Витаминизированное молоко
Витаминизированное пастеризованное молоко вырабатывают в соответствии ТУ 9222-383-00419785-04 двух видов: с витамином С и витаминизированное молоко для детей младшего возраста (до трёх лет), обогащённое комплексом витаминов.
Витаминизированное молоко с витамином С вырабатывают обычно с массовой долей жира 2,5 и 3,2%. Его органолептические и физико-химические показатели аналогичны пастеризованному молоку такой же жирности. Вырабатывают его из доброкачественного цельного молока с добавлением витамина С. Исходное молоко должно иметь кислотность не более 18ºТ, т.к. добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность продукта.
Приёмка и оценка качества сырья. Технологический процесс производства витаминизированного молока начинается с оценки качества сырья. Молоко должно быть не ниже второго сорта. Молоко очищают, охлаждают до температуры 4-6ºС, сортируют и резервируют для обеспечения непрерывности технологического процесса. Далее сырьё отправляют на нормализацию методом смешения или в потоке.
Нормализация сырья. При нормализации смешением к цельному молоку прибавляют рассчитанное количество либо обезжиренного молока, если жирность цельного молока выше жирности нормализованного, либо сливок, если жирность цельного молока ниже жирности нормализованного.спечения непрерывности технологического процесса. Далее сырьё отправляют на нормализацию методом смешения или в потоке.
С целью получения рассчитанного количества обезжиренного молока или сливок, необходимых для нормализации, часть молока сепарируют на сепараторе-сливкоотделителе. Допускается для нормализации использовать пахту, доза которой не должна превышать 70% от общей массы обезжиренного молока, рассчитанного для нормализации. Можно для нормализации использовать смесь обезжиренного молока и пахты, не превышая указанную дозу пахты.
Процесс нормализации молока в потоке проводят с применением сепаратора-нормализатора. С его помощью осуществляется одновременно очистка и нормализация цельного молока, которое подаётся на сепаратор из секции регенерации пастеризационно-охладительной установки с температурой 40-45° С в зависимости от её производительности. Происходит разделение цельного молока на нормализованную смесь заданной жирности и некоторое количество сливок.
Гомогенизация молока – процесс дробления жировых шариков, с помощью механического воздействия на молоко, вызванное перепадом давления. Данная операция проводится для предотвращения отстаивания жира, улучшения консистенции и вкуса молока. Для гомогенизации применяют специальные аппараты – гомогенизаторы.
Молоко подогревается в секции регенерации пастеризационно-охладительной установки до температуры 60-65° С, а затем поступает в гомогенизатор. Давление гомогенизации 12,5±2,5 МПа.
Температура пастеризации молока регулируется автоматически. Система блокировки пастеризационной установки и возвратный клапан исключают выход из аппарата недопастеризованного молока. Такое молоко автоматически направляется в промежуточный (балансировочный бачок) и поступает с порциями сырого молока вновь на пастеризацию. После пастеризации молоко отправляется в резервуар для временного хранения и внесения витаминов.
Внесение витаминов. Происходит после пастеризации, чтобы уменьшить потери витамина С. Для этого препарат витамина в виде порошка (добавляеют из расчёта 110 г на 1000 л молока для детей раннего возраста и 210 г для детей старшего возраста и взрослых), медленно высыпают в резервуар при постоянном перемешивании, затем продолжают перемешивать ещё 15-20 мин и выдерживают в течение 30-40 мин.
Витаминизированное молоко контролируют на кислотность до и после внесения витамина С и на эффективность пастеризации.
Фасовка, упаковка и маркировка. Готовый продукт фасуют в мелкую тару вместимостью 0,25 и 0,5 л и хранят до реализации при температуре не выше 8°С, поскольку повышение температуры не только отрицательно влияет на качество молока, но и вызывает разрушение витамина С.
Сливки питьевые
Сливки выпускаются в соответствии с ГОСТ Р 52091—2003 для непосредственного потребления различной жирности. В зависимости от режима тепловой обработки производят пастеризованные и стерилизованные сливки, а также сливки с наполнителями.
Сливки вырабатывают с массовой долей жира 10, 20 и 30% как в мелкой так и в крупной таре. Они имеют однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, консистенцию. Вкус и запах чистые, без посторонних, не свойственных свежим сливкам, привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации. Цвет сливок белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.ния различнойжирности. В зависимости от режима тепловой обработки производят пастеризованные и стерилизованные сливки, а также сливки с наполнителями.
Подготовка компонентов. Для выработки пастеризованных сливок используют молоко цельное и обезжиренное, а также сухие и пластические сливки. Требования к качеству сырья аналогичны требованиям к сырью для витаминизированного молока. Из компонентов составляется нормализованная смесь необходимой жирности. Пластические сливки предварительно разрезают и расплавляют в горячем молоке при температуре не выше 6
0°С, чтобы не вытапливался жир. Сухие сливки вначале растворяют в подогретой то 45-50°С воде, затем фильтруют и смешивают с остальными компонентами.Гомогенизация сливок. Для равномерного распределения жира, повышения его дисперсности с целью предупреждения отстоя сливок, их гомогенизируют при температуре 60-65°С и давлении 10-15 МПа (для сливок с массовой долей жира 10 и 20%), 5-7,5 МПа (для сливок 30% жирности). Чем выше жирность сливок, тем ниже давление, применяемое при гомогенизации.
Пастеризация сливок. Гомогенизированные сливки поступают на пастеризацию, их следует пастеризовать при более высоких температурах, чем молоко, т.к. жировые шарики прогреваются медленнее плазмы и могут оказывать защитное воздействие на микроорганизмы. Для сливок с массовой доли жира 10% пастеризация происходит при 80±2°С, для 20 и 30% –при 87±2°С с выдержкой 15-30 секунд.
Временное резервирование сливок. Далее сливки охлаждают до 4±2°С и оставляют на временное хранение в резервуаре спецназначения. Перед подачей сливок на розлив у них контролируют температуру, проверяют массовую долю жира и кислотность.
Фасовка и хранение. Сливки фасуют в бутылки, пакеты и полимерную тару по 0,25 и 0,5 л. Хранение на предприятии при температуре не выше 8°С, не более 18 часов, в торговой сети — 5 суток.
Схема в оборудовании
Использованная литература:
Г.Н. Крусь, Л.В. Чекулаева, Г.А. Шалыгина, Т.К. Ткаль «Технология молочных продуктов»;
Г.В.Твердохлеб, З.Х Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г.Шиллер «Технология молока и молочных продуктов»
burik.eto-ya.com
За последнее время расширилась категория населения, которая желает употреблять не просто молочные продукты, а максимально полезные, обладающие общеукрепляющим и профилактическим действием, позволяющие устранить дефицит в питании жизненно важных микронутриентов необходимых для здоровья. Для этого разработаны технологии молока пастеризованного, обогащенного различными добавками.
Молоко витаминизированное. Известно, что витамин С является термолабильным и очень быстро разрушается при нагревании.
При производстве молока пастеризованного витаминизированного витамин С (аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия) вносят в охлажденное пастеризованное молоко в дозе 180–210 г на 1 т молока. Предварительно делают водный раствор аскорбиновой кислоты, для чего сухой порошок растворяют в 1–2 дм3 воды и вливают тонкой струёй в пастеризованное молоко при непрерывном перемешивании. Продолжительность перемешивания молока после внесения раствора витамина – от 15 до 20 мин. По окончании перемешивания молоко с витамином С выдерживают от 30 до 40 мин, а затем направляют на розлив.
Молоко „Школьное". Вырабатывается из молока коровьего нормализованного с добавлением концентрата морковного сока или микробиологического каротина и аскорбиновой кислоты.
