Если сказать просто, что сулугуни – рассольный сыр, как брынза, Моцарелла, Адыгейский или Чечил, то этого будет очень мало.
Он – визитная карточка Западной Грузии, народа, который умеет воспевать красоту гор и виноградной лозы, шашлык из молодого барашка и, конечно же, сделанный с любовью, сыр сулугуни в домашних условиях.
Сами грузины не обращают внимания на научно обоснованное происхождение названия сыра, обозначающее сырьё для его производства.
Со свойственной им поэтичностью и романтизмом объясняют, что сулугуни – производная двух слов, душа и сердце, и эти слова нужно считать основными условиями для приготовления сыра. Возразить здесь нечего.
Сулугуни имеет настолько древнее происхождение, а процесс его приготовления настолько кропотливый, что только большая любовь к земле и труду, тепло человеческих рук могли подарить людям изысканный, неповторимый аромат и пряный вкус сыра, от души и сердца.
Поэтому, если имеется соответствующий настрой, попробуем сделать домашний сулугуни.
Рецептов сыра существует только два: обычный, который известен жителям солнечной Грузии многие сотни лет – такой сыр можно очень часто увидеть в гастрономических отделах магазинов, а второй вид сыра, предназначенный для длительного хранения, и поэтому обработанный копчением, можно купить и попробовать только на его исторической родине.
Как сделать сыр сулугуни в домашних условиях – основные технологические принципы
Сулугуни имеет белую или кремовую, мягкую и слоистую текстуру, сливочно-солоноватый вкус. Цветовые оттенки сыра зависят от качества молока – сырьё с высоким содержанием жира придаёт кремовый оттенок. Жирность молока варьируется в зависимости от условий содержания животных, их возраста и других физиологических факторов, сезонных изменений в рационе. Сырьём для сыра сулугуни служит коровье или буйволовое молоко. В связи с географическими особенностями животноводства предприятия, занимающиеся производством сыра сулугуни используют, в основном, коровье молоко.
Приготовление сыра состоит из двух основных этапов, каждый из которых, в свою очередь, можно также разделить на отдельные операции.
На первом этапе, по сути, получают свежий домашний сыр, типа имеретинского, сыра «Здоровье» и других творожных сыров. Для этого сбраживают молоко, отделяют сыворотку, творожное зерно подвергают самопрессованию, выдерживают некоторое время в рассоле. Такой сыр уже является очень свежим и вкусным натуральным продуктом.
Для приготовления сыра сулугуни в домашних условиях полученную сырную головку подвергают дальнейшей механической обработке и плавлению, и тогда получается уже совершенно другой вид сыра. При нагревании творожного сыра, предварительно разрезанного на мелкие фракции, происходит его плавление, и сыр приобретает пластичность. Его замешивают, как тесто, вытягивая и складывая слои, что позволяет добиться слоистой текстуры.
Сулугуни, который делается на производстве, регламентируется не государственным стандартом, а техническими условиями каждого отдельного предприятия. Это говорит о том, что единой технологии для производства сулугуни не существует, и каждое предприятие пытается воссоздать рецепт сыра по-своему. На самом деле, для настоящего домашнего сулугуни рецепт существует только один. Разница между сыром сулугуни в домашних условиях и изготовленным на производстве, по техническим условиям, заключается только в одном нюансе.
Домашний сулугуни делается из свежего цельного молока, минуя стадию пастеризации. Учитывая, что технология приготовления сыра предполагает неоднократное нагревание сырного зерна и сырного теста до температуры свыше 85оС в течение 10-15 минут, что позволяет обезопасить готовый продукт от присутствия нежелательных микроорганизмов в процессе созревания и хранения сулугуни, нет необходимости в предварительной пастеризации молока.
Но на производстве сулугуни изготавливают из пастеризованного молока, как этого требуют суровые санитарные нормы. Потому и существует разница в рецептуре домашнего и промышленного способа приготовления сыра. Домашний сыр отличается особой естественностью и простотой приготовления – сырное зерно для него получают естественным путём, без внесения хлористого кальция и сычужного фермента, в отличие от промышленного способа изготовления сыра из пастеризованного молока.
Для чего нужны соли кальция и фермент? Если объяснить просто, процессе пастеризации молоко их теряет, поэтому их добавляют искусственным образом. В этом заключается вся разница домашнего и промышленного способа изготовления сулугуни.
Подробное описание первого и второго способа домашнего сулугуни – в рецептах ниже.
1. Сыр сулугуни в домашних условиях из пастеризованного цельного молока
Сырьё:
Фермерское, натуральное молоко, пастеризованное 12 л
Кальция хлорид 1,2 мг
Сычужный фермент 2,4 мг
Соль
Оборудование и инструменты:
Кастрюли 8 л, 15 л и 20 л
Деревянные лопатки 2 шт.
