Глазурь из шоколада - самые простые рецепты для украшения десерта. Шоколадная глазурь рецепт из шоколада и молока

Шоколадная глазурь из шоколада, варианты приготовления. Шоколадная глазурь рецепт из шоколада и молока


Как сделать глазурь из шоколада пошаговый рецепт с фото

Любой торт, кекс, печенье или пирожное при нанесении на них шоколадной глазури приобретают более красивый и аппетитный вид. А как вкусны сочные свежие фрукты в корочке из шоколадной глазури!

Какой лучше выбирать шоколад, как сделать так, чтобы глазурь получилось нужной консистенции и однородности? Для приготовления глазури необходимо брать чистый шоколад, без наполнения в виде изюма, орехов, печенья и других вкраплений.

Среди пористых, молочных, белых и черных (темных) видов шоколада не каждый вид пригодится для растапливания. От пористого шоколада при тепловых воздействиях редко получается добиться необходимой плотности и однородности консистенции.

Отличным продуктом для глазурованной массы является белый шоколад. Глазурь из шоколада для торта, рулета и других кондитерских изделий, если используется белый шоколад, еще удобна тем, что ее можно подкрашивать в различные цвета. Белый шоколад растапливают при помощи паровой бани, добавляя в массу растительное масло и пищевой краситель нужного цвета.

Применяют для получения глазури также кулинарный шоколад, десертный шоколад, кувертюр и помадку. Сорта кулинарного шоколада отличаются между собой процентным содержанием в них какао масла.

Кулинарный шоколад растапливается легче, но десертный — вкуснее. Глазурь из него получается густой консистенции, поэтому важно точно по рецепту разбавить растопленный шоколад молоком или маслом, чтобы получить не слишком плотную массу.

Кувертюр обладает значительным присутствием масла какао. Глазурь из него получается с гладкой структурой.

Меньше, чем в кувертюре, какао масла содержится в помадке. Она хорошо подходит для изготовления глазури.

Шоколадная глазурь из шоколада — рецепт

Пример приготовления глазури из темного шоколада с 72% какао включает следующие исходный продукты:

• 100 г темного шоколада с 72 % какао, без добавок;• 5 ст. ложек молока.

При поэтапном рассмотрении того, как сделать глазурь из шоколада, оказывается, что это простой процесс. Только надо соблюдать некоторые правила.

• Поломать шоколадную плитку на кусочки и положить их в сухую миску, в которой шоколад будет растапливаться для глазури. Можно обмазать миску сливочным или подсолнечным маслом, чтобы после приготовления легче было доставать глазурь и мыть миску. Но воды не должно быть ни капли!• Подлить 5 столовых ложек молока. Оно необходимо для того, чтобы глазурь не была слишком густой. При высокой плотности глазурь на выпечке будет схватываться слишком быстро. Можно не успеть обмазать торт, а глазурь уже застынет. Растопленный шоколад без добавки молока хорош для обмакивания в него сухофруктов — чернослива, кураги, а также свежих ягод и фруктов.• Поставить посуду с шоколадом и молоком на водяную баню и, периодически помешивая, прогревать до тех пор, пока смесь не превратиться в однородную массу. Для помешивания готовящейся смеси берут обязательно сухую ложку, даже капелька воды может негативно повлиять на плотность глазурной массы.

Как растопить шоколад для глазури правильно? Очень важно предусмотреть, чтобы дно ковшика с растапливаемым шоколадом не касалось кипящей воды в кастрюле. Быстро прогретый шоколад приобретает некрасивый белый налет, проявляющийся при застывании. В идеале температура прогретой готовой шоколадной глазури не должна превышать 40 °С.

Нежелательно соприкосновение готовящейся глазури с паром или конденсатом, от этого она может потерять свою эластичную консистенцию и быстро загустеть. Поэтому миска с находящимися в ней продуктами должна быть больше по диаметру, чем кастрюля или ковш с кипящей водой. Миска с шоколадом должна быть открыта всегда, крышкой ее закрывать нельзя, чтобы не собирался конденсат.

• Приготовив глазурь и выключив газ, лучше не снимать миску с кастрюли и быстро нанести на поверхность выпечки готовую глазурь, размазывая её кисточкой или ложкой.

