Технолог молока. Характеристика специальности Технология молока и молочных продуктов

ТЕХНОЛОГ молочного производства: повелитель молочных рек! Технолог молока


Характеристика специальности Технология молока и молочных продуктов

Одна из самых перспективных отраслей. Жизнь диктует свои условия: все большее количество людей переходит на быстрое питание, домашним консервированием занимаются единицы. Поэтому работа для технологов на консервном производстве найдется всегда.

Обязанности пищевого технолога:

В пищевом производстве нет мелочей. Любое отступление от рецептуры может привести к браку целой партии товара.  В какой бы конкретной сфере ни работал пищевой технолог, по большому счету его обязанности одинаковы: предупредить и решить все проблемы, которые могут возникнуть на различных этапах производства. Он осуществляет контроль над соблюдением последовательности и качества операций, сопровождающих процесс приготовления продуктов. По каким-то причинам нарушено требуемое время пастеризации молока – по всей строгости ответит он же. Технолог следит и за состоянием кондиционеров: в цеху, особенно при производстве вин, пива или кисломолочных продуктов, должна поддерживаться определенная температура. Поломка оборудования, непредвиденная задержка поставок сырья, недостаточное количество тары – любая из этих ситуаций может плачевно сказаться на качестве товара. Проблемы возникают практически ежедневно, а их решение может потребовать значительного количества времени и сил. Поэтому рабочий день технолога часто выходит за рамки привычных восьми часов.  Конечная цель работы технолога пищевой промышленности – обеспечение высокого качества продуктов питания, и самое важное - сохранения здоровья людей!

Требования к будущим специалистам:

А вы знаете, что профессия технолога пищевого производства не только интересная, но и достаточно сложная? Чтобы с вас получился отличный технолог пищевого производства, нужно обладать теоретическим и практическими знаниями, а главное – уметь гармонично их объединять в процессе работы.

Вообще же технолог пищевого производства – одна из тех должностей, главным критерием отбора на которые является именно образование. Главные качества, а именно- исполнительность, четкое следование нормам, аккуратность.

Профессиональные знания, умения, навыки:

должен знать биологию, химию, технологию пищевых производств.

Микроклиматические условия труда:

работа в помещении со специфическим микроклиматом. Обязательное ношение спецодежды. Повышенные гигиенические требования. …

Загруженность анализаторов:

зрительный, вкусовой, кинестетический. …

Медицинские противопоказания, профзаболевания:

недостатки зрения, наличие кожных и инфекционных заболеваний, пищевая аллергия.

Требования к особенностям мышления, внимания, памяти и восприятия:

практическое мышление; хорошее цветовое и вкусовое восприятие.

Востребованность профессии

Итак, профессия технолога пищевых производств является одной из наиболее востребованных на рынке труда. Хотя существует достаточно большое количество вузов, готовящих специалистов в этой области, тем не менее, многие их выпускники предпочитают работать в других сферах, т.к. бытует мнение, что карьерные возможности технологов ограничены, а уровень заработной платы значительно ниже, чем, например, у выпускников экономических специальностей. На самом же деле, в связи с дефицитом, сложившимся за 90-е годы на рынке труда технологов, спрос на них превышает предложение. Поэтому в крупных компаниях уровень зарплат выпускников-технологов не уступает уровню зарплат экономистов, а профессиональный и карьерный рост часто оказывается динамичнее.

Производственная практика неотъемлемая часть обучения технологов. Уже с первого курса предусмотрены лабораторные работы и исследования, благодаря которым студенты знакомятся с азами профессии.

Начиная с третьего курса обязательна практика на предприятиях.

В последующем обучении студентов на практике выпускники отправляются на преддипломную практику, где получают опыт и знания, необходимые для написания дипломного проекта.

Недавний выпускник вуза приходит на производство на позицию мастера или младшего технолога. Затем последовательно проходит следующие ступени: технолог, старший технолог смены, главный технолог. Вершина карьерной лестницы - начальник производства. Что же ждет выпускников на производстве? Наконец, в обязанности ведущих специалистов входят задачи подбора сырья для производства и разработки новых видов продукции. Но, как и в любой другой профессии, чтобы стать передовым, нужно быть фанатом.

