Фото пастеризованное молоко. Умри все живое: мифы и правда о пастеризованном молоке

LJ Magazine. Фото пастеризованное молоко


Как делают пастеризованное молоко. - "Живой" журнал в картинках.

Покажу я вам сегодня как работает завод "Рузское молоко". В этом году мне довелось проследить полный путь молока от заготовки корма и дойки коров до производства конечного продукта. Интересно? Тогда смотрите!

INT_0868

1. Для начала хочу пояснить, что "Русское молоко" это агрохолдинг, в который входят несколько предприятий, в том числе и молокозавод "Рузское молоко". А то многие думают, что у меня в тексте ошибка.

2. Хозяйства агрохолдинга "Русское молоко" находятся в самом экологически благоприятном западном районе Московской области - Рузском, где нет промышленных предприятий. Агрохолдинг включает в себя 8 сельскохозяйственных предприятий, 25 действующих ферм, 45 животноводческих помещения, а также собственное производство сухих кормосмесей.

3. Именно чистый воздух и свежая трава, которой питаются коровы на свободном выгуле, делают "Рузское молоко" таким вкусным и полезным.

4. В хозяйстве свыше 9000 голов крупного рогатого скота. Часть племенного скота была завезена из Канады. Причем последняя партия самолетом. Покупалась 2,5 годичная нетель. Нетель - это коровки на 4-5 месяце беременности, то есть через некоторое время после адаптации они телились и начинали давать молоко. 2 в 1 так сказать :).

5. Кстати, в коровниках для коров играет тихая музыка. Удои может сильно и не повышаются, но коровки чувствуют себя спокойнее и комфортнее.

6. Пришло время доиться.

7. Все сдоенное на ферме молоко поступает в такой накопитель, из него молоко и отправляется на молокозавод "Рузское молоко". Путь молока от фермы до завода занимает не больше часа, так как самая дальняя ферма находится всего в 40 км от Рузы.

8. На заводе молоко переливается в бОльшие емкости и проходит процесс мгновенной пастеризации (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).

INT_0918

8. После попадания на молокозавод все молоко прокачивается по трубам, что исключает его контакт с воздухом и посторонними бактериями. Только в цеху по производству мягкого сыра процесс проходит на открытом воздухе.  Именно по этому там особый, стерильный, режим и для посторонних вход закрыт.

INT_0913

9. Немного техногена.

INT_0929

10. Емкость для молока из которого делают сливочное масло.

INT_0933

11.

INT_0920

12. После прохождения всех необходимых процедур пастеризованное молоко попадает в такие емкости и уже из них оно идет на приготовление различной продукции.

INT_0931

13. Ассортимент продукции марки "Рузское молоко" насчитывает более трех десятков наименований. Это традиционные молоко, кефир, сметана, сливки, творог классический и зернёный, сладкосливочное масло, различные сорта сыра. А также продукты с лечебно-профилактическими свойствами: кефир, обогащенный йодированным белком, бифилайф, биокефир.

INT_0843

14. Маслобойка.

INT_0911

15. Сепараторы для отделения сливок и производства сметаны.

INT_0925

16. В настоящее время предприятие сертифицировано по системе управления качества продукции в соответствии с международным стандартом ISO 9001. Контроль качества происходит на всех стадиях производства. В бактериологическую лабораторию нас не пустили, вход только для персонала.

INT_0936

17. Даже вода для промывки оборудования проходит предварительную подготовку в цехе подготовки воды.

INT_0873

18.

INT_0871

19. Но самое интересное - упаковочный цех. Здесь также исключен контакт продукта с внешним миром. Все происходит автоматически.

INT_0902

20. Вот этот дэвайс наносит на упаковку дату выпуска и срок годности, а также другую дополнительную информацию. Почти у всей продукции предприятия срок годности 7 суток, хотя благодаря отсутствию контакта с воздухом, правильному хранению и качественной упаковке тестовые образцы не теряют свои потребительских свойств до 10 дней.

INT_0904

21.

INT_0900

22. Когда я был на предприятии, шла упаковка "Рузского йогурта". Кстати, фруктовые добавки тоже натуральные, закупаются за рубежом, так как наши предприятия подобные вещи не производят.

INT_0897

23.

