Определение жира в молоке с использованием оборудования ТАГЛЕР

Жир в молоке является одним из важнейших компонентов его состава. Не случайно при приемке молока очень важно определить правильное содержание жира, т.к. от содержания жира в молоке зависит его стоимость.

Для этого используются различные методы определения массовой доли жира, но наиболее распространенным на молочных предприятиях является метод Гербера. Данный метод еще называют бутирометрическим или кислотным. Процедуры определения массовой доли жира по этому методу описаны в ГОСТе 5867-90. Настоящий стандарт распространяется на молоко, молочный напиток, молочные и молокосодержащие продукты, кисломолочные продукты, сыр и сырные продукты, масло и масляную пасту, сливочно-растительный спред и сливочно-растительную топленую смесь, мороженое и устанавливает методы определения массовой доли жира: кислотный в молоке и молочных продуктах, турбидиметрический в сыром молоке и экстракционный в сычужных и плавленых сырах. Стандарт не распространяется на казеин, молочные консервы и сухие молочные продукты. Ниже будет рассмотрен кислотный метод. 

Для того, чтобы провести определение жира, лаборатория должна иметь необходимое лабораторное оборудование и реактивы. Основным оборудование при проведении этого метода является специальная центрифуга, водяная баня, пипетки для молока и жиромеры (бутирометры). Одним из вариантов лабораторного оборудования, которое может быть использовано, являются молочная центрифуга ЦЛМН 1-8 и водяная баня-редуктазник БВР-18 производства компании Таглер. Центрифуга бесшумная, с понятной индикацией, с таймером, которая позволяет очень быстро, удобно и без ошибок определить искомый показатель. Баня малогабаритная в комплекте со штативом для бутирометров, с удобным управлением, снабжена таймером. Для реализации данного метода может быть использовано и другое аналогичное оборудование российских и иностранных производителей.

Этот метод является кислотным, основан на выделении жира из молока за счет серной кислоты и изоамилового спирта. Для этого молоко подготавливают, чтобы оно было нагрето до 20 гр. Используются жиромеры (бутирометры) с градуировкой 1-6. Для начала набирается серная кислота с использованием стеклянного дозатора 10 мл. В каждый жиромер отмеривают по 10 мл. Используется 2 жиромера для параллельных определений, чтобы в конечном итоге взять среднее значение и избежать погрешности.

Работу с серной кислотой необходимо проводить, соблюдая все меры предосторожности, использовать защитные перчатки и очки. Далее необходимо набрать пробу молока пипеткой Мора на 10,77 куб.см. Отмеряем с помощью груши, набираем объем до метки на пипетке. После, аккуратно по стенке бутирометра вводим молоко, чтобы молоко не смешивалось с серной кислотой. Выдерживаем 30 секунд чтобы остатки молока слились из пипетки.

Далее тоже самое делаем со вторым жиромером. Добавляем изоамиловый спирт в каждый жиромер, по 1 мл. Для удобства можно использовать специальный дозатор для изоамилового спирта. Допускается добавление дистиллированной воды в бутирометр для установления уровня. После этого бутирометры закрывают резиновыми пробками. Можно натереть их мелом, чтобы они не выскочили из жиромера. Пробки плотно закрывают, после чего переворачивая жиромер смешиваем жидкости. Тщательно перемешиваем жидкости, избегая образование комочков. Следим, чтобы белок полностью растворился.

После этого жиромеры помещают в заранее прогретую до 65 градусов водяную баню. Жиромеры помещаются пробками вниз. Оставляем жиромеры в бане на 5 минут. Очень важно, чтобы вода закрывала уровень жира в жиромерах.

После срабатывания таймера жиромеры помещаются в центрифугу. Центрифуга заранее должна быть прогрета также до 65 градусов. ГОСТом не регламентируется, чтобы центрифуга была с подогревом, но наличие подогрева упрощает проведение анализа. Перед установкой в ротор центрифуги, жиромеры нужно обтереть полотенцем. В центрифуге жиромер также устанавливается пробкой вниз. Очень важно чтобы жиромеры стояли напротив друг друга, не допуская дисбаланс центрифуги. Центрифугирование проводим в течение 5 минут. Стоит обратить внимание, что на время работы крышка центрифуги ЦЛМН блокируется, избегая возможное открытие. Под действием центробежной силы жир полностью отделяется.

Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.

Далее еще раз жиромеры нагревают в бане в течение 5 минут, после чего, по градуированной шкале жиромера определяют содержание жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.

