Молочные продукты крайне необходимы человеку для нормального функционирования организма и поддержания своего здоровья, ведь самая первая пища, которую мы получаем – это материнское молоко. В молоке, кефире, сметане, сливках, твороге в большом количестве содержатся важнейшие микроэлементы, витамины, белки, жиры, аминокислоты, служащие для профилактики и лечения различных заболеваний.
Основной пользой молочных продуктов считается наличие в них витамина D и кальция, способствующего укреплению костей, а также способность оказывать положительное влияние на желудочно-кишечный тракт. В настоящее время пищевая промышленность предлагает великое множество молочных и кисломолочных продуктов, которыми заполнены прилавки современных магазинов и супермаркетов. Диетологи уверяют, что продукты на основе молока являются настоящим источником здоровья, поэтому спрос на эту продукцию практически не снижается.
Безусловно, самым популярным продуктом среди населения считается молоко. Сельские жители, имеющие возможность употреблять свежее парное молоко, получают все его идеально сбалансированные компоненты, обладающие бактерицидными свойствами, которые исключительно легко усваиваются человеческим организмом. К сожалению, городское население лишено возможности употреблять парное молоко, сохраняющее свои полезные свойства не больше суток. Обычно горожане приобретают пастеризованное молоко, хотя, как утверждают производители, польза молочных продуктов остается прежней. На самом деле это не совсем так, ведь при изготовлении пастеризованной продукции натуральное молоко подвергается обезжириванию или, наоборот, добавляются жиры и разнообразные искусственные молочно-витаминные концентраты. Иногда продаваемое в магазинах молоко вообще является фальсифицированным продуктом, разбавленным водой с дополнением соды и вредных консервантов, чтобы убрать кислотность. Старайтесь приобретать нормализованное молоко со сроком годности не более 3 – 4 дней и в местах, оборудованных современными холодильными установками, тогда вы существенно дополните свой рацион питания необходимыми для организма витаминами и микроэлементами. Также, молоко способствует нейтрализации токсических веществ, радиоактивного излучения, солей тяжелых металлов, недаром оно выдается работникам на предприятиях, связанных с вредными условиями труда.
Одним из ярких представителей, характеризующих пользу молочных продуктов, является кефир. Популярность этого кисломолочного напитка исключительно широка, особенно полезно употреблять кефир детям, пожилым людям и тем, кто хочет избавиться от лишних килограммов. Способность грибков, благодаря которым сквашивается молоко, образуя кефир, оказывать положительное влияние на микрофлору кишечника, делает этот замечательный напиток незаменимым продуктом питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, дисбактериозе, гастрите, болезнях почек и печени. Кефир прекрасно укрепляет иммунитет, благотворно влияет на нервную систему человека, эффективно подавляя синдром хронической усталости, обеспечивает здоровый сон. Употребление кефира крайне важно при заболеваниях атеросклерозом, гипертонией, бронхитах. Многим людям исключительно эффективно помогла избавиться от лишнего веса хорошо известная знаменитая кефирная диета, что также является яркой характеристикой пользы молочных продуктов.
Довольно эффективны целебные свойства простокваши, ряженки, молочной сыворотки для нормализации микрофлоры кишечника, при колитах, запорах, гастритах, малокровии. Значительно выросло употребление йогуртов, которые выпускаются различных разновидностей: витаминизированные, фруктовые, сливочные. При выборе йогуртов необходимо помнить, что настоящую пользу приносят йогурты с небольшим сроком годности и не подвергшиеся термической обработке. Для снятия желудочного дискомфорта, нормализации пищеварения, восстановления кишечной микрофлоры очень полезно употреблять кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии, богатые витаминами К, группы В.
Польза молочных продуктов очевидна. Их количество должно составлять около двадцати пяти процентов рациона питания взрослого человека. При этом нужно обязательно знать, что чрезмерное употребление продуктов на основе молока может привести к нарушению кальциевого обмена в организме человека. Если серьезно обращать внимание на состав продукции, срок годности, то молочные продукты принесут вам существенную пользу. Здоровья вам!
www.ja-zdorov.ru
Наверное, ни один продукт не вызывает столько споров по поводу полезности и необходимости употребления в пищу, как молоко.
Исследования учёных, проводимые на мышах, показали, что животные, пьющие порошковое молоко ежедневно, заболевали раком желудка и кишечника в 10 раз чаще, в то время как их собратья проявляли активность и жизнерадостность (вторая группа грызунов пила коровье цельное молоко).
Исходя из этих данных, специалисты в области здорового питания сделали вывод, что пользу может приносить только натуральное молоко.
Продукт, производимый из сухого порошкового молока, не несёт в себе никаких полезных свойств.
Более того, регулярное употребление такого молока может привести к появлению онкологических заболеваний, а также проблем с пищеварением и мочеиспускательной системой.
Чтобы сохранить здоровье, следует покупать только такое молоко, которое хранится не более 5 суток.
Молоко полезно людям любого возраста. Оно входит в детский рацион, а также меню взрослых людей (особенно в период выздоровления или реабилитации после операционного вмешательства).
Витамины и минеральные соли, содержащиеся в молоке, позволяют укрепить иммунную систему – именно по этой причине данный продукт включён в школьное и дошкольное меню.
Молоко стимулирует мозговую деятельность, укрепляет память, помогает концентрировать внимание, способствует усидчивости.
Это интересно! Гиперактивным детям рекомендуется ежедневно выпивать 300-400 мл молока, так как оно обладает успокаивающими свойствами. То же самое касается беременных женщин, однако, будущим мамам стоит выбирать в пищу обезжиренные виды, чтобы не провоцировать возникновение запоров.
