Казеин: инструкция по медленно усваивающемуся протеину. Казеин молока

Казеин — что это и для чего нужен этот вид белка? [2018]

«Казеин — что это такое?» — спросила у меня мама, увидев на кухне пачку сухого протеина.

Я стала объяснять, и оказалось, что знаю о нем не так уж много.

Это и стало поводом к тому, чтобы разобраться наконец-то, что собой представляет один из самых популярных видов белка, в чем его особенности, польза и потенциальная угроза для человека.

Содержание

1. Казеин — что это такое и для чего он нужен?
2. Где содержится казеин?
3. Казеин и аллергия
4. Опасен ли казеин для детей?

Казеин — что это такое и для чего он нужен?

Все мы знаем, что белок (протеин) нужен организму для построения мышц.

Самый известный вариант — сывороточный протеин, который нередко принимают спортсмены.

Казеин — второй по значимости белок молока.

Он препятствует распаду мышц, а значит, помогает сохранить хорошую физическую форму.

Оба эти вида белка дополняют действие друг друга, и для достижения наилучшего эффекта их следует принимать одновременно.

Совет: не забывайте, что любой продукт питания, в том числе и белок, полезен только при использовании их с умом — не переборщите!

Еще один «плюс» казеина и продуктов с его содержанием — способность создавать долговременное ощущение сытости.

Это значит, что принимая в пищу казеиносодержащие продукты, мы получаем возможность избежать перекусов и при этом можем чувствовать себя хорошо — без голодного посасывания в желудке.

Хорошая новость для тех, кто не ест молочные продукты из-за личных убеждений или непереносимости лактозы, — в казеине лактозы нет.

Это значит, что расстройства желудка или диарея из-за лактозной недостаточности при употреблении казеина вам не грозит.

Мы разобрались, что это такое — казеин, теперь пора понять, как может различаться цена на один и тот же продукт у разных производителей.

Внимательно изучив предлагаемый ассортимент казеина в магазинах пищевых добавок и спортивного питания, можно заметить, что существует два его вида:

1. Казеинат кальция (или натрия). Чтобы получить этот вид белка, молоко обрабатывается кислотами. По отзывам покупателей, этот вид несколько тяжеловат для желудка и не всем нравится по вкусу. Главное преимущество казеината — дешевизна.
2. Мицеллярный казеин. Этот вид получают путем фильтрации молока и очищения его от жиров и углеводов без нагревания или использования кислот. В итоге получается приятный на вкус продукт, легко усваивающийся желудком. По сравнению с казеинатом это продукт высшей категории качества. Однако и цена у него соответствующая, поэтому некоторые отдают предпочтение более демократичным вариантам даже в ущерб качественным показателям.

Кроме типа казеина, обращайте внимание и на прочие ингредиенты — красители, ароматизаторы или загустители, которые часто бывают в составе готовых протеиновых коктейлей на основе казеина.

Нередки случаи, когда наряду с полезным казеином производитель использует вредные и даже опасные компоненты.

В итоге продукт, призванный укрепить здоровье, наоборот вредит вам.

Казеин будет полезен тем, кто активно занимается спортом, наращивает мышцы или хочет избавиться от лишнего веса и жировых запасов.

Кроме того, продукты, содержащие казеин или чистые коктейли на основе казеинового протеина, пригодятся тем, кто подолгу вынужден оставаться без еды, так как дают долговременное ощущение сытости.

Где содержится казеин?

Итак, что такое казеин, вы знаете, теперь пора узнать, где он содержится.

Мы разобрались, какие разновидности изолированного казеинового протеина представлены на рынке.

Это первый и самый простой источник казеинового белка — сухой порошок, который можно использовать как основу для коктейлей или приготовления пищи.

Наверняка теперь вы задаете себе вопрос: в каких же продуктах искать натуральный источник этого ценного белка?

Как уже было сказано, казеин — молочный белок.

И логично, что искать его мы будем в молоке и молочных продуктах. Различные подтипы казеина есть в коровьем, козьем и женском грудном молоке.

В молоке кобыл или ослиц его нет — они содержат другой белок, альбумин.

Наибольшее содержание казеина наблюдается не в самом молоке, а в продуктах его переработки: твороге и особенно сыре.

К преимуществам последнего можно отнести также хороший баланс фосфора и кальция. Казалось бы, идеально, однако не забывайте, что сыр — довольно жирный продукт и злоупотреблять им не стоит.

Покупной казеиновый протеин можно использовать для приготовления протеиновых коктейлей, смешивая его с водой или молоком.

Сухой протеин также добавляют в пудинги, оладьи, пироги и другую выпечку по фитнес-рецептам.

Казеин и аллергия

Аллергия на казеин — что это, выдумка или распространенное явление? На самом деле, ни то и ни другое.

Случаев развития непереносимости казеина не так уж много, однако время от времени они все-таки возникают.

И в последние годы медики отмечают тенденцию к возрастанию аллергических реакции вообще — не только на казеин, но и на другие вещества.

Не спешите кричать «Ага! Так я и знал!» Не забывайте, что аллергию может вызвать все, что угодно — даже вода или солнечный свет.

Совет: при употреблении казеина аллергикам важно контролировать свое состояние точно так же, как вы поступаете со всеми прочими продуктами питания или ухода за собой.

Если вы покупаете готовый сухой казеин, не забывайте, что аллергические реакции могут вызывать дополнительные компоненты — подсластители или вкусовые добавки, ароматизаторы, красители и т.д.

Наличие аллергии на казеин можно заподозрить по следующим симптомам:

1. Сыпь на коже
2. Зуд
3. Отеки слизистых
4. Затрудненное дыхание

У детей, помимо этого, наблюдаются изменения поведения: капризность, постоянный плач, слабый набор веса, замедление развития.

К счастью, устранить эти симптомы и даже вылечить аллергию на казеин можно с помощью коррекции питания.

В частности, следует исключить все казеиносодержащие продукты.

Опасен ли казеин для детей?

Что такое казеин и почему он вреден для некоторых категорий людей, в частности детей?

Ответ кроется в самой технологии его производства.

Выделить казеин несложно, чем и пользуются многие производители (не всегда добросовестные).

Чтобы минимизировать риск приобретения некачественного продукта, следует всегда отдавать предпочтение проверенным производителям с хорошей репутацией и многолетним опытом работы.

Не нужно гнаться за низкой ценой, приобретая протеин в случайных местах.

В идеале, конечно, стоит ограничиться использованием в детском рационе натуральных продуктов — качественных сыров, натурального творога.

Важно помнить, что Всемирная организация охраны здоровья не рекомендует использовать коровье молоко для питания детей до 3-х лет.

Это объясняется тем, что пищеварительная система малышей еще недостаточно окрепла и сложные молочные белки нередко вызывают нарушения в ее работе и даже аллергические реакции.

Впрочем, многие дети, страдающие непереносимостью молока в детстве, успешно «перерастают» эту проблему.

Чаще всего груднички избавляются от непереносимости казеина уже к двум-трем годам, максимум — к школьному возрасту.

Для переваривания казеина, как и любого другого вида животного белка, нужны специальные ферменты.

Кроме того, казеин сильно повышает кислотность желудочного сока и для приведения ЖКТ в равновесие организм нередко использует кальций в качестве щелочного нейтрализатора.

Благодаря наличию кальция в составе молока, этот процесс проходит легко.

