Для закваски молока. Закваски, используемые в молочной промышленности для приготовления кисломолочных продуктов (стр. 5 из 8)

Производство закваски для кисломолочных продуктов. Для закваски молока


Домашние пробиотические закваски

ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ БИОПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

КУПИТЬ ДОМАШНИЕ ЗАКВАСКИ В ИНТЕРНЕТ МАГАЗИНЕ

кисломолочные напитки на домашних заквасках пробиотических микроорганизмов

БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ

ЗАКВАСКИ ИЗ МОНОКУЛЬТУР БИФИДОБАКТЕРИЙ И ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Прим.: "Культура" - основная единица классификации микроорганизмов. Чистой культурой выделенной бактерии является «штамм». Штаммы объеди­няются в виды (species), виды в роды (genus, множественное число genera), а роды в семейства (латинские названия семейств оканчиваются на -асеае).

Кисломолочные биопродукты на заквасках бифидобактерий и пропионовокислых бактерий

Основным недостатком предлагаемых на рынке бактериальных т.н. пробиотических заквасок является то, что они не ферментируют молоко с образованием сгустка (геля), а только обогащают продукт пробиотическими микроорганизмами, бифидобактериями (или др., например, пропионовокислыми бактериями). В таких кисломолочных продуктах очень мало или практически отсутствуют полезные продукты метаболизма самих пробиотиков: витамины, различные ферменты, аминокислоты и т.д. Для получения же кисломолочного биопродукта используются дополнительно молочнокислые бактерии, тогда как известно, что совместное культивирование бифидобактерий (или пропионовокислых бактерий) и молочнокислых бактерий  снижает пробиотические свойства кисломолочных продуктов. Это связано с тем, что именно при ферментации происходит обогащение продуктов наиполезнейшими веществами, продуцентами которых являются указанные пробиотики, в то время как молочнокислые микроорганизмы, нуждаясь по своей природе в дополнительных факторах роста, используют эти вещества в целях собственного развития. Учитывая, что бифидо- и пропионовокислые бактерии сами по себе слабо развиваются в молоке, а также учитывая "потребительский характер" молочнокислых бактерий при совместном использовании, создание заквасок на основе чистых культур пробиотических микроорганизмов стало определенным прорывом в пищевой биотехнологии.

пробиотические бактериальные концентратыПропионовокислые бактерии в процессе своего метаболизма продуцируют такие важные для человека вещества, как витамины группы В, в т.ч. большое количество витамина В12, короткоцепочечные жирные кислоты, в частности, пропионовую кислоту, различные аминокислоты, гемсодержащие антиоксидантные ферменты, микробные экзополисахариды, а также антимутагенные, антимикробные и бифидогенные вещества. Кисломолочные продукты с молочными пропионовокислыми бактериями P.freudenreichii полезны детям, подросткам, людям со сниженным иммунитетом, с высоким риском развития раковых опухолей. Было показано, что молочные пропионовокислые бактерии вызывают апоптоз раковых клеток толстой кишки человека через высвобождение короткоцепочечных жирных кислот (ацетата и пропионата). По мнению ученых, кисломолочные продукты, ферментированные только (!) пропионовокислыми бактериями, могут быть полезны в рамках профилактической диеты, предназначенные для предотвращения рака желудка и/или в качестве пищевой добавки для усиления терапевтического лечения рака. Биопродукты на основе P.freudenreichii поддержат иммунитет во время тяжёлых заболеваний, после приёма антибиотиков или химиотерапии, в период эпидемий, помогут победить хроническую усталость и предотвратить развитие кишечных инфекций.

Бифидобактерии, также как и ПКБ, синтезируют различные полезные метаболиты, а также витаминизируют кисломолочные продукты и переводят их в разряд лечебного диетического функционального питания. Антагонистическая активность бифидобактерий, связанная с продукцией органических кислот (ацетата и лактата) и бактериоцинов с широким спектром антимикробного действия, так же как и блокирование рецепторов на слизистой кишечника, предотвращающие фиксацию на них потенциально патогенных микроорганизмов, определяют важнейшую роль этих микроорганизмов в колонизационной резистентности. Снижение количества бифидобактерий или даже их полное исчезновение является одним из патогенетических механизмов длительных кишечных дисфункций у детей и взрослых.

Использование бифидо- и пропионовокислых бактерий в качестве заквасочных культур стало возможным благодаря запатентованной технологии их активизации:

Разработанный способ активизации бактерий позволил создать принципиально новые пробиотические закваски, активно ферментирующие молоко без дополнительных стимуляторов роста и использования молочнокислых бактерий!

См. также: 

Аналогов предлагаемых заквасок, состоящих из монокультур бифидо- и пропионовокислых бактерий, с уникальным способом активизации в молоке, с высокой ферментативной активностью микроорганизмов, на сегодняшний день в России  не имеется. Именно поэтому на рынке заквасок бактериальные концентраты делятся отдельно на заквасочные культуры и отдельно на пробиотические культуры, и на практике применяются в комбинации. Продукция ООО "Пропионикс" является инновационной и в промышленном производстве кисломолочной продукции на данный момент внедрена только в Восточной Сибири... 

В данном разделе представлены инструкции по приготовлению пробиотических кисломолочных питьевых биопродуктов с использованием домашних заквасок, состоящих из монокультур пробиотических микроорганизмов: бифидобактерий (активизированный штамм Bifidobacterium longum B379M) и классических молочных пропионовокислых бактерий (активизированный штамм Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii – КМ 186).

Дополнительно см.: Бактериальные закваски для домашнего хлеба.

Биоконцентраты (бактериальные концентраты, БАД, препараты пробиотики), представленные в разделе "Пробиотики для профилактики и лечения алиментарных заболеваний" являются самостоятельными заквасками для домашнего использования и могут применятся для приготовления таких же кисломолочных биопродуктов, какие производятся на наших промышленных бактериальных концентрированных заквасках прямого внесения - пробиотических заквасках DVS.

Делайте сами дома вкусно, безопасно, качественно из любимого молока!

Кисломолочные биопродукты на заквасках бифидобактерий и пропионовокислых бактерий

ВНИМАНИЕ!

кипяченое молокоПеред тем, как Вы ознакомитесь с инструкциями по приготовлению кисломолочных биопродуктов, хотелось бы предупредить, что их заявленные вкусовые качества и консистенция во многом зависят от условий сквашивания и опыта самого молочника. Бывает, что некоторым новичкам с первого раза не удается получить хорошие напитки и потому они получаются перекисленными, а у некоторых, даже казалось бы при одних и тех же условиях сквашивания, получается разное качество готового продукта. Не расстраивайтесь, такое иногда бывает. Разумеется, наиважнейшим условием получения отличной кисломолочки является используемое для его приготовления сырье. Поэтому, если Вы плохо прокипятили молоко или используете молоко не ультравысокотемпературной обработки, готовьтесь получить на выходе т.н. "прокисший вкус" (возможно потребуется замена марки купленного молока). Большую роль для получения качественных биопродуктов играет и строгое соблюдение температурного режима сквашивания, т.к. для живых культур бактерий температура является важнейшей характеристикой, определяющей степень ферментативной активности. Поэтому в идеале, конечно, нужно пользоваться йогуртницами.

кисломолочные биопродуктыТакже огромное значение на процессы ферментации оказывают условия и сроки хранения применяемых бакконцентратов (заквасок), ведь биохимическая активность микроорганизмов со временем снижается. Поэтому опытные молочники используют следующие приемы: увеличивают время сквашивания молока, увеличивают дозу вносимой закваски или уменьшают объем молока. И, конечно же, нельзя добиться отличного результата без соблюдения условий стерильности используемых для сквашивания принадлежностей (емкостей, мешалок, градусников, термосов и т.п.). Необходимость строгого соблюдения инструкций по приготовлению полезной кисломолочки присуща абсолютно всем технологиям, где не используют добавки-улучшители, бактерии капризны.

1. ЗАКВАСКА БИФИДОБАКТЕРИЙ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

Инструкция по приготовлению кисломолочного  продукта  «БИФИВИТ» с использованием концентрата бифидобактерий жидкого в домашних условиях

закваска бифидобактерий - Концентрат бифидобактерий жидкий"КОНЦЕНТРАТ БИФИДОБАКТЕРИЙ ЖИДКИЙ" (КБЖ)- это не только биоконцентрат пробиотик, но также высококачественная домашняя закваска бифидобактерий, ферментирующая молоко без использования в своем составе молочнокислых бактерий, что в разы повышает полезные свойства продукта.

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИОПРОДУКТА НЕОБХОДИМО:

Молоко – 1 литр (ультрапастеризованное или кипяченое).Концентрат бифидобактерий жидкий - 1 флакон (1-2 ч. ложки)Посуда для сквашивания (термос, йогуртница).

*Прим.: одного флакона хватает на приготовление 3 литров качественного биопродукта

ВАЖНО ПОМНИТЬ!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1 литр молока прокипятить в течение 5 минут охладить до 36-38◦С (молоко не должно быть горячим, и не должно быть холодным). Молоко ультравысокотемпературной обработки (длительного хранения) кипячения не требует, его достаточно подогреть до указанной температуры. Используйте молоко, которое Вам нравится. Для получения вкуса соответствующего вашим предпочтениям попробуйте разные виды молока.

  1. Налить часть охлаждённого до 36-38◦С молока (100-300 мл) в чистую ёмкость добавить 1-2 (одну-две) чайные ложки жидкого концентрата бифидобактерий и тщательно перемешать, флакон предварительно встряхнуть. Остатки концентрата можно хранить во флаконе в холодильнике (при температуре 4±2оС) не более 4 суток. Флакон закрыть пробкой.
  2. Добавить полученную смесь к основной части молока и снова перемешать;
  3. Заквашенную смесь разлить по баночкам йогуртницы (t=38◦С) или в термос предварительно ошпаренные и высушенные.
  4. Сквашивание проводят до получения сгустка, средняя продолжительность составляет 12 часов (±).
  5. Готовый продукт размешать до однородной массы и охладить. Хранить в холодильнике при температуре +2…+6◦С не более 72 часа.
  6. Готовый биопродукт «Бифивит» имеет чистый мягкий кисломолочный вкус (со сливочным привкусом, причем вне зависимости от жирности молока) и нежный аромат без посторонних запахов. Напиток несомненно вызовет положительные отзывы любителей слабокислых натуральных питьевых йогуртов и др. молочных биопродуктов.

