Прим.: "Культура" - основная единица классификации микроорганизмов. Чистой культурой выделенной бактерии является «штамм». Штаммы объединяются в виды (species), виды в роды (genus, множественное число genera), а роды в семейства (латинские названия семейств оканчиваются на -асеае).
Основным недостатком предлагаемых на рынке бактериальных т.н. пробиотических заквасок является то, что они не ферментируют молоко с образованием сгустка (геля), а только обогащают продукт пробиотическими микроорганизмами, бифидобактериями (или др., например, пропионовокислыми бактериями). В таких кисломолочных продуктах очень мало или практически отсутствуют полезные продукты метаболизма самих пробиотиков: витамины, различные ферменты, аминокислоты и т.д. Для получения же кисломолочного биопродукта используются дополнительно молочнокислые бактерии, тогда как известно, что совместное культивирование бифидобактерий (или пропионовокислых бактерий) и молочнокислых бактерий снижает пробиотические свойства кисломолочных продуктов. Это связано с тем, что именно при ферментации происходит обогащение продуктов наиполезнейшими веществами, продуцентами которых являются указанные пробиотики, в то время как молочнокислые микроорганизмы, нуждаясь по своей природе в дополнительных факторах роста, используют эти вещества в целях собственного развития. Учитывая, что бифидо- и пропионовокислые бактерии сами по себе слабо развиваются в молоке, а также учитывая "потребительский характер" молочнокислых бактерий при совместном использовании, создание заквасок на основе чистых культур пробиотических микроорганизмов стало определенным прорывом в пищевой биотехнологии.
Пропионовокислые бактерии в процессе своего метаболизма продуцируют такие важные для человека вещества, как витамины группы В, в т.ч. большое количество витамина В12, короткоцепочечные жирные кислоты, в частности, пропионовую кислоту, различные аминокислоты, гемсодержащие антиоксидантные ферменты, микробные экзополисахариды, а также антимутагенные, антимикробные и бифидогенные вещества. Кисломолочные продукты с молочными пропионовокислыми бактериями P.freudenreichii полезны детям, подросткам, людям со сниженным иммунитетом, с высоким риском развития раковых опухолей. Было показано, что молочные пропионовокислые бактерии вызывают апоптоз раковых клеток толстой кишки человека через высвобождение короткоцепочечных жирных кислот (ацетата и пропионата). По мнению ученых, кисломолочные продукты, ферментированные только (!) пропионовокислыми бактериями, могут быть полезны в рамках профилактической диеты, предназначенные для предотвращения рака желудка и/или в качестве пищевой добавки для усиления терапевтического лечения рака. Биопродукты на основе P.freudenreichii поддержат иммунитет во время тяжёлых заболеваний, после приёма антибиотиков или химиотерапии, в период эпидемий, помогут победить хроническую усталость и предотвратить развитие кишечных инфекций.
Бифидобактерии, также как и ПКБ, синтезируют различные полезные метаболиты, а также витаминизируют кисломолочные продукты и переводят их в разряд лечебного диетического функционального питания. Антагонистическая активность бифидобактерий, связанная с продукцией органических кислот (ацетата и лактата) и бактериоцинов с широким спектром антимикробного действия, так же как и блокирование рецепторов на слизистой кишечника, предотвращающие фиксацию на них потенциально патогенных микроорганизмов, определяют важнейшую роль этих микроорганизмов в колонизационной резистентности. Снижение количества бифидобактерий или даже их полное исчезновение является одним из патогенетических механизмов длительных кишечных дисфункций у детей и взрослых.
Использование бифидо- и пропионовокислых бактерий в качестве заквасочных культур стало возможным благодаря запатентованной технологии их активизации:
Разработанный способ активизации бактерий позволил создать принципиально новые пробиотические закваски, активно ферментирующие молоко без дополнительных стимуляторов роста и использования молочнокислых бактерий!
См. также:
Аналогов предлагаемых заквасок, состоящих из монокультур бифидо- и пропионовокислых бактерий, с уникальным способом активизации в молоке, с высокой ферментативной активностью микроорганизмов, на сегодняшний день в России не имеется. Именно поэтому на рынке заквасок бактериальные концентраты делятся отдельно на заквасочные культуры и отдельно на пробиотические культуры, и на практике применяются в комбинации. Продукция ООО "Пропионикс" является инновационной и в промышленном производстве кисломолочной продукции на данный момент внедрена только в Восточной Сибири...
В данном разделе представлены инструкции по приготовлению пробиотических кисломолочных питьевых биопродуктов с использованием домашних заквасок, состоящих из монокультур пробиотических микроорганизмов: бифидобактерий (активизированный штамм Bifidobacterium longum B379M) и классических молочных пропионовокислых бактерий (активизированный штамм Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii – КМ 186).
Дополнительно см.: Бактериальные закваски для домашнего хлеба.
Биоконцентраты (бактериальные концентраты, БАД, препараты пробиотики), представленные в разделе "Пробиотики для профилактики и лечения алиментарных заболеваний" являются самостоятельными заквасками для домашнего использования и могут применятся для приготовления таких же кисломолочных биопродуктов, какие производятся на наших промышленных бактериальных концентрированных заквасках прямого внесения - пробиотических заквасках DVS.
Делайте сами дома вкусно, безопасно, качественно из любимого молока!
ВНИМАНИЕ!
Перед тем, как Вы ознакомитесь с инструкциями по приготовлению кисломолочных биопродуктов, хотелось бы предупредить, что их заявленные вкусовые качества и консистенция во многом зависят от условий сквашивания и опыта самого молочника. Бывает, что некоторым новичкам с первого раза не удается получить хорошие напитки и потому они получаются перекисленными, а у некоторых, даже казалось бы при одних и тех же условиях сквашивания, получается разное качество готового продукта. Не расстраивайтесь, такое иногда бывает. Разумеется, наиважнейшим условием получения отличной кисломолочки является используемое для его приготовления сырье. Поэтому, если Вы плохо прокипятили молоко или используете молоко не ультравысокотемпературной обработки, готовьтесь получить на выходе т.н. "прокисший вкус" (возможно потребуется замена марки купленного молока). Большую роль для получения качественных биопродуктов играет и строгое соблюдение температурного режима сквашивания, т.к. для живых культур бактерий температура является важнейшей характеристикой, определяющей степень ферментативной активности. Поэтому в идеале, конечно, нужно пользоваться йогуртницами.
Также огромное значение на процессы ферментации оказывают условия и сроки хранения применяемых бакконцентратов (заквасок), ведь биохимическая активность микроорганизмов со временем снижается. Поэтому опытные молочники используют следующие приемы: увеличивают время сквашивания молока, увеличивают дозу вносимой закваски или уменьшают объем молока. И, конечно же, нельзя добиться отличного результата без соблюдения условий стерильности используемых для сквашивания принадлежностей (емкостей, мешалок, градусников, термосов и т.п.). Необходимость строгого соблюдения инструкций по приготовлению полезной кисломолочки присуща абсолютно всем технологиям, где не используют добавки-улучшители, бактерии капризны.
"КОНЦЕНТРАТ БИФИДОБАКТЕРИЙ ЖИДКИЙ" (КБЖ)- это не только биоконцентрат пробиотик, но также высококачественная домашняя закваска бифидобактерий, ферментирующая молоко без использования в своем составе молочнокислых бактерий, что в разы повышает полезные свойства продукта.
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИОПРОДУКТА НЕОБХОДИМО:
Молоко – 1 литр (ультрапастеризованное или кипяченое).Концентрат бифидобактерий жидкий - 1 флакон (1-2 ч. ложки)Посуда для сквашивания (термос, йогуртница).
*Прим.: одного флакона хватает на приготовление 3 литров качественного биопродукта
ВАЖНО ПОМНИТЬ!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1 литр молока прокипятить в течение 5 минут охладить до 36-38◦С (молоко не должно быть горячим, и не должно быть холодным). Молоко ультравысокотемпературной обработки (длительного хранения) кипячения не требует, его достаточно подогреть до указанной температуры. Используйте молоко, которое Вам нравится. Для получения вкуса соответствующего вашим предпочтениям попробуйте разные виды молока.
В напиток можно конечно по вкусу добавлять фруктовые или ягодные наполнители и др. пищевкусовые добавки (разумеется безопасные). Применение концентрата бифидобактерий жидкого для приготовления кисломолочного бифидопродукта имеет неоспоримые преимущества по сравнению с существующими заквасками домашнего использования, благодаря уникальному методу ферментирования молока посредством пробиотической монокультуры Bifidobacterium longum B379M, а также соответствию бифидобактерий видовому составу бифидофлоры детей раннего возраста.
Клиническая апробация кисломолочного биопродукта "БИФИВИТ" проводилась в соответствии с приказом Министерства здравоохранения Бурятии на базе Дома ребенка №1 г. Улан – Удэ. Результаты клинической апробации показали высокую эффективность биопродукта при вскармливании детей раннего возраста. «БИФИВИТ» был рекомендован для широкого использования в лечебном питании детей различных возрастных групп.
