Сухое цельное и сухое обезжиренное молоко общепринятой сушки растворяется очень медленно, особенно в холодной воде. Эти продукты образуют комочки, которые покрываются пленкой, не пропускающей воду внутрь частиц. Для ускорения растворения повышают температуру воды до 35-40° и применяют механическое перемешивание.
Скорость растворения сухих молочных порошков принято определять по смачиваемости, то есть по скорости перехода составных частей молока в воду. Смачиваемость определяется в процентах. Отдельно устанавливают показатели смачиваемости для растворов в спокойном состоянии и при перемешивании. На смачиваемость влияют многие факторы. Жир с точкой плавления 19-21° дает порошок быстрорастворяющийся в воде. Сухое обезжиренное молоко растворяется быстрее, чем сухое цельное. С увеличением размера частиц и изменением их структуры скорость растворения продукта увеличивается.
Современные способы получения быстрорастворимого сухого молока основаны на агломерировании частиц сухого продукта:
Агломерирование частиц производят в специально сконструированных или модифицированных для этой цели сушилках. Этим методом получают как быстрорастворимое сухое цельное, так и сухое обезжиренное молоко.
Для получения быстрорастворимого сухого молока одноступенчатым способом применяют установки, состоящие из сушильной башни и инстантайзера. Молоко сушится при более низкой температуре выходящего воздуха, чем обычно. Получают частицы с повышенным содержанием влаги. Такие частицы более липки, мелкие прилипают к крупным, и полученные агрегаты в инстантайзере высушиваются до конечной влажности. В некоторых установках агломерация частиц осуществляется путем напыления сгущенного молока на уже высохшие частицы.
Регулирование степени агломерирования, быстрая сушка при низкой температуре и быстрое охлаждение продукта обеспечивают способность быстрого (за несколько секунд) и полного (99 %) растворения его в воде.
Для агломерирования частиц применяют и другие методы. Например, тонкий сухой молочный порошок смешивают со сгущенным молоком до образования жидкой смеси, которую распыляют и высушивают. Полученный продукт приобретает способность быстро растворяться. Повышение пористости крупных частиц обеспечивает также быстрое растворение продукта. Пористость продукта повышают разными способами. Один из способов состоит в следующем: в поток сгущенного до 60 % сухого молочного остатка молока форсункой, под давлением 136 атмосфер, вдувают воздух. Сгущенное молоко вспенивается и легко распылятся. Высыхает в виде пористых частиц. Гигроскопичность продукта снижают добавлением кристаллов α-лактозы.
Молочный порошок в виде пористых частиц обладает повышенной смачиваемостью, быстрой растворимостью и в герметической таре хорошо сохраняется. Лучшей смачиваемостью обладают частицы размером 100-150 мкм. Частицы выше 150 мкм имеют более толстые стенки, проникновение воды через которые при растворении затрудняется и скорость растворения снижается.
По составу продукт не отличается от обычного сухого цельного молока. По структуре это агломераты частиц, которые легко смачиваются и быстро растворяются, что обеспечивается развитой системой микро- и макропор, через которые вода проникает внутрь частиц. Относительная скорость растворения при этом увеличивается от 15-25 % (для обычного сухого цельного молока) до 60 %. Смачиваемость как скорость перехода составных частей порошка в раствор для обычного сухого молока составляет 1 мин. для быстрорастворимого – 5-7 с. Улучшение смачиваемости достигается с помощью поверхностно-активных веществ (метарин, пищевые соевые фосфатидные концентраты). Эти вещества (ПАВ), взаимодействуя с жировой фазой, образуют на поверхности частиц структурированные адсорбционные слои, обладающие гидрофильностью и снижающие поверхностное натяжение на границе вода – сухое молоко. При этом соединение жировых шариков затрудняется. Агломераты достигают 250 мкм и более, объемная масса продукта 350-450 кг/м3.
Для сухого цельного быстрорастворимого молока установлены в основном те же нормы физико-химических, органолептических и микробиологических показателей, что и для сухого цельного молока высшего сорта. Дополнительно в продукте нормируется относительная скорость растворения не менее 60 %.
Технологический процесс на стадии выполнения общих технологических операций не отличается от принятого для обычного сухого цельного молока. Отличие начинается с процесса сушки.
1. 3, 5 - насосы соответственно для подачи ПАВ, увлажняющей жидкости, сгущенной нормализованной смеси; 2, 4, 6 - емкости для ПАВ, увлажняющей жидкости, сгущенной нормализованной смеси; 7 - фильтры; 8 - вентиляторы; 9 - калориферы; 10 - распылительная сушилка; 11 - циклоны; 12 - система возврата циклонных фракций; 13 - ковшовый элеватор; 14 - контейнер; 15 - электрокалорифер; 16 - вибрационные конвективные сушилки; 17 - вибросито; 18 - узел напыления ПАВ; 19 - агломерационная камера; 20 - узел распыления увлажняющей жидкости
Рисунок 5.5 - Схема установки для получения сухого
быстрорастворимого молока
Для сушки используется модернизированная сушилка, предназначенная для выработки агломерированного молока (сухое молоко «Смоленское»). Сущность технологии: первая стадия сушки в прямоточной распылительной сушилке до массовой доли влаги в продукте 5-8 % (поступающий воздух 145-175, отработанный – 62-75 °С), вторая стадия – подача недосушенного продукта в агломерационную камеру вибрационно-конвективной сушилки, где в целях снижения содержания свободого поверхностного жира происходит увлажнение псевдоожиженного слоя частиц молочного порошка обезжиренным молоком или пахтой, подаваемыми с помощью пневматических форсунок.
