Манипуляции с жирностью молока — распространенный способ его фальсификации

Без молока невозможно представить «здоровое меню». Однако современные дары коровников лишь отдаленно напоминают тот полезный продукт, который украинцы потребляли 100—200 лет назад.

Киевлянка Елена на собственном опыте убедилась: найти качественное молоко на столичном рынке непросто. «Я несколько раз покупала домашнее молоко у одного продавца, — рассказывает женщина. — Пока не обратила внимание на то, что оно имеет голубой оттенок и очень долго не скисает».

Елена отнесла подозрительный напиток в лабораторию, где установили, что ей продали обезжиренное молоко. По цене неснятого. «Скорее всего, это молоко «прогнали» через сепаратор, то есть с него сняли сливки — в прямом и переносном смысле. Именно поэтому оно имело такой странный цвет», — предполагает женщина.

Но Елене еще повезло, ведь торговки на рынках знают множество других методов фальсификации молока. Один из самых старых — разведение водой. Кроме того, в молоко могут подмешивать крахмал, муку, мыло, мел, известь, гипс, борную или ацетилсалициловую кислоту… Кстати, не дают скисать молоку и антибиотики, попадающие в продукт от больных коров, которых лечат такими препаратами.

Реализовывать «обезжиренное» домашнее молоко на рынках запрещено, однако действенного контроля за изобретательными продавцами нет. Никто не может гарантировать, что на базаре вам предложат действительно качественный продукт.

Молоко ценится именно за то, что в нем в оптимальном соотношении объединены жиры, белки и углеводы, которые легко усваиваются организмом. Кроме того, благодаря молочному жиру «белый напиток» обогащается жирорастворимыми витаминами. Таким образом, «сепарированный» продукт будет иметь более низкую биологическую ценность.

Манипуляции с жирностью молока — самый распространенный способ его фальсификации не только в мелкотоварном производстве. Эксперты много раз выявляли в торговой сети пакеты или бутылки с молоком с заниженным содержанием жира. Раньше это объяснялось попытками производителей избежать «ценового диктата». Например, молоко жирностью 2,5 процента считалось социально значимым товаром, цены на который регулировало государство. Поэтому производители «рисовали» на пакете жирность 2,6 процента, хотя на самом деле напиток до этого показателя не дотягивал. Ныне контроль ослаблен, а манипуляции вокруг маркировки и реального содержания продуктов продолжаются. Предлагая продукцию заниженной жирности, недобросовестные производители получают большие прибыли.

Если животного жира в молоке не хватает, то некоторых нежелательных ингредиентов — в избытке. Эксперты находили в молоке примеси дешевых растительных жиров и другие неприятные «сюрпризы».

«Дары коровников» быстро портятся, особенно летом, поэтому находчивые бизнесмены добавляют в молоко соду или аммиак — чтобы не так быстро скисало. Доказательства можно увидеть на сайте Центра независимых потребительских экспертиз «Тест», где обнародованы многолетние сравнительные исследования молока от разных производителей. Любопытно, что упомянутую выше соду эксперты обнаруживали и в «домашнем» молоке, и в «заводском». Кстати, в приобретенном на базаре продукте находили даже растительные жиры. В домашних условиях приготовить такую «болтушку» невозможно — скорее всего, торговка выдавала за домашнее молоко фальсифицированный напиток, «вынесенный» с молокозавода…

Недавно результаты тестирования молочной продукции обнародовало Государственное предприятие «Харьковский региональный научно-производственный центр стандартизации, метрологии и сертификации». Его специалисты отправили в лабораторию восемь образцов молочной продукции из местных магазинов. Для проведения потребительской экспертизы приобрели молоко, изготовленное в разных регионах — на Харьковщине, Киевщине, Виннитчине, Полтавщине и Черкасщине.

Растительных жиров в молоке в этот раз не выявили. Однако два образца из восьми проверенных не отвечали требованиям нормативных документов по содержанию жира. Так, изготовленное на Черкасщине пастеризованное молоко известной торговой марки содержало 2,4% жира — вместо заявленных на упаковке 2,6%. Кроме того, в нем была занижена массовая часть белка — 2,74% (при норме не менее 2,8%). Похожие недостатки имело и пастеризованное молоко с Харьковщины: 3% жирности — вместо 3,2%.

