Содержание материала:
Эклеры — это лакомство, знакомое каждому с детства. Они представляют собой пирожные продолговатой формы, наполненные кремом и политые глазурью. Тесто для этого десерта нужно заварное, приготовленное на основе сливочного масла или маргарина, яиц, воды и муки. А вот с начинками можно поэксперементировать и использовать различные составы, в зависимости от личных предпочтений. Рассмотрим наиболее распространенные рецепты эклеров с разными наполнителями.
В классическом варианте эклеры делают с начинкой из заварного крема.
Важно! Чтобы пирожные получились пышными, ставить противень в духовой отсек можно только после того, как он прогреется до 180–200 градусов.
Поскольку родиной эклеров считается Франция, нельзя оставить без внимания способ приготовления крема для такого десерта, который используют кондитеры этой страны.
Пирожные, приготовленные с такой начинкой, не потеряют свежесть и воздушность в течение 36 часов.
Что такое идеальное тесто для эклеров? Каждый кулинар понимает это по-своему, но в данном разделе мы рассмотрим рецепт основы, с приготовлением которой справится даже неопытная хозяйка. Кроме того, этот состав не содержит яиц и насладиться таким десертом смогут люди, которым по тем или иным причинам запрещено употреблять указанный продукт.
Когда основа будет готова, останется только выложить порции на застеленный калькой противень и отправить в раскаленную духовку запекаться.
Еще одним популярным наполнителем для эклеров является сгущённое молоко.
Если десерт готовится для детей, лучше не использовать алкоголь, а сделать крем только из сгущенного молока и масла.
Можно приготовить масляный крем для эклеров по-разному, добавив к основному ингредиенту фруктовое или ягодное пюре, сгущёнку, какао, творог или мягкий сыр. Рассмотрим рецепт десерта с масляно-сырным наполнителем.
Аналогичным способом можно сделать масляный наполнитель и с другими добавками.
Шоколад любят не только детки, но и взрослые, а потому пирожные с такой начинкой не оставят равнодушным никого.
Внимание! Если не было возможности приобрести варёную сгущёнку и пришлось доводить продукт до готовности самостоятельно, необходимо следить, чтобы банка была постоянно покрыта водой, и своевременно доливать жидкость взамен испарившейся.
Иначе емкость взорвется, и вместо чаепития с десертом хозяйке придется заняться уборкой территории.
Довольно часто крем для эклеров готовят на основе сливок и оттеняют вкус наполнителя фруктами или ягодами.
Браться за приготовление такого десерта стоит только при наличии миксера, поскольку взбить сливки до нужной консистенции вручную довольно затруднительно.
Как говорилось выше, начинка для эклеров может быть разной, и особенно вкусны эти пирожные с творожным кремом.
Совет. Чтобы десерт получился не таким калорийным, лучше использовать творог низкой жирности, а сметану заменить кефиром.
Эклеры с белковым кремом получаются необычайно нежными, воздушными и очень вкусными.
Внимание! Закладывать начинку в эклеры нужно сразу же, как она будет готова, иначе белковая смесь потеряет свою воздушность.
Прекрасным дополнением к воздушному тесту станет карамельная начинка.
На заметку. Украшать готовые эклеры можно не только глазурью, приготовленной по традиционному рецепту, но и присыпать сахарной пудрой или просто залить растопленным шоколадом.
Чтобы наполнить кремом эклеры, лучше использовать шприц. Для этого в центральной части на донышке каждой порции делается маленькое отверстие, через которое и вводится начинка. Но некоторые хозяйки предпочитают заполнять пирожные, сделав небольшой надрез сверху.
Но что делать, когда под рукой не оказалось специального приспособления?
Чтобы замаскировать отверстие, через которое вводился наполнитель, эклеры обильно посыпают сахарной пудрой или используют глазурь.
attuale.ru
Сегодня эклеры можно встретить в меню каждой уважающей себя кондитерской. Несмотря на то, что рецепты отличаются лишь незначительными нюансами, эклеры на вкус и внешний вид могут быть совершенно разными. Этот десерт заслуженно покорил миллионы сладкоежек со всего мира.
Несмотря на некоторые нюансы, можно приготовить эклеры в домашних условиях. Это не так сложно, если знать определенные правила, которых следует придерживаться.