INT_0895

24. А вот уже и готовый продукт, который после упаковки сразу попадает на склад готовой продукции.

INT_0892

25.

INT_0882>

26.

INT_0885

27. Кстати, а вы знаете, что кефир отправляется в торговую сеть только на следующие сутки, ему еще необходимо дозреть. Это делается также на складе готовой продукции.

INT_0945

28.

INT_0948

29. Из каждой партии берутся тестовые образцы для испытания. Они хранятся в течении 15 дней, чтобы в случае жалоб клиента продукт можно было сравнить с тестовым.

INT_0934

30. Следующий шаг - сертификация молочного завода и ферм агрохолдинга в соответствии с международным стандартом ISO 22000, который подразумевает контроль качества продукции на всех стадиях ее производства, "от поля - до прилавка". Поэтому доставка основной части продукции уже сейчас осуществляется автотранспортом агрохолдинга.

INT_0965

31. Хотя продукция агрохолдинга и не дешевая, но она натуральная и вкусная. А натуральная, экологически чистая продукция не может быть по одной цене с стерилизованным молоком из порошка. Я лично в этом уже убедился не один раз и для своей семьи покупаю многие молочные продукты под маркой "Рузское молоко". Дети с удовольствием едят творожную массу с курагой, сметану и йогурт.

Огромное спасибо PR службе и всем сотрудникам агрохолдинга "Русское молоко" за гостеприимство, увлекательную и содержательную поездку. Удачи Вам и процветания!

Всё самое оперативное можно смотреть у меня в Facebook, VKontakte и Инстаграм. Не стесняйтесь, добавляйтесь в друзья и подписчики.

Понравился журнал? Добавь в друзья!

e-strannik.livejournal.com

10 мифов о молоке, в которые мы слепо верим (10 фото)

С самого детства мамы и бабушки твердили нам о том, что нужно пить молоко для того, чтобы здоровье и кости были крепкими. Став старше многие из нас привнесли эту привычку во взрослую жизнь и продолжают регулярно употреблять молоко. Но действительно ли молоко так безоговорочно полезно или оно таит в себе подводные камни, о которых мы не догадываемся? Современные исследования касаемо молока открыли для мира много нового и неожиданного. Мы спешим поделиться с вами самыми распространёнными мифами о молоке, в которые стоит прекращать верить.

10 мифов о молоке, в которые мы слепо верим

1. Ежедневное потребление молока полностью удовлетворяет потребность организма в кальции Всем извест

1. Ежедневное потребление молока полностью удовлетворяет потребность организма в кальции Всем известно, что молоко является основным источником кальция. Норма потребления этого важнейшего микроэлемента составляет от 800 до 1200 миллиграммов в сутки для взрослого человека, а для беременных и кормящих матерей его количество увеличивается до 2000 миллиграммов. Кроме молока кальций содержится в растительной пище (злаки, бобовые, орехи, овощи и фрукты) и продуктах животноводства (печень, говядина, телятина, птица). В 1 стакане молока содержится от 244 миллиграммов (для обезжиренного молока) до 315 миллиграммов кальция (для цельного молока). Зная содержание кальция в стакане молока, легко подсчитать, что для восполнения суточной нормы этого микроэлемента одним только молоком, нужно пить его целый день без остановки и выпить в общей сложности от 3 до 5 стаканов. Теоретически это возможно, но на практике такая задача уже не кажется выполнимой.

2. Кальций лучше всего усваивается из молока, творога, сыра и йогурта При своей безусловной пользе,

2. Кальций лучше всего усваивается из молока, творога, сыра и йогурта При своей безусловной пользе, кальций является капризным и трудноусвояемым микроэлементом. В человеческом организме непрерывно происходит как растворение костного вещества с высвобождением кальция, так и отложение его в костной ткани. Из продуктов питания кальций поступает в нерастворимых или плохо растворимых в воде соединениях, а уже в процессе пищеварения под воздействием вырабатываемых печенью желчных кислот кальций приобретает способность растворяться. Лучше всего кальций усваивается в присутствии белка. При низкобелковом рационе его усвояемость снижается на 10%, поэтому содержащийся в молочных продуктах белок делает творог, молоко, сыр и йогурт продуктами, из которых нашему организму действительно легче всего добыть необходимый кальций.

