IV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся Старт в науке. Определение молоко

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

1МБОУ "СОШ№ 4" г.Сатка , 9 В

1МБОУ "СОШ№ 4 г.Сатка"

Текст работы размещён без изображений и формул.Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

Организм человека нуждается в самых разнообразных продуктах питания, так как в основном именно из них он получает необходимые для жизнедеятельности питательные вещества. Молоко – биологическая жидкость сложного состава. Оно содержит все питательные вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины, которые в процессе усвоения покрывают потребности организма в энергии и материалах для постройки тканей. Образуется молоко из составных частей крови в результате сложных процессов, протекающих в молочной железе. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Вот почему мы считаем актуальной тему исследовательской работы «Определение качества молока и молочных продуктов».

Таким образом, целью нашей работы стало - определить основные показатели качества молока и молочных продуктов, закрепить экспериментальные умения и навыки. Мы поставили перед собой задачи:

1.Изучить аналитический обзор литературы.

2.Экспериментально определить органолептические и физико-химичекие показатели качества молока и молочных продуктов. .

3.Ознакомить учащихся с результатами исследований на школьной научно-практической конференции.

Гипотеза исследования: молоко и молочные продукты, Саткинского молочного завода соответствуют показателям по ГОСТу.

Основная часть.

Глава 1. Литературный обзор.

В Советском энциклопедическом словаре дается следующее определение молока: «Молоко – секрет молочной железы млекопитающих. Ценный пищевой продукт. Состав коровьего молока: вода – 87%, молочный сахар – 4,7%; жир – 3,9%; белки – 3,2%; минеральные вещества – 0,7%; витамины, ферменты. Энергетическая ценность (калорийность) 100 г молока – 289кДж (69 ккал)». [15, c.835].В справочнике «Культура питания» указывается, что наиболее полноценным является свежевыдоенное (парное) молоко. Переработка молока на молочных заводах осуществляется под специальным контролем санитарной службы. Особое внимание уделяется термической обработке молока. Молоко является скоропортящимся продуктом, срок его реализации не должен превышать 36 часов при температуре хранения от 2 до 6С. [8, c.183].

При некоторых болезнях, например, при гиперацидном гастрите, молоко становится основой диетического питания. Молоко надо широко использовать в питании в тех случаях, когда рекомендуется ограничивать количество жиров (при гипертонии, атеросклерозе, ожирении, диабете). [6, c.31-32].

1.1.2.Методика и объекты исследования.

Для исследования были взяты: пастеризованное молоко , натуральное молоко , сметана , кефир Саткинского молочного завода.

Реактивы и оборудование: обычная воронка для фильтрования, цилиндр емкостью 250 мл ,ареометр ,термометр, раствор гидроксида натрия (с=0,1 моль/л), спиртовой раствор фенолфталеина (w=1%) и (w=40%) , пипетки на 10 мл, колба коническая на 100 мл и вместимостью 250 мл , стакан на 150 мл, стеклянная палочка, технические весы, дистиллированная вода, фильтры бумажные, колбы мерные вместимостью 250 мл , серная кислота, спирт изоамиловый, жиромер для молока и молочных продуктов, центрифуга, штатив для жиромеров, часы песочные, пробки резиновые для жиромеров, водяная баня.

4

Глава 2. Экспериментальная часть.

1.2.1. Определение группы чистоты молока.

Во время дойки, транспортировки и хранения,в молоко может попасть шерсть животных, частицы корма, пыль, а с ними и микроорганизмы. Для определения в нем механических примесей используют конусообразный сосуд, в суженной части которого находится сетка. На сетку кладут фильтр (ватный кружок), а снизу подставляют стакан. Пропускают через фильтр 250 мл молока, осторожно переносят ватный кружок на лист бумаги для просушки и визуально определяют его загрязненность. По степени чистоты молоко делят на 3 группы. (Приложение 2, таблица 2). В своих исследованиях мы использовали тот же метод.

Вывод: По результатам эксперимента мы отнесли исследуемое натуральное молоко и пастеризованное молоко к I группе, так как на фильтре не было даже следов грязи.

1.2.2. Определение плотности молока.

Исследуемое молоко хорошо размешиваем и осторожно по стенке наливаем в цилиндр емкостью 250 мл. Чистый и сухой ареометр опускаем в молоко до деления 1,030, оставляем в покое на 1-2 минуты. Снимаем показания прибора по верхнему краю мениска и измеряем температуру. Если температура молока выше или ниже 20С, то на каждый градус отклонения от этого показателя берем поправку 0,2А. При температуре молока выше 20С поправку берем со знаком плюс. (Приложение 3, таблица 3).

1.2.3. Определение кислотности молока и молочных продуктов.

Отмеряем с помощью пипетки 10 мл молока. Наливаем его в стакан , на 150 мл, добавляем 20 мл дистиллированной воды, 3 капли спиртового раствора фенолфталеина, перемешиваем и титруем по 1 капле раствором гидроксида

5

натрия до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

При определении кислотности кефира отмеряем пипеткой в колбу для титрования 10 мл продукта и, не вынимая пипетку из колбы, промываем ее 20

мл дистиллированной воды. Далее титруем раствором гидроксида натрия.

Для определения кислотности сметаны, творога и йогурта в химическом стакане на 250 мл взвешиваем 5 г продукта и постепенно приливаем 30 мл

дистиллированной воды (40С), перемешиваем и растираем содержимое стакана стеклянной палочкой с резиновым наконечником. После образования однородной массы добавляем фенолфталеин и титруем щелочью до появления бледно-розовой окраски.

Чтобы выразить кислотность жидких продуктов в градусах Тернера, объем щелочи (мл), израсходованной на титрование 10 мл продукта, умножаем на 10, т.е. перерасчитываем на 100 мл продукта

Таблица 1

Вывод: Как видно из данных таблицы, оба вида молока по значениям кислотности относятся к 1 сорту. Молочные продукты по данному показателю соответствуют требованиям ГОСТа.

1.2.4. Определение содержания жира в молоке и молочных продуктах.

В чистый молочный жиромер, шкалой от 1 до 6 , стараясь не смочить горлышко, наливаем 10 мл серной кислоты (пл. 1,81-1,82 г/см3 ) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляем пипеткой 10, 77 мл молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом. Молоко из пипетки должно вытекать медленно и после опорожнения пипетку отнимаем от горлышка жиромера не ранее чем через 3 с. Затем в жиромер добавляем 1 см3 изоамилового спирта. В следующий чистый молочный жиромер отвешиваем 11 г кефира, приливаем 10 млсерной кислоты и 1 мл изоамилового спирта.Жиромеры закрываем сухой пробкой, вводя ее немного более чем наполовину в горлышко жиромеров, затем жиромеры встряхиваем до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4-5 раз так, чтобы жидкости в них полностью перемешались, после чего жиромеры ставим пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой (652).Вынув из бани, жиромеры вставляем в патроны

6

центрифуги рабочей частью к центру, располагал их симметрично, один против

другого. Жиромеры центрифугируем 5 мин со скоростью вращения не менее 1000 с-1/мин. Затем каждый жиромер вынимаем из центрифуги и погружаем пробками вниз в водяную баню. Через 5 мин жиромеры вынимаем из водяной бани и быстро производим отсчет жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

Показание жиромера соответствует массовой доле жира в молоке в процентах.

Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукт.

Вывод: Жирность натурального молока находится в пределах нормы. Жирность молочных продуктов соответствует ГОСТу.

1.2.5. Определение содержания белков в молоке.

Содержание белков в натуральном и пастеризованном молоке определим с помощью анализатора молока- КЛЕВЕР-2

Вывод: Содержание белков в обоих продуктах находится в пределах нормы.

7

Заключение.

Выводы.

1. Молоко – уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значению для организма продукт. Молоко и вырабатываемые из него продукты необходимо включать в пищевой рацион людей всех возрастов, особенно детей и пожилых. Ведь потребление экологически чистых продуктов питания является мощным фактором сохранения здоровья и активного долголетия.

2.Обзор литературы ,по данной тематике, позволяет сделать вывод, что степень изученности молока и молочных продуктов достаточно высока, однако не помешает дополнительное просвещение населения о пользе молока и молочных продуктов, их питательной ценности.

3.Цели и задачи, поставленные в начале работы, достигнуты. Опытным путем мы установили, что по группе чистоты оба вида молока относятся к 1 классу. По кислотности натуральное, пастеризованное молоко ,кефир и сметана относятся к первому сорту. Содержание белков и жиров соответствует норме. Исходя из плотности можно заключить, что натуральное молоко не разбавлено водой и является качественным продуктом. Пастеризованное молоко и молочные продукты, Саткинского молочного завода, полностью соответствуют показателям ГОСТа.

Таблица 3

.

8

Список использованной литературы.

1. Артеменко А.И. Органическая химия и человек: Теоретические основы: Углубл. курс. – М.: «Просвещение», 2000. – с.68-70

2. Барабанщиков Н.В. Контроль качества молока на ферме. – М.:Агропромиздат, 1986.- с.80

3. Волков В.Н., Солодова Р.И., Волкова Л.А. Определение качества молока и молочных продуктов. // Химия в школе. 2002г. № 1. – с.57-63

4. Детская энциклопедия: «Аргументы и факты – детям». Молоко и… - ЗАО «Аргументы и факты». № 8, 2001г.

5. Жванко Ю.Н., Панкратова Г.В., Мамедова З.И. Аналитическая химия и технологический контроль в общественном питании. – М.: Высшая школа, 1989

6. Завистовская Софья. Простое лечение пищей. – М.: «Фирма Алеся», 1993. – с.31-32

7. Каневская Л.Я. Питание школьника. – М.: Медицина, 1989. – с.15-17

8. Культура питания: Энцикл. Справочник. – 2-е изд. Белорус. Энцикл.; Под ред. И.А.Чаховского; Редкол.: Е.В.Малашевич и др. – Мн.: БелЭн, 1993. – с.183-184

9. Ладингтон Э., Дейл Г., Гамлешко И. Ключи к здоровью: Пер. с англ. – 2-е изд. – Заокский: «Источник жизни», 1997. – с.41-43

10. Ликум А. Все обо всем. Популярная энциклопедия для детей. Том 3, с.74-75. Том 7, с.75-78, с.117-118

11. Н.Г.Меркулова,М.Ю.Меркулов,И.Ю.Меркулов-"Производственный контроль в молочной промышленности.Практическое руководство" 2009г.

9

Приложения.

1-Предметы исследования и используемые приборы:

1.1. Пастеризованной молоко "Саткинский молочный завод"

1.2. Натуральное молоко"Саткинский молочный завод"

1.3.Кефир и 1.4.Сметана "Саткинский молочный завод"

1.5.Дистилированная вода и 1.6 Изоамиловый спирт

1.7. Щелочь- гидроксид натрия(0,1 моль/дм^3) и 1.8.Ареометр

1.9.Технические весы и 1.10.Центрифуга

1.11.Водяная баня и 1.12.Жиромеры(молочный и сливочный)

2- Опыт первый. Определение группы чистоты молока.

2.1.Берем конусообразный сосуд, в суженной части которого находится сетка. На сетку кладем фильтр, а снизу подставляем стакан. Пропускаем через фильтр 250 мл. натурального молока, осторожно перенося ватный кружок на лист бумаги для просушки и визуально определяют его загрязненность.

3-Опыт второй. Определение плотности молока.

Исследуемое молоко хорошо размешиваем и осторожно по стенке наливаем в цилиндр емкостью 250 мл. Чистый и сухой ареометр опускаем в молоко до деления 1,030, оставляем в покое на 1-2 минуты. Снимаем показания прибора по верхнему краю мениска и измеряем температуру.

4- Опыт третий. Определение кислотности молока и молочных продуктов.

Отмеряем с помощью пипетки 10 мл молока. Наливаем его в стакан на 150 мл, добавляем 20 мл дистиллированной воды, 3 капли спиртового раствора фенолфталеина, перемешиваем и титруем по 1 капле раствором гидроксида натрия до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Для определения кислотности сметаны в химическом стакане на 250 мл взвешиваем 5 г продукта и постепенно приливаем 30 мл дистиллированной воды (40С) и повторяем второй опыт.

5 - Опыт четвертый. Определение содержания жира в молоке и молочных продуктах.

1. В чистый молочный жиромер, шкалой от 1 до 6 , стараясь не смочить горлышко, наливаем 10 см3 серной кислоты и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляем пипеткой 10, 77 см3 молока. Затем в жиромер добавляем 1 см3 изоамилового спирта. Жиромеры закрываем сухой пробкой, вводя ее немного более чем наполовину в горлышко жиромеров, затем жиромеры встряхиваем до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4-5 раз так, чтобы жидкости в них полностью перемешались, после чего жиромеры ставим пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой (652).

2. Вынув из бани, жиромеры вставляем в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагал их симметрично, один против другого. Жиромеры центрифугируем 5 мин со скоростью вращения не менее 1000 с-1/мин. Затем каждый жиромер вынимаем из центрифуги и погружаем пробками вниз в водяную баню. Через 5 мин жиромеры вынимаем из водяной бани и быстро производим отсчет жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

6-Опыт пятый.Определение плотности и содержания белков, жиров натуральном и пастеризованном молоке с помощью анализатора молока КЛЕВЕР-2.

6.1.Натуральное молоко.

6.2.Пастеризованное молоко.

1.  
   1.  
      1.  
         1.  
            1.  
               1.  
                  1.  
                     2. Приложение 2

Таблица 2

Определение степени чистоты молока

1.  
   1.  
      1.  
         1.  
            1.  
               1.  
                  1.  
                     2. Приложение 3

Таблица 3

Приведение плотности молока к температуре 20°С

Приложение 4

Таблица 4

1.  
   1.  
      1.  
         1.  
            1.  
               1. Сортность молока

Просмотров работы: 287

school-science.ru

Определение свойств молока

Определение органолептических свойств молока

Внешний вид молока  оценивается при осмотре его в прозрачном сосуде. Отмечается однородность, наличие осадка, загрязнений и примесей.

