Молоко, предназначенное для производства сыра, должно быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется взаимосвязанными показателями химического, биохимического состава, физико-химическими, технологическими свойствами, микро- биологическими показателями. В соответствии с рекомендациями ВНИИМСа сыропригодное молоко должно иметь следующие показатели: Показатель Норма Массовая доля белка, %, не менее 3 Титруемая кислотность, Т 16 - 18 Плотность, кг/м3 1027 Степень чистоты, группа, не ниже 1 Бактериальная обсемененность, тыс. клеток в 1 мл, не более 500 Количество мезофильных анаэробных лактатсбраживающих 10 бактерий в 1 мл, не более Количество соматических клеток в 1 мд, не более 500 Сычужно-бродильная проба, класс, не ниже ІІ
Массовая доля жира в молоке должна быть более 3,6%, СОМО более 8,4%, а оптимальное соотношение между жиром и белком 1,25 – 1,1; между жиром и СОМО 0,46 – 0,4;между белком и СОМО 0,42 – 0,36(по данным К.Д. Буткуса). Под действием сычужного фермента сгусток молока должен быть плотным. Молоко, плохо свертывающееся сычужным ферментом, образует дряблый, плохо выделяющий сыворотку сгусток. Для исправления такого молока в него вносят хлористый кальций, увеличивают дозу закваски, устанавливают более высокие температуры свертывания и второго нагревания в пределах допустимых нормативов. Пастеризованное молоко также образует слабый сгусток, который медленно выделяет сыворотку. Чтобы получить плотный сгусток, вносят хлористый кальций или смесь двухзамещенного и однозамещенного фосфорнокислого натрия с хлористым кальцием. для оценки сыропригодности молока наиболее важны показатель наличия ингибирующих веществ, класс по пробе на редуктазу, температура, количество мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, класс по сьтчужно-бродильной пробе, титруемая кислотность, количество психотропньтх бактерий аномального молока, колиформ, количество мезофильных микроорганизмов, класс по пробе на брожение и группа чистоты.
МИКРОФЛОРА МОЛОКА
Молоко - хорошая питательная среда для развития различных микроорганизмов: молочнокислых бактерий, группы кишечной палочки, маслянокислых, пропионовокислых, микрококков и щелочеобразующих бактерий. Одним из основных факторов, определяющих особенности сыра, являются микрофлора заквасок и остаточная микрофлора молока. В табл. 6 приведены основные группы микроорганизмов, влияющих на молоко и качество сыра. Микрококки медленно развиваются в молоке и слабо сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. Молоко свертывается только на 3—5-й день при кислотности 35—. 40 °Т. Максимальная кислотность, которую образуют микрококки, 50—60 ◦Т. В результате медленного развития в молоке микрококки вытесняются другими микроорганизмами и не играют существенной роли при производстве сыра. Однако сильное обсеменение молока может быть причиной появления в молоке и сыре горького вкуса. Микрококки встречаются также в сырной слизи. Щелочеобразующие бактерии составляют основную микрофлору сырной слизи. Они разлагают белки и участвуют в созревании дорогобужского, латвийского, ярцевского и других сыров. В молоке могут быть и болезнетворные микроорганизмы. В этом случае оно является переносчиком заразных заболеваний как для самого животного (ящур, бруцеллез, мастит), так и для человека.
Табл.6.
| МИКРОФЛОРА | ВОЗДЕЙСТВИЕ МИКРОФЛОРЫ | |
| МОЛОКО | СЫР | |
| Молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки | Свертывают молоко | Участвуют в созревании сыра |
| Молочнокислые ароматобразующие бактерии(стрептококки и палочки) | Слабо свертывают с образованием ароматических веществ | Участвуют в созревании сыра, влияют на образование рисунка в мелких сырах |
| Пропионовокислые бактерии | Некоторые культуры свертывают молоко | Обусловливают специфический сладковатый привкус крупных сыров и образование рисунка |
| Бактерии группы кишечной палочки | Придают хлебный и мыльный привкусы, медленно свертывают молоко | Вызывают раннее вспучивание сыров и появление неприятного привкуса и запаха масляной кислоты |
| Маммококки | Свертывают молоко | Приобретает горький вкус, мажущую консистенцию |
| Гнилостные бактерии | Придают молоку посторонние привкусы | Образуют гнилостные колодцы на поврежденной корке сыра, а также цветные пятна на корке сыра |
| Дрожжи | Придают молоку дрожжевой привкус и вызывают вспенивание | Вызывают вспучивание сыра при сильном загрязнении молока. Вызывают появление горького вкуса на поверхности мягких сыров |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА.
Сыр - высококалорийный белковый продукт, питательная ценность сыра обусловлена наличием легкоусвояемых белков, жиров, пептидов, незаменимых аминокислот, солей Са, Р. Суточная потребность в сыре составляет 100 грамм. Сыр очень популярный продукт среди населения и считается деликатесом. Франция является лидером в производстве сыров, там его называют пищей богов, блюдом королей и насчитывают более 2000 сортов. (Г.Г. Шилер., 1984.).
Технология производства сыра - чрезвычайно сложный биохимический процесс, происходящий под действием микрофлоры и ферментов. Общая технология. Весь процесс производства сыра делится на 3 стадии:
Подготовка молока к свёртыванию.
Свёртывание молока и получение сырной массы.
Созревание сыра.
studfiles.net
Технология производства сыра известна человеку уже не одно тысячелетие. Сыр можно назвать сухим концентратом молока, поскольку содержит белки, жиры, насыщенный витаминный профиль и минеральные соединения, особенно такие важные как соединения кальция и фосфора, практически в тех же пропорциях, что и в молоке. Так, в сыре содержится до 25-30% белка, не менее 40% молочных жиров. При этом белки сыра усваивается даже людьми с дефицитом лактазы в организме, и усваиваются почти полностью — на 90-95%.
Высокая конкурентоспособность отечественных сыров, как на внутреннем, так и на мировом рынке, может быть достигнута только путем получения продукта с высоким стабильным качеством. Это тесно связано с качеством молока. Качество сыра напрямую зависит от степени сыропригодности молока — целого ряда его физико-химических, органолептических и биологических свойств. Не меньшее значение имеют и санитарно-гигиенические требования при его получении.
Сыропригодное молоко должно обладать характерным для молока вкусом, без соленых, горьких и прочих вкусов и послевкусий, придаваемых ему некоторыми видами кормов (лук, полынь и прочее) и заболеваниями (соленый привкус имеет маститное молоко). Также в нем должен быть достаточный уровень содержания белков, жиров, СОМО, минеральных солей (таб. 1).
Белки молока подразделяют на две группы - казеины и сывороточные белки (сходные с белками плазмы крови). Один из важнейших показателей сыропригодности молока — способность свертываться при воздействии сычужного фермента с образованием плотного сгустка, зависит как раз таки от уровня концентрации и величины мицелл (гранул) казеина, поэтому в сыропригодном молоке его содержание должно быть не менее 2,5%. Чем больше казеина в молоке, тем меньше расходуется сырья на получение 1 кг сыра и быстрее созревание сырной массы.
