1. Соберите и тщательно вымойте все емкости и инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.2. В емкости объемом не менее 110 л нагрейте молоко до 32ºС. Не используйте прямой нагрев молока на огне, это может привести к сильным перегревам слоя молока у стенок емкости. Нагревайте молоко на водяной бане или через водяную рубашку.3. Высыпьте бактериальную культуру (контейнер №1) на поверхность молока, выждите 5 минут и тщательно перемешайте. Выдержите молоко с бактериальной культурой один час при температуре 32ºС.4. Растворите фермент (контейнер №2) в 100 мл кипяченой охлажденной до комнатной температуры воды.5. Через один час после добавления бактериальных культур добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх в течение 1 минуты.6. После внесения фермента поддерживайте температуру 32ºС в течение 45 минут.7. Нарежьте сгусток на кубики через 1 см, выдержите 5 мин.8. Осторожно перемешивая массу так, чтобы кубики не разрушились, но не слипались вместе, поднимите температуру до 37ºС за 10 минут.9. Перемешивайте кубики при 37ºС в течение 20 мин.10. Прекратите перемешивание и дайте сырному зерну 10 минут для осаждения.11. Удалите столько сыворотки, чтобы сырная масса была покрыта сверху минимально тонким слоем сыворотки, но не выступала над поверхностью.12. На сыворотке приготовьте насыщенный при 75ºС раствор поваренной (не йодированной) соли, охладите рассол.13. Для чеддаризации прессуйте сыр под слоем сыворотки небольшим грузом до его готовности к плавлению при температуре 28ºС – 32ºС. Время чеддаризации может составлять от 2-х до нескольких часов. Прессование под сывороткой можно заменить выкладыванием сырной массы в формы с перфорацией, обеспечивающей хороший дренаж сыворотки (например, дуршлаг) или вы вывешиванием массы в мешках из ткани, так же обеспечивающих удаление излишней влаги. Время для достижения сыром готовности к плавлению при выкладке в формы или вывешивании будет больше.14. Для проверки готовности сыра к плавлению возьмите кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10 см, нагрейте его в воде с температурой 60ºС—70 °C в течение 1—2 мин, затем вытяните. Тонкие нервущиеся длинные нити показывают готовность сырной массы15. Проверяйте сыр на готовность к плавлению каждые 30 минут. Недостаточно выдержанный до плавления сыр будет грубым и жестким. Если передержать сырную массу, она будет крошиться и не сможет образовать слитное сырное тесто. Если масса готова к плавлению, но нет возможности обработать весь сыр сразу по достижению готовности, сыр необходимо поместить в холодильник или емкости с холодной водой для остановки развития кислотности.16. Готовую сырную массу нарежьте на куски толщиной и шириной 1—1,5 см, длиной 2—3 см.17. Поместите нарезанную массу в емкость с нагретой до 60ºС – 70ºС водой или свежей сывороткой и вымешивайте до получения однородной консистенции. При необходимости сливайте остывшую воду и добавляйте горячую.18. Отделите от массы кусок нужного размера, выложите на стол и заворачивайте несколько раз края вовнутрь, чтобы сыр приобрел слоистую структуру. Готовый сыр поместите в форму и дайте ему остыть.19. Солите сыр в холодном (10ºС – 12ºС) рассоле на сыворотке. Время посола головки весом в 0,5 кг от 4 до 24 часов, головки весом 1 кг от 6 до 24 часов. Время посола зависит от вашего вкуса и от того, сколько времени предполагается хранить сыр. Менее соленый сыр обладает более мягким вкусом, а более соленый устойчив к длительному хранению.20. Выход сыра по этому рецепту 10 – 12 кг.
Страница продажи набора ингредиентов к этому рецепту: http://selpo7.ru/suluguni-recept.html
xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai
Сыры полезны для здоровья. Их добавляют в разные блюда, едят в бутербродах. Растёт популярность грузинского сыра сулугуни. Он отличается богатым вкусовым букетом, оригинальным ароматом. Хачапури с сулугуни уже давно стало классическим блюдом. Оказывается, такой замечательный продукт вполне можно приготовить и в домашних условиях. Только нужно хорошо запомнить алгоритм, очень тщательно выбрать продукты. Чтобы приготовить особенно вкусный сыр, стоит использовать не привычное коровье молоко, а овечье или козье. Сейчас вполне можно отыскать в магазинах отличное молоко. Помните, что для сулугуни большое значение имеет свежесть, качество продуктов и конечная консистенция массы. Будьте внимательны, чтобы в итоге приготовить прекрасный продукт, ароматный, вкусный и полезный.
