Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО). Сомо молока


ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка, ГОСТ Р от 13 декабря 2011 года №54761-2011

ГОСТ Р 54761-2011

Группа Н19

ОКС 67.100.10ОКСТУ 9209

Дата введения 2013-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 950-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕИнформация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на молоко и молочную продукцию (далее - продукт) и устанавливает методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО).Настоящий стандарт не распространяется на продукты маслоделия и сыры.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:ГОСТ Р 12.1.019-2009 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защитыГОСТ Р ИСО 5725-6-2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практикеГОСТ Р 53228-2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. ИспытанияГОСТ Р 53752-2009 Молоко и молочная продукция. Определение содержания консервантов и красителей методом высокоэффективной жидкостной хроматографииГОСТ Р 53753-2009 Молоко и молочная продукция. Определение содержания стабилизаторов методом газовой хроматографииГОСТ Р 54667-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли сахаровГОСТ Р 54668-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли влаги и сухого веществаГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требованияГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоныГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасностиГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживаниеГОСТ 12.4.021-75 Система стандартов безопасности труда. Системы вентиляционные. Общие требованияГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жираГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условияГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализуГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условияГОСТ 23932-90 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Общие технические условияГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размерыГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализуГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытанийГОСТ 29246-91 Консервы молочные сухие. Методы определения влагиГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жираГОСТ 29248-91 Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаровГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влагиГОСТ 30305.2-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод)Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины, установленные нормативным правовым актом Российской Федерации [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:сухой молочный остаток: Все химические составные части молока, которые остаются после удаления из него влаги.сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО): Составные части молока, за исключением жира и воды.

4 Отбор и подготовка проб к определению

4.1 Отбор и подготовка проб - по ГОСТ 13928 и ГОСТ 26809 со следующим дополнением.Продукты без пищевкусовых добавок или содержащие ароматизаторы, пищевкусовые добавки, образующие с продуктом однородную структуру (кофе, какао, фруктово-ягодные наполнители и т.д.), и неотделяемые пищевкусовые компоненты освобождают от упаковки, помещают в стакан вместимостью 500 смГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка и нагревают на водяной бане до температуры (25±2) °С, тщательно перемешивая шпателем до получения однородной смеси, не допуская разжижения продукта и освобождаясь от воздушных пузырьков.Творог и творожные продукты помещают в фарфоровую ступку, тщательно перемешивают.Лабораторную пробу сухих продуктов помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают.Продукт, содержащий фруктовые (овощные и др.) наполнители, нагревают на водяной бане до температуры (32±2) °С, после чего полностью переносят из упаковки в стакан гомогенизатора и гомогенизируют в течение 1-3 мин при частоте вращения ножей от 2000 до 5000 минГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка до получения однородной массы.Подготовленную пробу для анализа переносят в колбу с притертой пробкой вместимостью 500 смГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка и охлаждают до температуры (20±2) °С.Во избежание расслоения пробу для анализа отбирают сразу же после гомогенизации.Продукты с отделяемыми пищевкусовыми компонентами и декорированные (орехи, фруктовые наполнители в виде кусочков, печенье, вафли в виде декора, глазурь, начинки и другие отделяемые компоненты) вначале максимально полно освобождают от наполнителей, глазури и декора.

5 Условия проведения измерений

При выполнении измерений в лаборатории должны соблюдаться следующие условия:

температура окружающего воздуха

(20±2) °С;

относительная влажность воздуха

(55±25)%;

атмосферное давление

(95±10) кПа;

частота переменного тока

(50±5) Гц;

напряжение в сети

(220±10) В.

6 Определение массовой доли СОМО в молочном сырье (сырое молоко, сырые сливки, обезжиренное молоко, концентрированное молоко) и молочных продуктах

6.1 Массовую долю сухого вещества в продукте определяют высушиванием анализируемой пробы при температуре (102±2) °С в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54668, а для молочных консервов - вычислением по ГОСТ 29246, ГОСТ 30305.1.Массовую долю жира в продукте определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 5867, ГОСТ 29247.Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка, %, вычисляют по формуле

ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка, (1)

где ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка - массовая доля сухого вещества в пробе, %;ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка - массовая доля жира в пробе, %.За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округленное до первого десятичного знака, если выполняется условие приемлемости по разделу 9.