При этом не менее важную роль играют и соотношения показателей — так, оптимальными считаются следующие отношения:
Таблица 1. Химические показатели сыропригодности молока
| Показатель | Оптимальная норма содержания |
| Белок, % | 3,0-3,5 |
| в т.ч. казеин, % | 2,4-3 |
| Жир, % | 3,2-6 |
| CaCl/, мг/100 г | 110-140 |
| K, мг/100 г | 148 |
| P, мг/100 г | 92 |
Особое значение имеет биологическая полноценность молока - содержание в нем витаминов, аминокислот, микроэлементов и других биологически активных веществ. Чем выше их уровень, тем благоприятнее среда для развития молочнокислых бактерий, влияющих на процессы сычужного свертывания и созревание сыра. Для производства сыра недопустимо содержание в молоке веществ, тормозящих развитие молочнокислой микрофлоры, таких как антибиотики или консерванты.
Важный фактор, влияющий на качественные показатели молока — это кормление животных. У полигастричных животных, корма оказывают как прямое влияние на молочную продуктивность и качество молока, но и опосредованное — путем воздействия на рубцовую микрофлору. Во многих источниках упоминается, что изменение рациона и типа кормления животного в первую очередь отражается на сыропригодности молока.
Несмотря на то, что наиболее биологически ценным видом корма для дойных коров является свежая зеленая трава, одного пастбищного кормления недостаточно из-за сильного влияния на сыропригодность молока не только тех или иных видов растений, но и местности, где расположено пастбище. Так, например, выпас животных на низменных или болотистых лугах приводит к снижению скорости свертывания молока, в связи с повышением его кислотности. Положительно влияет на показатели сыропригодности молока выпас на заливных лугах, а также пастбищах с однолетними и многолетними травами.
Кормление дойных коров должно быть разнообразным. Рацион животных должен быть тщательным образом сбалансирован по основным показателям, структура и состав рациона не должны резко меняться, особое значение в этом отношении имеет уровень протеина и углеводов в корме. При этом следует избегать как недостатка, так и переизбытка протеина в рационе — если увеличение уровня протеина в корме на 20-30% повышает удои и содержание белка и жира в молоке, то дальнейшее увеличение ввода белковых кормов угнетает рубцовые процессы, а значит — снижает уровень жира в молоке. Нарушение же баланса углеводов и сахаро-протеинового отношения (оптимальные его значения 1-1,5:1) приводит к снижению удоев и уменьшению жирности молока.
При длительном скармливании однообразного рациона с преобладанием силоса (особенно кукурузного) наблюдается та же картина — в связи с нарушением баланса кальция и казеина молоко дольше свертывается сычужным ферментом, а качество сыра снижается. Применение в рационе силоса, несмотря на его благоприятное воздействие на молочную продуктивность, повышает риск бактериальной обсемененности молока посторонней микрофлорой, негативно влияющей на жизнедеятельность молочнокислых бактерий. В связи с этим допустимо скармливание только очень качественного силоса, и раздача его только после дойки.
Сыропригодное молоко получается при скармливании корове рациона, включающего в себя бобовые и злаковые культуры, в сочетании с разнотравьем. Ярко выраженное положительное влияние на сыропригодность молока оказывает сено-сенажно-концентратный рацион. Большое содержание в рационе объемистых кормов и достаточный уровень сырой клетчатки активизирует работу рубцовой микрофлоры, ускоряет синтез жирных кислот и способствует повышению содержания жира в молоке.
Правильно приготовленное и просушенное сено практически не уступает по содержанию витаминов зеленой массе, при этом эти показатели более стабильны и не зависят от месторасположения пастбища и срока вегетации растений.
Замена силоса в рационе сенажом не только снижает риск бактериальной обсемененности молока, но и повышает содержание кальция более, чем на 5-6%, что особенно важно для плотности полученного сгустка. Наиболее оптимальной влажностью сенажа признают 55-60% при рН 5,0.
Не следует злоупотреблять вводом концентратов — в рационе их должно быть не более, чем 400-500 грамм на литр надоенного молока. Помимо повышения вероятности метаболических нарушений, это может снизить сыропригодность молока. Зачастую, повышение уровня концентратов в рационе производится с целью повышения содержания белка в молоке. Содержание белка при этом действительно повышается, но сывороточного, а не казеина, вследствие чего скорость свертывания молока снижается, сгусток выходит недостаточно плотный. Также на сыропригодность молока отрицательно влияет и наличие в рационе большого количества жмыхов - в таком молоке зачастую нарушен казеин-кальциевый баланс, что также снижает скорость его свертывания и приводит к образованию мягкого сгустка.
Скармливание корнеплодов, ввиду содержания в них большого количества легкоусвояемых углеводов, повышает жирность молока и количество летучих жирных кислот в молочном жире.
Важное значение имеет и витаминный состав корма, особенно содержание в нем жирорастворимых витаминов, поскольку они не синтезируются внутри организма животного, а поступают с потребляемыми кормами. Жирорастворимые витамины, являясь биокатализаторами, стимулируют процессы жирового и белкового обмена, способствуя повышению этих показателей в молоке. Имеются данные, что повышение содержания витаминов А, D и Е на 30-50% свыше суточной нормы увеличивает надои молока на 5-6%, а содержание белка в нем — на 6-7%.
Следует также обратить внимание на минеральные подкормки. Добавление солей кальция, фосфора и натрия благоприятно сказывается на жирности молока. Недостаток кальция в рационе отрицательно влияет на свертываемость молока и на его рН.
Не менее важны и требования к воде для поения коров. Поскольку молоко более, чем на 80% состоит из воды, вода для поения должна быть чистой, прозрачной, без неприятных привкусов и запахов.
Сыропригодность молока, тем не менее, зависит не только от кормления. Известно, что молоко меняет свои свойства и в зависимости от периода лактации. Оптимальным для сыропроизводства считают молоко 3-6 месяца лактации — его скорость свертывания под действием сычужного фермента выше, сгусток более плотный и эластичный, чем у молока первых 2-х и последних 3-х месяцев лактации.
Также на сыропригодности молока не могут не сказываться и сезонные колебания молочной продуктивности в течение года, и связанные с этим изменения химического состава и технологических свойств молока. Известно, что с января процент содержания белка и жира в молоке снижается, достигая своего минимума в марте-апреле. К июлю данные показатели постепенно приближаются к среднегодовым значениям. Наиболее богатым по составу является молоко конца лета-начала осени. Низкая сыропригодность весеннего молока связана с низким содержанием в нем кальция, аминокислот и витаминов, ввиду снижения питательной ценности кормов и сезонными метаболическими изменениями в организме коров. Молочнокислые бактерии также плохо развиваются в весеннем молоке. Таким образом, наивысшей сыропригодностью обладает летнее и осеннее молока. Из летнего молока получаются сыры с насыщенным вкусом и ярким ароматом.
