В последние годы молоко приобрело статус «нон грата». Хотя это то же самое молоко, на котором выросло не одно поколение здоровых и счастливых людей, то самое молоко, с которым они же варят каши, которое добавляют в кофе, которым поят своих детей во время полдника. И то молоко, от которого с такой легкостью отказываются, прочитав короткую заметку в журнале или услышав краем уха часть дискуссии в ток-шоу на федеральном канале.
Как можно так быстро потерять доверие к натуральному продукту с таким понятным и полезным составом и заменить его, скажем, неблизким нам кокосовым молоком или овсяным, приготовленным из хлопьев и воды? Сегодня мы развенчиваем мифы о молоке.
Это утверждение крайне голословно, и вот почему. Микрофлора включает до 500 видов бактерий, и большинство из них патогенные. Они негативно влияют на иммунитет и выступают возбудителями разных заболеваний. Баланс в микрофлоре обеспечивают как раз бифидобактерии, лактобатерии и другие микроорганизмы. Молочные лактобактерии, которые есть во всех без исключения молочных продуктах от ряженки до творога, укрепляют костные клетки, стимулируя поступление протеина, перерабатывают лактозные бактерии в молочную кислоту, которая благотворно влияет на микрофлору кишечника, и обеспечивают правильный уровень кислотности в организме. Кроме того, они ускоряют обмен веществ и укрепляют иммунную систему.
«Молоко играет важную роль в формировании иммунитета с первых дней жизни, ─ рассказывает гастроэнтеролог Светлана Николаевна Исакова. ─ Это источник более 20 ценных аминокислот, кальция и даже витамина D. Белки молока обладают антибиотическими свойствами, укрепляют иммунитет. Витамины А и B заботятся о зрении, коже, ногтях и волосах, а также нормализуют работу всего организма. Список продуктов, восстанавливающих микрофлору, тоже возглавляют кисломолочные продукты — кефир и йогурт».
Тот самый — жутко противный (особенно когда скатывается в желтые комочки) и наиболее вредный. Это миф, и он сошел с экранов телевизоров страны, вызвав большой резонанс экспертного сообщества. Ученые уверяют: в составе молока есть только молочный жир, он легко усваивается и не имеет ничего общего с говяжьим.
Стакан молока содержит до 300 мг кальция, но эта порция усваивается за час только на треть, тогда как кефир усваивается целиком. Это происходит из-за того, что при сквашивании связь между белком и кальцием разрушается.
Отчасти это так, но нужно искать предпосылки. Непереносимостью молочных продуктов страдают до 75% людей. И если в животе предательски урчит даже после каппучино, то о каких сырниках и молочной каше речь? И все-таки нельзя обобщать: дело не в продукте в целом, а в одном из его компонентов — белке А1. Доказано, что причиной неприятных ощущений является именно он, тогда как чистое молоко с другим белком А2 прекрасно усваивается. Такое молоко полезно как высокочувствительным людям, так и пациентам, перенесшим воспалительные заболевания кишечника, детям и людям старшей возрастной категории. Разница состава молока обусловлена исключительно генотипом коров.
Нет, это не только не миф — это категория молочных продуктов, которая является самой быстрорастущей в мире и уже получила признание как экспертного сообщества, так и обычных потребителей в Австралии, Новой Зеландии, Англии, США, Китае и других странах. Врач-гастроэнтеролог Светлана Исакова ссылается на результаты недавних исследований: «Потребление молока, содержащего β-казеин A1, связано с усиленным желудочно-кишечным воспалением, ухудшением симптомов дискомфорта в пищеварительном тракте и увеличением времени переваривания продукта, тогда как молоко, содержащее белок A2, уменьшало острые желудочно-кишечные симптомы непереносимости молока». В России при поддержке экспертного сообщества и фермеров категорию А2 развивает компания «А2 Молоко», чьи продукты появились в магазинах страны в этом феврале.
Верно, нельзя. Но не потому, что оно чем-то уступает «живому» разливному молоку, а совсем наоборот. Современные способы производства позволяют за считаные минуты произвести ультрапастеризацию и сохранить все полезные компоненты. Это максимум пользы без риска подхватить инфекцию от бактерий, которые могут появиться в антисанитарных условиях «в бочке».
Пожалуй, это все, что нужно знать о молоке наверняка, чтобы не отказывать себе во вкусе 100% натурального продукта, любимого с детства.
med-info.ru
2.6. Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты широко используются в производстве хлебобулочных и сдобных изделий. Молоко, молочную сыворотку и творог добавляют в тесто. Творог используют так же, как начинку для ватрушек и пирогов.
