Один из самых распространенных в Италии сыров – это качотта. Путешествуя по Италии, вы можете найти его на любом семейном столе. Этот сыр может употребляться в свежем виде или в качестве ингредиента в самых любимых итальянских блюдах.
В последние годы к итальянским сырам, в силу их недоступности, наблюдается повышенный интерес. Сегодня попытаемся разобраться, в чем же причина такого внимания к этому сыру, а также изучим рецепт качотты и научимся делать его в домашних условиях.
Качотта («caciotta» по-итальянски) является классическим фермерским сыром, традиционно изготавливаемым в итальянских хозяйствах членами одной семьи. Как говорят сами итальянские сыроделы, нет никакого точного рецепта качотты – каждый сыродел обладает своим особым секретом, передаваемым из поколение в поколение.
Согласно традиции, для производства качотты итальянские фермеры обычно используют овечье или козье молоко, но в настоящее время ее изготавливают и из коровьего молока. На юге Италии для изготовления качотты иногда также используется буйволиное молоко.
Для удобства, а также для придания сыру особых вкусовых оттенков, многие фермеры смешивают молоко от разных животных в различных пропорциях и получают свой неповторимый вкус сыра качотта.
Следовательно, можно утверждать, что сегодня для сыра качотта может применяться как 100%ое коровье молоко, так и овечье или козье молоко, или же смесь, которая маркируется «Три молока».
Caciotta является одним из традиционных сыров фермерско-ремесленного происхождения, многие сорта изготавливаются в итальянских регионах Умбрия и Тоскана на протяжении многих сотен лет.
Общий термин Caciotta охватывает широкий спектр мягких сыров, произведенных в различных регионах Италии.
Качотта — малый или среднего размера сыр весом 1-1,5 кг,. Этот сыр традиционно имеет форму цилиндра в диаметре от 10 до 20 см и высотой 5-10 см. Срок вызревания – от семи дней до нескольких недель.
Сыр Caciotta имеет полумягкую текстуру с кремообразной плотной консистенцией, аромат этого сыра варьируется от умеренного до острого и зависит от срока выдержки. Корка данного сыра всегда натуральная, желтоватого цвета, а само тело мягкое, также бледно — желтого цвета.
В Италии считается, что лучше всего делать качотту весной, когда на корм животных идут цветущие полевые растения. Такую разновидность качотты в Италии называют «Cacio Marzolino», этот сыр известен своим сладковатым вкусом и неповторимым свежим ароматом.
Вкус качотты – сливочный, сладковатый, с легкой кислинкой. Готовую качотту можно довольно долго выдерживать в прохладном и хорошо проветриваемом месте, но как только сыр разрезан, его следует хранить в холодильнике, завернутым в лист фольги или ткань, намоченную в рассоле. Уже разрезанный сыр нужно употребить в пищу довольно быстро, чтобы предотвратить его от высыхания.
Caciotta имеет множество применений, например, этот сыр можно нарезать кубиками и добавить в салат. Можно использовать просто как самостоятельную закуску со свежим хлебом, овощами и зеленью. Не менее часто качотту добавляют при приготовлении горячих блюд: в качестве начинки для блинов, омлетов, компонент сырного соуса для итальянской пасты или спагетти.
Сладкий аромат тосканского сыра напоминает свежесдоенное молоко и идеален для подачи с другими типичными тосканскими продуктами , такими как салями и вино.
Пожалуй, в Италии больше нет другого сыра, который был бы представлен в таком виде различных вариаций.
Базовый процесс приготовления всегда очень похож, но от того, как вы будете выдерживать ваш сыр, а также от того, что в него добавите, очень сильно зависит его вкус и возможности применения.
Так, в Италии встречаются следующие варианты качотты:
Часто качотту после просушки замачивают в вине или винном жмыхе. Такое большое количество вариаций и делает этот сыр столь привлекательным для сыроделов, ведь существует множество способов, чтобы изменить основной рецепт и именно в процессе аффинажа получить свой неповторимый сыр, который станет гордостью любого сыродела.