Раскрываем секреты и хитрости приготовления настоящих эклеров, а также делимся интересными и полезными фактами о французских пирожных, которые обязательно стоит знать.
Немного из истории эклеров
В переводе с французского языка "эклер" означает "молния", "вспышка". Действительно, этот десерт в виде продолговатого пирожного с заварным кремом напоминает вспышку гастрономического наслаждения. Это лакомство получило широкое распространение на территории Франции в XIX веке. Оригинальный рецепт приписывается известному французскому кулинару Мари-Антуану Карему, которого соотечественники называли "повар королей и король поваров". Он по праву считается одним из основателей современной мировой кухни.В Европу эклер пришел ориентировочно в 1884 году. Именно тогда пирожное было впервые упомянуто в английской книге рецептов. К слову, эклеры в некоторых странах имеют свои интересные и необычные названия. Так, в США их именуют "длинные джоны". В Германии эклеры величают слегка устаревшими названиями "любовная косточка", "заячья лапа" или "кофейный брусок".
По неофициальной традиции 22 июня даже отмечается День шоколадного эклера. Однако сладкоежкам не стоит расстраиваться, готовить вкусные эклеры можно 365 дней в году.
Немного о заварном тесте
Идея приготовить нечто подобное впервые появилась независимо от Мари-Антуана Карема и задолго до его рождения. Когда в 1533 году Екатерина Медичи перебралась во Францию, ее сопровождала свита. В числе помощников и слуг был повар Пантерелли. Именно он придумал заварное тесто, нескромно назвав его в честь себя — pâte à Panterelli. Продукт произвел фурор, а выпечка из такого теста стала пользоваться большой популярностью.
Конечно, за последние пять сотен лет рецепт несколько видоизменился. Сегодня из заварного теста готовятся различные кондитерские изделия и настоящие лакомства — профитроли, булочки и, конечно же, эклеры с кремом.
Далеко не у всех хозяек, даже самых опытных, заварное тесто получается с первого раза. Это не значит, что приготовление заварного теста — сложный и трудоемкий процесс. Просто необходимо знать определенные хитрости и тонкости, которые помогут приготовить хрустящие и тающие во рту эклеры.
Среди ингредиентов, которые входят в рецепт заварного теста традиционно используются мука, вода, сливочное масло, сахар, яйца, соль. Воду можно заменить на молоко, так эклеры получатся более мягкими и нежными.
Казалось бы, как можно испортить заварное тесто? Ниже делимся секретами, которыми не стоит пренебрегать, если вы хотите получить действительно вкусный и аппетитный продукт.
Секрет № 1: обязательно просеивайте муку
Иначе тесто может получиться с комочками, а сами готовые эклеры неоднородными и неровными.
Секрет № 2: мука должна попасть в кастрюлю вся сразу
Некоторые пренебрегают этим секретом и в итоге часть муки оказывается на плите. Для того, чтобы этого не произошло просейте муку на лист пекарской бумаги и, приподняв края листа, аккуратной струйкой всыпьте в кастрюлю.
Секрет № 3: добавляйте яйца в тесто, когда оно уже сварилось
Естественно, что после того, как вы поставите тесто на плиту, в него нужно будет добавить яйца. Здесь важно помнить, что прежде тесто стоит остудить. Оно должно быть комнатной температуры.
Секрет № 4: яйца должны быть теплыми
Не пренебрегайте этим секретом. Если вы не успели согреть яйца из холодильника до комнатной температуры, то стоит промыть их теплой водой.
Секрет № 5: добавляйте яйца постепенно
Конечно, в любом рецепте есть строгое количество ингредиентов. Однако приготовление эклеров с заварным кремом — это именно тот случай, когда стоит довериться интуиции и хорошему глазомеру. Если вы видите, что тесто становится слишком жидким, то прекратите добавление яиц. Ведь консистенция может зависеть от целого ряда факторов и качества других продуктов.Секрет № 6: откажитесь от миксера
При приготовлении эклеров с заварным кремом лучше не использовать миксер. Тогда тесто получится слишком жидким и пирожные не будут держать форму. Добавляйте яйца и вбивайте их постепенно, постоянно помешивая.
Секрет № 7: разомните тесто обратной стороной ложки
Готовя домашние эклеры, используйте этот маленький лайфхак. Он поможет получить по-настоящему восхитительные пирожные. Поэтому прежде чем начинать неистово помешивать тесто в кастрюле, слегка разомните его. Так оно станет более равномерным и тягучим.