Лицам с заболеваниями сердца и сосудов также не стоит исключать молоко из рациона, так как оно содержит большой набор макро- и микроэлементов, укрепляющих сердечную мышцу и нормализующих работу этого важнейшего органа.
Это интересно! Чай с молоком является отличным мочегонным средством. При выраженных отёках достаточно выпивать 3-4 чашки напитка в день – этого будет достаточно, чтобы вывести из тканей лишнюю жидкость и снизить нагрузку на внутренние органы.
Кстати, молоко является природным стимулятором мужской энергии.
Мужчины, выпивающие по 400-500 мл молока в сутки, реже страдают заболеваниями мочеполовой сферы (включая рак простаты) и дольше сохраняют сексуальную активность.
Входящий в молоко цинк улучшает качество и состав спермы и поддерживает здоровье мужских половых органов.
Другие полезные свойства молока:
Молоко – один из основных источников кальция (вместе с творогом и сыром), поэтому его важно давать детям в период интенсивного роста для профилактики рахита и размягчения костей (остеопороза).
Молоко состоит из белков, жиров (жирность молока коровы составляет в среднем 3,2-3,5 %), углеводов, молочного сахара (лактозы), золы, воды, кислот (ненасыщенных, нуклеиновых и т.д.), витаминов и минералов.
Самый важный элемент, который необходим людям любого возраста, - это кальций. В молоке его содержится от 100 до 150 мг на 100 г продукта.
Такое количество является оптимальным для усвоения и переваривания, поэтому молоко считается лечебным продуктом и часто используется в рационах больных и ослабленных людей.
Витаминный состав молока довольно разнообразен. Особенно много в нём витаминов группы B, поэтому его рекомендуют тем, кто испытывает постоянное чувство тревоги и душевного волнения.
Это интересно! Стакан подогретого молока с мёдом, выпитый перед сном, может заменить успокоительные препараты (эффект от такого напитка в несколько раз превосходит действие пустырника, валерианы и других популярных успокоительных трав).
Помимо витаминов группы B, молоко содержит и другие витамины, например:
Содержание минеральных веществ в 100 мл молока:
Другие минеральные вещества, содержащиеся в молоке: медь, кобальт, цинк, марганец, бром, сера, алюминий, олово, ванадий, серебро, титан.
Примечание! Содержание витаминов и других веществ, а также питательная ценность могут колебаться в зависимости от условий содержания коров, полноценности корма, погодных условий и т.д.
Благодаря уникальному витаминному и минеральному составу, молоко полезно абсолютно всем категориям: от грудных детей до лиц пожилого возраста.
Новорожденные и дети грудного возраста. Молоко матери – самая первая пища появившегося на свет человечка, которая содержит все необходимые вещества для правильного роста и развития крохи.
Коровье молоко не подходит для питания детей, не достигших годовалого возраста, так как содержит трудноусваиваемый белок.
Если по каким-либо причинам грудное вскармливание невозможно, следует совместно с педиатром подобрать адаптированную молочную смесь, которая максимально удовлетворит потребности конкретного ребёнка.
При недостатке кальция кости ребёнка становятся хрупкими, происходит деформация позвонков. У ребёнка появляется сутулость, возможны боли в спине, копчике или пояснице.
Чтобы этого не произошло, детям и подросткам следует давать ежедневно от 300 до 500 мл молока или молочных продуктов.
Беременные женщины. В период вынашивания малыша женщина нуждается в удвоенных порциях витаминов и минеральных веществ.
Молоко содержит необходимый набор полезных элементов, позволяющих успешно выносить ребёнка и подготовить организм к родам.
К тому же, молоко – прекрасное успокоительное и диуретическое средство (как известно, отёки различной степени диагностируются у каждой второй беременной женщины).
Кормящие мамы. Женщинам, которые кормят грудью, следует внимательно следить за состоянием малыша во время кормления. Дети с непереносимостью лактозы будут вести себя беспокойно, плакать и сучить ножками.
Если у малыша будет диагностирована лактозная недостаточность, молоко придётся исключить из рациона до прекращения грудного вскармливания.
Пожилые люди. С возрастом в организме происходят естественные нарушения обмена кальция и фосфора, что приводит к развитию остеопороза.
У лиц старше 55 лет возрастает риск переломов и заболеваний опорно-двигательной системы. Молоко является прекрасным профилактическим продуктом для предупреждения слабости и хрупкости костной ткани.
Больные в период выздоровления. Молоко, содержащее аскорбиновую кислоту, поможет укрепить иммунитет и восстановить естественный защитный барьер.
Работники вредных производств. Молоко является универсальным продуктом.
Минералы, содержащиеся в этом напитке, нейтрализуют вредное воздействие ядов, химикатов и солей тяжёлых металлов, поэтому молоко рекомендуется для ежедневного употребления всем, чья профессиональная деятельность связана с постоянным контактом с опасными соединениями и веществами.
Видео: "Самые главные свойства молока"
Непереносимость лактозы также является противопоказанием для употребления этого напитка, так как молочный сахар не переваривается и вызывает бродильные процессы в кишечнике.
Это происходит в связи с дефицитом лактазы – фермента, расщепляющего молочный сахар.
Людям, страдающим ожирением, следует обращать внимание на жирность молока.
Оптимальный вариант для диетического и лечебного питания – молоко с жирностью от 1,8 до 2,5 %. Более низкое содержание жиров отрицательно повлияет на усвоение кальция.
Включение цельного молока в рацион пациентов с заболеваниями почек также требует консультации специалиста из-за возможного диуретического эффекта.
В некоторых случаях после употребления молока может возникнуть желудочный дискомфорт, метеоризм, нарушение стула.
Если со здоровьем всё в порядке, возможно, дело в неправильном употреблении продукта.
