Цвет кипяченого молока. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов.

Гигиеническая экспертиза молока. Цвет кипяченого молока


Гигиеническая экспертиза молока

Молоко по своим биологическим свойствам является одним из наиболее ценных продуктов питания для всех групп населения. Особое значение оно имеет в питании детей, лиц пожилого возраста и  в диетическом питании.

Питательная ценность молока заключается в содержании почти всех необходимых для роста и развития организма веществ, легкой усвояемости и высокой используемости их для пластических целей. Основным видом молока, используемого в большинстве стран в качестве продукта питания, является коровье, которое по питательным и биологическим свойствам ценно для всех групп населения.

Химический состав коровьего молока: белки — 2-8 %, жиры — 3,6 %, углеводы — 4,7 %, вода — 88 %, витамины, минеральные соли.

Белки молока (казеин, лактоальбумины, лактоглобулины и др.) характеризуются высокой биологической ценностью и сбалансированностью аминокислот.

Жиры находятся в эмульгированном состоянии, имеют низкую температуру плавления, легкую усвояемость и высокие вкусовые качества.

Углеводы представлены лактозой, которая придает продукту сладковатый привкус и нормализует состав кишечной микрофлоры. Быстрое сбраживание молока связано с гидролизом молочного сахара.

Витамины. Свежее некипяченое молоко является источником  водо- и жирорастворимых витаминов. Содержание витамина С в молоке зависит от сезона года, вида кормов и способа обработки молока. Кипячение разрушает витамин С полностью. Однако современные высокотемпературные технологии быстрого нагревания молока способствуют его сохранению. Количество витаминов группы В в течение года не претерпевает значительных изменений, так как они синтезируются полезной микрофлорой кишечника животных и поступают в молоко. Витамины А и D содержатся в молоке в разных количествах в зависимости от сезона года, корма, породы скота и др.факторов.

Минеральный состав. Молоко и молочные продукты (сыр, творог) являются основными источниками кальция, который находится здесь в наилучшей для усвоения форме. Усвоение кальция зависит от его соотношения с другими веществами в продуктах, блюдах и рационе, в первую очередь с фосфором и магнием. При избытке в пище фосфора в кишечнике образуются нерастворимые фосфорно-кальциевые соединения, которые выводятся из организма, и, значит, вместе с лишним фосфором организм теряет нужный ему кальций. Оптимальным считается отношение Са:Р=1:1,5 (как в женском грудном молоке). Сочетание продуктов с молоком и молочными продуктами, например молочная каша, бутерброд с сыром, очень полезно для улучшения усвоения кальция. В молоке содержатся в небольших количествах и различные микроэлементы, однако оно не является существенным источником кроветворных элементов -  железа, меди и кобальта, что следует учитывать в лечебном питании и питании детей грудного возраста.

Молоко относится к скоропортящимся продуктам и является прекрасной средой для развития микроорганизмов, в том числе и патогенных, поэтому очень важно соблюдать соответствующие условия его получения, хранения, транспортировки и реализации. Через молоко человеку могут передаваться следующие болезни: бруцеллез, ящур, туберкулез (кишечная форма), стафилококковая интоксикация, кишечные инфекции.

Молоко вследствие своей жидкой консистенции легко доступно фальсификациям (обману, подделке): разбавлению водой, снятию сливок, добавлению соды и крахмала, которые определяются в лабораторных условиях с помощью специальных методов исследования.

Санитарно-гигиенические требования к молоку:

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям молоко должно отвечать требованиям ГОСТ. Молоко не должно содержать посторонних механических примесей и консервирующих веществ.

Органолептическое исследование молока

Цвет молока определяется в стакане, на белом фоне. Цельное коровье молоко имеет белый цвет со слабо желтым оттенком, снятое или разбавленное водой - синеватый оттенок. Красноватый цвет указывает на примесь крови (болезнь вымени) или связан с кормом (морковь, свекла). Молоко наливают в коническую колбу, закрытую чистой пробкой, слегка подогревают на водяной бане. Свежее молоко имеет своеобразный молочный запах. Кисловатый запах указывает на начавшийся процесс скисания наблюдаются в случаях неправильного хранения молока совместно с сильно пахнущими веществами (мыло, керосин, скипидар, бензин, нафталин). Может ощущаться запах лекарственных веществ.

Вкус доброкачественного молока приятный, слегка сладковатый. Кислый вкус указывает на скисание молока. Горький, солоноватый, прогорклый, рыбный, мыльный и другие привкусы наблюдаются при кормлении животных плохим кормом, болезнью животного, лактационным периодом, сильной загрязненностью молока, примесями.

Консистенция молока не должна быть водянистой и тягучей. Тягучая консистенция связана с развитием бактерий, выделяющих слизь. Консистенцию молока определяют на глаз в стеклянном сосуде. Налитое в стеклянный сосуд молоко взбалтывают. Консистенцию отмечают по следу, оставленному молоком на стенках сосуда. Цельное молоко на стенках сосуда оставляет белый след. При слизистой и тягучей консистенции молоко имеет значительную вязкость, тянется по стенкам сосуда. Можно также для определения консистенции использовать «ногтевую пробу», при которой каплю молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают.

Определение удельного веса (плотности). Нормальный удельный вес молока 1,028-1,034. Прибавление к молоку воды вызывает уменьшение удельного веса, а снятие сливок повышает его в связи с удалением легкой части - жира. Одновременное разбавление молока и снятие сливок может дать смесь с нормальным удельным весом, поэтому для обнаружения фальсификации нужно определить содержание жира.

Определение удельного веса молока производится лактоденсиметром.

Определение содержания жира в молоке - производится прибором бутирометром. Согласно установленной норме, содержание жира в молоке не должно быть меньше 3,2% Количество жира зависит от породы скота, корма, времени года и пр.

Оценка свежести молока производится по определению кислотности, постановки пробы на свертываемость при кипячении и пробы  на  редуктазу.

Кислотность молока определяют в градусах Тернера. Свежее молоко имеет 16-19°Т кислотности,  молоко достаточно свежее имеет кислотность  20-22°Т, молоко - несвежее - 23°Т и больше. Кислотность молока разбавленного водой или с примесью соды ниже 16°Т.

Проба на свертываемость при кипячении. Свертывание молока при кипячении может произойти в результате повышения кислотности, содержания в молоке большого количества пептонизирующих бактерий или присутствия посторонних примесей.

Проба на  редуктазу. В молоке всегда содержатся в значительном количестве микробы, выделяющие фермент редуктазу, обесцвечивающий некоторые красящие вещества. При обильном загрязнении молока микробами обесцвечивание наступает от нескольких минут до 1 часа.

Определение содержания посторонних примесей в молоке. Примеси добавляют в молоко с целью его фальсификации. Чаше всего прибавляют гидрокарбонат натрия и крахмал. Соду добавляют к молоку для того, чтобы задержать его скисание. Это не допускается санитарным законодательством.

Реакция на примесь крахмала. Крахмал или муку прибавляют к молоку с целью создания видимости густоты после разбавления молока водой. Обнаруживается реакцией с йодом.

Молоко, имеющее неприятные запахи и привкусы, тягучую неоднородную консистенцию, измененный цвет и другие органолептические дефекты, не употребляется. Молоко пониженного качества допускается в пишу после соответствующей обработки (фильтрация с последующей термической обработкой, переработка в кисломолочные продукты, использование для изготовления молочных блюд, кулинарных изделий).

 Молокосодержащие продукты. Молоко служит основой для производства ряда комбинированных пищевых продуктов и отдельных пищевых компонентов. Из него вырабатывают молокосодержащие продукты, изготовляемые из молока или его составных частей, вторичного молочного сырья, жиров или белков. К наиболее распространенным молокосодержащим продуктам относятся мороженое и сгущенное молоко.

Мороженое относится к высокоценным продуктам, сочетающим в себе основные достоинства молочных продуктов и высокие потребительские качества. Сгущенное молоко относится к высококалорийным продуктам — скрытым источникам жира и сахара. Его использование в питании в непосредственном виде необходимо максимально ограничивать, особенно при низких уровнях энергозатрат.

К кисло-молочным  продуктам относятся различные изделия, производимые из натурального термически обработанного молока без добавления немолочных компонентов с использованием специальных заквасок  и применением специфичных технологий.

Для молочно-кислых сыров основным процессом их созревания является сквашивание молока специальными бактериальными культурами с последующим созреванием и уплотнением. В зависимости от внешнего вида сыры разделяют на твердые (голландский, швейцарский, российский и т.п.), мягкие (рокфор, дорогобужский), рассольные (брынза, сулугуни) и плавленые.

Творог и сыры имеют высокие показатели пищевой ценности (по содержанию незаменимых нутриентов, биологической ценности, перевариваемости, усвояемости). При этом высокое содержание животного жира в продуктах этой группы является ограничением для их расширенного использования в питании.

Сливочное масло. Это концентрат молочного жира, получаемый из пастеризованных сливок. Содержит от 72,5 до 82,5 % молочного жира (включение других видов жиров не допускается), 16-25 % воды и незначительные количества белка и углеводов (менее 1 %), витамины А и D. Сливочное масло, как и вся молочная группа, является источником биологически активных короткоцепочечных жирных кислот (так называемых «летучих»). Их высокое содержание существенно ограничивает сроки хранения масла (до 15 сут при температуре бытового холодильника). При температуре -6..-12 °С сливочное масло может храниться до одного года.

Йогурт — продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания. В состав йогуртов могут включаться пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки.

Творожная масса изготовляется из творога с добавлением сливочного масла или сливок (с массовой долей сливочного масла или сливок не менее 5 %). В творожную массу допускается добавление фруктов, цукатов, сухофруктов, орехов, зелени, что не только улучшает (делает более разнообразными) органолептические свойства, но и повышает пищевую ценность готового продукта.

Сливки — это пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов.

Сухое молоко (молочный порошок) производится методом сушки натурального молока-сырья для создания запасов длительного хранения (6 мес и более). Однако сухое молоко является высокоценным продуктом, сохраняя значительную часть свойств натурального молока.



biofile.ru

Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов.

1. Общие требования

 

1. Требования, предъявляемые к молоку. Цельное коровье молоко оценивают по требованиям ГОСТ 13264-88. Оно должно быть свежим, охлажденным и соответствовать ветеринарно-санитарным правилам для молочных ферм.

В исключительных случаях по согласованию с предприятиями молочной промышленности и органами ветеринарно-санитарного контроля допускается сдача молока без охлаждения, но только в течение 2 ч после дойки. Молоко должно быть однородным, чистым, без посторонних привкусов и запахов, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев и незамороженным.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показа­телей его подразделяют на два сорта. К I сорту относят молоко кислот­ностью 16—18 0Т, I класса по бактериальной обсемененности и 1 группы по степени чистоты. Ко II сорту относят молоко кислотностью 16-20 0Т, II класса по бактериальной обсемененности и II группы по степени чистоты.

Во всех случаях плотность молока должна быть не ниже 1,027 г/см3, кислотность — не ниже 15 0Т, жирность не ниже для коров 3,2 %, для коз 4,4 %.

В тех случаях, когда свежевыдоенное молоко имеет повышенную кислотность или пониженную плотность, оно может быть принято как сортовое на основе контрольной пробы, подтверждающей его цельность. Отбирают пробы и проводят анализы комиссионно с участием представителей заготовительных организаций и поставщиков. Контрольную (стойловую) пробу берут на ферме не позднее чем через 2 суток после доения. В этом случае сортность молока определяют только по показателям степени чистоты и бактериальной обсемененности.

Полученное от больных или подозрительных по заболеванию коров молоко, которое ветеринарно-санитарными правилами разрешается использовать в пищу после обработки высокой температурой (пастеризация или кипячение), относят ко II сорту. Молоко, не соответствующее требованиям II сорта, но кислотностью не выше 21 °Т, бактериальной обсемененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы принимают как несортовое.

Молоко от больных или подозрительных по заболеванию коров принимают только при строгом соблюдении действующих санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм. Запрещено смешивать такое молоко с молоком здоровых коров.

Запрещается принимать на предприятия молочной промышленности молоко в первые (молозиво) и последние (стародойное) 7 дней лактации при наличии в нем нейтрализующих или консервирующих веществ, антибиотиков, остаточных количеств химических средств защиты растений и животных, с затхлым, прогорклым привкусом и резкими запахами химикатов и нефтепродуктов, лука, чеснока, полыни.

Молоко, полученное от коров, которых лечили антибиотиками, запрещается использовать для пищевых целей после последнего введения тетрациклина, окситетрациклина, неомицина в течение 12 ч, стрептомицина – 48, экмоновоциллина – 24, бициллина – 3 — 36 ч; после внутримышечного введения пенициллина — в течение 2 суток, окситетрациклина – 5, эритромицина – 1, мономицина – 7, стрептомицина – 5 суток. Молоко, в котором обнаружены остаточные количества антибиотиков, используют в корм животным после кипячения.

2. Требования, предъявляемые к пастеризованному молоку. Молоко, поставляемое хозяйствами непосредственно в торговую сеть, в больницы и предприятия общественного питания, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13277-79 на пастеризованное молоко. Пастеризованным называется молоко, нагретое до определенной температуры (ниже температуры кипения) с последующим немедленным охлаждением.

По органолептическим показателям пастеризованное молоко – однородная жидкость без осадка, без посторонних привкусов и запахов, белого или слегка желтоватого цвета. У топленого молока, т. е. молока, подвергнутого длительному воздействию высокой температуры, выражены характерный привкус и кремовый цветовой оттенок.

Применяемые режимы пастеризации обеспечивают уничтожение 99,9% бактерий: длительная – нагревание молока до 63-65 °С с выдержкой в течение 30 мин; кратковременная – нагревание до 72-76 °С с выдержкой 15-20 с; моментальная – нагревание до 85-90 °С без последующей выдержки. Наименьшие изменения физико-химических свойств в молоке отмечают при длительной и кратковременной пастеризации.

По физико-химическим показателям различные виды пастеризованного молока должны соответствовать определенным требованиям (Таблица № 1).