Дуршлаг округлой формы (или сито)
Большой таз для замешивания сырного теста
Длинный кухонный нож
Поддон для стекания сыворотки
Термощуп с таймером (по возможности)
Порядок приготовления:
В кастрюлю (15 л) вылейте молоко и поставьте её в кастрюлю большего объёма, установленную на включённой плите и частично заполненную водой. Если нет в наличии специальной кастрюли для приготовления сыра, то способ варки на водяной бане очень выручит – при прямом контакте с огнём молоко или сыр могут подгореть. В большую кастрюлю, при необходимости можно доливать горячую воду, чтобы поддерживать необходимый температурный режим.
Нагрейте молоко до 35-38о С. Если нет специального термометра, то придётся ориентироваться по собственным ощущениям – температура сквашивания молока должна быть немного выше нормальной температуры тела человека. В такой ситуации лучше не перегревать.
В мерные стаканчики налейте по 50 мл тёплой кипячёной воды и растворите в них по отдельности хлористый кальций и сычужный фермент. Для точности воспользуйтесь медицинскими шприцами. Недостаток, как и избыток этих компонентов отразится на качестве приготовления сырного зерна и теста, в худшую сторону.
Влейте содержимое мерных стаканчиков в молоко и перемешивайте 10-15 минут, пока не образуется молочный сгусток.
Не забывайте следить за температурой нагревания. Для того, чтобы стабильно поддерживать её на должном уровне, рядом с большой кастрюлей поставьте кастрюлю для нагревания воды и поддерживайте в ней температуру, близкую к кипению. Приготовьте ковшик, чтобы отбирать остывшую воду и доливать горячую.
Через 5-6 часов сгусток станет настолько плотным, что его можно будет переложить в приготовленные формы, установленные на поддон для стекания сыворотки. Створоженную массу перекладывайте в формы шумовкой, чтобы не пришлось загромождать рабочее место поддонами большого объёма. Оставшуюся сыворотку перелейте в стерильные банки. Её можно будет использовать позже для других кулинарных или хозяйственных целей.
Формы со сгустком соедините между собой, когда сыворотка немного стечёт и сыр уплотнится. Переверните одну из форм на другую и отставьте в таком положении. Их необходимо будет переворачивать время от времени, чтобы сыр уплотнялся под собственным весом. Обе половинки должны «срастись», образовав головку сыра с округлыми боками, правильной цилиндрической формы. Для уплотнения сыра и стекания сыворотки способом самопрессования достаточно 8 часов.
За это время сыр приобретёт плотную текстуру. Выложите головку на разделочную доску и притрусите поверхность солью. Заверните сыр в плёнку и положите в холодильник на 2-3 дня для дозревания.
Это – одна из разновидностей рассольных сыров, и он уже готов к употреблению. Но основная цель – приготовление сулугуни, и поэтому спустя два дня приступайте ко второму, завершающему этапу.
Головку творожного сыра, выложив на разделочную доску, нарежьте кубиками небольшого размера. Это необходимо для того, чтобы при плавлении сыр равномерно сворачивался и превращался в пластичное тесто.
В таз налейте горячей воды (85оС) и положите в неё нарезанные кусочки. Возьмите в обе руки деревянные лопатки и начинайте перемешивать сыр до того момента, когда кусочки приобретут тянущуюся консистенцию. При помощи лопаток соберите их в общую массу и замешивайте, пока не образуется единый комок. Следите за температурой воды в тазу и постоянно меняйте её, сливая остывшую и добавляя горячую из кастрюли, которая в это время должна быть на плите, наготове.
Продолжайте замешивать сырное тесто, разминая его в горячей воде в плоскую лепёшку и тут же сворачивая, чтобы обеспечить слоистую текстуру. Готовое тесто уложите в форму для созревания, установленную на поддон. Выдержите 2-3 часа в форме, в холодильнике.
В это время приготовьте рассол (20%). Для его приготовления можно использовать сыворотку или горячую воду в которой замешивалось сырное тесто. Положите в рассол сыр на сутки. Не забудьте через 12 часов перевернуть головку обратной стороной вверх, чтобы сулугуни равномерно просолился.
После переложите головку в пакет или контейнер и уберите в холодное место.
2. Домашний сулугуни – рецепт сыра из свежего молока
Сырьё:
Приготовление:
Весь порядок приготовления сулугуни подробно расписан в рецепте №1. Различие состоит только в использовании сырья.
Продукты:
Томаты
Кинза
Сулугуни
Укроп
Сладкий лук, красный
Растительное масло, соль и перец (для заправки)
Петрушка
Приготовление:
Лук и помидоры помойте, очистите и нашинкуйте тонкими ломтиками. Уложите в форму для запекания. Посыпьте рубленой зеленью и полейте заправкой из молотого перца, соли и растительного масла. Сверху выложите слой натёртого сулугуни. Поставьте в духовку и запекайте до румяной корочки.
