Казалось бы, пожарить сырники проще простого. Однако у каждой хозяйки свой рецепт. Секретами приготовления этого блюда делятся пять лучших столичных кулинаров.
«Почему именно сырники, – спросите вы, – вдруг стали предметом пристального внимания? Ведь кто же их не знает – сырники! Да любая хозяйка настряпает вам их целую гору за пять минут!»
Настряпать, может и настряпает, конечно. Не спорим. Только, почему-то, у одной они получаются на «ура», а у другой – «спасибо, не надо». А ведь рецепт, казалось бы, один и тот же. Ему, кстати, уже много сотен лет. Правда, когда точно человечество вошло во вкус смешанного с яйцом и поджаренного в виде лепешек творога, доподлинно не известно. Но, судя по названию, случилось это о-очень давно. Как раз в те времена, когда сыра в привычном виде еще не было, а был, по исследованиям историков, только «сырный творог». Из него готовили массу вкусных вещей, называли которые не витиевато: сырными блюдами. Среди них оказались и наши «сырники». И лишь при Петре I из творога научились готовить сычужные сыры – аналогичные тем, что мы едим и сейчас. А словами «творог» и «сыр» стали обозначать разные продукты. Но сырники из творога так и остались «сырниками» – любимыми многими в горячем и холодном виде, со сметаной, медом и даже …с чесноком и укропом.
А чтобы, наконец, прояснить, в чем он – главный секрет вкусных сырников, мы побывали на кухнях пяти лучших столичных ресторанов и подсмотрели, как их готовят знаменитые шеф-повара.
Shutterstock Классические сырники
Готовит Денис Перевоз, шеф-повар ресторана «Чехов»
Не буду говорить, что этот рецепт мне передали мама или бабушка. Это просто проверенный, классический способ, на основе которого я готовлю фирменные сырники нашего ресторана. Для них беру творог 18% жирности, к которому добавляю манную крупу и ванильный сахар. Это делает их очень пышными, нежными и необыкновенно вкусными.
НАДО:
200 г творога 18% жирности 1 яйцо 2 ст. ложки муки 1 ст. ложка манной крупы 1 ч. ложка ванильного сахара 2 ст. ложки тростникового сахара Масло для жарки
КАК ГОТОВИТЬ:
СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ОТ ДЕНИСА:
Если хотите, чтобы сырники были более легкими и диетическими, готовьте их не на сковороде, а переложив в силиконовые формочки, запеките в духовке.
Никогда не готовьте сырники из кислого творога. Если хотите в итоге получить вкусное блюдо, то используйте только качественный продукт.
Если творог несколько суховат, смягчите его, добавив сметану, кефир или молоко. Так масса станет более эластичной.
Shutterstock Сырники с изюмом и орехами
Готовит Слава Купцов, шеф-повар ресторана «Будвар»
Сырники люблю с детства и считаю их идеальным блюдом для завтрака. Готовить их просто и быстро: творог, сахар, мука и яйцо! Но вы в любой момент можете пофантазировать и обогатить блюдо на свой вкус, добавив ягоды, орехи или изюм.
НАДО:
250 г творога 3 ст. ложки муки 2-2,5 ст. ложки сахарного песка 1 яйцо 50 г ядер грецких орехов 50 г изюма
КАК ГОТОВИТЬ:
СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ОТ СЛАВЫ:
Чтобы сырники получились нежными и тающими во рту, необходимо быть внимательными к мелочам. Например, творог лучше протереть через сито и только потом перемешать его с яйцом, сахаром, мукой. И лишь после этого добавлять грецкие орехи или изюм.
Перед тем, как добавлять изюм, обязательно его ненадолго замочите в воде, а затем дайте высохнуть. Для этого переложите его на салфетку и слегка отожмите. Благодаря этому творожная масса не будет жидкой и из нее будет легко сформировать сырники.
Чтобы сырники не подгорали, желательно жарить их на маленьком огне в уже разогретом масле.
Иногда что-то идет не так, и сырники не получаются... На этот случай профессиональный кондитер и ведущий супершоу «Сделай мне красиво» Олег Ильин поделился своим фирменным рецептом, благодаря которому сырники будут идеальными всегда. Смотрите видеорецепт!