Однако если количество казеина будет велико, организм может начать использовать собственные запасы кальция для его переваривания, что может нести угрозу для здоровья.

Поэтому лучше всего, если в рационе параллельно будут присутствовать продукты, богатые кальцием и фосфором, — клубника, миндаль, семена мака, льна и кунжута, тофу, ламинария, брокколи, инжир.

Итак, что же это за «зверь» — казеин и можно ли его использовать в детском питании? Да, можно.

Но я не устану повторять — не забывайте об умеренности!

Рацион ребенка, равно как и питание взрослого человека, должен быть полноценным и разнообразным.

life-reactor.com

В каких продуктах содержится казеин?

Казеин представляет собой белок сложной структуры, содержащийся в молоке, где он присутствует в виде казеината кальция (соль кальция). В процессе створаживания молока молочнокислые бактерии становятся причинами образования данного белка, что используется в пищевой промышленности, для изготовления сыров и творожных продуктов. Казеин относится к особо важным элементам питания, необходимым как детям, так и взрослым.

Зачем нужен казеин

Основу большинства смесей с высоким содержанием белка составляет именно казеин. Вырабатываемый в молоке из-за воздействия особых ферментов данный белок выглядит как цепочка полипептидного типа, обогащенная группами фосфатов, способствующих связыванию кальция. В современном мире казеин используется как добавка к продуктам, в качестве наполнителя, выполняющего многоцелевые функции: от придания специфического вкуса и до увеличения срока годности.

Данный белок добывается из молока очень легко, что делает его недорогим и доступным. При добывании казеина специальными ферментами (химозин и др.), следует соблюдать строго требуемые пропорции, так как их передозировка может сделать продукт причиной возникновения у людей пищевых расстройств разной степени сложности. Иногда производители добывают казеин путем воздействия на молоко такими реагентами, как щелочи или кислоты. Это вполне допустимо для выработки казеина, который планируется использовать в качестве пищевого наполнителя в иных продуктах, но не рекомендуется для производства смесей категории «Спортивное питание» и «Детское питание».

Одно из важных свойств казеина – это содержание в данном белке большого количества аминокислот. Это делает казеин способным восполнить все нужды человеческого организма.

По этой причине, этот сложный белок является частым составляющим диетического питания и присутствует в молочных и питательных смесях.

В казеине присутствует почти весь спектр аминокислот. В нем нет только гликоля, который прекрасно синтезируется в организме человека.

Содержащиеся в казеине незаменимые аминокислоты делают его важнейшим пищевым белком. Именно благодаря содержанию данного белка молоко и молочные продукты считаются продуктами, богатыми пищевой ценностью. Кроме всего прочего, казеин является богатейшим источником фосфора и кальция. Благодаря тому, что казеин имеет идеально сбалансированный состав и легко усваивается, препараты с его содержанием успешно применяются в медицине, например в парентеральном питании.

Спортсменам рекомендуется потребление казеина в пищу в период отдыха или на ночь. Это объясняется тем, что желудочный сок расщепляет его довольно-таки медленно, что исключает потребление казеина в момент усиленных тренировок. Этот белок можно встретить в составе кремов и мазей, используемых в дерматологии. В хирургии казеин является частью многих биологических клеевых смесей.

Человеческое тело использует казеин в качестве надежного строительного материала для мышц. Этот сложный белок приносит в мышцы аминокислоты, которые способствуют восстановлению и росту мышечной ткани. В тоже время, казеин полезен и для тех, кто хочет сбросить несколько лишних килограммов. Продукты, в которых много казеина, способны даже в небольшом количестве обеспечить чувство сытости. Это особенно важно тем, кто стремится похудеть и старается не есть в вечернее время суток.

Так как не всегда казеиновый порошок является качественным продуктом, следует знать о том, в каких продуктах содержится казеин.

Казеин в продуктах

Зная о том, в каких продуктах содержится казеин, можно продумать сбалансированное меню на каждый день с учетом потребностей в этом белке всех членов семьи. Это позволит поддерживать активный тонус и здоровье детей и взрослых.

Количество рекомендованного казеина определяется с учетом следующих факторов:

1. Масса тела.
2. Возраст.
3. Индивидуальная непереносимость (при наличии).
4. Наличие таких заболеваний, при которых молочные продукты могут быть противопоказаны (болезни ЖКТ).

В среднем, для здорового взрослого человека, который занимается активными видами спорта и весит около 80 кг, рекомендуется около 25-30 г казеина в день. В меню желательно включить сыры разных сортов, молоко и самые разные кисломолочные продукты. Продукты, содержащие казеин – это молоко и все молочные продукты без исключения. Около 80 % от общего количества белков в коровьем и козьем молоке составляет именно казеин. Чуть меньшее его количество (50 %) приходится на молоко овец, буйволиц, ослиц.

Среди продуктов молочного происхождения, в которых казеина много, лидерские позиции остаются за сыром твердых сортов (Пармезан, Чеддер, Костромской) и полутвердыми сырами (Рокфор, Бонбель). Кроме твердых и полутвердых сыров, казеин содержится во всех остальных классах этого популярного продукта (ломтевые, мягкие, кисломолочные, молодые). От общего количества белков казеина тут может быть от 33 % и до 18 %. Кроме того, богат данным белком и натуральный творог из коровьего или козьего молока, а также кефир и простокваша.

Продукты, содержащие казеин:

Казеин в детском питании

Казеин обязательно входит в смеси, предназначенные для искусственного вскармливания детей грудного возраста. Когда казеин, находящийся в составе детской смеси попадает в желудок ребенка, на него начинает воздействовать соляная кислота. Таким образом, создаются условия для превращения белка в створоженный сгусток, что обеспечивается тем, что в казеине присутствует большое количество гидрофобных аминокислот. Благодаря естественному створаживанию казеина, расщепление белка превращается в длительный, пролонгированный процесс, на протяжении которого происходит равномерное освобождение аминокислот. Подобная размеренность обеспечивает плавную подачу аминокислот в кровь интенсивно растущего детского организма.

В детском питании казеин должен содержаться в натуральном виде, то есть поступать вместе с натуральными продуктами питания. Детям дошкольного возраста (от 2,5 лет), при учете переносимости продукта, следует выпивать в день около 2 кружек молока. Кроме того, ребенка следует обеспечить творогом, сырами, биойогуртами и кефиром. Правильно спланированное питание на каждый день, с учетом обязательного содержания и остальных групп продуктов, обеспечит каждого мальчика и девочку всем необходимым для полноценного роста и развития.

Часто даже дети, склонные к аллергии на молочные продукты в раннем возрасте, к 3 годам уже не испытывают ощутимого дискомфорта, что делает потребление молочных продуктов приемлемым в ежедневном питании ребенка. Казеин, входящий в состав молочных продуктов – незаменим и обязательно должен присутствовать в рационе каждого малыша. Что касается питания школьников, то тут без молока обойтись никак нельзя. А в том случае, если у ребенка наблюдается плохая усвояемость этого продукта, его можно заменить на сыры разных сортов, творог и кисломолочные напитки, которые, как правило, прекрасно усваиваются организмом.