4. Домашний сулугуни – рецепт грузинской кухни «Ачма»
Продукты:
Порядок приготовления:
Сыр натрите. Взбейте яйца (3 шт.), добавив в них воду и соль. Смесь добавьте в просеянную муку, замешайте крутое тесто. Разделите его на семь частей, две из которых должны быть больше на 70-100 г. Скатайте шары и охладите. Поставьте на плиту кастрюлю с водой, добавьте соль и доведите до кипения. Пять маленьких частей теста достаньте и раскатайте круги по 20 см в диаметре. Из больших частей теста сделайте круги по 28 см в диаметре. Круглую форму для запекания застелите промасленным пергаментом. На дно уложите большой круг, смажьте его маслом и посыпьте тёртым сулугуни. Края большого круга должны свисать с бортика. Маленький круг опустите в кипящую воду на полминуты, достаньте шумовкой и сразу же уложите поверх сырного слоя в форму. Смазывайте маслом и посыпайте сыром. Опустите в кипяток следующий маленький круг и повторите операцию. Уложив варёное тесто слоями, накройте изделие вторым большим кругом, защипните края, соединив их. Сверху смажьте тесто яйцом и запекайте полчаса при 200-210оС. Готовую выпечку переложите на тарелку и нарежьте.
5. Сыр сулугуни в домашних условиях – синие баклажаны с помидорами и сыром
Продукты:
Синие баклажаны
Сыр сулуг
Чеснок
Соль
Смесь молотых перцев
Соль
Зелень для оформленияуни
Помидоры
Способ приготовления:
Подготовленные баклажаны разрежьте вдоль пополам. Обжарьте в растительном масле. Из чеснока, соли, рубленой зелени и соли приготовьте смесь и натрите ей внутреннюю сторону баклажанов. Сверху положите тонкие пластинки помидоров, посыпьте тёртым сыром. Овощи выложите на противень, смазанный жиром и отправьте на пятнадцать минут в разогретую духовку. Когда сыр подрумянится, выкладывайте на блюдо, посыпав зеленью.
6. Домашний сулугуни – рецепт салата
Ингредиенты:
Сулугуни
Варёное филе, куриное
Свежий огурец
Базилик, петрушка
Для заправки:
Виноградный уксус (или сок лимона)
Оливковое масло
Специи, сахар и соль
Приготовление:
Все ингредиенты нарежьте соломкой в равных пропорциях. Перемешайте и перед подачей полейте заправкой по вкусу. Салат можно также приготовить с копчёной курицей.
Сыр сулугуни в домашних условиях – полезные советы и хитрости
Для приготовления одного килограмма сулугуни требуется 10-12 литров натурального молока. Погрешность объёма обусловлена качеством молока, которое может содержать, объективно, разное количество сухого вещества.
Свежий сулугуни хранится в контейнере, в холодильнике. Срок его хранения – до 30 суток. Для более длительного хранения сыр подвергают копчению
Источник: zhenskoe-mnenie.ru
amwomen.ru
Если сказать просто, что сулугуни – рассольный сыр, как брынза, Моцарелла, Адыгейский или Чечил, то этого будет очень мало.
Он – визитная карточка Западной Грузии, народа, который умеет воспевать красоту гор и виноградной лозы, шашлык из молодого барашка и, конечно же, сделанный с любовью, сыр сулугуни в домашних условиях.
Сами грузины не обращают внимания на научно обоснованное происхождение названия сыра, обозначающее сырьё для его производства.
Со свойственной им поэтичностью и романтизмом объясняют, что сулугуни – производная двух слов, душа и сердце, и эти слова нужно считать основными условиями для приготовления сыра. Возразить здесь нечего.
Сулугуни имеет настолько древнее происхождение, а процесс его приготовления настолько кропотливый, что только большая любовь к земле и труду, тепло человеческих рук могли подарить людям изысканный, неповторимый аромат и пряный вкус сыра, от души и сердца.
Поэтому, если имеется соответствующий настрой, попробуем сделать домашний сулугуни.
Рецептов сыра существует только два: обычный, который известен жителям солнечной Грузии многие сотни лет – такой сыр можно очень часто увидеть в гастрономических отделах магазинов, а второй вид сыра, предназначенный для длительного хранения, и поэтому обработанный копчением, можно купить и попробовать только на его исторической родине.
Сулугуни имеет белую или кремовую, мягкую и слоистую текстуру, сливочно-солоноватый вкус. Цветовые оттенки сыра зависят от качества молока – сырьё с высоким содержанием жира придаёт кремовый оттенок. Жирность молока варьируется в зависимости от условий содержания животных, их возраста и других физиологических факторов, сезонных изменений в рационе. Сырьём для сыра сулугуни служит коровье или буйволовое молоко. В связи с географическими особенностями животноводства предприятия, занимающиеся производством сыра сулугуни используют, в основном, коровье молоко.
