3. Определение плотности молока и жидких молочных продуктов. Определение молока


Определение процента жира в молоке

Определение жира в молоке производится сернокислотным ме­тодом. Он основан на растворении серной кислотой белков молока, вследствие чего жир выделяется в чистом виде. В качестве раство­рителя применяют серную кислоту плотностью 1,81—1,82 и изоамиловый спирт плотностью 0,811—0,812.

Методика исследования:в молочный жиромер с помощью автоматической пипетки наливают 10 мл серной кислоты, затем осторожно (по стенке) приливают 10,77 мл молока и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают резиновой пробкой, за­вертывают в полотенце и осторожно перемешивают до полного растворения содержимого. Затем жиромеры помещают пробкой вниз и водяную баню при температуре 65—70° на 5 минут, Извлечен­ный из бани жиромер подвергают центрифугированию в течение 5 минут. После центрифугирования снопа помещают в водяную баню на 5 минут, после чего производят отсчет количества жи­ра но шкале жиромера. Каждое большое деление соответству­ет 1% жира, а малое — 0,1%. В соответствии со стандартом (ГОСТ 13264—67) цельное молоко должно содержать жира не ме­нее 3,2%.

Определение в обезжиренном молоке.Произ­водится также, как и в цельном молоке, сернокислотным методом но в специальных, жиромерах со шкалой, разделенной на десятые и сотые доли процента. В такие жиромеры наливают в двойном ко­личестве все входящие при анализе цельного молока компоненты: 20 мл серной кислоты, 21,54 мл обезжиренного молока и 2 мл изоамилового спирта. Выдержка в водяной бане до и после центрифу­гировании такая же, но применяют трехкратное центрифугирова­ние.

Определение кислотности молока

Только что выдоенное молоко имеет амфотерную реакцию. По­вышение кислотности молока обусловливается расщеплением мо­лочного сахара до молочной кислоты, обусловленной развитием молочнокислых и других бактерий. Чем дольше хранится молоко в неохлажденном состоянии, тем больше в нем накапливается мо­лочной кислоты.

Свежевыдоенное молоко здоровой коровы имеет 16—18° кислот­ности. Повышенная кислотность может наблюдаться в молоке ко­ров, пасущихся в летнее время в местах с кислыми злаками или на мокрых лугах. Кислотность молозива достигает 50° Тернера, а в конце лактации понижается до 12—14°. При мастите кислотность молока снижается до 7—15° Тернера. Коровье молоко, заготовляемое но государственным и коопера­тивным закупкам в колхозах, совхозах и др. хозяйствах, не должно иметь кислотность выше 20°. Кислотность молока первого сор­та обычно бывает 16—18 °, второго сорта — 19—20° и несорто­вое—21°.

Определение титруемой кислотности моло­ка.Титруемая кислотность обозначается в градусах титрования— Т°—Тернера. Градусом кислотности называется количество мл децинормального раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию 100 мл молока.

Методика исследования:в коническую колбу наливают 10 мл исследуемого молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ного фенолфталеина и титруют 0,1 раствором щелочи до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умноженное на 10 и показывает градус кислотности исследуемого молока. При массовых приемках молока на рынках производят определение предельной кислотности.

Предельная кислотность.Предельной кислотностью называется градус кислотности молока, выше которого молоко не разрешают к продаже. При реализации молока на рынках предель­ная кислотность не должна быть выше 20" и ниже 16°.

Методика исследования;в ряд пробирок, помещен­ных в штатив, наливают по 10 мл 0,01 Н раствора щелочи, которая готовится следующим образом: в литровую колбу отмеривают 100 мл 0,1 Н раствора щелочи и 10 .мл 1%-ного раствора фенолфта­леина, добавляют дистиллированную воду до объема 1 литра. В пробирку с 10 мл индикатора наливают по 5 мл молока. Если кислотность молока ниже 20°, то в пробирке остается избыток ще­лочи и сохраняется розовый цвет, если кислотность выше пре­дельной, то щелочи не хватает для ее централизации и жидкость в пробирке обесцвечивается. Повышение кислотности мо­лока может происходить при скармливании коровам испорченного силоса или жома, содержащих щавелевую кислоту, а также при сверхнормативном кормлении коров концентрированными кормами. Повышение кислотности, также как и плотности молока отмечает­ся в начальной стадии заболевания коров маститом.

studfiles.net

Определение классности молока

Классность молока является химическим методом определения степени обсеменения молока микрофлорой. Устанавливается она редуктазной пробой.

Определяя классность молока, мы ориентировочно устанавли­ваем, что микрофлора, размножаясь в молоке, выделяет продукты своей жизнедеятельности — редуктазу, которая обладает свойством обесцвечивать некоторые краски, в частности метиленовую синь или изменять цвет резазурина. Следовательно, чем больше в молоке содержится микрофлоры, тем больше выделяется редуктазы и тем быстрее обесцвечивается метиленовая синь или изменяется цвет резазурина.

Редуктазная проба с метиленовой синьюпро­водится следующим образом; в пробирку наливают 1 мл раствора метиленовой сини (5 мл насыщенного раствора и 195 мл дистилли­рованной воды) и добавляют 20 мл исследуемого молока. Если нет пробирок большого размера, можно использовать обычные, но при этом количество молока и реактива уменьшают вдвое. После перемешивания ставят в водяную баню приt38—40° и через каж­дые 15—20 минут наблюдают за обесцвечиванием содержимого пробирки.

