Термин «питьевое» сугубо условный, обозначающий, что это молоко представляет собой уже готовый к употреблению продукт, прошедший весь цикл технологической обработки и пригодный для питья. Этим словом как бы подчеркивается различие между молоком — готовым продуктом и молоком — сырьем, полуфабрикатом, еще только предназначенным для переработки и, следовательно, не подготовленным к употреблению.
Кому неизвестно утверждение: хлеб — всему голова? Действительно, в ряду всех других продуктов питания он занимает самое почетное место. А вот в ряду молочных продуктов главенствующая роль принадлежит питьевому молоку.
Достаточно отметить, что на изготовление этого продукта затрачивается более 20% всего сырья, поступающего на переработку на предприятия молочной промышленности. А по тоннажу выпуск питьевого молока намного превышает производство всех остальных видов молочных продуктов, вместе взятых!
Но особо важна роль питьевого молока в обеспечении человеческого организма необходимыми ему веществами, которыми так богат этот дар природы. В предыдущей главе приводились данные о пищевой и биологической ценности молока. Все эти данные имеют отношение и к питьевому молоку. А раз так, то можно утверждать, что питьевое молоко способствует наиболее полному использованию организмом всех природных компонентов молока, и, следовательно, человек получает от молока в этом случае наибольшую пользу.
Ассортимент питьевого молока за последние несколько лет значительно расширился. Здесь и молоко, обработанное при повышенных температурных режимах (топленое и стерилизованное), и молоко с различными добавками (витаминизированное, шоколадное, фруктовое, для коктейлей), а также молоко специального назначения (например, для питания детей первого года жизни — ионитное, Виталакт).
Разумеется, нас прежде всего интересуют те виды молока, которые в процессе производства дифференцированы по содержанию жира.
Еще десяток лет тому назад наша молочная промышленность выпускала молоко, содержащее в основном 3,2% жира. Теперь же покупатели, нуждающиеся в повышенной калорийности питания, могут приобрести молоко повышенной жирности (6%-ное), в то же время люди, избегающие лишних калорий, имеют возможность покупать молоко жирностью 3,2 и 2,5%, а те, кому из-за тучности необходимо ограничить энергетическую ценность питания, найдут для себя низкокалорийное молоко жирностью 1 % и даже совсем нежирное (0,05% жира).
Так, может быть, эти виды молока различаются не только содержанием жира, но неравноценны и по другим показателям? За исключением жира, содержание остальных компонентов в молоке различной жирности практически одинаково. А следовательно, одинаковой является и их биологическая ценность, которая определяется количеством и качеством содержащихся в молоке белков. В одинаковых количествах содержатся в этих видах молока и другие вещества — витамины, минеральные элементы. Значит, эти три вида молока, если не брать в расчет такую часть, как жир, имеют идентичный состав и одинаково полезны для человека.
А вот энергетическая ценность этих видов молока, как видим, неодинакова, она существенно зависит от количества жира, находящегося в молоке.
В самом деле, в 0,5 л молока повышенной жирности (6%) содержится 30 г молочного жира, в молоке со средним содержанием жира (3,2%) — 16 г его, а в молоке нежирном — следы. Отсюда и энергетическая ценность 0,5 л молока (дневная норма потребления) составляет соответственно 420, 290 и 155 ккал. Вот как возрастает калорийность суточной порции молока: если принять калорийность нежирного молока за 1, то калорийность молока средней жирности выше в 1,9 раза, а молока повышенной жирности — в 2,7 раза. Это значит, что, выпивая в день рекомендуемое количество молока, но не высокожирного, а нежирного, мы получаем на 265 ккал меньше. А ведь это составляет почти 9% суточной потребности в энергии! Это уже ощутимый результат употребления маложирных низкокалорийных видов молока при необходимости снижения энергетической ценности рационов питания.
Так же, как и при выработке цельного молока, при изготовлении нежирных видов его к сырью предъявляются высокие требования. Оно должно быть получено от здоровых животных, быть цельным, свежим, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, однородной консистенции, без осадка и хлопьев.
Технологический процесс изготовления нежирного питьевого молока почти по всем операциям сходен с производственным процессом выработки цельного молока. Так же молоко принимается по количеству, те же требования предъявляются к нему по качественным показателям, оно так же подвергается очистке фильтрацией или центрифугированием и тоже охлаждается до 4—6° С для сохранения качества до основной операции технологического процесса — тепловой обработки.
Различают два основных способа тепловой обработки молока: пастеризация (нагревание от 63 до 100° С) и стерилизация (нагрев свыше 100°С). Первый увековечил имя известного французского ученого Луи Пастера, который обосновал и внедрил метод обработки жидкостей нагреванием до 100° С для уничтожения микробов. Второй происходит от латинского слова sterilis, что означает «бесплодный». Применение первого способа губительно для большинства видов микроорганизмов, но некоторые их формы при таком режиме еще сохраняют жизнеспособность. А вот применение второго способа гарантирует полное уничтожение всех видов микрофлоры.
В практике производства молочных продуктов особенно широко применяется пастеризация, но в некоторых случаях используют и стерилизацию. Многими исследованиями установлено, что наиболее приемлемым режимом является гак называемая кратковременная пастеризация, при которой молоко надевается до 74—76° С и выдерживается при этой температуре 30 секунд. Такой режим, с одной стороны, надежен, потому что приводит к уничтожению 99,9% микробных клеток, а с другой — он в наименьшей степени изменяет свойства и состав молока, т. е. молоко и обезвреживается и сохраняет первоначальные свойства. После пастеризации молоко необходимо немедленно охладить до 4—6° С, чтобы воспрепятствовать развитию того остаточного количества микрофлоры, которая сохраняется в продукте после пастеризации. Теперь осталось только фасовать питьевое молоко и предложить его покупателю.
Но чем же все-таки отличается выработка маложириых видов питьевого молока от выработки продукта традиционной жирности? Или особенностей никаких и нет? Отличия, хотя и несущественные, все же есть. Они состоят, во-первых, в том, что при выработке низкожирных видов питьевого молока, кроме исходного цельного молока, может использоваться и вторичное молочное сырье, как-то: обезжиренное молоко и пахта, получаемая при выработке сладкосливочного масла. Во-вторых, обязательным элементом технологического процесса выработки маложирного молока является нормализация молока по содержанию в нем жира. Вполне понятно, что при выработке нежирного молока, напитков из обезжиренного молока или пахты, т. е. тех продуктов, в которых жир имеется в очень малых количествах, используется не цельное, а обезжиренное молоко или пахта. В том же случае, если приготовляется молоко или молочные напитки, содержащие жир в количествах, средних между цельным и обезжиренным молоком, то используется цельное молоко, но оно подвергается тщательной нормализации.
Собственно говоря, нормализация по жиру производится на предприятиях молочной промышленности при изготовлении почти всех видов молочных продуктов. Однако, если при выработке жирных продуктов она производится для придания всем партиям данного вида изделий однородности по количеству жира, чтобы они соответствовали требованиям, указанным в стандартах, то при изготовлении изделий низкой жирности нормализацией, кроме этого, преследуется также цель изменить пищевую ценность молочных продуктов в сторону снижения их калорийности.
Действующими технологическими инструкциями предусмотрено производить нормализацию молока только двумя способами: либо сепарированием с отделением «избыточного» количества жира в виде сливок, либо добавлением к молоку такого количества обезжиренного молока или пахты, которое позволяет в смеси получить необходимый, соответствующий стандарту процент жира. Разумеется, что качество добавляемых сырьевых компонентов должно быть высоким.
Ошибкой было бы полагать, что нормализацией достигается только нужный уровень жирности продуктов из молока. По сути дела, нормализация — это процесс доведения до установленной стандартом, рецептурой или другим нормативным документом нормы содержания в продукте любого компонента. Мороженое, например, нормализуют по сахару, сыр — по содержанию поваренной соли и т. п. Поэтому неудивительно, что в последнее время в связи с производством молочных продуктов с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ стали нормализовать молочное сырье сухим цельным или обезжиренным молоком. Наглядным примером тому является производство белкового молока.