Приготовление сыра состоит из двух основных этапов, каждый из которых, в свою очередь, можно также разделить на отдельные операции.
На первом этапе, по сути, получают свежий домашний сыр, типа имеретинского, сыра «Здоровье» и других творожных сыров. Для этого сбраживают молоко, отделяют сыворотку, творожное зерно подвергают самопрессованию, выдерживают некоторое время в рассоле. Такой сыр уже является очень свежим и вкусным натуральным продуктом.
Для приготовления сыра сулугуни в домашних условиях полученную сырную головку подвергают дальнейшей механической обработке и плавлению, и тогда получается уже совершенно другой вид сыра. При нагревании творожного сыра, предварительно разрезанного на мелкие фракции, происходит его плавление, и сыр приобретает пластичность. Его замешивают, как тесто, вытягивая и складывая слои, что позволяет добиться слоистой текстуры.
Сулугуни, который делается на производстве, регламентируется не государственным стандартом, а техническими условиями каждого отдельного предприятия. Это говорит о том, что единой технологии для производства сулугуни не существует, и каждое предприятие пытается воссоздать рецепт сыра по-своему. На самом деле, для настоящего домашнего сулугуни рецепт существует только один. Разница между сыром сулугуни в домашних условиях и изготовленным на производстве, по техническим условиям, заключается только в одном нюансе.
Домашний сулугуни делается из свежего цельного молока, минуя стадию пастеризации. Учитывая, что технология приготовления сыра предполагает неоднократное нагревание сырного зерна и сырного теста до температуры свыше 85оС в течение 10-15 минут, что позволяет обезопасить готовый продукт от присутствия нежелательных микроорганизмов в процессе созревания и хранения сулугуни, нет необходимости в предварительной пастеризации молока.
Но на производстве сулугуни изготавливают из пастеризованного молока, как этого требуют суровые санитарные нормы. Потому и существует разница в рецептуре домашнего и промышленного способа приготовления сыра. Домашний сыр отличается особой естественностью и простотой приготовления – сырное зерно для него получают естественным путём, без внесения хлористого кальция и сычужного фермента, в отличие от промышленного способа изготовления сыра из пастеризованного молока.
Для чего нужны соли кальция и фермент? Если объяснить просто, процессе пастеризации молоко их теряет, поэтому их добавляют искусственным образом. В этом заключается вся разница домашнего и промышленного способа изготовления сулугуни.
Подробное описание первого и второго способа домашнего сулугуни – в рецептах ниже.
Сырьё:
Оборудование и инструменты:
Порядок приготовления:
Сырьё:
Приготовление:
Весь порядок приготовления сулугуни подробно расписан в рецепте №1. Различие состоит только в использовании сырья.
Продукты:
Приготовление:
Лук и помидоры помойте, очистите и нашинкуйте тонкими ломтиками. Уложите в форму для запекания. Посыпьте рубленой зеленью и полейте заправкой из молотого перца, соли и растительного масла. Сверху выложите слой натёртого сулугуни. Поставьте в духовку и запекайте до румяной корочки.
Продукты:
Порядок приготовления:
Сыр натрите. Взбейте яйца (3 шт.), добавив в них воду и соль. Смесь добавьте в просеянную муку, замешайте крутое тесто. Разделите его на семь частей, две из которых должны быть больше на 70-100 г. Скатайте шары и охладите. Поставьте на плиту кастрюлю с водой, добавьте соль и доведите до кипения. Пять маленьких частей теста достаньте и раскатайте круги по 20 см в диаметре. Из больших частей теста сделайте круги по 28 см в диаметре. Круглую форму для запекания застелите промасленным пергаментом. На дно уложите большой круг, смажьте его маслом и посыпьте тёртым сулугуни. Края большого круга должны свисать с бортика. Маленький круг опустите в кипящую воду на полминуты, достаньте шумовкой и сразу же уложите поверх сырного слоя в форму. Смазывайте маслом и посыпайте сыром. Опустите в кипяток следующий маленький круг и повторите операцию. Уложив варёное тесто слоями, накройте изделие вторым большим кругом, защипните края, соединив их. Сверху смажьте тесто яйцом и запекайте полчаса при 200-210оС. Готовую выпечку переложите на тарелку и нарежьте.
Продукты:
Способ приготовления:
Подготовленные баклажаны разрежьте вдоль пополам. Обжарьте в растительном масле. Из чеснока, соли, рубленой зелени и соли приготовьте смесь и натрите ей внутреннюю сторону баклажанов. Сверху положите тонкие пластинки помидоров, посыпьте тёртым сыром. Овощи выложите на противень, смазанный жиром и отправьте на пятнадцать минут в разогретую духовку. Когда сыр подрумянится, выкладывайте на блюдо, посыпав зеленью.