По времени наступления обесцвечивания устанавливают добро­качественность молока, что видно из данных таблицы:

Добро­качественность молока и классность

Скорость обесцвечивания

Качество молока

Класс

От 20 минут до 2часа

плохое

3

От 2 до 5,5 часа

удовлетворительное

2

Более 5,5 часа

хорошее

1

Недостатком редуктазной пробы с метиленовой синью является то, что она слабо улавливает загрязненность молока зимой. Если при доении (в антисанитарных условиях) в молоко попадут бакте­рии и его сразу охладить до 4° и ниже, то биохимическая актив­ность микроорганизмов задерживается. Кроме того, молоко при стрептококковом мастите по редуктазной пробе с мегиленопой синью может быть первого класса.

Редуктазная проба с резазурином.В снязи с тем, что проба с метиленовой синью имеет недостатки, применяют резазуриновую пробу.

Методика:в пробирку наливают 10 мл исследуемого молока и добавляют 1 мл 0,05%-ного раствора резазурина. Пробирки за­крывают стерильными пробками, ставят в водяную баню при 42— 43° и замечают время. Наблюдение ведут через 10 минут и 1 час. Резазурин под влиянием редуктазы восстанавливается в рефурин (розового цвета).

Эта проба дает возможность сравнительно быстрее, чем с метиленовой синью, получать результаты оценки молока по степени бактериальной обсемененностн. Весьма важно, что этой пробой вы является молоко коров, больных маститом.

Для повышения эффектнвности резазурииовой пробы И.С.Загаевский предложил к 0,05%-ному раствору резазурина добавить 0,5% формальдегида, в результате светочувствительность индика­тора в молоке снижается и точность анализов увеличивается.

Результаты этой пробы учитывают по следующим показателям

первый класс—сине-голубой цвет в пробирке,

второй класс—сине-фиолетовый,

третий класс— розовый.

Следует отметить, что редуктазная проба с резазурином. по сравнению с метиленовой синью, ускоряет анализ более чем в пять раз. Не требуется постоянное наблюдение за ходом реакции. Вы­являет редуктаза всех микроорганизмов, обсеменяющих молокой является более демонстративной при чтении реакции на классность молока.

studfiles.net

3. Определение плотности молока и жидких молочных продуктов.

Плотность молока колеблется в пределах 1,030-1,034, что зависит от состава пищевых веществ в нем. Плотность снятогомолока повышается и может достичь 1,037. Молоко, разбавленное водой,имеетмалую плотность (1,018) за счет снижения процента сухих веществ.

Плотность определяют лактоденсиметромпри температуре 200С. Исследования проводят в стеклянных цилиндрах, диаметром 31-50 мм и высотой 215-415 мм Цилиндр с пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности. Отсчет показателейлактоденсиметрапроводят не раньше, чем через 1минпосле опускания его в пробу. Если температура молока в период измерения была высшей или более низкой200с, то результаты отсчета должны быть уточнены по специальной таблице.

6. Определение кислотности молока.

В коническую колбу на 150-200 см3отмеряют 10см3молока, добавляют 20см3дистиллированной воды и 3 каплифенолфталеина. Смесь хорошо перемешивают и титруют раствором едкого натрия к появлению слаборозовой расцветки, которая отвечает контрольному эталону расцветки, не исчезающая в течение 1 мин.

Кислотность молока в градусах Тернера определяют по формуле:

Х = n х 100 / m

где n – объем 0,1 моль /дм3(0,1 н) едкого натрия, который пошел на титрование,см3; 100 - коэффициент пересчета на 100см3(100 г) продукта; m - массанавески, г.

Под градусом Тернера понимают количество 0,1 моль/дм3раствора едкого натрия, которое необходимо для нейтрализации кислот, которые содержатся в 100см3или 100 г продукту. Аналогично определяется кислотность сливок, кефира, ацидофильного молока.

7. Определение консервантов:

На присутствие соды.

В пробирку из 3-5 см3молока добавляют такое же количество 0,2 % растворарозоловойкислоты в 96 % этаноле и взбалтывают. Молоко, которое содержит соду, окрасится в розово красный цвет, а молоко без соды - в коричнево-желтый, быстро сворачивается, на стенках пробирки остаются крупинки казеина.

На присутствие крахмала.

В пробирку наливают 5 см3молока, добавляют 2-3 капли реактива Люголя и смешивают. Появление синей расцветки указывает на наличие в молоке крахмала. Раствор Люголя готовят путем растворения 2 г кристаллического йода и 4 г йодистого калия в небольшом количестве воды с последующим разбавлением водой до 100мл.

На присутствие перекиси водорода.

В пробирку из 1 см3молока добавляют 1 каплю серной кислоты (1:3) и 0,2см3йодкалиевогокрахмала, смешивают, через 10миннаблюдают изменение цвета. Появление в пробирке синей окраски свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке.

ПРОСТОКВАША - это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.

ОБЫКНОВЕННАЯ ПРОСТОКВАША - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША - получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

РЯЖЕНКА, или ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

ВАРЕНЕЦ - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

ЮЖНАЯ ПРОСТОКВАША - получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

СОЛЕНАЯ ПРОСТОКВАША (с джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

ЙОГУРТ - от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.

Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

АЦИДОФИЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ - их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки. К таким продуктам относят следующие:

АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы.

АЦИДОФИЛИН готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

КЕФИР.

Это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами. Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит.

КУМЫС ИЗ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА. В молоке кобылиц по сравнению с коровьим больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумыс из кобыльего молока имеет специфический вкус. КУМЫС ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ.

