Слайд 1
Муниципальное бюджетное образовательное учреждение Шелокшанская основная школа Кстовского муниципального района Нижегородской области. Проектная работа по биологии учащихся 5 класса Власовой Виктории, Гладышевой Алины, Рыжовой Олеси, Макшаковой Анны Руководитель: учитель биологии Зырянова Мария Сергеевна 2015-2016 учебный годСлайд 2
Молоко и процесс его скисания
Слайд 3
Цель: Выяснить, почему скисает молоко и какое молоко скисает быстрее. Задачи: Изучить литературу о роли молока и молочнокислых продуктов в природе и жизни человека; Выяснить причину скисания молока; Исследовать, какое молоко и при каких условиях скисает быстрее; Провести анкетирование в школе.
Слайд 4
Объект исследования: Молоко коровье, козье, магазинное.
Слайд 5
Предмет исследования Молочнокислые бактерии
Слайд 6
Слайд 7
Молоко и его значение в природе и жизни человека
Слайд 8
Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самками млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детенышей (в том числе у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.
Слайд 9
Этот продукт содержит все основные питательные вещества, необходимые для развития человеческого организма, а именно: белки, жиры, углеводы , витамины, ферменты и соли. Молоко не только прекрасный напиток, из него можно приготовить различные по вкусу, свойствам, консистенции продукты.
Слайд 10
По современным данным, в молоке содержится свыше 200 ценнейших компонентов – это 20 благоприятно сбалансированных аминокислот, более 40 жирных кислот, молочный сахар, минеральные вещества, микро- и макроэлементы, все виды витаминов. В состав молока входят пластические, минеральные, энергетические вещества и витамины.
Слайд 11
Состав молока в 100 г. продукта Белки 3.2 г жиры3.6г Вода 87.3.г Молочный сахар4.8г
Слайд 12
Белки молока более полноценны, чем белки мяса и рыбы, и быстрее перевариваются. Белок необходим для образования новых клеток. Белки молока состоят из трех компонентов: казеина, альбумина и глобулина, которые в сыром молоке находятся в растворенном состоянии. Молочный жир – богатый источник энергии для организма. Жир легко усваивается. Он находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков. В молочный жир входят витамины A, D, Е и К, которые почти отсутствуют в других животных жирах. Молочный сахар содержится в среднем 4,8г, расщепляется под действием фермента лактозы на глюкозу и галактозу. Лактоза является стимулятором нервной системы и профилактическим средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. Значение молока
Слайд 13
Молочнокислые бактерии
Слайд 14
Молочнокислые бактерии — группа микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов. В природе молочнокислые бактерии встречаются на поверхности растений (например, на листьях, фруктах, овощах, зёрнах), в молоке, наружных и внутренних эпителиальных покровах человека, животных, птиц, рыб.
Слайд 15
Доказано, что живые молочнокислые бактерии составляют основную массу микрофлоры пищеварительного тракта человека. Нарушение баланса микрофлоры, называемое дисбактериозом, может привести к всевозможным заболеваниям: язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, аллергии, гастритам. Одно из самых неприятных последствий дисбактериоза — снижение иммунных функций организма, оно влечет за собой затяжное лечение болезней, развитие осложнений.
Слайд 16
Применение молочнокислых бактерий Хлебопечение. В хлебе обнаруживают около 70 вкусовых и ароматических веществ, среди них 28 кислот, 11 спиртов, 28 карбонильных соединений, 6 эфиров, метилмеркаптан и аммиак. Молочнокислые бактерии принимают участие в образовании большинства из них. Наибольшее значение лактобациллы имеют для производства ржаного хлеба. Закваска придает тесту упругость, разрыхляет его и способствует подъему. Кислотность теста – важный показатель качества. При производстве пшеничного хлеба лактобактерии играют незначительную роль, в основном процесс зависит от дрожжевых культур. Основными составляющими молочнокислых заквасок для подготовки теста являются L. brevis , L. plantarum и L. fermenti .
Слайд 17
Консервирование мяса и рыбы. Молочнокислые бактерии применяются при изготовлении салями и сервелата, других колбасных изделий, при созревании рыбы слабого посола. Молочная кислота ускоряет процесс консервирования и придает продуктам ценные вкусовые качества.