Сырники с корицей
Готовит Кирилл Мартыненко, шеф-повара ресторана «Торро Гриль»
Успех хороших сырников кроется в хорошем свежем твороге. Нельзя, чтобы он был кислым, жирным или совсем обезжиренным. Кстати, если к обезжиренному добавить немного растопленного сливочного масла, то он станет вполне пригодным для сырников. Но я предпочитаю творог 7-8 % жирности и не «крупинками», а однородной текстуры.
НАДО:
200 г творога 1 яйцо 2-3 ст. ложки сахара щепотку соли щепотку ванильного сахара щепотку корицы 2 ст. ложки муки
КАК ГОТОВИТЬ:
СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ОТ КИРИЛЛА:
В сырники можно добавить, кому что хочется: изюм, мелко нарезанную курагу или орехи. Только не грецкие! Они придадут готовому блюду синюшный цвет и сырники будут выглядеть неаппетитно.
Сырники еще можно приготовить на пару, но тогда, скорее всего, получатся ленивые вареники. Просто нужно будет полуготовые сырники сложить в пароварку и подержать до готовности.
Бывает, что у меня по утрам не хватает времени на готовку завтрака. В этом случае я достаю из морозильной камеры заготовки сырников, сделанные с вечера, и обжариваю их на сковороде. Это очень просто: готовую творожную массу скатываем в колбаску, нарезаем, формуем биточки и выкладываем на деревянную доску, слегка обсыпанную мукой, и замораживаем. С утра, за полчаса до готовки достаньте сырники из морозильной камеры, чтобы они оттаяли и обжарьте.
Cырники со сладким сиропом
Готовит Марина Крутова, шеф-кондитер ресторана «Карлсон»
Когда я была маленькой, бабушка пекла для меня сырники и обильно поливала их сметаной. Я и сейчас их люблю и готовлю по тому же рецепту для своего сына. Для сырников рекомендую брать творог 9% жирности, нежидкий и некислый. А муку в рецепте заменить на манку так, на мой взгляд, вкуснее.
НАДО:
Для сырников: 200 г. творога 1 ст. ложка сахара 1 яйцо 100 г. сливочного масла 1 ст. ложка манки щепотка ванили
Для сиропа:100 г изюма 100 г сахара 100 воды 10 г коньяка
КАК ГОТОВИТЬ:
СПЕЦИАЛЬНЫЙ СОВЕТ ОТ МАРИНЫ:
Shutterstock Сырники с фламбированными фруктами и ягодами
Готовит Александр Марченко, бренд-шеф ресторанного холдинга «Ромашка Менеджмент»
Чем меньше жирность творога, тем более ярко выражен его вкус, тем он более рассыпчатый. Обычно я беру 2-3%. Для него понадобится меньше связующих ингредиентов и сырники получаются вкуснее.
НАДО:
250-300 г творога 1 сырой яичный желток 1 ст. ложка манной крупы (или муки) Щепотка соли Сахарный песок по вкусу Топленое масло для жарки
Фрукты или ягоды
КАК ГОТОВИТЬ:
СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ОТ АЛЕКСАНДРА:
Летом в сырники можно добавить смородиновый лист или свежую мяту – так получится ароматнее.
Творог для сырников можно сделать самим. Самое простое – из кефира:сделайте дырочку в упаковке, поставьте в духовку, потомите при температуре 80-90С час-полтора.
www.domashniy.ru
Сырники (жареные лепешки из творога) являются национальным блюдом славянской кухни и изобретением экономных хозяек, не желавших выбрасывать прокисшее молоко, из которого делали сыр. В те времена творог тоже относился к сырам, поэтому творожные лепешки называли сырниками. Они получались нежными, пышными, румяными и очень аппетитными. Несмотря на простоту приготовления, сырники считаются капризным блюдом, поскольку иногда они поджариваются снаружи и остаются сырыми внутри, расползаются на сковородке, получаются слишком сухими, жесткими или кислыми. Творог во время тепловой обработки может вести себя очень непредсказуемо, но если вы знаете секреты приготовления сырников из творога, то неприятные неожиданности обойдут вас стороной.
Используйте для сырников только очень свежий творог, иначе неприятная кислинка, которую, как правило, невозможно замаскировать большим количеством сахара, все испортит. Творог должен быть сухим, поскольку избыток сыворотки придется компенсировать мукой, которая лишит сырники классического творожного вкуса и сделает их похожими на резину. Слишком влажный творог можно откинуть на сито и дать лишней влаге стечь, а для получения более нежной бархатной консистенции его взбивают блендером или смешивают с творожной массой. Очень сухой творог также не подходит для приготовления блюда, поэтому его следует слегка разбавить кефиром, молоком или сметаной.
