Нормализация молока. Подготовка молока к концентрированию сгущением

Нормализация молока и молочных продуктов. Нормализация молока


Нормализация молока

Нормализация – регулирование состава сырья для получения готового продукта, что соответствует требованиям стандарта. Операцию нормализации молока можно проводить смешиванием составных частей цельного молока (сливок, обезжиренного молока) или непрерывно в потоке. Нормализация молока смешиванием осуществляется в емкостях для хранения, ваннах, оборудованных перемешивающими устройствами. Для уменьшения массовой доли жира в цельном молоке смешивают с обезжиренным молоком, а для увеличения – со сливками.

При нормализации выходного (цельного) молока по содержанию жира могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше чем нужно. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки [Бредихин, 2003; Крусь, 2006].

Один из простейших способов нормализации молока по жиру нормализация путем смешивания в емкости рассчитанного количества нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока). Нормализующий компонент добавляют при тщательном перемешивании смеси в емкости. Нормализацию молока смешиванием можно осуществить в потоке, когда непрерывный поток молока нормализуется, смешивается в определенном соотношении с потоком нормализующего продукта.

Нормализация молокас использованием сепаратора осуществляется в следующем порядке: молоко нормализуется, подается на сепаратор, где разделяется на сливки и обезжиренное молоко. Затем полученные сливки и обезжиренное молоко смешиваются в потоке в необходимом соотношении, а часть сливок или обезжиренного молока отводится как избыточный продукт. Расчеты, необходимые для нормализации молока, осуществляются на основе материального баланса. Принципиальная схема нормализации молока изображена на рисунке.

а – при Жм.>Жн.м.; б – при Жм.<Жн.м.. Тут Жм.,Жн.м. – соответственно массовые доли жира в исходном и нормализованном молоке

Рисунок – Схема нормализации молока с использованием сливкоотделительного сепаратора, оборудованного нормализующим устройством

Читайте также статьи из серии "Механическая обработка молока":

bio-x.ru

НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА - это... Что такое НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА?

 НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА , доведение жирности молока до стандартной смешиванием его с молоком иной жирности, обезжиренным молоком, сливками или сепарированием молока. Н. м. позволяет установить единые цены на цельное молоко стандартной жирности, выпускаемое предприятиями молочной пром-сти. На молочных з-дах молоко нормализуют перед пастеризацией. В зависимости от оборудования и условий произ-ва И. м. проводится в потоке, для чего используются сепараторы-сливкоотделители, реже в ёмкостях .

• Барабанщиков Н. В., Молочное дело. М., 1983.

Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь. — М.: Советская энциклопедия. Главный редактор: В. К. Месяц. 1989.

Смотреть что такое "НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА" в других словарях:

agricultural_dictionary.academic.ru

Нормализация молока и молочных продуктов — КиберПедия

Нормализация- процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в сыром молоке или продуктах переработки молока для достижения показателей, установленных стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами.

Нормализация осуществляется путем изъятия из продукта или добавления в продукт составных частей молока, молочных продуктов и (или) их отдельных составных частей в целях снижения или повышения значений массовой доли жира, массовой доли белка и (или) массовой доли сухих веществ

Для понижения массовой доли жира используют обезжиренное молоко или пахту или молоко меньшей жирности. Для повышения массовой доли жира используют сливки, масло, молочный жир, сухие сливки.

Сначала нормализуют по массовой доле жира, затем по массовой доле СОМО и белка (если это требуется).По содержанию сухих веществ нормализуют, используя сухое обезжиренное молоко или ультрафильтрацию.

Нормализация по массовой доле жира может проводится:

1. При помощи сепараторов-нормализаторов, при этом сразу получают молоко заданной жирности (непрерывная нормализация, идет в потоке).

2. При помощи сепараторов-сливкоотделителей (прерывная нормализация). Сепараторы-сливкоотделители разделяют молоко на сливки и обезжиренное молоко, которые затем смешивают в нужной пропорции.

Расчетнормализации ведется или по правилу квадрата, или по правилу треугольника, или по формулам.

Расчеты при нормализации и переработке молока

Если требуется понизить массовую долю жира цельного молока, молоко нормализуют по жиру, добавляя обезжиренное молоко.

Массу обезжиренного молока, которое следует добавить к цельному молоку для нормализации, определяют по формуле:

О = Мц x (Жм - Жнм),

Жнм – Жо

где О – масса обезжиренного молока, необходимого для нормализации, кг;

Мц – масса цельного молока, подлежащего нормализации, кг;

Жм – массовая доля жира в цельном молоке, %;

Жнм – массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке (0,05 %), %.

