V. Требования безопасности к сырому молоку, сырому обезжиренному молоку, сырым сливкам. Безопасность молока

177. Качество и безопасность молока и молочных продуктов. Гигиеническая характеристика стерилизованного, пастеризованного и восстановленного молока.

Молоко представляет собой один из наиболее ценных продуктов пи­тания. Химический состав молока: Белки               2.5 - 4.8 % Углеводы 4.0-5.6 % Жиры 2.7-6.0 %  Вода  83-86 % Сухой остаток       И-17% Минеральные соли 0.5-0.9 % Макро- и микроэлементы (Са, Р, Zn, Mg, К, Mn, Cu, Co, Fe)Ферменты и гормоны К белкам молока относятся казеин, альбумин и глобулин, при этом большая часть Приходится на казеин. Белки молока имеют высокую био­логическую ценность, которая определяется хорошей усвояемостью и содержанием незаменимых аминокислот в достаточном количестве и оптимальных соотношениях. Жир в молоке находится в состоянии эмульсии или суспензии. В его составе насчитывается до 20 различных жирных кислот. В молоке содержится большое количество кальция (120 мг Са в 100 г молока), основная часть которого связана с казеином, что обусловлива­ет хорошую усвояемость. Хорошая усвояемость кальция молока обуслов­лена также выгодным соотношением между кальцием и фосфором. Молоко содержит практически все витамины, хотя и в очень незна­чительных количествах. Практическое значение в молоке имеют витами­ны A, D, Bl и В2. Ферменты и гормоны, содержащиеся в молоке являются аллергенами и могут вызывать аллергические реакции. Пищевое значение молока. Молоко служит незаменимой пищей для грудных детей, играет важ­ную роль в питании больных и выздоравливающих, полезно и для взрос­лых здоровых людей Достоинством молока кроме вышеперечисленных также является его приятный вкус, способность утолять жажду. В то же время количество ежедневно выпиваемого молока не должно превышать 1 литра, так как оно способно усиливать процессы брожения в кишечнике. Кроме того молоко имеет ряд гигиенических недостат­ков: 1.           Представляет собой хорошую среду для развития микроорганиз­мов, поэтому может легко стать причиной массовых заболеваний, источником которых является человек.2.    При хранении быстро портится (скисает) вследствие обильного роста молочнокислых бактерий.3.     Легко доступно фальсификации (снятие сливок, разбавление во­дой) 4.    Через молоко могут передаваться некоторые заболевания живот­ных (бруцеллез, ящур, туберкулез, сибирская язва, лихорадка Q иДр-) Молочные продукты. Молоко является источником приготовления различных молочных продуктов, имеющих большое значение в питании.Сметана. Сметану получают при самопроизвольном сквашивании сливок, представляющих собой наиболее жирную часть молока. Количество жира в сметане такое же высокое как в сливках, что обуславливает ее пита­тельную ценность. Жирность сметаны может быть от 10 до 35-40 %. Творог. Получают творог при естественном скисании молока или путем сквашивания пастеризованного молока с прибавлением закваски, состоя­щей из чистых культур молочнокислого стрептококка, сычужного фер­мента или пепсина. После выпадения казеина излишнюю сыворотку уда­ляют. По жирности творог бывает обезжиренным (0.6 %), полужирным (9 %) и жирным (18 %). Творог по своему составу отличается высоким со­держанием белка (12-16 %) и кальция (около 160 мг Са на 100 г продук­та). В белке творога представлены все незаменимые аминокислоты, осо­бенно много метионина, из которого в организме синтезируется холин, играющий важную роль в профилактике нарушений жирового обмена. Творог широко используется в питании, обладая хорошими органо-лептическими свойствами, усвояемостью, питательной ценностью. Он особенно полезен при атеросклерозе, ГБ, ожирении, болезнях печени, почек, рахите и др.Сыр.Сыр приготовляют из свернувшегося белка, жира и других составных частей молока, подвергающихся особому биохимическому процессу со­зревания. Питательная ценность сыра заключается в большом содержании полноценных белков (20-30 %), жиров (25-50 %), кальция (600-1000 мг на 100 г) и фосфора (500-600 мг на 100 г). Высокие питательные и вкусовые достоинства сыра, хорошая усвоя­емость, транспортабельность, портативность, способность сохраняться в течение сравнительно долгого времени делают его продуктом широко потребления. Масло сливочное. Сливочное масло изготавливают из пастеризованных сливок, то есть молочного жира. Питательная ценность сливочного масла заключается в высоком содержании жира (83 %), витамина А, некоторого количества витамина D. Масло обладает хорошей усвояемостью, переваривается легче всех остальных жировых пищевых продуктов. Молочнокислые продуктыК молочнокислым продуктам относятся простокваша, кефир, ацидо­филин, ряженка, бифидумбактерин и др. Они являются высокоценными продуктами питания, обладая помимо достоинств молока еще и диетиче­скими и лечебными свойствами. Простоквашу получают при свертывании молока молочной кисло­той, образующейся в результате жизнедеятельности молочнокислых бак­терий. Кефир представляет собой молочнокислый продукт, изготовляемый из пастеризованного молока путем молочнокислого и слабого спиртового брожения. Ацидофильное молоко представляет собой разновидность простоква­ши и приготовляется лугем сквашивания пастеризованного молока куль­турой ацидофильной папочки. Диетические свойство кисломолочных продуктов обусловливаются рядом факторов:1.      Более высокая усвояемость чем у молока.2.     Способствуют возбуждению аппетита, усилению секреторной и моторной деятельности желудка и кишечника. 3.   Лучшая усвояемость кальция и фосфора из-за присутствия мо­лочной кислоты. 4.  Несколько большее содержание витаминов чем в молоке (в ре­зультате жизнедеятельности микроорганизмов).5      Диетические и лечебные свойства таких продуктов как ацидофи­лин, бифидобактерин и тд. объясняются содержанием в низ би-фидо- и лактобактерий, которые легко приживаются в кишечнике человека и, являясь антагонистами гнилостной микрофлоры, по­давляют ее жизнедеятельность. Поэтому указанные молочнокис­лые продукты применяются при заболеваниях ЖКТ. 6.  