Домашний сыр из молока — очень нежное и вкусное чудо, которое легко приготовить своими руками, правда-правда. Все, что понадобится вам для того, чтобы сделать твердый сыр в домашних условиях — это молоко, закваска и нехитрая кухонная утварь. Можно и не делать сыр твердым, а сразу съесть, присыпав солью и любимыми травками. Если же любите твердый сыр, придется запастись терпением и выждать 5-10 дней, пока он созреет и приобретет характерный сырный вкус, терпкий и островатый.
Рецепт домашнего сыра из молока хорош тем, что предполагает практически безотходное производство: остается много сыворотки, на которой получается замечательная выпечка, блины и обалденная окрошка. Сам сыр универсален: он хорош к чаю-кофе и отлично ведет себя в пицце и любых других блюдах, требующих его присутствия.
Конечно, домашний сыр лучше всего делать из домашнего молока. Такую роскошь в городе не все могут себе позволить. Поэтому можно купить обычное молоко, лучше с маленьким сроком хранения и большим процентом жирности (чем он ниже, тем меньше выход сыра).
Ацидин-пепсин берется в расчете 1,5-2 таблетки на литр молока (хранить пепсин следует в холодильнике). Сначала толчем таблетки и разводим их в половине стакана кипяченой воды комнатной температуры. Молоко в это время подогреваем до температуры 35°С. Вливаем в молоко воду с пепсином. Мешаем молоко хорошенько две-три минуты и оставляем в покое.
Примерно через час масса станет напоминать желе с отделившейся сывороткой. Берем длинный нож и, держа его вертикально, разрезаем массу до самого дна на полоски шириной около 3-4 см. Затем нож наклоняем под углом и, держа максимально горизонтально, нарезаем желейную массу на кубики со стороной примерно в 3-4 см.
Теперь следует немного увеличить температуру. Для этого ставим емкость в таз с водой, нагретой до 39°С. Поддерживаем эту температуру и периодически помешиваем массу каждые полчаса, чтобы кусочки не слипались. Через два-три часа манипуляций сыр становится тягучим, резиновым, скрипящим на зубах.
Сливаем сыворотку и убираем ее на хранение в холодильник. Сырную массу откидываем на дуршлаг и даем стечь. Когда сыр остынет до комнатной температуры, следует его посолить (1 ст. л. без горки на 1 кг готового сыра) и подвесить в марле для созревания. Уже через несколько часов готов мягкий домашний сыр. Убираем его в холодильник и не забываем о сроке хранения, который для мягких сыров составляет примерно неделю. Как раз на этом этапе его можно присыпать любыми травками-муравками и есть. Думаю, дольше трех дней он ни у кого в холодильнике не задержится.
Чтобы сделать твердый сыр в домашних условиях, его просто следует поставить под пресс. Обычно для этих целей используют эмалированные кружки, выстланные марлей. Понятно, что размер кружки должен соответствовать размеру сыра. Итак, в кружку марлю, на марлю сыр, на сыр крышку (блюдце, деревянный кружок), кружку в кастрюлю, на крышку какую-нибудь подставку (стакан или пиалу), на которую можно установить пресс (чаще всего это кастрюля с водой, чтоб она не падала, следует ее зафиксировать, например, свернутыми газетами или полотенцами, воткнув их между стенками большой кастрюли, в которой стоит кружка, и меньшей, наполненной водой).
Через пять часов разбираем конструкцию, достаем сыр, моем кружку и кастрюлю от вытекшей сыворотки, вытираем насухо, простилаем чистую марлю и снова отправляем сыр под пресс, увеличив вес (можно поставить гирю или кирпичи на верхнюю кастрюлю, сняв с нее крышку и положив на нее доску или фанеру). Чем тяжелее груз, тем суше сыр и дольше его срок хранения.
Выдерживаем сыр под прессом еще сутки. Это уже вполне готовый к употреблению, но еще не созревший сыр. Для созревания его кладут на деревянную доску или стеклянную тарелку, застеленную хлопчатобумажной тканью. Теперь сыр должен провести 1-2 недели в холодильнике, там он созреет, покроется корочкой и немного округлится (это появляются дырочки от углекислоты). Раз в сутки сыр переворачиваем для равномерного созревания.