Молоко не стоит сочетать с мясными, рыбными продуктами, а также овощными блюдами.
Одновременный приём с фруктами также может вызвать неприятные ощущения в области желудка.
Между приёмами дыни, арбуза, винограда и молока должно пройти не менее 2-3 часов, так как указанные продукты медленно перевариваются.
Вздутие живота может спровоцировать сочетание молока и шоколада, несмотря на то, что пищевая промышленность активно использует эту комбинацию.
Калорийность 100 мл молока составляет всего 55 калорий (топлёное молоко содержит уже 84 калории).
Содержание основных питательных веществ примерно следующее:
| углеводы | от 4,7 до 6,4 г |
| белки | от 2,8 до 4,3 г |
| жиры | от 1 до 6,8 г |
Оптимальная жирность молока для питания человека – 2,5 %. Более жирный продукт будет долго перевариваться, да и лишние калории организму совершенно ни к чему.
Менее жирное молоко не принесёт особой пользы здоровью, так как кальций, содержащийся в молоке и молочных продуктах, полноценно усваивается только с витамином D, который является жирорастворимым элементом.
Максимальный срок хранения, допустимый для коровьего молока (пастеризованного) – 5 суток.
Продукт, хранящийся в течение более длительного срока, является стерилизованным. Такое молоко «живым» назвать уже нельзя.
Видео: "Интересные факты о молоке"
Хранение пастеризованного молока должно осуществляться в заводской упаковке в пределах срока годности, указанного на швах пакета или коробки.
Цельное молоко перед хранением рекомендуется кипятить – это уничтожит имеющиеся бактерии и предотвратит их рост и размножение.
Сырое молоко в холодильнике может храниться не более 36 часов.
Ещё один допустимый способ хранения – замораживание. Для замораживания подходит только сырое (домашнее) молоко. Срок хранения при таком способе обработки не ограничен.
Помимо кулинарии, молоко может использоваться в косметологии в качестве компонента масок, скрабов или даже кремов.
Особенно полезно добавление молока людям с сухой кожей.
Трещины и мозоли на стопах пройдут, если ежедневно прикладывать к ним компресс из молока и овсяных хлопьев.
Грубую кожу поможет смягчить смесь из молока, сметаны и фруктов, а молочная маска с мёдом придаст коже лица свежесть и цветущий вид.
okvitamin.org
Всего каких-то 100 лет тому назад идеалом женственности и материнства была кормящая грудью женщина. И абсолютно никто не сомневался в полезности грудного вскармливания. Однако вскоре все изменилось: в 30–40-е годы прошлого столетия идеалом женщины стала активистка и ударница труда. То есть образ хорошей жены и любящей матери отошел на второй план. Кормить грудью стало «не модно», мамы слишком рано отлучали ребенка от груди (зачастую в возрасте 2 месяцев), отдавали малыша в ясли и спешили выйти на работу. Как результат, значительно увеличилось число детей, страдающих различными недугами.
Сегодня уже научно доказано, что материнское молоко – ценная питательная жидкость. В нем содержится все необходимое для гармоничного развития малыша, начиная с рождения и, по меньшей мере, до шестимесячного возраста. Более того, грудное молоко обладает уникальным свойством: оно меняет свой состав в зависимости от потребностей крохи по мере его роста и развития.
После рождения малыш попадает в совершенно другие жизненные условия: ему приходится самостоятельно дышать и кушать, приспосабливаться в другому температурному режиму – атмосферный воздух гораздо прохладнее, чем биологическая среда в животе у мамы. Малыш испытывает стресс, а на его незрелые органы и ткани падает огромная нагрузка. Чтобы помочь ребенку успешно адаптироваться к столь радикальным переменам, матушка-природа обеспечила его молозивом: малыш получает его из материнской груди уже в первые часы своей жизни. Молозиво начинает выделяться из молочных желез в конце беременности, и этот процесс продолжается в течение нескольких дней после родов.
По составу молозиво ближе к плазме крови, нежели к зрелому или переходному молоку и содержит все необходимое вещества для здоровья малыша в первые дни своей жизни. В молозиве повышенное содержание белков, витаминов и минеральных веществ, а вот количество жиров и углеводов в нем меньше. Кроме того, в молозиве, по сравнению с грудным молоком, меньше воды, поэтому нагрузка на незрелые почки крохи невелика.
После употребления молозива у малыша лучше отходит первородный стул (меконий) и активно выводится билирубин (пигмент, придающий коже и слизистым желтый цвет). В результате снижаются проявления физиологической желтухи либо она вообще не развивается.
Такое молоко содержит около 400 жизненно важных для здоровья младенца веществ в идеально сбалансированном соотношении.
Могущественные белки — это основной строительный материал, в котором нуждается быстро растущий в этом возрасте малыш. Кроме того, некоторые белки защищают кроху от непрошеных гостей – вирусов и бактерий. Белки грудного молока в большинстве своем уникальны, их аналоги невозможно создать искусственным путем, а значит, и не получится где-то купить или приготовить самостоятельно. Белки материнского молока – это «кирпичики», которые участвуют в росте и развитии тканей ребенка.
Сывороточный белок – основной белок грудного молока, который легко усваивается в кишечнике.
Казеин ответственен за створаживание грудного молока. Однако он трудно переваривается в кишечнике крохи, а следовательно, и плохо усваивается, поэтому его содержание в молоке невелико.
Для сравнения: в молочных смесях казеина содержится гораздо больше, а процент сывороточного белка, напротив, снижен. Именно в этом причина склонности младенца, находящегося на искусственном вскармливании, к аллергиям. До шести месяцев кишечник крохи очень уязвим: подобно ситу он легко пропускает в кровь чужеродные белки и аллергены.