консистенция БифивитаВ напиток можно конечно по вкусу добавлять фруктовые или ягодные наполнители и др. пищевкусовые добавки (разумеется безопасные). Применение концентрата бифидобактерий жидкого для приготовления кисломолочного бифидопродукта имеет неоспоримые преимущества по сравнению с существующими заквасками домашнего использования, благодаря уникальному методу ферментирования молока посредством пробиотической монокультуры Bifidobacterium longum B379M, а также соответствию бифидобактерий видовому составу бифидофлоры детей раннего возраста.

Клиническая апробация кисломолочного биопродукта "БИФИВИТ" проводилась в соответствии с приказом Министерства здравоохранения Бурятии на базе Дома ребенка №1 г. Улан – Удэ. Результаты клинической апробации показали высокую эффективность биопродукта при вскармливании детей раннего возраста. «БИФИВИТ» был рекомендован для широкого использования в лечебном питании детей различных возрастных групп.

Примечание

бифидобактерииС целью более активной стимуляции роста бифидобактерий (развития бифидофлоры) для взрослых и детей (не грудного возраста) можно рекомендовать к употреблению кисломолочный напиток на основе симбиоза пробиотических микроорганизмов. Для получения такого биопродукта следует использовать комбинированную закваску. Т.е. при заквашивании молока вместе с КБЖ в него следует вносить также и концентрат пропионовокислых бактерий (ПКБ) в сочетании 1:1. В качестве концентрата с ПКБ можно использовать закваску "Пропионикс" ("Селенпропионикс" или "Йодпропионикс"). Данным комбинированием можно обеспечить не только увеличение количества клеток бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, но и повысить активность ферментации молока, а также антимутагенные и антимикробные свойства готового продукта. Подробнее см. ниже -→

ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ПРОБИОТИКОВ (ЗАКВАСОК) НА ОСНОВЕ БИФИДОБАКТЕРИЙ

Бифидобактерии образуют основу, (80-90)%, здоровой микрофлоры человеческого организма и являются  важнейшей составляющей обмена веществ и иммунной защиты. Биопродукт содержит живые бифидобактерии, нормализует микрофлору желудочно-кишечного тракта, предупреждает развитие дисбактериозов при приеме антибиотиков, подавляет аллергические реакции организма, усиливает естественную сопротивляемость инфекциям. Концентрат бифидобактерий жидкий (КБЖ) представляет собой микробную массу штамма Bifidobacterium longum в живой активной форме. КБЖ предназначен для употребления в качестве биологически активной добавки к пище для детей (с первых часов жизни) и взрослых.

о клиническом эффекте использования КБЖ

заключение о клинической апробации КБЖ

Заключение о клиническом эффекте использования концентрата бифидобактерий жидкого на базе городской инфекционной больницы (г. Улан-Удэ, Республика Бурятия)

Заключение о клинической апробации концентрата бифидобактерий жидкого на базе городской детской больницы №1 (Неонатального центра) (г. Улан-Удэ, Республика Бурятия)

Со своей стороны, мы рекомендуем обязательное применение пробиотика концентрата бифидобактерий жидкого, как лечебно-профилактического средства для малышей, находящихся в неонатальных центрах и инфекционных больницах, в т.ч. лишенных грудного вскармливаеия, в целях их скорейшего выздоровленияи и укрепления иммунитета. А также рекомендуем внедрение пробиотика в детских садах, в т.ч. в качестве закваски для приготовления детям кисломолочного диетического питания, создающего защитный барьер против возникновения кишечных инфекций и повышающего иммунный статус организма.

2. ЗАКВАСКИ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ С ОРГАНИЧЕСКИМИ МИКРОЭЛЕМЕНТАМИ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

Инструкция по приготовлению кисломолочного продукта «Целебный» с селеном и «Целебный» с йодом в домашних условиях с использованием в качестве заквасок пропионовокислых бактерий «Селенпропионикса» и «Йодпропионикса»

Селенпропионикс и Йодпропионикс в качестве пробиотических заквасок пропионовокислых бактерий

"СЕЛЕНПРОПИОНИКС" и "ЙОДПРОПИОНИКС" - это не только пробиотические бактериальные концентраты, но также высококачественные домашние закваски пропионовокислых бактерий, ферментирующие молоко без использования в своем составе молочнокислых бактерий, что в разы повышает полезные свойства продукта.

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИОПРОДУКТА НЕОБХОДИМО:

Молоко – 1 литр (ультрапастеризованное или кипяченое).Селенпропионикс или Йодпропионикс - 1 флакон (1-2 ч. ложки)Посуда для сквашивания (термос, йогуртница).

*Прим.: одного флакона хватает на приготовление 3-4 литров качественного биопродукта

ВАЖНО ПОМНИТЬ!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1 литр молока прокипятить в течение 5 минут охладить до 32±2◦С (молоко не должно быть горячим, и не должно быть холодным). Молоко ультравысокотемпературной обработки (длительного хранения) кипячения не требует, его достаточно подогреть до указанной температуры. Используйте молоко, которое Вам нравится. Для получения вкуса соответствующего вашим предпочтениям попробуйте разные виды молока.

  1. Налить часть охлаждённого до 32±2◦С молока (100-300 мл) в чистую ёмкость добавить 1-2 (одну-две) чайные ложки "Селенпропионикса" или "Йодпропионикса" и тщательно перемешать, флакон предварительно встряхнуть. Остатки концентрата можно хранить во флаконе в холодильнике (при температуре 4±2оС) не более 4 суток. Флакон закрыть пробкой.
  2. Добавить полученную смесь к основной части молока и снова перемешать;
  3. Заквашенную смесь разлить по баночкам йогуртницы (t=32±2оС) или в термос предварительно ошпаренные и высушенные.
  4. Сквашивание проводят до получения сгустка, средняя продолжительность составляет 12±2 часов.
  5. Готовый продукт размешать до однородной массы и охладить. Хранить в холодильнике при температуре +2…+6◦С не более 72 часа.
  6. Готовый биопродукт «Целебный» имеет чистый нежный кисломолочный вкус и аромат без посторонних запахов и привкусов.

Прим.: Время сквашивания (до образования сгустка) в зависимости от активности пробиотической заквасочной культуры может немного отличаться (увеличиться) для обоих вариантов (для заквасок бифидо- и пропионовокислых бактерий), поэтому при первом сквашивании используйте визуальный контроль.

консистенция кисломолочного биопродукта за домашней закваске пропионовокислых бактерий«Целебный» (обогащенный селеном или йодом) рекомендован к употреблению для всех категорий населения, особенно детям, подросткам, людям со сниженным иммунитетом, с высоким риском развития раковых опухолей. Биопродукт поддержит иммунитет во время тяжёлых заболеваний, после приёма антибиотиков или химиотерапии, в период эпидемий. Два стакана биопродукта в день легко побеждают хроническую усталость и предотвращают развитие кишечных инфекций.

В его составе нет никаких консервантов, загустителей и стабилизаторов – лишь молоко и полезная пробиотическая заквасочная культура пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii – КМ 186 (в т.ч. микроэлемент - органический Селен (органический Йод) в биодоступной (усвояемой) форме).

Стоит отдельно отметить, что при использовании «Селенпропионикса» образование экзополисахаридов в процессе сквашивания происходит на ранней стадии, что позволяет получить чуть более гладкую и густую консистенцию.

В результате проведенных исследований было установлено, что концентраты с пропионовокислыми бактериями позволяют получить кисломолочный продукт с достаточно плотным сгустком, хорошими органолептическими показателями и высоким титром жизнеспособных клеток этих бактерий.

Помимо повышения иммунного статуса организма, в т.ч. за счет повышения антимутагенной и антиоксидантной защиты, а также нормализации липидного обмена за счет холестеринметаболизирующей активности подобранных штаммов пробиотических бактерий, при потреблении кисломолочных биопродуктов восполняется также дефицит наиважнейших витаминов и микроэлементов:

Йододефицит

Селенодефицит

Витамин В12

Фолиевая кислота (В9)

ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ПРОБИОТИКОВ (ЗАКВАСОК) НА ОСНОВЕ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Йодпропионикс рекомендован взрослым и детям, особенно школьникам, студентам и беременным женщинам. Йодная профилактика является обязательным условием здоровья. Йодпропионикс повышает сопротивляемость организма, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, устраняет дисбактериоз, защищает организм от свободных радикалов, мутагенных веществ, поступающих с пищей и вредных воздействий окружающей среды, повышает интеллектуальные способности детей и взрослых.

Селенпропиониксзамедляет процесс старения организма, способствует предупреждению роста аномальных клеток, укрепляет иммунную систему, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, устраняет дисбактериоз, защищает организм от сердечно-сосудистых заболеваний, обладает противовоспалительными свойствами, помогает выводить из организма ионы тяжелых металлов, предохраняет от возникновения онкологических заболеваний, помогает при артрите, разрушает вредные для организма вещества, поддерживает нормальную работу печени, щитовидной железы, поджелудочной железы и репродуктивную функцию.

3. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА НА ДОМАШНЕЙ ЗАКВАСКЕ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ «ПРОПИОНИКС» КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ ЖИДКОЙ ПРЯМОГО ВНЕСЕНИЯ

закваска пропионовокислых бактерий Пропионикс

Отличие данной пробиотической закваски от описанных выше селенсодержащих и йодсодержащих бактериальных концентратов заключается в отсутствии соответствующих органических микроэлементов.

Бактериальная закваска "Пропионикс" представляет собой концентрированную микробную массу штамма P. shermanii – КМ 186, бактерии которого находятся в живой активной форме (1010-1011 КОЕ/см3, на конец срока годности - не менее 107 КОЕ/см3). Как и обычно, употребление указанного пробиотика в профилактических целях допускается в виде концентрата (достаточно чайной ложки), а также путем использования в качестве закваски. Иммуномодулирующее и прочие положительные воздействия на организм, обусловленные уникальным видом пробиотических микроорганизмов у "Пропионикса" те же самые, что и у "Селенпропионикса" ("Йодпропионикса"). Однако для тех, кто не испытывает проблем с селенодефицитом и йододефицитом, "чистый" Пропионикс является альтернативой указанным пробиотикам на основе ПКБ.