Примечание
С целью более активной стимуляции роста бифидобактерий (развития бифидофлоры) для взрослых и детей (не грудного возраста) можно рекомендовать к употреблению кисломолочный напиток на основе симбиоза пробиотических микроорганизмов. Для получения такого биопродукта следует использовать комбинированную закваску. Т.е. при заквашивании молока вместе с КБЖ в него следует вносить также и концентрат пропионовокислых бактерий (ПКБ) в сочетании 1:1. В качестве концентрата с ПКБ можно использовать закваску "Пропионикс" ("Селенпропионикс" или "Йодпропионикс"). Данным комбинированием можно обеспечить не только увеличение количества клеток бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, но и повысить активность ферментации молока, а также антимутагенные и антимикробные свойства готового продукта. Подробнее см. ниже -→
ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ПРОБИОТИКОВ (ЗАКВАСОК) НА ОСНОВЕ БИФИДОБАКТЕРИЙ
Бифидобактерии образуют основу, (80-90)%, здоровой микрофлоры человеческого организма и являются важнейшей составляющей обмена веществ и иммунной защиты. Биопродукт содержит живые бифидобактерии, нормализует микрофлору желудочно-кишечного тракта, предупреждает развитие дисбактериозов при приеме антибиотиков, подавляет аллергические реакции организма, усиливает естественную сопротивляемость инфекциям. Концентрат бифидобактерий жидкий (КБЖ) представляет собой микробную массу штамма Bifidobacterium longum в живой активной форме. КБЖ предназначен для употребления в качестве биологически активной добавки к пище для детей (с первых часов жизни) и взрослых.
о клиническом эффекте использования КБЖ | заключение о клинической апробации КБЖ |
Со своей стороны, мы рекомендуем обязательное применение пробиотика концентрата бифидобактерий жидкого, как лечебно-профилактического средства для малышей, находящихся в неонатальных центрах и инфекционных больницах, в т.ч. лишенных грудного вскармливаеия, в целях их скорейшего выздоровленияи и укрепления иммунитета. А также рекомендуем внедрение пробиотика в детских садах, в т.ч. в качестве закваски для приготовления детям кисломолочного диетического питания, создающего защитный барьер против возникновения кишечных инфекций и повышающего иммунный статус организма.
Инструкция по приготовлению кисломолочного продукта «Целебный» с селеном и «Целебный» с йодом в домашних условиях с использованием в качестве заквасок пропионовокислых бактерий «Селенпропионикса» и «Йодпропионикса»
"СЕЛЕНПРОПИОНИКС" и "ЙОДПРОПИОНИКС" - это не только пробиотические бактериальные концентраты, но также высококачественные домашние закваски пропионовокислых бактерий, ферментирующие молоко без использования в своем составе молочнокислых бактерий, что в разы повышает полезные свойства продукта.
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИОПРОДУКТА НЕОБХОДИМО:
Молоко – 1 литр (ультрапастеризованное или кипяченое).Селенпропионикс или Йодпропионикс - 1 флакон (1-2 ч. ложки)Посуда для сквашивания (термос, йогуртница).
*Прим.: одного флакона хватает на приготовление 3-4 литров качественного биопродукта
ВАЖНО ПОМНИТЬ!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1 литр молока прокипятить в течение 5 минут охладить до 32±2◦С (молоко не должно быть горячим, и не должно быть холодным). Молоко ультравысокотемпературной обработки (длительного хранения) кипячения не требует, его достаточно подогреть до указанной температуры. Используйте молоко, которое Вам нравится. Для получения вкуса соответствующего вашим предпочтениям попробуйте разные виды молока.
Прим.: Время сквашивания (до образования сгустка) в зависимости от активности пробиотической заквасочной культуры может немного отличаться (увеличиться) для обоих вариантов (для заквасок бифидо- и пропионовокислых бактерий), поэтому при первом сквашивании используйте визуальный контроль.
«Целебный» (обогащенный селеном или йодом) рекомендован к употреблению для всех категорий населения, особенно детям, подросткам, людям со сниженным иммунитетом, с высоким риском развития раковых опухолей. Биопродукт поддержит иммунитет во время тяжёлых заболеваний, после приёма антибиотиков или химиотерапии, в период эпидемий. Два стакана биопродукта в день легко побеждают хроническую усталость и предотвращают развитие кишечных инфекций.
В его составе нет никаких консервантов, загустителей и стабилизаторов – лишь молоко и полезная пробиотическая заквасочная культура пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii – КМ 186 (в т.ч. микроэлемент - органический Селен (органический Йод) в биодоступной (усвояемой) форме).
Стоит отдельно отметить, что при использовании «Селенпропионикса» образование экзополисахаридов в процессе сквашивания происходит на ранней стадии, что позволяет получить чуть более гладкую и густую консистенцию.
В результате проведенных исследований было установлено, что концентраты с пропионовокислыми бактериями позволяют получить кисломолочный продукт с достаточно плотным сгустком, хорошими органолептическими показателями и высоким титром жизнеспособных клеток этих бактерий.
Помимо повышения иммунного статуса организма, в т.ч. за счет повышения антимутагенной и антиоксидантной защиты, а также нормализации липидного обмена за счет холестеринметаболизирующей активности подобранных штаммов пробиотических бактерий, при потреблении кисломолочных биопродуктов восполняется также дефицит наиважнейших витаминов и микроэлементов:
Йододефицит
Селенодефицит
Витамин В12
Фолиевая кислота (В9)
ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ПРОБИОТИКОВ (ЗАКВАСОК) НА ОСНОВЕ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
Йодпропионикс рекомендован взрослым и детям, особенно школьникам, студентам и беременным женщинам. Йодная профилактика является обязательным условием здоровья. Йодпропионикс повышает сопротивляемость организма, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, устраняет дисбактериоз, защищает организм от свободных радикалов, мутагенных веществ, поступающих с пищей и вредных воздействий окружающей среды, повышает интеллектуальные способности детей и взрослых.
Селенпропиониксзамедляет процесс старения организма, способствует предупреждению роста аномальных клеток, укрепляет иммунную систему, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, устраняет дисбактериоз, защищает организм от сердечно-сосудистых заболеваний, обладает противовоспалительными свойствами, помогает выводить из организма ионы тяжелых металлов, предохраняет от возникновения онкологических заболеваний, помогает при артрите, разрушает вредные для организма вещества, поддерживает нормальную работу печени, щитовидной железы, поджелудочной железы и репродуктивную функцию.
Отличие данной пробиотической закваски от описанных выше селенсодержащих и йодсодержащих бактериальных концентратов заключается в отсутствии соответствующих органических микроэлементов.
Бактериальная закваска "Пропионикс" представляет собой концентрированную микробную массу штамма P. shermanii – КМ 186, бактерии которого находятся в живой активной форме (1010-1011 КОЕ/см3, на конец срока годности - не менее 107 КОЕ/см3). Как и обычно, употребление указанного пробиотика в профилактических целях допускается в виде концентрата (достаточно чайной ложки), а также путем использования в качестве закваски. Иммуномодулирующее и прочие положительные воздействия на организм, обусловленные уникальным видом пробиотических микроорганизмов у "Пропионикса" те же самые, что и у "Селенпропионикса" ("Йодпропионикса"). Однако для тех, кто не испытывает проблем с селенодефицитом и йододефицитом, "чистый" Пропионикс является альтернативой указанным пробиотикам на основе ПКБ.
Напомним, что "Селенпропионикс" и "Йодпропионикс" являются инновационными бактериальными концентратами, содержащими в своем составе биомассу чистых культур пропионовокислых бактерий, а также уникальную форму биодоступных органических микроэлементов (селена и йода соответственно) в связанном состоянии, что сегодня не встречается даже в современных импортных препаратах, чьи производители традиционно являются лидерами в передовых технологиях фарминдустрии (сочетание пробиотической культуры ПКБ с указанными микроэлементами оказывает комплексное положительное воздействие на иммунитет и нормальное функционирование остальных систем организма).
ИНСТРУКЦИЯ
В кипяченное и охлажденное до температуры (32±2)оС молоко (1 литр) внести закваску пропионовокислых бактерий «Пропионикс» 1-2 чайные ложки. Смесь перемешать и перелить в термос для сквашивания. После образования сгустка через 12±2 часов готовый продукт перелить в чистую посуду и поставить в холодильник. Продукт готов к употреблению. Срок хранения продукта – 5 суток при температуре (4±2)оС
Создание симбиоза пробиотических микроорганизмов имеет ряд несомненных преимуществ в сравнении с монокультурами. Симбиоз культур имеет более широкий спектр трансформируемых веществ и, благодаря этому, позволяет максимально обогатить кисломолочные биопродукты полезными веществами, повышая их функциональные пищевые свойства. Комбинированная закваска обладает более выраженной антимутагенной, антимикробной активностью и витаминсинтезирующими свойствами по сравнению с отдельными культурами микроорганизмов, входящими в ее состав.