Применение молочных продуктов в хлебопекарном производстве ежегодно увеличивается. Молочные продукты повышают пищевую ценность и вкусовые качества изделий, задерживают процесс черствения, снижают расход муки.
Молоко коровье содержит в среднем воды 87,6%, жира — 3,4...3,6, белков — 4, молочного сахара (лактозы) — 4,7, минеральных веществ 0,6...0,8%. Молоко содержит также (в микроколичествах) ферменты, витамины, гормоны. Белковые вещества молока на 80% состоят из казеина — белка, относящегося к фосфопротеидам, а также из альбуминов и глобулинов. Казеин имеет значительную гидрофильность и в молоке находится в виде коллоидного раствора. Молочный жир содержит много низкомолекулярных насыщенных кислот, в молоке находится в виде жировых шариков с защитной лецитино-белковой оболочкой. Жировая эмульсия в молоке устойчива.
Молочный сахар молока (лактоза) является дисахаридом, построенным из остатков глюкозы и галактозы. Хлебопекарными дрожжами лактоза не сбраживается, но легко сбраживается молочнокислыми бактериями, на чем основано производство кисломолочных продуктов. При температуре молока выше 95°C лактоза легко вступает
в реакцию меланоидинообразования, чем объясняется потемнение молока при тепловой обработке.
Минеральные вещества молока представлены в виде соединений фосфора (20%), кальция (20%), калия (25%), а также натрия, магния, железа и многих других (около 40%) элементов, которые хорошо усваиваются дрожжами.
Молоко, даже свежее, содержит много микроорганизмов, и поэтому его направляют в продажу только после пастеризации. Товарное пастеризованное молоко выпускают нескольких видов: цельное, повышенной жирности, нежирное и др.
Цельное молоко может быть нормализованным (содержание жира доведено до стандартной нормы, то есть 3,2%) и восстановленным (с содержанием жира 3,2%) — приготовленным полностью или частично из сухого молока. Цельное молоко содержит сухого обезжиренного молочного остатка не менее 8,1%. Кислотность молока должна быть до 21 °Т. При повышенной кислотности (более 28 °Т) молоко во время кипячения свертывается.
Цвет цельного молока должен быть белый с желтоватым оттенком, цвет обезжиренного молока — белый с синеватым оттенком.
Посторонние привкус и запах в молоке недопустимы. Температура молока должна быть не выше 8°С.
Сгущенное молоко получают выпариванием воды из цельного пастеризованного молока в вакуум-аппаратах при температуре 57...59°С. Выпускают цельное сгущенное молоко с сахаром, нежирное сгущенное с сахаром и цельное сгущенное без сахара. Молоко цельное сгущенное с сахаром содержит не более 26,5% влаги, а нежирное с сахаром — до 30% влаги. Содержание сахарозы в обоих видах молока 44%, жира (в цельном молоке) — не менее 8,5%. Цвет сгущенного молока белый, с кремовым или синеватым оттенком, консистенция однородная, вязкая. Также выпускается сгущенное стерилизованное молоко без сахара, в котором не менее 7,8% жира и 25,5% сухих веществ.
Сухое коровье молоко (цельное или обезжиренное) получают высушиванием продукта в распылительных или пленочных сушилках. Распылительная сушка незначительно меняет натуральные свойства, пленочная — несколько изменяет свойства нативных белков и лактозы. Сухое молоко представляет собой сухой порошок белого цвета с кремовым оттенком (пленочное молоко имеет кремовый цвет). Сухое цельное молоко при герметичной упаковке содержит не более 4% влаги, при негерметичной — не более 7%. Содержание жира в цельном сухом молоке не менее 25%. Растворимость сухого молока распылительной сушки не менее 92...98%, а пленочной (при вальцевой сушке) — 80...85%.
Сливки с содержанием жира 10%, 20% и 35% получают сепарированием предварительно пастеризованного молока. Консистенция сливок — однородна, цвет белый, с кремовым оттенком. Также изготавливают сгущенные сливки с сахаром (не менее 37% сахарозы), сливки сухие (влажность до 7%) и сливки сухие с сахаром.
Сметану получают из нормализованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Сметану выпускают 20, 25, 30 и 36%-ной жирности. Кислотность различных видов сметаны — 60...100°Т.
Творог получают сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (иногда с добавлением сычужного фермента или пепсина и хлористого кальция). Полученный белковый сгусток казеина отпрессовывают от сыворотки.
