Экологии молочных продуктов
Самыми актуальными проблемами экологии молочных продуктов в настоящее время являются оценка сложившейся ситуации и разработка действенных мер по ее изменению и коренному улучшению. Можно считать, что в настоящее время ситуация с экологией молочных продуктов во многих регионах страны является критической. Проблема качества стоит еще острее, так как сельскохозяйственные производители молочного сырья напрямую, минуя молочные предприятия, реализуют молочную продукцию, иногда и даже постоянно нарушая санитарные, ветеринарные нормы. В подобных критических ситуациях нужно исходить из следующих предпосылок:
- прежде всего работники сельского хозяйства обязаны при всех обстоятельствах строго выполнять требования, установленные нормами и правилами, принятыми соответствующими службами, органами здравоохранения;
- в основе технического прогресса пищевой технологии должен лежать тщательный и всесторонний анализ возможных последствий от использования новых видов сырья, применения химических веществ, внедрения новых аппаратов, работающих на нетрадиционных способах воздействия на продукт.
В настоящее время развивается направление на увеличение производства комбинированных продуктов с фруктовыми, овощными, мясными, рыбными, зерновыми добавками. Расширение производства комбинированных молочных продуктов должно вестись с учетом экологической чистоты всех наполнителей и добавок.
Необходимо тщательно анализировать экологическую чистоту химических веществ, применяемых в технологии новых видов молочных продуктов, в частности, заменителей сахара, стабилизаторов, натуральных подкрашивающих веществ и др.
Интенсификация производства, достигаемая применением новых аппаратов, должна также анализироваться с позиций экологии. Развитие и коренное совершенствование конструкций аппаратов должно идти по пути герметизации процесса, исключения аэрирования продуктов, по пути создания специальных очистительных устройств для воды и воздуха.
Рассматривая возможность создания технологий, позволяющих полностью извлекать вредные вещества, следует учитывать, что главным все же является не обезвреживание продуктов питания, а производство их из экологически чистого сырья. Исключением является дезактивация продуктов в обширных зонах повышенной радиации.
Тем не менее, в последнее время во многих странах мира ведутся работы по созданию различных методов и аппаратов для удаления или дезактивации вредных веществ, содержащихся в молоке. Так, для удаления ряда тяжелых металлов используют ионообменные и электродиализные процессы, однако применение этих процессов в производстве является очень дорогостоящим делом. Ведутся работы по внедрению в промышленность воздухоочистительных установок, в которых из воздуха удаляют не только механические, но и многие вредные вещества. Эти установки работают главным образом на принципе адсорбции (адсорбционной колонны) и абсорбции (скрубберы).
Обострение экологических проблем, связанных с технологией молока и молочных продуктов, вызывает острую необходимость создания специализированных лабораторий при научно-исследовательских институтах, а также создания достаточно точных и быстрых методов количественного определения содержания в молоке и молочных продуктах вредных, ядовитых и нежелательных веществ.
Кроме этого, возникла необходимость тщательного изучения некоторых технологических приемов переработки и использования некоторых отходов производства в целях увеличения выработки молочных продуктов.
Взаимодействие предприятий молочной промышленности
С окружающей средой
Молокоперерабатывающее предприятие является элементом биосферы. Схема, приведенная на рис. 11, показывает, что молочное производство является потребителем таких природных компонентов, как вода и воздух.
Кроме того, для производства готового продукта необходимо использовать энергию и исходное сырье. Все эти компоненты, попадая в производство, претерпевают соответствующие изменения, в результате которых, с одной стороны, получается готовый продукт, а с другой, - потоки отработанных тепла и природных компонентов, которые после частичной очистки или в некоторых случаях и без нее возвращаются природе. И только незначительная часть загрязненных природных компонентов подвергается регенерации с целью возврата в основное производство.
Рис. 11. Схема взаимодействия молокоперерабатывающего предприятия
с окружающей средой
Научные проблемы экологии
В вопросах экологизации молочной промышленности в настоящее время сложилось совершенно неудовлетворительное положение. Необходимо комплексные научные исследования по экологии молока и молочных продуктов начинать с самых элементарных основ.
1. Четко сформулировать основные определения и круг вопросов, которые составляют саму сущность экологии молока и молочных продуктов.
2. Раскрыть связи между всеми объектами окружающей среды и экологической чистотой молока и молочных продуктов (связь между удобрениями и составом молока: с увеличением азота уменьшается количество казеина), влияние состава воды, воздуха на экологическую чистоту молочных продуктов.
3. Форсирование разработок новых, быстро осуществимых методов точного анализа токсичных веществ (лабораторные работы, автоматизированные системы приборов, позволяющие экспресс-методами определить в молоке диоксины, сульфонамиды, тяжелые металлы и афлатоксины).
4. Разработка государственных стандартов на основные виды молочных продуктов.
5. Изучение современных технологий и техники, применяемых на молочных предприятиях на предмет соответствия требованиям экологии.
6. Анализ экономических аспектов (потерь молока из-за экологической загрязненности, убытков, связанных с заболеваниями и потерей здоровья людей, употреблявших экологически загрязненные молочные продукты, определение дополнительных затрат на обеспечение экологической чистой воды и воздуха, используемых в производстве молочных продуктов).
7. Создание научной информационной службы.
8. Создание тесных контактов научных институтов России с передовыми зарубежными и объединение усилий в исследованиях по защите молока и молочных продуктов от экологических воздействий.
Приведенные проблемы далеко не исчерпывают всех аспектов научных задач, решение которых является обязательным условием улучшения экологического благополучия молока.
Контрольные вопросы и задания:
1. Представьте схему экологического воздействия на молоко и молочные продукты.
2. Что такое качество и безопасность молочных продуктов?
3. Дайте определение понятию «экология молока и молочных продуктов».
4. Назовите основные проблемы качества молока и экологии и пути их решения.
5. В чем заключается взаимодействие предприятий молочной промышленности и окружающей среды?
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2001. - 400 с.: ил.
2. Вождаева Л.И. Разработка биотехнологии кисломолочных напитков с зостерином. Дисс… канд. техн. наук. - Кемерово. 1996. - 163 с.
3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.: ил.
4. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия». - М.: ГОССТАНДАРТ РОССИИ, 2004. - 16 с.
5. ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения». - М.: ГОССТАНДАРТ РОССИИ, 2004. - 16 с.
6. Гераймович О.А., Макеева И.А. Методические рекомендации о порядке приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья. - М.: ООО «ЭКСПОСИНТЕЗ», 2003. - 18 с.
7. Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности. - М.: ВНИМИ, 1998. - 108 с.
8. Крусь Г.М., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов / Под ред. Шалыгиной А.М. - М.: Колос, 2004. - 455 с.
9. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 1996. - 271 с.
10. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты. - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.
11. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. - М.: ВО «Агропромиздат», 1991. - 483 с.
12. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 616 с.
13. Фетисов Е.А., Чагаровский А.П. Мембранные и молекулярно-ситовые методы переработки молока. - М.: ВО «Агропромиздат», 1991. - 272 с.
14. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. - М.: Колос, 2002. - 280 с., ил.
[Кп1]
[Кп2]
Читайте также:
lektsia.com
Экологическая обстановка, сложившаяся в последнее время практически повсеместно, требует решения целого ряда актуальных задач. В первую очередь - это решение проблемы утилизации отходов биогенного происхождения, которые оказывают на окружающую среду разностороннее отрицательное воздействие. По оценкам ученых, объем биологических отходов в общей массе производимой продукции в мире составляет от 10 до 30%. Особую группу в их составе занимают отходы предприятий перерабатывающей и пищевой промышленности, утилизация которых целесообразна с экологической точки зрения.Проблемы охраны окружающей среды и комплексной переработки отходов пищевых предприятий являются актуальными практически для всех стран мира.
Среди предприятий, производящих продукты питания, молокоперера-батывающие заводы, пожалуй, не знают себе равных по количеству вторичного сырья (обезжиренного молока, пахты и сыворотки), которое прежде называли отходами. Например, чтобы выработать 1 т сыра, расходуется от 8 до 4,5 т молока в зависимости от вида сыра и содержания сухих веществ в исходном молоке, т.е. выход сыворотки составляет от 7 до 13,5 т. Мировое производство сыворотки, которая также образуется при выработке творога и казеина, приближается в 100 млн. т и, по данным ММФ (Международной Молочной Федерации), только половина этого количества используется на различные цели, другая половина сливается в канализацию, водоёмы, несмотря на существующие ограничения, вплоть до полного запрета. Эти строгие меры обусловлены тем обстоятельством, что органические вещества сыворотки для своего окисления требуют очень большое количество кислорода, ухудшая тем самым условия развития флоры и фауны водоёмов. Попадая в воду или почву, органические вещества сыворотки подвергаются окислению, в результате чего образуется большое число ядовитых соединений. Окисление органических соединений, содержащихся в 1 л сыворотки, требует 50 г кислорода, в то время как 1 человек расходует в среднем 100 л воды в день и для окисления этого количества сточных вод требуется 30 г кислорода. То есть, предприятия молочной промышленности являются источником интенсивного загрязнения гидросферы.Высокая кислотность молочной сыворотки (рН 4,9) приводит к закислению почвы и гибели её нормальной микрофлоры.
Для защиты воды и почвы от загрязнения сточными водами молочных предприятий необходимо осуществить комплекс мероприятий, в том числе технологических, которые включают разработку и внедрение безотходных и малоотходных технологических процессов, т.е. максимальное использование всех компонентов молочного сырья.
Несмотря на многочисленные тома научной и технической литературы по рациональному использованию молочной сыворотки, проблема продолжает оставаться одной из самых острых даже для промышленности развитых стран. Считают, что сыворотка является продуктом будущего.
Сброс в канализацию сыворотки не оправдан также с экономической и социальной точек зрения, т.к. вместе с сывороткой теряется около половины сухих веществ молока, среди которых более 200 жизненно важных питательных и биологически активных соединений, в том числе, чрезвычайно ценные с точки зрения физиологии питаниясывороточные белки (СБ), что при нынешнем прогрессирующем белковом голодании большей части населения планеты можно считать почти преступлением.