• Таурин участвует в усвоении жиров и улучшает развитие нервной системы.• Лактоферрин переносит железо из молока в кровь ребенка и подавляет рост болезнетворных микроорганизмов.• Лизоцим – природный антибиотик, уничтожающий бактерии в кишечнике малыша.• Нуклеотиды повышают прочность тканей, улучшают рост ворсин в кишечнике и уничтожают бактерии в нем, улучшая пищеварение.
Также в грудном молоке содержится два белковых фермента: липаза и лактаза. Первый участвует в переваривании жиров, второй – углеводов. Причем природа опять продемонстрировала мудрость, поскольку находятся ферменты в последних порциях грудного молока. То есть для того чтобы они «включились» в процесс переваривания, малышу необходимо полностью насытиться, высосав последние порции молока.
Примечательно, что по мере взросления малютки содержание белков в грудном молоке уменьшается, поскольку малыш все меньше и меньше в них нуждается, получая прикорм.
Роль белков в организме ребенка очень важна, однако в мамином молоке белков содержится всего 0,9–1,8%. И этому есть объяснение: повышенное содержание белков в рационе младенца увеличивает нагрузку на органы пищеварительного тракта, способствует развитию ожирения и сахарного диабета. Именно это зачастую и происходит с малышом при искусственном вскармливании.
Они принимают участие в развитии нервной системы крохи и являются дополнительным источником энергии. В грудном молоке жиров немного: от 3,3 до 4%. Удивительно то, что содержание жиров меняется в течение одного кормления: в начале кормления в грудном молоке количество жиров небольшое, а к его концу уровень жиров («сливок») в материнском молоке повышен. После получения необходимой порции молока в головной мозг малыша поступает сигнал «я наелся». То есть жиры являются еще и фактором насыщения.
Количество жиров в грудном молоке матери уменьшается во втором полугодии жизни ребенка, вместе со снижением потребности малыша в них. И на это есть причина: ребенок уже растет менее интенсивно.
Углеводы в материнском молоке представлены:• лактозой, которая является источником энергии, способствует усвоению кальция, участвует в развитии нервной системы, придает сладкий вкус грудному молоку;• бифидус-фактором, активизирующим размножение полезных бактерий в кишечнике ребенка.
В зрелом грудном молоке содержится около 87% воды. Поэтому здоровый ребенок, находящийся на грудном вскармливании, не нуждается в приеме обычной воды, или же ему будет достаточно употребления небольшого объема воды.
Витамины и минералы — маленькие волшебники Они присутствуют в мамином молоке в небольшом количестве – около 1%. Однако играют важную роль, принимая участие в обмене веществ.
Например, повышают устойчивость организма крохи к инфекциям (витамин С), регулируют свертываемость крови (кальций), участвуют в переносе кислорода к тканям (железо), обеспечивают нормальный рост и формирование костей скелета (кальций и витамин D) и т. д.
Витамины и минералы из маминого молока практически полностью усваиваются организмом крохи.
Совсем иначе обстоят дела с адаптированными молочными смесями: вещества, содержащиеся в них порой даже в большем чем необходимо количестве, усваиваются плохо. Поэтому ценность их невелика. К примеру, кальций из грудного молока усваивается на 70%, а из адаптированной молочной смеси – лишь на 30%. Более того, излишки неусвоенных веществ искусственного молока усиливают размножение вредных бактерий в кишечнике малыша.
Содержание минералов и витаминов в грудном молоке существенно зависит от питания мамы. Однако если она здорова и питается сбалансированно, то кроха получает все необходимое в достаточном количестве.
Иммунная система малыша на первом году жизни несовершенна, поэтому нуждается в поддержке. И он ее получает из молока матери.
Лейкоциты – маленькие помощники, содержащиеся в каждой капле материнского молока. Попадая в кишечник ребенка, они уничтожают в нем болезнетворные микроорганизмы. Кроме того, лейкоциты играют роль механизма, транспортирующего белки в кровяном русле, что опять же способствует повышению иммунной защиты организма ребенка.
Иммуноглобулины, или антитела – белки, которые вырабатываются иммунной системой матери в ответ на контакт с болезнетворными микроорганизмами. Антитела передаются малышу через плаценту во время беременности и через грудное молоко.
Иммуноглобулины выявляют и уничтожают вирусы и бактерии в организме крохи. Поэтому не стоит прекращать грудное вскармливание даже в том случае, если мама заболела. Вместе с материнским молоком малыш получит необходимые средства защиты, и вероятность его заражения уменьшится в разы.
Важный «член команды» – иммуноглобулин А. Он защищает слизистые оболочки (полости рта и носа, кишечника) от микроорганизмов и чужеродных веществ, предотвращая их попадание в организм.
Иммунная система здорового ребенка начинает вырабатывать собственные иммуноглобулины с 2–3-месячного возраста, и полноценной способности их формирования достигает лишь к возрасту 6 месяцев.
В защите крохи от болезнетворных бактерий участвуют также и живые клетки материнского молока, которые вообще невозможно синтезировать искусственным путем. Между тем, они чрезвычайно важны для здоровья малютки: одна их часть помогает крохе бороться с инфекцией, а другая передает ему уникальную генетическую информацию от мамы.
Как видите, в грудном молоке содержится все необходимое для полноценного физического и психического развития крохи, а также для защиты его от болезнетворных микроорганизмов. Однако, несмотря на большую ценность маминого молока, рано или поздно все же наступает момент необходимости отлучения малыша от груди. И это – особенный момент для мамы и ребенка. Более подробно об этом мы поговорим в следующей статье на эту тему.
zoj.kz
Молоко - источник кальция или риск для здоровья: исследование Гарвардского университета
Откуда Вы получаете кальций? Когда большинство людей отвечают на этот вопрос, они сразу же думают о молоке. Но так ли это? Молоко на самом деле лишь один из многих источников кальция. Листовые овощи и некоторые виды бобовых являются одними из других источников кальция. Кроме того, есть несколько важных причин, почему молоко не может быть лучшим источником из всех существующих.