 

Таблица № 1. Физико-химические показатели и степень чистоты

различных видов пастеризованного молока

 

Вид молока

Жир, %

Сухие обезжи­ренные вещест­ва, %

Кислотность, 0Т

Степень чисто­ты, группа

Цельное, нормализованное и восстановленное

 

3,2

 

8,1

 

21

 

I

Повышенной жирности

 

6,0

 

7,8

 

20

 

I

Топленое

6,0

7,8

21

I

Белковое

2,5

10,5

25

I

Витаминизированное

3,2

8,1

21

1

Нежирное

8,1

21

1

 

По бактериологическим показателям пастеризованное молоко делят на группы: А – выпускаемое в пакетах и бутылках и Б – во флягах и цистернах. В группе А общее количество микрофлоры в 1 мл молока не должно превышать 75 тыс., в 3 мл – не более одной кишечной палочки. Молоко группы Б во флягах не должно содержать более 150 тыс., а в цистернах – не более 300 тыс. бактерий и не более трех кишечных палочек в 1 мл.

3. Ветеринарно-санитарная оценка молока, полученного от больных коров. Молоко, полученное от коров при различных болезнях, оценивают в соответствии с требованиями санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и определению санитарного качества молока и инструкций по профилактике и ликвидации заразных болезней. Выполнение этих правил и инструкций обязательно для всех молочных ферм, реализующих молочную продукцию или использующих ее внутри хозяйства, а также для владельцев дойных коров.

Стадо дойных коров должно находиться под постоянным контролем ветеринарного врача и периодически исследоваться на бруцеллез, туберкулез, мастит, а при необходимости и на другие болезни.

Детским учреждениям поставляют молоко, полученное только от здоровых животных. Категорически запрещается реализовать молоко, полученное от больных коров, без специального разрешения ветеринарного врача, обслуживающего данное хозяйство или участок. В случае выявления заразных болезней, общих для животных и человека, запрещаются вывоз молока с ферм для реализации и его использование внутри хозяйства впредь до окончания мероприятий, предусмотренных соответствующими инструкциями по борьбе с этими болезнями.

Молоко подлежит уничтожению после кипячения в течение 30 мин, если оно получено от коров, больных сибирской язвой, злокачественным отеком, лептоспирозом, повальным воспалением легких, туберкулезом вымени и лейкозом (с клиническими признаками болезни), также при поражении вымени актиномикозом, некробактериозом. При оценке молока, полученного от коров, больных другими болезнями, возбудители которых могут передаваться человеку через молоко, поступают согласно действующим инструкциям о мерах борьбы с этими болезнями (туберкулез, бруцеллез, ящур, листериоз, болезнь Ауески, лейкоз, мастит и др.).

а) Туберкулез. Молоко от коров, реагирующих на туберкулин, но не имеющих клинических признаков болезни, обеззараживают кипячением и используют внутри хозяйства. Допускается использование молока от таких животных для переработки на топленое масло; при этом обезжиренное молоко кипятят и используют только внутри хозяйства. Молоко, полученное от животных с клиническими признаками туберкулеза, кипятят 10 мин и используют для кормления животных. Молоко, полученное от животных оздоровляемых групп до их постановки на контроль, обеззараживают в хозяйстве в пастеризаторах поточного действия при температуре 90° С в течение 5 мин или при 85° С в течение 30 мин, после чего молоко может быть отправлено на молочный завод, где его повторно пастеризуют при обычном режиме и в дальнейшем выпускают без ограничений.

б) Бруцеллез. Вывоз из хозяйства молока, полученного от коров неблагополучной по бруцеллезу фермы, запрещается. Такое молоко подлежит обеззараживанию в хозяйствах. Его пастеризуют при температуре 70° С в течение 30 мин или при 85-90° С 20 сек. или кипятят, после чего разрешают вывозить на молочный завод или использовать внутри хозяйства.

В отдельных случаях по согласованию с Главным ветеринарным врачом района (города) допускается вывоз такого молока в сыром виде на молочный завод в специально выделенных цистернах или бидонах, которые после наполнения молоком пломбируют, а на этикетках указывают: «Молоко, неблагополучное по бруцеллезу, подлежит обеззараживанию». На молочном заводе молоко пастеризуют при температуре 70° С в течение 30 мин или при 85-90° С 20 сек., а цистерны и фляги дезинфицируют в установленном порядке.

В хозяйствах и на молочном заводе (цеху по переработке молока) ведут специальные журналы, в которых учитывают количество пастеризованного молока и отмечают способ и режим его обеззараживания. Молоко, полученное от коров с положительной реакцией на бруцеллез, кипятят и используют только внутри хозяйства. Оно может быть переработано на топленое масло.

Коров с клиническими признаками бруцеллеза доить не разрешается. Запрещается доить овец и коз в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу.

в) Ящур. Молоко от коров в неблагополучных по данному заболеванию пунктах кипятят в течение 5 мин или пастеризуют при температуре 80° С в течение 30 мин. Разрешается перерабатывать такое молоко в хозяйстве на топленое масло.

На молочных заводах (цехах по переработке молока) и молокоприемных пунктах молоко, поступающее из угрожаемых по ящуру хозяйств, обязательно очищают на центробежных молокоочистителях и пастеризуют при температуре 76° С 15-20 сек. Осадок (шлам), полученный после центробежной очистки молока, сжигают.

При отсутствии на молочных заводах (цехах по переработке молока) и молокоприемных пунктах условий для очистки молока и сжигания осадка молоко, поступающее из угрожаемых по ящуру хозяйств, обязательно пастеризуют при температуре 85° С в течение 30 мин или кипятят в течение 5 мин. Если молоко при этом заболевании имеет неприятные вкус, запах и другие пороки, его уничтожают после обязательного кипячения не менее 5 мин.

г) Лейкоз. Молоко от коров, больных лейкозом, разрешается использовать для откорма телят, родившихся от больных лейкозом животных, или для откорма поросят только после кипячения в течение не менее 30 мин. Молоко от коров, подозрительных по заболеванию лейкозом, но не имеющих признаков болезни, разрешается использовать в пищу только после пастеризации при температуре не ниже 85° С в течении 10 мин или после кипячения в течение 5 мин.

д) Листериоз. Молоко от коров, больных листериозом, кипятят и используют внутри хозяйства для выпойки животным. Молоко, получаемое от коров в течение 2 месяцев после их клинического выздоровления, пастеризуют при температуре 70° С 10 мин.

е) Болезнь Ауески. Молоко от клинически больных и подозреваемых в заражении животных кипятят и уничтожают.

ж) Мастит. Если в молоке от коров, больных маститом, при органолептической оценке обнаружены пороки, его утилизируют после кипячения в течение 10 мин. Если пороки не установлены, то молоко можно использовать в корм животным только внутри хозяйства после предварительного кипячения в течение 5 мин.

з) Гастроэнтерит, эндометрит. Молоко используют в пищу только внутри хозяйства после кипячения в течение 10 мин.

 

2. Отбор проб

 

4. Взятие средней пробы молока. Отбор пробы молока регламентируется ГОСТ 26809-86. При отборе средней пробы из цистерн или ванн молоко тщательно перемешивают мутовкой 3-4 мин. При взятии проб из фляг делают 8-10 движений мутовкой вверх и вниз (до дна), добиваясь полной однородности продукта, не допуская сильного пенообразования.

Пробу молока отбирают металлической или пластмассовой трубкой (пробник) диаметром 9 мм. Вначале через трубку пропускают молоко, затем строго вертикально погружают на дно сосуда с такой скоростью, чтобы молоко поступало одновременно с ее погружением. Закрыв верхнее отверстие трубки большим пальцем, переносят молоко в подготовленную посуду. Для полного исследования 250 мл молока наливают в чистую сухую бутылку с этикеткой и закрывают пробкой. При взятии средних проб из разных партий пробник следует каждый раз ополаскивать исследуемым молоком.

Если молоко однородной партии находится в нескольких емкостях (флягах), то пропорционально отмеряют количество из каждой, сливают в кружку или ведерко (на 1 л), тщательно размешивают, а затем отмеряют нужное количество (250 мм) для анализа. От одной коровы среднюю пробу составляют по суточному удою.

Стойловую (контрольную) пробу для установления характеристики молока в целом по стаду берут сразу после каждой дойки от суточного удоя, не позднее чем через 2 суток после исследования контролируемой пробы при тех же условиях кормления и содержания коров. Пробу берут совместно представители молочного завода и хозяйства.

Каждую пробу молока исследуют не позднее 1 ч после ее взятия (органолептически, на чистоту, бактериальную загрязненность, плотность и кислотность). В теплое время года кислотность молока на рынках определяют через каждые 2 ч после выпуска в продажу или чаще, если поступают просьбы покупателей.

5. Консервирование проб. Пробы молока для последующих исследований консервируют холодом или добавлением химических веществ. Для сохранения молока в течение 2 суток его достаточно охладить и держать при температуре 2-5° С.

Для консервирования молока применяют следующие химические вещества:

перекись водорода – к 100 мл молока добавляют 2-3 капли 30%-ного раствора перекиси водорода. Проба сохраняется 8-10 суток;

формалин – к 100 мл молока добавляют 1-2 капли 40%-ного раствора формальдегида. Пробу можно хранить до 10 суток;

двухромовокислый калий — к 100 мл молока добавляют 1 мл (10-12 капель) 10%-ного раствора двухромовокислого калия. Срок хранения молока 10-12 суток.

Консервирование проб молока будет более эффективным, если их хранить при низких температурах в хорошо закупоренных бутылках. Молоко, консервированное химическими веществами, нельзя использовать в корм животным, исследовать органолептически, на кислотность и бактериальную загрязненность.

Пробы молока для микробиологических исследований берут в стерильные бутылки и при необходимости хранят не более 4 ч, охладив до температуры 0-4° С.

Консервированное или длительно хранившееся при низкой температуре молоко перед анализом для равномерного распределения жировых шариков и удаления излишков газа нагревают до 40-45° С, затем перемешивают, охлаждают до 20° С. Для этого бутылки с молоком погружают в теплую воду (50-55° С), а затем в холодную (15-18° С). Переливать или перемешивать молоко следует так, чтобы не образовывалась пена, которая влияет на точность взятия пробы.

Пробы молока и молочных продуктов, требующие более сложных исследований, направляют в ветеринарную лабораторию в стеклянной посуде, хорошо закупоренной и запечатанной сургучом. На посуду наклеивают этикетку, на которой указывают вид продукта, дату взятия пробы. Кроме того, посылают сопроводительное письмо.

До получения результатов исследования продавать молоко и молочные продукты не разрешается. Продавать молоко и молочные продукты на рынках могут лица, имеющие документы (ветеринарные свидетельства (справки), санитарная книжка) о прохождении необходимых медицинских исследований, при соблюдении санитарных правил торговли.

 

3. Исследование молока

 

6. Органолептические исследования. Определяют цвет, консистенцию, запах и вкус молока. Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливают при отраженном дневном свете. Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и по оставшемуся после нее следу на стекле легко устанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и т. д.

Запах проверяют в проветренном помещении при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока. Запах улавливается лучше, если молоко предварительно подогреть до 40- 50° С.

Вкус сырого молока определяют, если оно получено от заведомо здорового животного. При ветеринарно-санитарной экспертизе молока на рынках вкус устанавливают только после его кипячения, смачивая им поверхность языка.

7. Определение плотности молока. Ее определяют с помощью ареометра (лактоденсиметра) (Таблица № 2).

Оборудование: термометр, ареометр, цилиндр на 250 мл.

Анализ. В цилиндр по стенке наливают 150-200 мл тщательно перемешанного молока (температура 17-23° С) и медленно погружают сухой и чистый ареометр, не допуская его соприкосновения со стенками. Через 1-2 мин делают отсчеты по шкалам термометра и ареометра с точностью до половины минимального деления. Если температура молока 20° С, то показания ареометра соответствуют истинной плотности. Если температура молока во время проведения анализа была выше или ниже 20° С, то плотность определяют по специальной таблице (Таблица № 2) или с помощью поправки 0,2° А на каждый градус разницы в температуре. Если температура выше 20° С, то поправку прибавляют к показаниям ареометра, если ниже – вычитают.

 

Таблица № 2. Плотность молока, приведенная к 20 0С, 0А

 

Показатели ареометра, 0А

Температура молока °С

17

18

19

20

21

22

23

25

26

27

28

29

30

31

32

33

24,4 25,4 26,3 27,3 28,3 29,3 30,3 31,2 32,2

24,6

25,6

26,5

27,6

28,5

29,6

30,5

31,5

32,5

24,8

25,8

26,7

26,8

28,8

29,8

30,8

31,8

32,8

25,0

26,0

27,0

28,0

29,0

30,0

31,0

32,0

33,8

25,2

26,2

27,2

28,2

29,2

30,2

31,2

32,2

33,3

25,4 26,4 27,5 28,5 29,5 30,5 31,5 32,5 33,5

25,6 26,6 27,7 28,7 29,7 30,7 31,7 32,7 33,8

 

Точность определения плотности молока зависит от ряда факторов: слишком низкая или высокая температура молока, его плохое перемешивание перед исследованием, грязный ареометр или он соприкасается со стенками цилиндра. Объективно оценить плотность молока можно только в случае, если она ранее известна для натурального молока, полученного на ферме в данный период лактации, при существующих условиях кормления и содержания.

8. Определение содержания жира в молоке.

Оборудова­ние и реактивы: жиромер для молока, центрифуга лабораторная, водяная баня с термометром, штатив для жиромеров, часы, пипетка на 10,77 мл, пипетки-автоматы на 1 и 10 мл, специальные резиновые пробки, серная кислота плотностью 1,81 — 1,82 г/см3, изоамиловый спирт плотностью 0,811—0,812 г/см3.

Анализ. В чистые пронумерованные и установленные в штатив жиромеры, строго соблюдая последовательность, вносят автоматичес­кой пипеткой 10 мл серной кислоты, добавляют специальной пипет­кой 10,77 мл хорошо перемешанного молока, вливая его по стенке жиромера и не допуская смешивания с кислотой. Пипетку держат прижатой кончиком к стенке жиромера после отекания молока еще 5—7 с. Нельзя выдувать или стряхивать остаток молока из пипетки. Затем автоматической пипеткой добавляют 1 мл изоамилового спирта, и жиромер плотно закрывают сухой резиновой пробкой, удерживая его только за расширенную часть, предварительно завернув прибор в салфетку или полотенце.