Цвет молока определяется в цилиндре из бесцветного стекла, куда наливают 50-60 мл молока. Обезжиренное снятое молоко имеет более или менее ясно выраженный синеватый оттенок; розовый цвет молока может зависеть от примеси крови, от корма животного (морковь, свекла) и некоторых лекарственных веществ (ревень) или от развития в молоке колоний некоторых цветных бактерий.

Консистенция молока определяется по следу, остающемуся на стенках колбы после его взбалтывания. Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа; при нормальной консистенции остается белый след. При слизистой или тягучей консистенции (в случае развития слизистых бактерий) молоко имеет значительную вязкость и тянется по стенкам.

Запах определяют налив 100 мл молока в коническую колбу, закрыв ее часовым стеклом и встряхнув. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Кисловатый запах указывает на начавшееся скисание. При развитии гнилостных бактерий молоко приобретает запах аммиака, сероводорода и др. В случае неправильного хранения или транспортировки молоко может воспринимать посторонние запахи: керосина, мыла, рыбы, нефти, духов и др.

Вкус определяют ополоснув полость рта небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Наличие других привкусов: горького, соленого, вяжущего, рыбного – обусловливается кормом животного, его болезнью, посторонними примесями, неправильным сбором и хранением молока.

Физико-химическое исследование молока

Проба на редуктазу. При размножении бактерий в молоке появляется фермент редуктаза, являющийся продуктом их жизнедеятельности. Редуктаза обладает способностью обесцвечивать некоторые красители, например метиленовую синьку. Скорость обесцвечивания метиленовой синьки служит косвенным показателем степени загрязнения молока микробами. Чем больше в молоке микроорганизмов, тем быстрее происходит ее обесцвечивание.

В стерильную пробирку наливают 20 мл исследуемого молока и 2-3 капли 1% метиленовой синьки и после тщательного перемешивания помещают в термостат при температуре 37 °С, предварительно налив поверх молока небольшой слой вазелинового масла для прекращения доступа воздуха. При большом загрязнении молока микробами обесцвечивание наступает очень быстро: от нескольких минут до 1 часа (табл. 1). Результаты пробы на редуктазу являются ориентировочными и не могут заменить бактериологического анализа.

Таблица 1

Характеристика молока в зависимости от времени обесцвечивания метиленовой синьки

Удельный вес молока определяется специальным молочным ареометром-лактоденсиметром, который имеет две шкалы: нижнюю – для определения величины удельного веса, верхнюю для определения температуры молока.

Удельный вес молока может быть выражен в г/см³ или в условных величинах – градусах Кевена (° К). Каждый градус Кевена соответствует тысячной доле грамма. Например, удельный вес молока 1,028 г/см³ соответствует 28° Кевена.

Для определения удельного веса 150 мл тщательно перемешанного молока наливают в стеклянный цилиндр. Лактоденсиметр погружают в молоко до метки 1,030 так, чтобы он не касался стенок, и отпускают его. Отсчет производят через 5 минут по шкале прибора, определяя показания по верхней границе молока. Одновременно отмечается температура молока по верхней шкале. Если температура не соответствует 20°С, то необходимо произвести перерасчет на величину разности. При температуре молока выше 20°С на каждый градус температуры к показаниям лактоденсиметра прибавляется поправка, равная 0,2° Кевена. Если же температура ниже 20°С - такая же поправка вычитается.

Пример. Удельный вес по лактоденсиметру равен 1.027, температура +18°С. Тогда удельный вес в градусах Кевена, приведенный к температуре 20°С, при разности температур в 2°С равен: 27°-0,2х2°= 27°-0,4°=26,6° Кевена.

Определение содержания жира в молоке (способ Гербера). Принцип метода: концентрированная серная кислота (уд. вес 1,82) расплавляет все составные части молока, кроме жира. Жир растворяется в изоамиловом спирте. Молоко с указанными реактивами центрифугируется в бутирометре Гербера, после чего по шкале бутирометра определяется процентное содержание жира, который собирается в верхней части прибора. Бутирометр представляет собой стеклянную цилиндрическую пробирку, суженный конец которой имеет деления – от 0 до 6, каждое большое деление соответствует 1% жира, одно мелкое деление – 0,1%.

Бескислотный способ определения содержания жира в молоке. В связи с опасностью обращения с концентрированной серной кислотой предложен другой метод, в котором кислота заменена 10% раствором соды Na2CO3.  В  бутирометр Гербера наливают 5 мл 10% раствора соды, 10 мл исследуемого молока, 3-3,5 мл спиртовой смеси (1 часть амилового спирта и 6 частей этилового спирта) и 2-5 капель фенолфталеина. Закрывают бутирометр пробкой и содержимое тщательно встряхивают до полного превращения смеси в однородную жидкость. Ставят бутирометр пробкой вниз в водяную баню при температуре 65-70°С на 4-5 мин. Затем бутирометры помещают в молочную центрифугу и вращают 4-5 мин. После остановки центрифуги бутирометры осторожно извлекают, держа пробкой вниз, и вновь помещают в водяную баню на 3-4 мин, после чего определяют содержание жира по шкале.

Вычисление сухого остатка. Сухое вещество молока составляют белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Расчет его проводится по формуле Фаррингтона: 

С = + 0,5, %  

где С – процент сухого вещества в молоке, %; Ж – процент жира, %; d4²° - удельный вес  молока, ºК; 4,8; 4 и 0,5 – эмпирические коэффициенты.

Определение кислотности молока. В коническую колбу наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды, 3-4 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи NaOH до появления слабо-розового окрашивания. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 10 и получают кислотность молока, выраженную в градусах Тернера, что соответствует количеству миллилитров 0,1 н. щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 мл молока.

Определение фальсификации молока

Определение присутствия соды. Сода может быть добавлена в молоко для того, чтобы намеренно скрыть повышенную его кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу.

В пробирку наливают 5 мл молока и 4-5 капель 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты. В присутствии соды молоко приобретает малиново-красную окраску, при отсутствии соды появляется желто-коричневая окраска. Реакция дает возможность определить наличие соды в количестве 0,1% и выше.

Определение присутствия крахмала. Крахмал или мука добавляются в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой. В коническую колбу наливают 10-15 мл молока и доводят его до кипения. После охлаждения в молоко приливают 1 мл раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.

Определение присутствия нитратов. При разбавлении молока водой в нем могут появиться нитраты, высокое содержание которых может приводить к метгемоглобинемии, особенно у маленьких детей. Для обнаружения нитратов в колбу наливают 10 мл молока и 0,3 мл 20% раствора СаСО3, смесь кипятят до свертывания молока, охлаждают и фильтруют. В фарфоровую чашечку помещают 1-2 кристаллика дифениламина и наливают 1 мл концентрированной серной кислоты. Затем по краю чашечки осторожно наслаивают на нее несколько капель фильтрата. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии азотисто- и азотнокислых соединений.