Аэрозольтранспортом в агломерационную камеру направляется и циклонная фракция продукта. С помощью узла напыления частицы циклонной фракции напыляются на увлажненный псевдоожиженный слой частиц продукта. С помощью регулируемой заслонки высота псевдоожиженного слоя поддерживается на уровне 0,1-0,2 м. Агломераты влажного порошка для досушивания направляются в первую вибрационно-конвективную сушилку. Досушивание порошка проводится в псевдоожиженном слое.
В месте соединения первой конвективной сушилки со второй с помощью специального узла вносят смесь ПАВ и молочного жира (пищевые соевые фосфатидные концентраты и топленое масло), имеющую температуру 70-60 °С. Тремя форсунками эта смесь напыляется на частицы молочного порошка воздухом с температурой 100-140 °С. Равномерность напыления обеспечивается при скорости движения воздуха в месте напыления около 0,5 м/с. Высокая относительная скорость растворения достигается в том случае, если массовая доля влаги в продукте в момент внесения ПАВ составляет 5,5 %, продолжительность обработки не превышает 5-7 мин и доза ПАВ – 0,5 %.
Высушенный и просеянный на вибросите продукт направляется в контейнеры промежуточного хранения, откуда при фасовании он высыпается в бункер фасовочного автомата, что позволяет полнее сохранить агломерированную структуру продукта. Для того чтобы жир во время хранения продукта не окислялся, его фасуют в среде азота в картонные пачки с вкладышами из влаго- и воздухонепроницаемого комбинированного полимерного материала.
В основном по технологической схеме сухого цельного быстрорастворимого молока вырабатывается также сухое быстрорастворимое молоко 15 % жирности.
Читайте также:
lektsia.com
ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
По составу продукт не отличается от обычного сухого Цель - нбго молока. По структуре это агломераты частиц, которые легко смачиваются и быстро растворяются, что обеспечивается развитой системой микро - и макропор, через которые вода проникает внутрь частиц. Относительная скорость растворения при этом увеличивается от 15—25% (для обычного сухого цельного молока) до 60%. Смачиваемость как скорость перехода составных частей порошка в раствор для обычного сухого молока составляет 1 мин, для быстрорастворимого—5—7 с. Улучшение смачиваемости достигается с помощью поверхностно-активных веществ (метарин, пищевые соевые фосфатидные концентраты). Эти вещества (ПАВ), взаимодействуя с жировой фазой, образуют на поверхности частиц структурированные адсорбционные слои, обладающие гидрофильностью и снижающие поверхностное натяжение на границе вода — сухое молоко. При этом соединение. жировых шариков затрудняется. Агломераты достигают 250 мкм и более, объемная масса продукта 350—450 кг/м3.
Для сухого цельного быстрорастворимого молока установлены в основном те же нормы физико-химических, органолеп - тических и микробиологических показателей, что и для сухого цельного молока высшего сорта. Дополнительно в продукте нормируется относительная скорость растворения не менее 60%.
Технологический процесс на стадии выполнения общих технологических операций не отличается от принятого для обычного сухого цельного молока. Отличие начинается с процесса сушки.
Для сушки используется модернизированная сушилка, предназначенная для выработки агломерированного молока (сухое молоко «Смоленское»), Процесс сушки сгущенной гомогенизированной нормализованной смеси на модернизированной линии показан на рис. 14. Сущность технологии: первая стадия сушки в прямоточной распылительной сушилке до массовой доли влаги в продукте 5—8% (поступающий воздух 145—175, отработанный— 62—75°С), вторая стадия — подача недосушенного продукта в агломерационную камеру вибрационно-конвективной сушилки, где в целях снижения содержания свободного поверхностного жира происходит увлажнение псевдоожиженного слоя частиц молочного порошка обезжиренным молоком или пахтой, подаваемыми с помощью пневматических форсунок.
Аэрозольтранспортом в агломерационную камеру направляется и циклонная фракция продукта. С помощью узла напыления частицы циклонной фракции напыляются на увлажненный псевдоожиженный слой частиц продукта. С помощью регулируемой заслонки высота псевдоожиженного слоя поддержива-
Отработанный Воздух
К к УШжнмтя жадность
/ Воздух (95-120 °С)
2 Воздух (70 -95 °С)
3 Воздух (100 - тес)
•—• Готовый продукт
Рис. 14. Схема установки для получения сухого быстрорастворимого молока:
1, 3, 5 — насосы соответственно для подачи ПАВ, увлажняющей жидкости, сгущенной нормализованной смесн; 3, 4, б — емкости для ПАВ, увлажняющей жидкости, сгущенной нормализованной смеси; 7— фильтры; 8 — вентиляторы; 9 — калориферы; 10 — распылительная сушилка; Я — циклоны; 12 — система возврата циклонных фракций; 13 — ковшовый элеватор; 14 — контейнер; 15 — электрокалорифер; IS — вибрационные конвективные сушилки; 17 — вибросито; IS — узел напыления ПАВ; 19 — агломерационная камера; 20 — узел распыления увлажняющей жидкости
Ется на уровне 0,1—0,2 м. Агломераты влажного порошка для досушивания направляются в первую вибрационно-конвектив - ную сушилку. Досушивание порошка проводится в псевдоожи- женном слое.
В месте соединения первой конвективной сушилки со второй' с помощью специального узла вносят смесь ПАВ и молочного жира (пищевые соевые фосфатидные концентраты и топленое масло), имеющую температуру 70—60 °С. Тремя форсунками эта
12а 179 смесь напыляется на частицы молочного порошка воздухом с температурой 100—140 °С. Равномерность напыления обеспечивается при скорости движения воздуха в месте напыления около 0,5 м/с. Высокая относительная скорость растворения достигается в том случае, если массовая доля влаги в продукте в момент внесения ПАВ составляет 5,5%, продолжительность обработки не превышает 5—7 мин и доза ЛАВ — 0,5%.