6.2 Метрологические характеристикиПриписанные характеристики погрешности и ее составляющих метода определения сухого обезжиренного молочного остатка в молочном сырье и молочных продуктах при ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка0,95 приведены в таблице 1.Таблица 1

Диапазон измерений массовой доли СОМО, %

Предел повторяемости ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка, %

Предел воспроизводимости ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка, %

Границы абсолютной погрешности ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка,%

0,5-99,0

0,2

0,6

0,4

7 Определение массовой доли СОМО в продуктах молокосодержащих и молочных составных

7.1 Массовую долю сухого вещества в продукте определяют по ГОСТ Р 54668, а для молочных консервов - по ГОСТ 29246, ГОСТ 30305.1.Массовую долю жира в продукте определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 5867, ГОСТ 29247.Массовую долю сахарозы в продукте определяют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54667, ГОСТ 29248, ГОСТ 30305.2.Массовую долю консервантов и красителей в продукте определяют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53752.Массовую долю стабилизаторов в продукте определяют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53753.Массовую долю наполнителей, глазури и т.д. в продукте определяют в соответствии с требованиями нормативной документации на конкретный вид продукта.Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка, %, вычисляют по формуле

ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка, (2)

где ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка - массовая доля сухого вещества в пробе, %;ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка - массовая доля жира в пробе, %;ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка - массовая доля сахара в пробе, %;ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка - массовая доля немолочных компонентов в пробе, %.За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округленное до первого десятичного знака, если выполняется условие приемлемости по разделу 9.

7.2 Контроль точности результатов измеренийПриписанные характеристики погрешности и ее составляющих метода определения сухого обезжиренного молочного остатка в продуктах молокосодержащих и молочных составных при ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка0,95 приведены в таблице 2.Таблица 2

Диапазон измерений массовой доли СОМО, %

Предел повторяемости ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка, %

Предел воспроизводимости ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка, %

Границы абсолютной погрешности ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка, %

0,5-99,0

0,2

1,5

1,0

8 Определение массовой доли СОМО в пастах на молочной основе

Метод может применяться при возникновении разногласий в оценке качества продукта (в качестве арбитражного).

8.1 Сущность методаМетод основан на высушивании анализируемой пробы при постоянной температуре.

8.2 Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда и реактивыВесы по ГОСТ Р 53228 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания ±0,2 мг.Шкаф сушильный лабораторный, обеспечивающий поддержание температуры до 105 °С с допустимой погрешностью ±2 °С.Термометр жидкостный (нертутный) с диапазоном измерений от 0 °С до 100 °С, ценой деления шкалы 1 °С по ГОСТ 28498.Термометр жидкостный (нертутный) с диапазоном измерений от 100 °С до 200 °С, ценой деления шкалы 1 °С по ГОСТ 28498.Эксикатор по ГОСТ 23932 или ГОСТ 25336.Силикагель.Индикатор влажности.Чашки стеклянные лабораторные по ГОСТ 23932 или ГОСТ 25336.Чашки выпарительные 2, 3 по ГОСТ 9147.Фильтры стеклянные и изделия с фильтрами класса ПОР250 или ПОР 160 по ГОСТ 23932 и ГОСТ 25336.Колбы с тубусом по ГОСТ 23932 и ГОСТ 25336.Насос водоструйный лабораторный стеклянный по ГОСТ 25336.Баня водяная.Плитка электрическая по ГОСТ 14919.Мешалка механическая.Эфир петролейный, ч.д.а., с температурой кипения от 30 °С до 60 °С, высушенный над обезвоженным сульфатом натрия.Допускается применение других средств измерения с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже вышеуказанных.