Количество нормализованного молока рассчитывается при этом по формуле:

Мн = Мц + О,

где Мн– масса нормализованного молока, кг.

Если требуется повысить массовую долю жира цельного молока, молоко нормализуют по жиру, добавляя сливки.

Массу сливок, которых следует добавить к цельному молоку для нормализации, определяют по формуле:

Сл = Мц x (Жнм - Жм) ,

(Жсл - Жнм)

Количество нормализованного молока рассчитывается при этом по формуле:

Мн = Мц + Сл

При производстве топленого молока и ряженки жирность нормализованного молока занижают на 0,1 % (при производстве 4 %) продукта с учетом количества воды, испаряющегося при топлении.

Использование правила квадрата смешения для нормализации молока представлено на рисунке 1. В верхнем левом углу его указывают жирность продукта, подлежащего нормализации (Жм), например молока цельного. В нижнем левом углу — жирность продукта, с помощью которого хотят провести нормализацию, например, обезжиренного молока (Жо), в центре — жирность нормализованного молока (Жн.м).

Затем по диагонали из больших чисел вычитают меньшие, и полученные разности проставляют по углам правой стороны квадрата.

Цифра в верхнем правом углу показывает, сколько частей цельного молока, а в нижнем правом углу – сколько частей обезжиренного молока необходимо смешать, чтобы получить смесь нужной жирности.

В данном примере 1000 кг цельного молока – это 2,45 части смеси, а количество обезжиренного молока, которое необходимо добавить к цельному молоку, чтобы получить смесь жирностью 2,5% (Ко) – 1,4 части.

 

 

Рисунок 1 – Расчет нормализации молока по правилу квадрата.

Решив пропорцию, находим, что обезжиренного молока необходимо добавить 571 кг:

Ко= (1000х1,4)/2,45= 571 кг.

Количество нормализованного молока (Кнм) рассчитывают по сумме цельного молока (Км) и обезжиренного молока, необходимого для нормализации (Ко):

Кнм=1000+571 = 1571 кг.

Нормализацию сливок для производства сметаны и молока для производства кисломолочных продуктовпроводят с учетом того, что закваска приготовлена на цельном или обезжиренном молоке и с учетом количества вносимой закваски:

 

Жсл = 100 х Жсм - З х Жз,

З

 

где Жсл– массовая доля жира в сливках до внесения закваски;

Жсм – массовая доля жира в сметане, %;

З – количество вносимой закваски, %;

Жз – массовая доля жира в закваске, %.

Расчет необходимого количества сухого молока для производства молочного напитка ведется по формуле:

 

Мсух = 100 х Н х Жм

РсмхЖсм

где Н– норма расхода сырья на производство 1 т пастеризованного молока с учетом потерь при 100% растворимости сухого молока, кг;

Жм– массовая доля жира в восстановленном молоке, %;

Рсм– фактическая растворимость сухого цельного молока, %;

Жсм– фактическое значение массовой доли жира в сухом молоке, %.

Массу воды, необходимую для восстановления находят по формуле:

Мв = Н – Мсух

Нормализация молока для производства творога – производится путем добавления обезжиренного молока, пахты или сливок. Жирность нормализованного молока устанавливается по таблицам ВНИМИ, в которых учитывается содержание белка в молоке. Можно рассчитывать жирность нормализованного молока по следующей формуле, учитывающей содержание белка в молоке:

Жнмт = Бм х Кпер,

где Бм– содержание белка в молоке, %;

Кпер - коэффициент пересчета (для творога с м. д. жира 18,0% - 1,1, для творога с м. д. жира 9% - 0,55, для 5%-ного - 0,2-0,28).

Если творог получен стандартный, то можно пользоваться далее этим коэффициентом, если нет, то проводят уточнение переводного коэффициента, путем проведения пробных (контрольных) выработок продукта. Получив продукт, сначала вычисляют поправочный коэффициент:

 

Кпопр = Жтс х (100 - Втф) ;

Жтф х (100 – Втс)

гдеЖтс -жирность творога стандартная, %;

Жтф -жирность творога фактическая, %;

Втс –влажность творога стандартная, %;

Втф -влажность творога фактическая, %.

Потом проводят уточнение жирности смеси:

Жнмт = Жнмт х К попр

факт. пробн

Затем уточняют переводной коэффициент: Кпер= Жнм / Бм

факт.