молочнокислым продуктам свойственно бактериостатическое действие на патогенную и непатогенную флору. Гигиеническая оценка  и  санитарная  экспертиза  молока. I Оценка оргаиолептических свойств молока.внешний вид     и консисте нция Методика оценки. Изучается при рассмот­рении его в прозрачном сосуде: отмечают одно­родность наличие осад­ ка, загрязнение и т.д. Для определения кон­ систенции    молоко, налитое в стеклянный сосуд слегка взбалты­ вают, консистенцию отмечают по следу, оставленному на стен­ ках сосуда, Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и повышенной жирности без отстоя сливок. Молоко жидкой консистенции, быст­ро стекает со стенок, не оставляя следа. Цельное молоко оставляет белый след. При слизистой и тягучей консистен­ции (молозиво, попадание в молоко слизистых бактерий) молоко тянется по стенкам сосуда. В. Определение физико-химических свойств молока 1) Определение натуральности и цельности молока. 1.          Определение плотности. Плотность молока измеряется специальным молочным ареометром - лактоденсиметром при температуре 20 граду­сов. Нормальная плотность молока составляет 1.028-1.034. Определе­ние плотности применяется для выявления фальсификации молока (его разбавления). Прибавление к молоку воды (разбавление) приводит к снижению плотности, снятие сливок - к повышению плотности (при этом удаляется наиболее легкая часть молока - жир). 2.  Определение жира. Содержание жира в молоке измеряется по способу Гербера, основанному на сжигании в концентрированной цельной ки­слоте всех составных частей молока кроме жира. Оставшиеся жиро­вые шарики с помощью изоамилового спирта собираются в виде об­щей массы жира, объем которой определяется с помощью бутиромет­ра. В норме содержание жира в молоке не должно быть меньше 3.2 %. При снятии сливок и разбавлении молока содержание жира уменьшается. 3. Определение сухого остатка. Процент сухого остатка устанавливают по следующей формуле:х = (4.8хЖ + А) / 4 + 0.5 где  х - процент сухого вещества в молоке Ж - процент жира.Л - плотность молока в градусах лактоденсиметра при темпера­туре 20 градусов В среднем сухой остаток составляет в нормальном молоке 12.5 %. При разбавлении, снятии сливок уменьшается. 2) Определение свежести молока. Основное значение для определения свежести молока имеет его ки­слотность. Кислотность молока определяют с помощью титрования рас­твором гидроксида натрия или калия. По количеству щелочи, израсходо­ванной  на титрование получают кислотность в градусах Тернера (°Т).        Вполне свежее молоко имеет кислотность 16-19 °Т       Достаточно свежее - 20-22 °Т   Несвежее - 23 °Т и больше. 3) Для выявления в молоке посторонних примесей проводятся ре­ акции на крахмал, соду. III. Бактериологическая оценка молока. Стерилизованное молоко Бывает так, что необходимо иметь небольшой запас молока. В этом случае незаменимо стерилизованное молоко. Под этим названием выпускают молоко, подвергнутое механической обработке под давлением и нагреванию до температуры свыше 100°С. Стерилизованное молоко, расфасованное в пакеты, хорошо сохраняется: при температуре 37°С – в течение 72 ч, при 20°С – до 10 дней. Для стерилизации используют первосортное коровье молоко, сливки из первосортного молока, а также свежее обезжиренное молоко. Стерилизованное молоко в бутылке, герметически закупоренной металлическим плотным колпачком с пробковой прокладкой, внешне отличается от пастеризованного только своим цветом, имеющим кремовый оттенок. Но остальные показатели его своеобразны. По вкусу оно напоминает больше кипяченое, а иногда и топленое. Это молоко хранится в комнатных условиях несколько недель и даже месяцев. Чем это достигается? Пастеризацией молока уничтожаются бактерии, но остаются их споры, которые при благоприятных условиях превращаются в бактерии и могут вызвать порчу молока. Чтобы уничтожить споры, нужно нагреть молоко до температуры выше 100°С. т. е. осуществить стерилизацию. Перед стерилизацией молоко гомогенизируют – пропускают через специальную машину под давлением около 200 атм. При этом жировые шарики его раздробляются, благодаря чему даже при длительном хранении стерилизованного молока не образуется отстой сливок, который нередко приводит к ухудшению вкуса молока. Стерилизуют молоко при температуре 115-120°С. Для этого применяют сложные аппараты, главным образом непрерывного действия. Стерилизованное молоко имеет однородную консистенцию без хлопьев, белый со слегка желтоватым оттенком цвет, чистый вкус, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. В нем должно содержаться не менее 3,5% жира и не менее 8,1% сухого обезжиренного молочного остатка. Молоко пастеризованное Молоко пастеризованное производится в результате термической обработки сырого молока – нагревания до температуры 74 – 76 градусов в течение 15 – 30 минут с помощью специального оборудования. Пастеризация молока позволяет подавить жизнедеятельность патогенных микроорганизмов без кипячения и сохранить полезные свойства сырого молока. Пастеризованное молоко в зависимости от массовой доле жира производится следующих видов: обезжиренное пастеризованное молоко 0,1% жирности нежирное пастеризованное молоко 0,3 – 1% жирности маложирное пастеризованное молоко 1,2 – 2,5% жирности классическое пастеризованное молоко 2,7 – 4,5% жирности жирное пастеризованное молоко 4,7 – 7% жирности высокожирное пастеризованное молоко 7,2 – 9% жирности Восстановленным во всем мире называют молоко, полученное при добавлении воды к сухому или сгущенному молоку. Для этого сухое молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3–4 часов для набухания белков, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, пастеризуют, охлаждают и разливают. Это все. Больше к сухому молоку ничего не добавляют.