Молочный жир – заменяемый, но незаменимый компонент молока | рубрика Технологии

Понятие «молочный жир» обычно включает все липиды молока. Основным компонентом молочного жира являются ацилглицерины, включающие различные жирные кислоты. Кроме них, он содержит фосфо и гликолипиды, стеролы, витамины, пигменты и другие жироподобные вещества (рис. 1). В настоящее время идут горячие споры о вреде и пользе молочного жира. Ряд ученых и врачей «обвиняет» жир молока в высоком содержании насыщенных жирных кислот и холестерина. Многие годы предпринимаются попытки создать аналог молочного жира. Сегодня разработано, производится и активно используется в пищевых технологиях большое количество заменителей молочного жира. Они позволяют значительно удешевить готовый продукт, часть их позиционируется как способствующие повышению биологической ценности продукта. Безопасность всех заменителей молочного жира, так же как и их польза для организма, полностью не доказаны. Пока еще никому не удалось получить продукт, имеющий все физиологические и органолептические свойства молочного жира. В связи с большой физиологи- ческой ролью жиров в жизнедеятельности человека и на основании научных исследований ученые из Института питания РАМН, ВНИИМС и других научных центров разработали эталон гипотетически идеального жира (ГИЖ), показатели которого представлены в табл. 1. Ни один из природных жиров полностью не соответствует идеальному жиру. Качество жиров (в т.ч. молочного) можно оценить путем сравнения их характеристик с аналогичными характеристиками ГИЖ. Жирнокислотный состав. В составе ацилглицеринов молочного жира найдено свыше 100 жирных кислот. Из них 15, представленные в табл. 2, содержатся в количестве более 1 % каждая. Остальные жирные кислоты обнаружены в незначительных количествах.

Жирнокислотный состав молочного жира зависит от рационов кормления, стадии лактации, времени года, породы животных и т.д. В составе молочного жира преобладают насыщенные жирные кислоты, среднее количество которых составляет 65 %. Содержание ненасыщенных кислот в среднем равно 35 %. Отношение количества ненасыщенных кислот к насыщенным в молочном жире составляет 0,5. Из насыщенных жирных кислот в молочном жире преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, среди ненасыщенных – олеиновая кислота. Большое количество пальмитиновой кислоты обнаружено и в пальмовом масле (табл. 2), поэтому его в качестве источника данной кислоты часто добавляют в детские смеси. Однако строение триацилглицеринов в немодифицированных природных растительных маслах, в т.ч. пальмовом масле, отличается от триацилглицеринов молочного жира. Пальмитиновая кислота преобладает в 2-положении триацилглицеринов молочного жира, а в пальмовом и других растительных маслах она располагается преимущественно в 1-м и в 3-м положениях триацилглицеринов. Данное отличие обусловливает меньшую, по сравнению с молоком, усвояемость многих детских смесей.

В молочном жире присутствует дефицитная арахидоновая кислота, являющаяся составляющей фосфолипидов клеточных мембран тром- боцитов и эндотелиальных клеток, а также клеточных мембран мозга и сетчатки глаза. В растительных маслах арахидоновая кислота практически отсутствует. По сравнению с жирами животного и растительного происхождения молочный жир характеризуется большим количеством низкомолекулярных насыщенных жирных кислот – масляной, капроновой, капри- ловой и каприновой (табл. 2). Их содержание в течение года колеблется от 7,4 до 9,5 %. Эти кислоты в желудочно-кишечном тракте человека оказывают бактериоцидное действие на грамотрицательные бактерии и выступают в роли физиоло- гических регуляторов моторной функции пищеварительного тракта здоровых людей. Масляная кислота ингибирует развитие рака толстого кишечника. Транс-изомеры жирных кислот. Молочный жир содержит природные транс-изомеры олеиновой кислоты – элаидиновую и вакценовую кислоты – в количестве 2,5–7 % от общего количества жирных кислот, что значительно ниже наибольшего из допустимого содержания их в идеальном жире. Природные транс-изомеры жирных кислот отличаются от промышленных, они образуются только у жвачных животных за счет биогидрогенизации линолевой кислоты корма микрофлорой рубца. В промышленных гидрогенизированных жирах количество транс-изомеров жирных кислот много выше, оно составляет 30–50 % и более, что представляет угрозу для здоровья населения.

Витамины. Основным поставщиком витамина А для человека является молочный жир. 100 г сливочного масла удовлетворяет 75 % его суточной потребности. Также в молочном жире присутствуют β-каротин (предшественник витамина А) и дефицитные витамины D и Е. В растительных маслах витамины А и D отсутствуют. Среднее содержание витаминов А, D и Е в молочном жире и некоторых растительных маслах показано в табл. 3.