Такой симбиотический кисломолочный продукт можно приготавливать и в домашних условиях путем применения домашних заквасок бифидо- и пропионовокислых бактерий в комбинации 1:1.
ИНСТРУКЦИЯ
по аналогии со способом получения промышленной закваски на основе симбиоза пробиотических микроорганизмов
Приготовление биопродукта в домашних условиях производится по тем же инструкциям, указанным выше, меняется лишь температура молока - сквашивание производится при температуре (34±1)°С, а также изменяется состав вносимой закваски (смешанной), т.е. в ней получется соотношение: 50% бифидобактерий + 50% пропионовокислых (или из расчета на 1 литр молока закваску комбинируем так: 1 ч.л. Концентрата бифидобактерий жидкого (КБЖ) + 1 ч.л. закваски "Пропионикс" (Селенпропионикса или Йодпропионикса), т.е смешиваем. |
По таблице можно судить о преимуществах биопродукта на комбинированной закваске:
Таблица 1 - антимутагенная и антибиотическая активность заквасок
Вид закваски | Антимутагенная активность, % см. антимутагенные свойства | Антибиотическая активность | |||
E.coli53 | S.aureus | ||||
Бактерицидное действие | Бактерио-статическое действие | Бактерицидное действие | Бактерио-статическое действие | ||
Бифидобактерии | 28,7 | 1:4 | 1:16 | 1:4 | 1:32 |
Пропионовокислые бактерии | 42,4 | 1:4 | 1:32 | 1:8 | 1:64 |
Комбинированная закваска | 54,2 | 1:8 | 1:64 | 1:16 | 1:128 |
*Серийные разведения препарата (двукратные – 1:2 1:4 1:8 1:16 1:32 1:64 1:128)
Бактериостатической дозой называется наименьшая концентрация антибиотика, в присутствии которой угнетается видимый рост бактерий. Наименьшая концентрация антибиотика, вызывающая полную гибель испытуемых бактерий, называется минимальной бактерицидной концентрацией.
Данные таблицы 1 свидетельствуют, что синтез антимикробных субстанций и антимутагенных веществ пробиотическими бактериями усиливается при симбиотических взаимоотношениях !!!
В результате исследований установлена высокая когезивность у бифидобактерий и пропионовокислых бактерий (Когезия - от лат. cohaesus - связанный, сцепленный), клетки которых взаимодействуют между собой с образованием субколониальных ассоциаций, контактирующих с молочнокислыми бактериями в молоке.повышаются
Экзополисахариды, образуемые бактериями, усиливают пробиотический эффект комбинированной закваски. Данным комбинированием можно обеспечить увеличение количества клеток бифидобактерий и пропионовокислых бактерий и высокую активность ферментации молока (в т.ч. интенсивное формирование сгустка), и тем самым заметно повысить пробиотические (!) свойства готового кисломолочного биопродукта, в т.ч. содержание в нем летучих жирных кислот, а также витамина В12 (наиболее стимулирующим действием на синтез кобаламина (В12) оказывают аминокислоты, особенно аргинин и гистидин, продукция которых также увеличивается). Все это говорит о симбиотических взаимоотношениях микроорганизмов.
о синбиотиках на заметку простыми словами
Современное общество увлечено спасительными свойствами пищевых волокон и другими видами пребиотиков, избирательно стимулирующих рост и /или повышение биологической активности нормальной микрофлоры кишечника. Как известно, пищевые волокна не перевариваются в тонком кишечнике, но зато являются отличной пищей для микроорганизмов в толстом кишечнике. Исследования показали, что наилучшие результаты по оздоровлению кишечного микробиома, а через него и основных семи систем человеческого организма (иммунной, сердечно-сосудистой, ЦНС, пищеварительной, мочеполовой, дыхательной, опорно-двигательной), получаются при сочетании про- и пребиотиков, что в итоге назвали "синбиотическим эффектом", а продукты, имеющие в себе такое сочетание - синбиотиками. Сейчас много предлагается готовых "инновационных" синбиотиков в виде капсул, порошков, различных питьевых йогуртов и т.п. Иногда технология производства действительно сложна, т.к. используется какой-нибудь очищенный природный полисахарид.
Однако получить эффективный синбиотик можно и самостоятельно: смешайте кисломолочный биопродукт, приготовленный на наших бакконцентратах с каким-нибудь доступным в магазине пребиотическим компонентом (клетчаткой, отрубями), и если такое "пюре" вам будет по вкусу, то пейте (или ешьте) его на здоровье - чем выше содержание пищевых волокон (г/100г продукта) указано на упаковке, тем выше стимулирующее действие. Можно поступить и "более научно" - произвести сквашивание молока с уже растворёнными в нем пребиотиками, однако здесь требуется опыт, зато ферментация пищевых волокон будет происходить на ранней стадии, что приведет к накоплению большего количества метаболитов и лучшей стимуляции бактерий. Для примера см. промышленный Способ получения кисломолочного продукта синбиотика с кедровым шротом. Количество пребиотических компонентов, растворенных в молоке в случае совместной ферментации как правило небольшое (от 1 до 5 % от объема). Оптимальная доза определяется опытным путем, т.к. от нее зависит вязкость и титруемая кислотность, °Т биопродукта, которые сильно влияют на потребительские свойства.
При употреблении синбиотика повышается стрессоустойчивость пробиотиков при прохождении агрессивной среды ЖКТ, а также ростстимулирующий эффект для дружественной симбионтной микрофлоры. Собственные микроорганизмы хозяина вырабатывают в толстом кишечнике ферменты, расщепляющие пребиотические вещества из синбиотика путем анаэробного их брожения, выделяя при этом энергию для своего роста, а также короткоцепочечные жирные кислоты (КЦЖК), препятствующие развитию патогенных микроорганизмов.
С преимуществами пробиотических заквасок можно ознакомиться перейдя ниже по кнопкам-ссылкам
ВНИМАНИЕ!
ПО ВОПРОСАМ ПРИОБРЕТЕНИЯ ДОМАШНИХ ЗАКВАСОК (ПРОБИОТИКОВ) ПО ОПТОВЫМ ЦЕНАМ НА ДОГОВОРНОЙ ОСНОВЕ ПРОСИМ ОБРАЩАТЬСЯ ПО УКАЗАННЫМ НИЖЕ E-MAIL И ТЕЛЕФОНУ:
Будьте здоровы!
ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О ПРЕПАРАТАХ ПРОБИОТИКАХ
propionix.ru
Производственную закваску получают посевом в подготовленное молоко 20 % (5-7 % для закваски кумыса нежирного) вторичной закваски. Посевы термостатируют при 30°С 4-6 ч, закваску для кумыса нежирного культивируют 14-15 ч.
28. Режимы приготовления основных групп заквасок
После каждого культивирования производится дополнительная выдержка заквасок при 16-18°С 3-6 ч (при получении производственно закваски 8-24 ч) для накопления дрожжей.
Бактериальный концентрат используют для приготовления производственной закваски или непосредственно продукта после активизации или без активизации (культуры прямого заквашивания).
Для активизации сухой бактериальный концентрат (как сухую закваску) растворяют во флаконе, добавляя в него 6-7 см3 стерилизованного молока или физиологического раствора, полученную смесь переносят в подготовленное молоко. Жидкий бактериальный концентрат перед вскрытием флакона выдерживают при комнатной температуре в течение 20-25 мин. Содержимое флакона переносят в подготовленное молоко из расчета одна порция концентрата на 6-8 л молока.
Бактериальный концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков используют для приготовления творога и сметаны. Бакконцентрат термофильных молочнокислых стрептококков предназначен для приготовления варенца, ряженки и других кисломолочных продуктов подобного типа.
Бактериальный концентрат ацидофильных палочек применяют для приготовления ацидофильного молока, пасты, детских кисломолочных продуктов, напитка «Московский».
Активизированный бактериальный концентрат, используемый в качестве производственной закваски, вносят в пастеризованное молоко в соотношении одна порция концентрата (6-8 л) на 2-3 тыс. л молока (мезофильные стрептококки) или одна порция на 500 л (для термофильных бактерий).
В производстве целесообразно использовать свежеприготовленную закваску, так как она обладает наибольшей активностью. В случае необходимости закваску охлаждают до 3-10°С и направляют на хранение. Продолжительность хранения материнской и производственной закваски на стерилизованном молоке до 72 ч, на пастеризованном - 24 ч.
В процессе приготовления продукта производственную закваску на стерилизованном молоке вносят в молоко или сливки в количестве 1-3 %, а закваску на пастеризованном молоке — 3-5 %.
Для приготовления производственной кефирной закваски восстанавливают сухие кефирные грибки, из которых в дальнейшем готовят грибковую закваску, а из нее получают культуральную производственную кефирную закваску.
Восстановление активности кефирных грибков и их культивирование осуществляют на пастеризованном обезжиренном молоке. Не допускается использование стерилизованного молока, так как при этом нарушается оптимальное соотношение между группами микроорганизмов и возникают пороки.
