Сортность молока. Сортность молока. Пути уменьшения количества соматических клеток (стр. 1 из 3)

Сортность молока. Пути уменьшения количества соматических клеток (стр. 2 из 3). Сортность молока


Сорт молока

К молоку как к сырью для изготовления высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264-88 "Молоко коровье. Требования при закупках "выдвигают требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, полученным от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо пятен консистенция однородная, без сгустков белка и комков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают при технологической обработке. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков, с прогорклым и затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о присутствии в большом количестве гнилостной и посторонней микрофлоры [Твердохлеб, 1991; Бредихин, 2003; Крусь, 2006].

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, Титруемые кислотности, плотности и, при необходимости, СЗМЗ (по массовой долей жира и плотности). При приеме молока проводят также контроль молока по санитарно-микробиологическим показателям проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, редуктазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность. Резазуриновая проба позволяет скорее определить этот показатель, но в промышленности используют в основном редуктазную пробу [Твердохлеб, 1991].

По результатам анализа молоко подразделяют на два сорта, каждый из которых перерабатывается отдельно (таблица). Для молока второго сорта допускается присутствие слабовыраженных кормовых запаха и привкуса в зимне - весенний период года [Бредихин, 2003; Крусь, 2006].

Таблица – Характеристика молока (сорт молока) по Твердохлеб Г.В. (1991)

Показатель сорта молока Норма для сорта молока Высший сорт молока Первый сорт молока Второй сорт молока
Внешний вид Однородная жидкость без осадка. Цвет от белого до слабо-кремового
Вкус и запах Свойственный для молока, без посторонних запахов и привкусов Допускается слабый кормовой запах и привкус в осенне-зимний период
Кислотность, Т0 16-18 16-18 16-20
Плотность, кг/м3, не менее 1027 1027 1027
Степень чистоты по эталону, не ниже группы 1 1 2
Бактериальная обсемененность, тыс/см3 До 300 От 300 до 500 От 500
Содержание соматических клеток, тыс/см3, не более 300 1000 1000

При приеме молока на заводе оно должно иметь температуру не выше 10оС, в противном случае оно принимается со скидкой как «неохлажденное». Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15о или от19о до 21о может быть принято первым или вторым сортом молока на основе стойловой пробы, если оно по другим показателям соответствует стандарту, при условии срока хранения 1 месяц [Твердохлеб, 1991; Бредихин, 2003; Крусь, 2006].

Молоко, идущее на производство продуктов детского питания, сычужных сыров, стерилизованных продуктов, должно соответствовать требованиям высшего и первого сортов молока, но с содержанием соматических клеток не более 500 тис/см3, по термостойкости не ниже второй группы (продукты детского питания и стерилизованные), по сычужно-бродильной пробе не ниже второго класса (сычужные сыры). Молоко при этом принимают с соответствующей прибавкой в цене [Твердохлеб, 1991].

bio-x.ru

Сортность молока. Пути уменьшения количества соматических клеток

ВГСХА

Кафедра частной зоотехнии

Курсовая работа

Тема: «Сортность молока. Пути уменьшения количества соматических клеток»

Киров 2010

Оглавление

Введение………………………………………………………………….......……3

1. Качество молока……………………………………………………………......4

2. Методы определения содержания соматических клеток………………........5

3. Сортность молока в зависимости от количества соматических клеток.........6

4. Прибор для определения количества соматических клеток…………….......7

5. Пути снижения соматических клеток в молоке………………………….....10

Заключение…………………………………………………………………….....15

Список литературы……………………………………………………………....16

Введение

Скотоводство является одной из важных и сложных отраслей сельского хозяйства. Эта отрасль дает ценные продукты питания – мясо и молоко, а также кожевенное сырье. Незаменима роль отрасли как источника органических удобрений. В структуре валовой продукции сельского хозяйства (в действующих ценах) на долю животноводства приходится 48%, из них на скотоводство – 28%.

Коровье молоко – главный продукт молочного скотоводства.

В нем имеются все необходимые вещества в оптимальном соотношении для роста и развития, как новорожденных телят, так и для организма человека.

Содержание отдельных компонентов молока имеет широкие пределы колебаний. Состав молока изменяется под влиянием генотипических, физиологических и паратипических факторов.

Одним из важных показателей молока является уровень содержания соматических клеток.

При увеличение количества соматических клеток в молоке сокращается срок хранения молочного порошка и прочих молочных продуктов, также увеличивает риск порчи масла, поскольку высокое содержание соматических клеток означает повышенное содержание ферментов.

1. Качество молока

Основными показателями, характеризующими качество молока, являются: содержание жира, содержание белка, бактериальная обсеменённость, содержание соматических клеток, наличие ингибиторов, термоустойчивость, точка замерзания.

Бактериальная обсеменённость и количество соматических клеток в 1 мл молока оказывают существенное влияние на его вкусовые качества, сроки хранения и переработку. Количество бактерий и соматических клеток в молоке зависит от различных факторов.

Соматические клетки - это клетки различных тканей и органов. В частности, из них состоят ткани молочных проходов и альвеол, участвующих в секреции молока. Затем молоко по молочным проходам выводится из вымени.

В вымени происходит постоянное обновление клеток эпителиальной ткани. Старые клетки отмирают и отторгаются. К этому добавляются клетки, выполняющие защитные функции в организме (лейкоциты). Поэтому соматические клетки постоянно присутствуют в молоке.

В отличие от бактерий соматические клетки в выдоенном молоке не размножаются. Количество соматических клеток в выдоенном молоке из здорового вымени колеблется между 10000 и 100000 в 1 мл. Оно зависит от индивидуальных особенностей животного и его физиологического состояния. В начале и в конце лактации количество соматических клеток несколько выше, чем в другие периоды. Высокая концентрация соматических клеток является признаком нарушения секреции молока или заболевания. При количестве соматических клеток 500000 в 1 мл качество молока из-за пониженного содержания в нём казеина, молочного сахара, кальция, магния и фосфора является недостаточным для получения высококачественных молочных продуктов (13)

2. Методы определения содержания соматических клеток

Содержание соматических клеток (ССК) в молоке- сырье - важный микробиологический показатель его качества, величина которого в соответствии СанПиН 2.3.2.1078-01 определяет сортность принимаемого молока.

Известны следующие методы определения ССК:

• микроскопический;

• вискозиметрический;

• оптофлуороэлектрический;

• кондуктометрический;

• ионометрический; (3)

Прямым методом определения ССК является микроскопический - подсчет количества окрашенных соматических клеток под микроскопом. Однако этот метод трудоемкий и требующий достаточно высокой квалификации персонала. Поэтому большое распространение получили косвенные методы определения этого показателя.

По ГОСТ 24453-90 вискозиметрический метод измерения ССК основан на определении консистенции смеси молока и препарата «Мастоприм» (ГОСТ 23435-79).

Помимо визуальной качественной оценки и определения сортности молока по внешнему виду образовавшейся смеси (использование молочно-контрольных пластин МКК) предусмотрено и количественное определение соматических клеток с помощью вискозиметрических анализаторов. В этих приборах ССК определяется по продолжительности истечения через капилляр определенного сечения и длины пробы, состоящей из требуемых количеств исследуемого молока и «Мастоприма».

На российском рынке имеются вискозиметрические анализаторы ССК «Соматос-М», «Соматос-М.2К» и АМВ-1 «Милкосканер». Все эти приборы являются дальнейшим развитием указанного в ГОСТ 23453 вискозиметра ВМЛК.

В то же время рядом зарубежных фирм предлагаются на российском рынке автоматизированные установки для автоматизированного подсчета ССК по измерению интенсивности свечения окрашенных специальным реактивом ядер соматических клеток, основанные на современных достижениях оптофлуороэлектронного метода. Все они включают в себя анализатор, персональный компьютер, специализированное программное обеспечение, а в некоторых случаях - устройство для автоматической подачи кювет с пробами.

Известный факт повышения электропроводности молока при увеличении ССК лежит в основе кондуктометрического метода измерения этого показателя, но при этом математические зависимости, действительные для всех регионов и всех сезонов, официально не утверждены.

Известно по литературным источникам (8) связь ССК с концентрацией ионов натрия и хлора лежит в основе ионометрического метода. Так, на измерении концентрации ионов хлора основана разработанная ГНУ ВНИИМИ методика выполнения измерений определения анормальности молока (2). Для широкого распространения этого метода необходимо проведение дополнительных исследований.

Биолюминесцентный метод измерения ССК представляется особенно перспективным. На основе исследований разработан метод определения

КМАФАиМ, основанный на измерении содержания АТФ. Этот метод внесен в ГОСТ Р 52415.(9)

3. Сортность молока в зависимости от количества соматических клеток

В лунку пластинки ПМК-1 вносят 1 см3 тщательно перемешанного молока и добавляют 1 см3 водного раствора препарата «Мастоприм». Молоко с препаратом интенсивно перемешивают деревянной, пластмассовой или стеклянной палочкой в течение 10с. Полученную смесь из лунки при непрерывным интенсивном перемешивании поднимают палочкой вверх на 50—70 мм, после чего в течение не более 60 с оценивают результаты анализа.