Казеин в спортивном питании

Казеин, из-за своей способности густеть, является наиболее популярным ингредиентом, который входит в состав многих пищевых добавок для спортсменов. Для набора мышечной массы спортсменам рекомендуется потребление около 40 г чистого казеина в день. Принимается порошок перед сном и в том случае, если спортсмен почувствовал сильный голод. Период действия одной порции казеинового напитка длится около 8 часов, и пока спортсмен отдыхает, в организме происходят катаболические процессы.

Содержащиеся в данном белке незаменимые аминокислоты, кальций и фосфор нужны для полноценного роста, развития и функционирования организма каждого человека.

prodgid.ru

польза и вред, инструкция для новичка

Казеин не такой популярный как протеин как сывороточный, а напрасно. Если бы казеиновый протеин занимался в спортивном зале, Вы, вероятно, нашли бы его страхующим молочную сыворотку на  жиме лежа. На казеин долго смотрели как на менее привлекательный заменитель сывороточного протеина, казеин был Коломбо в мире протеина, а сывороточный -  Шварцнегером.

Но не сегодня.

Здесь мы подробно рассмотрим любопытное вещество - казеиновый протеин. Пройдите в зал суда, и послушайте, как казеин работает и как он может помочь достичь Ваших целей.

Содержание статьи

Анализ: Казеиновый протеин

«Уникальная способность казеина превращаться в гель сделала его важной частью в процессе изготовления сыра».

Казеиновый протеин, также как сывороточный, получают из коровьего молока. В молоке содержится около 80% казеина, остальные 20 % - сывороточный белок. Казеин – нерастворимое вещество, то есть, это твердый белок в молоке.

Вы могли слышать в контексте казеината кальция, который связывает ионы кальция в структуре белка. (Если Вас спросит какой-нибудь завсегдатай тренажерного зала, теперь Вы сможете рассказать ему).

Кроме того, что казеин используют в качестве вспомогательного вещества, его уникальная способность превращаться в желе сделала его связывающим веществом, наполнителем, и одним из самых важных компонентов в изготовлении сыра. Что интересно, благодаря его способности образовывать желе, казеин используют в производстве пластика и клея.

Но не стоит бежать за тюбиком клея. Казеиновые добавки – более эффективный способ получить столько необходимый Вам протеин.

Казеиновые добавки

Способность казеина образовывать желе и сворачиваться сделали его уникальным компонентом разнообразных протеиновых добавок. Во время переваривания пищи в желудке казеин свертывается. Скорость переваривания уменьшается, что обеспечивает более медленное и эффективное использование аминокислот белка. (Аминокислоты – это блоки, из которых построены белки).

По сути это значит, что Ваши мышцы получают подпитку на более длительное время.

Медленное переваривание пищи полезно, потому что уменьшается скорость расщепления белка и  окисления аминокислот. (Сжигание аминокислот обеспечивает энергией). Казеин может даже дать чувство сытости, то есть Вы ощущаете, что желудок полон без необходимости действительно наполнять его.

Казеин и молочная сыворотка

Казеин медленно усваивается, но это палка о двух концах, особенно в сравнении с сывороточным. Плюсы этого: способность казеина замедлять обмен веществ увеличивает время выделения аминокислот в мышечную ткань и обеспечивает более стабильный уровень азота. (Хороший азотистый баланс важен для построения мышц).

Тем не менее, медленное выделение аминокислот из казеина снижает максимальный анаболический процесс в теле. Это значит, что казеин может не активировать синтез белка в мышцах настолько, насколько быстро это делает молочная сыворотка. Если сравнить грамм казеина с граммом молочной сыворотки, мы увидим, что  казеин обладает менее выраженным анаболическим действием, поскольку он переваривается медленнее.

К тому же, в казеиновом протеине содержится меньше лейцина (8%) чем в сывороточном протеине (11%). Лейцин - это аминокислота, которая отвечает за максимальную анаболическую реакцию во время приема протеина. Лейцин подает сигнал организму о необходимости синтеза белка и наращивания мышц.

В моей кандидатской диссертации я показал, что анаболическая реакция на пищу тесно связана с содержанием лейцина в пище. Казеин содержит меньше лейцина, чем молочная сыворотка, поэтому он не настолько усиливает синтез белка.

Казеин и молочная сыворотка:

Как и говорилось раньше, казеин не обеспечивает такого же высокого анаболического эффекта, как сывороточный белок, но он обеспечивает более стабильный приток аминокислот. Чтобы усилить этот эффект и получить оба преимущества, стоит комбинировать казеин с быстро усваивающимся белком вроде сывороточного. Благодаря этому Вы получите пользу от высокого уровня лейцина, а также постоянный приток аминокислот.

Приготовление протеинового коктейля позволит Вам получить преимущества казеина, в то же время, избегая его недостатков. В качества альтернативы можно комбинировать казеин с быстро усваиваемыми формами BCAA или лейцина, что даст похожий эффект.

Протеиновый коктейль позволит Вам получить ценные вещества казеина и в то же время улучшит его и компенсирует некоторые недостатки.

Как принимать казеиновый протеин

Сам по себе казеин могут употреблять те, кто хочет увеличить дневное потребление белка. Он может быть отличным решением для тех, у кого аллергия на сывороточный или яичный протеин.

Как и молочная сыворотка, казеин легок в использовании, его можно употреблять в любое время дня. Тем не менее, из-за медленного его усвоения и продолжительного выделения аминокислот, его обычно принимают тогда, когда человеку может прийтись обходиться без еды длительное время.

В силу этого, многие люди предпочитают употреблять казеин перед сном, так как полагают, что медленно усваиваемый белок поможет предотвратить катаболизм. Между тем употребление казеина на ночь исследовалось мало, но было доказано, что он сокращает  темп расщепления белка и поэтому может быть полезен.

Норма казеина для каждого определяется несколькими факторами, такими, как вес, общее потребление белка, принимаете ли Вы только казеин или в сочетании с иными источниками протеина.

В силу этого, если Вы употребляете казеин в чистом виде, Вам может быть полезно увеличить порции, чтобы ускорить анаболические реакции. Я бы посоветовал 40-50 г казеинового протеина (если только Вы употребляете его в чистом виде) девяностокилограммовому мужчине-бодибилдеру, который хочет нарастить мышечную массу.

Покупка казеина

Обычно я рекомендую покупать спортивные добавки у тех производителей, кто может предоставить лабораторные анализы своего продукта. Это будет доказательством того, что действительно содержится в бутылке.

Имейте в виду, что многие компании выпускают протеиновые коктейли с казеином и молочной сывороткой. Поскольку эти смеси обычно более дорогие, Вы можете сделать свой собственный коктейль с сывороткой и казеином. Пожалуйста, не добавляйте ликер. (Если все же хотите, добавьте водку).

В первую очередь – безопасность

У некоторых людей может возникнуть аллергия на казеиновый протеин. Они могут ощущать побочные эффекты, такие как  расстройство желудка, боли, диарея, рвота и другие проблемы с желудочно-кишечным трактом.

К тому же, употребление казеина в больших количествах может вызвать расстройство желудочно-кишечного тракта даже не у аллергиков. Казеин способен принимать желеобразную форму, что может привести к вздутию живота и неприятным ощущениям, если принимать его в больших дозах, особенно для людей вокруг Вас.

Какая мораль во всей этой истории? Не принимайте казеин, если у Вас на него аллергия, или Ваш врач не рекомендует употреблять казеин. Не стоит употреблять его в больших количествах – есть риск почувствовать себя Зефирным человеком из «Охотников за привидениями».

