Температура парного молока. Молоко — состав и польза коровьего молока

Фазы изменения микрофлоры парного молока. Температура парного молока


Молоко - состав и польза коровьего молока

Когда люди впервые познакомились со вкусом коровьего молока, мы не знаем. Но из летописей известно, что первые продукты из молока начали получать на Руси еще в IX веке. Правда до горожан оно стало доходить только в XIX веке, при этом, сначала молоко по дороге неизбежно скисало, и коров стали держать прямо в городе?! Причем первые «фермы» стали образовываться при пожарных командах. Позже, когда стали строить железные дороги и появились специальные вагоны-ледники, возникла и стала бурно развиваться целая молочная индустрия.

Сегодня появилось много мелких предприятий, а также крупных концернов по переработке молока, получения разнообразных молочных продуктов. Между ними идет постоянная борьба за своего покупателя, поэтому купить качественные молоко, масло, творог, кисломолочные продукты – не проблема.

Мы знаем, что организм младенца питается исключительно материнским молоком. Нередко его с успехом заменяет молоко от буренок. У многих любовь к молоку перерастает на всю жизнь. Но как быть со взрослыми? Известно, что с возрастом у некоторых людей, снижается способность к переработке молочного сахара – лактозы. Да и основной белок в молоке – казеин, также у некоторых усваивается хуже. Поэтому врачи – диетологи советуют пожилым людям отказываться от молока и переходить на кисло – молочные продукты: кефир, ряженку, йоргуты, сметану. Британские ученые предполагают, что одна из форм казеина (А1), может привести к сердечно – сосудистым заболеваниям.

Состав молока

Так что же содержится в молоке? Про процент жира знают все. Обычное парное молоко после дойки содержит около 3.5% — 4% жира. А в магазинах продают молоко жирностью от 0,5% (нежирное) до 6% (очень жирное). Как же получается все это многообразие? На молочных заводах молоко очищают, потом его разделяют на две фракции – обрат (обезжиренную) и сливки (жирную). Затем смешивают их в разных пропорциях, и получают молоко с разной жирностью. Само молоко – это универсальный естественный коктейль из веществ, необходимых нашему организму. Главные среди них белки и все аминокислоты, которые являются главным строительным материалом для клеток, лактоза – источник энергии, молочный жир. А так же почти все витамины, и еще около 80 различных химических элементов. Молоко показано при туберкулезе, малокровии, отравлениях, гастритах и других заболеваниях.

Но молоко различается не только по жирности, но и по степени тепловой обработке. Пастеризованное молоко (нагрев от 63 до 95 градусов С, погибают все бактерии, но их споры могут остаться). Топленое молоко (длительная выдержка при температуре 95 – 99 градусов С, имеет характерный кремовый оттенок, часть полезных веществ теряется). Стерилизованное молоко (температура выше 100 градусов С, уничтожаются бактерии и их споры, его можно хранить без холодильника). «УВТ обработанное» — ультравысокотемпературная обработка (на несколько секунд нагревают до 135-150 градусов С и мгновенно охлаждают, это позволяет сохранить максимум полезных веществ).

Но сегодня немаловажный интерес вызывает материал, из которого изготовлено молоко. Еще совсем недавно в магазинах все полки были уставлены так называемым «порошковым» или по-другому, восстановленным молоком. По качеству, оно значительно уступает цельному. Сейчас уже принят новый регламент, согласно которого каждый производитель обязан указать сырье, из которого сделано молоко. Раньше самым полезным считалось не жирное цельное молоко, со щадящей тепловой обработкой. Сегодня все большим спросом пользуется молоко, обогащенное различными добавками: микро — и макроэлементами (железо, йод, кальций, селен), витаминами, пищевыми волокнами и другим «полезностями». Среди молодежи набирают популярность молочные коктейли, с добавлением фруктовых соков. Французы добавляют в молоко пищевую добавку из виноградной мезги, а японцы изобрели … молочно пиво. Самый настоящий алкоголь из молока, хмеля и дрожжей.