Оценка качества молока дается по следующим критериям:

- цельность молока (не разбавлено ли оно водой и не подвергнуто ли обезжириванию) – определяют по удельному весу, жирности, сухому остатку;

-  свежесть молока – определением кислотности, пробой на редуктазу.

-  наличие посторонних примесей (соды, крахмала и др.).

Цельное коровье молоко – однородное, без осадка и посторонних примесей; имеет белый цвет со слегка желтоватым оттенком; свойственный молоку вкус и запах. При t = 20˚С удельный вес должен быть в пределах 28-34˚Кевена (1,028-1,034). Содержание жира не менее 3,2%. Вполне свежее молоко имеет кислотность 16-19˚Тернера, достаточно свежее – 20-22˚, несвежее – 23˚ и более. Содержание сухого вещества в цельном молоке не менее  12,8%, в обезжиренном – не менее 9,2%.

На основании органолептического и физико-химического анализа составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве исследуемой пробы молока и возможности его использования в пищу.

biofile.ru

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА

1

Текст работы размещён без изображений и формул.Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Молоко — полезный и необходимый продукт питания. В его состав входят нужные для жизнедеятельности компоненты. Природное предназначение молока - обеспечение питанием появившегося на свет организма. Молоко - это биологическая жидкость, имеющая сложный химический состав, это продукт, содержащий большое количество калорий. В древности его называли "источник здоровья", "жизненный сок", "белоснежная кровь".

Молоко и большое количество молочных товаров делают питание разнообразным, делают лучше вкус, способствуют повышению питательности нашей еды и обладают диетическими и целебными качествами. При добавлении молочной продукции в пищевой рацион увеличивается ценность молока, что содействует более качественному усвоению.

На сегодняшний день молоко входит в список социальнозначимых продуктов, которые использует человек, а его создание (производство) стало крупной отраслью пищевой индустрии. Человек должен без опасения применять молоко в пищу, потому что все производимое молоко должно соответствовать ГОСТу.

Гипотеза: есть предположение, что молоко, которое доставляют в магазины поселка, не соответствует ГОСТу и его нельзя использовать в пищу.

Цель исследования: выявить в ходе экспертизы, какое молоко соответствует требованиям ГОСТа.

Для реализации поставленной цели нам необходимо решить задачи:

• пользуясь литературными источниками и сетью Интернет, узнать информацию о молоке, его многообразии и качественном составе;

• сопоставить ассортимент молока в магазинах поселка;

• узнать, какие марки молока пользуются наибольшим спросом у обучающихся и их родителей;

• познакомиться с методами качественного анализа молока;

Объект исследования: молоко разных изготовителей.

Предмет исследования: качество и состав молока разных изготовителей.

Тема исследования считается актуальной, потому что в настоящее время имеется огромный ассортимент молока и молочных продуктов, и стоит проблема выбора продукции хорошего качества.

Методы и методики решения основных задач: изучение литературных источников, беседа, социологический опрос, наблюдение, анализ, сопоставление, проведение экспериментов.

1. Характеристика молока (товароведная).

1.1. Виды классификаций молока

Проанализировав Государственный Стандарт [3], мы узнали, что питьевое молоко – это продукция, изготовленная из сырого коровьего молока или молочных продуктов, а также молочный напиток, который изготавливают из сухого молока и воды, причем сырое коровье молоко может быть добавлено или отсутствовать, которая предназначена для прямого применения в пищу.

По цвету молоко бывает

белое кремовое серое голубое слегка желтоватое

Изменения в цвете могут зависеть от характера кормов, развития в молоке некоторых микробов, заболеваний животных. Так, сине-голубое окрашивание молока может быть вызвано потреблением кормов, содержащих синие пигменты, при хранении молока в цинковой посуде. Желтая окраска молока может быть обусловлена размножением микробов. Красноватое окрашивание молока почти всегда свидетельствует о примеси крови. [3]

Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Со временем запах становится слабо ощутимым, может появиться запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов. Может появиться запах кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый, плесневелый, гнилостный. Может появиться запах лука, чеснока, полыни и др.

По интенсивности запах бывает: сильным, отчетливым, слабым, очень слабым.

Все виды молока различаются по содержанию СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки. [3]

Сырье для производства молока

натуральное молоко сливки обезжиренное молоко

В зависимости от вида термической обработки различают следующие виды молока:

- топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99°С с выдержкой не менее 3 ч с содержанием 6% жира;

- пастеризованное - молоко питьевое подвергнутое термической обработке до температуры 60-70°С в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;

- стерилизованное молоко – молоко прошедшее высокотемпературную обработку до 130-140°С в течение 20-30 минут;

- ультрапастеризованное молоко — молоко, изготовленное путем нагревания жидкости до температуры 135—150°C и мгновенного охлаждения до 4— °C;

- термизированное молоко — молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60-68°С с выдержкой до 30 с. [2,3]

В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в молоке, оно подразделяется на:

- молоко повышенной жирности - продукт изготовленный из нормализованного молока с содержанием 6% жира;

- молоко классическое - продукт изготовленный из нормализованного молока с содержанием жира 1,5-3,2 % с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением;

- нежирное молоко - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира;

- обезжиренное молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира;

- сливки – продукт, получаемый путем сепарирования молока, отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. [2,3]

1.2. Пищевая ценность молока

Пищевая ценность молока зависит от его химического состава, который постоянно изменяется. Это зависит от следующих факторов: породы животного, его возраста, состояния здоровья и степени продуктивности, также влияют условия содержания и кормления.

Основные компоненты молока: вода - 87,4 %, сухие вещества - 12,6 %, сухой обезжиренный молочный остаток - 9,0 %, молочный сахар лактоза - 4,7-4,9 %3, молочный жир - 3,5 %, белки - 3,2 %.

Белки являются наиболее ценной составной частью молока. Они составляют около 3,3 %, в том числе казеина 2,7 %, альбумина 0,4 %, глобулина 0,12 %. Лактоза (молочный сахар) является основным углеводом молока.

Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов выше, чем у других продуктов, встречающихся в природе. При употреблении 1 л молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53 % — потребность в белке, на 35 % — в витаминах А, С и тиамине, на 26 % — в энергии. Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет около 65 ккал. Кальций, входящий в состав молока, необходим для формирования костей, регулирования кровяного давления. Микроэлементы молока обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм человека пищевых веществ [4].

1.3. Молоко и показатели качества.

Чтобы определить качество молока, пользуются ГОСТом Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». [3]

Органолептическими показателями являются: внешний вид и консистенция, запах и вкус. Питьевое молоко обязано отвечать условиям, отмеченным в таблице 1. (Приложение 1).

По физико-химическим показателям определяют: содержание воды в молоке, массовую долю жира и белка, рН, степень чистоты молока, присутствие крахмала и соды, качественную термическую обработку. Молоко питьевое обязано отвечать критериям, отмеченным в таблице 2. (Приложение 1) [3].

2. Практическая часть

Свою работу мы решили начать с проведения социологического опроса обучающихся 8 –11 классов и их родителей. Им предстояло ответить на вопросы:

1. Укажите фирму молока, которое Ваша семья чаще покупает.