Для окончательного уточнения коэффициента пересчета проводят 3-4 контрольные выработки продукции и находят средний коэффициент пересчета, которым и пользуются в дальнейшем до тех пор, пока продукция получается стандартная.

Количество сливок, которое нужно добавить к творогу для нормализации его по жиру при производстве зерненного творога или производстве его раздельным способом, рассчитывают по следующей формуле:

 

Ксл = Ктв х Жтв ,

Жсл – Жтв

 

где Ктв– количество обезжиренного творога;

Жтв – количество жира в твороге, требуемое стандартом, %;

Жсл – содержание жира в сливках, %.

Теоретический выход масла определяется по формуле:

Км = Сл х (Жсл – Жп) ,

Жмасла – Жп

где Км – расчетное количество масла, которое можно получить из определенного количества сливок определенной жирности, кг;

Жп – массовая доля жира в пахте (нормативное значение 0,6 % - при производстве масла методом сбивания и 0,4 % при производстве масла путем преобразования высокожирных сливок), %;

Жмасла – массовая доля жира в масле по стандарту.

Нормализация масла по влаге проводится по формуле:

Вл = Км х (Вмс – Впл) – Н,

Впл

 

где Вл – количество влаги (пахты, воды или обезжиренного молока), которое необходимо добавить к масляному пласту для нормализации масла по влаге, кг;

Км – теоретический вес масла, кг;

Вмс – требуемое стандартом содержание влаги в масле, %;

Впл - фактическое содержание влаги в масле, %;

Н –количество воды на стенках маслоизготовителя в свободном состоянии в момент отбора пробы (определяется опытным путем).

Для нормализации масла, полученного путем преобразования высокожирных сливок по влаге, используют пахту, цельное и обезжиренное молоко, сливки 30—35%-ной жирности или топленое масло и при пониженном либо повышенном содержании влаги соответственно. В заводской практике чаще используют пахту и сливки,

При нормализации по СОМО используют сгущенное (сухое) обезжиренное молоко либо пахту, которые предварительно восстанавливают в натуральном обезжиренном молоке или пахте. Расчетные формулы приведены ниже.

Для нормализации по влаге:

Мвл = Мвсх Нв х Кн

Для нормализации по жиру:

Мж = Мвсх (Ввс1 - Ввс2)

Вмс - Вж

Для нормализации по СОМО:

Мсом = Мвсх (Смсн – Смсф)

Ссом - Смсн

 

где Мвл, Мж, Мсом — требуемое для нормализации высокожирных сливок количество влаги, топленого масла, СОМО, кг;

Мвс— масса нормализуемых высокожирных сливок, кг;

Ввс1, Ввс2 — массовая доля влаги в высокожирных сливках до и после нормализации, %;

Вмс — массовая доля влаги в вырабатываемом масле, %;

Вж —желаемое содержание влаги в высокожирных сливках, которое должно быть после нормализации, %

Смсн, Смсф — нормативное и фактическое содержание СОМО в масле, %;

Ссом — массовая доля СОМО в сгущенном (сухом) обезжиренном молоке (пахте), используемых для нормализации, %;

Кн — коэффициент нормализации, определяющий массу пахты (сливок), которую требуется добавить на каждые 100 кг высокожирных сливок для повышения в них влаги на 1%. Коэффициент определяют по формуле:

 

Кн = _ 100__

Вин - Нв

 

где Вин — массовая доля влаги в используемом для нормализации ингредиенте, %;

Нв — недостающее количество влаги в нормализуемых высокожирных сливках (%), определяется как разность между нормативным содержанием влаги в масле и высокожирных сливках:

Нв = Вмс – Ввс2 - Св

где Св — поправка на неполное испарение влаги в процессе лабораторного анализа высокожирных сливок, %. В процессе анализа из высокожирных сливок часть влаги, так называемая связанная влага, не испаряется. Количество связанной влаги непостоянно. Оно зависит от химического состава и качества исходных сливок, массовой доли жира и СОМО в высокожирных сливках, химического состава масла, периода года и колеблется от 0,4 до 1,2%.