Для производства молока „Школьное” используют концентрат морковного сока или каротин микробиологический (в дезодорированном растительном масле), витамин С (аскорбиновую кислоту).
Расчетная масса концентрата морковного сока или микробиологического каротина вводится в молоко в потоке через инжектор, смонтированный на молокопроводе, перед гомогенизацией. При отсутствии инжектора расчетная масса концентрата морковного сока или микробиологического каротина смешивается в емкости с молоком в соотношении не менее 1 : 6 при температуре 45 – 55 °С, перемешивается в течение 5 – 10 мин, вносится при непрерывном помешивании в общий объем молока нормализованного и направляется на гомогенизацию. Гомогенизацию смеси проводят при давлении (15 ± 3) МПа и температуре 45 – 55 °С.
Расчетная масса аскорбиновой кислоты растворяется в 0,2 – 0,3 дм3 кипяченой воды и вносится в охлажденную пастеризованную смесь при непрерывном перемешивании в течение 5 – 15 мин, после чего смесь оставляется в покое на 5 – 15 мин, а затем направляется на розлив.
Выработку молока „Школьное” осуществляют в соответствии с рецептурами, приведенными в табл. 1.16.
Молоко витаминизированное “Настасья”, молоко пастеризованное витаминизированное “Особое”
В последнее время внимание исследователей привлекают биологически активные добавки (БАД) к пище, которые стимулируют иммунную систему человека, повышают сопротивляемость организма к воздействию вредных факторов окружающей среды. Одно из таких соединений – β-каротин. Наиболее доступным способом обеспечения населения этим нутриентом является витаминизация продуктов питания, в частности, молока питьевого.
β-каротин – это красящее и пищевое вещество, которое содержится во многих продуктах питания. Природными источниками β-каротина служат темно-желтые и оранжевые овощи и фрукты, а также темно-зеленые листовые овощи. Натуральный β-каротин (С40Н56) в последнее время активно используется в качестве пищевой добавки, обладающей полезной биологической активностью и улучшающей внешний вид продуктов питания.
В соответствии с рекомендациями Института питания РАМН среднее суточное потребление β-каротина с пищей должно составлять не менее 5–6 мг (профилактическая доза). Лечебно-профилактическая доза составляет 15–25 мг в сутки. Потребность взрослого человека в витамине А составляет 1,5 мг/сут, причем не менее 1/3 должно быть удовлетворено за счет самого витамина А, а 2/3 – за счет его провитамина β-каротина.
β-каротин, являясь провитамином А, выполняет в организме человека и другие функции, например, производит антиоксидантное воздействие свойствами и нейтрализует свободные радикалы, которые способны повреждать липиды клеточных мембран, а также генетический материал в клетках. β-каротин может улавливать также синглетный кислород (антипараллельно спаренный спин 2π-электронов).
Использование β-каротина возможно в виде масляного раствора и в водорастворимой форме. Эмульсию или раствор β-каротина в молоке готовят непосредственно перед внесением в нормализованную пастеризованную и охлажденную смесь. При подготовке водорастворимой формы β-каротина его необходимую массу растворяют в кипяченой и охлажденной до температуры (30 ±5) оС воде (1 кг воды на 1000 кг молока) или обезжиренном молоке в соотношении препарат : вода (молоко обезжиренное) от 1:3 до 1:5.
Масляный раствор β-каротина вносят в молоко предварительно эмульгированным в небольшой порции молока, подогретого до температуры (75 ±10) оС. Количество раствора β-каротина на массу молока рассчитывают в зависимости от массовой концентрации β-каротина в растворе.
Пищевую добавку “Веторон” вводят в верхний люк емкости тонкой струей в молоко пастеризованное витаминизированое “Особое” после первой пастеризации, а в молоко “Настасья” перед розливом, при непрерывном перемешивании. Продолжительность перемешивания молока после внесения препарата – от 15 до 20 мин. Затем продукт выдерживают от 30 до 40 мин и направляют на повторную пастеризацию или на розлив.
В молоке пастеризованном витаминизированном “Особое” масса β-каротина составила 5 мг на 100 г продукта и в процессе хранения в течение 10 дней при температуре не выше 6 оС практически осталась без изменений.
Для получения продукта с заданным составом достаточно внесения препарата в количестве 250 г на 1 000 кг молока.
Присутствие β-каротина в молоке пастеризованном придает ему более выраженный желтый цвет.
Молоко витаминизированное “Березка”. При производстве витаминизированного молока “Березка” (нежирное, пастеризованное – с массовой долей жира1,5; 2,5%, стерилизованное – с массовой долей жира 1,5; 2,5%), используется пищевая добавка “Лактовит”, которая обогащает продукт витаминами А, С, D и кальцием в количестве 20% от суточной потребности человека при потреблении 200 см3 молока. Добавку предварительно растворяют в молоке в соотношении 1:20 при температуре 20–40 оС. Затем ее смешивают с общим потоком молока, идущего на тепловую обработку. Массовая доля витаминной добавки “Лактовит” в продукте составляет не менее 0,015%.
Молочный напиток «Перепелочка», вырабатывается из нормализованного по массовым долям жира и белка молока, сухого порошка перепелиного яйца или натурального яйца, бета-каротина.
Перепелиное яйцо является экологически чистым концентрированным биологическим набором веществ, необходимых человеку. Яйца перепелов по многим питательным веществам превосходят куриные. Яйцо богато витаминами, аминокислотами и микроэлементами органического происхождения. Перепелиные яйца усиливают иммунитет, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, способствуют выводу из организма радионуклидов и тяжелых металлов. В пяти перепелиных яйцах, по массе равных одному куриному, содержится в 5 раз больше калия, в 4,5 раза железа, в 2,5 раза – витаминов В1 и В2. Значительно больше витамина А, никотиновой кислоты, фосфора, меди, кобальта. Благодаря высокому содержанию лецитина употребление сырых яиц способствует снижению уровня холестерина в крови.
Технологический процесс получения молочного напитка включает в себя нормализацию молока, очистку, введение в нормализованную смесь меланжа натуральных перепелиных яиц в количестве (0,2-10) % от массы продукта или сухого порошка перепелиных яиц в количестве (0,1-5) % от массы продукта, бета-каротина в количестве 7г, 100% раствора на 1т смеси. перемешивание, гомогенизацию при температуре (65±5) ºС и давлении (12,5±2,5) МПа,, пастеризацию при температуре (73±3) ºС с выдержкой τ = 30-60 с, охлаждение и розлив.
Введение перед пастеризацией в нормализованную смесь бета-каротина придает более явный привкус пастеризации напитка, оказывает профилактическое действие, способствует предотвращению онкологических заболеваний и улучшает обмен веществ.
foodteor.ru
За последнее время расширилась категория населения, которая желает употреблять не просто молочные продукты, а максимально полезные, обладающие общеукрепляющим и профилактическим действием, позволяющие устранить дефицит в питании жизненно важных микронутриентов необходимых для здоровья. Для этого разработаны технологии молока пастеризованного, обогащенного различными добавками.
Молоко витаминизированное. Известно, что витамин С является термолабильным и очень быстро разрушается при нагревании.
При производстве молока пастеризованного витаминизированного витамин С (аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия) вносят в охлажденное пастеризованное молоко в дозе 180–210 г на 1 т молока. Предварительно делают водный раствор аскорбиновой кислоты, для чего сухой порошок растворяют в 1–2 дм3 воды и вливают тонкой струёй в пастеризованное молоко при непрерывном перемешивании. Продолжительность перемешивания молока после внесения раствора витамина – от 15 до 20 мин. По окончании перемешивания молоко с витамином С выдерживают от 30 до 40 мин, а затем направляют на розлив.