1.3 Показатели микробиологической безопасности молока

Основными показателями микробиологической безопасности молока являются следующие: КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, стафилококки, листерии, дрожжи, плесени [12].

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение рассматриваются в техническом регламенте таблица 1.1.

Таблица 1.1 – Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение

Расшифровка гигиенических нормативов по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включает в себя следующие группы микроорганизмов:

1) санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек – (БГКП), (колиформы), бактерии семей­ства Enterobacteriaceae, энтерококки;

2) условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся E. coli, Staphylococcus aureus, бактерии рода Proteus, Bac. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

3) патогенные микроорганизмы, в том числе сальмо­неллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

4) микроорганизмы порчи – дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

5) микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и другие) в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продукта [30].

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу: нормируется масса продукта, в котором не допускается наличие бактерий группы кишечных палочек, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отража­ет количество колониеобразующих единиц в 1 г (см3) продукта (КОЕ/г, см3).

Санитарно-показательными микроорганизмами считаются те микроорганизмы, которые легко обнаружить и вырастить на питательных средах. Они выделяются из организма человека и животных в больших количествах и хо­рошо сохраняются в окружающей среде.

Санитарно-показательные микроорганизмы должны удовлетворять следующим требованиям:

– постоянно обитать в естественных полостях организма человека или животного и в большом количестве выделяться во внешнюю среду;

– продолжительность выживания во внешней среде санитарно-показательных микроорганизмов должна быть такой же или несколько большей, чем соответствующих патогенных микробов;

– быть более устойчивыми к воздействию физических и химических факторов внешней среды, чем патогенные микроорганизмы;

– не должны размножаться во внешней среде;

– должны легко выделяться из объектов внешней среды, не подавляться сапрофитами;

– при попадании во внешнюю среду не должны быстро изменять свои биологические свойства [34].

Из постоянных обитателей толстого отдела кишечника в качестве санитарно-показательных микроорганизмов приняты следующие: КМАФАнМ, бактерии группы кишечных палочек – БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae (энтерококки).

Условно-патогенные микроорганизмы, как правило, лишены болезнетворных свойств и не вызывают инфекционных заболеваний у человека, но при снижении иммунитета могут вызвать различные поражения. Эти микро­организмы способны к длительному существованию во внешней среде.

Патогенные микроорганизмы вызывают инфекционные заболевания у здоровых лиц, эти микроорганизмы способны активно проникать в организм и проявляться специфическими поражениями [3].

Присутствие большого количества бактерий в молоке в условиях неправильного хранения может привести к его порче, которую часто называют пороками молока микробного происхождения. Эти пороки связаны с развитием определенных групп микроорганизмов, попавших в молоко – аммонификаторов, кишечной палочки, маслянокислых бактерий, плесневых грибов, дрожжей и другие. При этом меняется органолептика молока – его консистенция, запах, вкус, цвет. Молоко может приобрести тягучую консистенцию, хлопья, горький вкус, неприятный запах, красный или голубоватый цвет [35].

studfiles.net

Безопасность сырого молока и сырых сливок

Требования к безопасности сырого молока и сырых сливок:

1. Условия получения от сельскохозяйственных животных молока, перевозки, реализации и утилизации сырого молока и сырых сливок, молочных продуктов непромышленного производства должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии.

2. Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

3. Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине животных.

4. Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний.

5. Молоко, получаемое от разных видов сельскохозяйственных животных, за исключением коровьего молока, должно соответствовать показателям, установленным стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами.

6. Массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее чем 8,2 %. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 %, должна быть не менее чем 1 027 кг/м³ при температуре 20 º или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.

7. К сырому молоку, используемому для производства пищевых продуктов с определенными потребительскими свойствами, могут предъявляться следующие дополнительные требования:

1) сырое молоко сельскохозяйственных животных, предназначенное для производства продуктов детского питания на молочной основе, должно соответствовать следующим требованиям:

а) показатель чистоты не ниже первой группы, показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;

б) количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта и сырого молока первого сорта в соответствии с таблицей 4;

в) количество соматических клеток не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта в соответствии с таблицей 4;

г) хранение и перевозка сырого молока, предназначенного для производства продуктов детского питания на молочной основе, осуществляются в отдельных емкостях с соблюдением требований к специальным технологическим процессам при производстве, хранении, перевозке и утилизации сырого молока и сырых сливок;

д) использование сырого молока, показатели идентификации которого не соответствуют, виду сельскохозяйственных животных, от которых получено молоко, и (или) показатели безопасности которого не соответствуют требованиям закона, не допускается;

2) сырое молоко коровье, предназначенное для производства молока стерилизованного, в том числе молока концентрированного или молока сгущенного, должно соответствовать настоящим требованиям и показателю термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;

3) сырое молоко коровье, предназначенное для производства сыра, должно соответствовать требованиям к безопасности сырого молока и сырых сливок, а также следующим требованиям:

а) сычужно-бродильная проба I и II классов;

б) уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе I и II классов в соответствии с требованиями национального стандарта, количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов составляет не более чем колониеобразующих единиц в кубическом сантиметре;

в) количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов составляет для сыров:

− с низкой температурой второго нагревания не более чем

13 000 спор в дм³;

− с высокой температурой второго нагревания не более чем

2 500 спор в дм³;

г) кислотность не более 19 ºТ;

д) массовая доля белка не менее 2,8 %;

4) коровье сырое молоко, предназначенное для производства продуктов диетического питания, должно соответствовать настоящим требованиям, а также следующим требованиям:

а) количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов не более чем 5 колониеобразующих единиц в см³;

б) количество соматических клеток составляет не более чем 5 в см³;

в) показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже второй группы в соответствии с требованиями национального стандарта.

8. Показатели химической и радиологической безопасности коровьего сырого молока и сырых сливок не должны превышать установленный в таблице 3 допустимый уровень.

9. Показатели микробиологической безопасности и содержания соматических клеток коровьего сырого молока и сырых сливок не должны превышать установленный в таблице 4 допустимый уровень.

10. Решение об использовании сырого молока и сырых сливок, не соответствующих требованиям безопасности к допустимым уровням содержания потенциально опасных веществ, микроорганизмов и соматических клеток, принимает изготовитель в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации о ветеринарии, законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и законодательства в области экологической безопасности.

stydopedia.ru

V. Требования безопасности к сырому молоку, сырому обезжиренному молоку, сырым сливкам

а) кислотности сырого молока, сырого обезжиренного молока от 19 °T до 21 °T, кислотности сырых сливок от 17 °T до 19 °T;

б) хранение сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок более 6 ч. без охлаждения;

в) перевозки сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, продолжительность которой превышает допустимый период хранения, но не более чем на 25 процентов;

г) наличия соответствующего предписания уполномоченных органов государств-членовв сфере ветеринарного контроля (надзора).

23.При применении предварительной термической обработки сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, в том числе пастеризации, режимы термической обработки (температура, период проведения) указываются в товаросопроводительной документации к сырому молоку, сырому обезжиренному молоку, сырым сливкам.

24.Сельскохозяйственные товаропроизводители при производстве сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок должны использовать оборудование и материалы, соответствующие требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.

25.Во время перевозки охлажденных сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок

кместу переработки, на момент начала переработки их температура не должна превышать 10 °C. Приемка сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, не соответствующих

установленным настоящим пунктом требованиям к их температуре, допускается при условии их немедленной переработки изготовителем продуктов переработки молока.

26.Перевозка сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок осуществляется в опломбированных емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленными из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температуры, установленной пунктами 20 и21 настоящего технического регламента.

27.Хранение сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, а также подвергшихся предварительной термической обработке, в том числе пастеризации, изготовителем продуктов

переработки молока до начала переработки осуществляется в отдельных маркированных емкостях при температуре 4 °C 2 °C.

28.Процессы реализации сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, а также подвергшихся предварительной термической обработке, в том числе пастеризации, должны соответствовать требованиям, установленным в пункте 10 настоящего технического регламента, и требованиям техническогорегламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).

29.Процессы утилизации сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, а также подвергшихся предварительной термической обработке, в том числе пастеризации, должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).

VII. Требования безопасности к молочной продукции

30.Молочная продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасна.

Молочная продукция должна соответствовать требованиям настоящего технического регламента и других технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется.

31.Производство молочной продукции должно осуществляться из сырого молока, и (или) сырого обезжиренного молока, и (или) сырых сливок, соответствующих требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом, и подвергнутых термической обработке, обеспечивающей получение молочной продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента.