СМЕТАНА

Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.

Нормализованные, пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и остевляют для сквашивания..

В сметане 30%-ой жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ой жирности консистенция недостаточно густая.

ТВОРОГ

Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки.

В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужного является раздельный способ.

Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.К творожным изделия относят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты.

Санитарно-гигиеническая характеристика мяса и мясных продуктов. Наиболее ценной является мышечная ткань, содержащая до 18-20% полноценных белков. Химический состав мяса: белки - до 16%, жиры - 3-14%, углеводы - до 1%, витамины, минеральные соли, вода - 65% и экстрактивные вещества. Белки мышечной ткани высоко полноценны. Мясо молодых животных отличается легкостью усвоения. Потребление пищи с большим содержанием коллагена отрицательно сказывается на функции почек. Жиро вая ткань. В зависимости от места отложения жир бывает подкожный, внутренний и мышечный, Если жир откладывается в виде тонких прослоек, то мясо называется мраморным. Наиболее твердым и трудноусвояемым является бараний жир. Говяжий жир и свиной лучше усваиваются. Свиной жир, содержащит полиненасыщенные жирные кислоты и, арахидоновую. Экстрактивные вещества. Они подразделяются на азотистые - карнозин, креатин, пуриновые основания и др. и безазотистые - гликоген, молочная ки слота . Значение экстрактивных веществ: 1. Они придают мясным блюдам особо приятные вкусовые качества; 2.Стимулируют деятельность пищеварительных желез, сердечно­сосудистой и центральной нервной системы. Минеральные вещества : железа, фосфора, некоторых микроэлементов - меди, цинка и др. Витамины.в основном В1, В2, В6, В12, РР и в небольших количествах - А, Д Е, сосредоточено во внутренних органах (печень, почки). К употреблению допускается созревшее мясо через 18-24 часа после убоя. Органолептические признаки доброкачественности мяса оцениваются по : 1 внешнему виду – имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета; 2 консистенции- плотная, упругая , ямка от надавливания пальцев быстро выравнивается ;3 запах – специфический ; 4 состояние костного мозга – белый при раздавливании крошится . Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов и может служить переносчиком зоонозов (сибирская язва, бруцеллез), инфекционных заболеваний (сальмонеллеза), пищевых отравлений (ботулизма), гельминтозов - (финноза и трихинеллеза). Для определения доброкачественности и свежести мяса проводятся органолептические пробы на свежесть, проба Андриевского, проба на аммиак . Органолептические пробы на свежесть: 1 Проба с нагретым ножом: нагреть лезвие ножа в кипятке, разрезать мясо до кости, вынуть лезвие и понюхать - неприятный, слегка гнилостный запах говорит о порче мяса. 2. Пробное нагревание мяса: опустить мясо в кипяток и понюхать, вынув из него - от испорченного мяса исходит слабый, неприятный запах. 3 Пробная варка: варить мясо небольшими кусками и варить при закрытой крышке. При порче мяса бульон будет мутным и издавать неприятный запах. Проба Андриевского основана на изменении вязкости мясного водного экстракта под влиянием порчи. Он делается гуще и хуже фильтруется. Свежее мясо дает через 5 минут 50-60 мл розового, прозрачного фильтрата, а через 10 мин фильтрация заканчивается. При порче время фильтрации удлиняется. Проба на аммиак с реактивом Несслера при порче положительна.

Источник: http://studentmedic.ru/shpory.php?view=41Studentmedic.ru

studfiles.net

Исследовательская работа "Определение качества молока и молочных продуктов"

hello_html_m333e5d45.gifhello_html_m59942c8f.gifМуниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

Средняя общеобразовательная школа № 14

Кировского района городского округа город Уфа

Республики Башкортостан

Определение качества молока и молочных продуктов

Автор: Камалова Ляйсан, 10 класс

Научный руководитель: Нурыева Г.И.

Учитель химии МБОУ СОШ № 14

Уфа-2015

Оглавление

Введение

1.Литературный обзор. Химические свойства молока.

2. Основная часть. Исследование молока и молочных продуктов.

2.1. Определение степени чистоты молока и молочных продуктов.

2.2. Определение плотности молока.

2.3. Определение кислотности молока и молочных продуктов.

2.4. Определение содержания белков.

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

Введение.

Молоко - полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения.

Содержание белка в женском молоке, по сравнению с молоком различных животных, самое низкое — 1,6%, в коровьем — 3,4%, а в молоке собаки — 7,3% белка. Молочный жир служит прежде всего для удовлетворения потребности организма в энергии. В районах с холодным климатом потребность организма в энергии выше, чем в зонах с умеренным климатом. Вот почему молоко самки оленя северного отличается более высоким содержанием жира — 19,7%. Молоко пережило многие цивилизации, прежде чем стало продуктом питания и имеет свое назначение:

-в качестве продукта питания для населения,

-средство для вскармливания молодняка и корма в животноводстве,

-сырье для производства пищевых продуктов,

-источник получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности.

Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны. Питательность 1 л молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит, главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором.

Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, характеризуется определенный физико-химическими и органолептическими свойствами, которые могут резко различаться в начале и конце лактационного периода, под влиянием болезней животных, некоторых видов кормов, при хранении молока в неохлажденном виде и при его фальсификации. Поэтому по физико-химическим и органолептическим свойствам молока можно оценить натуральность и качество заготовляемого сырья, т. е. его пригодность к промышленной переработке. Но определение качества молока необходимо не только для промышленности, а также для потребителя, который имеет право знать, что ему предлагают, и не вредно ли это для его здоровья.