Но прежде несколько слов о термине «сухой обезжиренный остаток». Выше говорилось, что в молоке содержатся разнообразные вещества: вода, белки, жир, молочный сахар, минеральные вещества и т. д. Пищевую ценность представляют белки, жиры, углеводы и другие вещества, за исключением воды. Вот их-то и принято в сумме называть сухим остатком молока. Если из сухого остатка вычесть количество жира, то мы получим сухой (т. е. за вычетом воды) обезжиренный (т. е. за вычетом жира) остаток молока. Например, имеется образец молока, содержащий 88% воды и 3% жира. Тогда сухой обезжиренный остаток составит 100—88—3 = 9%. Это значит, что в данном образце общее количество белков, углеводов, минеральных и других сухих веществ молока составляет 9%. Введение в практику молочного дела условного термина «сухой обезжиренный остаток» объясняется, очевидно, тем, что лабораторными методами сравнительно просто определяется наличие воды и жира в молоке и намного сложнее — содержание каждого из остальных компонентов.
А теперь о белковом молоке. В предыдущей главе было сказано, что наиболее рациональным путем использования составных частей молока является одновременное снижение в молочных продуктах жира и увеличение содержания белковых веществ. В цельном молоке соотношение жира и белков составляет около 1,1 (жира 3,2%, белков 2,8%). В молоке жирностью 2,5% оно снижается до 0,9, а в молоке жирностью 1 % — до 0,4. А можно ли достичь такого же соотношения жира и белков, регулируя содержание не жира, а другого компонента — белка? Конечно, возможно.
Каким требованиям должно отвечать питьевое молоко разных видов?
Внешний вид и консистенция — однородная жидкость, без отстоя сливок и без осадка, вкус и запах — чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, цвет — белый со слегка желтоватым оттенком, а для нежирного молока — со слегка синеватым оттенком. Это органолептические показатели, а вот физико-химические.
Упомянут такой вид молока, как восстановленное. Его вырабатывают из сухого молока, добавляя к нему воду в таком количестве, которое было удалено при высушивании, а затем уж производят все те же операции, что и при изготовлении обычного молока.
Некоторые виды молока (цельное, нежирное) вырабатывают, добавляя аскорбиновую кислоту (витамин С) из расчета 10 мг на 100 мл молока. На витаминизированном молоке следует остановиться особо. Ранее отмечалось, что, несмотря на наличие в составе молока многих витаминов, оно не может быть отнесено к продуктам с высоким содержанием этих веществ. Так уж распорядилась природа! Однако для повышения полноценности продуктов этот недочет по возможности следует устранять. Теперь, когда наша промышленность производит препараты витаминов, имеется возможность «исправить» промахи природы и вырабатывать продукты с достаточным содержанием витаминов, что и имеет место при изготовлении витаминизированного молока.
Добавляя к молоку цельному или обезжиренному какао или фруктово-ягодные соки, кофе, предприятия вырабатывают молочные напитки жирностью 3,2% или нежирные (из обезжиренного молока или пахты).
Значительное место в ассортименте питьевого молока стали занимать и различные напитки из пахты: пахта свежая, кофейный напиток из пахты, пахта «Идеал» пастеризованная. Вырабатывают их из пахты, получаемой при изготовлении сладкосливочного масла, они имеют приятный вкус и запах. Содержание жира в напитках из пахты составляет 0,4—1%.
Многие предприятия молочной промышленности освоили выпуск пудинга молочного. Его вырабатывают из нормализованного молока, добавляя к нему сухое молоко и сахар, раствор крахмала и желирующих веществ (агара или желатина). Подготовленную смесь при 90° С гомогенизируют и охлаждают, внося ароматические и вкусовые вещества, и фасуют. В пудинге молочном содержится 3 и 1% жира, 9—11,5% сахара, кислотность его не должна превышать 28° Т. Внешний вид пудинга глянцевитый, консистенция нежная, желеобразная, однородная, вкус и запах чистый, в меру сладкий, с выраженным вкусом и ароматом добавленных веществ, цвет белый с кремовым оттенком или обусловлен вносимыми добавками, равномерный. Пудинг вырабатывают следующих видов: с ванилином, с какао, с кофе, крем-брюле.
Несмотря на то что питьевое молоко подвергается тепловой обработке, оно, за исключением стерилизованного молока, является скоропортящимся продуктом, и, следовательно, его нельзя хранить длительное время. Срок хранения всех видов питьевого молока даже при температуре не выше 5° С не должен превышать 36 ч. При более продолжительном хранении молока в домашних условиях, даже в бытовом холодильнике, в молоке все же происходят изменения, вызываемые микробиологическими процессами. Чаще всего появляется горьковатый неприятный привкус или привкус скисающего молока.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
www.activestudy.info
12 питьевое молоко: Молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и/или молочных продуктов и подвергнутое термической обработке, а также обработке в целях регулирования его составных частей без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока.
4. питьевое молоко: Пресный молочный продукт массовой долей жира не более 9,5 %, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.
Примечание - В зависимости от термообработки питьевое молоко называют «термизированное молоко», «пастеризованное молоко», «топленое молоко», «стерилизованное молоко», «ультравысокотемпературно-обработанное молоко».
12 питьевое молоко: Молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и/или молочных продуктов и подвергнутое термической обработке, а также обработке в целях регулирования его составных частей без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока.
Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации. academic.ru. 2015.
питьевое молоко — Пресный молочный продукт массовой долей жира не более 9,5 %, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке. Примечание В зависимости от термообработки питьевое молоко называют «термизированное… … Справочник технического переводчика
Питьевое молоко — 11) питьевое молоко молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения… … Официальная терминология
питьевое молоко — geriamasis pienas statusas Aprobuotas sritis pieno produktai apibrėžtis Termiškai apdorotas pienas, skirtas vartoti be tolesnio apdorojimo. Prie geriamojo pieno priskiriamas pasterizuotas, sterilizuotas ir ultraaukšta temperatūra apdorotas pienas … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)
Молоко для питания детей дошкольного и школьного возраста — Молоко для питания детей дошкольного и школьного возраста: ультрапастеризованное питьевое молоко, упакованное в потребительскую тару номинальной вместимостью не более 200 куб. см, предназначенное для непосредственного использования в пищу детьми… … Официальная терминология
Молоко́, моло́чные проду́кты — Наличие разнообразных пищевых веществ, сбалансированность и легкая усвояемость делают молоко универсальным пищевым продуктом (см. Питание). Женское молоко является наилучшим видом пищи для грудных детей (см. Грудное молоко). Молоко и многие… … Медицинская энциклопедия
Молоко за вредность — У этого термина существуют и другие значения, см. Молоко (значения). Молоко за вредность молоко, выдаваемое работникам вредных производств. В РФ бесплатная выдача молока закреплена в статье 222[1] Трудового кодекса РФ: На работах с… … Википедия
молоко — молоко, секрет молочной железы млекопитающих, вырабатываемый в период лактации; биологическая жидкость сложного химического состава, физиологически предназначенная для вскармливания детёнышей. В состав М. входят вода и сухое вещество белки … Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь
МОЛОКО — молоко, жидкость, секретируемая молочными железами млекопитающих через 57 суток после родов, физиологически предназначенная для питания детёнышей.М. сельскохозяйственных животных ценный пищевой продукт. По химическому составу М.… … Ветеринарный энциклопедический словарь
Молоко — секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных и человека в период лактации (См. Лактация), физиологически предназначенная для питания детёнышей. В первые дни после родов выделяется Молозиво, которое… … Большая советская энциклопедия
МОЛОКО — секрет молочной железы млекопитающих, вырабатываемый в период лактации; биол. жидкость сложного хим. состава, физиологически предназначенная для вскармливания детёнышей . В состав М. входят вода и сухое в во белки, жир, молочный сахар (лактоза),… … Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь
normative_reference_dictionary.academic.ru
питьевое молокоПресный молочный продукт массовой долей жира не более 9,5 %, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.ПримечаниеВ зависимости от термообработки питьевое молоко называют «термизированное молоко», «пастеризованное молоко», «топленое молоко», «стерилизованное молоко», «ультравысокотемпературно-обработанное молоко».[ГОСТ P 51917-2002]
Справочник технического переводчика. – Интент. 2009-2013.