Ингредиенты:
Для заправки:
Приготовление:
Все ингредиенты нарежьте соломкой в равных пропорциях. Перемешайте и перед подачей полейте заправкой по вкусу. Салат можно также приготовить с копчёной курицей.
vkusnoteka.club
Содержание статьи
Многие полагают, что грузинский сыр сулугуни представляет собой плетёные косички или тонкие палочки, однако данное заблуждение крайне ошибочно. Классический рецепт не имеет ничего общего с твёрдым копчёным продуктом, сулугуни относится к мягким сырам. На его основе готовят вторые блюда, салаты, закуски, нередко сулугуни употребляют с хлебом и зеленью. Чтобы в полной мере насладиться качественным продуктом, достаточно приготовить его в домашних условиях.
В зависимости от выбранного рецепта необходимо позаботиться об основных ингредиентах и подручных средствах. Они потребуются в процессе приготовления сыра.
Несложно приготовить сыр сулугуни в домашних условиях, если придерживаться одной из вышеперечисленных технологий. Рассмотрите рецепт на основе козьего или коровьего молока, сделайте закваску из пепсина, лимонного сока.
howtogetrid.ru
Если сказать просто, что сулугуни – рассольный сыр, как брынза, Моцарелла, Адыгейский или Чечил, то этого будет очень мало.
Он – визитная карточка Западной Грузии, народа, который умеет воспевать красоту гор и виноградной лозы, шашлык из молодого барашка и, конечно же, сделанный с любовью, сыр сулугуни в домашних условиях.
Сами грузины не обращают внимания на научно обоснованное происхождение названия сыра, обозначающее сырьё для его производства.
Со свойственной им поэтичностью и романтизмом объясняют, что сулугуни – производная двух слов, душа и сердце, и эти слова нужно считать основными условиями для приготовления сыра. Возразить здесь нечего.
Сулугуни имеет настолько древнее происхождение, а процесс его приготовления настолько кропотливый, что только большая любовь к земле и труду, тепло человеческих рук могли подарить людям изысканный, неповторимый аромат и пряный вкус сыра, от души и сердца.
Поэтому, если имеется соответствующий настрой, попробуем сделать домашний сулугуни.
Рецептов сыра существует только два: обычный, который известен жителям солнечной Грузии многие сотни лет – такой сыр можно очень часто увидеть в гастрономических отделах магазинов, а второй вид сыра, предназначенный для длительного хранения, и поэтому обработанный копчением, можно купить и попробовать только на его исторической родине.
Сулугуни имеет белую или кремовую, мягкую и слоистую текстуру, сливочно-солоноватый вкус. Цветовые оттенки сыра зависят от качества молока – сырьё с высоким содержанием жира придаёт кремовый оттенок. Жирность молока варьируется в зависимости от условий содержания животных, их возраста и других физиологических факторов, сезонных изменений в рационе. Сырьём для сыра сулугуни служит коровье или буйволовое молоко. В связи с географическими особенностями животноводства предприятия, занимающиеся производством сыра сулугуни используют, в основном, коровье молоко.
Приготовление сыра состоит из двух основных этапов, каждый из которых, в свою очередь, можно также разделить на отдельные операции.
На первом этапе, по сути, получают свежий домашний сыр, типа имеретинского, сыра «Здоровье» и других творожных сыров. Для этого сбраживают молоко, отделяют сыворотку, творожное зерно подвергают самопрессованию, выдерживают некоторое время в рассоле. Такой сыр уже является очень свежим и вкусным натуральным продуктом.
Для приготовления сыра сулугуни в домашних условиях полученную сырную головку подвергают дальнейшей механической обработке и плавлению, и тогда получается уже совершенно другой вид сыра. При нагревании творожного сыра, предварительно разрезанного на мелкие фракции, происходит его плавление, и сыр приобретает пластичность. Его замешивают, как тесто, вытягивая и складывая слои, что позволяет добиться слоистой текстуры.
Сулугуни, который делается на производстве, регламентируется не государственным стандартом, а техническими условиями каждого отдельного предприятия. Это говорит о том, что единой технологии для производства сулугуни не существует, и каждое предприятие пытается воссоздать рецепт сыра по-своему. На самом деле, для настоящего домашнего сулугуни рецепт существует только один. Разница между сыром сулугуни в домашних условиях и изготовленным на производстве, по техническим условиям, заключается только в одном нюансе.
Домашний сулугуни делается из свежего цельного молока, минуя стадию пастеризации. Учитывая, что технология приготовления сыра предполагает неоднократное нагревание сырного зерна и сырного теста до температуры свыше 85оС в течение 10-15 минут, что позволяет обезопасить готовый продукт от присутствия нежелательных микроорганизмов в процессе созревания и хранения сулугуни, нет необходимости в предварительной пастеризации молока.