Краткое описание
Название блюда
Домашний сыр из молока
Дата публикации
2014-09-08
Время подготовки
3H
Время приготовления
1H
Общее время
4H
Средняя оценка
mariarecipes.ru
· Растворить нужное для данного количества молока количество пепсина в чашке холодной воды из расчёта 1г (один пакетик) на 100 литров молока. Помешивая, добавить его в тёплое молоко при температуре 35 С. Если необходимо использовать 8-10 литров молока - то берём 1/10 часть пакетика. Если Вы делаете сыр постоянно и понемногу: тогда нужно развести один пакетик в 200 мл предварительно кипячёной и охлаждёной воды и хранить в холодильнике в банке с плотно закрытой крышкой, периодически отмеряя нужное количество. (раствор хранится 2-3 недели в холодильнике).
· Сыр швейцарский на закваске
В процеженное парное молоко вмешать закваску, накрыть теплым одеялом, выдержать под ним 2 суток, выложить сгустившееся молоко в обложенные полотном корзины и дать стекать сыворотке 1 сутки. Завернуть массу в холщовые мешочки, уложить их под гнет на 1 сутки, протереть массу через решето (если масса ещё жидкая, то выдержать под прессом, а густую развести не бывшей под прессом массой),
сформовать в виде небольших усеченных концов в жестяных формах, посыпать солью и дать просолиться двое суток. Уложить на покрытые чистой соломой решетки, выдержать, поворачивая, 2-3 недели, а когда сыр покроется синеватым пушком, перенести для созревания в кладовую и выдерживать в ней до тех пор, пока под пушком не появится желтоватая корочка.
Сыр чечил вырабатывается из молока с пониженной жирностью по оригинальной технологии. Молоко кислотностью 40-45° Т подогревают до 32°С и вносят пепсин. После образования сгустка смесь перемешивают и нагревают до 50-60°С. Образовавшиеся хлопья отделяют от сыворотки, собирают на столе и растягивают в ленту, а точнее, в нити в форме шпагата. Затем их сматывают в клубки по 4-5 кг. Сыр хранят в рассоле до потребления.
Состав сыра: жира 5.10 %, соли 3.8, влаги 58-60%.
Вкус соленый, кисловатый с привкусом сыворотки.
В последние годы чечил ещё и коптят (копченый чечил).
В снятое нескисшее молоко вмешивать заранее подготовленный пепсин, прогреть, помешивая, при температуре 40-45С в течение нескольких часов и дать створожиться. Сгустившуюся массу измельчить (размять) в сыворотке, снова прогреть, помешивая, до густоты клейкого теста, добавить настой шафрана и тщательно перемешать. Помешивая, прогреть при температуре 50-60С и, когда творог начнет слипаться, снять с огня и дать опуститься густой массе на дно, доливая немного сыворотки. Осевший творог уложить на плотный холст, поместить в круглую деревянную форму с отверстиями внизу и дать стекать сыворотке 5-6 дней. После, переворачивая и натирая поверхность солью каждые 2-3 дня, выдержать в формах 40 дней, а после сыр очистить снаружи, смазать маслом и, поворачивая, оставить созревать на деревянных полках от 6 до 24-х месяцев. Чем больше выдержка, тем пармский сыр лучше.
Сыр лимбургский можно приготовить из цельного или снятого молока. В свежевыдоенное процеженное молоко добавить заранее подготовленный пепсин и заквашивать молоко в течение нескольких часов, отжать створожившуюся массу, уложить в деревянные с просверленными кругом отверстиями прямоугольные формы для стока жидкости. Когда масса уплотнится, перевернуть, дать стечь оставшейся жидкости и просушить на деревянных полках 3 дня. Натереть сыр со всех сторон солью, снова уложить для просушивания в проветриваемое помещение и, поливая пивом или водой и поворачивая каждые 2-3 дня, довести до готовности. Жирные сыры выдержать в слегка увлажненном помещении, смазывая пивом и пивными дрожжами, а слишком сухим сырам дать дозревать, укладывая один на другой по 3-4 шт.