Нам понадобится следующее оборудование и ингредиенты:
Для этого сыра используется термофильная сырная закваска и необходимо, чтобы сыр как можно быстрее набрал кислотность. Поэтому очень важно поддерживать высокую температуру при формовке сыра, при которой наиболее активны термофильные бактерии закваски.
Так как сыр начнет остывать вскоре после формования, необходимы дополнительные усилия по поддержанию температуры. Традиционно в Италии сыр во время формовки переносят в теплое влажное помещение, и выдерживают там 1-2 часа. Этот процесс носит название «Stufatura» (по-русски произносится “стуфатура”).
Для создания похожих условий у себя на кухне, просто положите дренажную емкость (форму для сыра) в большую кастрюлю, на дно которой налейте теплую воду. Также можно поместить сыр для вызревания в духовку, (если у вас в ней регулируется температура).
Весь процесс можно разделить на три стадии: формование сырной головки, просаливание, выдержка.
Не переживайте, если за это время температура смеси несколько снизится – это не повлияет на процесс коагуляции. Вы заметите , что молоко начнет густеть примерно через 10-15 минут , но разрезать сырный сгусток можно только после того, как будет достигнуто чистое отделение.
Если вы обнаружите, что процесс коагуляции (превращения молока с сгусток) проходит быстрее или медленнее, чем в рецепте – уменьшите или увеличьте количество сычужного фермента в следующий раз.
После того, как сформировался достаточно крепкий сгусток и достигнуто чистое отделение – нарежьте его на кубики примерным размером с грецкий орех (сторона кубика – 1-2 сантиметра). Если у вас есть лира для сыра – воспользуйтесь ей для быстрого, ровного и удобного и ровного нарезания сгустка.
Теперь следует перемешать сгусток. Для того, чтобы получить более высокую влажность в готовом сыре, очень важно аккуратно разрезать сгусток и вымешать его так, чтобы не нарушить размер зерна. Перемешивание должно быть сначала очень медленным, достаточным только для того, чтобы кусочки отделились друг от друга и начали отдавать сыворотку. После разрезания сгустка его следует перемешивать в течение 25 минут. Таким образом, в результате помешивания, мы избавляем сырные зерна от избыточной влаги. При необходимости в процессе перемешивания температура может быть повышена до 38°С.
Если Сыр в форме на время самопрессования оставить при обычной комнатной температуре, то масса начнет быстро охлаждаться, что замедлит или даже остановит рост бактерий. Поэтому мы переходим к процессу Stufatura, упомянутому выше. По-русски это можно просто назвать прогреванием формы с сыром.
Кстати! Если вы решите приобрести домашнюю сыроварню и будете готовить в ней качотту, то не забудьте купить к ней фальшдно – оно предназначенно именно для целей прогрева сырного зерна в формах.После 6 часовой выдержки можно переходить к посолке качотты.
После 6-часовой выдержки в холодильнике (или на утро, если готовили с вечера) ваш сыр готов к посолке.
Для этого на потребуется насыщенный рассол: возьмите 4 л воды, вскипятите, добавьте:
В зависимости от плотности полученного сыра, время соления будет варьироваться от 2 до 3 часов на каждые полкило веса. Если вы сделали небольшие полукилограммовые головки, то попробуйте посолить одну в течение двух часов, а вторую 3 часа. Только опытным путем вы установите, какая степень вам больше нравится.
По истечении указанного времени извлеките сыр из рассола и дайте обсохнуть при комнатной температуре.
После того, как ваша качотта обсохнет, ее нужно выдерживать при температуре 6-10°С и влажности 85-90%.
Если на поверхности сыра образуется плесень, обтирайте его тряпочкой, смоченной в соляном рассоле, оставшемся от посолки.
Сыр достигает своей молочной зрелости через 10 дней, но пик вкуса качотты вы сможете оценить по истечение 2-х месяцев.
