Материал из свободной русской энциклопедии «Традиция»
Распространённый с советских времён дизайн этикеток для сгущённого молока с сахаром. Сгущённое молоко́ (разг. сгущёнка) — вид молочных консервов, концентрированное молоко с сахаром или (реже) без него.
Долгое время выпускалось в жестяных консервных банках, однако в настоящее время встречается и в другой таре — стеклянных и пластиковых банках, тубах и т. д.
Идея консервации молока путём упаривания (одновременно происходила стерилизация) принадлежит одному из открывателей метода консервации, французу Никола Апперу. В 1820 году этот парижский кондитер обнаружил, что соки, прокипячённые в герметичных банках, не портятся длительное время. После ряда опытов он установил, что и молоко сохраняется лучше, если его упарить и хранить в запаянных жестяных банках (в отличие от стеклянных они не лопаются при кипячении на водяной бане).
Сгущённое молоко было запатентовано 19 августа 1856 года американцем Гейлом Борденом. Его целью был способ длительного сохранения продуктов. Опытам с молоком предшествовали попытки сгущать сок, чай, мясо. В 1850 Борден создал «мясной сухарь», и в 1851 был приглашён в Лондон на торговую выставку. Возвращаясь, он стал свидетелем гибели нескольких детей по причине отравления недоброкачественным молоком больных коров. С этого момента Борден занялся сгущением молока[1].
В 1858 году в США открылся первый в мире завод по производству сгущёнки, а с началом Гражданской войны продукт стал производиться в огромных количествах для снабжения им солдат Севера. Послевоенная известность Бордена позволила ему организовать несколько новых заводов, передать процветающую компанию сыновьям, а самому закончить дни в маленьком техасском городке, названном в его честь Борденом[1].
Первый завод по изготовлению сгущённого молока в России появился в Оренбурге.[?]
Сгущёное молоко - вязкая жидкость, его выпускают в банках и тубах.
В советское время ГОСТы допускали наличие в составе сгущенного молока только молочных жиров.
В настоящее время ряд производителей широко применяет добавки растительных масел (используют пальмовое масло, соевые продукты и др.), ароматизаторы, красители и др. компоненты. Это снижает себестоимость продукции, но изменяет её вкусовые и питательные качества. Такой продукт выпускают не по ГОСТу, а по различным техническим условиям предприятий (ТУ), что обязательно должно быть отражено на этикетке.
Стандарт, по которому выпускалось сгущённое молоко — ГОСТ 2903-78 (+ редакции 1984, 87 и 88 годов).
Некоторые производители, полностью сохраняя привычный потребителям стандартный дизайн этикетки, номер своих, модифицированных технических условий, и сведения о замене / добавке отдельных компонентов пишут намеренно мелкими, малоразличимыми буквами и цифрами.
Информацию на бумажной этикетке, необходимо сверять с ассортиментным кодом, выбитым во второй строке на верхней крышке банки. Первой должна стоять буква М — это знак молочных консервов. Следующие две цифры — код предприятия-изготовителя. Дальше идут две или три цифры, ассортиментный код товара. Молоко сгущенное с сахаром без всяких добавок обозначается кодом 76.
Состав некоторых видов сгущённого молока[2]
| Вода | 74,7 | 66,2 | 26,1 | 77,3 |
| Белки | 6,5 | 8,8 | 8,2 | 8,2 |
| жиры | 7,5 | 10,1 | 8,8 | 0,2 |
| Углеводы | 9,3 | 12,5 | 52,0 | 12,1 |
| минеральные вещества | 1,5 | 2,0 | 1,8 | |
| калорийность КДж (ккал) | 553 (132) | 742 (177) | 1347 (320) | 353 (83) |
Выпускается несколько типов продуктов на основе сгущенного молока:
В советское время карамелизированное (варёное) сгущённое молоко с сахаром промышленно не выпускали, а готовили в домашних условиях путём дополнительной варки обычной сгущёнки (прямо в банке на водяной бане в течение нескольких (обычно 2 — 3-х) часов. При выкипании воды имели место случаи взрыва банок. В пост-перестроечное время варёное сгущенное молоко стали производить промышленным способом[4].
Существует несколько вариантов технологий производства сгущённого молока:
Основная технология получения сгущённого молока - нагревание 10-25 минут при 85-100 °С для уничтожения бактерий и осаждения альбуминов, затем нагревание при пониженном давлении при 40-80 °C, до удаления примерно 60% воды. Получают продукт с жирностью 4-10% и содержанием сухих веществ около 23%. После гомогенизации продукт фасуют в банки, бутылки, картонные упаковки для напитков, полиэтиленовые пакеты, тубы, чаще всего стерилизуют еще раз. Иногда добавляют витамины и стабилизаторы (микрокристаллическую лактозу). Из-за нагревания получает продукт немного более темного цвета, чем свежее молоко, и легким привкусом карамели.