Варианты глазури

По аналогичной технологии можно приготовить глазурь с белым шоколадом, состоящую из следующих ингредиентов:• шоколад белый – 100 г,• масло сливочное – 40 г,• жирные сливки (или сметана) – 3 ст. ложки.

Сначала растапливают шоколад и сливки, а после снятия глазури с огня добавляют масло и смесь тщательно перемешивают.

Интересен вариант шоколадной глазури с добавлением мёда.

Ингредиенты:• шоколад любой – 100 г,• молоко – 4 ст. ложки,• сливочное масло – 30 г,• мёд – 4 ч. ложки.

После снятия с огня приготовленной однородной массы из шоколада и молока добавляют сначала масло, размешивают, затем добавляют мёд и снова перемешивают.

В готовую глазурь для разнообразия вкуса можно добавить различные натуральные ароматизаторы, немного коньяка, рома, перемолотые орешки, кокосовую стружку.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

allchoco.com

Шоколадная глазурь из шоколада, варианты приготовления

Аппетитная шоколадная глазурь придает любому торту, печенью или пирожному роскошный завершённый вид. Нанесение шоколадкой глазурной корочки на выпечку и свежие фрукты наделяет особым вкусом.

Как сделать глазурь из шоколада

Какими критериями необходимо пользоваться, чтобы выбрать подходящий шоколад, обеспечивающий однородность и изысканность вкуса глазури? Обычно для приготовления используют только чистый шоколад, исключающий наполнители вроде изюма, печенья, орешков и прочее варианты. Не каждый шоколад применяем для растапливания среди разных вариантов пористого, молочного, чёрного, белого. Тепловые махинации с пористым шоколадом не приводят к качественной плотности консистенции и однородности глазури.

Белый шоколад является отличным ингредиентом для приготовления глазурованной массы. Дополнительно удобство такой глазури для тортов, кексов и других кондитерских творений в непосредственной возможности окрашивания массы. На паровой бане белый шоколад растапливают, подбавляя растительное масло и необходимые пищевые красители, что обеспечивает красочный вид глазури.

Применяется также для изготовления глазури специальный кулинарный шоколад, десертный вид или помадку. Существуют разные сорта кулинарного шоколада, которые отличаются объёмом содержания какао-масла в составе. Особенность кулинарного шоколада в лёгкости растапливания, но десертный шоколад более вкусный и делает глазурь гуще, плотнее. Поэтому важно десертный шоколад разбавлять при топлении маслом или молоком, иначе масса получится слишком густой.

Используется также кувертюр, обладающий обильным присутствием какао-масла. Из него глазурная масса получается однородной и гладкой. Несколько меньше какао-масла содержит помадка, которая отлично подходит для приготовления шоколадной глазури.

Глазурь из шоколада рецепт

Следующий пример приготовления использует тёмный шоколад с процентным составом какао 72%. Необходимы такие продукты:

• 5 ложек молока;• 100 г шоколада без добавок.

Растопим шоколад

Поэтапно наблюдая процесс приготовления шоколадной глазури, становиться ясным, что это просто. Необходимо лишь соблюдать несколько правил:

• Поломанную плитку шоколада кладут в сухую миску для дальнейшего растапливания. Дополнительно миски рекомендуется измазать маслом, ведь так будет легче достать приготовленную глазурь и помыть мыску. При этом запрещается добавлять воду, ни капли!

• В шоколад добавляется 5 ложек молока. Оно используется в приготовлении для обеспечения необходимой плотности массы, которая без молока окажется слишком густой. Глазурь высокой плотности слишком быстро застывает. Хоть растопленный без молока шоколад благоприятен для обмакивания сухофруктов, но не для глазури.

• Посуду с вышеуказанным составом ставят на водяную баню, периодически помешивая. Такое прогревание растапливает шоколад, плавно превращая состав в жидкую шоколадную массу. Помешивать важно именно сухой ложкой, ведь любое добавление воды влияет на плотность шоколадной массы. Шоколадная глазурь готова.

Как растопить шоколад для глазури?