Секрет № 8: выпекайте эклеры в хорошо разогретой духовке
Это на вкус эклеры с заварным кремом воздушные и тают во рту. При выпекании же они требуют хорошо разогретой духовки. Позаботьтесь об этом заранее. Приготовив тесто и сформировав пирожные, будьте готовы сразу же поместить их в духовку. Первые 10 минут выпекайте эклеры на 220 градусах, а затем ждите румяной корочки на 190 градусах.
Рецепт эклеров в домашних условиях
Побалуйте домашних — приготовьте вкусные французские эклеры в шоколадной глазури. Такой десерт обязательно заставит вас почувствовать себя героиней французского фильма. Следуйте инструкциям и наслаждайтесь вкусными эклерами!
Ингредиенты:
kitchenmag.ru
Эклеры, которые по обыкновению из заварного теста готовятся, являются любимым пирожным детишек и взрослых, причем в любых частях света.
Заварное тесто для эклеров имеет несложную рецептуру. Все то – ничего – пара ингредиентов, и вы получаете сладкое, любимое домашнее тесто , из которого создаете любимое лакомство ваших чад – эклеры, а также иные шедевры сладкой кулинарии. Всецело насладиться вкусом замечательных пирожных вам помогут рецепты, которых у нас для вас припасено предостаточно.
У всех этих изначально пустотелых булочек основа всего лишь одна — заварное тесто для эклеров, которое готовится так: заваривается водичка, масло сливочное мука, после добавляются яйца, согласно рецепту. Именно такая нехитрая технология позволяет создать эклеры , прочную оболочку, которая, раздувается, благодаря постепенно испаряющейся влаге (довольно значительно содержание воды в заварном тесте), а в конце остается, благодаря яйцам, целой и невредимой.
.
Используя великодушно предоставленные нами секреты , вам будет легче в будущем печь эти изумительные пирожные, не потратив много времени.
Подготовка яиц. Чтобы знать, как приготовить идеальное тесто , куриные яйца не должны быть холодными, а оптимальной комнатной температуры. Поэтому за два часа до приготовления теста выньте их из холодильника.
Подготовка емкостей для «водяной бани». Подготовить 2 большие глубокие кастрюли одна должна хорошо держаться на большей кастрюле и быть объемной, чтобы в ней можно было заварить тесто. Наполнить водой кастрюлю, но не целиком, на 2/3 объема, поставить на огонь. Тем временем в меньшую кастрюлю налить 250 миллилитров воды, полосками нарезать сливочное масло, добавить соли и поставить кастрюльку в большую кастрюлю.
Приготовление. Дать маслу полностью растаять на водяной бане, после сразу же всю муку всыпать к маслу, не снимая маленькой кастрюли из воды. Помешивая интенсивно все время, дать муке раствориться в воде и масле, следите за тем, чтобы комочков совсем не было.
Делая его , пользуйтесь деревянной лопаткой, хотя если для заваривания теста вам нужно приложить некоторые усилия, то воспользуйтесь миксером или иными механизированными помощниками. После снимите маленькую кастрюльку с плиты и дальше продолжайте минут пять помешивать будущее тесто . Вы и сами увидите, как постепенно масса становится более упругой и эластичной и приобретет именно ту форму, которая нужна вам для следующего этапа.
В готовую заваренную на плите мучную массу по одному ввести яйца, не забывая каждый раз тесто вымешивать до получения идеальной безкомочной однородности. Если хотите, можно отдельно яйца в отдельную посуду, не перемешивая желток с белком, а затем порционно добавлять в тесто яичную массу - до полной однородности размешивать тесто не забывайте.
Готовое заварное тесто у вас однозначно должно получиться не жидким, и, одновременно, не густым. Такое тесто, вы и сами заметите, будет за ложкой само тянуться и расплываться немножко, когда ему будете пытаться придать форму эклера.
Такое тесто хорошо еще использовать для сладеньких профитролей. Оно получается оригинальным, и в то же время, нейтральным, поэтому для такого теста вы смело можете использовать и соленую, и сладкую начинку.
Ингредиенты:
вода – пол стакана;
мука – полтора стакана;
сливочный маргарин – 150 грамм;
соль на кончике ножа;
куриные яйца – 4 штуки.