8.3 Подготовка к проведению измеренийПробу нагревают до температуры (28±2) °С, обеспечивающей гомогенное состояние при перемешивании механической мешалкой или вручную. Затем охлаждают при постоянном перемешивании до температуры (20±2) °С.

8.4 Проведение измеренийЧашку и тигель высушивают при температуре (102±2) °С в течение 1 ч, затем охлаждают в эксикаторе до температуры (20±2) °С и взвешивают с записью результата до четвертого десятичного знака.В охлажденную чашку помещают около 10 г пробы, взвешенной с записью результата до четвертого десятичного знака.Осторожно нагревают чашку, растапливают продукт, продолжают нагревание до тех пор, пока продукт перестанет пениться, не допуская при этом перегрева.Чашку с содержимым охлаждают в эксикаторе до температуры (20±2) °С. Добавляют от 20 смГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка до 25 смГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка петролейного эфира и растворяют жир в пробе легким перемешиванием. Раствор и осадок переливают в тигель с использованием вакуумного насоса для фильтрования.Обработку петролейным эфиром и переливание раствора и осадка в тигель повторяют пять раз. Чашку и тигель сушат при температуре (102±2) °С в течение (120±5) мин, охлаждают в эксикаторе до температуры (20±2) °С и взвешивают с записью результата до четвертого десятичного знака.Последующие взвешивания проводят после высушивания в течение (30±1) мин до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет не более 0,001 г.Сушку, охлаждение и взвешивание повторяют через (30±1) мин до получения постоянной массы пробы (разница массы пробы между двумя последовательными взвешиваниями не должна превышать 0,001 г).

8.5 Обработка результатов измерений

8.5.1 Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка, %, вычисляют по формуле

ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка, (3)

где ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка - масса тигля с осадком, г;ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка - масса пустого тигля, г;ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка - масса чашки с осадком, г;ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка - масса пустой чашки, г;ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка - масса анализируемой пробы продукта, г.За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округленное до первого десятичного знака, если выполняется условие приемлемости по разделу 9.

8.5.2 Контроль точности результатов измеренийПриписанные характеристики погрешности и ее составляющих метода определения сухого обезжиренного молочного остатка в пастах на молочной основе при ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка0,95 приведены в таблице 3.Таблица 3

Диапазон измерений массовой доли СОМО, %

Предел повторяемости ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка, %

Предел воспроизводимости ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка, %

Границы абсолютной погрешности ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка, %

0,5-99,0

0,3

1,6

1,2

9 Проверка приемлемости результатов определений

9.1 Проверка приемлемости результатов определений, полученных в условиях повторяемостиПроверку приемлемости результатов определений массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка в анализируемых продуктах, полученных в условиях повторяемости (два параллельных определения, ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка2), проводят с учетом требований ГОСТ Р ИСО 5725-6 (пункт 5.2.2).Результаты определений считаются приемлемыми при условии:

ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка,

где ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка, ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка - значения результатов двух параллельных определений массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка в анализируемых продуктах, полученные в условиях повторяемости, %;ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка - предел повторяемости (сходимости), значение которого приведено в таблицах 1, 2, 3.Если данное условие не выполняется, то проводят повторное определение и проверку приемлемости результатов определений в условиях повторяемости в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 5725-6 (пункт 5.2.2).При повторном превышении указанного норматива выясняют причины, приводящие к неудовлетворительным результатам анализа.

9.2 Проверка приемлемости результатов определений, полученных в условиях воспроизводимостиПроверку приемлемости результатов определений массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка в анализируемых продуктах, полученных в условиях воспроизводимости (в двух лабораториях, ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка2), проводят с учетом требований ГОСТ Р ИСО 5725-6 (пункт 5.3.2.1).Результаты определений, выполненные в условиях воспроизводимости, считаются приемлемыми при условии:

ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка,

где ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка, ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка - значения результатов двух параллельных определений массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка в анализируемых продуктах, полученные в двух лабораториях в условиях воспроизводимости;ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка - предел воспроизводимости, значение которого приведено в таблицах 1, 2, 3.Если данное условие не выполняется, то выполняют процедуры в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 5725-6 (пункт 5.3.3).