Предварительно важно предусмотреть: дно посуды для топления шоколада не должно контактировать с кипящей водой паровой бани. Слишком быстро растапливаемый шоколад приобретает светлый специфический налёт, который особенно проявляется при застывании. Температура прогревания шоколада должна не превышать 40 градусов.

Также нежелательный контакт глазури и пара, ведь может потеряться плотность консистенции, уходящая эластичность шоколада привет к быстрому застыванию. Выбирать миску для растапливания следует по правильному диаметру, превышающему диаметр самой кастрюли или другой ёмкости с кипящей водой паровой бани. Также ёмкость должна быть открытой, категорически запрещается закрывать её крышкой, во избежание образования конденсата.

По окончании приготовления глазури, выключив газ, рекомендуется не снимать ёмкость с кастрюли, а сразу наносить глазурь на выпечку, аккуратно нанося шоколадную массу кисточкой или ложкой.

Белая глазурь из белого шоколада и сметаны

Используя подобную технологию приготовления можно получить глазурь из белого шоколада, предполагающую следующие составляющие:• 100 г шоколада;• 40 г масла;• Сметана — 3 ложки, или жирные сливки.

Сперва производится растапливание шоколада и сливок, лишь после снятия глазури, в состав добавляется масло. Далее состав тщательно размешивают.

Глазурь молоко шоколад

Возможен вариант приготовления глазури с мёдом, ингредиенты для которой следующие:• 100 г шоколада;• Молоко – 4 ложки;• 30 г сливочного масла;• Мёд — 4 чайных ложки.

После приготовления массы на огне с получением одной консистенции шоколада и молока также добавляется масло. Тщательно помешивая, добавляет мёд. Помешав ещё раз, приготовление глазури завершено. В готовую массу можно добавлять разные составляющие: ароматизаторы, орешки, кокосовую стружку, коньяк и прочее.

huliganka.net

Шоколадная глазурь из шоколада – просто, нарядно, вкусно!

Шоколад – это настоящая  страсть и сладость. Насколько богаче стало кондитерское искусство с изобретением вкусного шоколада! Прилавки магазинов наполнены большим ассортиментом шоколада. И с течением времени он  не перестает приобретать все новые и вкуснейшие оттенки вкуса, новые качества. Орешки, печенье, воздушный рис и прочие добавки очень интересны, но не позволяют насладиться истинным вкусом шоколадной плитки.

Содержание статьи:

Шоколад, как правило, может быть не только отдельным продуктом, но и составляющей многих других хлебобулочных и кондитерских изделий. Профитроли, круасаны с шоколадным кремом и эклеры в шоколаде,  зефир в шоколаде,  шоколадные вафли, арахис в шоколаде, всевозможные торты и пироги, покрытые шоколадной глазурью – все разнообразие его использования не вложить в одно предложение. Форумам о шоколаде, его использовании в кулинарии для изготовления кремов, украшений и прочего можно говорить бесконечно. Да и что тут говорить, лучше пробовать. Только учтите, что для наших целей подойдет только непористый шоколад без добавок.

Кулинарные подвиги хозяек начинаются с экспериментов. Так, когда-то я искала рецепт торта на праздник и хотела сымпровизировать, покрыв его шоколадной глазурью из шоколада. Конечно, можно бы было просто купить несколько хороших дорогих плиток, растопить их и готовой массой полностью залить торт или пирожные, но стоимость продуктов тоже имеет значение. Мне хотелось обойтись минимумом затрат. Немного покопавшись, нашла в интернете сразу несколько рецептов рассказывающих, как получить их половины плитки шоколада изумительную глазурь в приличном количестве. Многие хозяйки добавляют к расплавленному шоколаду сливки. Безусловно, такое покрытие для пирога очень вкусное, но оно, как правило, застывает даже на холоде не слишком быстро. А когда нужно сделать все оперативно, то следует искать другие варианты. Поэтому лучше использовать другой рецепт – с сахарной пудрой.

Как растопить шоколад?

Для получения жидкой массы, я хотела растопить шоколад за минимальное время. Каждая хозяйка понимает, что скорость изготовления блюда зависит от быстроты каждого шага. Классический способ заключается в выдержке на водяной бане с добавлением кусочка хорошего сливочного масла на дно посуды. Оно будет препятствовать пристыванию шоколада. Кипяток не нужен, поскольку шоколад плавится при невысокой температуре.

