Категории: Хлебобулочные изделия
Рецепт молочного хлеба Хоккайдо уже очень давно появился в интернет-просторах. Но ни на одном из многих языков, которыми я могу читать, к сожалению, японского я не знаю, я не нашла информации откуда именно этот хлеб, какая история его происхождения. Тем не менее, он настолько соблазнительно выглядит, что я просто не могла удержаться. Несмотря на основное потребление риса и лапши, в азиатских странах нередко можно встретить пекарни и "Западный" хлеб. Во многих азиатских странах, это часть колониального прошлого, а в некоторых просто мода на все "западное". Поэтому очень возможно, что молочный хлеб Хоккайдо действительно имеет отношение к Японии и одноименного ее острова, который славится своими молочными продуктами. Этот хлеб очень воздушный и легкий и если бы в нем было больше сахара, можно было бы назвать его булкой.
Благодаря методу заваривания муки, что называется Танг-Жонг, и особому методу формирования, путем раскатывания теста, складывания и скручивания, молочный хлеб Хоккайдо и получается очень мягким и рыхлым. Все дети однозначно будут в восторге, взрослые тоже не смогут себе отказать в куску такого хлеба смазанного сливочным маслом и любимым вареньем :-).
Хотя метод и называется Танг-Жонг, заваривание муки для хлеба отнюдь не новинка и очень распространено. Впервые я практиковала подобное заваривания для приготовления подольского кулича. Традиционный литовский ржаной хлеб также выпекается из муки, которая частично заваривается. Неизвестно, кто начал такой метод практиковать первым. Для многих азиатских вареников (вонтоны, гиоза и т.д.) и блинов (как мандаринских блинов), мука заливается кипятком. А учитывая древность азиатской кухни и развитость в давние времена, очень вероятно, что оттуда и пришла эта технология приготовления теста. Так или иначе, метод однозначно стоит внимания.
Тесто для молочного хлеба Хоккайдо в меру липкое и так должно быть. И чтобы не добавлять лишней муки при замесе, следует смазать руки и рабочую поверхность маслом. Тесту это не повредит и работать с ним будет гораздо легче.
Характерное раскатывание и складывание рулетиков из теста для молочного хлеба Хоккайдо имеет целью растяжения глютена в тесте, что делает общую структуру мякоти хлеба равномерней и более упругой. Поэтому, этот шаг очень важен и непосредственно влияет на качество испеченного хлеба.
Далее все просто и довольно стандартно:
1) Работать в помещении без сквозняков;
2) Тщательно разогреть духовку перед тем, как вставить в нее форму с хлебом;
3) Не открывать духовку первые 15 минуты выпекания, чтобы не было перепада температур в духовке;
4) Перед нарезанием, обязательно оставить хлеб полностью остыть, иначе даже хорошо испеченный хлеб, разрезанный перед остыванием, будет сбитым.
Приятного аппетита Вам хлеба и удовольствие от выпечки!
Для заварки Танг-Жонг:
Для теста:
дополнительно:
1) Приготовить заварку Танг-Жонг. Для этого молоко с мукой поместить в небольшой сотейник и поставить на маленький огонь. Прогревать, постоянно помешивая до загустения массы. Снять с огня, добавить сливочное масло, хорошо перемешать и оставить до остывания.
2) Молоко немного подогреть, добавить сахар и дрожжи. Хорошо вымешать до полного растворения дрожжей.
3) В чашу планетарного миксера или глубокую миску поместить молоко с дрожжами, яйцо, соль, муку и заварку Танг-Жонг. Месить на медленных оборотах минут 5 или 10 минут руками. При нажатии, тесто должно возвращаться к исходной форме. Это означает, что его хорошо замесили.
4) Накрыть тесто слегка влажным полотенцем или плотно затянуть миску пищевой пленкой и оставить подрастать примерно на 1,5 часа при комнатной температуре. Тесто должно вырасти вдвое.
5) Прямоугольную форму для хлеба смазать тонким слоем сливочного масла и посыпать мукой. Встряхнуть лишнюю муку.
6) Выросшее тесто обомять, выложить на рабочую поверхность смазанную тонким слоем растительного масла. Руки также смазать растительным маслом и разделить тесто на 3 равные части.
7) Каждую из 3-х частей теста не слишком тонко раскатать, придавая форму прямоугольника, сложить стороны к середине, так, чтобы тесто оказалось сложеным втрое и свернуть так сложенную полоску в рулетики.
8) Так сделать со всеми частями теста и сложить рулетики в подготовленную форму. Духовку разогреть до 170ᵒС.