Не кладите много яиц, иначе творожная масса получится слишком жидкой, и придется добавлять больше муки, а почему это нежелательно, вы уже знаете. В классических рецептах сырников на 500 граммов творога приходится 1-2 яйца, которые прочно скрепляют все ингредиенты, но их присутствие в творожном тесте совсем не обязательно. Для диетического варианта сырников можно использовать только белки, хотя с желтками получаются более вкусные и сдобные сырники, особенно если желтки предварительно взбить.
Не пытайтесь сделать сырники слишком сладкими, поскольку от сахара, превратившегося в сироп, они раскиснут и потребуют много муки. В рецептах приготовления сырников встречаются разные рекомендации – и 150 г сахара на полкилограмма творога, и 2 ст. л. сахара на 200-350 г творога, поэтому советуем добавлять сахар по вкусу, призвав на помощь чувство меры. Для пикантности тесто можно ароматизировать щепоткой соли, ванилином, корицей, мускатным орехом, кардамоном или шафраном. Также можно подавать сырники со свежими фруктами, ягодами, вареньем и сгущенным молоком.
Если вы хотите получить очень нежные, мягкие и пышные сырники, старайтесь использовать как можно меньше пшеничной муки или ее заменителей – кукурузного крахмала, рисовой муки, манной крупы и отрубей, которые используются в диетических рецептах. Очень вкусными получаются сырники, где треть муки заменена манной крупой, но рассчитать точное количество сухих ингредиентов нелегко, поскольку это зависит от влажности творога – порой приходится использовать две трети стакана муки, а иногда хватает и одной столовой ложки. Если вы добавили в творог манку, дайте творожной массе постоять хотя бы десять минут – манная крупа разбухнет, и сырники получатся пышными и высокими. Тесто для сырников по консистенции должно напоминать густую творожную массу, чтобы вы легко могли скатать шарики, которые не прилипали бы к рукам.
Для приготовления вкусных сырников можно добавить в творог дополнительные ингредиенты – кокосовую стружку, мак, сухофрукты, сушеную клюкву или бруснику, кусочки фруктов, орехи или тертую морковь. Несладкие сырники готовятся с душистыми травами, чесноком, зеленью и овощами. Однако, по традиции, классические сырники готовятся без добавок!
На этом секреты приготовления сырников не заканчиваются, впереди вас ждет ответственный момент – тепловая обработка. Из творожного теста формируются небольшие лепешки, панируются в муке, крахмале, манке, кокосовой стружке или кунжуте, а потом обжариваются в большом количестве растительного (топленого, кокосового) масла на медленном огне, чтобы они успели прожариться до образования румяной корочки. Не забывайте закрывать сковороду крышкой, чтобы сырники получились мягче и сочнее. Творожники можно испечь и в мультиварке, установив режим «Выпечка» и время 20 минут, запекая их по 10 минут с каждой стороны. Сырники также можно приготовить в духовке, но в этом случае в тесто рекомендуется добавить немного разрыхлителя (на кончике ножа), чтобы творожные лепешки получились пышными и воздушными, а выпекать их можно на противне или в маленьких формочках. Здесь тоже имеется маленький секрет – после выключения духовки сырники должны постоять в ней хотя бы пять минут, иначе они резко опадут и потеряют свою аппетитную пышность. Сырники, запеченные в мультиварке и духовке, готовятся без масла, поэтому они допустимы в диетическом питании.
Что еще нужно для приготовления сырников? Все зависит от ваших вкусов и гастрономических предпочтений – обычно творожные лакомства подают с вареньем, джемом, сгущенным молоком, сметаной, йогуртом, шоколадным соусом, кленовым сиропом и… всем, что вам нравится. Наши советы по пошаговому приготовлению сырников из творога помогут лучше ориентироваться в кулинарных рецептах и выбрать подходящие сочетания продуктов для создания собственного варианта приготовления этого изысканного деликатеса. Пусть сырники всегда тают во рту и радуют вас своим красивым видом и божественным вкусом!
www.edimdoma.ru
♦ 150 г творога
♦ 200 мл айрана
♦ 2 яйца
♦ 20 г сливочного масла
♦ 150 г муки
♦ 60 мл растительного масла
♦ 15 г сахара
♦ Сода на кончике ножа
♦ Соль по вкусу
Яйца взбивают с солью, сахаром и содой, добавляют айран, протертый сквозь сито творог, растопленное сливочное масло и муку. Тесто перемешивают и оставляют на 20 минут в теплом месте.