3. Молоко бесполезно для взрослых Бытует мнение, что молоко полезно только детям, а для взрослого ор

3. Молоко бесполезно для взрослых Бытует мнение, что молоко полезно только детям, а для взрослого организма оно абсолютно бесполезно. Многолетние исследования разных отечественных и зарубежных институтов диетологии приводят достоверные научные сведения о том, что люди, употребляющее достаточно молока и предпочитающие сливочное масло разным маргаринам, имеют минимальный риск пострадать от многих болезней иммунной системы. Молочные продукты насыщают организм витаминами и микроэлементами, являясь прекрасным источником кальция, что особенно важно для пожилых людей, склонных к остеопорозам. 4. Молоко способствует ожирению Приверженцы антимолочных диет пытаются доказать, что употребление молока неизбежно ведет к ожирению. Но люди набирают вес не от самого молока, а от содержащихся в нем жиров. Если без ограничений питаться одной сметаной, сливками и маслом, то, без сомнения, через определенное время в крови неизбежно повысится холестерин, а это, в свою очередь, приведет к появлению лишних килограммов. Но если покупать молоко с минимальным процентом жирности, то следить за весом будет проще. Неслучайно тем, кто хочет остаться стройным, рекомендуют обязательно включать в свой рацион обезжиренное молоко, творог и кефир.

5. Фермерское молоко лучше заводского Парное молоко «из-под коровы» 2 часа остается стерил

5. Фермерское молоко лучше заводского Парное молоко «из-под коровы» 2 часа остается стерильным из-за содержания в нем натуральных бактерицидных веществ, вырабатывающихся в коровьем вымени, но по истечении этого срока в нем могут размножаться разные бактерии, и полезными их назвать не получится. Разливное молоко, которое продают на рынках или в бочках, может быть опасным, так как, с одной стороны, оно представляет собой питательный продукт, но с другой — самую лучшую среду для размножения патогенной микрофлоры. Молоко безопасней всего брать у проверенных сертифицированных производителей, которые чистоту своего продукта не отделяют от своей репутации. Пастеризация молока на заводе при температуре 76–78 градусов сохраняет все полезные вещества и микроэлементы, которые есть в сыром молоке.

6. Аллергия на молоко свидетельствует, что с ним не все в порядке Аллергия бывает и на мед, и на оре

6. Аллергия на молоко свидетельствует, что с ним не все в порядке Аллергия бывает и на мед, и на орехи, и на массу других продуктов, что нисколько не умаляет их пользы. Индивидуальная непереносимость лактозы, ответственной за расщепление сахара, или повышенная чувствительность к молочным белкам сравнительно небольшой группы людей не дает оснований говорить о всеобщей непереносимости молока. На полках магазинов можно найти безлактозные молочные продукты, и даже те, кто страдает заболеваниями, связанными с непереносимостью молока, с большим удовольствием пьют ряженку и кефир.

7. Стерилизованное молоко так же полезно, как и пастеризованное При пастеризации молоко подвергают о

7. Стерилизованное молоко так же полезно, как и пастеризованное При пастеризации молоко подвергают обработке при температуре 65 градусов в течение 30 минут, 75–79 градусов в течение 15–40 секунд или 86 градусов в течение 8–10 секунд. Таким образом молоко становится безопасным для здоровья человека, но сохраняет молочнокислые бактерии и все исходные витамины: оно хранится совсем недолго, киснет, из него можно готовить кисломолочные продукты — кефир, йогурт, творог. Стерилизация — самый “беспощадный” способ обработки сырого молока, при котором теряется большинство полезных веществ. Сырое молоко нагревается и выдерживается при температуре от 120—130 до 130—150 градусов в течение получаса. Стерилизованное молоко не киснет, а просто становится горьким. Хранится около года при комнатной температуре.

8. Молоко содержит антибиотики Антибиотики, добавленные в молоко — самый устойчивый, и в то же время

8. Молоко содержит антибиотики Антибиотики, добавленные в молоко — самый устойчивый, и в то же время самый неправдоподобный народный вымысел. Производители молока имеют в арсенале достаточно широкий спектр природных “консервантов”, чтобы сохранить свой продукт, и им нет необходимости прибегать к такой крайней мере. При любом молокозаводе существует лаборатория, которая тщательно контролирует качество сырья, исключая попадание на конвейер молока от больных коров, которые недавно прошли курс лечения. Вот почему в стерильный пакет молока не могут попасть ни умышленно, ни случайно никакие вредные для человека вещества.