Высушенный и просеянный на вибросите продукт направляется в контейнеры промежуточного хранения, откуда при фасовании он высыпается в бункер фасовочного автомата, что позволяет полнее сохранить агломерированную структуру продукта. Для того чтобы жир во время хранения продукта не окислялся, его фасуют в среде азота в картонные пачки с вкладышами из влаго - и воздухонепроницаемого комбинированного полимерного материала.
В основном по технологической схеме сухого цельного быстрорастворимого молока вырабатывается также сухое быстрорастворимое молоко 15%-ной жирности.
В процессе получения и переработки молока главное – сохранить его качество. И сделать это можно только одним способом – используя танки-охладители . В вопросе сохранения молока недопустимы компромиссы. Сортность полученного …
В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому составу, с внесением или без внесения наполнителей. Основным видом является цельное молоко с массовой долей жира не …
При производстве всех видов сухих молочных продуктов удаление свободной воды осуществляется в две ступени — сгущением и сушкой предварительно сгущенного продукта. Сгущение выпариванием осуществляется до такой общей массовой доли сухих …
msd.com.ua
По составу продукт не отличается от обычного сухого цельного молока. По структуре это агломераты частиц, которые легко смачиваются и быстро растворяются, что обеспечивается развитой системой микро- и макропор, через которые вода проникает внутрь частиц. Относительная скорость растворения при этом увеличивается от 15—25% (для обычного сухого цельного молока) до 60%. Смачиваемость как скорость перехода составных частей порошка в раствор для обычного сухого молока составляет 1 мин, для быстрорастворимого—5—7 с. Улучшение смачиваемости достигается с помощью поверхностно-активных веществ (метарин, пищевые соевые фосфатидные концентраты). Эти вещества (ПАВ), взаимодействуя с жировой фазой, образуют на поверхности частиц структурированные адсорбционные слои, обладающие гидрофильностью и снижающие поверхностное натяжение на границе вода — сухое молоко. При этом соединение. жировых шариков затрудняется. Агломераты достигают 250 мкм и более, объемная масса продукта 350—450 кг/м3.
Для сухого цельного быстрорастворимого молока установлены в основном те же нормы физико-химических, органолеп- тических и микробиологических показателей, что и для сухого цельного молока высшего сорта. Дополнительно в продукте нормируется относительная скорость растворения не менее 60%.
Технологический процесс на стадии выполнения общих технологических операций не отличается от принятого для обычного сухого цельного молока. Отличие начинается с процесса сушки.
Для сушки используется модернизированная сушилка, предназначенная для выработки агломерированного молока (сухое молоко «Смоленское»), Процесс сушки сгущенной гомогенизированной нормализованной смеси на модернизированной линии показан на рис. 14. Сущность технологии: первая стадия сушки в прямоточной распылительной сушилке до массовой доли влаги в продукте 5—8% (поступающий воздух 145—175, отработанный— 62—75 °С), вторая стадия — подача недосушенного продукта в агломерационную камеру вибрационноконвективной сушилки, где в целях снижения содержания свободного поверхностного жира происходит увлажнение псевдоожиженного слоя частиц молочного порошка обезжиренным молоком или пахтой, подаваемыми с помощью пневматических форсунок.
Аэрозольтранспортом в агломерационную камеру направляется и циклонная фракция продукта. С помощью узла напыления частицы циклонной фракции напыляются на увлажненный псевдоожиженный слой частиц продукта. С помощью регулируемой заслонки высота псевдоожиженного слоя
Рис. 14. Схема установки для получения сухого быстрорастворимого молока:
1, 3, 5 — насосы соответственно для подачи ПАВ, увлажняющей жидкости, сгущенной нормализованной смесн; 3, 4, б — емкости для ПАВ, увлажняющей жидкости, сгущенной нормализованной смеси; 7— фильтры; 8 — вентнляторы; 9 — калориферы; 10 — распылительная сушилка; 11 — циклоны; 12 — система возврата циклонных фракций; 13 — ковшовый элеватор; 14 — контейнер; 15 — электрокалорифер; I6 — вибрационные конвективные сушилки; 17 — вибросито; 18 — узел напыления ПАВ; 19 — агломерационная камера; 20 — узел распыления увлажняющей жидкости
поддерживается на уровне 0,1—0,2 м. Агломераты влажного порошка для досушивания направляются в первую вибрационно-конвектив- ную сушилку. Досушивание порошка проводится в псевдоожи- женном слое.
В месте соединения первой конвективной сушилки со второй' с помощью специального узла вносят смесь ПАВ и молочного жира (пищевые соевые фосфатидные концентраты и топленое масло), имеющую температуру 70—60 °€. Тремя форсунками эта 12" смесь напыляется на частицы молочного порошка воздухом с температурой 100—140 °С. Равномерность напыления обеспечивается при скорости движения воздуха в месте напыления около 0,5 м/с. Высокая относительная скорость растворения достигается в том случае, если массовая доля влаги в продукте в момент внесения ПАВ составляет 5,5%, продолжительность обработки не превышает 5—7 мин и доза ЛАВ — 0,5%.
Высушенный и просеянный на вибросите продукт направляется в контейнеры промежуточного хранения, откуда при фасовании он высыпается в бункер фасовочного автомата, что позволяет полнее сохранить агломерированную структуру продукта. Для того чтобы жир во время хранения продукта не окислялся, его фасуют в среде азота в картонные пачки с вкладышами из влаго- и воздухонепроницаемого комбинированного полимерного материала.