2. По какому критерию приобретает молоко Ваша семья?

А) вкус

Б) цена

В) реклама

г) по совету друзей

Д) считаем, что оно качественное

1. Как Вы думаете, соответствует ли ГОСТу покупаемое Вами молоко?

А) да

Б) нет

В) затрудняюсь ответить

Респонденты отметили различные марки молока. Рассматривая приобретенные сведения по первому вопросу, получили следующее: 55% опрошенных дали ответ, что покупают молоко фирмы «Простоквашино», 27% - молоко фирмы «Пестравка», 8% - «Кошкинское» и 10% в сумме набрали следующие фирмы молока: «Parmalat», «Домашнее». (Приложение 2, диаграмма 1)

В ответах на вопрос: «По какому критерию вы покупаете молоко?» мы насчитали: 41% ответа - по вкусу, 33% ответили, что качество при покупке молока имеет важное значение. Немаловажное значение имеет цена-19%, рекламе доверяют 2% респондентов, а совету друзей– 4%. (Приложение 2, диаграмма 2)

На вопрос про соответствие ГОСТу покупаемого молока, мнения разделились. Одна часть респондентов (59%) считает, что покупаемое ими молоко соответствует стандарту. Но были и те (29%), которые сомневаются в соответствии молока ГОСТу, 12% затруднились ответить. (Приложение 2, диаграмма 3)

Проведя анализ приобретенных сведений, мы приняли решение провести качественный анализ молока, поставляемого в магазины поселка.

Для проведения экспертизы нами были взяты три образца, ультра пастеризованного молока жирностью 3,2%, упакованных в тару из одинаковых материалов (эти образцы набрали наибольшее количество голосов) (Приложение 2).

Образец №1 – молоко торговой марки «Простоквашино», производитель: АО «Данон Россия», г. Москва, Россия.

Образец №2 – молоко торговой марки «Пестравка», ООО "Маслозавод Пеставский".с Пестравка.

Образец №3 – молоко торговой марки «Кошкинское»,ОАО "Кошкинский маслосырзавод", с. Кошки.

Для исследований мы использовали химические реактивы школьной лаборатории и рекомендации по проведению опытов для определения качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям (Приложение 1).

Нам хотелось выяснить, отвечают ли отобранные образцы нормам по органолептическим и физико-химическим показателям.

2.1. Органолептическая экспертиза.

«Определение качества молока по внешнему виду»

Материалы, принадлежности: химический стакан 250 мл.

Порядок действий:

1.  

   1. Налили каждый образец в химический стакан (100 мл).

   2. Осмотрели каждый образец на присутствие загрязняющих веществ, примесей, определили, однородно ли содержимое.

   3. Оставили образцы на 4-5 минут для отстаивания и рассмотрели, присутствует ли осадок.

По ГОСТу по внешнему виду молоко должно быть однородным. Примеси и загрязнения должны отсутствовать.

Результаты исследований показали, что все образцы по внешнему виду соответствуют ГОСТу (Приложение 3).

«Определение консистенции молока»

Материалы, принадлежности: пробирки.

Порядок действий:

1.  
   1.  

      1. налили по половине пробирки каждого образца.

      2. Закрыв пробирку, немного встряхнули ее для намокания стенок.

      3. Подождали, пока молоко стечет приблизительно 2 минуты, подвели итог.

По ГОСТу по консистенции молоко должно быть однородным, не тягучим.

Результаты исследований показали, что все образцы по консистенции соответствуют ГОСТу (Приложение3).

«Определение цвета молока».

Материалы, принадлежности: пробирки, лист бумаги белого цвета.

Порядок действий:

1.  
   1.  
      1.  

         1. налили по половине пробирки каждого образца.

         2. Прислонили пробирку с образцами к белому листу бумаги, сравнив цвет.

По ГОСТу цвет молока должен быть белым или слабо-желтым.

Результаты исследований показали, что все образцы по цвету соответствуют ГОСТу (Приложение3).

«Определение запаха молока»

Материалы, принадлежности: химический стакан объемом 250 мл, крышки для стаканов.

Порядок действий:

1.  
   1.  
      1.  
         1.  

            1. налили по половине стакана каждого образца.

            2. Плотно закрыли крышкой.

            3. Крышку подняли и сразу же понюхали, делая многократные короткие вдыхания.

По ГОСТу запах молока должен быть слабым, приятным.

Результаты исследований показали, что 1 и 3 образцы по запаху соответствуют ГОСТу, образец 2 имеет сильный, неприятный запах. (Приложение 3).

«Определение вкуса молока»

Материалы, принадлежности: одноразовые стаканы 250 мл, питьевая вода.

Порядок действий:

1.  
   1.  
      1.  
         1.  
            1.  

               1. налили по 100 мл каждого образца.

               2. Взяв немного образца в рот и чуть-чуть подождав, распределяя при этом образец во рту, определили вкус. Между пробами ополаскивали водой рот и делали небольшой перерыв.

По ГОСТу вкус молока должен быть слегка сладковатым, либо чуть солоноватый.

Результаты исследований показали, что все образцы по вкусу соответствуют ГОСТу (Приложение3)

2.2. Физико-химическая экспертиза

«Определение степени чистоты молока»

Для определения в молоке механических примесей существует несколько методов. Метод фильтрации служит официальным критерием степени чистоты молока и наиболее пригоден для анализа его на ферме. В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко по степени чистоты делится на три группы. (Приложение 2, таблица 3).

Материалы, принадлежности: 50 мл каждого образца, химические стаканы 250 мл, воронка, фильтровальная бумага.

Порядок действий:

1.  
   1.  
      1.  
         1.  
            1.  
               1.  

                  1. Разместили воронку с фильтровальной бумагой в химическом стакане.

                  2. Профильтровали 50 мл каждого образца через отдельный фильтр, который впоследствии просушили.

                  3. Сопоставили степень загрязнения каждого фильтра со стандартными показателями.

Результаты исследований показали, что все образцы по степени чистоты молока соответствуют ГОСТу (Приложение 3).

«Определение степени разбавления молока водой»

Материалы: пипетки-капельницы (2 шт.), раствор этанола (этилового спирта) (68%), чашки Петри, пробирки.

Порядок действий:

1.  
   1.  
      1.  
         1.  
            1.  
               1.  
                  1.  

                     1. Поместили в пробирки по 3 мл каждого образца.

         2. С помощью пипетки аккуратно по стенкам пробирок добавили раствор спирта по 6 мл.

2. Осторожно взболтали получившуюся смесь и вылили в чашки Петри.

3. Наблюдали за временем образования хлопьев [1].

По ГОСТу образование хлопьев в течение 5-7 секунд указывает на отсутствие факта разбавления молока водой.

Результаты исследований показали, что образцы №2 и №3 разбавлены водой, в них хлопья образовались спустя 9-10 соответственно. А вот образец №1 соответствует ГОСТу – хлопья образовались спустя 6 секунд. Это означает, что данное молоко водой не разбавлено (Приложение 3).