Слайд 18
Биологическое консервирование овощей и фруктов. Заготовки проводятся по тому же принципу, что и силосование корма. Углеводы растений под воздействием молочнокислых бактерий превращаются в молочную и уксусную кислоты, которые являются прекрасными консервантами. Квашеная капуста и огурцы, моченые яблоки, помидоры и арбузы – вот пример простых заготовок на зиму. Так, в порезанной и хорошо утрамбованной капусте с небольшим добавлением соли начинается спонтанный процесс брожения, в котором принимают участие сначала Leuconostoc , а позднее L. plantarum .
Слайд 19
Роль в сельском хозяйстве Силосование корма – это лучший способ заготовки и сохранения зеленой массы. Для создания необходимых условий исходное сырье (траву, зеленую массу кукурузы, ботву) укладывают в специальные силосные ямы, тщательно утрамбовывают и накрывают слоем земли. При этом создаются условия, в которых основная часть микробов погибает, а молочнокислые бактерии перерабатывают углеводы растений до тех пор, пока концентрация молочной кислоты не составит 60 % и более, а кислотность силоса не достигнет рН 4.5. Кроме молочной, в силосе накапливается и уксусная кислота. Для завершения процесса требуется около одного месяца.
Слайд 20
Микрофлора в кишечнике человека В кишечном тракте человека обитает множество молочнокислых микроорганизмов, называемых лакто- и бифидобактериями . Продукт их метаболизма - молочная кислота - обладает рядом положительных моментов. Стимулирует перистальтику кишечника. Уменьшает газообразование. Стимулирует выделение пищеварительных соков.
Слайд 21
Молочная промышленность. Для получения молочнокислых продуктов стерилизованное молоко или сливки сквашивают путем внесения чистых культур. Они носят название «стартовых заквасок». В зависимости от типа закваски получают разные продукты. В процессе изготовления сыров молочнокислые бактерии работают на первом этапе, обеспечивая сворачивание казеина, затем их сменяют пропионовокислые микроорганизмы. Для получения кисломолочного масла в сливки вносят культуру Str . lactis , Str . cremoris и Leuconostoc cremoris . При добавлении в гомогенезированное молоко L. bulgaricus и Str . thermophilus получают йогурт. В производстве творога и сыров немецкой группы в молоко вносят закваски, содержащие Str . lactis или L. bulgaricus и Str . thermophilus . А для изготовления твердых сыров на стадии созревания используют культуру L. casei и Str . lactis .
Слайд 22
Виноделие. При производстве вин широко применяют три рода лактобактерий : Lactobacillus , Pediococcus , Leuconostoc . В основном это гетероферментативные кокки, обеспечивающие брожение по яблочно-молочному типу в высококислотных винах. При этом они сбраживают яблочную кислоту и не затрагивают другие химические компоненты вина. Лактобактерии могут испортить напиток, вызвав молочнокислое брожение. В результате появляются такие пороки вина, как прогоркание , ожирение, разложение винной кислоты.
Слайд 23
Кисломолочные продукты
Слайд 24
• кефир; • творог; • сметана; • сыр; • йогурт; • ряженка; • простокваша; • ацидофилин; • тан и айран; • кумыс и другие напитки.
Слайд 25
Кисломолочные продукты различных народов Многие народности, населяющие нашу страну, издавна готовят различные кисломолочные продукты: Р усские – простоквашу, варенец, а также творог и сметану; украинцы – ряженку; грузины – мацони; армяне – мацу; азербайджанцы – катык ; кавказские горцы – айран и йогурт;
Слайд 26
Значение кисломолочных продуктов Легкое усвоение питательных веществ . Защита организма от инфекций . Улучшение перистальтики кишечника . Повышенное содержание полезных микроэлементов . Содержание доступного для усвоения кальция .
Слайд 27
Технологии обработки и хранения молока
Слайд 28
Обработка молока включает: очистку , охлаждение, хранение, пастеризацию замораживание
Слайд 29
Охлаждение В домашних условиях летом молоко охлаждают в ледниках или погребах, используя заготовленный лед, а также и в холодной воде (колодезной, родниковой). Молоко, охлажденное до +10° С, можно хранить до 24 ч, а при +5° С -..до. 36 ч.
Слайд 30
Замораживание Для длительного хранения в зимнее время, а также при наличии низкотемпературных холодильников молоко можно замораживать . Чтобы сохранить структуру молока, для замораживания рекомендуется послойный метод. В специальную посуду (противни) заливают молоко слоем 2-3 см, после его замерзания наливают новый слой и т. д. Замороженное молоко хранят при низких температурах.
