1. Алкогольная проба. Алкогольная проба молока


1. Алкогольная проба.

Метод основан на коагуляции белков молока под действием этилового спирта.

Материалы исследования и реактивы: Молоко сырое, 68, 70, 72, 75 и 80%-ный этиловый спирт.

Посуда: пробирки и чашки Петри, пипетки на 2 см3.

Ход определения

К 2 см3 молока в пробирке или чашки Петри приливают такой же объем этилового спирта требуемой концентрации. Содержимое пробирок перемешивают и через 2 мин проверяют состояние молока. Если на стенках пробирки или дне чашки Петри не появились хлопья, то молоко термоустойчивое, если появились мелкие или крупные хлопья, то молоко имеет пониженную стойкость к нагреванию.

В зависимости от того, какую концентрацию спирта выдержало молоко (без осаждения хлопьев) его подразделяют на группы:

Водный раствор этанола, %

Группа

80

1

75

2

72

3

70

4

68

5

2. Кальциевая проба

Метод основан на коагуляции белков молока под действием ионов кальция г.

Материалы исследования и реактивы: Молоко сырое, 1 % - раствор хлорида кальция.

Приборы: водяная баня, пробирки, пипетки на 10 см3 , градуированная пипетка на 2 см3.

Ход определения

В пробирки отмеривают по 10 см3 молока и из бюретки добавляют по 0,5 см3 1 %-ного раствора СаCl2 (для разделения молока не группы добавляют в пробирки последовательно 0,3, 0,5, 0,7, 0,9, 1,1 см3 раствора CaCl2), тщательно перемешивают содержимое и погружают пробирки в кипящую водяную баню на 5 мин.

Пробирки вынимают из бани, охлаждают и наблюдают, образовались ли в пробирках хлопья белка.

Видимая коагуляция белка свидетельствует о том, что молоко нетермоустойчиво.

В зависимости от того, какой объем добавленного 1 % -го раствора СаCl2 выдержало молоко, его подразделяют на группы:

Объем 1 % -ного раствора СаCl2, см3

Группа

1,1

1

0,9

2

0,7

3

0,5

4

0,3

5

После установления термоустойчивости молока обоими методами студенты делают выводы о точности используемых методов.

Лабораторная работа № 5

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВЫХ ДОЛЕЙ ВЛАГИ И СУХОГО

ОБЕЗЖИРЕННОГО ВЕЩЕСТВА В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ

В зависимости от содержания влаги в соответствие с ГОСТ 37-91 масло сливочное подразделяют: сладкосливочное или кислосливочное (не более 16 %), вологодское (не более 16 %), любительское (не более 20 %), крестьянское (не более 25 %), бутербродное (не более 35 %).

Доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) масса составляет, примерно 10 % от количества содержащейся влаги в масле.

1. Определение массовой доли влаги

Содержание влаги в масле определяют в соответствие с требованиями ГОСТ 3626-73.

Цель работы: освоить методики определения массовой доли влаги и сухого обезжиренного молочного остатка в сливочном и топленом масле.

Приборы и принадлежности: весы СМИ-84 или лабораторные технические, алюминиевый стакан, шпатель, держатель металлический, нагревательный прибор, стекло часовое, зеркало.

  1. Масло сливочное без наполнителей

Ход анализа

В чистый сухой алюминиевый стакан на весах СМП-84 отвешивают 10 или 5 г. масла. Затем, взяв стакан щипцами, начинают нагревать его при непрерывном вращательном помешивании. В начале масло плавится, затем начинает кипеть с характерным потрескиванием. Выпаривание ведут осторожно, не допуская разбрызгивания и сильного вспенивания. Нельзя выпаривать масло на коптящем пламени.

Окончание испарения влаги узнают по прекращению потрескивания и легкому побурению осадка, а также по прекращению отпотевания холодного зеркала или стекла, помещенного над алюминиевым стаканом.

По окончании выпаривания влаги стакан снимают с нагревательного прибора и охлаждают, помешивая на чистую металлическую или керамиковую поверхность, а затем взвешивают.