Нормализация молока в сыроделии. Согласно стандарту сыры должны содержать определенное количество жира в сухом веществе, в связи с этим содержание жира в молоке, предназначенном для сыра, устанавливают с учетом уровня в нем белка. Расчет ведут по таблицам или по формуле, лежащей в основе этих таблиц:

 

Жн.м. = Б х К х Жсв,

 

гдеБ – содержание белка в молоке; %;

Жсв – содержание жира в сухом веществе сыра (по стандарту), %;

Жсв = Жсыра х 100 ;

СВсыра

 

К- коэффициент для уточнения жирности смеси для сыра с содержанием жира в сухом веществе: при массовой доле жира в сухом веществе сыра 50 % - К=2,09 – 2,15 %, при 45 % - К=1,98-2,02 %, при 40 % - К=1,9 %;

СВсыра – массовая доля сухих веществ в сыре, %.

Нормализация молока по жиру и сухим веществам при производстве сгущенных, концентрированных и сухих молочных консервов:

Нормализацию продукта производят с таким расчетом, чтобы соотношение Жир к СОМО в исходном сырье было таким же, как и соотношение Жир к СОМО в готовом продукте. Так как при сгущении изменяется концентрация компонентов, но не их соотношение.

Жирность нормализованной смеси рассчитывают по формуле:

Жсм=Жпр*СОМОсм

СОМОпр

 

где Жпр и Жсм - жирность продукта и смеси, %;

СОМОпр и СОМОсм - содержание сухого обезжиренного молочного остатка в продукте и смеси, %.

Гомогенизация

Гомогенизация молока – это раздробление жировых шариков на более мелкие с целью предотвращения отстаивания сливок. Для гомогенизации используются гомогенизаторы клапанного типа. В них нагретое молоко под давлением проходит с большой скоростью через узкую щель гомогенизирующего клапана. Жировой шарик в щели разрушается под действием механических и гидродинамических сил.

Оптимальная температура проведения гомогенизации 60-65 оС. При температуре ниже 30оС гомогенизация практически не происходит.

Виды гомогенизации. Гомогенизация бывает одно- и двухступенчатая, а также обычная (когда гомогенизируют нормализованное молоко) и раздельная (когда гомогенизируют только сливки, а затем в нужной пропорции смешивают с обезжиренным молоком).

При двухступенчатой гомогенизации эффективность гомогенизации выше, а воздействие на молоко меньше. Сумма давлений на двух ступенях должна быть примерно равной давлению при одноступенчатой гомогенизации. Чем выше массовая доля жира в молоке, тем ниже должно быть давление при гомогенизации.

Режим проведения одноступенчатой гомогенизации при производстве пастеризованного молока: давление 15+2,5 МПа, температура - 45-70оС.

Пример раздельной двухступенчатой гомогенизации: получают сливки 16-20% жирностью, гомогенизируют на 1 ступени при 8-10 МПа, на второй ступени 2-2,5 МПа (температура 55-65оС).

Гомогенизировать можно не только молоко, но и молочные продукты, придавая им однородную консистенцию: масло, творог, десерты.

cyberpedia.su

НПО "Альтернатива" - СЕПАРИРОВАНИЕ И НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА

Сепарирование молока — это разделение его на две фракции различной плотности: высокожирную (сливки) и низкожирную (обезжиренное молоко). Осуществляется сепарирование под действием центробежной силы в барабане сепаратора. Молоко, распределяясь в барабане между тарелками в виде тонких слоев, перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения высокожирной фракции (жировых шариков) за короткое время. Процесс сепарирования молока подчиняется закону Стокса: 9,60, 2Д2 Р —Pi, где v — скорость выделения жировых шариков, см/с; R — средний радиус рабочей части тарелки сепаратора, см; г— радиус жирового шарика, см; п — частота вращения барабана сепаратора, с-1; р, р2 — плотность плазмы и жира, кг/м3; \i — динамическая вязкость, Па • с.

 

В соответствии с этим законом скорость выделения жировой фракции из молока находится в прямой зависимости от размеров жировых шариков, плотности плазмы молока, габаритов и частоты вращения барабана и в обратно пропорциональной зависимости от вязкости молока. С увеличением размеров жировых шариков и плотности плазмы молока ускоряется процесс сепарирования и отделения сливок. Чем выше содержание сухих обезжиренных веществ в молоке, тем выше плотность плазмы и цельного молока. 

 

Следовательно, молоко большей плотности будет иметь лучшие условия для сепарирования. Повышение вязкости молока приводит к снижению скорости выделения жировой фракции. Кроме того, существенное влияние на сепарирование оказывают кислотность и температура молока.