Жиромер с содержимым встряхивают, переворачивают несколько раз до полного растворения белков, затем помещают пробкой вниз в водя­ную баню при температуре 65±2 °С на 5 мин. Уложив жиромеры в патроны центрифуги (пробкой к периферии), центрифугируют 5 мин со скоростью вращения не менее 1000 мин-1, после чего ставят в водяную баню при 65±2 °С на 5 мин, что очень важно, поскольку шкала прибора рассчитана на эту температуру.

С помощью винтообразных движений пробки устанавливают столбик жира на делениях шкалы и по нижнему мениску отсчитывают содержа­ние жира в процентах. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира — прозрачным. При наличии кольца (пробки) бурого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жиро­вом столбике анализ проводят повторно. Жир в молоке следует определять параллельно в двух или трех жиромерах. Расхождения в результатах параллельных определений жира не должны превышать 0,1 % (одного малого деления жиромера).

За окончательный результат принимают среднее арифметическое па­раллельных определений. При выполнении анализов необходимо со­блюдать правила техники безопасности. На точность анализа влияют нарушение правил отбора проб и хранения молока, погрешности градуировки жиромера и пипетки для молока, некачественные реактивы, недостаточная температура водяной бани или низкая скорость центрифуги.

9. Определение чистоты молока.

Определяют с помощью прибора «Рекорд». Он представляет собой цилиндр без дна, суженный книзу. Диаметр суженной части сосуда 27-30 мм. В этой части закреплена сетка, на которую кладут специальные ватные или фланелевые фильтры.

Оборудование: прибор «Рекорд», ватин или фланелевые фильтры, мерный черпак или цилиндр, эталон для определения чистоты молока, кружка на 250 мл.

Анализ. В сосуд наливают 250 мл хорошо перемешанного, лучше подогретого до 40° С молока и пропускают через фильтр. После этого фильтр вынимают и помещают на лист бумаги, слегка подсушивают и сравнивают со стандартом, устанавливая группу чистоты. В молоке I группы механических примесей не обнаруживают (фильтр чистый), II группы – на фильтре слабо заметен осадок, III группы – регистрируют осадок механических примесей.

10. Определение бактериальной обсемененности молока. Бактериальную обсемененность молока определяют с помощью редуктазной или резазуриновой пробы.

а) Редуктазная проба (арбитражный способ). Микрофлора молока в процессе жизнедеятельности выделяет ферменты, в том числе редуктазу, которая обесцвечивает (восстанавливает) метиленовый синий. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока с метиленовым синим (Таблица № 3).

 

Таблица № 3. Определение количества бактерий,

качества и класса молока

 

Скорость обесцвечивая

Количество бактерий в 1 мл

молока, млн.

Качество молока

Класс молока

Обычный способ

Ускоренный способ

Менее 20 мин

От 20 мин до 2 ч

От 2 до 5,5 ч

Более 5,5 ч

Менее 89 мин

От 8 мин до 1 ч

От 1 до 3 ч

Более 3 ч

Более 20

До 20

До 4

До 0,5

Очень плохое

Плохое

Удовлетворительное Хорошее

IV

III

II

I

 

Оборудование и реактивы: водяная баня или редуктазник, резиновые пробки, пробирки, пипетки на 1 и 20 мл, часы, рабочий раствор метиленового синего (5 мл насыщенного спиртового раствора метиленового синего и 195 мл дистиллированной воды).

Анализ. В пробирку наливают 20 мл молока и добавляют 1 мл раствора метиленового синего, после чего ее плотно закрывают пробкой, перемешивают содержимое и помещают в водяную баню, термостат (редуктазник) при температуре 38 — 40° С, наблюдая за временем обесцвечивания метиленового синего через 20 мин, 2 и 5,5 ч.

б) Ускоренный способ. Рекомендуется проводить в условиях лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка.

Оборудование и реактивы: те же, что и при обычном способе.

Анализ. В пробирку наливают 10 мл молока, нагретого до температуры 38-40° С, и 2 мл раствора метиленового синего (к 1 мл рабочего раствора, используемого при постановке реакции обычным способом, добавляют 9 мл дистиллированной воды). Раствор готовят перед постановкой реакции. Пробирку закрывают стерильной резиновой пробкой, помещают в водяную баню при температуре 38-40° С (уровень воды в бане должен быть выше уровня содержимого пробирки) и наблюдают за временем обесцвечивания метиленового синего через 10 мин, 1 и 3 ч.

Бактериальную обсемененность устанавливают по данным таблицы 5. Для контроля ставят аналогичную пробу молока в пробирке, но без метиленовой сини, которую просматривают через 10 мин и 1 ч.

Факторы, влияющие на точность определения: неправильно приготовлен раствор метиленового синего, низкая температура водяной бани, грязные пробирки или негерметично закрытые пробирки.

в) Резазуриновая проба. Оборудование и реактивы: водяная баня с термометром, пипетки на 1 и 10 мл, 0,005%-ный рабочий раствор резазурина (5 мл резазурина растворяют в 100 мл дистиллированной воды).

Анализ. В пробирку наливают 10 мл молока и 1 мл рабочего раствора резазурина. После перемешивания содержимого пробирку помещают в водяную баню при температуре 38-40° С на 1 ч, наблюдая за изменением окраски. Молоко относят к I классу, если появится сине-стальной цвет, II – сине-фиолетовый, III – розовый, IV – белый.

11. Определение кислотности молока. Определяют в градусах Тернера (ОТ). В практике используют стандартный метод или метод определения предельной кислотности (максимально допустимой).

а) Стандартный метод (титраметрический, арбитражный)

Оборудование и реактивы: бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, колбы конические на 150 мл, 0,1 н. раствор гидроксида натрия или калия, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 2,5%-ный контрольный раствор сернокислого кобальта.

Анализ. В коническую колбу наливают 10 мл молока и 20 мл дистиллированной воды, затем добавляют 2-3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия (калия) до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты и соответствующего контрольному эталону окраски, приготовленному из раствора сернокислого кобальта.

Количество миллилитров щелочи, затраченное на титрование, умножают на 10 (приводят количество молока к 100 мл) и находят кислотность молока в градусах Тернера.

Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же коническую колбу наливают 10 мл молока и 1 мл 2,5%-ного сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение суток. Срок хранения эталона удлиняется, если добавить к нему одну каплю 40%-ного раствора формальдегида (формалина).

б) Определение предельной кислотности (допускается при массовых определениях).

Оборудование и реактивы, штатив с пробирками, пипетки или черпачки на 5 и 10 мл, мерная колба на 1 л, 0,1 н. раствор гидроксида натрия или калия, 1%-ный раствор фенолфталеина.

Анализ. Предварительно готовят раствор для определения соответствующего градуса кислотности. В мерную колбу вместимостью 1 л отмеривают нужное количество 0,1 н. раствора едкого натра (Таблица № 4), приливают 10 мл 1%-ного раствора фенолфталеина и добавляют до метки (до 1 л) дистиллированную воду. В пробирки наливают по 10 мл полученного раствора и 5 мл исследуемого молока и перемешивают. Кислотность молока соответствует той пробирке, где сохраняется бледно-розовое окрашивание смеси. На мясомолочной и пищевой контрольной станции обычно готовят раствор для определения предельной кислотности 20° Т.

 

Таблица № 4. Приготовление 0,01 н. раствора гидроксида

натрия для определения предельной кислотности молока

 

Номер раствора

Кислотность

молока, ° Т

Требуется 0,1 н. раствора

гидроксида натрия, мл на 1 л дистиллированной воды

1

16

80

2

17

85

3

18

90

4

19

95

5

20

100

6

21

105

7

22

110

 

в) Проба кипячением. Молоко с кислотностью выше 26° Т свертывается при кипячении. Кроме того, пробой кипячением можно установить факт смешивания свежего молока с кислым, что считается фальсификацией. В таких случаях показатели кислотности соответствуют норме, но при кипячении молоко свертывается.

Точность определения кислотности молока нарушается, если концентрация щелочи выше или ниже 0,1 н. раствора, используется грязная посуда (колба, пипетка, бюретка), имеется избыток щелочи при титровании, нет эталона, используется недистиллированная вода.

12. Определение содержания белка в молоке.

Оборудование и реактивы: коническая колба на 100-150 мл, пипетки на 10 мл, бюретка, формалин нейтральный (37-40%-ный раствор формальдегида), 0,1 н. раствор гидроксида натрия, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина.

Анализ. В колбу отмеривают 10 мл молока, 10-12 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и по каплям добавляют 0,1 н. раствор гидроксида натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. Затем вносят 2 мл нейтрального (по фенолфталеина) формалина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Количество щелочи, пошедшее на титрование после добавления формалина, умножают на коэффициент 1,92 и получают общее содержание белков в молоке, а, умножив на коэффициент 1,51, определяют содержание казеина (в %).

Чтобы получить нейтральный формалин, к нему добавляют несколько капель фенолфталеина и по каплям 0,1 н. раствор гидроксида натрия до появления устойчивого бледно-розового окрашивания раствора.

13. Определение содержания сухих веществ (СВ) и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО).

В химический стаканчик с песком наливают 10 мл молока и взвешивают, после чего высушивают в сушильном шкафу при температуре 102±2 °С в течение 2 ч. Затем взвешивают и снова высушивают. Взвешивание повторяют через каждый час до установления постоянной массы.

Содержание сухих веществ в молоке (%) можно определить по формуле

 

СВ = (4,9Ж + П)/4 + 0,5,

 

где Ж – содержание жира, %; П – плотность молока, °А.

Сухой обезжиренный молочный остаток (%)

 

СОМО = СВ – Ж,

 

где СВ – содержание сухих веществ, %; Ж – содержание жира, %.

14. Контроль пастеризации молока. Для контроля за режимом пастеризации, а также с целью определения примеси сырого молока к пастеризованному используют пробы на содержание ферментов пероксидазы, фосфатазы и лактоальбуминовую пробу.

а) Проба на пероксидазу. Применяют ее для контроля моментальной пастеризации молока от 80° С и выше или 75° С с выдержкой 10 мин, когда полностью разрушается фермент пероксидаза. Проба основана на свойстве фермента пероксидазы разлагать перекись водорода. Освободившийся кислород окисляет йодистый калий, в результате освобождается йод, который при реакции с крахмалом дает синее окрашивание.

Оборудование и реактивы: пробирки и пипетки, 0,5%-ный раствор перекиси водорода, раствор йодистого калия с крахмалом.

Анализ. В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют 5 капель йодисто-калиевого крахмала и 5 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода. Содержимое пробирки перемешивают. В молоке сыром или нагретом до температуры ниже 75° С, а также в случае добавления к кипяченому молоку сырого появляется синее (темно-голубое) окрашивание. В пастеризованном или кипяченом молоке цвет не изменяется.

б) Проба на фосфатазу. Фермент фосфатаза наиболее чувствителен к высоким температурам. Он разрушается прогреванием при 63° С в течение 30 мин или при 72° С за 20 с. Проба рекомендуется для контроля пастеризации молока при режимах температуры 63-60° С. Кроме того, с помощью этой пробы можно установить добавление к пастеризованному или кипяченому молоку сырого в количестве 2% и более.

Оборудование и реактивы: водяная баня с термометром, часы, цилиндр, колбы на 100 мл, пипетки на 1, 2, 20 мл и пробирки, 1 н. раствор аммиака, 1 н. раствор хлористого аммония, рабочий раствор фенолфталейнфосфата натрия (0,1 г вещества растворяют в смеси, состоящей из 80 мл 1 н. раствора аммиака и 20 мл хлористого аммония, рН 9,8).

Анализ. В пробирку наливают 2 мл молока и добавляют 1 мл рабочего раствора фенолфталеинфосфата натрия. Пробирку помещают в водяную баню при 40-45° С и наблюдают за изменением цвета через 10 мин и через 1 ч. Молоко сырое или пастеризованное, но с добавлением к нему сырого молока окрашивается в розовый цвет. В пастеризованном или кипяченом молоке цвет не изменяется.

Точность анализа нарушается при неправильном приготовлении или хранении реактивов, повышенной кислотности молока, а также низкой температуре в водяной бане.

в) Лактоалъбуминовая проба. Применяют ее для контроля пастеризации с режимом выше 80 °С. Проба основана на свойстве белка альбумина коагулировать и выпадать в осадок при нагревании молока до температуры 80 °С.

Оборудование и реактивы: пипетки, бюретка, колба коническая на 100 мл, воронка с фильтром, 0,1 н. раствор серной кислоты.

Анализ. В колбу наливают 5 мл молока и добавляют 20 мл воды и по каплям 0,1 н. раствор серной кислоты до появления хлопьев казеина. Полученную смесь фильтруют в пробирку, после чего фильтрат нагревают до кипячения. В молоке, сыром или нагретом до температуры ниже 80 °С, появляются хлопья альбумина, которые затем выпадают в осадок. В молоке, нагретом выше 80 °С, хлопья не появляются.

15. Контроль натуральности молока. При добавлении в молоко несвойственных ему веществ или изъятии составных частей (например, жира) оно считается фальсифицированным. Для установления характера и степени фальсификации важно знать физико-химические показатели натурального молока.

а) Определение добавления воды. Добавление воды в молоко определяют по плотности – ее показатель снижается. После добавления 3% воды плотность снижается на 1 °А.

Более объективный показатель – количество сухих обезжиренных веществ. Установлено, что в молоке сразу же после выдаивания их содержится не менее 8%.

Количество добавленной воды (%) рассчитывают по формуле

 

В = [(СОМО – СОМО1)/СОМО]100,

 

где СОМО – сухой обезжиренный остаток натурального молока, %; СОМО1 — сухой обезжиренный остаток исследуемого молока, %.

б) Определение добавления обезжиренного молока (снятие жира). Устанавливают по снижению содержания жира и сухих веществ и увеличению плотности молока. Степень обезжиривания молока (%) можно рассчитать по формуле

 

О = (Ж – Ж1/Ж)100,

 

где Ж – содержание жира в натуральном молоке, %; Ж1 – содержание жира в исследуемом молоке, %.