Эти причины следующие.1. Непереносимость лактозы. Многие люди имеют различную степень непереносимости лактозы. У них молочные продукты вызывают такие проблемы как судороги, вздутие живота, газы и диарея. Эти симптомы могут варьироваться от легкой до тяжелой степени. 90% жителей Азии, 70% американцев и 15% европейцев страдают непереносимостью лактозы. Выходом для тех, кто не переносит лактозу, но до сих пор употребляет молочные продукты, являются таблетки, содержащие ферменты, которые переваривают молочный сахар вместе с молочными продуктами.
2. Высокое содержание насыщенных жиров. Молочные продукты с высоким содержанием насыщенных жиров и высокое потребление насыщенных жиров являются фактором риска для болезней сердца. И хотя большинство молочных продуктов теперь доступны в обезжиренном варианте, насыщенные жиры, содержащиеся в молочных продуктах неизбежно поглощаются в виде дорогого мороженого, масла или выпечки.
3. Повышенный риск развития рака яичников. Исследования специалистов доказывают, что высокий уровень галактозы приводит к развитию рака яичников (Genkinger JM, Hunter DJ, Spiegelman D, et al. Dairy products and ovarian cancer: a pooled analysis of 12 cohort studies. 2006). Несмотря на проведенные исследованиях, мало говорится о том, что потенциальный вред в данном случае несет именно потребление большого количества лактозы. Недавно проведенный анализ 12 научных работ, в которых принимало участие более 500 000 женщин, показал, что у женщин с высоким потреблением лактозы (эквивалентно 3 чашкам молока в день) риск развития рака яичников выше, чем у женщин с низким потреблением лактозы. Некоторые исследователи предположили, что современные промышленные методы производства молока меняют состав гормонов, поэтому молоко способно увеличить риск заболеваний яичников и развитие других гормонов, связанных с раком (Ganmaa D, Sato A. The possible role of female sex hormones in milk from pregnant cows in the development of breast, ovarian, and corpus uteri cancers. 2005). По этому вопросу требуются дополнительные исследования.
4. Повышенный риск развития рака простаты. Диета с высоким содержанием кальция является вероятным фактором риска для рака простаты (World Cancer Research Fund, American Institute for Cancer Research Washington DC: AICR, 2007). В одном из Гарвардских исследований был сделан вывод о том, что мужчины, которые пили два или более стаканов молока в день, в два раза чаще подвержены риску развития рака простаты по сравнению с теми, кто не пьет молоко вообще. (Giovannucci E, Rimm EB, Wolk A, et al. Calcium and fructose intake in relation to risk of prostate cancer. Cancer Res. 1998). Необходимо отметить, что полученные выводы имеют отношение к кальцию в целом, а не только к молочным продуктам. Последние исследования Гарвардского университета доказывают, что мужчины с высоким потреблением кальция (не менее 2000 мг в день) имеют почти двойной риск развития рака простаты по сравнению с теми, кто получает более низкие дозы кальция (менее 500 мг в день) (Giovannucci E, Liu Y, Platz EA, Stampfer MJ, Willett WC. Risk factors for prostate cancer incidence and progression in the Health Professionals Follow-up Study. 2007). Ясно, что хотя необходимы дополнительные исследования, мы не можем быть уверены в том, что высокое потребление молока и кальция является безопасным.
Рекомендации относительно потребления кальция. Достаточное, диетическое потребление кальция в течение всей жизни необходимо, чтобы снизить риск развития остеопороза. Потребляя достаточное количество кальция и витамина D можно создать максимальную плотность и прочность костей. После 30 лет эти факторы помогают замедлить потерю костной массы, хотя они не могут полностью предотвратить ее полностью из-за процессов старения.
Молоко и молочные продукты являются удобным источником кальция для многих людей. Они также являются хорошим источником белка и содержат витамины D и А. В то же время нет никаких доказательств того, что потребление более одной порции молока в день в дополнение к разумной диете (которая обычно уже содержит около 300 мг кальция в день из немолочного источников) будет уменьшать риск переломов. Из-за проблем, связанных с риском овариального и рака предстательной железы, будет разумным избегать высокого уровня потребления молочных продуктов.
По материалам: https://www.hsph.harvard.edu
Материалы по теме:
go-veg.ru
Количество просмотров публикации Молоко и источники его загрязнения - 56
Методические указания к проведению лекционного занятия
Методические указания к проведению лекционного занятия
Бактериофаги
Бактериофагами называют вирусы бактерий. Явление бактериофагии изучали Н.Ф. Гамалея(1898), Ф. Творт(1915), Ф.Д. Эрелль(1917). В результате агент, разрушающий бактерии, был назван бактериофагом (от греч.-phagos -пожирающий).
Бактериофаги широко распространены в почве, воде, экскрементах больных, и здоровых животных, человека и обнаружены более чем у 100 видов бактерий (С.Я.Гайдамович, 1982).
Бактериофаг способен инфицировать бактериальную клетку, репродуцироваться в ней, образуя многочисленное потомство, и вызывать лизис, сопровождающийся выходом, фаговых частиц в среду обитания бактерий. Бактериофаги поражают бактерии определенного вида, в связи с этим с помощью фага возможна индикация патогенных бактерий в исследуемом материале, пищевых продуктах, питьевой воде и т.д.
В связи с высоким специфическим действием бактериофаги нашли широкое и разнообразное применение. Их используют для терапии и профилактики целого ряда инфекционных болезней: гнойных инфекций, сальмонеллеза, колибактериоза.