9. Молоко пагубно воздействует на сердце Не менее абсурдные заблуждения связаны с влиянием молочных

9. Молоко пагубно воздействует на сердце Не менее абсурдные заблуждения связаны с влиянием молочных продуктов на сердечно-сосудистую систему. Вопреки устоявшемуся мнению о разрушительном действии белка казеина на стенки сосудов, употребление молока приводит к прямо противоположному эффекту — препятствует развитию атеросклероза, который считается основной причиной заболеваний сердца. Известный русский врач Сергей Петрович Боткин настойчиво рекомендовал молочную диету больным, предрасположенным к сердечно-сосудистым недугам. Его английский коллега Питер Элвуд, профессор Университета г. Кардиффа, профессионально подтвердил эти выводы, изучив истории болезни несколько тысяч пациентов. Он заявил во всеуслышание, что люди, которые пьют хотя бы 2 стакана молока в день, с точностью 99% не будут знать, с какой стороны находится их сердце.

10. Пометка “гомогенизированное” связана с ГМО Гомогенизированное — значит «однородное». П

10. Пометка “гомогенизированное” связана с ГМО Гомогенизированное — значит «однородное». При хранении свежего молока и сливок из-за наличия разницы в плотности молочного жира и плазмы происходит всплытие жировой фракции или ее отстаивание. Чтобы придать продукту однородность, молоко гомогенизируют, то есть жир разбивается на мелкие частички, смешивается с основной массой молока. В целом гомогенизированное молоко, получаемое на производстве, по составу и свойствам ничем не отличается от негомогенного. Что касается ГМО, то молоко в принципе не может быть генномодифицированным, так как в гены коров никто не вмешивается. Некоторые производители могут использовать этот знак на упаковке как маркетинговый ход.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Pinterest

LiveJournal

Одноклассники

Мой мир

fotojoin.ru

мифы и правда о пастеризованном молоке

Высокие температуры, давление под 6000 атмосфер, ионизирующая радиация — каким только пыткам не подвергается молоко, перед тем как попасть на прилавки. И все эти ухищрения лишь для того, чтобы сохранить натуральный продукт в первозданном виде

1.jpg

Каждый день миллионы городских жителей, которые видели коров разве что на картинках, без всякой опаски пьют свежее молоко. Между тем полтора столетия назад такое было совершенно немыслимо: срок хранения парного молока составлял считаные часы, поэтому довезти его до города удавалось далеко не всегда — по дороге оно скисало, а то и вовсе становилось опасным для жизни.

RIAN_00942573.HR.ru.jpgНа заводе парное молоко проходит входной контроль по ряду параметров: количество жира, кислотность, наличие антибиотиков

 

Молоко любят не только млекопитающие, к классу которых относится и человек. Это отличная питательная среда для различных микроорганизмов. Самые распространенные из них — «добрые» молочнокислые бактерии, превращающие молоко в простоквашу и творог. Однако в молоке порой скрываются тихие убийцы: возбудители туберкулеза, бруцеллеза, дифтерии, скарлатины, а также другие патогены — сальмонеллы, листерии, иерсинии, кампилобактерии, золотистый стафилококк, кишечная палочка. Микробы могут попасть в молоко из организма коров, овец или коз, с их кожи, из окружающей среды, их способны занести насекомые или грызуны.

 

 

 

Loaded: 0%

Progress: 0%

0:03

БОЛЬШЕ О ГОРЛЕ

 

На правах рекламы

 

Благодетель человечества

Еще в начале XX века это было серьезной проблемой: согласно данным, опубликованным в Британском медицинском журнале, с 1912 по 1937 год только в Англии более 2,5 тысячи человек ежегодно умирали от туберкулеза после употребления сырого молока. Однако пастеризация, позволившая спасти человечество от этой напасти, была изобретена совсем для другого продукта. 