Вывод

Молоко недаром называют «соком жизни»», источником здоровья», «белой кровью». Любая профессия нужна народу, занятому великим созиданием, большая роль отводится профессиям, рабочие которой поставляют на стол каждого человека продукты питания, необходимые ежедневно. Значение этих профессий можно объяснить словами: без пищи невозможна жизнь! Большой удельный вес в продуктах питания занимают молочные продукты. С молока начинается жизнь и в любом возрасте человек не может обойтись без молочных продуктов.

«Источником здоровья», «Соком жизни» называют молоко. Многовековый опыт и наблюдения, передававшиеся из поколения в поколение, позволили врачам далекого прошлого прийти к выводу о большой пользе молока для здоровья человека.

Любой пищевой продукт можно заменить молоком, но ни один из них не заменит молока. Целью работы являлось:

- изучение питательных и лечебных свойств молока и молочных продуктов.

- истории молочного дела.

- значимости профессии для общества.

-изучение перспектив будущих специалистов.

Молоко и молочные продукты, являются одними из основных продуктов питания населения Правительством РФ, издан закон о качестве и безопасности пищевых продуктов (с изменениями от 30 декабря 2001 г, 10 января, 30 июня 2003 г). Главной задачей специалистов молочной отрасли является выпуск качественной и безопасной в микробиологическом отношении молочной продукции.

Молочная отрасль нуждается в высококвалифицированных, творчески относящихся к делу специалистов, которым будет послушна сложная техника, заполнившая цеха предприятий, в их руки ученые передали результаты своих многолетних исследований.

Любая профессия сегодня необходима человечеству.

Большая роль отводится профессиям, рабочие которой поставляют на стол каждого человека продукты питания, необходимые ежедневно. Значение этих профессий можно объяснить словами: без пищи невозможна жизнь. С молока начинается жизнь каждого человека и в любом возрасте человек не может обойтись без молочных продуктов.

Для управления современными молочными и пищевыми производствами требуются квалифицированные специалисты, в задачу которых входит внедрение передовых технологий, создание новых пищевых продуктов, контроль и улучшение их качества, разработка новых методов обработки и хранения пищевых продуктов. По данным историко-археологических исследований установлено, что молочными сборами на Руси занимались еще в IX веке. Началом производства молочных продуктов как товара, в виде масла и сыра, считают конец XVIII века. Молочных коров завозили из Голландии для улучшения местного скота и развития «молочного дохода» по указу Петра I. Самая первая с момента появления ребёнка на свет пища - это молоко. Любовь и потребность в молоке и молочных продуктах у большинства людей остаётся до старости. Молоко является не только ценным продуктом питания, но и лекарством от многих болезней.

Молочная промышленность — одна из важнейших среди пи­щевых отраслей народного хозяйства. Возникновение товарного молочного хозяйства в нашей стране относится к концу XVIII в. Молочные заводы тогдашней России представляли собой мелкие производства.

Профессия технолога пищевого производства не менее сложная и ответственная, чем другие профессии сферы «Инженеры, технологи, мастера».

Ведь технолог пищевого производства должен отлично знать не только теорию своей работы, но и быть отличным практиком.  Тем более, квалификация технолога пищевого производства важна с точки зрения карьерного роста. Что касается финансового вопроса работы технологом пищевого производства, то здесь, как и в многих других специальностях, зарплата зависит в первую очередь от региона проживания технолога пищевого производства, специфики учреждения, в котором работает технолог пищевого производства и политики предприятия касательно уровня заработной платы для сотрудников

Специалисты объясняют этот факт спецификой работы. Скрупулезность, исполнительность, четкое следование нормам, аккуратность качества, которые чаще встречаются у представителей слабого пола.

Медицинские противопоказания, профзаболевания:

недостатки зрения, наличие кожных и инфекционных заболеваний, пищевая аллергия, психическая неустойчивость к пользованию оборудования, а также нарушение вкусовых качеств в восприятии продукта и зрительных анализаторов.