Сывороточные белки – один из наиболее высококачественных белков, характеризующийся коэффициентом эффективности 3-3,2 (для казеина этот коэффициент равен 2,5). В них присутствуют все незаменимые аминокислоты, причем их столько же или даже больше, чем в «идеальном белке».Это самые ценные белки, известные человеку.
Содержание незаменимой S-содержащей аминокислоты цистина в глобулине в 7, а в альбумине в 19 раз выше, чем в казеине. В СБ больше лизина, играющего определенную роль в в защитных вункциях организма. Всё это позволяет отнести их к полноценным белкам, используемым организмом для структурного обмена, регенерации белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови. Кроме того, СБ обладают потенциальной способностью подавлять процесс канцерогенеза и действовать как антивирусные и антимикробные агенты. Функциональные и питательные преимущества СБ подтверждены ценым рядом исследователей во всём мире.
Значительтную пищеву и биологическую ценность представляют и другие компоненты сыворотки: лактоза (4,2-4,5 %), минеральные вещества (0,5-0,7 %), витамины (жиро- и водорастворимые), органические кислоты, гормоны и другие минорные соединения, что позволяет некоторым исследователям приравнивать молочную сыворотку к минеральным водам.
Благодаря наличию столь широкого набора полезных организму человека соединений, сывороткас давних времен использовалась в лечебных целях. В 18 в. существовали даже специальные лечебницы, где тарпевтическим средством служила молочная сыворотки. Сейчас доказано, что эта биологическая жидкость оказывает активное стимулирующее влияние на секреторную функцию пищеварительных органов – желудка, кишечника, поджелудочной железы, печени; оказывает влияние на нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям.
Перспективным напряавлением переработки сыворотки является получение из неё ферметированных (бифидобактериями, ацидофильной палочкой, кефирными грибками) и неферментированных напитков, которые можно готовить без выделения СБ или после депротеинизации. В последнем случае улучшаются органолептические показатели напитков и увеличиваются сроки хранения, в то время какпродукты на нативной сыворотке имеют повышенную пищевую и биологическую ценность благодаря присутствию высокоценных СБ.
Практически неисчерпаемы возможности комбинирования молочной сыворотки с различными ингредиентами, большей частью растительными, в качестве которых предложено использовать фруктово-ягодные соки, сиропы и пюре, овощные соки и пюре, лечебные травы, цельносмолотые зерна злаков и др.
Молочную сыворотку можно также использовать для:
• стабилизации массы без применения добавочных веществ с Е-номером;
• улучшения кремообразности, благодаря чему в продуктах питания с пониженным содержанием жиров и более низкой калорийностью симулируется "нормальное" содержание жиров;
• связывания воды, благодаря чему улучшается структура и увеличивается выход продукции;
• добавления особо ценных с точки зрения физиологии питания протеинов;
• стабилизации пены, вместо куриного белка;
• улучшения состава эмульсий, вместо желтка;
• изготовления новых продуктов без применения дорогостоящих и трудоёмких технологических процессов.
megaobuchalka.ru
27 апреля 2011 г.
С древних времен везде, где люди научились доить животных, они не мыслят свою кухню без молока. Люди доят коров и кобылиц, коз и овец, верблюдиц и олених, буйволиц и ослиц, самок яков и зебр. А некогда ценили даже молоко свиней, практически вышедшее сейчас из употребления.
В молоке есть все, что нужно человеку для нормального роста и развития: жиры, белки (казеин, альбумин, глобулин), витамины и минеральные вещества (важнейшие из них – кальций и фосфор, необходимые для формирования, развития и восстановления костной ткани).
Качество и вкус молока во многом определяются его жирностью: чем больше жира, тем оно вкуснее и питательнее. При «отстаивании» молока жир всплывает, образуя на поверхности слой сливок. Специфический сладковатый вкус молоку придает лактоза, то есть молочный сахар.
Коровье молоко
Коровье молоко, пожалуй, один из самых важных продуктов для жителей Европы и один из самых востребованных продуктов в мировой кулинарии. Оно очень сытное: литр молока по своей питательности равен 500 г говядины; при этом молочный белок лучше и легче усваивается организмом, чем белок мяса или рыбы.
В коровьем молоке есть все необходимые организму вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты, микроэлементы. Например, пол-литра молока удовлетворяют суточную потребность человека в кальции, молочный сахар – лактоза – поддерживает жизнедеятельность микрофлоры кишечника.
К сожалению, у многих людей коровье молоко вызывает аллергические реакции. Виновниками их могут быть как лактоза, так и грубый белок казеин – в коровьем молоке его слишком много (и в этом оно проигрывает козьему, верблюжьему и буйволиному). В этом случае следует отдавать предпочтение кисломолочным продуктам – кефиру, простокваше, варенцу, творогу, катыку, ряженке, сметане, ацидофилину… Они редко вызывают аллергию, поскольку под воздействием кисломолочных бактерий лактоза и казеин подвергаются брожению.
Тем не менее, коровье молоко с давних времен используют при лечении сердца, печени, почек.
В последнее время в Европе и США набирает популярность органическое молоко. Стало доступно оно и в Украине.
Органическое молоко дают коровы, которые не только едят сено и зерно, произведенные без пестицидов, гербицидов или фунгицидов, но и не знакомы с гормоном роста или антибиотиками.
«Отдавая предпочтение органическому молоку, вы можете снизить потребление насыщенных жиров на 30–50% и при этом увеличить потребление витаминов, антиоксидантов, а также питательных жирных кислот», – утверждает Джиллиан Батлер из Newcastle University.
Козье молоко
Козье молоко – самое распространенное на нашей планете. Жители многих южных стран пьют его чаще, чем молоко других животных, из него делают кефир, простоквашу, масло, сыры (Сент-мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато), йогурт (настоящий турецкий йогурт готовят именно из козьего молока), шоколад и мороженое. Древние греки даже создали миф о козе Амалфее, выкормившей младенца Зевса, – это ли не высшее свидетельство народного признания?
В нашей стране козье молоко, в отличие от коровьего, едва ли не экзотика. Во многом это объясняется экономическими причинами: козы дают молока в несколько раз меньше, чем коровы, и при этом требуют более тщательного ухода и большей заботы.
Однако далеко не всем нравится козье молоко из-за резкого специфического запаха и привкуса, которые образуются за счет летучих жирных кислот – они выделяются сальными железами козьего вымени и попадают в молоко во время дойки. Впрочем, вкус молока становится мягче, если козу содержат в чистоте, а вымя тщательно моют перед каждой дойкой. Есть у козьего молока еще одна любопытная особенность: сливки в нем остаются распределенными по всему объему и не всплывают.
Гиппократ в античности и Авиценна в Средние века считали его лекарством против многих недугов – и их мнение научно подтверждено в наши дни. Известно, например, что оно хорошо восстанавливает силы после стрессов и физических нагрузок. И это не случайно: козье молоко очень питательно, в нем больше белка и жира, чем в коровьем. В козьем молоке больше калия, незаменимого для сердечно-сосудистой системы, витамина В12, который контролирует обмен жиров, белков и углеводов, в нем есть заживляющий раны лизоцим, который просто необходим при заболеваниях желудка, кальций и витамин D, укрепляющий костную ткань (козьим молоком лечат даже остеопороз!).
Врачи советуют употреблять козье молоко тем людям, у которых белки коровьего молока вызывают аллергию, – девять из десяти человек, которые не могут пить коровье молоко, идеально переносят козье.
Буйволиное молоко
Распространено в Индии, Индонезии, Египте, Грузии, Азербайджане, Армении, Италии и на юге России (например, в Дагестане, на Кубани). Из него готовят сметану, йогурт, сливки, творог, мороженое, сливочное масло и – главное – знаменитый итальянский сыр моцареллу.
У молока буйволицы нежный вкус, практически нет запаха, а консистенция чуть плотнее, чем у коровьего. По сравнению с последним в буйволином молоке больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В. К тому же оно, в отличие от коровьего, практически не содержит грубого белка казеина, вызывающего у многих людей аллергические реакции.
Верблюжье молоко
В Европе с недавних пор пользуется большим успехом швейцарский деликатесный шоколад, сделанный на верблюжьем молоке. Европейцы считают непривычно соленый вкус этого молока настоящей экзотикой, а народы Востока знакомы с ним издавна: казахи готовят из него шубат – своеобразный аналог кумыса, в Аравии пьют какао с верблюжьим молоком – и шоколадный аромат смягчает его резкий вкус, а в Индии из него делают мороженое.
Молоко верблюдиц очень полезно: по сравнению с коровьим, в нем в три раза больше витаминов С и D и при этом гораздо меньше лактозы (молочного сахара) и казеина, который мешает нашему организму усваивать молочные продукты.
Кобылье (лошадиное) молоко
Для жителей Украины кобылье молоко – это экзотика, однако для многих восточных народов – повседневный продукт: из забродившего кобыльего молока уже много веков делают знаменитый кумыс. Кобылье молоко белого цвета с легким голубоватым оттенком, в нем в два раза меньше жира, чем в коровьем. При этом по составу оно схоже с материнским молоком, поэтому его часто используют в производстве искусственных смесей для детского питания.
Овечье молоко
Овечье молоко в полтора раза питательнее коровьего: в нем в два– три раза больше витаминов А, В и В2. Овечье молоко популярно у многих народов Востока, не пренебрегают им и жители Италии и Греции. Из него делают простоквашу, кефир, масло и сыры – чанах, осетинский, тушинский. А вот парное овечье молоко пьют довольно редко – у него довольно специфический запах.
Оленье молоко
Оленье молоко пьют народы Севера. Это самое калорийное молоко: в нем в три раза больше белка и в пять раз больше жира по сравнению с коровьим. Конечно, его способен переварить далеко не каждый желудок, поэтому цельное оленье молоко обычно разбавляют водой. Жители Финляндии из него делают вкусный сыр, а тувинцы и алтайцы гонят араку – молочную водку.
Ослиное молоко
Самым полезным считается молоко ослицы. Древние римлянки умывались им и даже купались в нем: они считали его эликсиром молодости. К сожалению, ослица дает всего около двух литров молока в день, в то время как корова – до сорока. Поэтому ослиное молоко – редкое и дорогое. Продается оно пока только в просвещенной Западной Европе.