Напомним, что "Селенпропионикс" и "Йодпропионикс" являются инновационными бактериальными концентратами, содержащими в своем составе биомассу чистых культур пропионовокислых бактерий, а также уникальную форму биодоступных органических микроэлементов (селена и йода соответственно) в связанном состоянии, что сегодня не встречается даже в современных импортных препаратах, чьи производители традиционно являются лидерами в передовых технологиях фарминдустрии (сочетание пробиотической культуры ПКБ с указанными микроэлементами оказывает комплексное положительное воздействие на иммунитет и нормальное функционирование остальных систем организма).

ИНСТРУКЦИЯ

В кипяченное и охлажденное до температуры (32±2)оС молоко (1 литр) внести закваску пропионовокислых бактерий «Пропионикс» 1-2 чайные ложки. Смесь перемешать и перелить в термос для сквашивания. После образования сгустка через 12±2 часов готовый продукт перелить в чистую посуду и поставить в холодильник. Продукт готов к употреблению. Срок хранения продукта – 5 суток при температуре (4±2)оС

4. КОМБИНИРОВАННАЯ ЗАКВАСКА ИЗ СИМБИОЗА ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ: БИФИДОБАКТЕРИЙ И ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

БИФИСАНУС - кисломолочный биопродукт на основе симбиотической закваскиСоздание симбиоза пробиотических микроорганизмов имеет ряд несомненных преимуществ в сравнении с монокультурами. Симбиоз культур имеет более широкий спектр трансформируемых веществ и, благодаря этому, позволяет максимально обогатить кисломолочные биопродукты полезными веществами, повышая их функциональные пищевые свойства. Комбинированная закваска обладает более выраженной антимутагенной, антимикробной активностью и витаминсинтезирующими свойствами по сравнению с отдельными культурами микроорганизмов, входящими в ее состав.

Такой симбиотический кисломолочный продукт можно приготавливать и в домашних условиях путем применения домашних заквасок бифидо- и пропионовокислых бактерий в комбинации 1:1.

ИНСТРУКЦИЯ

по аналогии со способом получения промышленной закваски на основе симбиоза пробиотических микроорганизмов

комбинированная домашняя закваска из бифидобактерий и пропионовокислых бактерий Приготовление биопродукта в домашних условиях производится по тем же инструкциям, указанным выше, меняется лишь температура молока - сквашивание производится при температуре (34±1)°С, а также изменяется состав вносимой закваски (смешанной), т.е. в ней получется соотношение: 50% бифидобактерий + 50% пропионовокислых (или из расчета на 1 литр молока закваску комбинируем так: 1 ч.л. Концентрата бифидобактерий жидкого (КБЖ) + 1 ч.л. закваски "Пропионикс" (Селенпропионикса или Йодпропионикса), т.е смешиваем.

По таблице можно судить о преимуществах биопродукта на комбинированной закваске:

Таблица 1 - антимутагенная и антибиотическая активность заквасок

Вид закваски

Антимутагенная активность, %

см. антимутагенные свойства

Антибиотическая активность

E.coli53

S.aureus

Бактерицидное действие

Бактерио-статическое действие

Бактерицидное действие

Бактерио-статическое действие

Бифидобактерии

28,7

1:4

1:16

1:4

1:32

Пропионовокислые бактерии

42,4

1:4

1:32

1:8

1:64

Комбинированная закваска

54,2

1:8

1:64

1:16

1:128

*Серийные разведения препарата (двукратные – 1:2 1:4 1:8 1:16 1:32 1:64 1:128)

Бактериостатической дозой называется наименьшая концентрация антибиотика, в присутствии которой угнетает­ся видимый рост бактерий. Наимень­шая концентрация антибиотика, вызывающая полную гибель испытуемых бактерий, называется минимальной бактерицидной концентрацией.

Данные таблицы 1 свидетельствуют, что синтез антимикробных субстанций и антимутагенных веществ пробиотическими бактериями усиливается при симбиотических взаимоотношениях !!!

В результате исследований установлена высокая когезивность у бифидобактерий и пропионовокислых бактерий (Когезия - от лат. cohaesus - связанный, сцепленный), клетки которых взаимодействуют между собой с образованием субколониальных ассоциаций, контактирующих с молочнокислыми бактериями в молоке.повышаются

Экзополисахариды, образуемые бактериями, усиливают пробиотический эффект комбинированной закваски. Данным комбинированием можно обеспечить увеличение количества клеток бифидобактерий и пропионовокислых бактерий и высокую активность ферментации молока (в т.ч. интенсивное формирование сгустка), и тем самым заметно повысить пробиотические (!) свойства готового кисломолочного биопродукта, в т.ч. содержание в нем летучих жирных кислот, а также витамина В12 (наиболее стимулирующим действием на синтез кобаламина (В12) оказывают аминокислоты, особенно аргинин и гистидин, продукция которых также увеличивается). Все это говорит о симбиотических взаимоотношениях микроорганизмов.

о синбиотиках на заметку простыми словами

СИНБИОТИКИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

пробиотики + пребиотики (пищевые волокна) = синбиотики кисломолочный продукт синбиотик

Современное общество увлечено спасительными свойствами пищевых волокон и другими видами пребиотиков, избирательно стимулирующих  рост и /или повышение биологической активности нормальной микрофлоры кишечника. Как известно, пищевые волокна не перевариваются в тонком кишечнике, но зато являются отличной пищей для микроорганизмов в толстом кишечнике. Исследования показали, что наилучшие результаты по оздоровлению кишечного микробиома, а через него и основных семи систем человеческого организма (иммунной, сердечно-сосудистой, ЦНС, пищеварительной, мочеполовой, дыхательной, опорно-двигательной), получаются при сочетании про- и пребиотиков, что в итоге назвали "синбиотическим эффектом", а продукты, имеющие в себе такое сочетание - синбиотиками.  Сейчас много предлагается готовых "инновационных" синбиотиков в виде капсул, порошков, различных питьевых йогуртов и т.п. Иногда технология производства действительно сложна, т.к. используется какой-нибудь очищенный природный полисахарид.

Однако получить эффективный синбиотик можно и самостоятельно: смешайте кисломолочный биопродукт, приготовленный на наших бакконцентратах с каким-нибудь доступным в магазине пребиотическим компонентом (клетчаткой, отрубями), и если такое "пюре" вам будет по вкусу, то пейте (или ешьте) его на здоровье - чем выше содержание пищевых волокон (г/100г продукта) указано на упаковке, тем выше стимулирующее действие. Можно поступить и "более научно" - произвести сквашивание молока с уже растворёнными в нем пребиотиками, однако здесь требуется опыт, зато ферментация пищевых волокон будет происходить на ранней стадии, что приведет к накоплению большего количества метаболитов и лучшей стимуляции бактерий. Для примера см. промышленный Способ получения кисломолочного продукта синбиотика с кедровым шротом. Количество пребиотических компонентов, растворенных в молоке в случае совместной ферментации как правило небольшое (от 1 до 5 % от объема). Оптимальная доза определяется опытным путем, т.к. от нее зависит вязкость и титруемая кислотность, °Т биопродукта, которые сильно влияют на потребительские свойства.

При употреблении синбиотика повышается стрессоустойчивость пробиотиков при прохождении агрессивной среды ЖКТ, а также ростстимулирующий эффект для дружественной симбионтной микрофлоры. Собственные микроорганизмы хозяина вырабатывают в толстом кишечнике ферменты, расщепляющие пребиотические вещества из синбиотика путем анаэробного их брожения, выделяя при этом энергию для своего роста, а также короткоцепочечные жирные кислоты (КЦЖК), препятствующие развитию патогенных микроорганизмов.

С преимуществами пробиотических заквасок можно ознакомиться перейдя ниже по кнопкам-ссылкам

ВНИМАНИЕ!

ПО ВОПРОСАМ ПРИОБРЕТЕНИЯ ДОМАШНИХ ЗАКВАСОК (ПРОБИОТИКОВ) ПО ОПТОВЫМ ЦЕНАМ НА ДОГОВОРНОЙ ОСНОВЕ ПРОСИМ ОБРАЩАТЬСЯ ПО УКАЗАННЫМ НИЖЕ E-MAIL И ТЕЛЕФОНУ:

домашние закваски - пробиотики от propionix

Будьте здоровы!

 

ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О ПРЕПАРАТАХ ПРОБИОТИКАХ

  1. ПРОБИОТИКИ
  2. ДОМАШНИЕ ЗАКВАСКИ
  3. БИФИКАРДИО
  4. КОНЦЕНТРАТ БИФИДОБАКТЕРИЙ ЖИДКИЙ
  5. ПРОПИОНИКС
  6. ЙОДПРОПИОНИКС
  7. СЕЛЕНПРОПИОНИКС
  8. БИФИДОБАКТЕРИИ
  9. ПРОПИОНОВОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
  10. ПРОБИОТИКИ И ПРЕБИОТИКИ
  11. СИНБИОТИКИ
  12. АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА
  13. АНТИОКСИДАНТНЫЕ ФЕРМЕНТЫ
  14. АНТИМУТАГЕННАЯ АКТИВНОСТЬ
  15. МИКРОФЛОРА КИШЕЧНОГО ТРАКТА
  16. МИКРОФЛОРА И ФУНКЦИИ МОЗГА
  17. ПРОБИОТИКИ И ХОЛЕСТЕРИН
  18. ПРОБИОТИКИ ПРОТИВ ОЖИРЕНИЯ
  19. МИКРОФЛОРА И САХАРНЫЙ ДИАБЕТ
  20. ПРОБИОТИКИ и ИММУНИТЕТ
  21. ПРОБИОТИКИ и ГРУДНЫЕ ДЕТИ
  22. ДИСБАКТЕРИОЗ
  23. МИКРОЭЛЕМЕНТНЫЙ СОСТАВ
  24. ПРОБИОТИКИ С ПНЖК
  25. ВИТАМИННЫЙ СИНТЕЗ
  26. АМИНОКИСЛОТНЫЙ СИНТЕЗ
  27. АНТИМИКРОБНЫЕ СВОЙСТВА
  28. СИНТЕЗ ЛЕТУЧИХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ
  29. СИНТЕЗ БАКТЕРИОЦИНОВ
  30. ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
  31. АЛИМЕНТАРНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
  32. ПРОБИОТИКИ ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ
  33. ПРОИЗВОДСТВО ПРОБИОТИКОВ
  34. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
  35. НОВОСТИ

propionix.ru

Закваски, используемые в молочной промышленности для приготовления кисломолочных продуктов

Производственную закваску получают посевом в подготовленное молоко 20 % (5-7 % для закваски кумыса нежирного) вторичной закваски. Посевы термостатируют при 30°С 4-6 ч, закваску для кумыса нежирного культивируют 14-15 ч.