Слайд 31
Пастеризация Основные изменения в молоке после его выдаивания происходят под действием микрофлоры, обусловливающей его скисание и появление различных пороков, опасных для здоровья человека. Для борьбы с микрофлорой осуществляют обезвреживание молока с помощью высокой температуры. Пастеризацией уничтожается 99% микроорганизмов, за исключением спор.
Слайд 32
Стерилизация Молоко стерилизованное производится в результате термической обработки молока при температуре выше 100 градусов под высоким давлением в течение 2 – 10 секунд. Стерилизованное молоко – стерильный продукт, в котором отсутствуют бактерии, присутствующие в сыром молоке.
nsportal.ru
Просто так молоко конечно же не скиснет, поэтому в один стакан добавим немного кислоты, а именно уксусной кислоты несколько капель:
Молоко сразу же скисло и превратилось во что-то больше напоминающее творог, чем молоко. Творог – продукт, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. «Сквашивается» казеин - молочный белок. Он в молоке растворён, как сахар в воде. При этом белок свертывается в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко. В нашем опыте при внесении уксусной кислоты для быстроты эксперимента. Опыт № 2: При каких условиях молоко скисает быстрее. Подготовимся к опыту. Вскипятим небольшое количество молока:
Возьмем четыре одинаковых стакана, молоко и сметану:
Наливаем молоко в стаканы: №1, 2, 4 – Простое молоко № 3 – Кипяченое молоко
В стакан № 3 добавим сметану (усилим кислую среду):
Стакан № 4 поместим в холодильник (+40С):
Стаканы № 1, 2, 3 – оставим на столе при комнатной температуре (+26 0С):
В ходе эксперимента молоко скисало в следующем порядке: 1. Быстрее всего скисло молоко с закваской сметаны при комнатной температуре – через10 часов. 2. Затем скисло некипяченое молоко при комнатной температуре – 24 часа. 3. Третьим по счету скисло кипяченое молоко при комнатной температуре – 34 часа. 4. Последним скисло некипяченое молоко в холодильнике – 48 часов. Скисание молока определяли по тому, как оно становилось более густым, образовывались «хлопья» и «на вкус». Заключение: В результате проведенного исследования мы выполнили поставленные задачи. Я узнал, что в состав молока входят: вода, жир, сахар, белок, соли, витамины. Уксус может усилить скисание молока, а кипячение – замедлить. Чтобы молоко не скисало, его нужно кипятить и хранить в холодильнике. При кипячении бактерии погибают, а низкие температуры - замедляют рост бактерий. В ходе исследования я пришел к выводу, что полученные результаты подтвердили выдвинутую нами гипотезу: молоко скисает под воздействием молочных бактерий.
schoolfiles.net
Процесс скисания коровьего молока
Реферативная работа
Авторы: Костогорова Мария Дмитриевна г.Челябинск, МАОУ СОШ №15 2-1 класса Научный руководитель: Вавилина Оксана Владимировна
Челябинск 2015
Содержание: Введение……………………………………………………………………..3 стр Глава 1. Основная часть Полезные свойства молока………………………………...........……….......4 стр Состав коровьего молока …………………………………………………....5 стр Жирность молока……………………………………………….………..…...5 стр Польза и тепловая обработка молока………………………………..............5 стр Скисание молока………………………………………………………..........7 стр Глава 2. Сбор информации о молоке …………………….............................8 стр Глава 3. Экспериментирование с молоком (опыт)……………....................9 стр Вывод………………………………………………………………….............9 стр Заключение……………………………………………………………..........10 стр Литература…………………………………………………...........................11 стр
Введение С молока начинают свое питание и люди и животные-млекопитающие — от мышей до слонов и китов. Это замечательный, вкусный и полезный напиток, настоящий эликсир роста, который придумала сама природа. У новорожденного, кем бы он ни был — мальчиком или девочкой, котенком или щенком — до определенного возраста желудок не может переваривать никакой пищи, кроме молока. Зато в нем есть все полезные и питательные вещества, необходимые маленькому существу, чтобы быстрее расти и правильно развиваться. Я знаю, откуда берется молоко. Но я думала, что молоко только пьют. Мама сказала мне, что я ошибаюсь. Оказывается на молоке можно кашу варить, блины печь, готовить разные другие молочные продукты. А какие продукты делают из молока, мама предложила самой начать расследование и узнать о них. Актуальность: из питательных веществ, которые есть в молоке, строятся мускулы, кожа, кости, зубы. Кроме того, молоко — еще и лекарство, потому что благодаря набору в нем полезных веществ, врачи прописывают его многим больным. А уж детям его и подавно следует пить каждый день. Тема: Процесс скисания коровьего молоко. Цель: выяснить, почему скисает молоко? Задачи: подобрать и изучить литературу, в которой рассказывается, об истории молока; выяснить причину скисания молока; исследовать, что может усилить и замедлить скисание молока. Экспериментально проверить.