Для приготовления производственной кефирной закваски используют пастеризованное цельное или обезжиренное молоко. Сухие кефирные грибки помещают в обезжиренное пастеризованное молоко в соотношении 1 : 40 - 1 : 50 и выдерживают при температуре 19-21 °С до образования сгустка в течение 20-24 ч. Молоко пастеризуют при температуре 92-95 °С 20-30 мин.
В процессе сквашивания закваску перемешивают 1-2 раза. После появления сгустка кефирные грибки отделяют, помещают их в свежее пастеризованное и охлажденное молоко из расчета 1 часть кефирных грибков на 30-50 частей молока. Для полного восстановления активности микрофлоры сухих кефирных грибков достаточно 2-3 пересадок, при этом масса грибков увеличивается в 5 раз.
Для получения кефирной закваски восстановленные грибки помещают в пастеризованное и охлажденное до 19 и 21 °С обезжиренное молоко из расчета 1 часть грибков на 30-50 частей молока. Можно использовать любые соотношения в указанных пределах, при этом следует учитывать, что снижение количества грибков способствует увеличению в закваске дрожжей и ароматобразующих бактерий. Через 15-18 ч закваску тщательно перемешивают, спустя 5-7 ч ее снова перемешивают и процеживают через металлическое сито. Грибки, оставшиеся на сите, снова помещают в свежее пастеризованное и охлажденное молоко, а полученную культуральную закваску применяют для приготовления кефира либо производственной кефирной закваски.
Молоко при культивировании кефирных грибков меняют ежедневно приблизительно в одно и то же время. По мере роста грибки 1-2 раза в неделю отделяют с таким расчетом, чтобы соотношение между количеством грибков и молока оставалось постоянным 1 : 30 - 1 : 50. Промывать грибки водой или молоком не рекомендуется, так как это приводит к вымыванию значительной части полезной микрофлоры грибков.
Для получения производственной кефирной закваски в пастеризованное, охлажденное до 22 °С молоко вносят 1-3 % культуральной закваски и сквашивают его 10-12 ч. Для улучшения вкуса и запаха закваску выдерживают дополнительно в течение 5-6 ч при температуре сквашивания.
Кефирную закваску (производственную или грибковую) используют сразу же после ее приготовления без охлаждения. При необходимости закваску хранят при температуре 3-10 °С не более 24 ч. Для приготовления кефира в молоко вносят 3-5 % производственной кефирной закваски или 1-3 % грибковой закваски.
VIII. ТРЕБОВАНИЯ К МОЛОКУ, ИСПОЛЬЗУЕМОМУ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАКВАСОК
Условия культивирования микроорганизмов при получении заквасок должны быть по возможности стандартизированы в отношении питательной среды, количества инокулята (0,5-1,5 %), продолжительности (10-18 ч) и температуры выращивания (19-30 °С).
Стандартные условия позволяют остановить размножение заквасочных микроорганизмов в конце логарифмической фазы, что препятствует переквашиванию и ослаблению активности закваски.Для приготовления заквасок с этой целью предпочтительнее использовать стерилизованное молоко, полученное из сухого молока, пригодного для закваски и не содержащего ингибиторов.
Закваски готовят также на свежем цельном или обезжиренном молоке, полученном от здоровых коров какой-либо одной молочнотоварной фермы, расположенной недалеко от лаборатории и благополучной по инфекционным болезням.
Для приготовления закваски можно использовать молоко, имеющее чистый вкус, относящееся к 1-й группе по чистоте, к 1-му классу по пробе на редуктазу, кислотностью не выше 16-18 °Т, плотностью не ниже 1,027 г/см3 . Качество сырого молока, отбираемого для производства заквасок, контролируют один раз в декаду.
Основными способами тепловой обработки молока для приготовления заквасок являются стерилизация и пастеризация. Стерилизацию молока проводят при температуре 121°С. Продолжительность выдержки молока при указанной температуре устанавливают в зависимости от емкости, в которой стерилизуют молоко: для бутылок и колб по 0,5-1 л 5-10 мин; для бидонов и ушатов по 3-5 л 10-15 мин; для бидонов по 10 л 15-20 мин; для бидонов и ушатов по 20 л 20-30 мин.Стерилизацию молока для материнской закваски проводят в автоклавах, которые устанавливают в отдельном помещении. После стерилизации молоко охлаждают до температуры заквашивания и в него сразу же вносят закваску или бактериальный концентрат. Стерилизованное молоко, приготовленное в бутылках и колбах с ватными пробками, допускается хранить при комнатной температуре в течение 3-5 сут. При этом проводят контроль молока на стерильность путем термостатирования при температуре 37 °С в течение 3 сут. Для контроля берут 1-2 бутылки или колбы от каждой партии молока. Отсутствие клеток в микроскопическом препарате, приготовленном из молока после термостатирования, указывает на его стерильность. Стерилизованное молоко в ушатах или бидонах хранить не допускается. Качество пастеризованного молока проверяют по эффективности пастеризации. Для этого асептически отбирают 10-20 см3 пастеризованного молока и термостатируют при 40-45 °С в течение 24-48 ч, отмечают характер сгустка и просматривают его микроскопический препарат.
IX. ПЕРСПЕКТИВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ ЗАКВАСОК
Наиболее перспективной формой заквасок являются концентраты. В принципе все закваски можно производить в виде концентратов, способы получения и применения их сходны между собой. Их используют в производстве сыра, масла, кисломолочных продуктов, исключая приготовление материнских и промежуточных культур, а в некоторых случаях и производственных заквасок.
mirznanii.com
Творог – полезный и популярный продукт питания. Его употребляют и в первозданном виде, и как ингредиент для всевозможных салатов, выпечки. Существуют категории людей, для которых творог – крайняя необходимость как источник белка и микроэлементов.
Данный кисломолочный продукт в изобилии предлагается на прилавках любого супермаркета. Сделать его можно и в домашних условиях, но тогда потребуется закваска для творога. Из чего ее приготовить и как затем использовать, мы расскажем далее в статье.
Кстати, большинство сельских жителей в прошлом и позапрошлом столетиях делали творог из молока без введения туда какой-либо закваски. Весь процесс происходил естественным, природным способом: путем прокисания исходного продукта (молока) в тепле (к примеру, выставлялись кувшины на солнце летом, а зимой – около печки). Однако этот способ был довольно длительным по времени и требовал иногда нескольких суток на приготовление. Поэтому в современных условиях активно применяется специальная закваска для творога.
Один из самых простых вариантов получить хорошую закваску – это покупка ее в аптеке. Там продается пепсин, ренин, лактобактерин, бифидобактерин (желательно – в ампулах, но можно и в порошках). При помощи данных веществ получить творог довольно просто. В молоко вводится аптечная закваска для творога (дозы, как правило, указаны в инструкции), в результате чего подогретое молоко быстро створаживается. Гущу нужно после этого откинуть на марлю и ждать, пока стечет сыворотка. Творог готов. Кстати, можно для приготовления продукта использовать и «телячью» сычужную закваску (или ее растительный аналог). Именно таким способом делается творог в промышленных масштабах на молокозаводах.
Для приготовления продукта необходимо нагреть скисшее молоко на водяной бане до его полного сворачивания. При этом нельзя сырье перемешивать, а стараться, чтобы оно получилось хлопьями.
«Быстрый» творог можно получить и при помощи обыкновенного лимонного сока (хватит и половинки фрукта). Итак:
Здесь главное – не перебарщивать с лимонным соком, чтобы конечный продукт не имел характерного привкуса. А нагреть молоко лучше всего на пару и не кипятить (но если готовите для малыша, то лучше не рискуйте и прокипятите его). Если не доводить массу до крутого кипения, то она получается нежнее и с более насыщенным вкусом.
Выход творога – до 400 граммов с литра (но многое зависит от жирности исходного продукта и от сезона: в жару меньше выход).
В качестве закваски для домашнего творога можно использовать кефир. Возьмите его хоть в магазине, главное, чтобы он был максимально свежий. Достаточно полстакана, и хорошая, действенная закваска для творога готова!
Также прокисанию молока способствует молочнокислый кальций. Достаточно несколько граммов добавить на литр сырья.
А вот сметану лучше не брать. Во многих случаях там содержится еще и стабилизатор, который может превратить массу в настоящий кисель. Уж если вы решили сделать сметанный творожок, то добавьте к литру жирного молочка большую ложку базарной сметаны: там нет лишних веществ.
Приведем и рецепт приготовления творога с помощью уксуса:
Выход конечного продукта – более килограмма (из жирного коровьего молока может получится и немного больше).
В данном случае у вас получится отличный зерненный творог:
fb.ru
На предприятиях молочной отрасли закваски готовят путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (штаммов). Штаммы чистых культур молочнокислых бактерий выделяют из молока, кисломолочных продуктов, растений в специальных лабораториях и поставляют на предприятия в виде сухой или жидкой закваски, сухого или замороженного бактериального концентрата, штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, кефирных грибков. Жидкие закваски представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, выращенных в стерильном молоке, а после сушки (распылительной или сублимационной) их используют в сухом виде. Сухой бактериальный концентрат получают путем сушки смеси его суспензии с защитной средой. Срок хранения сухих заквасок и бактериального концентрата не более 3 мес, а жидких заквасок — не более 2 нед при температуре 4 ± 2 "С.