Мы поставили перед собой цель научится определять качество молока и молочных продуктов, с дальнейшим применением наших знаний в повседневной жизни. Объектом нашего исследования являются молоко и кефир .Количественные исследования проводили методом весового и объемного анализа. Все использованные нами методы могут определить качество молока и молочных продуктов, которые мы употребляем в пищу. Результаты полученные после проведения опытов помогают нам решать реальные задачи в повседневной жизни и грамотно употреблять молочные продукты.

Основная часть.

1. Химические свойства молока.

Составные части

         Истинные                                                      Не истинные

Главные     

Второстепенные   

Посторонние

вода 

соли 

антибиотики  

белок

лимонная кислота

гербициды 

лактоза      

фосфатиды   

инсектициды

стерины

радионуклиды

ферменты

витамины

газы

Молочный жир, лактоза, казеины, лактоглобулин и      - лактоальбумин являются специфическими компонентами молока. Они синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке. Остальные компоненты можно найти и в других биологических соединениях. С технической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду, сухое вещество и сухой обезжиренный остаток. Наибольший удельный вес в молоке занимает вода (более 85%, на остальные компоненты, входящие в состав сухих веществ или сухих остатков, приходится 11-14%). Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8-9%. Его определяют по ГОСТ 3626-73 методом высушивания навески молока при 102 +  2° до постоянной массы. Его можно найти расчетным путем — сложением содержания СОМО и количества жира в молоке. Для этого содержание СОМО определяют по формуле, используя показатели жирности и плотности молока. Сухой остаток включает все питательные вещества молока. Он определяет выход готовой продукции при производстве молочных продуктов. Содержание сухого вещества и отдельных его компонентов непостоянно в течение периода лактации. Количество жира подвержено самым большим колебаниям, затем идет белки. Содержание лактозы и солей, наоборот, почти не изменяется в течение всего периода лактации. Количество жира подвержено самым большим колебаниям, затем идут белки. Содержание лактозы и солей, наоборот ,почти не изменяется в течение всего периода лактации.  Диапазон колебаний находится в тесной связи с величиной частиц отдельных составных частей. Эту зависимость сформулировал Вигнер в законе, названном его именем: «Содержание различных составных частей сухого вещества молока колеблется тем меньше, чем в более тонком распределении они присутствуют в молоке».

Естественные изменения содержания основных составных частей - жира и белка представляют экономический технологический интерес. Оплата молока в зависимости от жирности, вследствие колебаний этого показателя, требует постоянного контроля за содержанием жира. Колебания затрудняют соблюдение постоянного соотношения между определенными составными частями в готовом продукте: например, в сгущенном молоке между жиром и сухим обезжиренным остатком. Фальсификацию молока водой можно точно установить лишь по содержанию лактозы и ионов путем определения точки его замерзания.

Жир занимает особое экономическое положение и служит основой оплаты молока, т. к. он подвержен резким колебаниям (до 4% — диапазон), затем идут белки, лактоза изменяется незначительно. Эти колебания зависят от породы скота, стадии лактации, возраста, состояния здоровья животного, рациона кормления, условий доения и содержания, мышечной нагрузки животных.

Изменения в составе молока после доения можно объяснить микробиологическим и технологическим воздействием. Однако различные показатели могут быть получены и при разных методах анализа. Например, при определении содержания жира бутирометрическим методом показатели жирности на 0,05% выше, чем при использовании гравиометрического метода. Из показателя, характеризующего содержание лактозы, зачастую не ясно, какая форма лактозы учитывается при этом — моногидратная или безводная, что ведет к различиям между показателями ее содержания, достигающими 0,24% на каждые 100 г молока. Поэтому количественные данные о содержании сухого вещества и составных частей молока требуют более точного определения при их использования с целью сравнения.

Все компоненты молока по разному влияют на физико-химические свойства его. Например, от массовой доли белка, дисперсности и гидратационных свойств белков в большей степени зависит вязкость и поверхностное натяжение молока, но почти не зависят величины электропроводности и осмотического давления. Почти все компоненты молока влияют на его плотность и кислотность, минеральные вещества молока значительно влияют на его кислотность, электропроводность, осмотическое давление и температуру замерзания, но не влияют на вязкость и т. д. Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолептическими свойствами (показателями): внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. « Молоко коровье , требования при закупках» молоко должно быть однородной жидкостью без осадков и хлопьев, от белого до слабого-желтого цвета, без посторонних привкусов и запахов. Белый цвет и непрозрачность  (мутность) молока обусловливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и  шарики жира,  желтоватый оттенок  — растворимый в жире каротин, слабовыраженный (сладковатый), присущий только молоку вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Приятный едва уловимый запах сырого  молока зависит от наличия в нем небольшого количества диметилсульфата, ацетона,  летучих жиров, кислот, ацетальдегида и др. карбонильных соединений.

Количество хлоридов в молоке зависит от состояния здоровья животных и ст. лактации содержание диметилсульфида — от вида скармливаемого корма, ацетона — от режимов кормления и состояния здоровья животных, жирных кислот от степени гидролиза жира. Ярко выраженный вкус и запах у молока считается ненормальным явлением. Ароматические и вкусовые вещества адсорбируются прежде всего на белках, с которыми они и попадают в молочные продукты. Поэтому молочный продукт с нормальным вкусом можно получить только из сырого молока, безупречного с точки зрения запаха и вкуса. При обработке и переработке молока происходят физические и химические  процессы, которые способствуют образованию новых вкусовых и ароматических веществ из его компонентов.