Контрольные вопросы:
1. …
2. …
Литература:
1. …
2. …
Тема № 1.6 Патогенные микроорганизмы.
План:
1. …
2. …
…Полное или тезисное содержание (текст) лекционного материала…
Иллюстрации:
Схема1 ʼʼ…ʼʼ
Рисунок 1 ʼʼ…ʼʼ
Таблица 1 ʼʼ…ʼʼ
Презентация
и т. д.
Контрольные вопросы:
1. …
2. …
Литература:
1. …
2. …
Тема № 2.1 Микробиология молока и молочных продуктов.
План:
1. Молоко и источники его загрязнения
2. Изменения микрофлоры молока при хранении и транспортировке
3. Санитарно-микробиологическая характеристика молока
4. Микробиология молочных продуктов
5. Микробиология масла
6. Микробиология сыроделия
Молоко и источники его загрязнения. Молоко - секрет молочной железы млекопитающих. Состав коровьего молока в %: вода 87%; молочный сахар - 4,7%; молочный жир - 3,9%; белки - 3,2%; минеральные вещества 0,7%; витамины и ферменты.
ʼʼМолоко, - писал академик И.П. Павлов,- это изумительная пища, приготовленная самой природойʼʼ. Установлено, что данный продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, в молоке природа ʼʼподобралаʼʼ все компоненты в очень удачных пропорциях.
Молоко является хорошей средой для размножения и сохранения микроорганизмов. Получить стерильное молоко невозможно, т.к. в сосковом канале (сообщающимся с внешней средой) находятся представители нормальной микрофлоры вымени: маммококки, микрококки, молочно-кислые стрептококки и палочки.
Происхождение микрофлоры молока. Источники загрязнения.Молоко по своему составу представляет благоприятную среду для развития и размножения различных микроорганизмов, в связи с этим в нем всегда можно встретить то или иное количество микробов.
Молоко на своем пути от вымени до потребителя приходит в тесное соприкосновение с целым рядом источников загрязнения. Эти источники далеко не равноценны, как по обилию, так и по видовому составу вносимых бактерий.
Микрофлора, получаемая молоком из вымени. Этот источник поставлен на первое место в силу его чрезвычайного постоянства и абсолютной неизбежности. В сосковом канале всегда содержатся бактерии: облигатные - микрококки, маммококки (кокки вымени безвредны) и факультативные - молочно-кислые стрептококки, бывают и патогенные стафилококки. Οʜᴎ образуют бактериальную пробку соскового канала, в случае если ее не сдаивать отдельно, то это приведет к увеличению количества бактерий в общем, удое в три раза.
Большое влияние на бактериальное загрязнение молока при доении оказывает и санитарное состояние животных: кожа животного, руки доярки, пыль от подстилок, молочное оборудование и посуда.
Кожа животного как источник загрязнения, характеризуется обилием и трудной устранимостью, ввиду загрязнения кожи частицами навоза, во время дойки на поверхность молока, должно быть, падает настоящий дождь из энтерококков, кишечных палочек, дрожжей и плесневых грибов, аэробов и анаэробов и др. Размещено на реф.рф(перечень этих микроорганизмов очень важен, т.к. именно, они будут составлять нормальную микрофлору молока) Следовательно, степень бактериального загрязнения молока зависит от способа обработки вымени перед доением. На практике часто для обмывания вымени используют одно ведро, одно полотенце для всей группы, на 1 см2 такого полотенца должна быть обнаружено 214 млн. бактерий.
При машинном доении коров исключаются многие источники загрязнения, однако, при содержании доильных аппаратов в антисанитарном состоянии, они становятся значительным источником микробного загрязнения (в основном психрофильных бактерий). К примеру, в случае если после дезинфекции 0,2% раствором хлорамина, новые молочные шланги становятся почти стерильными, то на старых шлангах, имеющих на внутренней поверхности трещины, после такой же обработки обнаруживалось на 1 см2 до 940 тысяч бактерий. Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, роль молочной аппаратуры двойственна: с одной стороны молочная аппаратура является наиболее совершенной защитой от загрязнения, а с другой - она может отдать молоку свою собственную микрофлору.
Источником загрязнения молока должна быть пыль, образующаяся при раздаче кормов и сухой уборке. Применение в качестве подстилки прелой соломы увеличивает число микроорганизмов, особенно спорообразующих и плесневых грибов в воздухе, вместе с пылью в молоко попадают и микробы.
Рекомендуется в качестве подстилки использовать свежую солому, опилки или торф, которые хорошо поглощают влагу, газы и в некоторой степени препятствуют развитию гнилостных и патогенных микроорганизмов.
Можно сделать вывод, что источники загрязнения бывают устранены при соблюдении зоогигиенических правил содержания коров и санитарно-гигиенических условий в процессе получения молока. Познакомившись с источниками загрязнения молока, мы имеем представление о составе микрофлоры свежего молока.
2. Изменения микрофлоры молока при хранении и транспортировке Количественные и качественные изменения микрофлоры молока зависят от температуры, продолжительности хранения и состава ее при получении. Так, при хранении молока при 10ºС происходит последовательная смена фаз.
Бактерицидная фаза - сущность этой фазы в том, что количество микроорганизмов в свежевыдоенном молоке, в процессе хранения уменьшается. Эти свойства молока объясняются наличием в молоке различных противомикробных веществ: лактенинов, бактериолизинов и лизоцима. Продолжительность бактерицидной фазы изменяется в широких пределах и зависит от следующих факторов:
1 .Количества бактерий, попавших в молоко во время дойки.
2.Температуры хранения (бактерицидные свойства молока сохраняются в течение суток, в случае если температура ниже 10°С, и только 6 часов – при температуре 25°С).