Молоко „Школьное". Вырабатывается из молока коровьего нормализованного с добавлением концентрата морковного сока или микробиологического каротина и аскорбиновой кислоты.
Для производства молока „Школьное” используют концентрат морковного сока или каротин микробиологический (в дезодорированном растительном масле), витамин С (аскорбиновую кислоту).
Расчетная масса концентрата морковного сока или микробиологического каротина вводится в молоко в потоке через инжектор, смонтированный на молокопроводе, перед гомогенизацией. При отсутствии инжектора расчетная масса концентрата морковного сока или микробиологического каротина смешивается в емкости с молоком в соотношении не менее 1 : 6 при температуре 45 – 55 °С, перемешивается в течение 5 – 10 мин, вносится при непрерывном помешивании в общий объем молока нормализованного и направляется на гомогенизацию. Гомогенизацию смеси проводят при давлении (15 ± 3) МПа и температуре 45 – 55 °С.
Расчетная масса аскорбиновой кислоты растворяется в 0,2 – 0,3 дм3 кипяченой воды и вносится в охлажденную пастеризованную смесь при непрерывном перемешивании в течение 5 – 15 мин, после чего смесь оставляется в покое на 5 – 15 мин, а затем направляется на розлив.
Выработку молока „Школьное” осуществляют в соответствии с рецептурами, приведенными в табл. 1.16.
Молоко витаминизированное “Настасья”, молоко пастеризованное витаминизированное “Особое”
В последнее время внимание исследователей привлекают биологически активные добавки (БАД) к пище, которые стимулируют иммунную систему человека, повышают сопротивляемость организма к воздействию вредных факторов окружающей среды. Одно из таких соединений – β-каротин. Наиболее доступным способом обеспечения населения этим нутриентом является витаминизация продуктов питания, в частности, молока питьевого.
β-каротин – это красящее и пищевое вещество, которое содержится во многих продуктах питания. Природными источниками β-каротина служат темно-желтые и оранжевые овощи и фрукты, а также темно-зеленые листовые овощи. Натуральный β-каротин (С40Н56) в последнее время активно используется в качестве пищевой добавки, обладающей полезной биологической активностью и улучшающей внешний вид продуктов питания.
В соответствии с рекомендациями Института питания РАМН среднее суточное потребление β-каротина с пищей должно составлять не менее 5–6 мг (профилактическая доза). Лечебно-профилактическая доза составляет 15–25 мг в сутки. Потребность взрослого человека в витамине А составляет 1,5 мг/сут, причем не менее 1/3 должно быть удовлетворено за счет самого витамина А, а 2/3 – за счет его провитамина β-каротина.
β-каротин, являясь провитамином А, выполняет в организме человека и другие функции, например, производит антиоксидантное воздействие свойствами и нейтрализует свободные радикалы, которые способны повреждать липиды клеточных мембран, а также генетический материал в клетках. β-каротин может улавливать также синглетный кислород (антипараллельно спаренный спин 2π-электронов).
Использование β-каротина возможно в виде масляного раствора и в водорастворимой форме. Эмульсию или раствор β-каротина в молоке готовят непосредственно перед внесением в нормализованную пастеризованную и охлажденную смесь. При подготовке водорастворимой формы β-каротина его необходимую массу растворяют в кипяченой и охлажденной до температуры (30 ±5) оС воде (1 кг воды на 1000 кг молока) или обезжиренном молоке в соотношении препарат : вода (молоко обезжиренное) от 1:3 до 1:5.
Масляный раствор β-каротина вносят в молоко предварительно эмульгированным в небольшой порции молока, подогретого до температуры (75 ±10) оС. Количество раствора β-каротина на массу молока рассчитывают в зависимости от массовой концентрации β-каротина в растворе.
Пищевую добавку “Веторон” вводят в верхний люк емкости тонкой струей в молоко пастеризованное витаминизированое “Особое” после первой пастеризации, а в молоко “Настасья” перед розливом, при непрерывном перемешивании. Продолжительность перемешивания молока после внесения препарата – от 15 до 20 мин. Затем продукт выдерживают от 30 до 40 мин и направляют на повторную пастеризацию или на розлив.
В молоке пастеризованном витаминизированном “Особое” масса β-каротина составила 5 мг на 100 г продукта и в процессе хранения в течение 10 дней при температуре не выше 6 оС практически осталась без изменений.
Для получения продукта с заданным составом достаточно внесения препарата в количестве 250 г на 1 000 кг молока.
Присутствие β-каротина в молоке пастеризованном придает ему более выраженный желтый цвет.
Молоко витаминизированное “Березка”. При производстве витаминизированного молока “Березка” (нежирное, пастеризованное – с массовой долей жира1,5; 2,5%, стерилизованное – с массовой долей жира 1,5; 2,5%), используется пищевая добавка “Лактовит”, которая обогащает продукт витаминами А, С, D и кальцием в количестве 20% от суточной потребности человека при потреблении 200 см3 молока. Добавку предварительно растворяют в молоке в соотношении 1:20 при температуре 20–40 оС. Затем ее смешивают с общим потоком молока, идущего на тепловую обработку. Массовая доля витаминной добавки “Лактовит” в продукте составляет не менее 0,015%.
Молочный напиток «Перепелочка», вырабатывается из нормализованного по массовым долям жира и белка молока, сухого порошка перепелиного яйца или натурального яйца, бета-каротина.
Перепелиное яйцо является экологически чистым концентрированным биологическим набором веществ, необходимых человеку. Яйца перепелов по многим питательным веществам превосходят куриные. Яйцо богато витаминами, аминокислотами и микроэлементами органического происхождения. Перепелиные яйца усиливают иммунитет, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, способствуют выводу из организма радионуклидов и тяжелых металлов. В пяти перепелиных яйцах, по массе равных одному куриному, содержится в 5 раз больше калия, в 4,5 раза железа, в 2,5 раза – витаминов В1 и В2. Значительно больше витамина А, никотиновой кислоты, фосфора, меди, кобальта. Благодаря высокому содержанию лецитина употребление сырых яиц способствует снижению уровня холестерина в крови.
Технологический процесс получения молочного напитка включает в себя нормализацию молока, очистку, введение в нормализованную смесь меланжа натуральных перепелиных яиц в количестве (0,2-10) % от массы продукта или сухого порошка перепелиных яиц в количестве (0,1-5) % от массы продукта, бета-каротина в количестве 7г, 100% раствора на 1т смеси. перемешивание, гомогенизацию при температуре (65±5) ºС и давлении (12,5±2,5) МПа,, пастеризацию при температуре (73±3) ºС с выдержкой τ = 30-60 с, охлаждение и розлив.
Введение перед пастеризацией в нормализованную смесь бета-каротина придает более явный привкус пастеризации напитка, оказывает профилактическое действие, способствует предотвращению онкологических заболеваний и улучшает обмен веществ.
Модуль 1
Лекция 5
Технология питьевого стерилизованного молока.
Технологические схемы производства.
Производство стерилизованного молока постоянно растет во всем мире. Продукт, который может храниться длительный период времени без порчи и не требует охлаждения, имеет множество преимуществ, как для производителя, так и для торговли и потребителя. Производитель может расширить рынки сбыта, упростить транспортировку, использовать меньшее количество и более дешевые транспортные средства, а также избежать возврата непроданных продуктов. Упрощается обращение с продуктом в розничной торговле, так как исчезает необходимость хранения при низких температурах.
