БалконыБалконы
Всемирный день молока отмечается 1 июня. В России этот праздник отмечается в привязке ко Дню защиты детей. Ведь молоко — тот продукт, который сопровождает человека с самого рождения! Всем с детства знаком стишок: пейте дети молоко — будете здоровы! Молоко — один самых «базовых» продуктов в холодильнике и необходимый ингредиент для многих блюд. Сегодня в магазинах — огромный выбор молока, разных сортов и производителей, в различных упаковках. Насколько это действительно полезный продукт, чем отличается стерилизованное молоко от пастеризованного, и в чем преимущество фермерского молока, выяснял корреспондент РИАМО.
Что такое «живое» молоко?
Чаще всего на прилавках можно увидеть пастеризованное молоко — не путать со стерилизованным!
«Разница в том, насколько сильно продукт подвергался термической обработке», — объяснил РИАМО заместитель директора молочного комбината «Алфимово» Олег Меркулов.
По его словам, стерилизация — это полное уничтожение бактерий. Натуральное молоко при этом подвергается нагреванию при температуре до 150 градусов по Цельсию на протяжении получаса. После данной процедуры «белое золото» расстается со всеми бактериями и разливается по таре (как правило, по стеклянным бутылкам).
Однако, как отметил Меркулов, здесь есть одно «но». Вместе с вредоносными микроорганизмами в процессе стерилизации из молока «выпаривается» львиная доля витаминов и молочнокислые бактерии. Выходит, что от молока в данном случае остается только название, белый цвет и отголоски былого вкуса. Но у данного метода обработки есть и один ощутимый плюс: из-за удаления окисляющих бактерий продукт практически перестает портиться.
То есть простоквашу или кефир из такого молока уже не сделать, зато при перевозке на дальние расстояния за свежесть стерилизованного продукта переживать не стоит – храниться он может до одного года. После этого продукт практически превращается в «подкрашенную» воду.
С пастеризацией другая история. Она предполагает ликвидацию вредоносных микроорганизмов при сохранении всех полезных молочных свойств. Для этого тоже проводится термообработка, но уже за меньшее время и при более низкой температуре.
«У нас пастеризация происходит при температуре до 90 градусов и длится буквально несколько секунд. Однако на разных предприятиях используются иные технологии. Сути обработки это не меняет – разница лишь во времени и в градусах. Обычно производители прибегают к 65-градусной обработке в течение получаса. Разницы между методами существенной нет, ведь главное здесь – убить «плохие» бактерии, оставив при этом «хорошие», — пояснил эксперт.
Так как молочнокислые бактерии в данном виде обработки не удаляются, пастеризованное молоко «долголетием» похвастаться не может. Хранится оно от пяти дней до недели, после чего начинается процесс заквашивания.
Несмотря на то, что в стерилизованном молоке сохраняется определенная группа витаминов, оно не выдерживает никакой конкуренции с пастеризованным в плане пользы. Щадящая термообработка, как уточнил Меркулов, оставляет практически нетронутыми жиры, белки, углеводы и кисломолочную среду. Поэтому, выбирая второй вариант, вы получаете практически «живое» молоко.
Этот факт подтверждается малым сроком хранения пастеризованного продукта. Стерилизованное же молоко рассчитано на длительную транспортировку, поэтому ставка тут сделана не на пользу, а на хранение.
«Стерилизация – помощник поставщиков при транспортировке в данном случае. По-другому доставить молоко из одного конца страны в другой, условно говоря, невозможно, поэтому производитель и пользуется данным методом обработки», — комментирует доктор экономических наук Анатолий Бабич, профессор кафедры труда и социальной политики РАНХиГС при президенте РФ.
Пакет или бутылка?
Кстати, об упаковке. Особой роли тара при выборе продукции не играет. «Все зависит от благосостояния завода. Те, кто могут себе позволить картонные упаковки, приобретают их. Другие используют специальные пленки или пакеты. Бутылки используются реже из-за того, что их просто неудобно перевозить – высока вероятность потерять товар в пути», — рассказал Меркулов.
Какое молоко покупать — зависит от того, что вы хотите получить. Если в приоритете — польза, выбирайте пастеризованное молоко. А чтобы не нарваться на испорченный товар, при выборе молока, в первую очередь, ищите производителей из своего региона, советует сопредседатель Союза потребителей России Евгений Мясин.
По его словам, в данном случае больше вероятность того, что молоко окажется свежим, ведь если поставщику не приходится возить товар издалека, то в магазинах он появляется, скорее всего, прямо в день изготовления.
А такое молоко «уходит» с прилавков довольно быстро, и несвежий продукт вам вряд ли попадется.
Чего не скажешь, например, о зарубежных пастеризованных молочных продуктах. Здесь есть риск приобрести «простоквашу», по словам Мясина, очень велик из-за длительной транспортировки, если речь не идет о странах ближнего зарубежья. Приобретая такой товар, следует быть внимательным и в обязательном порядке проверять срок годности, прежде чем отнести пакет или бутылку на кассу.
В пользу стерилизованного молока, в первую очередь, говорит то, что вы гарантированно ничем не отравитесь и сможете взять с собой пачку молока, например, за город, где нет холодильника. Правда, пользы от него вы практически не получите.
Молоко с фермы
Сегодня у российских потребителей очень популярны фермерские продукты, в том числе молочные, которые позиционируются как 100% натуральные.
По словам Меркулова, такое молоко тоже подвергается термической обработке, как и пастеризованное, чтобы потребителю попал продукт без вредных бактерий.
Производители утверждают, что плюс фермерского продукта в том, что он «цельный», то есть не проходил так называемый процесс нормализации, при котором сырье приводят к одинаковому проценту жирности. Поэтому на упаковках данного продукта жирность обычно указана в диапазоне от 4% до 6%.