«На глаз» обнаружить такие недостатки невозможно. Однако во многих случаях потребители покупают некачественный товар исключительно из-за собственной невнимательности, не читая надписей на упаковке, не обращая внимания на срок годности продукта.

Срок хранения зависит от упаковки и от вида термической обработки молока в процессе производства. Изготовленное согласно требованиям ГСТУ 2661:2010 молоко может быть пастеризованное, топленое, ультрапастеризованное (УВТ) и стерилизованное. Самые популярные — пастеризованное и топленое — хранятся при температуре +2—4 градуса по Цельсию: в пакетах из полиэтиленовой пленки — 72 часа, в пакетах из комбинированного материала или бутылках из полимерных материалов — 7 суток. Интересно, что согласно нашему законодательству производитель может на свое усмотрение определить срок хранения молока, если согласует его с центральным органом исполнительной власти в сфере здравоохранения.

Приходилось ли вам приносить из магазина испорченное молоко? Частично в этом виноваты продавцы, которые не торопятся убирать с витрин просроченные продукты. В небольших магазинах свежего, то есть сегодняшнего, молока не встретишь в принципе, а в крупных супермаркетах его, как правило, отодвигают в дальний уголок, выставляя вперед вчерашнее или позавчерашнее. Второпях покупатель схватит первый попавший под руку пакет.

Чтобы не поддерживать своими кошельками недобросовестных продавцов, надо следовать нескольким простым советам. Не покупайте молоко, срок годности которого истекает «сегодня». Если его перевозили или некоторое время хранили в ненадлежащих условиях, вы принесете домой испорченный напиток. Не покупайте молочные продукты в магазине, где не работают кондиционеры и часто ломается холодильное оборудование.

Обращайте внимание на внешний вид упаковки (чистота, целостность, герметичность). Не стоит покупать продукт в поврежденной, загрязненной или деформированной таре.

И наконец, попробуйте оценить товар по соотношению цена-качество или по крайней мере цена-количество. При этом обратите внимание на массу нетто, указанную на упаковке: одинаковые по виду бутылки или пакеты могут содержать и 850 граммов продукта, и килограмм.

Фотоэтюд Андрея НЕСТЕРЕНКО.

Какие факторы влияют на качество коровьего молока? — Полезные статьи gcagro.by

Коровье молоко — один из наиболее полноценных продуктов питания. В его состав входит более 100 компонентов: жиры, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и др. В коровьем молоке содержится в среднем 12,5−13% сухих веществ, в том числе 3,8% жира, 3,2% белков, 4,8% молочного сахара и около 1% минеральных веществ (макро- и микроэлементов). Основные компоненты молока (жир, белок и сахар) почти полностью усваиваются организмом человека (95- 98%). От уровня их содержания зависит питательная ценность молока и его оценка при продаже на предприятия перерабатывающей промышленности. Поэтому для увеличения прибыли от производства и продажи молока необходимо повышать содержание в нем жира и белка. В последнее время более высоко ценится молоко с повышенным содержанием белка. В странах с развитым молочным скотоводством цены на молоко на 50−60% зависят от количества белка в нем. Однако при повышении жирности молока коров одновременно возрастает и содержание в нем белка.

Заметного повышения содержания жира и белка в молоке можно добиться за счет полноценного кормления коровы на подворье. Установлено, что при сбалансированном по питательности рационе улучшается качество молока и, в первую очередь, повышается содержание в нем жира и белка.

К кормам, положительно влияющим на состав молока и способствующим повышению содержания в нем жира и белка, относятся доброкачественное сено из бобово-злакового травостоя, подсолнечниковый и льняной жмыхи, трава бобово-злаковых пастбищ. Но избегайте скармливания коровам кормов с низким содержанием крупноволокнистой клетчатки (недостаток или отсутствие в рационе сена) или сильно измельченных кормов, избыточного количества концентратов, вызывающих снижение образования в рубце уксусной кислоты. В результате наблюдается снижение жирномолочности животных. Учитывайте и то, что дача в достаточном количестве сена, но низкого качества, с лугов, где закислена почва, не способствует повышению жирности молока.