Сгущённое молоко — важный продукт в государственнои продовольственнои резерве.
В кондитерском производстве его используют для приготовления кондитерских изделий (тортов, вафельных трубочек).
В быту со сгущёнкой пьют чай и кофе, используя её вместо молока и сливок.
Сгущённое молоко, выпускавшееся в СССР, фасовалось в жестяные консервные банки с традиционными бело-сине-голубыми бумажными этикетками. Этот образ был столь постоянен из десятилетия в десятилетие, что его дизайн до сих пор используется в качестве своеобразного «бренда». При этом существуют вариации варёного сгущенного молока, также использующего близкий дизайн, но этикетка окрашена в коричневый тон (под цвет варёной сгущёнки).
Для снабжения северных и прочих отдалённых территорий сгущённое молоко выпускалось в жестяных банках объемом 3 литра[5]. Форма банки и дизайн этикетки при этом был таким же.
Во времена продовольственного дефицита в СССР сгущенное молоко (во всех своих разновидностях) наряду с тушёнкой входило в продуктовые наборы, распределяемые по талонам.
traditio.wiki
Как выбрать правильное сгущенное молоко и что, кроме молока и сахара, некоторые производители добавляют в сладкий десерт, узнал корреспондент», изучив исследования Роскачества. Несмотря на то что сгущенное молоко, по некоторым данным, делали еще древние греки, а идея его консервирования принадлежит французскому ученому Николя Апперу, изобретателем консервированного сладкого сгущенного молока официально считается американец Гейл Борден.
Именно он в 1856 году придумал добавлять сахар в молоко для улучшения вкуса и запатентовал новый консервированный продукт, начав производить его в промышленных масштабах.
В России первый завод по изготовлению сгущенного молока появился в Оренбурге в 1881 году, а в СССР массовое промышленное производство сгущенного десерта было налажено в 50-е годы ХХ века.
Сегодня чуть ли не каждый молокозавод готов похвастаться тем, что в его ассортименте есть эта мечта сладкоежек, но далеко не всем удается добиться нужного качества продукта.
НИ «ПАЛЬМЫ», НИ САХАРИНА
В народе сгущенное молоко больше известно под именем сгущенки, но... В соответствии с утвержденной терминологией это два разных продукта и по составу, и по цене.
По ГОСТу в «цельном сгущенном молоке с сахаром» не может присутствовать ничего, кроме молока и сахара. Все остальные ингредиенты от лукавого. 
Так что, если в составе продукта значатся ароматические вещества, растительные жиры, загустители и прочие добавки, это никакое не сгущенное молоко, а суррогат. Его можно назвать «сгущенкой», «варенкой», «сгущеночкой», «продуктом молочным натуральным» и прочими не защищенными законом названиями.
В 2012 году крупнейшие российские молочники пообещали не использовать растительные жиры, в том числе пальмовое масло, в производстве сгущенного молока. Этот первый пример отраслевого саморегулирования дал положительный результат: как показали тесты Роскачества на наличие фитостеринов (углеводородные компоненты, присутствующие в клетках растения), ни в одной из 27 наиболее популярных торговых марок сгущенного молока растительных жиров не обнаружено. Но ушлые потребители продолжают считать, что производители всегда добавляют в сгущенное молоко не сахар, а подсластители. Роскачество не ставило перед собой задачи исследовать абсолютно все продаваемое на территории страны сгущенное молоко. Но в 27 образцах, что попали в сферу внимания экспертов, ни сахарина, ни аспартама, ни ацесульфама калия не оказалось.
СГУЩАЯ КРАСКИ
Но рано радоваться и не глядя хватать с полок магазинов любую «сгущенную» банку или дой-пак - гибкую вакуумную упаковку с донышком и завинчивающимся колпачком. Недобросовестные производители, которые не прочь сэкономить на сырье, никуда не делись. И дело тут не в пресловутой «пальме», а, например, в крахмале, придающем нужную густоту лакомству, а также в смешивании менее дорогих по сравнению с натуральным молоком или сливками побочных продуктов переработки молока.
