Всем нам известен сыр моцарелла. Этот очень вкусный и полезный продукт делают из коровьего и буйволиного молока. Он имеет чисто белый цвет и упругую консистенцию с гладкой тонкой корочкой. В отличие от большинства сыров, вы легко можете приготовить моцареллу в домашних условиях. Использовать же его можно как для бутерброда, так и в качестве ингредиента для множества салатов и пиццы. Итак, предлагаем узнать, как приготовить моцареллу в домашних условиях.
Для того чтобы приготовить моцареллу в домашних условиях, нам потребуются следующие продукты: четыре литра пастеризованного молока, жидкий сычужный фермент – пол-таблетки или половина чайной ложечки, дистиллированная вода – 175 мл, лимонная кислота – две чайных ложечки, 2,5 столовых ложек соли.
Наполняем водой большую кастрюлю, ставим ее на плиту и доводим до кипения. В отдельной емкости смешиваем половинку таблетки или половинку чайной ложки жидкого сычужного фермента с четвертью стакана дистиллированной воды (холодной). Перемешиваем до тех пор, пока фермент полностью не растворится. Отставляем на время емкость в сторону.
Отдельно смешиваем 2 ложечки лимонной кислоты со 120 мл дистиллированной холодной воды. Хорошенько перемешиваем. В кастрюлю емкостью 6-8 литров наливаем четыре литра пастеризованного молока. Стерилизованное (ультрапастеризованное) молоко использовать не следует, так как в процессе готовки оно не свернется. В эту же кастрюлю выливаем воду с растворенной в ней лимонной кислотой. Аккуратно перемешиваем. На этом этапе можно увидеть, как молоко начинает потихоньку свертываться.
Приготовление моцареллы в домашних условиях следующим этапом предполагает процесс свертывания молока. Нагреваем кастрюлю на слабом огне до тех пор, пока находящая в ней смесь не будет иметь температуру в 31 градус Цельсия (воспользуйтесь термометром). Не забывайте постоянно помешивать молоко, чтобы оно не подгорело. Для этого можно использовать ложку, венчик или же жаростойкую лопаточку. На этом этапе начинается процесс свертывания молока. После того как смесь в кастрюле достигла необходимой температуры, добавляем в нее дистиллированную воду с растворенным в ней сычужным ферментом. Тщательно перемешиваем содержимое кастрюли в течение 30-40 секунд и уменьшаем огонь до самого минимума. Продолжаем варить молочную смесь, пока ее температура не достигнет 40 градусов Цельсия. Снимаем кастрюлю с огня и оставляем ее постоять в течение четверти часа. В это время свернувшаяся белая масса (по сути творог) отделится от сыворотки. Как видим, пока рецепт моцареллы в домашних условиях не представляет собой ничего сложного. Поэтому продолжаем.
Не вынимая творог из кастрюли, нарезаем его с помощью ножа на кубики со стороной примерно 2,5 сантиметра. Для удобства во время нарезки можно придерживать его большой ложкой или половником. Устанавливаем над миской кусок марли или дуршлаг. Затем с помощью шумовки из нержавеющей стали перекладываем в дуршлаг или марлю нарезанный творог из кастрюли. Дайте сыворотке стечь в миску. Если вы воспользовались марлей, то можно повесить в ней моцареллу стекать в течение трех-четырех часов. В этом случае ваш сыр получится более твердым.
Образовавшуюся в миске сыворотку переливаем обратно в кастрюлю. Возвращаем туда же и дуршлаг с творогом. Затем добавляем половинку чайной ложки соли. Повторяем процедуру по перекладыванию творога для того, чтобы с него опять стекла сыворотка. Чем больше раз вы будете делать это, тем суше в итоге будет ваша моцарелла.
Снова нагреваем воду в кастрюле. Когда ее температура достигнет 76-80 градусов, перекладываем в нее творог. За раз следует помещать в кастрюлю треть общей массы. Надеваем толстые резиновые перчатки или берем шумовку и, сжав творожную массу в единое целое, опускаем ее в горячую воду.
Извлекаем творог из горячей воды. При этом проверьте, растягивается ли он, так как консистенция его должна быть липкой и однородной. Если творог рассыпается, то проверьте, достаточно ли горячая вода в кастрюле. Если нужно, нагрейте ее и подержите творожную массу в ней еще какое-то время. Несколько раз растяните и сверните ваш уже почти готовый сыр. Когда вы убедились, что он приобрел необходимую консистенцию, скатайте его в шар.
Теперь можно переходить к приготовлению рассола. Для этого смешиваем два стакана сыворотки с двумя столовыми ложками соли. Туда же добавляем несколько кубиков льда. В получившийся рассол необходимо положить готовый сыр. В нем он должен находиться до остывания. Затем готовую моцареллу можно извлечь из рассола.
Для того чтобы правильно хранить сыр, его необходимо завернуть в пищевую пленку, а затем закрыть в герметичном контейнере. Таким образом держать его можно в холодильнике в течение недели, а в морозильной камере – в течение месяца.