10 Оформление результатов определений

Окончательный результат определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка в анализируемых продуктах представляют в документах, предусматривающих его использование, в виде:

ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка, %, при ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка0,95,

где ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка - среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, %;ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка - границы абсолютной погрешности определений, % (таблицы 1, 2, 3).

11 Требования, обеспечивающие безопасность

11.1 При выполнении работ необходимо соблюдать следующие требования:- помещение лаборатории должно быть оборудовано общей приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями ГОСТ 12.4.021. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать норм, установленных требованиями ГОСТ 12.1.005;- требования техники безопасности при работе с химическими реактивами в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.007;- требования техники безопасности при работе с электроустановками в соответствии с требованиями ГОСТ Р 12.1.019;Помещение лаборатории должно соответствовать требованиям пожарной безопасности в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.004 и быть оснащено средствами пожаротушения в соответствии с требованиями ГОСТ 12.4.009.

11.2 Требования к операторамВыполнение определений может проводить специалист, имеющий специальное образование, освоивший метод и уложившийся в норматив контроля точности при выполнении процедур контроля точности.

Библиография

Электронный текст документаподготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2012

docs.cntd.ru

Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО)

Сухой обезжиренный молочный остаток включает белки, лактозу и минеральные соли. Они добавляются в виде сухого молока или сгущенного обезжиренного молока. Для достижения наилучших результатов количество СОМО всегда должно быть пропорционально количеству жира. Для приготовления смеси для мороженого с содержанием жира 10–12% количество СОМО должно быть равно 11–11,5% по весу. СОМО обладают не только высокой питательной ценностью, но также способностью улучшать текстуру мороженого путем связывания и замещения воды. Белковые компоненты СОМО также значительно влияют на правильное распределение воздуха в мороженом в процессе замораживания.

 

Сахар

Сахар добавляется для регулировки содержания сухих веществ в мороженом, а также для придания сладкого вкуса, предпочитаемого потребителями. Обычно смесь для изготовления мороженого содержит от 10 до 18% сахара по весу. Многие факторы влияют на сладость и качество продукта, при этом могут быть использованы различные виды сахаров, например, тростниковый и свекловичный, глюкоза, лактоза и инвертированный сахар (смесь глюкозы и фруктозы). Иногда используется сгущенное молоко с сахаром, влияющее как на эффект сладости, так и на содержание нежировых компонентов молока. Обычный сахар иногда растворяют в воде: до концентрации 50–55% при комнатной температуре, при 80ºС достигается концентрация около 70%. Сахарный сироп более технологичен, чем сухой. При изготовлении мороженого для диетического питания – в частности, для употребления больными диабетом – необходимо использовать подсластители. Подсластитель не обладает питательной ценностью, но имеет весьма сладкий вкус даже в незначительных дозах. Заметьте, что подсластители не могут быть использованы в качестве консервантов для сладкого сгущенного молока.

Эмульгаторы

Эмульгаторы – это вещества, способствующие эмульгированию посредством снижения поверхностного натяжения жидких продуктов. Они также помогают стабилизировать эмульсию. Яичный желток – хорошо известный эмульгатор, но очень дорогостоящий, а также менее эффективный, чем обычно используемые добавки, представляющие в основном неионные производные природных жиров, которые этерифицируются с тем, чтобы ввести в них один или несколько водорастворимых (гидрофильных) радикалов, связанных с одним или несколькими жирорастворимыми (липофильными) радикалами. Эмульгаторы, используемые в производстве мороженого, можно подразделить на четыре группы: эфиры глицерина, эфиры сорбитола, эфиры сахаров и сложные эфиры – производные других соединений. Количество вводимых эмульгаторов обычно составляет 0,3–0,5% от веса смеси для мороженого.

Стабилизаторы

Стабилизатор – это вещество, которое при распределении в жидкой фазе (воде) связывает значительное количество молекул воды. Этот процесс называется гидратацией, и это означает, что стабилизатор образует решетку, которая предотвращает свободное движение молекул воды.