Гипотеза: молоко скисает из-за того, что в нём размножаются бактерии и другие микроорганизмы.
Глава 1. Основная часть. Полезные свойства молока . Лечебные свойства молока известны с давних времен. Его использовали для выхаживания ослабленных и истощенных больных, а также в комплексе лечебных мероприятий при легочных заболеваниях, туберкулезе и бронхитах. Молоко – это уникальный продукт, в котором содержится большое разнообразие витаминов, микроэлементов, белков, ферментов, молочных кислот. Содержащиеся в молоке, глобулины, казеин и альбумин относятся антибиотическим веществам, поэтому молоко обладает бактерицидными свойствами, предотвращает развитие инфекций в организме, укрепляют иммунитет. Микроэлементы отвечают за нормальное развитие всех клеток в организме, особенно это отражается на здоровье волос, зубов, ногтей и кожи. Насыщенные кислоты регулируют деятельность нервной системы. В особенности молоко имеет успокаивающее действие и его рекомендуют пить перед сном в качестве профилактики бессонницы и проявлений депрессии. Лактоза отвечает за правильную работу кишечника, препятствует процессам гниения, росту вредной микрофлоры. Также лактоза помогает лучшему усвоению кальция. Молоко за счет большого содержание жира и белка прекрасно восстанавливает силы после физических и умственных нагрузок. Калий, кальций и витамин В12 благоприятно воздействует на деятельность сердечно-сосудистой системы и регулирует обменные процессы. Заваренные на основе молока лекарственные травы лучше отдают свои полезные вещества и легче усваиваются. Молоко зачастую используют как диетический продукт в составе диет, в частности молочной. В не зависимости от вида молока его используют при лечении простудных заболеваний, гриппа и ангины. Стакан теплого молока с медом и сливочным маслом прекрасно согревает больное горло, смягчает кашель и улучшает отхождение мокроты. Аминокислота лизоцим в составе молока имеет заживляющие свойства, поэтому показан при заболеваниях ЖКТ. Также молоко назначают при повышенной кислотности желудка и хронической изжоге.
Молоко часто используют в приготовлении различного рода масок для лица. Оно питает кожу, снимает воспаление и раздражения. В кулинарии молоко используется для приготовления соусов, каш, выпечки, маринадов, коктейлей, напитков с кофе и прочих блюд. Состав молока коровьего. Помимо огромного количества витаминов, в состав молока коровьего входит целый ряд полезных минеральных веществ: кальций, калий, фосфор, магний, хлор, натрий, сера, хлориды, фосфаты и цитраты. Кальций – это, несомненно, самый важный макроэлемент, который в молоке коров присутствует в виде, легко усваиваемом для организма. Содержание фосфора, калия и натрия в составе молока коровьего практически всегда постоянно, и меняется в зависимости от времени года совсем незначительно. Жирность молока коровьего. Традиционно средняя жирность молока коровьего составляет 3,5 %. Для получения более насыщенного жирами напитка молоко смешивается со сливками в определенной пропорции. А для изготовления практически обезжиренной жидкости его соединяют с обезжиренным молоком коровы. В домашних условиях с целью уменьшения жирности молока коровьего его рекомендуется перед употреблением прокипятить или разбавить водой. Но все же жирность не является главным показателем к употреблению этого напитка. Польза молока коровьего. Польза молока коровьего как и сам напиток известна с незапамятных времен, когда его причисляли к ценным питательным пищевым продуктам. Ведь тогда еще никому не было известно, что в его состав входит более 200 питательных веществ, основными из которых можно назвать белки, жиры и углеводы. Кроме того, витамины и минералы тоже играют не последнюю роль и присутствуют в молоке коровьем в избытке, обеспечивая нормальную жизнедеятельность организма при регулярном употреблении этого продукта. Многие небезосновательно считают, что самым ценным пищевым веществом, за счет которого польза молока коровьего очевидна, являются белки, так как в них содержатся все необходимые аминокислоты. Благоприятное воздействие на процессы пищеварения оказывает молочный сахар, а минералы, которые содержатся в молоке, просто незаменимы для обновления клеток крови и нормального формирования костной ткани. Тепловая обработка молока - одна из основных и необходимых технологических операций, которая проводиться с целью обеззараживания молока. Эффективность тепловой обработки молока связана с термостойкостью молока, что объясняется его белковым, солевым