При этом, отмечает эксперт, крупные молокозаводы в последние годы также отказываются от нормализации. В результате пастеризованное ненормализованное молоко — его всегда можно узнать по высокому проценту жирности и надписи «отборное» на упаковке – это по сути тот же «фермерский» продукт, но за бренд «деревенское» вы заплатите в два-три раза больше.
Так что выбор — за покупателем.
Влад Жуков
istralife.ru
Сегодня почему-то считается, что любые продукты с длительным сроком хранения не натуральны, не полезны, и иногда откровенно вредны. Считается, что производители добавляют в них что-то такое, что тщательно скрывается от нас, и только благодаря смелым журналистам весь преступный замысел изредка выходит на поверхность.
Сегодня почти все знают, что молоко длительного хранения (то самое, которое может храниться в закрытом пакете полгода и больше) является опасной для здоровья «химией». Что положил вместо молока в пакет производитель, какие антибиотики и как они повлияют на наше здоровье? Я сам не раз видел в магазине молодых мам, с надменной и даже брезгливой гримасой проходящих мимо пакетов такого молока. Они, видимо, знают секрет. А вы? Давайте разбираться по пунктам.
"В молоко добавляют антибиотики"
Попасть они туда могут только из коров, которых, бывает, лечат антибиотиками от различных инфекций. И даже, бывает, дают в качестве профилактики. В молоко никто антибиотики не добавляет. Хотя, конечно, насчет «никто» - гарантию дать трудно. Но если вы покупаете пакет молока от крупного производителя, то можно быть уверенным, что в него ничего не добавлено, а любое поступающее сырье подвергается на входе анализу. Это называется «контроль качества», и он есть на любом крупном предприятии. Гораздо больше вопросов должно вызывать молоко, купленное у бабушки на рынке.
"Антибиотики в молоке есть"
Практически в любом современном молоке можно найти антибиотики. Виной тому не алчные производители, а успехи аналитической химии, способной обнаружить мельчайшие количества любых веществ, содержащихся в продукте. Эта же самая аналитическая химия, кстати, регулярно обнаруживает в молоке ртуть, кадмий и свинец. А если поднапрячься, то при желании можно найти уран и золото.
Вопрос, который должны задавать себе потребители – насколько этих веществ много, не превышает ли их содержание установленных безопасных доз. Обычно не превышают. Любой порядочный производитель следит за качеством своей продукции, это экономит массу сил, времени и средств.
"Молоко долго не киснет, значит, оно не натуральное"
Чрезвычайно распространенное заблуждение. Интересно, понимают ли те, кто так думает, порочность этой формулировки с точки зрения логики? Поясняю. По построению рассматриваемое высказывание полностью идентично следующей словесной конструкции: «Апельсины выращивают во Флориде, значит они не синие». Кому-нибудь это выражение показалось логичным?
Еще раз поясню. Не киснет - это значит, по каким-то причинам (о них позже) в молоке не развиваются бактерии. Натуральность - это значит, что сделано природой, получено из коровы. Эти понятия не связаны. Молоко всегда получают из коровы. Для того, чтобы оно не прокисало, применяют специальные способы обработки. Когда вы дома закатываете баночку грибов и они при этом не скисают несколько лет – в какой момент времени они перестают быть натуральными?
"Молоко долго не киснет, значит с ним что-то не так"
Строго говоря, с молоком что-то не так, когда оно скисает. В этот момент оно перестает быть молоком и становится кисломолочным продуктом. Скисает оно из-за жизнедеятельности микроорганизмов (бактерий и грибов), главным образом молочнокислых. Название свое они получили в связи со способностью «питаться» молочным сахаром – лактозой, продуцируя молочную кислоту, которая в свою очередь денатурирует белок и придает кисломолочным продуктам кислый вкус.
В молоке длительного хранения этих и других бактерий попросту нет – их уничтожили высокотемпературной обработкой. Поэтому оно и не киснет. Не потому, что в него добавили антибиотики, а потому что из него убрали всех микробов. С помощью самого древнего и самого надежного «антибиотика» на планете – высокой температуры.
Кстати, патогенные бактерии, способные вызывать разного рода заболевания, из этого молока тоже убрали. В этом смысле молоко длительного хранения намного полезнее свежего деревенского молочка, в котором можно обнаружить целый зоопарк с не самыми благовидными намерениями.
"Молоко долго не киснет даже в открытой пачке, значит, с ним что-то не так"
Как, надеюсь, стало понятно из предыдущего пункта, для скисания молока нужны бактерии. Много бактерий. Любая бактерия, летающая по кухне, не подойдет. Нужна конкретная, молочнокислая бактерия.
Среда вокруг нас сегодня относительно стерильна по сравнению с молочной фермой. Открывая пачку стерильного молока в чистой среде, наливая молоко в стакан через небольшое отверстие, у вас не получится запустить внутрь пакета много бактерий. А те единицы, которые все-таки смогут залететь, попадут на поверхность молока, и на поверхности же будут размножаться, постепенно отвоевывая себе новые молочные территории. Хорошо, если на столе теплой кухни, но скорее всего им придется это делать в холодильнике, в очень неудобных для них условиях. А разве вы не знали, что бактерии крайне неактивны при низких температурах? Холодильники именно для этого и придумали.
Другое дело - молоко из-под коровы, или даже пастеризованное молоко, в котором присутствует некоторое количество живых, «не убитых» пастеризацией бактерий. В таком продукте все микроорганизмы равномерно перемешаны по всему объему.
Кстати, если в молоко с длительным сроком хранения всыпать закваску, перемешать и поставить в теплое место – то все прекрасно сквашивается. Проверено неоднократно. Можете проверить самостоятельно и убедиться. Это очень простой эксперимент, до проведения которого почему-то не догадываются многие сторонники версии «молока с антибиотиками». Может, опасаются убедиться в собственных заблуждениях?
"Молоко длительного хранения тухнет, но не скисает - значит, с ним что-то не так"
Такое действительно бывает, но это не имеет никакого отношения к качеству молока. Руководят процессом порчи этого продукта микроорганизмы, те, которые «налетели» из воздуха. Это с ними «что-то не так».