Число соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по консистенции молока в соответствии с требованиями таблицы.(5)

Таблица 2

Характеристика молока по числу соматических клеток

Таким образом, при увеличении числа соматических клеток, уменьшается качество молока, его сортность.

4. Приборы для определения количества соматических клеток

Прибор для определения количества соматических клеток молока ИСКМ-1

Используется для контроля санитарно-гигиенического качества молока по времени истечения контролируемой пробы через капилляр прибора (в соответствии с ГОСТ 23453-90 "Молоко. Методы определения количества соматических клеток").(15)

Цифровой индикатор работает в двух режимах: фиксирует время вытекания смеси и указывает количество соматических клеток.

Прибор позволяет определить вязкость различных жидкостей путём измерения времени истечения контролируемой пробы и учёта постоянной времени прибора.

Количество соматических клеток в молоке характеризует его санитарно-гигиеническое качество и обуславливает его технологические свойства.

Область применения - предприятия молочной промышленности и молочные фермы. (16)

Анализатор соматических клеток в молоке "СОМАТОС Мини"

Вискозиметрический анализатор молока "СОМАТОС Мини" предназначен для контроля качества молока и определения количества соматических клеток в молоке по условной вязкости, измеряемой по времени вытекания контролируемой пробы через капилляр.

Области применения: молочные фермы, региональные ветеринарные и молочные лаборатории, предприятия молочной промышленности. СОМАТОС Мини - компактный, недорогой, простой и удобный в эксплуатации и обслуживание прибор для измерения количества соматических клеток в молоке. СОМАТОС Мини является модификацией анализатора соматических клеток "Соматос", который хорошо зарекомендовал себя на Российском рынке.(18)

Фоссоматик серии 5000

Фоссоматик серии 5000 разной производительности предназначен для использовая в крупных племенных хозяйствах, в центральных лабораториях и даже крупных молочных комбинатах.

Фоссоматик серии 5000 является составной частью Интегрированной системы по контролю качества молока, однако может использоваться отдельно. Фоссоматик 5000 представляет собой высокопроизводительный полностью автоматический счетчик соматических клеток, использующий принцип поточной цитометрии. Дополнительными преимуществами прибора является быстрый старт в начале дня (2 мин.) и быстрое выключение в конце дня (4 мин.), то есть все рабочее время можно использовать по назначению. Фоссоматик выпускается в четырех модификациях – модели 5200, 5300, 5400 и 5500 (соответственно производительностью 200, 300, 400 и 500 анализов в час) и может обьединяться с моделью МилкоСкан 4000 той же производительности в единый прибор с общим конвейером и компьютером, называемый Комбифосс 5000.(17)

mirznanii.com

Молочный союз разъясняет: о сортности сырого молока после 01.07.2017 года

С 01.07.2017 г. в ТР ТС 033/2013 заканчивается переходный период по сырому молоку в части показателей «содержание соматических клеток» и КМАФАнМ. Фактически, получается, что можно будет принимать на переработку сырое молоко без учета сортности, с показателями, регламентированными в ТР ТС 033/2013: «содержание соматических клеток» 7,5 · 105 в 1 см3 и КМАФАнМ — 5,0 · 105 КОЕ/см3 (г). По мнению Молочного союза России и секретариата ТК 470/МТК 532, при отсутствии законодательных требований к молоку высшего и первого сорта, такие общие низкие требования к сырому молоку просто губительны для молочной отрасли в целом, особенно для предприятий, заинтересованных в производстве высококачественной традиционной молочной продукции.

Установленные в Приложении № 5 ТР ТС 033/2013 показатели сырого молока не способствуют росту его качества в государствах ЕАЭС и не будут стимулировать производителей сырого молока осуществлять какие-либо мероприятия по улучшению ситуации и стремлению производить молоко высшего сорта.

Молочный Союз России и секретариат ТК 470/МТК 532 направил в Минсельхоз России свои предложения о необходимости ввести в ТР ТС 033/2013 положение об исключении Приложения 5 из ТР ТС 033/2013 и переносе этих требований в законы государств ЕАЭС и национальные стандарты на сырое молоко. Все остальные регламентированные  в ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013 требования безопасности сырого молока при этом предлагаем оставить без изменений. Наша инициатива связана с тем, что качество сырого молока во всех странах ЕАЭС разное, а установленные минимальные требования Приложения № 5 не способствуют улучшению качества молока, в частности в РФ.  Точно с таким же предложением о переносе требований к соматическим клеткам и КМАФАнМ в сыром молоке из ТР ТС 033/2013 в национальное законодательство выступил и Молочный Союз Казахстана (письмо № 36 от 10 мая 2017 г в ЕЭК). В рамках публичного рассмотрения предложений и замечаний к проекту Изменения № 2 ТР ТС 033/2013 отдельные производители другого отраслевого объединения — Союзмолоко не поддержали данную инициативу Молочного Союза России, и пока она не одобрена разработчиком проекта Изменения ТР ТС 033/2013 – МСХ РФ. Представителей Союзмолоко устраивает вступающее в силу с 01.07.2017 г нормирование идентификационных показателей сырого молока, регламентированное в Приложении 5 ТР ТС 033/2013.

С целью сохранить на территории РФ высокие требования к качеству сырого молока и обеспечить возможность получать на переработку сырое молоко высшего  и первого сорта по инициативе предприятий Молочного Союза России, ТК 470/МТК 532, ФГБНУ ВНИМИ были сняты ограничения с действия ГОСТ Р 52054 (Приказ № 175-ст от 22 марта 2017 г О восстановлении действия ГОСТ Р 52054).

В настоящее время Молочный Союз России и ФГБНУ ВНИМИ активно работает по подготовке к утверждению проекта Изменения № 2 ГОСТ Р 52054 «Молоко коровье сырое. Технические условия», в котором вводятся требования к сортности сырого молока. Вступление в силу этого документа на территории РФ позволит с 01.07.2017 г продолжать производить и принимать сырое молоко с повышенными показателями качества, т.е. и первого и высшего сорта, а не только сырье безопасное, но низкого качества — второго сорта, из которого можно произвести далеко не каждый продукт.   

В настоящее время в техническом комитете ТК 470/МТК 532 проходит стадию согласование проект Изменения № 2 ГОСТ Р 52054. Данное Изменение планируется утвердить до 01.07.2017 г, т.е. к моменту окончания переходного периода по регламентированию показателей идентификации сырого молока (Приложение № 5 ТР ТС 033/2013). Проект Изменения № 2 ГОСТ Р 52054 содержит в себе требования к показателям сырого молока в зависимости от сорта (КМАФАнМ и содержание соматических клеток). В проекте установлены требования к сырому молоку высшего, первого и второго сорта, в отличие от ТР ТС 033/2013, где регламентированы только минимально возможные показатели идентификации.  При этом, регламентированные в ТР ТС 033/2013 показатели «содержание соматических клеток» 7,5 · 105 в 1 см3 и КМАФАнМ — 5,0 · 105 КОЕ/см3 (г), соответствуют второму сорту в проекте Изменения № 2 ГОСТ Р 52054.  Требования к высшему сорту  установлены проектом Изменения № 2 ГОСТ Р 52054 на уровне: соматические — 2,5 · 105  и  КМАФАнМ — 1,0 · 105  соответственно. Кроме того, проектом вводятся для добровольного применения  показатели по мочевине, истинному белку и небелковому азоту, а также положения, приводящие ГОСТ Р 52054 в соответствие с ТР ТС 033/2013.  

Введение данного Изменения на территории РФ с 01.07.2017 г. позволит продолжить приемку сырого молока по сортам и будет являться стимулом к продолжению в хозяйствах  мероприятий по улучшению качества сырого молока в РФ.

Так как пока это только проект документа, у всех заинтересованных организаций есть возможность высказать все свои пожелания и предложения. Ваши предложения и замечания по проекту изменения № 2 ГОСТ Р 52054 принимаются в секретариате ТК 470/МТК 532 по адресу abdullaeva@dairyunion.ru в срок до 31 мая 2017 года.

С проектом Изменения № 2 можно ознакомиться здесь.

www.dairyunion.ru

Сортность молока. Пути уменьшения количества соматических клеток

Милкосканер

Прибор предназначен для экспрессного определения количества соматических клеток в молоке.

Принцип действия прибора: проба молока смешивается с препаратом "Мастоприм", при этом изменяется вязкость смеси, которая зависит от количества соматических клеток в молоке.

Анализатор состоит из узла подготовки и перемешивания исследуемой пробы, капилляра с электромагнитным клапаном и электронного блока управления и индикации, выполненных в едином конструктивном исполнении.

Исследуемое молоко и раствор препарата "Мастоприм" заливают в колбу анализатора, после чего анализатор автоматически перемешивает смесь, пропускает ее через капилляр и фиксирует условную вязкость смеси (время ее протекания через капилляр) на цифровом табло.

Анализатор работает в двух режимах: индицирует условную вязкость исследуемой пробы молока в секундах, а также количество соматических клеток в пробе в тыс./см3

Применение прибора и его метрологическое обеспечение регламентируется ГОСТ 23453-79 "Молоко. Методы определения примеси анормального молока в сборном". (19)

Вискозиметрический анализатор соматических клеток в молоке "Соматос (Соматос-М)" (модернизированный)

Используется на фермах и в коллективных хозяйствах для контроля и борьбы с маститом, на входном контроле перерабатывающих предприятий и на ветеринарных станциях и станциях СЭС.