Молоко, польза коровьего молока

moloko_v_lechenii_i_kosmetike-002

Натуропаты придерживаются той точки зрения, что молоко — это не питье, а пища. И часто включают его в диетическое питание, которое, по их мнению, лечит все болезни. Возможно, это так, но прежде чем переходить на такое лечение, надо проконсультироваться у врача-диетолога или лечащего врача. Рецепты тибетской медицины с молоком Тибетская …

Подробнее »

Молоко, польза коровьего молока

belki_moloka-004

Известно выражение: жизнь — это форма существования белков. Поэтому на жизнедеятельности организма отрицательно сказывается дефицит белка. Надо отметить, что в процессе обмена веществ распад белка превалирует над его синтезом и организм, испытывая недостаток белка, начинает усваивать собственные ткани. Чтобы этого избежать, необходимо постоянно получать с пищей достаточное количество белка. Суточная его …

Подробнее »

Молоко, польза коровьего молока

polza_moloka_i_molochnih_produktov-001

Молоко — уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значению для организма продукт. Действительно, молоко и молочные продукты содержат многочисленные и важные пищевые вещества, необходимые для роста, развития и поддержания важнейших жизненных функций человеческого организма. Гиппократ впервые сформулировал основы лечения молоком. Авиценна считал молоко наилучшей пищей для людей пожилого …

Подробнее »

naromed.ru

Фазы изменения микрофлоры парного молока — МегаЛекции

Микробиология молока

 

Выполнила

ст. группы 129 а

Кормулёва Елена

Проверил:

Садиков Г. Н.

 

Харьков 2013

Содержание

 

Причины возникновения патогенной микрофлоры молока

Фазы изменения микрофлоры парного молока

Краткие сведения о кисломолочных продуктах

Вывод

Введение

Молоко - это изумительная пища, приготовленная самой природой.

(И. П. Павлов)

 

Молоко - удивительное изобретение природы. Человек уже давно оценил пищевые и лечебные свойства молока и не только научился использовать этот продукт, но и значительно усовершенствовал его.

Из молока стали производить различные продукты питания. Например: йогурт, кефир, простоквашу, сметану, творог, масло. Со временем появилось много вопросов о качественном составе молока и его влиянии на организм.

В молоке содержится более 200 веществ легкодоступных для микроорганизмов, поэтому они интенсивно размножаются в нем. В состав молока входят белки, пептоны, полипептиды, глобулины, альбумины, казеин, аминокислоты. Молоко содержит жирные кислоты, липиды, молочный сахар (лактоза), витамины, гормоны, ферменты и минеральные соли. И всегда в натуральном молоке существуют микроорганизмы, так как вымя - открытый орган.

Молоко даже при получении его в хороших санитарных условиях не является стерильным продуктом. Практически оно стерильно только в вымени животного. Уже в момент выдаивания молоко подвергается бактериальному загрязнению, так как в сосковом канале и молочной железе постоянно находятся сапрофитные бактерии. Особенно загрязнены первые струйки молока, а последние порции большей частью стерильны.

Первым, кто увидел микрофлору кисломолочных продуктов, был француз Луи Пастер. Эти исследования вызвали большой интерес к этой теме. Усилиями ученых-микробиологов были изучены как физиология самих микроорганизмов, так и биохимические процессы брожения и гниения, вызываемые бактериями. И именно об этом пойдет речь далее.

 

Причины возникновение патогенной микрофлоры молока

 

Количество бактерий в молоке, полученном от здоровых коров, незначительно - от 1000 до 10 000 в 1 мл. В основном это сапрофиты - непатогенные микрококки, корине-бактерии, проникающие извне через сосок. При нарушении санитарных правил доения в молоко попадает много микроорганизмов из окружающей среды: с грязных рук, из воды, пыли и т. п. Помимо обычных кишечных палочек, могут присутствовать патогенные микроорганизмы (дизентерийные микробы, сальмонеллы, холерные вибрионы и др.).