Рецепт приготовления:
Соедините вместе воду, соль и размягченный маргарин. Поставьте смешанные ингредиенты закипятить на огонь. После с огня снимите маргарин с водой и постепенно всыпьте туда муку, помешивайте обязательно. Поставьте вновь на огонь и вымешивайте, пока не получится однородная масса. Заварное тесто для эклеров должно быть достаточно густым и вязким, так оно очень легко вымесится в однородную массу. Как тесто стало однородным, сразу же снимите тесто с плиты и в сторонке немного остудите. После этого в тесто вбейте одно яйцо.
Вымешивайте тесто , пока вновь не получится однородным. По очереди после вбиваете еще оставшиеся три яйца, помешивайте тесто деревянной лопаткой до получения желаемой густоты. Как итог, перед вами образуется вязкое и густое заварное тесто с яркой, блестящей поверхностью. Смазав специальную бумагу для запекания сливочным маслом, положите на него тесто. Заварное тесто для эклеров выкладывайте, используя кондитерский мешочек или шприц, если их нет, то просто выкладывайте тесто столовыми ложками. Не забывайте еще о том, что заварное тесто для эклеров во время выпекания приблизительно в 2 раза должно в объеме увеличится.
Эклеры выпекаются при 200 градусах минут двадцать. Готовность эклеров проверяется обычной зубочисткой.
Заварное тесто для эклеров классическое предполагает смешивание загущенной пшеничной мукой или крахмалом, молочно-яичной массы, с добавлением пачки сливочного масла. Однако если есть необходимость исключить сливочное масло из пирожного, чтобы получить более диетический вариант, то его можно и не использовать или же добавить в тесто постный маргарин или масло.
Ингредиенты:
молоко – пол литра;
пачка сливочного масла;
сахар – песок – полный стакан:
мука пшеничная – 2 столовые ложки;
яйцо – 1 штука;
ароматизатор по вкусу.
Рецепт приготовления:
Довести молоко до кипения и отложить в сторонку, пусть остынет. Смешать в отдельной глубокой посуде муку и сахар, добавить яйцо – все вместе растереть, как следует. Небольшими порциями в эту же массу процедить кипяченое молоко, размешать, как обычно, до однородности. Поставить массу на минимальный огонь. При непрерывном помешивании тесто довести до кипения (масса должна «пыхтеть»). С огня после снять и добавить ванилин или лимонную эссенцию в качестве ароматизатора.
Каждый ребенок, да и взрослые тоже любят поесть пирожные из сладкого заварного теста, где начинкой будет выступать также заварной или масляный крем. Мы же предлагаем приготовить одно из самых, на наш взгляд, легких и удачных, самых простых рецептов приготовления теста . Для этого в тесто добавьте полторы столовых ложечки какао - порошка, и в результате получиться вкусное шоколадное тесто .
Ингредиенты:
мука пшеничная – 200 грамм;
какао – порошок – 1,5 ч. л.;
куриные яйца – 4 штуки;
молоко – пол литра;
сахар – песок – 1 полный стакан;
ванилин или ванильных сахар – 10 грамм;
масло сливочное – 200 грамм;
поваренная соль – 1 щепотка.
Рецепт приготовления:
Взять кастрюлю из нержавейки, желательно, влить в нее стакан воды, 100 грамм сливочного масла и щепотку соль. Поставить массу на огонь и довести до кипения. Сняв будущее заварное тесто с огня, всыпать около 150 грамм пшеничной муки, перемешать быстренько с помощью деревянной ложки. Масса должна получиться однородной. Не переставая все время помешивать, вернуть ее на плиту и держать еще несколько минут, но только на маленьком огне деревянной ложкой. Пусть масса остынет немного, и уже после можно будет заварное тесто для эклеров переложить в чашу комбайна, чтобы там оно хорошо вымесилось. Как тесто будет перемешиваться, по одному вбивать яйца – 4 штуки. Месить до однородности.
Отличительная особенность продукта - постное тесто заключается в том, что в нем целиком отсутствует животный жир (молоко и масло) и куриные яйца. Такое название постное заварное тесто для эклеров получило благодаря тому, что способ его приготовления немного отличается от обычного.
При заваривании теста из мучного крахмала получается клейстер, который способен удержать намного больше воды, чем это делает обычная мука, а так, в свою очередь, кардинально меняются структура, качество и свойство теста.