В пищевом производстве нет мелочей. Любое отступление от рецептуры может привести к браку целой партии товара.  В какой бы конкретной сфере ни работал пищевой технолог, по большому счету его обязанности одинаковы: предупредить и решить все проблемы, которые могут возникнуть на различных этапах производства.  Конечная цель работы технолога пищевой промышленности – обеспечение высокого качества продуктов питания, и сохранение здоровья людей. В настоящее время в стране имеется 2500 предприятий молочной промышленности, выпускающих более 200 наименований молочных продуктов молочной промышленности - отрасль высокоиндустриальная. И этой отрасли народного хозяйства нужны квалифицированные, творчески относящиеся к делу специалиста. Им послушна сложная техника, заполнившая цехи предприятий, в их руки ученые передали результаты своих многолетних исследований. На данном этапе профессия технолога пищевых производств является одной из наиболее востребованных на рынке труда. За годы существования техникум подготовил много специалистов и их можно встретить во многих уголках нашей страны.

В нашей стране имеются 22 техникума, которые готовят специалистов для молочной промышленности. А в техникуме Вы можете получить профессию техника – технолога молочной промышленности. В заключении хочется сказать, что армия тружеников молочного производства, самая гуманная, самая миролюбивая армия в мире. Шагая впереди врачей, они не лечат, а дарят людям здоровье. «Водрузив на своем пламени стакан молока, защищая им детей, спасая больных и ослабевших, они несут на себе титанический груз ответственности за здоровье всех поколений «Белокрылая» армия молочников держит в своих руках начало жизни – первую пищу человека».

Список литературы

  1. П.А. Ильенков, научные исследования молока и молочных производств г. Москва, 1847 год

  2. В.П. Бурнашова «Секреты делания сливочного масла» г. Волгоград, 1838 год.

  3. К.А. Тимирязев уч. Сельскохозяйственной академии, г. Москва 1992 год.

  4. Н.Н. Муравьев, научные открытия, 1840 год.

studfiles.net

Вопросы к технологу о молоке и молочных продуктах

×

Юлия Елисеева

Технолог молочной промышленности

В последнее время всё чаще говорят о том, что коров кормят антибиотиками, которые впоследствии остаются в молоке и вредны для человека. На самом деле, молоко от больной коровы, которой назначен курс антибиотиков, по закону должно утилизироваться. Использовать его для производства молочных и кисломолочных продуктов законодательно запрещено. Ответственные производители работают только с проверенными хозяйствами, которые добросовестно выполняют свои обязательства. Но даже молоко от проверенных хозяйств самым тщательным образом проверяется при приемке на заводе по физическим, химическим и микробиологическим показателям: на наличие механической примеси, на кислотность, термоустойчивость, жирность, белок, плотность, разбавленность, наличие антибиотиков и ингибирующих веществ. Также молоко проверяют на общую микробиологическую обсемененность, т.е. на количество бактерий и наличие соматических клеток. По всем параметрам, за исключением микробиологии, молоко проверяют непосредственно на пунктах сбора и на фермах, еще до отправки на переработку. Микробиологию проверяют уже в заводской лаборатории. Так что некачественное молоко с антибиотиками просто не может попасть на производство.

Что касается пользы молока прошедшего термообработку, то такая обработка применяется именно для сохранения полезных свойств молока в течение длительного времени. Температура, продолжительность обработки и фасовка в асептическую упаковку определяют длительные сроки хранения молока. Пастеризация – это термическая обработка, при которой продукт нагревают до 72 – 95 градусов Цельсия продолжительностью от 15 секунд до нескольких минут. Существует низкотемпературная (72±2)°С и высокотемпературная (77-100)°С пастеризация. При такой технологии в продукте сохраняются полезные свойства и уничтожаются опасные для здоровья человека бактерии, однако споры этих бактерий могут сохранить свою жизнеспособность, а это в свою очередь может привести к их размножению после вскрытия упаковки или повышения температуры хранения, что приводит к скисанию молока. Поэтому пастеризованное молоко можно хранить несколько дней и только в холодильнике.

При стерилизации молоко нагревают свыше 100 градусов с выдержкой, обеспечивающей соответствие готового продукта требованиям промышленной стерильности. Средние режимы: 116-120 градусов, выдержка 15-30 минут. В этом случае уничтожаются все вредные микробы, включая споры, но, к сожалению, разрушается и часть полезных веществ. Стерилизованное молоко может храниться до года в закрытой упаковке и не в холодильнике.