В молоке есть не только сахар лактоза, но и белок с жиром. Соответственно и микробы в молоке могут жить не только молочнокислые, питающиеся лактозой. Есть в нем так называемые «протеолитические», питающиеся белком, и «липолитические», предпочитающие жир. Некоторые протеолитические бактерии являются в прямом смысле слова «гнилостными». В процессе переработки белка они выделяют ряд неприятных на вкус, горьких, и даже ядовитых веществ. Жизнедеятельность «липолитических» микроорганизмов приводит к образованию прогорклого вкуса.
Как и в любом другом сообществе живых организмов, между микробами в прокисающем молоке происходит жесточайшая конкурентная борьба за выживание, в которой все средства хороши. Обычно ее выигрывают молочнокислые. Продуцируемая ими молочная кислота попросту надежно подавляет развитие конкурентов. Другое дело - только что открытый стерильный пакет. Вездесущие протеолитические бактерии имеют все шансы попасть на благоприятную молочную почву быстрее своих конкурентов, и испортить продукт раньше всех. В результате молоко «тухнет», но не «киснет». Но производители тут не при чем.
Кстати, обычное пастеризованное молоко может «протухнуть» уже в пакете. Пастеризация, в целом эффективно расправляясь с нежными молочнокислыми микроорганизмами, оставляет в живых много спор «гнилостных», которые, проснувшись, начинают портить продукт. Стерилизация и ультрапастеризация такого недостатка практически лишены.
"Молоко длительного хранения в холодильнике прогоркает и тухнет - значит, с ним что-то не так"
Холод, конечно, замедляет развитие многих микроорганизмов. Но было бы наивно считать, что эволюция обойдет стороной прохладные места и не заселит их организмами, которые чувствовали бы себя в этих условиях прекрасно.
Так называемые «психротрофные», способные к размножению при низких, и даже при отрицательных температурах, микроорганизмы, являются постоянными обитателями наших холодильников. Они обязательно залетят в открытую пачку молока. Привычные молочнокислые микроорганизмы, даже если они есть в молоке, в климатических условиях холодильной полки чувствуют себя не очень хорошо, примерно как полярники на станции в Антарктиде. Для психротрофных эти условия – курорт и родной дом, они – пингвины, которым завидуют полярники, глядя из окна. Вот они в итоге и побеждают. А молоко в результате – «протухает» и прогоркает. Но производители и здесь ни в чем не виноваты.
Для тех, кто все еще не верит, задам риторический вопрос. Почему антибиотики, которые предположительно добавляют производители, убивают молочнокислых бактерий, но не действуют на всех остальных, позволяя молоку «протухать»?
Вопрос на засыпку
Человечество веками, тысячелетиями старалось сделать себе еду длительного хранения. Мы изобретали процессы соления, копчения, сушки, сквашивания – всего того, что портит внешний вид и пищевую ценность продуктов, часто делая продукт вреднее. Мы делали это с одной лишь целью – продлить срок жизни нашей еде. Сохранить ее как можно дольше.
Мы достигли своей цели. У нас сегодня есть технологии, которые продлевают срок жизни молоку, не меняя состава и не нанося вреда организму. Когда и почему это стало чем-то плохим?
letidor.ru
Миф №1. В пакетированном молоке антибиотики.
Попасть в такое молоко антибиотики могут лишь в том случае, если корова, от которой оно было получено, болела каким-либо инфекционным заболеванием, и животное лечили при помощи антибиотиков. Любой крупный уважающий себя производитель молока длительного хранения никогда не станет добавлять в него антибиотики. По той простой причине, что ему это не нужно. Но об этом позже. На всех крупных производствах молочной продукции есть подразделения, производящие входной контроль качества исходного сырья. Поэтому молоко с повышенным содержанием таких веществ, как антибиотики, в стерильный пакет не попадет. А вы, покупая молоко у бабушки на базаре, интересовались, чем лечила она свою корову?
Утверждать то, что в молоке совсем нет антибиотиков никто не станет. Современные технологии позволяют регулярно обнаруживать в молоке не только антибиотики, но и медь, и свинец, и ртуть и даже золото. Весь вопрос в том, какова доля этих веществ в продукте и не превышает ли она разрешенную безопасную для здоровья человека норму. Как правило, не превышает. По крайней мере в продукции крупных известных брендов. Для них слишком затратно выпускать некачественную молочную продукцию.
Миф №2. Молоко ненатуральное, поэтому оно долго не скисает.
Наиболее распространенный миф. Все молоко, разлитое по пакетам, надоено у коровы, то есть получено природным способом. Ненатуральным оно не может быть в принципе. Вот вы, консервируя банку клубники и храня ее в течение года, не считаете при этом варенье ненатуральным продуктом?
Миф №3. Молоко не прокисает и это ненормально.
Молоко перестает быть нормальным, именно когда прокисает за счет того, что в нем в какой-то момент расплодилась определенная доля молочнокислых грибов и бактерий. Молоко становится кислым в результате денатурации белка благодаря лактозе – молочной кислоте, которой и питаются эти микроорганизмы. Производители молока длительного хранения научились уничтожать все бактерии в молоке при помощи высокотемпературной обработки. Благодаря этому такое молоко не киснет, в нем нет микробов. Еще древние люди этим «антибиотиком», огнем, стали делать пищу более безопасной.
Говоря о том, что в таком молоке уничтожены все бактерии, мы имеем в виду не только молочнокислые, но и патогенные микроорганизмы, поэтому употреблять подобное молоко гораздо безопаснее, чем некипяченое деревенское.