28. Режимы приготовления основных групп заквасок

После каждого культивирования производится дополнительная выдержка заквасок при 16-18°С 3-6 ч (при получении производственно закваски 8-24 ч) для накопления дрожжей.

Бактериальный концентрат используют для приготовления производственной закваски или непосредственно продукта после активизации или без активизации (культуры прямого заквашивания).

Для активизации сухой бактериальный концентрат (как сухую закваску) растворяют во флаконе, добавляя в него 6-7 см3 стерилизованного молока или физиологического раствора, полученную смесь переносят в подготовленное молоко. Жидкий бактериальный концентрат перед вскрытием флакона выдерживают при комнатной температуре в течение 20-25 мин. Содержимое флакона переносят в подготовленное молоко из расчета одна порция концентрата на 6-8 л молока.

Бактериальный концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков используют для приготовления творога и сметаны. Бакконцентрат термофильных молочнокислых стрептококков предназначен для приготовления варенца, ряженки и других кисломолочных продуктов подобного типа.

Бактериальный концентрат ацидофильных палочек применяют для приготовления ацидофильного молока, пасты, детских кисломолочных продуктов, напитка «Московский».

Активизированный бактериальный концентрат, используемый в качестве производственной закваски, вносят в пастеризованное молоко в соотношении одна порция концентрата (6-8 л) на 2-3 тыс. л молока (мезофильные стрептококки) или одна порция на 500 л (для термофильных бактерий).

В производстве целесообразно использовать свежеприготовленную закваску, так как она обладает наибольшей активностью. В случае необходимости закваску охлаждают до 3-10°С и направляют на хранение. Продолжительность хранения материнской и производственной закваски на стерилизованном молоке до 72 ч, на пастеризованном - 24 ч.

В процессе приготовления продукта производственную закваску на стерилизованном молоке вносят в молоко или сливки в количестве 1-3 %, а закваску на пастеризованном молоке — 3-5 %.

Для приготовления производственной кефирной закваски восстанавливают сухие кефирные грибки, из которых в дальнейшем готовят грибковую закваску, а из нее получают культуральную производственную кефирную закваску.

Восстановление активности кефирных грибков и их культивирование осуществляют на пастеризованном обезжиренном молоке. Не допускается использование стерилизованного молока, так как при этом нарушается оптимальное соотношение между группами микроорганизмов и возникают пороки.

Для приготовления производственной кефирной закваски используют пастеризованное цельное или обезжиренное молоко. Сухие кефирные грибки помещают в обезжиренное пастеризованное молоко в соотношении 1 : 40 - 1 : 50 и выдерживают при температуре 19-21 °С до образования сгустка в течение 20-24 ч. Молоко пастеризуют при температуре 92-95 °С 20-30 мин.

В процессе сквашивания закваску перемешивают 1-2 раза. После появления сгустка кефирные грибки отделяют, помещают их в свежее пастеризованное и охлажденное молоко из расчета 1 часть кефирных грибков на 30-50 частей молока. Для полного восстановления активности микрофлоры сухих кефирных грибков достаточно 2-3 пересадок, при этом масса грибков увеличивается в 5 раз.

Для получения кефирной закваски восстановленные грибки помещают в пастеризованное и охлажденное до 19 и 21 °С обезжиренное молоко из расчета 1 часть грибков на 30-50 частей молока. Можно использовать любые соотношения в указанных пределах, при этом следует учитывать, что снижение количества грибков способствует увеличению в закваске дрожжей и ароматобразующих бактерий. Через 15-18 ч закваску тщательно перемешивают, спустя 5-7 ч ее снова перемешивают и процеживают через металлическое сито. Грибки, оставшиеся на сите, снова помещают в свежее пастеризованное и охлажденное молоко, а полученную культуральную закваску применяют для приготовления кефира либо производственной кефирной закваски.

Молоко при культивировании кефирных грибков меняют ежедневно приблизительно в одно и то же время. По мере роста грибки 1-2 раза в неделю отделяют с таким расчетом, чтобы соотношение между количеством грибков и молока оставалось постоянным 1 : 30 - 1 : 50. Промывать грибки водой или молоком не рекомендуется, так как это приводит к вымыванию значительной части полезной микрофлоры грибков.

Для получения производственной кефирной закваски в пастеризованное, охлажденное до 22 °С молоко вносят 1-3 % культуральной закваски и сквашивают его 10-12 ч. Для улучшения вкуса и запаха закваску выдерживают дополнительно в течение 5-6 ч при температуре сквашивания.

Кефирную закваску (производственную или грибковую) используют сразу же после ее приготовления без охлаждения. При необходимости закваску хранят при температуре 3-10 °С не более 24 ч. Для приготовления кефира в молоко вносят 3-5 % производственной кефирной закваски или 1-3 % грибковой закваски.

VIII. ТРЕБОВАНИЯ К МОЛОКУ, ИСПОЛЬЗУЕМОМУ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАКВАСОК

Условия культивирования микроорганизмов при получении заквасок должны быть по возможности стандартизированы в отношении питательной среды, количества инокулята (0,5-1,5 %), продолжительности (10-18 ч) и температуры выращивания (19-30 °С).

Стандартные условия позволяют остановить размножение заквасочных микроорганизмов в конце логарифмической фазы, что препятствует переквашиванию и ослаблению активности закваски.Для приготовления заквасок с этой целью предпочтительнее использовать стерилизованное молоко, полученное из сухого молока, пригодного для закваски и не содержащего ингибиторов.

Закваски готовят также на свежем цельном или обезжиренном молоке, полученном от здоровых коров какой-либо одной молочнотоварной фермы, расположенной недалеко от лаборатории и благополучной по инфекционным болезням.

Для приготовления закваски можно использовать молоко, имеющее чистый вкус, относящееся к 1-й группе по чистоте, к 1-му классу по пробе на редуктазу, кислотностью не выше 16-18 °Т, плотностью не ниже 1,027 г/см3 . Качество сырого молока, отбираемого для производства заквасок, контролируют один раз в декаду.

Основными способами тепловой обработки молока для приготовления заквасок являются стерилизация и пастеризация. Стерилизацию молока проводят при температуре 121°С. Продолжительность выдержки молока при указанной температуре устанавливают в зависимости от емкости, в которой стерилизуют молоко: для бутылок и колб по 0,5-1 л 5-10 мин; для бидонов и ушатов по 3-5 л 10-15 мин; для бидонов по 10 л 15-20 мин; для бидонов и ушатов по 20 л 20-30 мин.Стерилизацию молока для материнской закваски проводят в автоклавах, которые устанавливают в отдельном помещении. После стерилизации молоко охлаждают до температуры заквашивания и в него сразу же вносят закваску или бактериальный концентрат. Стерилизованное молоко, приготовленное в бутылках и колбах с ватными пробками, допускается хранить при комнатной температуре в течение 3-5 сут. При этом проводят контроль молока на стерильность путем термостатирования при температуре 37 °С в течение 3 сут. Для контроля берут 1-2 бутылки или колбы от каждой партии молока. Отсутствие клеток в микроскопическом препарате, приготовленном из молока после термостатирования, указывает на его стерильность. Стерилизованное молоко в ушатах или бидонах хранить не допускается. Качество пастеризованного молока проверяют по эффективности пастеризации. Для этого асептически отбирают 10-20 см3 пастеризованного молока и термостатируют при 40-45 °С в течение 24-48 ч, отмечают характер сгустка и просматривают его микроскопический препарат.

IX. ПЕРСПЕКТИВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ ЗАКВАСОК

Наиболее перспективной формой заквасок являются концентраты. В принципе все закваски можно производить в виде концентратов, способы получения и применения их сходны между собой. Их используют в производстве сыра, масла, кисломолочных продуктов, исключая приготовление материнских и промежуточных культур, а в некоторых случаях и производственных заквасок.

mirznanii.com

Закваска для творога: несколько простых вариантов

Творог – полезный и популярный продукт питания. Его употребляют и в первозданном виде, и как ингредиент для всевозможных салатов, выпечки. Существуют категории людей, для которых творог – крайняя необходимость как источник белка и микроэлементов.

Данный кисломолочный продукт в изобилии предлагается на прилавках любого супермаркета. Сделать его можно и в домашних условиях, но тогда потребуется закваска для творога. Из чего ее приготовить и как затем использовать, мы расскажем далее в статье.

закваска для творога

Без вмешательства

Кстати, большинство сельских жителей в прошлом и позапрошлом столетиях делали творог из молока без введения туда какой-либо закваски. Весь процесс происходил естественным, природным способом: путем прокисания исходного продукта (молока) в тепле (к примеру, выставлялись кувшины на солнце летом, а зимой – около печки). Однако этот способ был довольно длительным по времени и требовал иногда нескольких суток на приготовление. Поэтому в современных условиях активно применяется специальная закваска для творога.

Аптечный вариант

Один из самых простых вариантов получить хорошую закваску – это покупка ее в аптеке. Там продается пепсин, ренин, лактобактерин, бифидобактерин (желательно – в ампулах, но можно и в порошках). При помощи данных веществ получить творог довольно просто. В молоко вводится аптечная закваска для творога (дозы, как правило, указаны в инструкции), в результате чего подогретое молоко быстро створаживается. Гущу нужно после этого откинуть на марлю и ждать, пока стечет сыворотка. Творог готов. Кстати, можно для приготовления продукта использовать и «телячью» сычужную закваску (или ее растительный аналог). Именно таким способом делается творог в промышленных масштабах на молокозаводах.

