Плотность (объемная масса) – это масса единицы объема молока при 20 С (г/см3). Плотность молока имеет большое значение, так как характеризует соотношение всех находящихся в нем составных частей, из которых белки, углеводы и соли повышают плотность, а жир снижает. Чем больше в единице объема молока будет солей, углеводов и белков, тем выше плотность. Молочный жир имеет относительную плотность меньше воды, поэтому повышение его содержания несколько уменьшает плотность молока.
Плотность натурального коровьего молока находится в пределах 1,027–1,034 г/см3. Плотность нежирного молока выше, чем жирного, так как в первом меньше содержится жировой фракции с плотностью меньше единицы. При разведении молока водой его плотность уменьшается.
Плотность молока зависит от многих факторов: условий содержания и состояния животных, фальсификации молока и т. п.
Техника определения.Определение плотности молока производят специальным ареометром для молока – лактоденсиметром. Плотность молока зависит от его температуры, поэтому лактоденсиметр имеет термометр, показывающий температуру молока в момент измерения его плотности. Молоко тщательно перемешивают. Чтобы избежать образования пены, его осторожно переливают в слегка наклоненный цилиндр емкостью 200-250 мл, заполняя на 2/3 объема. Затем в молоко погружают сухой и чистый лактоденсиметр. Цилиндр помещают на ровной горизонтальной поверхности ближе к источнику света, который делает отчетливо видимыми как шкалу плотности, так и шкалу термометра. Лактоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра. Отсчет
показаний температуры и плотности производят приблизительно через 1 мин после установления лактоденсиметра в неподвижном положении. При отсчете плотности глаз исследователя должен находиться на уровне мениска. Отсчет показателя производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а отсчет температуры – с точностью до 0,5 ºС. Если линия мениска не совпадает со штрихом шкалы, то пространство между двумя штрихами делят на глаз на две равные части и устанавливают положение мениска с точностью до 0,0005. Измерение плотности повторяют еще раз, слегка качнув лактоденсиметр. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,0005. Установленная плотность относится к молоку, температура которого показана термометром лактоденсиметра. Плотность молока принято определять при 20º, поэтому с помощью таблице делают соответствующий пересчет фактической
плотности на принятую (при 20º). В таблице плотность молока указана в градусах лактоденсиметра. Фактическую плотность молока так же переводят в градусы, для чего отбрасывают первые две цифры.
Например, плотность молока 1,0275 г/см³ соответствует 27,5 граду-
сам лактоденсиметра. Затем в вертикальном столбце таблицы находят величину плот-
ности в градусах, а верхнем горизонтальном – температуру, при которой произведен отсчет. На пересечении столбцов получают плотность молока при температуре 20 ºC.
Например, имеем следующие данные отсчета: температура молока +16 ºС, плотность 1,305 г/см³ или 30,5º. По таблице значению 30,5º при температуре +16ºС соответствует плотность 29,5º при 20 ºС.
Задание 1.Произведите выборку и отбор проб молока для анализа, если в магазин поступило 25 ящиков пастеризованного молока 2 %-ной жирности в полимерных пакетах 0,5 дм.
Задание 2.Изучение упаковки и маркировки молока.
Идентификация молока начинается с осмотра состояния упаковки и изучения маркировки. В рабочую тетрадь занесите всю информацию, имеющуюся на упаковке, и сравните ее с требованиями Технического регламента № 88-ФЗ (стр. 31, гл. 12, ст. 35-36). Результат сравнения занесите в табл.
Задание 3.Оценка качества образцов молока и обнаружение фальсификации.
Определение наличия воды
При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2 %), СОМО (менее 8 %), а также кислотность. При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, со слабо выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая в зависимости от степени разбавления. Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027–1,032 г/см3. Если плотность молока
стала меньше 1,027 г/см3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10 % от общего объема. Кроме того, разбавление молока водой можно определить по некоторым качественным реакциям:
• Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5–7 с в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.
• Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.
Задание 4.По одному из предложенных образцов молока питьевого определить органолептические показатели качества, результаты привести в таблице.
Таблица - Результаты органолептической оценки качества молока
питьевого
Задание 5.Определить титруемую кислотность молока коровьего пастеризованного с содержанием жира 2,5 %, если известно, что на титрование 10 мл молока пошло 1,8 мл 0,1 н раствора щелочи. Сделайте заключение о качестве по стандарту.
Вопросы для самопроверки
1. Что можно называть молоком в соответствии с техрегламентом?
2. Виды фальсификации молока, какой наиболее распространенный?
3. Способы квалиметрической фальсификации молока и методы ее обнаружения.