Стерилизованное молоко должно:
- достаточно долго храниться после стерилизации без порчи, чтобы удовлетворять требованиям потребителя;
- не содержать вредных для здоровья человека микроорганизмов (патогенные и токсиногенные зародыши) и токсинов;
- не содержать микроорганизмов, способных размножаться после стерилизации, то есть должен отсутствовать бактериальный рост, вызывающий порчу.
В зависимости от применяемых технических средств стерилизация молока может быть тепловой, химической или ионизированным излучением. В данном случае под термином “стерилизация” понимают тепловую стерилизацию.
Для вывода теоретического обоснования уничтожения бактерий при тепловой стерилизации существует следующий эксперимент.
Из спор хорошо известных видов бактерий готовили однородную микробиологическую суспензию и измеряли первоначальную концентрацию С0 жизнедеятельных клеток в единице объема. Затем суспензию подвергали тепловой обработке при различных комбинациях температуры и продолжительности, причем переменным являлся только один параметр.
На практике хорошие результаты по тепловой обработке молока можно получить двумя методами:
предупредительный - для стерилизации следует выбирать молоко с минимальным первоначальным обсеменением и, следовательно, с малым содержанием термостойких бактерий; большое внимание уделяют чистоте оборудования, тары и др.;
действительный - применение возможно жестких режимов стерилизации, не вызывающих изменения органолептических свойств молока.
Эффект стерилизации выражают числом десятичных сокращений, достигаемых при обработке. Например, эффект стерилизации 9 указывает, что из 109 спор бактерий, подвергнутых обработке, только 1 (10°) выживет. Эффект стерилизации не зависит от объема.
log109 - log100 = 9 - 0 = 9.
Споры Bacillus subtilis или Basillus stearothermophilus используются в общем случае в качестве тест-культуры для определения эффекта стерилизации термообрабатывающего оборудования высокой тепловой обработки, так как эти штаммы - особенно В. stearothermophilus - образуют достаточно термостойкие споры.
Микроорганизмы вида Clostridium botulinum используются для расчета влияния стерилизации в таре.
Оборудование для высокотемпературной обработки дает эффект стерилизации приблизительно от 10 до 12 при пробах со спорами B subtilis и приблизительно 8 при использовании спор В. stearothermophilus, в то время как эффект при стерилизации в таре должен быть не ниже 12 при использовании Costridium botulinum.
Очевидно, что эффект стерилизации зависит от:
- сочетания времени и температуры;
- термоустойчивости спор тест-культуры, которая, в свою очередь, зависит от используемого штамма бацилл и способа получения спор;
- продукта, который подвергается тепловой обработке.
Технология стерилизованного молока
Стерилизованное молоко вырабатывается из нормализованного по массовой доле жира молока, подвергнутого гомогенизации и термической обработке при температуре выше 100 °С до и после упаковывания в герметически укупоренной емкости. При изготовлении стерилизованного витаминизированного молока, предназначенного для детского питания, добавляют витамины А, С, D2.
По микробиологическим показателям стерилизованное молоко 1,5-; 2,5-; 3,2- и 3,5 %-ной жирности должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности. Допускается наличие в партии не более 0,25 % упаковок с неасептическим розливом в пакеты или с негерметической укупоркой бутылок. В стерилизованном витаминизированном молоке не допускается содержание патогенных микроорганизмов. Общее количество бактерий в 1 см3 продукта должно быть не более 100.
Технологический процесс производства стерилизованного молока включает операции приемки и подготовки сырья (очистку, охлаждение, нормализацию, пастеризацию, внесение солей-стабилизаторов при необходимости), которые характерны для всех применяемых способов производства.
Способы и параметры режимов стерилизации и упаковывания продуктов различны в зависимости от применяемых видов оборудования.
studfiles.net
ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО просмотров - 29
В пищевом (рационе человека наиболее дефицитным является витамин С. В течение всего года, за исключением июля, августа и сентября, содержание витамина С в пище меньше нормы, а в весенние месяцы дефицит его доходит до 50% •
Содержание витамина С в молоке не очень велико. Вследствие легкой окисляемости значительное его количество разрушается во время обработки и транспортирования молока. С учетом этих факторов пастеризованное молоко вырабатывают обогащенным витамином С.
Витаминизированное молоко имеет тот же состав, органолептические и физико-химические показатели, что и пастеризованное цельное молоко. Содержание витамина С в нем должно составлять не менее 10 мг на 100 мл молока. С учетом потерь па 1 т молока вносят 110 г аскорбиновой кислоты. Исходное молоко должно иметь кислотность не более 18 QC, так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность продукта.
Технологический процесс производства витаминизированного молока состоит из тех же операций, что и выработка пастеризованного молока. Чтобы уменьшить потери витамина С, его вносят в молоко после пастеризации. Для этого препарат витамина в виде порошка, добавляемого из расчета 110 г на 1000 л молока для детей раннего возраста и 210 г для детей старшего возраста и взрослых, медленно высыпают в резервуар при постоянном помешивании, затем продолжают перемешивать еще 15 –20 мин и выдерживают в течение 30 –40 мин. Готовый продукт разливают и хранят до реализации при температуре не выше 8 °С, поскольку повышение температуры не только отрицательно сказывается на качестве молока, но и вызывает разрушение витамина С.
Для детей младшего возраста (до трех лет) вырабатывается молоко с комплексом витаминов А, С и D%. Его готовят на основе молока кислотностью не выше 18 °Т и плотностью не менее 1028 кг/м3 с добавлением растворов витамина А в масле, витамина D2 в масле и аскорбиновой кислоты медицинской (витамина С). Витамины вводят в нормализованное молоко до пастеризации. Из жирорастворимых витаминов А и D2 готовят молочно-витаминный концентрат, для чего крайне важное количество растворов витаминов А и Dj вносят в молоко, подогретое го температуры 60 –85 °С, и тщательно его вымешивают. Молочно-витаминный концентрат гомогенизируют, а затем вводят в сырое нормализованное молоко, подлежащее витаминизации.
В разных странах молоко обогащают только одним витамином или, напротив, целым комплексом, а также добавляют в него препараты железа и йода.
Восстановленное молоко. На огромной территории нашей страны есть районы, где климатические условия не благоприятствуют разведению молочного скота. В этих районах для снабжения населения используется восстановленное молоко. В зимний период крупные промышленные центры также снабжаются восстановленным молоком. Его вырабатывают из сухого молока высокого качества, полученного распылительной сушкой.
По физико-химическим и органолептическим показателям восстановленное молоко полностью соответствует нормализованному пастеризованному молоку и почти не уступает ему по биологической ценности. Перед восстановлением в сухом цельном молоке определяют содержание воды и его растворимость. На основании этих данных рассчитывают массу сухого молока С„ (в кг) с учетом его фактической растворимости и массовойдоли жира из расчета на 1000 кг
Количество воды, крайне важное для растворения, в данном случае определяют по разности между количеством восстановленного и сухого молока. Применяют доброкачественную питьевую воду, нагретую до температуры 45–50°С.
Холодная или более горячая вода резко замедляет скорость растворения сухого молока.
Важно заметить, что для смешивания сухого молока с водой можно использовать различное оборудование. Наиболее удобны специальные установки для восстановления молока, которые обеспечивают непрерывность процесса. Применяют установки мешалочного или протирочного типа производительностью соответственно 15 000 и 10 000 кг/ч.
В установке ВСМ-10 сухое молоко подается в приемник смесителя, оборудованного контрольным ситом. Приемнику сообщается вибрационное движение, в результате чего сухое молоко быстро просеивается и поступает в смеситель. Туда же поступает теплая вода для растворения. Мешалка смесителя тщательно вымешивает смесь. Восстановленное молоко выходит из смесителя через патрубок днища, частицы нерастворившегося сухого молока задерживаются ситом, расположенным в днище смесителя. Восстановленное молоко направляется для немедленного охлаждения до 6–8°С.Охлажденное молоко выдерживается в емкости в течение 3–4ч. В процессе выдержки происходит набухание белков и более полное растворение частиц сухого молока.