питьевое молоко — 12 питьевое молоко: Молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и/или молочных продуктов и подвергнутое термической обработке, а также обработке в целях регулирования его составных частей без применения сухого… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Питьевое молоко — 11) питьевое молоко молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения… … Официальная терминология
питьевое молоко — geriamasis pienas statusas Aprobuotas sritis pieno produktai apibrėžtis Termiškai apdorotas pienas, skirtas vartoti be tolesnio apdorojimo. Prie geriamojo pieno priskiriamas pasterizuotas, sterilizuotas ir ultraaukšta temperatūra apdorotas pienas … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)
Молоко для питания детей дошкольного и школьного возраста — Молоко для питания детей дошкольного и школьного возраста: ультрапастеризованное питьевое молоко, упакованное в потребительскую тару номинальной вместимостью не более 200 куб. см, предназначенное для непосредственного использования в пищу детьми… … Официальная терминология
Молоко́, моло́чные проду́кты — Наличие разнообразных пищевых веществ, сбалансированность и легкая усвояемость делают молоко универсальным пищевым продуктом (см. Питание). Женское молоко является наилучшим видом пищи для грудных детей (см. Грудное молоко). Молоко и многие… … Медицинская энциклопедия
Молоко за вредность — У этого термина существуют и другие значения, см. Молоко (значения). Молоко за вредность молоко, выдаваемое работникам вредных производств. В РФ бесплатная выдача молока закреплена в статье 222[1] Трудового кодекса РФ: На работах с… … Википедия
молоко — молоко, секрет молочной железы млекопитающих, вырабатываемый в период лактации; биологическая жидкость сложного химического состава, физиологически предназначенная для вскармливания детёнышей. В состав М. входят вода и сухое вещество белки … Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь
МОЛОКО — молоко, жидкость, секретируемая молочными железами млекопитающих через 57 суток после родов, физиологически предназначенная для питания детёнышей.М. сельскохозяйственных животных ценный пищевой продукт. По химическому составу М.… … Ветеринарный энциклопедический словарь
Молоко — секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных и человека в период лактации (См. Лактация), физиологически предназначенная для питания детёнышей. В первые дни после родов выделяется Молозиво, которое… … Большая советская энциклопедия
МОЛОКО — секрет молочной железы млекопитающих, вырабатываемый в период лактации; биол. жидкость сложного хим. состава, физиологически предназначенная для вскармливания детёнышей . В состав М. входят вода и сухое в во белки, жир, молочный сахар (лактоза),… … Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь
technical_translator_dictionary.academic.ru
Технология производства молока питьевого
Содержание
1. Характеристика, виды, ассортимент
2. Требования ГОСТа на молоко питьевое
3. Качество молока – сырья для молока питьевого
4. Технологический процесс производства молока питьевого
1. Характеристика, виды, ассортимент
В России выпускается в реализацию широкий ассортимент молока питьевого. В зависимости от вида тепловой обработки, применяемой при производстве, молоко подразделяется на пастеризованное, топлёное, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ - обработанное стерилизованное. Различные виды тепловой обработки влияют на вкус продукта, его пищевую, биологическую ценность и сроки хранения.
По содержанию жира, сухих веществ и вкусовых добавок вырабатывают молоко цельное, молоко нормализованное, в том числе молоко повышенной жирности (м.д. ж –7,2 до 9,5%), молоко восстановленное (из сухого молока и сухих молочных продуктов), молоко белковое, молоко витаминизированное, молоко с кофе, молоко с какао и другие виды с различными наполнителями и различным составом.
По способу расфасовки и упаковки молоко питьевое выпускают в реализацию в транспортной таре, в цистернах, во флягах и в потребительской таре: (т.е. в мелкой расфасовке) в пластиковых и стеклянных бутылках, в бумажных пакетах, в пластиковых упаковках и полиэтиленовой плёнке.
Каждый конкретный вид молока питьевого по органолептическим, санитарно-гигиеническим и физико-химическим показателям должен отвечать требованиям соответствующих нормативных документов, действующих на момент производства.
Действующий стандарт ГОСТ Р 52090 –2003 «Молоко питьевое. Технические условия » распространяется на упакованное в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко. Стандарт не распространяется на продукт, обогащённый витаминами, макро- и микроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами. В соответствии с требованием ГОСТа в зависимости от м.д. жира вырабатывают: обезжиренное молоко (0,1%ж) и нежирное (0,3, 0,5,1,0% ж), маложирное - с м.д. жира 1,2%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, классическое - 2,7%, 3,0%, 3,2%, 3,5% , 4,0%.4,5%, жирное –4,7%, 5,0%, 5,5% , 6,0%, 6,5%, 7,0%, и высокожирное с м.д. жира 7,2%, 7,5%, 8,0%, 8,5%, 9,0%, 9,5%.
Кроме этого вырабатывают молоко в соответствии с требованиями технических условий (ТУ) белковое с м.д. жира 1,5% и 2,5% и СОМО 11%, при этом содержание сухих веществ составит 12,5% и 13,5% соответственно; молоко витаминизированное с витамином С и А с м.д. жира 2,5%,3,2%, и нежирное; молоко топлёное с м.д. жира 4 и 6%. Молоко топленое 1%-ой жирности может вырабатываться в соответствии с ТУ 9222- 95.
2. Питьевое молоко предназначено для непосредственного употребления в пищу. По внешнему виду – это непрозрачная жидкость, допускается незначительный отстой сливок для жирного и высокожирного продукта, который исчезает при перемешивании. Консистенция - жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев и сбившихся комочков жира. Вкус характерный для молока без посторонних привкусов и запахов, с лёгким привкусом кипячения. Допускается сладковатый привкус для восстановленного и рекомбинированного молока. Цвет белый равномерный по всей массе. Для топлёного и стерилизованного - цвет с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым.
По физико-химическим показателям питьевое молоко обезжиренное, нежирное, маложирное и классическое должно быть кислотностью не выше 21о Т. Молоко жирное и повышенной жирности с м. д. жира от 4,7% до 9,5% должно иметь кислотность не выше 20о Т. Кислотность молока для детского питания должна быть не выше 20ºТ. Плотность молока зависит от жирности: обезжиренного должна быть не ниже-1030 кг/м3 ,нежирного- 1029кг/м3 ,.маложирного- 1028 кг/м3 ,классического 1027 кг/м3 , жирного и высокожирного -1024 кг/м3 .
В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52090-2003, нормируются не только массовая доля жира, плотность, кислотность, но и степень чистоты молока, которая должна быть не выше 1 группы; температура хранения молока - (2 – 6)о С. Для УВТ-обработанного стерилизованного молока температура хранения от 2-х до 25 о С. В молоке не допускается наличие фосфатазы, что свидетельствует об эффективности пастеризации.
По микробиологическим показателям :в молоке в потребительской таре (бутылках, пакетах) общее содержание бактерий (КМАФАнМ КОЕ/г) не должно превышать 100 000 клеток в 1 см3 . В молоке группы А (для детей и детских учреждений ) не должно содержаться более 50 000 клеток в 1г.