При производстве заквасок необходимо выполнять следующие основные требования:
Заквасочное отделение должно быть изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам — потребителям заквасок. На входе в отделение должен быть тамбур, где можно сменить санитарную одежду. В заквасочном отделении должны быть отдельные помещения для приготовления заквасок на чистых культурах; для получения кефирной закваски; для мойки и дезинфекции посуды и инвентаря. На предприятиях небольшой мощности допускается готовить закваски на чистых культурах и кефирной в одном помещении. Однако емкости для приготовления различных заквасок и трубопроводы для их подачи должны быть разделены;
Воздух в заквасочных отделениях должен быть стерильным. Для стерилизации воздуха предусматривают бактерицидные лампы;
В заквасочных отделениях не допускается прохождение транспортных магистральных коммуникаций для паро-, водо — и холо- доснабжения, а также вентиляции и канализации;
Приготовление заквасок должно соответствовать Инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности;
Закваски с истекшим сроком хранения, а производственная — с повышенной кислотностью к использованию не допускаются;
Транспортирование заквасок в заквасочники должно осуществляться по максимально коротким трубопроводам. Небольшое количество закваски допускается переносить в закрытых емкостях. Перед тем как вылить закваски, края емкостей необходимо протереть спиртом и профламбировать.
Закваски для кисломолочных продуктов, кроме кефирной, готовят на чистых культурах микроорганизмов. Кефирную закваску приготавливают как на естественной симбиотической закваске (кефирных грибках), так и на чистых культурах. Микрофлору заквасок и бактериальных концентратов составляют мезофиль — ные, термофильные молочнокислые бактерии и дрожжи. Кисломолочные продукты вырабатывают с использованием заквасок, содержащих ту или иную микрофлору или смесь культур.
Закваски готовят в такой последовательности (рис. 7.1). Из смеси отдельных штаммов чистых культур молочнокислых бактерий или готовых жидких и сухих заквасок в лаборатории предприятия получают лабораторную закваску на цельном или обезжиренном молоке. Ее используют для приготовления первичной производственной закваски. Лабораторную закваску также можно использовать непосредственно в производстве. При необходимости из первичной производственной можно приготовить вторичную производственную закваску. Для восстановления активности жидких или сухих заквасок после их оживления в стерилизованном молоке рекомендуется провести еще одну или две пересадки в стерилизованном молоке.
Общий технологический процесс приготовления заквасок состоит из следующих операций: отбор, подготовка, тепловая обработка, охлаждение и сквашивание молока, охлаждение закваски. Закваску приготовляют из молока не ниже I сорта плотностью 1028 кг/м3. Закваску не разрешается готовить на молоке, полу-
Рис.7.1. Общая схема приготовления заквасок |
Ченном от животных, больных маститом, туберкулезом и бруцеллезом, а также во время их лечения и в течение 3 сут по окончании введения антибиотиков. Кроме того, не разрешается использовать молоко в течение 15 сут, предшествующих отелу, и первые 7 сут после отела. Лабораторную и производственную закваски можно готовить на цельном или обезжиренном молоке.
Молоко, предназначенное для приготовления закваски, подвергают тепловой обработке — пастеризуют при температуре 92— 95 "С с выдержкой 20—30 мин и стерилизуют при 121 °С с выдержкой 15—20 мин. Молоко, прошедшее тепловую обработку, нельзя переливать в другую посуду, так как оно при этом загрязняется посторонней микрофлорой. Закваска, приготовленная на стерилизованном молоке, более активна, поскольку исключается обсеменение посторонней микрофлорой. После тепловой обработки молоко сразу охлаждают до температуры сквашивания: ее рекомендуется устанавливать на 2—3 "С ниже той температуры, при которой производят данный кисломолочный продукт. В охлажденное молоко вносят закваску, перемешивают и оставляют до образования плотного сгустка кислотностью 65—75 °Т. Используют свежеприготовленную закваску. Если это невозможно, то ее охлаждают до 3—10°С. Продолжительность хранения производственной закваски после сквашивания не более 24 ч, при этом допускается повышение кислотности не более чем на 10 °Т. Если используют охлажденную закваску, то для повышения активности ее вносят в теплое пастеризованное молоко температурой 30—40 °С в соотношении 2 части молока на 1 часть закваски. Смесь перемешивают, оставляют на 1 ч и затем используют.
При приготовлении заквасок большое значение имеет периодичность (частота) смены чистых культур. Если в производстве закваски длительно применяют одни и те же культуры, то в ней может накапливаться бактериофаг. Поэтому закваски разных партий следует менять не реже 1 раза в неделю.
В производстве кисломолочных продуктов целесообразно использовать лабораторную или производственную закваску. Если на предприятии закваску получают пересадочным методом, то число пересадок должно быть не более 5—7. В зависимости от активности лабораторную или первичную производственную закваску вносят в молоко для его сквашивания в количестве 1— 5 %. В табл. 7.1 приведены режимные параметры приготовления заквасок для некоторых кисломолочных продуктов.
В производстве творога, сметаны, простокваши обыкновенной с применением бактериального концентрата продолжительность сквашивания 12—14 ч, а расход сухой закваски составляет 1 г на 300л, в замороженном виде Юг на 300л.
Лабораторная закваска. Эту закваску приготовляют в микробиологической лаборатории, оборудованной необходимыми техническими средствами и оборудованием, с использованием чистых
7.1. Режимные параметры приготовления заквасок
|
Первичная | Пересадочная | Количество, % | Продолжительность сквашивания, ч |
Количество, % | Продолжительность сквашивания, ч | Количество, % | Продолжительность сквашивания, ч |
Творог, сметана, прос | 25-30 | 1 порция сухой за | 12-15 | 0,5-1 | 10-12 | 0,5-1 | 10-12 |
Токваша обыкновенная | Кваски на 2 л молока | ||||||
25-30 | То же | 12-15 | 2-3 | 8-10 | 2-3 | 8-10 | |
23-25 | 1 порция жидкой за | 14-18 | 0,5-1 | 12-14 | 0,5-1 | 12-14 | |
Кваски на 2 л молока | |||||||
Простокваша мечников- | 43 | 1 порция сухой за | 5-7 | 1 | 3 | 1 | 3 |
Ская, южная; йогурт | Кваски на 100 мл | ||||||
Молока | |||||||
Простокваша украинская, 40—42 | То же | 12-18 | 0,5-1 | 5-5,5 | 0,5-1 | 5-5,5 | |
Ацидофильная, ряженка, | |||||||
Варенец | 2,5-3 | 3,5-4,5 |
40-42 | » | 12-18 | 2-3 | 3,5-4,5 |
Ацидофильное молоко. | 37-40 | » | 12-14 | 0,5-1 | 5-5,5 | 0,5-1 | 5-5,5 |
Ацидофильная паста | 3,5-4,5 |
37-40 | » | 12-14 | 2-3 | 3,5-4,5 | 2-3 |
Простокваша ацидо | 37-40 | » | 12-18 | 0,5-1 | 5-5,5 | 0,5-1 | 5-5,5 |
Фильная | 4,5-5,5 |
37-40 | » | 12-18 | 2-3 | 4,5-5,5 | 2-3 |
Сметана любительская | 40-42 | » | 12-18 | 0,5-1 | 5-5,5 | 0,5-1 | 5-5,5 |
40-42 | » | 12-18 | 2-3 | 3,5-4,5 | 2-3 | 3,5-4,5 | |
Ацидофильно-дрожже- | 30-32 | 1 порция культуры | 10—12 (допол | 2-3 | 10—12 (допол | 2-3 | 10—12 (допол |
Вое молоко | Ацидофильной палоч | Нительная | Нительная | Нительная | |||
Ки, смыв дрожжей | Выдержка для | Выдержка для | Выдержка для | ||||
Дрожжей | Дрожжей | Дрожжей | |||||
12—24ч при | 12—24 ч при | 12—24 ч при | |||||
18-20’С) | 18-20 ‘С) | 18-20 ‘С) |
Культур молочнокислых бактерий на стерилизованном молоке. Чистые культуры в виде отдельных штаммов сохраняют в лаборатории, пересевая их в пробирки со стерильным обезжиренным молоком через 15—20 дней. Между пересевами штаммы хранят в холодильнике при температуре 3—5 "С. Закваски в сухом или жидком виде необходимо использовать по возможности сразу после получения из лаборатории. Пересадку лабораторной закваски проводят на стерилизованном молоке, не допуская при этом попадания посторонней микрофлоры. При обнаружении последней готовят новую закваску из другой партии готовой закваски.