«Определение наличия крахмала в молоке»

Разъяснение: добавление крахмала увеличивает густоту консистенции в случае разбавления водой.

Реактивы, принадлежности: пипетка-капельница, 1%-ный раствор йода, пробирки.

Порядок действий:

1.  

   1. Наполнили пробирки наполовину образцами молока (предварительно их прокипятили и остудили до комнатной температуры).

   2. Капнули в них по 3 капли 1%-ного раствора йода.

   3. Оценили изменчивость окрасок смеси.

По ГОСТу чистое молоко становится желтым, а наличие крахмала подтверждает синяя окраска.

Результаты исследований показали, что все образцы соответствуют ГОСТу, крахмал в них не обнаружен (Приложение 3).

«Определение наличия соды в молоке»

Разъяснение: добавка в виде соды скрывает увеличенную кислотность молока.

Общая кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Молоко имеет некоторую кислотность из-за наличия в нем казеина – белка с кислотными свойствами, а также кислых солей кальция, натрия, калия ортофосфорной и лимонной кислот. Со временем кислотность молока возрастает вследствие молочнокислого брожения лактозы и образования молочной кислоты:

C12h32O11 + h3O → 4Ch4CHOHCOH

Кислотность молока выражают в условных градусах Тернера (0Т). Эта величина показывает, сколько миллилитров раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/л израсходовано на нейтрализацию 100 мл продукта.

Реактивы и принадлежности:красная и синяя лакмусовая бумага.

Порядок действий:

1.  
   1.  

      1. Поместили в стакан 50 мл каждого образца.

      2. Индикаторные полоски опустили в образец на 2 секунды.

      3. Избыток молока сняли о поверхность стакана, коснувшись ребром полоски.

По ГОСТу если в молоке много щелочиот примесей соды, то красная лакмусовая бумажка будет сильно синеть, а синяя сохранит свой цвет.

Результаты исследований показали, что все образцы соответствуют ГОСТу, сода в них не обнаружена (Приложение 3).

«Определение рН молока»

Материалы, принадлежности: полоски индикаторные «Молконт рН 5,3-7,0», стакан, палочка из стекла, белый лист.

Порядок действий:

1. Поместили в стакан 50 мл образца №1.

2. Индикаторную полоску опустили в образец на 2 секунды.

3. Избыток молока сняли о поверхность стакана, коснувшись ребром полоски.

4. Расположили полоску на белом листе бумаги.

5. Определили рН молока, сопоставив со шкалой.

6. Проделали опыт с каждым из образцов.

По ГОСТу рН молока должен указывать на слабокислую среду (6,6).

Результаты исследований показали, что все образцы соответствуют слабокислой среде с показателем рН = 6,6 (Приложение 3)

«Определение термической обработки молока»

Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в сыром молоке. Активный кислород, освобождающийся при разложении перекиси водорода, окисляет иодид калия. Выделившийся йод образует с крахмалом адсорбционное соединение синего цвета (положительная реакция). В пастеризованном молоке пероксидаза отсутствует (отрицательная реакция).

Материалы и оборудование: пробирка, пипетка.

Реактивы: крахмальный раствор йодида калия, пероксид водорода.

Порядок действий:

1. В пробирку наливаем 1 мл молока.

2. Добавляем 3-5 капель крахмального раствора йодида калия 2-3 капли перекиси водорода.

3. Через несколько минут оцениваем окрашивание раствора. Появление синего окрашивания свидетельствует о том, что молоко,не пастеризованное или подвергалось нагреванию ниже 800С. Если смесь в течение 2 минут цвета не меняет, то молоко пастеризованное.

Результаты исследований показали, что все образцы соответствуют ГОСТу, пероксидазы в них не обнаружено. (Приложение 3)

На основании проделанной экспертизы можно сделать следующие выводы:

1. образец №1 -молоко торговой марки «Простоквашино», производитель: АО «Данон Россия», г. Москва, Россия. - полностью соответствует требованиям стандартов (ГОСТ Р 52090 –2003 «Молоко питьевое. Технические условия»).

2. Исследуемые образцы №2 и №3:молоко торговой марки «Пестравка», ООО "Маслозавод Пеставский".с Пестравка. и молоко торговой марки «Кошкинское»,ОАО "Кошкинский маслосырзавод", с. Кошки. имеют незначительные отклонения от требований стандарта, а, следовательно, частично соответствуют требованиям ГОСТа (Приложение 2, таблица 3).

Заключение

Работая по данной теме и пользуясь литературными источниками и материалами сети Интернет, мы узнали информацию о молоке и его качествах. Проведя анкетирование, узнали, какие марки молока пользуются наибольшим спросом у обучающихся и их родителей, изучили качественный состав молока. Все виды молока, с которыми мы работали, оказались качественными, без значительного содержания примесей. Применять их в пищу можно без опасения. Следовательно, гипотеза наша не подтвердилась! Молоко, доставляемое в торговую сеть поселка, соответствует ГОСТу.

Теперь мы точно знаем, молоко каких марок будем пить мы, и сможем порекомендовать его нашим друзьям и близким.

Рекомендации

• перед употреблением молоко рекомендуется кипятить, т.к. ему угрожает инфицирование во время удоя и при перевозке, а также вследствие болезни животного;

• молоко следует предохранять от действия света и острых запахов. На свету оно теряет значительную часть витаминов А и С и быстро прокисает;

• людям, ведущим малоподвижный образ жизни, имеющим избыточный вес, страдающим ожирением, сердечно-сосудистыми и желудочно-кишечными заболеваниями, пожилым людям рекомендуется молоко и молочные продукты с пониженным содержанием жира и нежирные;

• если прокипятить молоко с добавлением сахара (1 ч. ложка на 1 л молока) или соды (щепотка на 1 л молока), то витамины в нем сохранятся лучше;

• молоко при кипячении не пригорит, если в него положить кусочек сахара, а посуду предварительно сполоснуть холодной водой;

• пригоревшее молоко потеряет неприятный привкус, если кастрюлю с молоком поставить в большую кастрюлю с холодной водой, а в молоко всыпать немного соли и разболтать;

• чтобы молоко не прокисло, поместить в стеклянный кувшин с молоком широкую посуду с водой, накрыть кувшин чистой салфеткой так, чтобы края ее погружались в воду;

• молоко лучше пить маленькими глотками и теплым, а при отравлении – залпом. [7, c.4-6].

Список используемой литературы

1.  

   1. Руководство по санитарно-пищевому анализу с применением тестовых средств/Под ред. к.х.н. А.Г. Муравьева. – СПб.: «Крисмас», 2014. – 112 с.

   2. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Ростов н/д: издательский центр «Март», 2001 – 128с.

   3. http://www.znaytovar.ru/new627.html - Химический состав и потребительские свойства молока.

   4. http://www.gosthelp.ru/gost/gost4896.html - ГОСТ 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия.

   5. Волков В.Н., Солодова Р.И., Волкова Л.А., Определение качества молока и молочных продуктов, Химия в школе, 2002, №1.