В молоке топлёном КМАФАнМ КОЕ/г не более 2500, бактерии БГКП не допускается в 0,01г.
В питьевом молоке, реализуемом из фляг и цистерн, допускается общее количество бактерий не более 200 000 клеток в 1 см3 . Такое молоко лучше употреблять в пищу в кипячёном виде, о чём следует информировать покупателя. Бактерий БГКП не должно содержаться в 0,01 г продукта.
Наличие патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонеллы не допускается в 25 см3 пастеризованного молока и в 50см3 молока - для детей и детских учреждений. Молоко стерилизованное проверяется на промышленную стерильность.
3. Молоко питьевое вырабатывают из нормализованного по жиру, иногда дополнительно по сухим веществам, натурального (цельного молока) или восстановленного из сухого молока. Нормализованное молоко подвергают его термической обработке при определённых температурных режимах, ниже температуры кипения.
Молоко, предназначенное для производства питьевого должно отвечать требованиям стандарта на молоко-сырьё ГОСТ Р 52054- 2003, по показателям не ниже 2 –го сорта. Для нормализации молока используют обезжиренное молоко и пахту, полученную при производстве масла сладкосливочного, а так же сливки, если жирность нормализованного молока выше жирности цельного. Для производства восстановленного питьевого молока, а в некоторых случаях для нормализации молочных смесей, применяют сухие и сгущённые молочные продукты: сухое цельное и сухое обезжиренное молоко, сухая пахта, сухие сливки, молоко сгущённое цельное и обезжиренное. Все сухие продукты должны быть высшего сорта и получены методом распылительной сушки. Для восстановления сухих продуктов используют питьевую воду, отвечающую требованиям ГОСТ 2874-82.
Для выработки молока витаминизированного используют молоко цельное и обезжиренное не ниже 1-го сорта, с кислотностью не более 18о Т и витамин С по ГФ СССР или его модификации в виде аскорбината натрия.
4. Расход сырья на выработку 1 тонны питьевого молока в любом виде упаковок учитывают в соответствии с рецептурами, приведёнными в технологической инструкции по производству пастеризованного коровьего молока и фактическими расходами, которые не должны превышать действующих норм и предельно-допустимых потерь, утверждённых приказом Госагропрома от 30.12.87г. № 1025.
Расход вспомогательных материалов учитывают по фактическим затратам, но не более действующих норм, утверждённых приказом Министерства мясной и молочной промышленности от 27.12.88г., № 873
Расход упаковочных материалов типа Пюр-Пак учитывают по факту, но не выше норм, установленных приказом № 169 от 08.05.85.
Технологический процесс производства молока питьевого начинается с оценки качества, которую проводит заводская лаборатория, затем проводят приёмку сырья. Молоко, другое сырьё, принимают по массе. Молоко и сливки очищают, охлаждают до температуры (4-6)о С, сортируют и резервируют для обеспечения непрерывности технологического процесса.
Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру смешением или отбором части сливок, т.е. в потоке.
При нормализации смешением, в случае если м.д. Жнм=Жгп, в зависимости от поставленной задачи к цельному молоку прибавляют рассчитанное количество либо обезжиренного молока, если жирность цельного молока выше жирности нормализованного, либо сливок, если жирность цельного молока ниже жирности нормализованного.
Расчёт нормализации по жиру проводят по уравнениям и формулам материального баланса либо графическим способом по квадрату смешения или треугольнику Баркана.
Если Жцм>Жнм, то массу обезжиренного молока для нормализации цельного можно рассчитать по формуле:
; где Мцм, Мо- масса молока цельного и обезжиренного соответственно, кг;
Жцм, Жнс, Жо, Жгп - массовая доля жира в цельном молоке, в нормализованной смеси, в обезжиренном молоке и готовом продукте, соответственно, %.
В случае, если необходимо получить заданное количество нормализованной смеси , то массу обезжиренного молока определяют по формуле:
где Мнс - масса нормализованной смеси, кг.
Если Жцм< Жнс, то для нормализации состава к цельному молоку добавляют сливки, массу которых рассчитывают по формуле:
Массу сливок на нормализацию цельного молока для получения заданного количества нормализованной смеси при Жцм < Жнс рассчитывают по формуле:
Такие расчёты производят в случае, если на предприятии есть в наличии обезжиренное молоко и сливки, поступившие из другого цеха.
С целью получения рассчитанного количества обезжиренного молока или сливок, необходимых для нормализации, часть молока сепарируют на сепараторе - сливкоотделителе. Допускается для нормализации использовать пахту, доза которой не должна превышать 70% от общей массы обезжиренного молока, рассчитанного для нормализации. Можно для нормализации использовать смесь обезжиренного молока и пахты, не превышая указанную дозу пахты.
Процесс нормализации молока в потоке проводят с применением сепаратора-нормализатора-молокоочистителя. С его помощью осуществляется одновременно очистка и нормализация цельного молока, которое подаётся на сепаратор из секции регенерации пастеризационной - охладительной установки с температурой (45-60)° С в зависимости от её производительности. Отделившиеся сливки собирают отдельно, а нормализованное молоко после гомогенизации возвращается в секцию пастеризации. Для улучшения вкуса рекомендуется гомогенизировать молоко не только жирностью 3,5%, но и с массовой долей жира 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2% при тех же режимах. Гомогенизация повышает вязкость молока и, как следствие, улучшает ощущение вкуса.
mirznanii.com
Питьевое молоко подразделяется в зависимости от способа обработки, содержания жира, сухого вещества, введения наполнителей и расфасовки. В зависимости от температурного режима обработки производится пастеризованное, топленое, стерилизованное молоко. Расфасовку молока осуществляют в мелкую тару (бутылки, пакеты), фляги, цистерны.
Пастеризованное молоко. Пастеризованным называют молоко, нагретое до определенной температуры (ниже точки кипения), немедленно охлажденное и разлитое в тару. Сырьем для производства пастеризованного молока служит натуральное коровье молоко, молоко обезжиренное кислотностью не более 19°Т, паcта, получаемая при производстве сладкосливочного масла методами преобразования высокожирных сливок и непрерывного сбивания кислотностью не более 19°Т и плотностью не ниже 1 027 кг/м3, сливки жирностью более 30% и кислотностью не более 16°Т, молоко сухое цельное и обезжиренное, сухие сливки.
Нормализованным называют молоко, в котором массовая доля жира доведена до 1,5%, 2,5%, 3,2%, а также с жирностью 3,5%, 6% (жирность повышают путем добавления сливок, сливочного масла или молочного жира). Молоко повышенной жирности обязательно подвергают гомогенизации.
Восстановленным называют молоко, выработанное полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока посредством растворения его в питьевой воде при температуре 38…42°С и нормализации до требуемой жирности.
Белковое молоко содержит повышенное количество сухого обезжиренного молочного остатка, вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.
Витаминизированное пастеризованное молоко изготовляют жирным или нежирным с добавлением витамина С. Витамин вносят в виде порошка в пастеризованное охлажденное молоко.
По органолептическим показателям пастеризованное молоко должно отвечать следующим требованиям: цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком; для нежирного — со слегка синеватым оттенком; вкус и запах — чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; внешний вид и консистенция — однородная жидкость без осадка; для молока повышенной жирности — без отстоя сливок.
По физико-химическим показателям пастеризованное молоко должно соответствовать требованиям ГОСТа.
В молоке всех видов должен отсутствовать фермент фосфатаза, температура молока должна быть не выше 8°С.
Общее количество бактерий в 1 мл пастеризованного молока группы А в бутылках и пакетах должно быть не более 50 тыс., титр кишечной палочки не менее 3, в молоке группы Б — соответственно 100 тыс/мл и 0,3, в молоке во флягах и цистернах — 200 тыс/мл и 0,3 мл. Указанные требования предъявляются не только к молоку, выпускаемому заводами, но и к молоку, поставляемому хозяйствами на рынок.