Реализованный в приборе способ регламентированного волнообразного и нестационарного перемешивания молока с препаратом "Мастоприм" в выбранной колбе обеспечивает метрологическую точность градуировки.

"Соматос (Соматос-М)" по результатам испытаний показал более высокую сходимость с результатами арбитражного микроскопического метода, чем стоящий в 100 раз дороже импортный прибор поточной цитометрии. (20)

5. Пути снижения соматических клеток в молоке

Подсчет соматических клеток (ПСК) используется во многих странах для установления цены на молоко, то есть, таким образом, оценивается его качество.(1)

Таблица 3

Допустимый химический состав молока в разных странах мира (2)

Молоко с повышенным количеством соматических клеток имеет высокую бактериальную обсеменность и, как правило, содержит стафилококки, обладающие повышенной биологической активностью. (14)

Существуют три основные причины высокого содержания соматических клеток в молоке:

• травма или инфекция вымени;

• изменения в проникаемости мембран клеток крови;

• стресс коров.

Соматические клетки (СК) могут привести к повышению концентрации свободных жирных кислот, как в свежем, так и в хранящемся маститном молоке, в результате чего появляется горький привкус. Маститное молоко характеризуется более высокой протеолитической активностью по сравнению с молоком здоровых животных из-за частично повышенного количества плазмина белков. Гидролиз вызывает изменение казеинового комплекса, снижая относительную пропорцию бета-казеина и общего казеина. Биохимия молока четко определяет отрицательное влияние липолиза и протеолиза на качество молочных продуктов.

Учеными установлена взаимосвязь между количеством соматических клеток и составом молока, влияющим на состав и выход сыра. Например, из молока с количеством соматических клеток 600000 в 1 мл получается сыр, в котором меньше жира на 0,5 %, белков - на 0,4, сухих веществ - на 0,9 % и влаги больше на 0,9 % по сравнению с сыром, выработанным из молока, в котором количество СК составляло 100 000 в 1 мл.

Использовать молоко с СК более 500 000 в 1 мл для производства сыра нежелательно, поскольку снижается его способность к свертыванию. В результате получается продукт с более высоким содержанием влаги из-за плохого отделения сыворотки. Кроме того, сыр хуже режется и с сывороткой уходит большее количество мелких частиц, то есть уменьшается его выход.

Существуют различные способы снижения количества соматических клеток, например сепарирование, очистка, бактофугирование.(6)

Стандартные сепараторы, используемые для разделения сырого молока на сливки и обезжиренное молоко, обладают ограниченной возможностью снижать количество соматических клеток - только на 30-50 %. Очистители предназначены для отделения частиц от жидкости. Их использование позволяет значительно повысить эффективность отделения частиц от жидкостей по сравнению с обычным сепаратором для молока, особенно если он сконструирован как сепаратор для удаления бактерий. В результате проведения различных тестов установлено, что с использованием такого устройства степень очистки от соматических клеток достигает 95 %.

В 1997 г. на опытных установках изучали влияние уменьшения количества соматических клеток в молоке перед его переработкой на сыры «Моцарелла» и «Пармезан». Результаты показали, что выход сыра увеличивается на 2-3 % после сокращения количества СК с 300 000-400 000 до 15 000 в 1 мл молока с помощью сепаратора, удаляющего бактерии.

Самоочищающиеся молочные сепараторы и сепараторы для удаления бактерий должны периодически очищаться (через каждые 10 мин - сепараторы для удаления бактерий и максимум через 20-40 мин - стандартные сепараторы для молока). Интервал между очистками зависит главным образом от температуры и качества молока. В коническом пространстве для шлама между очистками скапливаются немолочные сухие вещества, соматические клетки и бактерии, что ведет к концентрации белков, зависящей от трех факторов:

• передачи тепла от вращающегося барабана к продукту;

• отсутствия обмена жидкости в области хранения сухих веществ;

• высокого перепада давления при выходе молока из дисков. Современные сепараторы для молока должны очищаться чаще, чем это было 30 лет тому назад. Это объясняется повышением температуры сепарирования на 10 °С для достижения необходимой эффективности сепарирования.

Стоимость обработки и сброса сепараторной слизи становится все боле дорогой. Проблемы вызывают также потери молочных белков. В идеально варианте из сепараторов (центрифуг) должны выходить только немолочные сухие вещества, соматические клетки и бактерии.(11)

Учитывая сказанное, перед конструкторами стояла задача – создать сепаратор для молока, который удаляет только немолочные сухие вещества, соматические клетки и бактерии, не повреждая белки и не нарушая их коцентрацию. В результате была создана система SRS (Ргоtein plus system). В пространство для сухих веществ барабана сепаратора вставлено устройство, предотвращающее перепад давления при выходе обезжиренного молока из системы дисков. Кроме того, установлен сепарирующий диск комбинации с несколькими ведущими пластинами. Эта система направляет обезжиренное молоко дальше к периферии пространства для сухих веществ и предотвращает концентрирование молочных белков. При этом силы ротации увеличиваются, эффективность очистки значительно повышается. Этот комбинирующий эффект дает возможность реже очищать сепараторы без потери эффективности сепарирования и очистки. В результате сокращения интервалов между очистками и снижения концентрации белков потери сухих веществ молока сократились до 10 раз.(1)

Следующий способ снижения соматических клеток это бактофугирование. Бактофугирование —это процесс, при котором для отделения микроорганизмов от молока применяется специально разработанная центрифуга, получившая название «бактофуга». Преимущество использования данного способа на начальных этапах переработки молока состоит в том, что удаление бактерий из молока-сырья происходит без нагревания до температуры пастеризации и не приводит к изменению его исходных свойств, включая инактивацию некоторых ферментов. (7)

Однако бактофугирование следует использовать с осторожностью, так как при этом снижается количество белка и, как следствие, выход сыра. (12)

В результате испытания шведской линии «Бактотерм» фирмы «Альфа-Лавапь» установлено, что при бактофугировании содержание основных компонентов в молоке уменьшается: сухих веществ - на 0,15-0,3 %, белка - на 0,1 % (выделяется 2,0-2,5% бактофугата с содержанием сухих веществ от 7,8 до 9,2 %, в том числе белка от 4,3 до 5,6 %). При переработке молока с нарушенным составом и особенно при удалении бактофугата ослабляется его способность к свертыванию и затрудняется дальнейшая технологическая обработка сгустка. При этом степень использования составных частей молока уменьшается: сухих веществ - на 1,3-1,6 %, жира - на 1,6-1,9 %. Таким образом, при бактофугировании необходимо учитывать тот факт, что молоко остается сыропригодным только в случае, когда бактофугат добавляют в общую смесь. Его термическая обработка не влияет отрицательно на белковую часть молока. (10)

mirznanii.com

Простыми словами: качество молока

«Молоко высшего сорта», «молоко первого сорта» - это выражения из прошлого. С этого года никаких сортов у молока нет, есть только единые для всех минимальные требования. Это известно всем производителям и переработчикам, но далеко не всем потребителям. Поэтому Milknews расскажет не только о российских требованиях, но и о заграничных.  

Что такое сортность

Почему исчезло деление на сорта

Что изменилось

Какие требования к качеству сейчас

Требования к качеству сырого молока в США

Требования к качеству сырого молока в ЕС

СсылкиЧто такое сортность   Фактически сортность – это градация качества. Со времен СССР и вплоть до начала 2016 года молоко в России делилось на сорта – высший, первый и второй (в порядке убывания качества). После них молоко считалось несортовым (как ни странно, это был тоже сорт). Все, что было ниже второго сорта, не принималось.   В любом случае, к молоку были и общие для всех сортов требования, которые определял ГОСТ 13264-88. Согласно нему, молоко нельзя замораживать и оно должно быть натуральным, иметь белый или слабо-кремовый цвет, не содержать хлопьев и других осадков, кроме того в нем не должно быть нейтрализующих и ингибирующих веществ (таких как соды, аммиака, перекиси водорода и антибиотиков).   Для сырого молока еще был ГОСТ Р 52054-2003. По нему базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4%, базисная норма массовой доли белка - 3,0%. Температура замерзания не выше 0,520°С.   Молоко после дойки должно быть профильтровано. Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч. после дойки до температуры (4±2) °С.   Сорт определялся в зависимости от трех главных показателей: бактериальной обсемененности, кислотности и содержания соматических клеток. В последние годы эти показатели должны были быть следующими:  Высший сорт Кислотность 16-18  0Т Бактериальная обсемененность до 300 тыс/куб.см Содержание в молоке соматических клеток  – 500 тыс/куб.см  Первый сорт Кислотность 16-18  0Т Бактериальная обсемененность до 300-500 тыс/куб.см Содержание в молоке соматических клеток  – 1000 тыс/куб.см  Второй сорт Кислотность 18-20  0Т Бактериальная обсемененность 500-4000 тыс/куб.см Содержание в молоке соматических клеток  – 1000 тыс/куб.см   Почему исчезло деление на сорта   Потому что вместо технического регламента России с 1 января 2016 года стал действовать технический регламент Таможенного союза. В нем было решено отказаться от сортности. Федеральные законы «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» больше не работают.  Что изменилось   Прежде всего, требования к качеству молока и продуктов из него теперь единые в Белоруссии, России и Казахстане.