Все продукты должны быть максимально свежими. Для приготовления сыра это очень важно. Кроме того, если вы возьмёте молоко или творог с искусственными добавками, компонентами химического происхождения, вы просто не сумеете приготовить в домашних условиях сулугуни.
Теперь пришло время сделать сыр. Чтобы приготовить настоящий сулугуни, следуйте алгоритму.
Через два-три часа сулугуни можно пробовать!
Готовьте вкуснейший сыр сулугуни прямо в домашних условиях, удивляйте всех близких и знакомых прекрасным продуктом!
uchidoma.ru
Для приготовления домашнего сыра сулугуни необходимо знать уникальную грузинскую технологию, которая схожа с технологией изготовления итальянских сыров Проволоне.
Самым ценным считается сыр сулугуни, сделанный из буйволиного молока. Такой сыр имеет светло-желтый цвет. Стоимость сыра из буйволиного молока дороже, чем сыра из других видов молока. Так как буйволиное молоко достать непросто, в домашних условиях можно готовить сыр из молока коровы, козы, овцы. В Грузии для изготовления сулугуни берут нередко несколько видов молока.
Рецепт приготовления сулугуни формировался под влиянием жаркого грузинского климата. В жару молоко быстро прокисало, что мешало получить высококачественный сыр. Чтобы противостоять высоким температурам, сыроделы подогревали молоко и сквашивали при помощи молочнокислых бактерий. Полученный плотный сгусток прессовали, а затем чеддеризовали, оставляя на несколько часов для созревания в серпянке. Полученный сырный пласт измельчали и расплавляли. После этого массу укладывали в форму, уплотняли и на несколько дней помещали в сывороточный рассол.
Эту технологию с небольшими отклонениями применяют в современном производстве. Такой процесс изготовления сулугуни может показаться очень сложным. Однако есть другие, более простые способы приготовления грузинского сыра в домашних условиях.
1. Простой рецепт сулугуни. Следуя этому рецепту можно приготовить домашний полезный сыр, похожий по вкусу на сулугуни.Для него необходимо взять:• литр молока с жирностью 3,2%;• 100 г сливочного масла;• 1 кг домашнего нежирного творога;• 1 ч.л. соли, но если нравится соленый сыр, то добавьте 2 ч.л. соли;• 3 яйца.
Доведите до кипения молоко и всыпьте в него творог. Все тщательно смешайте и проварите в течение 30-40 минут на среднем огне при периодическом помешивании. Откиньте полученную массу на сито с двумя слоями марли и дайте ей стечь. Еще теплую сырную массу вновь надо вернуть в кастрюлю, добавить яйца, соль и масло и перемешать. Ставим емкость на средний огонь и варим минут 15, постоянно перемешивая. После этого смазываем форму маслом и выкладываем в нее массу. Разравниваем ее руками и оставляем сыр остыть. В конце приготовления помещаем сыр в холодильник на два часа.
2. Настоящий домашний сулугуни. Здоровая жизнь предупреждает, что для приготовления настоящего сулугуни необходимо проявить терпение.
Для килограмма сыра необходимо взять такие продукты:• 8-10 литров домашнего молока;• соль;• 3 мл жидкого пепсина, который продается в аптеках и специальных магазинах.
Приготовление сулугуни:1. Молоко вливают в металлическую неэмалированную емкость и подогревают до 35 градусов. Добавляют к нему соль, пепсин и ставят в теплое место на полчаса.
2. Кастрюлю ставят вновь на небольшой огонь, собирают руками сворачивающееся молоко к одному краю. Этот процесс занимает обычно порядка пяти минут. Получающиеся комья вынимают из сыворотки, кладут в дуршлаг с марлей и оставляют, пока сыворотка не стечет. Полученный комочек кладут в небольшое количество сыворотки часа на три, чтобы закончить процесс брожения.
3. Чтобы проверить массу на окончание брожения, необходимо достать ее, отрезать от нее кусочек и погрузить на пару минут в горячую воду. Сыр должен хорошо растягиваться и не рваться. Если же он рвется, то необходимо вернуть массу в сыворотку.