Лабораторную закваску готовят на стерилизованном цельном или обезжиренном молоке. Для стерилизации молоко разливают в молочные бутылочки, колбы, алюминиевую или нержавеющую посуду или другую специальную тару и закрывают ватными пробками или металлическими колпачками с пергаментной прокладкой. После стерилизации молоко охлаждают до температуры заквашивания 26—30 °С (для сметаны, творога и обыкновенной простокваши) или 38—42 °С (для простокваши южной и ацидофильной, ацидофильного молока, ряженки). Перед внесением закваски (сухой, жидкой или бактериального концентрата) в подготовленное молоко проверяют целостность упаковки (флаконы, пробирки) с закваской. Упаковку с сухими заквасками открывают таким образом. Край флакона или пробирки обжигают в пламени горелки и все содержимое высыпают в подготовленное молоко при тщательном перемешивании. Закваски сублимационной сушки предварительно растворяют в 5—7 мл стерилизованного молока, добавляя его во флакон. Для жидких заквасок перед открытием упаковки обжигают ее края и удаляют пробку, а затем фламбируют край флакона. После этого закваску выливают в подготовленное молоко.
Одну порцию сухой закваски вносят на 2 л молока, жидкой — на 2,5 л, отдельные штаммы или смеси добавляют в количестве 0,5—1 % к объему заквашиваемого молока. Тару с заквашенным молоком закрывают пробками и ставят в термостат или заквасоч — ник, в которых поддерживается постоянная температура для благоприятного роста микрофлоры. При применении сухой закваски молоко необходимо перемешивать через 1 и 2ч. Продолжительность приготовления лабораторной закваски составляет 12— 18ч.
Лабораторная закваска имеет ровный плотный сгусток, кислотностью 80—85 °Т (для молочнокислых стрептококков) или 100—ПОТ (для болгарской и ацидофильной палочек). Полужидкую лабораторную закваску охлаждают, не перемешивая, и хранят охлажденной до использования. Если сгусток не имеет плотной консистенции или явно выраженного вкуса, то закваску не бракуют, а готовят на ее основе небольшое количество производственной закваски. Если и последняя получается неудовлетворительного качества, то закваску не используют. Срок хранения лабораторной закваски при 3—6 °С составляет 72 ч, а при 8— 10 °С — 24 ч.
Производственная закваска. Все технологические операции по приготовлению производственной закваски проводят в одной емкости — заквасочной установке, пастеризационной ванне и др. Для приготовления производственной закваски используют цельное или обезжиренное молоко, которое пастеризуют при 92 ± 2 "С с выдержкой 20—30 мин и постоянно перемешивают во время выдержки. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания и вносят в него лабораторную закваску в количестве 1—3 %. Перед ее внесением необходимо взболтать содержимое, а горлышко бутылки или край пробирки (флакона) с лабораторной закваской обжечь пламенем спиртовой горелки.
Молоко для производственной закваски сквашивают при температуре на 2—3 "С ниже температуры приготовления кисломолочных продуктов. При внесении лабораторной закваски молоко перемешивают. После заквашивания для равномерного распределения закваски молоко перемешивают в течение первых 2 часов, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Готовую закваску используют для выработки кисломолочных продуктов. Лабораторную и производственную закваски рекомендуется использовать сразу.
Производственную закваску необходимо готовить ежедневно и в достаточном количестве для заквашивания молока и сливок, перерабатываемых в течение смены или суток. Закваску со слабой активностью или обсемененную посторонней микрофлорой следует заменять новой. Производственную закваску, приготовленную на стерилизованном молоке, хранят при 3—6 °С 72 ч, а на пастеризованном — не более 24 ч после охлаждения.
При приготовлении заквасок для кисломолочных продуктов можно применять трехпересадочный способ, разработанный специалистами ВНИИМСа. Этот способ предназначен для получения производственной закваски с любым составом микрофлоры. Технологические режимы приготовления закваски зависят от ее типа. Приготовление закваски трехпересадочным способом заключается в последовательном приготовлении (пересадке) первичной и вторичной лабораторных заквасок, а из вторичной — производственной закваски.
Кефирная закваска. Для приготовления закваски на предприятиях применяют живые и сухие кефирные грибки. Сухие кефирные грибки перед использованием восстанавливают. Для этого кефирные грибки выдерживают в кипяченой охлажденной воде, а затем в охлажденном пастеризованном молоке до всплытия их на поверхность.
Для получения кефирной закваски активные грибки помещают в пастеризованное, охлажденное до температуры 18—20 °С летом и 20 °С зимой обезжиренное молоко в соотношении 1 часть грибков на 20 частей молока. Полученную закваску перемешивают сначала через 15—18 ч, а затем через 5—7 ч. После этого ее процеживают через металлическое сито. Грибки, оставшиеся на сите после процеживания грибковой закваски, помещают в свежее пастеризованное и охлажденное для культивирования молоко. Они представляют собой сырые упругие комочки округлой формы различных размеров. При выдерживании в молоке грибки быстро размножаются. Мелкие грибки постепенно вырастают в крупные, которые затем делятся на несколько мелких грибков, также разрастающихся. Их рост обусловлен активным размножением молочнокислых бактерий и дрожжей, находящихся в кефирных грибках. Молоко при культивировании грибков приливают ежедневно приблизительно в одно и то же время.
По мере роста грибки отделяют один-два раза в неделю с таким расчетом, чтобы соотношение грибков и закваски оставалось постоянным (от 1 : 30 до 1 : 50). Температура помещения, где культивируют грибки, также должна быть постоянной — 18— 22 °С. Промывать грибки не допускается, так как это приводит к вымыванию полезной микрофлоры и снижению активности закваски. При ослаблении активности закваски необходимо проверить соотношение между грибками и молоком.
Полученную закваску кислотностью 95—ПОТ используют для приготовления производственной кефирной закваски либо сразу для изготовления кефира.
Производственную кефирную закваску готовят следующим образом. В пастеризованное и охлажденное до 18—20 °С молоко добавляют 2—3 % грибковой закваски и сквашивают в течение 10—12 ч. Для улучшения органолептических показателей производственную кефирную закваску рекомендуется выдерживать для созревания 12—24 ч при температуре 10—12 °С. Кислотность производственной закваски должна быть 95—100 °Т.
Закваска для ацидофилыю-дрожжевого молока. Для приготовления лабораторной закваски в обезжиренное стерилизованное молоко (500 мл) температурой 37—40°С вносят 10 мл свежеприготовленной чистой культуры ацидофильной палочки и 10—15 мл смыва дрожжей, выращенных на картофельно-лактозном агаре при 25—30 °С в течение 2—3 дней. Полученную закваску термо — статируют при 30 ± 2 °С в течение 12 ч до образования сгустка, после чего выдерживают при 18±2°С в течение 18—24 ч. Затем ее охлаждают до 3—5 °С и хранят при этой температуре до использования.
Для производственной закваски используют обезжиренное молоко, пастеризованное при температуре 92—95 °С с выдержкой 20—30 мин и охлажденное после пастеризации до 37—40 °С. В это молоко вливают 2—3 % лабораторной закваски, перемешивают и оставляют при температуре 30—32 °С на 10—12 ч до образования сгустка. После этого закваску охлаждают и используют по назначению.
Комбинированная закваска из термофильного стрептококка и болгарской палочки. Для культивирования термофильного стрептококка и болгарской палочки используют стерилизованное обезжиренное молоко, охлажденное до 43—45 °С. В это молоко вносят 1 мл комбинированной закваски и термостатируют при 43 "С в течение 160—170 мин до образования сгустка. После образования сгустка препарат закваски просматривают под микроскопом. При микроскопировании в поле зрения должно обнаруживаться большое число стрептококков и 5—10 палочек в закваске для ряженки, варенца, простокваши и 10—15 палочек в закваске для йогурта. Если в микроскопическом препарате наблюдается много палочек, то необходимое количество вносимой закваски при последующем пересеве уменьшают до 0,5— 0,7 %. Если число палочек недостаточно, то количество закваски увеличивают до 1,2—1,5 %. Готовую закваску охлаждают и хранят при температуре 3—5 °С. Для пересева закваски используют свежее стерилизованное молоко.
Для приготовления производственной закваски применяют молоко, пастеризованное при 92—95 °С с выдержкой 20—30 мин и охлажденное до 43—45 °С. Количество вносимой закваски составляет 1 %. Заквашенное молоко перемешивают и оставляют на 150—170 мин до образования сгустка. После образования сгустка закваску охлаждают. Кислотность готовой закваски должна быть 80—85 "Т, и при микроскопировании должно наблюдаться в каждом поле зрения большое число стрептококков и 5—10 палочек.
Закваска из болгарской палочки. Для приготовления первичной лабораторной закваски одну порцию сухой закваски болгарской палочки вносят в 100 мл стерилизованного и охлажденного до 40 ± 1 "С молока. Перед внесением в молоко сухую закваску предварительно нужно растереть в стерильной ступке с 10—15 мл стерилизованного молока. После внесения закваски молоко термостатируют при 40 ± 1 °С в течение 12—18 ч до образования сгустка. Готовую первичную лабораторную закваску охлаждают до 4-8 °С.