Творог — высокобелковый молочный продукт, содержащий 15... 16% белка. Он бывает жирным (18%), полужирным (9%) и нежирным. Влажность различных видов творога 65...80%, кислотность 210...250°Т.
Т а б л и ц а 2.1
Качественная характеристика молочной сыворотки
| Показатель |
Сыворотка творожная |
Сыворотка подсырная |
| Кислотность, °Т, не более | 75 | 20 |
| Содержание сухих веществ, %, не менее | 5 | 5 |
| В том числе | ||
| лактозы, %, не менее | 3,5 | 4,0 |
| молочного жира, %, не более | 0,2 | 0,1 |
| Плотность, кг/м3, не менее | 1023 | 1023 |
Молочная сыворотка — побочный продукт производства творога или сыра. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, специфического запаха и вкуса, слегка кисловата.
Качественная характеристика молочной сыворотки приведена в табл. 2.1.
Наиболее широко в хлебопечении применяется творожная сыворотка. Содержание белковых веществ (альбумины и глобулины) составляет 1% на сухое вещество (СВ), а минеральных — 0,3%. В сыворотке присутствуют также аминокислоты, некоторые витамины, микроэлементы, органические кислоты. В то же время сыворотка содержит много микроорганизмов (дрожжей, молочнокислых и других бактерий), которые могут вызвать порчу самой сыворотки и ухудшить состав полезной бродильной микрофлоры теста.
Сгущенную сыворотку получают из творожной или подсырной сыворотки, выпаривая в вакуум-аппаратах. Подсырную сыворотку предварительно сбраживают для повышения кислотности. Сгущенная сыворотка — густая однородная масса светло- желтого цвета с зеленоватым оттенком и содержанием сухих веществ 30, 40 или 60%. Кислотность творожной и подсырной сгущенной сыворотки равна соответственно 450 и 600°Т. Сгущенная сыворотка транспортируется во флягах, сыворотка (содержание СВ 30%) вследствие большей текучести может храниться в молочных танках и доставляться в автоцистернах.
Сухую сыворотку получают высушиванием сгущенной сыворотки распылительным или пленочным способом. Сухая сыворотка — гигроскопичный порошок, содержащий не менее 95% СВ. Растворимость сыворотки, полученной пленочной сушкой — 98%, распылительной — 95%.
alternativa-sar.ru
В последние годы в средствах СМИ и на интернет-ресурсах можно найти множество противоречивой информации о вреде и пользе такого привычного для нас продукта, как молоко. Можно ли его пить взрослым? Полезно ли оно детям разных возрастных категорий? Можно ли похудеть, употребляя молоко? Помогает ли молоко в борьбе с остеопорозом? Какое молоко лучше: сырое или пастеризованное? Жирное или обезжиренное? Этот список вопросов, беспокоящихся о своем здоровье людей, можно продолжить.
В нашей статье мы попытаемся дать объективную оценку коровьему молоку, расскажем о его пользе и вреде, т. к. этот продукт является наиболее традиционным для жителей России и стран СНГ, и предоставим вам информацию о том, кому лучше исключить этот продукт из своего рациона. Эта информация даст вам возможность пересмотреть свое отношение к молоку и принять верное решение о целесообразности его употребления.
Для более полного понимания рассматриваемой в статье темы изучим состав коровьего молока. Этот продукт на 87,4-87,7% состоит из воды, а долю других веществ приходится 12,5-12,6%.
В состав коровьего молока входят следующие основные вещества:
Помимо молочных жиров в состав молока входят такие жироподобные компоненты как:
Молоко – это жидкий продукт, и в нем содержатся различные газы. К ним относятся:
В состав коровьего молока входит такие витамины, минералы и микроэлементы:
Молоко содержит такие аминокислоты, входящие в состав белков этого продукта:
Всего в состав коровьего молока входят 20 аминокислот, 8 из которых являются незаменимыми, и 16 жирных кислот.
Непереносимостью коровьего молока страдают больше трети всего населения планеты.По данным статистики, интолерантность (т. е. непереносимость) к лактозе, содержащейся в коровьем молоке, наблюдается у миллиардов людей – у 30% (а по некоторым данным даже около 70-80%) всех жителей мира. Исследователями было установлено, что такая непереносимость коровьего молока особенно ярко наблюдается после того, как ребенок переходит с грудного или искусственного вскармливания к самостоятельному питанию (примерно после 5 лет).