В основном по технологической схеме сухого цельного быстрорастворимого молока вырабатывается также сухое быстрорастворимое молоко 15%-ной жирности.
СУХИЕ МНОГОКОМПОНЕНТНЫЕ СМЕСИ
Сухие многокомпонентные смеси (смеси сухие для различных видов мороженого, смеси сухие для пудинга) представляют собой молочные порошки, получаемые высушиванием на распылительных сушилках подвергнутых тепловой обработке смесей, приготовленных из свежих цельного и обезжиренного молока и сливок, сахара, стабилизаторов и наполнителей после их сгущения выпариванием или смешиванием сухой молочной основы с сахарной пудрой. По составу смеси характеризуются большой массовой долей сухого вещества (96%), представленного молочным жиром, СОМО, сахарозой, крахмалом и для смесей с наполнителями — сухими веществами какао, сухими экстрактивными веществами кофе. Крахмал используется в качестве стабилизатора или наполнителя. Общим для смесей, за исключением продуктов с использованием набухающего крахмала, является требование к растворимости, которая по индексу должна быть не более 0,7 см3 сырого осадка. Растворение смесей в холодной воде обеспечивается внесением фосфатов или цитратов натрия. Кислотность смесей в восстановленном виде не более 24 °Т (сливочно-белковых не более 29 °Т).
По структуре сухие смеси для мороженого — мелкий или мелкозернистый порошок. По сравнению с сухим цельным молоком частицы продукта крупнее. Массовая доля воздуха от 10 до 24%, объемная масса от 500 до 300 кг/м3.
По основным физико-химическим показателям сухие смеси для мороженого должны отвечать требованиям, приведенным в табл. 20.
Массовая доля компонентов сухих смесей, %
|
Мороженое
|
Влага, не более |
Жир, не менее |
Сахароза, не менее |
|
Пломбир «Домашний» |
4,0 |
41,7 |
31,1 |
|
Сливочное |
4,0 |
27,0 |
38,9 |
|
Сливочно-белковое |
4,0 |
22,0 |
38,0 |
|
Сливочио-шоколадное |
4,0 |
25,9 |
36,2 |
|
Сливочн-о-кофейное |
4,0 |
26,6 |
37,1 |
|
Молочное |
4,0 |
11,0 |
48,9 |
|
Молочное повышенной жирности |
4,0 |
15,3 |
45,8 |
Сухие смеси для мороженого и пудинга вырабатывают по технологии сухого цельного молока. Особенности технологии заключаются в приготовлении добавок и смешивании их с нормализованной смесью или с сухой молочной основой. Режим тепловой обработки нормализованных смесей перед выпариванием— 90—97 "С без выдержки — обеспечивает необходимую эффективность воздействия на микрофлору и ферменты.
Нормализованные смеси смешивают с сахарным сиропом в процессе выпаривания в вакуум-выпарной установке или после их раздельного сгущения. В первом варианте сгущение проводится до 46—48% сухих веществ, во втором — 36—37%- При смешивании компонентов в сухом виде (сухая молочная основа и сахарная пудра) нормализованные смеси сгущаются без сахара до 40—43% сухих веществ.
Улучшение консистенции мороженого обеспечивается внесением перед сгущением фосфатов или цитратов натрия (0,4% массы сухой смеси). Требования к сахару и технология приготовления сахарного сиропа — те же, что и в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром. Раздельно при температуре 95 °С в течение 10 мин частью нормализованной смеси заваривается модифицированный картофельный или кукурузный крахмал (при производстве смеси для пудинга — крахмал кукурузный окисленный), после чего он смешивается со всей сгущенной нормализованной смесью. Наполнители (какао, кофе, агар или агароид) готовят в соответствии с технологической инструкцией. Общую смесь гомогенизируют при температуре 55—60 °С и давлении: 5—6 МПа — для сухих смесей мороженого и 2—3 МПа — сухих смесей пудинга.
Для повышения стойкости продуктов перед гомогенизацией в общую смесь вносят аскорбиновую кислоту i(0,1 % массы жира). Как вкусовой наполнитель для смеси пудинга вносят ванилин. Исключением выдержки сгущенной смеси перед сушкой и поддержанием в ней температуры не менее 50 °С обеспечивается требуемая ее вязкость. Смеси сушат на распылительных сушилках, в одну стадию, температура поступающего воздуха 150—155, отработанного — 70—80 °С. Высушенные смеси охлаждают и фасуют при соблюдении герметизации укупоривания в транспортную и потребительскую тару (смесь для пломбира «Домашний» — только в потребительскую).
| Следующая > |
tehnoinfos.ru
Молоко сухое цельное быстрорастворимое занимает особое место. Оно обладает высокой скоростью растворения и легко может быть восстановлено, поэтому находит все большее применениё как продукт, используемый в домашних условиях и общественном питании. Незаменимо сухое цельное быстрорастворимое молоко для обеспечения людей, находящихся в экстремальных условиях.
В настоящее время известны многие виды сухих быстрорастворимых молочных продуктов, однако наибольшее распространение получили сухое цельное и обезжиренное быстрорастворимое молоко.
Особенности технологии производства молока сухого цельного быстрорастворимого — получение продукта с капиллярно-пористой структурой частиц и высокой способностью к смачиванию. Первое свойство достигается путем агломерации высушенных частиц, второе — внесением эмульгаторов (метарин, пищевые соевые фосфатидные концентраты).
По составу молоко сухое цельное быстрорастворимое отличается от обычного молока цельного сухого только наличием в нем эмульгаторов, массовая доля которых не превышает 0,5%.
В качестве таких веществ используют, в частности, соевые фосфатидные концентраты и смесь метарина с топленым маслом.