После выдержки — ваша качотта готова!
Приятного аппетита и удачного вам сыроделия!
pro-syr.ru
Словом «качотта» (Caciotta) в Италии называют целую группу полумягких сыров, которые изготавливают из молока коров, коз, овец и буйволиц. Происходит оно от тосканского «качола» и в переводе означает «сырок», что объясняется небольшими размерами головок.
Производство качотты началось в IX веке и охватывало северную и южную части Апеннинского полуострова (Италия). Этот вид сыра быстро завоевал популярность среди пастухов, кочевников и военнослужащих. Маленькая головка качотты использовалась в качестве провианта во время долгих походов. При этом главное его преимущество заключалось в коротком сроке созревания (не более 1 месяца).
Качотта – сыр, который уже много лет производится в таких регионах Италии, как Умбрия и Тоскана. Здесь его готовят из овечьего молока (Caciotta Romana) и овечьего с добавлением коровьего (Caciotta Toscana).
Сыр качотта имеет вид цилиндрических головок разных размеров и весом от 1 до 8 кг. Средний вес составляет 700-1200 грамм. Традиционная головка имеет размеры 20 см в высоту и около 8 см в диаметре.
Качотта – сыр желтого цвета с белым краем, имеющий мягкую текстуру и умеренный аромат. Вкус его зависит от времени выдержки.
Молодая качотта – сыр с нежным сладковатым привкусом и легким ореховым ароматом. Оставляет приятное послевкусие. Чем больше срок выдержки, тем более пикантным становится вкус сыра и насыщеннее цвет.
Итальянская качотта – это не просто вкусный и полезный сыр. В отличие от большинства других сортов, он еще и менее калорийный. В 100 граммах качотты содержится всего 228 ккал. Все питательные вещества, а особенно белки, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом на 99%. При этом особенно важно, что кальций и фосфор в нем находятся в оптимальном соотношении.
Качотта – сыр, в котором совсем нет углеводов. Именно поэтому его часто включают в состав эффективных диет. При этом пищевая ценность сыра достаточно высока. Количество белков в сыре достигает 16 г, а жиров - 18 г на 100 г общего веса. В процентном соотношении это составляет 24% от дневной нормы.
Итальянские сыроварни готовят качотту из молока разного вида: коровьего, овечьего, козьего, а в прежние времена даже буйволиного. Иногда его смешивают, и тогда получаются совершенно новые сыры. Вкусная качотта производится из овечьего молока с добавлением коровьего (не более 30% объема).
Для приготовления сыра в домашних условиях чаще всего используется коровье молоко. Но предварительно его нужно очистить, то есть пастеризовать. Это обязательное условие для домашнего молока. Если покупать молоко в магазине, лучше выбирать ультрапастеризованное, очищенное с использованием самых современных технологий.
Продукт производится как на частных сыроварнях, так и на крупных заводах. Технология при этом остается неизменной и состоит из нескольких этапов.
Теперь полученный сгусток необходимо дважды разрезать, окислить и засолить. И только после этого наступит заключительный этап в производстве сыра – созревание.
Полученный в результате активизации термофильной культуры и сычужного фермента сгусток подвергается первой резке. На этом этапе масса разрезается на квадраты размером 4-6 см, а затем медленно перемешивается в течение 5 минут.
Дальше производится вторая резка, с одновременным нагреванием качотты до температуры не выше 42 градусов. Размер зерна, полученного на этом этапе, составляет не более 1 см. Теперь нарезанную сырную массу раскладывают в специальные формы с отверстиями для слива сыворотки. Величина будущей головки сыра непосредственно зависит от выбранного размера формы.
На следующем этапе происходит окисление качотты. Формы с сыром оставляются на 4-6 часов в помещении с температурой 36-38 градусов. При этом их периодически нужно переворачивать и следить за кислотностью (нормальное значение показателя не должно превышать значения 5,25).
