Бактерицидные свойства молока. Методическая разработка "Значение составных частей молока в технологии производства молочных продуктов. Бактерицидные свойства молока и их использование в производстве"

Бактерицидные свойства молока и их практическое использование. Бактерицидные свойства молока


34.Бактерицидные свойства молока

После выдаивания молоко обладает бактерицидными свойствами. Общее количество микрофлоры с молоке в первый период после выдаивания не только не увеличивается, но уменьшается под влиянием бактерицидных свойств молока. Длительность бактерицидного действия молока зависит от количества находящейся в ней микрофлоры и от температуры хранения. Уменьшение микрофлоры в молоке удлиняет срок его бактерицидного действия. В сильно загрязненном молоке длительность бактерицидного периода сокращается. Например, длительность бактерицидного периода сильно загрязненного молока при температуре 13—14° оказалась равной 18 часам, а длительность этого периода у чистого молока при той же температуре оказалась равной 36 часам.

При повышении температуры бактерицидная активность повышается, но длительность сохранения бактерицидности молока сильно сокращается.

Продолжительность бактерицидного периода, в зависимости от температуры хранения, колебалась в следующих пределах.

35. Классификация и основные типы конституций.

Среди многочисленных зоотехнических классификаций типов конституции наибольшее значение имеет классификация П.Н. Кулешова. Исходя из дарвинского закона соотносительного развития частей организма, он изучал степень развития кожи, мышечной ткани, костяка, молочной железы, пищеварительных органов и установил характерные черты строении всего организма овец разного направления продуктивности. Основываясь на данных своего опыта, ученый выделил 4 типа конституции животных: грубый, нежный, плотный и рыхлый. Грубый тип характеризуется грубым костяком, толстой кожей и общей массивностью телосложения. Животные этого типа мало приспособлены для производства молока, медленно откармливаются, но обладают высокой выносливостью и крепостью. К этому типу относят рабочий скот, грубошерстные овцы. Нежный тип. Этот тип конституции противоположен грубому. Он отличается узкотелостью, сухостью форм телосложения, тонкой кожей, слаборазвитым костяком, повышенным обменом веществ, легкой возбудимостью. К этому типу могут быть отнесены лошади верховых пород, молочный скот, овцы тонкорунных пород. Плотный тип присущ животным, имеющим крепкий костяк, хорошо развитые мышцы, внутренние органы, плотную кожу. В организме животных этого типа обмен веществ протекает интенсивно. Это наиболее продуктивный тип животных. К нему относятся большинство молочно-мясных пород крупного рогатого скота, упряженные лошади (орловский рысак), мясошерстные овцы. Рыхлый тип характеризуется широкотелостью, хорошо развитыми мышцами, толстой кожей, относительно развитыми органами пищеварения, пониженным обменом веществ. Животный имеют спокойный, флегматичный нрав, хорошо откармливающийся и быстро жиреющий. К этому типу относятся мясные породы крупного рогатого скота, сальные свиньи, лошади-тяжеловозы.

36.Герефордская порода выведена в Великобритании, обладает выдающейся адаптационной способностью и является наиболее распространенной породой в мире.

Герефорды выносливые животные, приспособленные к различным природным условиям, к продолжительному содержанию на пастбищах. Герефорды хорошо переносят длительные перегоны. Они завоевали признание во всем мире, и характерная для них белая голова присутствует у всех потомков, полученных от скрещивания с другим скотом. Порода герефорд очень хорошо адаптировалась к намного более жаркому, чем в Великобритании, климату, и сейчас это, возможно, самый многочисленный и распространенный  крупный рогатый скот мясного направления.

Животные породы герефорд с бочкообразным, приземистым, широким и глубоким туловищем, хорошо обмускуленными плечами. В породе выделяются три конституциональных типа: крупный высокорослый, мелкий компактный и средний.

В среднем по Российской Федерации живая масса коров первого отела составляет 442 кг, второго — 483 третьего отела и старше —517 кг, молочность коров — 193, 200 и 206 кг соответственно по отелам, живая масса взрослых быков — 859 кг.

Телята рождаются некрупными (бычки — 30-33, телочки — 27-29 кг), отелы коров, как правило, легкие.

 Мясо герефордов, также как и абердин-ангусской породы, высококачественное, «мраморное».

studfiles.net

Бактерицидные свойства молока и их практическое использование

Бактерицидные свойства молока

Бактерицидные свойства — это способность свежевыдоенного молока, препятствовать развитию в нем микроорганизмов. Время, в течение которого сохраняются бактерицидные свойства, называется бактерицидной фазой. При температуре 30 °С бактерицидные свойства молока сохраняются до 2 часов, при 25-до 4, при 15-до 9, при 10-18 и при 5 °С до 30 часов.

При выдаивании молоко имеет температуру тела животного около 35-37 °С. Так как в молоке всегда находятся микробы, которые очень быстро размножаются (1 микроб за 12 часов дает более 16 млн микробов) именно при этой температуре (при температуре молока 25-35 °С и при отсутствии его охлаждения за каждые 30 минут количество их удваивается). Бактерицидная фаза молока может, сохранятся до 2 часов, а при охлаждении сразу после доения до температуры 5-10 °С — до 24-48 часов, а после доения всего стада — только до 10-12 часов.