Для проведения весов в равновесие передвигают один или оба рейтера на шкале.

При содержание влаги не более 19 % передвигают один рейтер. Цифра у нарезки, на которой висит рейтер, показывает содержание влаги в масле. Если воды более 19 %, передвигают и второй рейтер. Цифры у нарезки, на которой висят рейторы, складывают, сумму их показывают содержание воды в масле в процентах.

Если для анализа брали 5 г масла, то результаты, полученные при взвешивании чашки с содержимым после испарения влаги, умножают на 2.

При использовании технических весов алюминиевый стакан помещают на левую чашку, а на правую разновесы. Затем на правую чашку весов ставят гирю 5 или 10 г и отвешивают и стакан масло.

После охлаждения стакан с маслом снова взвешивают. Массовую долю влаги (%) рассчитывают по формуле:

При навеске 10 г: В = 10 /m – m1/ ,

При навеске 5 г: В = 20 /m – m1/ ,

где m и m1 – масса алюминиевого стаканчика с маслом соответственно до нагревания и после и после выпаривания влаги, г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть для сливочного масла не более 0,2 %.

studfiles.net

ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе (с Изменением N 1), ГОСТ от 26 апреля 1982 года №25228-82

ГОСТ 25228-82

Группа Н19

МКС 67.100.10

Дата введения 1983-07-01

Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 26 апреля 1982 г. N 1673 дата введения установлена с 01.07.83Ограничение срока действия снято по протоколу N 2-92 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2-93)ИЗДАНИЕ (август 2009 г.) с Изменением N 1, утвержденным в ноябре 1987 г. (ИУС 2-88).Настоящий стандарт распространяется на сырье и подвергнутые тепловой обработке молоко и сливки с массовой долей жира не более 40% и устанавливает метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе.Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом.(Измененная редакция, Изм. N 1).

1. МЕТОД ОТБОРА ПРОБ

1.1. Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 13928-84, ГОСТ 3622-68 и ГОСТ 26809-86.(Измененная редакция, Изм. N 1).

2. АППАРАТУРА И РЕАКТИВЫ

2.1. Для проведения испытания используют следующие аппаратуру и реактивы:Баню водяную по ТУ 64-1-423-72*.________________* ТУ, упомянутые здесь и далее по тексту, не приводятся. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.Термометр стеклянный ртутный с диапазоном измерения от 0 до 100 °С с ценой деления шкалы 1 °С по ГОСТ 28498-90.Термометр стеклянный ртутный с диапазоном измерения от 0 до 55 °С с ценой деления 0,1 °С по ГОСТ 28498-90.Пипетки 2-го класса точности, исполнения 1 или 2, вместимостью 2 смГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе (с Изменением N 1) по ГОСТ 29169-91.Чашки Петри по ГОСТ 23932-90.Стаканы химические вместимостью 50, 100 смГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе (с Изменением N 1) по ГОСТ 25336-82.Цилиндры мерные наливные, исполнения 1,3, номинальной вместимостью 1000 смГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе (с Изменением N 1) по ГОСТ 1770-74.Часы песочные на 2 мин по ОСТ 25-11-38-84*.

________________

* Документ не приводится, здесь и далее по тексту. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.Ареометры для спирта по ГОСТ 18481-81 или ареометры общего назначения по ГОСТ 18481-81.Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67 или спирт этиловый синтетический технический по ОСТ 38.02386-85*.________________* Документ не приводится. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных. Воду дистиллированную по ГОСТ 6709-72.(Измененная редакция, Изм. N 1).

3. ПОДГОТОВКА К ИСПЫТАНИЮ

3.1.Подготовка молока и сливокМолоко для определения термоустойчивости по алкогольной пробе исследуют при температуре (20±2) °С.Пробу сливок перед проведением алкогольной пробы подогревают в стакане на водяной бане до температуры в пределах (43±2) °С, перемешивают и охлаждают до температуры (20±2) °С.

3.2. Приготовление водного раствора этилового спиртаТермоустойчивость молока и сливок по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта 68, 70, 72, 75 и 80%.Водный раствор этилового спирта готовят в соответствии с требованиями табл.1.