Существуют два типа стабилизаторов: белковые и углеводные. Белковая группа включает желатин, казеин, альбумин и глобулин. Углеводная группа включает коллоиды морских продуктов, соединения гемицеллюлозы и модифицированной целлюлозы. Доля стабилизатора обычно составляет 0,2–0,4% от веса смеси для изготовления мороженого.

Вкусоароматические добавки

Вкусоароматические добавки играют важную роль при выборе мороженого потребителем. Чаще всего используются ваниль, нуга, шоколад, клубника и орехи. Они вводятся на стадии смешивания. Если вкусовые добавки присутствуют в форме больших кусочков, например, нуга, орехи, фрукты или джем, то они добавляются в уже замороженную смесь.

Какао очень широко используется при изготовлении блоков мороженого, рожков, а также брикетов с шоколадным покрытием. Для этой цели какао смешивают с жиром – например, какао-маслом – для придания шоколадному покрытию необходимой вязкости, эластичности и консистенции.

Красители

Красящие вещества добавляют в смесь для придания мороженому привлекательного вида и улучшения цвета фруктовых вкусоароматических добавок. Красящие добавки обычно вводятся в виде концентрата. Допускается использование только разрешенных красителей и стерилизаторов.

Взвешивание, измерение и смешивание

Количество сухих ингредиентов определяется измерением массы, в то время как жидкие компоненты могут дозироваться также по объему.

На заводах с невысокой производительностью и небольшими объемами перерабатываемого сырья сухие компоненты обычно взвешиваются и подаются в резервуары для смешивания вручную. Эти резервуары предназначены для косвенного нагрева и снабжены высокопроизводительными мешалками.

Крупнотоннажные производства используют автоматические дозирующие системы, которые зачастую специально изготовлены по проектам изготовителя.

Сырье в танке нагревается и перемешивается до получения однородной смеси, которая затем пастеризуется и гомогенизируется. Наиболее широко используемыми вкусоароматическими добавками при изготовлении мороженого являются ваниль, нуга, шоколад, клубника и орех.

На крупных заводах обычно используют два танка вместимостью, обеспечивающей работу пастеризатора в течение 1 часа с целью поддержания непрерывности производства. Сухие компоненты – в частности, сухое молоко – обычно вводится в смесительное устройство, через которое циркулирует вода, создавая эффект эжектора, всасывая порошок в поток. Перед возвращением в резервуар для ускорения растворения смесь обычно подогревается до 50–60ºС. Жидкие компоненты – например, молоко, сливки, сахарный сироп и т.д.– дозируются и вводятся в смесительный танк.

Гомогенизация и пастеризация

При крупномасштабном производстве смесь для мороженого поступает в балансный танк, далее подается в пластинчатый теплообменник, где подогревается до 73–75ºС. Перед гомогенизатором посредством поточного смесителя дозируются и вводятся ОМЖ или растительные жиры. После гомогенизации, протекающей при давлении 14–20 МПа (140–200 бар), смесь пастеризуется. При периодическом производстве смесь, включающая определенное количество жира, сначала пастеризуется в технологическом танке, обычно при 70ºС в течение 30 минут. Затем смесь проходит через гомогенизатор, охлаждается до 5ºС в пластинчатом теплообменнике и поступает в резервуар для выдержки. В условиях крупномасштабного производства гомогенизированная смесь возвращается в пластинчатый теплообменник и пастеризуется при температуре 83–85ºС в течение примерно 15 секунд. Затем пастеризованная смесь охлаждается до 5ºС и подается в резервуар для выдержки.

Выдержка

Смесь должна выдерживаться по меньшей мере в течение 4 часов при температуре от 2 до 5ºС при постоянном медленном перемешивании. Во время выдержки стабилизатор оказывает необходимое действие и происходит кристаллизация жира.