- Сгущенное молоко производят путем сгущения - это процесс консервирования молока с целью продления его срока годности. Технология подразумевает собой выпаривание влаги с помощью вакуума (концентрирование, сгущение), а в качестве компонента, который сгущает, консервирует и придает вкус, выступает сахар, - говорит ответственный секретарь технического комитета по стандартам на молочные продукты ТК 470/МТК 532, руководитель группы стандартизации Молочного союза России, кандидат технических наук Лариса Абдуллаева. - Существует и другая технология - рекомбинация. Она позволяет изготовить идентичный по показателям продукт, но не сгущением цельного молока, а путем смешивания сухого обезжиренного молока, сливочного масла, крахмала и т.д. и доведения их до нужной массовой доли сухих веществ, жира, белка и углеводов. Такой продукт изготавливается по ТУ и является более дешевым и менее качественным.
В результате экспертизы крахмалу не удалось скрыться в сгущенке под марками «Белгородские молочные продукты», «Карламанский продукт», «Любимая классика» и «Наша семья».
Эти же марки попали в категорию товаров, в которых были обнаружены побочные продукты переработки молока.
Среди них сгущенка под торговыми марками «Деревенские молочные продукты», «Кореновский МКК», «Молочная страна», «Молочная страна «Халяль», «Рогачевъ», «Сладеж», «Советское» и Fine Life.
Коктейль из молочных ингредиентов эксперты заметили и в образце под маркой «Густияр». Впрочем, это не считается нарушением, так как производитель честно указал, что выпустил товар по ТУ.
ПЕРВЫЕ И ОТСТАЮЩИЕ
Правильное сгущенное молоко после переворачивания открытой банки не должно ни остаться в ней, ни вылиться сразу, а должно тянуться небольшой вязкой струйкой. Степень вязкости - одна из важных характеристик сладкого лакомства. Она указывает на то, были ли нарушены температура и продолжительность сгущения.
Хотя иногда вязкость и структура продукта меняются во время хранения.
- При длительном хранении цельного сгущенного молока с сахаром вязкость продукта может повыситься, а сахар начинает кристаллизоваться, - рассказывает зам генерального директора по пищевым производствам АО «Русское молоко» Алексей Бабенко.
В ходе проведенных Роскачеством испытаний были выявлены товары с повышенным уровнем вязкости - «Молочная страна «Халяль» и «Рогачевъ».
Уровень сахарозы превышал норму (это приводит к ускорению процесса кристаллизации) в «Белгородских молочных продуктах» и «Деревенских молочных продуктах».
Повышенную массовую долю влаги показали «Любимая классика», «Молочная страна «Халяль», «Кореновский МКК», «Наша семья» и «Советское», а также «Густияр» (не считается нарушением, т.к. выпущено по ТУ).
Кто же признан самым-самым? Сгущенное молоко под названиями «Волоконовское» и «Коровка из Кореновки». Только эти торговые марки соответствовали ужесточенным требованиям к жирнокислотному составу продукта - уникальному показателю, который указывает в том числе на качество молочного сырья.
Ну а сгущенное молоко под марками «Алексеевское», «Белорусские традиции Свитлогорье», «Вологодские молочные продукты», «Глубокое», «Д» («Дикси»), «Избенка», «Милава», «О’кей», «Смешная корова», «Главпродукт», «Главпродукт» («Экстра»), Billa и «Густияр» хоть и недотянули до повышенных запросов Роскачества, тем не менее признаны вполне съедобными. 
Материал подготовила
Елена Хакимова
militariorg.ucoz.ru
 | 135 килокалорий |
Концентрированное молоко, как правило, с сахаром, которое получают путем выпаривания жидкости.
Сгущенное молоко получают путем выпаривания жидкости из коровьего молока при температуре 60 градусов. В итоге получается густая масса высокой жирности с содержанием влаги не более 26 процентов, а сахара – 43,5 процентов.
сгущенное молоко с сахаром - это классическая сгущенка
сгущенное молоко без сахара, которое часто называют концентрированным молоком
сгущенное молоко с цикорием – в его состав входят нормализованное коровье молоко, сахар и цикорий. Жирность этого продукта составляет 7 процентов
сгущенное молоко с кофе или какао
вареное сгущенное молоко - это молоко, получаемое путем тепловой обработки обычного сгущенного молока. Оно имеет коричневый цвет и привкус карамели. Вареное сгущенное молоко сначала получали в домашних хозяйствах, а позднее начали изготавливать в промышленном масштабе.
Также сгущенка подразделяется на виды в зависимости от жирности:
обезжиренное сгущенное молоко – жирность не более 1 процента
обычное сгущенное молоко – жирность 8,5 процентов
сливки – жирность 19 процентов.
