибора «Лактан 1-4», 23,2% образцов имели массовую долю СОМО, не соответствующую ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», а при использовании классического метода 31,3% образцов. Таким образом использование прибора «Лактан 1-4», при определении физико-химических показателей в питьевом молоке, является более предпочтительным, т.к. метод менее трудоемок, не требует использования опасных реактивов, сокращает время получения результата, определяет значение до сотых долей, что позволяет дать точное заключение о качестве.

Таким образом, в розничной торговой сети, реализуется в основном стерилизованное молоко, классическое. Основными дефектами питьевого молока являлись дефекты вкуса и запаха, консистенции. При определении физико-химических показателей предпочтительнее использовать прибор «Лактан».

Литература:

  1. Дунченко Н.И. и др. Экспертиза молока и молочных продуктов Новосибирск : Сибир. университет. изд-во, 2007. - 474 с.;

  2. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

М.Ф. Денисова

С.Н. Куркова

(Мос. гос. обл. соц.-гум. ин-т)

studfiles.net

экспертиза молока | блог

семинар по экспертизе товаров

Ассортиментная фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным; подмена одного вида молочного мороженого другим; подмена одного вида сгущенных продуктов другим.Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока. Поскольку козье молоко более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то оно реализуется и по более высокой цене. Вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практически близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету, запаху) к козьему.Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5%-м молоком дает солидный доход фальсификатору Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее, по желтому оттенку молока. Очень часто происходит подмена сгущенного молока с сахаром, концентрированным или сгущенным стерилизацией молока. Ведь если в сгущенке с сахаром содержится всего 26% воды и 74% сахара и компонентов молока, то в сгущенном стерилизацией молоке содержится 73% воды и только 27% полезных для организма компонентов. И естественно, производителям выгодно вырабатывать сгущенное стерилизованное молоко и реализовывать его под видом «Сгущенки с сахаром», которая так нравится многим потребителям.Поскольку в летний период мороженое пользуется повышенным спросом — фальсификаторы тут же вместо сливочного мороженого «подсовывают» нам молочное, ну а более оборотистые могут «втюрить» его и вместо пломбира.Но еще более распространенная фальсификация заполонила наш рынок — это ароматическое мороженое, в котором и молока-то нет. Все сделано на ароматизаторах красителях и стабилизаторах. И вот вместо пломбира вам подают кусок льда белого цвета взбитого с воздухом.Качественная фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока нарушение рецептурного состава в мороженом, сухих детских молочных смесях; несоответствие искусственных смесей женскому молоку.Ни один пищевой продукт не фальсифицируется в таких размерах, как молоко.Чаще всего молоко разбавляют водой. Имеются следующие способы выявления этой фальсификации.1. Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5—7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.2. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.3. Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра — прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нем воды. Этот способ введен и в действующий стандарт.Снижение содержания молочного жира. Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2—2,3%. Также же образом идет подснятие жира и в мороженом, сливках и многих других молочных продуктах.Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, готовое сухое обезжиренное молоко «зажирняют» не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко таким образом теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование.Добавление чужеродных добавок. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс.Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например, уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная — синеет.Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3—5 мл исследуемого молока или молочного продукта такого же количества 0,2%-го спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии — в оранжевый.При отсутствии розоловой кислоты берут 3—5 капель раствора фенолрота (0,1 мл фенолрота, 20 мл 96%-го этилового спирта и 80 мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,04%-го спиртового раствора бромтимолблау.Без примеси соды молоко с фенолротом окрашивается в оранжевый или красно-оранжевый цвет, а продукт, содержащий соду, принимает яркокрасный, алый или пунцовый цвет. Реактив фенолрот по сравнению с розоловой кислотой более экономичен и стоек при хранении. При добавлении бромтимолблау продукт с содой окрашивается в темнозеленый, зелено-синий или синий цвет, без соды — в желтый или салатный цвет.Если в молоко добавлена кислота (борная или салициловая), то синяя лакмусовая бумажка покраснеет, а красная не изменит своего цвета.Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты. Выявляется это просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока.Если осадок этого молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет.Кстати, существует понятие «восстановленное молоко», когда сухое молоко превращают обратно в жидкое при помощи воды, а затем такое молоко либо разливают по пакетам, либо используют для производства продуктов. Так вот, обезжиренное сухое молоко, восстановив, нередко «зажирняют» растительными жирами, при этом в подавляющем большинстве случаев на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры и что они приготовлены из восстановленного сухого обезжиренного молока.Из-за нехватки и соответственно дороговизны натурального высококачественного сырья, привычки конкурировать ценой, а не качеством технологи постоянно придумывают различную экономичную рецептуру. К примеру, на сгущенку есть ГОСТ, предусматривающий использование исключительно цельного (сырого) молока и сахара. Но если изучить этикетки на банках разных производителей, то у большинства в составе будут значиться и сухое молоко, и восстановленное, даже масло, и почти всегда растительные жиры. Сегодня «правильную» сгущенку некоторые фабрики делают преимущественно в период, когда есть сырое молоко. В остальное же время, присвоив сгущенке название типа «Сгущенное молоко особое», многие работают по собственным ТУ. на оборотной стороне у них приведен состав»сливки сухие растительные», растительное масло, соевый белок, ароматизаторы, эмульгаторы, загустители. Все эти так называемые «сгущенки» ни к молоку, ни к сливкам, ни к настоящему сгущенному молоку, как выясняется, не имеют никакого отношения. Это просто эмульсия воды, растительного масла со стабилизаторами, эмульгаторами, загустителями. О фальсификации мороженого можно судить по внешнему виду. Если оно неравномерной окраски — явно хранилось дольше нормы (такая окраска может быть лишь у мороженого с ягодами и орехами, а также у «мраморного», получившего свое название из-за внешнего вида).Ни в коем случае нельзя есть хлопьевидное мороженое песчанистой консистенции с ощутимыми на вкус комочками жира. Насторожитесь, если мороженое хрустит во рту льдинками, а при подтаивании выделяет мутную воду. Значит оно было перекристаллизовано во время хранения. И еще. Качественный продукт в отличие от фальсифициронанного медленно охлаждает рот и тает. сухие детские молочные смеси, которые в принципе должны быть приближены к составу женского молока В них не вводят пальмоядровое масло.Количественная фальсификация молока и молочных продуктов (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, объем молока при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами объема. Иногда разливают молоко в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.Информационная фальсификация молока и молочных продуктов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, мороженое, расфасованное в непрозрачную упаковку из алюминиевой фольги, очень сложно оценить по органолептическим показателям: цвету, консистенции.При фальсификации информации о молоке и молочных продуктах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки.К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документом, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая проверяет документы: Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.Подмена кефира простоквашей определяется по присутствию углекислого газа. Так как при изготовлении кефира происходит спиртовое брожение, то, естественно, выделяется и углекислый газ, и по наличию этого газа можно легко отличить кефир не только от простокваши, но и от, сметаны.Может происходить и подмена высокожирного творога (с 18% содержанием жира) на полужирный (9%) и даже обезжиренный (1%) творог.Таким же образом может подменяться ряженка (6%, 4,5% жира) на варенец (3,2%, 2,5%).Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление сметаны другим кисломолочным продуктом; введение чужеродных добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п.; введение консервантов и/или антибиотиковСметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, а теперь растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.Фальсификацию сметаны, сливок крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанных сметаны и сливок 2—3 капель люголевого раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1—2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала другой способ. На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны (сливок), накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.Определение в сметане и сливках примеси творога. В стакане горячей воды (66—75°С) размешивают одну чайную ложку сметаны или сливок. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана или сливки осадка не дают. изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко. Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко либо используется для приготовления кефира, сметаны, творога, либо сушится и в дальнейшем продается как обезжиренное сухое молоко. В то же время «изъятый» молочный жир используют отдельно, например, для приготовления масла коровьего также с добавлениями гидрогенизированных жиров. Таким образом, из одного объема молока получают 1,5—2 объема различных фальсификатов.