Непрерывное фризерование

Фризер для непрерывного фризерования выполняет две функции:

•Взбивает смесь, вводя контролируемое количество воздуха

•Замораживает воду, содержащуюся в смеси, в виде множества мелких кристаллов льда.

Аппарат для непрерывного замораживания. Смесь подается в цилиндр с охлаждающей рубашкой. Процесс замораживания происходит очень быстро; это необходимо для образования мелких кристаллов льда. Слой замороженной смеси непрерывно снимается со стенок цилиндра с помощью вращающегося била, оснащенного ножом и установленного внутри цилиндра.

Из резервуаров для выдержки смесь поступает в фризер непрерывного действия, при этом происходит одновременный захват воздуха и замораживание при температуре от –3ºС до –6ºС в зависимости от вида мороженого. Увеличение объема за счет введения воздуха в смесь для приготовления мороженого называется "взбиванием" и обычно составляет 80–100%, т.е. от 0,8 до 1 литра воздуха на литр смеси. На выходе из фризера непрерывного действия мороженое имеет структуру, аналогичную структуре мягкого льда, при этом около 40% содержащейся в ней воды заморожено. Затем она подается на следующую стадию процесса – упаковку, экструзию или формование.

Фруктовый сироп и сухие компоненты – например, кусочки фруктов, орехов, шоколада – могут вводиться в мороженое непосредственно после фризера. Это осуществляется с помощью подключения насоса для сиропа или установки подачи компонента к линии мороженого.

stydopedia.ru

НПО "Альтернатива" - 2.4 Нормализация молока по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка

Сухой обезжиренный молочный остаток (С О М О ) в молоке для получения йогурта (в основном это лактоза, белок и минеральные вещества) определяется либо непосредственно государственными стандартами конкретной страны, либо косвенно - изготовителем, стремящимся произвести конечный продукт с определенными физическими свойствами, вкусом и запахом. По существующим стандартам требуемое содержание СОМО в йогурте составляет 8,2-8,6 г/100 г (см. главу 10). Этот уровень СОМО сравним с его значением в натуральном молоке и служит мерой защиты потребителя. С точки зрения производителя очень важны физические свойства йогурта,в частности, вязкость, которая напрямую связана с консистенцией продукта. Чем выше содержание сухих веществ в исходной смеси, тем выше вязкость конечного продукта. Связь между общим содержанием сухих веществ в молоке и консистенцией йогурта изучалась в работе [860]. Автор обнаружил, что с увеличением содержания сухих веществ с 12 до 20 г/100 г консистенция продукта значительно улучшалась. На рис. 2.3-2.4 показано это улучшение консистенции, определенной с помощью стандартного пенетрометра (по [860]).

 

Чем больше глубина проникновения индентора, тем меньше плотность сгустка и наоборот. Однако следует отметить, что при увеличении концентрации сухих веществ в молоке от 16 до 20% консистенция продукта изменяется незначительно. Поэтому с точки зрения улучшения качества продукта нецелесообразно повышатьсодержание сухих веществ в молоке более 16 г/100 г.

 

Начиная с 1970-х гг. появилось много публикаций по технологии йогурта и других ферментированных молочных продуктов (см. напр. [120,154-156, 250,400,475, 504, 505, 617, 637, 668, 674, 733, 753, 755-757, 764, 779, 792, 804, 821, 862-864, 896]. Этому же вопросы посвящена серия статей [897-906] и своего рода «дайджест» международных публикаций по йогурту [575-583]. Кроме того, ММФ периодически публикует монографии по научным и практическим вопросам современных технологий ферментированных молочных продуктов [408, 409,412].

ris2 4 

Рис. 2.3. Характеристика консистенции йогурта (1 2 -2 0 г СВ на 100 г) непосредственно в конце сквашивания при 42 С

ris2 4

Рис. 2.4. Характеристика консистенции йогурта (1 2—20 г СВ на 100 г) на следующий день после хранения в холодильнике при 5 - 7 °С

 