Ультрапастеризация – самый современный и наиболее щадящий способ обработки молока. Молоко нагревается до температуры 135-140°С за 4 секунды, еще несколько секунд выдерживается в таком состоянии, после чего быстро охлаждается до комнатной температуры. Весь процесс проходит в замкнутой системе, предохраняющей продукт от любых внешних воздействий. Ультрапастеризация позволяет сохранить органолептические характеристики, состав и питательные свойства молока в течение нескольких месяцев. Такое молоко можно хранить без холодильника в течение шести месяцев при комнатной температуре. Правда, если упаковку открыли, то всё же её стоит убрать в холодильник и употребить в течение трёх дней.

Современные технологии производства не допускают добавления консервантов в продукт. Именно термическая обработка молока и его фасовка в асептическую упаковку позволяют хранить молоко без посторонних добавок. В упакованном стерилизованном и ультрапастеризованном молоке не заводятся бактерии даже при комнатной температуре. Так что стерилизованного и ультрапастеризованного молока избегать не стоит. Да, там нет бактерий и части витаминов, но ценность молока определяется не бактериями и не витаминами. Молоко ценят за полезные аминокислоты, жиры и микроэлементы, главный из которых - кальций. Всё это сохраняется в молоке вне зависимости от вида обработки.

А вот пить молоко, в том числе разливное, от непроверенных производителей эксперты не рекомендуют, ведь неизвестно, в каких условиях оно было получено, здорова ли была корова, как молоко хранилось, в какой таре, и сколько прошло времени с момента его получения. Все это грозит серьезными пищевыми отравлениями и даже тяжелыми заболеваниями.  

3vden.ru

Технология молока и молочных продуктов 260201.51

Срок обученияНа базе 11 класса:Очная - 2 года 10 месяцевЗаочная - Макс. 3 года 10 месяцевВечерняя - Макс. 3 года 10 месяцевНа базе 9 класса:Очная - 3 года 10 месяцевЗаочная - Макс. 5 лет 4 месяцаВечерняя - Макс. 5 лет 4 месяца Будущая квалификация

Это уровень подготовки выпускников средних специальных и высших учебных заведений. Выпускникам, освоившим образовательные программы высшего профессионального образования, присваивается квалификация (степень) бакалавра, специалиста либо магистра по соответствующему направлению подготовки. Степень бакалавра позволяет поступить в магистратуру, а квалификация специалиста и магистра – в аспирантуру.

 

Выпускники техникумов и колледжей получают квалификацию базового или повышенного уровня подготовки. Название квалификации зависит от профессиональной области. Педагогическое образование предполагает получение квалификации учителя, педагога или воспитателя, медицинское – акушера, фельдшера, образование в области искусства – актера, художника, модельера. Во всех остальных областях выпускникам присваивается квалификация техника, технолога, техника-технолога (базовый уровень) или старшего техника, старшего технолога, старшего техника-технолога, специалиста (повышенный уровень).

Техник-технолог

Будущие профессии Аппаратчик пастеризации | Аппаратчик производства кисломолочных и детских молочных продуктов | Аппаратчик производства сухих молочных продуктов | Изготовитель мороженого | Изготовитель сметаны | Изготовитель творога | Лаборант химического анализа | Маслодел | Оператор линии розлива молока и молочной продукции | Прессовщик сыра | Сыродел | Технолог молочного производства | Технолог сельскохозяйственного производства | Укладчик-упаковщик сыра Чему научат?Важные учебные предметыАвтоматизация технологических процессов | Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов | Инженерная графика | Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве | Основы экономики, менеджмента и маркетинга | Технология приемки и первичной обработки молочного сырья | Технология производства сливочного масла и продуктов из пахты | Технология производства сыра и продуктов из молочной сыворотки | Технология производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания | Управление структурным подразделением организации Практика студентов

Учебная и производственная практики являются обязательной частью образовательной программы. Производственная практика проходит в два этапа: практика по профилю специальности и преддипломная практика. Как правило, практики организуются на молочных комбинатах, маслосырзаводах, масложировых комбинатах, фабриках мороженого, а также на небольших перерабатывающих предприятиях молочной промышленности.

Итоговая аттестация студентов:Похожие специальностиПоищем по тегам?среднее техническое образование, технические профессии, технические специальности, профессии в сфере молочного производства, профессии в сфере сыродельного производства, профессии в сфере маслодельного производства, технолог, аппаратчик, лаборант Материал подготовлен сайтом www.moeobrazovanie.ruЛюбое использование материала страницы допускается только с письменного согласия редакции.

moeobrazovanie.ru

ТЕХНОЛОГ молочного производства: повелитель молочных рек!