Технологический процесс приготовления пастеризованного молока включает следующие операции: приемку и оценку качества сырья, очистку, нормализацию по жиру, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, розлив, укупорку, хранение и транспортировку.
Молоко (сырье) принимают по массе, затем его подвергают органолептической оценке и химическому анализу. Для производства питьевого пастеризованного молока используют натуральное молоко, полученное от здоровых коров, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 20°Т, а также отвечающее другим требованиям стандарта на заготовляемое молоко.
Очищают молоко от механических примесей путем фильтрования или на сепараторах-молокоочистителях. Нормализацию осуществляют в потоке на сепараторе-нормализаторе посредством отбора части сливок от исходного молока.
Чтобы не было отстоя сливок, для повышения вкусовых качеств молока и усвояемости его жира иногда молоко подвергают гомогенизации. Осуществляют ее после очистки нагретого молока по выходе из пастеризационо-охладительной установки.
Хранят пастеризованное молоко при 0…8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Каждая партия выпускаемого молока оценивается техническим контролем (лабораторией) предприятия-изготовителя по следующим, показателям: органолептической оценке, температуре, кислотности, содержанию жира, пероксидазной или фосфатазной пробе, числу микроорганизмов, титру кишечной палочки. Транспортируют пастеризованное молоко с заводов специальным автотранспортом (авторефрижераторы с изотермическими кузовами, машины с закрытыми кузовами).
Топленое молоко. Для его получения сырое молоко нагревают до побурения при 95…99°С в течение 3…4 ч. Через каждый час молоко перемешивают в течение 2…3 мин, чтобы на поверхности не образовался слой из белка и жира. Топленое молоко выпускается жирностью 4 или 6%, кислотностью не более 21°Т, с 1 группой чистоты. Топленое молоко должно иметь хорошо выраженный вкус кипяченого молока и кремовый с буроватым оттенком цвет.
Процесс производства топленого молока аналогичен производству пастеризованного, за исключением того, что смесь обязательно гомогенизируют, нагревают до температуры пастеризации и выдерживают при этой температуре в ваннах или в универсальных танках. Топленое молоко, охлажденное до 6…8°С, разливают в бутылки или бумажные пакеты.
Молоко стерилизованное. Выпускают молоко, подвергнутое гомогенизации и стерилизации, в бутылках и пакетах. Температура стерилизации при производстве одноступенчатым способом (в автоклавах) 116±1°С с выдержкой 20…30 мин или 120±1°С с выдержкой 15 мин. Стерилизованное молоко в бутылках при отсутствии прямого солнечного света при температуре от 1 до 20°С хранится не более двух месяцев.
Кислотность стерилизованного молока не более 20°Т, плотность не менее 1027 кг/м3, а с массовой долей жира 1,5% — не менее 1028 кг/м3.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
www.activestudy.info
29 августа 2017 года
Продолжаем публикацию результатов тестов, проведенных в рамках программы исследований для гастронома "Стандарт". Вслед за тестами сахарного песка и хлебопекарной муки мы решили проверить питьевое молоко с кратким сроком хранения.
Для теста были приобретены пять образцов молока, произведенных в Тульской, Владимирской, Московской областях, Краснодарском крае и из Удмуртии.
В питьевом молоке не должно быть сухого молока и растительных жиров |
|
Питьевое молоко уже не в первый раз становится объектом внимания РИПИ. Мы проводили тесты молока в 2011 и в 2014 году, а в 2017 это уже второе исследование. Такой интерес к молоку вполне объясним, ведь оно является одним из базовых продуктов в потребительской корзине, но оценить его качество можно только лабораторными методами.
Главная задача этого теста состояла в том, чтобы выяснить, не добавляют ли производители в свою продукцию растительные жиры и сухое молоко.
Молоко Деревенская сказка и Село Зелёное сделано по ГОСТу, а образцы Киржачский молочный завод, Коровка из Кореновки и Молоко отборное утренней дойки – по техническим условиям (ТУ). |
Чтобы ответить на эти важные вопросы, мы провели исследование питьевого молока, которое продается в гастрономе "Стандарт". В тесте приняли участие пять образцов.
|
Все участники исследования позиционируют себя как молоко питьевое. В Техническом регламенте Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" сказано, что питьевое молоко – это продукт, подвергнутый тепловой обработке, без добавления сухих молочных смесей и воды. То есть сухого молока в нем быть не должно. Так же как и растительных жиров. Иначе это не молоко, а молокосодержащий продукт, о чем должно быть написано на упаковке. Правдивость информации на этикетке нам и предстояло проверить.
Для этого эксперты провели анализ на наличие фитостеринов. Если эти вещества обнаруживают в ходе лабораторных исследований, значит, в продукте есть растительные жиры. В ходе нашего теста ни в одном образце фитостерины найдены не были, то есть все участники теста сделаны исключительно из молочных компонентов.
На втором этапе исследований предстояло выяснить, нет ли в образцах сухого молока. Если бы этот "ингредиент" был обнаружен, то продукт так же не имел бы права именоваться молоком, а должен был бы именоваться молочным напитком. Но и в этой части испытаний всё оказалось благополучно: ни один участник теста не содержит в своем составе сухое молоко.
|
* - Результаты испытаний относятся только к образцам, прошедшим испытания.
 |  |  |  |  | |
| Массовая доля жира | От 3,4 до 5% (3,8%) | 3,2 % | От 3,4 до 6% (3,5%) | От 3,4 до 6% (4,0%) | От 3,4% до 6,0% (3,7%) |
| Изготовитель | АО "Тульский молочный комбинат", Россия, г. Тула | ОАО "МИЛКОМ", Россия, Удмуртская Республика, г. Ижевск | ЗАО "Киржачский молочный завод", Россия, Владимирская обл., г. Киржач | ЗАО "Кореновский молочно-консервный комбинат", Россия, Краснодарский край, г. Кореновск | ЗАО "Шестаково", Россия, Московская обл., Волоколамский р-н, с. Шестаково |
| Объем / масса нетто | Масса нетто 1000 г | Объем 906 мл, масса нетто 930 г | Объем 930 мл | Объем 900 мл | Объем 1 л |
| Нормативный документ | ГОСТ 31450-2013 | ГОСТ 31450-2013 | ТУ 9222-242-00419785-04 | ТУ 9222-242-00419785-04 | ТУ 9222-002-00561017-2013 |
| Срок годности | 8 суток | 10 суток | 14 суток | 12 дней | 5 суток |
| Результаты исследования | |||||
| Растительные жиры | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
| Сухое молоко | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
www.ripi-test.ru
2 СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ...4
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ
"ТРАДИЦИОННАЯ И СОВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА "... 6
1.1 Совершенствование ассортимента и технологии питьевого
молока...6
1.2 Микронутриентный состав молока и молочных продуктов...12
1.3 Теоретические и практические способы обогащения молока
и молочных продуктов, предназначенных для функционального питания...15
1.4 Характеристика пищевых добавок, предназначенных для обогащения минералами и витаминами...26
1.5 Заключение по главе 1. Задачи исследования...36
ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ...38
2.1 Постановка экспериментальных исследований...38
2.2. Объекты и методы исследований...40
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели...41
2.2.2 Биохимические методы...42
2.2.3 Микробиологические методы...43
2.2.4. Методы математического анализа...43
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ...44
3.1 Изучение химического состава и свойств молока-сырья для пастеризованного питьевого молока с пролонгированным
сроком хранения...44
3.2 Подбор солей-стабилизаторов для сохранения и повышения термоустойчивости молока ...52
3
3.3 Исследование влияния различных температурных режимов
тепловой обработки на основные макро- и микроэлементы
молока... 59
3.4 Исследование влияния тепловой обработки на витамины молока ... 64
3.5 Математическое моделирование результатов температурного воздействия на сохранность отдельных макро-, микроэлементов
и витаминов...67
3.6 Определение вида и количества пищевой минеральной добавки
для обогащения пастеризованного питьевого молока...84
3.7 Определение вида и количества пищевых витаминно-содержащих добавок для обогащения пастеризованного питьевого молока...96
3.8 Изучение хранимоспособности молока пастеризованного обогащенного... 100
3.9 Изучение биологической, пищевой и энергетической ценности молока пастеризованного обогащенного с пролонгированными сроками хранения...104
ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ...ПО
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства молока пастеризованного обогащенного...ПО
4.2 Расчёт оптовой цены на новый продукт "Молоко питьевое пастеризованное обогащенное"...115
ВЫВОДЫ... 118
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ...120
ПРИЛОЖЕНИЯ... 134
Введение
ВВЕДЕНИЕ
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде [84].
Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для здоровья, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению организма человека всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и жизненно важными минеральными веществами [100].
Реализация Концепции государственной политики в области здорового питания подразумевает разработку рецептур и технологий новых обогащенных продуктов, позволяющих при их регулярном потреблении ликвидировать дефицит макро- и микронутриентов, имеющий место у населения Сибирского региона.
Молоко - это биологически полноценный продукт, значительно отличающийся от других продуктов питания как качественными, так и количественными наборами макро- и микронутриентов особо полезных для здоровья человека всех возрастных категорий.
Усиление тенденции к здоровому образу жизни в России привело к тому, что потребители стали уделять больше внимания правильному режиму и рациону питания. Вследствие чего вырос интерес к потреблению продуктов специального назначения, обогащенных определенными функциональными ингредиентами, среди которых в Сибирском регионе наиболее актуальны и крайне необходимы для использования в питании населения такие, как йод, кальций, железо, витамины.
Автор в своих исследованиях основывался на трудах известных российских учёных И.А. Рогова, А.А. Покровского, А.Г. Храмцова, Н.Н. Липатова,
5 Л.А. Остроумова, П.Ф. Крашенинина, A.M. Шалыгиной, И.А. Евдокимова, И.С.
Хамагаевой, В.М. Позняковского, М.С. Уманского, Л.А. Забодаловой, Н.И. Дунченко, Н.Б. Гавриловой, Н.А. Тихомировой, Л.В. Голубевой и других.
Цель данной научно-исследовательской работы - разработка технологии обогащенного пастеризованного молока, стойкого в хранении.
Научная новизна работы. Изучены качественные показатели и термоустойчивость молока-сырья, подвергнутого одно- и двукратной тепловой обработке. Для обеспечения термоустойчивости молока-сырья подобрана смесь солей-стабилизаторов: двузамещенного фосфорнокислого калия и трёхзамещен-ного лимоннокислого натрия. Исследована степень влияния различных температурных режимов тепловой обработки молока на отдельные микро-, макроэлементы и витамины. Построены математические модели и уравнения регрессии, характеризующие выше означенную степень влияния. На основании целевой функции установлен рациональный режим тепловой обработки, способствующий пролонгированию сроков хранения молока пастеризованного. Подобраны обогатители молока пастеризованного минералами и витаминами. Изучен процесс хранения молока пастеризованного и установлены сроки его годности. Определена биологическая, пищевая и энергетическая ценность продукта.
Практическая ценность работы. В результате научно-исследовательской работы разработана технология обогащенного пастеризованного молока и нормативная документация для его производства (ТУ 9222-001-49527279-2003).
Новизна технического решения, составляющего основу технологии обогащенного пастеризованного молока, отражена в заявке на изобретение № 2004126467/13 (028603) от 5.11.2004 г. "Способ получения обогащенного пастеризованного молока".
6
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ
"ТРАДИЦИОННАЯ И СОВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
ПИТЬЕВОГО МОЛОКА "
1.1 Совершенствование ассортимента и технологии питьевого молока
В молочной отрасли Российской Федерации в 2001 г. продолжались позитивные изменения, направленные на увеличение производства молока и молочных продуктов, характерные для развитых зарубежных стран: опережающий рост производства сыров, цельномолочной продукции на предприятиях промышленности, повышение продуктивности молочного стада в животноводстве.
В Российской Федерации по оценке 2002 г. молока в хозяйствах было произведено около 34 млн. т или около 7 % от мирового производства. Анализ структуры переработки молока на производство молочных продуктов в заводских условиях свидетельствует о том, что более 40 % (в 2001 г. — 43,5 %) направляется на производство цельномолочной продукции, в том числе более 50 % на молоко питьевое [81].
Россия, несмотря на ежегодное снижение валового производства молока, всё еще входит в первую десятку стран мира по производству молочных продуктов. По производству питьевого молока (в 2003 г., с учётом производства и продажи молока хозяйствами населения на организованных и неорганизованных рынках, порядка 9 млн. т) занимает третье место в мире после США и Бразилии [82].
Анализ традиционного ассортимента питьевого молока свидетельствует о том, что он достаточно консервативен. По степени тепловой обработки и, соответственно, стойкости в хранении, различают пастеризованное и стерилизованное молоко [104].
В традиционный ассортимент питьевого молока входят такие виды: молоко пастеризованное 6,0 %, 3,5 %, 3,2 %, 2,5%, 1,5 % и нежирное, молоко топ-
7
ленное 6,0 %, 4,0 %, 1,0 %, молоко белковое 2,5 % и 1,0 %, молоко пастеризованное с витамином С 3,2 % и 2,5 %, молоко "Волжское" 2,0 %, молоко пастеризованное с кофе 3,2 % и 1,0 %, молоко пастеризованное с какао 3,2 % и 1,0 %, молоко стерилизованное 3,5 %, 3,2 %, 2,5%, 1,5 %, молоко стерилизованное витаминизированное 3,2 % (в процентах указана массовая доля жира в молоке питьевом) [21,105].
Все вышеперечисленные виды молока различаются по потребительским характеристикам и в первую очередь: органолептике и энергетической ценности. Существует закономерность, что органолептические свойства продукта в большей степени, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и, в конечном счёте, формируют их спрос [127].
Органолептические показатели молока питьевого, так же как и других молочных продуктов, в значительной степени зависят от качества молока-сырья. Особенно жёсткие требования предъявляются к сырью, используемому для выработки молока, стойкого в хранении: пастеризованного и стерилизованного, а также продуктов детского питания, для чего исследуются и выбираются специальные сырьевые зоны [53].
Качество молока-сырья зависит от ряда факторов, но следует отметить значительную степень влияния на этот показатель - состояния кормления и содержания животных: стойловое или пастбищное. Если в молоке-сырье содержатся Bacillus sporothermodurans - бациллы, образующие чрезвычайно термоустойчивые споры, то они могут повлиять на качество УВТ-молока и стерилизованных продуктов.
Хьюэмер и др. (1998) продемонстрировали чрезвычайно высокую термостабильность этого мезофильного образователя спор [66].
Группой экспертов ММФ (международной молочной федерации) А19 разработаны методы выделения Bacillus sporothermodurans из промышленных образцов УВТ-молока и стерилизованных продуктов, а также из сырого молока-сырья, что позволяет контролировать их качество [115].
8 Л.С. Сизовой разработаны научные и практические основы использования
ионометрии для контроля качества молока, как сырья для молочной промышленности. Что особенно ценно, установлена функциональная зависимость между солевым составом молока, его физико-химическими свойствами и числом соматических клеток. Показана возможность применения ионометрии для выявления наличия молока от коров, больных маститом, в сборном молоке, а также добавки к молоку нейтрализующих веществ [94].
В.Д. Косой провёл экспериментальные исследования молока-сырья и установил зависимости вязкости молока от его температуры и химического состава. Данную характеристику необходимо учитывать при разработке технологических параметров производства пастеризованного молока [58].