После доения молоко следует охлаждать до 10 °С и ниже. Лучше всего свежевыдоенное молоко в летних условиях охлаждать до 2-4 °С, а в зимних -до 8 °С. Установлено, что при охлаждении молока, содержащего первоначально 200-300 тыс. бактерий в 1 мл (требования ГОСТа для молока высшего сорта), до 4 °С количество их увеличивается в два раза (отвечает требованиями I сорта) через 36-44 ч, а при охлаждении до 8 °С — через 10-12 ч. Следовательно, чем дольше нужно хранить молоко, тем ниже должна быть его температура (табл. 1). Бактерицидные вещ-ва, образующиеся в организме коровы и через кровь поступающие в молоко при его синтезе, задерживают развитие микроорганизмов и вызывают гибель бактерий. Сильным бактерицидными сво-ми обладает молозиво, что предохраняет новорожденных телят от заболеваний. Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов.

Особенно высокой бактерицидностью обладает колострум (лат.) — молозиво — секрет молочной железы, выделяемый перед отелом коров и впервые 5-7 дней после него. Колострум имеет желтовато-коричневый цвет, вязкую консистенцию, солоноватый вкус. В молозиве содержится большое количество белковых веществ (в первый день лактации 14,9 %, альбумина и глобулина — 8,4 %, а в первых удоях отдельных коров белок достигает 23-24 %, а альбумина и глобулина — 20 %, тогда как в обычном молоке белка содержится 3,3-3,6 %, в т.ч. альбумина и глобулина — 0,5 %). минеральных солей — 1,01 % (в обычном молоке 0,7-0,8 %), кислотность — 53 °Т (16-18 °Т), а также витаминов, антитоксинов, ферментов, гормонов и микроэлементов. Особую роль имеют глобулины, достигающие до 15 % состава молозива, обладающего иммунными (латинское слово — невосприимчивый к заразным болезням или определенным ядам) свойствами.

Молозиво имеет большое физиологическое значение для питания теленка в первые дни жизни. Оно по своему составу сходно с кровью и предоставляет для новорожденного пищу, мало отличающуюся от той, которую использовал эмбрион в период утробного развития. Состав и свойства молозива от удоя к удою изменяются постепенно. Это необходимо, чтобы теленок привык к новой пище. Установлено, что если теленку не выпаивают молозива первых удоев, то он редко выживает, а если выживает, то характеризуется как посредственное животное — плохо растет, часто подвержен самым различным заболеваниям, плохо адаптируется к окружающей среде.

Высокий удельный вес глобулиновой фракции белка обеспечивает попадание в кровь новорожденного теленка, не имеющего иммунных тел, обеспечивающих защитные функции организма от бактерий в первые часы жизни. Антитоксины защищают теленка от болезнетворных начал. Молозиво благодаря повышенному содержанию солей магния обладает послабляющими свойствами, усиливает перистальтику (гр. — движения, червеобразные, полых органов — кишок, желудка) желудочно-кишечного тракта, что способствует удалению мекония (первородного кала).

В молозиве молочного сахара в первом удое на 15-16 % меньше, чем в нормальном молоке. Плотность достигает 40 °А, а кислотность 50 °Т.

Таким образом, молозиво обладает особенно высокой антибактериальной активностью; защищая организм теленка в первые дни от болезней, вызываемых патогенными бактериями, другими чужеродными клетками и токсинами в организме, способствует приобретению им иммунитета (латинское — невосприимчивость) к любым генетически чужеродным агентам, в т.ч. микробам и их токсинам (ядам). Иммунные свойства молозиву обеспечивают имунноглобулины, поступающие в организм как антигены, способствующие появлению в крови антител, которые связываются с у-глобулиновой фракцией, либо телята получают антитела в виде имунноглобулинов молозива, которые в неизменном состоянии могут проходить через стенки их кишечника в кровь и проявлять защитные функции. Молозиво обладает единственным, но разнообразным сочетанием питательных, природных антибактериальных веществ и наличием факторов искусственного иммунитета, которые предназначены для обеспечения развития потомства и зашиты его от инфекции на первом этапе жизни.

food-chem.ru

Методическая разработка "Значение составных частей молока в технологии производства молочных продуктов. Бактерицидные свойства молока и их использование в производстве"

Практическое занятие № 51. Значение составных частей молока в технологии производства молочных продуктов. Бактерицидные свойства молока и их использование в производстве

Цель: изучение значения составных частей молока в технологии производства молочных продуктов и бактерицидных свойствах молока и их использование в производстве.

Результат обучения: получение знаний о значении составных частей молока в технологии производства молочных продуктов и бактерицидных свойствах молока и их использование в производстве.

Теоретический материал

К важным технологическим свойствам молока относятся термоустойчивость и сычужная свертываемость.

Термоустойчивость молока определяет его пригодность к высокотемпературной обработке. Это свойство учитывают при производстве молочных консервов, стерилизованного молока, продуктов детского питания. Обусловлено оно в основном кислотностью молока и солевым составом. Повышение кислотности молока в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий снижает его термоустойчивость. Последнее зависит от равновесия между катионами (кальций, магний и др.) и анионами (цитраты, фосфаты и др.) молока; избыток тех или других нарушает солевое равновесие системы, что может привести к коагуляции белков. Сычужная свертываемость молока \ относится к факторам, определяющим его пригодность для производства сыра. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависят от концентрации ионов водорода в молоке. При снижении рН молока реакция протекает быстрее и сгусток получается более плотным, что связано с повышением активности сычужного фермента. Оптимальное значение рН составляет 5,35-5,7. Изменение концентрации ионов кальция в молоке существенно влияет на продолжительность свертывания белков и плотность сычужного сгустка. Наилучшая коагуляция белков наблюдается при концентрации хлорида кальция в молоке, равной 0,142%. Скорость свертывания белков и плотность сгустка молока зависят от количества казеина в молоке: чем оно больше, тем выше плотность молока, быстрее коагуляция белков и сгусток будет плотнее. Свертываемость молока считается хорошей, нормальной или слабой, если продолжительность свертывания соответственно менее 10 минут, 10-15 минут и более 15 минут.