Технологический процесс на стадии выполнения общих технологических операций: оценка качества и учет массы, очистка, охлаждение, резервирование, нормализация состава, тепловая обработка нормализованных смесей перед выпариванием, выпаривание и гомогенизация нормализованных сгущенных смесей — не отличается от принятого для обычного молока цельного сухого. Отличие начинается с процесса сушки.
Для сушки используется модернизированная сушилка, предназначенная для выработки агломерированного молока (молоко сухое «Смоленское»). Процесс сушки сгущенной гомогенизированной нормализованной смеси на модернизированной сушилке показан на рис. 8.6.
Сущность технологии: первая стадия сушки в прямоточной распылительной сушилке до влажности продукта 5—8% (воздух входящий — 145—175° С, воздух отработанный — 62—75° С).
Вторая стадия — подача недосушенного продукта в агломерационную камеру вибрационной конвективной сушилки, где производится увлажнение псевдоожиженного слоя частиц молочного порошка обезжиренным молоком или пахтой, подаваемыми с помощью пневматических форсунок. Аэрозольтранспортом в агломерационную камеру направляется и циклонная фракция продукта. С помощью узла напыления частицы циклонной фракции напыляются на увлажненный псевдоожиженный слой частиц продукта. Регулируемая заслонка поддерживает высоту псевдоожиженного слоя на уровне 0,1—0,2 м. Агломераты влажного порошка для досушивания направляются в первую вибрационную конвективную сушилку. Досушивание производится в псевдоожиженном слое. В месте соединения первой конвективной сушилки со второй, посредством специального узла вносится смесь поверхностно-активных веществ и молочного жира (соевые фосфатидные концентраты и топленое масло), имеющая температуру 70—60° С.
Контейнеры с готовым продуктом с помощью тельфера направляются к фасовочной машине, где переворачиваются на кантователе. Сухое молоко высыпается в бункер и ковшовым транспортером подается на фасовочные автоматы. Из-за низкой дисперсности частиц масса молока сухого цельного быстрорастворимого в одной пачке составляет 0,4 кг вместо 0,5 кг при фасовании обычного молока цельного сухого.
Контроль основных параметров процессов получения быстрорастворимого молока и управления ими осуществляется дистанционно с общего щита. Температуру воздуха в камерах агломерации и внесения гидрофилизующей смеси, а также температуру сжатого воздуха и воды для подогрева ванны, в которой приготовляют смесь, контролируют и регулируют со специального пульта управления.
Продукт сохраняется в течение б месяцев.
molokoportal.ru
Быстрорастворимое молоко – это сухой порошок, состоящий из агломерированных частиц, со вкусом и запахом, свойственными пастеризованному молоку; с массовой долей жира – не менее 25 и 15 %, влаги – не более 4%, соево-фосфатидных добавок – не более 0,5 %.
Особенности производства быстрорастворимого молока заключаются в двухступенчатой сушке, рециркуляции мелких частиц, участвующих в формировании агломератов, и внесении соево-фосфатидных добавок. При производстве быстрорастворимого молока на первой ступени сушки получают обычное сухое молоко, которое затем увлажняют. При увлажнении сухого продукта происходят укрупнение частиц молока, т. е. его агломерация, и переход лактозы из аморфного состояния в кристаллическое. На второй ступени проводится досушка увлажненного продукта до стандартной влаги. Высушенные на второй ступени частицы молока благодаря агломерированию приобретают пористую структуру. При растворении молока с пористой структурой вода проникает внутрь частицы и способствует ее растворению. Быстрое проникновение воды достигается также повышением смачиваемости за счет внесения соево-фосфатидных добавок.
Схема технологической линии производства быстрорастворимого молока аналогична производству сухого молока от приемки до сушки, однако включает следующие дополнительные стадии: агломерацию частиц сухого молока, возврат циклонной фракции, досушку, приготовление соево-фосфатидных добавок и внесение их в сухое молоко, которые представлены на рис. . Сушка сгущенного молока осуществляется до массовой доли влаги в сухом молоке на выходе из башни (3,75±2,25) %. Полученное сухое молоко подают в агломерационную камеру, где оно дополнительно увлажняется пахтой или обезжиренным молоком до массовой доли влаги до 7–9% и агломерируется в псевдоожиженном слое. При этом в агломерационную камеру возвращается циклонная фракция на повторное увлажнение и агломерацию. Влажный порошок из агломерационной камеры направляется в первую секцию инстантайзера, где в псевдоожиженном слое происходит досушивание продукта до массовой доли влаги (4,25 ±0,25)% при температуре воздуха (105±15)°С.
Смесь соево-фосфатидных добавок с топленым маслом, приготовленную согласно рецептуре, расплавляют при температуре (65±5)°С и перемешивают. Затем смесь подают в форсунки и направляют на сухое молоко. После внесения добавок продукт досушивают до стандартной влаги во второй секции инстантайзера при температуре воздуха (75±5)°С. Затем готовый продукт охлаждают до 25 °С в третьей секции инстантайзера.
Охлаждение сухого молока может проводиться либо воздухом в системе пневмотранспорта, либо в псевдоожиженном состоянии продукта. Охлажденный сухой продукт из промежуточного бункера для хранения транспортируется на фасование.
Сухие молочные продукты упаковывают в герметическую потребительскую и транспортную тару. К потребительской таре относятся металлические банки со сплошной или съемной крышкой и массой нетто 250, 500 и 1000 г; комбинированные банки со съемной крышкой, имеющие массу нетто 250, 400 и 500 г с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, бумаги и других материалов; клееные пачки с целлофановыми вкладышами массой нетто 250 г. Быстрорастворимое сухое молоко упаковывают в обычных условиях или в среде азота с предварительным вакуумированием. В качестве транспортной тары применяют бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки; картонные набивные барабаны; фанерно-штампованные бочки с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто 20–30 кг.