Случайно в молоке находят гнилостные, маслянокислые бактерии, протей и многие другие. Источниками микрофлоры молока, кроме паренхимы вымени, являются: молочная посуда, трубопровод, кожа вымени, руки дояра, корма, воздух животноводческих помещений. Наибольшее число микробных тел находится в сосковом канале вымени. Этому способствует наличие молока, открытость канала для микроорганизмов и положительная температура. Микробы в сосковом канале формируют так называемую бактериальную пробку. Перед доением с первыми струйками молока бактериальную пробку удаляют в отдельный сосуд и обеззараживают.

Больные инфекционными болезнями лактирующие животные выделяют возбудителей с молоком (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, Ку-лихорадка и др.). в молоке при определенной температуре нормальная, анормальная и патогенная микрофлора может размножаться. Поэтому для сохранения качества молока непосредственно после получения его сразу охлаждают до температуры +10-12oС.

При длительном хранении сырого молока (при температуре выше 10°С) происходит не только их количественный рост, но и смена фаз микрофлоры парного молока. Бактериальную фаза - период времени, при котором микробы, находящиеся в нем не размножаются за счет веществ молока (лизоцим, иммуноглобулины, лактоферрин) угнетающе действующих на микробные тела. Длительность бактериальной фазы зависит от срочности охлаждения молока и находится в обратной зависимости от числа микробов в молоке, его температуры и может продолжаться до 24 - 48 часов.

 

Фазы изменения микрофлоры парного молока

 

Первая фаза- бактерицидная, когда жизнедеятельность микроорганизмов в молоке подавляется. Микробы в этой фазе, как правило, не размножаются, иногда их количество даже уменьшается в результате бактерицидного действия лактеина I и II, лизоцима и лейкоцитов. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от количества бактерий, находящихся в молоке, температуры хранения и индивидуальных свойств организма животного. Срок бактерицидной фазы имеет большое значение, поскольку молоко считают более надежным только в течение этой фазы, а по окончании ее начинают развиваться микроорганизмы и молоко быстрее портится.

Большое влияние на продолжительность бактерицидной фазы оказывает температура хранения молока. Так, при температуре 37°С она составляет всего 2 ч; при 10° - до 36 ч, при 5°- до 48 ч, а при 0°С - до 72 ч. С увеличением количества микробов в молоке на несколько тысяч в 1 мл при одной и той же температуре хранения продолжительность бактерицидной фазы сокращается примерно в 2 раза. По ГОСТу на молоко заготовляемое температура охлаждения его должна быть не выше 10°С. Однако при такой температуре молоко сохраняется лишь в течение 24-36 ч. Наиболее эффективна температура 3-4°С. На продолжительность бактерицидной фазы влияют также санитарные условия получения молока. Молоко, полученное при строгом соблюдении санитарных и противоэпидемических правил, дольше сохраняет бактерицидные свойства.

Вторая фаза - фаза смешанной микрофлоры - характеризуется наиболее активным размножением микроорганизмов. За 1-2 суток количество бактерий в 1 мл молока может увеличиваться от нескольких тысяч до сотен миллионов. Скорость развития микробов зависит от первоначального их количества и температуры хранения молока. В этой фазе различают криофлору (или флору низких температур), мезофлору (средних температур), термофлору (высоких температур).

При низкой температуре молоко длительное время может оставаться в фазе смешанной микрофлоры (криофлора). Однако при температуре около 0°С при длительном хранении количество бактерий заметно возрастает и через несколько дней может достигать десятков и сотен миллионов в 1 мл.

Мезофлора в молоке развивается при его хранении без предварительного охлаждения. Для нее характерно быстрое развитие микроорганизмов и увеличение количества молочнокислых бактерий. Поэтому хранить и транспортировать молоко следует только в фазе криофлоры. Термофлора присутствует при температуре молока 40-45°С, например, при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания. В этом случае развиваются термофильные молочнокислые палочки и термофильные стрептококки.