Условия содержания животных и микроклимат помещения также оказывают влияние на сыропригодность и качество молока. Недостаточно теплое помещение приводит к снижению надоев, а еще негативнее, чем низкая температура, влияют на продуктивность и качество молока недостаточное вентилирование и высокая влажность воздуха. Малоподвижность животных также снижает надои и, а активный моцион животных положительно влияет как на продуктивность, так и на химический состав молока.
На содержание жира в молоке влияет также и время доения — наиболее жирное молоко обычно получают во время вечерней дойки, поскольку обмен веществ у коров днем и в ночное время отличается.
Из вышеизложенного можно сделать выводы, что на физико-химические показатели и сыропригодность молока влияет целый комплекс факторов. Соблюдение технологии содержания животных, отсутствие стрессов, правильное кормление, хорошее качество кормов и сбалансированность рационов — залог получения качественного молока с высокой степенью сыропригодности.
agrovesti.net
Для производства сыров используют коровье, козье, овечье, буйволиное молоко и их смеси. Молоко от разных животных имеет неодинаковый состав и свойства, что придает специфические особенности вырабатываемым из него сырам. Объектом настоящей работы является коровье молоко, из которого вырабатывают большинство сыров в России, хотя многие ее положения справедливы и для молока других животных.
Сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. Эти требования обобщают понятие «сыропригодность». Сыропригодным считают молоко, из которого по принятой биотехнологии и при соблюдении правил гигиены можно выработать сыр с требуемыми химическими, органолептическими и гигиеническими показателями и выходом. Сыропригодное молоко не должно содержать химических и микробиологических загрязнителей в количествах, представляющих опасность для здоровья потребителей и ухудшающих органолептические показатели сыра.
Сыропригодность зависит не только от состава и свойств молока, но и от особенностей биотехнологии сыров, для производства которых оно предназначено. Требования к качеству молока для кисломолочных и твердых сычужных сыров, например, сильно отличаются. Так, в производстве твердых сыров обсемененность спорами маслянокислых бактерий и сычужная свертываемость являются важнейшими показателями сыропригодности молока, а в производстве кисломолочных сыров они не играют существенной роли.
В литературе широко используются понятия «молоко нормального состава» и «анормальное молоко». Молоко нормального состава – это свежевыдоенное молоко от здоровых коров, полученное при полноценном кормлении не ранее чем через семь дней после отела и не позднее чем за десять дней до начала суходойного периода. Состав и свойства «нормального» сборного молока варьируют в зависимости от породы коров, стадии лактации, сезона, кормления и других факторов, но, как правило, такое молоко сыропригодно. Одной из основных задач в сыроделии является сохранение состава и свойств нормального молока на пути от коровы до сыродельной ванны.
Анормальное молоко – это молоко, содержащее неприсущие нормальному молоку вещества, попадающие в него в организме коровы или после выхода из вымени, а также молоко с измененным составом и свойствами, например, в результате болезни или плохого кормления коров. Возможность использования для производства сыров анормального молока зависит от глубины и характера изменений его состава и свойств и типа сыра.
Концентрирование основных компонентов молока при выработке сыра происходит в результате энзиматического свертывания казеина и удаления из образовавшегося сгустка части сыворотки под действием естественного его сжатия – синерезиса – и внешних нагрузок. Реакцию молока на действие сычужного энзима называют сычужной свертываемостью. Сычужную свертываемость характеризуют продолжительностью и свойствами образующегося сгустка.
Содержание влаги в свежевыработанном сыре зависит от скорости синерезиса, которая при прочих равных условиях определяется свойствами сычужного сгустка, в частности его плотностью. Плотность сгустка обратно пропорциональна продолжительности сычужного свертывания. Молоко, дающее «слабый», дряблый сгусток, плохо отдающий сыворотку, называют «сычужновялым». В некоторых случаях недостатки сычужновялого молока можно, хотя бы частично, устранить технологическими мерами, но, как правило, такое молоко непригодно для выработки сыра.
Таким образом, одним из главных условий сыропригодности молока является его способность быстро свертываться молокосвертывающими энзимами с образованием плотного сгустка, который хорошо отдает сыворотку и удерживает жир.
Второе принципиальное условие сыропригодности – молоко должно быть хорошей средой для развития микрофлоры, необходимой для формирования органолептических показателей сыров.
Главным фактором, от которого зависит сыропригодность молока и выход твердых сыров, является содержание казеина, которое составляет в молоке нормального состава 75–85 % от содержания белка. С увеличением содержания казеина в молоке возрастает содержание Са и Р, повышается титруемая кислотность, ускоряется сычужное свертывание и возрастает плотность и способность сгустка к синерезису, снижаются количество образующейся при обработке сгустка сырной пыли и потери жира и белка, т.е. улучшаются все физико-химические показатели молока как сырья для выработки сыра. Влияние этого фактора на плотность сгустка выше, чем влияние рН и содержание ионов Са.
Содержание казеина является важнейшим показателем сыропригодности молока. Поскольку содержание казеина в молоке труднее определить, чем общее содержание белка, а количество казеина в молоке нормального состава пропорционально общему содержанию белка, то на практике в качестве критерия сыропригодности молока обычно используют общее содержание белка. Пригодное для выработки высококачественного сыра молоко должно содержать не менее 3,2 % белка. В некоторых случаях в качестве показателя сыропригодности используют содержание сухих обезжиренных веществ в молоке, которое должно быть, соответственно, не ниже 8,7 и 8,3 .
Содержание казеина и жира в молоке – главные факторы, определяющие выход сыра. Однако если степень использования казеина в сыроделии не зависит от содержания жира, которого в молоке нормального состава больше, чем нужно для выработки сыров нормальной жирности, то степень использования жира зависит от содержания в молоке казеина и планируемой жирности сыра. Чем выше отношение содержания белка к содержанию жира в молоке, тем большая доля жира остается в сыре. Чем выше степень использования казеина в сыре, тем лучше для сыроделия, а содержание жира в сыре регламентировано, и если оно превысит установленный уровень, то предприятие понесет убытки, поскольку увеличение при этом выхода сыра не покроет убытки от снижения выхода масла или других жиросодержащих побочных продуктов сыроделия. Чтобы этого не допустить, молоко для выработки сыра нормализуют по жиру и белку, отношение между которыми должно обеспечивать выработку сыра задаваемой жирности. Повышение содержания жира в смеси по отношению к белку снижает скорость синерезиса, потому что жир чисто механически закупоривает проходы для сыворотки. Жир увеличивает выход сыра только за счет собственной массы.