Ингредиенты:
мука – 2 стакана полных;
растительное масло - 2 ст. ложки;
крутой кипяток - 1 стакан;
соль поваренная.
Рецепт приготовления:
Смешать с солью муку, сделать углубление в муке, поближе к центру, туда влить кипяченую воду и растительное масло. Тесто после этого немного размешать и дать ему немножко остыть, чтобы для теста температура массы не была горячей. Дальше смело вымешивать тесто до получения однородного состояния. Минут 15 тесту дать отдохнуть и только после этого постное тесто для эклеров можно раскатывать и лепить из него пирожные.
Чтобы получить постное тесто , используйте в равных количествах кипяток и растительное масла (можно по 200 мл), два полных стакана пшеничной муки, соли щепотку, разрыхлитель чайную ложечку и сахар. После все делайте так же, как обычно, когда замешиваете простое заварное тесто для эклеров.
Приятного аппетита!
kulinarnij-sayt.ru
Как и все рецепты в моем блоге готовить эти эклеры очень просто и они обязательно получатся у всех!
Поехали...
320 мл воды
100 г кокосового масла (у меня рафинированное)
200 г заранее просеянной муки (у меня хлебопекарная, она более воздушная)
4 средних яйца комнатной температуры (если у вас под рукой нет, положите в миску с горячей водой минут на 10)
Когда масло растаяло, добавляем муку и быстро перемешиваем до однородной консистенции.
Снимаем с огня. Должен получится эластичный упругий шар. Перекладываем в миску и оставляем пока тесто не станет теплым. Руками ничего не месим. И будьте осторожны, тесто очень горячее.
В отдельной емкости слегка взбиваем венчиком 4 средних яйца комнатной температуры.
Частями в 4-5 приемов вводим яичную массу в тесто каждый раз хорошо перемешивая до однородного состояния. Удобно делать это миксером со спиральными насадками.Тесто получается мягкое, липкое. Печь надо сразу!
Разогреваем духовку до 190С.Противень застилаем пергаментной бумагой (как всегда рекомендую с силиконовым покрытием). Если у вас нет кондитерского мешка, возьмите любой плотный пакет. У меня пакеты для хранения с замком. Берем стакан, вставляем в него пакет одним из углов вниз, края пакета надеваем на стакан. Наполняем пакет тестом примерно до половины.
Достаем из стакана, срезаем нижний уголок и отсаживаем эклеры на противень на расстоянии 5 см друг от друга. Это важно, они сильно увеличиваются в размере. У меня получился 31 эклер, но я делала небольшие. Если хотите большие, срежьте кончик по больше. Тесто очень густое, не течет и прекрасно держит форму.
Выпекаем 25-35 минут. Зависит от размера эклеров. Открывать духовку в процессе выпекания нельзя в течение 15 мин!!! Если через 25 мин вы открыли духовку и эклеры все еще бледные, закройте и допеките еще 5-10 минут.
В отдельной миске смешиваем 3 желтка и сахар, взбиваем до бела, лучше миксером. Продолжая взбивать добавляем крахмал, перемешиваем до однородности.
В миску с яичной смесью добавляем около 100 мл горячего молока и перемешиваем, чтобы масса стала теплее и яйца не свернулись.
Затем эту массу переливаем в горячее молоко постоянно помешивая венчиком. Смотрите чтобы не пригорело. Когда крем загустеет (это произойдёт минут через 5) добавляем 30 г кокосового масла и ваниль, ещё раз перемешиваем. Масса должна стать густой.
Готово!Остужаем эклеры и крем. После этого начинаем начинять.
Я делаю это кондитерским шприцом, но можно и просто разрезать их вдоль и ложкой вложить крем. 
Готовые эклеры убираем в холодильник часа на 2. Если успеете, конечно, я успела отложить парочку, чтобы попробовать их холодными, остальные съелись сразу)))
Если хотите, можно покрыть их глазурью.
Возьмите на глаз: 3-4 кусочка горького шоколада (без молока, конечно), 3-4 ст.л. растительного молока, чайную ложку сахара или любого сладкого сиропа. На водяной бане или в микроволновке нагреваем масло с молоком и сахаром, добавляем шоколад и размешиваем пока он не расплавится. Получилась глазурь. Берем эклер и верхней стороной, той, которой нет дырок от крема, аккуратно обмакиваем в глазурь. Кладем на тарелку застывать. Сверху можно посыпать чем вам нравится - разноцветными кондитерскими посыпками, сахарной пудрой, кокосовой стружкой. Можно приготовить такую же глазурь из белого шоколада. Да, он существует, в смысле тот что без молока!