Второй способ как раз касается ускорения процесса, но требует большей сноровки: посуду с шоколадом ставим в СВЧ-печь, а затем греем на среднем режиме, останавливая процесс и периодически помешивая смесь. Признаюсь, что первый раз не уследила и сожгла расплавленную массу. В последствие стала более острожной, но при наличии времени, все-таки, использую надежную водяную баню.

Шоколадная глазурь из шоколада, застывающая прямо на глазах

Учтите, что это количество компонентов подходит для украшения небольшого тортика. Для емкости, имеющих  стандартные размеры рекомендую составляющие удвоить. Тогда вы сможете полить свой тортик шоколадом со всех сторон. Учтите, что масла должно быть не менее 25% от массы шоколада. Все это нужно разогреть на водяной бане, перемешать, нанести на изделие и чуточку подождать. Полученная масса пластична, застывает на глазах, тем не менее за это время ее можно легко распределить по плоской поверхности торта или любого другого изделия. Такая глазурь будет иметь красивый глянцевый блеск.

Исключаем масло

Шоколад растапливаем на водяной бане. Конечно, можно просто добавить сахарную пудру и воду к растопленной массе, но лучше приготовить сахарный сироп. Для этого потребуется немного больше воды – 4-5 ст. ложки. В данном случае можно заменить пудру на обычный сахарный песок. Любой из них растворяем в горячей воде и на небольшом огне до получения прозрачного раствора. Затем все добавляем к растопленному шоколаду и перемешиваем.

Отсутствие масла приводит к более быстрому застыванию и образованию хрустящего покрытия. Именно поэтому рекомендую использовать данный рецепт глазури для украшения изделий с неровной выпуклой поверхностью.

Классический рецепт глазури с молочными продуктами

Вам понадобятся:

Начинаем изготовление глазури с традиционного растапливания шоколада на бане или СВЧ. В этом время ставим емкость на разогретую плитку, выливаем молоко, высыпаем сахар и перемешиваем до получения однородности. Затем добавляем растопленный шоколад, перемешиваем. В результате получится жидкая глазурь, которая будет хорошо растекаться. Ей хорошо украшать пирожные, бисквитные торты, творожные сырки и т.д. После застывания на изделии образуется матовая корочка, но она не будет твердой: под верхним слоем останется мягкая масса.

Маленькие секреты

Вкусный торт – недешевое изделие. Экономия при покупке продуктов нужна, но не чрезмерная. Так, не стоит покупать дешевый шоколад, так как вкус готового изделия будет тоже дешевым. Лучше купите плитку хорошего горького шоколада. Молочный шоколад очень вкусен, но классика горькой черной плитки, медленно тающей во рту, остается навсегда в сердцах любителей настоящего шоколада. Его использование придает каждому рецепту особый пикантный вкус, а покрытия получаются самыми роскошными.

Какао-порошок – идеальный усилитель вкуса и аромата. Его смешивают в равных пропорциях с сахарной компонентой и вводят в растопленную шоколадную массу.

Помните, нельзя заливать изделие горячей глазурью. Дождитесь ее остывания до теплого состояния или комнатной температуры.

Теперь вы вооружены целой «обоймой» способов изготовления шоколадной глазури и можете смело применять их для украшения кулинарных шедевров. А результатом своей работы покормить близких и родных людей. Ведь сладости добавляют нашей жизни радости!

Рецепт приготовления шоколадной глазури на видео:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

edablog.ru

Глазурь из шоколада - рецепты из белого, молочного и темного шоколада для торта, пончиков и кейк-попсов

Глазурь из шоколада способна украсить и преобразить любой десерт. Только на первый взгляд может показаться, что готовить ее слишком сложно, но это на самом деле не так. Есть различные варианты приготовления этого вкусного украшения, каждый сможет найти вариант для себя.

Как сделать глазурь из шоколада?

Как растопить шоколад для глазури - вопрос, который интересует всех, кто собирается приготовить это украшение впервые. Рекомендации приведенные ниже, помогут справиться с задачей на отлично и сделать настоящий кондитерский шедевр.