В технологии молочных продуктов важную роль играет свободная вода, так как многие физико-химические и микробиологические процессы протекают только при ее наличии. Регулируя содержание свободной воды, можно получить желаемую консистенцию молочных продуктов.

Наряду со свойством казеина свертываться под действием сычужного фермента, он также своими полярными группами и пептидными группировками связывает более 2 г воды на 1 г белка. Это свойство обеспечивает устойчивость частиц белка в сыром, пастеризованном и стерилизованном молоке. В процессе высокотемпературной тепловой обработки молока происходит взаимодействие денатурированного (3-лактоглобулина с казеином, в результате чего гидрофильные свойства казеина усиливаются. От интенсивности этого взаимодействия зависят структурно-механические свойства (прочность, способность отделять сыворотку) кислотного и кислотно-сычужного сгустков, образующихся при выработке кисломолочных продуктов и сыра. Гидрофильные свойства казеина и продуктов его распада также определяют водосвязывающую и влагоудерживающую способность сырной массы при созревании сыра, то есть консистенцию готового продукта.

Наличие в молоке лактозы имеет большое значение в технологии молочнокислых продуктов и в практике ветсанэкспертизы.

Размеры и количество жировых шариков липидов обусловливают технологические свойства молока при сепарировании и переработке его в масло и сыр. Большие потери жира наблюдаются в том случае, если в молоке он преобладает в форме мелких жировых шариков.

Минеральные вещества характеризуют коллоидное состояние белков при переработке молока. Буферная способность составных компонентов молока имеет важное значение в молочной промышленности. В молоке и молочных продуктах в результате высокой буферной емкости возможно развитие микрофлоры, несмотря на высокую титруемую кислотность.

БАКТЕРИЦИДНЫЕ СВОЙСТВА МОЛОКА И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ

Молоко, находящееся в вымени лактирующих животных, и в течение определенного периода после выдаивания обладает бактериостатическим и бактерицидным свойством. Обусловлено это наличием в молоке антибактериальных веществ, вырабатываемых организмом животного и поступающих из крови и клеток молочной железы. К этим веществам относят антитела (антитоксины, агглютинины, бактериолизины и др.), иммуноглобулины, лизоцим, лактоферрин, комплемент, лактенин, ферменты (пероксидаза и др.), систему лактопероксидазы (тиоциацит) Н202 и др. Особенно высокой антибактериальной активностью обладает молозиво. Период, в течение которого бактерии, попавшие в молоко, не размножаются, называется бактерицидной фазой. Длительность ее зависит от многих факторов. Продолжительность данной фазы при различных температурах молока следующая: при 37°С — 2 часа, при 30°С — ,3 часа, при 25°С — 6 часов, при 10°С — 24 часа, при 5°С — 36 часов и при 0°С — 48 часов. При нагревании молока до 70°С и выше бактерицидные вещества разрушаются и микрофлора, попавшая в такое молоко, размножается беспрепятственно. На бактерицидную фазу влияют промежуток времени с момента выдаивания до охлаждения молока — чем короче этот промежуток времени, тем продолжительнее бактерицидная фаза; степень охлаждения — чем ниже температура охлажденного молока, тем продолжительнее бактерицидная фаза; величина бактериальной обсемененности молока — чем она ниже, тем дольше сохраняются бактерицидные свойства молока.

Практические задания

Задание №1

Текст задания: изучить значения составных частей молока в технологии производства молочных продуктов и бактерицидных свойствах молока и их использование в производстве.

Отчет: решение заданий № 1 и оформление в письменном виде.

Список использованных источников:

1. Боровков, М.Ф., Фролов В.П. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / Под ред. М.Ф. Боровкова. 3-е изд., доп. и перераб. – СПб.: Издательство «Лань», 2010. – 480 с

infourok.ru

Бактерицидные свойства молока — КиберПедия

Содержание

Введение……………………………………………………………………………..

1.Литературный обзор………………………………………………………………

1.1 Химический состав молока…………………………………………………….

1.1.1 Макроэлементы………………………………………………………………

1.1.2 Микроэлементы………………………………………………………………

1.1.3 Загрязняющие вещества …………………………………………………….

1.2 Свойства молока…………………………………………………………………

1.2.1 Химические свойства молока………………………………………………..

1.2.2 Бактерицидные свойства молока……………………………………………

1.2.3 Физические свойства молока………………………………………………..

1.2.4 Органолептические свойства молока……………………………………….

1.3 Виды молока……………………………………………………………………..

1.4 Ассортимент молока представленного на рынке……………………………..

Нормативные ссылки………………………………………………………………..

Термины и определения…………………………………………………………….

Обозначения и сокращения…………………………………………………………

2.1 Технологическая часть…………………………………………………………..