На крестьянском подворье доброкачественное сено является важнейшим компонентом зимнего рациона коров и практически единственным источником крупноволокнистой клетчатки. В 1 кг первоклассного сена содержится 0,45−0,55 кормовой единицы, 65−80 г переваримого протеина и не менее 30 мг каротина. Такое сено богато витаминами группы В, Д, Е и минеральными элементами. Установлено, что в листьях трав, убираемых на сено, содержится больше переваримого протеина (в 2−2,5 раза) и витаминов (в 8−10 раз), чем в стеблях. В молодых бобовых травах на долю листьев приходится 40−50% массы. По мере старения растений соотношение листьев и стеблей меняется в сторону увеличения доли последних, поэтому резко снижается содержание питательных веществ в такой зеленой массе и их переваримость. Следовательно, для получения сена высокого качества уборку трав нужно вести в ранние фазы вегетации растений: бобово-злаковых трав — в фазе бутонизации, злаковых — в фазе колошения. Заканчивать уборку растений следует в начале цветения.

Способствует повышению жирности молока и наличие в кормах большого количества углеводов. Поэтому в зимний период коровам скармливают полусахарную или кормовую свеклу из расчета 1,5−2 кг на 1 л молока. Очень полезна дойным коровам морковь.

На практике часто встречаются случаи снижения жирности молока весной при переводе коров на пастбищное содержание. В это время зеленые корма содержат мало клетчатки, и коровы получают ее недостаточно, что отрицательно сказывается на бродильных процессах в рубце.

Не увлекайтесь и скармливанием животным силоса с повышенной кислотностью. Чтобы снизить ее уровень до нужных показателей, за 8−12 часов до дачи скоту добавьте в массу молотый мел из расчета 3−10 г на килограмм силоса.

Недостаток сухих веществ в рационе при скармливании коровам водянистых кормов (кормовой капусты, турнепса) также снижает жирность молока. Отрицательно влияет на жирномолочность и нехватка в рационе животных необходимых минеральных веществ (кальция, фосфора, кобальта, йода, меди и др. ).

Условия содержания коров на подворье также оказывают заметное влияние на качественный состав молока. При высокой температуре воздуха летом и повышенной влажности в хлеву жирность молока снижается. Оптимальная температура воздуха в хлеву 5−15°С, а относительная влажность 70−75%. Очень важен для животных и регулярный моцион. Длительные прогулки зимой и пастбищное содержание летом оказывают благоприятное влияние на жирномолочность коров.

Жирность молока в разовом удое можно повысить, если его первые струйки сдаивать в отдельную посуду, так как их жирность всего лишь около 1%. В последующих порциях молока этот показатель повышается, а в последних струйках и вовсе достигает 10% и более. Вот почему вашу корову следует выдаивать тщательно, с применением массажа вымени.

Следует помнить, что у молодых коров жирность молока выше, чем у старых. С интенсивным раздоем животных при значительном увеличении удоев от одной лактации к другой жирность молока снижается.

Из генетических факторов на содержание жира и белка в молоке коров большое влияние оказывают порода, породность, тип, линия, семейство и индивидуальные особенности животных. Наиболее жирномолочны джерсейские коровы. Стандарт породы по жирности молока равен 5%, по содержанию белка 3,7%. Черно-пестрые породы скота отличаются пониженным содержанием жира и белка в молоке. Стандарты этих пород по жирности молока 3,6%, по содержанию белка 3,2%. Это характерно и для белорусской черно-пестрой породы. Однако среди быков белорусской черно-пестрой породы есть производители, дочери которых дают много молока с повышенным содержанием жира и белка. Так, за счет использования быков Аврал 8521, Плафон 3449 и Монреаль 0169, принадлежащих Могилевскому госплемпредприятию, в племзаводе «Ленино» Горецкого района получены коровы со средним удоем по первой лактации 5117−5297 кг молока жирностью 3,91−4,0% при содержании белка в нем 3,34−3,35%.