составом и кислотностью, которые в свою очередь, зависят от времени года. Цельтепловой обработки молока разнообразна, а именно: снижение общего количества микроорганизмов и уничтожение патогенных форм, инактивация (разрушение) ферментов молока для поднятия стойкости при длительном хранении, для обеспечения специфичного вкуса, запаха, цвета и консистенции, создание благоприятных температурных условий для проведения заквашивания, выпаривания, хранения, а также процессов механической обработки. Основная цель пастеризации - уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, находящихся в молоке (возбудителей кишечных заболеваний, бруцеллеза, туберкулеза, ящура и др.), сохраняя при этом биологическую, питательную ценность и качество молока. Эффективность действия пастеризации зависит от двух основных параметров: температуры , до которой нагревают молоко, и выдержки его при этой температуре. Тепловую обработку молока при температуре более 100°С с последующей его выдержкой называют стерилизацией. Зависимость температуры стерилизации и длительности действия имеет тот же характер, что и при пастеризации. При стерилизации молока уничтожаются как вегетативные, так и споровые формы микроорганизмов. Кроме этого стерилизованные продукты приобретают определенную ценность при хранении. Недостатком стерилизованного молока является то, что его пищевая и биологическая ценность ниже, чем пастеризованного, в результате воздействия высокой температуры, особенно при длительном действии. Стерилизацию применяют при производстве питьевого молока, сливок и стерилизованных молочных консервов. Основная цель термовауумной обработки - удаление из молока и молочных продуктов посторонних, не свойственных им запахов и привкусов. Физическая сущность термовауумной обработки заключается в том, что молоко, нагретое до определенной температуры, поступает в вакуумную камеру установки, в которой поддерживается давление ниже, чем давление, соответствующее температуре вскипания продукта. Температура продукта, поступающего в вакуумную камеру, обычно на 1-2ºС выше, чем температура его закипания, при соответствующем давлении в вакуумной камере. За счет разницы температуры в вакуумной камере установки продукт вскипает из него удаляется часть влаги вместе с посторонними запахами. Термовакуумную обработку применяют в основном при производстве питьевого молока, сливок, молочных консервов.
Почему молоко скисает. Молоко - это напиток, который любят и взрослые, и дети. Он полезен для здоровья и хорошо утоляет жажду. Но хранить молоко достаточно трудно - оно может скиснуть, изменить свою структуру и вкус. Почему же это происходит и как этого избежать? Для того, чтобы понять причины скисания молока, нужно понять, что же собой представляет этот напиток. Молоко содержит в себе множество полезных веществ. Его важный компонент - это животный белок, также в его составе есть растворенные жиры и сахар. Все эти компоненты могут служить питанием для молочнокислых бактерий. Когда бактерии начинают размножаться, то в молоке происходят различные химические реакции, в том числе сворачивание белка. Именно поэтому молоко скисает, то есть густеет, а также разделяется на две составные части - сыворотку и более густую свернувшуюся часть.Что же провоцирует размножение бактерий? Прежде всего, это температура хранения. Комнатной температуры достаточно, чтобы спровоцировать реакцию. Поэтому молоко необходимо хранить в холодильнике или в другом прохладном месте, если вы хотите сохранить его свежим.Также риск скисания молока можно уменьшить с помощью специальной термической обработки. Существует два типа подобной обработки - пастеризация и стерилизация. При пастеризации молоко нагревается до 60-80 градусов Цельсия и находится в таком температурном режиме от тридцати минут до часа. После этого процесса срок хранения молока увеличивается на несколько дней за счет того, что значительная часть молочнокислых бактерий погибает.Еще один способ сохранения молока - это стерилизация. В этом случае жидкость нагревается до температуры кипения. Такое молоко может храниться в герметичной упаковке в течение нескольких месяцев. Это удобно, но есть и некоторые минусы - полезные свойства такого молока уменьшается.При приготовлении молочных продуктов люди зачастую специально заквашивают молоко. В этом случае химический процесс начинается из-за добавления в жидкость специальных молочнокислых бактерий, например, бифидобактерий, для получения продукта с особыми свойствами. .