По окончании выдержки проверяют состав восстановленного молока и в случае крайне важности его нормализуют. Затем молоко поступает на дальнейшую обработку – очистку, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение продукта. Восстановленное молоко обязательно гомогенизируют, для того чтобы предупредить появление на его поверхности капель вытопившегося жира.
Для производства восстановленного молока целесообразно применять быстрорастворимое сухое молоко при оптимальной степени предварительного увлажнения 10–14%, что облегчает выработку и повышает качество готового продукта. В случае использования сухого обезжиренного молока нормализовать восстановленное молоко по массовой доле жира можно сливками или сливочным маслом.
В пищевом (рационе человека наиболее дефицитным является витамин С. В течение всего года, за исключением июля, августа и сентября, содержание витамина С в пище меньше нормы, а в весенние месяцы дефицит его доходит до 50% • Содержание витамина С в молоке не очень велико.... [читать подробенее]
oplib.ru
Цельное пастеризованное молоко может быть натуральным, нормализованным, восстановленным.
Натуральным называется даже частично не обезжиренное молоко; нормализованным– натуральное молоко, нормализованное по жиру; а восстановленным – молоко, выработанное полностью или частично из сухих молочных консервов.
По физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям пастеризованное молоко должно соответствовать требованиям действующих ГОСТов или ТУ (таблицы 1.2 и 1.3).
На городских молочных заводах все пастеризованное молоко, кроме восстановленного, вырабатывают по следующей технологической схеме 1.1
Приемка сырья
Качественная оценка
 |
Очистка молока (40-45 °С)
Нормализация (при выпуске нормализованного молока)
 |
Подогрев и гомогенизация молока (62-63 °С, 12,5-15 МПа)
Пастеризация и охлаждение (76±2 °С, 15-20 с, 4-6 °С)
 |
Витаминизация (при выпуске витаминизированного молока)
Подготовка тары
 |
Разлив в бутылки, пакеты, фляги
| |
Укупорка, маркировка
Укладка в корзины
| |
Хранение (0-6 °С, < 36 час.)
Схема - 1.1 Технологическая схема выработки пастеризованного
молока
В зависимости от жирности исходного сырья и вида вырабатываемого молока для нормализации по содержанию жира используют обрат или сливки, по содержанию сухих веществ – сухое обезжиренное молоко. На практике, как правило, приходиться уменьшать жирность исходного молока. Проводить нормализацию можно в потоке или путем смешивания. Для нормализации в потоке удобно использовать сепараторы – нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей. Перед поступлением в сепаратор – нормализатор молоко предварительно нагревают до 40-45 °С в секции регенерации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки. На предприятиях небольшой мощности молоко обычно нормализуют смешиванием в резервуарах. Для этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют нужное количество обезжиренного молока или сливок, рассчитанное по материальному балансу или путем использования специальных таблиц, составленных с учетом различной жирности исходного молока.
Таблица 1.1 – Основные виды пастеризованного и стерилизованного молока и сливок
| Продукт | Массовая доля сухих веществ, % |
| Молоко пастеризованное | |
| 6 % жирности | 14,5 |
| 3,5 % жирности | 11,8 |
| 3,2 % жирности | 11,5 |
| 2,5 % жирности | 10,9 |
| 1,5 % жирности | 10,0 |
| нежирное | 8,6 |
| Молоко топленое | |
| 6 % жирности | 14,5 |
| 4 % жирности | 12,6 |
| 1 % жирности | 9,1 |
| нежирное | 8,1 |
| Молоко белковое | |
| 2,5 % жирности | 14,1 |
| 1 % жирности | 12,6 |
| Молоко пастеризованное с витамином С | |
| 3,2 % жирности | 11,5 |
| 2,5 % жирности | 10,9 |
| нежирное | 8,6 |
| Молоко «Волжское» 2 % жирности | 10,6 |
| Молоко «Школьное» 2,5 % жирности | 11,0 |
| Молоко пастеризованное с кофе | |
| 3,2 % жирности | 18,7 |
| 1 % жирности | 16,5 |
| Молоко пастеризованное с какао | |
| 3,2 % жирности | 21,4 |
| 1 % жирности | 22,2 |
| Молоко стерилизованное | |
| 3,2 % жирности | 11,8 |
Таблица 1.2 – Физико-химические параметры пастеризованного молока
| Вид молока | Показатели нормы | ||||||
| Массовая доля жира, %, не менее | Плотность, кг/м3, не менее | Кислотность, °Т, не более | Степень чистоты по эталону, не ниже группы | Массовая доля витамина С, млн -1 | Температура, °С, не более | Фосфатаза* | |
| Пастеризованное, 1,5 % жира | 1,5 | - | - | ||||
| Пастеризованное, 2,5 % жира | 2,5 | - | - | ||||
| Пастеризованное, 3,2 % жира | 3,2 | - | - | ||||
| Пастеризованное, 3,5 % жира | 3,5 | - | - |
Продолжение таблицы 1.2
| Пастеризованное, 6 % жира | 6,0 | - | - | ||||
| Топленое нежирное | - | - | - | ||||
| Топленое, 1 % жира | 1,0 | - | - | ||||
| Топленое, 4,0 % жира | 4,0 | - | - | ||||
| Топленое, 6,0 % жира | 6,0 | - | - | ||||
| Белковое, 1,0 % жира | 1,0 | - | - | ||||
| Белковое, 2,5 % жира | 2,5 | - | - | ||||
| Пастеризованное нежирное | - | - | - | ||||
| Пастеризованное нежирное с витамином С | - | От 140 до 160 | - | ||||
| Пастеризованное с витамином С, 1,5 % жира | 1,5 | От 140 до 160 | - | ||||
| Пастеризованное с витамином С, 2,5 % жира | 2,5 | От 140 до 160 | - | ||||
| Пастеризованное с витамином С, 3,2 % жира | 3,2 | От 140 до 160 | - | ||||
| Волжское», 2 % жира | 2,0 | - | - | ||||
| «Школьное» | - | - | |||||
| Пастеризованное с какао, 3,2 % жира | 3,2 | - | ** | - | - | - | |
| Пастеризованное с какао, 1 % жира | 1,0 | - | ** | - | - | - |
*Фосфатаза отсутствует
**При кипячении не дает хлопьев
Таблица 1.3 – Органолептические и микробиологические параметры пастеризованного молока
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная жидкость без осадка. Для молока пастеризованного и топленого 4- и 6 % жирности без отстоя сливок. Для молока с кофе или какао допускается незначительный осадок кофе или какао |
| Вкус и запах | Чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Для молока топленого хорошо выраженный привкус пастеризации; для молока, выработанного с применением сухих молочных продуктов, сладковатый; для молока с наполнителями (кофе, какао, каротин) привкус наполнителя |
| Цвет | Белый со слегка желтоватым оттенком; для молока топленого с кремовым оттенком; для молока с наполнителями цвет, характерный для наполнителя |
| Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ в 1 см3 (г) продукта, не более | 5·104 клеток – для пастеризованного в бутылках и пакетах группы А 1·105 клеток – для группы Б 2·105 клеток – для пастеризованного во флягах и цистернах 5·104 клеток – для молока «Школьное» |
| Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) не допускаются в см3 (г) продукта | 1,0 – для группы А 0,01 – для группы Б 1,0 – для молока «Школьное» |
| Патогенные микроорганизмы | Не допускаются |
| Сальмонеллы в 25 г продукта | Не допускаются |
1 - танк для хранения молока; 2, 3 - насосы центробежные для молока; 4 - балансировочный бак; 5 - пульт управления; 6 - пластинчатый пастеризатор-охладитель; 7 - сепаратор-молокоочиститель-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - танк для хранения пастеризованного молока; 10 - пакеторазборщик; 11 - стопкоразборщнк; 12 - автоматическое устройство для учета стеклотары и продукции; 13 - автомат для извлечения бутылок из ящиков; 14 - бутылкомоечная машина; 15 - автомат розлива и укупорки молока в стеклянные бутылки; 16 – автомат для укладки бутылок в ящики; 17 - автомат розлива молока в бумажные пакеты; 18 - стопкосборщик линии розлива молока в бутылки; 19 - стопкосборщик линии розлива молока в бумажные пакеты; 20 - пакетосборщик линии розлива молока в бутылки; 21 - пакетосборщик линии розлива молока в бумажные пакеты; 22 - автомат розлива молока, в пакеты из полиэтиленовой пленки.