Но на производстве сулугуни изготавливают из пастеризованного молока, как этого требуют суровые санитарные нормы. Потому и существует разница в рецептуре домашнего и промышленного способа приготовления сыра. Домашний сыр отличается особой естественностью и простотой приготовления – сырное зерно для него получают естественным путём, без внесения хлористого кальция и сычужного фермента, в отличие от промышленного способа изготовления сыра из пастеризованного молока.
Для чего нужны соли кальция и фермент? Если объяснить просто, процессе пастеризации молоко их теряет, поэтому их добавляют искусственным образом. В этом заключается вся разница домашнего и промышленного способа изготовления сулугуни.
Подробное описание первого и второго способа домашнего сулугуни – в рецептах ниже.
Сырьё:
Фермерское, натуральное молоко, пастеризованное 12 л
Кальция хлорид 1,2 мг
Сычужный фермент 2,4 мг
Соль
Оборудование и инструменты:
Кастрюли 8 л, 15 л и 20 л
Деревянные лопатки 2 шт.
Дуршлаг округлой формы (или сито)
Большой таз для замешивания сырного теста
Длинный кухонный нож
Разделочная доска
Поддон для стекания сыворотки
Термощуп с таймером (по возможности)
Порядок приготовления:
В кастрюлю (15 л) вылейте молоко и поставьте её в кастрюлю большего объёма, установленную на включённой плите и частично заполненную водой. Если нет в наличии специальной кастрюли для приготовления сыра, то способ варки на водяной бане очень выручит – при прямом контакте с огнём молоко или сыр могут подгореть. В большую кастрюлю, при необходимости можно доливать горячую воду, чтобы поддерживать необходимый температурный режим.
Нагрейте молоко до 35-38о С. Если нет специального термометра, то придётся ориентироваться по собственным ощущениям – температура сквашивания молока должна быть немного выше нормальной температуры тела человека. В такой ситуации лучше не перегревать.
В мерные стаканчики налейте по 50 мл тёплой кипячёной воды и растворите в них по отдельности хлористый кальций и сычужный фермент. Для точности воспользуйтесь медицинскими шприцами. Недостаток, как и избыток этих компонентов отразится на качестве приготовления сырного зерна и теста, в худшую сторону.
Влейте содержимое мерных стаканчиков в молоко и перемешивайте 10-15 минут, пока не образуется молочный сгусток.
Не забывайте следить за температурой нагревания. Для того, чтобы стабильно поддерживать её на должном уровне, рядом с большой кастрюлей поставьте кастрюлю для нагревания воды и поддерживайте в ней температуру, близкую к кипению. Приготовьте ковшик, чтобы отбирать остывшую воду и доливать горячую.
Через 5-6 часов сгусток станет настолько плотным, что его можно будет переложить в приготовленные формы, установленные на поддон для стекания сыворотки. Створоженную массу перекладывайте в формы шумовкой, чтобы не пришлось загромождать рабочее место поддонами большого объёма. Оставшуюся сыворотку перелейте в стерильные банки. Её можно будет использовать позже для других кулинарных или хозяйственных целей.
Формы со сгустком соедините между собой, когда сыворотка немного стечёт и сыр уплотнится. Переверните одну из форм на другую и отставьте в таком положении. Их необходимо будет переворачивать время от времени, чтобы сыр уплотнялся под собственным весом. Обе половинки должны «срастись», образовав головку сыра с округлыми боками, правильной цилиндрической формы. Для уплотнения сыра и стекания сыворотки способом самопрессования достаточно 8 часов.
За это время сыр приобретёт плотную текстуру. Выложите головку на разделочную доску и притрусите поверхность солью. Заверните сыр в плёнку и положите в холодильник на 2-3 дня для дозревания.
Это – одна из разновидностей рассольных сыров, и он уже готов к употреблению. Но основная цель – приготовление сулугуни, и поэтому спустя два дня приступайте ко второму, завершающему этапу.
Головку творожного сыра, выложив на разделочную доску, нарежьте кубиками небольшого размера. Это необходимо для того, чтобы при плавлении сыр равномерно сворачивался и превращался в пластичное тесто.
В таз налейте горячей воды (85оС) и положите в неё нарезанные кусочки. Возьмите в обе руки деревянные лопатки и начинайте перемешивать сыр до того момента, когда кусочки приобретут тянущуюся консистенцию. При помощи лопаток соберите их в общую массу и замешивайте, пока не образуется единый комок. Следите за температурой воды в тазу и постоянно меняйте её, сливая остывшую и добавляя горячую из кастрюли, которая в это время должна быть на плите, наготове.
Продолжайте замешивать сырное тесто, разминая его в горячей воде в плоскую лепёшку и тут же сворачивая, чтобы обеспечить слоистую текстуру. Готовое тесто уложите в форму для созревания, установленную на поддон. Выдержите 2-3 часа в форме, в холодильнике.