Глава 2. Сбор информации о молоке. Сначала я решила узнать: Что такое молоко? Полезно ли оно для человека? Какие бывают молочные продукты питания? Я провела опрос среди ребят, узнала в магазине, какие бывают молочные продукты. Они мне назвали: кефир, масло, сыр, творог, варенец, простокваша, бифидок, сливки, йогурт, сметана.Мама рассказала, что молоко — самый полезный продукт питания для человека, потому, что в нем целый комплекс витаминов (комплекс – много витаминов, которые вместе хорошо влияют на организм человека). Я задала себе вопрос : «Как же в молоко попадают витамины?» и выдвинула гипотезу «Витамины добавляют в молоко люди. Или они попадают в молоко через коровью еду». Потом подумала, и решила, что витамины люди могут и так съесть, без молока. Значит через траву и сено, которую ест корова.
Глава 3. Экспериментирование с молоком Я решила экспериментировать с молоком. Моя мама мне сказала, что другие молочные продукты получаются, если в молоко добавлять бактерии, смешивать с другими продуктами питания или менять температуру хранения молока. Опыт Я налила в 2 кружки свежего цельного молока. Одну кружку поставила в холод, другую поставила в тепло. И решила понаблюдать, как меняется молоко в холоде и в тепле? Через 2 дня посмотрела. В холоде молоко не изменилось, только стало холодным. В тепле молоко стало менять свой цвет , стало густое, плохо течет. Я попробовала его на вкус: вкус изменился, стал кислым, но вкусным. На третий день молоко которое хранилось в холодильнике не изменилось. А молоко которое хранилось в тепле превратилось в густую массу изменило цвет, покрылось сверху хлопьями. Мама сказала, что теперь оно называется не молоко, а простокваша. Я в простоквашу добавила варенье, получился йогурт. Вывод. Я сделала вывод: в холоде молоко не изменяется, хранится. В тепле молоко прокисает и превращается в новый продукт питания – простоквашу. Если в простоквашу добавить варенье – получается йогурт.
Заключение. Цели и задачи исследования были достигнуты.Узнала, что в состав молока входят: вода, жир, сахар, белок, соли, витамины. Уксус может усилить скисание молока, а кипячение – замедлить.Сформулировала рекомендацию: чтобы молоко не скисало, надо его кипятить. От кипячения бактерии погибают.В ходе исследования пришла к выводу: молоко скисает под воздействием молочных бактерий.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Интернет-ресурсы 1. www.kulina.ru 2. www.gastronom.ru 3. www.topautkor.ru 4. www.prozagadki.ru
schoolfiles.net
СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА № 18
ГОРОДСКОГО ОКРУГА – ГОРОД КАМЫШИН
ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ
Исследовательская работа
«Изучение влияния состава и условий хранения на скисание молока»
Проект выполнили:
Ученицы 6 «А» класса Лазарева Полина,
Ковалёва Елизавета, Моргунова Ольга и
Пригарина Арина
Руководитель: Обухова Наталья Ивановна,
учитель химии и биологии
2015 год
Г. Камышин
Содержание:
I. Введение стр.3
II. Основная часть:
2.1. Состав молока стр.4-8
2.2. Виды молока стр.8-12
2.3. Скисание молока стр.12
2.4.Польза молока стр.12-14
2.5. Экскурсия на ООО Любимый город стр.14
2.6.Экспериментальная часть:
2.6.1. «Контрольная закупка» стр.14-15
2.6.2. Определение органолептических показателей качества молока
2.6.2.1. Определение внешнего вида, запаха, цвета и вкуса молока стр.15-16
2.6.3. Определение физико-химических показателей молока
2.6.3.1. Определение pH среды стр.16-17
2.6.3.2. Определение наличия белка стр.17-18
2.6.3.3.Влияние химических веществ на срок хранения и скисания
молока стр. 18-19
2.6.3.4. Влияние условий хранения на скисание молока стр.19-20
III. Заключение стр.20-21
IV. Список литературы стр.21 I. Введение
На уроке биологии, при изучении бактерий, наш учитель задал нам творческое домашнее задание. Нам было необходимо провести опыт по скисанию молока. Мы выяснили, что у всех наших одноклассников кипяченое молоко скисало медленнее, чем некипяченое. Но вот, что интересно, разные марки молока имели разное время скисания данного продукта. Нас заинтересовал данный факт, и мы решили провести исследование на тему: «Изучение влияния состава и условий хранения на скисание молока».