Ингредиенты:
Рецепт брынзы:
В хорошо вымытую посуду влить пропастеризованное обезжиренное молоко, охлажденное до температуры 30-33С, добавить пепсин, затем, избегая охлаждения молока, выдержать под крышкой до образования сгустка. Готовность сгустка определить чайной ложкой, погруженной наклонно в сгусток, и если он при поднимании ложки будет обламываться, не оставляя хлопьев, то он готов. Полученный сгусток выложить на несколько слоев марли ( или редкое полотно) и дать стечь сыворотке. Затем тупым ножом нарезать сгусток на маленькие кубики, снова выложить на полотно, сформовать в виде мешочка и ещё раз дать стечь сыворотке 8-10 мин. Массу нужно снова нарезать, завернуть в мешочек и выдержать под прессом (1 кг) 10-15 мин. После массу ещё раз нарезать, опять уложить под пресс с более тяжелым грузом и выдержать такое же время. Образовавшийся в процессе пласт толщиной 7 см нарезать в виде брусочков с квадратным основанием длиной 10-12 см, охладить, поливая холодной водой и поместить брусочки в крепкий раствор поваренной соли (20% соли). Посыпать солью плавающие в растворе брусочки, выдержать 12 часов, снова посыпать солью, опустить в рассол. Брынза будет готова через 10-15 дней, а хранить её при температуре не выше 10 С только покрытой рассолом. Слишком соленую брынзу вымачивать перед употреблением в чистой воде комнатной температуры.
Противопоказания: из-за остроты брынза противопоказана при заболеваниях органов кровообращения, печени, почек, поджелудочной железы и нервной системы.
Просмотров: 17608
Дата: Понедельник, 08 Июля 2013
www.zdoroveevo.ru
В производстве твёрдой и мягкой молочной продукции используется пепсин для сыра. Это вещество для ускорения брожения молока бывает нескольких видов. Оно берется у животных, изготавливается химическим способом. Бывает растительного происхождения, доступно в свободной продаже.
До появления химического варианта фермент для сыра использовался в виде высушенного куска желудка домашних животных, чаще теленка. Натуральный продукт получается именно таким образом. Однако, делая по одному рецепту, несколько человек получают совсем разные вкусы продукта. Можно с искусственным вариантом добавки приготовить приятное молочное изделие.
По происхождению выделяется натуральный фермент, взятый из внутренностей домашних животных. Бывает растительной природы, обладающий низкой себестоимостью при его простой добыче. Домашний молочный продукт может быть приготовлен с несколькими разновидностями добавок. Пепсин для сыра производится в следующих формах:
Добавки для сыра отличаются стоимостью, длительностью растворения и небольшими вкусовыми различиями. Для первых домашних экспериментов подойдет самый доступный вариант, купленный у фармацевтов. Без фермента настоящий твердый продукт не получится, в лучшем случае удастся приготовить брынзу.
Чтобы найти фермент для сыра, придется обойти не одну аптеку, большинство видов отпускается по рецепту врача. В сравнении с другими видами пепсин в виде препарата имеет официальное подтверждение безопасности. К таким относят:
Искусственную добавку используют часто на производствах, официального подтверждения о безвредности продукта не имеется. Но в целях экономии денежных средств и времени на его изготовление концентрация в готовых изделиях зашкаливает. Если в продаже не удалось найти лекарственное средство, используют другие варианты, продающиеся в продуктовых магазинах.
Этот пепсин для сыра имеет небольшой срок хранения, но и сомнения в его происхождении не появляется. Важно, при добавлении в молочную продукцию не превысить дозу, указанную в рецепте. Превышение количества фермента придает изделию неприятный горьковатый вкус.
При покупке следует сверять сроки годности и обращать внимание на условия содержания места хранения. Натуральный продукт моментально портится в жаркое время года при перевозке.
Пепсин для сыра также выпускается иностранными производителями из Японии. Его можно заказать по почте, производитель — Meito Sangyo. Добавка относится к растительному происхождению и обладает приличным сроком хранения. Успешное блюдо получается при одном условии: порошок нужно добавлять в горячее молоко.
Для приготовления продукта использовались:
Фермент растворяется в воде в соотношении 1:10. Для добавления в молоко используют 100 грамм добавки, выливают в горячее молоко, помешивая более 3 минут. Полученная смесь приобретет створоженный вид и начнет застывать через полчаса.
Большой сыр в этот момент нарезают мелкими кусками длинным ножом. Далее в течение 2 часов выдерживают смесь на маленьком огне, помешивая. Температура нагрева не должна быть более 40 градусов. Как смесь заскрипит на зубах, превратившись в желе, сливают жидкость.
Полученный продукт помещают в марлевую ткань и дают стечь оставшейся жидкости. Домашний сыр с пепсином выдерживают в подвешенном состоянии до созревания. Твердая форма получается, если поместить его под пресс. Срок хранения - не более 7 дней в холодном месте.