2.1.1 Первичная обработка и транспортирование молока………………………..

2.1.2Приемка и оценка качества молока…………………………………………..

2.1.3 Способы очистки молока……………………………………………………..

2.1.4 Режимы охлаждения молока………………………………………………….

2.1.5 Сепарирование…………………………………………………………………

2.1.6 Нормализация………………………………………………………………….

2.1.7 Гомогенизация…………………………………………………………………

2.1.8 Пастеризация…………………………………………………………………..

2.1.9 Стерилизация………………………………………………………………….

2.2 Техническая часть………………………………………………………………

2.2.1 Требования к сырью………………………………………………………….

2.2.2Требования к показателям качества………………………………………….

 

2.2.3 Требования к безопасности……………………………………………………

2.2.4 Требования к методам отбора проб и методам испытаний……………….

2.2.5 Требования к упаковке и маркировке………………………………………

2.2.6 Требования к правилам приемки……………………………………………

2.2.7 Требования к транспортировке и хранению………………………………..

Заключение………………………………………………………………………….

Список использованной литературы………………………………………………

Приложения…………………………………………………………………….……

 

 

Нормативные ссылки

 

Федеральный закон № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

ГОСТ 3624

ГОСТ 52054-2003 молоко натуральное коровье - сырьё. Технические условия.

ГОСТ 13264-88

 

Термины и определения

 

Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту.

Кислотность - показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества.

Казеин -белок, содержится в молоке в виде кальциевой соли (казеината кальция), относится к сложным белкам фосфопротеинам, придает молоку белый цвет.

Бактофугирование - удаление из молока до 98 % содержащихся в нем микроорганизмов путем повышения скоростей центрифугирования без применения термической обработки.

 

Введение

Молоко является очень важным продуктом питания, так как играет значительную роль в жизнедеятельности организма. Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).

Молоко употребляют люди всех возрастных категорий, поэтому обеспечению качества данной продукции уделяется большое внимание. Успехи в развитии молока позволяют совершенствовать существующие технологические процессы переработки молока и разрабатывать новые. В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы обработки и переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение пороков молочных продуктов, и т.д.

На данный момент существует ряд законов, которые обеспечивают качество продуктов. Это «Закон о защите прав потребителей», «Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов», «Закон о техническом регулировании».

В связи с вступлением в силу 19 декабря 2008 г. Федерального закона от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», молоко и молочная продукцию, выпущенная в обращение на территории РФ, подлежит обязательному подтверждению соответствия в порядке, установленном техническим регламентом, со дня вступления в силу технического регламента. Что еще раз свидетельствует о заинтересованности государства в здоровом питании своих граждан.

Данная работа направлена на систематизацию, расширение и закрепление знаний о законодательных и нормативных документов в области стандартизации, отражение экономической эффективности и социальной значимости работ по стандартизации.

Литературный обзор

Молоко́ — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Молоко — многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.

Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту

Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона, повышая их усвояемость. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является сбалансированным, т. е. оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.

Нормализация молока — доведение свойств молока, таких как жирность, содержание сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ, до стандартных или соответствующих ТУ значений путём смешивания его с молоком, имеющим другие свойства, с помощью дозатора или сепаратированием.

Молоко имеет жидкую консистенцию не из-за большого количества воды, а так как все вещества растворены друг в друге.

Химический состав молока

Молоко представляет собой сложную дисперсную систему, содержащую более сотни органических (белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины) и неорганические (вода, минеральные соли, газы) веществ. Химический состав молока несколько различается для разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий кормления животных.

В среднем химический состав молока следующий:

Вода — 87,5 %

Сухие вещества — 12,5 %

Молочный жир — 3,5 %

Сухой обезжиренный молочный остаток — 9,0 %:

Белки — 3,2 %

Казеин — 2,6 %

Сывороточные белки — 0,6 %

Молочный сахар лактоза — 4,7 - 4,9 %

Минеральные вещества — 0,8 %

Небелковые азотистые соединения — 0,02 - 0,08 %

Витамины, пигменты, ферменты, гормоны — микроколичества

Газы — 5 - 7 см³ на 100 см³ молока

Углекислый газ — 50 - 70 %

Азот — 20 - 30 %

Кислород — 5 - 10 %

Аммиак — следы

Наиболее ценной составной частью молока являются белки, составляющие около 3,2 %, в том числе казеина – 2,7%, альбумина – 0,4%, глобулина – 0,12%. Казеин содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), относится к сложным белкам фосфопротеинам, придает молоку белый цвет. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор; в кислой среде молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, свободная казеиновая кислота выпадает в осадок, и образуется молочнокислый сгусток.

После осаждения казеина из обезжиренного молока в сыворотке остаются сывороточные белки и некоторые другие компоненты. Сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) являются наиболее биологически ценной частью белков молока, важной для пищевых целей. Главными из них являются лактоальбумин и лактоглобулин, имеющие высокое содержание ростовых и защитных веществ. В коровьем молоке эти белки составляют 18% общего количества белка, в козьем их в два раза больше. При нагревании выше 70˚С молоко теряет часть лактоальбумина и лактоглобулина. Они денатурируются и выпадают в осадок. Поэтому для освобождения молока от микробов его подвергают пастеризации при температуре не выше 70˚С. Кроме того, в состав сывороточных белков входят иммуноглобулины (1,9 – 3,3% общего количества белков). Это высокомолекулярные белки, выполняющие роль антител и подавляющие чужеродные белки путём склеивания микробов и других чужеродных клеток.

Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты, являются полноценными.

Помимо белков в молоке содержатся многочисленные азотистые соединения небелкового характера (мочевина, пектиды, аминокислоты, креатин, аммиак и др.). Они представляют собой промежуточные и конечные продукты азотистого обмена в организме животных и попадают в молоко из крови. При избыточном поступлении с кормом азотистых веществ в крови и в молоке повышается содержание мочевины. Пектиды и аминокислоты важны для азотистого питания микроорганизмов заквасок (молочных бактерий).

Содержание жира в молоке от 2,8 – 5%. Молоко является природной эмульсией жира в воде: жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель, шариков жира, покрытых защитной лецитино-белковой оболочкой. В 1 мл молока содержится 3 млрд. жировых шариков диаметром от 0,5 до 10 мкм. При разрушении оболочки появляется свободный жир образуются комки жира, что ухудшает качество молока. Для обеспечения устойчивости жировой эмульсии молока необходимо сокращать до минимума механические воздействия на дисперсную фазу молока при транспортировки, хранении и обработке, избегать его вспенивания, правильно проводить тепловую обработку (длительная выдержка при высоких температурах может вызвать денатурацию структурных белков оболочки и нарушение её целостности), применять дополнительное диспергирование жира путём гомогенизации.

Молочный жир состоит из сложной смеси ацилглицеринов; свойства жиров определяются составом и характером распределения жирных кислот в молекулах триглицеридов. Из нескольких тысяч триглицеридов молочного жира большую часть составляют разнокислотные, поэтому жир имеет относительно низкую температуру плавления и однородную консистенцию.

В триглециридах молочного жира обнаружено 140 жирных кислот, однако лишь около 20 кислот встречаются в заметных количествах (1 – 5%) каждая, их называют главными. Среди насыщенных кислот преобладает пальмитиновая, миристиновая и стеариновая (60 – 70%), среди ненасыщенных – олеиновая (около 30%). Содержание стеариновой и олеиновой кислот повышается летом, а миристиновой и пальмитиновой – зимой. Молочный жир содержит низкомолекулярные летучие насыщенные жирные кислоты: масляную, капроновую, каприловую и каприновую (4 – 10%). Они обусловливают специфический вкус молочного жира.

Ненасыщенные и низкомолекулярные жирные кислоты придают молочному жиру легкоплавкость, его температура плавления – 27 - 34˚С. Эти кислоты имеют более ценные биологические свойства, чем высокомолекулярные насыщенные. Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира.

Основным углеводом молока является лактоза (молочный сахар), моносахариды (глюкоза, галактоза и др.) присутствуют в нём в меньшем количестве, более сложные олигосахариды – в виде следов.

Дисахарид лактоза является основным источником энергии для биохимических процессов в организме (на неё приходится около 30% энергетической ценности молока), способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу. В молоке лактоза находится в свободном состоянии в виде двух форм (α и β). Очень небольшая часть лактозы связана с другими углеводами и белками. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому используется для питания молочнокислыми бактериями, оздаравливавающими среду желудка. При нагревании молока свыше 95˚С цвет молока изменяется с желтоватого до бурого из-за образования меланоидинов, имеющих тёмную окраску, в результате реакции углеводов молока с белками и некоторыми свободными аминокислотами.

Исследование минерального состава золы молока с применением полярографии, атомно-адсорбционной спектрометрии и других современных методов, показало наличие в нём более 50 элементов. Они подразделяются на макро- и микроэлементы.

Макроэлементы

Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли — фосфаты, цитраты и хлориды.

Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваимой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание Са ниже, чем зимой.

Са присутствует в молоке в трех формах:

В виде свободного или ионизированного кальция — 10 % от всего кальция (8,5-11,5 мг%)

В виде фосфатов и цитратов кальция — около 68 %

Кальция, прочно связанного с казеином — около 22 %

До сих пор не выяснено, в какой форме находятся в молоке фосфаты и цитраты Са. Это могут быть фосфат Са, гидрофосфат Са, дигидроксофосфат Са и более сложные соединения. Однако известно, что большая часть этих солей находится в коллоидном состоянии и небольшая (20-30 %) — в виде истинных растворов.

Фосфор. Содержание Р колеблется от 74 до 130 мг%. Оно мало меняется в течение года, лишь незначительно снижается весной, а больше зависит от рационов кормления, породы животного и стадии лактации. Р содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, их содержание составляет около 45-100 мг%. Органические соединения — это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда ферментов, нуклеиновых кислот.

Магний. Количество магния в молоке незначительно и составляет 12-14 мг%. Mg является необходимым компонентом животного организма — он играет важную роль в развитии иммунитета новорожденного, увеличивает его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает их рост и развитие, а также необходим для нормальной жизнедеятельности микрофлоры рубца, положительно влияет на продуктивность взрослых животных. Mg, вероятно, встречается в молоке в тех же химических соединениях, что и Са. Состав солей Mg аналогичен составу солей Са, но на долю солей, находящихся в истинном растворе, приходится 65-75 % Mg.

 

Калий и натрий. Содержание К в молоке колеблется от 135 до 170 мг%, Na — от 30 до 77 мг%. Их количество зависит от физиологического состава животных и незначительно изменяется в течение года — к концу года повышается содержание натрия и понижается калия.

Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и нитратов. Они имеют большое физиологическое значение. Хлориды натрия и калия обеспечивают определённую величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Их фосфаты и карбонаты входят в состав буферных систем молока, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов в узких пределах. Кроме того, фосфаты и цитраты калия и натрия создают в молоке условия для растворения плохо растворимых в чистой воде солей кальция (и магния). Таким образом, они обеспечивают солевое равновесие, то есть определённое соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот, способствующих растворению. От него зависит количество ионизированного кальция, который в свою очередь влияет на дисперсность мицелл казеина и их тепловую стабильность.

Содержание хлора (хлоридов) в молоке колеблется от 90 до 120 мг%. Резкое повышение концентрации хлоридов (на 25-30 %) наблюдается при заболевании животных маститом.

Микроэлементы

Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками жировых шариков (Fe, Cu), казеином и сывороточными белками (I, Se, Zn, Al,), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), витаминов (Co). Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного, а также условий обработки и хранения молока.

Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Также от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов, аминокислот).

Дефицит селена вызывает у животных замедленный рост, сосудистую патологию, дегенеративные изменения поджелудочной железы и репродуктивных органов. Выяснено, что селен является важнейшим антиоксидантом — он входит в состав фермента глутатионпероксидазы, который препятствует пероксидному окислению липидов в клеточных мембранах и подавляет свободные радикалы.

Дефицит йода в среде вызывает гипофункцию щитовидной железы у животных, что отрицательно отражается на качестве молока. Ежедневное введение в рацион коров йодида калия, муки из морских водорослей улучшает функцию щитовидной железы и увеличивает содержание йода в молоке.

Дефицит цинка вызвать замедление роста и полового созревания у животных, нарушение процессов пищеварения.

Многие микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары и воды. Количество внесенных микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных. В результате появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, кроме того, загрязнение молока токсичными элементами и радионуклидами представляет угрозу для здоровья человека.

Витамины являются низкомолекулярными органическими соединениями небелковой природы, которые поступают вместе с пищей уже в готовом виде и в тканях организма соединяются с протеиновой частью ферментов. Только в таком виде с участием витаминов ферменты могут осуществлять свои функции. Ферменты необходимы также для роста и восстановления клеток и тканей. Синтез витаминов происходит преимущественно в зелёных частях растений и производится некоторыми микроорганизмами.

Витамин А – ретинол, он образуется в слизистой кишечника животных из каротинов (α, β и γ - форм) корма. У коров часть каротонов всасывается в кишечнике без трансформирования в витамин А и затем обнаруживается в молоке. Наиболее высокой биологической активностью обладает β-каротин.

Суточная потребность человека в витамине А – 1 мг. В молоке содержится в среднем 0,24 мг/кг, летнее молоко богаче им, чем зимнее. Хранение молока ведет к снижению в нём витамина А; этот витамин хорошо выдерживает нагревание (до 120˚С) без доступа воздуха. Разрушается под действием воздуха и света.

Витамин D – кальциферол. Суточная потребность – 25 мг, образуется из стеаринов под действием ультрафиолетовых лучей, поэтому в летнее время его накапливается значительно больше, чем в зимнее. В среднем в молоке содержится до 1,5 мкг/кг витамина D. При переработке молока он не разрушается и вместе с жиром переходит в молочные продукты.

Витамин Е – токоферолы; содержится в молоке в небольшом количестве (0,7-0,9 мг/кг). Молоко коров получающих зелёный корм, богаче токоферолами, чем молоко коров,содержащихся на сухом корме. Токоферолы устойчивы к длительному нагреванию, но под действием кислорода окисляются. Они являются естественными антиоксидантами.

При хранении молочных продуктов токоферолы разрушаются, и их антиокислительные свойства нарушаются.

Витамин В –тиамин, суточная потребность в нем – 2 мг. В молоке его содержится около 0,5 мг/кг. При тепловой обработке молока (пастеризация и сушка) витамин В разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде.

Витамин В– рибофлавин. Суточная потребность – 2 мг. В молоке содержится в среднем 1,5 – 2 мг/кг. Постирезация молока почти не снижает содержание витамина В .

Витамин В Суточная потребность – около 1 мг. В молоке содержится около 7,5 мг/кг, так что молоко считается богатым источником этого витамина. Данный витамин отличается устойчивостью при нагревании молока до 120˚С.

Витамин В– пиридоксин; находится в молоке в свободном виде и связанным с белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается устойчивостью к нагреванию. Содержится в молоке – 0,2-1,7 мг/кг.

Витамин РР– никотиновая кислота. Суточная норма – 150мг. В молоке содержится 1,5 мг/кг. Витамин РР в молоке устойчив, не разрушается при окислении, под действием света и щелочей.

Витамин С– аскорбиновая кислота. Молоко бедно витамином С. Суточная потребность – 75-100 мг. В свежевыдоенном молоке содержится 10-25 мг/кг, но при хранении молока количество его быстро снижается. Витамин С чувствителен к окислению, действию металлов (меди, железа), свету и нагреванию. Пастеризация молока длительная и открытая разрушает витамин С до 30%. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями повышает содержания витамина С, что, скорее всего, связано с большей способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин.