По материалам: Гастрономъ.ru, Всеросийский НИИ коневодства
шиномонтаж на колесах киевгорнолыжный курорт буковельАлександр Фильчаков прокурормощный ноутбукмонтаж радиаторов отопленияhealthinfo.ua
27 апреля 2011 г.
С древних времен везде, где люди научились доить животных, они не мыслят свою кухню без молока. Люди доят коров и кобылиц, коз и овец, верблюдиц и олених, буйволиц и ослиц, самок яков и зебр. А некогда ценили даже молоко свиней, практически вышедшее сейчас из употребления.
В молоке есть все, что нужно человеку для нормального роста и развития: жиры, белки (казеин, альбумин, глобулин), витамины и минеральные вещества (важнейшие из них – кальций и фосфор, необходимые для формирования, развития и восстановления костной ткани).
Качество и вкус молока во многом определяются его жирностью: чем больше жира, тем оно вкуснее и питательнее. При «отстаивании» молока жир всплывает, образуя на поверхности слой сливок. Специфический сладковатый вкус молоку придает лактоза, то есть молочный сахар.
Коровье молоко
Коровье молоко, пожалуй, один из самых важных продуктов для жителей Европы и один из самых востребованных продуктов в мировой кулинарии. Оно очень сытное: литр молока по своей питательности равен 500 г говядины; при этом молочный белок лучше и легче усваивается организмом, чем белок мяса или рыбы.
В коровьем молоке есть все необходимые организму вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты, микроэлементы. Например, пол-литра молока удовлетворяют суточную потребность человека в кальции, молочный сахар – лактоза – поддерживает жизнедеятельность микрофлоры кишечника.
К сожалению, у многих людей коровье молоко вызывает аллергические реакции. Виновниками их могут быть как лактоза, так и грубый белок казеин – в коровьем молоке его слишком много (и в этом оно проигрывает козьему, верблюжьему и буйволиному). В этом случае следует отдавать предпочтение кисломолочным продуктам – кефиру, простокваше, варенцу, творогу, катыку, ряженке, сметане, ацидофилину… Они редко вызывают аллергию, поскольку под воздействием кисломолочных бактерий лактоза и казеин подвергаются брожению.
Тем не менее, коровье молоко с давних времен используют при лечении сердца, печени, почек.
В последнее время в Европе и США набирает популярность органическое молоко. Стало доступно оно и в Украине.
Органическое молоко дают коровы, которые не только едят сено и зерно, произведенные без пестицидов, гербицидов или фунгицидов, но и не знакомы с гормоном роста или антибиотиками.
«Отдавая предпочтение органическому молоку, вы можете снизить потребление насыщенных жиров на 30–50% и при этом увеличить потребление витаминов, антиоксидантов, а также питательных жирных кислот», – утверждает Джиллиан Батлер из Newcastle University.
Козье молоко
Козье молоко – самое распространенное на нашей планете. Жители многих южных стран пьют его чаще, чем молоко других животных, из него делают кефир, простоквашу, масло, сыры (Сент-мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато), йогурт (настоящий турецкий йогурт готовят именно из козьего молока), шоколад и мороженое. Древние греки даже создали миф о козе Амалфее, выкормившей младенца Зевса, – это ли не высшее свидетельство народного признания?
В нашей стране козье молоко, в отличие от коровьего, едва ли не экзотика. Во многом это объясняется экономическими причинами: козы дают молока в несколько раз меньше, чем коровы, и при этом требуют более тщательного ухода и большей заботы.
Однако далеко не всем нравится козье молоко из-за резкого специфического запаха и привкуса, которые образуются за счет летучих жирных кислот – они выделяются сальными железами козьего вымени и попадают в молоко во время дойки. Впрочем, вкус молока становится мягче, если козу содержат в чистоте, а вымя тщательно моют перед каждой дойкой. Есть у козьего молока еще одна любопытная особенность: сливки в нем остаются распределенными по всему объему и не всплывают.
Гиппократ в античности и Авиценна в Средние века считали его лекарством против многих недугов – и их мнение научно подтверждено в наши дни. Известно, например, что оно хорошо восстанавливает силы после стрессов и физических нагрузок. И это не случайно: козье молоко очень питательно, в нем больше белка и жира, чем в коровьем. В козьем молоке больше калия, незаменимого для сердечно-сосудистой системы, витамина В12, который контролирует обмен жиров, белков и углеводов, в нем есть заживляющий раны лизоцим, который просто необходим при заболеваниях желудка, кальций и витамин D, укрепляющий костную ткань (козьим молоком лечат даже остеопороз!).
Врачи советуют употреблять козье молоко тем людям, у которых белки коровьего молока вызывают аллергию, – девять из десяти человек, которые не могут пить коровье молоко, идеально переносят козье.
Буйволиное молоко
Распространено в Индии, Индонезии, Египте, Грузии, Азербайджане, Армении, Италии и на юге России (например, в Дагестане, на Кубани). Из него готовят сметану, йогурт, сливки, творог, мороженое, сливочное масло и – главное – знаменитый итальянский сыр моцареллу.
У молока буйволицы нежный вкус, практически нет запаха, а консистенция чуть плотнее, чем у коровьего. По сравнению с последним в буйволином молоке больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В. К тому же оно, в отличие от коровьего, практически не содержит грубого белка казеина, вызывающего у многих людей аллергические реакции.
Верблюжье молоко
В Европе с недавних пор пользуется большим успехом швейцарский деликатесный шоколад, сделанный на верблюжьем молоке. Европейцы считают непривычно соленый вкус этого молока настоящей экзотикой, а народы Востока знакомы с ним издавна: казахи готовят из него шубат – своеобразный аналог кумыса, в Аравии пьют какао с верблюжьим молоком – и шоколадный аромат смягчает его резкий вкус, а в Индии из него делают мороженое.
Молоко верблюдиц очень полезно: по сравнению с коровьим, в нем в три раза больше витаминов С и D и при этом гораздо меньше лактозы (молочного сахара) и казеина, который мешает нашему организму усваивать молочные продукты.
Кобылье (лошадиное) молоко
Для жителей Украины кобылье молоко – это экзотика, однако для многих восточных народов – повседневный продукт: из забродившего кобыльего молока уже много веков делают знаменитый кумыс. Кобылье молоко белого цвета с легким голубоватым оттенком, в нем в два раза меньше жира, чем в коровьем. При этом по составу оно схоже с материнским молоком, поэтому его часто используют в производстве искусственных смесей для детского питания.
Овечье молоко
Овечье молоко в полтора раза питательнее коровьего: в нем в два– три раза больше витаминов А, В и В2. Овечье молоко популярно у многих народов Востока, не пренебрегают им и жители Италии и Греции. Из него делают простоквашу, кефир, масло и сыры – чанах, осетинский, тушинский. А вот парное овечье молоко пьют довольно редко – у него довольно специфический запах.
Оленье молоко
Оленье молоко пьют народы Севера. Это самое калорийное молоко: в нем в три раза больше белка и в пять раз больше жира по сравнению с коровьим. Конечно, его способен переварить далеко не каждый желудок, поэтому цельное оленье молоко обычно разбавляют водой. Жители Финляндии из него делают вкусный сыр, а тувинцы и алтайцы гонят араку – молочную водку.
Ослиное молоко
Самым полезным считается молоко ослицы. Древние римлянки умывались им и даже купались в нем: они считали его эликсиром молодости. К сожалению, ослица дает всего около двух литров молока в день, в то время как корова – до сорока. Поэтому ослиное молоко – редкое и дорогое. Продается оно пока только в просвещенной Западной Европе.
По материалам: Гастрономъ.ru, Всеросийский НИИ коневодства
шиномонтаж на колесах киевгорнолыжный курорт буковельАлександр Фильчаков прокурормощный ноутбукмонтаж радиаторов отопленияhealthinfo.ua
МБОУ СОШ им. Н.С. Конгара с. Бай-Тал
Бай-Тайгинского кожууна Республики Тыва
Тема исследовательской работы:
«Мы за натуральное молоко»
Автор проекта: Дамбый Алдынай Николаевна,
ученица 10 «б» класса МБОУ СОШ им. Н.С.Конгара
с. Бай-Тал Бай-Тайгинского кожууна Республики Тыва
Научный руководитель: Салчак Айлаана Шолбан-ооловна,
учитель биологии и экологии
Бай-Тал 2015
Оглавление
Введение……………………………………………………………….3
Актуальность………………………………………………………….3
Цель и задачи………………………………………………………….3
Глава 1. Теоретическая часть
Экологически чистая пища – что это значит………………5
Молочные продукты тувинцев.................................................6
Глава 2. Практическая часть
2.1. Опыт с молоком…………………………………………………9
2.2. Результаты социологического опроса........................................10
2.3. Разработка плана и проведение мероприятий по ознакомлению учащихся с понятием “экологически чистая пища”................................11
2.4. Результаты практической части работы.....................................12
Заключение............................................................................................13
Список использованной литературы..................................................14
Введение
Актуальность
Во всех школах нашей республики самым актуальным и требующим незамедлительного решения вопросом стал вопрос здоровья учащихся. Поэтому на уроках и на различных внеклассных занятиях применяются здоровьесберегающие технологии, детям активно предлагают вести здоровый образ жизни. А здоровый образ жизни, как мы знаем, состоит из разных компонентов – это оптимальная двигательная активность, закаливание, личная гигиена, отказ от вредных привычек и, конечно же, рациональная и здоровая пища. В нашем проекте мы пытались разобраться в последнем. Так как, нас заинтересовал вопрос о том, насколько экологически чистую пищу мы потребляем в своем рационе. Поэтому сформулировали гипотезу нашего проекта: является ли молоко, которого мы потребляем каждый день, полезным для нашего организма.
Цель:
Задачи:
Изучить и сделать анализ литературы о здоровой, экологически чистой пище, и на основе полученной информации разработать проект;
Организовать инициативную группу для реализации проекта;
Определить характер питания учащихся школы;
Сообщение результатов опроса о характере питания учащихся и ознакомление их с культурой питания;
Разработка плана мероприятий по пропаганде здоровой пищи;
Воспитывать ответственное, бережное отношение к труду, прививать трудолюбие;
Воспитывать экологическую культуру;
Объект и предмет изучения: учащиеся МБОУ СОШ им. Н.С. Конгара с. Бай-Тал и характер их питания
Глава 1. Теоретическая часть
Экологически чистая пища – что это значит.