Казеин: дело закрыто

Казеиновый протеин обычно работает в ночное время. Люди употребляют его перед сном, он усваивается ночью и затем исчезает, когда на первый план выходит сыворотка.

Уже нет.

Употребляйте казеин, когда Вам необходим медленно усваиваемый источник белка. Принимайте его, когда Ваши мышцы голодны. Принимайте его с сывороточным протеином, если хотите получить больше ценных веществ.

По вышеперечисленным причинам, принимайте его регулярно.

По материалам:

http://www.bodybuilding.com/fun/the-case-for-casein.html

Казеин не такой популярный как протеин как сывороточный, а напрасно. Если бы казеиновый протеин занимался в спортивном зале, Вы, вероятно, нашли бы его страхующим молочную сыворотку на  жиме лежа. На казеин долго смотрели как на менее привлекательный заменитель сывороточного протеина, казеин был Коломбо в мире протеина, а сывороточный -  Шварцнегером. Но не сегодня. Здесь мы подробно ...

athleticbody.ru

Казеин — основной белок молока

Количество казеина в коровьем молоке колеблется от 2,1 до 2,8%. Элементарный состав нефракционированного казеина (в %) следу­ющий: углерод — 53,1; водород — 7,1; кислород — 22,8; азот — 15,4[4], сера — 0,82; фосфор — 0,8.

На практике под казеином понимают смесь фосфопротеидов, осаж­даемых из обезжиренного молока при подкислении дорН 4,6…4,7. По определению Кинселлы, казеин — это группа гетерогенных фосфо­протеидов, самоассоциирующихся в мицеллы в присутствии кальция, цитратов и фосфатов. Действительно, основная часть казеина (около 95%) в молоке содержится в виде казеиновых мицелл и лишь незначи­тельная часть (около 5%) — в виде мономеров, полимеров фракций казеина и субмицелл, имеющих размер менее 20…40 нм. Последнюю форму казеина называют растворимым казеином, его количество за­висит от температуры и продолжительности хранения молока.

Очищенный казеин, выделенный из молока с помощью уксусной кислоты, представляет собой аморфный порошок белого цвета, беззапаха к вкуса, практически нерастворимый в воде, растворимый в слабых растворах шелочей, солей щелочных и щелочноземельных ме­таллов и минеральных кислот. Он может быть разделен на фракции, различающиеся по составу и свойствам.

Физико-химические свойства. В растворе казеин имеет ряд свобод­ных функциональных групп, которые обусловливают его заряд, ха­рактер взаимодействия с водой (гидрофильные свойства) и способ­ность вступать в химические реакции.

Носителями отрицательных зарядов и кислых свойств казеина яв­ляются Р — и 7-карбоксильные группы аспарагиновой и глутаминовой кислот, гидроксильные группы фосфорной кислоты, а также карбок­сильные группы сиаловой кислоты гликомакропептидов к-казеина; носи гелями положительных зарядов и основных свойств — Е-амино — группы лизина, гуанидиновые группы аргинина и имидазольные группы гистидина.

При рН свежего молока 6,6…6,7 казеин имеет отрицательный за­ряд. Равенство положительных и отрицательных зарядов (изоэлект — рическое состояние белка) наступает в кислой среде при рН 4,6…4,7 (или рН 4,6…5,0).

Казеин принадлежит к фосфопротеидам — в своем составе содер­жит фосфорную кислоту (органический фосфор), присоединенную мопоэфирной связью к остаткам серина:

-N11 _ ^ОН

‘О—Р^О

-с он

———- У

Серинфос^юрнпя кислота

Казеин

Своими полярными группами и пептидными группировками глав­ных цепей казеин снязынает значительное количество воды — около 3,7 г на 1 г белка. Гидрофильные свойства казеина зависят от струк­туры, величины заряда молекул, рН среды, концентрации в ней со­лей, а также других факторов.

Способность казеина связывать воду имеет большое практичес­кое значение. От гидрофильных свойств казеина зависит устойчивость мицелл белка в сыром, пастеризованном и стерилизованном молоке.

В процессе высокотемпературной тепловой обработки молока про­исходит взаимодействие денатурированного р-л акта глобул и на с ка­зеиновыми мицеллами, в результате чего гидрофильные свойства ка­зеина усиливаются. От интенсивности этого взаимодействия зависят сгрукгурно-механические свойства белковых сгустков, образующихся при выработке кисломолочных продуктов и сыра. Гидрофильные свойства казеина и продуктов его распада также определяют водо — связывающую и влагоудерживающую способность сырной массы при созревании сыра, то есть консистенцию готового продукта.

Кроме того, казеин и различные казеинаты находят широкое ис­пользование в качестве белковых добавок, стабилизаторов структу­ры при производстве молочных, мясных, рыбных и других пищевых продуктов.

Казеин подобно всем белкам обладает амфотерными свойства­ми — способен проявлять как кислые, так и щелочные свойства:

TOC \o "1-3" \h \z ЫН2 1ЧН3+

И К

\ \ соон соег

В молоке казеин имеет явно выраженные кислые свойства. Его свободные карбоксильные группы дикарбоновых аминокислот и гид — роксильные группы фосфорной кислоты легко взаимодействуют с ионами солей щелочных и щелочноземельных металлов (Ыа+, К+, Са2+, образуя казеинаты. При иодировании тирозина, входя­

Щего в состав белка, образуется иод казеин, который сейчас стали ши­роко применять в молочной и хлебопекарной промышленности для ликвидации йодной недостаточности населения.

Свободные аминогруппы казеина могут взаимодействовать с аль­дегидами. например, с формальдегидом;

^СН2ОН К—ЫН2 + 2СН20 —я—N

Чсн2он

Эта реакция лежит в основе определения содержания белков в мо­локе методом формольного титрования.

Взаимодействием свободных аминогрупп казеина (в первую оче­редь Е-аминогрунп лизина) с альдегидными группами лактозы объяс­няется первая стадия реакции Майара:

К—МН2 + у——— я, —К— И—СИ—’К] + Н20

И Алыюзиламнн

Алвдоза

Фракционный состав. Казеин, полученный из обезжиренного мо­лока осаждением кислотой при рН 4,6…4,7 является гетерогенным белком, то есть при электрофорезе образует несколько фракций с раз­ной подвижностью.

В 50.,,70 годахXX в. дифференциациюказеинов проводили имен­но по величине электрофоретической подвижности в полиакрила — мидном или крахмальном геле, содержащем мочевину. В настоящее время основой для классификации и идентификации казеинов слу­жит первичная структура их полипептидных цепей. Согласно после­дней классификации казенны делятся на ос5|-, о^.-, р — и к-казенны, среднее содержание которых соответственно составляет 40, 10, 38 и 12% от всего казеина (Еще! а!.).

Фракции казеина синтезируются в клетках молочной железы, имеют генетические варианты, являются фосфопротеидами, а к-казеин принадлежит к фосфогликопротеидам; оц-, ос^- и 3-казенны чувствительны к ионам кальция, к-казеин — не чувствителен, но осаждается сычужным ферментом.

Все фракции казеина характеризуются значительной термоустой­чивостью, гидрофобны, обладают дмфильными свойствами, то есть являются сравнительно сильными ПАВ, характеризуются наличием в структуре незначительного количества а-спирали и ?3-структуры (см. табл. 2.5).