Вариант приготовления продукта без использования огня, получается сыр с пепсином. Рецепт аналогичен: подогретое молоко смешивается с добавкой при температуре не более 40 градусов. Полученная смесь оставляется накрытой на 7 часов.
После образования желеобразного вида и затвердевания сырной массы сливают жидкость. Она не является отходом приготовления, отлично подходит для добавки в блины. Оставшуюся форму размещают стекать в марлевой ткани. Рекомендуется нарезать кусочками перед сушкой. Для затвердевания размещают его под пресс. После потребуется повторная сушка в холодном месте около 5 дней. Чтобы он не засох, оберните в бумагу.
fb.ru
Опубликовано 15.02.2018 Разместил: Drug [offline] Калорийность: Не указана Время приготовления: Не указано Сыр из молока можно приготовить в домашних условиях. Вам не понадобятся дорогие формы, кулинарные термометры, дефицитные закваски и кулинарный талант. Нужно только одно — желание. А в результате получиться великолепный продукт, со вкусом которого можно экспериментировать. При выборе основного ингредиента — молока, руководствуйтесь вопросом свежести и безопасности. Молоко должно быть домашним, полностью натуральным без добавок. Если есть какие-то сомнения, молоко можно прокипятить и охладить, удалив пенку. Также хочу вам рассказать как приготовить плавленный сыр в домашних условиях. Но самый вкусный сыр с пепсином в домашних условиях из молока получиться из сырого молока. Сычужный фермент можно приобрести любой - говяжий, свиной, куриный или растительный варианты. Наиболее доступный и недорогой растительный фермент Мейто. У нас он продается в ветеринарных аптеках. Для закваски можно использовать живую сметану, кефир, ряженку или йогурт. Для сыра нужна крупная, каменная соль. 
Вам потребуется:
- молоко — 4 литра,- фермент Мейто — 0,04 грамма,- сметана — 70 грамм,- соль — 1–2 ст.л.
Пачка мейто рассчитана на 100 литров молоко. Высыпьте содержимое пачки на сухую поверхность и разделите на приблизительно 10 частей. Получившуюся часть еще раз поделите пополам. Передозировка мейто не страшна, а недостаточное количество может вызвать отрицательный конечный результат. 
Размешайте фермент в небольшом количестве теплой кипяченой воды.
Молоко нагрейте до температуры 37 градусов. Если нет кулинарного термометра - капните немного молока на запястье. Жидкость не должна ощущаться.
Введите сметану (сметана должна быть комнатной температуры). Размешайте. Добавьте фермент.
Тщательно перемешайте.
Накройте кастрюлю и оставьте в тепле на два часа. В это время желательно не двигать кастрюлю.
Свернувшееся молоко образует молочный сгусток. Густота этого сгустка как у домашней простокваши.
Разрежьте получившиеся молочное желе на кубики 2х2 см длинным ножом.
Поставьте на повторное нагревание. В этот раз температура должна быть 42 - 45 градусов. Начнет выделяться зеленоватая сыворотка. Я надеваю перчатку и помешиваю содержимое прямо рукой аккуратно доставая нижние кубики. Можно мешать ложкой. Кубики утонули - значит пора выключать. Оставьте ненадолго смесь. В это время подготовьте форму.
Застелите марлей в 2 слоя дуршлаг. Вылейте содержимое частями. Слегка просолите слоя. Сыворотку можно использовать для приготовления теста.
Накройте марлей сыр и поставьте сыр под пресс на 4 часа.
Натрите солью (можно добавить сухие ароматные травы).
Оставьте при комнатной температуре на 2-3 часа, заверните в чистое полотенце и положите в холодильник для созревания. Также попробуйте сделать и такой твердый сыр в домашних условиях.
Сыр можно кушать сразу. Но если вы хотите получить желтую корочку как в твердых сырах придется набраться терпения на 3 недели. Периодически переворачивайте сыр и следите за сухостью полотенца.
К молодому сыру подойдет закуски из помидор и оливок. Из напитков выбирайте розовое шампанское или красное сухое вино. Такой сыр можно поджарить на гриле, добавить в салат, использовать как начинку для пиццы и пирогов. Очень вкусен этот сыр со светлым медом и апельсиновым джемом.
namenu.ru
Если когда-то приготовление домашнего творога или сыра было делом вполне обычным, то сегодня это настоящий подвиг, на который решится далеко не каждая хозяйка. Это требует много времени, однако результат того стоит – получается вкусный домашний сыр без вредных для здоровья производственных добавок. Итак, мы предлагаем попробовать свои силы в приготовлении домашнего сыра.