Молокозавод и его технолог: об особенностях профессии, молочных реках и заботе о потребителях рассказывает журналистка, недавняя выпускница кафедры журналистики НовГУ Анна Егментьева.

Егментьева Анна. ТЕХНОЛОГ молочного производства // Солецкая газета, 16 марта №15

Есть такая профессия -- повелитель молочных рек.

Молоко, сметана, творог и прочие молочные продукты ежедневно входят в рацион каждой семьи. Качество этой продукции, а значит, и здоровье человека во многом зависят от профессиональных знаний и навыков технолога - пожалуй, главного человека на молочном производстве. Александра Машанина четверть века проработала технологом на Солецком молокозаводе и уже более полугода трудится в Дубровском молочном цехе. Свою профессию Александра Архиповна выбрала не случайно:

- После окончания школы я поехала поступать на химико-технологический факультет одного из ленинградских институтов, но потом передумала. Вернулась в Сольцы и устроилась лаборантом на молочный завод. Работа оказалась мне по душе. Вскоре я поступила в Калужский техникум молочной промышленности, после окончания которого мне была присвоена специальность технолога молочного производства.

Александра Архиповна призналась, что учиться ей было довольно легко, так как она уже успела получить некоторый опыт в родном городе: знала, как производятся сметана, творог.

- В техникуме нас знакомили с технологией производства, различными агрегатами, оборудованием. Практику мы проходили на большом молочном комбинате города Калуга, где помимо традиционных молочных и кисломолочных продуктов производилось даже мороженое.

После окончания учебы Александра Архиповна вернулась в Сольцы на молокозавод, где за 25 лет стажа ей удалось поработать и мастером, и начальником производства, и аппаратчиком, и даже директором.

- Профессию технолога по переработке молока, скорее, можно назвать женской, - говорит она. – За все время своей трудовой практики я видела всего двух мужчин-технологов. На мой взгляд, это связано с тем, что производственный процесс требует особого внимания, терпения, внутренней интуиции, аккуратности, которые в большей степени присущи женщинам. Помимо этого необходимо знать, как правильно намыть оборудование, дезинфицировать и т.д. Тонкостей в профессии много.

- С чего же начинается процесс производства молочной продукции? Какую роль в этом процессе играет технолог? 

- Молочное производство, прежде всего, начинается с коровы. Порода животного, условия его содержания, кормления обуславливают состав молока. Поступая на молокозавод, первоначально сырье подвергается качественному контролю. Оценка качества производится в лаборатории, где определяются жирность, плотность, количество белка и прочее. Далее молоко для сохранности закачивается в холодильные установки. В зависимости от вида получаемого продукта молоко перерабатывается на специальном оборудовании и аппаратах. Для уничтожения в молоке болезнетворных организмов его нагревают (пастеризуют или стерилизуют). Затем охлаждают и расфасовывают. Если, например, производится сметана, то молоко первоначально сепарируется, для того чтобы отделить сливки. Оставшееся обезжиренное молоко можно использовать для приготовления творога. В зависимости от содержания жира в сливках производится 10,15, 20-процентная сметана. Технолог должен знать все технологии, уметь спланировать и организовать труд аппаратчиков и мастеров, выбрать оптимальный режим проведения производственных процессов. Он должен правильно оценивать влияние температуры, влажности, кислотности сырья на качество выпускаемого продукта. Технолог постоянно контролирует ход технологического процесса. Также он должен принимать ответственные решения в аварийных ситуациях. Например, во время работы на Солецком молокозаводе часто приходилось сталкиваться с отключением света, что приводило к порче сырья. В этом случае из прокисшего молока можно приготовить только творог отварным способом. А это лишние затраты.

- С чем бы Вы сравнили работу технолога молочного производства?

- Наверно, с работой пекаря. Как тесто требует специальной закваски, времени для готовности, так и молоко должно пройти ряд процессов, чтобы из него получилась готовая продукция. Также требуется время, например, сметана готовится сутки, творог – два дня. Если не соблюдать технологию приготовления, готовую продукцию можно испортить. Нужно четко знать, какие ингредиенты и в каком количестве добавлять.