  1. Шоколад лучше растапливать, используя водяную баню. Если пренебречь этим правилом и попытаться топить его прямо над огнем, есть риск, что он свернется.
  2. Посуда, в которой топят шоколад, должна быть совершенно сухой.
  3. Если хочется получить блестящую глазурь, в нее нужно добавить сливочное масло.
  4. Чтобы глазурь не сворачивалась и не расслаивалась, использовать нужно только один вид шоколада.
  5. Если глазурь осталась, ее можно заморозить, а потом растопить на водяной бане и использовать снова.

Глазурь из темного шоколада – рецепт

Глазурь из горького шоколада прекрасно держится на различных десертах. А еще с ее помощью можно приготовить отличные домашние конфеты. Для этого просто макают в нее курагу, чернослив или орехи и дожидаются полного ее застывания. Шоколад для этого лучше использовать горький без различных добавок.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. Сахар растирают со сметаной, хорошо перемешивают, помещают на малый огонь и доводят до его растворения.
  2. Добавляют тертый шоколад и ждут, пока он тоже растает.
  3. Снимают массу с огня, еще размешивают до загустения.
  4. Глазурь из темного шоколада сразу наносится на десерт.

Глазурь из молочного шоколада

Глазурь для торта из шоколада, которая представлена далее, получается светло-коричневого цвета. Если хочется получить более темную массу, в нее можно добавить какао вместе с сахаром. Тогда и цвет станет темнее, и вкус будет более насыщенным. По желанию глазурь можно ароматизировать ванилином.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. Растапливают шоколад.
  2. Вливают молоко.
  3. На малом огне доводят до закипания.
  4. Добавляют сахар, размешивают и снова доводят до кипения и уваривают до желаемой густоты.

Глазурь из белого шоколада

Глазурь из белого шоколада для торта готовится просто и быстро. А чтобы шоколад хорошо растопился, его ломают на небольшие кусочки и топят исключительно на водяной бане. Это обязательное условие для такого деликатного продукта. Готовую глазурь нужно наносить на изделие сразу, пока она еще теплая.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. Плитку шоколада ломают на небольшие кусочки и растапливают в миске, установленной на водяной бане.
  2. К сахарной пудре вливают половину молока, тщательно размешивают и выливают смесь в растопленный шоколад.
  3. Размешивают, пока не получится однородная густая масса.
  4. Вливают оставшееся молоко и взбивают смесь миксером.
  5. Глазурь из белого шоколада сразу же наносят на торт, пока она еще теплая.

Глазурь из шоколада и масла

Глазурь для торта из шоколада и масла получается блестящей и прекрасно смотрится на всех десертах. Если масса выходит слишком густой, в нее вливают немного теплой воды или молока. Из указанного количества ингредиентов выйдет не много глазури, которой хватит для покрытия торта диаметром 24-28 см.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. Шоколад растапливают любым удобным способом.
  2. В горячую массу добавляют масло, какао и тщательно вымешивают.
  3. По надобности вливают немного теплой воды, размешивают и наносят глазурь из шоколада на торт.

Глазурь из шоколада и молока

Глазурь для торта из шоколада и молока готовится проще всего. Только обязательно нужно использовать качественный шоколад, иначе продукт может попросту не растопиться. Наносить такую глазурь на торт нужно сразу же в горячем виде, тогда и поверхность будет более ровной, и корж дополнительно пропитается.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. Шоколад ломают на мелкие кусочки, помещают в сухую миску и растапливают.
  2. Вливают молоко и помешивая, выдерживают на водяной бане, пока масса не станет однородной.

Глазурь из шоколада и сливок

Глазурь из шоколада и сливок для торта – отличное решение для украшения домашнего лакомства. Она выходит нежной и воздушной и по своей структуре напоминает ганаш. Такая глазурь отлично подходит и для украшения других десертов. Важный момент в данном случае – это правильный выбор сливок. Они должны быть свежими и жирность их не должна быть меньше 35%.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. Шоколад помещают в миску и на водяной бане растапливают.
  2. Добавляют масло и размешивают до его растворения.
  3. Взбивают сливки до нужной густоты, аккуратно вводят в шоколадную смесь и размешивают.
  4. При помощи кондитерского мешка или обычного плотного пакета с отрезанным кончиком наносится на торт. Идеально подходит глазурь для подтеков из белого шоколада и сливок.