(Х^-Казеин (сц-Ки). Это основная фракция казеина, являющаяся смесью двух белков — главного и минорного компонентов, имею­щих одинаковую первичную структуру, но отличающихся степенью фосфорилирования. Главный компонент о^ — Кп содержит 8 фосфо — сериновых остатков, а минорный компонент — 9 остатков. Оба ком­понента характеризуются значительной чувствительностью к ионам кальция. Фракция имеет пять генетических вариантов (А, В, С, О и Е), отличающихся друг от друга как содержанием отдельных аминокис­лот, так и их расположением в полипептидной цепи. На рис. 2.1 пред­ставлена первичная структура ос8 — казеина главного генетического варианта В (оц-Кн В-8Р).

Рис. 2.1. Первичная структура а51-казеина варианта В (а5)-Кн В-8Р)

П ришчаниг. Цифры на схеме обозначают номера аминокислотных сстатков, дан­ных в трехбукквнных символах, Р — остаток фосфорной кислоты.

Фракция содержит повышенное количество асгшрагиновой кис­лоты, а также лизина и тирозина, но в ней отсутствует цистеин.

А^-Казеин (а^-Кн). Кос^-Кн относятся компоненты «„-казеина, которые отличаются друг от друга лишь степенью фосфорилирова­тт (содержат от 10 до 13 фосфосериновых остатков). На рис. 2.2 пред­ставлена первичная структура ос^-казеина генетического варианта А (а3г-Кн А-11Р). Фракция содержит 2 остатка цистеина, имеет низ­кую гидрофобность, очень чувствительна к ионам кальция, но не чув­ствительна к действию сычужного фермента.

(З-Казеин (р-Кн). На рис. 2.3 показана первичная структура Р-Кн А.-5Р, представляющая собой полипептидную цепь, которая содержит 5 фосфатных групп (известно семь ее генетических вари­антов). Фракция характеризуется повышенным содержанием вали- на, лейцина, пролина, пониженным — аланина, аспарагиновой кис­лоты и отсутствием цисгеина (см. табл. 2.5). Р-Кн не чувствителен к ионам кальция при 4®С3 но осаждается ими при 35°С.

Выяснено, что р-казеины после секреции могут гидролизовать — си под действием плазмина молока, в результате чего образуются фрагменты р-Кн, ранее называемые у-казеинами (молекулярной массой от 12 000 до 20 000) и компонентами протеозо-пептонов (молекулярной массой от 4000 до 14 ООО). Пептидные связи поли­пептидной цепи [}-Кн, гидролизуемые плазмином, на рис. 2.3 от­мечены стрелками (см. связи около остатков Лиз в положениях 28, 105 и 107). Комитет ЛОЗА рекомендует называть у-казенны и ком­поненты 5 и 8 протеозо-пептонов {З-казеинами. указывая в скоб­ках аминокислотную последовательность соответствующего фраг­мента. Например, у,-казеин следует называть Р-Кн (фрагмент 29…209), 72-казеин — р-Кн (фрагмент 106…209), у3-казеин — р-Кн (фрагмент 108…209), компонент 5 протеозо-пептонов — р-Кн (фрагмент 1..Л05), компонент 8 «быстрый» — р-Кн (фрагмент 1…28) и т. д.

Таким образом, после выходар-Кн из состава казеиновых мицелл во время длительного хранения молока происходит его протеолиз с образованием нежелательных у-казеинов и протеозо-пептонов, ухуд­шающих технологические свойства молока. Нормальное свежее мо­локо содержит около 3% у-казеинов, однако их количество повыша­ется (до 10% и выше) в конце лактации, при заболевании животных маститом, а также н результате нарушения режима кормления жи­вотных (при дефиците в рационах протеина).

Рис. IX Первичная структура а^-казеин а варианта A (aSj-Kн A-IIP)

Г»

— Вал — Apr — Dsn — Про — Феи — Про — Иле — Иле — Вал — ШОН

Рис. 2.3. Первичная структура Я-казеика варианта\ (Я-Кн А.-5Р)

К-Казеин (к-Кн). к-Казеин состоит из одного главного компонен­та, не содержащего углеводы, и шести минорных компонентов, от­носящихся к гликопротеидам.

Первичная структура главного компонента к-казеина (к-Кн В-1Р) представлена на рис. 2,4. Это полипелтидная цепь, содержащая 169 остатков аминокислот (в том числе два остатка цистеина) и одну фосфатную группу. Известны два генетических варианта к-казеина — А и В.

Тликолизированные компоненты к-казеина содержат от одной до трех углеводных цепей в виде три — и тетрасахаридов, состоящих из [Ч-ацетилгалактозамина, галактозы и Ы-ацетилнейраминовой, или сиаловой кислоты. Олигосахариды присоединяются к к-казеину 0-гликозидной связью. Местами их присоединения являются, по-ви­димому, остатки треонина в положениях 131,! 33 или 135.

К-Казеин в отличие от а5(- и [}-казеиноэ содержит только один фосфосериновый остаток (возможно, что некоторые компоненты имеют два остатка), поэтому практически не присоединяет ионы кальция, то есть не теряет растворимость в их присутствии. При ассоциации с оц — и (^-казенками к-казеин образует стабильные ми­целлы и таким образом защищает последние от осаждения иона­ми кальция.

Известно, что к-казеин не активно гидролизуется плазмином, но содержит чувствительную к сычужному ферменту (химозину) пеп­тидную связь, образованную остатками феншгаланина в положении 105 и метионина в положении 106 (см. рис. 2.4). Продуктами гидро­лиза к-казеина являются гидрофобный пара-к-казеин (аминокислот­ные остатки с 1 по 105) и гидрофильные гликомакропептиды {остат­ки со 106 по 169).

Гликомакропептиды имеют молекулярную массу 6000…8000, со­держат много серина, треонина и глутаминовой кислоты, характе­ризуются высоким отрицательным зарядом, обладают, по дан­ным М. П. Черникова с сотрудниками, физиологической актив­ностью.

molokoportal.ru

Казеиновый протеин - что это? Прием, польза и как выбрать

Казеин – протеиновая добавка, обеспечивающая мышцы атлета строительным материалом для роста на длительное время и препятствующая катаболизму.

Полноценное питание спортсмена невозможно себе представить без специальных пищевых добавок. И предпочтение лучше отдавать натуральным препаратам природного происхождения.

Что такое казеин?

В жирном твороге содержится до 22% казеина

Казеин (он же казеиноген) – это молочный белок, образуется створаживанием молока специальными ферментами. Из всех белков в составе молочных продуктов на казеин приходится 80%.

Относится к сложносоставным, полноценным белкам. В нём содержатся все виды незаменимых кислот, жизненно необходимых человеческому организму. В желудке под воздействием ферментов казеин образует плотный сгусток, который медленно расщепляется, освобождая аминокислоты, кальций и фосфор.

Выпускается в виде белого порошка, который используется для приготовления протеиновых коктейлей. Продаётся в составе уже готовых смесей для коктейлей и протеиновых добавок. Чистый казеин без выраженного аромата, вкус творожный. В коктейлях с казеином, как правило, присутствуют ароматизаторы, подсластители иногда и красители.

Как он действует при тренировках

Сбросить вес употребляя казеин, вполне реально

Казеин – медленно расщепляющийся белок, поэтому принимать его после тренировок смысла нет. Он не усвоится настолько быстро, чтобы восполнить необходимый мышцам уровень аминокислот. Более актуальны будут в это время быстродействующие белки, например сывороточный.