Дальше формы с сыром помещаются в рассол, где находятся при температуре 15 градусов 10 часов. Через указанное время его достают и отправляют на созревание.
Заключительный этап производства качотты – это созревание. Отрезок времени, по истечении которого полумягкие сыры можно считать готовыми, или вызревшими, составляет от 15 до 45 дней. Зависит это от требований производителей или клиентов. Средний срок созревания составляет 30 дней. Если сократить его в 2 раза, получится молодая качотта, белого цвета и с мягкой текстурой.
При созревании сыра важно выдерживать температурный режим и влажность воздуха. В противном случае качотта может не получиться. Температура воздуха в помещении должна быть в пределах 5-6 градусов при влажности 80-90%.
Те сыры, которые в большинстве своем продаются в отечественных магазинах, мало чем напоминают настоящую качотту. Но выход из положения все-таки существует. Сыр качотта в домашних условиях получается очень вкусным, а готовить его совсем несложно.
Последовательность приготовления включает себя несколько этапов.
fb.ru
Чтобы отведать истинно итальянскую закуску не обязательно отправляться на ее родину, в центр солнечной Италии. Сегодня мы расскажем о том, как приготовить сыр качотта в домашних условиях, ведь сделать это вовсе не так сложно, как кажется, а вкус получится «тем самым». Мы предлагаем проверенный и несложный рецепт варки этого полумягкого, нежного сыра, к которому можно будет добавлять и зелень, и орехи. Но для начала стоит освоить самый простой рецепт создания качотты в домашних условиях, в нем нет никаких добавок, но вкус у сыра от этого хуже не станет!
Прежде чем браться за дело, запасемся необходимыми ингредиентами.
Конечно, нужно, чтобы это был качественный фермерский продукт.
Сыр из пастеризованного магазинного молока не будет таким вкусным и ароматным, а из ультра пастеризованного он даже не получится — масса не загустеет из-за нарушенной структуры белка.
Лучше, если он будет жидким, так его проще будет растворить в теплом молоке.
Этот реагент нужен для улучшения консистенции. Понадобится и при варке сыра, и при его вымачивании в рассоле. Можно взять чистый химический препарат, а можно купить в аптеке готовый 10% раствор в ампулах.
Так в одной 10мл ампуле будет содержаться как раз 1 г реактива.
Новичкам, пока еще не появилось умение определять температуру по прикосновению, термометр совершенно необходим. Только так получится добавлять нужные ингредиенты в нужное время и не перегревать сыр.
Нам понадобится эмалированная кастрюля для молока, а также корзиночки для сыра. Его можно утрамбовать в одну, а можно разложить по нескольким.
Главное — корзинки должны быть из пластика со множеством отверстий для свободного отделения сыворотки и с такой же «дырявой» крышкой, так как сыр мы будем переворачивать.
Кроме того, нам понадобится или рассекатель для огня, чтобы молоко прогревалось постепенно, или возможность поставить кастрюлю с ним на водяную баню.
к содержанию ↑
Важно!Молоко перед изготовлением сыра качотта в домашних условиях обезжиривать не стоит.
* Если масса еще недостаточно плотной консистенции, оставляем ее еще на 15 минут и проверяем снова.* Когда так называемый тест на «чистый разлом» будет пройден, приступаем к следующей стадии приготовления.Тем временем готовим рассол, как указано в рецепте. Выкладываем получившийся сыр в него и посыпаем сверху солью поверхность — он будет плавать. Вымачиваем его из расчета 3 час а на 500 г сыра.
Рассчитываем время заранее, так как качотту надо будет в середине процесса перевернуть и снова посыпать солью.
к содержанию ↑После приготовления достаем сыр из корзинок, и любители молодой качотты уже могут наслаждаться ее вкусом. Тем же, кто предпочитает более выдержанный продукт, надо убрать сыр в холодильник, предварительно обернув бумагой, и выдержав его 7-10 дней.