Глазурь из белого шоколада для кейк-попсов

Кейк-попсы в последнее время становятся все более популярными. Эти маленькие пирожные на палочке будут уместны на любом мероприятии, а особенно быстро они улетят на детском празднике. Цветная глазурь из белого шоколада сделает эти десерты еще интереснее. А чтобы она вышла однородной, сухие компоненты обязательно нужно просеивать.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. Сухие ингредиенты смешивают.
  2. Молоко помещают на плиту, добавляют масло и доводят до его растворения.
  3. Добавляют шоколад и размешивают.
  4. В полученную массу постепенно вводят мучную смесь и быстро размешивают, чтобы не было комков.
  5. Добавляют краситель и на малом огне доводят до глянца, снимают глазурь из шоколада с плиты и при постоянном помешивании остужают до 30 градусов.

Зеркальная глазурь из белого шоколада

Рецепт глазури из шоколада, представленный далее, на первый взгляд может показаться слишком сложным. На самом деле все гораздо проще. Такое украшение даже самый простой бисквит превратит в аппетитный шедевр. Наносить глазурь на торт нужно сразу же после приготовления, пока она еще не успела остыть.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. Желатин заливают небольшим количеством воды, оставляют для набухания на четверть часа.
  2. В кастрюлю вливают воду, добавляют диоксид титана, сахар и глюкозный сироп.
  3. Помещают емкость на плиту, доводят до кипения и проваривают, помешивая, минуты 2.
  4. Снимают емкость с огня, добавляют сгущенку с измельченным шоколадом и размешивают до растворения.
  5. Вливают набухший желатин.
  6. Все это взбивают миксером и если нужно, вводят краситель.
  7. Тут же зеркальная глазурь из шоколада наносится на поверхность десерта.

Глазурь для пончиков из шоколада

Шоколадная глазурь из шоколада и масла готовится невероятно легко и просто. Главное, выбрать качественные составляющие и растопить их. Делать это можно на водяной бане, а можно и использовать микроволновку. Чтобы используемые компоненты растопились быстрее, их нужно предварительно измельчить.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. Шоколад вместе с маслом растапливают на водяной бане.
  2. В теплую глазурь макают пончики.

 

womanadvice.ru

Глазурь шоколадная из шоколада - nesushi.net nesushi.net

   23.04.2013  Автор: nesushi.net  

Выход: на один тортик

Шоколадная глазурь из шоколада — 1 широко и успешно применяется в кондитерской практике, в том числе и домашней, для глазирования тортов, пирожных, кексов, печенья, других кондитерских изделий и десертов. Шоколадные глазури готовят как из шоколада (натурального или с дополнительными ингредиентами), так и из какао-порошка, а также используют их для приготовления глазурей совместно. В торговой сети продаются сухие смеси для приготовления шоколадных глазурей – стоит только восстановить их согласно рекомендаций производителя. Но если вы желаете приготовить глазурь самостоятельно, и именно из натурального шоколада, тогда вам сюда 🙂 Сделать это не сложно. Глазури готовятся на основе шоколада черного, молочного или белого плиточного или специального кондитерского разных видов, причем самой разной консистенции и свойств, по вашим надобностям. Проще всего элементарно взять плитку-другую шоколада, разломать на кусочки, растопить на водяной бане или в микроволновке — и можно глазировать. При всей легкости приготовления недостатком такой глазури является ее относительная дороговизна – для глазирования тортика среднего размера (22-26 см) одной плитки шоколада, очевидно, не хватит — придется использовать 1,5 — 2. Если для вас это не проблема — глазируйте чистым шоколадом. Если же вы хотите, чтобы из той же плитки шоколада глазури получилось больше, или желаете задать глазури особые свойства путем добавления в нее разных ингредиентов, то вам пригодятся наши рецепты. Мы применяем в своей кондитерской практике много разных видов шоколадной глазури, в том числе и из шоколада, рецепты которых и приведем в этой статье. Соотношение ингредиентов даем для количества глазури, достаточного для глазирования стандартного торта с размерами, указанными выше.

Глазурь из растопленного шоколада.