Иное продовольственное сырье, используемое для производства молочной продукции, должно соответствовать требованиям технических регламентов Таможенного союза, действие которых на него

studfiles.net

Исследование показателей безопасности молока | Статья в журнале «Молодой ученый»

В статье сделана попытка изучения видов пороков сырого молока, а также сравнительная характеристика некоторых показателей качества молока, закупленного на рынках города Волгограда.

Ключевые слова: качество молока, пороки сырого молока, безопасность молока

Молоко сельскохозяйственных животных — ценный пищевой продукт. Молочные продукты просто необходимы для питания человека во все периоды его жизни, особенно для питания детей, пожилых людей и больных. Считается, что наиболее полезным является сырое молоко. Суточная норма потребления молока для взрослого человека 0,5 л, для ребенка — около 1 л.

На территории Волгоградской области реализуется большое количество сырого молока, произведенного как на территории г. Волгограда, так и за пределами города. Однако, неизвестно является ли всегда безопасным употребление сырого молока в пищу.

В статье сделана попытка изучения видов пороков сырого молока, а также сравнительная характеристика некоторых показателей качества молока, закупленного на рынках города Волгограда.

Согласно Федеральному закону от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с изменениями от 22 июля 2010 г.), сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 градусов Цельсия или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

Требования к безопасности сырого молокасогласно ФЗ РФ № 88:

 Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

 Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине животных.

 Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1 027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов Цельсия или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.

По органолептическим показателям сырое молоко должно соответствовать показателям, представленным в таблице 1.

Известно, что наиболее полезно употребление в пищу сырого молока, так как при термической обработке происходит потеря большой части витаминов, необходимых для человека. С другой стороны, употребление сырого молока в пищу не всегда безопасно, поскольку в нем могут содержаться различные бактерии.

Не всё сырое молоко соответствует требованиям ФЗ РФ № 88. Определенный процент сырого молока имеет различные пороки. Различают пороки вкуса, запаха, цвета и консистенции (густоты).

Под пороками молока понимают отклонение его свойств от нормального состояния. Пороки сырого молока различны, и вызывающие их факторы разнообразны: физиологическое состояние коров; заболевание всего организма или только молочной железы; несоблюдение условий содержания и кормления скота; попадание в молоко лекарственных препаратов; нарушение технологии первичной обработки молока и др. Но наиболее важным фактором, отрицательно влияющим на качество молока, является неблагоприятная экологическая обстановка, а также наличие стресса у животных. Различают пороки цвета, консистенции, запаха и вкуса, технологических свойств молока.

РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

Для исследования нами было закуплено на рынках г. Волгограда три образца молока коровьего сырого (рисунок 1).

Органолептическая оценка исследуемых образцов молока

В результате проведения органолептической оценки исследуемых образцов молока было установлено, что все образцы молока соответствовали требованиям, предъявляемым к сырому молоку в соответствии с ФЗ РФ от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Определение плотности молока

Плотность молока — показатель, по которому судят о его натуральности. Плотность натурального (нормального) молока находится в пределах 1028–1033 кг/м3. Чем больше в молоке белков, лактозы и солей, тем выше его плотность. И, наоборот, чем жирнее молоко, тем ниже его плотность.

В результате проведения определения плотности исследуемых образцов молока были получены результаты, представленные в таблице 2.

Определение количества соматических клеток

Основной критерий, по которому снижается сортность, − это уровень соматических клеток. За рубежом 400 тыс. соматических клеток у отдельно взятой коровы свидетельствует о наличии у нее субклинического мастита. А в России это высший сорт!

После пастеризации в молоке остается не более 200 тыс./см3 соматических клеток, и для человеческого организма показатель 200–400 тыс./см3 неопасен.

При обработке «маститного» молока в нем происходят нежелательные изменения:

 повышенное содержание хлора и натрия приводит к появлению соленого и горького привкуса;

 пониженная устойчивость молока к нагреванию при стерилизации вызывает его свертывание, что снижает качество продукта.

В результате исследований установлено, что в исследуемых образцах сырого молока под номерами 1 и 2 содержание соматических клеток находилось в пределах нормы, а в образце № 3 соматических клеток содержалось от 500 тыс. до 1 млн. (табл. 3).

В результате проведения научно-исследовательской работы было установлено, что образцы сырого молока № 1 и № 2 соответствовали требованиям ФЗ РФ № 88 по органолептическим и некоторым показателям безопасности, предъявляемым к сырому молоку. Образец № 3 соответствовал требованиям ФЗ РФ № 88 по органолептическим свойствам, но не соответствовал — по содержанию соматических клеток.

На основании проведенных исследований нами было установлено, что не все сырое молоко, реализуемое на территории Волгоградской области соответствует требованиям ФЗ РФ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», определенное количество произведённого молока имеет различные пороки. В ходе исследования установлено, что сырое молоко, закупленное у неизвестных производителей нельзя непосредственно употреблять в пищу, так как в нем могут содержаться вредные для организма вещества и бактерии. Перед употреблением в пищу сырое молоко необходимо обязательно подвергнуть термической обработке.