Чтобы предотвратить образование плесени на поверхности, протираем сыр чистой тканью, смоченной в соленой воде с обеих сторон.
Храниться так сыр качотта может до нескольких месяцев, но, если все сделано правильно, он получится таким вкусным, что вряд ли пролежит долго!
Теперь вы знаете, рецепт сыра качотта в домашних условиях, который получится не менее вкусным, чем приготовленный промышленным способом. А уж если удастся набить руку, гости будут специально приходить к вам «на сыры»!
Попробуйте, друзья, и результат вас не разочарует.
Подписка на портал «Твой Поваренок»
Для получения новых материалов (постов, статей, бесплатных инфопродуктов) укажите свое имя и электронную почту
tvoi-povarenok.ru
Само название сыра Качотта включает в себя широкий спектр мягких сыров, произведенных в различных регионах Италии, особенно в центральной Италии. Но несмотря на общее название сыры могут существенно отличаться между собой. Качотта обычно делают малого и среднего размера (680-1200гр.). Форма сыра — цилиндрическая высотой 5-10 см и диаметром 10-20 см.
На традиционных итальянских фермах редко выращивали только каких-нибудь животных. Обычно на фермах держали овец, коз и немного коров. И подобного типа сыры часто делались из того, что было — коровьего, овечьего, козьего молока или их смеси в различных пропорциях. Такой вид сыра сейчас маркируется ‘tre latte’. Позже, в южной Италии даже стали использовать буйволиное молоко. Качотта сделанная из 100% коровьего молока маркируется “tipo dolce”. Овечья качотта обозначается как “tipo saporito/lazial”
Лучшая качотта получается весной, когда зацветают полевые цветы. Сыр, изготовленный из молока животных, которым повезло выпасаться на весеннем цветущем лугу, имеет особое название “Cacio Marzolino” или “мартовский сыр” и имеет особый сладкий вкус и аромат. Если вы ничего не понимаете по-итальянски, то немного поясню возникшую игру слов. Caciotta переводится на русский, как “сырок”. В то время “Cacio”, переводится как “сыр”.
Сыры качотта имеют полу-мягкую текстуру с кремовой плотной консистенции. Вкус колеблется от сладкого до немного пикантного, и зависит от времени выдержки сыра и условий созревания. Качотта созревает от одной до нескольких недель. Внешняя корочка сыра желтоватая, в то время как внутри сыр имеет бледно-желтый цвет. Во время выдержки он находится в прохладном проветриваемом месте, но с достаточно высокой влажностью. А после созревания должен храниться в холодильнике, завёрнутым в ткань, смоченную в рассоле или в фольгу. И съесть его надо быстро, иначе он очень быстро высохнет.
Используют качотту в салатах, в качестве горячей начинки для блинов или как основа сырного соуса для пасты (например, для местной домашней пасты пичи). Также сыр удивительно хорошо сочетается с блюдами, в которых использовано много специй или с теми, которые сами по себе имеют очень яркий вкус (например, копченая ветчина или салями). Но также качотта будет сочетаться со сладким рисом или вишневым вареньем, медом, и, естественно, с тосканским хлебом.
Но качотта, несмотря на свою уже не маленькую историю, имеет множество вариантов приготовления. Основа сыра делается примерно одинаково. А в сырное зерно могут добавлять грубосмолотый черный перец, небольшое количество красного перца, маленькие кусочки черного лета (Tartufa). Поверхность сыра может быть слегка смазана оливковым маслом для аромата. Корочку сыра также часто моют пюре из томатов. Эта традиция, которая происходит от желания сэкономить драгоценное оливковое масло на покрытие сыра.Иногда качотта созревает в золе внутри больших глиняных сосудов.Еще есть один интересный вид качотты — это ‘Caciotta Sotto il Fieno’ (качотта под сеном). Это редкий сыр и он созревает под сеном для того, чтобы сохранить свежий вкус молока, а также добавить намек на местность, из которой он происходит.Качотту заворачивают при созревании в листья каштана и грецкого ореха, моют корочку вином или протирают выжимками, оставшимися после производства вина. Ему даже позволяют созревать под слоем плесени (geotrichum).