В это время приготовьте рассол (20%). Для его приготовления можно использовать сыворотку или горячую воду в которой замешивалось сырное тесто. Положите в рассол сыр на сутки. Не забудьте через 12 часов перевернуть головку обратной стороной вверх, чтобы сулугуни равномерно просолился.
После переложите головку в пакет или контейнер и уберите в холодное место.
Сырьё:
Приготовление:
Весь порядок приготовления сулугуни подробно расписан в рецепте №1. Различие состоит только в использовании сырья.
Продукты:
Томаты
Кинза
Сулугуни
Укроп
Сладкий лук, красный
Растительное масло, соль и перец (для заправки)
Петрушка
Приготовление:
Лук и помидоры помойте, очистите и нашинкуйте тонкими ломтиками. Уложите в форму для запекания. Посыпьте рубленой зеленью и полейте заправкой из молотого перца, соли и растительного масла. Сверху выложите слой натёртого сулугуни. Поставьте в духовку и запекайте до румяной корочки.
Продукты:
Порядок приготовления:
Сыр натрите. Взбейте яйца (3 шт.), добавив в них воду и соль. Смесь добавьте в просеянную муку, замешайте крутое тесто. Разделите его на семь частей, две из которых должны быть больше на 70-100 г. Скатайте шары и охладите. Поставьте на плиту кастрюлю с водой, добавьте соль и доведите до кипения. Пять маленьких частей теста достаньте и раскатайте круги по 20 см в диаметре. Из больших частей теста сделайте круги по 28 см в диаметре. Круглую форму для запекания застелите промасленным пергаментом. На дно уложите большой круг, смажьте его маслом и посыпьте тёртым сулугуни. Края большого круга должны свисать с бортика. Маленький круг опустите в кипящую воду на полминуты, достаньте шумовкой и сразу же уложите поверх сырного слоя в форму. Смазывайте маслом и посыпайте сыром. Опустите в кипяток следующий маленький круг и повторите операцию. Уложив варёное тесто слоями, накройте изделие вторым большим кругом, защипните края, соединив их. Сверху смажьте тесто яйцом и запекайте полчаса при 200-210оС. Готовую выпечку переложите на тарелку и нарежьте.
Продукты:
Синие баклажаны
Сыр сулуг
Чеснок
Соль
Смесь молотых перцев
Соль
Зелень для оформленияуни
Помидоры
Способ приготовления:
Подготовленные баклажаны разрежьте вдоль пополам. Обжарьте в растительном масле. Из чеснока, соли, рубленой зелени и соли приготовьте смесь и натрите ей внутреннюю сторону баклажанов. Сверху положите тонкие пластинки помидоров, посыпьте тёртым сыром. Овощи выложите на противень, смазанный жиром и отправьте на пятнадцать минут в разогретую духовку. Когда сыр подрумянится, выкладывайте на блюдо, посыпав зеленью.
Ингредиенты:
Сулугуни
Варёное филе, куриное
Свежий огурец
Базилик, петрушка
Для заправки:
Виноградный уксус (или сок лимона)
Оливковое масло
Специи, сахар и соль
Приготовление:
Все ингредиенты нарежьте соломкой в равных пропорциях. Перемешайте и перед подачей полейте заправкой по вкусу. Салат можно также приготовить с копчёной курицей.
Для приготовления одного килограмма сулугуни требуется 10-12 литров натурального молока. Погрешность объёма обусловлена качеством молока, которое может содержать, объективно, разное количество сухого вещества.
Свежий сулугуни хранится в контейнере, в холодильнике. Срок его хранения – до 30 суток. Для более длительного хранения сыр подвергают копчению
zhenskoe-mnenie.ru
Грузия подарила миру множество вкуснейших блюд и продуктов, одним из которых является сулугуни. Этот сорт сыра востребован по всему миру: продукт включают в свое меню даже вегетарианцы и те люди, которые придерживаются диетического питания. Сулугуни входит в рецепты салатов, сыр используют как начинку для выпечки и подают отдельно с вином и зеленью.
Среди прочих видов кисломолочных продуктов сыр отличается пряным, солоноватым вкусом и имеет эластичную, плотную, несколько слоящуюся структуру. Сулугуни – это продукт без ярко выраженного аромата, цвет сыра может быть кремовым, чисто-белым или желтоватым, что зависит от выбора сырья, из которого он был произведен. Как правило, основой в данном случае служит коровье, козье, буйволиное, овечье молоко либо их смесь. Иногда сыр готовят с начинкой, по консистенции напоминающую творог или коптят продукт.