Миф №4. Молоко долго не портится даже в открытой упаковкеКак мы уже выяснили, для того, чтобы молоко прокисло, нужны именно молочнокислые бактерии. Просто так в значительном количестве в воздухе они не летают, поэтому попасть в пачку они не могут, даже когда мы наливаем молоко в стакан. Наша кухня в этом смысле гораздо чище молочной фермы. Даже если допустить, что какое-то количество бактерий все-же попадает в пачку, то осесть вредители могут только на верхнюю поверхность молока и стенки пакета. Отвоевывать себе жизненное пространство они будут крайне медленно. Хорошо, если пачка останется на столе в теплой кухне. А если ее держать в холодильнике, то холод будет крайне негативно сказываться на размножении живых микроорганизмов.
В отличие от молока длительного хранения, в пастеризованном молоке уничтожают не все бактерии, а оставшиеся распределены по всему объему жидкости, поэтому такой продукт скисает довольно быстро даже в холодильнике. Но если вы добавите в молоко длительного хранения молочнокислую закваску, то оно скиснет с такой-же скоростью, как и обыкновенное молоко. Что еще раз доказывает, что такое молоко кроме отсутствия в нем бактерий ни чем не отличается от необработанного молока.
Миф №5. Молоко длительного хранения протухает, значит туда что-то добавили.
Молоко длительного хранения, действительно, может протухнуть. Причина в том, что в состав молока входят жиры и белки. Вот их то и предпочитают «протеолитические» и «липолитические» микроорганизмы. И если такие микробы попали из воздушной среды в пачку с молоком, то в конечном итоге оно протухнет или прогоркнет. Поскольку некоторые бактерии являются гнилостными (протеолитическими) и выделяют в процессе переработки белка неприятные горькие вредные вещества.
Почему обыкновенное молоко, как правило, скисает, а молоко длительного хранения со временем прогоркает? Потому что в борьбе за жизненные ареалы в обычном молоке молочнокислые бактерии побеждают остальные. Производимая ими кислота подавляет рост других бактерий – конкурентов. В молоке длительного хранения молочнокислых бактерий нет, поэтому микроорганизмы, летающие в воздухе нашей квартиры, попав в стерильный пакет, не имеют там такого мощного конкурента.
А вот пастеризованное молоко в случае некачественной обработки или упаковки может протухнуть еще до того, как вы вскрыли пакет.Много веков человечество ищет способы сохранять как можно дольше продукты. Мы научились солить, перчить, высушивать, мариновать, коптить, сквашивать, консервировать продукты. При этом они частенько теряют свой вид и полезные свойства, а зачастую становятся вредными для организма человека. Но не в случае с молоком длительного хранения. Потому что оно не только может долго храниться, но и при этом стало более безопасным и не утратило своих полезных качеств. Так зачем же по невежеству от него отказываться?"
http://gotovit-prosto.com/stati/5-mifov-o-vrede-moloka-dlitelnogo-hraneniya.html
Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru
felisata.livejournal.com
На ОАО «Молочный комбинат «Воронежский» проведены исследования степени очистки молока на однофазной бактофуге фирмы Westfalia CNE215 производительностью 25000 л/ч с периодическим сбросом бактофугата.Однофазная бактофуга имеет только один выход в верхней части центрифуги для молока с уменьшенным количеством бактерий; бактофугат собирается в шламовом пространстве барабана и разгружается с заранее заданными интервалами через отверстия в барабане.Оптимальная температура для бактофугирования 55...60 °С. Повышение температуры до 65...70 °С нецелесообразно, так как приводит к увеличению протеина в бактофугате и снижению его в молоке. Дальнейшее использование такого молока возможно только после нормализации содержания сухих веществ.Для оценки эффективности бактофугирования в пробах определяли (общепринятыми методами) класс молока по редуктазной пробе, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).Как показали исследования, исходное молоко с высокой степенью обсемененности (II и III классов по редуктазной пробе) после бактофугирования имело бактериальную обсемененность, соответствующую высшему классу.Средняя эффективность очистки молока бактофугированием составила 98,88 %Степень очистки молока III класса (по редуктазной пробе) с более высоким содержанием микроорганизмов незначительно (на 0,42 %) выше, чем молока II класса. Этот факт свидетельствует о стабильности метода очистки молока бактофугированием независимо от его бактериальной обсемененности.Однако, как следует из литературных источников, наиболее эффективно использование бактофуги для удаления спор [2]. Удельный вес и величина некоторых бактерий, например Bacillus cereus, вегетативных форм клеток, затрудняют их выделение при бактофугировании. Имея время генерации 6 ч, палочка Bacillus в вегетативной форме за 6 сут может образовать более чем 107 спор/см3. Поэтому в дальнейшем мы исследовали возможность комбинированной обработки молока, сочетая бактофугирование с пастеризацией. Пастеризацию проводили при температуре 78±2 °С с выдержкой 20 с на пастеризационной установке Westfalia.Эффективность очистки молока II класса (по редуктазной пробе) при комбинированной обработке в среднем составила 98,67 %, a III класса - 99,09 %. В среднем сборное молоко может быть очищено на 99,92 %. Полученные результаты позволяют сделать следующие выводы.Бактофугирование - эффективная часть предварительной обработки молока, обеспечивающей уничтожение 98~99 % микроорганизмов.Высокая степень очистки сырого молока при бактофугировании создает предпосылки для кратковременной низкотемпературной пастеризации, позволяя сохранить функциональные свойства молока как уникальной биологической жидкости.Использование комбинированной обработки молока (бактофугирование и пастеризация) позволяет практически полностью уничтожить микрофлору молока, что значительно увеличивает сроки его хранения.
lerusha-fox.livejournal.com
Молоко длительного хранения ненатуральное? Правда ли, что от молочных продуктов полнеют? Что делать, если у вас непереносимость лактозы? Эти и другие вопросы мы задали экспертам Национального союза производителей молока.
Миф 1. Молоко длительного хранения ненатуральное и не содержит полезных веществ. Для увеличения срока хранения в молоко добавляют консерванты
Комментарии эксперта. На самом деле, для сохранения полезных свойств молока в течение длительного времени его подвергают термической обработке. Температура, продолжительность обработки и фасовка в асептическую упаковку определяют длительные сроки хранения молока.