Третья фаза - фаза молочнокислых бактерий. В этот период возрастающая концентрация молочной кислоты (65-70°Т) приводит к постепенному отмиранию молочнокислых стрептококков, которые замещаются молочнокислыми палочками.

Четвертая фаза - фаза дрожжей и плесеней. Эти микроорганизмы устойчивы к кислой реакции и для обмена веществ используют молочную кислоту. В результате снижения кислотности создаются благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, которые разлагают белковые вещества молока до летучих и газообразных продуктов. При температуре хранения молока 10-12°С количество бактерий в течение суток увеличивается в 10 раз, при 18-20° - в сотни раз, при 30-35 °С - в десятки и сотни тысяч раз. Из-за них молоко, хранящееся при низкой температуре, прогоркает и становится непригодным в пищу, а также для скармливания молодняку животных. Для обеззараживания и консервирования молока используют пастеризацию, кипячение, высушивание, ультразвук и явление кавитации.Санитарное качество молока оценивают по его кислотности, выражение в градусах, количеству микроорганизмов в 1 мл молока, коли-титру и наличию возбудителей инфекционных болезней.

Таким образом, для сохранения качества молока необходимо соблюдать следующие условия: немедленно охлаждать молоко на ферме до рекомендованных температур, в кратчайшие сроки направлять его в изотермических цистернах для переработки на молочные заводы, создавать соответствующие условия для хранения молока на заводе, осуществлять тепловую обработку молока с последующим охлаждением и немедленной отправкой в реализацию или на производство молочной продукции.

 