При производстве качотты применяется уникальный процесс под названием “Stufatura”
Качотте нужно очень короткое перемешивание, и сырное зерно не успевает набрать достаточное количество кислоты, а сыворотка полностью отделиться. А поскольку при производстве используется термофильная закваска, то необходимо продлить тёплый период после того, как головка сыра уже была сформирована, чтобы термофильные культуры могли закончить свою работу.
Головка сыра после размещения зерна в форме начинает остывать. И для поддержания температуры сырного теста в Италии поддерживали в помещении, в котором готовился сыр, высокую температуру, используя кастрюли с кипящей водой. Вода из кастрюль потихоньку выкипала, а помещение наполнялось паром. Это и называлось “Stufatura”, что означает по-итальянски “пар”.Дома этот этап можно воспроизвести в меньшем масштабе, и не надо превращать кухню в парилку.
healthmenu.ru
Качотта - это итальянский полумягкий сыр, который можно изготовить из любого молока: козьего, коровьего или молока буйволиц.
Это очень вкусный сыр, который довольно легко и просто можно приготовит самостоятельно.
Сыр Качотта в домашних условиях получается вкусным, с легким ароматом, а классический рецепт его приготовления довольно простой.
Имейте в виду, что магазинное молоко не подходит для сыроделия.
Ингредиенты:
Выход сыра из этого количества млока - 0,5 кг
Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях:
Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 37ºС.
Рассыпьте по поверхности молока термофильную закваску и липазу. Дайте постоять в течение 1 минуты.
В качестве термофильной закваски отлично подойдет БК-Углич-ТНВ. Липазу можно взять любую.
Если вы используете пастеризованное молоко, то добавьте раствор хлористого кальция.
Затем плавными движениями снизу вверх с помощью шумовки перемешайте молоко, чтобы закваска равномерно распределилась по всему объему.
Оставьте молоко в покое на 30-40 минут.
Через полчаса добавьте в молоко раствор сычужного фермента. О том, как приготовить раствор фермента, вы можете почитать здесь.
Для изготовления сыра Качотта можно воспользоваться любым ферментом.
Опять тщательно размешайте молоко шумовкой, но не делайте резких движений.
Оставьте молоко в покое еще на 30-40 минут. За это время должен образоваться сгусток. Если сгусток не образовался, то подождите еще 10-15 минут.
Проверьте творожный сгусток на чистое отделение или разрыв. Для этого шумовкой захватите часть сгустка и посмотрите, как он будет разламываться.
Если излом будет ровный, а сыворотка прозрачная, значит, сгусток получился хороший.
Теперь нужно разрезать его на кубики с помощью длинного тонкого ножа или шампура.
Сделайте разрезы вдоль и поперек, чтобы получились кубики, а затем постарайтесь сделать разрезы по всему объему.
Затем шумовкой зачерпывайте кубики сгустка и с помощью ножа измельчайте более крупные кусочки. Делайте это в течение 30 минут.
Кастрюлю в это время держите на слабом огне, чтобы за полчаса температуру сырной массы довести до 42ºС.
За это время кусочки сгустка превратятся в сырное зерно.
Далее нужно переложить сырную массу в форму для сыра Качотта с помощью шумовки.
Форма должна иметь отверстия для оттока сыворотки.
В процессе наполнения формы уплотняйте сырную массу руками, чтобы ускорить отток сыворотки.
Хорошенько примните верх сыра, чтобы сырная масса уплотнилась в форме. Делайте это медленно и аккуратно.
Налейте в широкую кастрюлю немного воды, нагрейте ее до 60ºС
Поставьте на дно металлическую решетку, чтобы вода была под ней. Для этого подойдет решетка из аэрогриля или другая подобная.
Решетка должна быть выше уровня воды!