Пастеризация – это термическая обработка, при которой продукт нагревают до 72 – 95 градусов Цельсия продолжительностью от 15 секунд до нескольких минут. Существует низкотемпературная (72±2)°С и высокотемпературная (77-100)°С пастеризация. При такой технологии в продукте сохраняются полезные свойства и уничтожаются опасные для здоровья человека бактерии, однако споры этих бактерий могут сохранить свою жизнеспособность, а это в свою очередь может привести к их размножению после вскрытия упаковки или повышения температуры хранения, что приводит к скисанию молока. Поэтому пастеризованное молоко можно хранить несколько дней и только в холодильнике.
При стерилизации молоко нагревают свыше 100 градусов с выдержкой, обеспечивающей соответствие готового продукта требованиям промышленной стерильности. Средние режимы: 116-120 градусов, выдержка 15-30 минут. В этом случае уничтожаются все вредные микробы, включая споры, но, к сожалению, разрушается и часть полезных веществ. Стерилизованное молоко может храниться до года в закрытой упаковке и не в холодильнике.
Ультрапастеризация – самый современный и наиболее щадящий способ обработки молока. Молоко нагревается до температуры 135-140°С за 4 секунды, еще несколько секунд выдерживается в таком состоянии, после чего быстро охлаждается до комнатной температуры. Весь процесс проходит в замкнутой системе, предохраняющей продукт от любых внешних воздействий. Ультрапастеризация позволяет сохранить органолептические характеристики, состав и питательные свойства молока в течение нескольких месяцев. Такое молоко можно хранить без холодильника в течение шести месяцев при комнатной температуре. Правда, если упаковку открыли, то всё же её стоит убрать в холодильник и употребить в течение трёх дней.
Современные технологии производства не допускают добавления консервантов в продукт. Именно термическая обработка молока и его фасовка в асептическую упаковку позволяют хранить молоко без посторонних добавок. В упакованном стерилизованном и ультрапастеризованном молоке не заводятся бактерии даже при комнатной температуре. И здесь нет ничего сверхъестественного! Например, в домашние консервированные компоты также не добавляют никаких консервантов, и они прекрасно хранятся по несколько лет. Так что стерилизованного и ультрапастеризованного молока избегать не стоит. Да, там нет бактерий и части витаминов, но ценность молока определяется не бактериями и не витаминами. Молоко ценят за полезные аминокислоты, жиры и микроэлементы, главный из которых - кальций. Всё это сохраняется в молоке вне зависимости от вида обработки.
Миф 2. Если молоко при скисании становится горьким, значит, оно было произведено из сухого молока или с применением химических добавок.
Комментарии эксперта. Порча питьевого молока связана, в основном, с развитием двух групп микроорганизмов: молочнокислых (возбудителей молочнокислого брожения) и споровых. Молочнокислые бактерии составляют обширную группу микроорганизмов, образующих в результате брожения молочную кислоту, и если процесс скисания происходит под их действием, молоко становится кислым. Горький вкус вызывается продуктами разложения молочного белка под воздействием нежелательной (или несвойственной молоку) микрофлоры. Эти бактерии обладают способностью в той или иной степени разлагать белки молока, вследствие чего молоко приобретает горький вкус. Этот процесс может происходить с изменением консистенции и без изменений.
Именно из-за того, что в стерилизованном и ультрапастеризованном молоке после термической обработки отсутствуют кисломолочные бактерии, оно чаще всего в процессе скисания становится горьким, а не кислым. Кислым такое молоко может стать только в том случае, если молочнокислые бактерии попали в открытую упаковку из внешней среды. Вывод: если молоко при скисании стало горьким, это не значит, что оно было ненастоящим или с химическими добавками.
Миф 3. Йогурт промышленного производства не содержит полезных веществ и не является настоящим йогуртом.
Комментарии эксперта. Йогурты в России изготавливаются в соответствии с требованиями технического регламентом на молоко и молочную продукцию с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Количество этих бактерий на конце срока годности продукта должно быть не менее 107 КОЕ в 1 г при условии, что соблюдается температурный режим хранения 4 +/- 2 С. Поэтому промышленно произведенные йогурты являются «настоящими» – полезными и содержащими все необходимые элементы, которые должны быть в йогурте.
Миф 4. В молочных продуктах большое количество холестерина, а он вреден для здоровья
Комментарии эксперта. Прежде чем говорить о количестве холестерина в молоке, начнем с мифа, касающегося собственно холестерина. Многие привыкли думать, что это опасное для здоровья вещество, но на самом деле холестерин просто необходим организму для нормальной работы. Вопрос – в количестве.
Повышенный уровень холестерина, безусловно, для организма не полезен, и нужно внимательно следить за своим рационом. Рекомендуемая дневная норма потребления холестерина – 300 - 400 мг. При этом в большинстве молочных продуктов его содержание невелико, поэтому они не представляют опасности для организма.
Согласно статистике, люди наиболее часто употребляют молоко средней жирности (1-3,5%), 100 г которого содержит 3,2-15 мг холестерина, а в обычном (необезжиренном) йогурте его 8 мг. Среди наиболее «холестериновых» молочных продуктов – сливки жирностью 30%: в 100 г – 110 мг. Однако если вы просто добавляете такие сливки в кофе, учитывая, что стандартная порция всего 10 г, то много холестерина вы не получите.
Миф 5. Коров кормят антибиотиками, которые в последствии остаются в молоке и вредны для человека.