   6. Детская энциклопедия: «Аргументы и факты – детям». Молоко и… - ЗАО «Аргументы и факты». № 8, 2001г.

   7. Каневская Л.Я. Питание школьника. – М.: Медицина, 1989. – с.15-17

   8. Ликум А. Все обо всем. Популярная энциклопедия для детей. Том 3,7

   9. Я познаю мир, Химия, М.: Астрель,2003.

   10. Хозяйке на заметку (Советы по домоводству). Красноярск: РИМП «Вита», 1992.

Приложение 1.

Таблица 1. Органолептические показатели молока по ГОСТ Р52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

Таблица 2. Физико-химические показатели молока по ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

Таблица 3.Определение степени чистоты молока

Приложение 2.

Диаграмма 1. Фирма молока, приобретаемая чаще всего.

Диаграмма 2. Критерии приобретения молока.

Диаграмма 3. Соответствует ли ГОСТу приобретаемое молоко?

Приложение 3. Органолептические показатели качества молока.

Физико-химические показатели качества молока.

Просмотров работы: 135

school-science.ru

Определение пороков молока.

1. Пороки цвета (синее, желтое, кровянистое) возникают при размножении пигментирующих микроорганизмов, при маститах, туберкулезе молочной железы, разбавлении молока водой, подснятии жира, хранении молока в оцинкованной посуде, при стрептококковом воспалении молочной железы, туберкулезе вымени, примеси молозива, употреблении определенных кормов, нарушении правил машинного доения.

2. Пороки запаха бывают бактериального и кормового происхождения, а также возникают при использовании некоторых лекарственных препаратов: аммиачный, капустный, маслянокислый, дрожжевой, спиртовой, рыбный, гнилостный, затхлый, лекарственный.

3. Пороки вкуса бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения: рыбный, горький, прогорклый, соленый, мыльный, репный и редечный, чесночно-луковый, свекольный, травянистый, острый, металлический, салистый.

4. Пороки консистенции возникают при заболевании животных, размножении микроорганизмов в молоке, скармливании некоторых кормов: слизистое, бродящее, водянистое.

5. Пороки технологических свойств обусловлены физиологическим состоянием организма, микробиологическими факторами, использованием недоброкачественных кормов: преждевременное скисание, нескисание, сычужное свертывание.

Идентификация молока. Выявление качественной фальсификации (определение натуральности) молока.

1. Выявление гипохлорида, хлорамина.

В пробирку наливают 5 мл свежего молока, добавляют 1,5 % свежего раствора KI (7 г препарата растворяют в 100 мл дистиллированной воды), тщательно перемешивают встряхиванием и оценивают цвет пробы. Желтый оттенок свидетельствует о наличии хлора.

Если цвет не изменился, то добавляют 4 мл НСl (к 100 мл НСl добавить 200 мл диет. воды). После перемешивания оценить цвет пробы: желтый цвет доказывает наличие хлора.

2. Выявление перекиси водорода.

В пробирку к 1 мл свежего молока добавляют 2 капли раствора НСl и 2 мл крахмального р-ра KI. Через 10 мин наблюдают изменение цвета. Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета свидетельствует о наличии в молоке НСl.

3. Выявление кетоновых тел.

В пробирку наливают 10 мл свежего молока, добавляют 5 г сернокислого аммония, 0,1 мл 5 % р-ра нитропруссида натрия, 2 мл конц. аммиака. Через 5 мин определяют наличие кетоновых тел по цвету: слабо-розовое окрашивание - слабо положительная реакция (+), ярко-розовое окрашивание — реакция положительная (++), пурпурное окрашивание — реакция резко положительная (+++).

4. Выявление формальдегида.

В пробирку наливают 2-3 капли смеси серной и азотной кислот (к 100 мл серной кислоты плотностью 1,82 г/см3 прибавляют каплю азотной кислоты плотностью 1,30 г/см3 и осторожно по стенке пробирки наслаивают 2-3 капли молока. При наличии в молоке формальдегида через 1-2 мин на месте соприкосновения реактива с молоком появляется фиолетовое кольцо. При отсутствии формальдегида цвет кольца желтовато бурый.

5. Выявление соды.

Для выявления соды (ГОСТ 24065-85) в пробирку наливают 5 мм молока и 7-8 капель 0,04 % р-ра бромтимолового синего. Через 10 мин наблюдают изменение окраски кольцевого слоя: «—» реакция - окрашивание в желтый цвет; « + » — зеленая окраска.

Определение степени чистоты, плотности, кислотности, содержания жира, сухих веществ, воды.

1. Установление степени чистоты.

Количество механических примесей устанавливают фильтрованием 250 мл молока через ватные или фланелевые фильтры. Молоко с малозначительными дефектами оставляет на фильтре отдельные частицы, молоко со значительными дефектами - заметный осадок частиц.

2. Определение кислотности (ГОСТ 3624-85).

В коническую колбу наливают 10 мм свежего молока, прибавляют 20 мм диет, воды и 3 капли 1 % спиртового р-ра фенолфталеина. Смесь перемешивают и титруют 0,1 н р-ром 1 (КОН) до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность молока (в градусах Тернера) равна количеству мл 0,1 н р-ра щелочи, затраченного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженному на 10.

3. Определение плотности (ГОСТ 3625-85).

250 мм молока переливают по стенке в цилиндр, измеряют его температуру. Затем в пробу медленно опускают ареометр. Плотность молока равна среднему арифметическому двух показаний ареометра с учетом поправки на температуру молока. Если она выше 20 °С, то поправку в 0,2 °С ареометра на каждый градус берут со знаком "+" если ниже — со знаком "—".

Плотность стандартного молока 1,028-1,033 (28-33 °А). При фальсификации молока водой его плотность снижается на 3 на каждые 10 % прибавленной воды.

4. Определение содержания жира (ГОСТ 5867-85).

В молочный жирометр наливают 10 мл h3S04 плотностью 1,81-1,82 г/см3 и добавляют 10,77 мл молока, затем вносят 1 мл изоамилового спирта. Жирометр закрывают сухой пробкой и ставят на 5 мин на водяную баню. Вынув из бани, жиромер вставляют в патрон центрифуги. Центрифугирование проводят при 1000 об/мин в течение 5 мин. Затем жирометр снова погружают в водяную баню, уровень воды в которой должен быть выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин проводят отсчет: граница жира должна находиться на уровне глаз. Показание жиромет-ра соответствует содержанию жира в молоке. Объем малых делений шкалы жирометра соответствует 0,1 % жира. В стандартном молоке содержание жира составляет не менее 3,2 %. При добавлении обрата или подснятии части сливок плотность молока повышается, содержание жира снижается.

5. Определение содержания сухого вещества и воды в молоке (ГОСТ 3626-85).