Повышение кислотности молока приводит к изменению коллоидного состояния его белков, сопровождающемуся иногда выпадением хлопьев; в результате нарастает вязкость, что затрудняет сепарирование. Повышение температуры молока способствует снижению его вязкости и переходу жира в жидкое состояние, что улучшает сепарирование. Оптимальная температура сепарирования 35-45°С. Нагревание молока до этой температуры обеспечивает хорошее обезжиривание. 

Наряду с сепарированием при 35-45 °С иногда применяют высокотемпературное сепарирование при 60-85 °С. С увеличением температуры сепарирования повышаются производительность сепаратора и качество обезжиривания. Однако высокотемпературное сепарирование имеет и ряд недостатков: увеличение содержания жира в обезжиренном молоке вследствие частичного выпадения альбумина, препятствующего выделению жира; сильное вспенивание сливок и обезжиренного молока; возрастание раздробления жировых шариков.

 

Большое внимание уделяют сепарированию при низких температурах, так называемому сепарированию холодного молока. Однако сепарирование при низкой температуре на обычных сепараторах приводит к снижению их производительности почти вдвое из-за повышения вязкости и частичной кристаллизации жира.

 

Процесс сепарирования в сепараторе осуществляется в такой последовательности. Цельное молоко по центральной трубке поступает в тарелкодержатель, из которого по каналам, образованным отверстиями в тарелках, поднимается в между ними верхнюю часть комплекта тарелок и растекается. В межтарелочном пространстве жировые шарики как более легкая фракция молока движутся к центру барабана, далее по зазору между кромкой тарелки и тарелкодержателем поднимаются вверх и поступают в камеру для сливок. Затем под напором сливки поступают в патрубок, на котором установлены измеритель количества сливок (ротаметр) и регулировочный вентиль. Обезжиренное молоко как более тяжелая фракция направляется к периферии барабана (в грязевое пространство), поднимается вверх и поступает в патрубок, на которое установлены манометр и регулировочный вентиль (кран).

 

Регулировочный вентиль предназначен для регулирования жирности получаемых сливок, которая изменяется в зависимости от количества сливок и обезжиренного молока. При постоянных количестве и массовой доле жира в поступающем молоке уменьшение количества выходящих сливок приводит к повышению массовой доли жира в них и, наоборот, увеличение количества сливок снижает в них массовую долю жира.

 

Исходя из соотношения масс сливок и обезжиренного молока можно найти требуемую жирность сливок. Определив расчетным путем соотношение между массами сливок и обезжиренного молока, устанавливают это соотношение при помощи регулировочного устройства. На молочные предприятия молоко поступает с разным содержанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), а в готовом продукте жир и СОМО должны быть в определенном количестве или соотношении. В связи с этим необходима нормализация сырья.

 

Нормализация — это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта. При нормализации исходного (цельного) молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Массы сливок и обезжиренного молока, необходимых для добавления к исходному молоку, рассчитывают по уравнениям материального баланса, который можно составить для любой составной части молока.

 

Один из простейших способов нормализации по жиру — нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока). Нормализующий компонент добавляют при тщательном перемешивании смеси в емкости. Нормализацию смешиванием можно осуществить в потоке, когда непрерывный поток нормализуемого молока смешивается в определенном соотношении с потоком нормализующего продукта. 

 

Нормализация молока с использованием сепаратора-сливкоотделителя осуществляется в таком порядке: нормализуемое молоко подается на сепаратор-сливкоотделитель, где разделяется на сливки и обезжиренное молоко. Затем полученные сливки и обезжиренное молоко смешиваются в потоке в требуемом соотношении, а часть сливок (при Жм > Жн м) или обезжиренного молока (при •^м < Жнм) отводится как избыточный продукт. 

 

Массовая доля жира в молоке, нормализованном в потоке, регулируется автоматически с помощью систем управления УНП (управление нормализацией в потоке) и УНС (управление нормализацией в потоке с применением сепаратора-сливкоотделителя). Основная задача систем управления процессом нормализации заключается в получении стабильных заданных значений массовой доли жира или другого параметра нормализованном молока.

alternativa-sar.ru

нормализация молока - это... Что такое нормализация молока?

 нормализация молока

нормализа́ция молока́, доведение жирности молока до стандартной смешиванием его с молоком иной жирности, обезжиренным молоком, сливками или сепарированием молока. Н. м. позволяет установить единые цены на цельное молоко стандартной жирности, выпускаемое предприятиями молочной промышленности. На молочных заводах молоко нормализуют перед пастеризацией. В зависимости от оборудования и условий производства Н. м. проводится в потоке, для чего используются сепараторы-сливкоотделители, реже в ёмкостях.