Некоторые молочные заводы делают долгохранящуюся сметану в тетра-паках. С точки зрения технологии — это уже не традиционная сметана. Традиционная — свежесквашенные сливки, а та, что в тетра-паках с длительным сроком реализации, подвергается горячей обработке. Значит, в ГОСТах нужно четко идентифицировать, что считать сметаной, а что производным от нее сметанным продуктом. Ассортиментная фальсификация чаще всего происходит в результате: подмены одного сорта масла коровьего другим; одного вида масла другимРаньше наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией коровьего масла была подмена сладко-сливочного масла высшего сорта (имеющего 82,5% жира) на первый (имеющего только 81,5% жира). Качественная фальсификация коровьего масламожет осуществляться путем: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой Мягкие масла смеси в разных пропорциях животных жиров с растительными, рыбными, жирами морских животных, то есть комбижиры. Если «жирность» Крестьянского сливочного масла, по нашему ГОСТу, должна быть не менее 72%, то жирность мягких масел колеблется от 35 до 45. комбинированные жиры не называются словом «butter» (масло), для них придуманы отдельные слова — «mix» («смесь»), «spread» («намазка»), т. е. продуктам присвоены собственные имена, с пониженным содержанием холестерина. Для специалиста ясно, что отделить холестерин от животного масла можно толь- ко специальными химическими реакциями, что запрещено в пищевом производстве В мире действует международный свод законов, который называется Codex Alimentarius. Он диктует: для продуктов со сложным составом в названии рядом со словом, например, «молоко» должно обязательно присутствовать и название немолочного компонента. Если молока в сложном продукте более 50%, — то это молочно-растительный продукт; если больше половины растительного компонента, — значит, он должен называться растительно-молочным, т. е. какого компонента больше, тот и ставится в наименовании продукта на первое место. Причем кодекс жестко требует, чтобы ни на этикетке, ни в торговых документах, ни в рекламе не было слов, рисунков и прочих обозначений, которые могут ввести покупателя в заблуждение. А у нас на каждой второй упаковке с растительным маргарином — милая буренка.Определение фальсификации сливочного масла растительными маслами, сыром или творогом проводят следующим образом. В пробирке или стаканчике смешивают взятые в равных объемах исследуемое масло, насыщенный раствор резорцина в бензоле и крепкую азотную кислоту (плотность 1,38). При наличии в пробе растительных масел появляется фиолетовое окрашивание.Добавление маргарина или других гидрированных жиров в сливочном масле определяется по следующим показателям:1) наличие антиокислителей — бутилокситолуола, бутилоксианизола;2) пониженное содержание масляной кислоты;3) повышенное содержание лауриновой кислоты.В домашних условиях можно определить фальсифицированное масло несколькими способами:1) приготовьте «гремучую смесь» из спирта и концентрированной серной кислоты в соотношении 2:1. Растопленное сливочное масло долейте к этой смеси тоже в соотношении 2:1.Смесь нагрейте до кипения и после охлаждения понюхайте. Если остывшая смесь приятно пахнет ананасом, то это — настоящее сливочное масло. А если смесь пахнет крайне неприятно, — это маргарин;2) в сосуд, лучше пробирку, положите немного купленного масла и нагревайте сверху так, чтобы масло опустилось вниз. После этого масло нагревайте до кипения, но уже снизу. Если вы купили чистое масло, то оно почернеет и начнет тихо выделять пузырьки. А если в пробирке маргарин, то он посветлеет и будет кипеть бурно, выплескиваясь наружу.Дефекты. прогорлый вкус – рез-т окисления жиров с образованием альдегидов, кетонов, низкомолекулярных жирных кислот, имеющих горький вкус салистый вкус – рез окисления жира с образованием тугоплав-х глицеридов и оксикислот под воздействием кислорода воздуха, света, повышенной тем-ры. Масло приобретает вкус сала, белый цвет Ме привкус – обуслов наличием солей меди и Fе, переходящих из Ме оборудования и промывной воды штафф- деффект, поражающий только пов-ть масла, кот становится темно-желтой и приобретает резко выраженный неприятный щиплющий вкус затхлый, сырный, гнелостный – привкусы,хар-щие стадии распада белка под воздействием ферментов гнилостной микрофлоры рыбный вкус – возникает при длительном хранен кислосливоч масла из-за разложен фосфолипа лецитина с образованием триметиламина, имеющего рыбный запах плесневелый(затхлый) прив- рез-т развит плесениГорький вкус –сыр) обуслов-н расщеплением белков до пептонов, им-х гор вк, скармливанием коровам гор кормов слаб выр, нетипич вкус и аром и– рез отклонен от технол дан вида сыра излиш кисл вк – обуслов излиш развит молочнокислого брожения кормовой привк- при получен из молока с таким же деф ремнистая консистенция из-за недостат молочнокис брожения; твер, крошливая кон, самокол, внутренние надрывы, отсутствие рисунка, сетчатый рисунок, губчатый, броженый, пустотный рисунок, подпревание корки, осповидная, подкорная плесень, бледный цвет теста, мраморность теста, нарушение корки (сырный клещ) молкис прод салистый вкус, прогоркание, затхлые зап и привк, комковатость, пониж растворимость, потемнение сух мол сгущен мол прод: песчанистость, загустение, побурение, прогорлый вкус, кормовой привк, бомбаж(причина –нал в банке дрожжей), «пуговки»(возникает сырн привк),нечистый и дрожжевой привкКисломолочные продукты получают путем целенаправленного сквашивания молока отдельными расами и штаммами микроорганизмов, продуцирующих молочную кислоту и другие побочные вещества, с накоплением специфических вкусовых и ароматических веществПростокваши (обыкновен, мечниковская, ацидофильная ацидофильные кисломолочные продукты вырабатывают сквашиванием молока ацидофильной палочкой и другими видами микроорганизмов, южная), ряженка, варинец, йогурт, биойогурт, фруктовый, ароматизированный, ПРОДУКТЫ СМЕШАННОГО БРОЖЕНИЯ:кефир, кумыс; Кисломолочные продукты с добавлением бифидобактерий, сметана, творог

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

kapash.wordpress.com


Смотрите также