в) Определение двойной фальсификации. При одновременном разбавлении молока водой и снятии жира (двойная фальсификация) плотность молока может не изменяться. В этом случае фальсификацию определяют по содержанию сухих обезжиренных веществ (менее 8%), а количество добавленной воды и обезжиренного молока (%) рассчитывают по формулам:

 

Д = 100 – (Ж1/Ж)100,

 

где Д – количество добавленной воды и обезжиренного молока, %; Ж1— содержа­ние жира в исследуемой пробе, %; Ж — содержание жира в стойловой пробе, %,

 

В = 100 – (СОМО1/СОМО)100,

 

где В – количество добавленной воды, %; СОМО1 сухое обезжиренное вещество в исследуемом молоке, %; СОМО – сухое обезжиренное вещество в стойловой пробе молока, %.

Количество добавленного обезжиренного молока (%) определяют по формуле

 

О = Д – В,

 

где Д – количество добавленной воды и обезжиренного молока, %; В – количество добавленной воды, %.

г) Определение примеси соды. При добавлении в молоко соды реакция его становится щелочной. Для определения этого вида фальсификации к молоку добавляют индикатор (фенолрот, розоловая кислота, бромтимолблау и др.), который в кислой и щелочной средах имеет различия в окраске.

1. Проба с фенолротом. В пробирку наливают 2 мл молока и добавляют 3-4 капли 0,1%-ного раствора фенолрота (индикатор готовят на 20%-ном растворе спирта). При наличии соды цвет молока становится ярко-красным. В натуральном молоке цвет желто-оранжевый.

2. Проба с розоловой кислотой. В пробирку наливают 3-5 мл молока и добавляют такое же количество 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды появляется малиново-красный цвет, в натуральном молоке — оранжевый.

3. Проба с бромтимолблау. В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют осторожно по стенке 5 капель 0,04%-ного спиртового раствора бромтимолблау. Через 2 мин в месте соприкосновения индикатора и молока определяют цвет. При содержании соды до 0,1% появляется зеленый цвет, 0,2 % и более – сине-зеленый, в натуральном молоке – желтый или салатный.

д) Определение содержания аммиака. Метод основан на изменении цвета молочной сыворотки при взаимодействии с реактивом Несслера. Метод чувствителен при содержании 6-9 мг% аммиака в молоке. Количество аммиака определяют не реже чем через 2 ч после доения.

Оборудование и реактивы: водяная баня, стакан стеклянный, цилиндры на 25 и 50 мл, пробирки, реактив Несслера, 10%-ный раствор уксусной кислоты.

Анализ. В стакан отмеривают 20 мл молока, нагревают на водяной бане до 40-45 °С и добавляют 1 мл 10%-ной уксусной кислоты для осаждения белка. Смесь оставляют в покое 10 мин до выделения сыворотки. Пипеткой отбирают в пробирку 2 мл сыворотки и 1 мл реактива Несслера, содержимое перемешивают и наблюдают за появлением окраски в течение 1 мин. Появление оранжевой окраски различной интенсивности указывает на наличие в молоке аммиака.

е) Определение примеси крахмала. В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют 2-3 капли 3-5%-ного раствора йода. При наличии крахмала молоко окрашивается в синий цвет.

ж) Определение примеси перекиси водорода. Чтобы молоко стало более устойчивым к свертыванию при нагревании, к нему иногда добавляют перекись водорода, что считается грубой фальсификацией. Чтобы определить это, в пробирку наливают 1 мл молока и 0,5 мл йодисто-калиевого крахмала. При содержании перекиси водорода появляется синее окрашивание.

16. Исследование молока на мастит. Для контроля за состоянием молочной железы руководствуются Методическими указаниями по диагностике, лечению и профилактике маститов у коров. Для диагностики скрыто протекающих маститов используют пробы с димастином или мастидином. Если эти реакции положительные, их уточняют пробой отстаивания. Бромтимоловая проба для диагностики маститов не рекомендуется, она недостаточно объективна.

При заболевании у коров вымени в молоке увеличивается число лейкоцитов и появляется щелочная реакция (рН 7 и выше), что устанавливают с помощью димастина и мастидина. Последние содержат поверхностно-активные вещества, которые, взаимодействуя с лейкоцитами, образуют сгусток, а индикатор изменяет цвет в зависимости от реакции среды (рН).

а) Проба с димастином.

Оборудование и реактивы, пластинки с углублениями, пипетки на 1 мл, стеклянная палочка, 5%-ный раствор димастина, приготовленный на дистиллированной воде, автомат-пипетка на 1 мл.

Анализ. В луночки специальной пластинки от каждой доли вымени наливают по 1 мл молока последней порции удоя, добавляют по 1 мл 5%- ного раствора димастина. Содержимое луночки перемешивают стеклянной палочкой. Молоко, полученное от коров, больных маститом, образует плотный тягучий сгусток ярко-красного цвета. Если образуется сгусток желеподобной консистенции красного цвета, то считают, что молоко получено от коров, подозрительных по заболеванию маститом. Нормальное молоко остается однородным, цвет его оранжево-красный.

б) Проба с мастидином. Проводят так же, как с димастином. Реакцию учитывают главным образом по густоте желе. Положительная реакция – сгусток похож на белок куриного яйца, фиолетового или темно-сиреневого цвета. Отрицательная – однородная жидкость или слабый сгусток, светло-сиреневого, дымчатого цвета.

в) Проба отстаиванием. В пробирку наливают 10-15 мл молока и отстаивают в течение 16-18 ч на холоде. На 2-й день учитывают реакцию. В молоке коров, больных маститом, на дне пробирки образуется осадок с желтоватым или синеватым оттенком высотой 0,1 см и более, а также уменьшается слой сливок слизистой консистенции.

Молоко от здоровых коров осадка не образует. Если проба отстаиванием дает сомнительные результаты, то для уточнения диагноза молоко направляют на исследование в ветеринарную лабораторию, где определяют число лейкоцитов, активность каталазы и лизоцимов, исследуют бактериологически.

17. Определение примеси анормального молока в сборном. Анормальным считается молоко с примесью молозива, а также полученное от коров в последние 7 дней перед сухостойным периодом (стародойное), при скрыто протекающем мастите или других нарушениях состояния организма животного, при которых увеличивается количество соматических клеток в молоке. Сборное молоко, полученное от здоровых коров, содержит в 1 мл до 500 тыс. соматических клеток, молоко с примесью анормального – более 500 тыс.

Метод основан на установлении количества соматических клеток при их взаимодействии с препаратом мастопримом, в результате чего изменяется консистенция молока в исследуемой пробе.

Оборудование и реактивы: пластинки ПМК-1 молочно-контрольные, пипетки на 1 мл, цилиндр мерный на 100 мл, препарат мастоприм (2,4%- ный раствор), деревянная палочка.

Для приготовления раствора мастоприма в мерный цилиндр на 100 мл вносят 2,5 г препарата и доливают до метки дистиллированной водой, нагретой до 30-35 °С, и хорошо перемешивают. Хранят раствор при 16-22 °С. Срок годности 3 мес.

В случае, если раствор охлаждается ниже 16 °С, в нем выпадает осадок препарата, поэтому перед применением его следует подогреть до 30-35 °С на водяной бане.

Анализ. В луночку пластинки ПМК-1 вносят 1 мл молока и 1 мл 2,5%- ного раствора мастоприма. Полученную смесь хорошо перемешивают деревянной палочкой в течение 10 с, периодически приподнимая вверх на 5-7 см, после чего в течение 1 мин оценивают результат по состоянию консистенции. В том случае, если получится однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой, в 1 мл молока содержится до 500 тыс. соматических клеток. При наличии выраженного сгустка, который слегка тянется вслед за палочкой, но не извлекается из луночки, в 1 мл молока содержится от 0,5 до 1 млн соматических клеток.

18. Исследование молока на бруцеллез (кольцевая проба). При заболевании коров бруцеллезом в молоке появляются антитела, которые при добавлении к молоку бруцеллезного антигена склеиваются (реакция агглютинации) и адсорбируются на жировых шариках.

Оборудование: водяная баня, агглютинационные пробирки.

Анализ. В пробирку наливают 1 мл молока и добавляют 1 каплю цветного бруцеллезного антигена (взвесь бруцелл, окрашенных гематоксилином). Пробирку с содержимым встряхивают и помещают в термостат при 37 °С на 40-45 мин. Положительная реакция характеризуется появлением в верхнем слое жидкости кольца синего цвета; сомнительная – кольцо слабо окрашено, синеватое; отрицательная – содержимое пробирки равномерно окрашено. Молоко с положительной или сомнительной реакцией в продажу не допускают, его уничтожают на мясомолочной и пищевой контрольной станции в присутствии владельца.

19. Определение примеси крови. С этой целью используют центрифужный метод и бензидиновую пробу.

а) Центрифужный метод. Молоко может содержать кровь в результате травмирования вымени. При центрифугировании такого молока на дне пробирки образуется осадок розового цвета, который исследуют с помощью микроскопа.

Оборудование: центрифуга на 1000 мин -1, пробирки, микроскоп.

Анализ. В пробирку наливают молоко, нагретое до температуры 40-45 °С, закрывают ее пробкой и центрифугируют 10 мин при 1000 мин. При наличии крови виден красный осадок. При микроскопировании осадка обнаруживают форменные элементы крови.

б) Бензидиновая проба. Применяют для определения крови и гноя в молоке.

Оборудование и реактивы: пипетки, бензидин, перекись водорода, ледяная уксусная кислота, этиловый спирт.

Анализ. В пробирку наливают 2 мл этилового спирта и 2 мл 3%-ного раствора перекиси водорода и вносят немного (на кончике ножа) бензидина. После перемешивания содержимого добавляют 3-4 капли ледяной уксусной кислоты и 4-5 мл исследуемого молока. При наличии крови или гноя через 20-30 с содержимое пробирки окрашивается в темно-синий цвет.

20. Определение кетоновых тел. При нарушении белкового или углеводного обмена веществ, интоксикациях, некоторых болезнях, а также при белковых перекормах в молоке коров появляются кетоновые тела. Молоко, содержащее кетоновые тела, опасно использовать для пищевых целей.

Оборудование и реактивы: пробирки, пипетки, сернокислый аммоний (сульфат аммония), нитропруссид натрия, кристаллический едкий натр.

Анализ. В пробирку вносят приблизительно 1 г реактива (1 г нитропруссида натрия и 100 г сульфата аммония), добавляют 5 мл молока и 1- 2 кристаллика едкого натрия. Пробирку хорошо встряхивают и через 3-5 мин устанавливают окраску содержимого. Цвет молока, содержащего кетоновые тела, может быть от бледно-розового (слабоположительная реакция) до пурпурного (резко положительная).

21. Определение фосфорорганических ядохимикатов.

Оборудование и реактивы: водяная баня, пробирки, фермент холинэстераза или сыворотка крови лошади, 1%-ный раствор фенолфталеина, 1%-ный раствор гидроксида натрия, 0,2%-ный раствор ацетилхолина (бромистый или хлористый).

Анализ. В две пробирки наливают по 2 мл молока: в первую – не содержащего ядохимикаты (контроль), во вторую – исследуемого. Затем добавляют по 0,5 мл холинэстеразы или по 0,5 мл сыворотки крови лошади и после перемешивания содержимое пробирки выдерживают в водяной бане 30 мин при температуре 38 °С, после чего добавляют по две капли 1%-ного раствора фенолфталеина и по каплям 1%-ный раствор гидроксида натрия до появления розового окрашивания одинаковой интенсивности. После этого в пробирки приливают по 2 мл 0,2%-ного раствора ацетилхолина (бромистого или хлористого). Содержимое хорошо перемешивают и пробирки помещают в водяную баню, наблюдая за скоростью обесцвечивания содержимого. При наличии ядохимикатов обесцвечивание молока исследуемой пробы задерживается по сравнению с контролем. Одновременное обесцвечивание содержимого в обеих пробирках свидетельствует о том, что в молоке ядохимикаты отсутствуют. Метод позволяет устанавливать только наличие ядохимикатов, не определяя их количество.

22. Определение остаточных количеств ингибирующих веществ – антибиотиков. Молоко, содержащее антибиотики, снижает пищевую ценность молочного продукта, отрицательно влияет на здоровье людей, способствует возникновению аллергий. Кроме того, такое молоко и приготовленные из него продукты могут содержать антибиотикоустойчивые штаммы патогенных бактерий, которые образуют токсины, не разрушающиеся при пастеризации и вызывающие пищевые отравления у людей (например, золотистый стафилококк).

а) Кислотный метод. При наличии в молоке антибиотиков снижается интенсивность развития кисломолочной микрофлоры, что задерживает сбраживание лактозы и нарастание кислотности по сравнению с натуральным молоком (контрольным).

Оборудование и реактивы: водяная баня, колбы, пробирки, тест-культура йогурта (или болгарской палочки, или молочнокислого стрептококка), 1%-ный раствор лакмуса, молоко, не содержащее остаточных количеств антибиотиков (контроль).

Анализ. В одну пробирку наливают 10 мл исследуемого, а в другую – 10 мл контрольного молока, предварительно прогретых до 80 °С в течение 5 мин и охлажденных до 40 °С. В каждую пробирку добавляют 1 мл тест-культуры йогурта (или болгарской палочки, или молочнокислого стрептококка) и по 0,5 мл раствора лакмуса. Пробирки помещают в водяную баню при 40 °С на 3-4 ч до тех пор, пока не свернется контрольное молоко.

Антибиотик отсутствует (реакция отрицательная), если молоко в обеих пробирках свернулось одновременно и окрасилось в красный цвет. Если молоко не свернулось и окрасилось в фиолетово-красный цвет, значит, оно содержит антибиотик (реакция положительная). Если молоко не свернулось, а цвет изменился до голубого или фиолетово-голубого, это свидетельствует о том, что в нем находится большое количество антибиотиков (реакция резко положительная).

б) Метод с резазурином.

Оборудование и реактивы, термостат, колбы, пробирки, культура термостабильного стрептококка, 0,5%-ный раствор резазурина.