- Если вы решили приготовить сыр моцарелла в домашних условиях, то, прежде чем приступить к данному процессу, убедитесь, что все кухонные предметы и посуда являются чистыми. Ведь свежий сыр очень быстро портится, если он подвергся воздействию бактерий.
- Если свежая моцарелла оказалась слишком мягкой для того, чтобы натереть ее на терке, то можно предварительно заморозить ее.
- Оставшуюся от приготовления моцареллы сыворотку можно использовать для приготовления сыра рикотта.
fb.ru
Сначала приготовим творог. Начнем с растворения сычужного фермента в четверти стакана воды. Я предпочитаю сычужные таблетки жидкому ферменту, их легче хранить до того времени, пока они понадобятся вновь.
Полторы чайные ложки лимонной кислоты растворяем в стакане фильтрованной воды.
Используя шумовку, аккуратно перемешиваем молоко. Следим за температурой.
Даем молоку нагреться до 38 гр.С, продолжая медленно мешать его, и добавляем раствор сычужного фермента.
Очень осторожно перемешиваем молоко – уже начинаем видеть творог, просто перемешиваем вверх и вниз несколько раз, чтобы убедиться, что ничего не пристает к дну кастрюли. Не перемешиваем энергично – двигаем ложкой нежно и потихонечку.
Когда молоко достигает 40-41 гр. С, выключаем огонь и накрываем кастрюлю крышкой. Не превышайте эту температуру, иначе сыр получится более твердым. Даем кастрюле постоять 10 минут.
Помещаем дуршлаг поверх миски. Если у вас не сеточный дуршлаг, а с более крупными отверстиями, застелите его куском марли, сложенным вчетверо. Наша задача – отделить творог от сыворотки.
Используя ложку-шумовку, перекладываем творог в дуршлаг. Позволяем сыворотке стечь.
Поднимаем дуршлаг, рукой легко прижимаем творожную массу, чтобы отжать сыворотку.
Касаемся рукой очень осторожно (это ключевое слово при работе с творогом), отжимая сыворотку из творога.
Не переусердствуйте – сыр не должен быть слишком сухим. Пусть будет мягким.
Весь «слиток» из творога разделяем на части размером 3-5 см.
Для следующего шага нам понадобится горячая вода – настолько горячая, насколько выдержат руки. Нагреваем воду в широкой миске. Я нагревала ее до 80 гр.С – если для вас это слишком горячо – наденьте резиновые медицинские перчатки, будет легче работать с горячим сыром. Можно и меньшую температуру – но не менее 60 гр.С.
Доводим воду до кипения и даем ей остыть – используйте термометр и будьте осторожны, проверяя воду руками.
Добавляем в воду примерно чайную ложку соли, тогда сыр будет иметь лучший аромат. Подойдет любая соль, кроме йодированной. Аккуратно перекладываем творожные кусочки в горячую воду.
Используя ложку-шумовку, мягко помешиваем творог, поднимая его иногда, чтобы посмотреть, готов ли он для замешивания.
Он будет готовым, когда будет выглядеть немного оплавленным, как на фотографии выше.
Теперь начинается самое интересное: будем наш сыр растягивать и месить!
Набираем порцию творога, которая помещается в ладонях и начинаем ее мять, растягивать и месить.
Если сыр начинает остывать и терять эластичность, окунаем его обратно в горячую воду.
Продолжаем делать это до тех пор, пока сыр не превратится в эластичный гладкий глянцевый кусок.
Если месить его недостаточно, кусочки моцареллы будут иметь грубую, шелушащуюся поверхность.
Этот процесс может занять от 5 до 20 минут.
Постепенно формируем сыр в шарик или любую другую форму, которую вы захотите (иногда растянутый сыр завязывают в узел).
Вот так он должен выглядеть. Храним шарики моцареллы в слегка подсоленной сыворотке (рассоле) в холодильнике.
Очень вкусно свежий шарик моцареллы полить оливковым маслом, посыпать солью и специями и съесть еще теплым – прямо из-под рук сыродела.
Наслаждайтесь отличным вкусом древнего итальянского сыра.
Приятного аппетита!
multivarka-receptik.ru
Содержание статьи
Моцарелла считается исконно итальянским сыром, который по традиционному рецепту готовится из молока буйвола. Однако опытные хозяйки вывели действенные способы, позволяющие приготовить продукт на основе коровьего или козьего молока. При этом вкусовые качества состава остаются неизменными. Существует ряд особенностей, которых нужно придерживаться. Рассмотрим самые вкусные рецепты, приведём практические рекомендации, выделим блюда, которые можно приготовить с добавлением сыра моцарелла.
как приготовить плавленный сыр
Чтобы приготовление моцареллы прошло без лишних хлопот, придерживайтесь практических советов. Опытные хозяйки вывели хитрости, которые облегчат вам задачу.
как сделать сыр сулугуни в домашних условиях
как сделать брынзу
Технология приготовления сыра не представляет сложностей, однако моцарелла требует определённых условий хранения. Нельзя выкладывать продукт на тарелку и отправлять в холодильник. Состав хранится только в подсоленной охлаждённой сыворотке. В таком состоянии сыр пролежит 3—7 дней, но его необходимо съесть как можно быстрее.