Сыр изготавливается людьми с незапамятных времен: по одной из версий его начали готовить еще в 8 тысячелетии до нашей эры. Изобретение сыра было связано с одомашниванием овец и предположительно произошло случайно: при хранении молока в желудках жвачных животных оно превращалось в творог и сыворотку, а причиной такого превращения был сычужный фермент, который содержится в желудках таких животных.
Если предположительное время изобретения сыра указывается историками, то касательно места ничего наверняка не известно. За первенство в изобретении сыра соперничают Ближний Восток,Сахара, Центральная Азия и Европа.
Многие исследователи считают, что сыр изобрели арабские кочевники, которые для хранения молока использовали описанный выше способ.
Сегодня в каждом магазине можно найти немаленький ассортимент сыров: копченые, сливочные, мягкие, твердые, с плесенью, плавленые и т.д. Однако далеко не каждый сыр с прилавка супермаркета можно действительно назвать таковым: постановка производства на конвейер сделала свое дело, и в наше время мы чаще кушаем сыры с массой вредных для здоровья добавок, а иногда и вовсе весьма химические варианты, напоминающие настоящий сыр очень отдаленно. Из такой ситуации есть выход: если вы хотите наслаждаться вкусными сырами без массы химических добавок, можно научиться готовить их в домашних условиях.
На самом деле приготовление домашнего сыра намного ближе к реальности, чем это может показаться на первый взгляд. Готовить мягкие сыры в домашних условиях совсем несложно, лишь приготовление твердых сыров требует специального оборудования и ингредиентов, которые не продаются в каждом супермаркете, тем не менее, при большом желании и такой сыр можно сделать дома.
На сегодняшний день все сыры готовятся с использованием одной из двух технологий:
Первый способ позволяет получить мягкие сыры и широко применяется кулинарами в домашних условиях. С помощью второго метода делают твердые сыры, и он используется в домашней кулинарии намного реже. Тем не менее, купить сычужный фермент (пепсин или ацидин-пепсин) сегодня можно – искать его лучше в аптеках или на рынках в местах продажи специй.
Интересно, что дома проще всего приготовить такие сыры, которые стоят недешево и продаются не в каждом магазине, например, сыр Филадельфия, использующийся для суши и роллов, сыр Маскарпоне, из которого готовят итальянский десерт тирамису и чизкейк.
Первый рецепт, по которому готовлю чаще всего:
Состав:* Молоко (3.2%) — 1 л* Творог (домашний, 9-18%) — 1 кг* Яйцо — 3 шт.* Масло сливочное — 100 гр.* Соль 1 десертная ложка * Сода — 1 ч. л.
Приготовление:В кипящее молоко положить творог (только не зернистый!).С момента закипания варить 30 минут (на среднем огне), слегка помешивая. Берем кастрюлю, кладем сито, на нее марлю в один-два слоя и процеживаем. Как только сыворотка стечет (на ней можно приготовить блины), выкладываем сырную массу (она должна быть слегка теплой). Добавляем 3 яйца, размягченное масло, 1 десертную ложку соли и 1 ч.л. соды. Все перемешать и поставить на огонь (немного выше среднего), непрерывно помешивая, минут на 10. Масса должна получиться вязкая, однородная и отставать от дна посуды одним комком. Взять глубокую миску, смазать ее сливочным маслом, переложить сырную массу, разровнять ложкой. Как только сыр остынет, поставить миску в холодильник на 2-3 часа. Достаем миску, переворачиваем ее и вынимаем сыр. Выкладываем на блюдо.
Выход: 790г сыра
Понадобится: 800 мл сметаны 20%, 200 мл жирных сливок/молока, 2 ч.л. сока лимона.
Как приготовить домашний сыр маскарпоне. Хорошо перемешать молоко со сметаной, поставить на слабый огонь, при постоянном помешивании нагревать не выше 75 градусов, влить сок лимона, перемешать – жидкость свернется. Ни в коем случае не давайте массе кипеть. После сворачивания сразу выключить огонь и оставить сырную массу остывать. Взять марлю, свернуть в несколько слоев, смочить в воде, вложить в дуршлаг, вылить массу, на час оставить – должна вытечь лишняя жидкость, если этого времени будет недостаточно, оставить еще на час. Далее сыр отжать – чем сильнее он будет отжат, тем более плотным получится. Хранить домашний маскарпоне в холодильнике.