Экологически чистая пища – это пища, произведенная в условиях использования в сельском хозяйстве только органических удобрений (навоз и компост), без применения минеральных удобрений и ядохимикатов. Такие продукты упакованы и хранятся таким образом, чтобы не ухудшить свои вкусовые качества. Такие натуральные и экологически чистые продукты питания очень полезны. В них не содержатся какие-либо гормональные добавки или вмешательства генной инженерии. Нет также и риска проявления негативного воздействия на организм химических соединений и синтетических добавок.
Некоторые исследования показывают, что органические продукты содержат больше минералов, витаминов и биологически активных веществ, чем продукты, изготовленные при использовании химикатов и пестицидов. Это очень важно, поскольку именно из пищи мы получаем большинство необходимых питательных элементов. А состав потребляемого продукта напрямую определяется условиями, при которых он был произведен. Например, если картофель обрабатывался ядом против колорадского жука и получал дополнительно гормоны для ускорения роста – этот продукт не будет особо полезен для человека. Ведь в нем сохраняются все вредные для организма вещества.
Экологически чистые и натуральные продукты обычно содержат только природные ингредиенты и имеют высокую питательную ценность, и поэтому являются одним их условий поддержания здорового образа жизни.
Молочные продукты тувинцев.
Пища народа является особой частью культуры народа. В течение тысячелетий отобранные, сохранившиеся блюда тувинцев обладают ценными питательными свойствами, не требуют особой технологии обработки и очень подходят для людей, живущих в суровых условиях природы. Чтобы народ был здоровым и успешным, важно, чтобы они не забыли, а наоборот, развивали и употребляли каждый день свои национальные блюда.
В Туве испокон веков пользовались дарами природы. Это все, что можно собрать на земле, и то, что можно выкопать из земли. Дары природы использовались в пищу и в качестве лекарственных средств.
В некоторых местах, таких как Тоджа, Монгун-Тайга, невозможно было получить хороший урожай зерновых и потому местные жители использовали коренья некоторых растений вместо хлеба. По добыванию пищи тувинцы использовали разные способы: это собирание ягод и растений, это охота, рыболовство и охота на птиц. И конечно же, самыми главными источниками пищи для тувинцев являлись их домашние животные. А также от поколения к поколению передавалась технология обработки и сохранения добываемой продукции (Кенин-Лопсан, 2006, с. 199).
Очень многие названия блюд, технология их переработки в настоящее время почти забыты для нашего поколения. Здесь мы попытаемся перечислить лишь некоторые из них. В книге О.О. Бартана (1997), написанной на тувинском языке, всего представлено более 90 видов тувинских блюд.
Для наших предков молоко являлось самой особенной пищей. Из молока делали очень много разных блюд. Все они характеризуются высококалорийностью и питательностью, а некоторые обладают целебными свойствами. Молоко играет и сакральное значение. Молочная пища представлена по описанию М.Б. Кенин-Лопсана в его книге «Традиционная культура тувинцев» (2006).
Молоко для чая. Для чая годилось молоко почти всех видов домашних животных, в том силе и верблюда. Лучшим считалось молоко овца и коровы.
Тарак (простоквашу) возделывали простым, но очень уникальным способом. Сдирают лыко с тальника, делают из него что-то вроде маленького мячика. Подогревают коровье молоко до температуры, которая чуть заметно ощущается пальцем, и опускают в него лыко, которое будет закваской. Посуду хорошо утепляют. Через сутки или чуть больше тарак будет готов. Первую чашку тарака подносят хозяину юрты или самому пожилому. Угощаются такой простоквашей три раза в день. Вечерний тарак навевает хороший сон. Тарак питателен, целебен.
Хойтпак и хымыс. Кипяченное молоко, после снятия пенки, выливается в большую продолговатую деревянную бочку. Его хорошо утепляют, чтобы быстрее прокисало ее содержимое. Для получения хымыса кобылье молоко держат в специальной бочке, время от времени размешивая мутовкой, добавляя свежее молоко. Хымыс – напиток с замечательными питательными и лечебными свойствами. Он считается почетным. Его подносят гостям, борцам и наездникам во время празднеств. Употребляется для лечения туберкулеза, желудочно-кишечных заболеваний. Детей летом обязательно поили кобыльим молоком, давали в меру хымыс.
Итпек. В посуду хойтпаком наливают горячее молоко. В течение дня поверху образуется итпек. Эту питательную и целебную пищу с удовольсвием едят и дети, и взрослые.
Быштак. Когда подливают тарак или хойтпак в кипящее молоко, моментально образуется быштак, который наливается в специальный мешочек и подвешивается на шестах. Когда вытечет сыворотка, быштак в мешочке кладут на плоский камень, сверху прижимают таким же камнем. Быштак – прекрасная молочная пища. Ее используют также при проведении религиозных ритуалов.
Ээжегей считается едой, которая может заменить тараа – хлеб. В местах, где мало сеют зерна, на зиму заготавливали много высушенного ээжегей. Из молока сначала получают итпек, потом, если надо, отливают сыворотку, и варят до появления оранжевого оттенка.
Божа – ценный для здоровья напиток, например, помогает при болезнях желудка, потере аппетита.
Сарыг-суг – сыворотка божа в горячем виде помогает при воспалении горла, в охлажденном – при запорах.
Ааржы. После отделения сыворотки – сарыг-суг остается ааржы (кислый творог), который можно сразу же есть, потом можно употребляь в сушеном виде. Сушеный творог не портится, может храниться долго.
Курут – это тот же ааржы, только его сушат не в рассыпчатом виде, а квадратиками или шариками.
Какпак. После перегонки араки внутри шуурууна остается какпак, дети с удовольствием его едят, разведя в холодном молоке.
Сливки. На поверхности молока, отстоявшегося на прохладном месте за сутки, появляется густое образование толщиной в палец, которое снимают в берестяную посуду.
Ореме. Пенка хорошо получается, когда молоко варят. Продержав ночь, пенку снимают. В качестве блюда подают с далганом, тараа, ааржы.
Саржаг. Прокисшие пенки варят в казане на медленном огне, тщательно перемешивая. Через некоторое время выделится масло, которое называют саржаг – топленое масло.
Чокпек. Масса, оставшаяся после выделения масла и есть чокпек, только к ней надо добавить сушеного творога. Чокпек делали по-разному: с молотой черемухой, дикой гречихой (уургене), с саранкой.
Арака, дарызын перегоняли из божа. Она – арака служила одним из атрибутов при освящении мест, напиток выражения почета, бытовых церемоний (Кенин-Лопсан, 2006, с. 210).
Глава 2. Практическая часть
2.1. Опыт с молоком
На 2 емкости разлили молоко: в 1 чашку – молоко из магазина, во 2 – свежее коровье молоко, и стали наблюдать изменения при комнатной температуре. Результаты занесли в таблицу.
2.2. Результаты социологического опроса
В нашем опросе участвовали учащиеся 8-11 классов нашей школы. Всего опрошено 138 учащихся. Результаты опроса представлены в диаграммах.
Анализируя результаты опроса, мы пришли к следующим выводам:
Все учащиеся ответили на первый вопрос - волнуетесь ли Вы о своем здоровье - «да».
На вопрос интересуетесь ли вы, какую пищу вы употребляете каждый день, 5 человек ответили - нет, что составляет 3,6%, а 6 человек – затруднились с ответом (4,3%)
На вопрос о том, считаете ли вы, что питаетесь экологически здоровой пищей, только 23 учащиеся ответили «да», что составляет всего 16,6%.
Используете ли вы молоко в своем ежедневном рационе. Ответы различаются по сезонам. Зимой в большинстве пользуются молоком из магазина (73,9%), а летом наоборот - все употребляют молоко свежее, от своих коров (61,5%). Но все же имеется немалые показатели того, что независимо от сезона потребляют только покупное молоко (18,8%).
2.3. Разработка плана и проведение мероприятий по ознакомлению учащихся с понятием «экологически чистая пища”
После обработки результатов опроса по инициативе созданной группы из 15 человек разработали план мероприятий по ознакомлению учащихся с понятием «экологически чистая пища”, правилами здорового питания.
План мероприятий по проведении Недели здоровой пищи
Проведение классных часов по темам:- Культура приема пищи
- «Поговорим о молоке»
- Острые кишечные заболевания и их профилактика
-«Чтоб здоровым стать ты мог, пей скорей фруктовый сок»
-«Что мы едим»
-«Гигиена питания школьников»
- «Здоровье как общечеловеческая ценность»
В течение недели
Инициативная группа, медсестра школы, классные руководители
2
Проведение витаминной ярмарки среди учащихся 1-4 классов
Конкурс стенгазет среди учащихся 5-9 классов «Тувинская национальная кухня»
Беседы с учащимися 10-11 классов «Береги своё здоровье»
Конкурс плакатов «Правила рационального питания» для 5-9 классов
Конкурс фотографий «Любимое блюдо нашей семьи» (1-11классы)
Издание рукописной книги «Вкусные традиции моей семьи» (1-11 классы)
2.4. Результаты практической части работы
По результатам социологического опроса выявлено, что не все знают, что такое «экологически чистый продукт» и не все интересуются, какие продукты употребляют каждый день. Мы также пытались выявить, насколько учащиеся нашей школы употребляют натуральное молоко, т.к. молоко является одним из самых полезных для здоровья продуктов.
Несмотря на то, что наша школа находится в сельской местности, в которой можно держать коров самому, все же имеются такие семьи, которые пользуются молоком из магазина. И наша задача направлена именно на таких учащихся. Поэтому созданная инициативная группа из учащихся 10 «б» класса школы разработала план мероприятий, в результате которого учащиеся могут лучше узнать, что такое «экологически чистая пища» и стараться употреблять в своем рационе только натуральное свежее молоко.
Заключение
В выборе темы проекта мы долго не задержались, потому что в этот зимний период каждого волнует вопрос здоровья. Ведь организму человека для борьбы с болезнетворными микроорганизмами нужен крепкий иммунитет. А иммунитет поддерживается хорошо витаминизированной и высококалорийной пищей.