Объемы этилового спирта и воды при температуре 20 °С для получения 1 дмГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе (с Изменением N 1) водно-спиртового раствора (с учетом сжатия раствора в процессе приготовления)

Таблица 1

Объемная доля этилового спирта в полученном растворе, %

Объемы этилового спирта и воды при различной объемной доле спирта в исходном растворе, смГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе (с Изменением N 1)

98

97

96

95

94

спирт

вода

спирт

вода

спирт

вода

спирт

вода

спирт

вода

68

694

336

701

328

708

319

716

310

723

302

69

704

326

711

317

719

308

726

299

734

290

70

714

315

722

306

729

297

737

288

745

279

71

724

304

732

295

740

287

747

277

755

268

72

735

294

742

285

750

275

758

266

766

257

73

745

283

753

274

760

265

768

255

777

245

74

755

273

763

263

771

253

779

244

787

234

75

765

261

773

252

781

242

789

233

798

223

76

776

251

784

241

792

231

800

221

809

212

77

786

240

794

230

802

220

811

210

819

200

78

796

230

804

219

812

209

821

199

830

189

79

806

218

814

208

823

198

832

187

840

177

80

816

207

825

197

833

187

842

176

851

166

81

827

196

835

186

844

176

853

165

862

154

82

837

186

845

175

854

164

863

154

872

143

После приготовления водного раствора спирта необходимо проверить его плотность или объемную долю спирта ареометрами.Плотность используемых для алкогольной пробы водно-спиртовых растворов, кг/мГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе (с Изменением N 1), при (20,0±0,1) °С должна быть равна:890,4 для 68%-ной объемной доли спирта;885,5 для 70%-ной объемной доли спирта;880,5 для 72%-ной объемной доли спирта;872,8 для 75%-ной объемной доли спирта;859,3 для 80%-ной объемной доли спирта.Результаты измерения плотности или объемной доли водно-спиртового раствора не должны отличаться от заданной величины более, чем на половину деления шкалы ареометра или 0,25%-ной объемной доли спирта.

3.1, 3.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).

4. ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЙ

4.1. В чистую сухую чашку Петри наливают 2 смГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе (с Изменением N 1) исследуемого молока или сливок, приливают 2 смГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе (с Изменением N 1) этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя (2±0,1) мин, наблюдают за изменением консистенции анализируемых молока или сливок.(Измененная редакция, Изм. N 1).

5. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ

5.1. Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей молока или сливок со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.

5.2. В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в испытуемых молоке и сливках, их подразделяют на группы, указанные в табл.2.

Таблица 2

Группа

Объемные доли этилового спирта, %

I

80

II

75

III

72

IV

70

V

68

5.1, 5.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).Электронный текст документаподготовлен АО "Кодекс" и сверен по:официальное изданиеМолоко и молочные продукты.Общие методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2009

docs.cntd.ru

ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости…

ГОСТ 25228-82

Группа Н19

МКС 67.100.10

Дата введения 1983-07-01

Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 26 апреля 1982 г. N 1673 дата введения установлена с 01.07.83Ограничение срока действия снято по протоколу N 2-92 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2-93)ИЗДАНИЕ (август 2009 г.) с Изменением N 1, утвержденным в ноябре 1987 г. (ИУС 2-88).Настоящий стандарт распространяется на сырье и подвергнутые тепловой обработке молоко и сливки с массовой долей жира не более 40% и устанавливает метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе.Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом.(Измененная редакция, Изм. N 1).

1. МЕТОД ОТБОРА ПРОБ

1.1. Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 13928-84, ГОСТ 3622-68 и ГОСТ 26809-86.(Измененная редакция, Изм. N 1).