Из других изменений Milknews выделил 10 самых главных:

  1. Больше нет деления на сорта.
  2. Требования к содержанию остатков трех групп антибиотиков - левомицетина (хлорамфеникола), стрептомицина и тетрациклиновой группы - ужесточены.
  3. Появилось понятие «восстановленное молоко», когда оно производится из сухого, концентрированного или сгущенного молока с добавлением воды. При этом на упаковке обязали писать крупными буквами, что молоко восстановленное.
  4. Появилось понятие «обогащенное молоко». Это любое сырье или питьевое молоко, куда добавили дополнительно витамином, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пребиотиков и многое другое.
  5. Появилось понятие «частично обезжиренное сухое молоко». Это сухой молочный продукт, в котором массовая доля сухих веществ молока составляет не менее 95%, массовая доля молочного белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее 34% и массовая доля молочного жира - более 1,5%, но менее 26%.
  6. Появилось понятие «национальный молочный продукт» для защиты национальных продуктов. Это продукт переработки молока, который делается с учетом местных исторически сложившихся традиций и технологий.
  7. Больше нельзя использовать консерванты при изготовлении зерненого творога и творожной массы.
  8. Больше не нужна обязательная сертификация молочной продукции. Осталась только декларирование соответствия и государственная регистрация.
  9. Молоко сырое, сливки сырые и молоко сырое обезжиренное больше не требуют оформления деклараций на границе. Нужен только ветеринарный документ.
  10. Ужесточены требования к качеству по многим показателям. Например, по содержанию остаточных количеств левомицетина, тетрациклина и стрептомицина, по отдельным показателям идентификации продуктов детского питания, в частности, по содержанию сахаров, по стафиллококковым токсинам в мягких сырах.
 Какие требования к качеству сейчас   С 2016 года все сырое молоко должно соответствовать единым для Таможенного союза стандартам без деления на сорта. Однако многие крупные переработчики предъявляют свои требования к качеству сырого молока. Часто они гораздо жестче технического регламента и учитывают содержание белка, витаминов и других показателей. Однако по техническому регламенту Таможенного союза основные требования такие:                 Требования к качеству сырого молока в США   Вопреки распространенному мнению, сортность сырого молока есть в США. Там всего два сорта – A (пастеризованное) и B. Первый используется для прямых продаж, в том числе в магазинах, после пастеризации, а второй - в основном для производства сыра В прошлом было еще два сорта - AA и US Extra Grade, но сейчас их не используют.   В целом, требования к американскому «высшему» сорту мягче, чем были к российскому. Например, содержание соматических клеток находятся в пределах 400−300 тысяч. Производство сыра из сырого молока при этом сильно ограничено. Требования по хранению, перевозке и обсемененности практически не отличаются от российских.

 Требования к качеству сырого молока в ЕС

В ЕС требования к качеству сырого молока строже, чем в России, но значительно либеральнее, чем в США. Максимально разрешенное содержание соматических клеток находятся в пределах 400 тыс. на мл.  При этом ранее предел был 100 тыс. на мл. Однако в ЕС возможно производить сыры из сырого молока.

 Ссылки  Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»  Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

258 просмотров

Меркурий Обновить

milknews.ru

Сортность молока. Пути уменьшения количества соматических клеток

16

-~1 '

ВГСХА

Кафедра частной зоотехнии

Курсовая работа

Тема: «Сортность молока. Пути уменьшения количества соматических клеток»

Киров 2010

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….......……3

1. Качество молока……………………………………………………………......4

2. Методы определения содержания соматических клеток………………........5

3. Сортность молока в зависимости от количества соматических клеток.........6

4. Прибор для определения количества соматических клеток…………….......7

5. Пути снижения соматических клеток в молоке………………………….....10

Заключение…………………………………………………………………….....15

Список литературы……………………………………………………………....16

ВВЕДЕНИЕ

Скотоводство является одной из важных и сложных отраслей сельского хозяйства. Эта отрасль дает ценные продукты питания - мясо и молоко, а также кожевенное сырье. Незаменима роль отрасли как источника органических удобрений. В структуре валовой продукции сельского хозяйства (в действующих ценах) на долю животноводства приходится 48%, из них на скотоводство - 28%.

Коровье молоко - главный продукт молочного скотоводства.

В нем имеются все необходимые вещества в оптимальном соотношении для роста и развития, как новорожденных телят, так и для организма человека.

Содержание отдельных компонентов молока имеет широкие пределы колебаний. Состав молока изменяется под влиянием генотипических, физиологических и паратипических факторов.

Одним из важных показателей молока является уровень содержания соматических клеток.

При увеличение количества соматических клеток в молоке сокращается срок хранения молочного порошка и прочих молочных продуктов, также увеличивает риск порчи масла, поскольку высокое содержание соматических клеток означает повышенное содержание ферментов.

1. Качество молока

Основными показателями, характеризующими качество молока, являются: содержание жира, содержание белка, бактериальная обсеменённость, содержание соматических клеток, наличие ингибиторов, термоустойчивость, точка замерзания.

Бактериальная обсеменённость и количество соматических клеток в 1 мл молока оказывают существенное влияние на его вкусовые качества, сроки хранения и переработку. Количество бактерий и соматических клеток в молоке зависит от различных факторов.

Соматические клетки - это клетки различных тканей и органов. В частности, из них состоят ткани молочных проходов и альвеол, участвующих в секреции молока. Затем молоко по молочным проходам выводится из вымени.

В вымени происходит постоянное обновление клеток эпителиальной ткани. Старые клетки отмирают и отторгаются. К этому добавляются клетки, выполняющие защитные функции в организме (лейкоциты). Поэтому соматические клетки постоянно присутствуют в молоке.

В отличие от бактерий соматические клетки в выдоенном молоке не размножаются. Количество соматических клеток в выдоенном молоке из здорового вымени колеблется между 10000 и 100000 в 1 мл. Оно зависит от индивидуальных особенностей животного и его физиологического состояния. В начале и в конце лактации количество соматических клеток несколько выше, чем в другие периоды. Высокая концентрация соматических клеток является признаком нарушения секреции молока или заболевания. При количестве соматических клеток 500000 в 1 мл качество молока из-за пониженного содержания в нём казеина, молочного сахара, кальция, магния и фосфора является недостаточным для получения высококачественных молочных продуктов (13)

2. Методы определения содержания соматических клеток

Содержание соматических клеток (ССК) в молоке- сырье - важный микробиологический показатель его качества, величина которого в соответствии СанПиН 2.3.2.1078-01 определяет сортность принимаемого молока.

Известны следующие методы определения ССК:

* микроскопический;

* вискозиметрический;

* оптофлуороэлектрический;

* кондуктометрический;

* ионометрический; (3)

Прямым методом определения ССК является микроскопический - подсчет количества окрашенных соматических клеток под микроскопом. При этом этот метод трудоемкий и требующий достаточно высокой квалификации персонала. Поэтому большое распространение получили косвенные методы определения этого показателя.

По ГОСТ 24453-90 вискозиметрический метод измерения ССК основан на определении консистенции смеси молока и препарата «Мастоприм» (ГОСТ 23435-79).

Помимо визуальной качественной оценки и определения сортности молока по внешнему виду образовавшейся смеси (использование молочно-контрольных пластин МКК) предусмотрено и количественное определение соматических клеток с помощью вискозиметрических анализаторов. В этих приборах ССК определяется по продолжительности истечения через капилляр определенного сечения и длины пробы, состоящей из требуемых количеств исследуемого молока и «Мастоприма».

На российском рынке имеются вискозиметрические анализаторы ССК «Соматос-М», «Соматос-М.2К» и АМВ-1 «Милкосканер». Все эти приборы являются дальнейшим развитием указанного в ГОСТ 23453 вискозиметра ВМЛК.

В то же время рядом зарубежных фирм предлагаются на российском рынке автоматизированные установки для автоматизированного подсчета ССК по измерению интенсивности свечения окрашенных специальным реактивом ядер соматических клеток, основанные на современных достижениях оптофлуороэлектронного метода. Все они включают в себя анализатор, персональный компьютер, специализированное программное обеспечение, а в некоторых случаях - устройство для автоматической подачи кювет с пробами.

Известный факт повышения электропроводности молока при увеличении ССК лежит в основе кондуктометрического метода измерения этого показателя, но при всём этом математические зависимости, действительные для всех регионов и всех сезонов, официально не утверждены.

Известно по литературным источникам (8) связь ССК с концентрацией ионов натрия и хлора лежит в основе ионометрического метода. Так, на измерении концентрации ионов хлора основана разработанная ГНУ ВНИИМИ методика выполнения измерений определения анормальности молока (2). Для широкого распространения этого метода необходимо проведение дополнительных исследований.