Для выработки сыра используют только незначительную часть лактозы молока; большая ее часть остается в сыворотке. Количество используемой лактозы не должно превышать определенного уровня, обусловливаемого требуемой кислотностью сыра, которая зависит от его вида.
Содержание лактозы в молоке – один из наиболее точных индикаторов нормальности состава молока. В отличие от белка и жира, содержание лактозы в молоке нормального состава колеблется в узком интервале – от 4,7 до 4,85 %. Снижение содержания лактозы свидетельствует о высоком содержании в молоке маститного молока или его фальсификации.
Содержание в молоке минеральных компонентов оказывает влияние на сычужное свертывание и свойства образуемых сгустков. Микробиологические процессы при выработке сыра, органолептические показатели, критерии безопасности и выход сыра.
Кальций и фосфор. Особо важное значение для производства сыра из минеральных компонентов молока имеют Са и Р. они принимают активное участие в сычужном свертывании молока, формировании структуры и консистенции сыров, обусловливают определенную буферность сырной массы, играющую важную роль в микробиологических и биохимических процессах. В молоке Са и Р находятся в нескольких формах. Около 30 % Са в молоке находится в составе ККФ и 40 – в составе казеината кальция. На долю истинного раствора приходится 29–33 % Са и только 7–10 % са ионизировано. Р присутствует в молоке также в основном в коллоидной форме (около 60 %), причем примерно 20 % его входит в состав ККФ.
Содержание Са и Р в молоке пропорционально содержанию казеина. Количества их, приходящиеся на единицу массы белка или казеина, в частности, варьируют в зависимости от породы коров, что свидетельствует о различной степени минерализации мицеллярного комплекса. Поскольку мицеллярный комплекс казеина является основой формирования структуры сыра, изменение степени его минерализации должно влиять на структурно- механические показатели сыра. Действительно, органолептические показатели сыров в какой-то мере зависят от количеств Са и Р в молоке, приходящихся на единицу белка или казеина, хотя и в значительно меньшей степени, чем от содержания и состава казеинов молока.
Содержание ионизированного Са в молоке является одним из основных факторов, влияющих на неэнзиматическую стадию сычужного свертывания молока. Нормальной концентрацией ионизированного Са в молоке считается 11 мг/100 г. При ее снижении до 8 мг/100г молоко становится сычужновялым, при повышении до 16 мг/100г и выше снижается стабильность молока, в частности, при нагревании. Содержание растворенного ионизированного Са в большей степени зависит от режимов пастеризации и созревания молока, скорости нарастания и конечного уровня кислотности сыворотки и сырной массы во время выработки сыра, т.е. от технологии, которая в конечном счете определяет групповые и видовые особенности сыров.
Поскольку содержание ионизированного Са в молоке снижается после тепловой обработки, в пастеризованное молоко для выработки сыра вносят хлористый кальций в количестве от 10 до 30 г на 100 кг молока. Дозу хлористого кальция, которая зависит от свойств молока и технологии сыра, устанавливают с помощью прибора для сычужной пробы и характера сычужного свертывания молока в предыдущих выработках сыра. При высокой кислотности молока дозу хлористого кальция уменьшают, поскольку при одинаковом количестве растворенного Са количество его в ионизированной форме увеличивается с увеличением кислотности молока. Хлористый кальций может быть заменен полностью или частично фосфатом кальция.
ptica-ru.ru
ООО «Эдиторум» (адрес: 127282, г. Москва, ул. Полярная, д. 31В, стр. 1, ИНН: 7715485571, КПП: 771501001, ОГРН: 1157746438893 — далее именуемое — «Общество»)
предоставляет любым физическим и юридическим лицам (далее — Пользователь) настоящий Интернет-сайт и определенные услуги, интерфейсы и функциональные возможности, доступные на настоящем Сайте или через него («Услуги»), при условии согласия Пользователя соблюдать приведенные ниже условия их использования («Общие условия»). Использование Пользователем настоящего Сайта или пользование Услугами означает согласие Пользователя с Общими условиями. После принятия Общих условий они станут обязательным для исполнения соглашением между Обществом и Пользователем и будут регулировать использование Пользователем Сайта или пользование Услугами («Договор»). Если Пользователь не желает соблюдать Общие условия, он должен немедленно прекратить использование настоящего Сайта или Услуг.
Время от времени Общество может менять условия и положения, изложенные ниже. Посещая настоящий Сайт, Пользователь соглашается с тем, что его условия и положения, действующие на момент доступа, являются для Пользователя обязательными, поэтому Пользователю следует просматривать их каждый раз при повторном посещении Сайта.
Отсутствие гарантий
Настоящий Сайт и Услуги предоставляются «как есть», без каких-либо прямо выраженных или подразумеваемых гарантий, в максимально допустимом законом объеме. Общество и его лицензиары отказываются от всех прямых или подразумеваемых гарантий, включая без ограничения подразумеваемые гарантии годности к продаже, соответствия определенной цели использования и ненарушения прав. Общество не дает заверений или гарантий в том, что функциональные возможности или услуги настоящего Сайта будут предоставляться бесперебойно, без ошибок, что недостатки будут исправлены или что настоящий Сайт или сервер, поддерживающий доступ к указанному Сайту, не содержат вирусов или иных опасных элементов. Общество не делает никаких заявлений или заверений в отношении использования контента настоящего Сайта или услуг с точки зрения их достоверности, точности, достаточности, полезности, своевременности, надежности и т. д.
Ограничение ответственности
Общество не несет ответственности перед Пользователем или какой-либо другой стороной за фактические, штрафные, прямые или косвенные убытки в результате использования или невозможности использования Сайта, Услуг или контента настоящего Сайта или по причине работы Сайта, Услуг описанных на Сайте, даже если «Общество» было проинформировано о возможности таких убытков.
Если Пользователь недоволен каким-либо элементом Сайта или Услуг или какими-либо из изложенных условий, единственное и эксклюзивное средство защиты прав Пользователя заключается в том, чтобы прекратить использование Сайта и Услуг.
Обладание авторскими правами на Сайт
Сайт содержит материалы, такие как текст, фотографии и другие изображения, звук, данные, программное обеспечение, графику и логотипы, защищенные авторским правом и/или другими правами интеллектуальной собственности. Услуги, Сайт и все размещенные на Сайте материалы, включая без ограничения текст, фотографии и другие изображения, звук, данные, программное обеспечение, графику и логотипы, принадлежат Обществу или его лицензиарам и защищены законами Российской Федерации и других стран об авторском праве (в том числе в виде компиляции или базы данных), товарных знаках, базах данных и другой интеллектуальной собственности, а также международными соглашениями и конвенциями.