Сухое цельное молоко в потребительской таре (кроме клееных пачек с целлофановыми вкладышами) и транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % не более 8 мес со дня выработки. Сухое молоко в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и фанерно-штампованных бочках с вкладышами из целлофана, пергамента хранят при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % в течение не более 3 мес со дня выработки. Сухое быстрорастворимое молоко 15 и 25 %-ной жирности хранят при температуре от 1 до 10 °С, относительной влажности не более 85 % и не более 6 мес со дня выработки.
Для расширения ассортимента сухих молочных продуктов производят продукты с пониженным и повышенным содержанием жира («Смоленское» молоко, сухие сливки), сухие кисломолочные продукты и смеси для мороженого.
Сухие кисломолочные продукты вырабатывают из нормализованного сгущенного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий, путем высушивания в распылительных сушильных установках. Производство сухих кисломолочных продуктов аналогично производству сухого цельного молока с введением дополнительной операции – заквашивания сгущенного молока.
Сухие смеси для мороженого получают путем высушивания на распылительных установках пастеризованных смесей, приготовленных из цельного, обезжиренного молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей, или смешиванием сухой молочной основы с сахарной пудрой. Особенности производства сухих смесей для мороженого заключаются в проведении дополнительных операций по подготовке компонентов и составлению смеси.
mykonspekts.ru
Быстрорастворимое молоко – это сухой порошок, состоящий из агломерированных частиц, со вкусом и запахом, свойственными пастеризованному молоку; с массовой долей жира – не менее 25 и 15 %, влаги – не более 4%, соево-фосфатидных добавок – не более 0,5 %.
Особенности производства быстрорастворимого молока заключаются в двухступенчатой сушке, рециркуляции мелких частиц, участвующих в формировании агломератов, и внесении соево-фосфатидных добавок. При производстве быстрорастворимого молока на первой ступени сушки получают обычное сухое молоко, которое затем увлажняют. При увлажнении сухого продукта происходят укрупнение частиц молока, т. е. его агломерация, и переход лактозы из аморфного состояния в кристаллическое. На второй ступени проводится досушка увлажненного продукта до стандартной влаги. Высушенные на второй ступени частицы молока благодаря агломерированию приобретают пористую структуру. При растворении молока с пористой структурой вода проникает внутрь частицы и способствует ее растворению. Быстрое проникновение воды достигается также повышением смачиваемости за счет внесения соево-фосфатидных добавок.
Схема технологической линии производства быстрорастворимого молока аналогична производству сухого молока от приемки до сушки, однако включает следующие дополнительные стадии: агломерацию частиц сухого молока, возврат циклонной фракции, досушку, приготовление соево-фосфатидных добавок и внесение их в сухое молоко, которые представлены на рис. . Сушка сгущенного молока осуществляется до массовой доли влаги в сухом молоке на выходе из башни (3,75±2,25) %. Полученное сухое молоко подают в агломерационную камеру, где оно дополнительно увлажняется пахтой или обезжиренным молоком до массовой доли влаги до 7–9% и агломерируется в псевдоожиженном слое. При этом в агломерационную камеру возвращается циклонная фракция на повторное увлажнение и агломерацию. Влажный порошок из агломерационной камеры направляется в первую секцию инстантайзера, где в псевдоожиженном слое происходит досушивание продукта до массовой доли влаги (4,25 ±0,25)% при температуре воздуха (105±15)°С.
Смесь соево-фосфатидных добавок с топленым маслом, приготовленную согласно рецептуре, расплавляют при температуре (65±5)°С и перемешивают. Затем смесь подают в форсунки и направляют на сухое молоко. После внесения добавок продукт досушивают до стандартной влаги во второй секции инстантайзера при температуре воздуха (75±5)°С. Затем готовый продукт охлаждают до 25 °С в третьей секции инстантайзера.
Охлаждение сухого молока может проводиться либо воздухом в системе пневмотранспорта, либо в псевдоожиженном состоянии продукта. Охлажденный сухой продукт из промежуточного бункера для хранения транспортируется на фасование.
Сухие молочные продукты упаковывают в герметическую потребительскую и транспортную тару. К потребительской таре относятся металлические банки со сплошной или съемной крышкой и массой нетто 250, 500 и 1000 г; комбинированные банки со съемной крышкой, имеющие массу нетто 250, 400 и 500 г с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, бумаги и других материалов; клееные пачки с целлофановыми вкладышами массой нетто 250 г. Быстрорастворимое сухое молоко упаковывают в обычных условиях или в среде азота с предварительным вакуумированием. В качестве транспортной тары применяют бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки; картонные набивные барабаны; фанерно-штампованные бочки с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто 20–30 кг.
Сухое цельное молоко в потребительской таре (кроме клееных пачек с целлофановыми вкладышами) и транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % не более 8 мес со дня выработки. Сухое молоко в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и фанерно-штампованных бочках с вкладышами из целлофана, пергамента хранят при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % в течение не более 3 мес со дня выработки. Сухое быстрорастворимое молоко 15 и 25 %-ной жирности хранят при температуре от 1 до 10 °С, относительной влажности не более 85 % и не более 6 мес со дня выработки.
Для расширения ассортимента сухих молочных продуктов производят продукты с пониженным и повышенным содержанием жира («Смоленское» молоко, сухие сливки), сухие кисломолочные продукты и смеси для мороженого.