Для приготовления продукта необходимо нагреть скисшее молоко на водяной бане до его полного сворачивания. При этом нельзя сырье перемешивать, а стараться, чтобы оно получилось хлопьями.

закваска для приготовления творога

Лимон

«Быстрый» творог можно получить и при помощи обыкновенного лимонного сока (хватит и половинки фрукта). Итак:

  1. Нагреваем молоко на водной бане примерно до 70 градусов.
  2. Затем туда вводим закваску для творога – сок лимона, и размешиваем.
  3. Оставляем кастрюлю остывать.
  4. Очень аккуратно выливаем получившуюся массу в марлю.

Здесь главное – не перебарщивать с лимонным соком, чтобы конечный продукт не имел характерного привкуса. А нагреть молоко лучше всего на пару и не кипятить (но если готовите для малыша, то лучше не рискуйте и прокипятите его). Если не доводить массу до крутого кипения, то она получается нежнее и с более насыщенным вкусом.

Выход творога – до 400 граммов с литра (но многое зависит от жирности исходного продукта и от сезона: в жару меньше выход).

закваски для домашнего творога

Кефир и сметана

В качестве закваски для домашнего творога можно использовать кефир. Возьмите его хоть в магазине, главное, чтобы он был максимально свежий. Достаточно полстакана, и хорошая, действенная закваска для творога готова!

Также прокисанию молока способствует молочнокислый кальций. Достаточно несколько граммов добавить на литр сырья.

А вот сметану лучше не брать. Во многих случаях там содержится еще и стабилизатор, который может превратить массу в настоящий кисель. Уж если вы решили сделать сметанный творожок, то добавьте к литру жирного молочка большую ложку базарной сметаны: там нет лишних веществ.

Уксус как закваска для приготовления творога

Приведем и рецепт приготовления творога с помощью уксуса:

  1. На пять литров суточного молока (в оригинале рецепта – козьего) нужно взять 50 граммов 9% уксуса.
  2. Молоко довести до 80 градусов.
  3. Снять с плиты и влить уксус, постоянно помешивая. Исходный продукт при этом очень быстро сворачивается и выпадает хлопьями.
  4. Кастрюлю остудить, а массу откинуть на марлю.

Выход конечного продукта – более килограмма (из жирного коровьего молока может получится и немного больше).

закваска творога инструкция

Как используется закваска творога: инструкция

В данном случае у вас получится отличный зерненный творог:

  1. Молоко обезжириваем и пастеризуем на 70 градусах.
  2. Охлаждаем до 30 °C.
  3. К молоку добавляем закваску (в нашем случае – кефир или кислое молоко): 5% от его количества.
  4. Выдерживаем при такой же температуре примерно 2 часа (не перемешиваем).
  5. На литр смеси добавляем 1 мл сычуга (можно даже и менее). Вымешиваем тщательным образом для получения равномерной консистенции.
  6. Для еще лучшего эффекта можно добавить в массу немного кальция хлорида.
  7. Сгусток массы режем (кубики 10-15 мм) – если передерживать, то он может закислиться и стать очень мягкотелым. Тогда и отделение сывороточной жидкости затруднится.
  8. Начинаем нагрев до 40 °C. Если сгусток все же получается кислый, то сливаем сыворотку наполовину и добавляем теплой кипяченой воды, после чего продолжаем нагревание смеси.
  9. Сливаем сыворотку и промываем зерно. Охлаждаем до 10-15 °C.
  10. Смешиваем со слегка подсоленными сливками 10% (соли взять 1% от всей массы). Выход зернистого творога – 1 кг из 5-7 литров обезжиренного молока.

fb.ru

Приготовление заквасок | Молочный портал

На предприятиях молочной отрасли закваски готовят путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бакте­рий (штаммов). Штаммы чистых культур молочнокислых бакте­рий выделяют из молока, кисломолочных продуктов, растений в специальных лабораториях и поставляют на предприятия в виде сухой или жидкой закваски, сухого или замороженного бактери­ального концентрата, штаммов молочнокислых бактерий и дрож­жей, кефирных грибков. Жидкие закваски представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, выращенных в стерильном молоке, а после сушки (распылительной или сублимационной) их используют в сухом виде. Сухой бактериальный концентрат получают путем сушки смеси его суспензии с защитной средой. Срок хранения сухих заквасок и бактериального концентрата не более 3 мес, а жидких заквасок — не более 2 нед при температуре 4 ± 2 "С.

При производстве заквасок необходимо выполнять следую­щие основные требования:

Заквасочное отделение должно быть изолировано от произ­водственных помещений и максимально приближено к цехам — потребителям заквасок. На входе в отделение должен быть там­бур, где можно сменить санитарную одежду. В заквасочном отде­лении должны быть отдельные помещения для приготовления заквасок на чистых культурах; для получения кефирной заквас­ки; для мойки и дезинфекции посуды и инвентаря. На предприя­тиях небольшой мощности допускается готовить закваски на чи­стых культурах и кефирной в одном помещении. Однако емкости для приготовления различных заквасок и трубопроводы для их подачи должны быть разделены;

Воздух в заквасочных отделениях должен быть стерильным. Для стерилизации воздуха предусматривают бактерицидные лам­пы;

В заквасочных отделениях не допускается прохождение транс­портных магистральных коммуникаций для паро-, водо — и холо- доснабжения, а также вентиляции и канализации;

Приготовление заквасок должно соответствовать Инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности;

Закваски с истекшим сроком хранения, а производственная — с повышенной кислотностью к использованию не допускаются;

Транспортирование заквасок в заквасочники должно осуще­ствляться по максимально коротким трубопроводам. Небольшое количество закваски допускается переносить в закрытых емкос­тях. Перед тем как вылить закваски, края емкостей необходимо протереть спиртом и профламбировать.

Закваски для кисломолочных продуктов, кроме кефирной, го­товят на чистых культурах микроорганизмов. Кефирную закваску приготавливают как на естественной симбиотической закваске (кефирных грибках), так и на чистых культурах. Микрофлору заквасок и бактериальных концентратов составляют мезофиль — ные, термофильные молочнокислые бактерии и дрожжи. Кисло­молочные продукты вырабатывают с использованием заквасок, содержащих ту или иную микрофлору или смесь культур.

Закваски готовят в такой последовательности (рис. 7.1). Из смеси отдельных штаммов чистых культур молочнокислых бакте­рий или готовых жидких и сухих заквасок в лаборатории пред­приятия получают лабораторную закваску на цельном или обез­жиренном молоке. Ее используют для приготовления первичной производственной закваски. Лабораторную закваску также мож­но использовать непосредственно в производстве. При необхо­димости из первичной производственной можно приготовить вторичную производственную закваску. Для восстановления ак­тивности жидких или сухих заквасок после их оживления в сте­рилизованном молоке рекомендуется провести еще одну или две пересадки в стерилизованном молоке.

Общий технологический процесс приготовления заквасок со­стоит из следующих операций: отбор, подготовка, тепловая обра­ботка, охлаждение и сквашивание молока, охлаждение закваски. Закваску приготовляют из молока не ниже I сорта плотностью 1028 кг/м3. Закваску не разрешается готовить на молоке, полу-

Рис.7.1. Общая схема приготовления заквасок

Ченном от животных, больных маститом, туберкулезом и бруцел­лезом, а также во время их лечения и в течение 3 сут по оконча­нии введения антибиотиков. Кроме того, не разрешается исполь­зовать молоко в течение 15 сут, предшествующих отелу, и первые 7 сут после отела. Лабораторную и производственную закваски можно готовить на цельном или обезжиренном молоке.

Молоко, предназначенное для приготовления закваски, под­вергают тепловой обработке — пастеризуют при температуре 92— 95 "С с выдержкой 20—30 мин и стерилизуют при 121 °С с выдер­жкой 15—20 мин. Молоко, прошедшее тепловую обработку, нельзя переливать в другую посуду, так как оно при этом загряз­няется посторонней микрофлорой. Закваска, приготовленная на стерилизованном молоке, более активна, поскольку исключается обсеменение посторонней микрофлорой. После тепловой обра­ботки молоко сразу охлаждают до температуры сквашивания: ее рекомендуется устанавливать на 2—3 "С ниже той температуры, при которой производят данный кисломолочный продукт. В ох­лажденное молоко вносят закваску, перемешивают и оставляют до образования плотного сгустка кислотностью 65—75 °Т. Ис­пользуют свежеприготовленную закваску. Если это невозможно, то ее охлаждают до 3—10°С. Продолжительность хранения про­изводственной закваски после сквашивания не более 24 ч, при этом допускается повышение кислотности не более чем на 10 °Т. Если используют охлажденную закваску, то для повышения ак­тивности ее вносят в теплое пастеризованное молоко температу­рой 30—40 °С в соотношении 2 части молока на 1 часть закваски. Смесь перемешивают, оставляют на 1 ч и затем используют.

При приготовлении заквасок большое значение имеет перио­дичность (частота) смены чистых культур. Если в производстве закваски длительно применяют одни и те же культуры, то в ней может накапливаться бактериофаг. Поэтому закваски разных партий следует менять не реже 1 раза в неделю.

В производстве кисломолочных продуктов целесообразно ис­пользовать лабораторную или производственную закваску. Если на предприятии закваску получают пересадочным методом, то число пересадок должно быть не более 5—7. В зависимости от активности лабораторную или первичную производственную закваску вносят в молоко для его сквашивания в количестве 1— 5 %. В табл. 7.1 приведены режимные параметры приготовления заквасок для некоторых кисломолочных продуктов.

В производстве творога, сметаны, простокваши обыкновен­ной с применением бактериального концентрата продолжитель­ность сквашивания 12—14 ч, а расход сухой закваски составляет 1 г на 300л, в замороженном виде Юг на 300л.