З.От индивидуальных свойств организма животного и периода лактации.
Фаза смешанной микрофлоры. После окончания бактерицидной фазы, когда в молоке уже нет веществ, задерживающих развитие микробов, а температура хранения выше 10°С в молоке начинают размножаться все оставшиеся к этому моменту микроорганизмы. Эта фаза является периодом наиболее быстрого возрастания числа микроорганизмов. В течение этого периода, который продолжается 12-18 часов, микрофлора возрастает в сотни тысяч раз. Рассматриваемая фаза смешанной микрофлоры с практической точки зрения особенно важна, так как именно в этой фазе молоко попадает к потребителю.
Молочнокислая фаза. За начало этой фазы принимается момент, когда в молоке обнаруживается заметное нарастание кислотности. С определенного момента перевес над всеми имеет Str.lactis, по мере их размножения кислотность молока снижается до рН 4,0. Такая кислотность неблагоприятна для стрептококков, на смену им начинают развиваться кислотоустойчивые (рН до 3,6) молочно-кислые палочки. Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, здесь можно говорить о двух ясно различимых фазах сменяющих одна другую в определенной последовательности. Повышение кислотности оказывается губительным для гнилостной микрофлоры, а также для бактерий группы кишечной палочки.
Продолжительность молочно-кислой фазы больше, чем какой-либо другой фазы, может тянуться месяцами без заметного изменения в микрофлоре при соответствующей температуре. Но нужно учитывать, что молочнокислая фаза в целом охватывает собой то состояние молока, в котором оно квалифицируется как кисломолочный продукт.
Фаза развития плесневых грибов и .дрожжей. Эта фаза не представляет практического интереса и вряд ли придется наблюдать ее в практических условиях, (мы даем ее для полноты картины). Обычно молоко не доживает до этой фазы, будучи потребленным, в течение молочнокислой фазы. Внешняя картина развития этой фазы такова: еще во время молочнокислой фазы на поверхности сгустка образуются отдельные колонии Oidium lactis, постепенно смыкающиеся в сплошную белую пушистую пленку. В это же время можно наблюдать появление пленчатых дрожжей, позднее появляются пигментированные колонии плесневых грибов Реnicillium, Aspergillus, вытесняющие Oidium. В молоке появляется прогоркание за счёт разлагающегося жира, ʼʼплесневыйʼʼ и ʼʼдрожжевойʼʼ привкусы. Далее над плесневой пленкой начинают появляться первые признаки разложения белков, пептонизацин в виде жидкости от светло-желтого до темно-бурого цвета. Слой жидкости увеличивается за счёт сгустка и, в конце концов, от сгустка не остается и следа: все превращается в бурую жидкость, закрытую сверху толстой пленкой плесени.
Нормальная микрофлора молока.Вся микрофлора молока делится на нормальную и анормальную. К нормальной микрофлоре относится такая, которая постоянно присутствует в молоке, это: молочнокислые бактерии, микрококки, сарцины, энтерококки, бактерии группы кишечных палочек, маслянокислые бактерии, гнилостные бактерии, плесневые грибы и дрожжи.
Из перечисленных видов особый интерес представляют молочнокислые бактерии. Как показывает их название, основным продуктом их жизнедеятельности является молочная кислота. Молочнокислые бактерии применяются при изготовлении кисломолочных продуктов, сыроделии, маслоделии. По этой причине мы дадим подробную характеристику молочнокислым бактериям. Все молочнокислые бактерии объединены в семейство:
LACTOBACTERIACEAE
Род Streptococcus Род Lactobacteriu m
Str. lactis L.acidophilum
Str. cremoris L.bulgaricum
Str. Thermophilus L.casei
Пороки молока микробного поисхождения. При длительном хранении сырого и пастеризованного молока в нем начинают проявляться признаки порчи, вызванные размножением, выше перечисленной микрофлоры. Характер порчи зависит от температуры хранения и вида преобладающих микроорганизмов.
Аммонификаторы (гнилостные микроорганизмы) могут размножаться при низкой температуре хранения молока, т.к. относятся к психрофильным бактериям. В процессе разложения белков изменяется консистенция молока, появляется горечь.
Маслянокислые бактерии широко распространены в природе. Οʜᴎ обнаруживаются в большом количестве на предметах ухода, в кормах и при несоблюдении санитарных условий попадают в молоко. При пастеризации споры масляпо-кислых бактерий не погибают, при длительном хранении молока они расщепляют лактозу до масляной кислоты и газа, придающих молоку прогорклый вкус и запах. Наличие плесени свидетельствует о длительном хранении молочного продукта при низкой температуре.
Кишечная палочка, находящаяся в молоке в больших количествах, придает ему стойловый запах, а при благоприятной температуре сбраживает лактозу с образованием кислоты и газа. Молоко, содержащее кишечную палочку, нельзя использовать для приготовления кисломолочных продуктов, сыров, т.к. E.coli вызывает в них пороки.
Возбудители инфекционных болезней, передаваемых через молоко. Возбудители инфекционных болезней попадают в молоко. Возбудители инфекционных болезней попадают в молоко от больных животных, из окружающей среды во время транспортировки или переработки. Микробы, передаваемые через молоко, делятся на две группы. В первую входят возбудители зооантропонозов - болезней, общих для животных и человека. Зооанторпонозы передаются от одного вида животного к другому и от животного к человеку. К ним относятся: возбудители туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, ящура и др. Размещено на реф.рфВо вторую группу входят возбудители антропонозов — болезней, которые передаются от человека к человеку (дизентерия, дифтерия, брюшной тиф, скарлатина).
При попадание патогенных возбудителей от больных людей и животных в молоко, происходит их размножение и накопление токсинов в молоке, что приводит к возникновению пищевых токсикоинфекций, при употреблении такого молока..