Рисунок 1.1 - Схема технологического процесса производства цельного пастеризованного питьевого молока
Для предотвращения отстоя жира и образования в упаковках “сливочной пробки” при производстве молока с повышенной массовой долей жира (3,5-6 %) нормализованное молоко обязательно гомогенизируют при t 62-63 °С и давлении 12,5-15 МПа. Затем молоко пастеризуют при 76±2 °С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до 4-6 °С с использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных установок. Температура пастеризации постоянно фиксируется самопишущими термографами и регулируется автоматически. Система блокировки исключает выход из аппарата недопастеризованного молока. Эффективность пастеризации в таких установках достигает 99,98 %. Затем молоко при t = 4-6 °C поступает в промежуточную емкость, из которой направляется на фасование. Хранить пастеризованное молоко до розлива не рекомендуется. Поэтому производительности установок для тепловой обработки молока и для розлива его должны быть согласованы. Розлив пастеризованного молока в стеклянные бутылки производится на разливочно-укупорочных автоматах. Применяют два типа машин, дозирующих молоко по объему или уровню. Стеклянные бутылки имеют допуски на внутренний объем, поэтому при заполнении строго определенным объемом молока уровни молока в них оказываются не одинаковыми. Это ухудшает товарный вид партии молока, поэтому чаще применяют дозирование розлива молока в бутылки по уровню. Широко используется для фасования молока тара разового потребления – полиэтиленовые мешки, бумажные пакеты (тетра-пак, брик-пак, пюр-пак). Такая тара значительно легче, компактнее, исключает сложный процесс мойки, гигиеничнее, удобнее для потребителя и транспортирования, требует меньших производственных площадей, трудовых и энергетических затрат. Для розлива пастеризованного молока во фляги применяют аппараты, работающие по принципу объемного дозирования; молоко, заливаемое в цистерны, замеряют по метке или молокосчетчиком. Тару, в которой выпускают с предприятий пастеризованное молоко, обязательно пломбируют и маркируют. На алюминиевых капсулах теснением, на пакетах, этикетках и бирках для фляг и цистерн несмывающейся краской наносят маркировку: наименование предприятия, полное наименование продукта, объем в литрах (на пакетах), число или день конечного срока реализации, номер ГОСТа.
Пастеризованное молоко хранится при t = 0-6 °С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе не более 18 часов. Готовый продукт на предприятии подвергается технологическому и микробиологическому контролю. В торговую сеть и предприятия общественного питания пастеризованное молоко должно транспортироваться в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах.
Витаминизированное молоко
В пищевом рационе человека наиболее дефицитным является витамин С. В течение всего года, за исключением июля, августа и сентября, содержание витамина С в пище меньше нормы, а в весенние месяцы дефицит его доходит до 50 %. Содержание витамина С в молоке не очень велико. Вследствие легкой окисляемости значительное его количество разрушается во время обработки и транспортирования молока. С учетом этих факторов пастеризованное молоко вырабатывают обогащенным витамином С. Витаминизированное молоко имеет тот же состав, органолептические и физико-химические показатели, что и пастеризованное цельное молоко. Содержание витамина С в нем должно составлять не менее 10 мг на 100 г молока (в обычном молоке 1,3 мг на 100 г молока). Исходное молоко должно иметь кислотность не > 18 °Т, так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность продукта.
Технологический процесс производства витаминизированного молока состоит из тех же операций, что и выработка пастеризованного молока. Витамин С (аскорбиновая кислота или аскорбинат Na - сухие порошки) вносят в охлажденное пастеризованное молоко в дозе 180-210 г на 1 кг молока (с учетом потерь в производстве). Предварительно делают водный раствор аскорбиновой кислоты, для чего сухой порошок растворяют в 1-2 дм3 воды и вносят тонкой струйкой в пастеризованное молоко при непрерывном перемешивании. Продолжительность перемешивания молока после внесения раствора витамина от15 до 20 мин. По окончании перемешивания молоко с витамином С выдерживают от 30 до 40 мин, а затем направляют на розлив.
Белковое молоко
Этот продукт особенно показан тем, кому по состоянию здоровья нельзя употреблять много жиров. По органолептическим показателям белковое молоко полностью соответствует цельному пастеризованному. Несмотря на пониженную массовою долю жира, белковое молоко по пищевой ценности не уступает цельному, а по белковому составу превосходит его.
Вырабатывают его из пастеризованного, нормализованного по жиру молока с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока. Приготовление смеси для выработки белкового молока осуществляют в соответствии с рецептурами. При выработке белкового молока сухое цельное или обезжиренное молоко растворяется в небольшом количестве нормализованного по жиру молока, t которого 38-45 °С, фильтруется и добавляется при перемешивании в нормализованное молоко перед пастеризацией.
Восстановленное молоко
На огромной территории нашей страны есть районы, где климатические условия не благоприятствуют разведению молочного скота. В этих районах для снабжения населения используется восстановленное молоко. На зимний период крупные промышленные центры также снабжаются восстановленным молоком. Его вырабатывают из сухого цельного или обезжиренного молока распылительной сушки, сухих или пластических сливок, сладкосливочного масла, свежих натуральных сливок и обезжиренного молока. Для получения восстановленного молока используют водопроводную воду, отвечающую требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
Приемка сырья
 |
Качественная оценка
 |
Сортировка сырья
Подготовка сырья
Подготовка воды
 |
Растворение сухого молока ( t 45-50 °С)
| |
Выдержка 3-4 ч при 8 °С
Нормализация
| |
Подогрев и очистка ( 40-50 °С)
Гомогенизация ( 62-63 °С, 12,5-15 МПа)
| |
Пастеризация и охлаждение (76±2 °С 15-20 сек)
Подготовка тары
 |
Розлив в бутылки, пакеты, фляги
| |
Укупорка, маркировка
| |
Укладка в корзины
| |
Хранение
Схема 1.2 - Технологическая схема выработки пастеризованного
восстановленного молока
По физико-химическим, органолептическим показателям восстановленное молоко полностью соответствует нормализованному пастеризованному молоку и почти не уступает по биологической ценности. Перед восстановлением в сухом молоке определяют содержание воды и его растворимость. На основании этих данных рассчитывают массу сухого молока по формуле: из расчета на 1000 кг восстановленного молока
Н - норма расхода сырья на 1000 кг восстановленного молока при 100 % растворимости, кг
Жм - массовая доля жира в восстановленном молоке, %
Р - фактическая растворимость сухого молока, %
Жс.м - массовая доля жира в сухом молоке, %
Сухое молоко растворяют в водопроводной воде при t 45-50 °С. Холодная или более горячая вода резко замедляет скорость растворения сухого молока. Количество воды определяется по формуле:
Для смешивания сухого молока с водой можно использовать различное оборудование. Наиболее удобны специальные установки для восстановления молока, которые обеспечивают непрерывность процесса. Применяют установки мешалочного или протирочного типа. Восстановленное молоко направляется для немедленного охлаждения до 6-8 °С. Охлажденное молоко выдерживается в емкости в течение 3-4 часов. В процессе выдержки происходит набухание белков и более полное растворение частиц сухого молока. По окончании выдержки проверяют состав восстановленного молока и в случае необходимости его нормализуют.