2. АППАРАТУРА И РЕАКТИВЫ

2.1. Для проведения испытания используют следующие аппаратуру и реактивы:Баню водяную по ТУ 64-1-423-72*.________________* ТУ, упомянутые здесь и далее по тексту, не приводятся. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.Термометр стеклянный ртутный с диапазоном измерения от 0 до 100 °С с ценой деления шкалы 1 °С по ГОСТ 28498-90.Термометр стеклянный ртутный с диапазоном измерения от 0 до 55 °С с ценой деления 0,1 °С по ГОСТ 28498-90.Пипетки 2-го класса точности, исполнения 1 или 2, вместимостью 2 смГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе (с Изменением N 1) по ГОСТ 29169-91.Чашки Петри по ГОСТ 23932-90.Стаканы химические вместимостью 50, 100 смГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе (с Изменением N 1) по ГОСТ 25336-82.Цилиндры мерные наливные, исполнения 1,3, номинальной вместимостью 1000 смГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе (с Изменением N 1) по ГОСТ 1770-74.Часы песочные на 2 мин по ОСТ 25-11-38-84*.

________________

* Документ не приводится, здесь и далее по тексту. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.Ареометры для спирта по ГОСТ 18481-81 или ареометры общего назначения по ГОСТ 18481-81.Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67 или спирт этиловый синтетический технический по ОСТ 38.02386-85*.________________* Документ не приводится. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных. Воду дистиллированную по ГОСТ 6709-72.(Измененная редакция, Изм. N 1).

3. ПОДГОТОВКА К ИСПЫТАНИЮ

3.1.Подготовка молока и сливокМолоко для определения термоустойчивости по алкогольной пробе исследуют при температуре (20±2) °С.Пробу сливок перед проведением алкогольной пробы подогревают в стакане на водяной бане до температуры в пределах (43±2) °С, перемешивают и охлаждают до температуры (20±2) °С.

3.2. Приготовление водного раствора этилового спиртаТермоустойчивость молока и сливок по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта 68, 70, 72, 75 и 80%.Водный раствор этилового спирта готовят в соответствии с требованиями табл.1.

Объемы этилового спирта и воды при температуре 20 °С для получения 1 дмГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе (с Изменением N 1) водно-спиртового раствора (с учетом сжатия раствора в процессе приготовления)

Таблица 1

Объемная доля этилового спирта в полученном растворе, %

Объемы этилового спирта и воды при различной объемной доле спирта в исходном растворе, смГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе (с Изменением N 1)

98

97

96

95

94

спирт

вода

спирт

вода

спирт

вода

спирт

вода

спирт

вода

68

694

336

701

328

708

319

716

310

723

302

69

704

326

711

317

719

308

726

299

734

290

70

714

315

722

306

729

297

737

288

745

279

71

724

304

732

295

740

287

747

277

755

268

72

735

294

742

285

750

275

758

266

766

257

73

745

283

753

274

760

265

768

255

777

245

74

755

273

763

263

771

253

779

244

787

234

75

765

261

773

252

781

242

789

233

798

223

76

776

251

784

241

792

231

800

221

809

212

77

786

240

794

230

802

220

811

210

819

200

78

796

230

804

219

812

209

821

199

830

189

79

806

218

814

208

823

198

832

187

840

177

80

816

207

825

197

833

187

842

176

851

166

81

827

196

835

186

844

176

853

165

862

154

82

837

186

845

175

854

164

863

154

872

143

После приготовления водного раствора спирта необходимо проверить его плотность или объемную долю спирта ареометрами.Плотность используемых для алкогольной пробы водно-спиртовых растворов, кг/мГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе (с Изменением N 1), при (20,0±0,1) °С должна быть равна:890,4 для 68%-ной объемной доли спирта;885,5 для 70%-ной объемной доли спирта;880,5 для 72%-ной объемной доли спирта;872,8 для 75%-ной объемной доли спирта;859,3 для 80%-ной объемной доли спирта.Результаты измерения плотности или объемной доли водно-спиртового раствора не должны отличаться от заданной величины более, чем на половину деления шкалы ареометра или 0,25%-ной объемной доли спирта.

3.1, 3.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).

4. ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЙ

4.1. В чистую сухую чашку Петри наливают 2 смГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе (с Изменением N 1) исследуемого молока или сливок, приливают 2 смГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе (с Изменением N 1) этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя (2±0,1) мин, наблюдают за изменением консистенции анализируемых молока или сливок.(Измененная редакция, Изм. N 1).

5. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ

5.1. Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей молока или сливок со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.

5.2. В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в испытуемых молоке и сливках, их подразделяют на группы, указанные в табл.2.

Таблица 2

Группа

Объемные доли этилового спирта, %

I

80

II

75

III

72

IV

70

V

68

5.1, 5.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).Электронный текст документаподготовлен АО "Кодекс" и сверен по:официальное изданиеМолоко и молочные продукты.Общие методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2009

docs.cntd.ru

Контроль качества молока при тепловой обработке

Прежде чем оценить эффективность тепловой обработки мо­лока, определяют его термоустойчивость по пробе на кипячение, хлоркальциевой, тепловой и алкогольной пробам в соответствии с Инструкцией по техническому контролю на предприятиях мо­лочной промышленности.

Проба на кипячение заключается в следующем. В химический стакан или колбу наливают 10—20 см3 молока (сливок), нагрева­ют на электроплите до кипячения и определяют консистенцию. Выпадение хлопьев белка указывает на пониженную стойкость молока (сливок) к нагреванию. Для лучшего и точного контроля молоко рекомендуется вылить в чашку Петри.

Для проведения хлоркальциевой пробы в сухую пробирку отме­ривают 10 см3 молока (сливок) и из бюретки добавляют 0,5 см3 1%-ного раствора СаС12, все перемешивают и помещают пробир­ку в кипящую водяную баню на 300 с. Затем пробирку вынимают, охлаждают и визуально наблюдают образование хлопьев белка. Наличие хлопьев белка от едва заметных до явно различимых указывает на пониженную стойкость к нагреванию или ее отсут­ствие.

Тепловая проба распространяется на молоко, сливки и норма­лизованные смеси. Она основана на выдерживании исследуемо­го образца продукта при температуре 20 "С, давлении около 0,2 МПа в течение 30 мин. После такой тепловой обработки визу­ально определяют консистенцию молока. При наличии мелких или крупных хлопьев молоко, сливки, смеси молочные считают нетермостойкими.

Алкогольная проба основана на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично де­натурируют при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом. Данным методом исследуют сырое и подвергнутые тепловой обработке молоко и сливки с массовой долей жира не более 40%. Определение термоустойчивости по алкогольной пробе осуществляется в соответствии с ГОСТ 25228. При прове­дении этой пробы в сухую чашку Петри наливают 2 см3 исследу­емого продукта и приливают 2 см3 этилового спирта требуемой объемной доли. Молочно-спиртовую смесь перемешивают кру­говыми движениями и через 120 с наблюдают изменение консис­тенции анализируемого продукта. Если не произошло коагуля­ции белков молока и при стекании молочно-спиртовой смеси дно чашки остается чистым — молоко выдержало алкогольную пробу. Такое молоко считают пригодным для стерилизации. Для получения более четких результатов чашки Петри помещают на черный фон. Молоко и сливки подразделяют на группы в зависи­мости от того, какой раствор спирта не вызвал осаждения хлопь­ев: I — этиловый спирт с 80%-ной объемной долей соответствует, II-с 75%-ной, III-с 72%-ной, IV-с 70%-ной и V —с 68%- ной объемной долей.

Эффективность пастеризации молока и молочных продуктов контролируют химическим методом по ГОСТ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации», мик­робиологическим методом в соответствии с Инструкцией по тех­ническому контролю на предприятиях молочной промышленно­сти.

Химические методы основаны на определении присутствия пероксидазы и фосфатазы в сыром молоке и приготовленных из него продуктах и отсутствия этих ферментов в пастеризованном молоке и продуктах, выработанных из него. Сущность химичес­ких методов заключается в разложении (пероксидазой) или гид­ролизе (фосфатазой) внесенных в молоко химических реактивов и изменении при этом его цвета. Температура инактивации (раз­рушения) ферментов выше температуры, при которой погибают патогенные микроорганизмы. Если в молоке отсутствуют эти ферменты, то отсутствуют и патогенные бактерии, а молоко счи­тают пастеризованным при заданном режиме и безопасным в са­нитарно-гигиеническом отношении.