Стеклянную бюксу с 20 г прокаленного песка помещают в сушильный шкаф на 30-40 мин при 102 °С затем охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают с точностью до 0,001 г. В эту же бюксу пипеткой вносят навеску молока. Открытую бюксу нагревают в водяной бане, содержимое перемешивают и помещают в сушильный шкаф. Через 2 часа бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают. Последующие высушивания и взвешивания проводят до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями не будет равна или меньше 0,004 г. Содержание сухого вещества (С, %) определяют по формуле

C = (М2 - М1) / (М - М1) *100

где М масса бюксы с песком, г;

М1 - масса бюксы с песком и навеской молока;

М2 — масса бюксы с песком и навеской молока после высушивания, г.

В стандартном молоке С = 13-14,5 %.

Содержание воды в молоке (В, %) вычисляют по формуле

В = 100 - С.

Содержание сухого обезжиренного вещества в молоке (Со, %) определяют по формуле

Со = С - Ж,

где Ж - содержание жира, %

При разбавлении молока водой снижаются содержание сухого вещества (СОМО), жира и плотность. Содержание добавленной к молоку воды (В, %) рассчитывают по формуле

В = (СОМО -СОМО1) / СОМО *100,

где СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток пробы, %,

СОМО1 — сухой обезжиренный молочный остаток исследуемой пробы, % .

При добавлении в молоко воды содержание сухого вещества и СОМО снижаются.

Контроль пастеризации молока

В основе методов установления пастеризации молока лежат предусмотренные ГОСТ 3623-85 выявление в молоке сывороточных белков и ферментов (пероксидаза, фосфатаза).

1. Проба на пероксидазу.

В пробирку наливают 5 мл пастеризованного молока, добавляют 5 капель р-ра крахмального КСl и 5 капель

0,5 % р-ра перекиси водорода. Содержимое перемешивают. Если цвет содержимого пробирки не изменился, то молоко пастеризовано правильно. Окрашивание содержимого пробирки в синий цвет показывает, что молоко пастеризовано с нарушением режима или к правильно пастеризованному молоку добавлено сырое молоко.

2. Лактоальбуминовая проба.

Используется для установления пастеризации при температуре выше 80 °С.

В колбе смешивают 5 мл пастеризованного молока и 20 мл воды, добавляют 3 мл 0,1 н р-ра серной кислоты для осаждения казеина и отфильтровывают. В пробирку вносят 5 мл фильтрата и кипятят. Если молоко пастеризовано при 80 °С, то при его кипячении не образуется хлопьев альбумина, а при охлаждении фильтрата не будет осадка.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Определение качества молока в домашних условиях

Определение качества молока в домашних условиях

Молоко - один из важнейших продуктов питания человека.

Довольно часто натуральное молоко разбавляют водой, добавляют посторонние примеси.

Для определения качества молока существует несколько методов. Часть из них требует специальных лабораторных условий с необходимым оборудованием и реактивами.

Но мне захотелось узнать, как можно определить качество молока в домашних условиях.

Цель работы:

получить практические навыки оценки качества молока в домашних условиях

Необходимое оборудование

Не

Опыт 1.

Качество молока по внешнему виду

Оборудование: стеклянный стакан 250 мл.

Ход работы:

1. Налить в стакан молока до середины объёма.

2. Внимательно рассмотреть молоко на наличие загрязнений, примесей и отметить однородность.

3. Дать молоку отстояться в течение 5 минут и

отметить наличие осадка.

Молоко — непрозрачная жидкость; для жирного и высокожирного молока допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании

Опыт 2.

Определение плотности молока

Оборудование: стеклянный стакан

Ход работы:

1. Налить в стакан молока до середины объёма.

2. Стакан слегка встряхнуть, чтобы намокли стенки.

3. Дать молоку стечь и в течение 1- 2 минут оценить результат.

Если продукт стекает равномерно и с небольшой скоростью, то перед нами жирное цельное молоко.

Если же молоко стекает неравномерно, быстро, изменяя свой оттенок, то скорее всего оно разведено водой.

Опыт 3.

Определение запаха молока

Оборудование: пробирка с пробкой.

Ход работы:

1. Налить в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыть пробкой.

2. Открыть пробирку, понюхать. Запах определяется многократными короткими вдыханиями.

Опыт 4.

Определение молока по цвету

Оборудование: стеклянный стакан, белый лист бумаги.

Ход работы:

1. Налить в стакан молоко.

2. Поднести к стакану белый лист бумаги и сравнить цвет.

Цвет молока — белый, равномерный по всей массе;

- для топленого и стерилизованного молока — с кремовым оттенком;

- для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком

Опыт 5.

Определение вкуса молока

Оборудование: стеклянный стакан, вода питьевая.

Ход работы:

1. Налить в стакан 20 мл молока.

2. Взять глоток молока в рот, стараясь распределить его по всей полости рта, подержать его некоторое время, определить вкус.

После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.

Вкус у молока, без посторонних привкусов, с легким привкусом кипячения; для топленого и стерилизованного молока — выраженный привкус кипячения;

для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус

Опыт 6.

Определение наличия соды в молоке

Оборудование: стакан с молоком, уксусная кислота

Ход работы:

1. В молоко добавить несколько капель уксусной кислоты.

2. Пронаблюдать за тем, что происходит с молоком.

Появление в молоке пузырей указывает на наличие вредных примесей

(например, соды)

Опыт 7.

Определение наличия крахмала в молоке

Материалы и оборудование: чашка с молоком, раствор йода, пипетка.

Ход работы:

1. В чашку налить 10-20 мл молока.

2. Добавить в молоко несколько капель йода.

Молоко с добавлением крахмала синеет, а чистое молоко желтеет.

Опыт 8

Определение разбавления молока водой (1 способ)

Материалы и оборудование: стакан с молоком, спирт этиловый

Ход работы:

1. В стакан налить 5 мл молока.

2. Прилить 10 мл этилового спирта.

3. Закрыть пробирку пробкой и смесь взбалтывать в течении

2 мин

4. Вылить смесь молока и спирта в стакан, внимательно наблюдая за состоянием смеси и фиксируя время, через которое в ней появятся хлопья белого цвета.

Быстрое, в течение 5-6 секунд, образование хлопьев казеина, выделившегося из молочной сыворотки, указывает на высокое качество молока. Если хлопья появляются с опозданием, значит молоко разбавлено водой.

Опыт 9

Определение разбавления молока водой (2 способ)

Материалы и оборудование: стакан с молоком, стакан с теплой водой.

Ход работы:

1. В стакан налить 20 мл молока.

2. Влить в стакан с теплой водой тонкой струйкой небольшое количество молока.

3. Пронаблюдать за изменением цвета

Качественное молоко сначала опустится на дно стакана, а затем медленно растворится, тогда как разведенное водой сразу же окрасит воду в грязно-белый цвет.

Вывод: - определить качество молока можно в домашних условиях

Употребляете не только полезные ,но и качественные продукты

intolimp.org

Смотрите также

• 
  Коктейль молоко
• 
  Молоко рыба
• 
  Молоко после
• 
  Молоко заполярье
• 
  Коломенское молоко
• 
  Башкирское молоко
• 
  Малютка молоко
• 
  Веганское молоко
• 
  Гомогенизатор молока
• 
  Молоко прикол
• 
  Молоко нарисованное