Вторичную лабораторную закваску готовят на стерилизованном и охлажденном до 40 ± 1 °С молоке. В него вносят 0,5—1 или 2—3 % первичной лабораторной закваски и выдерживают при этой температуре соответственно 10—12 или 4—6 ч до образования сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4—8 "С и сохраняют до употребления. Производственную закваску получают аналогично вторичной лабораторной закваске.
Закваска ацидофильной палочки. Ее готовят из сухой закваски и бактериального концентрата: из сухой закваски — первичную, вторичную лабораторную и производственную, из бактериального концентрата — производственную закваску.
При приготовлении первичной лабораторной закваски одну порцию сухой закваски ацидофильной палочки вносят в 100 мл стерилизованного и охлажденного до 38 ± 1 °С молока. Сухую закваску необходимо предварительно растереть в стерильной ступке с 10—15 мл стерилизованного молока. Заквашенное молоко термостатируют при 38 ± 1 °С в течение 12—14 ч до образования сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4—8 "С.
Для приготовления вторичной лабораторной закваски первичную лабораторную закваску вносят в количестве 0,5—1 или 2— 3 % в стерилизованное молоко при температуре 38 ± 1 "С. После заквашивания молоко термостатируют при этой же температуре и выдерживают 10—12 и 4—6 ч в зависимости от количества вносимой первичной лабораторной закваски до образования сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4—8 °С и используют для приготовления производственной закваски.
Перед приготовлением закваски из бактериального концентрата его активизируют. Для этого одну порцию концентрата вносят в 1—2 л стерилизованного или пастеризованного при 95 °С с выдержкой 45 мин молока. Затем молоко перемешивают и через 1 ч после внесения концентрата выдерживают при 38 ± 1 °С в течение 1,5—2 ч. Активизированный концентрат должен иметь кислотность 40—45 °Т.
Для производственной закваски активизированный бактериальный концентрат вносят в 200 л молока, пастеризованного при 95 "С с выдержкой 45 мин. Затем молоко перемешивают и выдерживают 8—10 ч при 38 ± 1 °С до образования сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4—8 °С и хранят до применения.
Закваска из термофильного молочнокислого стрептококка. Готовят из сухой закваски и бактериального концентрата.
Для получения первичной лабораторной закваски порцию сухой закваски термофильного стрептококка вносят в 100 мл стерилизованного и охлажденного до 40+1 °С молока, предварительно растерев ее в стерильной ступке с 10—15 мл стерилизованного молока. Заквашенное молоко термостатируют при этой температуре в течение 12—18 ч до образования сгустка, после чего закьаску охлаждают до 4—8 °С. Из первичной делают вторичную лабораторную закваску. Для этого в стерилизованное охлажденное до 38 ± 1 °С молоко вносят 0,5—1 или 3 % первичной закваски и выдерживают соответственно 10—12 или 4—6 ч до образования сгустка. Закваску охлаждают до 4—8 °С и используют для производственной, которую готовят при тех же режимах, что и вторичную лабораторную закваску.
Производственную закваску делают также из бактериального концентрата. Для этого концентрат активизируют, смешивая с 1—2 л молока, стерилизованного или пастеризованного при 95 °С с выдержкой 45 мин и охлажденного до 40 ± 1 °С. После внесения концентрата молоко сразу перемешивают, через 1 ч перемешивают снова, после чего выдерживают при этой же температуре в течение 2—2,5 ч. Активизированный концентрат кислотностью 38—42 °Т вносят в 300 л пастеризованного при вышеуказанных режимах молока. Смесь перемешивают и выдерживают при 40 ± 1 "С в течение 10—12 ч. Готовую производственную закваску охлаждают и хранят при 4—8 °С.
Бактериальная закваска «Каунасская». Для ее приготовления применяют два способа.
По первому способу в 2—2,5 л обезжиренного молока, стерилизованного при 121 ± 1 "С с выдержкой 15 мин и охлажденного до 24—28 °С, вносят одну порцию (содержимое одного флакона) сухой или жидкой закваски. Заквашенное молоко выдерживают при 24 ± 1 "С в течение 14—18 ч до образования сгустка. Полученную первичную лабораторную закваску выдерживают в течение 2 ч при 18 ± 2 °С, а затем ее охлаждают до 3—10 °С и хранят до пересадки. Вторичную лабораторную закваску готовят путем добавления в стерилизованное молоко 0,5—1 или 2—3 % первичной лабораторной закваски. Сквашивание происходит при температуре 24 ± 1 °С в течение 12—14 или 10—12 ч в зависимости от количества внесенной закваски.
Производственную закваску получают на молоке, пастеризованном при температуре 95 ± 1 °С с выдержкой 45 мин, путем внесения в него 0,5—1 или 2—3 % вторичной лабораторной закваски. Продолжительность сквашивания в зависимости от количества внесенной вторичной закваски при 24 ± 1 °С составляет 12-14 или 10-12ч.
По второму способу приготовления молоко разливают по 0,5 л в 4—6 колб или молочных бутылок, закрывают их ватными или ватно-марлевыми пробками и стерилизуют в автоклаве при 120 ± 1 "С в течение 15 мин, а затем охлаждают до 30 ± 2 °С. Сухую закваску перед внесением в молоко можно растереть в стерильной ступке с 10—15 мл стерилизованного молока, а затем переносить по 2—3 мл пипеткой в колбы или бутылки. Молоко перемешивают сразу после заквашивания и через 1 ч, а затем тер — мостатируют при 24±1°С до сквашивания в течение 14—18 ч. Полученную первичную лабораторную закваску охлаждают до 4—8 "С и хранят при этой температуре не более 5 сут. Вторичную лабораторную закваску готовят ежедневно на стерилизованном или пастеризованном при 95 °С с выдержкой 45 мин и охлажденном до 24 ± 1 "С молоке. В него добавляют 0,5—1 или 2—3 % первичной закваски и сквашивают при 24 ± 1 °С в течение соответственно 12—14 или 10—12 ч. Вторичную закваску берут для приготовления производственной. Последнюю готовят при тех же режимах, что и вторичную закваску.
Ежедневно одну колбу (бутылку) первичной закваски используют для приготовления вторичной, а вторичную — для производственной закваски. В день использования последней колбы первичной закваски готовят четыре колбы новой из сухой или жидкой закваски с учетом последовательной смены партии.
Закваска «Днепрянская». Закваску выпускают двух видов: «Днепрянскую В» (вязкую) и «Днепрянскую СВ» (слабовязкую с более выраженными ароматобразующими свойствами). В зависимости от качества исходного сырья их применяют отдельно или в различных соотношениях. Эта закваска рекомендуется в основном для сметаны с пониженным содержанием жира.
При приготовлении первичной лабораторной закваски одну порцию сухой или жидкой закваски используют для заквашивания 200 мл молока. Сухую закваску предварительно растворяют во флаконе с 2—3 мл стерилизованного молока. Сквашивание молока при 26 ± 1 °С продолжается 16—18 ч. После этого закваску дополнительно выдерживают 1—2 ч при 21 + 1 °С для лучшего развития ароматобразующих лактококков, а затем охлаждают и хранят при температуре 2—8 °С. Вторичную закваску готовят на пастеризованном молоке путем внесения в него 3—5 % первичной закваски. Молоко сквашивают при 26 ± 1 °С в течение 10— 14 ч. Кислотность закваски должна быть 85—90 "Т. Если вязкость закваски недостаточна, то температуру сквашивания понижают на 1— 2 "С. Для приготовления производственной закваски используют вторичную закваску в количестве 3—5 %, которую вносят в подготовленное аналогично описанному выше молоко. После заквашивания при 26 ± 1 вС молоко выдерживают 10—12 ч до образования сгустка и еще 1,0—2,5 ч при температуре 21 ± 1 "С для лучшего развития ароматобразующих лактококков.
Закваска из бактериального концентрата «БК-Углич-СМ». Бактериальные концентраты используют при производстве сметаны с массовой долей жира 10, 15, 20 и 30 %. В зависимости от видового состава микрофлоры выпускают следующие виды бактериальных концентратов:
«БК-Углич-СМ» — мезофильные молочнокислые стрептококки, подавляющие развитие бактерий группы кишечной палочки в сметане;
«БК-Углич-СМТ» — мезофильные стрептококки и специальные (вязкие) штаммы термофильного стрептококка, обеспечивающие хорошую, в меру густую консистенцию низкожирной сметаны;
«БК-Углич-СБА» — стрептококки, бифидобактерии и ацидофильная палочка, которые подавляют рост бактерий группы кишечной палочки, обладают лечебно-профилактическим действием и обеспечивают в меру густую консистенцию нежирной сметаны.
Бактериальные концентраты применяют в виде закваски, приготовленной беспересадочным способом («БК-Углич-СМ» и «БК-Углич-СМТ») или непосредственным внесением в сливки («БК-Углич-СМ» и «БК-Углич-СБА»).