Фосфо- и гликолипиды. Наиболее распространенные фосфолипиды молока – лицитин, кефалин, сфингомиелин и фосфатидилсерин, на их долю приходится более 60 % всех фосфолипидов. Основная часть фосфолипидов молока входит в состав оболочек жировых шариков. Их количество в молочном жире вместе с гликолипидами составляет около 1 %. Фосфолипиды молочного жира имеют уникальный состав, отличающийся от их состава в других пищевых продуктах повышенным количеством сфингомиелина (главного липида миелиновой оболочки нервных волокон) и фосфатидилсерина (табл. 4). На сфингомиелин приходится около одной трети всех фосфолипидов молочного жира. По данным ученых, фосфолипиды молочного жира снижают содержание холестерина в крови человека, причем главным его ингибитором, по данным Spitsberg, 2005, Keenan, Mather, 2006, Schneider, 2007 и др., является именно сфингомиелин. Вероятно, по этой причине именно фосфолипиды молока чаще всего используются для производства липосом, использующихся для транспорта лекарственных веществ. Известно, что все фосфолипиды молочного жира предотвращают заболевания сердца, а также задерживают развитие болезни Альцгеймера, поражающей лиц преклонного возраста, способствуют развитию умственных способностей детей, предотвращают стрессы и депрессии и, кроме того, губительно действуют на патогенную микрофлору кишечника. Так, лизоформы лецитина и кефалина губительно действуют на грамположительные бактерии кишечника (Listeria monocytogenes и др.). Кроме перечисленных свойств, фосфолипиды молочного жира обладают антиоксидантными свойствами, т. е. снижают степень окисления липидов и имеют высокие эмульгирующие свойства, поэтому широко используются не только для производства пищевых продуктов, но и для получения лекарственных и косметических препаратов. Гликолипиды молочного жира представлены главным образом цереброзидами и ганглиозидами, содержатся в очень малых количествах, однако выполняют важную роль, подавляя продуцирование токсинов грамотрицательными бактериями E. сoli, Vibrio cholerae и др. 

Холестерин. Важную роль играет содержащийся в молочном жире холестерин (холестерол). Он является основным представителем стеролов молока. Общее содержание стеролов в молоке составляет 0,012–0,014 %, в молочном жире их количество достигает 0,2–0,4 %. Холестерин присутствует во всех продуктах из животного сырья. Он образуется во многих тканях человека. В сутки в организме синтезируется около 1 г холестерина, 300–500 мг мы получаем из пищи. Холестерин выполняет много функций: он служит исходным компонентом в синтезе желчных кислот, стероидных гормонов и витамина D3, входит в состав всех клеточных мембран и влияет на их свойства, участвует в транспорте жирных кислот (рис. 2). Обмен холестерина очень сложен, его нарушение приводит к атеросклерозу, а также к желчнокаменной болезни. Одна  из основных причин болезней – нарушение баланса между поступлением холестерина с пищей, его синтезом и выведением из организма. Развитию этих заболеваний способствуют многие факторы, важнейшие из которых – наследственные. В норме поступление холестерина с пищей снижает его синтез в организме. Выше говорилось о роли сфингомиелина и других фосфолипидов молочного жира в снижении концентрации холестерина в крови человека. Ингибитором процесса биосинтеза холестерина в организме взрослого человека, по мнению ряда ученых, также является оротовая кислота (витамин В13), содержащаяся в большом количестве в коровьем молоке. 

Правильное питание (включая употребление цельного молока, сметаны, сливочного масла согласно физиологическим нормам) в течение всей жизни способствует предотвращению накопления лишнего холестерина в организме. Усвояемость. Уникальность молочного жира заключается также и в его лучшей, по сравнению с другими жирами, усвояемости. Его коэффициент перевариваемости составляет 97–99,7 %. Этому способствуют, во-первых, относительно низкая температура плавления жира (27–34 °С), во-вторых, нахождение его в молоке в эмульгированном состоянии – в виде мелких жировых шариков.

Влияние на вкус и консистенцию молочных продуктов. Молочный жир улучшает вкус и консистенцию кисломолочных продуктов и сыра. Он придает продуктам характерный приятный сливочный вкус, предотвращает образование грубой, неоднородной и водянистой консистенции. Так, при низком содержании жира сыры имеют грубую консистенцию и слабовыраженные сырный вкус и аромат, сметана – жидкую консистенцию и т.п. Таким образом, молочный жир является ценным, высокоусвояемым, безвредным и физиологически незаменимым компонентом молока.   

Литература: 

1. Биохимия : учеб. ; под ред. Е. Северина. – 4-е изд., испр. – М.: ГЭОТАР-Медиа. – 2006. – 784 с. 