В ходе нашего проекта мы изучили и сделали анализ литературы из школьной библиотеки о здоровой, экологически чистой пище. А также нам в реализации нашего проекта помогли учащиеся 10 «б» класса. Используя внеурочное время учащихся, провели социологический опрос для выявления уровня основных знаний.
Определили характер питания семей школьников. Оказалось что, несмотря на сельскую местность, имеются такие семьи, которые потребляют в пищу продукты только из магазина. И для того, чтобы показать им негативный характер использования пищи, содержащей различные пищевые добавки, организовали Неделю здоровой пищи.
После проведения Недели здоровой пищи получили множество отзывов от учащихся, родителей и педагогов школы о полезности проведения таких мероприятий. Все признались, что в повседневной быстротекущей жизни не каждый вспомнит и задумается о полезности и натуральности того или иного продукта.
Список использованной литературы
Кенин-Лопсан М.Б. Традиционная культура тувинцев. – Кызыл: Тувинское книжное издательство, 2006. – 232с.
Бартан О.О. Тувинские национальные блюда и лекарственные растения. – Кызыл: Типография госкомитета РТ по печати и информации, 1997. – 142.
Приложение 1
Вопросы опроса
Волнует ли Вас вопрос о вашем здоровье? (да, нет, затрудняюсь ответить)
Интересуетесь ли Вы, какую пищу вы употребляете каждый день? (да, нет, затрудняюсь ответить)
Считаете ли Вы, что питаетесь экологически чистой пищей? (да, нет, затрудняюсь ответить)
Входит ли молоко в ваш ежедневный рацион? (да, иногда, редко, нет)
а) Откуда берете молоко и молочные продукты зимой? (сами держим подсобное хозяйство, от родственников, из магазина)
б) Откуда берете молоко и молочные продукты летом? (сами держим подсобное хозяйство, от родственников, из магазина)
6. Насколько Вы знакомы с традиционными технологиями тувинцев по переработке молочных продуктов (очень хорошо знаю, знаю лишь некоторые, совсем не знаю)
Приложение 2
Результаты опроса
1 вопрос: Волнует ли вас вопрос о вашем здоровье?
2 вопрос. Интересуетесь ли Вы, какую пищу употребляете каждый день?
3 вопрос: Считаете ли Вы, что питаетесь экологически чистой пищей?
4 вопрос. Входит ли молоко в ваш ежедневный рацион?
5 вопрос. Откуда берете молоко?
6 вопрос: Насколько вы знакомы с традиционными технологиями наших предков по переработке молочных продуктов?
infourok.ru
Интенсивное ведение животноводства и его высокая продуктивность оправданы и целесообразны только при обеспечении его экологически малоопасными технологиями содержания, кормления и ветеринарного обеспечения.
Технологии содержания животных не должны отрицательно влиять на окружающую среду, не загрязнять ее массами навоза, содержащего, как правило, несвойственные природе микроорганизмы и химические вещества, не допускать выброса во внешнюю среду трупов и биологических отходов от животных, дезинфицирующих веществ, пестицидов.
Кормление животных должно проводиться экологически безопасными естественными кормами, не вызывающими отравления или изменения состава получаемой от животных продукции.
Все технологии содержания и кормления животных не допустимы, если они отрицательно влияют на здоровье человека. Заключительным звеном в мероприятиях по определению экологически чистого молока является постоянный контроль за его качеством и получаемой из него продукцией.
Важнейшим условием поддержания высокого уровня здоровья населения является полноценное питание молочными продуктами. Оно способствует поддержанию организма в оптимальном физиологическом состоянии, сохранению работоспособности, отдалению старости и увеличению продолжительности жизни.
Отходы от молочного производства имеют малую токсичность, навоз утилизируется и используется в качестве органического удобрения путем запахивания в почву, как в чистом, так и в перегнившем виде. Оборудования отвечает экологическим нормам. Каждый узел снабжен системой аспирации пыли за уменьшения уровня загрязнения среды. Пыль из системы накапливается в специальных бункерах отходов и по мере их накопления пыль вывозят и утилизируют.
Следовательно, реализация проекта не оказывает негативного воздействия на экологическое состояние территории района.
После внедрения проекта на действующем предприятии экологическая экспертиза будет проведена районной экологической инспекцией за счет средств СПК «Плоское».
Молочная отрасль Орловской области является составной частью молочной отрасли России, и происходящие в ней процессы отражают общероссийские тенденции в сфере производства, переработки и потребления молока.
Таблица 2.7.1.
Некоторые показатели молочной отрасли России
| № п/п | Показатели | Годы | 2004 в % к | ||||||
| 1991 | 2000 | 2001 | 2002 | 2003 | 2004 | 1991 | 2003 | ||
| 1. | Поголовье КРС, тыс. голов | 57043 | 28032 | 27294 | 27101 | 26524 | 23102 | 40,5 | 87,1 |
| 2. | в т.ч. поголовье коров, тыс. голов | 20557 | 13144 | 12660 | 12215 | 11754 | 10278 | 50,0 | 87,4 |
| 3. | Произведено молока, тыс. тонн | 51886 | 32277 | 32905 | 33505 | 33374 | 32000 | 61,7 | 95,9 |
Сокращение поголовья крупного рогатого скота, в том числе коров, привело к резкому падению валовых объемов производства молока. Кроме того, определенное влияние на состояние молочной отрасли оказывают денежные доходы населения, структура потребления молочной продукции, объемы ее импортного поступления, финансовое состояние предприятий молочной отрасли.
В последние годы в области наблюдается тенденция сокращения поголовья коров, так дойное стадо в сельхозпредприятиях ежегодно уменьшается в среднем на 24,5 тыс. голов. В 2009 году по сравнению с 1990 годом, численность коров уменьшилась в 3 раза. Это объясняется многими как объективными, так и субъективными причинами. Основными из них являются: значительная изношенность основных производственных фондов, невозможность их обновления из-за нехватки финансовых средств у сельскохозяйственных предприятий. В большинстве из них остается высокая себестоимость молока и низкая цена реализации, что делает его производство нерентабельным.
Несмотря на повышение продуктивности, продолжается сокращение валовых объемов производства молока.
Племенное животноводство является основой развития и эффективности для производителей молочной продукции. Главной задачей племенного животноводства является повышение племенных и продуктивных качеств животных разводимых пород крупного рогатого скота. Реализация этой задачи зависит от многих факторов, основными из которых являются: система кормления и кормопроизводства, технология содержания и выращивания скота, организация селекционно-племенной работы с поголовьем региона.
Основным методом разведения скота в сельскохозяйственных предприятиях области является чистопородное разведение с использованием генофонда родственных пород отечественной и зарубежной селекции.
Характер отрасли: стабильный. Масштаб отраслевого рынка: региональный.
Животноводство СПК «Плоское» представлено поголовьем крупного рогатого скота в количестве 1036 голов, в т.ч. 455 коров (288 нетелей). В настоящее время эта отрасль является высокопродуктивной, прибыльной для хозяйства. Дойное стадо представлено животными черно-пестрой породы. Данный проект наглядно показывает возможность повышения рентабельности животноводства.
studfiles.net
Актуальность темы. Функционирование АПК, как основного поставщика продовольствия, должно быть направлено на производство качественной и безопасной продукции. Наиболее опасными загрязнителями продовольственного сырья и пищевых продуктов, признанными международными здравоохранительными организациями, являются тяжелые металлы и их соединения. В связи с этим одной из составных частей национальных и международных программ защиты окружающей среды является обеспечение экологической чистоты продуктов питания. Особое внимание при этом уделяется качеству молока и молочных продуктов, имеющих большое значение в питании всех категорий населения, особенно детей (В.Эйхлер. 1993; Г.Дягтерев, 1999).
Вследствие этого появилась потребность в поиске дешевых и эффективных способов выведения ТМ из организма коров, что позволит получать молоко и молочные продукты с наименьшим их содержанием.
Республика Северная Осетия - Алания, как зона повышенного загрязнения, характеризуется высоким уровнем заболеваемости населения, в том числе онкологических заболеваний, которые во многом обусловлены канцерогенным воздействием на организм некоторых соединений ТМ.
По данным профессора Чопикашвили Л.В. в сравнении с 1996 г. частота рождения детей с различными пороками во Владикавказе увеличилась в два раза и по сравнению со средними российскими показателями она в три раза выше (В.Б.Цогоев, 1999). Не вызывает сомнений тесная связь заболеваемости населения наиболее распространенными формами неинфекционной патологии (сердечно-сосудистые заболевания, злокачественные новообразования и др.) с техногенным загрязнением территорий (J! П.Волкотруб, М.М.Егоров. А.М.Адам. 1999).
В республике имеются большие залежи минерального сырья, так называемых ирлитов, которые обладают выраженными адсорбирующими свойствами и служат богатым источником макро- и микроэлементов. Исследования ряда ученных (И.Д.Тиенов. Т.К.Тезиев. Б.А.Дзагуров. В И.Угор и и др.) свидетельствуют о необходимости использования ирлитов в качестве источника минерального питания сельскохозяйственных животных и птицы. Однако, как сорбенты для снижения уровня ТМ в организме и молоке коров, ирлиты не изучались.
Исследуемая тема является частью научной проблемы НИМ аграрной экологии ГГАУ - «Мониторинг и разработка природоохранных технологий, машин и механизмов для производства экологически чистой продукции в предгорных и горных районах Центрального Предкавказья» (номер гос. регистрации 01.0980.0031.66).
Основной целью настоящей работы является изучение уровня загрязнения солями ТМ (Cil Zn, Pb и Cd) сырого коровьего молока в Предгорной зоне РСО-А и использовать для их адсорбции местное минеральное сырье ирлит-1.
Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:
• определить содержание солей ТМ в почве, кормах и питьевой воде в предгорной зоне;
• изучить уровень загрязнения сырого коровьего молока и установить сезон наибольшего загрязнения продукции солями ТМ;
• рассчитать коэффициенты перехода солей ТМ из кормов в кровь и молоко коров по сезонам года;
• использовать различные дозы ирлита-1 как сорбент, снижающим содержали солей ТМ в крови и молоке коров.