Сухие кисломолочные продуктывырабатывают из нормализованного сгущенного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий, путем высушивания в распылительных сушильных установках. Производство сухих кисломолочных продуктов аналогично производству сухого цельного молока с введением дополнительной операции – заквашивания сгущенного молока.
Сухие смеси для мороженогополучают путем высушивания на распылительных установках пастеризованных смесей, приготовленных из цельного, обезжиренного молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей, или смешиванием сухой молочной основы с сахарной пудрой. Особенности производства сухих смесей для мороженого заключаются в проведении дополнительных операций по подготовке компонентов и составлению смеси.
studfiles.net
Размер частицсухого молока влияет на его растворимость. Обычное сухое молоко, полученное распылением, состоит из мелких частиц различного размера от 10-25мкм (9-20 %), 25-50 мкм (50 %), 50-75 мкм (20 %), 75-100 мкм (15-7 %), 100-150 мкм (1,8 %).
В процессе растворения легче всего увлажняются наиболее мелкие частицы. При этом они, соединяясь в комочки, обволакиваются влажной слизистой пленкой, препятствующей проникновению воды внутрь частиц, что сильно затрудняет и удлиняет процесс восстановления молока. В этом случае смачиваемость сухого молока будет плохой и скорость перехода сухих веществ в раствор невелика. Смачиваемость - проявление взаимодействия молекул на границе твердой, жидкой и газообразной фаз. Одна из главных характеристик смачивания - краевой угол смачивания. Краевой угол растворения в сухом молоке 70 градусов. От смачиваемости зависит скорость растворения порошка. Чем большего размера частицы молока получаются при сушке, тем легче растворяется сухое молоко, лучшей смачиваемостью обладают частицы размером 100-150 мкм.
Молочный сахар.Основная часть молочного сахара находится в сухом молоке в аморфном состоянии, т.е. густом сиропообразном состоянии. Это объясняется тем, что при распылительной сушке, которая является практически мгновенной, не успевают образоваться центры кристаллизации молочного сахара. Кроме того, при высыхании молока лактоза образует аморфную стекловидную оболочку вокруг частиц сухого молочного порошка и непрерывную фазу внутри них. При пленочной сушке лактоза теряет некоторую часть кристаллизационной воды. Ангидридная форма лактозы придает продукту пленочной сушки большую гигроскопичность. При остывании такой порошок интенсивно поглощает воду. Внешняя оболочка частиц лишь слегка проницаема. Она удерживает воздух внутри вакуолей и изолирует
Жир.Содержание "свободного" жира в продукте распылительной сушки составляет 3-19 %. В целом же "жировая фаза" сухого молока представлена в виде жировых
шариков диаметром 4-5мкм.
Содержание воздуха и жира в продуктев значительной мере влияют на смачиваемость его. Сухое обезжиренное молоко смачивается и растворяется быстрее, чем цельное. Жир с пониженной точкой плавления (19-21°С) дает быстрорастворяющийся в воде порошок. В сухом молоке воздух находится не только внутри частиц, но и между ними. Содержание воздуха колеблется от 9 до 48 %, Чем меньше воздуха в продукте, тем выше качество последнего, т.к. при этом ограничиваются окислительные процессы молочного жира.
Таким образом, размер частиц сухого молока, состояние лактозы, количество жира в продукте, содержание "свободного жира", легкоплавкость молочного жира, количество воздуха в продукте являются основными факторами, влияющими на растворимость сухого молока. Как правило, сухое молоко требует длительного времени для растворения.
В целях устранения этого недостатка в последние годы стали вырабатывать
быстрорастворимое сухое молоко (инстант).
Существуют 2 метода получения :
Двухступенчатый метод получения быстрорастворимого сухого молока
Двухступенчатый процесс характеризуется тем, что сначала получают сухое молоко распылительной обычной сушкой, а затем обрабатывают в инстантайзере.
Сущность процесса заключается в том что исходный молочный порошок увлажняют, (молочный сахар в аморфном состоянии весьма гигроскопичен и легко впитывает влагу), вследствие чего в лактозе образуется кристаллическая решетка, и создаются кристаллы. При этом частицы продукта агрегируются и приобретают пористую структуру. По многочисленным капиллярам, образовавшимся между кристаллами лактозы, вода может легко проникать внутрь частиц, что значительно увеличивает смачиваемость сухого молока и его растворение. Лучшая растворимость сухого молока достигается при увлажнении его до 7%и последующем высушивании при 100 °С.
Принципиальная схема установки для получения быстрорастворимого сухого молока (Вlaw Кпох) США.Исходный продукт поступает из сушильной камеры в бункер, а затем в питатель. Из питателя через шиберную заслонку сухое молоко поступает в верхнюю часть камеры увлажнения в виде тонкого слоя шириной 150 мм, толщиной 25 мм. Здесь молоко увлажняется паром, насыщенным под давлением 0,4-0,6 атм. (0,04-0,06 МПа).
Врезультате этого частицы приобретают некоторую клейкость и агломерируются. Затем укрупненные частицы продукта падают вниз, попадают в турбулентный поток нагретого воздуха в камере 5 и подсушиваются. Далее продукт передается на вибрационную сушилку-просеиватель, где частицы порошка окончательно высушиваются нагретым до 100 °С воздухом, подаваемым вентилятором, до содержания влаги 3-5 %. Для улавливания мелких частиц порошка, захваченных воздухом, служит циклон.
Полученное быстрорастворимое молоко просеивают и направляют на расфасовку. Продукт состоит из довольно крупных частиц, имеет незначительный объемный (насыпной) вес (0,3 г/смЗ) и быстро растворяется в воде. Одно из преимуществ его - полное отсутствие молочной пыли.