2. Вышимирский Ф.А. Производство масла из коровьего молока в России / Ф. А. Вышимирский. – СПб.: ГИОРД, 2010. – 288 с. : ил. 

3. Горбатова К.К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 336 с. : табл., ил. 

4. Гунькова П.И. Биотехнологические свойства белков молока / П.И. Гунькова, К.К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2015. –216 с. : табл., ил. 

5. Тёпел А. Химия и физика молока / А. Тёпел ; пер. с нем. – СПб.: Профессия, 2012. – 832 с., табл., ил. 

6. Шилер Г.Г. Гипотетически идеальный жир в продуктах питания здорового человека / Г.Г. Шиллер, Г.С. Пояркова, М.М. Левачев // Материалы XXI Междунар. молочного конгресса. – 1982. – Т. 1, кн. 1.– 272 с.

Источник: журнал «Переработка молока». 2020. № 5.

Молочный жир полезен для организма

Молочный жир полезен для организма
Карен Джайлс-Смит, MS, RD

Исследования показывают, что жиры в молочных продуктах не повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний и на самом деле может принести пользу здоровью.

Отвечая на вопрос о рекомендациях по молочным продуктам для людей в возрасте от 2 лет и старше, большинство диетологов советуют клиентам выбирать нежирное или обезжиренное молоко, йогурт и сыр в соответствии с рекомендациями MyPlate по выбору молочных продуктов. Однако в свете недавних исследований специалистам по питанию, возможно, не нужно строго следовать этим рекомендациям.

За последние 50 лет данные, связывающие потребление определенных насыщенных и трансжиров с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ), привели к широкому обобщению, что эти жиры вредны для здоровья. Например, в Руководстве по питанию для американцев от 2010 г. рекомендуется потреблять менее 10% калорий из насыщенных жиров и поддерживать потребление трансжиров на как можно более низком уровне, ограничивая продукты, содержащие синтетические источники трансжиров (например, частично гидрогенизированные масла) и другие твердые жиры. .

Не все жиры одинаковы
Напротив, новые исследования показывают, что молочный жир не вреден для здоровья сердца, как считалось раньше. На самом деле, это может быть выгодно. «Доказательства довольно веские», — говорит Грег Миллер, президент Исследовательского института молочных продуктов и исполнительный вице-президент Национального совета по молочным продуктам. По данным Консультативного комитета по диетическим рекомендациям, Миллер говорит, что потребление молока и молочных продуктов — независимо от уровня жира — связано с более низким кровяным давлением и сниженным риском сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа.

«Жиры в цельных молочных продуктах очень сложные и могут содержать полезные ингредиенты», — говорит Адам Лок, доктор философии, доцент кафедры зоотехники Мичиганского государственного университета. В молочном жире идентифицировано более 400 различных жирных кислот. Жирные кислоты в цельном молоке составляют примерно 62% насыщенных, 30% мононенасыщенных, 4% полиненасыщенных и 4% других типов, таких как встречающиеся в природе трансжирные кислоты, которые включают конъюгированную линолевую кислоту (CLA).

Более того, эти жиры обладают выраженным физиологическим эффектом. Комитет по питанию Американской кардиологической ассоциации признает разнообразие биологических эффектов отдельных жирных кислот и необходимость оценки конкретных жирных кислот, связанных с риском развития ишемической болезни сердца (ИБС).1

Важно то, что молочный жир не t потребляется изолированно; молочные продукты также содержат белок, кальций и другие компоненты, которые могут модулировать влияние жира на здоровье. «Важно понимать, что люди, потребляющие молочные жиры, потребляют не только насыщенные жиры», — говорит Лок.

Насыщенные жиры
Основываясь на этих выводах, потребление насыщенных жиров не является синонимом сердечных заболеваний. Недавний обзор исследований показал, что «нет существенных доказательств того, что насыщенные жиры в рационе связаны с повышенным риском ИБС или ССЗ». здоровье, говорит Лок. Насыщенные жиры в молоке могут повышать уровень общего холестерина и холестерина ЛПНП, но также могут повышать уровень ЛПВП, оказывая тем самым нейтральный эффект. 3 Кроме того, некоторые исследования показывают, что молочный жир повышает только большие и менее атерогенные подгруппы частиц ЛПНП.4,

Новые исследования даже показывают, что насыщенные жиры в молочных продуктах могут быть полезными. В недавнем исследовании исследователи пришли к выводу, что более высокое потребление молочных насыщенных жиров связано с более низким риском сердечно-сосудистых заболеваний.5

Трансжиры
В пищевых продуктах есть два основных типа трансжирных кислот (ТЖК): промышленные трансжирные кислоты (ИТЖК), образующиеся в результате частичной гидрогенизации растительных масел, и природные трансжирные кислоты (РТЖК) в молоке и мясе, которые создаются путем биогидрирования у жвачных животных. ТЖК жвачных животных включают вакценовую кислоту, основную ТЖК в молочных продуктах, и руменовую кислоту, биологически активную форму CLA. Люди превращают вакценовую кислоту в руменовую кислоту.