В этот период жизни полностью репрессируется часть гена, который отвечает за выработку лактазы – фермента, который расщепляет молочный сахар. После этого поступление молока в организм часто начинает сопровождаться признаками диареи и других диспепсических реакций.
Помимо возрастных изменений, у части людей наблюдается врожденная непереносимость лактозы. По данным исследований академика Уголева, такая реакция интолерантности наблюдается у:
По некоторым другим данным, полученным доктором В. Вайтом, непереносимость лактозы наблюдается у 95% жителей Африки и индейцев.
При интолерантости к молочному сахару в организме человека происходит следующая реакция:
Молочный сахар состоит из таких компонентов как галактоза и глюкоза. Глюкоза усваивается абсолютно всеми людьми, но галактоза без присутствия лактазы не может расщепляться и откладывается в виде резервного сахара в подкожном жире, суставах, хрусталике глаза и половой системе.
В дальнейшем такие отложения могут способствовать развитию:
Именно поэтому потребление молока особенно не рекомендуется после перехода ребенка на самостоятельное питание, и его употребление категорически запрещается лицам, которые не переносят лактозу.
Все жиры, входящие в состав молока, являются оксидированными, т. к. в процессе дойки коровы и разливания молока на предприятиях в тару происходит контакт этого пищевого продукта с воздухом. Такое взаимодействие находящихся в молоке жиров с кислородом приводит к их окислению.
Особенно опасно для организма человека поступление такого окисленного молочного жироподобного вещества как холестерин. Этот компонент может приводить к развитию атеросклероза и таких его осложнений как сердечно-сосудистые патологии и инсульты.
Многими диетологами преувеличена и диетическая ценность молока при попытках избавления от лишнего веса. Большинство из нас покупают молоко с 2% жирностью и полагают, что эта цифра указывает общую жирность продукта. На самом деле 2% жира находятся в воде, которая является основной составляющей частью этого пищевого продукта. Если же рассчитать количество жира в пропорции к общей массе молока, то мы получим такой результат: около 20% жира. Именно поэтому чрезмерное увлечение молоком и молочными продуктами для похудения не приведет к желаемому результату и может стать причиной появления дополнительных килограммов.
Основная часть молочных белков представлена таким протеином как казеин. Он переваривается в организме человека разновидностью фермента ренина (этот компонент пищеварительного сока присутствует у всех млекопитающих). У телят этот фермент наиболее приспособлен к перевариванию казеина.
При грудном вскармливании в организм ребенка поступает более «приспособленный» набор молочных белков (в т. ч. и казеина), чем при искусственном кормлении малыша коровьим молоком. Помимо этого, в состав женского молока входит особая бацилла, которая способствует более полноценному расщеплению молочных протеинов. Именно поэтому грудное вскармливание является наиболее полезным и адаптированным для организма человека, а у детей, которые питаются коровьим молоком, чаще наблюдаются нарушения пищеварения и аллергические реакции к белкам коровьего молока.
При поступлении в желудок взрослого человека казеин из коровьего молока не переваривается полностью и вызывает пищеварительные расстройства и аллергические реакции. Впоследствии эти патологии могут способствовать развитию сахарного диабета и аутоиммунных заболеваний.
В ходе исследований врачами и учеными был установлен факт, указывающий на четкую взаимосвязь между частым употреблением молочных продуктов и патологиями почек. Она объясняется тем, что для переваривания молочных белков необходимо большое количество кислоты.
Учеными был установлен еще один интересный факт о казеине, находящемся в молочных продуктах (особенно много его в сырах). Этот молочный белок при длительном употреблении в больших количествах способен вызвать развитие психической зависимости. При попадании казеина в организм мозг человека начинает продуцировать казоморфины. Это вещество схоже по своим свойствам с опиатами и может способствовать тому, что человек станет поглощать еще больше количество молока и молочных продуктов.
Среди большинства потребителей молоко издавна считается «продуктом №1» по высокому уровню содержания кальция. Многие люди в погоне за здоровыми и крепкими костями и зубами излишне увлекаются его потреблением, не задумываясь о том, что преизбыток кальция вреден для здоровья.
Именно излишнее количество в организме этого химического элемента становится причиной обызвествления атеросклеротических бляшек и образования камней в почках и даже в поджелудочной железе. Помимо этого избыток кальция оказывает такой своеобразный «обратный эффект» как выведение солей кальция из костной ткани.