- Александра Архиповна, на Ваш взгляд, современное производство молочной продукции изменилось каким-либо образом?

- Конечно, со временем все меняется. Сегодня при переработке молока на многих заводах используют различные консерванты, заменители и добавки, которые позволяют хранить готовую продукцию долгое время. Срок хранения натуральной продукции исчисляется часами. Так, сметана хранится 72 часа, творог – 36 часов, молоко – 24 часа. 

- Как и в любой профессии, в вашей работе есть своя специфика. В чем она заключается?

- Молоко – это сырье скоропортящееся. Поэтому работа на молочном производстве не может прерываться, все необходимо делать вовремя и до конца. Задержки в технологическом процессе, вызванные выходом из строя оборудования или другими причинами, не допустимы и требуют от технолога оперативности и правильности принимаемых решений. К тому же наша работа обусловлена сезонностью. Молоко поступает на завод не равномерно, особенно много перерабатывается сырья в июне-июле. Все эти факторы необходимо учитывать в процессе переработки молока. Также нужно учесть ненормированность рабочего дня. Опять-таки это связано с доставкой молока на завод. Мы работаем и в праздничные, и в выходные дни. При производстве молока и молочной продукции необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия, поэтому работников молочной промышленности должны отличать личная аккуратность, чистоплотность и даже, можно сказать, педантичность по отношению к «мелочам» в работе. В цехе мы работаем строго в форменной одежде – халат, головной убор и резиновые сапоги. Но, несмотря на все трудности, профессия технолога важная, нужная и интересная, так как молочная продукция всегда была востребованной на рынке товаров. Это самый важный и ценный продукт питания для человека, особенно для младенцев и стариков.

news.novgorod.ru

Технология молока и молочных продуктов

Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев

Технология молока и молочных продуктов

Под редакцией д-ра техн. наук, профессора

А.М. Шалыгиной

«КОЛОСС»

Москва – 2003

АННОТАЦИЯ

В книге рассмотрено современное состояние молочной промышленности, в том числе направления расширения ассортимента за счет создания продуктов с использованием сырья немолочного происхождения, вкусоароматических веществ, продуктов лечебно-профилактического назначения.

В книге описаны технологии молока, сливок, напитков, кисломолочных продуктов, мороженого, продуктов детского питания, масла, сыра. В каждой группе рассмотрены особенности технологии продуктов нового ассортимента.

В учебнике в системном виде изложены вопросы промышленной переработки вторичных сырьевых ресурсов молочной отрасли АПК – обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки

Учебник предназначен для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология молока и молочных продуктов»; может быть полезен для аспирантов, специалистов научно-исследовательских институтов и предприятий, вырабатывающих молочные продукты.

ВВЕДЕНИЕ 10

Раздел 1. Направления развития ассортимента молочных продуктов 17

Глава 1. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ И РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ 17

ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ 17

НАРУШЕНИЕ СТРУКТУРЫ ПИТАНИЯ И ВОЗНИКНОВЕНИЕ ЗАБОЛЕВАНИЙ 19

ПРОБИОТИКИ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА 28

Глава 2. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ НОВОГО АССОРТИМЕНТА 31

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ 31

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ СО СЛОЖНЫМ СЫРЬЕВЫМ СОСТАВОМ 34

Раздел 2. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И ЗАКВАСОК 36

Глава 1. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА 36

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МОЛОКА 36

ПРИЕМКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА 37

СПОСОБЫ ОЧИСТКИ МОЛОКА 37

РЕЖИМЫ ОХЛАЖДЕНИЯ МОЛОКА 38

Глава 2. МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА 38

СЕПАРИРОВАНИЕ И НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА 38

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ МОЛОКА 40

МЕМБРАННЫЕ МЕТОДЫ РАЗДЕЛЕНИЯ И КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ МОЛОКА 42

Глава 3. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА 43

ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА СВОЙСТВА МОЛОКА 43

ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА 43

СТЕРИЛИЗАЦИЯ МОЛОКА 44

Глава 4. ТЕХНОЛОГИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК И КОНЦЕНТРАТОВ 46