Другим важным генетическим методом повышения содержания жира и белка в молоке является скрещивание коров черно-пестрых пород с быками джерсейской породы. Исследованиями ученых Белорусского научно-исследовательского института животноводства доказано, что при скрещивании этих пород жирность молока помесных коров повышается в сравнении со сверстницами черно-пестрой породы на 0,5−0,8%, а содержание в нем белка на 0,3−0,5%. К тому же повышенное содержание жира и белка в молоке сохраняется на протяжении всей жизни помесной коровы.

коров с самым высоким содержанием жира в молоке

Джейн Меггитт

i Digital Vision./Digital Vision/Getty Images

Из всех распространенных пород молочного скота молоко джерсейской породы имеет самое высокое содержание жира в молоке. Такое высокое содержание жира означает, что молоко часто используется для приготовления мороженого и сыров. По данным Американской ассоциации крупного рогатого скота Джерси, джерсейские породы встречаются на 20 процентах всех молочных ферм США и являются основной породой примерно на 4 процентах молочных ферм.

Из Британии с любовью

Названная в честь британского острова Джерси, эта порода является одной из старейших чистокровных пород крупного рогатого скота. Эти родословные восходят к 15 веку. Трикотажные изделия, также известные как Alderneys, были импортированы на материковую часть Великобритании в конце 18 века и попали в Соединенные Штаты перед Гражданской войной. Они прибыли в Канаду в 1868 году.

Женское прикосновение

Среди самых мелких молочных пород средняя джерсейская корова достигает зрелости примерно в 900 фунтов, а ее типичный вес составляет от 800 до 1200 фунтов. Голова джерсейской коровы отличается утонченностью и явно женственным видом. Тело должно выглядеть хорошо сбалансированным. Цвета варьируются от палевого до оленьей кожи, некоторые из них становятся довольно темными, когда появляется зимняя шерсть. На морде могут быть белые отметины. У многих темные хвосты и языки.

Высокое содержание белка и жира

По данным Университета штата Северная Дакота, содержание жира в джерсейской корове составляет почти 5 процентов, а если быть точным, то 4,9 процента. Это также самое высокое содержание белка — 3,8 процента. Жирность молока голштинской коровы, самой распространенной молочной коровы, составляет 3,7 процента, а уровень белка — 3,2 процента. Ближайшим конкурентом Джерси по содержанию молочного жира является Гернси с содержанием белка 4,7% и 3,6%. Относительно редкий коричневый швейцарец имеет содержание жира 4,1 процента и содержание белка 3,5 процента. Молоко айрширской породы, еще одной редкой породы, имеет жирность 4 процента и содержание белка 3,3 процента.

Продуктивность и адаптивность

Другие качества делают джерсейскую корову привлекательной не только для коммерческих молочных ферм, но и для мелких фермеров. Поскольку трикотажные изделия устойчивы к жаре и холоду, они хорошо себя чувствуют в различных климатических условиях. Средняя джерсейская порода дает больше молока на фунт массы тела, чем другие породы. Их продуктивная жизнь превышает продолжительность жизни других молочных коров. Известные легким отелом, коровы джерсейской породы также созревают раньше. Их можно разводить и пускать в дойное стадо в относительно более молодом возрасте, чем сопоставимые породы.

Ссылки

• Канадский музей сельского хозяйства: Молочные породы в Канадском сельскохозяйственном музее
• Государственный университет Северной Дакоты: Питание молочных коров влияет на состав молока
• Государственный университет Оклахомы: Джерси
• Американская ассоциация крупного рогатого скота Джерси: Качественная телка

• Авторы фотографий

  Биография писателя

  Джейн Меггитт занимается писательством более 20 лет. Помимо репортажей для крупной сети газет, она публиковалась в «Horse News», «Suburban Classic», «Hoof Beats», «Equine Journal» и других изданиях. Она имеет степень бакалавра искусств по английскому языку в Нью-Йоркском университете и члена Американской академии драматического искусства в Нью-Йорке.

  Жирные кислоты в жире коровьего молока

  Food Nutr Res. 2008 г.; 52: 10.3402/fnr.v52i0.1821.