Высокое содержание кальция в организме приводит к вымыванию таких микроэлементов как магний и натрий. Вследствие такого дисбаланса кальций оседает на стенках сосудов и особенно прочно закрепляется на атеросклеротических бляшках. Впоследствии у человека могут развиваться следующие патологии сердца и сосудов:
При чрезмерном потреблении молока молочные протеины способствуют сдвигу кислотно-щелочного баланса крови в кислую сторону. В результате такого сдвига организм вынужден компенсировать недостаток кальция из костей. Именно поэтому компенсирование непрочности костной ткани за счет потребления большого количества молока является ошибочным.
Попадающий с молоком в избытке кальций полностью выводится через кал и мочу. В почках он может образовывать оксалатные, фосфатные и карбонатные соли кальция, которые при благоприятных условиях формируются в камни.
Подобная реакция образования фосфатных солей может наблюдаться и из-за нагревания молока при приготовлении блюд. Впоследствии, поступая в организм, они могут становиться причиной мочекаменной болезни и появления камней в поджелудочной железе.
Все вышеописанные факты подтверждаются множеством исследований, которые легли в основу книгу академика Н. Г. Друзяка «Как продлить быстротечную жизнь». Такие же выводы о вреде потребления молока были сделаны здравоохранением Финляндии. Эта страна долгие годы являлась лидером по количеству потребляемого молока и уровню заболеваемости сердечно-сосудистыми патологиями. Однако после устранения культа этого продукта питания в Финляндии стал наблюдаться неуклонный спад количества заболевших и умерших из-за заболеваний сосудов и сердца.
Употребляя молоко, можно заразиться некоторыми инфекционными заболеваниями.Жителям городов и сел, находящихся вблизи химических предприятий, приходится потреблять молоко, которое они приобретают в магазинах или на рынках. В результате недобросовестности некоторых производителей или продавцов этого пищевого продукта они рискуют заразиться инфекционными заболеваниями или отравиться теми веществами, которые добавляются в молоко при его расфасовке на заводах, а также поступают в него из организма коровы при поедании зараженного пестицидами и другими токсичными веществами корма.
При неправильном доении коровы, хранении и транспортировке молока к покупателю, в деревенском молоке может активно размножаться множество опасных для человека бактерий, способных провоцировать различные воспалительные процессы в органах желудочно-кишечного тракта.
К таким патогенным микроорганизмам относят:
При заражении такими микроорганизмами у человека появляется рвота и диарея. А при инфицировании некоторыми из них может развиваться лихорадочное состояние и выраженная общая интоксикация.
Молоко, покупаемое у деревенских жителей, может становиться причиной развития таких тяжелых заболеваний:
Возбудители этих тяжелых инфекционных заболеваний при попадании в молоко без труда попадают в пищеварительный тракт человека и становятся нечувствительными к воздействию желудочного сока, т. к. их «отлично» защищают от кислоты молочные жиры.
К сожалению, промышленное молоко тоже не всегда может быть безвредным для человека. Несмотря на то, что пастеризация молока отлично справляется со всеми патогенными микроорганизмами, этот процесс обеззараживания пищевого продукта не может вывести из молока такие вредные вещества как пестициды, тяжелые металлы и другие токсические вещества, гормоны и стероиды. Эти соединения попадают в корма с пастбищ или же вводятся недобросовестными фермерами в рацион коров с целью получения больших надоев. Так же в промышленное молоко после пастеризации могут вводиться различные вредные для здоровья консерванты и антибиотики, которые обеспечивают более длительное хранение молока.
Недобросовестность производителей молока может становиться причиной попадания гормонов и стероидов в этот широко потребляемый многими людьми пищевой продукт. При накоплении и систематическом поступлении в организм эти вещества способствуют развитию гормонального дисбаланса, и у человека могут появляться различные гормонозависимые новообразования доброкачественного и злокачественного характера. Рак простаты, молочных желез, матки и яичников – этот список онкозаболеваний присутствует в результатах исследований доктора В. Вайта, которые были подтверждены многими авторитетными научными центрами и специалистами с мировыми именами.
Наша статья подтверждает тот факт, что молоко – это далеко не самый лучший и безопасный продукт питания. Отказываться от его употребления или нет – решать вам. Если вы не можете принять решение и сомневаетесь в пользе радикального пересмотра своего рациона питания, то попробуйте на несколько недель или месяцев исключить молоко из своего меню, и вы убедитесь в том, что его отсутствие положительно скажется на вашем самочувствии. Будьте здоровы!
myfamilydoctor.ru