Литература:Барабанщиков Н. В., Молочное дело, М., 1983.

Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь. - М.: Большая Российская энциклопедия. В. К. Месяц (главный редактор) и др. . 1998.

Смотреть что такое "нормализация молока" в других словарях:

selskoe_hozyaistvo.academic.ru

Расчеты при нормализации молока

Если требуется понизить массовую долю жира цельного молока, молоко нормализуют по жиру, добавляя обезжиренное молоко.

Массу обезжиренного молока, которое следует добавить к цельному молоку для нормализации, определяют по формуле:

О = Мц x (Жм - Жнм),

Жнм – Жо

где О – масса обезжиренного молока, необходимого для нормализации, кг;

Мц – масса цельного молока, подлежащего нормализации, кг;

Жм – массовая доля жира в цельном молоке, %;

Жнм – массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке (0,05 %), %.

Количество нормализованного молока рассчитывается при этом по формуле:

Мн = Мц + О,

где Мн – масса нормализованного молока, кг.

Если требуется повысить массовую долю жира цельного молока, молоко нормализуют по жиру, добавляя сливки.

Массу сливок, которых следует добавить к цельному молоку для нормализации, определяют по формуле:

Сл = Мц x (Жнм - Жм) .

(Жсл - Жнм)

Количество нормализованного молока рассчитывается при этом по формуле:

Мн = Мц + Сл.

При производстве топленого молока и ряженки жирность нормализованного молока занижают на 0,1 % (при производстве 4 %) продукта с учетом количества воды, испаряющегося при топлении.

Нормализацию сливок для производства сметаны и молока для производства кисломолочных продуктовпроводят с учетом того, что закваска приготовлена на цельном или обезжиренном молоке и с учетом количества вносимой закваски:

 

Жсл = 100 х Жсм - З х Жз,

100 – З

где Жсл – массовая доля жира в сливках до внесения закваски;

Жсм – массовая доля жира в сметане, %;

З – количество вносимой закваски, %;

Жз – массовая доля жира в закваске, %.

Нормализация молока для производства творога – производится путем добавления обезжиренного молока, пахты или сливок. Жирность нормализованного молока устанавливается по таблицам ВНИМИ, в которых учитывается содержание белка в молоке. Можно рассчитывать жирность нормализованного молока по следующей формуле, учитывающей содержание белка в молоке:

Жнмт = Бм х Кпер,

где Бм – содержание белка в молоке, %;

Кпер – коэффициент пересчета (для жирного творога 1,1, для полужирного 0,55).

Количество сливок, которое нужно добавить к творогу для нормализации его по жиру при производстве зерненного творога или производстве его раздельным способом, рассчитывают по следующей формуле:

Ксл = Ктв х Жтв ,

Жсл – Жтв

 

где Ктв – количество обезжиренного творога;

Жтв – количество жира в твороге, требуемое стандартом, %;

Ж сл – содержание жира в сливках, %.

Нормализация масла по влаге проводится по формуле:

Вл = Км х (Вмс – Впл) – Н,

100 – Впл

где Вл – количество влаги (пахты, воды или обезжиренного молока), которое необходимо добавить к масляному пласту для нормализации масла по влаге, кг;

Км – теоретический вес масла, кг;

Вмс – требуемое стандартом содержание влаги в масле, %;

Впл – фактическое содержание влаги в масле, %;

Н–количество воды на стенках маслоизготовителя в свободном состоянии в момент отбора пробы (определяется опытным путем).

Теоретический вес масла определяется по формуле:

Км = Сл х (Жсл – Жп) ,

Жмасла – Жп

где Км – расчетное количество масла, которое можно получить из определенного количества сливок определенной жирности, кг;

Жп – массовая доля жира в пахте (нормативное значение 0,6 % - при производстве масла методом сбивания и 0,4 % при производстве масла путем преобразования высокожирных сливок), %;

Жмасла – массовая доля жира в масле по стандарту.

Нормализация молока в сыроделии. Согласно стандарту сыры должны содержать определенное количество жира в сухом веществе, в связи с этим содержание жира в молоке, предназначенном для сыра, устанавливают с учетом уровня в нем белка. Расчет ведут по таблицам или по формуле, лежащей в основе этих таблиц:

Жн.м. = Б х К х Жсв,

гдеБ – содержание белка в молоке; %;

Жсв – содержание жира в сухом веществе сыра (по стандарту), %;

Жсв = Жсыра х 100 ;

СВсыра

К – коэффициент для уточнения жирности смеси для сыра с содержанием жира в сухом веществе: при массовой доле жира в сухом веществе сыра 50 % - К=2,09 – 2,15 %, при 45 % - К=1,98-2,02 %, при 40 % - К=1,9 %;

СВсыра – массовая доля сухих веществ в сыре, %.