9) Накрыть форму с тестом едва влажным полотенцем и оставить подрастать, примерно на час. Тесто должно вырасти по крайней мере вдвое.
10) Яйцо взбить с молоком и смазать им поверхность теста, что подошло.
Вставить форму с тестом в разогретую духовку+. Печь 30-40 минут. Хлеб должен подрумяниться и при постукивании по поверхности должен быть глухой звук.
11) Достать испеченный хлеб из духовки й оставить на 5 минут.
12) Осторожно достать молочный хлеб из формы, переложить на решетку для остывания и оставить так до полного остывания.
После полного остывания молочного хлеба Хоккайдо, можно его нарезать и угощаться.
Приятного аппетита!
Смотри также
31 Января 2013 Хлеб с семечками с добавлением зрелого теста, что придает ему благородный аромат хлеба длительного приготовления.
14 Апреля 2011 Хрустящая корочка, ароматная, слегка влажная мякоть. Приятное послевкусие тмина и насыщенный темный цвет… Домашний черный хлеб!
Воздушный и не хлопотный хлеб с грубой хрустящей корочкой. Он настолько хорош, что даже не надо особых декораций для фото, чтобы это показать.
2 Мая 2012 Более сложный в приготовлении пшеничный бездрожжевой хлеб. Но вкус и консистенция компенсирует потраченное время и силы сполна.
picantecooking.com
Домашний хлеб я готовлю практически через день. В основном замес теста произвожу руками, а потом пеку хлебушек в духовке. Порой, когда нет времени, меня очень выручает хлебопечка. Но в любом случае я уверена, что лучше домашнего хлеба ничего нет – магазинный и рядом не стоял.
Сегодня будем готовить ароматный и нежный молочный хлеб. Он получается румяным, с хрустящей тонкой корочкой и воздушным пушистым мякишем. Такой хлебушек может не черстветь несколько дней, если хранить его в пакете. Но у нас, как правило, от буханки не остается и следа уже спустя вторые сутки.
В рецепте используются свежие прессованные дрожжи, но если у вас таких нет, можете смело заменять их сухими или сухими активными. В случае с первыми поступаем аналогично прессованных, только количество берем 1,25 чайной ложки, а при наличии активных (тоже 1,25 чайной ложки) первые два этапа приготовления пропускаем и сразу смешиваем их с просеянной мукой.
Для приготовления молочного хлеба нам понадобятся такие продукты: молоко, мука пшеничная, сахарный песок, соль, дрожжи свежие и сливочное масло. Про дрожжи и их равноценную замену я рассказала выше.
Первым делом разбудим наши дрожжи, то есть поможем им заработать. Для этого в теплое (не выше 38 градусов) молоко засыпаем сахар и крошим свежие дрожжи. Немного поболтаем их и оставим в теплом месте на 15-20 минут.
Спустя отведенное время появляется характерная дрожжевая шапочка – это верный признак того, что дрожжи у вас живые, не просроченные. Они проснулись и готовы к работе. Если шапочки нет, дрожжи некачественные – смело выбрасывайте их и ищите свежие, так как хлеб не получится (он просто не поднимется).
В большую миску просеиваем муку, которую соединяем с солью. Такой прием необходим для того, чтобы насытить муку кислородом и вдобавок убрать лишние комочки или мусор, который может содержаться в продукте.
Выливаем в муку дрожжевое молоко и замешиваем тесто. Когда вся мука достаточно увлажнится, постепенно добавляем мягкое сливочное масло (немного оставим, чтобы потом смазать хлеб перед посадкой в духовку – это подарит нам золотистую корочку).
Вымешиваем тесто около 10 минут, собираем в колобок и отправляем в теплое место подрасти на 1 час. Не забудьте прикрыть миску полотенцем или пищевой пленкой, чтобы тесто не заветрилось и не покрылось корочкой.
Дрожжевое тесто увеличилось раза в три. Оно такое пушистое.
Обминаем его осторожно, насыщая кислородом и выпуская углекислый газ, опять собираем в колобок и даем еще расстояться около 40 минут.
За это время тесто снова хорошо вырастет. Делаем гладкий колобок и перекладываем его на противень (застелите пергаментом и присыпьте мукой). Включаем греться духовку, пока хлеб еще немного подрастет – минут 30.
Теперь смазываем заготовку для молочного хлеба растопленным сливочным маслом (буквально 1 столовая ложка) и выпекаем в духовке при 190 градусах 30 минут до румяной корочки.
Хлебушек готов – перекладываем его на решетку и полностью остужаем.