  Опубликовано в сети 11 июня 2008 г. doi: 10.3402/fnr.v52i0.1821

  Информация об авторе Информация об авторских правах и лицензии Отказ от ответственности

  Молочный жир содержит около 400 различных жирных кислот, что делает его самым сложным из всех натуральных жиров. Молочные жирные кислоты получают почти в равной степени из двух источников: корма и микробной активности в рубце коровы, а липиды в коровьем молоке в основном присутствуют в глобулах в виде эмульсии масло-в-воде. Почти 70% жира в шведском молоке являются насыщенными, из которых около 11% составляют жирные кислоты с короткой цепью, почти половина из которых — масляная кислота. Приблизительно 25% жирных кислот в молоке являются мононенасыщенными, а 2,3% — полиненасыщенными, при этом соотношение омега-6/омега-3 составляет около 2,3. Приблизительно 2,7% составляют трансжирные кислоты.

  Ключевые слова: молочный жир, жирнокислотный состав, говядина

  В настоящее время интерес вызывают не только пищевая ценность молока, но и другие физиологические свойства компонентов молока (1). Коровье молоко содержит примерно 87 % воды, 4,6 % лактозы, 3,4 % белка, 4,2 % жира, 0,8 % минералов и 0,1 % витаминов (2). Состав молока постоянно претерпевает изменения в зависимости, например, от разведение, стратегии кормления, содержание коровы, этап лактации и сезон (2–4).

  Липиды в коровьем молоке в основном присутствуют в виде глобул в виде эмульсии масло-в-воде (5). Эти жировые капли образуются эндоплазматическим ретикулумом в эпителиальных клетках альвеол и покрыты поверхностным материалом из белков и полярных липидов. При секретировании они покрываются плазматической мембраной клетки. Материалы, связанные с мембраной, могут составлять 2–6% массы глобулы (6, 7). Состав и структура мембраны жировых шариков молока (MFGM) подробно не известны, но она в основном состоит из полярных липидов и связанных с мембраной и ассоциированных белков. Липидная фракция, составляющая примерно 30% мембранного материала, состоит из липидов, таких как фосфолипиды (25%), цереброзиды (3%) и холестерин (2%). Остальные 70% мембранного материала составляют белки, многие из которых являются ферментами (8). Молочный жир состоит в основном из триглицеридов, примерно 98%, в то время как другими липидами молока являются диацилглицерин (около 2% липидной фракции), холестерин (менее 0,5%), фосфолипиды (около 1%) и свободные жирные кислоты (СЖК) (около 0,1) (9). Кроме того, присутствуют следовые количества эфирных липидов, углеводородов, жирорастворимых витаминов, вкусовых соединений и соединений, поступающих с кормом (10). Размер шарика молочного жира (МЖМ) увеличивается с увеличением содержания жира в молоке, вероятно, из-за ограничения образования МЖМ (11). Количество МФГ в молоке составляет примерно 10 ¹⁰ на мл общей площадью 700 см ² на мл молока (4). Размер МФГ оказывает решающее влияние на стабильность и технологические свойства молока. Липидные глобулы молока устойчивы к панкреатическому липолизу в тонкой кишке, если они сначала не подвергаются желудочному липолизу (12).

  Жирные кислоты молока почти в равной степени образуются из двух источников: корма и микробной активности в рубце коровы (10). Система синтеза жирных кислот в молочной железе коровы вырабатывает жирные кислоты с четным числом атомов углерода от 4 до 16 атомов углерода в длину и составляет примерно 60 и 45% жирных кислот в молярном и весовом отношении соответственно (13). . это de novo синтезируется в молочной железе из кислот 4:0–14:0 вместе с примерно половиной 16:0 из ацетата и β-гидроксибутирата. Ацетат и масляная кислота образуются в рубце в результате ферментации компонентов корма. Масляная кислота превращается в β-гидроксибутират во время всасывания через эпителий рубца. Бычий жир содержит определенные жирные кислоты с нечетным числом атомов углерода, такие как пентадекановая кислота (15:0) и гептадекановая кислота (17:0). Эти две жирные кислоты синтезируются бактериальной флорой в рубце (14). Остальные 16:0 и длинноцепочечные жирные кислоты образуются из пищевых липидов и в результате липолиза триацилглицеролов жировой ткани (10). Жирные кислоты со средней и длинной цепью, но в основном 18:0, могут денасыщаться в молочной железе с образованием соответствующих мононасыщенных кислот.