Важной характеристикой, определяющей пригодность сырья для производства молока, стойкого в хранении, является термоустойчивость. Известно, что термоустойчивость молока, определяемая поведением мицелл казеина и жировых шариков в условиях жесткой термической обработки и механического воздействия, имеет большое значение для многих технологий в молочной промышленности. По ряду причин проблема получения термоустойчивого молока стала чрезвычайно актуальной, и перерабатывающие предприятия испытывают в нем острый недостаток.
В литературе имеется большое количество сведений о том, как вызвать коагуляцию белков, в том числе казеина, как с помощью введения определенных солей стабилизировать термоустойчивость молока, но сведения о возможности её практического повышения немногочисленны.
Анализ современных представлений о процессах в молоке, приводящих к изменению термоустойчивости, позволяет сделать вывод о возможности воздействия на них физическими методами [129].
Н.Б. Гавриловой и Г.О. Мирашевой проанализированы методы и способы обработки молока сырья с целью повышения стойкости в хранении молока питьевого и молочных продуктов. Из многообразия различных методов авторы выделили следующие:
9
- химические методы, то есть использование специальных пищевых добавок, консервантов и др.;
- физические методы - это тепловая обработка, замораживание, сублимационная сушка, тепловая сушка [72].
Наиболее распространенным методом обработки молока для повышения стойкости его в хранении является тепловая обработка. Следует отметить, что тепловая обработка, принятая в молочной промышленности, в той или иной степени воздействует на компоненты молока, особенно на сывороточные белки, лактозу, некоторые витамины и ферменты. Полное уничтожение микроорганизмов вызывает снижение этого воздействия при повышении температуры и значительном уменьшении продолжительности нагревания, на чем и основана ультравысокотемпературная обработка молока (УВТ).
УВТ-обработка осуществляется прямым способом - смешиванием молока с насыщенным паром под давлением, вводом пара в молоко (уперизация), впрыскиванием молока в атмосферу пара (вакреация) или косвенным - нагревом молока в пластинчатых или трубчатых теплобменниках при температуре свыше 130 °С с выдержкой в течение долей или нескольких секунд в теплообменниках непрерывного действия. Расфасовывают его в асептических условиях. Для производства стерилизованного молока используют также стерилизацию в упаковке в установках непрерывного или периодического действия (ав-токлавирование). Различные способы стерилизации обеспечивают хранимоспо-собность готового продукта в течение значительно более длительного периода по сравнению с пастеризацией.
По данным Международной молочной федерации изменения в молоке, подвергнутом УВТ-обработке при 140 °С с выдержкой в течение 7-8 с, почти в 14 раз меньше, чем в молоке, стерилизованном при 120 °С с выдержкой 10 мин, и в 3,7 раза больше, чем в молоке, обработанном при 150 °С с выдержкой 2-4 с. При тепловой обработке и особенно при стерилизации в упаковке среди компонентов молока наибольшим химическим изменениям подвергается лакто-
10
за, которая взаимодействует с белками, иногда это приводит к неферментативному покоричневению молока [3, 126, 143,145].
Одним из популярных цельномолочных продуктов является стерилизованное молоко. Поэтому специалисты молочной промышленности, как за рубежом, так и в России активно работают над расширением его ассортимента. С этой целью разрабатывается стерилизованная продукция с различной массовой долей жира, белка, с различными вкусовыми и биологически активными добавками. Это наполнители - кофе, какао, фрукты, витаминно-минеральные комплексы, - и другие функциональные ингредиенты, позволяющие усилить вкусовые, пищевые, профилактические или лечебные свойства молочного продукта.
А.С. Куркиной разработана технология стерилизованного молока, обогащенного ангиогенином - ценным биологически активным веществом. Ангиоге-нин присутствует в сыром коровьем молоке. В стерилизованное молоко вводится обогащенная ангиогенином белковая фракция. Эта фракция выделяется из пермеата, полученного при ультрафильтрации нормализованного молока. Пермеат является побочным продуктом при производстве детского творога и сегодня не находит практического применения. Разработанная технология позволяет приблизить стерилизованное молоко по биологической ценности к сырому молоку, а также предлагает рациональный способ использования пермеата [63, 64, 65].
Н.И. Дунченко совместно со специалистами Лианозовского молочного комбината разработала технологию стерилизованного молока, которое подвергалось УВТ-обработке, фасовке и упаковке в асептических условиях. Сроки его хранения при температуре (10±2) °С - 6 мес, при температуре (20±2) °С -4 мес, при температуре (40+2) °С — 2-3 мес [46].
Для улучшения структуры питания населения необходимо разрабатывать и поставлять на рынок новые высококачественные, биологически полноценные продукты питания.
Большой популярностью у потребителей традиционно пользуется молоко пастеризованное. Однако малые сроки реализации этого продукта создают тор-
11
гующим организациям и предприятиям молочной промышленности целый ряд проблем. Один из путей решения проблемы повышения биологической ценности молока пастеризованного с увеличенным сроком годности — обогащение продукта сывороточными белками [86].
В Воронежской государственной технологической академии разработана технология пастеризованного витаминизированного молока "Особое", отличающегося защитными свойствами в результате обогащения бета-каротином и витаминами Е и С. Обогащение молока проводится перед пастеризацией. Установлен срок хранения пастеризованного молока "Особое" при температуре (4+2) °С не более 7 сут [23].
Также известна технология молока пастеризованного "Российское" (ТУ 9222-150-00419785-99) имеющего срок хранения до 3 сут [85].
Многочисленными исследованиями, проводившимися в нашей стране и за рубежом, установлено, что срок хранения пастеризованного молока зависит от исходного содержания микроорганизмов в сыром молоке, режима термической обработки, видов и физиологической активности микроорганизмов, оставшихся после пастеризации и попавших в молоко с оборудования и тары, содержания в нем термоустойчивых протеолитических или липолитических ферментов, температуры хранения готового продукта.
Например, в Австралии в 1989 г. были проведены научные исследования по определению воздействий режимов пастеризации и хранения на микробиологические, химические и физические свойства молока асептической упаковки. Д. Шмидт, Т. Доммет и другие учёные использовали около 15 комбинаций температуры пастеризации и продолжительности выдержки (от 72 °С с выдержкой 15 с до 88 °С с выдержкой 15 с), а также температуры хранения в пределах 3-7 °С. Установлено, что рост психротрофных микроорганизмов, способных вызвать порчу охлажденного пастеризованного молока, при температуре 7 °С происходит гораздо быстрее. Также было определено, что режим хранения молока при температуре 3 °С является оптимальным.
12
В результате проведенных исследований во ВНИМИ разработаны технические условия (ТУ 9222-242-00419785-00) и технологическая инструкция на производство молока пастеризованного цельного отборного стойкого (до 10 дней) в хранении. Согласно НД пастеризованное коровье молоко вырабатывается из ненормализованного молока, отобранного по физико-химическим и микробиологическим показателям, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при определенных температурных режимах с последующим охлаждением и упаковкой [52].
Особое значение для продуктов с увеличенным сроком хранения имеет их фасовка и упаковка. Для этой цели рекомендуется использовать оборудование класса ULTRA CLEAN и CLEAN [113].
Таким образом, из вышеизложенного следует то, что совершенствование ассортимента и технологии питьевого молока идёт в двух основных направлениях:
- обогащение белками, витаминами, минералами;
-повышение стойкости в хранении, путем бактофугирования и тепловой обработки молока-сырья.
1.2 Микронутриентный состав молока и молочных продуктов
Молоко - один из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко. Молоко содержит все необходимые для питания человека вещества -белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотношениях и очень легко усваиваются организмом. Кроме того, в нем содержатся многие ферменты, витамины, минеральные вещества и другие важные элементы питания, необходимые для обеспечения нормального обмена веществ [25].