Дезинфекцию на молочных фермах следует рассматривать как важную меру, дополняющую пастеризацию молока и направленную на предупреждение зоонозов, которые передаются человеку через молоко, включая сальмонеллез. Доильные аппараты, ведра, бидоны и другие емкости следует дезинфицировать; для этого применяют различные химические средства, к примеру кальцинированную соду и гидрооксид калия.
Сохранение молока физическими методами. Молоко, поступающее на молочные заводы, характеризуется значительным бактериальным загрязнением (от сотен тысяч до миллионов в 1 мл), особенно в жаркое время года. Бактериальное загрязнение молока должна быть значительно снижено, в случае если на всем пути от вымени до потребителя будет соблюдаться санитарно-гигиенический режим и своевременное охлаждение молока. Особенно эффективно действует глубокое охлаждение непосредственнo после удоя, так как этим удлиняется и используется бактерицидная фаза. Хранить молоко следует при температуре не выше 6-8°С, алучшепри2-4°С.
Замораживание молока позволяет приостановить в нем бактериальные процессы на длительный срок. При этом для предотвращения выпадения казеина в осадок следует применить быстрое замораживание при минус 25ºC. Холод не вызывает гибель микроорганизмов, а переводит их в анабиотическое состояние и при оттаивании молока их жизнедеятельность проявляется вновь. Следовательно, с помощью холода можно сохранить только бактериально чистое молоко, в котором мало бактерий.
Высокая температура в отличие от холода вызывает гибель микробов, что повышает стойкость продукта͵ в связи с этим обработка молока таким методом получила широкое распространение.
Кипячение молока, хотя и обеспечивает высокий стерилизующий эффект, не должна быть рекомендовано для молочной промышленности, так как при этой температуре в значительной степени разрушаются витамины, денатурируются белки, нарушается гомогенность жировой эмульсии, в связи с этим вместо кипячения применяют пастеризацию молока, после которой сохраняется биологическая ценность продукта. Существует несколько режимов пастеризации молока от здоровых животных:
а) длительная - 63-65°С в течение 30 мин
б) кратковременная -74-78°С в течение 20 сек.
в) моментальная -85-90ºС без выдержки.
При правильно проведенной пастеризации погибает около 99% содержащихся в молоке бактерий, в т.ч. бесспоровые патогенны виды (возбудители туберкулеза, бруцеллеза, сальмонеллеза, гноеродные кокки), кишечная палочка и молочнокислые бактерии.
После пастеризации молоко, сливки крайне важно охладить до + 4°С, чтобы предотвратить прорастание спор и размножение сохранившейся термофильной микрофлоры.
Хранение пастеризованного молока при комнатной температуре дает возможность беспрепятственно размножаться гнилостным бактериям и патогенным, в случае если они там остались, так как бактерицидные свойства в пастеризованном молоке инактивированы. Пастеризованное молоко не скисает, но может подвергнуться гнилостному разложению (пептонизации) и приобрести ядовитые свойства при длительном хранении в холодильнике.
Стерилизация молока предусматривает полное уничтожение вегетативных и споровых форм бактерий, что позволяет хранить такое молоко долгое время. Стерилизованное молоко готовят тремя способами; молоко стерилизуют при температуре 140°С - 4 сек, потом разливают в бумажные пакеты .с полиэтиленовым покрытием в асептических условиях, такое молоко может храниться 10 дней при температуре не выше 20°С; б) молоко разливают в бутылки, укупоривают, а затем стерилизуют при температуре 120°С - 15 мин; в) молоко стерилизуют при 140°С - 2 сек. разливают в бутылки, укупоривают и вновь стерилизуют при температуре 116°С - 15 мин., такое молоко может храниться до 2 мес.
Ультрастерилизация - нагревание молока до 150ºС в течение одной секунды в трубчатых аппаратах путем введения химически чистого пара непосредственно в молоко. Этим устраняются окислительные процессы, приводящие к разрушению витамина С, удаляются летучие вещества кормового и стойлового происхождения. Такое молоко может храниться долгое время.
Консервированием осуществляется уничтожение микробов или создание неблагоприятных условий для активности микробов, вызывающих порчу продуктов. Для приготовления сгущенного молока в банках, его стерилизуют при 115-118ºC в течение 15 мин. При такой температуре погибают вегетативные микробы, спорообразующие остаются. Сохранившиеся споры в благоприятных условиях могут прорастать, разлагать продукт с образованием газов, которые вызывают бомбаж консервных банок. Для проверки качества стерилизации банки выдерживают в течение 10 суток при 37ºC. Отсутствие бомбажа, указывает на хорошую стерилизацию банок, что позволит хранить их долгое время.
Сгущенное молоко с сахаром. Сырое молоко сначала подвергают очистке и доводят содержание жира и сухих веществ до уровня, соответствующего требованиям ГОСта. Далее молоко нагревают до кипения и выдерживают около 20 минут, при этом погибают все микроорганизмы, за исключением устойчивых к высокой температуре. Пастеризованное молоко сгущают до 1/3 первоначального объёма, чтобы в нем содержалось не более 26,5% и к нему добавляют 43,5% сахара. При таком соотношении воды и сахара создается высокое осмотическое давление - условия, неблагоприятные для развития эшерихий, молочнокислых бактерий, дрожжей и многих плесневых грибов. Но при наличии шоколадно-коричневой плесени и цветных микрококков, обладающих протеолитическими свойствами, происходит порча продукта. Его сохранность в таком случае не превышает 6-12 месяцев. Соблюдение технологии и санитарных условий в процессе производства позволяет сохранить сгущенное молоко с сахаром в течение двух лет.
referatwork.ru