megalektsii.ru

способ охлаждения молока на фермах - патент РФ 2214707

Изобретение предназначено для использования на сельскохозяйственных фермах и животноводческих комплексах. Способ предусматривает снижение температуры парного молока в течение 4-8 с после дойки до 25-30oС и подачу его в накопительную емкость. В качестве хладоагента используют артезианскую воду. Из накопительной емкости молоко подают в охладительную емкость и смешивают с ранее охлажденным молоком до температуры 8-12oС. Последнее является аккумулятором холода для вновь поступающего молока. Производят захолаживание молока до 2-4oС. 1 ил. Изобретение относится к области сельского хозяйства, в частности к способам охлаждения молока на фермах и животноводческих комплексах. Известен способ охлаждения молока на фермах, заключающийся в следующем. Подлежащее охлаждению теплое молоко заливают в расходную емкость, откуда оно поступает через трубопровод теплообменника в приемный бак. При прохождении по трубопроводу молоко вначале охлаждают в нем до температуры 20oС за счет предварительного охлаждения воды (эффект "мокрого термометра"), затем молоко дополнительно охлаждают теплообменным участком трубопровода до температуры 10oC, через который насосом прокачивают воду из геотермальной емкости, охлаждаемой грунтом (см. описание изобретения к авторскому свидетельству 1353366, МПК: A 01 J 9/04). Ближайшим аналогом является способ охлаждения молока, предусматривающий теплообмен между хладоносителем и молоком в двухконтурном теплообменнике, причем охлаждение осуществляют под вакуумом при непосредственном подключении теплообменника к магистрали доильной установки, при этом хладоноситель - воду извлекают из водоносных слоев, залегающих в непосредственной близости от ферм и без предварительного накопления подают в режиме противотока во внешний контур теплообменника (см. описание к патенту РФ на изобретение 2160986, МПК: A 01 J 9/04). Недостатком известных способов является сложность технологического процесса, требующего специальное оборудование и приборы, что нереально для малых ферм. В основе создания настоящего изобретения лежит задача по разработке интенсивного охлаждения молока сразу после дойки особенно в условиях малых ферм, который позволит обеспечить длительность хранения его до транспортировки на молокозаводы. Одной из важных задач является повышение бактерицидной стойкости, т. е. способности молока длительное время не повышать свою кислотность, даже при отсутствии надлежащего охлаждения в дальнейшем, а также обеспечение упрощения технологического процесса, позволяющего отказаться от применения дорогостоящих хладоагентов и оборудования. Поставленная задача достигается тем, что в известном способе охлаждения молока, предусматривающем снижение температуры парного молока непосредственно после дойки с использованием в качестве хладоагента воды из скважины, подаваемой противотоком молоку и подачу молока с резко пониженной температурой в накопительную емкость, снижение температуры парного молока до подачи его в накопительную емкость осуществляют до 25-30oC в течение 4-8 секунд после дойки, а из накопительной емкости молоко подают в охладительную емкость и смешивают с ранее охлажденным молоком до температуры 8-12oС, при этом в качестве воды из скважины используют артезианскую воду. Отличием предложенного способа является резкое сбивание температуры парного молока в трубчатом теплообменнике через несколько секунд после дойки. Это позволяет собирать молоко в накопительной емкости, где смешивается свежее "парное" молоко с ранее подоенным, охлажденным молоком с пониженной температурой, что повышает бактерицидную стойкость молока, т.е. способность молока длительное время не повышать свою кислотность, так как резкое сбивание температуры молока происходит через несколько секунд после дойки. Отличием является и то, что после накопительной емкости молоко подают в охладительную емкость, в которой охлаждение осуществляют не только ранее охлажденным молоком, которое является аккумулятором холода, но используют и искусственное охлаждение. Смешивание резко охлажденного парного молока с ранее охлажденным дает возможность накапливать молоко в течение 1-2 дней и вывозку молока осуществлять гораздо реже, что ведет к снижению затрат на транспортные расходы. Кроме того, наличие в охладительной емкости ранее охлажденного молока является положительным моментом, так как поступающее свежее охлажденное молоко быстрее достигает необходимой для хранения температуры 2-4oС. Использование воды из артезианской скважины в качестве хладоагента способствует более эффективному его охлаждению, т.к. вода из артезианской скважины более холодная, чем вода из скважины с глубиной бурения 10-15 м. Температура артезианской воды составляет 7-9oС, тогда как температура воды из скважины значительно выше и составляет 12-14oС. Кроме того, использование воды из артезианской скважины позволяет сократить расходы на применение дорогостоящих хладоагентов и является дешевым и доступным источником охлаждения в условиях малых ферм. Вся вышеперечисленная совокупность существенных признаков направлена на достижение поставленной задачи. Предложенный способ иллюстрируется чертежом, где схематично представлено устройство для охлаждения молока. Устройство включает в себя молокопровод 1, находящийся под вакуумом, на котором смонтирован трубчатый теплообменник 2, изготовленный из нержавеющей стали. Теплообменник 2 установлен до накопительной молокоприемной емкости 3, которая соединена посредством насоса 4 с охладительной емкостью 5. Охлаждение молока осуществляется следующим образом. Парное молоко в течение 4-8 секунд непосредственно после дойки поступает в трубчатый теплообменник 2. Противотоком молоку подают артезианскую воду, которая, проходя через охладительную рубашку теплообменника 2, охлаждает молоко до температуры 25-30oС. Охлажденное парное молоко поступает в накопительную емкость 3, где все молоко собирается с резко пониженной температурой. Такое молоко более устойчиво к нарастанию кислотности. После наполнения емкости 3 резко охлажденным парным молоком оно поступает в охладительную емкость 5, где происходит смешивание резко охлажденного парного молока с ранее охлажденным молоком до температуры 8-12oС. В охладительной емкости охлаждение осуществляют не только ранее охлажденным молоком, которое выступает в качестве аккумулятора холода, но используют и искусственное охлаждение, в результате чего вновь поступившее охлажденное молоко через 2-4 часа достигает необходимой температуры хранения, которая составляет 2-4oС. Предложенный способ охлаждения молока может эффективно использоваться в условиях малых ферм, которым не под силу применение мощных охладителей, а упрощенная технологическая схема охлаждения позволяет облегчить обслуживание оборудования фермы при значительном повышении качества молока.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ охлаждения молока на фермах, предусматривающий снижение температуры парного молока непосредственно после дойки с использованием в качестве хладоагента воды из скважины, подаваемой противотоком молоку, подачу молока с резко пониженной температурой в накопительную емкость, отличающийся тем, что снижение температуры парного молока до подачи его в накопительную емкость осуществляют до 25-30oС в течение 4-8 с после дойки, а из накопительной емкости молоко подают в охладительную емкость и смешивают с ранее охлажденным молоком до температуры 8-12oС, при этом в качестве воды из скважины используют артезианскую воду.