EJBKCK.jpg

Французский химик и микробиолог Луи Пастер, именем которого назвали этот процесс, заслужил звание «Благодетель человечества». В 1865 году он запатентовал технологию нагревания до умеренной температуры (примерно до 60 градусов Цельсия) без доступа воздуха… вина. С помощью своего изобретения ученый решил проблему государственного масштаба. После подписания англо-французского соглашения о свободной торговле англичане стали с радостью скупать французские вина, но вскоре обнаружили, что значительная доля продукции страдала неведомой «болезнью»: вместо вина в бутылках оказывался уксус. По поручению Наполеона III Пастер взялся найти выход из положения и добился успеха. Пастеризация стала широко применяться для обработки не только вина, но и пива, а позднее и других пищевых продуктов.

Чтобы по достоинству оценить заслуги изобретателя, нужно учесть: в биологии XIX века господствовала теория самозарождения, согласно которой микроорганизмы при благоприятных условиях появлялись сами собой из ничего. Именно Пастер показал, что от микробов можно избавиться раз и навсегда, ибо в продукты они попадают из окружающей среды. Помимо прочего, ученые тех времен ничего не знали о ферментации, считая процесс брожения чисто химическим. Луи Пастер доказал, что всю работу по превращению сахара в спирт выполняют живые существа — дрожжи.

 

Счет на секунды

Современные технологии позволили усовершенствовать изобретение Пастера. «Классический вариант, то есть обработка при температуре 63–65 градусов Цельсия в течение 30 минут, уже практически не применяется, — рассказывает Мария Белкова, инженер-технолог по молоку и молочным продуктам, — поэтому сейчас обычной называют мгновенную пастеризацию: нагревание до 82–85 градусов в течение 5–10 секунд. Этот способ убивает большинство микроорганизмов, опасных для человека, но некоторые бактерии, споры и грибки могут пережить такую обработку. Поэтому питьевое пастеризованное молоко нужно хранить в холодильнике не более 7–10 суток».

C57A59.jpg

Среди организмов, способных пережить мгновенную пастеризацию, молочнокислые бактерии, поэтому такое молоко подходит для изготовления творога, йогурта и кефира. А вот для сыроделия приходится использовать низкотемпературный вариант с нагреванием до 72–74 градусов в течение 15–20 секунд: более высокая температура приводит к денатурации сывороточных белков и казеина, и следовательно, к невозможности получения правильной структуры сыра.

Можно ли хранить молоко без холодильника? Да, если оно получено с помощью ультрапастеризации — нагревания до температуры в 140 градусов, но в течение всего 1–2 секунд. Такая обработка уменьшает количество живых бактерий на 5–6 порядков и инактивирует ферменты, что дает возможность хранить молоко при комнатной температуре 3–4 месяца.

Чемпион по длительности хранения — стерилизованное молоко, нагревавшееся до температуры 115–120 градусов Цельсия на протяжении 3–4 секунд. «При стерилизации температура ниже, но продолжительность обработки играет большую роль, — поясняет Мария Белкова. — Стерилизованное молоко можно хранить без холодильника 6–8 месяцев или даже больше. В закрытом пакете оно не портится, поскольку там инактивированы все ферменты и нет ничего живого — стерилизация убивает все, кроме отдельных спор». 

ДОМАШНЯЯ КУХНЯ

ЧЕМ ОПАСЕН САМОКВАС

Если вскрыть герметичный пакет, то любое молоко, даже стерилизованное, сквашивается. Разумеется, для этого нужно внести закваску, поскольку своих лактобактерий там нет. Самоквас, то есть самопроизвольное сквашивание, — весьма опасное явление. Стерилизованное молоко может довольно долго стоять в открытом виде, пока из окружающей среды туда не попадут какие-нибудь микроорганизмы. Если это будут кисломолочные бактерии, получится простокваша, а если, к примеру, спорообразующие, то опасный для здоровья продукт.

СТОИТ ЛИ КИПЯТИТЬ

Кипячение — «дедовский» способ, которому доверяют многие, — пожалуй, самый грубый способ обработки молока. Продукт подвергается высоким температурам в течение слишком продолжительного срока. Поэтому кипяченое молоко отличается от парного «оригинала» намного сильнее, чем стерилизованное из пакета.