Анализ. В одну пробирку наливают 10 мл исследуемого, а в другую – 10 мл контрольного молока, предварительно прогретых до 90 °С в течение 5 мин. В обе пробирки добавляют по 0,1 мл суточной культуры термостабильного стрептококка и помещают их в термостат, где выдерживают при 37 °С 2,5 ч, затем добавляют по 1 мл 0,05%-ного раствора резазурина, снова пробирки помещают в термостат на 5 мин. При наличии антибиотиков молоко окрашивается в синий цвет, если в молоке антибиотики отсутствуют, то в ярко-красный.

 

4. Исследование кисломолочных продуктов

 

Изготовление кисломолочных продуктов основано на сквашивании молока или сливок чистыми культурами кисломолочных бактерий, иногда с добавлением дрожжей или уксуснокислых бактерий. В зависимости от биохимических процессов различают продукты кисломолочного брожения (простокваша, творог, ацидофильное молоко, сметана и др.) и спиртового (кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

23. Взятие средней пробы. Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу (50 мл). Исключение составляют сметана (сливки) – 15 г и творог – 20 г. Во всех случаях кисломолочные продукты исследуют органолептически и выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим (пастеризации или кипячения).

Продукты исследуют не позднее 4 ч после взятия средних проб. Если продукт содержит много диоксида углерода и обладает выраженной способностью к пенообразованию (кумыс, кефир и др.), то его исследуют после удаления СО2 прогреванием при 40-45 °С в течение 10 мин и последующим охлаждением до 18-20 °С.

24. Органолептические исследования. Цвет определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Зависит он от вида кисломолочного продукта. Для одних продуктов молочно-белый (простокваша, йогурт, мацони, сметана, сливки, творог) или с буроватым (кремовым) оттенком (варенец).

Консистенция (и внешний вид) однородная, в меру густая, устойчивая, без нарушения поверхности, без пор газообразования. На поверхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5% сыворотки к общему объему продукта). Мацони и ряженка должны иметь слегка тягучий сгусток, йогурт – вязкий (напоминает сметану). Для варенца допускается наличие молочных пленок. Кумыс – однородная жидкость, пенящаяся с газообразованием. Сметана в меру густая, без крупинок жира и белка (творога). Творог – однородная масса, без комочков, несыпучая и некрупчатая.

Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Не допускают к продаже кисломолочные продукты пресные, вспученные, чрезмерно кислые, с газообразованием, при наличии резко выраженного постороннего запаха или вкуса, с кислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлые, с плесенью на поверхности и при выделении сыворотки более 5 % к общему объему продукта. В сметане и сливках первого сорта и твороге допускаются слабовыраженные пороки: привкусы кормового происхождения, деревянной тары или легкой горечи.

25. Определение содержания жира в сметане (сливках).

Для этого используют специальные сливочные жиромеры с пределами измерения от 0 до 40%, с минимальной ценой деления 0,5%.

Оборудование и реактивы те же, что и при определении содержания жира в молоке. Кроме того, специальный сливочный жиромер и специальные или технохимические весы.

Анализ. На чашках весов устанавливают (подвешивают) по 3-4 сливочных жиромера и уравновешивают их. Затем на одну чашку кладут разновес 5 г, а в жиромер, закрепленный на другой чашке, пипеткой вносят 5 г сметаны (сливок). Предварительно сметану нагревают до 40-45 °С, чтобы ее консистенция стала жидкой. Затем снимают разновес, наливают в жиромер сметану до уравновешивания (что соответствует 5 г) и так повторяют до заполнения всех жиромеров. Затем добавляют в жиромер по 5 мл воды, 10 мл серной кислоты, 1 мл изоамилового спирта.

Жиромеры помещают в водяную баню при 65+2 0С на 5 мин, затем центрифугируют 5 мин и снова помещают в водяную баню на 5 мин, после чего по нижнему мениску устанавливают количество жира на шкале в процентах. Расхождения результатов в параллельных жиромерах не должны превышать 0,5 %. Если сметана или сливки содержат жира более 40 %, то навеску сметаны берут 2,5 г, добавляют 7,5 мл воды, 10 мл серной кислоты и далее, как указано выше. В этом случае процент жира в сметане вычисляют, умножая на 2 показания жиромера.

26. Содержание жира в твороге. Определяют так же, как жира в кисломолочных продуктах или сливках, в зависимости от содержания жира в продукте.

27. Определение содержания жира в кисломолочных продуктах.

Оборудование и реактивы те же, что и при определении жира в молоке, а также специальные или технические весы.

Анализ. В молочный жиромер вносят 11 г молочного продукта (при условии, что содержание жира в нем не более 6%), добавляют 10 мл серной кислоты (плотность 1,81 — 1,83 г/см3), 1 мл изоамилового спирта и далее поступают, как при определении жира в молоке.

Если молочный продукт содержит жира больше 6% (например, сметана), то в молочный жиромер вносят от 2 до 5 г продукта, добавляют воду до объема 11 мл, затем 10 мл серной кислоты и далее, как указано выше.

Чтобы определить содержание жира в продукте, показатель жиромера умножают на коэффициент, полученный от деления 11 на навеску продукта.

28. Определение кислотности кисломолочных продуктов. Кислотность молочных продуктов, как и молока, определяют в условных единицах – градусах Тернера.

Оборудование и реактивы те же, что и при исследовании кислотности молока.

Анализ. В колбу или стакан на 100-150 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого кисломолочного продукта (кроме творога). Остатки продукта на стенках пипетки смывают 20 мл дистиллированной воды, в сосуд добавляют 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до появления бледно-розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин. Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта.

29. Определение кислотности творога и кисломолочных продуктов густой консистенции.

Оборудование: фарфоровая ступка с пестиком, технохимические весы. Реактивы те же, что и при определении кислотности молока.

Анализ. В фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога или кисломолочного продукта, добавляют 50 мл воды температурой 30-40 °С и растирают пестиком до получения гомогенной массы. Затем добавляют 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи, перемешивая и растирая содержимое пестиком до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 мин.

Количество щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 20 (приводят массу творога к 100 г), полученная величина является показателем кислотности творога. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 4 °Т.

30. Контроль пастеризации кисломолочных продуктов.

Реакция на пероксидазу с йодисто-калиевым крахмалом.

Оборудование и реактивы те же, что и при контроле пастеризации молока.

Анализ. В пробирку вносят 2-3 мл продукта, добавляют 3-5 мл воды, 5 капель 1%-ного раствора перекиси водорода и 5 капель 1%-ного раствора йодисто-калиевого крахмала. Появление синего цвета указывает на то, что кисломолочные продукты получены из непастеризованного молока (сливок).

31. Определение содержания влаги в твороге. В условиях ветеринарной лаборатории ветсанэкспертизы рынка применяют ускоренные методы определения влаги в молочных продуктах.

а) Определение влаги с помощью прибора Чижовой.

Оборудование: весы технохимические, прибор Чижовой, бумага газетная, бумага пергаментная, эксикатор.

Анализ. Прибор Чижовой состоит из двух размещенных одна над другой электроплиток с ручками в виде стержней, в которые вмонтированы термометры. Расстояние между соприкасающимися нагревательными поверхностями электроплиток регулируется и не должно превышать 2 см. На поверхность нижней электроплитки помещают взвешенный бумажный пакет с 5 г творога и высушивают при температуре 150 °С в течение 5 мин. После охлаждения в эксикаторе пакет взвешивают. Содержание влаги (%) определяют по формуле

 

В = [(А-Б)/5]100,

 

где А – масса пакета до высушивания, г; Б – масса пакета после высушивания, г; 5 – навеска продукта, г.

б) Экспресс-метод с помощью весов СМП-84.

Оборудование и реактивы: весы СМП-84 (специальные молочнопродуктовые), нагревательный прибор, парафин, пергаментная бумага.

Анализ. В алюминиевый стаканчик вкладывают кружок пергаментной бумаги диаметром около 10 см, на который помещают 5 г парафина и 5 г творога, весы уравновешивают рейтерами. Стакан помещают на нагревательный прибор и выпаривают влагу до равномерного побурения всей поверхности творога. После этого стакан с массой взвешивают и с помощью двух рейтеров на коромысле определяют содержание влаги. Один рейтер ставят на максимальное деление коромысла, второй передвигают до места достижения равновесия. Сумма показателей двух рейтеров, умноженная на 2, показывает содержание влаги в твороге в процентах.

в) Экспресс-метод высушиванием.

Оборудование и реактивы, фарфоровая чашка со стеклянной палочкой, речной песок, весы технохимические, треножник фарфоровый с загнутыми проволочными концами.

Анализ. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г песка помещают на 1 ч в сушильный шкаф с температурой 102-105 °С, после чего, не охлаждая, устанавливают на треножнике и взвешивают с точностью до 0,01 г. Затем в чашку отвешивают 5 г продукта, перемешивают с песком и помещают в сушильный шкаф с температурой 160- 165 °С на 20 мин. Чашку, не охлаждая, ставят на треножник и быстро взвешивают.

Содержание влаги (%) в твороге

 

В = [(М-М1)/5] 100,

 

где М – масса чашки с содержимым до высушивания, г; М1 – масса чашки с содержимым после высушивания, г; 5 – навеска продукта, г.

Расхождение между параллельными определениями допускается не более 0,2%.

Допустимые нормы показателей качества кисломолочных продуктов в условиях лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка (Таблица № 5).

 

Таблица № 5. Показатели качества кисломолочных продуктов.

 

Продукт

Кислотность,

ОТ

Содержание

жира, %

не менее

влаги, %

 

спирта, %

 

Простокваша

75-120

2,8

 –

Ацидофилин

75-130

2,8

 –

 –

Ряженка

85-150

2,8

 –

 –

Варенец

75-120

2,8

 –

 –

Йогурт

85-150

6

 –

 –

Мацони

75-120

2,8

 –

 –

Кефир

70-120

2,8

 –

0,2-0,6

Творог жирный

240

18

65

 –

-/- полужирный

240

9

80

 –

Сметана

60-100

25

 –

Сливки

17-18

20

Кумыс

60-120

1

1-3

 

32. Определение фальсификации сметаны и сливок. Сметану фальсифицируют добавлением мелкого растертого творога, простокваши, кефира, а также крахмала.

а) Определение примесей творога или простокваши.

Анализ. В стакан с горячей водой вносят столовую ложку сметаны. При наличии фальсификации жир всплывает на поверхность, а казеин творога или простокваши и других примесей оседает на дно. Сметана не должна иметь осадка или в виде исключения допустимы только его следы.

б) Определение примеси крахмала.

Оборудование и реактивы: пробирки, раствор Люголя.

Анализ. В пробирку вносят 5 мл сметаны, добавляют 2-3 капли раствора Люголя. Содержимое пробирки встряхивают. Появление синего цвета указывает на наличие крахмала в продукте.

33. Определение стафилококкового токсина в твороге и сметане.

Оборудование и реактивы те же, что и при определении токсина в молоке, и 1 н. раствор гидроксида натрия.

Анализ. Определяют кислотность продукта по Тернеру. В стеклянный стаканчик (на 20-25 мл) вносят 5 г продукта (сметаны или творога) и наливают 10 мл физиологического раствора. Содержимое тщательно растирают стеклянной палочкой. Затем, если кислотность продукта не превышает 100 °Т, в пробирку добавляют 0,3 мл 1 н. раствора гидроксида натрия, а если кислотность выше 100 °Т, то добавляют 0,5 мл 1 н. раствора гидроксида натрия. Содержимое пробирок центрифугируют при 2000 мин -1 10 мин, затем отсасывают жидкость над осадком. В пробирку наливают 2 мл надосадочной жидкости и добавляют по одной капле разведенных эритроцитов кролика. Дальнейшее исследование (за исключением центрифугирования) и оценку ведут так же, как и при исследовании стафилококкового токсина в молоке.

 

5. Исследование сливочного масла

 

Молочная промышленность выпускает сливочное масло различных наименований (Таблица № 6).

 

Таблица № 6. Химический состав сливочного масла разных видов

 

Показатель

Несоленое

Соленое

Воло- годское

Любите- льское

Топле- ное

Кресть- янское

Диетическое

Влага, %, не более

16

16

16

20

1

25

26

Жир, %, не менее

82,5

81,5

82,5

78

98

72,5

60

Соли, %, не более

 

 –

 

1,5

 

 –

 

 –

 

 –

 

 –

 

 –

Сухие обезжирен- ные вещес- ства, % не более

 

 

 

 

1

 

 

1

 

 

 

 

0,3

 

 

2,5

 

 

14

 

На рынки для реализации обычно доставляют масло сливочное (не соленое, соленое) и топленое. Сливочное масло должно содержать жира не менее 78%, влаги не более 20, соли не более 1,5%.

Топленое масло должно содержать жира не менее 98% и влаги до 1 %, средняя проба масла для исследования равна 10 г.

34. Органолептические исследования. Цвет определяют после застывания расплавленного масла, налитого в пробирку из бесцветного стекла, а однородность цвета – на поперечном разрезе бруска.

Консистенцию устанавливают при температуре 10-12 °С, надавливая на масло пальцем.

Для определения запаха масло растапливают. Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, однородное по всей массе, консистенция плотная, однородная, поверхность на разрезе блестящая, сухая или с наличием мельчайших капелек влаги, вкус и запах – чистые, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов. Топленое масло мягкое, зернистое, со специфическими характерными вкусом и запахом, без посторонних привкусов и запахов, в расплавленном состоянии прозрачное и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

При необходимости в масле определяют содержание жира, влаги, поваренной соли и различных примесей.

35. Основные пороки масла. Использование недоброкачественных молока или сливок, нарушение условий технологического процесса и неправильное хранение могут вызвать различные пороки масла.

а) Кормовой привкус объединяет группу пороков, перешедших в масло от поедаемых кормов (чеснок, лук, полынь, редька, кислая капуста и т. д.).

б) Хлевный запах возникает при задержке молока в коровнике, когда оно адсорбирует запах скотного двора.

в) Затхлый, гнилостный сырный привкусы возникают под действием протеолитической микрофлоры при нарушении санитарно-гигиенических условий процесса производства масла.

г) Прогорклый привкус – наиболее распространенный порок, возникающий вследствие гидролиза и окисления жира под действием фермента липазы с образованием альдегидов, кетонов, кетокислот и т. д.

д) Посторонний запах (нефтепродуктов, рыбный, дымный, пригорелый и т. д.) возникает при хранении сливок или масла совместно с веществами, имеющими запах, который легко адсорбируется в продуктах.