Научная новизна полученных результатов. Впервые в Предгорной зон Предкавказья изучена степень загрязнения используемых кормов и волы соля ми ТМ, разработаны рекомендации по периодичнос ти их контроля. Рассчиташ коэффициенты перехода солей ТМ из кормов в кровь и молоко коров. Уста нов лены оптимальные дозы скармливания ирлита-1 молочным коровам, наиболее эффективно снижающие содержание солей ТМ в крови и молоке.
Практическая значимость проведенных исследований. Разработанные рекомендации по периодичности контроля сырого молока на содержание соле! ТМ и установленные коэффициенты перехода солей ТМ из кормов в кровь и молоко, позволят прогнозировать получение молока с безопасным содержанием указанных элементов и снизить поступление загрязненного молока потребителю.
На основании полученных результатов исследований, нами вынесены на. защиту следующие положения.
• уровень содержания солей ТМ в молоке коров по сезонам года в зависимости от концентрации их в рационе;
• коэффициент перехода солей ТМ из кормов в кровь и молоко;
• ирлит-1 снижает концентрацию солей ТМ в крови и молоке коров
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. 1.1. Загрязнение окру>каннцсп среды тяжелыми металлами и их со-единеинямп.
В биосфере циркулирует огромное количество ксенобиотиков техногенного происхождения, многие из кочорых имеют исключительную токсичность. Такая ситуация создает угрозу непрерывного переноса чужеродных соединений по пищевым цепям и особенно их концентрации на конечных звеньях этих цепей, к которым относится и человек (Д.А.Гусев, 1991).
Создание экологически безопасного сельскохозяйственного производства является сегодня общепланетной проблемой. Это вызвано тем, что антропогенное воздействие на почвы, водные ресурсы, окружающую среду, в большинстве стран мира превышает допустимые нормы (А.Н.Каштанов. 1998).
К настоящему времени в окружающей среде обнаружено более 55 тысяч различных химических веществ, многие из которых, в частности, свинец, ртуть, мышьяк и др., представляют определенную опасность для живых организмов (Ф.А.Нагдалиев, Л.А.Рабинович, В.А.Попов, 1999).
В загрязнении окружающей среды особая роль отводится тяжелым металлам - ртути, свинцу, кадмию, цинку и другим. В отличие от органических соединений токсичные элементы не разрушаются в почве и воде, а накапливаются в объектах окружающей среды и мигрируют гю трофическим цепям в корма, организм сельскохозяйственных животных и продукты питания человека (М.Ю.Кроль. 1998)
Многие ТМ (ртуть, свинец, кадмий) проявляют свою токсичность даже в следовых дозах (В.В.Воронов, Р.А.Сидоров, 1999).
Тяжелые металлы поступают в окружающую среду из антропогенных источников с выбросами промышленных предприятий и автотранспорта, а также из природных источников (ветровая эрозия почвы, вулканическая деятельность, лесные пожары) (Бшлеу о!" АипозрЬепс. . 1987). 7
Загрязнение окружающей среды ТМ из антропогенных источников значительно превышает их поступление вследствие биохимических процессов и в большинстве случаев носит необратимый характер (М.И.Эрман, М.Я.Баке, 1985; Pelearte F.,1992). Так, по некоторым оценкам, в результате природной эмиссии в атмосферу поступает в среднем 27 тыс. т свинца в год, а в результате антропогенной деятельности - около 425 тыс. т в год ( Докл. о свинцов. за-грязн.,1997).
Предприятия, использующие ТМ в производстве, не применяют достаточно эффективные очистительные средства вследствие низкого технологического уровня или просто желая сэкономить, и, вместе со всеми отходами, ТМ беспрепятственно попадают в окружающую среду (Критер. оценки экол. обет.,1992).
Загрязнение атмосферы. Выбросы токсичных веществ в атмосферу представляют собой особую опасность для животных и человека, поскольку непосредственный контакт органов дыхания с атмосферным воздухом способствует беспрепятственному попаданию токсикантов в организм (И.Е.Кунцевич, Г.Н.Дубровская, О.В.Терещенко, 1984). Поэтому увеличение концентрации ТМ в атмосфере незамедлительно ведет к повышению их содержания в органах и тканях живых организмов (Н.Б.Ильин, М.Д.Степанова, 1980).
Существует корреляционная зависимость между концентрациями ТМ (РЬ, Fe, Cu, Zn, Мп) в атмосфере и содержанием их в почве. Особенно высока корреляция между содержанием в атмосферном воздухе РЬ и содержанием обменных форм этого металла в почве (Ю.Г.Тютюнник, 1992). Но, в отличие других природных сред, атмосфера способна быстро самоочищаться в результате вымывания частиц металлов атмосферными осадками на поверхность почвы и водоемов (В.В.Воронов, Р.А.Сидоров, 1999)
Важной особенностью загрязнения атмосферы является широкий спектр токсичных веществ и элементов, входящих в состав выбросов. На долю газооб8 разных и жидких веществ приходится при этом 95 % и более, в зависимости от степени загрязненности. Остальную часть выбросов составляют твердые вещества, в том числе ТМ и их соединения (Survey of Atmospheric., 1987).
Около предприятий черной и цветной металлургии в атмосферном воздухе содержатся: железо, марганец, никель, кобальт, ванадий, хром, свинец, титан, ртуть, медь, цинк, селен и др. Во многих случаях уровень содержания этих элементов превышает ПДК (Б.К.Блинов, Г.К.Вертинская, 1988).
Загрязнение почв. Среди загрязняющих почву веществ, наиболее опасными считаются тяжелые металлы. В отличие от атмосферы и гидросферы, где наблюдаются процессы периодического самоочищения от загрязнителей, почва практически не обладает такой способностью. Тяжелые металлы, накапливающиеся в ней, удаляются крайне медленно, лишь при выщелачивании, потреблении растениями, эрозии и дефляции (Л.В.Алещукин, 1980; И.А Шильников, С.Н.Лебедев, Л.А.Лебедева и др., 1995; Б.А.Ягодин, В.В.Кидин, Э.А.Цвирко, 1996; И.А.Шильников, М.В.Никифорова, М.М.Овчаренко, 1997).
Именно почвенный покров в конечном итоге принимает на себя давление потока промышленных, коммунальных и сельскохозяйственных выбросов и отходов, выполняя важнейшую роль буфера и детоксиканта. Почва аккумулирует тяжелые металлы, пестициды и другие химические соединения (Ё.А.Печкурова, 1998).
Отмечают несколько основных источников поступления ТМ в почву: металлургические предприятия, электростанции, сжигающие уголь, автотранспорт, химические средства защиты растений, осадки городских сточных вод (Pier Th.,Krauss М., 1992; В Н.Большаков, Н.М.Краснова, Г.И.Борисочкина, 1993; М.Ю.Кроль, Г.А.Ларионов, 1997).
По данным исследований отечественных и зарубежных ученых можно сделать вывод, что наибольшее загрязнение почв тяжелыми металлами приходится на территории вокруг крупных металлургических заводов, предприятий 9 химической и перерабатывающей промышленности (W.H.Smith, 1976; Li Xiang-clong, Thornton Lain,1991; С.А.Малахов, М.Б.Сенилов, 1992).
Концентрация тяжелых металлов в почвах варьирует в широких пределах. Так в основных типах почв России содержится от 5 до 30 мг/кг свинца, 0,01 - 1 мг/кг кадмия (Б.А.Ягодин, В.В.Кидин, Э.А.Цвирко, 1996).
Особенно прочно фиксируют ТМ верхние гумусосодержащие горизонты, т.е. наиболее плодородный слой почвы (Г.А.Тимошкин, Э.А.Беседина, Б.С.Никколова, 1988; В.В.Попов, Г.А.Соловьев, 1991; S.Dudko, 1992; Н.А.Черных, М.М.Овчаренко, Л.Л.Поповичева,1995).
Степень загрязнения почв ТМ оценивается с учетом показателей, включающих ПДК этих веществ в почвах и допустимые уровни их содержания по показателям вредности (Р.Б.Албегов, 1999).
Важно отметить, что при установлении предельно-допустимых концентраций необходимо использовать не валовое количество ТМ, а содержание их подвижных соединений, зависящее от типа почв и других условий (Ю.В.Алексеев, 1987; М.М.Овчаренко, 1995; Н.А.Черных, В.Ф.Ладонин, 1995).
Подвижность тяжелых металлов определяет их доступность растениям (В.Б.Ильин, 1995).
Кадмий обладает более высокой, чем свинец, миграционной способностью, он примерно в 100 раз более растворим и, следовательно, более подвижен (БА.Ягодин, В.В.Кидин, Э.А.Цвирко, 1996).
Кадмий - один из наиболее вредных токсикантов, попадая в почву, адсорбируется корневой системой растений, накапливается в них и по пищевым цепям может поступать в организм животных и человека (Е.М.Никифорова, Р.С.Смирнова, 1976).
Соединения кадмия обладают явно выраженным канцерогенным и мутагенным эффектом (И.М.Нейман, 1982; Дж.В.Мур, С.Рамамурти, 1987).
•10
Другие токсичные элементы - свинец и никель, являются менее способными к миграции, однако тоже обладают канцерогенными свойствами (Дж.В. Мур, С.Рамамурти, 1987). По данным тех же авторов, цинк и медь являются жизненно необходимыми элементами и не считаются остротоксичными.
Степень подвижности таких элементов как кадмий, свинец, медь и цинк связана с уровнем почвенной кислотности и обменными свойствами почвы, во многом зависящими от вида применяемых мелиорантов (K.Eischer, C.Rainer, D.Biemek и др.,1991; Li Xiangclong, Thornton Lam, 1992; А.И.Самчук, Б.Ф.Мицкевич, Ю.Я.Сущих и др., 1993; В.А.Касатиков, В.Е.Руник, С.М.Касатикова и др., 1995)
Рассматривая проблемы загрязнения, мониторинга и охраны почв, следует изучать негативные последствия применения органических и минеральных удобрений. Это связано с тем, что в удобрениях и мелиорантах могут содержаться повышенные количества тяжелых металлов (Е.А.Печкурова, Ю.П.Фомичев, 1998 ).