Не менее ценны и минеральные компоненты молока. Прежде всего, следует отметить высокое содержание солей кальция и фосфора, которые нужны организму для формирования костной ткани, восстановления крови, деятельности
13 мозга и т.д. Оба элемента находятся в молоке не только в прекрасно усвояемой
форме, но и в хорошо сбалансированных соотношениях, что позволяет организму максимально их усваивать. Около 80 % суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов.
В молоке содержатся такие важные макроэлементы, как калий, натрий, магний, хлор, а также микроэлементы - цинк, кобальт, марганец, медь, железо, йод, которые участвуют в построении ферментов, гормонов и витаминов. Например, йод является структурным элементом гормона щитовидной железы, железо входит в состав гемоглобина и некоторых ферментов, медь - катализатор окислительно-восстановительных процессов в организме, кобальт входит в состав витамина В^ и т.д. Молоко является постоянным и важным источником почти всех видов витаминов. Так, суточная потребность в относительно дефицитном витамине Вг удовлетворяется на 42-50 % за счет молока и молочных продуктов (мясо и рыба дают лишь 24 %, злаковые - 17 %) [2].
В зависимости от количества минеральных веществ в организме человека и пищевых продуктах их подразделяют на макро- и микроэлементы. Так, если массовая доля элемента в организме превышает 10'2 %, то его следует считать макроэлементом. Доля микроэлементов в организме составляет 10"3-10"5 %. Если содержание элемента ниже 10"5 %, его считают ультрамикроэлементом. Они содержатся в количествах, измеряемых сотнями и десятками миллиграммов на 100 г тканей или пищевого продукта. Микроэлементы входят в состав тканей организма в концентрациях, выражаемых десятыми, сотыми и тысячными долями миллиграмма и являются необходимыми для его нормальной жизнедеятельности. Микроэлементы условно делят на две группы: абсолютно или жизненно необходимые (кобальт, железо, медь, цинк, марганец, йод, бром, фтор) и так называемые вероятно необходимые (алюминий, стронций, молибден, селен, никель, ванадий и некоторые другие).
По растворимости витамины могут быть разделены на две группы: водорастворимые (В|, В2, В6, РР, С и др.) и жирорастворимые (A, D, Е, К).
14 В качестве единицы измерения пользуются миллиграммами (1 мг = 10"3 г),
микрограммами (1 мкг = 0,01 мг = 10"6 г) на 1 г продукта или мг% (миллиграммы витаминов на 100 г продукта) и мкг% (микрограммы витаминов на 100 г продукта). Потребность человека в витаминах зависит от его возраста, состояния здоровья, условий жизни, характера деятельности, содержания в пище основных компонентов питания. Сведения о потребности взрослого человека в витаминах приведены в таблице 1.1 [54, 80,101].
Таблица 1.1
Нормы рекомендуемой физиологической потребности в витаминах в сутки
для взрослого населения
Витамины Форма продукта ЕСС общая* Норма МЗ**
Витамин А Ретинола эквивалент 800 мкг 1000мкг
Ретинола ацетат/пальмитат 2667 ME 3333 ME
Витамин D 5 мкг 2,5 мкг
200 ME 100 ME
Витамин Е Токоферола эквивалент 10 мг 10 мг
dl-a-токоферола ацетат 14,9 мг 14,9 мг
Витамин К] 80 МКГ (RDA, США) -
Витамин Bj Тиамин 1,4 мг 1,2-2,1 мг
Тиамина гидрохлорид 1,8 мг 1,6-2,7 мг
Тиамина моногидрат 1,7 мг -
Витамин В2 Рибофлавин 1,6 мг 1,5-2,4 мг
Рибофлавин-5'-фосфат 2,3 мг 2,1-3,4 мг
Витамин В6 Пиридоксин 2,0 мг 2,0 мг
Пиридоксина гидрохлорид 2,44 мг 2,44 мг
Витамин РР Ниацин/ниацинамид 18 мг 16-28 мг
Витамин В5 Пантотеновая кислота 6 мг -
Пантотенат кальция 6,66 мг -
Фолиевая кислота 200 мкг 200 мкг
Витамин В12 1 мкг 3 мкг
Биотин 1 мкг 3 мкг
Витамин С Аскорбиновая кислота 60 мг 70-100 мг
Аскорбат натрия 67,2 мг -
* ЕСС - рекомендуемая суточная потребность, ЕСС 90/496 (Европейское Экономическое Сообщество)
** Норма МЗ РФ - норма физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения
15 Полная характеристика витаминного состава пищевых продуктов, включая
микронутриентный состав, приведена в специальных справочниках [103, ПО, 116].
Актуальные проблемы здоровья человека очень часто связываются с отсутствием или недостатком отдельных витаминов или минералов [1, 133, 146].
Ведущими отечественными учёными в области гигиены питания и здравоохранения впервые представлена наиболее полная информация о состоянии питания и здоровья населения России. При этом установлены основные дефициты в поступлении с пищей некоторых витаминов и минералов, среди которых кальций, йод, железо, селен и другие. С учетом вышеизложенного учёными определены основные приоритеты в области здорового питания [84]. В числе приоритетов разработка и производства продуктов питания, обогащенных минералами и витаминами.
1.3 Теоретические и практические способы обогащения молока и молочных продуктов, предназначенных для функционального питания
Академиком И.А. Роговым обоснована и сформулирована необходимость создания комбинированных продуктов питания. Он отмечает, что поступление витаминов с пищей у значительной части населения не достаточно. В этой связи необходимо увеличить ассортимент и объем пищевых продуктов массового потребления, обогащенных различными витаминами.
Подчеркивается, что с медико-биологических позиций в мясных и молочных продуктах нужно, в первую очередь, нормировать содержание белка, жира, витаминов. При этом, стандарты должны учитывать не только количественные, но и качественные характеристики веществ, соответствие оптимальному аминокислотному и жирнокислотному составам. Стандарты на жировые продукты должны предусматривать максимальное приближение к оптимальному жирно-кислотному составу и нормировать содержание жирорастворимых витаминов Д, Е, А и каротина. В продуктах переработки зерна следует регламентировать
16
количество белка, солей кальция, магния и железа, а также витаминов группы В; в плодоовощной продукции - содержание аскорбиновой кислоты, некоторых минеральных веществ и пищевых волокон [89].
Обогащение пищевых продуктов витаминами, недостающими макро- и микроэлементами - это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства продиктована объективными изменениями образа жизни современного человека, набором и пищевой ценностью используемых им продуктов питания. Поэтому и осуществляться оно может только с учетом научно обоснованных и проверенных практикой принципов [96, 97, 98, 120, 134, 137, 141].
Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу функциональных продуктов питания, т.е. продуктов, обогащенных физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека [59, 60, 136].
Принципы обогащения пищевых продуктов сформулированы зарубежными и отечественными учеными с учетом основополагающих данных современной науки о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, о потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, о реальной структуре питания и фактической обеспеченности витаминами, макро- и микроэлементами населения нашей страны, а также с учетом огромного и многолетнего опыта по разработке, производству, использованию и оценке эффективности обогащенных продуктов питания в нашей стране и за рубежом. Рассмотрим наиболее важные из них.
Принцип первый. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и опасен для здоровья. В условиях России это, прежде всего, витамины С, группы В, в том числе фолиевая кислота, а из минеральных веществ: йод, железо и кальций.
Принцип второй. Обогащать витаминами и минеральными веществами следует, в первую очередь, продукты массового потребления, доступные для
17
всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании. К таким продуктам относятся мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания.
Принцип третий. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других присутствующих в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения.
Принцип четвертый. При обогащении пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.
Принцип пятый. Регламентируемое, т.е. гарантируемое производителем, содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта 20-50 % средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта.
Принцип шестой. Количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить содержание этих витаминов и минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.
Принцип седьмой. Регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивиду-
globuss24.ru