В данном случае в роли фермента выступила лимонная кислота, а сама технология приготовления совмещает оба способа изготовления сыра.
Большинство рецептов приготовления домашнего сыра требует наличия дуршлага, марли или подходящей хлопчатобумажной ткани. Также лучше располагать специальным термометром для измерения температуры массы – ее важно не доводить до кипения, иначе придется делать еще целый ряд шагов, усложняющих процедуру в разы.
Если в процессе приготовления масса все-таки закипела, то в итоге она расслоится. В таком случае смесь нужно поставить под пресс, что позволит убрать лишнюю жидкость, и оставить на 10-12 часов и начать приготовление заново.
Легче всего готовить домашний сыр из творога – сычужный фермент в таком случае не требуется. Вкратце описать приготовление такого сыра можно так: застелить марлей или тканью дуршлаг, дать стечь сыворотке, посыпать творог солью (на 1 кг 1 ст.л. соли), тщательно перетереть для равномерного распределения соли – комков быть не должно. В сухой или обезжиренный творог можно добавить сливки или сметану. Приготовленная творожная масса выкладывается в форму, на дне которой уложена марля в несколько слоев, и сверху придавливается прессом. Так нужно оставить все на 10-12 часов, важно следить, чтобы сыр не пересушился.
Понадобится: 1 кг творога (лучше – домашнего), 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, зелень, по 1 ч.л. соды и соли.
Как приготовить домашний плавленый сыр. Если используется домашний творог, его следует максимально обезвожить – поставьте его под пресс на сутки (в качестве пресса можно использовать банку 3л с водой), если творог покупной, этого делать не нужно, но потребуется его пропустить через мясорубку. Масло должно быть комнатной температуры, как и яйцо. Вилкой взбить слегка яйцо. Мелко нарезать зелень и чеснок. Выложить творог в толстодонную кастрюлю, положить масло, нарезанное кусочками, соль и соду, на медленном огне варить при непрерывном помешивании до однородности, не доводя до кипения – на это потребуется около 10 мин. Далее загустевшую массу нужно убрать с огня, положить чеснок, зелень и яйцо, вымешивая все до однородности. Перелить горячую массу в неплавящуюся форму, смазанную маслом, на 6-8 ч убрать в холод. Перед употреблением достать сыр из формы.
Такой сыр прекрасно подойдет в качестве спреда для хлеба, вместо зелени и чеснока в него можно добавить паприку или другие специи и добавки.
Если вам удалось приобрести пепсин, то вы сможете приготовить дома такой сыр как Моцарелла.
Понадобится: 2 л жирного молока, 1,5-2 л воды, по 2 ст.л. соли и сока лимона, ¼ ч.л. пепсина.
Как приготовить домашний сыр моцарелла. 1 пакетик пепсина 1г рассчитан на 100л молока, поэтому использовать для приготовления сыра следует буквально щепотку этого вещества, однако бояться передозировки не следует – пепсин совершенно безвреден. Развести пепсин в ½ стакана воды. До 60-70 г нагреть молоко, влить сок лимона, раствор фермента, перемешать – сразу начнет отделяться сыворотка, не доводя до кипения дождаться полного отделения сыворотки, слить ее и руками отжать получившуюся горячую сырную массу. Воду довести до 90 градусов, выключить огонь, подсолить, на несколько минут опустить в нее сыр.
Чтобы не обжечь руки, при работе используйте толстые резиновые перчатки.
Сыр должен стать податливым, мягким и тягучим. Растянуть и размять сыр, опуская в горячую воду несколько раз на 2-3 мин. Выложить ставшую однородной массу на доску, пальцами размять, свернуть конвертом и еще раз опустить в горячую воду, чтобы смесь размягчилась. Застелить рабочую поверхность пищевой пленкой, достать сыр из воды, скатать его в колбаску, обернуть пленкой, при помощи веревочки сделать на колбаске узелки – таким образом сформируйте и отделите шарики. Можно сделать не много мелких шариков, а пару больших. Храниться такой сыр должен в холодильнике в баночке с сывороткой.
Из популярных в нашей стране сыров в домашних условиях проще всего сделать Адыгейский сыр.
Понадобится: 1 кг творога домашнего 9-18%, 1 л молока 3,2%, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 1 ч.л. соды, 1 ч.л. соли.