Уровень содержания сухих веществ в молоке (включая содержание жира) для производства йогурта варьирует от 9 г / 100 г в йогуртах с низким содержанием жира до 30 г/100 г в других типах йогурта. По мнению авторов работы [866], лучший йогурт можно получить из молока с общим содержанием сухих веществ 15-16 г/100 г. У большинства йогуртов, поступающих в торговую сеть, эта величина составляет 14-15 г/100 г. Для производства «супер»-йогурта предложено использовать молоко с содержанием сухих веществ 30 г /100 г, хотя конечный продукт по консистенции будет больше напоминать «концентрированный» йогурт, чем обычный (см. главу 5). Кроме того, содержание сухих веществ в смеси более 25 г/100 г может отрицательно сказаться на доступности влаги для определенных штаммов микроорганизмов закваски, что, в свою очередь, будет тормозить их развитие [692, 723].

 

При увеличении СОМО в смеси ее титруемая кислотность повышается вследствие буферного действия добавленных белков, фосфатов, цитратов, лактатов и других компонентов молока [921]. Это может привести к снижению продолжительности образования геля (табл. 2.3).

 

Увеличение значения СОМО в молоке в 2 раза приводит к возрастанию его титруемой кислотности также вдвое [207]. Вместе с тем различные уровни СОМО в молоке влияют на продолжительность жизни одного поколения бактериальных клеток и их количество в йогурте. Оптимальными значениями оказались 12 г и 14 г СОМОна 100 г для L.debrueckii подвида bulgaricus и S.thermophilus соответственно [24]. Увеличение содержания сухих веществ в исходном молоке может быть достигнуто различными методами, описанными в следующих разделах.

alternativa-sar.ru

Способ определения жира и сомо в молоке

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для измерения содержания жира и СОМО как в цельном молоке, так и в других молочных продуктах. Целью изобретения является ускорение способа, уменьшение потерь продукта и повышение производительности. Для определения жира и СОМО в молоке измеряют диэлектрическую проницаемость пробы молока, дополнительно определяют массовую плотность пробы молока и по заранее построенной номограмме, характеризующей зависимость диэлектрической проницаемости и массовой плотности от содержания жира и СОМО в молоке, одновременно определяют эти показатели в исследуемой пробе. Измерение диэлектрической проницаемости осуществляют на частотах от 9 до 10 ГГц. 1 ил.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)ю G 01 N 33/04

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ. СССР (Е49538

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ! 3i 1 1 j @- ут г

Ы .:

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4208850/13 (22) 16.03.87 (46) 07.07.91, Бюл. N 25 (71) Калининградский государственный университет и Калининградский молочный ком бинат (72) К.В.Волокитин, Б.Б.Гроссман, Е.O.Kîíдратьев и В.В.Федотов (53) 637.127(088.8) (56) Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник под редакцией к,т.н. Я.И.Костина.

М.: А ропромиздат, 1986, с; 98-101. (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЖИРА И СОМО В МОЛОКЕ (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано

Изобретение относится. к молочной промышленности и может быть использовано для измерения содержания жира и сухого остатка. обезжиренного молока (СОМО) как в цельном молоке, так и в других молочных продуктах.

Целью изобретения является ускорение способа, уменьшение потерь продукта и повышение производительности.

Способ осуществляют следующим образом.

Измеряют диэлектрическую проницаемость пробы молока на частотах 9 — 10 ГГц.

Затем дополнительно определяют массовую плотность пробы молока и по заранее построенной номограмме, характеризующей зависимость диэлектрической проницаемости и массовой плотности от содержания жира и СОМО в молоке; одновременно определяют эти показатели в исследуемой пробе..„„5U„„1661642 А1 для измерения содержания жира и СОМО как в цельном молоке, так и в других молочных продуктах. Целью изобретения является ускорение способа, уменьшение потерь продукта и повышение производительности. Для определения жира и СОМО в молоке измеряют диэлектрическую проницаемость пробы молока, дополнительно определяют массовую плотность пробы молока и по заранее построенной номограмме. характеризующей зависимость диэлектрической проницаемости и массовой плотности от содержания жира и

СОМО в молоке, одновременно определяют эти показатели в исследуемой пробе. Измерение диэлектрической проницаемости осу ществляют на частотах от 9 до 10 ГГц. 1 ил.