Поскольку сгущенка при изготовлении не подвергается высокотемпературной обработке, она сохраняет практически все полезные вещества, которые находится в молоке. В том числе большое количество кальция, фтор, натрий, йод, а также витамины А, В, С и Е.
Сгущенное молоко используется для добавления в кофе и чай, для изготовления кондитерских изделий, а также употребления в чистом виде.
Сгущенное молоко нужно хранить в холодильнике сроком до одного года.
Поскольку сгущенка по технологии не должна содержать ничего кроме молока и сахара, она считается одной из самых полезных сладостей. Сгущенное молоко укрепляет иммунную систему, кости, а также улучшает зрение.
Сгущенное молоко содержит большое количество сахара, поэтому его суточная норма составляет не более двух столовых ложек в день. Осторожно нужно употреблять этот продукт людям, склонным к полноте, а также людям с лишним весом и предрасположенностью к сахарному диабету.
Способ получения сгущенного молока был изобретен американцем Гейлом Борденом. 19 августа 1856 года он получил патент на технологию изготовление сгущенки. Первый завод по изготовлению сгущенного молока открылся в США в 1858 году. Во время гражданской войны его получали солдаты, воевавшие за армию Севера. Сгущенка стала настолько популярна, чтобы Борден смог открыть несколько новых заводов, а позднее передать бизнес сыновьям. В честь изобретатели сгущенки в Америке назван город, где он прожил последние годы жизни.
В России сгущенное молоко начали выпускать в 1881 году на предприятии в Оренбурге
В советское время сгущенку традиционно упаковывали в консервную банку c узнаваемым дизайном этикетки. Ее дизайн был разработан в 1939 году Ираидой Фоминой, дочерью известного архитектора. Дизайн этикетки не менялся в течение десятилетий и сейчас остается привычным атрибутом сгущенки.
Сгущенное молоко является одним из главных составляющих государственного продовольственного резерва.
| Углеводы 10,04 г |
|
Общая информация
Вода 74,04 г
Энергетическая ценность 135 ккал
Энергия 567 кДж
Белки 6,81 г
Жиры 7,56 г
Неорганические вещества 1,55 г
Углеводы 10,04 г
Сахар, всего 10,04 г
Минералы
Кальций, Ca 261 мг
Железо, Fe 0,19 мг
Магний, Mg 24 мг
Фосфор, P 203 мг
Калий, K 303 мг
Натрий, Na 106 мг
Цинк, Zn 0,77 мг
Медь, Cu 0,016 мг
Марганец, Mn 0,006 мг
Селен, Se 2,3 мкг
Фтор, F 8,5 мкг
Витамины
Витамин С 1,9 мг
Тиамин 0,047 мг
Рибофлавин 0,316 мг
Никотиновая кислота 0,194 мг
Пантотеновая кислота 0,638 мг
Витамин B-6 0,05 мг
Фолаты, всего 8 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 8 мкг
Фолиевая кислота, DFE 8 мкг
Холин, всего 31,3 мг
Витамин B-12 0,16 мкг
Витамин A, RAE 65 мкг
Ретинол 64 мкг
Каротин, бета- 15 мкг
Витамин A, IU 239 МЕ
Витамин Е (альфа-токоферол) 0,16 мг
Витамин D (D2 + D3) 0,1 мкг
Витамин D3 (холекальциферол) 0,1 мкг
Витамин D 6 МЕ
Витамин К (филлохинон) 0,6 мкг
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 4,591 г
4:0 0,195 г
6:0 0,134 г
8:0 0,054 г
10:0 0,11 г
12:0 0,161 г
14:0 0,733 г
16:0 2,027 г
18:0 0,921 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 2,335 г
16:1 недифференцированно 0,159 г
18:1 недифференцированно 2,101 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,245 г
18:2 недифференцировано 0,167 г
18:3 недифференцированно 0,078 г
Холестерин 29 мг
Аминокислоты
Триптофан 0,096 г
Треонин 0,307 г
Изолейцин 0,412 г
Лейцин 0,667 г
Лизин 0,54 г
Метионин 0,171 г
Цистин 0,063 г
Фенилаланин 0,329 г
Тирозин 0,329 г
Валин 0,456 г
Аргинин 0,247 г
Гистидин 0,185 г
Аланин 0,235 г
Аспарагиновая кислота 0,517 г
Глутаминовая кислота 1,426 г
Глицин 0,144 г
Пролин 0,66 г
Серин 0,37 г
www.patee.ru