Приложение

Таблица 1

Органолептические показатели сырого коровьего молока

Рис. 1. Исследуемые образцы сырого молока

Таблица 2

Плотность сырого коровьего молока

Таблица 3

Количество соматических клеток висследуемом сыром молоке

Основные термины (генерируются автоматически): сырого молока, сырое молоко, соматических клеток, употребление сырого молока, пищу сырого молока, образцов молока, количество сырого молока, пороков сырого молока, сырого молока различны, требованиям ФЗ, молока коровьего сырого, образцы сырого молока, образцах сырого молока, норма потребления молока, Плотность коровьего молока, Плотность молока, показателей качества молока, пороками молока, Определение плотности молока, обработке «маститного» молока.

moluch.ru

Ольга Сычева - Оценка качества и безопасности молока

Ольга Сычева

Оценка качества и безопасности молока

Одна из основных характеристик пищевой продукции – безопасность, которую реально обеспечивает система ХАССП (анализа риска и критических контрольных точек). Ее наличие у предприятий пищевой промышленности стало обязательным при выходе на внешний рынок. Первоначально система, разработанная в начале 70-х годов ХХ века, применялась в космической индустрии (с ее помощью контролировали качество и безопасность продуктов питания для астронавтов). В середине 80-х американская Академия наук предложила поставить ее на службу всем потребителям. Обязательное выполнение требований ХАССП предприятиями пищевой промышленности юридически установлено в большинстве стран ЕС.

Системы ХАССП были впервые рекомендованы для использования в пищевой промышленности еще четверть века назад. ХАССП была разработана в США для оценки безопасности продуктов для космонавтов. В США и Канаде ХАССП обязательна для всех. Концепции, лежащие в основе ХАССП, пропагандировались правительственными и научными кругами США и на протяжении многих лет учитывались Службой безопасности и контроля за продуктами питания (FSIS) и Управлением по надзору за качеством продуктов питания и медикаментов (FDA) при составлении инструкций по приготовлению консервированных продуктов.

Сущность системы состоит в том, что процесс изготовления продукции от закупки сырья до потребления готовых изделий делится на стадии с контролем на промежуточных этапах. После каждой последующей риск получить «на выходе» некачественный продукт уменьшается. Таким образом, система ХАССП – это своеобразная инструкция по самоконтролю качества. Это концептуально простая система, с помощью которой предприятия, производящие продовольственные продукты, могут идентифицировать и оценивать риски, влияющие на безопасность выпускаемых ими пищевых продуктов, внедрять механизмы технологического контроля, необходимые для профилактики возникновения или сдерживания рисков в допустимых рамках, следить за функционированием контрольных механизмов и вести текущий учет.

В настоящее время ХАССП признана наиболее эффективной системой, в максимальной степени гарантирующей безопасность продуктов питания, поставляемых потребителям в общенациональном масштабе.

Успешное применение процедур, основанных на принципах ХАССП, требует полного сотрудничества и обязательств со стороны служащих пищевого бизнеса. Система ХАССП – это инструмент, позволяющий операторам пищевого бизнеса достигнуть более высокого уровня безопасности пищевой продукции. В требованиях, касающихся применения системы ХАССП, должны быть учтены принципы, разработанные комиссией «Кодекс Алиментариус». Требование к установлению «критических пределов» не подразумевает необходимость количественного определения таких пределов в каждом случае. Семь принципов ХАССП составляют фундамент окончательного свода правил.

Принцип 1. Необходимо проводить анализ рисков применительно к каждому технологическому процессу. Цель анализа состоит в том, чтобы выявить и составить перечень рисков, чреватых возможными заражениями пищевых продуктов, которые, с достаточной степенью вероятности, могут проявить себя в процессе производства какого-либо конкретного продукта, а также разработать профилактические меры, призванные не допустить развитие риска.

Принцип 2. Необходимо выявить критические контрольные точки на каждом этапе технологического процесса.

Принцип 3. Необходимо определить критические пределы, при достижении которых следует принимать меры, направленные на предотвращение развития рисков, ассоциирующихся с выявленными критическими контрольными точками.

Принцип 4. Необходимо определить процедуру контроля над критическими контрольными точками. Контроль является неотъемлемой частью ХАССП и представляет собой систему наблюдений и замеров.

Принцип 5. План ХАССП должен предусматривать, какие именно корректирующие действия надлежит предпринимать в том случае, если значения параметров, характеризующих состояние критических контрольных точек, выходят за рамки установленных пределов.

Принцип 6. Необходимо разработать и ввести эффективный порядок учета, позволяющий документировать организацию и функционирование всей системы ХАССП.

Принцип 7. Системы ХАССП подлежат систематическим ревизиям.

Критические контрольные точки представляют собой места проявления опасных факторов, выявленных на предыдущем этапе. В рамках анализа критических контрольных точек проводят идентификацию опасных факторов и определяют уровень риска в связи с действием опасного фактора. Если уровень риска в контрольной точке превышает допустимый, необходимо разработать корректирующие действия, направленные на его снижение.