Одноступенчатый метод получения быстрорастворимого сухого молока
Одноступенчатый процесс производства быстрорастворимого сухого молока не требует повторной обработки уже готового молочного порошка в специальных установках. Свойство быстрой растворимости instantmilk- приобретает в самом процессе его изготовления. Исключена повторная обработка готового продукта.
Этим способом можно получить instantmilkcкрупными частицами, а также агломерированный, получаемый при подаче мелких частиц сухого молока в зону распыления жидкости в сушильной камере.
Для проведения одноступенчатого процесса наиболее целесообразно применять распылительные сушилки прямоточного типа.
Технологический процесс в прямоточной распылительной сушилке французской фирмы «Cifal». Сгущенное молоко из вакуум-выпарной установки насосом откачивается в промежуточный бак с мешалкой, откуда насосом подается в распылительную сушилку на распиливающую двухступенчатую турбинку, скорость вращения которой регулируется. Воздух, нагретый в калорифере, нагнетается в верхнюю часть сушильной башни и при вихревом движении вниз увлекает распыленные частицы молока, высушивая их.
Основная масса порошка оседает на дне башни, собирается скребковым механизмом и после охлаждения в сите подается на расфасовку. Воздух, подаваемый в сито, охлаждается. Наиболее мелкие, витающие частицы сухого молока вместе с отработавшим воздухом отсасывается в центре башни через патрубок, проходит через батарею циклонов, затем воздух отделяется, а мелкие частицы подхватываются вентилятором и возвращаются в сушильную башню, поступают на вторую ступень распиливающей турбинки, при помощи которой смешиваются с распыленной жидкостью. При этом тонкие фракции порошка агломерируются с мелкими каплями молока, в результате чего образуются более крупные частицы. Это дает возможность получить продукт повышенной растворимости.
Иначе сконструирована датская сушилка «Niro Atomizer».На этой установке достигается более низкая температура выходящего воздуха.
В состав установки входит инстантайзер,в который поступает влажный продукт для дальнейшей обработки, В корпусе аппарата имеется перфорированная пластина, разделенная на три секции, через которые снизу вверх проходит воздух. Пластина вибрирует, благодаря чему продукт медленно продвигается вперед. В I секции частицы агломерируют, во II подсушиваются до влажности сухого молока, в III -охлаждаются. Мелкие частицы порошка из циклона основной башни поступают по специальной трубе в зону распыления, где диспергированные капли сгущенного молока и сухие мелкие частицы агломерируются.
Аналогично работает установка «Апgidro».Для окончательного высушивания крупных частиц продукта в самой сушильной башне требуется увеличить продолжительность процесса или повысить температуру сушки. Но, длительное воздействие, тепла отрицательно влияет на белки молока. Поэтому отмечаетсятенденция к высоким сушильным башням,в которых частицы витают длительное время в воздухе. В США такие установки делают с башнями от 17 до 40 м высотой.
Экспериментальная установка Висконсинского университета (диаметр 2,7 м, Н=17 м) для нагрева воздуха использует паровые калориферы и газовую топку. В сушилке расположены 5 распыливающихфорсунок: четыре наверху (параллельно), пятая на 90 см ниже, в центре.
Во время работы сухие частицы из верхних четырех форсунок смешиваются с относительно влажными частицами (из нижней пятой). Происходит агломерация частиц. Влажность готового продукта в этом случае составляет 6-7%, вследствие чего требуется подсушка сухого молока вне сушильной башни.
Расход пара и электроэнергии при одноступенчатом процессе сушки меньше, чем при двухступенчатом.
Сухое молоко, полученное одноступенчатым способом растворяется в воде с температурой 25 °С за 10-30 сек. Частицы молока при одноступенчатом методе несколько меньше, чем при двухступенчатом.
В настоящее время вырабатывают сухое быстрорастворимое молоко с применением ПАВи, в частности, лецитина: молоко с содержанием жира 3,2% и сухих веществ 11,9 % пастеризуют при 110 °С в течение 30 сек, сгущают до содержания сухих веществ 45 %, нагревают до 72 °С и распыляют в сушилке при скорости вращения диска 5500 об/мин. Одновременно с подачей молока и воздуха с температурой 150 °С в камеру вводят 6%-ный раствор лецитина под давлением 0,44-
51.МПа. Перед выходом из сушильной камеры продукт подвергают агломерированию. Сухое молоко содержит 0,3 % влаги, 0,1-0,5 % лецитина, восстанавливается в воде в течение 15 секунд (патент ГДР № 207392).
Существуют иначе организованные двухступенчатые процессы производства сухого «инстант» молока. В системе Сherry Burrel (USА)исходный молочный порошокагломерируется в горизонтальной камере путем обработки влажным воздухомдо содержания влаги 6-10%. Сухое молоко в виде агломератов поступает сначала в I, а затем во П коллектор циклонов. Увлажненные частицы за время прохождения по трубопроводу высушиваются движущимся потоком воздуха, нагретого до 132-149 °С до конечного содержания влаги 2,8-3,6%. Затем молоко растирается, охлаждается, расфасовывается.
В системе Риblesисходный порошок подается в верхнюю часть вертикальной агломерационной камеры, смешивается с тонко распыленной водой и воздухом, насыщенным паром. Увлажненные частицы при прохождении через камеру слагаются, образуют комочки, падающие на ленту конвейера. Порошок, влажностью 10-20% подается дальше на вибросушилку, где высушивается до содержания влаги 3,5-4 %. При этом основная часть лактозы превращается из аморфной в кристаллическую.
Таким образом, в зависимости от возможности предприятий можно любым способом получать быстрорастворимое сухое молоко.
studfiles.net