  Жирные кислоты не этерифицированы случайным образом в трех положениях молекулы триацилглицерина (5). Короткоцепочечные масляная (4:0) и капроновая (6:0) кислоты почти полностью этерифицируются по sn -3. Жирные кислоты со средней длиной цепи (8:0–14:0), а также 16:0 предпочтительно этерифицированы в положениях sn -1 и sn -2. Стеариновая кислота (18:0) избирательно располагается в положении sn -1, тогда как олеиновая кислота (18:1) отдает предпочтение положениям sn -1 и 9. 0063 сн -3.

  При употреблении человеком триацилглицеролы молока подвергаются липолизу лингвальными липазами во рту, а также лингвальными и желудочными липазами в желудке (10). Липазы преимущественно гидролизуют жирные кислоты в положении sn -3 и, следовательно, избирательно высвобождают более короткие кислоты. В результате 4:0–10:0 проходят через стенку желудка в уменьшающихся количествах по мере увеличения молекулярной массы, попадают в воротную вену и транспортируются в печень, где окисляются. Около 25–40% триацилглицеролов перевариваются в желудке (15).

  Триацилглицеролы молочного жира синтезируются из более чем 400 различных жирных кислот, что делает молочный жир самым сложным из всех природных жиров (9, 10, 15). Почти все эти кислоты присутствуют в следовых количествах, и только около 15 кислот присутствуют на уровне 1% или выше. Многие факторы связаны с вариациями количества и состава жирных кислот липидов коровьего молока (15, 16). Они могут быть животного происхождения, т. е. связаны с генетикой (породой и отбором), стадией лактации, маститом и ферментацией рубца, или они могут быть факторами, связанными с кормом, т. е. связанными с потреблением клетчатки и энергии, пищевыми жирами, а также сезонными и региональными факторами. последствия. Валовой состав молочного жира в шведском молочном молоке в 2001 г. составлял 69%.0,4% насыщенных жирных кислот и 30,6% ненасыщенных жирных кислот (Линдмарк-Манссон, 2001). Содержание насыщенных жирных кислот наименьшее летом, когда коровы находятся на выпасе, и максимальное зимой из-за кормления в закрытом помещении. Содержание ненасыщенных жирных кислот показывает противоположную картину с наибольшим количеством летом. Жирнокислотный состав шведского молочного жира приведен в табл.

  Таблица 1. Состав жирных кислот, выраженный в процентах по массе от общего количества жирных кислот в шведском молочном молоке в 2001 г., представленный как средневзвешенное значение со стандартным отклонением (SD), а также как минимальное и максимальное средневзвешенное значение. Оценка средневзвешенных значений основывалась на доле молока, поставленного каждой молочной компании или молочному предприятию при каждом отборе проб (семь молочных заводов при четырех отборах проб в 2001 г.). Самые низкие и самые высокие наблюдаемые значения и P -Значения для географических и сезонных вариаций также даны

  Жирные кислоты	Взеночное значение 2001	SD	Наблюдаемое	Высокое значение	SAID SAVED	Высокое значение	SAID SAID	. Самое высокое значение	SAID SAID	. :0	4,4	0,1	4,0	5,1	н.с.
  6:0	2,4	0,1	2,1	2,9	н.с.
  8:0	1,4	0,1	1,2	1,9	н.с.
  10:0	2. 7	0.2	2.4	3.5	*
  12:0	3.3	0.2	3.0	4.1	**
  14 :0	10,9	0,5	10,0	12,1	***
  15:0	0,9	0,0	0,8	1,1	н. с.
  16:0	30.6	0.9	28.7	34.1	**
  17:0	0.4	0.0	0.4	0.5	**
  18:0	12,2	0,4	10,3	13,3	н. с.
  20:0	0,2 ​​	0,0	0,2 ​​	0,2 ​​	н.с.
  Saturated fatty acids total	69.4	1.7	67.1	74.4	***
  10:1	0.3	0.0	0,2	0,4	н. с.
  14:1	0,8	0,4	0,4	1,3	**
  16:1	1,0	0,0	0,9	1,8	н.с.
  17:1	0,1	0,0	<0,1	0,3	н. с.
  18: 1	22,8	1,0	19,7	24,7	***
  Mono-Unsureated Acids, CIS, CIS, CIS, CIS,
  Mono-Unsureated Acids, CIS, CIS, CIS, CIS, CIS,
  .0064	22.2	26.7	**
  18:2	1.6	0.1	1. 4	1.8	n.s.
  18:3	0.7	0.0	0.6	0.9	**
  Poly-unsaturated fatty acids, cis, total	2.3	0.1	2,0	2,5	н.с.
  16:1t	0. 4	0.1	0.3	0.4	***
  18:1t	2.1	0.7	2.0	3.3	***
  18:2t	0,2 ​​	0,0	0,1	0,5	н.с.
  Всего трансжирных кислот	2,7	0. 7	0.6	3.9	***
  CLA	0.4	0.1	0.3	0.5	***