В настоящее время не существует международного стандарта для Системы управления безопасностью продуктов питания на основе принципов ХАССП. В разных странах разработаны национальные стандарты, содержащие требования к таким системам. В России с 1 июля 2001 года действует ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Установленные в нем требования гармонизированы с принципами, изложенными в директиве Совета Европейского сообщества 93/43. Подтверждение соответствия систем ХАССП проводится путем их сертификации. С 2001 года действует Система сертификации ХАССП, зарегистрированная Госстандартом России. Она распространяется на всю пищевую продукцию и продовольственное сырье.

1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И МЕТОДАМ КОНТРОЛЯ МОЛОКА – СЫРЬЯ

Молоко, поступающее на предприятия молочной отрасли, должно быть получено от здоровых животных, в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям. Это должно быть подтверждено справкой ветеринарно-санитарной инспекции.

После дойки молоко должно быть очищено и охлаждено. При сдаче-приемке в хозяйстве температура молока должна быть не выше (4 ± 2)°С, а при сдаче-приемке на перерабатывающем предприятии – не выше 8 °C. Допускается, по договоренности, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после выдаивания. Молоко не должно быть замороженным или подмороженным.

Качество молока зависит от многих факторов, большинство из которых являются критическими, и требуют постоянного контроля. Прежде всего, речь идет об органолептических и санитарно-гигиенических показателях, обусловливающих сорт молока: механическая загрязненность (группа чистоты), бактериальная обсемененность, титруемая кислотность. Эти показатели, в свою очередь зависят от условий получения, хранения, транспортирования и температуры молока. Немаловажное значение для определения качества и натуральности молока имеют плотность, содержание в нем жира и белка. Но контроль молока при приемке не ограничивается только определением вышеперечисленных показателей. Для определения пригодности сырья для выработки сыра, детских молочных, а также стерилизованных продуктов осуществляется контроль технологических свойств: сычужной свертываемости и термоустойчивости.

Реализация описанных выше подходов направлена на защиту потребительского рынка, так как дает возможность уже на стадии проектирования заложить определенный уровень безопасности продукции для потребителя. Показатели качества и безопасности молока – сырья по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье натуральное – сырье. Технические условия» представлены в таблицах 1.1 и 1.2.

Таблица 1.1 – Показатели качества и безопасности молока-сырья по ГОСТ Р

Таблица 1.2 – Микробиологические показатели молока – сырья по СанПиН

В сырых молоке и сливках кроме этого осуществляют контроль на наличие ингибирующих веществ. Помимо этого в молоке нормируется содержание тяжелых металлов, пестицидов, афлатоксина М1, радионуклидов. В пищевых продуктах (молочных) и продовольственном сырье (молоке) контролируются гигиенические нормативы содержания основных химических загрязнителей (токсичных элементов: свинца, мышьяка, кадмия, ртути), микотоксинов (в молоке и молочных продуктах – афлатоксина М1), антибиотиков (левомицетина, тетрациклина, стрептомицина, пенициллина), пестицидов (гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов), радионуклидов (цезия-127, стронция-90).

Таблица 1.3 – Показатели безопасности молока – сырья по СанПиН 2.3.2

Отбор проб проводят в присутствии лиц, ответственных за качество контролируемой продукции или сырья. Отбор проб проводят после проверки состояния тары (отмечают недостатки в состоянии тары: неисправность, отсутствие пломб, загрязнение, отсутствие маркировки и другие нарушения, и недостатки) и установление однородности партии. Перед вскрытием контролируемых мест: крышки фляг, кадок, бочек и наружные стенки тары очищают от загрязнения.

www.libfox.ru

Перечень нормативной документации.

1. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ.

2. Федеральный закон « О защите прав потребителей» от 07 января 1996г. № 2-ФЗ (с изменениями и дополнениями).

3. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000г. № 29-ФЗ.

4. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

5. СанПиН 2.3.4.551-96. «Производство молока и молочных продуктов».

6. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

7. ГОСТ Р 51074-97. «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

8. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества".

9. МУ 4.2.727-99. «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов».

10. Приказ министра здравоохранения РФ от 14 марта 1996г. № 90 «О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотрах работников и медицинских регламентах допуска к профессии».

11. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия»

12. ОСТ 10 141 88. «Молоко коровье. Первичная обработка, хранение и транспортирование. Основные требования».

13. ОСТ 10.153-88. «Молоко. Ветеринарно-санитарные требования к технологии производства».

14. ГОСТ Р 51705.-2001 « Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».

15. ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ на молочную продукцию.

16. Закон РФ «О техническом регулировании» №184-ФЗ

17. Закон РФ «О ветеринарии» № Р9302576 от 14.05.93г.

18. «Ветеринарное законодательство» т. 1,2,3,4.

3 Термины и определения.

Опасный фактор: биологический, химический или физический фактор в продукте питания или его состояние, способные вызвать негативные последствия для организма человека.

Анализ опасного фактора: процедура, используемая для выявления потенциальных опасностей или предпосылок их появления в пищевом продукте. Оценивается как серьезность опасности, так и вероятность ее возникновения, что в совокупности определяет важность данного фактора для безопасности пищевого продукта. После идентификации существенных опасных факторов необходимо разработать систему мер для управления ими.