ПОДБОР КУЛЬТУР ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 46

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК И КОНЦЕНТРАТОВ 47

Раздел 4. НЕМОЛОЧНОЕ СЫРЬЕ: РАСТИТЕЛЬНЫЕ БЕЛКИ И ЖИРЫ, ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 50

Глава 1. РАСТИТЕЛЬНЫЕ БЕЛКИ И АНАЛОГИ КОРОВЬЕГО МОЛОКА 50

ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ 50

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ БЕЛКОВ 51

Глава 2. РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ И АНАЛОГИ МОЛОЧНОГО ЖИРА 53

ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ 53

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ 55

Глава 3. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 60

ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ 60

ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ ПРОДУКТА 61

ВЕЩЕСТВА, РЕГУЛИРУЮЩИЕ СВОЙСТВА СЫРЬЯ И ПРОДУКТА 63

ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ 64

ВЕЩЕСТВА, ПОВЫШАЮЩИЕ СОХРАННОСТЬ ПРОДУКТА И УВЕЛИЧИВАЮЩИЕ СРОКИ ХРАНЕНИЯ 65

Раздел 5. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ГОРОДСКИХ МОЛОЧНЫХ ЗАВОДОВ И МОРОЖЕНОГО 66

Глава 1. МОЛОКО, СЛИВКИ, МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ 66

ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА, СЛИВОК И НАПИТКОВ 66

ТЕХНОЛОГИЯ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА И СЛИВОК 67

ТЕХНОЛОГИЯ СТЕРИЛИЗОВАННОГО МОЛОКА И СЛИВОК 71

Глава 2. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 74

ХАРАКТЕРИСТИКА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 74

ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ 77

ТЕХНОЛОГИЯ СМЕТАНЫ 83

ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОГА 87

ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ 92

ПОРОКИ МОЛОКА И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 94

Глава 3. МОРОЖЕНОЕ 96

ХАРКТЕРИСТИКА МОРОЖЕНОГО 96

ТЕХНОЛОГИЯ МОРОЖЕНОГО 98

Раздел.6 ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ 100

Глава 1. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ 100

СУЩНОСТЬ И СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА 100

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К СЫРЬЮ 102

ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ 103

Глава 2. СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ 104

СТЕРИЛИЗОВАННОЕ И КОНЦЕНТРИРОВАННОЕ МОЛОКО 104

СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ 107

Глава 3. СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 109

СУХОЕ ЦЕЛЬНОЕ МОЛОКО 109

СУХОЕ БЫСТРОРАСТВОРИМОЕ МОЛОКО 111

ПОРОКИ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ 112

Раздел 7. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ 114

Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ 114

ОСОБЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ 114

СЫРЬЕ, ПРИМЕНЯЕМОЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ 116

Глава 2. ТЕХНОЛОГИЯ СУХИХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ 116

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ СМЕСИ 117

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ КАШИ 119

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ 120

Глава 3. ТЕХНОЛОГИЯ ЖИДКИХ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ 123

ЖИДКИЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ СМЕСИ 123

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 124

Раздел 8 . ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА 127

Глава 1. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА 127

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ И СЫРЬЯ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ 127

ПОДГОТОВКА МОЛОКА К ВЫРАБОТКЕ СЫРА 130

ПОДГОТОВКА МОЛОКА К СВЕРТЫВАНИЮ 134

ПОЛУЧЕНИЕ И ОБРАБОТКА СГУСТКА 137

ФОРМОВАНИЕ, ПРЕССОВАНИЕ И ПОСОЛКА СЫРА 145

СОЗРЕВАНИЕ СЫРА 152

СПОСОБЫ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ТЕХНОЛОГИИ СЫРА 159

ПОДГОТОВКА СЫРА К РЕАЛИЗАЦИИ 163

Глава 2. ЧАСТНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА 167

КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ 167

ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ 169

ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ 172

ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ И С ПОВЫШЕННЫМ УРОВНЕМ МОЛОЧНОКИСЛОГО БРОЖЕНИЯ 174

ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ, СОЗРЕВАЮЩИХ ПРИ УЧАСТИИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И МИКРОФЛОРЫ СЛИЗИ 178

ТЕХНОЛОГИЯ МЯГКИХ СЫРОВ 180

ТЕХНОЛОГИЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ 185

ТЕХНОЛОГИЯ СЫРОВ И СЫРНЫХ МАСС ДЛЯ ВЫРАБОТКИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ 186

studfiles.net


Смотрите также