Загрязняющие вещества

Токсичные элементы — свинец (не более 0,1 мг/кг), мышьяк (не более 0,05 мг/кг), кадмий (0,03 мг/кг), ртуть (0,005 мг/кг)

Микотоксины — афлатоксин М1

Антибиотики — левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин

Ингибирующие вещества (моющие и дезинфицирующие средства, антибиотики, сода)

Пестициды

Радионуклиды — цезий-137, стронций-90

Гормоны — эстроген и сходные. В большом количестве содержатся только в парном молоке, поэтому частое употребление парного молока в больших количествах может привести к более раннему половому созреванию у девочек и к задержке полового созревания у мальчиков. После соответствующей подготовки к реализации количество гормонов сокращается до очень низкого уровня.

Их содержание регламентируется техническим регламентом. (Приложение А)

Свойства молока

Химические свойства молока

К химическим свойствам молока относятся: кислотность, буферность и окислительно-восстановительный потенциал.

Кислотность- показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность.

Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем — отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН.

В свежем молоке рН = 6,68,то есть молоко имеет слабо-кислую среду. Активная кислотность определяется потенциометрическим методом на рН-метре.

Молоко имеет слабо-кислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ.

Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т). В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1 N) раствора щелочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объёмом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования — это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16-18°Т, допустимое значение для нормального молока 15,99-20,99°Т.

В западных странах используют другие единицы измерения титруемой кислотности:

градусы Соксклета-Хенкеля (°SH)- Германия, Чехия, Польша, Словакия. При определении этой кислотности используют щелочь 0,25N.

градусы Дорника (°D)- Голландия, используют щелочь 0,09N.

в процентах молочной кислоты (% молочной кислоты) — США, Куба.

1°SH = 2,25°D = 2,5°T = 0,0225 % молочной кислоты

 

Буферность

Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей. Они состоят из слабой кислоты и её соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем выше в молоке буферных свойств, тем больше потребуется кислоты или щелочи для изменения его рН. Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной емкостью молока.

 

Окислительно-восстановительный потенциал — это способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. Молоко содержит химические соединения, способные легко окисляться и восстанавливаться: витамин С, витамин Е, витамин В, аминокислоту цистеин, кислород, ферменты. Окислительно-восстановительный потенциал молока обозначается Е и равен 0,25-0,35 В. Е определяют потенциометрическим методом. Факторы, влияющие на изменение Е:

Нагревание молока уменьшает Е

Наличие металлов резко повышает Е

Наличие микроорганизмов повышает Е

Окислительно-восстановительный потенциал молока служит косвенным методом определения бактериальной обсемененности молока.

Физические свойства молока

К физическим свойствам молока относятся: плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление и температура замерзания, электропроводность.

Плотность — масса молока при t=20 °C, заключенная в единице объёма. Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока. Измеряется в г/см³, кг/м³ и в градусах Ареометра (°А) — условная единица, которая соответствует сотым и тысячным долям плотности, выраженной в г/см³ и кг/м³.

Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027г/см³ =1027кг/м³=27°А . Плотность сырого молока не должна быть менее 28°А, для сортового не менее 27°А. Если плотность ниже 27°А, то можно подозревать, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3°А .

Плотность молока является функцией его состава, то есть зависит от содержания жира. Плотность обезжиренного молока выше, чем средняя, плотность сливок ниже, чем средняя плотность молока. Основной метод определения плотности — ареометрический.

Вязкость — свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части отностельно другой. Вязкость измеряют в Па·с, в среднем при t = 20 °C вязкость равна 0,0018 Па·с. Вязкость зависит от массовой доли сухих веществ, а наибольшее влияние оказывают белки, жиры, а также их агрегатные состояния.

Основные факторы, влияющие на вязкость молока:

Массовая доля жира и степень его диспергирования: чем больше жира и меньше размеры жировых шариков, тем выше показания вязкости. Вязкость гомогенезированного молока выше, чем негомогенезированного, так как увеличивается суммарная поверхность жировой фазы.

Массовая доля сухих веществ в молоке: чем больше, тем вязкость больше.

Температурная обработка: повышение t молока до 55 °C приводит к снижению вязкости за счёт более равномерного распределения составных веществ молока и расплавления тугоплавких триглицеридов, входящих в состав молочного жира. Дальнейшее повышение t приводит к увеличению вязкости, так как происходит денатурация сывороточных белков и осаждение их на мицеллах казеина.

Агрегатное состояние казеина: оно может направленно изменяться при технологической обработке молока в процессе приготовления некоторых кисломолочных продуктов (творог, кефир), вязкость при этом увеличивается.

Вязкость определяется на вискозиметрах Оствальда, Гепплера и ротационном.

Поверхностное натяжение выражается силой, действующей на единицу длины границы раздела двух фаз воздух — молоко. Поверхностное натяжение измеряется в Н/м и составляет для воды 0,0727 Н/м, для молока 0,05 Н/м. Более низкое поверхностное натяжение молока объясняется наличием в нём поверхностно активных веществ (ПАВ) в виде белков плазмы молока, оболочек жировых шариков, фосфолипидов и жирных кислот.

Поверхностное натяжение зависит от:

-t среды

-химического состава молока

-режимов технологической обработки

-продолжителности хранения молока

-содержания кислорода

-агрегатного состояния белков и жира

-активности фермента липаза

 

В прямой зависимости от поверхностного натяжения находится пенообразование молока.