По данным некоторых авторов, среднее содержание ТМ в минеральных удобрениях составляет ( мг/кг ): Cd - 1; Си - 5, РЬ - 100, Zn - 150. В фосфорных удобрениях (мг/кг): Си -1000, Zn -3000, РЬ -92, Cd -170. Повышенным содержанием ТМ характеризуются органические удобрения. Так, в навозе содержится (мг/кг) : Си-22 , Zn -566, РЬ -27, Cd-0,4, Ni-31.
Следовательно, при сильно загрязненном сырье, наибольшую опасность представляют фосфорные удобрения и известь (А.А.Попова, 1991).
На современном этапе проблема охраны почв от загрязнения ТМ во многом определяется проблемами нормирования их содержания. Теоретической основой таких мероприятий является раскрытие механизмов взаимодействия металлов с почвой, трансформация образующихся соединений во времени, их миграция в сопредельные среды (растения, воду, воздух) (Докл. о свинц. за-грязн.,1997).
11
При невысокой степени загрязнения территории в качестве веществ и материалов, связывающих тяжелые металлы в недоступной для растений форме, используют органические удобрения, известь, цеолиты, синтетические смолы и др. (В.Г.Минев, А.В.Кочетавкин, Нгуен Ван Го, 1989; В.А.Касатиков, В.Е.Руник, С.М.Касатикова и др., 1995; Л.К.Садовникова, 1995; Н.А.Черных, М.М.Овчаренко, Л.Л.Поповичева и др., 1995, Ф.С. Али-Салама, М.М.Абузид, 1997).
При высокой и очень высокой степени загрязнения почвы ТМ могут быть использованы физические методы реабилитации: удаление и захоронение загрязненных слоев почв, создание искусственных геохимических барьеров вокруг загрязненных участков и др.
В России и других странах используется метод извлечения из почв ТМ микроорганизмами (Докл. о свинцов. загрязн.,1997).
Разработан и более прогрессивный способ - электрокинетическое удаление тяжелых металлов из почв (Pamukcu Sibel, Wittle J.Kennet, 1992).
Одним из основных путей снижения поступления ТМ из почвы в растения является возделывание сельскохозяйственных культур, способных накапливать металлы в количествах, не превышающих их ПДУ на загрязненных почвах (П.Ф.Кононков, 1995; А.В.Гришина, В.Ф.Иванов, 1997).
Загрязнение ТМ поверхностных вод. В настоящее время проблемы снижения уровня загрязнения питьевой воды солями ТМ весьма актуальны, поскольку именно с питьевой водой и кормами поступает наибольшее количество их в организм животных, затем в пищевые продукты и в конечном счете, идет накопление их в организме человека, вызывая самые различные заболевания: от функциональных нарушений ЦНС до тяжелых заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек (В. А.Колесников, 1987; Т.К.Тезиев, Р.В.Осикина, 1998).
12
Основной причиной загрязнения водных ресурсов также является антропогенный фактор (сбросы промышленных предприятий, бытовые стоки, отходы животноводства и др.) (В.Эйхлер, 1993; Е.П.Сорокина, 1993).
Около 70 % питьевой воды в России не отвечает установленным мировым стандартам, что вызывает необходимость интенсифицировать технико-технологические разработки по очистке производственных, бытовых, сельскохозяйственных и дождевых сточных вод, а также утилизации осадков (М.П.Дербинова, Н.Г.Михненко, 1982).
Установлено, что большую часть повышенных концентраций в воде свинца, кадмия, меди и никеля составляют их подвижные формы, что указывает на их высокую миграционную способность (Ю.Е.Сает, Л.Н.Алексинская, Е.Л.Янин, 1982). Особенно это касается комплексов ТМ с органикой, которые и являются одной из важнейших форм при миграции их в природных водах (А.Э.иШе, 1971)
Проблема осложняется способностью ТМ сохранять в воде долгое время свою токсичность. Это объясняется тем, что металлы при превращениях остаются без изменений (В.А.Петрухин, 1992).
Очень важным является разработка новых эффективных, экономически выгодных и экологически безопасных средств очистки питьевой воды. В настоящее время значительный интерес вызывают методы очистки воды посредством применения природных цеолитов (Т.К.Тезиев, Р.В.Осикина, 1998).
Загрязнение ТМ растений. В результате загрязнения почвы тяжелыми металлами, происходит обогащение ими растений. Накопление ТМ в вегетативной массе кормовых культур (без достаточно заметных внешних проявлений угнетения) может быть причиной контаминации продуктов животноводства (М.Ю.Кроль, Г.А.Ларионов, 1997).
Содержание ТМ в растениях зависит от вида и сорта, места произрастания, фазы вегетации и степени доступности для растений (В.М.Георгиевский,
13
Б.И Анненков, В.Т.Самохин, 1979; А.Л.Ковалевский, 1991; Б.Г.Цугкиев, 1997).
К примеру, некоторые виды традиционных и нетрадиционных кормовых культур (люцерна, лядвенец и др.) характеризуются повышенным содержанием свинца и кадмия в ранние периоды вегетации (Б.С.Никколова, 1999).
Выявлены группы видов растений повышенного, среднего и пониженного накопления солей ТМ. Так, в пределах одного сообщества растений, различие между предельным содержанием свинца у наиболее контрастных видов достигает 4,2 раза ( 0,49-2,23 мг/кг) (В.К.Кашин, Т.М.Иванов, 1997).
Токсичные концентрации ТМ угнетают и блокируют функциональную активность или синтез белковых веществ и ферментов, нарушают минеральный обмен и т.д. Вследствие этого снижается биологическая ценность и урожайность кормовых растений (В.В.Церлинг, 1978; Р.И.Первунина, Н.Г.Зверин, С.Г.Малахов, 1997).
Повышенное содержание РЬ в среде обитания растений снижает, содержание в них микроэлементов - Р, Б1, С1, Са, Бе на 20-40 % и Си - на 20-60 % (В.В.Степанок, 1998).
Согласно полученным данным, РЬ - один из наиболее токсичных металлов - вызывает у всех растений одинаковую реакцию - накопление в корневищах, клубнях и надземной части в течение всего вегетационного периода (Б.С.Никколова, Л.С.Никколова,! 997).
Большое накопление растениями соединений ТМ связано прежде всего, с повышенной концентрацией их в верхнем гумусосодержащем слое почвы (Е.М.Никифорова, 1981).
Растения накапливают ТМ из почвы и атмосферы. При этом наиболее интенсивное накопление Ъ^ Си, РЬ, С<5, Ре, № и др. металлов растениями происходит в зоне влияния металлургических предприятий и вдоль крупных автомобильных дорог (Д.Ж.Бериня, 1980; С.А.Петраш, В.И.Жудина, Л.М.Шафран, 1993). Поэтому молочным хозяйствам.для снижения содержания ТМ в молоке
14 рекомендуется заготавливать корма с участков, расположенных на расстоянии не менее 500 м от крупных автомагистралей и предприятий, и с учетом того, что наибольшее количество тяжелых металлов скапливается в низинах (С.В.Карташов, 1997).
Концентрация ТМ в кормах, выращенных в одном и том же хозяйстве, колеблется в широких пределах (до 10 раз) и зависит как от видовых особенностей и месторасположения угодья, так и от технологии заготовки кормов.
Содержание свинца в условно - благополучной зоне в кормовых растениях находится на уровне 0,01 - 1,5 мг/кг. В растениях, выращиваемых на загрязненных почвах, в непосредственной близости от заводов свинцового литья, концентрация РЬ варьирует в пределах от 8,9 до 1324 мг в 1 кг. Фоновое содержание кадмия в кормовых растениях варьирует в пределах от 0,06 до 0,2 мг в 1 кг сухого вещества, меди 30-40 мг/кг, цинка - 10-50 мг/кг, при максимально-допустимом уровне 50 мг/кг (Г.А.Таланов, Б.Н.Таланов, 1991).
Повышенная кислотность почвы и низкое содержание гумуса способствуют большей подвижности кадмия в почвенном растворе, что увеличивает доступность его для растений (Р.И.Первунина, 1987).
Нормирование содержания ТМ в кормах рациона надо осуществлять дифференцированно для каждого конкретного хозяйства, с учетом экологических факторов и технологии ведения животноводства (В.Н.Кудрявцев, А.В.Васильев, И.А.Морозов и др.,1998).
Таким образом, степень загрязненности растений соединениями ТМ должна стать одним из определяющих критериев пригодности их использования в кормлении животных и питании человека.
Содержание ТМ в организме и молоке коров.
Увеличение производства продуктов животноводства и повышение их качества является в настоящее время ключевой проблемой в развитии народно
15 го хозяйства нашей страны (А.Н.Каштанов, 1998; В.Т.Самохин, В.С.Бузлама, М.И.Рецкий, 1998).
Под качеством продуктов питания следует понимать их пригодность для потребления в пищу, то есть отсутствие в них токсинов, способных повлиять на здоровье человека или такого количества, которое не оказало бы отрицательного влияния на физиолого-биохимические процессы, происходящие в организме человека (Ф.А.Нагдалиев, Л.А.Рабинович, 1998).
Среди многочисленных чужеродных веществ, попадающих в пищевые продукты, тяжёлые металлы считаются наиболее опасными. В списке приоритетных химических веществ, опасных для окружающей среды и здоровья человека, составленном ФАО, ВОЗ, ЮНЕП, тяжёлые металлы занимают первое место (Н.С.Марзанов, А.В.Данилин, А.Е.Данилина, 1998).
Загрязнение окружающей среды соединениями тяжёлых металлов влечёт за собой повышение их концентрации в организме сельскохозяйственных животных, следовательно, и в продукции животноводства (Gallo M., Gallo J., Sommer А. и др., 1992; А.А.Шапошников, 1996; Т.К.Тезиев, Р.В.Осикина, З.Маргиева, 1998; В.Л.Владимиров, П.А.Науменко, А.А.Шапошников и др., 1998; Ю.П.Фомичёв, 1998).
Согласно официальным данным, в целом по России не соответствует требованиям стандарта 15 % молочных и 10 % мясных продуктов. Значительная их часть содержит тяжёлые металлы, в том числе ртуть, свинец, кадмий, медь, цинк, олово (Г.Дягтерёв, 1999).