  Open in a separate окно

  н.с.: несущественно; * р <0,05; ** р <0,01; *** р <0,001.

  Насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в молоке, составляют примерно 70% по весу (5). Наиболее важной жирной кислотой с количественной точки зрения является пальмитиновая кислота (16:0), на долю которой приходится примерно 30% по весу от общего количества жирных кислот. Миристиновая кислота (14:0) и стеариновая кислота (18:0) составляют 11 и 12 мас. % соответственно. Из насыщенных жирных кислот 10,9% составляют короткоцепочечные жирные кислоты (С4:0–С10:0). Количество масляной кислоты (4:0) и капроновой кислоты (6:0) в среднем за год составляет 4,4 и 2,4% по весу от общего количества жирных кислот, соответственно, в шведском молочном молоке (2). Эти количества выше, когда их пропорции выражены в молярных процентах, приблизительно 10 и 5% соответственно (5).

  Приблизительно 25% жирных кислот в молоке являются мононенасыщенными олеиновой кислотой (18:1), что составляет 23,8% по весу от общего количества жирных кислот в шведском молочном молоке. Полиненасыщенные жирные кислоты составляют около 2,3% по весу от общего количества жирных кислот, а основными полиненасыщенными жирными кислотами являются линолевая кислота (18:2) и α-линоленовая кислота (18:3), на которые приходится 1,6 и 0,7% по весу. от общего количества жирных кислот. Соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот в шведском молочном жире в 2001 г. составляло 2,3:1 (2). Молоко и мясо жвачных животных могут быть важным источником омега-3 жирных кислот в рационе человека, как это имеет место во Франции, где продукты животного происхождения составляют около 40% потребления (17).

  Приблизительно 2,7% жирных кислот в молоке представляют собой трансжирные кислоты с одной или несколькими транс-двойными связями (18). Основным транс-изомером 18:1 является вакценовая кислота (VA), (18:1, 11t), но транс-двойные связи в положениях 4–16 также наблюдаются в низких концентрациях в молочном жире (5). ВК составляет примерно 2,7% от общего содержания жирных кислот и меняется в зависимости от сезона. Молочный жир также содержит конъюгированную линолевую кислоту (CLA) с множеством различных изомеров, включая преобладающую руменовую кислоту (RA) (цис-9, транс-11 CLA) (75–9).0% от общего количества CLA) (18). Большая часть РК в молочном жире синтезируется эндогенно, в молочной железе под действием молочной Δ-десатуразы на ВА (19). Таким образом, и VA, и RA присутствуют в молоке и молочных продуктах, как правило, в соотношении примерно 1:3 (20). VA играет двойную роль в метаболизме, поскольку является одновременно трансжирной кислотой и предшественником 9c, 11t-CLA. Небольшое количество CLA образуется в результате биогидрогенизации ненасыщенных жирных кислот бактериями рубца. Исследования на животных и новые данные о людях подтвердили биоконверсию VA в CLA (21, 22). Коровье молоко, молочные продукты и говядина являются основными диетическими источниками РА (23). Содержание молока 9c, 11t-CLA значительно варьируется, но в шведском молочном жире он составляет около 0,4% жировой фракции.