Масло с резко выраженными пороками в пищу непригодно, его бракуют.

Запрещается реализация масла с различными примесями (растительного масло, сыр, творог и т. д.), а также при наличии плесени во внутренних слоях. Наружная плесень может быть зачищена.

При длительном хранении поверхность масла приобретает темно-желтый цвет и привкус осалившегося жира, который называется штаффом. После зачистки изменившегося слоя масло считается доброкачественным.

36. Определение содержания жира в масле с помощью жиромера.

Оборудование и реактивы те же, что и при определении жира в сметане, серная кислота плотностью 1,5-1,55 г/см

Анализ. В жиромер для сливок отвешивают 2 г масла, вносят 19 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой, содержимое хорошо перемешивают и помещают в водяную баню при 65 °С на 8 мин, в течение которых жиромер встряхивают, перевертывают до полного растворения содержимого. Затем центрифугируют 5 мин и после выдерживают в водяной бане 5 мин при 65±2 °С.

Для определения содержания жира в масле делают отсчет по шкале жиромера. Полученный показатель умножают на коэффициент 2,5.

37. Определение содержания жира в масле расчетным путем.

Предварительно устанавливают содержание в масле влаги, сухих обезжиренных веществ, соли и др.

В несоленом и топленом масле содержание жира (%) определяют по формуле

 

Ж=100 – (А+В+С),

 

где А – содержание влаги, %; В – содержание сухих обезжиренных веществ, %; С – содержание поваренной соли, % (для соленого масла).

38. Определение содержания влаги в масле.

Оборудование: весы маслопробные неравноплечие (СМП-84), алюминиевый стаканчик, нагревательный прибор, зеркало.

Анализ. В сухом алюминиевом стаканчике на весах СМП-84 отвешивают 5 г масла. Затем масло в этом же стаканчике помещают на нагревательный прибор и выпаривают при равномерном кипении, не допуская вспенивания и разбрызгивания, до тех пор, пока цвет масла не станет слегка бурым, а подставленное холодное зеркало не будет запотевать.

После этого стаканчик с маслом ставят на весы и, передвигая рейтер, добиваются их уравновешивания. Показатель рейтера умножают на 2 и получают содержание влаги в процентах.

39. Экспресс-метод высушиванием.

Оборудование: технические весы, разновесы, алюминиевый стаканчик, нагревательный прибор.

Анализ. В алюминиевый стаканчик отвешивают 5 г масла и нагревают до равномерного без разбрызгивания кипения. Окончание испарения воды определяют по исчезновению пены на поверхности масла, потрескиванию и образованию незначительного осадка, слегка побуревшего.

Стаканчик охлаждают и взвешивают. Содержание влаги (%) определяют по формуле

 

В = [(М-М1)/5]100,

 

где М – масса стаканчика с маслом до нагревания, %; М1 – масса стаканчика с маслом после нагревания, %; 5 – навеска масла, г.

40. Определение содержания поваренной соли в масле.

Оборудование и реактивы: стакан и колба на 100 мл, бюретка и пипетки, рабочий раствор азотнокислого серебра (2,906 г азотнокислого серебра растворяют в 100 мл дистиллированной воды), 10%-ный раствор двухромовокислого калия.

Анализ. В стакан на 100 мл помещают 5 г масла и добавляют 50 мл горячей воды, хорошо перемешивают и оставляют до застывания жира на поверхности. Стеклянной палочкой делают отверстие в слое масла. Пипеткой переносят 10 мл вытяжки в колбу, добавляют 5-8 капель 10%-ного раствора двухромовокислого калия и титруют рабочим раствором азотнокислого серебра до получения слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при взбалтывании содержимого колбы. Содержание в масле поваренной соли равно количеству миллилитров раствора азотнокислого серебра, пошедшему на титрование.

41. Определение примеси растительных жиров в масле.

Оборудование и реактивы: пробирки, азотная кислота (плотность 1,36-1,38 г/см3), насыщенные растворы резорцина в бензоле и в концентрированной азотной кислоте.

Анализ. В пробирке смешивают равные объемы расплавленного сливочного масла, насыщенного раствора резорцина в бензоле и в концентрированной азотной кислоте. При наличии в продукте растительных жиров появляется фиолетовое окрашивание.

Определение примесей творога, сыра и других веществ в масле. В стакан горячей воды (70-80 °С) вносят 1 столовую ложку сливочного масла, хорошо размешивают и дают отстояться. Примеси, добавленные к маслу, оседают на дно стакана. Чистое масло осадка не дает.

 

6. Исследование сыров и брынзы

 

Сыродельная промышленность выпускает сыры, которые разделяют на следующие группы: твердые (голландский, ярославский, костромской, алтайский, степной и т. д.), полутвердые (латвийский, волжский, краснодарский), мягкие (смоленский, медынский, закусочный, любительский и т. д.), рассольные (брынза, чанах, тушинский, осетинский, грузинский), переработанные (плавленые, сухие, размолотые). Наибольшее распространение получили твердые, рассольные и переработанные сыры.

Сыры и брынза исследуют органолептически, а при необходимости определяют в них содержание жира, влаги и поваренной соли.

42. Органолептические исследования. Определяют внешний вид, консистенцию, цвет, рисунок теста, вкус и запах.

Поверхность сыров должна быть чистой, ровной или слегка шероховатой, без повреждений, почти такого же цвета, как и тесто.

Вкус и запах — типичные для данного вида сыров, без посторонних привкусов и запахов. В исключительных случаях могут допускаться легкий кормовой или кисловатый привкус, и едва уловимая горечь.

Цвет теста белый или бледно-желтый, равномерный по всей массе. Рисунок теста обусловливается наличием глазков разной формы. Иногда они отсутствуют. Не допускают к реализации на рынках брынзу и сыры вспученные, с глубокими трещинами, с расплывшейся, размягченной поверхностью, пораженные плесенью, с несвойственными доброкачественным сырам запахом и вкусом.

43. Определение содержания жира в сыре, брынзе.

Оборудование и реактивы те же, что и при определении содержания жира в масле.

Анализ. В молочный жиромер берут 2 г измельченного сыра, приливают 19 мл серной кислоты (плотность 1,50-1,55 г/см3) и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и выдерживают в водяной бане при 70-75 °С, периодически встряхивая до полного растворения кусочков сыра. Затем исследуют так же, как и при определении содержания жира в молоке. Содержание жира в сухом веществе брынзы и сыров должно быть в пределах 40 — 50%.

44. Определение содержания влаги в сыре, брынзе. Проводят так же, как и в твороге. Брынза и сыр не должны содержать влаги более 52 %.

45. Определение содержания поваренной соли в сыре.

Навеску сыра массой 2-3 г (с точностью до 0,01 г) помещают в фарфоровый тигель и в сушильном шкафу высушивают при 120-140 °С до получения сухой массы темно-серого цвета, которую измельчают стеклянной палочкой и промывают 4-5 раз горячей водой (80-90 °С). Полученную жидкость фильтруют, а осадок дополнительно промывают такой же водой до тех пор, пока последние порции не будут реагировать с раствором азотнокислого серебра. Чтобы это установить, берут немного (2-3 мл) фильтрата и добавляют к нему 1-2 капли концентрированной азотной кислоты и 1-2 капли 1%-ного раствора азотнокислого серебра. К фильтрату добавляют 3-4 капли 10%-ного раствора двухромовокислого калия и титруют рабочим раствором азотнокислого серебра до появления слабого кирпично-красного окрашивания.

В брынзе и сырах поваренной соли должно содержаться не более 7 %. Определяют ее по формуле

 

С = а/Н,

 

где С – содержание соли, %; а – количество азотнокислого серебра, пошедшее на титрование, мл; Н – масса навески сыра, г.

46. Примечание.

Разрешается применение и использование специализированных приборов (оборудования), для проведения исследований не указанных в настоящих правилах ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов, поверенных организацией имеющей лицензию Приднестровской Молдавской Республики на данный вид деятельности, в установленном законодательством порядке.

 

7. Ветеринарно-санитарные правила

экспертизы молока и молочных продуктов на рынках.

 

Ветеринарно-санитарной оценке подлежит молоко, а также молочные продукты, поступившие для продажи на рынок (в том числе в ларьках, магазинах, павильонах, палатках, бутиках), в соответствии с действующими правилами экспертизы молока и молочных продуктов. Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших экспертизу в лаборатории рынка, запрещается. Не принимают на оценку молоко и молочные продукты без ветеринарного свидетельства (справки) и медицинской справки (установленного образца). Запрещена реализация молока и молочных продуктов в оцинкованной и грязной таре, а также в полиэтиленовых бутылках.

Пробы для исследования берут из разных слоев продукта: молока для полного исследования 250 мл (только кислотность – 50 мл), масла 10 г, творога и брынзы – 20 г, простокваши, варенца, ряженки и других кисломолочных продуктов 50 мл, сметаны и сливок 15 г.

К продаже на рынках допускают молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных. Подтверждается это справкой ветеринарным свидетельством (справкой), выданного государственным ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более 1 месяца. Коровье, овечье и козье молоко должно быть по чистоте не ниже II группы и по бактериальной загрязненности не ниже II класса, кобылье молоко – по чистоте не ниже I группы и по бактериальной загрязненности не ниже II класса.

В справке ветеринарный специалист, обслуживающий хозяйство (населенный пункт), указывает дату исследования на скрыто протекающий мастит, прививки против сибирской язвы, исследования на туберкулез, бруцеллез и другие предусмотренные действующими инструкциями болезни.

Не допускают к продаже молоко и полученные из него молочные продукты в первые 7 дней после отела (молозиво) и 7 дней до конца запуска (стародойное), не отвечающие требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность, бактериальная и механическая чистота), а также при наличии нейтрализующих и консервирующих веществ или постороннего запаха (нефтепродуктов, лука, чеснока, полыни и др.), остаточных количеств средств химической защиты растений и животных, антибиотиков и в случаях фальсификации (молока – снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей; сметаны и сливок – примесей творога, крахмала, муки, кефира;, сливочного масла – примесей молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов – снятие сливок, примесей соды и т.д.).

Коровье молоко должно быть однородно по консистенции, белого или слабо-желтоватого цвета, без осадка и хлопьев, со специфическим молочным вкусом и запахом, без резко выраженных, несвойственных молоку привкусом и запахом.

Содержание жира в молоке не менее 3,2%, плотность 1,027 — 1,033 г/см3, кислотность 16-20 0Т. Если последняя обусловлена кормовыми факторами, то после установления причин ее снижения молоко допускают к продаже в порядке исключения.

Овечье молоко должно иметь белый цвет, густую однородную без хлопьев консистенцию, приятный специфический вкус и запах.

Содержание жира не мене 5%, плотность 1,034-1,038 г/см3, кислотность не более 24 0Т.

Козье молоко по органолептическим показателям близко к коровьему. Разрешается продажа со слабым специфическим запахом, жирностью не менее 4,4%, плотность 1,027-1,038 г/см3 не более 15 0Т.

Молоко кобыл сладковатого, слегка терпкого вкуса, со специфическим запахом, цвет белый, с голубоватым оттенком. Жирность не менее 1%, плотность 1,029-1,033 г/см3, кислотностью не более 7 0Т.

Каждую пробу поступившего для продажи молока исследуют органолептически, на чистоту, плотность, кислотность. В теплое время года через 2 ч после выпуска в продажу или по просьбе покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.

Бактериальную обсемененность и содержание жира определяют 1 раз в месяц при систематической продаже молока от одной и той же коровы и не реже 1 раза в 10 дней молока, поступающего из хозяйств.

Молоко, доставленное для продажи первично, обязательно исследуется на содержание жира. При повторной доставке молока крупными партиями (более десяти мест) содержание жира определяют выборочно, но не менее 10% общего количества мест, а в сомнительных случаях — из каждой тары.

При подозрении, что на экспертизу поступило молоко, полученное от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, ставят кольцевую пробу. При получении положительной или сомнительной реакции молоко уничтожают под контролем ветеринарного врача в присутствии владельца, о чем составляется акт в двух экземплярах, который хранят в делах лаборатории.

В дополнительных случаях молоко исследуют на содержание стафилококкового токсина, на фальсификацию. Для исследования молока и молочных продуктов на ядохимикаты и антибиотики пробы направляют в ветеринарные лаборатории.

Сливки, сметану исследуют органолептически (внешний вид, консистенцию, вкус и запах) и на примесь творога. Содержание жира, кислотность и примесь крахмала определяют выборочно.

Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в необходимых случаях – на содержание жира и влаги.

Ряженку, варенец, мацони, йогурт, майонез и другие цельномолочные продукты проверяют органолептически, выборочно – на кислотность и содержание жира.

Масло сливочное и топленое проверяют органолептически, а в необходимых случаях определяют содержание влаги, жира, консистенцию поваренной соли и наличие примесей (растительного масла, творога).

Брынзу, сыр – проверяют органолептически, а при необходимости – на содержание жира, поваренной соли и влаги.

Кумыс исследуют органолептически, на содержание жира и кислотности.

На посуду с молоком и молочными продуктами, признанными годными в пищу и продажу на рынке, наклеивают специальные этикетки размером 8 х 5 см., на которых делается отметка о проверке продукта – обозначается наименование лаборатории, номер экспертизы, дата и время выпуска в продажу (Приложение № 1 к правилам).

 

Приложение № 1

к Ветеринарно-санитарным правилам

экспертизы молока и молочных

продуктов на рынке

 

Форма этикетки

 

8 см

__________________________________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

5 см

 

Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы

на рынке г.____________________________________________________

Фамилия продавца______________________________________________

Наименование продукта _________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

Количество мест________________________________________________

Экспертиза №__________________________________________________

Выпущено в продажу____________________________________________

(дата, время)

Срок реализации________________________________________________

___________________ ___________________________________________

подпись                                                                    Ф.И.О

 

Продукты, признанные при ветеринарно-санитарной экспертизе годными в пищу условно, направляются для соответствующего обезвреживания их под наблюдением ветеринарного врача.

На продукты, признанные при осмотре или после лабораторных исследования непригодными в пищу, составляется акт с указанием причин браковки, способов переработки и использования бракованных пищевых продуктов: для кормления животных, для технической переработки или подлежащие уничтожению.