секреты приготовления маскарпоне
howtogetrid.ru
Сыр моцарелла в домашних условиях.
Для приготовления домашнего сыра-моцарелла потребуется:
Одного пакетика пепсина Meito хватает для заквашивания 100 литров молока,так как использовалось 2 литра молока, то нужно будет взять 2/100 части от пакетика. Чтоб точнее отмерить, необходимо развести весь пакетик фермента в 50 мл. холодной (ниже 20 градусов ) кипячёной воды и шприцем взять 1 мл готового раствора.
Очень важно!
Используемое молоко,разумеется,должно быть домашним или фермерским "сырым", не кипячёным и желательно не пастеризованным. Если его пастеризовать, то только при нагреве не выше 60 градусов - около 30 минут. Если не соблюсти это условие,полученный продукт может получиться не очень вкусным и не будет как нужно тянуться при его нагревании.С молоком определились, с ферментом тоже, остальное можно приобрести в магазинах.Теперь можно смело приступить к поставленной задаче-приготовить сыр моцарелла в домашних условиях используя пепсин Мейто.
2. Далее в охлаждёное до 17 градусов молоко медленно и аккуратно влить приготовленный раствор лимонной кислоты, при этом нужно постоянно мешать ложкой. Если же влить разом всю лимонную кислоту и при этом не перемешивать, молоко может свернуться. 
3. Добавить,приготовленный ранее,раствор фермента в оставшуюся воду (125 мл.).
4. Нагреть приготовленное молоко до нужной температуры (32 градуса). 
5. Влить в молоко разбавленный раствор фермента.
6. Тщательно всё перемешать в течении 3 минут.
7. Для увеличения количества продукта на выходе(почти на 5%),допускается добавление в полученную молочную смесь одной ампулы хлорида кальция (купить в аптеке).Всё это опять тщательно перемешать.Если количество не так важно,то этот пункт можно исключить.
8. Накрыть ёмкость крышкой и не трогать молочную смесь около 30-40 минут.
9. Дождаться образования сгустка,результат можно проверить чистым кончиком пальца.Готовое ферментированное молоко должно не пачкаться.После этого можно будет приступить к следующему шагу.Если же пачкается, то необходимо дождаться полной ферментации.
10. Полученный сгусток порезать,непосредственно в кастрюле,ножом на квадраты, размером около 5 х 5 см. После чего разрезать еще под углом, для получения подобия кубиков. 
11. Нагреть полученную ферментированную смесь на плите,но лучше всего на водяной бане,примерно до 42-43 градусов,при этом необходимо постоянно помешивать содержимое кастрюли и стараться, чтобы кусочки образовавшегося сыра (это уже сыр) не слипались. 
12.Переложить готовую сырную массу шумовкой или руками в подготовленное сито или дуршлаг с мелкими отверстиями. 
13. Слить оставшуюся сыворотку,слегка надавливая на процеживаемую массу.Сильно давить нельзя,во избежание продавливания сыра через отверстия сита. 
14. Вынуть освобождённую от сыворотки сырную массу из сита и положить в тарелку. Консистенция должна получиться похожей на тесто. 
15. Оставшуюся в кастрюле сыворотку,нужно разделить на части.1/3 часть сыворотки необходимо вылить в другую ёмкость,например контейнер,добавить туда соли по вкусу и тщательно перемешать до полного растворения,после чего охладить. 16. Нагреть оставшиеся 2/3 части сыворотки до температуры 70-80 градусов. 
17. Отделить от общей массы сыра необходимый кусочек и опустить в нагретую в кастрюле сыворотку. 
18.Постоянно помешивая(около 15 секунд),необходимо проверять сырный кусочек на готовность.Вынуть его из жидкости и попробовать растянуть.Он не должен при этом рваться, а если порвется, то необходимо продолжить греть сырный кусочек в сыворотке и месить его. Чтоб не обжечься в процессе приготовления,можете использовать силиконовую перчатку. 
19.Полученному сыру придать конечную форму, кому какая захочется,к примеру,шарики,узелки и другое. 
20.После формования,готовые «поделки» опустить в охлажденную ранее сыворотку — для сохранения формы полученного сыра.Если это не сделать, он сразу немного «поплывёт». 
21. Убрать в холодильник, как минимум на ночь. 22. Готовый сыр можно кушать,как свежим,извлечённым из сыворотки,так и предварительно просушенным. Необходимо учесть,что высохший сыр начинает постепенно желтеть. Из взятых 2 литров цельного молока получается около 270 гр. сыра.
После приготовления,остаётся много сыворотки,которую можно с успехом использовать.На ней получаются очень вкусные румяные блинчики, можно приготовить суп, испечь хлеб и т.д.
По этому рецепту получается не просто вкусный домашний продукт,но и очень вкусный сыр-моцарелла,который можно кушать в любом виде,как самостоятельный продукт,так и в качестве ингредиента в различных блюдах (пицца,салаты,бутерброды,сендвичи,запеканки и многое другое...).
Приятного всем аппетита!
yogurt-doma.ru