Чтобы приготовить традиционное кавказское блюдо, в молоко козы, коровы, буйвола или овцы добавляют сыворотку или закваску, состоящую из бактерий. Также в состав сулугуни входит пепсин или хлористый кальций. Благодаря особенностям процесса изготовления получается очень вкусный, насыщенный большим количеством минералов и витаминов продукт. Помимо закваски, сулугуни содержит ферменты, поэтому вкус сыра не имеет посторонних оттенков, а его запах нейтрален. Питательные вещества, которые содержатся в составе сыра:
Натуральный продукт полезен для детей, беременных и пожилых людей, поскольку обладает всеми качествами кисломолочных изделий. Если кушать его регулярно, то можно укрепить свою иммунную систему, улучшить работу сердца, нервной системы, нормализовать состав крови, повысив гемоглобин, и наладить гормональный фон. Сыр способен предотвратить развитие серьезных заболеваний, связанных с сердечно-сосудистой системой, улучшить эластичность и проницаемость капилляров. Кроме того, положительно воздействует продукт на кожный покров, ногти и волосы.
Польза и вред сыра сулугуни неравноценны: продукт приносит больше хорошего для организма, чем степень возможного ущерба от его употребления. Сыр способен навредить лишь людям, которые страдают от непереносимости лактозы. Тем не менее, безвредным считается только тот сулугуни, который был приготовлен со строгим соблюдением технологии и не содержит синтетических добавок.
Если хранить изделие неправильно, сыр приобретет неприятный вкус, запах и станет непригодным для употребления. О порче блюда свидетельствует наличие трещин, сухой корочки и плесени. Хранить сыр сулугуни обязательно нужно в холодном рассоле. Так, в холодильнике продукт будет оставаться свежим на протяжении примерно 3 месяцев. Чтобы продлить срок его пригодности, можете переложить сулугуни в свежее молоко, а после на сутки в насыщенный рассол (0,4 кг соли на 1 л воды). По истечении указанного срока верните сыр в другой рассол (0,2 кг соли на литр воды).
Готовится блюдо по особой технологии, схожей с той, которая используется для приготовления итальянских сырных сортов Проволоне. Сделать сыр сулугуни в домашних условиях можно из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока, но лучше готовить угощение, смешав сразу несколько видов компонента. Основные этапы приготовления сулугуни в домашних условиях:
Традиционно грузины подают сырные ломтики с хлебом и домашним вином, посыпая угощение рубленной зеленью (базиликом либо кинзой). Тем не менее, продукт можно добавлять в разные блюда: очень вкусным получается салат с сулугуни, а для хачапури лучшей начинки не найти. Рецепт сыра сулугуни в домашних условиях не сложен, однако требует от кулинара выдержки и четкого соблюдения технологии. Если сделать все правильно, у вас получится настоящий вкусный и полезный деликатес.
Кушают продукт в разных состояниях – свежем, жареном, печеном, плавленом. Среди всех вариантов сулугуни копченый выделяется необычным, ярким вкусом и аппетитным ароматом. Благодаря легкой солоноватости, угощение идеально подходит в качестве закуски к пиву или для украшения праздничного стола. Кроме того, с копченым сырком можно приготовить массу блюд, включая запеканки, пиццу, хачапури, бутерброды и супы. Ниже описано приготовление сыра сулугуни в домашних условиях.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Готовить с сулугуни интересно: продукт имеет плотную структуру и прекрасно плавится под воздействием высоких температур. После застывания сыр отлично держит форму, подчеркивая при этом вкус разных блюд. На его основе делают всевозможные салаты, запеканки, супы, сочетают сырок с картофелем, яйцами, рыбой и мясом, используют его, кроме того, для создания бутербродов и прочих закусок. Пирог с сулугуни, описанный в рецепте ниже, напоминает по вкусу грузинские хачапури, но готовится намного быстрее и проще.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Простой и быстрый в приготовлении салат с сыром сулугуни понравится занятым хозяйкам, которые хотят удивить гостей пикантным, вкусным и сытным блюдо. Угощение обходится недорого, имеет очень аппетитный вид и нежный вкус. По желанию, куриное филе можно заменить другим мясом, ветчиной или же приобрести для салатика куриные сердца. Кроме того, обязательно нужно дополнить закуску с сулугуни свежими либо солеными огурчиками и зеленью.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Что приготовить из сулугуни? Любители известного грузинского сорта сыра оценят описанную ниже закуску. Готовится блюдо крайне просто, а получается очень необычным и вкусным. Жареный сыр сулугуни – идеальное дополнение к пиву или домашнему вину, он способен быстро насытить, при этом не принеся чувства тяжести. Делать блюдо можно в преддверии прихода гостей или, чтобы побаловать свою семью. Если вы используете натуральный, домашний сыр, угостить закуской можно даже маленького ребенка.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Блюда с сулугуни привлекают многих своей простотой, питательной ценностью, пользой. Тем не менее, последний фактор достижим только, если использовать для приготовления пищи натуральный продукт. Как готовить и использовать сыр сулугуни в домашних условиях:
sovets.net