Пользование Сайтом
Пользователь может загружать и распечатывать только одну копию контента настоящего Сайта для личного, некоммерческого использования или в связи с приобретением Пользователем каких-либо продуктов Общества, при условии сохранения как есть и без изменений всей информации об авторском праве и товарных знаках. Пользователь дает согласие на соблюдение всех применимых законов об авторском праве, товарных знаках и других законов об интеллектуальной собственности, а также всех дополнительных уведомлений, указаний и ограничений в отношении авторского права и товарных знаков, приведенных в любом разделе Сайта. Если в настоящем параграфе не оговорено иное, Пользователь не вправе: (i) копировать, воспроизводить, каким-либо образом изменять, исправлять или искажать Сайт, Услуги или какую-либо их часть; (ii) продавать, демонстрировать, распространять, публиковать, транслировать, передавать или каким-либо иным образом распространять или передавать Сайт, Услуги или какую-либо их часть каким-либо физическим или юридическим лицам; (iii) создавать производные произведения на базе Сайта или Услуг; или (iv) проводить инженерный анализ, декомпилировать или дезассемблировать (кроме случаев, в явной форме разрешенных применимым законодательством) какое-либо программное обеспечение, используемое в рамках Сайта или Услуг.
Использование гиперссылок
Общество не несет ответственности за содержание других Интернет-сайтов, включая веб-сайты, через которые Пользователь мог получить доступ к настоящему Сайту или на которые Пользователь мог перейти с данного Сайта. Компания не несет никакой ответственности в связи с такими сайтами или ссылками.
Если предоставляются гиперссылки на Интернет-сайт третьей стороны, это делается с наилучшими намерениями и с тем убеждением, что такой веб-сайт содержит или может содержать материал, имеющий отношение к содержанию настоящего Сайта. Такая гиперссылка не означает, что Общество проверило или одобрило соответствующий сайт третьей стороны или его контент или что оно выражает одобрение, спонсирует или поддерживает аффилированные отношения с таким Интернет-сайтом, его владельцами или провайдерами.
Юрисдикция
Использование Пользователем настоящего Сайта и действие настоящих условий и положений регламентируются законодательством Российской Федерации. Суды Российской Федерации имеют эксклюзивную юрисдикцию в отношении всех споров, возникающих в связи с использованием вами настоящего Сайта. Посещая данный Сайт, Пользователь безоговорочно соглашается подчиниться юрисдикции государственных судов Российской Федерации по месту нахождения Общества.
Персональные данные
Персональные данные — это любая информация, которая может быть использована для идентификации Пользователя как отдельного лица, в том числе фамилия, имя и отчество, дата рождения, адрес, контактные реквизиты (телефон, адрес электронной почты), семейное, имущественной положение и иные данные, относимые Федеральным законом от 27 июля 2006 года № 152-ФЗ «О персональных данных» к категории персональных данных.
Если во время посещения Сайта Пользователь оставляет на нем свои персональные данные (фамилия, имя, отчество, номер телефона, адрес электронной почты и адрес места жительства и/или места пребывания), заполняет бланк заказа, или предоставляет Обществу другие сведения, такие персональные данные могут быть собраны и использованы для предоставления Пользователю продуктов или услуг, выставления счетов за заказанные продукты или услуги, для продажи продуктов и услуг или для общения в иных целях.
Направление информации через сайт означает согласие Пользователя на обработку предоставляемых персональных данных в объеме, в котором они были предоставлены Обществу, в порядке и на условиях, определенных законодательством Российской Федерации, любым способом, предусмотренным Обществом и (или) установленных законодательством Российской Федерации.
Целью обработки персональных является оказание Обществом и её партнерами услуг, а так же информирование об оказываемых Обществом и её партнерами услугах и реализуемых продуктах.
В случае отзыва согласия на обработку своих персональных данных Общество прекратит их обработку и уничтожит данные в срок, не превышающий трех рабочих дней с даты получения Обществом такого отзыва.
Отзыв согласия на обработку персональных данных должен быть осуществлен в письменной форме.
Общество может привлечь стороннюю организацию для оказания содействия по предоставлению вам запрошенной информации, продуктов и услуг. При таких обстоятельствах будут приняты меры с целью обеспечения того, чтобы персональные данные Пользователя хранились в строгом соответствии с политикой сохранения конфиденциальности Общества и использовались только для выполнения запросов Пользователя. Общество не продает и не раскрывает персональные сведения Пользователя третьим сторонам с тем, чтобы они могли продавать свои продукты или услуги Пользователю.
Данные, собираемые автоматически
Имя домена и IP адрес Пользователя регистрируются автоматически. Эти данные не являются личными сведениями и не идентифицируют Пользователя как отдельное лицо; они содержат только информацию о компьютере, используемом для просмотра Сайта. Такие данные используются для того, чтобы установить, в какой точке земного шара используется Сайт, для обеспечения полноты охвата, а также для анализа перехода по ссылкам с целью лучшего понимания особенностей использования Сайта. Общество не устанавливает связь между такими автоматически собираемыми данными и личными сведениями о конкретных людях.
Тем не менее, личные сведения могут быть собраны непреднамеренно при помощи автоматических функций коммерческого программного обеспечения третьей стороны, используемого для обеспечения работы серверов Общества. Если выяснится, что имел место такой сбор сведений, будут приняты разумные меры для удаления этих данных из систем Общества.
Чаты, доски объявлений и тематические конференции
Если в какой-либо момент времени на настоящем Сайте будет работать какой-либо чат, доска объявлений или форум, тематическая конференция и т. д., любая информация, которую Пользователь раскроет там, может быть собрана и использована в соответствии с настоящими Общими условиями. Общество не несет ответственности за использование другими сторонами любой информации, предоставляемой Пользователем указанным сторонам посредством чатов, досок объявлений, тематических конференций и других средств общения данного Сайта.
Безопасность
Общество реализует политики, правила и принимает технические меры безопасности для защиты личных сведений, находящихся под контролем Общества, в полном соответствии с законодательством по обеспечению конфиденциальности и защите данных, которое относится к юрисдикции, применимой к Сайту. Разработаны меры безопасности по предотвращению доступа, ненадлежащего использования или раскрытия, изменения, незаконного уничтожения или случайной потери данных.
Дети
Настоящий Сайт не предназначен для детей и не ориентирован на них. Общество преднамеренно не собирает сведения, поступающие от детей. Однако программное обеспечение, используемое для поддержания работы настоящего Сайта, автоматически не отличает посетителей моложе 18 лет от остальных пользователей, поэтому Общество требует, чтобы лица моложе 18 лет получили согласие родителя, опекуна, учителя или библиотекаря на просмотр настоящего Сайта. Если Общество обнаруживает, что ребенок разместил личные сведения на данном Сайте, то принимает разумные меры для удаления таких сведений из файлов компании.