Комментарии эксперта. Молоко от больной коровы, которой назначен курс антибиотиков, по закону должно утилизироваться. Использовать его для производства молочных и кисломолочных продуктов законодательно запрещено. Ответственные производители работают только с проверенными хозяйствами, которые добросовестно выполняют свои обязательства. Но даже молоко от проверенных хозяйств самым тщательным образом проверяется при приемке на заводе по физическим, химическим и микробиологическим показателям: на наличие грязи и механической примеси, на кислотность, термоустойчивость, жирность, белок, плотность, разбавленность, наличие антибиотиков и ингибирующих веществ. Также молоко проверяют на общую микробиологическую обсемененность, т.е. на количество бактерий и наличие соматических клеток. По всем параметрам, за исключением микробиологии, молоко проверяют непосредственно на пунктах сбора и на фермах, еще до отправки на переработку. Микробиологию проверяют уже в заводской лаборатории. Так что некачественное молоко с антибиотиками просто не может попасть на производство.
Именно поэтому эксперты не рекомендуют пить молоко, в том числе разливное, от непроверенных производителей, ведь неизвестно, в каких условиях оно было получено, здорова ли была корова, как молоко хранилось, в какой таре, и сколько прошло времени с момента его получения. Все это грозит серьезными пищевыми отравлениями и даже тяжелыми заболеваниями.
Миф 6. Обезжиренные продукты бесполезны, никаких питательных веществ из них не усваивается.
Комментарии эксперта. Нет, это заблуждение. Совершенно обезжиренных молочных продуктов не бывает – есть продукты с малым содержанием жира. Этого количества достаточно для нормального усвоения кальция и других питательных веществ из молока и молочных продуктов.
Миф 7. В молочных и кисломолочных продуктах содержатся вредные красители и различные добавки с индексом «Е».
Комментарии эксперта. Наличие добавок с индексом «Е» в составе продукта вовсе не означает, что в нем априори содержится что-то ненатуральное или вредное для организма. Е100-Е1999 – это всего лишь европейская классификация различных добавок, разбитых на группы в зависимости от функций. Причем многие из этих добавок вполне натуральны: в самом обычном яблоке три вида «Е»: Е260 – уксусная кислота, E270 – молочная кислота и, конечно, Е296 – яблочная кислота. Кроме того: Е330 – безобидная лимонная кислота; Е440, Е412 – стабилизаторы, получаемые из кожуры апельсина, яблочной выжимки и семян индийского дерева гуар.
Абсолютно натурального происхождения и некоторые красители. Это могут быть свекольный сок, экстракт кожуры винограда, экстракт паприки и т.д. Они не только не вредны, но и полезны для организма, правда, их содержание в составе продукта, как правило, невелико.
Есть список запрещенных на территории России добавок с индексом «Е», например: красители Е121, Е123, Е128 и консерванты Е216, Е217, Е240.
Всегда читайте этикетку, чтобы понять, какие именно ингредиенты входят в тот или иной продукт, – только тогда вы сможете оценить его вредность или полезность.
Миф 8. Взрослым молоко не нужно – оно нужно только детям
Комментарии эксперта. Молоко и молочные продукты незаменимы для человека в любом возрасте – в них содержатся необходимые для организма пищевые вещества – белки, жиры, углеводы, витамины и минералы. Все они нужны для построения тканей, правильного обмена веществ и общей работы организма. Главное же то, что молочные продукты являются основным источником кальция.
Таким образом, отказ от них в первую очередь может привести к недостаточному поступлению в организм кальция, а это негативно скажется на работе многих систем организма. Главный удар в данном случае придется на кости, зубы, ногти и волосы; в частности, костная ткань станет слабее, потеряет плотность, из-за чего возрастет риск переломов и развития остеопороза.
Миф 9. При непереносимости лактозы от молочных продуктов нужно отказаться совсем.
Комментарии эксперта. Людям, страдающим частичной непереносимостью лактозы, врачи рекомендуют заменить в рационе молочные продукты кисломолочными, чтобы организм получал белок и кальций в необходимых количествах. Непереносимость лактозы – особенность организма, причина которой кроется в генах, причем среди представителей разных народов разный процент людей, не толерантных к лактозе. В России в среднем из 100 человек 15 не могут употреблять лактозосодержащие продукты. Однако это не значит, что эти 15 человек не имеют возможности получать полезные вещества, которыми богаты молоко и молочные продукты. Тем, у кого диагностирована непереносимость лактозы цельного молока, на выручку придут кисломолочные продукты.
Например, йогурты как источник полезных питательных веществ может стать необходимой составляющей рациона питания человека с лактазной недостаточностью. Ведь при производстве этого продукта благодаря закваске лактоза частично (до 20-30%) расщепляется до глюкозы и галактозы. Это приводит к снижению концентрации лактозы в готовом продукте. К слову, в таком виде она усваивается лучше (в 3-8 раз), чем лактоза молока. Регулярное употребление йогурта улучшает усвоение лактозы и уменьшает проявление лактазной недостаточности. Людям с этой особенностью можно включить в рацион и другие кисломолочные продукты, например, творог и кефир. Считается, что людям с лактазной недостаточностью можно употреблять до 12 г лактозы одномоментно без каких-либо последствий для здоровья. Существует и полная непереносимость лактозы, обусловленная врожденными факторами, требующая специальной диеты и лечения. Однако, таких людей в мире не так много, около 1%.
Не нужно забывать, что диагноз лактазной недостаточности может быть установлен только врачом на основании детального обследования.
Миф 10. От молочных продуктов полнеют
Комментарии эксперта. Действительно, обеспокоенные предупреждениями врачей относительно лишнего веса, многие люди стараются покупать обезжиренные молочные продукты или вовсе отказываются от них, считая, что это поможет противостоять проблеме. Однако на самом деле многочисленные исследования показали, что снижение потребления жиров не способствует снижению ожирения.
Проблема заключается в том, когда вы убираете из рациона жир, он заменяется чем-то другим, и в большинстве случаев – углеводами и сахарами. Углеводы усваиваются быстро, поэтому чувство голода приходит намного раньше, а это становится причиной многочисленных перекусов между основными приемами пищи. Следовательно, по факту среди тех, кто отказался от жиров, многие съедают даже больше калорий, а не меньше. Если же ваше питание будет сбалансированным, в том числе включать молочные продукты с оптимальным содержанием жира, вы останетесь сытым дольше, так как он дольше усваивается.