4. Разрежьте сырный кусок на полосы, толщина которых около 2 см и поместите их в кастрюлю в воду с температурой около 70 градусов. Кастрюля должна стоять на слабом огне для поддержки температуры. Полосы надо мешать в одном направлении, пока они не расплавятся и не превратятся в слоистую массу.
5. Вытяните сыр из кастрюли, разрежьте его на части, выложите в форму и оставьте остывать. После этого сыр надо выдержать 12 часов в рассоле, который приготовлен из сыворотки или в воде с солью. Это поможет сыру дозреть и приобрести характерный солоноватый привкус.
Понравилась статья? Нажмите на самую красивую кнопку!
Loading…
neoglavnom.com
Оглавление:
В нашей стране рассольный сыр сулугуни пользуется большой популярностью. С ростом спроса возрастает и предложение, что негативно отражается на качестве продукта. В последнее время появилось множество полулегальных заводов по производству молочной продукции в обход санитарных норм. Для того чтобы обезопасить себя и свою семью от подделок, можно приготовить этот сыр самостоятельно.
К сожалению, еще не каждая хозяйка знает, как приготовить сулугуни в домашних условиях. На самом деле в этом нет ничего сложного, особенно если придерживаться упрощенного рецепта.
Для приготовления сыра потребуется нагреть до t 40°С 4 литра коровьего пастеризованного молока. После нагревания добавить к нему 1 ч. л. соли и порционно 100 мл лимонного сока, регулярно помешивая. Лимонный сок ускорит процесс створаживания молока. Когда молоко створожится, при помощи шумовки его следует выбрать в дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли и туго завязать – это приведет к выделению сыворотки.
В таком виде сыр следует оставить на несколько часов, после чего переложить спрессовавшийся комок в емкость с подсоленной холодной кипяченой водой. Для того чтобы сулугуни впитал необходимое количество соли из жидкости, следует подождать 6 часов. По истечении этого времени сыр готов к употреблению.
Другие рецепты:
Существует еще один рецепт как приготовить сыр сулугуни дома, который используется на молокозаводах. Для получения большого количества сулугуни на предприятиях применяют специальный фермент – пепсин. Так, для приготовления сыра следует взять 5 л козьего молока, 1 стакан коровьего, 1 стакан простокваши, 1 ч. л. соли и 1 г пепсина.
Фермент следует растворить в коровьем молоке, тщательно процедить через марлю полученный раствор и подогреть до t 30-35°С. Козье молоко следует вылить в большую емкость и медленно нагреть до t 40°С. После этого к козьему молоку необходимо добавить простоквашу и закваску и оставить реагировать в теплом месте на 30 минут. Как только молоко свернется, его снова необходимо поставить на огонь и добавить соль. Молоко нужно нагреть до t 30°С и откинуть на дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли. Когда стечет большая часть сыворотки, необходимо сверху на сыр поставить груз на пару часов.
Как видно, нет ничего сложного в приготовлении сулугуни, рецепт для этого можно выбрать на свое усмотрение – с использованием пепсина либо лимонной кислоты. А с приготовленным своими руками сыром можно приготовить уйму вкуснейших блюд. Классикой жанра является хачапури.
Традиционным грузинским блюдом является хачапури с сулугуни – горячая, аппетитная выпечка. Существуют вариации с дрожжевым и слоеным тестом.
Ингредиенты для хачапури:
Сыр необходимо натереть на терке, соединить с взбитыми яйцами и растопленным сливочным маслом. Тщательно все перемешать – и начинка готова.
Для приготовления теста в крутую пену взбиваются белки, которые потом соединяют с простоквашей и содой. Далее в смесь добавляется мука до тех пор, пока не получится густое тесто. Тесто нужно вымешивать таким образом, чтобы оно не липло к рукам.
Полученный замес следует разделить на равные небольшие кусочки, которые раскатываются в лепешки. На середину каждой лепешки выкладывается начинка, лепешки нужно тщательно залепить. Жарить хачапури следует на сливочном масле до готовности.
Сулугуни является одновременно как отличным деликатесом, так и удачным ингредиентом для приготовления многих блюд. Комбинируя его с другими продуктами, можно получить настоящие шедевры.
www.rutvet.ru