 

Стресс и прессинг

Пастеризация — распространенный, но не единственный способ обработки пищевых продуктов. В некоторых случаях используется ионизирующая радиация. Рентгеновское или гамма-излучение вызывает появление активных свободных радикалов, которые поражают ДНК или РНК микроорганизмов. Также разрушаются сложные белковые молекулы ферментов, что предотвращает преждевременное созревание или порчу продуктов. Радиационная обработка эффективна в отношении насекомых и различных паразитов, поэтому используется для обработки пряностей, трав, фруктов, овощей, мяса и птицы, причем прямо в упаковке. Рентгеновские и гамма-лучи не вызывают вторичной активации (не делают облученные материалы радиоактивными), поэтому обработанные таким образом продукты абсолютно безопасны. Этот же метод обычно применяется для стерилизации медицинских инструментов. 

B2201874-Lactobacillus_bact.jpgЛактобациллы — полезные бактерии, применяемые в производстве сыров, йогурта, кефира

В последнее время все чаще применяется паскализация — обработка высоким давлением. Метод назван в честь французского физика Блеза Паскаля. Иногда этот же процесс называют бриджманизацией в честь Перси Бриджмена, удостоенного Нобелевской премии 1946 года за исследования в области высоких давлений. Сжатие до значений около 6000 атмосфер на протяжении нескольких минут убивает большинство болезнетворных микроорганизмов, в том числе в виде спор. Паскализация требует значительно меньше энергии, чем тепловая обработка, к тому же она совершено не меняет вкус и текстуру продуктов, таких как свежие соки, фруктовые пюре, соусы, морепродукты, рыба и мясо.

 

ЭКСПЕРТ

Живая защита

milk-expert.jpgЕлена Федорова, начальник производства ООО «Молочная Культура»

В первые два часа после дойки молоко пребывает в бактерицидной фазе — периоде наибольшей активности природных антимикробных систем (лизоцимов, лейкоцитов, антител, ферментов). В течение этого времени его можно обрабатывать по технологии бережной пастеризации. Название говорит само за себя: молоко медленно нагревают до минимально необходимой температуры, чуть ниже 80 °C, сохраняя максимум первозданной структуры продукта. Молоко для бережной пастеризации должно быть высочайшего качества, надоенное с учетом всех гигиенических норм от здоровых коров. Это привилегия небольших компаний, работающих с близлежащими фермами или имеющих собственное поголовье.

 

Цена спокойствия

Спор о том, является ли обработанное молоко «полноценным» с точки зрения питательных свойств, продолжается уже не первое столетие. Сторонники «натуральности» утверждают, что термическая обработка разрушает большую часть полезных веществ, так что пастеризованное молоко — уже вовсе не молоко, а просто «белая водичка». 

Nauka-milk.jpg

Действительно, нагревание не только убивает опасную микрофлору, но и инактивирует ферменты, содержащиеся в молоке. Часть из них (лактопероксидаза, лизоцим, ксантиноксидаза) отвечает за антимикробные свойства молока в первые часы после дойки, подавляя рост патогенных бактерий, которые, напомним, в пастеризованном молоке отсутствуют. Некоторым ферментам приписывают ряд несуществующих свойств. Говорят, к примеру, что щелочная фосфатаза играет важную роль в усвоении кальция, однако научные подтверждения этого факта отсутствуют. В любом случае практически все ферменты молока разрушаются кислотой желудочного сока и нашими собственными пищеварительными ферментными системами.

Если говорить о белках молока (это в основном казеин, а также альбумины, лактоглобулины, иммуноглобулины и др.), тепловая обработка изменяет их функциональные свойства (растворимость, смачиваемость), но никак не влияет на питательные качества. Что касается жиров, то благодаря процессу гомогенизации (продавливанию через мелкие фильтры), который проводится перед пастеризацией, крупные жировые капли разбиваются на более мелкие, что увеличивает их поверхность и значительно повышает усвояемость. Температурная обработка разрушает некоторые витамины, хотя далеко не все. В любом случае молоко не является основным их источником в нашем рационе.

Что действительно меняется (особенно при ультрапастеризации и стерилизации), так это органолептические свойства. Но совершенно не факт, что в худшую сторону, ведь вкусовые ощущения субъективны. В любом случае микробиологическая безопасность молока того стоит.

 

Фото: Alamy / Legion-media, Молочная культура, SPL / Legion-media (х2), Алексей Куденко / РИА Новости

tainyvselennoi.ru


Смотрите также