Все, я пошла пить чай с оставшимися эклерами, а вы идите и испеките себе эту невозможную вкуснятину! Хватит уже облизываться глядя на полки с десертами в магазинах, без молока тоже можно жить очень вкусно!
bezmoloka.blogspot.ru
Добрый день, сегодня я сделала статью, которая поможет НАЧИНАЮЩЕЙ хозяюшке с первого раза сделать идеальные заварные эклеры или пирожные. Я расскажу, как правильно сделать заварное тесто по рецепту.
Заварное тесто имеет очень простой рецепт (самый простой из всех какие могут быть).
Но — несмотря на простоту рецепта – если вы не знаете 7 важных правил, у вас может ничего не получится. Со мной именно так и было:свои первые заварные эклеры я выбросила в мусорку (они не поднялись, не вздулись, лежали на противне дохлыми лепешками – я тогда прямо расплакалась).
И когда раны на моей чувствительной душе кулинара зарубцевались, я с новыми силами и верой в успех – начала рыскать по форумам и статьям и в итоге нашла ТУ ИНФОРМАЦИЮ, которую не часто пишут в рецептах заварного теста. Но без которой невозможно испечь правильные пухлые эклеры и профитроли.
Сегодня я хочу поделиться С КАЖДЫМ этими 7 правилами для настоящего заварного теста.
Чтобы у вас ВСЕ ПОЛУЧИЛОСЬ УЖЕ С ПЕРВОГО ОПЫТА.
Итак… давайте начнем по-порядочку.
Что такое заварное тесто?
Это тесто, которое при выпечки дает воздушную нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри.
Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того, что в тесте содержится много воды. В жаркой духовке вода начинает активно испарятся, а масло, входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста, и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик.
И вот эту самую пустоту в заварном шарике-эклере или пирожном и заполняют самыми разными начинками: сгущенкой, сливками, творожной пастой, фруктовым джемом.
ЗАВАРНОЕ тесто может сделать даже самый начинающий кулинар. Но для этого ему будет нужен не только рецепт.
Но и еще одни важные нюансы выпечки, без знания которых заварные булочки или профитроли могут получится не такими воздушными как хочется.
Сейчас вы узнаете все секреты заварного теста…
И тогда сможете испечь и вкусные профитроли с шоколадом (первое фото) и заварные ватрушки с малиной (второе фото) и нежные пирожные-лебедей (фото три).
Итак, давайте же приготовим это заварное тесто. И раскроем все его секреты .
ВСЕ ПРОСТО.
Но только для тех. кто знает ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТОГО ТЕСТА.
Давайте пройдемся теперь по нашему рецепту – шаг за шагом – и разберемся с каждым правилом.
Вначале все просто…
В кастрюлю наливаем воду… в нее кладем масло и доводим все это до кипения.
Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела… а вы отвлеклись и она продолжает булькать…
Из-за этого – она может частично выпариться от кипения… и жидкости в кастрюле станет меньше. И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо.
Пока жидкость нагревается, мы подготовим «мучной десант». Именно «десант» — потому что высадка десанта всегда мгновенна и молниеносна. Вот так должно произойти и с нашей мукой.
Первый раз, когда я готовила заварное тесто, я допустила ошибку – слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается.
Нужно делать по-другому.
Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.
Быстро всыпанная мука должна увариться. Для этого нужно время. Всыпали муку, умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком. Чтобы тесто со всех сторон проварилось. Через 2 минуты оно уже хорошенько проварится.
И станет мягким однородным комком.
Теперь, после того, как мука заварилась, и кастрюля снята с огня, надо вбить туда яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец в заварное тесто: если температура терпимая для вас, значит и яйца не «обожгутся».
Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизкое получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры.
Далее… мы знаем, что яйца бывают разных размеров…
Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию жидкости\сухости, и тесто получится слишком жидким.
Поэтому яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там.
А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто.
Подбавили и размешали. Подбавили и размешали-вымесили..
До тех пор, пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять яичную смесь не надо — хватит).