Условия пользования, уведомления и новые редакции политики
Если Пользователь решает посетить данный Сайт, посещение и любой спор в отношении сохранения конфиденциальности регламентируются настоящими Общими условиями. Общество сохраняет за собой право вносить изменения в настоящую политику без уведомления Пользователей. Если Пользователь продолжает пользоваться Сайтом после внесения изменений в данную политику, это означает, что Пользователь принимает такие изменения.
aon.urgau.ru
ООО «Эдиторум» (адрес: 127282, г. Москва, ул. Полярная, д. 31В, стр. 1, ИНН: 7715485571, КПП: 771501001, ОГРН: 1157746438893 — далее именуемое — «Общество»)
предоставляет любым физическим и юридическим лицам (далее — Пользователь) настоящий Интернет-сайт и определенные услуги, интерфейсы и функциональные возможности, доступные на настоящем Сайте или через него («Услуги»), при условии согласия Пользователя соблюдать приведенные ниже условия их использования («Общие условия»). Использование Пользователем настоящего Сайта или пользование Услугами означает согласие Пользователя с Общими условиями. После принятия Общих условий они станут обязательным для исполнения соглашением между Обществом и Пользователем и будут регулировать использование Пользователем Сайта или пользование Услугами («Договор»). Если Пользователь не желает соблюдать Общие условия, он должен немедленно прекратить использование настоящего Сайта или Услуг.
Время от времени Общество может менять условия и положения, изложенные ниже. Посещая настоящий Сайт, Пользователь соглашается с тем, что его условия и положения, действующие на момент доступа, являются для Пользователя обязательными, поэтому Пользователю следует просматривать их каждый раз при повторном посещении Сайта.
Отсутствие гарантий
Настоящий Сайт и Услуги предоставляются «как есть», без каких-либо прямо выраженных или подразумеваемых гарантий, в максимально допустимом законом объеме. Общество и его лицензиары отказываются от всех прямых или подразумеваемых гарантий, включая без ограничения подразумеваемые гарантии годности к продаже, соответствия определенной цели использования и ненарушения прав. Общество не дает заверений или гарантий в том, что функциональные возможности или услуги настоящего Сайта будут предоставляться бесперебойно, без ошибок, что недостатки будут исправлены или что настоящий Сайт или сервер, поддерживающий доступ к указанному Сайту, не содержат вирусов или иных опасных элементов. Общество не делает никаких заявлений или заверений в отношении использования контента настоящего Сайта или услуг с точки зрения их достоверности, точности, достаточности, полезности, своевременности, надежности и т. д.
Ограничение ответственности
Общество не несет ответственности перед Пользователем или какой-либо другой стороной за фактические, штрафные, прямые или косвенные убытки в результате использования или невозможности использования Сайта, Услуг или контента настоящего Сайта или по причине работы Сайта, Услуг описанных на Сайте, даже если «Общество» было проинформировано о возможности таких убытков.
Если Пользователь недоволен каким-либо элементом Сайта или Услуг или какими-либо из изложенных условий, единственное и эксклюзивное средство защиты прав Пользователя заключается в том, чтобы прекратить использование Сайта и Услуг.
Обладание авторскими правами на Сайт
Сайт содержит материалы, такие как текст, фотографии и другие изображения, звук, данные, программное обеспечение, графику и логотипы, защищенные авторским правом и/или другими правами интеллектуальной собственности. Услуги, Сайт и все размещенные на Сайте материалы, включая без ограничения текст, фотографии и другие изображения, звук, данные, программное обеспечение, графику и логотипы, принадлежат Обществу или его лицензиарам и защищены законами Российской Федерации и других стран об авторском праве (в том числе в виде компиляции или базы данных), товарных знаках, базах данных и другой интеллектуальной собственности, а также международными соглашениями и конвенциями.
Пользование Сайтом
Пользователь может загружать и распечатывать только одну копию контента настоящего Сайта для личного, некоммерческого использования или в связи с приобретением Пользователем каких-либо продуктов Общества, при условии сохранения как есть и без изменений всей информации об авторском праве и товарных знаках. Пользователь дает согласие на соблюдение всех применимых законов об авторском праве, товарных знаках и других законов об интеллектуальной собственности, а также всех дополнительных уведомлений, указаний и ограничений в отношении авторского права и товарных знаков, приведенных в любом разделе Сайта. Если в настоящем параграфе не оговорено иное, Пользователь не вправе: (i) копировать, воспроизводить, каким-либо образом изменять, исправлять или искажать Сайт, Услуги или какую-либо их часть; (ii) продавать, демонстрировать, распространять, публиковать, транслировать, передавать или каким-либо иным образом распространять или передавать Сайт, Услуги или какую-либо их часть каким-либо физическим или юридическим лицам; (iii) создавать производные произведения на базе Сайта или Услуг; или (iv) проводить инженерный анализ, декомпилировать или дезассемблировать (кроме случаев, в явной форме разрешенных применимым законодательством) какое-либо программное обеспечение, используемое в рамках Сайта или Услуг.
Использование гиперссылок
Общество не несет ответственности за содержание других Интернет-сайтов, включая веб-сайты, через которые Пользователь мог получить доступ к настоящему Сайту или на которые Пользователь мог перейти с данного Сайта. Компания не несет никакой ответственности в связи с такими сайтами или ссылками.
Если предоставляются гиперссылки на Интернет-сайт третьей стороны, это делается с наилучшими намерениями и с тем убеждением, что такой веб-сайт содержит или может содержать материал, имеющий отношение к содержанию настоящего Сайта. Такая гиперссылка не означает, что Общество проверило или одобрило соответствующий сайт третьей стороны или его контент или что оно выражает одобрение, спонсирует или поддерживает аффилированные отношения с таким Интернет-сайтом, его владельцами или провайдерами.
Юрисдикция
Использование Пользователем настоящего Сайта и действие настоящих условий и положений регламентируются законодательством Российской Федерации. Суды Российской Федерации имеют эксклюзивную юрисдикцию в отношении всех споров, возникающих в связи с использованием вами настоящего Сайта. Посещая данный Сайт, Пользователь безоговорочно соглашается подчиниться юрисдикции государственных судов Российской Федерации по месту нахождения Общества.
Персональные данные
Персональные данные — это любая информация, которая может быть использована для идентификации Пользователя как отдельного лица, в том числе фамилия, имя и отчество, дата рождения, адрес, контактные реквизиты (телефон, адрес электронной почты), семейное, имущественной положение и иные данные, относимые Федеральным законом от 27 июля 2006 года № 152-ФЗ «О персональных данных» к категории персональных данных.
Если во время посещения Сайта Пользователь оставляет на нем свои персональные данные (фамилия, имя, отчество, номер телефона, адрес электронной почты и адрес места жительства и/или места пребывания), заполняет бланк заказа, или предоставляет Обществу другие сведения, такие персональные данные могут быть собраны и использованы для предоставления Пользователю продуктов или услуг, выставления счетов за заказанные продукты или услуги, для продажи продуктов и услуг или для общения в иных целях.
Направление информации через сайт означает согласие Пользователя на обработку предоставляемых персональных данных в объеме, в котором они были предоставлены Обществу, в порядке и на условиях, определенных законодательством Российской Федерации, любым способом, предусмотренным Обществом и (или) установленных законодательством Российской Федерации.