Ну что может быть вкуснее свежеиспеченного домашнего молочного хлеба с хрустящей корочкой и невесомым мякишем!
cookingtales.ru
На весь экран
шаг 1
Для теста берем: муки 400 грамм (это около 2.5 стакана), молоко и сливки по 75 мл, дрожжи 1 чайная ложка, масло сливочное 40 грамм, сухое молоко 2 столовые ложки (можно обойтись и без, но... придают таки приятный нюанс и аромат), 1 яйцо, сахар 1.5 ст. ложки, соль 1 чайная ложка. Для мучной заварки (есть, конечно, этому продукту специальное, и вероятно очень красивое название, но я , увы, его никак не могу запомнить. Конечно же прошу за это у Вас прощение, но на вкусе, моя забывчивость не отражается. Клянусь!) надо: 2 столовые ложки (с горкой муки и по 75 мл. воды и молока. Первым делом варим мучную заварку... в простонародье клейстер... Звучит грубо, но по сути совершенно точно. Итак в огнеупорную мисочку насыпаем 2 ложки муки и вливаем туда смешанные воду с молоком. Хорошенько размешиваем, стараясь избавиться от навязчивых комочков
www.edimdoma.ru
Рецепт хлеба по ГОСТу. Хлеб очень хорошенький, мягкий, ароматный, с тонкой корочкой и вкусным мякишем, который просто тает во рту. Я пекла 3 батончика и один формовой хлеб (размер формы кирпичик 5,5х12 см). Для такого количества хлеба я умножила все ингредиенты на 4. Рецепт взяла в ЖЖ mariana-aga.
Состав:на 1 буханку весом 400 гр., на форму «кирпичик» 9х5х3 см (1,5 литра).
Опара:мука высший сорт- 125 гр.дрожжи прессованные- 5 гр.сухое цельное молоко- 25 гр.вода- 125 гр.Тесто:мука высший сорт- 125 гр.соль- 4 гр.сахар- 5 гр.вода- 50-80 гр.
Приготовление:
Опара: Дрожжи распустить в теплой воде. Добавить сухое молоко, размешать. Просеять муку и замесить опару.
Прикрыть пищевой пленкой и оставить для брожения на 4 часа при 29*С.
Тесто:В подошедшую опару влить теплую воду. Добавить соль, сахар, перемешать. Просеять муку и замесить тесто.
Прикрыть миску пищевой пленкой и поставить на подход на 1 час 15 минут в теплое место.
Обмять тесто и оставить на подход еще на 15 минут.
Вывалить тесто на стол, округлить. Сформовать хлеб. Для формового хлеба, отрезать 4 одинаковых куска теста и округлить их. Форму смазать растительным маслом и выложить округленные куски теста в форму, довольно плотно прижимая их друг к другу.
Для формирования батона, раскатать тесто в лепешку. Завернуть в центр два противоположных края теста, примять.
Получился прямоугольник.
Сложить тесто пополам.
Защипать края теста.
Сложить батончики на противень.
Оставить хлеб на расстойку на 45-60 минут при 35*С. Хлеб после расстойки.
Перед выпечкой, на батоны нанести несколько косых надрезов.
Выпекать в предварительно прогретой духовке 35 минут при 210-220*С. Готовый хлеб остудить на решетке.
P.S. Источник: Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурантиздат, 1989г.
Хлеб молочный представляет собой штучное изделие из пшеничной муки с добавлением молока, массой 1,0; 0,8 и 0,5 кг. Его вырабатывают подовым из пшеничной муки высшего и 2 сорта и формовым из пшеничной муки высшего и 1 сорта. При выработке хлеба молочного все количество молока, полагающееся по рецептуре, или половину его вносят в опару. После деления и округления тестовые заготовки направляют на расстойку. Продолжительность расстойки подовых изделий из муки пшеничной 2 и высшего сорта 40-45 мин. при температуре 35-40°С. Продолжительность выпечки 40-45 мин. при температуре пекарной камеры 210-220°С. Продолжительность расстойки формовых изделий из муки пшеничной высшего и 1 сорта 45-60 мин. при температуре 30-35°С. Продолжительность выпечки 31-36 мин. при температуре пекарной камеры 205-210°С.
Рецептура по ГОСТу на молочный хлеб из муки в.с.: мука выс. сорт -1 кг, дрожжи прессованные - 20 гр., соль - 15 гр., сахар- 20 гр., молоко сухое цельное- 100 гр. (или 75 гр. обезжиренного и 25 гр. топленого масла), вода. Традиционная опара. Формовой хлеб весом 400 гр.
Приятного аппетита!
kuh-nya.ru