Досмотр, экспертиза, лабораторные исследования и выдача ветеринарно-санитарных документов осуществляется за счет владельцев (реализаторов) молока и молочных продуктов, в пределах фактически затраченных материальных средств на проведение указанных действий (канцтовары, бланки и так далее).

Автор: doctor

Нашли ошибку? Сообщите, пожалуйста, о ней. Выделите ошибку и нажмите ctrl+enter.

23.12.2014 @ 00:27

просмотров 12461

www.omedvet.ru

Молоко. - что такое нормализованное молоко - запись пользователя Наталья (id1951883) в сообществе Питание новорожденного в категории МОЛОЧНАЯ кухня и всё, что связано с МОЛОЧКОМ

Состав молока.

Парное молоко.

Покупаем парное молоко.

Нужно ли кипятить молоко?.

Как сохранить свежесть молока?

Термические способы обработки молока: стерилизация,пастеризация,ультрапастеризация.

Разбираемся в понятиях цельное, нормализованное, восстановленное (молочный напиток), гомогенизированное, сухое молоко.

Всем ли полезно молоко?

Молоко в детском питании.

Здравствуйте, уважаемые читатели блога vkuskakdoma.ru. Сегодня мы поговорим о молоке, удивительном продукте, подаренном нам самой природой. Речь пойдет не только об особенностях самых распространенных видов молока, коровьем и козьем. А также о составе, калорийности, способах термической обработки: кипячении, стерилизации, пастеризации, о потребительских свойствах различных видов молока: цельного, восстановленного, нормализованного и т.д., ну и конечно о пользе и вреде этого продукта для людей разного возраста. Статья получилась довольно объемной, поэтому для быстрой навигации пользуйтесь оглавлением в начале текста.

Из чего же, из чего же, из чего же сделано молоко?

Молоко является очень важным продуктом питания для современного человека. Его употребляют в «чистом» виде, при этом на полках современных супермаркетов можно найти огромное количество различных видов молока с разной долей жирности и всевозможными добавками. Из молока делают кефир, простоквашу, йогурты, ряженку, мороженное, сыр, снимают сливки и производят сливочное масло. Молоко может входить в состав различных колбас, сосисок, выпечки, соусов.

Люди из разных регионов употребляют в пищу молоко коров, коз, буйволиц, оленей, лосей, кобылиц, верблюдиц. Химический состав молока различных животные (и даже животных одного вида, но разных пород) существенно различается: различается жирность молока и аминокислотный состав, различается количество молочного сахара лактозы, различается структура молочного белка казеина, витаминный и минеральный состав.

Аллергия на молоко и молочные продукты, а также случаи полной непереносимости молочного белка не редки. Однако, именно вследствие различий в составе и структуре казеина молока различных животных, непереносимость, например, коровьего молока, не означает автоматическое неприятие, скажем, козьего молока.

У некоторых людей с рождения, а у некоторых с возрастом возникают сложности с перевариванием и усваиванием молочного сахара лактозы. Это связано с полным отсутствием или с недостаточным количеством вырабатываемого организмом фермента лактазы, призванного расщеплять лактозу на составные части глюкозу и галактозу, так называемая лактазная недостаточность. Однако зачастую лактазная недостаточность не является поводом для отказа от кисломолочных продуктов, в которых работу по частичному расщеплению лактозы на составляющие берут на себя кисломолочные бактерии.

Наиболее распространенным видом молока является коровье молоко. На 84-90% оно состоит из воды, остальное - это сухая субстанция, состав которой зависит от корма, времени года, стадии лактации и других факторов, состав данной субстанции примерно следующий (сначала приводятся данные о составе коровьего молока, в скобках дана информация о козьем молоке):

В молочном жире содержится витамин А и D3, кроме того в состав молока входят витамины Е, К, C, B1, B2, B6, B12, фолиевая кислота и другие микро- и макроэлементы, которых насчитывается более 50 видов.

Калорийность молока определяется его жирностью и составляет от 60 ккал на 100 мл молока жирностью 2,8% до 73,9 ккал на 100 мл молока жирностью 4,5% (калорийность козьего молока составляет примерно 68-72 ккал на 100 мл). Более подробную информацию о калорийности, белках, жирах и углеводах, содержащихся в молоке различных животных, в том числе нежирного и обезжиренного коровьего молока, можно посмотреть здесь.

Также в молоке содержатся или могут содержатся загрязняющие вещества: токсичные, такие как свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; антибиотики; ингибирующие вещества, моющие и дезинфицирующие, сода; пестициды; радионуклиды; гормоны, эстроген и сходные с ним, но повышенное количество гормона в большей степени относится к парному молоку.

в начало статьи

Молоко парное.

Парное молоко - это своеобразный «эликсир жизни», созданный самой природой. В нем содержится максимальное количество полезных веществ, витаминов, микро- и макроэлементов. Кроме того в парном молоке присутствуют ферменты, иммуноглобулины и лейкоциты, которые обеспечивают бактерицидные свойства молока. Есть мнение, что антибактериальные вещества, содержащиеся в молоке способны задерживать развитие таких патогенных (болезнетворных) и условно-патогенных микробов как: некоторые виды стрептококков и стафилококков, кишечных палочек, сальмонелл и т.п. Благодаря этим свойствам в течение первых часов после дойки количество вредных микроорганизмов в свежевыдоенном молоке не только не увеличивается, но, от части, даже сокращается. Такой период называется бактерицидной фазой.

Продолжительность бактерицидной фазы зависит от нескольких факторов: исходного уровня загрязненности молока, индивидуальных особенностей и здоровья животного, от которого молоко получено, а также от температуры хранения.

При нагревании бактерицидные свойства молока угасают, ферменты утрачивают активность, лейкоциты и антитела инактивируются, поэтому свежевыдоенное молоко следует хранить в прохладном месте, а лучше в холодильнике. Примерная продолжительность бактерицидной фазы, а именно в этот период молоко, не прошедшее никакой термической обработки можно считать действительно свежим, приведена в таблице ниже:

t хранения, оС 37 30 25 10 5 0
Продолжительностьбактерицидной фазы,часов 2 3 6 24 36 48

Разумеется, речь сейчас идет о молоке здорового животного. Такое животное пасется в экологически благоприятном районе, круглый год получает полноценное питание, содержится в идеальной чистоте, для дойки используется только стерильная посуда. В идеале такое животное имеет все необходимые санитарно-эпидемиологические документы, регулярно осматривается ветеринаром и при этом не получает с пищей или в виде прививок бесконечное количество антибиотиков и прочих малополезных для человека добавок.

Звучит как фантастика! Пожалуй, найти молоко такого животного не многим проще, чем завести его самому. Зато в этом случае можно без опаски пить настоящее парное молоко и наслаждаться его натуральным вкусом и пользой.

в начало статьи

Как покупать парное молоко?

Вернемся к реальности. Не каждый готов превратиться в фермера, а парного молока все же хочется. Что же делать?

Тщательно выбираем «корову», а точнее, не в обиду будет сказано, ее хозяйку:

в начало статьи

Зачем необходимо кипятить молоко?

Итак, мы выяснили, что деревенское парное молоко - это настоящий кладезь полезных веществ, и все же в большинстве информационных источников Вы встретите настоятельные рекомендации о том, что в домашних условиях сырое молоко необходимо обязательно кипятить, несмотря на то, что при кипячении львиная доля полезностей будет потеряна.

Что же такое кипяченое молоко?

Кипячение - это самый простой и доступный способ обеззараживания молока в домашних условиях. При кипячении молоко доводят до кипения (по краю начинают образовываться пузырьки, молоко начинает подниматься) и выдерживают при этой температуре в течение 5-20 минут (чтобы молоко в процессе кипячения не «убежало», за ним необходимо постоянно присматривать, вовремя осаждая пену интенсивным помешиванием). При кипячении разрушается часть витаминов А, С, В и Д, часть кальция переходит в состояние, которое человеческий организм сложно усваивает, частично разрушается молочный белок и гибнут полезные молочные бактерии. И чем процесс кипячения дольше, тем польза молока меньше. Но!

При кипячении практически все болезнетворные бактерии (кроме споровых) погибают. Что это могут быть за бактерии и откуда они берутся?

От больного животного, с рук заболевшего человека, который доит корову, с кормом, водой, при нечистоплотном уходе или использовании грязной посуды в молоко могут попасть возбудители туберкулеза, чумы, кишечной палочки, различные сальмонеллы, стрептококки и стафилококки и много чего еще.

Поэтому если Вы не знаете буренку «в лицо», и покупаете сырое молоко у незнакомой бабушки на обочине шоссе или с колхозной машины, перестрахуйтесь! Здоровье нынче очень дорого!

Еще один аргумент в пользу кипячения молока - увеличение срока хранения. Мы уже говорили о том, что бактерицидная фаза неохлажденного свежевыдоенного молока составляет всего 2 часа, а сырое молоко комнатной температуры является идеальной средой для развития микробов, соответственно, чтобы молоко дольше не портилось его необходимо прокипятить.

С деревенским парным молоком разобрались, теперь давайте поговорим о молоке, которое мы покупаем в магазине.

в начало статьи

Как сохранить свежесть молока?

Для хранения молока нужно использовать только чистую посуду, вопросы гигиены в отношении молочных продуктов очень актуальны, поэтому ошпарить крынку кипятком (а если не лень, то и простерилизовать) будет совсем не лишним. Выбор материала и формы посуды также имеет значение. Для хранения молока можно использовать глиняную, фарфоровую, фаянсовую, стеклянную посуду, также для переноски (ну и хранения, если нет другой тары) подойдут эмалированные бидоны, однако готовить молочные блюда (супы, каши, и т.п.) в эмалированных кастрюльках не следует, так как в такой посуде молоко быстро пригорает. Для кипячения, молочных каш и других блюд лучше использовать кастрюлю из нержавейки с толстым дном. Совершенно не подходит для молока оцинкованная, медная или луженая оловом посуда. Желательно, чтобы молочная тара имела узкое горлышко и плотную крышку. Это поможет минимизировать доступ кислорода, который ускоряет процессы окисления, что пагубно отражается на сроках хранения молока. Еще один момент, посуда должна быть не прозрачной. Молоко следует беречь от прямых солнечных лучей, на свету витамины разрушаются.

Молоко легко впитывает посторонние запахи, поэтому его необходимо хранить подальше от "пахучих" продуктов (рыбы, сыров, маринадов и т.п.). Решить эту проблему также поможет посуда с плотно закрывающейся крышкой.

Свежее молоко (впрочем, как и открытые молочные пакеты из магазина) нужно хранить в холодильнике. О благоприятном влиянии холода на продолжительность бактерицидной фазы молока мы уже говорили. Если же холодильник сломался, то для сохранения молока, его, во-первых, нужно прокипятить, и делать это 1-2 раза в день, если жизнь без холодильника затягивается. При этом закрывать крышкой только что прокипяченное молоко не следует. Нужно подождать, пока оно охладится, чтобы в продукт не попал конденсат. Во-вторых, опустить посуду с молоком в таз с холодной водой, которую следует периодически менять. Крынку с молоком можно накрыть чистым полотенцем или марлей, так чтобы края ткани были опущены в холодную воду, испаряясь, вода будет способствовать охлаждению молока.

Можно ли замораживать молоко?

Для длительного сохранения молоко (в том числе и женское грудное) можно замораживать. Весь вопрос состоит в том, при какой температуре происходит замораживание и хранение. При медленной заморозке (до -10 оС) происходит частичная денатурация (разрушение) молочного белка. Быстрая заморозка (-22 оС) более предпочтительна.

Заморозка способствует уменьшению количества и подавлению активности микроорганизмов, что делает молоко безопаснее, однако полного уничтожения микрофлоры не происходит.

При заморозке молоко расширяется, поэтому емкость, в которой Вы собираетесь хранить молоко, нужно заполнять так, чтобы осталось свободное место.

Повторно замораживать молоко нельзя, так как оно полностью потеряет свои полезные качества.

в начало статьи

Термические способы обработки молока: пастеризация, ультропастеризация, стерилизация.

Практически все молоко, которое можно найти в магазине проходит промышленную термическую обработку, что в высокой степени гарантирует безопасность потребления такого молока, хотя польза его по сравнению с парным естественно ниже. От температуры и времени термической обработки зависит и срок годности продукта.

Молоко пастеризованное.

Наиболее щадящий и, как следствие, распространенный способ обработки молока - это пастеризация. Этот способ позволяет сохранить полезные свойства, запах и вкус молока с наименьшими потерями. При пастеризации молоко нагревают до температур, при которых уничтожается патогенная, таксинообразующая микрофлора. Как следствие, обеспечивается более длительный срок хранения продукта и с большой вероятностью исключается развитие инфекционных заболеваний. Устойчивость различных микроорганизмов к повышенным температурам различна, наиболее стойкой к высоким температурам является туберкулезная палочка, она погибает при температуре 60-65 оС с выдержкой 30 минут, хотя есть сведения, что некоторые штаммы погибают лишь при t 75 оС с выдержкой 30 минут. Пастеризация, обеспечивающая уничтожение туберкулезной и кишечной палочек, других микроорганизмов и инактивацию ферментов, может проходить в нескольких режимах:

Вследствие того, что молоко не доводится до высоких температур, в нем сохраняется больше полезных веществ, чем при кипячении и стерилизации. Благодаря тому, что ряд молочнокислых микроорганизмов сохраняется, такое молоко скисает, из него можно получить кисломолочные продукты, например творог. Недостаток пастеризации состоит в том, что для уничтожения спор бактерий необходима более высокая температура (то есть методы стерилизации). Поэтому срок хранения пастеризованного молока существенно ниже, чем у стерилизованного, и составляет, в зависимости от вида пастеризации и используемой тары, 4-15 дней (в неповрежденной упаковке). Xранить пастеризованное молоко следует в холодильнике. Теоретически, такое молоко можно пить без дополнительной термической обработки, как, впрочем, многие и делают, но все же для полной безопасности, перед употреблением пастеризованное молоко рекомендуют кипятить, особенно если Вы используете его в детском питании.

Молоко ультрапастеризованное.