Целью обработки персональных является оказание Обществом и её партнерами услуг, а так же информирование об оказываемых Обществом и её партнерами услугах и реализуемых продуктах.
В случае отзыва согласия на обработку своих персональных данных Общество прекратит их обработку и уничтожит данные в срок, не превышающий трех рабочих дней с даты получения Обществом такого отзыва.
Отзыв согласия на обработку персональных данных должен быть осуществлен в письменной форме.
Общество может привлечь стороннюю организацию для оказания содействия по предоставлению вам запрошенной информации, продуктов и услуг. При таких обстоятельствах будут приняты меры с целью обеспечения того, чтобы персональные данные Пользователя хранились в строгом соответствии с политикой сохранения конфиденциальности Общества и использовались только для выполнения запросов Пользователя. Общество не продает и не раскрывает персональные сведения Пользователя третьим сторонам с тем, чтобы они могли продавать свои продукты или услуги Пользователю.
Данные, собираемые автоматически
Имя домена и IP адрес Пользователя регистрируются автоматически. Эти данные не являются личными сведениями и не идентифицируют Пользователя как отдельное лицо; они содержат только информацию о компьютере, используемом для просмотра Сайта. Такие данные используются для того, чтобы установить, в какой точке земного шара используется Сайт, для обеспечения полноты охвата, а также для анализа перехода по ссылкам с целью лучшего понимания особенностей использования Сайта. Общество не устанавливает связь между такими автоматически собираемыми данными и личными сведениями о конкретных людях.
Тем не менее, личные сведения могут быть собраны непреднамеренно при помощи автоматических функций коммерческого программного обеспечения третьей стороны, используемого для обеспечения работы серверов Общества. Если выяснится, что имел место такой сбор сведений, будут приняты разумные меры для удаления этих данных из систем Общества.
Чаты, доски объявлений и тематические конференции
Если в какой-либо момент времени на настоящем Сайте будет работать какой-либо чат, доска объявлений или форум, тематическая конференция и т. д., любая информация, которую Пользователь раскроет там, может быть собрана и использована в соответствии с настоящими Общими условиями. Общество не несет ответственности за использование другими сторонами любой информации, предоставляемой Пользователем указанным сторонам посредством чатов, досок объявлений, тематических конференций и других средств общения данного Сайта.
Безопасность
Общество реализует политики, правила и принимает технические меры безопасности для защиты личных сведений, находящихся под контролем Общества, в полном соответствии с законодательством по обеспечению конфиденциальности и защите данных, которое относится к юрисдикции, применимой к Сайту. Разработаны меры безопасности по предотвращению доступа, ненадлежащего использования или раскрытия, изменения, незаконного уничтожения или случайной потери данных.
Дети
Настоящий Сайт не предназначен для детей и не ориентирован на них. Общество преднамеренно не собирает сведения, поступающие от детей. Однако программное обеспечение, используемое для поддержания работы настоящего Сайта, автоматически не отличает посетителей моложе 18 лет от остальных пользователей, поэтому Общество требует, чтобы лица моложе 18 лет получили согласие родителя, опекуна, учителя или библиотекаря на просмотр настоящего Сайта. Если Общество обнаруживает, что ребенок разместил личные сведения на данном Сайте, то принимает разумные меры для удаления таких сведений из файлов компании.
Условия пользования, уведомления и новые редакции политики
Если Пользователь решает посетить данный Сайт, посещение и любой спор в отношении сохранения конфиденциальности регламентируются настоящими Общими условиями. Общество сохраняет за собой право вносить изменения в настоящую политику без уведомления Пользователей. Если Пользователь продолжает пользоваться Сайтом после внесения изменений в данную политику, это означает, что Пользователь принимает такие изменения.
min.usaca.ru
Биохимические процессы, происходящие при обработке молока и выработке мороженого и сыра
Требования сыропригодности молока указаны в ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырьё». Показатели сыропригодности Решающим фактором в производстве сыров является качество молока. Качество сырья оценивается химическими...
Влияние пастеризации на свойства и состав молока
Молоко и молочные продукты незаменимы в пищевом рационе детей и взрослых (здоровых и больных). Однако у некоторых людей отмечается непереносимость молока, сопровождающаяся поносом, вздутием живота, отрыжкой...
Консервы природные и синтетические
Процесс сквашивания молока используется в производстве кисломолочных продуктов, творога, сливочного масла, сыра. В молочной промышленности собственно процесс сквашивания молока не рассматривается как метод консервирования, хотя продукты...
Минеральные вещества молока. Солевое равновесие молока. Продукты брожения
Минеральные, или зольные, вещества встречаются в организмах в различных количествах. В зависимости от содержания их разделяют на макроэлементы (Са, Р, Mg, Na, К, CI, S) и микроэлементы (Fe, Cu, Zn, I и др.)...
Молоко и молочные продукты
Перерабатывать молоко и употреблять его не только в натуральном виде умели еще наши далёкие предки. Геродот в V веке до нашей эры сообщал, что самым любимым напитком скифов было особым образом приготовленное молоко кобыл - кумыс...
Молоко и молочные продукты
Общее содержание белков в молоке колеблется от 2,9 до 4%. Белки молока разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Белки -- это высокомолекулярные соединения...
Общая характеристика белков молока
Удельная электропроводность молока в среднем составляет 46 10-2 См/м с колебаниями от 40 10-2 до 60 10-2 См/м. Ее обусловливают главным образом ионы - Cl-, Na+, K+, Н+, Са2+ и др. Электрически закрепленный казеин...
Особенности строения и механизм действия витаминов, растворимых в неполярных растворителях
Фальсификацией называется преднамеренное изменение состава и свойств натурального молока. Возможны следующие виды фальсификации качества молока: разбавление водой, добавление обезжиренного молока или подлитие сливок...
Производство молочных продуктов
Сушку проводят в специальных сушильных установках. Влажный продукт поступает в камеру установки, где обогревается сушильным агентом (воздухом, перегретым водяным паром)...
Производство мягких сыров
Цель подготовки -- обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока. Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация...
Производство мягких сыров
Свертывание молока -- основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными. Свертывание молока может быть сычужным и кислотным...
Технологии производства сыра
Свертывание молока -- основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными. Свертывание молока может быть сычужным и кислотным...
Технология производства твёрдых сычужных сыров
На сыродельном заводе цистерну с надписью «Молоко», которая только что прибыла, в первую очередь встречает лаборант, он отбирает пробы молока для определения его вкуса и запаха, консистенции, температуры, кислотности, чистоты, жирности и т.д...
Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов
Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении...