Лабораторная закваска. Эту закваску приготовляют в микроби­ологической лаборатории, оборудованной необходимыми техни­ческими средствами и оборудованием, с использованием чистых

7.1. Режимные параметры приготовления заквасок

Продует

Температура сквашива­ния, ‘С

Лабораторная закваска

Производственная закваска

Первичная

Пересадочная

Количество,

%

Продолжитель­ность сквашивания, ч

Количество, %

Продолжитель­ность сквашивания, ч

Количество, %

Продолжитель­ность сквашивания, ч

Творог, сметана, прос­

25-30

1 порция сухой за­

12-15

0,5-1

10-12

0,5-1

10-12

Токваша обыкновенная

Кваски на 2 л молока

25-30

То же

12-15

2-3

8-10

2-3

8-10

23-25

1 порция жидкой за­

14-18

0,5-1

12-14

0,5-1

12-14

Кваски на 2 л молока

Простокваша мечников-

43

1 порция сухой за­

5-7

1

3

1

3

Ская, южная; йогурт

Кваски на 100 мл

Молока

Простокваша украинская, 40—42

То же

12-18

0,5-1

5-5,5

0,5-1

5-5,5

Ацидофильная, ряженка,

Варенец

2,5-3

3,5-4,5

40-42

»

12-18

2-3

3,5-4,5

Ацидофильное молоко.

37-40

»

12-14

0,5-1

5-5,5

0,5-1

5-5,5

Ацидофильная паста

3,5-4,5

37-40

»

12-14

2-3

3,5-4,5

2-3

Простокваша ацидо­

37-40

»

12-18

0,5-1

5-5,5

0,5-1

5-5,5

Фильная

4,5-5,5

37-40

»

12-18

2-3

4,5-5,5

2-3

Сметана любительская

40-42

»

12-18

0,5-1

5-5,5

0,5-1

5-5,5

40-42

»

12-18

2-3

3,5-4,5

2-3

3,5-4,5

Ацидофильно-дрожже-

30-32

1 порция культуры

10—12 (допол­

2-3

10—12 (допол­

2-3

10—12 (допол­

Вое молоко

Ацидофильной палоч­

Нительная

Нительная

Нительная

Ки, смыв дрожжей

Выдержка для

Выдержка для

Выдержка для

Дрожжей

Дрожжей

Дрожжей

12—24ч при

12—24 ч при

12—24 ч при

18-20’С)

18-20 ‘С)

18-20 ‘С)

Культур молочнокислых бактерий на стерилизованном молоке. Чистые культуры в виде отдельных штаммов сохраняют в лабора­тории, пересевая их в пробирки со стерильным обезжиренным молоком через 15—20 дней. Между пересевами штаммы хранят в холодильнике при температуре 3—5 "С. Закваски в сухом или жидком виде необходимо использовать по возможности сразу после получения из лаборатории. Пересадку лабораторной зак­васки проводят на стерилизованном молоке, не допуская при этом попадания посторонней микрофлоры. При обнаружении последней готовят новую закваску из другой партии готовой зак­васки.

Лабораторную закваску готовят на стерилизованном цельном или обезжиренном молоке. Для стерилизации молоко разливают в молочные бутылочки, колбы, алюминиевую или нержавеющую посуду или другую специальную тару и закрывают ватными проб­ками или металлическими колпачками с пергаментной проклад­кой. После стерилизации молоко охлаждают до температуры зак­вашивания 26—30 °С (для сметаны, творога и обыкновенной простокваши) или 38—42 °С (для простокваши южной и ацидо­фильной, ацидофильного молока, ряженки). Перед внесением закваски (сухой, жидкой или бактериального концентрата) в под­готовленное молоко проверяют целостность упаковки (флаконы, пробирки) с закваской. Упаковку с сухими заквасками открыва­ют таким образом. Край флакона или пробирки обжигают в пла­мени горелки и все содержимое высыпают в подготовленное мо­локо при тщательном перемешивании. Закваски сублимацион­ной сушки предварительно растворяют в 5—7 мл стерилизован­ного молока, добавляя его во флакон. Для жидких заквасок перед открытием упаковки обжигают ее края и удаляют пробку, а затем фламбируют край флакона. После этого закваску выливают в подготовленное молоко.

Одну порцию сухой закваски вносят на 2 л молока, жидкой — на 2,5 л, отдельные штаммы или смеси добавляют в количестве 0,5—1 % к объему заквашиваемого молока. Тару с заквашенным молоком закрывают пробками и ставят в термостат или заквасоч — ник, в которых поддерживается постоянная температура для бла­гоприятного роста микрофлоры. При применении сухой заквас­ки молоко необходимо перемешивать через 1 и 2ч. Продолжи­тельность приготовления лабораторной закваски составляет 12— 18ч.

Лабораторная закваска имеет ровный плотный сгусток, кис­лотностью 80—85 °Т (для молочнокислых стрептококков) или 100—ПОТ (для болгарской и ацидофильной палочек). Полужид­кую лабораторную закваску охлаждают, не перемешивая, и хра­нят охлажденной до использования. Если сгусток не имеет плот­ной консистенции или явно выраженного вкуса, то закваску не бракуют, а готовят на ее основе небольшое количество производ­ственной закваски. Если и последняя получается неудовлетвори­тельного качества, то закваску не используют. Срок хранения ла­бораторной закваски при 3—6 °С составляет 72 ч, а при 8— 10 °С — 24 ч.

Производственная закваска. Все технологические операции по приготовлению производственной закваски проводят в одной емкости — заквасочной установке, пастеризационной ванне и др. Для приготовления производственной закваски используют цельное или обезжиренное молоко, которое пастеризуют при 92 ± 2 "С с выдержкой 20—30 мин и постоянно перемешивают во время выдержки. Пастеризованное молоко охлаждают до темпе­ратуры заквашивания и вносят в него лабораторную закваску в количестве 1—3 %. Перед ее внесением необходимо взболтать со­держимое, а горлышко бутылки или край пробирки (флакона) с лабораторной закваской обжечь пламенем спиртовой горелки.

Молоко для производственной закваски сквашивают при тем­пературе на 2—3 "С ниже температуры приготовления кисломо­лочных продуктов. При внесении лабораторной закваски молоко перемешивают. После заквашивания для равномерного распре­деления закваски молоко перемешивают в течение первых 2 ча­сов, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Готовую закваску используют для выработки кисломолочных продуктов. Лабораторную и производственную закваски рекомендуется ис­пользовать сразу.

Производственную закваску необходимо готовить ежедневно и в достаточном количестве для заквашивания молока и сливок, перерабатываемых в течение смены или суток. Закваску со сла­бой активностью или обсемененную посторонней микрофлорой следует заменять новой. Производственную закваску, приготов­ленную на стерилизованном молоке, хранят при 3—6 °С 72 ч, а на пастеризованном — не более 24 ч после охлаждения.

При приготовлении заквасок для кисломолочных продуктов можно применять трехпересадочный способ, разработанный специалистами ВНИИМСа. Этот способ предназначен для полу­чения производственной закваски с любым составом микрофло­ры. Технологические режимы приготовления закваски зависят от ее типа. Приготовление закваски трехпересадочным способом заключается в последовательном приготовлении (пересадке) пер­вичной и вторичной лабораторных заквасок, а из вторичной — производственной закваски.

Кефирная закваска. Для приготовления закваски на предприя­тиях применяют живые и сухие кефирные грибки. Сухие кефир­ные грибки перед использованием восстанавливают. Для этого кефирные грибки выдерживают в кипяченой охлажденной воде, а затем в охлажденном пастеризованном молоке до всплытия их на поверхность.

Для получения кефирной закваски активные грибки помеща­ют в пастеризованное, охлажденное до температуры 18—20 °С ле­том и 20 °С зимой обезжиренное молоко в соотношении 1 часть грибков на 20 частей молока. Полученную закваску перемешива­ют сначала через 15—18 ч, а затем через 5—7 ч. После этого ее процеживают через металлическое сито. Грибки, оставшиеся на сите после процеживания грибковой закваски, помещают в све­жее пастеризованное и охлажденное для культивирования моло­ко. Они представляют собой сырые упругие комочки округлой формы различных размеров. При выдерживании в молоке грибки быстро размножаются. Мелкие грибки постепенно вырастают в крупные, которые затем делятся на несколько мелких грибков, также разрастающихся. Их рост обусловлен активным размноже­нием молочнокислых бактерий и дрожжей, находящихся в ке­фирных грибках. Молоко при культивировании грибков прили­вают ежедневно приблизительно в одно и то же время.

По мере роста грибки отделяют один-два раза в неделю с та­ким расчетом, чтобы соотношение грибков и закваски остава­лось постоянным (от 1 : 30 до 1 : 50). Температура помещения, где культивируют грибки, также должна быть постоянной — 18— 22 °С. Промывать грибки не допускается, так как это приводит к вымыванию полезной микрофлоры и снижению активности зак­васки. При ослаблении активности закваски необходимо прове­рить соотношение между грибками и молоком.

Полученную закваску кислотностью 95—ПОТ используют для приготовления производственной кефирной закваски либо сразу для изготовления кефира.

Производственную кефирную закваску готовят следующим образом. В пастеризованное и охлажденное до 18—20 °С молоко добавляют 2—3 % грибковой закваски и сквашивают в течение 10—12 ч. Для улучшения органолептических показателей произ­водственную кефирную закваску рекомендуется выдерживать для созревания 12—24 ч при температуре 10—12 °С. Кислотность производственной закваски должна быть 95—100 °Т.

Закваска для ацидофилыю-дрожжевого молока. Для приготов­ления лабораторной закваски в обезжиренное стерилизованное молоко (500 мл) температурой 37—40°С вносят 10 мл свежепри­готовленной чистой культуры ацидофильной палочки и 10—15 мл смыва дрожжей, выращенных на картофельно-лактозном агаре при 25—30 °С в течение 2—3 дней. Полученную закваску термо — статируют при 30 ± 2 °С в течение 12 ч до образования сгустка, после чего выдерживают при 18±2°С в течение 18—24 ч. Затем ее охлаждают до 3—5 °С и хранят при этой температуре до ис­пользования.

Для производственной закваски используют обезжиренное молоко, пастеризованное при температуре 92—95 °С с выдерж­кой 20—30 мин и охлажденное после пастеризации до 37—40 °С. В это молоко вливают 2—3 % лабораторной закваски, перемеши­вают и оставляют при температуре 30—32 °С на 10—12 ч до обра­зования сгустка. После этого закваску охлаждают и используют по назначению.