 

Задачи

1. К 1000 кг обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05 % добавили 200 кг пахты с массовой долей жира 0,4 %. Какая жирность будет у этой смеси?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Сколько сливок с м.д. жира 35 % получится из 1 т молока с м.д. жира 4,0 %? Какой при этом будет абсолютный выход сливок и рабочее отношение сепаратора?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Сколько следует просепарировать молока жирностью 3,9 % для получения 500 кг сливок 40 % жирности? Сколько обезжиренного молока при этом получится?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Сколько молока с массовой долей 3,6 % нужно просепарировать для получения 500 кг обезжиренного молока для телят? Сколько сливок с массовой долей жира 35% при этом получится?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Определить чистый молочный жир в 850 кг молока жирностью 3,8 %; в 169 кг масла с влажностью 15,8 % и в 212 кг сыра с содержанием жира в сухом веществе 50 % и влажностью 40 %.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. На производство 335 кг творога жирностью 9 % затрачено 2400 кг молока с 3,6 % жира. Получено 2000 кг сыворотки с 1,6 % жира. Каковы потери жира в кг и в % от переработанного сырья?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Сколько обезжиренного молока, содержащего 0,05 % жира необходимо добавить к 1000 кг молока жирностью 3,8 %, чтобы получить смесь жирностью 2,5 %?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Провести нормализацию 100 кг сливок 35 %-ной жирности для приготовления сметаны 20 %-ной жирности, используя молоко жирностью 3,5 %. Сколько сливок с м.д. жира будет получено?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Определить содержание жира в сухом веществе сыра, если в нем влаги 40 %, а жира - 23,5 %.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Какой жирности сливки нужно взять для производства сметаны с м.д. жира 20 % при использовании 5 % закваски на обезжиренном молоке с м.д. жира 0,05 %?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11. Сколько сливок с м.д. жира 55 % нужно добавить к обезжиренному творогу с м.д. жира 0,8 %, чтобы получить творог с м.д. жира 5 %?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12. Сколько крестьянского масла можно получить методом преобразования высокожирных сливок из 200 кг сливок с м.д. жира 35 %

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

13. Какой жирности будет смесь для производства голландского сыра при м.д. белка в молоке 2,9 %?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вопросы для самоконтроля

1. Что такое охлаждение молока и молочных продуктов? До какой температуры охлаждают молоко? В течение какого времени?

2. Чем очистка отличается от фильтрования?

3. Какие виды тепловой обработки молока вы знаете? Какие бывают режимы и виды пастеризации?

4. На чем основано действие сепаратора? Для чего используется сепаратор-бактофуга?

5. Как регулируется жирность сливок при сепарировании? Как поступают, если сливки получены более высокой жирности, чем планировалось?

6. Что такое абсолютный выход сливок? Что такое рабочее отношение сепаратора?

7. Как повысить эффективность работы сепаратора и степень использования молочного жира при сепарировании?

8. Какова последовательность сборки барабана сепаратора?

9. Какие требования предъявляются к молоку при сепарировании?

10. Что такое нормализация? Как она проводится и для чего? Что учитывают при нормализации молока в сыроделии и при производстве кисломолочных напитков?

11. Почему время непрерывной работы сепаратора не должно превышать указанного в инструкции? Почему опасно повышать обороты барабана сепаратора больше, чем указано в инструкции?

Лабораторная работа 4



infopedia.su

Нормализация состава молока

Сущность нормализации состава молока

Концентрирование молока при консервировании, с одной стороны, и нормирование состава молочных консервов, с другой, позволяют по заданной, стандартной, массовой доле всего сухого вещества продуктов регулировать кратность концентрирования сгущением или сгущением и сушкой, а по заданным массовым долям отдельных составных частей его по стандарту установить необходимые для подготовки молока к концентрированию величины отношений между ними. Из составных частей сухого молочного остатка стандартами на молочные консервы, как правило, нормируются массовые доли жира Жпр и сухого обезжиренного молочного остатка СОМОпр.