Плотность жидкомолочных продуктов зависит от соотношения легких(жир) и тяжелых (белок, лактоза) составляющих, Плотность молочного жира пуинимается равной

0,925, а белков 1,392 г/см . Поэтому плотность. высокожирных сливок может достигать0,96 г/см, а плотность концентрированного обезжиренного молока — 1,07 г/см и выше.

Измеряя диэлектрические характеристики на СВЧ и массовую плотность образца молока, можно раздельно определить содержание легкой составляющей (жира) и тяжелой (СОМО).

Для реализации способа пригодны любые стандартные методики измерения составляющих диэлектрической проницаемости

I П е, е на СВЧ и плотности. Однако известные и методы измерения e, a жидкостей сложны, не обеспечены государственными стандартами и требуют громоздкой аппаратуры, что

1661642 ограничивает их применение в условиях производственной лаборатории. Поэтому удобнее использовать СВЧ-влагомеры, которые градуируются по образцам. Электрический сигнал на выходе СВЧ-влагомера зависит от влагосодержания исследуемого образца и связан с величиной составляющих диэлектрической проницаемости

I1 ,Е

Пример. С помощью СВЧ-влагомера непрерывного действия измеряют величину

Uz/U1, однозначно связанную с отношением компонент диэлектрической проницаеи к мости я lя — 1, в различных молочных продуктах. Исследуют 124 образца цельного молока, сливок, концентрированного консервированного молока и их смесей. разбавление образцов водой с последую ей гомогенизацией позволяет построить ависимости сигнала влагомера Uz/01 от онцентрации жира и СОМО в широком дипазоне Значений. Содержание жира и сухих веществ определяют по ГОСТУ.

Массовую плотность Р измеряют ареомет рами.

Результаты измерений откладывают на плоскости (02/Ui) -р в виде массива точек, каждая из которых относится к образцу молока, содержащему жир (Ж) и СОМО (С).

Соединяя точки, соответствующие одинако вому содержанию Ж, и точки, соответствую1цие одинаковому содержанию С, и используя интерполяцию, строят линии постоянного содержания жира и СОМО, показание на номограмме. с

На чертеже представлена номограмма зависимости плотности от сигнала влагомера.

Предложенная номограмма использует5 ся следующим образом.

При измерении жидкомолочного продукта (сливки) получают следующие результаты: Uz/U > = 0,07, p = 0,990 г/смз номограмме в точке с координатами 0,07 и

10 0,99 пересекаются линии С = 5 и Ж = 33.5.

Следовательно, содержание жира Ж=33,5, содержание СОМО С = 57; (см чертеж).

Предложенный способ обеспечивает повышение производительности не менее

15 10 раз по сравнению с известным способом в молочной промышленности, уменьшение потерь продукта и ускорение способа.

Формула изобретения

1, Способ определения жира и СОМО в

20 молоке, предусматривающий измерение диэлектрической проницаемости пробы молока, отличающийся тем, что, с целью ускорения способа, уменьшения потерь продукта и повышения проиэводительно25 сти, дополнительно определяют массовую

n/loTHocTb n o6bl o oK N no 3 Hee Roстроенной номограмме, характеризующей зависимость диэлектрической проницаемости и массовой плотности от содержания

30 жира и СОМО в молоке, одновременно определяют эти показатели в исследуемой пробе.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что измерение диэлектрической прони35 цаемости осуществляют.на частотах от 9 до

10 ГГц.

1661642

909

dg

Jj

Ыдд

1.01 ÎÃ .Ю 104 ЫХ 16Е 1ОУ

Р, г/а

Составитель Н.Абрамова

Редактор М.Стрельникова Техред M.Ìoðãåíòýë Корректор М.Демчик

Заказ 2119 Тираж 415 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Способ определения жира и сомо в молоке Способ определения жира и сомо в молоке Способ определения жира и сомо в молоке 

www.findpatent.ru


Смотрите также