Комбинированная закваска из термофильного стрептококка и болгарской палочки. Для культивирования термофильного стреп­тококка и болгарской палочки используют стерилизованное обезжиренное молоко, охлажденное до 43—45 °С. В это молоко вносят 1 мл комбинированной закваски и термостатируют при 43 "С в течение 160—170 мин до образования сгустка. После об­разования сгустка препарат закваски просматривают под микро­скопом. При микроскопировании в поле зрения должно обнару­живаться большое число стрептококков и 5—10 палочек в заквас­ке для ряженки, варенца, простокваши и 10—15 палочек в зак­васке для йогурта. Если в микроскопическом препарате наблюдается много палочек, то необходимое количество вноси­мой закваски при последующем пересеве уменьшают до 0,5— 0,7 %. Если число палочек недостаточно, то количество закваски увеличивают до 1,2—1,5 %. Готовую закваску охлаждают и хранят при температуре 3—5 °С. Для пересева закваски используют све­жее стерилизованное молоко.

Для приготовления производственной закваски применяют молоко, пастеризованное при 92—95 °С с выдержкой 20—30 мин и охлажденное до 43—45 °С. Количество вносимой закваски со­ставляет 1 %. Заквашенное молоко перемешивают и оставляют на 150—170 мин до образования сгустка. После образования сгустка закваску охлаждают. Кислотность готовой закваски дол­жна быть 80—85 "Т, и при микроскопировании должно наблю­даться в каждом поле зрения большое число стрептококков и 5—10 палочек.

Закваска из болгарской палочки. Для приготовления первич­ной лабораторной закваски одну порцию сухой закваски болгар­ской палочки вносят в 100 мл стерилизованного и охлажденного до 40 ± 1 "С молока. Перед внесением в молоко сухую закваску предварительно нужно растереть в стерильной ступке с 10—15 мл стерилизованного молока. После внесения закваски молоко тер­мостатируют при 40 ± 1 °С в течение 12—18 ч до образования сгу­стка. Готовую первичную лабораторную закваску охлаждают до 4-8 °С.

Вторичную лабораторную закваску готовят на стерилизован­ном и охлажденном до 40 ± 1 °С молоке. В него вносят 0,5—1 или 2—3 % первичной лабораторной закваски и выдерживают при этой температуре соответственно 10—12 или 4—6 ч до образова­ния сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4—8 "С и сохраняют до употребления. Производственную закваску получают анало­гично вторичной лабораторной закваске.

Закваска ацидофильной палочки. Ее готовят из сухой закваски и бактериального концентрата: из сухой закваски — первичную, вторичную лабораторную и производственную, из бактериально­го концентрата — производственную закваску.

При приготовлении первичной лабораторной закваски одну порцию сухой закваски ацидофильной палочки вносят в 100 мл стерилизованного и охлажденного до 38 ± 1 °С молока. Сухую закваску необходимо предварительно растереть в стерильной ступке с 10—15 мл стерилизованного молока. Заквашенное моло­ко термостатируют при 38 ± 1 °С в течение 12—14 ч до образова­ния сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4—8 "С.

Для приготовления вторичной лабораторной закваски первич­ную лабораторную закваску вносят в количестве 0,5—1 или 2— 3 % в стерилизованное молоко при температуре 38 ± 1 "С. После заквашивания молоко термостатируют при этой же температуре и выдерживают 10—12 и 4—6 ч в зависимости от количества вно­симой первичной лабораторной закваски до образования сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4—8 °С и используют для приго­товления производственной закваски.

Перед приготовлением закваски из бактериального концент­рата его активизируют. Для этого одну порцию концентрата вно­сят в 1—2 л стерилизованного или пастеризованного при 95 °С с выдержкой 45 мин молока. Затем молоко перемешивают и через 1 ч после внесения концентрата выдерживают при 38 ± 1 °С в те­чение 1,5—2 ч. Активизированный концентрат должен иметь кислотность 40—45 °Т.

Для производственной закваски активизированный бактери­альный концентрат вносят в 200 л молока, пастеризованного при 95 "С с выдержкой 45 мин. Затем молоко перемешивают и выдер­живают 8—10 ч при 38 ± 1 °С до образования сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4—8 °С и хранят до применения.

Закваска из термофильного молочнокислого стрептококка. Гото­вят из сухой закваски и бактериального концентрата.

Для получения первичной лабораторной закваски порцию су­хой закваски термофильного стрептококка вносят в 100 мл сте­рилизованного и охлажденного до 40+1 °С молока, предвари­тельно растерев ее в стерильной ступке с 10—15 мл стерилизо­ванного молока. Заквашенное молоко термостатируют при этой температуре в течение 12—18 ч до образования сгустка, после чего закьаску охлаждают до 4—8 °С. Из первичной делают вто­ричную лабораторную закваску. Для этого в стерилизованное ох­лажденное до 38 ± 1 °С молоко вносят 0,5—1 или 3 % первичной закваски и выдерживают соответственно 10—12 или 4—6 ч до об­разования сгустка. Закваску охлаждают до 4—8 °С и используют для производственной, которую готовят при тех же режимах, что и вторичную лабораторную закваску.

Производственную закваску делают также из бактериального концентрата. Для этого концентрат активизируют, смешивая с 1—2 л молока, стерилизованного или пастеризованного при 95 °С с выдержкой 45 мин и охлажденного до 40 ± 1 °С. После внесе­ния концентрата молоко сразу перемешивают, через 1 ч переме­шивают снова, после чего выдерживают при этой же температуре в течение 2—2,5 ч. Активизированный концентрат кислотностью 38—42 °Т вносят в 300 л пастеризованного при вышеуказанных режимах молока. Смесь перемешивают и выдерживают при 40 ± 1 "С в течение 10—12 ч. Готовую производственную закваску охлаждают и хранят при 4—8 °С.

Бактериальная закваска «Каунасская». Для ее приготовления применяют два способа.

По первому способу в 2—2,5 л обезжиренного молока, стери­лизованного при 121 ± 1 "С с выдержкой 15 мин и охлажденного до 24—28 °С, вносят одну порцию (содержимое одного флакона) сухой или жидкой закваски. Заквашенное молоко выдерживают при 24 ± 1 "С в течение 14—18 ч до образования сгустка. Полу­ченную первичную лабораторную закваску выдерживают в тече­ние 2 ч при 18 ± 2 °С, а затем ее охлаждают до 3—10 °С и хранят до пересадки. Вторичную лабораторную закваску готовят путем добавления в стерилизованное молоко 0,5—1 или 2—3 % первич­ной лабораторной закваски. Сквашивание происходит при тем­пературе 24 ± 1 °С в течение 12—14 или 10—12 ч в зависимости от количества внесенной закваски.

Производственную закваску получают на молоке, пастеризо­ванном при температуре 95 ± 1 °С с выдержкой 45 мин, путем внесения в него 0,5—1 или 2—3 % вторичной лабораторной зак­васки. Продолжительность сквашивания в зависимости от коли­чества внесенной вторичной закваски при 24 ± 1 °С составляет 12-14 или 10-12ч.

По второму способу приготовления молоко разливают по 0,5 л в 4—6 колб или молочных бутылок, закрывают их ватными или ватно-марлевыми пробками и стерилизуют в автоклаве при 120 ± 1 "С в течение 15 мин, а затем охлаждают до 30 ± 2 °С. Су­хую закваску перед внесением в молоко можно растереть в сте­рильной ступке с 10—15 мл стерилизованного молока, а затем пе­реносить по 2—3 мл пипеткой в колбы или бутылки. Молоко пе­ремешивают сразу после заквашивания и через 1 ч, а затем тер — мостатируют при 24±1°С до сквашивания в течение 14—18 ч. Полученную первичную лабораторную закваску охлаждают до 4—8 "С и хранят при этой температуре не более 5 сут. Вторичную лабораторную закваску готовят ежедневно на стерилизованном или пастеризованном при 95 °С с выдержкой 45 мин и охлажден­ном до 24 ± 1 "С молоке. В него добавляют 0,5—1 или 2—3 % пер­вичной закваски и сквашивают при 24 ± 1 °С в течение соответ­ственно 12—14 или 10—12 ч. Вторичную закваску берут для при­готовления производственной. Последнюю готовят при тех же режимах, что и вторичную закваску.

Ежедневно одну колбу (бутылку) первичной закваски исполь­зуют для приготовления вторичной, а вторичную — для произ­водственной закваски. В день использования последней колбы первичной закваски готовят четыре колбы новой из сухой или жидкой закваски с учетом последовательной смены партии.

Закваска «Днепрянская». Закваску выпускают двух видов: «Днепрянскую В» (вязкую) и «Днепрянскую СВ» (слабовязкую с более выраженными ароматобразующими свойствами). В зависи­мости от качества исходного сырья их применяют отдельно или в различных соотношениях. Эта закваска рекомендуется в основ­ном для сметаны с пониженным содержанием жира.

При приготовлении первичной лабораторной закваски одну порцию сухой или жидкой закваски используют для заквашива­ния 200 мл молока. Сухую закваску предварительно растворяют во флаконе с 2—3 мл стерилизованного молока. Сквашивание молока при 26 ± 1 °С продолжается 16—18 ч. После этого заквас­ку дополнительно выдерживают 1—2 ч при 21 + 1 °С для лучшего развития ароматобразующих лактококков, а затем охлаждают и хранят при температуре 2—8 °С. Вторичную закваску готовят на пастеризованном молоке путем внесения в него 3—5 % первич­ной закваски. Молоко сквашивают при 26 ± 1 °С в течение 10— 14 ч. Кислотность закваски должна быть 85—90 "Т. Если вязкость закваски недостаточна, то температуру сквашивания понижают на 1— 2 "С. Для приготовления производственной закваски ис­пользуют вторичную закваску в количестве 3—5 %, которую вно­сят в подготовленное аналогично описанному выше молоко. После заквашивания при 26 ± 1 вС молоко выдерживают 10—12 ч до образования сгустка и еще 1,0—2,5 ч при температуре 21 ± 1 "С для лучшего развития ароматобразующих лактококков.