Цель: выяснить влияние состава и условий хранения молока на скисание молока.
Гипотеза: На сроки хранения молока влияют условия хранения и его состав.
Задачи:
Методы исследования: поисковый, частично – поисковый.
Предполагаемый результат: составление памяток по способам хранения и употребления молочной продукции.II. Основная часть
2.1. Состав молока
Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.
Компоненты молока делят на истинные и посторонние, а истинные — на основные и второстепенные исходя из содержания в молоке. Наличие посторонних веществ в молоке обусловлено химизацией сельского хозяйства, лечением заболеваний крупного рогатого скота, загрязнением окружающей среды предприятиями и транспортом. Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казенны, лактоальбумин, лактоглобулин, синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке. С технологической и экономической точек зрения молоко подразделяют на воду и сухое вещество, в которое входят молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).
Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения воды и жира; содержание лактозы, минеральных веществ и белков постоянно.
Молоко содержит совокупность почти всех известных водорастворимых и жирорастворимых витаминов. Водорастворимые витамины, это, прежде всего, витамины группы B – В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин), В12 (цианкобаламин). Количество витамина С в молоке от 1000 до 1500 гамма-процентов. Витамина А в молоке содержится в количестве 30 – 40 гамма-процентов (Гамма – это одно из названий тысячной доли миллиграмма).
Кроме того, молоко содержит никотиновую кислоту – витамин РР, витамин Н – биотин, а также кислоты – фолиевую, участвующую в процессах кроветворения, пантотеновую, способствующую нормальному функционированию кровеносной и нервной систем и кожных покровов. Содержит молоко и холин. Большое значение имеют молочные ферменты, в том числе, и гидролизующие – лактаза и галактаза, фосфатаза и липаза, а также совокупность окислительно-восстановительных ферментов. В раннем детстве молочные ферменты оказывают влияние на превращение питательных веществ в пищеварительном тракте. Однако следует помнить, что ферменты разрушаются во время кипячения молока.
Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на две основные группы — казеины и сывороточные белки.
Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде гранул, которые формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Казеин в сухом виде представляет собой белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин связан с кальцием и находится в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок, что используется в производстве кисломолочных напитков, сыров, творога. После удаления казеина в молочной сыворотке остаются растворимые сывороточные белки (0,6 %), основными из которых являются альбумин и глобулин, которые относятся к белкам плазмы крови.
Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок.
Глобулин — простой белок — присутствует в молоке в растворенном состоянии, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С. Глобулин является носителем иммунных тел. Степень усвоения белков молока — 96-98 %.
Молочный жир раньше рассматривался как самая ценная составная часть молока. В настоящее время содержание молочного жира тесно связывают с количеством белка. Как правило, молоко с повышенным содержанием жира отличается и значительным количеством белка.
Малоустойчивый к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот, молочный жир под их влиянием гидролизуется, осаливается, окисляется и прогорает.
Энергетическая ценность 1 г молочного жира составляет 9 ккал, усвояемость — 95 %.
Молочный сахар (лактоза) C12h32O11, в современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов. Этот дисахарид играет важную роль в физиологии развития живых организмов, так как является практически единственным углеводом, получаемым новорожденными млекопитающими с пищей. Лактоза расщепляется ферментом лактозой, выступает источником энергии и регулирует кальциевый обмен.
В желудке человека фермент лактазу обнаруживают уже на третьем месяце развития плода, и содержания се достаточно на протяжении всей жизни, если молоко постоянно входит в рацион питания. Лактоза существует в изомерных формах α- и β- обладающих разными физическими свойствами. В молоке преобладает «α-форма лактозы, которая придает молоку сладковатый привкус, легко усваивается организмом, но не проявляет выраженных бифидогенных свойств (не является регулятором микробиологических процессов).
Лактоза является главным источником энергии для молочнокислых бактерий, которые сбраживают ее на глюкозу и галактозу и далее до молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей конечные продукты распада лактозы — главным образом спирт и углекислый газ.
Особенность лактозы — медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Достигая толстого кишечника, она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.
Кроме лактозы в молоке в небольших количествах содержатся и другие сахара, прежде всего аминосахара, которые связаны с белками и действуют как стимуляторы роста микроорганизмов.
Энергетическая ценность 1 г углеводов (лактозы) — 3,8 ккал. Усвояемость молочного сахара составляет 99 %.