С помощью столовой ложки выкладывают тесто на сковороду с разогретым растительным маслом и обжаривают сырники с двух сторон до образования золотистой корочки.
♦ 200 г творога
♦ 200 мл кислого топленого молока
♦ 2 яйца
♦ 200 г муки
♦ 30 г сахара
♦ 20 г сливочного масла
♦ 50 мл растительного масла
♦ 30 г меда
♦ Сода на кончике ножа
♦ Соль по вкусу
Яйца взбивают с сахаром и солью, добавляют протертый сквозь сито творог, топленое молоко, соду, растопленное сливочное масло, муку. Тесто перемешивают и оставляют на 15 минут в теплом месте.
С помощью столовой ложки выкладывают тесто на сковороду с разогретым растительным маслом и обжаривают сырники с двух сторон до образования золотистой корочки.
Перед подачей на стол поливают их растопленным медом.
♦ 500 г творога
♦ 40 г сахара
♦ 300 мл молока
♦ 25 г дрожжей
♦ 4 яйца
♦ 400 г муки
♦ 100 г сливочного масла
♦ Цедра 1 лимона
♦ Соль по вкусу
Творог протирают сквозь сито, смешивают с сахаром, добавляют молоко с разведенными в нем дрожжами, яйца, соль, лимонную цедру, муку, замешивают тесто и держат его в теплом месте 3 часа.
После того как оно подойдет, ложкой выкладывают его на сковороду с растопленным сливочным маслом и обжаривают с двух сторон до образования золотистой корочки.
На стол сырники подают горячими, полив фруктовым соусом или сметаной.
♦ 200 г творога
♦ 200 мл молока
♦ 2 яйца
♦ 100 г муки
♦ 20 г сахара
♦ 2 г сухих дрожжей
♦ 40 мл растительного масла
♦ 50 г сметаны
♦ 80 г толченых ядер фундука
♦ Соль по вкусу
Дрожжи смешивают с небольшим количеством молока, оставляют на 20 минут в теплом месте, затем добавляют взбитые яйца, соль, сахар, оставшееся молоко и муку (70 г).
Творог протирают сквозь сито, смешивают с тестом и оставляют еще на 15 минут в теплом месте. Формуют из него сырники и обваливают их в оставшейся муке.
Изделия обжаривают на сковороде с разогретым растительным маслом с двух сторон до образования золотистой корочки.
Перед подачей на стол сырники поливают сметаной и посыпают орехами.
♦ 200 г творога
♦ 100 мл молока
♦ 100 мл кефира
♦ 2 яйца
♦ 150 г муки
♦ 30 г сахара
♦ 2 г сухих дрожжей
♦ 2 г ванильного сахара
♦ 200 мл растительного масла
♦ 50 г кондитерской посыпки
♦ Соль по вкусу
Дрожжи смешивают с молоком, оставляют на 20 минут в теплом месте, после чего добавляют взбитые яйца, соль, сахар, кефир, ванильный сахар и муку (100 г).
Творог протирают сквозь сито, смешивают с тестом и оставляют его на 10 минут в теплом месте. Затем формуют из него шарики и обваливают их в оставшейся муке.
Изделия обжаривают на глубокой сковороде с разогретым растительным маслом со всех сторон до подрумянивания.
Перед подачей на стол блюдо украсить кондитерской просыпкой.
♦ 150 г творога
♦ 200 мл молока
♦ 2 яйца
♦ 150 г муки
♦ 30 г сахара
♦ 2 г сухих дрожжей
♦ 200 мл растительного масла
♦ 50 г взбитых сливок
♦ 30 г сгущенного молока
♦ 30 г сливочного масла
♦ 30 г сахарной пудры
♦ Соль по вкусу
Дрожжи смешивают с небольшим количеством молока, оставляют на 20 минут в теплом месте, после чего добавляют взбитые яйца, соль, сахар, оставшееся молоко, муку (100 г) и сливки. Творог протирают сквозь сито, смешивают с тестом и оставляют на 15 минут в теплом месте. Затем формуют из него шарики и обваливают их в оставшейся муке.
Изделия обжаривают на сковороде с разогретым растительным маслом с двух сторон до образования золотистой корочки.