Причины и сроки возникновения пороков органолептических показателей молока разнообразны и зависят от ряда факторов: перед доением - это пороки, вызванные изменением химического состава молока при нарушении физиологических процессов в организме животного; поступление в молочную железу с кровью веществ корма, обладающих специфическим вкусом (маститный, стародойный) и запахом (коровий, силосный, капустный, чесночный). После доения – при нарушении правил хранения,транспортировки и первичной обработки молока: прогорклый, окисленный, мыльный и другие привкусы и запахи молока, вызываются липолизом и окислением жира .

Разнообразные пороки обуславливаются адсорбцией запахов плохо вымытой тары, невентилируемого помещения, смазочных масел, бензина и т. д., также загрязнением молока моющими и дезинфицирующими средствами, лекарствами, пестицидами и другими химикатами.

Знание причин, вызывающих пороки вкуса и запаха молока, очень важно для работников молочных заводов, так как позволяет разработать меры по их предупреждению или ослаблению.

Воспринимаемые органами чувств такие свойства молока, как вкус, запах и внешний вид играют решающую роль при формировании спроса потребителей. Оцениваются эти свойства органолептическим путем. В различное время сложились понятия « органолептика» и « сенсорика».Оба они включают оценку свойств, ощущаемых непосредственно органами чувств. Однако результаты органолептического анализа носят выраженный субъективный характер, так как при этом не контролируется работоспособность органов чувств экспертов, проводящих оценку-пробу на вкус, запах и внешний вид.

высококвалифицированными экспертами с применением особых методов и при условиях воспроизводимости результатов оценки.Результаты органолептической оценки не могут быть обработаны статистически, а результаты сенсорной оценки могут обработать статистически.

Сенсорная оценка включает следующие ощущения: вкусовые - вкус; обонятельные - обоняние; гаптические - осязание; оптические - зрение. Сенсорика представляет собой 6-стадийный процесс: восприятие, осознание, фиксирование, запоминание, воспроизведение, оценка. Восприятие осуществляется с помощью органов чувств — рта, носа и глаз. Только хорошо обученные и постоянное тренирующиеся эксперты могут дать воспроизводимые результаты оценки с точным описанием ощущений.

Но так как мы не являемся высококвалифицированными экспертами, то органолептические свойства молока исследовать не будем, а рассмотрим лишь физико-химические свойства продукта. Количественные исследования мы проводили методами весового и объемного анализа. Из-за отсутствия специального оборудования рассмотрели лишь часть характеристик молока.

2.1. Определение степени чистоты молока.

В настоящее время известно свыше 100 ферментов. Большая их часть имеет природное происхождение и переходит в молоко из клеток молочной железы во время секреции. Часть ферментов образуют микроорганизмы, попадающие при доение. Их действие на качество продукта всегда отрицательное. Также во время дойки, транспортировки хранения в молоко может попасть шерсть животных , частицы корма, пыль. Загрязненное молоко быстро теряет свои качества и портится.

Чтобы определить наличие механических примесей в молоке используют конусообразный сосуд, в суженной части которого находится сетка. На сетку кладут фильтр 250мл молока и переносят фильтр на лист чистой и сухой бумаги для просушки и на глаз определяют его загрязненность.

В своем опыте по определению степени чистоты молока мы использовали обычную воронку для фильтрования, а фильтром послужила четырехслойная марлевая салфетка.

По степени чистоты молоко делят на три группы 1-ая - на фильтре нет никаких следов примесей –механических примесей в молоке меньше 3 мг на 1 л; 2-ая - на фильтре виден слегка сероватый осадок-механических примесей в молоке 4-6 мг на 1 л; 3-я - на фильтре отчетливо виден осадок грязно-серого цвета=механических примесей 7 мг или более на 1л.

Мы провели данный опыт и заметили, что молоко , которое мы исследовали, по степени чистоты относится к 1-ой группе , так как на фильтре мы не увидели никаких следов грязи.

2.2. Определение плотности молока.

Плотность зависит от температуры (понижается с ее повышением), химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышается при увеличении количества белков, лактозы и солей), а также от давления, действующего на него. При разбавления молока водой его плотность резко понижается, поэтому по величине плотности косвенно судят о натуральности молока при подозрении на фальсификацию. Однако молоко, не удовлетворяющее требованиям ГОСТ 13264-88 по плотности, то есть она ниже 1,027 на 1см в кубе, но цельность которого подтверждена столовой пробой, принимается как сортовое. Почти все компоненты молока влияют на его плотность, которая колеблется в пределах 1,027-1,032 г на 1 см в кубе. Молоко, в котором удалена более легкая составная часть-жир, имеет плотность 1,03601,038 г на 1 см в кубе.

Плотность молока определяется с помощью специального ареометра-лактоденсиметра со шкалой от 1,015 до 1,040 на 1 см в кубе и ценой давления 0,001.Прибор также имеет термометр. Но при отсутствия лактоденсиметра можно использовать обычный ареометр и термометр.

Сухой и чистый ареометр опускают в колбу с молоком до деления 1,030 и отпускают. Через пару минут снимают показания прибора по верхнему краю мениска и измеряют температуру, с помощью термометра. Если температура молока отличается от 20 градусов, тогда плотность приводят к этой температуре с помощью таблицы пересчета ( см. таблица 4).