Товароведение молочных и рыбных товаров и крупы
Молочная отрасль пищевой промышленности включает в себя предприятия по производству цельного молока и молочных продуктов, кисломолочных продуктов...
cook.bobrodobro.ru
Важными показателями, по которым оценивают молоко как сырьё для сыроделия, являются его химический состав, органолептические, технические и биологические свойства, а также наличие микрофлоры в нем[1].
От массовой доли жира и белка в молока зависит выход сыра. Между жиром и белком, кальцием и фосфорнокислыми солями должно быть определённое соотношение.
Особенно ценным является молоко с высоким содержанием казеина, мицеллы которого имеют большой диаметр, с наибольшим количеством α-казеина и наименьшим γ-фракции. В молоке должно быть достаточное количество кальция и фосфора, особенно кальция, находящегося в растворенном состоянии. Для сыроделия используется молоко кислотностью не выше 200Т, так как из молока с высокой кислотностью, являющейся результатом жизнедеятельности микроорганизмов, нельзя получить сыр высокого качества[4].
О бактериальной обсемененности молока судят по редуктазной, бродильной или сычужно-бродильной пробам и пробе на маслянокислые бактерии.
Особенно опасными при производстве сыра являются маслянокислые бактерии и бактерии группы кишечной палочки, которые вызывают вспучивание сыров.
При маслянокислом брожении образуется масляная кислота, отрицательно действующая на качество продукта.
Молоко должно быть без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.
По внешнему виду и консистенции оно должно быть однородной жидкостью без осадков и хлопьев, незамороженным, белого или слабо-жёлтого цвета.
Не допускается молоко с кормовыми привкусами (дикого лука, чеснока, сурепки, полыни), химикатами, консервирующими веществами, антибиотиками, а так же от коров, больных маститом, бруцеллезом, туберкулёзом и подвергаемых лечению антибиотиками [6].
Добавление 5….10% мастистого молока к нормальному делает его непригодным для изготовления сыра. Молоко должно быть полноценной средой для развития молочнокислых бактерий.
О технических свойствах молока для сыроделия судят по таким показателям, как плотность и эластичность сычужного сгустка, кислотность, диаметр мицелл казеина, сычужная свертываемость.
Сычужная свертываемость один из главнейших показателей, характеризующих сыропригодность молока. Под действием сычужного фермента молока должно хорошо свертываться, образовать плотный, эластичный сгусток с нормальным синерезисом (выделение сыворотки).
Из плохого свертывающегося сычужным ферментом молока (сычужно вялое) получают дряблый сгусток, сыворотка выделяется медленно.
Сыропригодность молока оценивают продолжительностью его свертываемости сычужным ферментом и делят на три типа: молоко первого типа свертывается менее чем за 15 мин, второго типа- в течение 15-40 мин, молоко третьего типа свертывается более чем через 40 мин или совсем не свёртывается.
Для изготовления сыра больше всего подходит молоко второго типа и по нему отработаны технологические режимы производства. Молоко, медленно свертывающееся от сычужного фермента, считается несыропригодным.
Чтобы молоко стало сыропригодным, в него вносят хлористый кальций, повышенную доту бактериальной закваски, а также увеличивают температуры свёртывания и второго нагревания (в пределах допустимых нормативов) [2].
Несыропригодное молоко часто получают при неполноценном кормлении коров, включении в рацион однообразных компонентов и больших количеств льняного, соевого, хлопчатникового и других жмыхов, отрицательно влияющих на сыропригодность молоко, т.е. сыропригодность мошка и качество сыра зависят от рационов и типов кормления коров.
В опыте, проводившемся кафедрой молочного дела ТСХА, установлено, что скармливание коровам льняного жмыха из расчёта 240 г на 1 кг молока приводит к удлинению продолжительности свёртываемости молока сычужным ферментом.
При этом сыры имели кормовой привкус, мажущуюся консистенцию и нетипичный рисунок, нестойки они и при хранении.
Лучший сыр получают при разнообразном ассортименте кормов в рационе и при введении одного вида концентратов не более 20…30% от общей их потребности.
Несыропригодное молоко получают при скармливании коровам
слишком больших количеств ботвы овощных культур, барды, жома, при содержании коров на заболоченных пастбищах и лесных вырубках.
Многолетние исследования кафедры молочного дела ТСХА показали, что сыропригодное молоко и хорошего качества сыр можно получить при содержании животных на поливных пастбищах при внесении оптимальных доз минеральных удобрений (N240 Po К120)
Технологические свойства молока, в том числе сычужная свертываемость, находятся в зависимости от структуры компонентов молока и, в частности, белков [3].
Установлено влияние породы на технологические свойства молока.
Так, в одинаковых условиях кормления и содержания коров различных пород выявлена значительная разница в свойствах белков молока, в продолжительности его свертываемости сычужным ферментом, качестве сычужного сгустка, сыра и его стойкости при хранении (таблице 1). Таблица 1. Влияние породы коров на свойства молока и качество сыров
| Порода коров | сс-казеин % | Диаметр мицелл казеина, нм | Прсдолжитель ность свертываемости сычужным ферментом, мин | Плотность сычужного сгустка, г/см2 | Расход молока на 1 кг сыра, кг | Степень зрелости сыра, % | Оценка сыра, балл |
| Костромская | 36,1 | 74,7 | 23 | 3,3 | 11,5 | 31,1 | 94,1 |
| Симментальская | 36,4 | 73,9 | 23 | 2,9 | 11,4 | 36,6 | 93,3 |
| Ярославская | 35,8 | 66,5 | * 25 | 2,8 | 12,0 | 31,0 | 92,7 |
| Холмогорская | 38,0 | 67,1 | 29 | 2,7 | 12,6 | 32,5 | 90,1 |
| Красная степная | 32,3 | 63,6 | 36 | 1,3 | 12,4 | 27,0 | 89,5 |
| Черно-пестрая | 33,1 | 63,0 | 30 | 1,7 | 13,4 | 26,6 | 88,6 |
| Красная горбатовская | 37,6 | 68,4 | 19 | 3,4 | - | 32,0 | 90,2 |
| Швицкая | 35,4 | 70,5 | 23 | 3,0 | - | 33,4 | 93,4 |
| Сычевская | 46,1 | 74,8 | 11 | 3,5 | - | 33,6 | 92,8 |
С целью повышения качества молока для сыроделия утверждены
технические условия ТУ 49.1212-85. "Молоко коровье для сыроделия. Требования при заготовках". В соответствии с этими техническими условиями и стандартом заготовляемое молоко исследуется на сыропригодность. Молоко считается сыропригодным если в 1 мл его содержится не более 500 тыс. соматических клеток, не более 10 спор анаэробных лактатсбраживающих бактерий [8].
По бродил ьно-сычужной пробе молоко должно соответствовать I или II классу, содержать бактерий не более 500 тыс. в 1 мл, минимальная массовая доля жира 3,2%, белка — 3%; титруемая кислотность 16... 18°Т; температура не выше 10°С.
studfiles.net