Биолюминесцентный метод измерения ССК представляется особенно перспективным. На основе исследований разработан метод определения

КМАФАиМ, основанный на измерении содержания АТФ. Этот метод внесен в ГОСТ Р 52415.(9)

3. Сортность молока в зависимости от количества соматических клеток

В лунку пластинки ПМК-1 вносят 1 см3 тщательно перемешанного молока и добавляют 1 см3 водного раствора препарата «Мастоприм». Молоко с препаратом интенсивно перемешивают деревянной, пластмассовой или стеклянной палочкой в течение 10с. Полученную смесь из лунки при непрерывным интенсивном перемешивании поднимают палочкой вверх на 50--70 мм, после чего в течение не более 60 с оценивают результаты анализа.

Число соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по консистенции молока в соответствии с требованиями таблицы.(5)

Таблица 2

Характеристика молока по числу соматических клеток

Характеристика консистенции молока

Число соматических клеток в 1 см3 молока

Сорт молока

Однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой в виде нити

До 500 тыс.

высший

Выраженный сгусток, при перемешивании которого хорошо видна выемка на дне лунки пластинки. Сгусток не выбрасывается из лунки

От 500 тыс до 1 мил

I, II

Плотный сгусток, который выбрасывается палочкой из лунки пластинки

свыше 1 мил.

несортовое

Таким образом, при увеличении числа соматических клеток, уменьшается качество молока, его сортность.

4. Приборы для определения количества соматических клеток

Прибор для определения количества соматических клеток молока ИСКМ-1

Используется для контроля санитарно-гигиенического качества молока по времени истечения контролируемой пробы через капилляр прибора (в соответствии с ГОСТ 23453-90 "Молоко. Методы определения количества соматических клеток").(15)

Цифровой индикатор работает в двух режимах: фиксирует время вытекания смеси и указывает количество соматических клеток.

Прибор позволяет определить вязкость различных жидкостей путём измерения времени истечения контролируемой пробы и учёта постоянной времени прибора.

Количество соматических клеток в молоке характеризует его санитарно-гигиеническое качество и обуславливает его технологические свойства.

Область применения - предприятия молочной промышленности и молочные фермы. (16)

Анализатор соматических клеток в молоке "СОМАТОС Мини"

Вискозиметрический анализатор молока "СОМАТОС Мини" предназначен для контроля качества молока и определения количества соматических клеток в молоке по условной вязкости, измеряемой по времени вытекания контролируемой пробы через капилляр.

Области применения: молочные фермы, региональные ветеринарные и молочные лаборатории, предприятия молочной промышленности. СОМАТОС Мини - компактный, недорогой, простой и удобный в эксплуатации и обслуживание прибор для измерения количества соматических клеток в молоке. СОМАТОС Мини является модификацией анализатора соматических клеток "Соматос", который хорошо зарекомендовал себя на Российском рынке.(18)

Фоссоматик серии 5000

Фоссоматик серии 5000 разной производительности предназначен для использовая в крупных племенных хозяйствах, в центральных лабораториях и даже крупных молочных комбинатах.

Фоссоматик серии 5000 является составной частью Интегрированной системы по контролю качества молока, однако может использоваться отдельно. Фоссоматик 5000 представляет собой высокопроизводительный полностью автоматический счетчик соматических клеток, использующий принцип поточной цитометрии. Дополнительными преимуществами прибора является быстрый старт в начале дня (2 мин.) и быстрое выключение в конце дня (4 мин.), то есть все рабочее время можно использовать по назначению. Фоссоматик выпускается в четырех модификациях - модели 5200, 5300, 5400 и 5500 (соответственно производительностью 200, 300, 400 и 500 анализов в час) и может обьединяться с моделью МилкоСкан 4000 той же производительности в единый прибор с общим конвейером и компьютером, называемый Комбифосс 5000.(17)

Милкосканер

Прибор предназначен для экспрессного определения количества соматических клеток в молоке.

Принцип действия прибора: проба молока смешивается с препаратом "Мастоприм", при всём этом изменяется вязкость смеси, которая зависит от количества соматических клеток в молоке.

Анализатор состоит из узла подготовки и перемешивания исследуемой пробы, капилляра с электромагнитным клапаном и электронного блока управления и индикации, выполненных в едином конструктивном исполнении.

Исследуемое молоко и раствор препарата "Мастоприм" заливают в колбу анализатора, после чего анализатор автоматически перемешивает смесь, пропускает ее через капилляр и фиксирует условную вязкость смеси (время ее протекания через капилляр) на цифровом табло.

Анализатор работает в двух режимах: индицирует условную вязкость исследуемой пробы молока в секундах, а также количество соматических клеток в пробе в тыс./см3

Применение прибора и его метрологическое обеспечение регламентируется ГОСТ 23453-79 "Молоко. Методы определения примеси анормального молока в сборном". (19)

Вискозиметрический анализатор соматических клеток в молоке "Соматос (Соматос-М)" (модернизированный)

Используется на фермах и в коллективных хозяйствах для контроля и борьбы с маститом, на входном контроле перерабатывающих предприятий и на ветеринарных станциях и станциях СЭС.

Реализованный в приборе способ регламентированного волнообразного и нестационарного перемешивания молока с препаратом "Мастоприм" в выбранной колбе обеспечивает метрологическую точность градуировки.

"Соматос (Соматос-М)" по результатам испытаний показал более высокую сходимость с результатами арбитражного микроскопического метода, чем стоящий в 100 раз дороже импортный прибор поточной цитометрии. (20)

5. Пути снижения соматических клеток в молоке

Подсчет соматических клеток (ПСК) используется во многих странах для установления цены на молоко, то есть, таким образом, оценивается его качество.(1)

Таблица 3

Допустимый химический состав молока в разных странах мира (2)

Страна

Допустимый уровень содержания тыс/мл

средняя массовая доля, %

микроорганизмов

соматических клеток

белка

жира

Австралия

30

140-170

3,2-3,3

3,7-4,2

Австрия

25

80

3,3-3,5

4,15-4,35

Аргентина

100

400

3,1-3,37

3,5-3,6

Дания

30

300

3,26-3,38

3,88-4,35

Индия

-

-

3,5

4,4-6,3

Новая Зеландия

-

190

3,63

4,85

Нидерланды

5

150

3,3-3,4

3,9-4,1

Польша

100-400

400-500

3,2-3,4

3,9-4,1

США

10

225

3,1

3,5

Финляндия

5-8

150-180

3,3-3,4

4,2

Швеция

-

180

3,0-3,3

4,1

Россия

500-1000

300-500

2,8-2,9

3,4-3,6

Молоко с повышенным количеством соматических клеток имеет высокую бактериальную обсеменность и, как правило, содержит стафилококки, обладающие повышенной биологической активностью. (14)

Существуют три основные причины высокого содержания соматических клеток в молоке:

* травма или инфекция вымени;

* изменения в проникаемости мембран клеток крови;

* стресс коров.

Соматические клетки (СК) могут привести к повышению концентрации свободных жирных кислот, как в свежем, так и в хранящемся маститном молоке, в результате чего появляется горький привкус. Маститное молоко характеризуется более высокой протеолитической активностью по сравнению с молоком здоровых животных из-за частично повышенного количества плазмина белков. Гидролиз вызывает изменение казеинового комплекса, снижая относительную пропорцию бета-казеина и общего казеина. Биохимия молока четко определяет отрицательное влияние липолиза и протеолиза на качество молочных продуктов.

Учеными установлена взаимосвязь между количеством соматических клеток и составом молока, влияющим на состав и выход сыра. Например, из молока с количеством соматических клеток 600000 в 1 мл получается сыр, в котором меньше жира на 0,5 %, белков - на 0,4, сухих веществ - на 0,9 % и влаги больше на 0,9 % по сравнению с сыром, выработанным из молока, в котором количество СК составляло 100 000 в 1 мл.

Использовать молоко с СК более 500 000 в 1 мл для производства сыра нежелательно, поскольку снижается его способность к свертыванию. В результате получается продукт с более высоким содержанием влаги из-за плохого отделения сыворотки. Кроме того, сыр хуже режется и с сывороткой уходит большее количество мелких частиц, то есть уменьшается его выход.

Существуют различные способы снижения количества соматических клеток, например сепарирование, очистка, бактофугирование.(6)

Стандартные сепараторы, используемые для разделения сырого молока на сливки и обезжиренное молоко, обладают ограниченной возможностью снижать количество соматических клеток - только на 30-50 %. Очистители предназначены для отделения частиц от жидкости. Их использование позволяет значительно повысить эффективность отделения частиц от жидкостей по сравнению с обычным сепаратором для молока, особенно если он сконструирован как сепаратор для удаления бактерий. В результате проведения различных тестов установлено, что с использованием такого устройства степень очистки от соматических клеток достигает 95 %.

В 1997 г. на опытных установках изучали влияние уменьшения количества соматических клеток в молоке перед его переработкой на сыры «Моцарелла» и «Пармезан». Результаты показали, что выход сыра увеличивается на 2-3 % после сокращения количества СК с 300 000-400 000 до 15 000 в 1 мл молока с помощью сепаратора, удаляющего бактерии.