4. Перечислите идентифицирующие признаки состава и свойств различных видов молока (козьего, коровьего и др.).
5. Какое молоко будет иметь большую плотность – снятое или разбавленное водой – и почему?
6. Является ли плотность молока показателем содержания в нем жира?
megalektsii.ru
Плотность – это отношение единицы объема молока при температуре 20 ºС к единице объема дистиллированной воды при температуре 4 ºС, или отношение веса молока к его объему. Плотность молока характеризуют двумя единицами измерения: в градусах ареометра (ºА) или в граммах на кубический сантиметр. Нормальная плотность молока составляет 27–33 ºА, или 1,027–1,033 г/см3, обезжиренного молока (обрата) – 1,033–1,036 г/см3, сливок – 1,005–1,025, молозива – 1,038–1,050 г/см3.
Техника определения. В стеклянный цилиндр по стенке (во избежание образования пены) наливают 170–200 мл хорошо размешанного молока и ставят на ровное место. Ареометр медленно погружают в цилиндр с молоком и оставляют в покое на 1–2 мин. При этом он не должен касаться стенок цилиндра. Температуру учитывают с точностью до 0,5 ºС. По шкале ареометра отсчет делают по верхнему мениску до половины наименьшего деления шкалы (глаза должны быть на уровне поверхности молока).
Если температура молока 20 ºС, то отсчитанный по шкале ареометра показатель отражает его фактическую плотность. А если температура выше или ниже 20 ºС, то показания ареометра приводят к 20 ºС, пользуясь специальной таблицей или расчетным путем, определяя поправку, которую прибавляют к показаниям ареометра или вычитают.
Расчет поправки: на каждый градус выше или ниже 20 ºС делают поправку, равную 0,3 ºА, или 0,0002 г/см3. Если температура молока ниже 20 ºС, то полученную поправку вычитают из показаний ареометра, а если выше, то прибавляют.
Пример. При температуре 16 ºС на шкале ареометра зафиксирована плотность молока 1,0315 г/см3. Необходимо привести показания ареометра к температуре 20 ºС.
Расчет. Разница в температурах составляет 4 ºС (20 – 16). Температурная поправка будет 1,2 ºА (4 × 0,3). В данном случае температура молока ниже 20 ºС, поэтому поправку вычитаем. Получим 30,3 ºА (31,5 – 1,2), или 1,0303 г/см3.
Задание. Какой будет плотность молока при 20 ºС с учетом показаний ареометра, приведенных в таблице?
| Температура молока, ºС | Плотность, г/см3 | Плотность при 20 ºС, г/см3 |
| 14 | 1,032 | |
| 16 | 1,030 | |
| 18 | 1,030 | |
| 20 | 1,028 | |
| 24 | 1,027 |
1. Как осуществляется отбор проб молока, предназначенного для исследований?
2. Как подготовить пробу молока к анализу?
3. Перечислите правила, которые необходимо соблюдать при отборе средней пробы молока.
4. Какие требования предъявляются к органолептическим свойствам молока?
5. В каких единицах выражается плотность молока?
6. Как проводят исследования по определению плотности молока?
7. Как осуществляется приведение результатов определения плотности молока к температуре 20 ºС?
Цель занятия: овладеть методами определения механической загрязненности (степени чистоты) молока, кислотности, бактериальной обсемененности и количества соматических клеток.
Материалы и оборудование: мерные колбы на 100–150 мл, пипетки на 10, 20 мл, 1 %-ный раствор фенолфталеина, 0,1 н. раствор NаОН, прибор «Рекорд» для определения степени чистоты, мерная кружка на 250 мл, фильтры, мерные цилиндры, дистиллированная вода, водяная баня, рабочий раствор резазурина, 5 %-ный раствор мастоприма, пластина ПМК-1, стеклянные палочки.
studfiles.net
Значения плотности нормального коровьего молока колеблются от 1027 до 1032 кг/м3. Для выражения этого показателя в градусах ареометра в значении плотности (в кг/м3) отбрасывают первые две цифры (1 и 0), так как они всегда постоянны для молока. Например, если плотность молока 1028,5 кг/м3, то в градусах ареометра это составляет 28,5° А.
Приборы и посуда. Ареометры (лактоденсиметры) стеклянные типа АМТ с термометром и ценой деления шкалы 0,001, цилиндры стеклянные для ареометров соответствующих им размеров, термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерений 0 — 55° С, с ценой деления 0,5 и 1° С.