Регулярное поступление в организм животного повышенных количеств тяжёлых металлов оказывает мутагенное, тератогенное и эмбриотоксическое действие (N Degraeve, 1981; В.И.Жуленко, А.И.Канюка, 1992; И.М.Донник, 1998).
Некоторые соединения кадмия обладают генотоксическим действием. В частности, йодистый кадмий и хлористый кадмий способны индуцировать по
16 вреждения ДНК половых клеток (Л.В.Чопикашвили, Л.А.Бобылева, А.Н.Шапиро, 1991).
Установлено, что основным источником поступления тяжёлых металлов в организм животных являются корма и питьевая вода (J.Gallo, A.Sommer, P.Fl'ak, 1992).
Животные, особенно жвачные, находясь на пастбище около полугода, потребляют большое количество зелёной пастбищной травы и вместе с ней ТМ (Г.Н.Вяйзенен, А.И.Токарь, В.А.Гуляев и др., 1998).
Поступившие в организм тяжёлые металлы, выделяются через пищеварительный тракт и систему выделительных органов: лёгкие, почки, кожу. Перед выведением из организма ТМ концентрируются в паренхиме и ткани кожи, причём и почки, и лёгкие являются пищевыми субпродуктами (Г.Н.Вяйзенен, А.И.Токарь, 1997). Оставшаяся в организме часть ТМ всасывается в кровь и затем попадает в молоко (A.Anderson, K.O.Nisson, 1976; С.В.Карташов, 1997).
Если биологическое значение кадмия и свинца исчерпывается их токсичностью, то Си и Zn с физиологической точки зрения, являются жизненно необходимыми элементами. Они активизируют деятельность ряда ферментов, действующих в организме животного (Дж.В.Мур, С.Рамамурти,1987; К.А.Печ-курова, О.Н.Новикова, 1997; М.Ю.Кроль, 1998).
Биологическая роль меди определяется тем, что этот элемент входит в состав многих ферментов, участвующих в окислительно-восстановительных процессах. При недостатке Си развивается анемия, нарушается формирование костной ткани и сосудов. Могут возникнуть существенные расстройства нервной системы, нарушение репродуктивных процессов (А.П.Терещенко, 1998).
Значение цинка для организма связано с тем, что он входит в состав гормонов (инсулина, глюкагона) и многих важных ферментов, в том числе регулирующих процессы синтеза белка и нуклеиновых кислот (Г.А.Удрис, Я.А.Ней ланд, 1981; М.Ю.Кроль, 1998).
17
Балансированием рационов животных медью и цинком можно повысить содержание в крови иммунных белков (И.П.Кондрахин, М.Л.Лизогуб, 1997).
При чрезмерно больших поступлениях медь может вызвать отравление организма животного. Суточная потребность крупного рогатого скота в меди составляет 80 мг, при смертельной дозе 400 мг/кг (Г.А.Хмельницкий, 1987).
Помимо собственной токсичности при повышенных дозах, цинк предположительно может повышать токсический эффект других тяжелых металлов (В.Эйхлер,1993 ).
Свинец и кадмий - второстепенные элементы, но в то же время могут действовать как активаторы ферментов, заменяя необходимые элементы, и вызывать отравление или смерть живых организмов. Свинец обладает способностью накапливаться в костях животных вместо кальция, что приводит к нарушению обмена веществ и хроническому заболеванию мозга у молодняка (В.Н.Жуленко, М.А.Малерова, 1987; Б.А.Неменко, Э.И.Грановский, 1990; К.А.Печкурова, О.Н.Новикова и др., 1997). Наибольшая концентрация РЬ отмечена в шерсти и составляет от 59 % у животных симментальской, до 76,9 % у черно-пестрой пород. Основным органом, аккумулирующим кадмий, является мышечная ткань: содержание его колеблется от 54,7 до 76,4 % в зависимости от породы (Ф.А.Нагдалиев, Л.А.Рабинович, 1998).
Отравление свинцом наиболее часто встречается у крупного рогатого скота, который проявляет высокую чувствительность к нему. Свинец вызывает нарушения окислительно-восстановительных процессов в клетках, снижает (до минимума) устойчивость животных к инфекциям. При отравлении свинцом происходят изменения в эритроцитах, сосудах, ЦНС и периферических нервах (С.Димитров, А.Джуров, С.Антонов, 1986).
По мнению некоторых ученных, в организме существует механизм активного транспорта свинца, что объясняет его повсеместное распределение в органах и тканях (Angle Carol К., Мс Intize M.S. и др., 1977). Токсическое дей
18 ствие свинца и его соединений осложняется продолжительностью периода выведения из организма, который может составлять от нескольких недель до нескольких лет, в зависимости от органа или ткани, формы соединений, уровня обмена веществ, содержания конкурирующих элементов (Са, Fe, Zn, Cu) и т.д. (Barton James С., Huster William S., 1987).
Соединения кадмия угнетают синтез и биохимическую активность некоторых ферментов, вызывая тем самым серьезные физиологические отклонения в организме человека и животных (Bremner I., 1978; Л.Н.Серебренникова, В.С.Горбатов, Е.Ф.Старцева, 1980).
Кадмий предположительно обладает канцерогенным действием. Поскольку выводится он из организма очень медленно (0,1 % в сутки), может легко происходить хроническое отравление (R.Dolpher, 1988; Г.Н.Вяйзенен, В.А.Савин, А.А.Стручков, 1995).
Активность всасывания кадмия в кровь значительно превышает всасываемость меди и цинка, и зависит от ряда факторов, препятствующих или способствующих его поступлению и накоплению (форма соединений, антагонизм другими элементами и др.) (G.A.Drasch, 1983).
Известно, что в организме животных, содержащихся на разных территориях, концентрации тяжёлых металлов достоверно отличаются. Наибольшая концентрация этих элементов, превышающая существующие ПДК, выявлена в зонах промышленного загрязнения (М.Кирова, 1995; И.М.Донник,1998).
Выявлены также сезонные колебания в накоплении соединений ТМ в организме и молоке коров Наибольшее их содержание отмечается в пастбищный (летне-осенний) период, когда животные потребляют большое количество зелёного корма и снижение их содержания - в стойловый (зимне-весенний) период (Т.К.Тезиев, Р.В.Осикина, З.Маргиева, 1998).
Зимний период характеризуется содержанием скота в помещениях, что исключает попадание тяжёлых металлов в организм животных через кожный
19 покров и дыхательные пути с выхлопными газами автотранспорта и выбросами близлежащих предприятий. Наибольшая вероятность попадания ТМ - с кормами, заготовленными в экологически неблагополучных местах и с минеральными подкормками. (С.В.Карташев, 1997).
К концу лактации, в период роста и развития плода, в организме коров происходит относительно высокое накопление вредных, токсичных веществ, в том числе тяжёлых металлов (Г.Н.Вяйзенен, В.А.Савин, А.А.Стручков, 1995).
Оценка загрязнённости животноводческой продукции должна проводиться в неразрывной цепи: почва - корма - организм животного - продукты животноводства (J.Gallo, A.Sommer, P.Fl'ak, 1992; Е.А.Печкурова, О.Н.Новикова, 1997; Г.Б.Радионова, А.В.Кудашева, 1998).
Для получения экологически чистой продукции все звенья этой цепи должны контролироваться на наличие и уровень содержания отдельных ксенобиотиков (Ю.П.Фомичев, 1998).
Тяжелые металлы, в особенности свинец и кадмий, являются остротоксичными элементами, в связи с чем необходимо тщательно измерять и нормировать их содержание в пищевых продуктах (Shelley Bruce, 1992).
Молоко является одним из наиболее важных продуктов питания человека и основным продуктом детского питания. Поэтому особую озабоченность вызывает качество молока и молочных продуктов в условиях бесконтрольного загрязнения окружающей среды (И.Бошнаковски, М.Христовски, С.Тетиковик и др., 1991).
Согласно медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, в молоке и молочных продуктах нормируются из тяжелых металлов только 6: кадмий, свинец, мышьяк, ртуть, медь и цинк.
20
Сочетание различных форм и соединений ТМ оказывает влияние на свойства молока при его переработке, а также качество молочной продукции и ее сохранности (А.П.Терещенко, М.А.Веротченко, 1998).
Наиболее загрязненным оказывается молоко, получаемое на молочных фермах вблизи промышленных предприятий. Около 36,3% отобранных проб молока имеют концентрацию РЪ 0,25мг/кг, при ПДК -- 0,1мг/кг (Р^асИег Ь.,1995).
ПДК кадмия в молоке и молочных продуктах составляет 0,03 (0,02) мг/л, РЬ - ОД (0,05) мг/л , Си - 1,0 мг/л и Zn - 5,0 мг/л. (мед.-биол.треб. и санитарные нормы качества прод. сырья и пищ. прод., 1990).
Помимо поступления через организм животного, тяжелые металлы могут попадать в молоко путем перехода их из стенок тары и оборудования (С.В.Карташев, 1997).
Проведена оценка перехода ТМ из рациона лактирующих коров в молоко в зависимости от уровней поступления загрязнителей в организме животных. Установлено, что на фоне высоких уровней загрязнения значение коэффициентов перехода ТМ в среднем в 4,1 раза ниже, чем при низких уровнях, что объясняется включением защитно-приспособительных функций организма, направленных на поддержание гомеостаза и снижение размеров всасывания токсикантов в желудочно-кишечном тракте (В.Ц.Кудрявцев, А.В.Васильев, И.А.Морозов и др., 1998).
Поскольку снижение содержания ТМ непосредственно в молоке и молочных продуктах остается пока невыполнимой задачей, то необходимо использовать методы снижения их концентрации в кормах и организме коров (М.В.Барановский , 1996).
Таким образом, развернувшаяся в последние годы борьба за качество продуктов питания человека, безусловно, является следствием антропогенного
21 загрязнения окружающей и отсутствия экологического контроля в сельскохозяйственном производстве. Для снижения поступления ТМ в пищевые продукты, необходимо всесторонне изучить особенности их миграции в трофической цепи животных и человека, и выбрать звено, в котором можно наиболее эффективно снизить их концентрацию.
www.dissercat.com