После проведения нами опыта и снятия показания с приборов, ареометр показал 1,029, термометр - 20 градусов. По таблице значение плотности молока, исследуемого нами, равно 1,029 г на 1 см в кубе. То есть можно сделать вывод, что молоко, которое мы взяли, является натуральным.

2.3. Определение кислотности молока и молочных продуктов.

Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18ºТ. Она обусловливается кислыми солями — дегидрофасфатами и дегидроцитратами (около 9-13ºТ), белками — казеином и сывороточными белками (4-6ºТ), углекислотой, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными жирными и др. компонентами молока (1-3ºТ).

При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмов, которые сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности вызывает нежелательные изменения свойств молока, например, снижение устойчивости белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью 21ºТ принимают как несортовое, а молоко с кислотностью выше 22ºТ не подлежит сдаче на молочные заводы.

Кислотность молока зависит от породы животных, от кормовых рационов, возраста, физиологического состояния и т. д. Особенно сильно изменяется кислотность в течение лактационного периода и при заболеваниях животных. Отклонение естественной кислотности молока от физиологической нормы оказывает влияние на технологические свойства молока.

Кислотность молока и молочных продуктов выражается в градусах Тернера. Эта величина показывает, сколько миллилитров раствора щелочи концентрацией 0,1 моль/л израсходовано на нейтрализацию 100 мл или 100 г продукта.

Для определения кислотности молока отмеряют с помощью пипетки 10 мл продукта , наливают его в коническую колбу на 100 мл , к нему приливают 20 мл дистиллированной воды , 3 капли спиртового раствора фенолфталеина, все перемешивают и титрируют по одной капле раствором щелочи до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. 

Для определения кислотности кефира с помощью пипетки 10 мл продукта , далее помещают его в коническую колбу для титрования и , не вынимая пипетки из колбы , промывают ее 20 мл дистиллированной воды .Затем все титрируют раствором щелочи.

Для того чтобы выразить кислотность молока и кефира в градусах Тернера , необходимо объем щелочи , который израсходовали на титрование молока, умножают на 10.

Результаты, полученные нами в ходе проведения опыта по определению кислотности молока и молочных продуктов, приведены в таблице № 5. Как видно из этих данных , и молоко, и кефир по значениям кислотности относятся к несортовому продукту. Кисломолочные продукты характеризуются значительно большей кислотностью , но по данному показателю эти продукты соответствуют требования ГОСТа . Определение рН молока и кефира показало , что чем больше кислотность продукты(Т) , тем меньше значения рН.

2.4. Определение содержания белков.

При добавлении к молоку формалина происходит разрушение третичной структуры белка, и среда становится кислотной.

С помощью метода титрирования определяют количество раствора гидроксида натрия ,необходимое для нейтрализации ионов водорода , а затем рассчитывают содержание белка в молоке с применением эмпирического коэффициента 1,92(1,3). В среднем содержание белка в коровьем молоке находится в пределах 2,9-4%.

Существуют специальная методика определения содержания белков в молоке: необходимо отмерить с помощью пипетки 10 мл свежего молока, подогретого до 30 градусов , поместить его в коническую колбу на 100 мл, добавить к нему 3-4 капли фенолфталеина. Затем все титрируют раствором гидроксида натрия до появления бледно-розовой окраски. После титрования в колбу с раствором добавляют 2 мл нейтрального раствора формалина, все перемешивают палочкой , и бледно-розовая окраска при этом исчезнет. Далее раствор уже с добавленным к нему формалином вновь титрируют раствором гидроксида натрия до появления прежней бледно-розовой окраски.

Для расчета содержания белков в молоке необходимо объем раствора гидроксида натрия , использованного на титрование после добавления формалина , умножить на эмпирический коэффицент 1,92.

Результаты , которые мы получили после проведения выше описного опыта, показали, что содержания белков в молоке, взятыми нами , находится в норме и равно 3,59 %

Заключение.

Определение качества молока является неотъемлемой частью процесса его производства и переработки в молочной промышленности. Производитель, прежде чем принят коровье молоко, проверяет, соответствует ли оно требованиям ГОСТа 13264-70 и к какому сорту относится. Это необходимо знать, так как любое отклонение от естественного состава и качества молока от физической норма влияет на его технологические свойства, что в дальнейшем затруднит обработку молока и производство из него молочных продуктов.

Для определения качества молока необходимо провести ряд опытов: определение степени чистоты молока по осадку на фильтре, редуктазная проба по продолжительности обесцвечивания метиленовой сини, определение плотности молока с помощью ареометра и термометра, определение кислотности молока и молочных продуктов по количеству натрия, определение содержания белков в молоке с помощью метода титрования. В таблице № 6 приложения представлены результаты определения физико-химических показателей молока. Из данных таблицы следует, что по редуктазной пробе молоко относится к первому сорту, а по кислотности к несортовому продукту. Исходя из плотности можно заключить, что молоко не разбавлено водой. Содержание белков соответствует норме. Результаты полученные после проведения вышеописанных опытов показали нам, насколько качественный товар предлагают потребителю производители молока и молочных продуктов. Это очень важно знать , так как потребление некачественного товара наносит вред здоровью , а иногда приводит и к летальному исходу. Именно поэтому на упаковке молока и молочных продуктов обязательно должны указываться сорт товара, компоненты ,присутствующие в продукте, температуру хранения, срок изготовления и срок хранения.