Пероксидаза инактивируется при температуре не ниже 80 "С и выдержке 20—30 с. При отсутствии фермента в молоке и молоч­ных продуктах цвет исследуемого образца не меняется. Следова­тельно, молоко и молочные продукты пастеризовали при темпе­ратуре не ниже 80 °С. При наличии пероксидазы исследуемый образец окрашивается в темно-синий цвет. Это указывает на то, что молоко и молочные продукты не пастеризовали или пастери­зовали при температуре ниже 80 °С либо они были смешаны с непастеризованными продуктами. Чувствительность метода по ГОСТ 3632 позволяет обнаружить добавление не менее 5 % непа­стеризованных молочных продуктов к пастеризованным, а для напитков с плодово-ягодными наполнителями — 0,5 %.

Термоустойчивость фосфатазы меньше, чем пероксидазы. Фосфатаза инактивируется при температуре не ниже 63 °С при выдержке 30 мин. Если фермент отсутствует в молоке и молоч­ных продуктах, цвет исследуемого образца не изменяется, т. е. аналогичен цвету контрольного образца. Поэтому считают, что молоко и молочные продукты были пастеризованы при темпе­ратуре не ниже 63 °С. При наличии фосфатазы в молоке и мо­лочных продуктах исследуемый образец имеет окрашивание от светло-розового до темно-красного. Следовательно, молоко и молочные продукты пастеризовали при температуре ниже 63 "С или они были смешаны с непастеризованными молочными продуктами. Творог на пастеризацию исходного сырья — моло­ка и сливок определяют по фосфатазе не позднее 7 сут с момен­та выработки, сметаны — не позднее 5 сут. Чувствительность метода по ГОСТ 3623 позволяет обнаружить добавление непас­теризованных молочных продуктов к пастеризованным: 0,3 % в молоке, сливках, кисломолочных напитках, 0,5 % в твороге и сметане и 1 % в напитках с плодово-ягодными наполнителями и сыворотке.

Определять эффективность пастеризации химическим мето­дом (ферментные пробы) необходимо из каждой наполненной пастеризованным молоком емкости. На переработку или розлив молоко можно направлять только после получения отрицатель­ной реакции на фосфатазу.

Микробиологическим методом эффективность пастеризации контролируют на каждом пастеризаторе не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Пастеризацию считают эффективной при отсутствии бактерий группы кишеч­ных палочек в 10 см3 молока и общем количестве бактерий до 10000 в 1 см3 молока.

Эффективность пастеризации молока для заквасок проверяют следующим образом. Пробу пастеризованного молока в количе­стве 10—20 см3 отбирают асептически и помещают в стерилизо­ванную посуду, выдерживают в течение 24—48 ч при 40—45 °С, отмечают характер полученного сгустка в пробирке и просматри­вают его под микроскопом. Если пастеризация была проведенапри температуре до 90 ± 1 °С, сгусток получается плотным, и под микроскопом обнаруживают большое число стрептококков. Если пастеризация проведена при 92—95 °С, но при недостаточной выдержке или без эффективного перемешивания, сгусток может быть слабым, микроскопированием выявляют в препаратах зер­нистые и незернистые палочки. При установлении в молоке пеп- тонизации (наличие зоны просветления в верхнем слое) можно сделать заключение о правильно проведенной пастеризации (температура 92—95 °С с выдержкой 20—30 мин). Эффективность пастеризации молока для закваски проверяют в том случае, если в стрептококковых заквасках микроскопированием или посевом обнаружены палочки.

Для контроля пастеризованного молока или сливок на наличие термоустойчивых молочнокислых палочек готовят разведение в стерильном растворе хлорида натрия исследуемого образца про­дукта. В соответствии с Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышлен­ности полученные разведения засевают в стерильное обезжирен­ное молоко (до 6-го разведения), помещают посевы в термостат температурой 40—44 °С и выдерживают 3 сут. Полученные сгустки микроскопируют и устанавливают наличие или отсутствие в них молочнокислых палочек. Стойкость пастеризованного молока за­висит от наличия остаточной микрофлоры после тепловой обра­ботки, чистоты технологического оборудования, молокопроводов, тары, условий хранения, транспортирования и реализации.