К началу обработки молока при получении продуктов его консервирования всегда известны все допускаемые стандартами и конкретно принимаемые для расчетов массовые доли жира и сухого обезжиренного молочного остатка, а следовательно, и отношения между ними.

При удалении воды из молока без разделения сухого остатка на составные части на протяжении всего процесса производства молочных консервов вплоть до получения готового продукта отношение между массовыми долями жира и сухого обезжиренного молочного остатка остается неизменным.

Соответственно этому в молоке для консервирования доля жира на единицу сухого обезжиренного молочного остатка должна быть такой же, какой задана для того или иного продукта. Совпадение доли жира на единицу сухого обезжиренного молочного остатка в исходном сборном молоке и заданной в продукте при непостоянстве ее в сборном молоке и готовых продуктах является редким исключением.

Как правило, фактическая доля жира на единицу сухого обезжиренного молочного остатка в сборном молоке отличается от заданных стандартами в готовых продуктах. Совпадает она чаще всего в сгущенном молоке с сахаром и сгущенном стерилизованном молоке.

Изменение фактической доли жира на единицу сухого обезжиренного молочного остатка в молоке Жм/СОМОм до требуемой по стандарту в готовом продукте Жпр/СОМОпр обеспечивается соответствующим регулированием состава, или так называемой нормализацией молока. В производстве молочных консервов такое регулирование доли жира на единицу СОМО подчиняется следующему условию материального равновесия:

Жнорм.мСОМОпр-ЖпрСОМОнорм = 0;

Жнорм <ЖПР;

СОМОпр>СОМОнорм.м;

Жнорм.мСОМОпр=ЖпрСОМОнорм.м;

Жнорм.м/СОМОнорм.м = Жпр/СОМОпр,

где Жнорм.м, СОМОнорм.м - соответственно массовые доли жира и СОМО в молоке после нормализации, %.

В соответствии с действующей нормативно-технической документацией обозначают Жнорм.м как Жсм, а СОМОнорм. как СОМОсм. Тогда, исходя из условия материального равновесия, Жсм/СОМОсм = Жпр/СОМОпр.

В сборном цельном молоке доля жира на единицу СОМО Жм/СОМОм колеблется в пределах 0,39-0,69. В молочных консервах (сгущенных и сухих) отечественного производства плановая доля жира на единицу СОМО Жпр/СОМОпр колеблется в зависимости от вида продукта в пределах 3,3-0,193. Как видно, в производстве молочных консервов необходимо изменять долю жира на единицу СОМО в молоке от 0,39-0,69 до 3,3-0,193. Сравнивая отношения Жм/СОМОм и Жпр/СОМОпр, каждый раз следует выяснять, в каком изменении нуждается первое из них. Если Жм/СОМОм меньше, чем Жпр/СОМОпр, то при регулировании состава фактическая доля жира на единицу СОМО в молоке должна быть увеличена. Если же Жм/СОМОм больше, чем Жпр/СОМОпр, то в результате регулирования состава отношение Жм/СОМОм должно быть уменьшено. При условии Жм/СОМОм = Жпр/СОМОпр состав молока не регулируют.

В целях сохранения состава и свойств натурального молока при консервировании увеличение или уменьшение доли жира на единицу СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) в нем необходимо производить цельным молоком, продуктами его сепарирования и лишь в отдельных случаях некоторыми другими молочными продуктами.

Изменение доли жира на единицу СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) в молоке путем смешивания нескольких партий его с разными долями жира на единицу СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) теоретически вполне возможно, но практически малоприемлемо из-за небольшой разницы в долях жира на единицу СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) различных партий сборного молока, необходимости специального резервирования молока для этой цели и небольшого числа продуктов, для которых оно возможно.

Наиболее реально такое регулирование состава молока в производстве сгущенного молока с сахаром, однако в промышленности оно не применяется как менее рациональное по сравнению с другими приемами.

Продукты сепарирования молока по доле жира на единицу СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) существенно различаются между собой. Если в обезжиренном молоке эта доля в среднем составляет 0,005, то в сливках в зависимости от их жирности она колеблется в пределах 7,06-5,6 (при жирности сливок 25-40%).

При таких значениях собственной доли жира на единицу СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) в продуктах сепарирования молока значительно упрощается регулирование состава молока как путем добавления к нему соответствующего по доле жира на единицу СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) продукта сепарирования другой партии молока, так и путем смешивания продуктов сепарирования нормализуемого молока в соотношениях, соответствующих заданной доле жира на единицу СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) в продукте.

www.comodity.ru


Смотрите также