Проведение анализа. Плотность коровьего молока определяли при 20 ± 5°С. Пробы с отстоявшимся жиром и консервированные предварительно нагревали до 400 С, выдерживали при этой температуре 5 мин. и охлаждали до 20 ± 2° С.
Перед определением пробу молока объемом 0,25 или 0,50 дм3 тщательно перемешивали и осторожно, во избежание образования пены, переливали по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент держали в слегка наклонном положении. Перед отсчетом плотности цилиндр устанавливали на ровной горизонтальной поверхности так, чтобы отчетливо были видны шкалы плотности и температуры. Сухой и чистый ареометр медленно погружали в молоко и оставили в свободно плавающем состоянии.
Первый отсчет показаний плотности проводили визуально со шкалы прибора через 3 мин. после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимали на высоту до уровня балласта в нем и снова опускали, оставляя в свободно плавающем состоянии. После установления ареометра в неподвижном состоянии проводили второй отсчет по шкале показаний плотности.
Температуру пробы молока измеряли перед первым определением и после второго определения плотности.
Расхождение между повторными определениями плотности не превышало 0,5 кг/м.
За среднее значение температуры исследуемой пробы принимали среднее арифметическое результатов двух измерений. За среднее значение показаний ареометра при средней температуре принимали среднее арифметическое результатов двух показаний.
Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем фильтрования через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом.
Приборы и посуда. Приборы для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27— 30 мм, фильтры из полотна иглопробивного термоскрепленного для фильтрования молока, посуда мерная вместимостью 250 см3, термометр стеклянный жидкостный (нертутный) технический с диапазоном измерения от 0 до 100°С, с ценой деления шкалы 1°С, баня водяная лабораторная.
Проведение анализа. Фильтр вставлили в прибор гладкой поверхностью вверх. Из объединенной пробы отбирали 250 см3 хорошо перемешанного молока, которое подогревали до температуры 35 ± 5° С и выливали в сосуд прибора. По окончании фильтрования вынимали фильтр и помещали его на лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги.
В зависимости от количества механической примеси на фильтре определяли группу чистоты путем сравнения фильтра с образцом 7.4
Таблица 7.4 - Группа чистоты молока
| Группа чистоты | Характеристика |
| Первая | На фильтре отсутствуют частицы механической примеси. Допускается для сырого молока наличие на фильтре не более двух частиц механической примеси |
| Вторая | На фильтре имеются отдельные частицы механической примеси (до 13 частиц) |
| Третья | На фильтре заметный осадок частиц механической примеси (волоски, частицы корма, песка) |
studfiles.net
Плотность молока определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 3625-84.
Плотность-это масса продукта при 200С заключенное в единице его объема г/см3. Плотность нормального коровьего молока колеблется в пределах 1,027-1,032 г/см3.Например, если плотность молока 1,0295 г/см3 , то в градусах лактоденсиметра (ареометр) это составляет 29,50 А.
Приборы: Лактоденсиметры стеклянные типа А с термометром и ценой деления 0,001 или типа В без термометра и с ценой деления 0,0005.
Посуда: цилиндры стеклянные, соответствующие размерам лактоденсиметра.
Плотность коровьего молока определяют при 200С. Пробу в количестве 0,25 или 0,5 л перед определением плотности тщательно размешивают осторожно, не допуская вспенивания, вводят по стенке в сухой цилиндр, который держат в слегка наклоненном положении. Сухой и чистый лактоденсиметр медленно погружают в молоко и оставляют в нем свободно плавающим так, чтобы он не касался стенок. Цилиндр должен стоять на ровной горизонтальной поверхности в таком положении к источнику света, которое дает возможность отчетливо видеть шкалу плотности температуры.
Отсчет показаний плотности и температуры производят через 1 мин., после установления лактоденсиметра неподвижным. Отсчет плотности производят с точностью до 0,0005 г/см3, т.е. до половины деления лактоденсиметра типа А и целого деления лактоденсиметра типа В. Отсчет температуры производят с точностью до 0,50С.
Расхождение между повторными определениями плотности молока в одной и той же пробе должны быть не более 0,0005 г/см3. При отклонении температуры молока от 200С вносят поправку: на каждый градус выше 20 прибавляют 0,0002 единицы плотности или вычитают 0,0002 при температуре ниже 200С. Результаты отсчета по лактоденсиметру можно привести к 200С, пользуясь таблицей 2.