С применением масла или сливок восстановленное молоко приготовляют следующим образом. Масло или сливки вносят в обезжиренное восстановленное или свежее молоко, доводя жирность смеси до заданной.
Сухие сливки разводят в 2-2,5 кратном количестве воды. Полученную смесь при непрерывном помешивании нагревают до 63-65 °C, гомогенизируют при давлении 100 атм. и вносят в восстановленное обезжиренное молоко. Масло и пластические сливки вносят в обезжиренное молоко в виде стойкой эмульсии 18-20 % жирности. Для этой цели масло (пластические сливки) разрезают на куски по 1,5-2 кг и плавят на маслоплавителе, установленном над смесительной ванной. В ванну вносят обезжиренное восстановленное молоко-3 части и 1 часть масла. Смесь нагревают до 65-68 °С и при этой t гомогенизируют при давлении не ниже 100 атм. Затем полученную эмульсию вносят в обезжиренное восстановленное молоко.
После нормализации молоко поступает на дальнейшую обработку-очистку, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение. Восстановленное молоко обязательно гомогенизируют для того, чтобы предупредить появление на его поверхности капель вытопившегося жира.
Молоко с наполнителями
Наиболее распространены из молочных напитков с наполнителями молоко с кофе и какао. По органолептическим показателям эти напитки должны иметь чистый вкус без посторонних привкусов или запахов, с выраженным ароматом, свойственным наполнителю. Цвет, обусловленный цветом наполнителя, должен быть равномерным по всей массе, консистенция - в меру вязкой, однородной. Допускается изначальный осадок какао или кофе. Технология напитков аналогична технологии пастеризованного молока, но включает дополнительную операцию по приготовлению и внесению наполнителей.
Кофе натуральный вносят в нормализованное молоко перед пастеризацией в виде водной вытяжки. Для приготовления вытяжки берут одну весовую часть кофе и три весовые части горячей воды в соответствии с рецептурой. Полученная смесь кипятиться в течение 5 мин, затем охлаждается и фильтруется. Кофейная вытяжка до употребления хранится в закрытом сосуде. Готовая вытяжка должна иметь выраженный вкус и запах натурального кофе и не содержать остатков молотого кофе. Сахар, предварительно просеянный, вносится в молоко, t которого 40-45 °С. Смесь цельного молока, кофе с сахаром тщательно перемешивают, пастеризуют при t 85 °С, гомогенизируют при давлении 100-150 атм. и охлаждают до 5-8 °С.
Какао-порошок вносится в молоко в виде сиропа, который готовят следующим образом. К просеянному какао-порошку добавляют равную по массе часть сахарного песка и тщательно их перемешивают. К смеси какао и сахара добавляется молоко, t которого 60-65 °С. Масса молока должна примерно в 3 раза превышать массу смеси какао и сахара. Полученная смесь нагревается до 85-90 °С, выдерживается при этой t 30 мин, фильтруется и вносится в основную массу молока. Несмотря на тонкий помол какао-порошок образует в молоке значительный осадок. Чтобы избежать этого, в напиток в виде 5-10 % раствора вводят агар из расчета 1 кг на 1 т смеси. Для этого агар промывают в проточной водопроводной воде, затем нагревают до t 92±2 °С при постоянном перемешивании до полного растворения агара. Горячий раствор агара вводят в молоко, нагретое до t 60-65 °С. При внесении в молоко раствор агара фильтруется и одновременно тщательно перемешивается смесь. Агароид в сухом виде добавляют непосредственно в молоко с какао, нагретое до 40-45 °С.
Смесь молока, сиропа какао, сахара и агара пастеризуют при t 85 °С, гомогенизируют при 100-150 атм. и охлаждают до t 5-8 °С.
Топленое молоко
Используя способность молока изменять цвет и органолептические показатели при длительном действии на него высоких температур, специалисты молочной промышленности разработали технологию топленого молока. Оно отличается от цельного пастеризованного молока выраженным привкусом и запахом пастеризации, а также кремовым оттенком, которые достигаются длительной высокотемпературной обработкой молока. Вследствие продолжительного воздействия высоких температур значительно изменяются компоненты молока. Молочный сахар взаимодействует с аминокислотами белков, в результате чего образуются меланоидины, которые придают молоку кремовый оттенок, происходит так же изменение аминокислот с образованием реактивно-способных сульфгидрильных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах пастеризации.
При выработке топленого молока нормализация молока проводится с учетом выпаривания влаги при топлении
Жн. м = Жг. пр – 0,15
Нормализованную смесь подогревают на пластинчатой пастеризационной установке до t 85 °С, гомогенизируют при этой t и давлении 100-150 атм. После гомогенизации молоко вторично подогревается до 95-99 °С на трубчатом пастеризаторе, затем выдерживается в емкостях в течение 3-4 ч при выработке топленого молока 4 и 6 % жирности и в течении 4-5 час при выработке топленого молока 1 % жирности и нежирного до появления в молоке светло-кремового цвета. При выдержке молока каждый час на 2-3 мин включают мешалку для предотвращения образования на поверхности молока слоя, состоящего из белка и жира. После процесса топления молоко сначала охлаждается в резервуаре до 40 °С, а затем подается на охладитель где охлаждается до 6-8 °С. Затем молоко направляют на фасование в мелкую упаковку.
Стерилизованное молоко
В последние годы в нашей стране все большей популярностью пользуется стерилизованное молоко. За рубежом до 40 % питьевого молока употребляется в стерилизованном виде. По сравнению с пастеризованным оно обладает более высокой стойкостью и выдерживает длительное хранение и транспортирование даже без охлаждения. Поэтому стерилизованное молоко удобно и экономически выгодно использовать для снабжения населения отдельных районов, не имеющих достаточной сырьевой базы, а также крупных промышленных центров. Высокая стойкость стерилизованного молока обязана тому, что в процессе стерилизации уничтожается не только вегетативная, но и споровая микрофлора. Стерилизованное молоко по физико-химическим и органолептическим показателям должно отвечать нормативным требованиям (таблица 1.4)
Таблица 1.4 – Физико-химические и органолептические показатели стерилизованного молока
| Продукт | Плотность кг/м3, не менее | Температура при выпуске с предприятия, °С, не выше | |
| Молоко стерилизованное 3,5 % жирности 3,2 % жирности 2,5 % жирности 1,5 % жирности Молоко стерилизованное витаминизированное | |||
| 1. кислотность не более 20 °Т. 2. степень чистоты по эталону не ниже 1 группы. 3. общее количество бактерий в 1 мл продукта должно быть не > 100. | |||
| Показатель | Характеристика | ||
| Консистенция и внешний вид | Однородная жидкость без наличия хлопьев белка | ||
| Вкус и запах | Чистые с легким привкусом кипяченого или топленого молока | ||
| Цвет | От белого до кремового. Для молока, стерилизованного в таре одноступенчатым способом, допускается слегка буроватый цвет | ||
При выработке стерилизованного молока качество исходного сырья и особенно его обсемененность споровыми микроорганизмами приобретает особое значение. На стерилизацию направляется отборное по качеству свежее молоко с кислотностью не > 16-18 %, степенью чистоты не ниже I группы, бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе не ниже I класса, содержанием споровых бактерий не > 100 в 1 мл, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы, выдерживающее алкогольную пробу с 72 % и более этиловым спиртом. Проба заключается в смешивании 2 мл 72-75 % этилового спирта с 2 мл молока. Если коагуляции белков не произошло, то молоко пригодно для стерилизации.