www.freepatent.ru

потери жира при сепарировании молока

 

Норма потерь жира при сепарировании молока

Норма потерь жира при сепарировании молока

Норма потерь массовой доли жира, % при  сепарирование холодного молока, нормализация молока

Технологическая операция

Производительность сепаратора, л/чдо 3000

3000 и выше

Взвешивание и очистка молока 0,03 0,03

Подогрев и сепарирование молока 0,24 0,17

Охлаждение и хранение сливок 0,19 0,16

Отбор проб для анализа и органолептической 0,04 0,04оценкиЭффективность сепарирования зависит от содержания жира в молоке, размеров и дисперсности жировых шариков. Чем крупнее шарики, тем быстрее они выделяются. Механическое и тепловое воздействия на молоко приводят к перераспределению в нем жировых шариков.

Часть шариков агрегируется, образуя комочки, а крупные шарики дробятся на множество мелких. Поэтому необходимо сохранять исходные размеры жировых шариков и избегать больших механических воздействий на молоко до сепарирования при транспортировании его насосами, перемешивании, встряхивании, охлаждении, подогреве, пастеризации и т. п.

Сепарировании парного молока

Наименьшие потери жира с обезжиренным молоком наблюдаются при сепарировании парного молока, не подвергшегося механическому или тепловому воздействию.

сепарирование парного молока

сепарирование парного молока

Скорость выделения жировых шариков обратно пропорциональна вязкости молока, зависящей от температуры. Рекомендуемая температура молока при сепарировании составляет 35— 45 °С и соответствует температуре подогрева молока в секции рекуперации пластинчатых пастеризационно-охладительных установок. Молоко с массовой долей жира 4 % и выше сепарируют с дополнительным подогревом и уменьшением подачи его в сепаратор.

Наряду с этим температурным режимом применяют и более жесткий — 60—90 «С. Высокотемпературное сепарирование целесообразно для получения высокожирных сливок с массовой долей жира до 82 %, так как сепарируют сливки 30—40%-ной жирности.

Кроме этого сепарирование при высокой температуре упрощает технологическую схему переработки молока. Получаемые сливки и обезжиренное молоко можно использовать для дальнейшей переработки без пастеризации. Однако при высокотемпературном сепарировании усиливается дробление жировых шариков, образуется большое количество молочной слизи, резко повышается вспенивание молока, сливок и обезжиренного молока.

Как следствие этого, возрастают потери жира за счет увеличения массовой доли жира в обезжиренном молоке и в пахте при выработке сливочного масла методом сбивания сливок, а также потери сухих веществ при выработке белковых продуктов (творог и др.) за счет необратимой коагуляции белковых веществ, содержащихся в пене.

Пена в молоке, обезжиренном молоке и сливках отрицательно сказывается на их дальнейшей тепловой обработке. Большой объем пены в продукте уменьшает его теплопроводность, что снижает эффективность работы теплового оборудования.

Пена прогревается хуже, чем основная масса продукта. Разница в температуре прогрева пены и продукта может составлять до 10—15 °С и привести к тому, что во вспененном пастеризованном продукте сохранится больше микроорганизмов, в том числе патогенных форм. Вспененное обезжиренное молоко труднее охладить до температуры заквашивания.

В связи с этим возникают дополнительные затруднения при выработке обезжиренного творога. Поэтому не рекомендуется сепарировать молоко при повышенных температурах.

molzavod.com.ua


Смотрите также