На эту решетку поставьте форму с сыром.
Накройте кастрюлю крышкой и укутайте чем-то теплым, чтобы температура удерживалась в течение 30 минут.
Через 30 минут аккуратно вытряхните головку сыра из формы, переверните и опять положите в форму.
Воду подогрейте в течение 1 минуты, затем поставьте в кастрюлю форму с сыром и укутайте.
Оставьте форму еще на полчаса, затем опять переверните сыр.
Повторите эту процедуру еще раз.
После того, как вы перевернете сыр 3 раза, выньте его из формы и выложите его на дренажный коврик для созревания. Можно оставить сыр остывать прямо в форме, чтобы он не деформировался.
Подержите сыр в течение 1 часа при комнатной температуре, а затем 2 часа в холодильнике при температуре 11ºС. За это время сыр начнет созревать.
Далее нужно поместить головку сыра в рассол в холодильнике при 11ºС.
В рассоле сыр должен находиться в течение 5-ти часов. За это время переверните сыр 1 раз.
После этого сыр нужно вынуть из рассола и положить его на дренажный коврик в холодильнике для выдержки.
За это время сыр подсохнет.
Как только корочка сыра станет сухой, нужно покрыть сыр воском или латексным покрытием.
Воском лучше всего покрывать тот сыр, которые вы планируете выдерживать больше месяца.
Сначала покройте одну сторону сыра, затем другую.
Когда покрытие высохнет, сыр нужно выдержать в холодильнике при температуре 11ºС.
Имейте в виду, что уже через 2-3 недели выдержки сыр Качотта приобретет пластичную структуру и будет иметь вид настоящего полутвердого сыра, который можно кушать.
Можно выдержать сыр дольше, но не более, чем 6 месяцев.
Если вы планируете съесть сыр раньше, чем через месяц, вместо воска можно головку покрыть оливковым маслом в небольшом количестве.
Как вы видите, рецепт сыра Качотта в домашних условиях не такой уж и сложный, его вполне можно приготовить самостоятельно.
shop.syrodelkin.ru
Изготовление сыров в домашних условия требует определенных навыков. Например, опускание рук в горячую сыворотку с непривычки может вызвать неприятные ощущения.
А ведь пожилые итальянки, конечно же, не используют термометров, поэтому, впервые готовя сыр и рикотту, я пользовалась довольно своеобразным руководством:– «нагрейте молоко до температуры луча солнца» или «нагрейте сыворотку, чтобы в ней было больно держать руки» и т.д.
Качотта - это простой мягкий сыр круглой формы, который обычно делают из овечьего молока, однако иногда используют также коровье, козье или смесь из того и другого. Дословно переводится как «сырок», а все из-за небольших размеров головок, которые поступают в продажу. Их, чей вес колеблется от 500 г до 2 кг. У качотты сладковатый молочный вкус с ярко выраженным ароматом молока. Этот сыр едят как свежим и мягким, так и выдержанным и более плотным по текстуре.
Рикоттой (от латин. recoctus - сваренная дважды) в Италии называют свежий молочный продукт белого цвета из сыворотки, оставшейся после изготовления сыров пекорино или качотта. У рикотты влажная и легкая консистенция и сладковатый вкус с легкой кислинкой,. Вес готового продукта колеблется от 25 г до 2 кг. В Италии его производят на территории всей страны - от северного Пьемонта до южной Сицилии. В некоторых регионах рикотту выдерживают, в других ее коптят, где-то добавляют соль или острый стручковый красный перец, а иногда даже трюфелиь. Неправильно рикотту называть сыром – они отличаются как по технологии приготовления, так и по исходному сырью.
Несколько раз мне пришлось мне наблюдать и помогать тетушке Розине, чтобы записать гораздо более точные определения и пропорции!
Из данного количества молока у вас получится 3 кг сыра качотта и 1 кг рикотты.