И тут есть еще один момент. По моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой, то яиц требуется больше. А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер слишком сильно и интенсивно размешивает тесто, и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим,и следовательно требует меньше яиц.
Вы увидите сами, когда хватит уже добавлять в нашу заварное тесто яйца . Увидите по консистенции.
Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.
Нужная консистенция выглядит как однородная блестящая паста. Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли: вот вы заварное тесто ложкой мешаете, а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застылые форму держат (фото выше).
Или можно проверять так: я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли, и, если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму (как паста на зубной щетке), торчит тестяной хохолок кверху и не опадает, значит тесто такое как надо.
Благодаря этому свойству, заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).
И после выпечки такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.
А что делать – если тесто получилось слишком густое или слишком жидкое?
Когда у меня случилось такое, я по наивности решила, что густоту теста (в ту или иную сторону) можно изменить, если прибавить яиц или муки.
Но на самом деле эти нововведения в рецепт только испортят все тесто. И его придется выбросить.
Нужно решить проблему так.
Если тесто густое, то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды положили по рецепту – заварили муку – положили яйца). И потом это жидкое тесто смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.
Если тесто жидко, то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого. То есть наливаем воды и масла по рецепту, кладем по рецепту муку — вымешиваем завариваем муку. И вот это тесто (которое еще без яиц) добавляем в наше первое слишком жидкое тесто.
При выкладывании теста на противень есть еще одно полезное правило…
Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.
Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать).
Противень обязательно сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него, а потом стряхиваю воду с противня. А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.
Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно.
Чем выкладывать заварное тесто на противень.
Тесто выкладываем на противень
Для профитролей лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.
Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ
Круглое – не больше чайной ложки.
Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.
Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться.
Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров. После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки.
Если длинные заварные пирожные – то шприцем. Если насадка у шприца тонкая, то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую,) и получим итоге колбаску нужной нам толщины.
Если отжатые на противень шарики заварного теста не сразу поставить в духовку, то с теста начнет испаряться влага, и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка. И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.
Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов.
Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.
И сейчас создадим дополнительный пар для духовки. Для этого на дно кружки наливаем водички и плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа. Не на само пламя, конечно, а то потухнет, а на раскаленные стенки или дно духового шкафа. Так наши заварные профитроли уж точно поднимутся.
Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись, если не открыть и не посмотреть.
Маленькие заварные булочки или пирожные выпекаются 20 минут. До появления коричнево-золотистой корочки.
Если прошло 20 минут, вы открыли духовку, а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые), то есть вероятность, что в таком бледном виде они опадут – сдуются. Тогда можно поступить вот так…
Когда вы заглядывайте в духовку, держите наготове чашку с небольшим количество водички на дне. В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься…мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду (поддаем парку) и быстро закрываем духовку (не выключая ее) — тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного состояния и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения в их паровую баню.
То есть…
Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..
Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли..
Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.
ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ, что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее, но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре 5 минут.
Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗДУТИЯ пирожных или эклеров.
Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ, ЗАБОТУ и доверится рукам профессионала.))
Ну а в следующей нашей статье мы будем делать Пирожные ЛЕБЕДИ – из заварного теста. Рецепт для начинающих.
Удачной вам выпечки.
Ольга Клишевская, специально для сайта «Семейная Кучка»
на Ваш сайт.
semeynaya-kuchka.ru
Кулинарния » Выпечка » Пирожные
Распечатать рецептПредлагаем испечь к чаю нежные и любимые нами с детства эклеры с заварным кремом. Для изготовления домашних пирожных применим классический и проверенный временем рецепт заварного теста и стандартного крема, а глазурь для разнообразия сделаем в двух вариантах — темную (на основе какао) и белую (со сладкой пудрой).
Нежнейший вкус, знакомый нам с детства, вмиг соберет за столом сладкоежек всех возрастов. Итак, радуем гостей и домочадцев сладким сюрпризом! Готовим домашние аппетитные эклеры — рецепт с фото пошагово поможет нам в этом.
Ингредиенты:
Для теста:
Для крема:
Для светлой глазури:
Для темной глазури:
Домашние эклеры с заварным кремом и нежной глазурью готовы! Приятного чаепития!
Если понравился рецепт, напишите комментарий Написать комментарийЧитайте также:
Популярные рецепты
Категория: ПирожныеЧто вы думаете по поводу этого рецепта?kulinarnia.ru