Допускается применять молоко термоустойчивостью по алкогольной пробе, не ниже IV группы (выдерживающее алкогольную пробу с 70 % этиловым спиртом), термоустойчивость которого повышают путем добавления одной из солей-стабилизаторов (калия лимоннокислого трехзамещенного одноводного K3C6H5 · h3O и др.).
Отобранное по качеству молоко очищается, а затем немедленно охлаждается. Для сохранения термоустойчивости молока целесообразно проводить его очистку без подогрева при t поступления. При необходимости хранения нормализованного молока более 4 ч до момента стерилизации в целях сохранения термоустойчивости оно пастеризуется с последующим охлаждением. Перед направлением на стерилизацию проверяют термоустойчивость молока. Молоко III группы и выше направляется непосредственно на стерилизацию без добавления солей-стабилизаторов. Молоко IV группы повышают до III или II группы путем добавления соли-стабилизатора в оптимальной дозе 0,01-0,03 % от массы молока. Необходимое количество соли-стабилизатора растворяется в прокипяченной горячей воде в соотношении масс 1:1, раствор фильтруется, вливается в молоко и тщательно перемешивается в течение 15 мин. После перемешивания проверяют термоустойчивость молока, которая должна быть III или II группы по алкогольной пробе. Вносят раствор соли в сырое или пастеризованное молоко непосредственно перед направлением его на стерилизацию. Подготовленное для стерилизации молоко нагревается до 75±5 °С и гомогенизируются при этой t.
Затем молоко разливается в узкогорлые стеклянные бутылки и укупоривается кронен-корковыми пробками. Укупоренные бутылки с молоком помещают в металлические корзины и направляют в стерилизатор периодического действия (автоклав) для стерилизации. Стерилизованное молоко охлаждается водой в автоклаве до 60-70 °С, после чего бутылки с продуктом в корзинах направляются в камеру хранения для окончательного охлаждения до 20 °С за счет циркуляции воздуха.
Читайте также:
lektsia.com
ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО просмотров - 28
В пищевом (рационе человека наиболее дефицитным является витамин С. В течение всего года, за исключением июля, августа и сентября, содержание витамина С в пище меньше нормы, а в весенние месяцы дефицит его доходит до 50% •
Содержание витамина С в молоке не очень велико. Вследствие легкой окисляемости значительное его количество разрушается во время обработки и транспортирования молока. С учетом этих факторов пастеризованное молоко вырабатывают обогащенным витамином С.
Витаминизированное молоко имеет тот же состав, органолептические и физико-химические показатели, что и пастеризованное цельное молоко. Содержание витамина С в нем должно составлять не менее 10 мг на 100 мл молока. С учетом потерь па 1 т молока вносят 110 г аскорбиновой кислоты. Исходное молоко должно иметь кислотность не более 18 QC, так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность продукта.
Технологический процесс производства витаминизированного молока состоит из тех же операций, что и выработка пастеризованного молока. Чтобы уменьшить потери витамина С, его вносят в молоко после пастеризации. Для этого препарат витамина в виде порошка, добавляемого из расчета 110 г на 1000 л молока для детей раннего возраста и 210 г для детей старшего возраста и взрослых, медленно высыпают в резервуар при постоянном помешивании, затем продолжают перемешивать еще 15 –20 мин и выдерживают в течение 30 –40 мин. Готовый продукт разливают и хранят до реализации при температуре не выше 8 °С, поскольку повышение температуры не только отрицательно сказывается на качестве молока, но и вызывает разрушение витамина С.
Для детей младшего возраста (до трех лет) вырабатывается молоко с комплексом витаминов А, С и D%. Его готовят на основе молока кислотностью не выше 18 °Т и плотностью не менее 1028 кг/м3 с добавлением растворов витамина А в масле, витамина D2 в масле и аскорбиновой кислоты медицинской (витамина С). Витамины вводят в нормализованное молоко до пастеризации. Из жирорастворимых витаминов А и D2 готовят молочно-витаминный концентрат, для чего крайне важное количество растворов витаминов А и Dj вносят в молоко, подогретое го температуры 60 –85 °С, и тщательно его вымешивают. Молочно-витаминный концентрат гомогенизируют, а затем вводят в сырое нормализованное молоко, подлежащее витаминизации.
В разных странах молоко обогащают только одним витамином или, напротив, целым комплексом, а также добавляют в него препараты железа и йода.
Восстановленное молоко. На огромной территории нашей страны есть районы, где климатические условия не благоприятствуют разведению молочного скота. В этих районах для снабжения населения используется восстановленное молоко. В зимний период крупные промышленные центры также снабжаются восстановленным молоком. Его вырабатывают из сухого молока высокого качества, полученного распылительной сушкой.
По физико-химическим и органолептическим показателям восстановленное молоко полностью соответствует нормализованному пастеризованному молоку и почти не уступает ему по биологической ценности. Перед восстановлением в сухом цельном молоке определяют содержание воды и его растворимость. На основании этих данных рассчитывают массу сухого молока С„ (в кг) с учетом его фактической растворимости и массовойдоли жира из расчета на 1000 кг
Количество воды, крайне важное для растворения, в данном случае определяют по разности между количеством восстановленного и сухого молока. Применяют доброкачественную питьевую воду, нагретую до температуры 45–50°С.
Холодная или более горячая вода резко замедляет скорость растворения сухого молока.
Важно заметить, что для смешивания сухого молока с водой можно использовать различное оборудование. Наиболее удобны специальные установки для восстановления молока, которые обеспечивают непрерывность процесса. Применяют установки мешалочного или протирочного типа производительностью соответственно 15 000 и 10 000 кг/ч.
В установке ВСМ-10 сухое молоко подается в приемник смесителя, оборудованного контрольным ситом. Приемнику сообщается вибрационное движение, в результате чего сухое молоко быстро просеивается и поступает в смеситель. Туда же поступает теплая вода для растворения. Мешалка смесителя тщательно вымешивает смесь. Восстановленное молоко выходит из смесителя через патрубок днища, частицы нерастворившегося сухого молока задерживаются ситом, расположенным в днище смесителя. Восстановленное молоко направляется для немедленного охлаждения до 6–8°С.Охлажденное молоко выдерживается в емкости в течение 3–4ч. В процессе выдержки происходит набухание белков и более полное растворение частиц сухого молока.
По окончании выдержки проверяют состав восстановленного молока и в случае крайне важности его нормализуют. Затем молоко поступает на дальнейшую обработку – очистку, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение продукта. Восстановленное молоко обязательно гомогенизируют, для того чтобы предупредить появление на его поверхности капель вытопившегося жира.
Для производства восстановленного молока целесообразно применять быстрорастворимое сухое молоко при оптимальной степени предварительного увлажнения 10–14%, что облегчает выработку и повышает качество готового продукта. В случае использования сухого обезжиренного молока нормализовать восстановленное молоко по массовой доле жира можно сливками или сливочным маслом.
В пищевом (рационе человека наиболее дефицитным является витамин С. В течение всего года, за исключением июля, августа и сентября, содержание витамина С в пище меньше нормы, а в весенние месяцы дефицит его доходит до 50% • Содержание витамина С в молоке не очень велико.... [читать подробенее]
oplib.ru