Перед тренировкой казеин уместен только во время диеты для похудения, чтобы из-за недостаточного питания мышцы не пострадали от интенсивных нагрузок.

Прием при наборе массы

При наборе мышечной массы казеин следует принимать только на ночь – чтобы замедлить катаболизм и обеспечить мышцам запас белка. Это предотвратит разрушающее влияние кортизола.

При сжигании веса

Почему атлет в нем нуждается?

Прием казеина уменьшает потребность съедать продукты «тоннами»

Для достижения желаемых результатов, будь-то набор мышечной массы, повышение выносливости на тренировках или быстрое сжигание жира, в питании спортсмена обязательно должно присутствовать высокое количество белковых продуктов, ведь белок — это необходимый строительный материал для мышечной ткани.

Чтобы не пришлось килограммами поедать мясо, яйца и творог, которые, кроме протеинов, содержат также жиры и углеводы, разумнее дополнять рацион протеиновыми добавками. В рационе должны присутствовать как быстродействующие белки, обеспечивающие высокий анаболизм, так и медленные, которые обеспечивают длительное питание мышц.

Анаболи́зм (от греч. ἀναβολή, «подъём») или пластический обмен — совокупность химических процессов, составляющих одну из сторон обмена веществ в организме, направленных на образование клеток и тканей.

Источник Википедия

Чем полезно употребление казеина для спортсмена:

• Насыщение организма незаменимыми аминокислотами
• Укрепление костной системы благодаря высокому содержанию кальция
• Снижение чувства голода
• Защита от разрушения мышц (катаболизма) в ночное время
• Ускорение обмена веществ
• Восполняет недостаток белка в рационе во время диеты.

Виды казеинового протеина

Казеиновый протеин бывает трёх видов:

1. Гидролизат казеина. Его получают в процессе гидролиза, в процессе которого разрушаются аминокислотные связи, и скорость усваивания протеина повышается.
2. Мицеллярный казеин. Получают с помощью ультра- или микрофильтрации молока, при которой казеин отделяется от сыворотки, жира и лактозы. Натуральная структура белка сохраняется. Усваивается легче, чем казеинат, но более продолжительное время (до 10 часов). Растворяемость в жидкости низкая, коктейль получается густой, кашицеобразный.
3. Казеинат. Это смесь протеина и солей кальция, натрия и калия. Содержание белка в такой смеси не меньше 90%. Казеинат легко растворяется в жидкости, поэтому очень часто используется в промышленных коктейлях.

Как принимать казеиновый протеин

Принимают казеин в виде коктейля из необходимого количества порошка, растворённого в стакане молока. Для вкуса можно добавить ложку какао, щепотку ванили или корицы. Смешивать лучше всего с помощью шейкера.

Дозировка зависит от того, с какой целью принимается протеин.

• На этапе набора массы – 40 г казеина перед сном.
• В период сушки – принимать на ночь и между основными приёмами пищи, по 15- 20 г, с водой или молоком, до 4 раз в день.
• Если приходится пропустить приём пищи, доза протеина составит 35-40 г.
• Для усиления анаболизма после тренировки, казеин можно принять в паре с сывороточным протеином в пропорции 1:2 (одна часть казеина на две части сыворотки)

Эти цифры примерные, более точная дозировка рассчитывается, исходя из массы тела спортсмена и объёма белка, поступающего с пищей.

С чем можно сочетать

Употреблять казеин можно в чистом виде. Но иногда лучший эффект будет от сочетания его с другими, более быстро усваиваемыми продуктами, например, сывороточным протеином. В такой комбинации польза от этих продуктов взаимно усиливается. Устраняется такой недостаток казеина, как низкий анаболический эффект. Подобного результата можно достичь, объединив казеиновый протеин с лейцином или ВСАА (комплекс аминокислот).

В каких продуктах содержится казеин

Больше всего казеина содержится в молочных продуктах. Содержание в процентом соотношении к общему количеству белков в продукте:

• коровье и козье молоко – 80%
• твёрдые сыры – 30%
• мягкие сыры – 28%
• рассольные сыры – 26%
• творог жирный – 22%
• обезжиренный творог – 18%
• сметана (жирная) – 15%
• простокваша, кефир – 15%
• биойогурты и творожные сырки – 9%
• сладкие йогурты – 6%

В чем отличия казеина от других видов протеина

Отличия казеина от сывороточного протеина

Главный «соперник» казеина — это сывороточный протеин. «Соперничество» их начинается в магазине спортивного питания, когда у покупателя возникает дилемма, что ему взять. Основное различия в скорости усваивания белков. Казеин долго переваривается, исследования показали, после приема казеина в крови испытуемых на протяжении 5 часов сохранялась высокая концентрация аминокислот.

Побочные эффекты от приёма

Побочные эффекты при умеренном приёме довольно редки и носят временный характер. Противопоказаниями к приёму является индивидуальная непереносимость (аллергия) и серьёзные заболевания пищеварительной системы.

Аллергия

Аллергия на казеин – явление распространённое. Она проявляется ещё в детском возрасте и проходит в период взросления у 85% аллергиков. И всё же, если у человека непереносимость молочных продуктов, значит у него аллергия на казеин.

Симптомы аллергии:

• Зуд
• Кожные высыпания
• Отёк слизистых оболочек
• Дыхание затрудняется

Аллергия на казеин не лечится, антигистаминные препараты и кортикостероиды только снимают симптомы. Поэтому аллергику стоит воздержаться от употребления молочных белков.

Влияние на организм человека

Сам по себе казеиновый протеин  отрицательного влияния на организм не несет. Незаменимые аминокислоты, кальций и фосфор, которыми он богат, полезны для всех людей. Однако всё хорошо в меру. Учитывая, что казеин усваивается медленно, он даёт повышенную нагрузку на пищеварительную систему. При неумеренном потреблении возможны неприятные ощущения в желудке (чувство тяжести), вздутие живота, тошнота, рвота. При длительном злоупотреблении появляется риск заболевания желудочно-кишечного тракта.

Влияние на потенцию

На половую функцию белки животного происхождения негативного влияния не оказывают, в отличие от соевого белка, который может повышать уровень эстрогена. Поэтому нужно выбирать чистый молочный казеин, без примеси соевого протеина.

Полезные советы при выборе

На что же обращать внимание при покупке казеинового протеина? В составе хорошего продукта не должно быть:

• Никаких синтетических добавок, только натуральное молочное сырьё
• Растительных жиров
• Никакой соли

Не должно быть запаха плесени. Консистенция однородного порошка, без комков.

Предпочтение стоит отдать мицеллярному казеину без лишних добавок, от надёжного производителя. Погоня за дешёвым продуктом может привести к покупке подделки или продукта плохого качества, польза от которого весьма сомнительна.

Всегда помните, что качественный продукт не может стоить дешево

Казеиновый протеин – незаменимый компонент спортивного питания атлета. Он обеспечивает равномерное продолжительное питание для мышц и костей, предупреждает катаболизм в ночное время суток. Также очень эффективен для снижения аппетита во время сжигания веса, в этом отношении может быть полезен не только спортсменам, но и людям, желающим похудеть и тяжело переносящим голод.