Ингредиенты:

шоколад черный, или молочный, или белый – 1,5-2 плитки по 100 гр

Как делаем:

Шоколад разломить на кусочки — 2, положить в небольшую кастрюльку и прогреть на водяной бане до полного размягчения — 3. Чтобы шоколад не приставал к дну кастрюльки, можно смазать дно тонким слоем сливочного масла.

Для устройства водяной бани берем кастрюлю большего размера, чем та, в которой находится шоколад, наливаем в нее немного воды, нагреваем воду (кипение не требуется, шоколад плавится уже при 50 градусах по Цельсию), и помещаем в нее кастрюльку с шоколадом, следя за тем, чтобы она держалась устойчиво, не соприкасалась с дном наружной кастрюли, и вода не попадала в растапливаемый шоколад. Процесс растапливания не долгий – буквально несколько минут. Как только шоколад промешается до состояния пластичной массы – готово, остуживаем до температуры 35-40 градусов и глазируем.

В микроволновке шоколад растопить также можно, но при этом нельзя допустить его перегревания и тем более пригорания. Растапливаем шоколад, разломленный на дольки, в режиме щадящего нагрева (до 50%), за 2-3 включения на небольшое время – (30 секунд – 1 минута), с промешиванием в перерывах. Чем большее количество шоколада, тем больше потребуется времени и количества включений. После первого включения промешайте шоколад – может быть, этого будет и достаточно, если нет – повторите прогревание. При перегреве свойства шоколада могут ухудшиться, а если режим нагрева окажется слишком жестким, шоколад может просто сгореть, даже с дымообразованием, так что водяная баня получается надежнее 🙂

Глазурь из растопленного шоколада полностью повторяет свойства шоколада, взятого за основу, с коррекцией на тонкость слоя – она плотная, глянцевая, при употреблении ломается и крошится, плавится не в руках, а во рту 🙂 Растопленный шоколад быстро застывает при нанесении на поверхность изделий, поэтому его чаще применяют для глазирования мелких выпечных изделий, например, печенья, методом обмакивания. В принципе, если действовать быстро, растопленный шоколад отлично уляжется и на плоские поверхности тортов и пирожных. А также можно использовать растопленный шоколад для нанесения с помощью корнетика на поверхность кондитерских изделий различных орнаментов, изготовления рисованных шоколадных фигурок и надписей для украшения тортов и пирожных.

Глазурь из шоколада с сахаром или сахарной пудрой – 4.

Ингредиенты:

шоколад – 1 плитка 100 гр

сахар – 3 столовые ложки

или сахарная пудра

вода – 4 столовые ложки

Как делаем:

Плитку шоколада разломить на кусочки. В кастрюлю поместить сахар, залить водой и варить до полного растворения сахара несколько минут с помешиванием — 5, затем добавить шоколад — 6 и прогреть до его растворения в сахарном сиропе — 7 .

Глазурь получается вязкой, матовой, затывает с образованием на поверхности хрустящей корочки и хорошо держится на изделиях. Прекрасно подходит для глазирования изделий с неровной, выпуклой поверхностью – эклеров — 8, кексов и т.п.

Глазурь из шоколада с добавлением масла.

Ингредиенты:

шоколад – 1-1,5 плитки

масло сливочное – 5-25% к массе шоколада

Как делаем:

Растопить на водяной бане или в микроволновке 1- 1,5 плитки шоколада и добавить от 5 до 25% к массе шоколада сливочного масла — 9, размешать — 10.

Такая шоколадная глазурь по сравнению с приведенными выше более пластична и глянцевита, блестит на поверхности изделий, но застывает медленнее, поэтому идеально подходит для покрытия плоских поверхностей – тортов — 11, пирогов поверх слоя повидла или глазировочного мармелада.

Глазурь из шоколада с добавлением сметаны, сливок (питьевых) или молока и сливочного масла.

Ингредиенты:

шоколад – 1 плитка

сметана – ? стакана

или сливки 10-15% — ? стакана

или молоко – ? стакана

сахарная пудра – 1 столовая ложка

масло сливочное – 30 гр

Как делаем:

Сахарную пудру или мелкий сахар и ? стакана сметаны, сливок или молока размешать и прогреть на слабом огне до образования гладкой однородной массы — 12.