Для прогнозирования стойкости пастеризованного молока при внутрицеховом или внутризаводском контроле можно ис­пользовать следующий метод. В пробирки наливают по 1 см3 ра­бочего раствора резазурина и по 10 см3 пастеризованного молока, отобранного из бутылок, пакетов после разливочно-упаковочно — го агрегата, закрывают резиновыми пробками и смешивают. За­тем эти пробирки помещают в редуктазник или водяную баню. Температуру воды в редуктазнике или водяной бане поддержива­ют постоянной (38—40 °С) в течение 1 ч. После этого снимают показания (цвет) с продукта в пробирках. Оценку результатов проводят согласно шкале прогноза стойкости пастеризованного молока, представленной в Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышлен­ности.

Стойкое Малостойкое Нестойкое

Серо-стальной Сиреневый Розовый

Эффективность тепловой обработки на линии стерилизации мо­лока контролируют не реже 2 раз в неделю методом определения

Цвет молока после выдержки Оценка качества пастеризованного

В течение 1 чпромышленной стерильности. Этот метод основан на способно­сти микроорганизмов, выдержавших стерилизацию, размножать­ся в стерилизованном молоке при оптимальных режимах термо- статирования и вызывать в нем органолептические и физико-хи­мические изменения.

Для проведения анализа отбирают упаковки со стерилизован­ным продуктом и выдерживают молоко при температуре 36— 38 "С в течение 3 сут и 5 сут — сливки. Молоко, выработанное двухступенчатым методом, термостатируют при 55 ± 1 °С в тече­ние 5 сут, после чего образцы подвергают внешнему осмотру. Если упаковка вздулась или изменился внешний вид молока в бутылках (наличие сгустка, отстой сыворотки, хлопьев молока и др.), продукт считают не отвечающим требованиям промышлен­ной стерильности, если не установлено изменений его консис­тенции и вкуса. Упаковки, не имеющие внешних дефектов, не вскрывают. Молоко и сливки проверяют органолептически. Для установления причины порчи или в других случаях в стерилизо­ванном молоке определяют кислотность и проводят микробиоло­гические исследования — микроскопируют и высевают 1 см3 тер­мостатированного образца для определения общего количества бактерий.

Продукт отвечает требованиям промышленной стерильности, если кислотность молока увеличилась не более чем на 2 °Т, в микроскопическом препарате отсутствуют клетки бактерий, а об­щее их количество в 1 см3 не превышает 1

molokoportal.ru

ГОСТ 25228-82* «Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе»

ГОСТ 25228-82

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МОЛОКО И СЛИВКИ

МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ТЕРМОУСТОЙЧИВОСТИ ПО АЛКОГОЛЬНОЙ ПРОБЕ

МоскваИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ2004

Содержание

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МОЛОКО И СЛИВКИ

Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе

Milk and cream. Method of determination of termostability on alcohol test

ГОСТ25228-82

Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 26 апреля 1982 г. № 1673 дата введения установлена

с 01.07.83

Ограничение срока действия снято по протоколу № 2-92 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2-93)

Издание с Изменением № 1, утвержденным в ноябре 1987 г. (ИУС 2-88).

Настоящий стандарт распространяется на сырье и подвергнутые тепловой обработке молоко и сливки с массовой долей жира не более 40 % и устанавливает метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе.

Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.1. Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 13928-84, ГОСТ 3622-68 и ГОСТ 26809-86.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

2.1. Для проведения испытания используют следующие аппаратуру и реактивы:

Баню водяную по ТУ 64-1-423-72.

Термометр стеклянный ртутный с диапазоном измерения от 0 до 100 °С с ценой деления шкалы 1 °С по ГОСТ 28498-90.