Какой казеиновый протеин вы считаете лучшим? Оставляйте свое мнение в комментариях или пройдите опрос…

Обязательно прочитайте об этом

muskul.pro

В каких продуктах содержится казеин? Где его искать?

Вещество с непонятным для многих названием «казеин» — это сложный животный белок, образующийся в процессе створаживания молока из казеиногена. Чтобы понять, для чего нужен этот белок и в каких продуктах содержится казеин в наибольших количествах, необходимо обозначить, чем он полезен и какое действие оказывает на организм человека. И первое, что нужно знать – казеин является одним из немногих питательных компонентов, в котором содержаться практически все необходимые человеку аминокислоты.

В процессе пищеварения казеиноген вступает в реакцию с ферментными составляющими желудочной среды, трансформируется в казеиновый белок и вместе со сгустками створоженного молока осаживается на дне желудка.

Благодаря такой особенности процесс его переваривания идёт медленно, за счёт чего молоко признаётся одни из наиболее питательных продуктов животного происхождения. Употреблять в пищу можно как натуральный, так и промышленный казеин (пищевая белковая добавка).

Где искать казеин?

Как получают сухой казеин, продающийся в магазинах спортивного питания? В промышленном производстве сухого порошка казеина, применяемого в спортивном, лечебном парентеральном и детском питании, молоко подвергают обработке в центрифуге, чтобы избавить его от излишней жирности, а затем добавляют в ёмкость слабый раствор щёлочи.

Далее молоко вновь центрифугируют, чтобы полностью удалить жировую составляющую, и добавляют немного раствора кислоты для створаживания. В результате казеин полностью выпадает в осадок.

Полученную творожную массу тщательно промывают и высушивают на холоде. В результате получается тот самый сухой казеин – белый рассыпчатый порошок, не имеющий ни запаха, ни вкуса, не растворяющийся ни в воде, ни в органических соединениях, ни в солевых или щелочных растворах. Используют промышленный казеин в производстве детских молочных смесей с высоким содержанием белка, а также в качестве основной белковой составляющей спортивного питания.

Однако промышленный казеиновый порошок не всегда соответствует заявленному производителем качеству. Кроме того, стоят пищевые добавки на основе казеина недёшево. Да и купить их можно только в специализированных магазинах. Потому-то так важно знать, в каких продуктах содержится казеин, чтобы без особых проблем составлять сбалансированное меню для всех членов семьи на каждый день.

Итак, лидерами по содержанию казеина являются коровье и козье молоко. В их составе этот белок занимает 80% от общей белковой составляющей. На втором месте кобылье, овечье и ослиное молоко. В нём всего 50% казеина. Почётное третье место занимают твёрдые сыры и домашний творог с соответствующей долей казеина 30 и 20 процентов.

С приобретением молока, помимо коровьего (и, может быть, козьего) для жителей мегаполисов могут возникнуть большие проблемы по вполне понятным причинам. Зато в твороге и сырах недостатка на прилавках магазинов нет. Значит, нужно более подробно рассказать, в каких кисломолочных продуктах казеина содержится больше всего.

Сыры. Любимый продукт многих людей. Помимо изумительного, разнообразного вкуса сыры обладают таким качеством, как большое содержание полезных веществ, в том числе кальция, фосфора, комплекса витаминов. И, конечно, казеина – главного из сложных молочных белков.

В процентном соотношении больше всего казеина в твёрдых сортах сыров, таких как Костромской, Пармезан, Чеддер. Чуть уступают им сыры полутвёрдые – Рокфор, Бонбель. Далее идут невызревшие, мягкие, кисломолочные, ломтевые сорта сыров. В отношении общей белковой составляющей такие сыры содержат от 18 до 33 процентов казеина.

Твёрдые сорта сыров по сравнению с конкурирующим творогом предпочтительнее вводить в рацион постоянно. Они богаче по пищевой ценности, лучше усваиваются в организме, но… У твёрдых сортов есть один весомый недостаток – жирность практически всех сортов сыра такова, что людям, склонным к полноте, есть их каждый день, увы, противопоказано. К тому же многие твёрдые сыры нельзя использовать в меню маленьких детей.

Зато обезжиренный творог, в котором казеина 20%, лишен такого недостатка. Есть его можно хоть каждый день без вреда для здоровья. Творог также хорошо переваривается в ЖКТ, легко усваивается организмом, богат множеством полезных веществ, в том числе метионином и кальцием.

Разнообразие в молочное белковое питание внесут кисломолочные напитки – кефир, ряженка, простокваша. Для любителей мороженного, сладенького и соуса-майонез приятно будет узнать, что совсем немного, но казеин содержится и в таких продуктах.

Применение казеина

Промышленный казеиновый порошок нашел широкое применение в области медицины, в спортивном, диетическом, детском питании. В медицине его используют как добавку к парентеральному питанию при лечении затяжных болезней, лихорадок, ожогов, других тяжёлых патологических состояний.

Применяют сухой казеин и в производстве некоторых фармацевтических препаратов, а также искусственных пищевых волокон и диетических продуктов питания. Казеин вводят в состав некоторых видов мазей, используемых для лечения дерматологических заболеваний, и медицинский клеев, которые применяются сегодня при проведении хирургических операций.

В питании профессиональных спортсменов и атлетов это вещество незаменимо, поскольку является своеобразным строительным материалом для мышечных тканей. Употреблять продукты, содержащие казеин, а также пищевые добавки на основе этого белка рекомендуется в длительных перерывах между тренировками или для быстрого набора мышечной массы.

Удивительно, но казеин необходим и тем, кто хочет похудеть. Связано это с тем, что продукты, в которых содержится казеин, перевариваются очень долго, тем самым создавая ощущение сытости на долгое время.

Но главное — казеин обязательно входит в состав молочных смесей для искусственного вскармливания младенцев. Дети более старшего возраста должны получать этот белок из натуральных продуктов.

При условии переносимости молочных продуктов малышам старше 2,5 лет и до школьного возраста рекомендуется выпивать 2 стакана молока в день. Помимо молока в рационе ребёнка обязательно должны присутствовать творог, йогурты, сыры, кефир.

Рекомендуем для чтения

Популярные статьи

zonemed.ru

КАЗЕИНЫ — Большая Медицинская Энциклопедия

КАЗЕИНЫ (лат. caseus сыр) — гетерогенная группа фосфопротеидов молока, одни из наиболее ценных пищевых белков, в состав которых входит полный набор незаменимых аминокислот; являются также источником пищевого кальция и фосфора. Получаемые в промышленных масштабах препараты К. находят широкое применение в биологии и медицине. Они входят в состав искусственных смесей для вскармливания новорожденных, их добавляют в состав питательных сред для выращивания микроорганизмов. К. и их гидролизаты (см.) применяют для парентерального питания больных с различными заболеваниями, сопровождающимися гипопротеинемией, в т. ч. с нарушениями проходимости кишечника, пищевода и желудка в результате стенозирующих процессов различной природы. Парентеральное питание К. применяют при агастральной астении, энтероколитах, алиментарной дистрофии, кахексии, желудочных, кишечных и панкреатических свищах, ожогах, кровопотерях, гнойных заболеваниях и кишечных инфекциях. Казенны и их гидролизаты применяются также для комплексного лечения острого и хрон, панкреатита, перитонита и лихорадочных состояний. Для улучшения соотношения аминокислот гидролизаты К. рекомендуют вводить вместе с препаратами гидролизатов белков крови. К. применяются в тех же случаях, что и аутогемотерапия (см.). К. входят в состав мазей, применяемых в дерматологии, и клеев, используемых в хирургии.