Осмос — односторонняя диффузия растворителя в раствор. Сила, обуславливающая осмос, отнесенная к единице поверхности полупроницаемой мембраны — осмотическое давление. Осмотическое давление молока нормального состава — относительно постоянная величина = 0,66 МПа. Оно обусловлено содержанием в молоке минеральных солей и лактозы. Чем выше осмотическое давление, тем меньше вероятность развития микроорганизмов в молочных продуктах. Этот принцип используется в технологии консервов, а также в производстве, где используется сироп (сахар).

Осмотическое давление рассчитывают по t замерзания молока, так как t замерзания тоже зависит от массовой доли лактозы и минеральных веществ. t замерзания — постоянная величина, в среднем составляет - 0,555 °C (по ГОСТ 52054 не выше — 0,520 °C). Разбавление молока водой приводит к повышению t замерзания. По её величине судят о натуральности молока.

 

Электропроводность молока — величина, обратная электрическому сопротивлению. Она характеризуется способностью раствора проводить электричество, электропроводность измеряют Сименс/м. Молоко — плохой проводник электричества, но электропроводность может увеличиваться в маститном молоке за счёт изменения состава минеральных веществ. Электропроводность обусловлена наличием в молоке ионов водорода, калия, натрия, кальция, магния и хлора. Для молока = 0,46 Сименс/м.

Виды молока

Если вы решили взяться за здоровое питание и пополнить запасы кальция в организме за счет цельного молока, вас ожидают сюрпризы. Молочные отделы супермаркетов встретят вас новыми видами молока. В чем разница по питательной ценности, вкусу и свойствам молока читайте ниже:

Ароматизированное молоко содержит те же питательные вещества, что и обычное. Однако в большинстве сортов клубничного, шоколадного или ванильного молока содержание углеводов увеличено до 15 г на порцию – за счет сахара.

Козье молоко по содержанию питательных элементов сильно смахивает на коровье, за исключением двух нюансов, хорошего и плохого. В козьем молоке много кальция, зато с жирами перебор – до 10 г на стакан.

Пастеризованное коровье молоко заслуживает звание самого здорового. По пищевой ценности и вкусовым качествам оно почти не уступает парному молоку.

Рисовое молоко содержит крайне мало белка, зато имеет приятный мягкий вкус. Жира в нем не больше, чем в низкожирном коровьем. Хорошо подходит для приготовления соусов.

Соевое молоко в зависимости от бренда бывает разным по вкусу, но с консистенцией всегда более густой, чем у коровьего. Как и соя, из которой оно производится, это молоко содержит уйму соевого белка и примерно 4 г жира на стакан.

Стерилизованное коровье молоко представляет собой своего рода консервированный продукт. Молоко приходит обработку высокими температурами, которые, понятно, разрушают и витамины, и минеральные соединения. Полезного в таком молоке мало. Зато оно долго хранится. Его можно использовать для приготовления каш и молочных супов.

Парное молоко многих отталкивает вкусом, однако, это самый полезный вид молока. В первые несколько часов после доения фотографирование по методу Кирлиан обнаруживает вокруг емкости с молоком яркое свечение. Его называют «светом жизни». Если без мистики, то парное молоко содержит «живые» антитела. Они призваны помочь теленку бороться с инфекциями. Антитела крайне полезны человеку. В частности, у деревенских жителей, регулярно пьющих парное молоко, никогда не бывает аллергии.

Разработчик: Белокур В.С.

Нормативные ссылки

В настоящем стандарте используются ссылки на следующие нормативные документы.

ГОСТ 9225—84

ГОСТ 13928—84

ГОСТ 13264-70 «Молоко коровье. Требования при заготовках»

ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия» (дата введения: с 1 января 2004 г., постановление № 154-ст от 22.05.2003).

ГОСТ 25228-82.

ГОСТ Р 52054-2003 молоко натуральное коровье - сырьё. Технические условия.

ГОСТ26930-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.

ГОСТ 26932-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы определения свинца.

ГОСТ 30178 сырьё и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода salmonella.

ГОСТ 9225-84

ГОСТ 3624-92

ГОСТ Р 17527-2003 «Упаковка. Термины и оп­ределения»

ГОСТ Р 51074-2003

ГОСТ Р 50460-92

ГОСТ 9281

ГОСТ 5037

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

 

 

Термины и определения

Нормализация -доведение свойств молока, таких как жирность, содержание сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ, до стандартных или соответствующих ТУ значений путём смешивания его с молоком, имеющим другие свойства, с помощью дозатора или сепаратированием.

Сепарирование -это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.

Гомогенизация молока— процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.

Пастеризация молока-это тепловой процесс нагревания молока до определенных температур (не ниже 100˚С) и выдержки его в этих условиях заданное время.

Стерилизация –тепловая обработка молока при температуре выше 100 градусов С.

 

Обозначения и сокращения

КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов

КОЕ – колониеобразующие единицы

БГКП – бактерии группы кишечных палочек

 

Настоящий стандарт предприятия устанавливает требования к качеству молока, сырью, используемому для производства и процессам производства.

Технологическая часть.

Требования к заготовляемому молоку

На поступающие на предприятия молочной промышленности молоко установлены требования, предусмотренные ГОСТ 13264-70 «Молоко коровье. Требования при заготовках». К приемке допускается молоко, полученное от здоровых коров. Это должно быть подтверждено справкой о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм-поставщиков, выданной ветеринарным с



cyberpedia.su


Смотрите также