Как приготовить домашний адыгейский сыр. Молоко довести до кипения, положить незернистый творог, проварить 30 мин после закипания, помешивая. В кастрюлю уложить сито, в него положить марлю, сложенную в 2-3 слоя, процедить. После стекания сыворотки (на ней можно сделать блины), выложить еще слегка теплую сырную массу в чистую посуду, вбить 3 сырых яйца, положить размягченное масло, соду и соль, перемешать, на огне чуть выше среднего проварить, постоянно перемешивая, 10 мин, выложить сырную смесь в глубокую смазанную маслом миску, ложкой разровнять, когда все остынет, поставить миску на 2-3 ч в холод. Готовый сыр достать из миски, перевернув ее.
Если вначале после закипания проварить смесь 40 мин, не добавлять соду, а соли добавить 1 столовую, а не чайную ложку, то получится сыр «Сулугуни».
Приготовить домашний сыр не так сложно, как кажется. Конечно, далеко не все сыры можно приготовить дома, но в некоторых случаях получающееся просто незаменимо, например, когда нужно сделать чизкейк или другое блюдо, для которого нужно использовать большое количество маскарпоне, который продается не везде и стоит не так уж недешево. Успехов вам в приготовлении сыра в домашних условиях!
Источник
4vkusa.mirtesen.ru
Очередное подтверждение аксиомы, домашнее лучше покупного, домашний сыр Адыгейский, пепсином сквашенный, сделанный своими руками вкусный, ароматный, достаточно бюджетный по стоимости ингредиентов, необходимых для приготовления адыгейского сыра. Вы абсолютно точно знаете состав этого сыра, вы же и клали ингредиенты в полученный домашний сыр Адыгейский, пепсином сквашенный.
Теперь пару слов о пепсине, это протеолитический фермент, который открыл немецкий гистолог Т. Шванн аж в начале девятнадцатого века.
Пепсин или по научной терминологии пепсиназа, вырабатывается клетками желудка практически всех позвоночных, за исключением некоторых рыб. Фермент пепсин расщепляет белки до стадии пептонов, после чего организм начинает пользоваться продуктами расщепления, то есть начинает их усваивать.
Пепсин лучше всего работает при температуре тела, около тридцати пяти-сорока градусов по шкале Цельсия, а уже при 650С фермент распадается и перестает расщеплять белок.
Поэтому в нашем случае нагреваем коровье молоко не выше 400С.
Пепсин, который можно приобрести в свободной продаже, водорастворим, а один грамм этого фермента рассчитан на сквашивание ста литров коровьего молока. Как Вы сами понимаете, такое количество коровьего молока дома сквашивать никто не будет, поэтому порошок пепсина растворяем в двухстах миллилитрах холодной кипяченой воды и ставим его в холодильник, а по мере надобности пользуемся раствором.
Необходимо помнить, что хранить растворенный пепсин можно не более двух-трех недель. Я лично пользовался через двадцать дней, и все получилось нормально, домашний сыр Адыгейский, пепсином сквашенный, приготовился без затруднений.
Теперь перейдем непосредственно к приготовлению десерта,домашний сыр Адыгейский, пепсином сквашенный.
В нержавеющую кастрюлю наливаем фермерское коровье молоко и нагреваем его на плите до 35-400С, выключаем плиту для десерта домашний сыр Адыгейский, пепсином сквашенный.
Отмеряем необходимое количество раствора пепсина, я для этого использую одноразовый медицинский шприц.
Добавляем раствор пепсина в подогретое коровье молоко, тщательно размешиваем. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем сквашиваться до двух часов, ожидаем домашний сыр Адыгейский, пепсином сквашенный.
Точное время сложно сказать, так как многое зависит от качества коровьего молока.
Визуально картина сквашенного молока Вам известна, поэтому больше ориентируйтесь на свой опыт.
Дуршлаг устанавливаем на пустую кастрюлю, застилаем его марлей и выливаем сквашенное коровье молоко.
Даем возможность сыворотке стечь, для того чтобы домашний сыр Адыгейский, получился более плотным, немного повстряхивайте дуршлаг или положите небольшой гнет.
Сырную головку нашего десерта вынимаем из дуршлага, припорашиваем поваренной солью со всех сторон и кладем в холодильник в отдельной закрытой емкости.
Примерно через один час времени можно доставать, отрезать и угощать домочадцев с гостями десертом домашний сыр Адыгейский!