Критическая контрольная точка: сырье, местность, технологическая операция, процедура или процесс, рецептура продуктов, в отношении которых действует опасный фактор и при этом необходимо проводить меры, чтобы предотвратить негативное влияние на здоровье человека и среду его обитания или свести его к минимуму. Если в определенной точке технологической линии по производству молока и молочного продукта имеется высокая вероятность возникновения потенциально серьезной опасности для здоровья человека, такая точка считается критической, если вероятность действия опасного фактора отсутствует, то точка критической не считается.

Критические пределы: величины или характеристики физического, химического или биологического характера, которые обозначают границы между допустимым и недопустимым для того, что измеряется. Они показывают момент когда допустимая (управляемая) ситуация переходит в недопустимую (неуправляемую) в смысле безопасности конечного продукта.

Риск: оценка вероятности негативных последствий для здоровья человека и серьезность таких последствий, вызываемых опасными факторами, поступающими в организм с пищевым продуктом.

Безопасность пищевого продукта: Гарантия того, что пищевой продукт не причинит вреда потребителю, если такой продукт приготовлен надлежащим образом и употреблен в пищу в соответствии со своим назначением.

Этап: Критическая точка, процедура, процесс или фаза в пищевой цепи, включая продовольственное сырье, от первоначальной переработки до конечного потребления.

Мониторинг: Проведение в запланированной последовательности серии наблюдений или измерений контрольных

4

параметров для проверки, подвергается ли данная критическая контрольная точка управлению.

Контрольные меры: любое действие или деятельность, которые могут быть использованы для предотвращения появления или исключения опасного фактора в пищевом продукте или сокращения его до приемлемого уровня.

Исправление: любое действие, предпринимаемое после того, как результаты мониторинга показали утрату управления критическими контрольными точками.

Производственный контроль: соблюдение производителем товаров требований санитарного, ветеринарного законодательств и выполнение санитарно-противоэпидемических, ветеринарных мероприятий, направленных на сохранение жизни и здоровья людей и окружающей среды.

Производственный контроль осуществляется производителем продукции, а надзор за качеством и полнотой проведения осуществляется органами Госсанэпиднадзора, на стадии приема сырья органами Госветнадзора.

Для осуществления производственного контроля необходимо разработать соответствующую программу (план).

План производственного контроля: документ, содержащий перечень гигиенически значимых факторов и показателей, приоритетных для данного хозяйствующего субъекта и подготовленный для обеспечения контроля опасных факторов, которые оказывают значительное влияние на безопасность пищевого продукта.

5

Организация гигиенического и производственного контроля за качеством и безопасностью сырого молока на молочных фермах.

Учитывая тот факт, что молоко само по себе невозможно улучшить в процессе переработки, а в лучшем случае оно может быть стабилизировано, любая схема, связанная с качеством молока должна начинаться с процесса производства и первичной обработки молока.

Биохимические факторы, которые включают в себя состояние различных составляющих молока, имеют важное влияние на пригодность молока для некоторых процессов переработки и могут повлиять на органолептические свойства и сроки годности продукта. Подобным же образом любые загрязнения, примеси и отклонения в цвете молока могут привести к проблемам с качеством продукта.

Гигиенические характеристики качества молока обычно определяются в зависимости от количества и типов бактерий, присутствующих в молоке. Молоко должно содержать низкое число бактерий, которые могут повлечь за собой его порчу, и не должно содержать никаких патогенных бактерий и токсических субстанций.

Такие тесты, как титруемая кислотность, редуктазная проба, алкогольная проба (термоустойчивость молока), количество соматических клеток тыс. штук в 1 см3, используются для определения безопасности, качества молока, определения условий его дальнейшей переработки.

Композиционные качества молока определяются по таким его составляющим, как жир, белок, лактоза, содержание в молоке сухого вещества. Высокое содержание жира и белков увеличивает не только питательную ценность молока, но и эффективность его переработки.

Факторы, влияющие на гигиенические свойства сырого молока.

Молоко является прекрасной средой для роста микроорганизмов, и поэтому риск быстрого ухудшения по микробиологическим показателям качества молока возникает с момента дойки и существует до начала процесса переработки. Молоко, предназначаемое для производства молочного продукта высокого качества, требует тщательного обращения на всех стадиях его производства, транспортировки, хранения, переработки и

6

реализации. Потенциально опасные факторы в производстве сырого молока включают в себя здоровье животного, его содержание, кормовую базу, качество воды, состояние и содержание доильного оборудования, здоровье и гигиену персонала, процесс дойки, хранения в охлаждаемых емкостях, сбор и транспортировку сырого молока, и влияние окружающей среды.

Для определения критических контрольных точек на молочной ферме, рассмотрим блок-схему получения молока в виде составляющих звеньев, влияющих на конечный продукт.

БЛОК-СХЕМА

2.Содержание животных

3.Кормовая база

1.Здоровье животных

studfiles.net

Смотрите также

• 
  Определение молока
• 
  Лососевое молоко
• 
  Шарлотка молоко
• 
  Молоко кошкам
• 
  Кошкам молоко
• 
  Молоко срыгивает
• 
  Молоко коза
• 
  Коза молоко
• 
  Молоко появилось
• 
  Сливки молоко
• 
  Жирности молока