Ультрапастеризация (также применяется термин «асептическая пастеризация» или uht - ultra-high temperature processing) - это один из самых современных методов промышленной обработки молока. Он подразумевает, что сырое молоко высшего качества проходит тепловую обработку при сверхвысоких температурах t=135-135 оС в течение 3-4 секунд, после чего моментально охлаждается до 4-5 оС. Затем молоко в стерильных условиях разливается в специальную асептическую упаковку.

Такой метод позволяет практически полностью уничтожить все микроорганизмы и их споры, но в высокой степени сохраняет молочный белок, витаминный и минеральный состав молока. В результате получается почти пастеризованное стерилизованное молоко, которое можно хранить при комнатной температуре в течение 6-8 недель. Перед употребление такое молоко кипятить не нужно.

Ультрапастеризованное молока (как и стерилизованное) полностью лишено каких-либо бактерий, как вредных, так и полезных, поэтому такое молоко не скисает даже в открытой упаковке. О порче молока свидетельствует появление горького привкуса, это происходит от того, что молочный жир в конце концов окисляется (прогоркает) и дает горечь. Также процессу порче подвержены и молочные белки, по прошествии какого-то времени они начинают гнить и молоко становится тухлым.

Естественным образом простоквашу или творог из ультрапастеризованного, впрочем, как и из стерилизованного молока получить не получится, но кое-что попробовать можно, например, йогурт. Для этого необходима специальная закваска.

Молоко стерилизованное.

Стерилизованное молоко получают при нагревании молочного сырья на 10-30 минут до очень высоких температур, 110-120 - 130-150 оС. При таком нагревании погибают не только все виды болезнетворных микроорганизмов, но и их споры. Такое молоко имеет максимальный срок годности, 6 месяцев и даже 1 года в неповрежденной упаковке. При этом стерилизованное молоко может храниться в теплом месте и транспортироваться без дополнительного охлаждения. Естественно питательные и вкусовые свойства такого молока снижаются.

Существуют различные схемы стерилизации:

в начало статьи

Молочные термины на упаковке.

Сепарирование молока

Сепарирование молока, по сути, представляет собой процесс «быстрого перемешивания», «взбалтывания» молока в приборе, который называется сепаратор. Сепаратор - это своего рада центрифуга, работающая на 5500-6000 оборотов в минута. Под действием центробежной силы нежирное молоко отделяется от сливок. Помимо отделения молочного жира, сепарирование также осуществляет процесс очистки молока от грязи, посторонних тяжелых частиц и некоторых бактерий.

Молоко гомогенизированное

Известно, что если молоко постоит некоторое время, то на его поверхности образуется слой сливок. Сливки - это не что иное, как молочный жир, который находится в молоке в виде маленьких шариков. Но в промышленности в процессе подготовки молока к хранению и дальнейшей продаже молоко обычно гомогенизируют. Для этого молоко механически прессуют с помощью специальных насадок, в результате шарики жира измельчаются и равномерно распределяются по всему объему молока. Этот процесс положительно сказывается на вкусовых качествах, кроме того, гомогенизированное молоко легче переваривается. Ко всему, нужно отметить, что современный городской потребитель, не пробовавший деревенского молока, привык покупать молоко однородной консистенции, и образование сливок воспринимается скорее с подозрением, нежели с радостью.

Цельное молоко

Цельное молоко - это молоко, имеющее естественную жирность, то есть ту жирность, которую имеет нормальное, свежевыдоенное молоко. Такое молоко не подвергается процессу сепарации жира. Однако естественная жирность - величина не постоянная и колеблется в пределах 2,8 - 5%. Даже у одного животного жирность молока меняется не только в течение года, но и в течение суток и даже в процессе одной дойки. Когда же речь идет о молоке, полученном от нескольких животных, говорить о стандартах не приходится. В этой связи жирность цельного молока указывается в виде диапазона «от … до … процентов», но она не может быть ниже 2,8%.

Затем цельное молоко подвергается термической обработке в соответствии с утвержденными на предприятии требованиями. Кроме того обычно цельное молоко гомогенизируется, что лишает его особого вкуса парного молока, превращая в понятный и знакомый нам продукт.

Нормализованное молоко

В магазине мы обычно покупаем молоко с совершенно конкретным показателем жирности, хотя говоря чуть ранее о цельном молоке, мы выяснили, что коровы стандартного молока не дают. Процесс нормализации - это приведение различного молочного сырья к определенным стандартам жирности. Для этого сначала молоко сепарируют, то есть отделяют нежирное молоко от молочного жира, и снова смешивают эти две субстанции, но уже в совершенно определенных пропорциях.

Какую жирность может иметь молоко?

За норму принята жирность 3,2 процента, такое молоко еще называютнормальным, или молоком с нормальной жирностью.

Молоко с низким содержанием жира - это молоко, содержащее 1-2,5% жира.

Термин «обезжиренное» молоко означает, что молочного жира в продукте не более 0,5%.

Максимальная разрешенная жирность молока может составлять не более 8,9%. От буренки такого молока не получишь, поэтому в него добавляют молочный жир. Более жирный продукт - это уже не жирное молоко, а сливки.

Восстановленное молоко и молочный напиток

Восстановленным называют молоко, которое получают из сухого или сгущенного молока при добавлении воды. Если продукт восстанавливают из сухого молока, то процесс в упрощенном виде представляется так: сухое молоко разводят теплой водой и выдерживают несколько часов для восстановления нормальной плотности и вязкости молока. Никакие добавки и консерванты в таком продукте присутствовать не должны. Затем смесь очищают, термически обрабатывают и расфасовывают. Ранее такое молоко на прилавках магазинов могло называться просто «молоко», теперь же, после вступления в силу федерального закона №88 «Техрегламент на молоко и молочную продукцию» продукты из восстановленного молока должны называться «молочный напиток». В соответствии с этим регламентом молочным напитком теперь являются все молочные продукты, произведенные из концентрированного или сгущенного молока, сухого цельного или сухого обезжиренного молока и воды.

Сухое молоко

Сухое молоко получают в процессе высушивания нормализованного пастеризованного коровьего молока. Оно представляет растворимый порошок, который разводят теплой водой и получают молочный напиток, обладающий большинством полезных свойств свежего пастеризованного молока. Однако у сухого молока есть существенный минус. После процессов нормализации, пастеризации и сгущения молоко сушат в специальных машинах при температуре 150-180 оС. Есть мнение, что под длительным воздействием высоких температур в процессе сушки значительная часть холестерина, содержащегося в молоке, окисляется и превращается в оксистеролы, они поражают сосуды гораздо активнее холестерина и могут быть причинами развития атеросклероза, а значит инфарктов и инсультов, по некоторым данным оксистеролы могут способствовать даже развитию рака. Так что заменять свежее молоко на сухое в полном объеме, наверное, не стоит.

В зависимости от того, на какой оборудовании производят сухое молоко, оно может иметь своеобразный привкус карамели.

Сухое молоко широко применяется в кондитерской промышленности, в изготовлении хлебобулочных изделий и изделий из мяла, например, колбасах и сосисках, также сухом молоко входит в состав многих видов детского питания.

Сухое молоко бывает цельным и обезжиренным. Эти разновидности имеют разный процент белков, жиров, углеводов и калорийности. Различия могут быть примерно следующими:

Сухое цельное сухое обезжиренное
жиры, % 25 1
белки, % 25,5 36
молочный сахар, % 36,5 52
калорийность,на 100 гсухого продукта 549,3 ккал 373 ккал

Быстрорастворимое сухое молоко производят путем смешивания цельного сухого и обезжиренного сухого молока, затем смесь увлажняют паром, а образовавшиеся комки снова сушат. Срок годности сухого молока довольно большой, цельное сухое молоко хранится меньше обезжиренного (8 месяцев), так как содержит большой процент жиров, а жиры склонны к прогорканию. Кроме того температура хранения должна составлять от 0 до 10 оС.

в начало статьи

Польза и вред молока.

Пейте дети молоко! Эти слова мы слышим с раннего детства. Родители, учителя, воспитатели, даже герои мультфильмов, не говоря уже о рекламе, говорят нам о пользе молока. Молоко и молочные продукты - один из символов правильного, здорового питания. А действительно ли молоко так полезно?

Для любого млекопитающего, а мы с Вами тоже относимся к этой группе, именно с молока начинается дорога в жизнь. В то время, когда наш организм еще не готов к приему какой-либо пищи кроме материнского молока, именно оно способно обеспечить нас всем необходимым для полноценного роста и развития. И продукт этот поистине уникален, ведь состав и количество грудного молока, если не вмешиваться в естественный процесс лактации, полностью удовлетворяет все потребности младенца, как в еде, так и в воде, подстраиваясь под его нужды, возраст и даже аппетит. Кроме того, во многом благодаря грудному вскармливанию у малыша развивается и укрепляется иммунитет. Значит молоко полезно!?

Вряд ли кто-то будет спорить с утверждением, что грудное молоко - это самое лучшее питание для младенца (я не говорю о тех случаях, когда грудное вскармливание по каким-либо причинам не возможно). Но малыш растет, и период грудного вскармливания рано или поздно заканчивается, а что дальше? В современных средствах массовой информации или на просторах интернета можно найти уйму всякой информации, которая сначала возведет продукт в ранг «панацеи от всех болезней», а затем, перевернув все вверх дном, объявит «вне закона».

До этого момента я писала о молоке исключительно положительную информацию: белки, жиры, углеводы - все сбалансировано, прекрасно усваивается, содержит массу витаминов и минералов и т.д., и т.п., но чтобы быть до конца объективной, без ложки дегтя не обойтись. Стоит упомянуть об основных теориях, которые считают молоко продуктом вредным, и даже в чем-то опасным.

Природа распорядилась так, что ни одно млекопитающее, кроме человека, не употребляет в пищу молоко после периода младенчества. Второй вопрос заключается в целесообразности употребления молока животных. Ранее уже не раз упоминалось, что, несмотря на общие качества, молочные белки каждого млекопитающего уникальны по своей структуре, а, следовательно, идеально подходят только своему виду. Попадая же в организм человека, животные белки неестественным образом стимулируют выработку ферментов и гормона роста, что в свою очередь может провоцировать развитие различных заболеваний, начиная от целлюлита и заканчивая сердечными заболеваниями и развитием сахарного диабета у детей, имеющих предрасположенность к этому заболеванию.

В качестве аргумента, подтверждающего антимолочные теории, приводятся данные о непереносимости молоко огромным количеством людей и даже целых народов. Например, известно, что многие жители Африки, Азии, Латинской Америки и Южной Европы страдают непереносимостью этого продукта. Плюс к этому, с возрастом или после долгого перерыва в употреблении молока, у некоторых взрослых людей активность выработки фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар лактозу снижается или вовсе утрачивается.

С другой стороны история знакомства человека с молоком насчитывает около 9 тыс. лет, а может быть и больше. Жители Северной Европы и большей части России, а также других стран, которые с незапамятных времен разводят домашний скот, а соответственно употребляют в пищу молоко и молочные продукты, не имеют проблем с перевариванием молочных белков и молочного сахара. Таким образом, вследствие генетических изменений ферменты, способствующие переваривать молоко, вырабатываются даже у взрослых людей на протяжении всей жизни. А истинная аллергия на все виды молока и молочных продуктов встречается крайне редко. Чаще всего она проявляется на молоко определенного животного, а бывали случаи, когда человек спокойно мог пить молоко, а вот молочные пенки, образующиеся на поверхности молока при кипячении (по химическому составу пенки несколько отличаются от молока), вызывали аллергические реакции. Чтобы при кипячении пенка не образовывалась, молоко следует постоянно помешивать в процессе кипячения, а после закипанию быстро охладить.

Еще молоко обвиняют в высоком содержании жира и холестерина. Сторонники же молока призывают всего лишь к разумному его потреблению, так как избыток любого продукта вреден. А также напоминают, что с древних времен молоко использовалось как лекарство от некоторых болезней.

Теории о вреде молока выдвигают: Том Кэмпбелл, биохимик из Корнуэлльского университета; Корри Маклахлана, ученый из Новой Зеландии; Профессор Лорен Кордайн из университета Колорадо (США), кандидат медицинских наук С. А. Левченко, есть и совершенно радикальные версии.

Так что если употребление молока вызывает в вас сложности в виде изжоги, вздутия живота и других проявлений, если Вы имеете сложности с перевариванием лактозы или молочных белков, страдаете сахарным диабетом и другими болезнями, возможно, стоит более тщательно изучить вопрос молочной пользы и проконсультироваться со своим лечащим врачом.

в начало статьи

Молоко в детском питании.

С тем, что не всем взрослым молоко полезно мы разобрались. А как же дети?

В последнее время среди младенцев и малышей до двух лет аллергические реакции, вызванные молоком, встречается все чаще. Некоторые специалисты связывают это с качеством корма, получаемого животными, использованием на предприятиях большого количества различных антибиотиков и других препаратов. Другие связывают это с тем, что многие новорожденные имеют слабую иммунную систему.

С возрастом картина меняется, так среди малышей старше трех лет статистика аллергии на молоко и молочные продукты значительно скромнее, хотя никакой возраст нельзя считать совершенно безопасным.

Кроме того врачи сходятся во мнении, что молоко животных является крайне тяжелой пищей для несовершенной системы пищеварения младенца.

Козье молоко считается менее аллергенным, чем коровье, отчасти потому, что оно содержит меньше лактозы, однако случаи перекрестной аллегри (на оба вида молока) довольно часты.

Специалисты спорят о сроках введения молока в рацион грудничков, но все больше педиатров рекомендуют вводить молоко в рацион ребенка не раньше года. Также отмечаются случаи аллергической реакции детей на материнское молоко в том случае, если кормящая мать сама употребляет молоко и молочные продукты. Это может привести к формированию у ребенка гиперчувствительности к белку, например, коровьего молока. Соответственно риск возникновения аллергических реакций возрастает (в первую очередь это относится к сырому молоку и молоку с сахаром, например, сгущенке). В связи с этим в ряде случаем мамочкам в период лактации рекомендуют отказаться от молока и молочных продуктов (сыра, масла), а в некоторых случаях даже от кисломолочных продуктов и говядины.

белки в каких продуктах таблица

www.babyblog.ru


Смотрите также