Таблица 2.
| Показание лактденсиметра, 0А | Температура молока, С | ||||||||||
| 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | |
| 25 | 24,5 | 24,2 | 24,4 | 24,6 | 24,8 | 25,0 | 25,2 | 25,4 | 25,6 | 25,8 | 26,0 |
| 26 | 25,0 | 25,2 | 25,4 | 25,6 | 25,8 | 26,0 | 26,2 | 26,4 | 26,6 | 26,8 | 27,0 |
| 27 | 25,9 | 26,1 | 26,3 | 26,5 | 26,8 | 27,0 | 27,2 | 27,5 | 27,7 | 27,9 | 28,1 |
| 28 | 26,8 | 27,0 | 27,3 | 27,5 | 27,8 | 28,0 | 28,2 | 28,5 | 28,7 | 29,0 | 29,2 |
| 29 | 27,8 | 28,0 | 28,3 | 28,5 | 28,8 | 29,0 | 29,2 | 29,5 | 29,7 | 30,0 | 30,2 |
| 30 | 28,8 | 29,0 | 29,3 | 29,5 | 29,8 | 30,0 | 30,2 | 30,5 | 30,7 | 31,0 | 31,2 |
| 31 | 29,8 | 30,1 | 30,3 | 30,5 | 30,8 | 31,0 | 31,2 | 31,5 | 31,7 | 32,0 | 32,2 |
| 32 | 30,7 | 31,0 | 31,2 | 32,5 | 31,8 | 32,0 | 32,3 | 32,5 | 32,8 | 33,0 | 33,3 |
| 33 | 31,7 | 32,0 | 32,2 | 32,5 | 32,8 | 33,0 | 33,3 | 33,5 | 33,8 | 34,1 | 34,3 |
| 34 | 32,7 | 33,0 | 33,2 | 33,5 | 33,8 | 34,0 | 34,0 | 34,4 | 34,8 | 35,1 | 35,3 |
По измеренной величине плотности в 0А и значению температуры, при которой проводилось измерение, определяют плотность молока при 200 С (на пересечении соответствующих граф). Например, плотность молока при 220С составляет 28,50А (1,0285 г/см3). Следовательно по таблице 2. температуре 220С соответствуют плотность 29,0 0А (1,029 г/см3), т.е. средняя между 28,5 0А.
studfiles.net
1025,0
1025,5
1026,0
1026,5
1027,0
1027,5
1028,0
1028,5
1029,0
1029,5
1030,0
1030,5
1031,0
1031,5
1032,0
1032,5
1033,0
1023,4
1023,9
1024,4
1024,9
1025,4
1025,9
1026,4
1026,9
1027,4
1027,9
1028,4
1028,9
1029,4
1029,9
1030,4
1030,9
1031,4
1023,7
1024,2
1024,7
1025,2
1025,7
1026,2
1026,7
1027,2
1027,7
1028,2
1028,7
1029,2
1029,7
1030,2
1030,7
1031,2
1031,7
1024,0
1024,5
1025,0
1025,5
1026,0
1026,5
1027,0
1027,5
1028,0
1028,5
1029,0
1029,5
1030,0
1030,5
1031,0
1031,5
1032,0
1024,4
1024,9
1025,4
1025,9
1026,4
1026,9
1027,4
1027,9
1028,4
1028,9
1029,4
1029,9
1030,4
1030,9
1031,4
1031,9
1032,4
1024,7
1025,2
1025,7
1026,2
1026,7
1027,2
1027,7
1028,2
1028,7
1029,2
1029,7
1030,2
1030,7
1031,2
1031,7
1032,2
1032,7
1025,0
1025,5
1026,0
1026,5
1027,0
1027,5
1028,0
1028,5
1029,0
1029,5
1030,0
1030,5
1031,0
1031,5
1032,0
1032,5
1033,0
1025,3
1025,8
1026,3
1026,8
1027,3
1027,8
1028,3
1028,8
1029,3
1029,8
1030,3
1030,8
1031,3
1031,8
1032,3
1032,8
1033,3
1025,6
1026,1
1026,6
1027,1
1027,6
1028,1
1028,6
1029,1
1029,6
1030,1
1030,6
1031,1
1031,6
1032,1
1032,6
1033,1
1033,6
1026,0
1026,5
1027,0
1027,5
1028,0
1028,5
1029,0
1029,5
1030,0
1030,5
1031,0
1031,5
1032,0
1032,5
1033,0
1033,5
1034,0
1026,3
1026,8
1027,3
1027,8
1028,3
1028,8
1029,3
1029,8
1030,3
1030,8
1031,3
1031,8
1032,3
1032,8
1033,3
1033,8
1034,3
1026,6
1027,1
1027,6
1028,1
1028,6
1029,1
1029,6
1030,1
1030,6
1031,1
1031,6
1032,1
1032,6
1033,1
1033,6
1034,1
1034,6
studfiles.net