К. отличаются от других белков молока свойством осаждаться (преципитировать) после подкисления молока до pH 4,6 при 20°.

В желудке млекопитающих в раннем постнатальном периоде К. подвергаются створаживанию под влиянием протеолитического фермента реннина (химозина; КФ3.4.4.3). Образующийся продукт называют параказеином. Иногда для обозначения нативного белка применяют название «казеиноген», а продукт его протеолиза называют казеином.

На долю К. приходится 78—85% белка коровьего молока и ок. 30% белка женского молока. К. являются также основным белковым компонентом сыров, творога и других молочных продуктов.

Наиболее изученные К.— казеин коровьего молока — разделяются при фронтальном электрофорезе на три фракции: альфа-, бета- и гамма-казеины. Изолированная фракция альфа-казеинов может быть разделена на два компонента. Один из них, названный αS-казеином, осаждается в присутствии 0,4 М CaCl2 при pH 7,0 (т. е. он чувствителен к Ca). Второй компонент, названный κ-казеином, остается в растворенном виде даже при высоких концентрациях CaCl2 в р-ре. αS-Казеин, который составляет 45—55% белков молока, разделяется с помощью электрофореза в различных гелях на несколько компонентов, отличающихся по подвижности: αS1 , αS2, αS3, αS4 и αS5 . Главным из них является αS1-αS5-казеин. Обнаружены четыре генетических варианта αS1-казеина (А, В, С и D) и определена первичная структура всех генетических вариантов as -казеина. Во всех случаях молекула αS1 -казеина состоит из одной полипептидной цепи с мол. весом (массой) от 22 000 до 24000 (в зависимости от генетического варианта). В молекулу αS1-казеина входят 8 фосфатных групп, связанных с остатками серина ортомоноэфирной связью. каппа-Казеин встречается в виде двух генетических вариантов (А и В). Молекулы А- и В-вариантов κ-казеина, составляющего 8—15% белка молока, также состоят из одной полипептидной цепи. Мол. масса ее равна 19 000. Молекула каппа-казеина содержит фосфосерин (1 остаток) и, в отличие от других К., цистеин (2 остатка). Каждый генетический вариант κ-казеина содержит несколько компонентов, отличающихся по содержанию углеводов. Углеводы κ-казеина представлены трисахаридом альфа-N-ацетилнейраминил-(2->6)-бета-галактозил-(1—>3 или 6)-N-ацетилгалактозамином. Главный компонент κ-казеина лишен углеводов.

Бета-Казеин, на долю к-рого приходится 25—35% белка молока, встречается в следующих генетических вариантах: А1, А2, А3, В, Bz, С, D и E. Для большей части этих вариантов определена первичная структура. Установлено, что бета-казеин построен из одной полипептидной цепи с мол. массой ок. 24 000. В состав молекулы бета-казеина входят 4—5 фосфатных остатков (в зависимости от варианта).

Гамма-Казеины, состоящие из трех компонентов (гамма1-, гамма2- и гамма3-казеины), мол. веса (массы) которых соответственно равны 20 500, 11 800 и 11 500, составляют 3—7% белка молока. Сравнение первичной структуры гамма-казеина со структурой бета-казеина свидетельствует о том, что гамма-казеины являются C-концевыми фрагментами бета-казеинов. Гамма1-Казеин содержит аминокислотные остатки, занимающие 29—209 положения в молекуле бета-казеина; гамма2-казеин содержит соответственно 106—209 аминокислотные остатки, а гамма3-казеин содержит 108—209 остатки. Число генетических вариантов у гамма-казеинов меньше, чем у бета-казеинов. Это связано с тем, что в некоторых генетических вариантах бета-казеинов аминокислотные замены локализованы в N-концевой области, к-рая не входит в состав C-концевого фрагмента, являющегося гамма-казеином.

Молекулы К. в молоке присутствуют в основном в виде смешанных мицелл, имеющих размеры 40—300 нм и мол. массу 106—109. Мицеллы К. можно получить также in vitro, смешивая альфаs- и κ-казеины в присутствии солей Ca. Выпадения альфаS-казеинов в осадок при этом не происходит из-за стабилизирующего действия κ-казеина. По-видимому, такую же стабилизирующую роль играет κ-казеин и в природных мицеллах К. Эта роль κ-казеина была установлена при изучении створаживания молока, когда было показано, что объектом атаки реннином в мицеллах К. является именно κ-казеин. Фермент гидролизует в молекуле κ-казеина одну пептидную связь (между остатком фенилаланина в 105 положении и метионина в 106 положении), отщепляя C-концевой 64-членный макропептид. После гидролиза κ-казеина мицеллы К. теряют стабильность и наступает коагуляция молока. Другие протеолитические ферменты вызывают створаживание молока, также действуя в первую очередь на κ-казеин. Предполагается, что механизм коагуляции связан с уменьшением отрицательного заряда мицелл после гидролиза κ-казеина и отщепления макропептида.

При снижении концентрации ионов Ca2+ в молоке протеолиз К. реннином не ведет к их створаживанию. Это вызвано, очевидно, увеличением отрицательного заряда мицелл К., не связанных с Ca2+, и усилением их взаимного отталкивания. Створаживания К. не происходит и в том случае, если протеолиз реннином ведется при низких температурах (+4°). В этом случае отсутствие коагуляции связывают с увеличением заряда мицелл, обусловленным выходом бета-казеинов из состава мицелл. При повышении температуры бета-казеин возвращается в гидролизованные реннином мицеллы, заряд их снижается и они коагулируют.

Процесс створаживания молока имеет большое физиол, значение, т. к. он способствует задержанию К. в желудке и их лучшему перевариванию протеолитическими ферментами. Протеолиз К. облегчается в связи с особенностями их структуры. Судя по данным физ.-хим. исследований, молекулы К. содержат мало структурированных участков и имеют в основном неупорядоченную конформацию, к-рая у большинства других белков наблюдается только после их денатурации. Неупорядоченность конформации делает молекулы К. особенно подверженными протеолизу.

См. также Молоко, молочные продукты.

Библиография: Васильев П. С. и др. Приготовление, состав и свойства гидро-лизата казеина как средства парентерального белкового питания, в кн.: Актуальн, вопр, парентерального питания, под ред. В. А. Корзана, с. 151, Рига, 1972; Черников М. П. и Стан А. Я. О структуре казеинов коровьего молока, Прикл. биохим, и микробиол., т. И, в. 2, с. 241, 1975; Milk proteins, ed. by H. A. Me Kenzie, v. i—2, N. Y., 1970—1971; Whitney R. M. a. o. Nomenclature of the proteins of cow’s milk, fourth revision, J. Dairy Sci., v. 59, p. 795, 1976.

И. М. Карманский.

xn--90aw5c.xn--c1avg

Смотрите также

• 
  Живое молоко
• 
  Свежее молоко
• 
  Кошачье молоко
• 
  Молоко свежее
• 
  Молоко цвет
• 
  Кошкинское молоко
• 
  Классификация молока
• 
  Цвет молоко
• 
  Молоко а2
• 
  А2 молоко
• 
  Белорусское молоко