Самоочищающиеся молочные сепараторы и сепараторы для удаления бактерий должны периодически очищаться (через каждые 10 мин - сепараторы для удаления бактерий и максимум через 20-40 мин - стандартные сепараторы для молока). Интервал между очистками зависит главным образом от температуры и качества молока. В коническом пространстве для шлама между очистками скапливаются немолочные сухие вещества, соматические клетки и бактерии, что ведет к концентрации белков, зависящей от трех факторов:

* передачи тепла от вращающегося барабана к продукту;

* отсутствия обмена жидкости в области хранения сухих веществ;

* высокого перепада давления при выходе молока из дисков. Современные сепараторы для молока должны очищаться чаще, чем это было 30 лет тому назад. Это объясняется повышением температуры сепарирования на 10 °С для достижения необходимой эффективности сепарирования.

Стоимость обработки и сброса сепараторной слизи становится все боле дорогой. Проблемы вызывают также потери молочных белков. В идеально варианте из сепараторов (центрифуг) должны выходить только немолочные сухие вещества, соматические клетки и бактерии.(11)

Учитывая сказанное, перед конструкторами стояла задача - создать сепаратор для молока, который удаляет только немолочные сухие вещества, соматические клетки и бактерии, не повреждая белки и не нарушая их коцентрацию. В результате была создана система SRS (Ргоtein plus system). В пространство для сухих веществ барабана сепаратора вставлено устройство, предотвращающее перепад давления при выходе обезжиренного молока из системы дисков. Кроме того, установлен сепарирующий диск комбинации с несколькими ведущими пластинами. Эта система направляет обезжиренное молоко дальше к периферии пространства для сухих веществ и предотвращает концентрирование молочных белков. При этом силы ротации увеличиваются, эффективность очистки значительно повышается. Этот комбинирующий эффект дает возможность реже очищать сепараторы без потери эффективности сепарирования и очистки. В результате сокращения интервалов между очистками и снижения концентрации белков потери сухих веществ молока сократились до 10 раз.(1)

Следующий способ снижения соматических клеток это бактофугирование. Бактофугирование --это процесс, при котором для отделения микроорганизмов от молока применяется специально разработанная центрифуга, получившая название «бактофуга». Преимущество использования данного способа на начальных этапах переработки молока состоит в том, что удаление бактерий из молока-сырья происходит без нагревания до температуры пастеризации и не приводит к изменению его исходных свойств, включая инактивацию некоторых ферментов. (7)

При этом бактофугирование следует использовать с осторожностью, так как при всём этом снижается количество белка и, как следствие, выход сыра. (12)

В результате испытания шведской линии «Бактотерм» фирмы «Альфа-Лавапь» установлено, что при бактофугировании содержание основных компонентов в молоке уменьшается: сухих веществ - на 0,15-0,3 %, белка - на 0,1 % (выделяется 2,0-2,5% бактофугата с содержанием сухих веществ от 7,8 до 9,2 %, в том числе белка от 4,3 до 5,6 %). При переработке молока с нарушенным составом и особенно при удалении бактофугата ослабляется его способность к свертыванию и затрудняется дальнейшая технологическая обработка сгустка. При этом степень использования составных частей молока уменьшается: сухих веществ - на 1,3-1,6 %, жира - на 1,6-1,9 %. Таким образом, при бактофугировании необходимо учитывать тот факт, что молоко остается сыропригодным только в случае, когда бактофугат добавляют в общую смесь. Его термическая обработка не влияет отрицательно на белковую часть молока. (10)

Заключение

Концентрация соматических клеток определяет санитарную безопасность молока-сырья и качество продуктов его переработки (сыры, кисло-молочные продукты и так далее). (4)

Наличие соматических клеток в молоке более чем 200тысяч/см3 значительно снижает качественные показатели готовой продукции ,ограничивает возможности для расширения ассортимента - это фактор ощутимый для потребителя.

А вот для сельскохозяйственного производителя количество соматических клеток, превышающее пороговое значение 200тысяч/см3, как следствие заболевание коров маститом, напрямую влияет на молочную продуктивность коров и соответственно на финансовые показатели (прибыль).

Список литературы

1) Викинг У. Удаление соматических клеток из молока центрифугированием //Молочная промышленность. -2006.- № 5.-С.44

2) Брусилоиский Л. П., Шидловская В. П. Ионометрический метод контроля нормального молока//Молочная промышленность. - 1996.-№6.-С.24-26

3) Бушуева И. Г. Молоко- сырье: проблемы и пути решения//Молочная промышленность. -2007.- № 7.-С.5-9

4) Гаврилов Г.Б., Макаружин А.А. Анализ методов определения соматических клеток//Молочная промышленность. -2006.- № 7.-С.21

5) Крусь Г. Н., Шалыгина А. М., Волокитина 3. В. Методы исследования молока и молочных продуктов.-- М.: КолосС, 2002. -- 368 с

6) Пономарев А.Н. Разработка технологии молока пастеризованного повышенной хранимоспособности. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2001.

7) Пономарев А.Н., Мерзликина А.А. Бактофугирование как способ очистки молока-сырья// Хранение и переработка сельхозсырья.- 2007.-№ 6.-С.18

8) Сизова Л.С. Исследование и разработка научных и практических основ использования ионометрии для контроля качества. - Кемерово, 1996.

9) Фрунджан В.Г. Биолюминесцентный метод диагностики мастита у коров// Ветеринария, 2005. -№ 35.

10) Храмцов А. Г. Необходимость бактериальной санации молока-сырья //Молочная промышленность. -2006.- № 2.-С.18-21

11) Шабшаевич М. Л., Шидловская В. П. Определениие содержания соматических клеток в молоке-сырье//Молочная промышленность. -2007.- № 2.-С.30-32

12) Технология переработки молока методом бактофугирования и использованием центробежных бактофуг с периодической и непрерывной выгрузкой осадка. - М.: ЗАО [!!! В соответствие с ФЗ-99 от 05.05.2014 данная форма заменена на непубличное акционерное общество] «Тетра Пак АО», 2000.

13) http://www.ag-bag.ru/academy/milk/4.html

14) http://www.newmilk.ru/forum/viewtopic.php?t=12

15) http://www.laborkomplekt.ru/?page=7&sid=4&srid=52&iid=1753

16) http://www.glabus.ru/content/view/337/

17)http://www.sibagropribor.ru/rubric5/item19/?PHPSESSID=e9b1ac93eecf490ca21aeed426fdd156

18) http://www.laborant.net/catalog.aspx/00008810

19)http://www.ikf.com.ua/index.php?submenu_id=3&article_type_id=4&type=5&stuff_id=24

20) http://www.kugel.by/?nodeID=157

referatwork.ru

Статья - Сортность молока. Пути уменьшения количества соматических клеток

ВГСХА

Кафедра частной зоотехнии

Курсовая работа

Тема: «Сортность молока. Пути уменьшения количества соматических клеток»

Киров 2010

Оглавление

Введение………………………………………………………………….......……3

1. Качество молока……………………………………………………………......4

2. Методы определения содержания соматических клеток………………........5

3. Сортность молока в зависимости от количества соматических клеток.........6

4. Прибор для определения количества соматических клеток…………….......7

5. Пути снижения соматических клеток в молоке………………………….....10

Заключение…………………………………………………………………….....15

Список литературы……………………………………………………………....16

Введение

Скотоводство является одной из важных и сложных отраслей сельского хозяйства. Эта отрасль дает ценные продукты питания – мясо и молоко, а также кожевенное сырье. Незаменима роль отрасли как источника органических удобрений. В структуре валовой продукции сельского хозяйства (в действующих ценах) на долю животноводства приходится 48%, из них на скотоводство – 28%.

Коровье молоко – главный продукт молочного скотоводства.

В нем имеются все необходимые вещества в оптимальном соотношении для роста и развития, как новорожденных телят, так и для организма человека.

Содержание отдельных компонентов молока имеет широкие пределы колебаний. Состав молока изменяется под влиянием генотипических, физиологических и паратипических факторов.

Одним из важных показателей молока является уровень содержания соматических клеток.

При увеличение количества соматических клеток в молоке сокращается срок хранения молочного порошка и прочих молочных продуктов, также увеличивает риск порчи масла, поскольку высокое содержание соматических клеток означает повышенное содержание ферментов.

1. Качество молока

Основными показателями, характеризующими качество молока, являются: содержание жира, содержание белка, бактериальная обсеменённость, содержание соматических клеток, наличие ингибиторов, термоустойчивость, точка замерзания.

Бактериальная обсеменённость и количество соматических клеток в 1 мл молока оказывают существенное влияние на его вкусовые качества, сроки хранения и переработку. Количество бактерий и соматических клеток в молоке зависит от различных факторов.

Соматические клетки — это клетки различных тканей и органов. В частности, из них состоят ткани молочных проходов и альвеол, участвующих в секреции молока. Затем молоко по молочным проходам выводится из вымени.

В вымени происходит постоянное обновление клеток эпителиальной ткани. Старые клетки отмирают и отторгаются. К этому добавляются клетки, выполняющие защитные функции в организме (лейкоциты). Поэтому соматические клетки постоянно присутствуют в молоке.