Однако опыты, которые мы провели по определению качества молока и молочных продуктов, доказали нам, что упаковка товара не всегда соответствует ее содержимому. Но это можно объяснить тем, что молоко подвергается различным технологическим воздействиям, при которых оно меняет свои свойства.

Таблица 1 ( степень чистоты молока)

Торговая марка

Продукт

Результаты опыта

«Белое облако»

Молоко

Механические примеси не обнаружены

Кефир

Механические примеси не обнаружены

«Едок»

Молоко

Механические примеси не обнаружены

Кефир

Механические примеси не обнаружены

Таблица 2 ( Определение плотности молока)

Марка

Продукт

Плотность

«Белое облако»

Молоко

1,0362

«Едок»

Молоко

1,0357

СООТВЕТСТВУЕТ НОРМЕ

Таблица 3 ( Определение кислотности)

Марка

Продукт

Кислотность

В опыте

Норма

«Белое облако»

Молоко

22

16-20

Кефир

136

До 120

«Едок»

Молоко

20

16-20

Кефир

128

До 120

Таблица 4( Определение содержания белков)

Марка

Продукт

Результат опыта

«Белое облако»

Молоко

В норме

Кефир

В норме

«Едок»

Молоко

В норме

Кефир

В норме

Список использованной литературы

1.Практикум по основам сельского хозяйства.- М.: «Просвещение», 1991.

2.Жванко Ю.Н., Панкратова Г.В., Мамедова З.И. Аналитическая химия и технологический контроль в общественном питании. – М.: «Высшая школа», 1989.

3.Злотников Э.Г., Эстрин Э.Р. Особенности организации экспериментальных работ // Химия в школе.-1997, № 4, с.66-68.

4Волков В.Н., Солодова Р.И., Волкова Л.А. Определение качества молока и молочных продуктов // Химия в школе, 2002, № 1, стр. 57-62.

5.Энциклопедия для детей по химии. Москва 2000 год.

infourok.ru

Определение технологических показателей молока — Мегаобучалка

1. Определение кислотности молока.

Только что выдоенное молоко имеет амфотерную реакцию. Повышение кислотности молока обусловливается расщеплением молочного сахара до молочной кислоты, обусловленной развитием молочнокислых и других бактерий. Чем дольше хранится молоко в неохлажденном состоянии, тем больше в нем накапливается молочной кислоты.

Свежевыдоенное молоко здоровой коровы имеет 16-18° кислотности. Повышенная кислотность может наблюдаться в молоке коров, пасущихся в летнее время в местах с кислыми злаками или на мокрых лугах. Кислотность молозива достигает 50° Тернера, а в конце лактации понижается до 12-14°. При мастите кислотность молока снижается до 7-15° Тернера.

В молоке отдельных коров иногда наблюдается более высокая кислотность (22-27°Т), что связано с составом кормов и другими факторами. Повышение кислотности молока может происходить при скармливании коровам испорченного силоса или жома, содержащих щавелевую кислоту, а также при сверхнормативном кормлении коров концентрированными кормами. Повышение кислотности молока отмечается в начальной стадии заболевания коров маститом.

Молоко не содержит кислот в свободном состоянии. Кислая реакция его обуславливается наличием в молоке казеина, кислых солей фосфорной и лимонной кислот и растворенной углекислоты. При добавлении в молоко воды повышается растворимость щелочного фосфата кальция. Поэтому кислотность молока, определяемая с добавлением воды, ниже приблизительно на 2°Т по сравнению с кислотностью молока, определяемой без добавления воды.

Коровье молоко, заготовляемое по государственным и кооперативным закупкам в колхозах, совхозах и др. хозяйствах, не должно иметь кислотность выше 20°. Кислотность молока первого сорта обычно бывает 16-18 °, второго сорта - 19-20° и несортовое-21°.

а) Определение титруемой кислотности молока.

Титруемая кислотность обозначается в градусах титрования - Т°-Тернера. Градусом кислотности называется количество мл децинормального раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию 100 мл молока.

Методика исследования: в коническую колбу наливают 10 мл исследуемого молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 раствором щелочи до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умноженное на 10 и показывает градус кислотности исследуемого молока.

б) Определение предельной кислотности молока.

При массовых приемках молока на рынках производят определение предельной кислотности. Предельной кислотностью называется градус кислотности молока, выше которого молоко не разрешают к продаже. При реализации молока предельная кислотность не должна быть выше 20° и ниже 16°.

Методика исследования: в пробирку наливают 10 мл 0,01 н. раствора щелочи, которая готовится следующим образом: в литровую колбу отмеривают 100 мл 0,1 н. раствора щелочи и 10 мл 1% раствора фенолфталеина, добавляют дистиллированную воду до объема 1 литра. Раствор имеет розовый цвет.

В пробирку с 10 мл индикатора наливают по 5 мл молока. Если кислотность молока ниже 20°, то в пробирке остается избыток щелочи и сохраняется розовый цвет. Если кислотность выше предельной, то щелочи не хватает для ее нейтрализации и жидкость в пробирке обесцвечивается.

На основании проведенных опытов сделайте вывод о кислотности исследуемого образца молока.

 

2. Проба на кипячение.

Свежесть молока можно определить путем кипячения небольшой порции молока в пробирке. Молоко кислотностью выше 25°Т при кипячении свертывается. Так как свертывание белков молока обуславливается не одной кислотностью, то проба на кипячение не может служить способом определения кислотности, а это лишь предварительная проба. В то же время проба на кипячение помогает отличить свежее молоко от смешанного, в котором имеется порция молока с повышенной кислотностью. Так, например, при анализе смеси молоко с кислотность 27°Т и 18°Т проба молока на кипячение положительная (молоко свертывается), хотя титруемая кислотность его может не превышать 22°Т.