Ко всему прочему жир, находящийся в молочных продуктах, состоит из различных очень важных для организма жирных кислот: лауриновой, конъюгированной линолевой, олеиновой и др.
Таким образом, не стоит полностью отказываться от жира, содержащегося в молоке, – польза от этого достаточно эфемерна, а вот некоторых жизненно важных веществ организм лишится или получит в меньшем количестве. Сбалансированное потребление молочных продуктов не может плохо сказаться на фигуре, более того, благодаря им вы улучшите здоровье и самочувствие.
Молочные продукты для худеющего – это просто клад, так как в них сбалансированы все необходимые элементы. Не бойтесь молочных продуктов до 3,2% жирности, лишнего жира в них нет.
www.kp.ru
19 Фев81381
Самый первый миф — это само название статьи «длительное грудное вскармливание». Такое словосочетание предполагает, что есть некое «нормальное», а есть «длительное».
До недавнего времени (последние 100-200 лет, в зависимости от местности), кормление грудью на втором и третьем году жизни и дольше было культурной нормой в большинстве сообществ. Грудное кормление явно подросшего ребёнка отражено в искусстве. Мы можем видеть скульптуры, картины, где уже большой ребёнок сосет материнскую грудь.
Много информации на тему продолжительности кормления содержится и в религиозных источниках. Например в Коране упоминается цифра 2 года, в Талмуде сказано: «Кормите грудью по крайней мере два года; четыре года, если мать и ребёнок хотят; пять лет, если ребёнок болезненный». В библейских текстах встречается цифра 3 года.
Современные учёные антропологи пытались получить цифру продолжительности кормления, изучая найденные костные останки наших предков, а также изучая кормление млекопитающих животных. Одно из таких исследований Stuart-Macadam P, Dettwyler KA, editors. Breastfeeding: Biocultural Perspectives. Aldine de Gruyter. New York. 1995 показало, что биологически целесообразный возраст грудного вскармливания человека находится в пределах от 2,5 до 7 лет. Как видим, подобная цифра вполне подтверждается позицией ВОЗ/ЮНИСЕФ, которая гласит: «Исключительное кормление грудью в первые полгода жизни, и затем продолжение грудного вскармливания наряду с соответствующим введением прикорма до двух лет и далее».
Так значит, имеет смысл называть многих современных матерей «малокормящими», а не использовать термин «долгокормящие» к тем, кто на самом деле «нормальнокормящие».
Этот миф преподносят матерям некоторые врачи не основываясь ни на каких исследованиях. В век доказательной медицины, любые голословные утверждения не могут быть истинными. Каждое слово нужно подтвердить. А проводимые исследования как раз подтверждают обратное, что длительное кормление способствует лучшему состоянию зубов и челюстей в целом.
В своем исследовании доктор Кевин Бойд, стоматолог и диетолог, хотел выявить влияние характера питания на особенности строения челюстей у детей, живших в разные эпохи. Он работал в музеях Лондона, Каира, в Американских музеях. Это направление науки называется «Эволюционная медицина». Читатель может познакомиться с работами B. Palmer о связи ГВ и кариеса, или P. Caufield, доказавшего, что виды стрептококков, вызывающие кариес, сосуществовали с людьми задолго до того, как в костных останках начали находить черепа с признаками кариеса и челюстных деформаций
Собственно, доктор Бойд намеревался продолжить дело одного из основоположников этого направления J. Mew , открывшего, что неправильный прикус – следствие изменения диеты и образа жизни людей в индустриальном обществе. Проблем с прикусом у древних не было. У детей, которые жили 1000 лет назад, зубы и строение челюстей были лучше, чем у живших 100 лет назад, а нынешняя распространённость дефектов челюсти детей живущих в развитых странах, носит характер эпидемии. Вскоре учёные пришли к выводу, что на ухудшение состояния челюстей повлияло уменьшение периода грудного вскармливания.
Основываясь на собранных данных, д-р Бойд рекомендует вернуться к кормлению по меньшей мере до 2-3 лет.
А исследование Caramez da Silva показало,что нарушение прикуса, при котором нижний зубной ряд находится позади верхнего, у детей на длительном грудном вскармлвиании встречается на 56% реже, чем у детей с коротким периодом ГВ
Естественно, что первые полгода грудное молоко является единственной полноценно сбалансированной жидкостью для кормления ребёнка. После 6 месяцев, ребёнку вводят прикорм, и вскоре, он начинает получать много питательных веществ из твёрдой пищи. Это не означает, что в молоке ничего нет. Оно продолжает играть важную роль в питании ребёнка наряду с введенной твёрдой пищей. Более того калорийность и энергия грудного молока увеличивается. Одним из важнейших компонентов молока является лактоза — молочный сахар. Ее объем ни на сколько не уменьшается весь период грудного вскармливания. Белки, ферменты, жирорастворимые витамины, полиненасыщенные жирные кислоты — список можно еще продолжить. Все это присутствует в молоке и на втором и на третьем году кормления.
Если сцедить грудное молоко и поставить в стакане рядом с коровьим, то будет видно, что оно голубоватого оттенка и не такое жёлтое как коровье. Ошибочно из этого делали вывод, что грудное молоко «пустое», «не жирное». На самом деле такой цвет грудному молоку придает большое количество иммуноглобулинов, количество которых увеличивается на втором и третьем году кормления. Анализ состава молока говорит о том, что жирность позднего молока выше.
Грудное молоко, содержит не только комплекс белков, жиров и углеводов, в нем содержатся вещества, необходимые для формирования иммунитета, защитные факторы, факторы роста, Нутриенты — для формирование нервной системы и ещё более 500 наименований, известных учёным на сегодняшний день.