Минеральные вещества (соли молока)
Под минеральными веществами понимаются ионы металлов, а также соли неорганических и органических кислот молока. В молоке содержится около 1 % минеральных веществ. Большую часть из них составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.
Минеральные вещества содержатся во всех тканях организма, участвуют в формировании костей, поддерживают осмотическое давление крови, являются составной частью ферментов, гормонов.
Соли молока и микроэлементы наряду с другими основными компонентами обусловливают высокую биологическую ценность молока. Избыток солей влечет за собой нарушение коллоидной системы белков, в результате чего они выпадают в осадок. Это свойство молока используется для ускорения коагуляции белка в производстве творога и сыров.
В зависимости от концентрации в молоке минеральные вещества делятся на макро- и микроэлементы. Содержание макроэлементов в молоке зависит от породы коров, стадии лактации, средние их значения приведены в табл. 1.
Та6лица 1.
Макроэлементный состав коровьего молока
| Na | К | Са | Mg | |||||||||||||||||
| Среднее содержание, мг/100 г | 50 | 145 | 120 | 13 | 100 | 10 | 20 | 175 | |||||||||||||
Таблица 2.
Микроэлементный состав коровьего молока
| Микроэлемент | Fe | I | Со | Мn | Сu | Zn | Sn | F | Аl |
| Среднее содержание, мкг/100 г | 67 | 4 | 0,8 | 6 | 12 | 400 | 13 | 20 | 50 |
Молоко в зависимости от содержания жира, белка и некоторых других факторов подразделяется на различные типы и виды.
В пищу и для выработки различных молочных продуктов используется не только коровье молоко, но и молоко ряда других сельскохозяйственных животных. Так, высококачественную брынзу получают из овечьего молока, кумыс — из кобыльего. Средний химический состав основных компонентов молока сельскохозяйственных животных приведен в табл. 3.
Таблица 3
Характеристика молока животных различных видов
| Вид молока | Содержание, % | Кислотность, °T | ||||
| сухие вещества | жир | белок | лактоза | зола | ||
| Коровье | 12,7 | 3,8 | 3,5 | 4,7 | 0,7 | 16 |
| Козье | 13,7 | 4,4 | 3,3 | 4.9 | 0,8 | 15 |
| Овечье | 17,9 | 6,7 | 5,8 | 4.6 | 0,8 | 25 |
| Кобылье | 10,1 | 1,0 | 2,1 | 6.7 | 0,3 | 6 |
| Ослиное | 10,4 | 1,6 | 2,2 | 6.0 | 0,5 | 9 |
| Буйволиное | 17,8 | 7,5 | 4,5 | 5,0 | 0,8 | 20 |
| Верблюжье | 13,7 | 4,5 | 3,5 | 5,0 | 0,7 | 15 |
| Молоко зебу | 16,7 | 7,7 | 4,3 | 3,6 | 0,8 | - |
| Оленье | 36,7 | 22,5 | 10,3 | 2,5 | 1,4 | - |
Козье молоко наиболее близко к коровьему по составу и свойствам. Оно характеризуется сладковатым вкусом и характерным запахом. В козьем молоке больше жира, кальция, фосфора, молочный жир имеет более высокую дисперсность.
Овечье молоко имеет белый цвет с сероватым оттенком, что объясняется отсутствием каротина, хотя содержание витамина А значительное.
Кобылье молоко обладает сладким, немного терпким вкусом и запахом, более вязкое, белого с голубоватым оттенком цвета. По сравнению с коровьим молоком оно содержит меньше жира, белка, минеральных веществ, в его белках преобладают альбумин и глобулин. Молоко богато витаминами, особенно витамином С (в 5-7 раз больше, чем в коровьем молоке). Молоко кобылицы оказывает бактерицидное действие. Жир в кобыльем молоке более диспергирован, чем в коровьем.
Ослиное молоко по химическому составу, органолептическим показателям незначительно отличается от кобыльего.
Молоко ослицы при свертывании образует хлопьевидный сгусток, имеет высокую биологическую ценность и относится к лечебным продуктам питания.
Буйволиное молоко обладает приятным вкусом и запахом, более вязкое, чем коровье, за счет значительного содержания жира и СОМО.
Для верблюжьего молока характерны сладковатый вкус, вязкая консистенция, повышенное содержание фосфорных и кальциевых солей.
d.120-bal.ru