Беспересадочным способом закваску получают на цельном или обезжиренном молоке, пастеризованном при 95 ± 2 °С с выдержкой 45 ±2 мин или стерилизованном при 121 ± 1 °С в течение 12 + 2 мин. Молоко охлаждают до 30—32 °С, вносят концентрат из расчета одна порция на 100—200 л молока и выдерживают при этой температуре 16—18 ч до сквашивания. Готовую закваску охлаждают до 10 °С и хранят не более 24 ч. Кислотность готовой производственной закваски 85—105 °Т.
При непосредственном внесении бактериального концентрата (одна порция сухого) в сливки его предварительно растворяют в 20—30 мл стерилизованного или пастеризованного и охлажденного до 28—30 °С молока в стерильной ступке. Затем вносят в 195—205 л сливок температурой 28—32 °С, перемешивают сразу и через 1—2 ч и выдерживают в течение 14—18 ч до образования сгустка. Бактериальный концентрат должен храниться при температуре ниже 0 "С не более 3 мес.
Закваска из бактериального концентрата «БК-Углич-МСТ». Этот бактериальный концентрат применяют для приготовления закваски беспересадочным способом и беспересадочным с кратковременной активизацией в производстве творога и мягких сыров.
По первому способу в молоко, пастеризованное при 95 ± 1 "С в течение 45 ± 1 мин и охлажденное до 30 °С, вносят концентрат из расчета одна порция на 300 л. После этого молоко перемешивают и выдерживают при температуре сквашивания 14—18 ч до образования сгустка и повышения кислотности до 95 ± 10 °Т. Затем готовую закваску охлаждают до температуры 4—8 °С и хранят не более 24 ч.
По второму способу для активизации бактериального концентрата также используют пастеризованное молоко, но одну порцию концентрата вносят в 1—3 л молока. Перемешивают сразу и через 1 ч. Молоко выдерживают при температуре 30 ± 1 °С в течение 2—3 ч, после чего активизированный концентрат вносят в 300 л молока и готовят закваску беспересадочным способом. Для приготовления закваски ежедневно используют новую порцию бактериального концентрата. Партии бактериального концентрата необходимо менять через 2—4 сут. Производственная закваска должна иметь кислотность 85—105 °Т. Бактериальный концентрат хранят при температуре не выше 6 "С не более 3 мес.
molokoportal.ru
Закваски – специально подобранные и используемые для производства продуктов переработки молока микроорганизмы и/или ассоциации микроорганизмов, преимущественно молочнокислых.
Внесенная в молоко закваска является первичной микрофлорой кисломолочных продуктов, из которой развивается вторичная.
В настоящее время чистые культуры бактерий для производства различных молочных продуктов выпускаются, в основном, в виде сухих заквасок. Высушивают закваски распылением или сублимацией. Наиболее прогрессивен метод сублимации, заключающийся в высушивании чистых культур в замороженном состоянии при глубоком вакууме. В этих условиях сохранность живых клеток достигает 90 % в течение многих месяцев и даже лет.
Высушивание жидких культур способом распыления, как в производстве сухого молока, сохраняет их активность в течение 3-х месяцев. В целях повышения количества бактериальных клеток в заквасках применяют предварительное центрифугирование жидкой закваски. Полученную биомассу разводят в стерильном обезжиренном молоке, а затем высушивают на распылительной сушилке.
В сухой закваске, приготовленной этим методом, после хранения на холоде в течение 6 мес. насчитываются миллиарды клеток в 1 г. Сухие культуры рассылают в пробирках, содержащих по 1 г порошка. Существует ряд способов, увеличивающих потенциальную жизнеспособность клеток, наиболее эффективным из которых является микрокапсулирование.
Под микрокапсулированием понимают создание различных полимерных систем в форме гидрогелевых нано- и микрочастиц, нано- и микрокапсул или полимерных пленок с биоматериалом. Ионная сшивка мультивалентных катион- и анионсодержащих полимеров, в частности полисахаридов морского происхождения, таких как хитозан, альгинаты, каррагинаны в процессе капсулирования приводит к образованию гелевых структур, внутри которых помещены бактерии.
Помимо увеличения выживаемости заквасочных культур в кисломолочных продуктах и в условиях ЖКТ, микрокапсулирование обеспечивает защиту клеток от бактериофагов, способствует увеличению выживаемости в процессе сушки и замораживания, стабильности в процессе хранения.
Для приготовления производственной закваски отбирают молоко от заведомо здоровых коров, свежее, с кислотностью в пределах 17–19°Т, чистое, с минимальной обсемененностью, с чистым приятным вкусом, без посторонних привкусов. Закваску готовят на цельном или обезжиренном молоке. Молоко пастеризуют при 95°C 30 мин или же стерилизуют в автоклаве при 120°C 20 мин.
Специальный заквасочник ВНИИМС для приготовления производственной закваски состоит из двух изолированных секций: в одной размещены три ушата емкостью по 25 л каждый и два по 5 л, в другой секции – один на 25 л и два по 5 л.
В заквасочнике можно одновременно готовить два вида заквасок по заданному режиму, в том числе по каждому виду производственную, пересадочную и материнскую закваски.
Производственную закваску готовят также в ваннах длительной пастеризации (ВДП).
Для оживления сухой культуры и получения активной производственной закваски делают несколько последовательных пересадок, предварительно приготовляя в начале материнскую (лабораторную), затем пересадочную и наконец производственную (рабочую) закваску. Материнскую закваску готовят в лабораторных условиях. Для лабораторной закваски лучше использовать обезжиренное молоко кислотностью не более 19°Т.
Молоко, разлитое в бутылки емкостью 1 л, укупоривают ватными или специальными колпачками (при изготовлении больших количеств лабораторной закваски пользуются алюминиевыми флягами емкостью 5–10 л) и стерилизуют при 120°C 15–20 мин, затем охлаждают в этих же емкостях и заквашивают в строго асептических условиях. Заквашенное молоко выдерживают при температуре, оптимальной для развития входящих в закваску микроорганизмов. Затем из лабораторной закваски готовят пересадочную и далее производственную. Закваска для пересадки берется в количестве 3–5 %. В производстве желательно использовать закваску только после третьей пересадки. Готовую закваску хранят при 4–8°C
В производстве заквасок иногда возникают существенные затруднения — это бактериофаги. Они поражают клетки микроорганизмов, используемых в качестве закваски, в результате чего последние погибают. Наиболее характерным признаком развития бактериофага в заквасках служит прекращение нарастания кислотности через 2–4 ч после заквашивания, в течение которых наблюдалось нормальное развитие микрофлоры и кислотность повысилась до 28–30°Т; при этом происходит частичное или полное исчезновение бактериальных клеток.
В случае слабого заражения бактериофагом сквашивание молока замедляется. Среди молочнокислых культур имеются штаммы с большей или меньшей сопротивляемостью к фагу. Как правило, бактериофаг более устойчив к высоким температурам, чем молочнокислые бактерии, которые он поражает. Бактериофаг погибает при кратковременном нагревании молока до 100 °C; при 90 °C необходима выдержка 30 мин. Эффективным способом уничтожения бактериофага является облучение помещения ультрафиолетовыми лампами.
Качество заквасок проверяют систематически путем определения кислотообразующей активности по продолжительности сквашивания молока и по нарастанию кислотности. От качества применяемой закваски в значительной степени зависит качество готового продукта. Закваска должна иметь плотный однородный сгусток, приятный вкус и запах, оптимальную кислотность (стрептококковых – не более 80 °Т, палочковидных не более 100 °Т). При повышенной кислотности активность закваски снижается, что увеличивает продолжительность свертывания молока и ухудшает качество готового продукта. При просмотре микроскопического препарата закваски в ней должны обнаружиться только микробы, составляющие данную закваску.
Не допускается присутствие в поле зрения посторонних микробов. Наиболее вероятно загрязнение закваски БГКП (бактерии группы кишечной палочки).
Все чаще производители кисломолочных продуктов отдают предпочтение концепции культур прямого внесения (DVS), признанной во всем мире и получившей широкое распространение благодаря значительным преимуществам по сравнению с традиционным пересадочным способом приготовления производственной закваски. Целесообразность использования культур прямого внесения подтверждается многими факторами, главные из которых – простота и удобство применения, стабильность соотношения между видами и штаммами применяемых микроорганизмов, исключение возможности внесения посторонней микрофлоры с закваской, гарантия количества активных клеток, соответствие мировым стандартам, возможность гибкого расширения ассортимента продуктов. Важным преимуществом использования DVS-культур является меньшая возможность фагового загрязнения.
Прямое внесение позволяет исключить стадию приготовления производственной закваски и размножения в ней бактериофагов, а также значительно сократить продолжительность производственного цикла и «отодвинуть» адаптацию бактериофагов к заквасочным культурам, что обеспечивает большую безопасность. Переход от производственных заквасок на использование заквасок прямого внесения позволит также сократить производственные площади за счет ненадобности заквасочных.
На постсоветском пространстве в условиях невысокого качества сырья прямое внесение культур приобретает особую актуальность.
milklife.by