Перед подачей на стол сырники обваливают в сахарной пуд ре, а сверху украшают кремом из взбитого сгущенного молока со сливочным маслом.
♦ 150 г творога
♦ 200 мл топленого молока
♦ 2 яйца
♦ 150 г муки
♦ 20 г сахара
♦ 3 г сухих дрожжей
♦ 40 мл растительного масла
♦ 50 г меда
♦ Соль по вкусу
Дрожжи смешивают с небольшим количеством молока, оставляют на 20 минут в теплом месте, после чего добавляют взбитые яйца, соль, сахар, оставшееся молоко и муку (100 г).
Творог протирают сквозь сито, смешивают с тестом и оставляют на 15 минут в теплом месте. Затем формуют из него сырники и обваливают их в оставшейся муке.
Изделия обжаривают на сковороде с разогретым растительным маслом с двух сторон до образования золотистой корочки.
Перед подачей на стол сырники поливают растопленным медом.
♦ 150 г творога
♦ 200 г персикового йогурта
♦ 2 яйца
♦ 150 г муки
♦ 30 г сахара
♦ 20 г сливочного масла
♦ 50 мл растительного масла
♦ 100 г консервированных персиков
♦ Сода на кончике ножа
♦ Соль по вкусу
Яйца взбивают с сахаром, солью и содой, добавляют протертый сквозь сито творог, йогурт, растопленное сливочное масло и муку. Тесто перемешивают и оставляют на 15 минут в теплом месте.
Сырники обжаривают на сковороде с разогретым растительным маслом с двух сторон до образования золотистой корочки.
Перед подачей на стол украшают их ломтиками консервированных персиков.
♦ 800 г творога
♦ 2 яйца
♦ 50 г сахара
♦ 150 г муки
♦ 100 г абрикосов
♦ 60 мл сливок
♦ 2 г ванильного сахара
♦ 30 г сахарной пудры
♦ 50 г сметаны
♦ 50 мл растительного масла
♦ Соль по вкусу
Творог протирают сквозь сито, соединяют с яйцом и белком одного яйца (желток оставляют для крема). Добавляют соль, сахар, сметану, муку (100 г), перемешивают тесто. По консистенции оно должно напоминать густую сметану.
Влажными руками формуют из теста сырники, обваливают их в оставшейся муке, делая с одной стороны углубление, а затем обжаривают в разогретом растительном масле с одной стороны, выложив на сковороду углублением вверх.
Помещают сырники на противень. Абрикосы моют, удаляют косточки, мякоть крупно режут и выкладывают в углубления сырников.
Сливки взбивают с сахарной пудрой и яичным желтком. Приготовленный крем заливают в углубления с абрикосами.
Противень с сырниками помещают в разогретую духовку и выпекают при 200 °С в течение 20 минут.
♦ 250 г творога
♦ 1 яблоко
♦ 1 яйцо
♦ 40 г муки
♦ 50 мл растительного масла
♦ 40 г сахара
♦ 2 г ванильного сахара
♦ Соль по вкусу
Яблоко чистят и мелко режут. Творог протирают сквозь сито, соединяют с сахаром, яйцом, мукой (20 г), солью, ванильным сахаром и хорошо перемешивают.
В полученное тесто добавляют нарезанное яблоко, формуют сырники и обваливают их в оставшейся муке.
Изделия обжаривают на сковороде с разогретым растительным маслом с двух сторон до образования золотистой корочки.
♦ 500 г творога
♦ 2 яичных желтка
♦ 1 яичный белок
♦ 2 яблока
♦ 160 г мякоти папайи
♦ 20 г сахара
♦ 250 г пшеничной муки
♦ 170 г сметаны
♦ 60 мл растительного масла
♦ 125 г сливочного масла
♦ Соль по вкусу
Творог протирают сквозь сито или пропускают через мясорубку, соединяют с сахаром и яичными желтками.
Яблоки моют, очищают от кожицы и натирают на крупной терке. Мякоть папайи нарезают небольшими кубиками.
В творожную массу добавляют растопленное сливочное масло, яблоки, папайю, муку (200 г), взбитый белок, соль и все тщательно перемешивают.
Из теста формуют круглые лепешки и обваливают их в оставшейся муке.
Сырники обжаривают на сковороде с разогретым растительным маслом с двух сторон до образования золотистой корочки.
Подают их на стол со сметаной.
profilib.net