В отличие от бактерий соматические клетки в выдоенном молоке не размножаются. Количество соматических клеток в выдоенном молоке из здорового вымени колеблется между 10000 и 100000 в 1 мл. Оно зависит от индивидуальных особенностей животного и его физиологического состояния. В начале и в конце лактации количество соматических клеток несколько выше, чем в другие периоды. Высокая концентрация соматических клеток является признаком нарушения секреции молока или заболевания. При количестве соматических клеток 500000 в 1 мл качество молока из-за пониженного содержания в нём казеина, молочного сахара, кальция, магния и фосфора является недостаточным для получения высококачественных молочных продуктов (13)

2. Методы определения содержания соматических клеток

Содержание соматических клеток (ССК) в молоке- сырье — важный микробиологический показатель его качества, величина которого в соответствии СанПиН 2.3.2.1078-01 определяет сортность принимаемого молока.

Известны следующие методы определения ССК:

• микроскопический;

• вискозиметрический;

• оптофлуороэлектрический;

• кондуктометрический;

• ионометрический; (3)

Прямым методом определения ССК является микроскопический — подсчет количества окрашенных соматических клеток под микроскопом. Однако этот метод трудоемкий и требующий достаточно высокой квалификации персонала. Поэтому большое распространение получили косвенные методы определения этого показателя.

По ГОСТ 24453-90 вискозиметрический метод измерения ССК основан на определении консистенции смеси молока и препарата «Мастоприм» (ГОСТ 23435-79).

Помимо визуальной качественной оценки и определения сортности молока по внешнему виду образовавшейся смеси (использование молочно-контрольных пластин МКК) предусмотрено и количественное определение соматических клеток с помощью вискозиметрических анализаторов. В этих приборах ССК определяется по продолжительности истечения через капилляр определенного сечения и длины пробы, состоящей из требуемых количеств исследуемого молока и «Мастоприма».

На российском рынке имеются вискозиметрические анализаторы ССК «Соматос-М», «Соматос-М.2К» и АМВ-1 «Милкосканер». Все эти приборы являются дальнейшим развитием указанного в ГОСТ 23453 вискозиметра ВМЛК.

В то же время рядом зарубежных фирм предлагаются на российском рынке автоматизированные установки для автоматизированного подсчета ССК по измерению интенсивности свечения окрашенных специальным реактивом ядер соматических клеток, основанные на современных достижениях оптофлуороэлектронного метода. Все они включают в себя анализатор, персональный компьютер, специализированное программное обеспечение, а в некоторых случаях — устройство для автоматической подачи кювет с пробами.

Известный факт повышения электропроводности молока при увеличении ССК лежит в основе кондуктометрического метода измерения этого показателя, но при этом математические зависимости, действительные для всех регионов и всех сезонов, официально не утверждены.

Известно по литературным источникам (8) связь ССК с концентрацией ионов натрия и хлора лежит в основе ионометрического метода. Так, на измерении концентрации ионов хлора основана разработанная ГНУ ВНИИМИ методика выполнения измерений определения анормальности молока (2). Для широкого распространения этого метода необходимо проведение дополнительных исследований.

Биолюминесцентный метод измерения ССК представляется особенно перспективным. На основе исследований разработан метод определения

КМАФАиМ, основанный на измерении содержания АТФ. Этот метод внесен в ГОСТ Р 52415.(9)

3. Сортность молока в зависимости от количества соматических клеток

В лунку пластинки ПМК-1 вносят 1 см3 тщательно перемешанного молока и добавляют 1 см3 водного раствора препарата «Мастоприм». Молоко с препаратом интенсивно перемешивают деревянной, пластмассовой или стеклянной палочкой в течение 10с. Полученную смесь из лунки при непрерывным интенсивном перемешивании поднимают палочкой вверх на 50—70 мм, после чего в течение не более 60 с оценивают результаты анализа.

Число соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по консистенции молока в соответствии с требованиями таблицы.(5)

Таблица 2

Характеристика молока по числу соматических клеток

Характеристика консистенции молока Число соматических клеток в 1 см3 молока Сорт молока
Однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой в виде нити До 500 тыс. высший
Выраженный сгусток, при перемешивании которого хорошо видна выемка на дне лунки пластинки. Сгусток не выбрасывается из лунки От 500 тыс до 1 мил I, II
Плотный сгусток, который выбрасывается палочкой из лунки пластинки свыше 1 мил. несортовое

Таким образом, при увеличении числа соматических клеток, уменьшается качество молока, его сортность.

4. Приборы для определения количества соматических клеток

Прибор для определения количества соматических клеток молока ИСКМ-1

Используется для контроля санитарно-гигиенического качества молока по времени истечения контролируемой пробы через капилляр прибора (в соответствии с ГОСТ 23453-90 «Молоко. Методы определения количества соматических клеток»).(15)

Цифровой индикатор работает в двух режимах: фиксирует время вытекания смеси и указывает количество соматических клеток.

Прибор позволяет определить вязкость различных жидкостей путём измерения времени истечения контролируемой пробы и учёта постоянной времени прибора.

Количество соматических клеток в молоке характеризует его санитарно-гигиеническое качество и обуславливает его технологические свойства.

Область применения — предприятия молочной промышленности и молочные фермы. (16)

Анализатор соматических клеток в молоке «СОМАТОС Мини»

Вискозиметрический анализатор молока «СОМАТОС Мини» предназначен для контроля качества молока и определения количества соматических клеток в молоке по условной вязкости, измеряемой по времени вытекания контролируемой пробы через капилляр.

Области применения: молочные фермы, региональные ветеринарные и молочные лаборатории, предприятия молочной промышленности. СОМАТОС Мини — компактный, недорогой, простой и удобный в эксплуатации и обслуживание прибор для измерения количества соматических клеток в молоке. СОМАТОС Мини является модификацией анализатора соматических клеток «Соматос», который хорошо зарекомендовал себя на Российском рынке.(18)

Фоссоматик серии 5000

Фоссоматик серии 5000 разной производительности предназначен для использовая в крупных племенных хозяйствах, в центральных лабораториях и даже крупных молочных комбинатах.

Фоссоматик серии 5000 является составной частью Интегрированной системы по контролю качества молока, однако может использоваться отдельно. Фоссоматик 5000 представляет собой высокопроизводительный полностью автоматический счетчик соматических клеток, использующий принцип поточной цитометрии. Дополнительными преимуществами прибора является быстрый старт в начале дня (2 мин.) и быстрое выключение в конце дня (4 мин.), то есть все рабочее время можно использовать по назначению. Фоссоматик выпускается в четырех модификациях – модели 5200, 5300, 5400 и 5500 (соответственно производительностью 200, 300, 400 и 500 анализов в час) и может обьединяться с моделью МилкоСкан 4000 той же производительности в единый прибор с общим конвейером и компьютером, называемый Комбифосс 5000.(17)

Милкосканер

Прибор предназначен для экспрессного определения количества соматических клеток в молоке.

Принцип действия прибора: проба молока смешивается с препаратом «Мастоприм», при этом изменяется вязкость смеси, которая зависит от количества соматических клеток в молоке.

Анализатор состоит из узла подготовки и перемешивания исследуемой пробы, капилляра с электромагнитным клапаном и электронного блока управления и индикации, выполненных в едином конструктивном исполнении.

Исследуемое молоко и раствор препарата «Мастоприм» заливают в колбу анализатора, после чего анализатор автоматически перемешивает смесь, пропускает ее через капилляр и фиксирует условную вязкость смеси (время ее протекания через капилляр) на цифровом табло.

Анализатор работает в двух режимах: индицирует условную вязкость исследуемой пробы молока в секундах, а также количество соматических клеток в пробе в тыс./см3

Применение прибора и его метрологическое обеспечение регламентируется ГОСТ 23453-79 «Молоко. Методы определения примеси анормального молока в сборном». (19)

Вискозиметрический анализатор соматических клеток в молоке «Соматос (Соматос-М)» (модернизированный)

Используется на фермах и в коллективных хозяйствах для контроля и борьбы с маститом, на входном контроле перерабатывающих предприятий и на ветеринарных станциях и станциях СЭС.

Реализованный в приборе способ регламентированного волнообразного и нестационарного перемешивания молока с препаратом «Мастоприм» в выбранной колбе обеспечивает метрологическую точность градуировки.

«Соматос (Соматос-М)» по результатам испытаний показал более высокую сходимость с результатами арбитражного микроскопического метода, чем стоящий в 100 раз дороже импортный прибор поточной цитометрии. (20)

5. Пути снижения соматических клеток в молоке

Подсчет соматических клеток (ПСК) используется во многих странах для установления цены на молоко, то есть, таким образом, оценивается его качество.(1)

Таблица 3

Допустимый химический состав молока в разных странах мира (2)

Страна Допустимый уровень содержания тыс/мл средняя массовая доля, %
микроорганизмов соматических клеток белка жира
Австралия 30 140-170 3,2-3,3 3,7-4,2
Австрия 25 80 3,3-3,5 4,15-4,35
Аргентина 100 400 3,1-3,37 3,5-3,6
Дания 30 300 3,26-3,38 3,88-4,35
Индия - - 3,5 4,4-6,3
Новая Зеландия - 190 3,63 4,85
Нидерланды 5 150 3,3-3,4 3,9-4,1
Польша 100-400 400-500 3,2-3,4 3,9-4,1
США 10 225 3,1 3,5
Финляндия 5-8 150-180 3,3-3,4 4,2
Швеция - 180 3,0-3,3 4,1
Россия 500-1000 300-500 2,8-2,9 3,4-3,6

Молоко с повышенным количеством соматических клеток имеет высокую бактериальную обсеменность и, как правило, содержит стафилококки, обладающие повышенной биологической активностью. (14)

Существуют три основные причины высокого содержания соматических клеток в молоке:

• травма или инфекция вымени;

• изменения в проникаемости мембран клеток крови;

• стресс коров.