Представлю здесь информацию об одном из важнейших белков молока- латкоферине — он является ключевым фактором врождённого иммунитета млекопитающих. В силу столь широкого спектра свойств и активностей лактоферрин получил название «природный антибиотик». Неполный список свойств лактоферрина включает в себя: антибактериальные, антивирусные, противогрибковые, противопаразитарные, регуляцию роста и дифференциацию клеток; иммуномодуляционные, антиоксидантные, регенеративные, активизацию работы генов клеток. В настоящий момент научные институты во всем мире занимаются разработкой лекарств на основе грудного молока. Тот же лактоферрин, помимо всего прочего, замедляет рост опухолей и метастазов.
У нас в России, в НИИ Экспериментальной Медицины СЗО РАМН, в Санкт–питербурге подобные исследования проводят в отделе молекулярной генетики. В лаборатории уже много лет изучают свойства специфических белков грудного молока, их потенциальное лечебное воздействие. при различных заболеваниях. Вот, что говорит старший научный сотрудник Соколов: «… мы получили рекордные показатели содержания лактоферрина у женщин, которые кормили более 2-х лет. Лактоферрина в образцах такого молока столько, что кажется, что это не зрелое молоко, а молозиво. Если раньше я с насторожённостью относился к таким срокам кормления, то теперь уверен, что польза от этого вскармливания есть».
Данное утверждение лишено здравого смысла в принципе. В молочной железе женщины происходит выработка молока под воздействием гормонов. Из крови и лимфы женщины в клетки молочной железы поступают необходимые вещества. Интересно, каким образом вдруг туда начинает проникать что –то вредное. Видимо сидят «враги» и смотрят на календарь», или у женщины вдруг меняется состав крови? На протяжение лактации, состав грудного молока претерпевает изменения, но очень постепенно. Одних веществ становиться больше, других меньше. Но на любом сроке лактации матери, состав грудного молока оптимален для ее ребёнка.
Автор книги «Breastfeeding older children» Ann Sinnott сообщает нам тот факт, что банком грудного молока в США пользуются не только мамы для выкармливания детей. Берут молоко медицинские центры для онкобольных, используя компоненты молока для лечения раковых заболеваний. Получается, что даже для глубоко больных взрослых людей грудное молоко полезно, как же вообще можно предполагать тогда, что оно может быть вредно для ребёнка?
Кроме того, обращаю ваше внимание ещё на два факта. В рекламных роликах в СМИ все чаще и чаще дают рекламу смеси для ребёнка старше года. Интересно, зачем производить вещество которое является заменителем грудного молока. Раз уже оно такое вредное после года, то зачем производить его аналог? И второй факт — нигде на просторах интернета нет ни одного исследования, которое подтверждало бы какой- то вред грудного молока. Статьи некоторых врачей и психологов, которые пишут про вред, не предоставляют никаких данных, только свои домыслы. Читатель, на досуге, после прочтения этой статьи, может поискать исследования о вреде грудного молока. Их нет. Уж кто, кто, а производители смеси, уже давно бы воспользовались данными подобных исследований, чтобы ещё и ещё больше расширить производство заменителей молока.
После 6 месяцев грудь становиться мягкой и уменьшается в размере. Женщина все реже и реже чувствует наполнение груди. более того, на втором, третьем году кормления некоторые женщины не могут выдавить из груди ни капли, а при этом, когда сосет ребёнок, слышны глотки и чувствуется сильный прилив молока. Продуктивность груди растет. Молоко более концентрированное. Кроме того, стоит помнить, что грудь для ребёнка не просто еда, он получает целый ряд веществ необходимых для всех его органов и систем. Формирование нервной системы у ребёнка происходит после рождения ещё 3-4 года. Выше мы уже говорили о широком спектре нутриентов грудного молока участвующих в формировании нервной ткани.
Данные исследований говорят с точностью об обратном. Именно длительная лактация является профилактикой многих заболеваний репродуктивной сферы женщины. Читатель может познакомится с результатами многих исследований самостоятельно. Я приведу лишь некоторые из них.
Для того чтобы нормально проявлялась репродуктивная функция женщины, ей необходимо родить трех — четырех детей и кормить их грудью не менее чем по два года, как это предусмотрено природой. Неосознанно следуя этому правилу, женщина в конце прошлого века за всю свою жизнь имела лишь 30 — 50 менструаций. А в нынешние времена она имеет их в десять раз больше. Это ежемесячное колебание эндокринного статуса не проходит бесследно. Отнюдь не случайно так широко распространились сейчас заболевания, которых раньше почти не знали, — миома матки, эндометриоз, рак молочной железы
Семенов Н. Рожать надо много. Интервью с академиком РАМН Серовым В. Н. // Октябрь 1999
Исследование Su D. et al в 2013 году показала что наименьший процент заболевших раком яичников в группе кормивших более 30 месяцев (2,5 года). А что касается рака груди, то каждые 12 месяцев кормления грудью суммарно на всех детей, снижают риск рака груди на 4,3%, в дополнение к снижению риска на 7% за каждые роды.
Пользу от грудного вскармливания для женщины подтверждают ещё множество исследований: длительное гв увеличивает прочность костей (Wiklund Pk), длительное гв уменьшает риск развития диабета второго типа (Alison M. Stuebe), длительное гв уменьшает риск аутоиммунных заболеваний, в частности ревматоидного артрита. (Lankarani-Fard A). длительное гв уменьшает риск ожирения и связанных с ним сердечных болезней (Wiklund Pk).
Заканчивая своё повествование, хочу обратиться к вам, кормящие мамы: кормите грудью ребёнка столько, сколько хочется лично вам. Не стоит завершать кормления только потому что, этого хотят ваши родственники, знакомые, подруги. Слушайте своё сердце и используйте знания, которыми я поделилась с вами.
По материалам курса «Новый уровень»
Совместно с семейным центром доверия и поддержки «СВОИ»
soznatelno.ru