Методика исследования: В пробирку наливают 3-4 мл молока и кипятят его в течение 1 минуты. Исследуют прокипяченное молоко на наличие хлопьев денатурированного белка.

 

3. Кислотно-кипятильная проба.

Методика определения: В пробирки наливают из бюретки или мерной пипеткой постепенно увеличивающееся на 0,1 мл количество 0,1 н. раствора серной (соляной) кислоты, начиная с 0,5 и до 1,2 мл (в первую пробирку – 0,5 мл, во вторую – 0,6 мл, в третью – 0,7 мл, в четвертую – 0,8 мл, в пятую – 0,9 мл, в шестую – 1,0 мл, в седьмую – 1,1 мл, в восьмую – 1,2 мл).

Затем в каждую пробирку наливают по 10 мл исследуемого молока, смешивая молоко с кислотой, и ставят пробирки на 3 минуты в кипящую баню. После этого пробирки вынимают из воды и отмечают те, в которых свернулось молоко. Чем больше прибавленной кислоты выдерживает молоко, не свертываясь, тем оно свежее. Нормальное свежее молоко не свертывается при добавлении 0,8-1,0 мл кислоты.

Сделайте вывод о свежести исследуемого образца молока.

4. Определение термостойкости молока

Устойчивость молока при высокой температуре зависит от состава минеральной части его. Между содержанием солей кальция и магния, с одной стороны, и лимоннокислых и фосфорнокислых - с другой, должно быть определенное соотношение. Если соли кальция и магния преобладают над лимоннокислыми и фосфорнокислыми солями, то белки молока при его кипячении свертываются. Преобладание солей лимоннокислых и фосфорнокислых над кальциевыми и магниевыми солями предотвращает свертывание молока.

а) Кальциевая проба: В пробирку отмеривают 10 мл молока и добавляют 0,5 мл 1% раствора СаСl2, тщательно перемешивают содержимое и помещают пробирку в кипящую баню на 5 мин. После этого вынимают из бани, охлаждают и наблюдают, образовались ли в пробирке хлопья белка. Видимая коагуляция белка свидетельствует о том, что сгущенное молоко, вырабатываемое из такого сырья, не выдержит стерилизации и свернется.

б) Фосфатная проба. В пробирку отмеривают 10 мл молока и добавляют 1 мл КН2РО4 (68,1 г на 1 л воды) и, перемешав содержимое пробирки, погружают её в кипящую водяную баню на 5 минут. После охлаждения проверяют состояние молока. Коагуляция молока от едва заметных до явно отличимых хлопьев указывает на пониженную стабильность к нагреванию сгущенного молока в стерилизаторе.

в) Алкогольная проба.. К 2 мл молока в пробирке приливают равный объём 75% этилового спирта, и содержимое пробирки взбалтывают. Если после этого не появились хлопья, то молоко пригодно для стерилизации. (Алкогольная проба применяется для определения стойкости молока под влиянием высоких температур, при его стерилизации, при производстве стерилизованного молока).

По результатам проведенных опытов сделайте вывод о термостойкости исследуемого молока.

 

5. Определение общего белка и казеина методом формольного титрования.

К 10 мл свежего молока (кислотностью не выше 22° Т) прибавляют 10- 12 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1н. раствором NаОН до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании, записывают показания бюретки. После этого в эту пробу приливают 2 мл нейтрализованного щёлочью 37-40% формалина. Содержимое колбы перемешивают, молоко обесцвечивается, записывают показания бюретки и продолжают титровать до окраски, соответствующей окраски молока до прибавления формалина. Показания бюретки записывают и устанавливают количество мл щелочи, пошедшей на второе титрование.

Умножая полученное количество щелочи на коэффициент 1,92, находят процентное содержание белков в молоке. (Коэффициент 1,92 вычислен путем деления процента белка в молоке, определенного методом сжигания по Кьельдалю, на количество мл 0,1 н. раствора NаОН, израсходованного на титрование 10 мл молока после добавления формалина).

Чтобы определить содержание казеина количество мл 0,1 н. раствора щёлочи, пошедших на титрование 10 мл молока после добавления формалина, умножают на 1,51. Основным условием более точного определения белка и казеина методом формального титрования является одинаковая интенсивность окраски раствора при первом и втором титрованиях.

Сделайте вывод о содержании общего белка и казеина в исследуемом молоке.

6. Определение кондиционного неразбавленного водой молока.

В пробирку наливают 1 мл исследуемого молока, прибавляют 2 капли 10% раствора хромовокислого калия и 1 мл 0,5% раствора азотнокислого серебра. Пробирку с содержимым встряхивают. Кондиционное молоко окрашивается в лимонно-желтый цвет, а молоко, разбавленное водой - в кирпично-красный цвет.

7. Определение в молоке кетоновых тел.

К 5 мл исследуемого молока в пробирке добавляют 2,5 г сернокислого аммония, 2 капли 5% -ного водного раствора нитропрусида натрия и 1 мл 25%-ного водного раствора аммиака. Пробирку встряхивают и через 5 минут читают реакцию. При наличии кетоновых тел смесь приобретает розовую окраску. Такое молоко выбраковывают.

 

 

megaobuchalka.ru


Смотрите также