Добавляем шоколад, прогреваем с помешиванием до его растворения — 13.

Затем добавляем 30 гр сливочного масла — 14 и размешиваем до однородности, остуживаем .

Глазурь получается мягкой, пластичной. Застывает, образуя плотную матовую хрупкую корочку, под которой сохраняется тонкий слой мягкой полужидкой массы глазури. В отличие от процесса приготовления ганаша, сливки мы используем более низкой жирности, 10-15%, поэтому толстым слоем такая глазурь не наносится. Зато она очень хороша для глазирования пористых бисквитных тортов и пирожных и во всех случаях, когда желательно самопроизвольное растекание глазури, например – для глазирования сырков из творожной массы — 15, десертов.

Глазурь из шоколада с добавлением крахмала — 16

Ингредиенты:

шоколад – 1 плитка

сахар или сахарная пудра – 1 стакан

молоко – ? стакана

масло сливочное – 50 гр

крахмал картофельный или кукурузный – 1 столовая ложка без горы

Как делаем:

Всыпаем в кастрюлю стакан сахарной пудры, добавляем ? стакана молока — 17 и прогреваем на слабом огне для растворения сахара – 18.

Добавляем плитку шоколада, разломленного на кусочки и 50 гр сливочного масла — 19.

Варим с помешиванием до образования однородной массы, недолго.

Как только масса станет гладкой и однородной, добавляем в нее 1 столовую ложку картофельного или кукурузного крахмала, разведенного совсем небольшим количеством холодного молока — 20.

Перемешиваем, прогреваем, не доводя до кипения, а только дожидаясь загустения смеси. Эта глазурь, как вы понимаете, наиболее вязкая из всех приведенных — 21. Ее рационально использовать во всех случаях, когда желательно, чтобы глазурь хорошо заполняла сложные рельефы и обтекала изделия. При застывании она остается слегка липкой, зато на ней хорошо держится любая кондитерская крошка (ореховая, шоколадная) или посыпка, которой можно дополнительно декорировать пирожные и торты поверх глазури — 22. Кроме того, эта глазурь экономична, из одной плитки шоколада ее получается более чем достаточно 🙂

Как видите, вариантов приготовления шоколадных глазурей с использованием натурального шоколада немало, это только самые простые рецепты, демонстрирующие разнообразие свойств глазури в зависимости от ее состава. Чем больше добавок к шоколаду – тем в большей степени эти разные свойства проявляют себя при глазировании. Здесь главное – не перейти порог в части количества добавок к шоколаду, после которого застывание глазури на изделиях становится проблематичным. А во всех других отношениях поле деятельности для кондитера с фантазией достаточно просторно 🙂

Фишка – для того, чтобы аромат шоколадных глазурей стал еще «шоколаднее», в любую из них на стадии прогревания можно добавить какао-порошка, смешанного в равных частях с сахарной пудрой — столько, сколько позволяет консистенция глазури. Обычно это от 1 до 3 чайных ложек. При добавлении какао-порошка глазурь становится гуще, т.ч. это заодно и метод загустить глазурь, если ошиблись и приготовили ее жидковатой 🙂

Каков шоколад, который вы используете для приготовления глазури, такова будет и сама глазурь. Эффектнее всего выглядят на изделиях глазури из черного и белого шоколада, а к молочному лучше для цвета добавлять какао-порошок. Пикантный вкус получается у глазурей из горького черного шоколада. Пористый шоколад для приготовления глазурей профи не рекомендуют.

Глазурь наносим на изделие в полуостывшем виде и разравниваем ножом или лопаточкой. Если глазурь необходимо нанести на слой масляного крема, то остуживаем ее до комнатной температуры. На бисквитные и другие тестовые коржи глазурь может лечь с неровностями, поэтому для выравнивания поверхности сначала их покрывают слоем однородного густого фруктового повидла, и поверх него глазируют растопленным шоколадом или шоколадной глазурью. Кстати, ароматная кислинка, которую добавляет повидло, только на пользу – она компенсирует приторность шоколадной глазури 🙂

Удачных экспериментов!

Другие кондитерские составы и компоненты – фото уроки.

Вся выпечка.

nesushi.net


Смотрите также