Закваска из бактериального концентрата «БК-Углич-СМ». Бак­териальные концентраты используют при производстве сметаны с массовой долей жира 10, 15, 20 и 30 %. В зависимости от видо­вого состава микрофлоры выпускают следующие виды бактери­альных концентратов:

«БК-Углич-СМ» — мезофильные молочнокислые стрептокок­ки, подавляющие развитие бактерий группы кишечной палочки в сметане;

«БК-Углич-СМТ» — мезофильные стрептококки и специаль­ные (вязкие) штаммы термофильного стрептококка, обеспечива­ющие хорошую, в меру густую консистенцию низкожирной сме­таны;

«БК-Углич-СБА» — стрептококки, бифидобактерии и ацидо­фильная палочка, которые подавляют рост бактерий группы ки­шечной палочки, обладают лечебно-профилактическим действи­ем и обеспечивают в меру густую консистенцию нежирной сме­таны.

Бактериальные концентраты применяют в виде закваски, приготовленной беспересадочным способом («БК-Углич-СМ» и «БК-Углич-СМТ») или непосредственным внесением в сливки («БК-Углич-СМ» и «БК-Углич-СБА»).

Беспересадочным способом закваску получают на цельном или обезжиренном молоке, пастеризованном при 95 ± 2 °С с вы­держкой 45 ±2 мин или стерилизованном при 121 ± 1 °С в тече­ние 12 + 2 мин. Молоко охлаждают до 30—32 °С, вносят концент­рат из расчета одна порция на 100—200 л молока и выдерживают при этой температуре 16—18 ч до сквашивания. Готовую закваску охлаждают до 10 °С и хранят не более 24 ч. Кислотность готовой производственной закваски 85—105 °Т.

При непосредственном внесении бактериального концентрата (одна порция сухого) в сливки его предварительно растворяют в 20—30 мл стерилизованного или пастеризованного и охлажден­ного до 28—30 °С молока в стерильной ступке. Затем вносят в 195—205 л сливок температурой 28—32 °С, перемешивают сразу и через 1—2 ч и выдерживают в течение 14—18 ч до образования сгустка. Бактериальный концентрат должен храниться при тем­пературе ниже 0 "С не более 3 мес.

Закваска из бактериального концентрата «БК-Углич-МСТ». Этот бактериальный концентрат применяют для приготовления заквас­ки беспересадочным способом и беспересадочным с кратковре­менной активизацией в производстве творога и мягких сыров.

По первому способу в молоко, пастеризованное при 95 ± 1 "С в течение 45 ± 1 мин и охлажденное до 30 °С, вносят концентрат из расчета одна порция на 300 л. После этого молоко перемеши­вают и выдерживают при температуре сквашивания 14—18 ч до образования сгустка и повышения кислотности до 95 ± 10 °Т. За­тем готовую закваску охлаждают до температуры 4—8 °С и хранят не более 24 ч.

По второму способу для активизации бактериального концен­трата также используют пастеризованное молоко, но одну пор­цию концентрата вносят в 1—3 л молока. Перемешивают сразу и через 1 ч. Молоко выдерживают при температуре 30 ± 1 °С в тече­ние 2—3 ч, после чего активизированный концентрат вносят в 300 л молока и готовят закваску беспересадочным способом. Для приготовления закваски ежедневно используют новую порцию бактериального концентрата. Партии бактериального концентра­та необходимо менять через 2—4 сут. Производственная закваска должна иметь кислотность 85—105 °Т. Бактериальный концент­рат хранят при температуре не выше 6 "С не более 3 мес.

molokoportal.ru

Производство закваски для кисломолочных продуктов

Закваски – специально подобранные и используемые для производства продуктов переработки молока микроорганизмы и/или ассоциации микроорганизмов, преимущественно молочнокислых.

Внесенная в молоко закваска является первичной микрофлорой кисломолочных продуктов, из которой развивается вторичная.

В настоящее время чистые культуры бактерий для производства различных молочных продуктов выпускаются, в основном, в виде сухих заквасок. Высушивают закваски распылением или сублимацией. Наиболее прогрессивен метод сублимации, заключающийся в высушивании чистых культур в замороженном состоянии при глубоком вакууме. В этих условиях сохранность живых клеток достигает 90 % в течение многих месяцев и даже лет.

Высушивание жидких культур способом распыления, как в производстве сухого молока, сохраняет их активность в течение 3-х месяцев. В целях повышения количества бактериальных клеток в заквасках применяют предварительное центрифугирование жидкой закваски. Полученную биомассу разводят в стерильном обезжиренном молоке, а затем высушивают на распылительной сушилке.

В сухой закваске, приготовленной этим методом, после хранения на холоде в течение 6 мес. насчитываются миллиарды клеток в 1 г. Сухие культуры рассылают в пробирках, содержащих по 1 г порошка. Существует ряд способов, увеличивающих потенциальную жизнеспособность клеток, наиболее эффективным из которых является микрокапсулирование.

Под микрокапсулированием понимают создание различных полимерных систем в форме гидрогелевых нано- и микрочастиц, нано- и микрокапсул или полимерных пленок с биоматериалом. Ионная сшивка мультивалентных катион- и анионсодержащих полимеров, в частности полисахаридов морского происхождения, таких как хитозан, альгинаты, каррагинаны в процессе капсулирования приводит к образованию гелевых структур, внутри которых помещены бактерии.

Помимо увеличения выживаемости заквасочных культур в кисломолочных продуктах и в условиях ЖКТ, микрокапсулирование обеспечивает защиту клеток от бактериофагов, способствует увеличению выживаемости в процессе сушки и замораживания, стабильности в процессе хранения.

Приготовление производственных заквасок

Для приготовления производственной закваски отбирают молоко от заведомо здоровых коров, свежее, с кислотностью в пределах 17–19°Т, чистое, с минимальной обсемененностью, с чистым приятным вкусом, без посторонних привкусов. Закваску готовят на цельном или обезжиренном молоке. Молоко пастеризуют при 95°C 30 мин или же стерилизуют в автоклаве при 120°C 20 мин.

Специальный заквасочник ВНИИМС для приготовления производственной закваски состоит из двух изолированных секций: в одной размещены три ушата емкостью по 25 л каждый и два по 5 л, в другой секции – один на 25 л и два по 5 л.

В заквасочнике можно одновременно готовить два вида заквасок по заданному режиму, в том числе по каждому виду производственную, пересадочную и материнскую закваски.

Производственную закваску готовят также в ваннах длительной пастеризации (ВДП).

Для оживления сухой культуры и получения активной производственной закваски делают несколько последовательных пересадок, предварительно приготовляя в начале материнскую (лабораторную), затем пересадочную и наконец производственную (рабочую) закваску. Материнскую закваску готовят в лабораторных условиях. Для лабораторной закваски лучше использовать обезжиренное молоко кислотностью не более 19°Т.

Молоко, разлитое в бутылки емкостью 1 л, укупоривают ватными или специальными колпачками (при изготовлении больших количеств лабораторной закваски пользуются алюминиевыми флягами емкостью 5–10 л) и стерилизуют при 120°C 15–20 мин, затем охлаждают в этих же емкостях и заквашивают в строго асептических условиях. Заквашенное молоко выдерживают при температуре, оптимальной для развития входящих в закваску микроорганизмов. Затем из лабораторной закваски готовят пересадочную и далее производственную. Закваска для пересадки берется в количестве 3–5 %. В производстве желательно использовать закваску только после третьей пересадки. Готовую закваску хранят при 4–8°C

В производстве заквасок иногда возникают существенные затруднения — это бактериофаги. Они поражают клетки микроорганизмов, используемых в качестве закваски, в результате чего последние погибают. Наиболее характерным признаком развития бактериофага в заквасках служит прекращение нарастания кислотности через 2–4 ч после заквашивания, в течение которых наблюдалось нормальное развитие микрофлоры и кислотность повысилась до 28–30°Т; при этом происходит частичное или полное исчезновение бактериальных клеток.

В случае слабого заражения бактериофагом сквашивание молока замедляется. Среди молочнокислых культур имеются штаммы с большей или меньшей сопротивляемостью к фагу. Как правило, бактериофаг более устойчив к высоким температурам, чем молочнокислые бактерии, которые он поражает. Бактериофаг погибает при кратковременном нагревании молока до 100 °C; при 90 °C необходима выдержка 30 мин. Эффективным способом уничтожения бактериофага является облучение помещения ультрафиолетовыми лампами.

Качество заквасок проверяют систематически путем определения кислотообразующей активности по продолжительности сквашивания молока и по нарастанию кислотности. От качества применяемой закваски в значительной степени зависит качество готового продукта. Закваска должна иметь плотный однородный сгусток, приятный вкус и запах, оптимальную кислотность (стрептококковых – не более 80 °Т, палочковидных не более 100 °Т). При повышенной кислотности активность закваски снижается, что увеличивает продолжительность свертывания молока и ухудшает качество готового продукта. При просмотре микроскопического препарата закваски в ней должны обнаружиться только микробы, составляющие данную закваску.

Не допускается присутствие в поле зрения посторонних микробов. Наиболее вероятно загрязнение закваски БГКП (бактерии группы кишечной палочки).

Закваски прямого внесения

Все чаще производители кисломолочных продуктов отдают предпочтение концепции культур прямого внесения (DVS), признанной во всем мире и получившей широкое распространение благодаря значительным преимуществам по сравнению с традиционным пересадочным способом приготовления производственной закваски. Целесообразность использования культур прямого внесения подтверждается многими факторами, главные из которых – простота и удобство применения, стабильность соотношения между видами и штаммами применяемых микроорганизмов, исключение возможности внесения посторонней микрофлоры с закваской, гарантия количества активных клеток, соответствие мировым стандартам, возможность гибкого расширения ассортимента продуктов. Важным преимуществом использования DVS-культур является меньшая возможность фагового загрязнения.

Прямое внесение позволяет исключить стадию приготовления производственной закваски и размножения в ней бактериофагов, а также значительно сократить продолжительность производственного цикла и «отодвинуть» адаптацию бактериофагов к заквасочным культурам, что обеспечивает большую безопасность. Переход от производственных заквасок на использование заквасок прямого внесения позволит также сократить производственные площади за счет ненадобности заквасочных.

На постсоветском пространстве в условиях невысокого качества сырья прямое внесение культур приобретает особую актуальность.

milklife.by


Смотрите также