Для десерта Домашний сыр Адыгейский, пепсином сквашенный, закупаем:
Для 500 грамм готового домашнего сыра
— молоко коровье, фермерское (четыре литра)
— раствор пепсина (полтора миллилитра)
— соль поваренная
Отмеряем:
— раствор пепсина
Этапы приготовления пятисот грамм домашнего сыра:
— нагреваем молоко (четыре литра, домашнего) до 35 градусов
— вводим пепсин (полтора миллилитра)
— размешиваем
— ждем сквашивания в не холодном месте (1,5 часа)
отпраздновать день рождения ребёнка 1 год.
Откидываем массу для стекания сыворотки.
Присолим домашний сыр.
Вкусной трапезы! Домашний сыр Адыгейский, пепсином сквашенный. Адыгейский рецепт!
www.tvorogoff.ru
Сыр плотной структуры, слоистый , с блестящей поверхностью типа сулгуни или моцареллы.
Выход : из 4л молока около 600 г сыра.
Понадобиться:
Молоко коровье , натуральное, не сепарированное, жирностью не менее 3, 2% (у авторов было бешеной жирности (определить точнее не удается по причине отсутствия лактометра)) ,вечернего надоя, купленное в деревне , где авторы постоянно покупают молоко для сыра и творога) – 4 л.
Таблетки ацидин-пепсина по 0,5мг – 12шт. (лучше безусловно сычужный фермент с сырзавода, за неимением авторы используют аптечный ацидин-пепсин ).
Венчик для сбивания.
Дуршлаг металлический, желательно на «ножках».
Черпак .
Лопатка деревянная.
Соль.
Растереть (фанатично в пыль) в каменной ступе таблетки ацидин-пепсина (0,5мг) из расчета 2таблетки на 1литр молока. Авторы маниакально взяли 3 таблетки на 1л молока.
Истертые в пыль таблетки прямо в ступе залить 125мл еле теплой кипяченой воды (еле теплой!). Интенсивно размешать. (Пепсин плохо растворим в воде).
Молоко – 4 л влить в эмалированную кастрюлю, желательно толстостенную как у авторов поста. Нагреть молоко таким образом , что бы оно было еле теплым (до 32С не больше!).
Далее , взяв в левую руку стакан с разведенным пепсином , медленно вливать в кастрюлю с молоком , одновременно интенсивно помешивая молоко венчиком, который находится в правой руке. После того как жидкость будет вылита в молоко, надо еще некоторое время интенсивно помешивать молоко венчиком. Оставить при комнатной температуре кастрюлю в покое на минут 10-15.
Кастрюлю поместить на варочную поверхность и желательно на рассекатель , особенно если кастрюля не толстостенная. Медленно, помешивая деревянной лопаткой только в одну сторону (а не лихорадочно в разные стороны как вёслами во время гребли), нагревать молоко , что бы отделилась сыворотка. Нагревать не доводя до кипения – температурный предел от 80С до 90С !!! Лучше до 80С.
Во время нагревания в кастрюле будет образовываться сырный ком, который отчетливо виден на фотографиях. Когда вода будет горячая, а сырный ком будет сформирован, причем он как правило налипает во время помешивания на деревянную лопатку , кастрюлю надо отставить с варочной поверхности (плиты) , извлечь сырный ком в дуршлаг или миску.
Пока сырный ком еще горячий надо его вытянуть насколько возможно, свернуть (например рулетом) , отжать руками предавая форму шара и поместить в форму (миску , кастрюлю или иную стеклянную, или эмалированную форму). После этого придавить сыр каким либо грузом, не очень тяжелым! . Несколько раз слить выделяющуюся сыворотку. Дать сыру отстояться часа два. После этого окончательно слить сыворотку и залить сыр рассолом.
Рассол – прокипяченная с солью вода. Солить по вкусу , но авторы на 0,5л кипятка берут не менее 3 ст. ложек соли с горкой . Сыр получается достаточно соленым. Можно залить как остуженным , так и достаточно горячим рассолом , потому что сыр имеет гладкую , плотную структуру (сыр описанный ранее в журнале заливать горячим рассолом было нельзя например..).
Если на этапе , когда сырный ком еще горячий, вытянуть его немного (без фанатизма!) , разделить ком на части с грецкий орех или несколько более, сформовать прямо в руках шарики и только потом поместить в рассол, то получится сыр подобный моцарелле.
Все).
bufetum.livejournal.com