Термометр стеклянный ртутный с диапазоном измерения от 0 до 55 °С с ценой деления 0,1 °С по ГОСТ 28498-90.

Пипетки 2-го класса точности, исполнения 1 или 2, вместимостью 2 см3 по ГОСТ 29169-91.

Чашки Петри по ГОСТ 23932-90.

Стаканы химические вместимостью 50, 100 см3 по ГОСТ 25336-82.

Цилиндры мерные наливные, исполнения 1,3, номинальной вместимостью 1000 см3 по ГОСТ 1770-74.

Часы песочные на 2 мин по ОСТ 25-11-38-84.

Ареометры для спирта по ГОСТ 18481-81 или ареометры общего назначения по ГОСТ 18481-81.

Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67* или спирт этиловый синтетический технический по ОСТ 38.02386-85.

Воду дистиллированную по ГОСТ 6709-72.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51652-2000.

3.1. Подготовка молока и сливок

Молоко для определения термоустойчивости по алкогольной пробе исследуют при температуре (20 ± 2) °С.

Пробу сливок перед проведением алкогольной пробы подогревают в стакане на водяной бане до температуры в пределах (43 ± 2) °С, перемешивают и охлаждают до температуры (20 ± 2) °С.

3.2. Приготовление водного раствора этилового спирта

Термоустойчивость молока и сливок по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта 68, 70, 72, 75 и 80 %.

Водный раствор этилового спирта готовят в соответствии с требованиями табл. 1.

Объемы этилового спирта и воды при температуре 20 °С для получения 1 дм3водно-спиртового раствора (с учетом сжатия раствора в процессе приготовления)

Таблица 1

Объемная доля этилового спирта в полученном растворе, %

Объемы этилового спирта и воды при различной объемной доле спирта в исходном растворе, см3

98

97

96

95

94

спирт

вода

спирт

вода

спирт

вода

спирт

вода

спирт

вода

68

694

336

701

328

708

319

716

310

723

302

69

704

326

711

317

719

308

726

299

734

290

70

714

315

722

306

729

297

737

288

745

279

71

724

304

732

295

740

287

747

277

755

268

72

735

294

742

285

750

275

758

266

766

257

73

745

283

753

274

760

265

768

255

777

245

74

755

273

763

263

771

253

779

244

787

234

75

765

261

773

252

781

242

789

233

798

223

76

776

251

784

241

792

231

800

221

809

212

77

786

240

794

230

802

220

811

210

819

200

78

796

230

804

219

812

209

821

199

830

189

79

806

218

814

208

823

198

832

187

840

177

80

816

207

825

197

833

187

842

176

851

166

81

827

196

835

186

844

176

853

165

862

154

82

837

186

845

175

854

164

863

154

872

143

После приготовления водного раствора спирта необходимо проверить его плотность или объемную долю спирта ареометрами.

Плотность используемых для алкогольной пробы водно-спиртовых растворов, кг/м3, при (20,0 ± 0,1) °С должна быть равна:

890,4 для 68 %-ной объемной доли спирта;

885,5 для 70 %-ной объемной доли спирта;

880,5 для 72 %-ной объемной доли спирта;

872,8 для 75 %-ной объемной доли спирта;

859,3 для 80 %-ной объемной доли спирта.

Результаты измерения плотности или объемной доли водно-спиртового раствора не должны отличаться от заданной величины более чем на половину деления шкалы ареометра или 0,25 %-ной объемной доли спирта.

3.1, 3.2. (Измененная редакция, Изм. № 1).

4.1. В чистую сухую чашку Петри наливают 2 см3 исследуемого молока или сливок, приливают 2 см3 этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя (2 ± 0,1) мин наблюдают за изменением консистенции анализируемых молока или сливок.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

5.1. Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей молока или сливок со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.

5.2. В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в испытуемых молоке и сливках, их подразделяют на группы, указанные в табл. 2.

Таблица 2

Группа

Объемные доли этилового спирта, %

I

II

III

IV

V

80

75

72

70

68

5.1, 5.2. (Измененная редакция, Изм. № 1).

 

files.stroyinf.ru


Смотрите также