  1. Миллер Г.Д., Джарвис Дж.К., Макбин Л.Д. Бока-Ратон, Флорида: Национальный молочный совет; 2007. Справочник по молочным продуктам и питанию. [Google Scholar]

  2. Линдмарк Монссон Х. Шведская молочная ассоциация; 2003. Состав шведского молочного молока 2001. Отчет № 7025-P (на шведском языке) [Google Scholar]

  3. Вальстра П., Дженнесс Р. Молочная химия и физика. Нью-Йорк: Джон Уайли и сыновья; 1984. [Google Scholar]

  4. Walstra P, Geurts TJ, Noomen A, Jellema A, van Boekel MAJS. Молочная технология: принципы свойств и процессов молока. Нью-Йорк: Марсель Деккер, Inc.; 1999. [Google Scholar]

  5. MacGibbon AHK, Taylor MW. Состав и структура липидов коровьего молока. В: Fox PF, McSweeney PLH, редакторы. Передовая молочная химия. Нью-Йорк: Спрингер; 2006. С. 1–42. [Google Scholar]

  6. Эверс Дж.М. Состав мембран жировых шариков молока и структурные изменения после секреции секреторной клеткой молочной железы. Int Dairy J. 2004; 14: 661–74. [Академия Google]

  7. Кинан Т.В., Мазер И.Х. Мембрана жировых шариков молока. В: Roginski H, Fuquay JW, Fox PF, редакторы. Энциклопедия молочных наук. Лондон: Академическая пресса; 2003. стр. 1568–76. [Google Scholar]

  8. Мазер И.Х. Обзор и предлагаемая номенклатура основных белков мембран молочно-жировых глобул. Дж. Молочная наука. 2000; 83: 203–47. [PubMed] [Google Scholar]

  9. Дженсен Р.Г., Ньюбург Д.С. Липиды коровьего молока. В: Дженсен Р. Г., редактор. Справочник по составу молока. Лондон, Великобритания: Academic Press; 1995. стр. 543–75. [Google Scholar]

  10. Пароди П. Молочный жир в питании человека. Австралийская компания J Dairy Technol. 2004; 59: 3–59. [Google Scholar]

  11. Wiking L, Stagsted J, Bjorck L, Nielsen JH. На размер шариков молочного жира влияет производство жира у молочных коров. Int Dairy J. 2004; 14:909–13. [Google Scholar]

  12. Благородный RC. Пищеварение, всасывание и транспорт липидов у жвачных животных. Прог Липид Рез. 1978; 17: 55–91. [PubMed] [Google Scholar]

  13. McGuire MA, Bauman DE. Биосинтез и секреция молока. В: Roginsky H, Fuquay JW, Fox PF, редакторы. Энциклопедия молочной науки. Нью-Йорк: Академическая пресса; 2003. стр. 1828–34. [Академия Google]

  14. Герман Д.Б., Диллард К.Дж. Состав, структура и усвоение липидов молока: источник энергии, жирорастворимых нутриентов и биоактивных молекул. Crit Rev Food Sci Nutr. 2006; 46: 57–92. [PubMed] [Google Scholar]

  15. Дженсен Р.Г. Состав липидов коровьего молока: с января 1995 г. по декабрь 2000 г. J Dairy Sci. 2002; 85: 295–350. [PubMed] [Google Scholar]

  16. Палмквист Д.Л., Болье А.Д., Барбано Д.М. Кормовые и животные факторы, влияющие на жировой состав молока. Дж. Молочная наука. 1993;76:1753–71. [PubMed] [Google Scholar]

  17. Французское агентство по безопасности пищевых продуктов. Омега-3 жирные кислоты и сердечно-сосудистая система; питательные преимущества и требования; 2002. http://www.afssa.fr/Documents/NUT-Ra-omega3EN.pdf изд. [Google Scholar]

  18. Прехт Д., Молкентин Дж. Трансжирные кислоты: последствия для здоровья, аналитические методы, попадание в пищевые жиры и потребление (обзор) Nahrung. 1995; 39: 343–74. [PubMed] [Google Scholar]

  19. Бауман Д.Е., Лок А.Л. Конъюгированная линолевая кислота: биосинтез и питательное значение. В: Fox PF, McSweeney PLH, редакторы. Передовая молочная химия. Нью-Йорк: Kluwer Academic/Plenum Publishers; 2006. С. 9.3–136. [Google Scholar]

  20.