Соматические клетки (СК) могут привести к повышению концентрации свободных жирных кислот, как в свежем, так и в хранящемся маститном молоке, в результате чего появляется горький привкус. Маститное молоко характеризуется более высокой протеолитической активностью по сравнению с молоком здоровых животных из-за частично повышенного количества плазмина белков. Гидролиз вызывает изменение казеинового комплекса, снижая относительную пропорцию бета-казеина и общего казеина. Биохимия молока четко определяет отрицательное влияние липолиза и протеолиза на качество молочных продуктов.

Учеными установлена взаимосвязь между количеством соматических клеток и составом молока, влияющим на состав и выход сыра. Например, из молока с количеством соматических клеток 600000 в 1 мл получается сыр, в котором меньше жира на 0,5 %, белков — на 0,4, сухих веществ — на 0,9 % и влаги больше на 0,9 % по сравнению с сыром, выработанным из молока, в котором количество СК составляло 100 000 в 1 мл.

Использовать молоко с СК более 500 000 в 1 мл для производства сыра нежелательно, поскольку снижается его способность к свертыванию. В результате получается продукт с более высоким содержанием влаги из-за плохого отделения сыворотки. Кроме того, сыр хуже режется и с сывороткой уходит большее количество мелких частиц, то есть уменьшается его выход.

Существуют различные способы снижения количества соматических клеток, например сепарирование, очистка, бактофугирование.(6)

Стандартные сепараторы, используемые для разделения сырого молока на сливки и обезжиренное молоко, обладают ограниченной возможностью снижать количество соматических клеток — только на 30-50 %. Очистители предназначены для отделения частиц от жидкости. Их использование позволяет значительно повысить эффективность отделения частиц от жидкостей по сравнению с обычным сепаратором для молока, особенно если он сконструирован как сепаратор для удаления бактерий. В результате проведения различных тестов установлено, что с использованием такого устройства степень очистки от соматических клеток достигает 95 %.

В 1997 г. на опытных установках изучали влияние уменьшения количества соматических клеток в молоке перед его переработкой на сыры «Моцарелла» и «Пармезан». Результаты показали, что выход сыра увеличивается на 2-3 % после сокращения количества СК с 300 000-400 000 до 15 000 в 1 мл молока с помощью сепаратора, удаляющего бактерии.

Самоочищающиеся молочные сепараторы и сепараторы для удаления бактерий должны периодически очищаться (через каждые 10 мин — сепараторы для удаления бактерий и максимум через 20-40 мин — стандартные сепараторы для молока). Интервал между очистками зависит главным образом от температуры и качества молока. В коническом пространстве для шлама между очистками скапливаются немолочные сухие вещества, соматические клетки и бактерии, что ведет к концентрации белков, зависящей от трех факторов:

• передачи тепла от вращающегося барабана к продукту;

• отсутствия обмена жидкости в области хранения сухих веществ;

• высокого перепада давления при выходе молока из дисков. Современные сепараторы для молока должны очищаться чаще, чем это было 30 лет тому назад. Это объясняется повышением температуры сепарирования на 10 °С для достижения необходимой эффективности сепарирования.

Стоимость обработки и сброса сепараторной слизи становится все боле дорогой. Проблемы вызывают также потери молочных белков. В идеально варианте из сепараторов (центрифуг) должны выходить только немолочные сухие вещества, соматические клетки и бактерии.(11)

Учитывая сказанное, перед конструкторами стояла задача – создать сепаратор для молока, который удаляет только немолочные сухие вещества, соматические клетки и бактерии, не повреждая белки и не нарушая их коцентрацию. В результате была создана система SRS (Ргоtein plus system). В пространство для сухих веществ барабана сепаратора вставлено устройство, предотвращающее перепад давления при выходе обезжиренного молока из системы дисков. Кроме того, установлен сепарирующий диск комбинации с несколькими ведущими пластинами. Эта система направляет обезжиренное молоко дальше к периферии пространства для сухих веществ и предотвращает концентрирование молочных белков. При этом силы ротации увеличиваются, эффективность очистки значительно повышается. Этот комбинирующий эффект дает возможность реже очищать сепараторы без потери эффективности сепарирования и очистки. В результате сокращения интервалов между очистками и снижения концентрации белков потери сухих веществ молока сократились до 10 раз.(1)

Следующий способ снижения соматических клеток это бактофугирование. Бактофугирование —это процесс, при котором для отделения микроорганизмов от молока применяется специально разработанная центрифуга, получившая название «бактофуга». Преимущество использования данного способа на начальных этапах переработки молока состоит в том, что удаление бактерий из молока-сырья происходит без нагревания до температуры пастеризации и не приводит к изменению его исходных свойств, включая инактивацию некоторых ферментов. (7)

Однако бактофугирование следует использовать с осторожностью, так как при этом снижается количество белка и, как следствие, выход сыра. (12)

В результате испытания шведской линии «Бактотерм» фирмы «Альфа-Лавапь» установлено, что при бактофугировании содержание основных компонентов в молоке уменьшается: сухих веществ — на 0,15-0,3 %, белка — на 0,1 % (выделяется 2,0-2,5% бактофугата с содержанием сухих веществ от 7,8 до 9,2 %, в том числе белка от 4,3 до 5,6 %). При переработке молока с нарушенным составом и особенно при удалении бактофугата ослабляется его способность к свертыванию и затрудняется дальнейшая технологическая обработка сгустка. При этом степень использования составных частей молока уменьшается: сухих веществ — на 1,3-1,6 %, жира — на 1,6-1,9 %. Таким образом, при бактофугировании необходимо учитывать тот факт, что молоко остается сыропригодным только в случае, когда бактофугат добавляют в общую смесь. Его термическая обработка не влияет отрицательно на белковую часть молока. (10)

Заключение

Концентрация соматических клеток определяет санитарную безопасность молока-сырья и качество продуктов его переработки (сыры, кисло-молочные продукты и так далее). (4)

Наличие соматических клеток в молоке более чем 200тысяч/см3 значительно снижает качественные показатели готовой продукции, ограничивает возможности для расширения ассортимента — это фактор ощутимый для потребителя.

А вот для сельскохозяйственного производителя количество соматических клеток, превышающее пороговое значение 200тысяч/см3, как следствие заболевание коров маститом, напрямую влияет на молочную продуктивность коров и соответственно на финансовые показатели (прибыль).

Список литературы

1) Викинг У. Удаление соматических клеток из молока центрифугированием //Молочная промышленность. -2006.- № 5.-С.44

2) Брусилоиский Л. П., Шидловская В. П. Ионометрический метод контроля нормального молока//Молочная промышленность. — 1996.-№6.-С.24-26

3) Бушуева И. Г. Молоко- сырье: проблемы и пути решения//Молочная промышленность. -2007.- № 7.-С.5-9

4) Гаврилов Г.Б., Макаружин А.А. Анализ методов определения соматических клеток//Молочная промышленность. -2006.- № 7.-С.21

5) Крусь Г. Н., Шалыгина А. М., Волокитина 3. В. Методы исследования молока и молочных продуктов.— М.: КолосС, 2002. — 368 с

6) Пономарев А.Н. Разработка технологии молока пастеризованного повышенной хранимоспособности. — Ставрополь: СевКавГТУ, 2001.

7) Пономарев А.Н., Мерзликина А.А. Бактофугирование как способ очистки молока-сырья// Хранение и переработка сельхозсырья.- 2007.-№ 6.-С.18

8) Сизова Л.С. Исследование и разработка научных и практических основ использования ионометрии для контроля качества. — Кемерово, 1996.

9) Фрунджан В.Г. Биолюминесцентный метод диагностики мастита у коров// Ветеринария, 2005. -№ 35.

10) Храмцов А. Г. Необходимость бактериальной санации молока-сырья //Молочная промышленность. -2006.- № 2.-С.18-21

11) Шабшаевич М. Л., Шидловская В. П. Определениие содержания соматических клеток в молоке-сырье//Молочная промышленность. -2007.- № 2.-С.30-32

12) Технология переработки молока методом бактофугирования и использованием центробежных бактофуг с периодической и непрерывной выгрузкой осадка. — М.: ЗАО «Тетра Пак АО», 2000.

13) www.ag-bag.ru/academy/milk/4.html

14) www.newmilk.ru/forum/viewtopic.php?t=12

15) www.laborkomplekt.ru/?page=7&sid=4&srid=52&iid=1753

16) www.glabus.ru/content/view/337/

17)http://www.sibagropribor.ru/rubric5/item19/?PHPSESSID=e9b1ac93eecf490ca21aeed426fdd156

18) www.laborant.net/catalog.aspx/00008810

19)http://www.ikf.com.ua/index.php?submenu_id=3&article_type_id=4&type=5&stuff_id=24

20) www.kugel.by/?nodeID=157

www.ronl.ru


Смотрите также