Сохраните 500 мл молока для приготовления рикотты, остальное налейте в кастрюлю и поставьте ее на сильный огонь. Нагрейте молоко до 38°С и снимите кастрюлю с огня. В 600 мл подогретого молока разведите сычужный фермент, влейте получившуюся смесь в молоко в кастрюле и тщательно размешайте с помощью большой деревянной ложки. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 2,5 часа при комнатной температуре.
Откройте кастрюлю и проверьте молоко на готовность. Для этого согнутым указательным пальцем потрогайте поверхность молока - оно должно немного пружинить. Это означает, что молоко створожилось и можно приступать к следующему этапу.
С помощью деревянной ложки сделайте крестообразный «разлом» на поверхности створоженного молока. Поставьте кастрюлю на большой огонь. Нагревая створоженное молоко до 60°С, собирайте получающийся сыр руками в одну сторону. Ваша задача сделать так, чтобы масса слиплась, соединилась - тогда вы сможете собрать ее и разложить по корзиночкам. Обычно на эту процедуру уходит около 30-40 минут. Разложите массу по корзиночкам, тщательно и равномерно утрамбуйте ее пальцами. Поставьте корзиночки в тарелки, чтобы в них стекала сыворотка. Обязательно проверьте, не осталось ли в сыворотке кусочков створоженной массы.
Разложите массу по корзиночкам, тщательно и равномерно утрамбуйте ее пальцами. Поставьте корзиночки в тарелки, чтобы в них стекала сыворотка. Обязательно проверьте, не осталось ли в сыворотке кусочков створоженной массы. Налейте сыворотку в кастрюлю и поставьте ее на огонь. В нагретую до 50°С сыворотку влейте 500 мл молока, предварительно разбавив его водой. Постоянно помешивая, нагрейте сыворотку до 90°С и влейте белый винный уксус.
Белый винный уксус ускоряет процесс свертывания белка в сыворотке, поэтому вы можете им воспользоваться, если не уверены в идеальном качестве молока. Но, например, Микелина не делает этого. Помешивая сыворотку и снимая пену, продолжайте нагревание. Когда начнет всплывать створоженная масса, прекратите помешивание и доведите сыворотку до кипения. Как только на поверхности начнут образовываться «разломы» - рикотта готова. Снимите кастрюлю с огня.
При помощи шумовки разложите рикотту по корзиночкам, предварительно поставив их на тарелки. Отделившуюся сыворотку слейте в отдельную емкость. 
Рикотту остудите и подавайте.
Опустите качотту в теплую сыворотку и затем вытащите с помощью дуршлага.
Постукивая пальцами по корзиночке, переверните ее на тарелку и снимите с сыра. Аккуратно переверните качотту и поместите в корзиночку другой стороной так, чтобы на всей поверхности сыра образовалась сеточка от корзинки. Опустите корзиночки с качоттой в сыворотку на 5 минут, затем снова вытащите с помощью дуршлага. Выложите их на тарелки и оставьте там до тех пор, пока не перестанет появляться сыворотка. Если вы любите свежий мягкий сыр, то он будет готов к употреблению уже через сутки. Для получения более выдержанного продукта посолите поверхность сыра и оставьте при комнатной температуре на одни сутки и более. Качотту можно выдерживать в таком виде до двух месяцев.
Затвердевший сыр натрите и используйте для приготовления кашателли.
Кстати, оставшуюся от приготовления рикотты сыворотку, тетушка Розина рекомендует пить в теплом виде. Это очень не только очень вкусно, но и полезно! 
Сычужный фермент. В Италии чаще всего для створаживания молока при изготовлении сыра чаще всего используют сычужный фермент, или реннин, полученный из сухого желудка ягненка, теленка или козленка. Реннин — это фермент, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих. В частности, у жвачных животных - железами сычуга (4-го отдела желудка), из-за чего он и получил название «сычужный». Основным источником такого фермента служат желудки молочных телят не старше 10 дней. В более позднем возрасте у них также одновременно начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.
ellamartino.ru