Важно отметить, что при удалении жира из молочных продуктов также удаляются жирные кислоты, такие как руменовая кислота.

Молекулярный состав iTFA и rTFA различается, что может привести к значительным различиям в их воздействии на здоровье человека. Лок объясняет, что профили этих двух типов ТЖК различаются по соотношению и концентрации: рТЖК состоит в основном из вакценовой кислоты и руменовой кислоты, тогда как iТЖК практически не содержит руменовой кислоты и обычно имеет гораздо меньшую долю вакценовой кислоты.

iTFA были связаны с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, тогда как rTFA демонстрируют отрицательную связь или отсутствие связи с сердечно-сосудистыми заболеваниями6 

Кроме того, предварительные данные свидетельствуют о том, что руменовая кислота может быть полезной для здоровья. «Исследования показывают, что CLA в молоке может снижать риск ИБС и подавлять рост раковых клеток», — говорит Лок. Исследования показывают, что добавки с вакценовой кислотой могут улучшать дислипидемию за счет снижения уровня триглицеридов и/или холестерина, тем самым замедляя прогрессирование атеросклероза. 6,

Лок считает, что наиболее убедительным доказательством того, что молочные продукты полезны для здоровья, являются два обзора исследований, предполагающих, что те, кто потребляет большое количество молока, не подвергаются большему риску сердечных заболеваний, чем те, кто потребляет мало. На самом деле, увеличение потребления может привести к небольшому, но ценному снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.7,8 «[Потребители, которые пьют много молока], вероятно, имеют общее преимущество в выживании», — говорит Лок.

«Послание «выбирайте нежирные или обезжиренные молочные продукты» — это легко исправить, и оно хорошо выглядит на бумаге, но с практической точки зрения это, вероятно, не так просто», — говорит Миллер. «Наука говорит, что мы можем быть более гибкими».

— Карен Джайлз-Смит, MS, RD, внештатный писатель и сертифицированный тренер по здоровому образу жизни. Ранее она работала в отделе коммуникаций по вопросам питания в Молочном совете Мичигана.

Ссылки
1. Крис-Этертон П., Дэниелс С.Р., Эккель Р.Х. и соавт. Научное заявление AHA: резюме научной конференции по диетическим жирным кислотам и здоровью сердечно-сосудистой системы. Резюме конференции от Комитета по питанию Американской кардиологической ассоциации. Дж Нутр . 2001;131(4):1322-1326.

2. Siri-Tarino PW, Sun Q, Hu FB, Krauss RM. Метаанализ проспективных когортных исследований, оценивающих связь насыщенных жиров с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Am J Clin Nutr . 2010;91(3):535-546.

3. Замок AL, Destaillats F, Kraft J, German JB. Введение в материалы симпозиума «Научная информация о молочных жирах и сердечно-сосудистых заболеваниях». J Am Coll Nutr . 2008;27(6):720S-722S.

4. German JB, Gibson RG, Krauss RM, et al. Переоценка влияния молочных продуктов и молочного жира на риск сердечно-сосудистых заболеваний. Евро Дж Нутр . 2009;48(4):191-203.

5. де Оливейра Отто М.С., Мозаффарян Д., Кромхаут Д. и др. Диетическое потребление насыщенных жиров в зависимости от источника пищи и сердечно-сосудистых заболеваний: многоэтническое исследование атеросклероза. Am J Clin Nutr . 2012;96(2):397-404.

6. Gebauer SK, Chardigny JM, Jakobsen MU, et al. Влияние трансжирных кислот жвачных животных на сердечно-сосудистые заболевания и рак: всесторонний обзор эпидемиологических, клинических и механистических исследований. Ад Нутр . 2011;2(4):332-354.

7. Элвуд П.С., Гивенс Д.И., Бесвик А.Д., Фехили А.М., Пикеринг Дж.Е., Галлахер Дж. Преимущество потребления молока и молочных продуктов для выживания: обзор данных когортных исследований сосудистых заболеваний, диабета и рака. J Am Coll Nutr . 2008; 27(6):723S-734S.

8. Элвуд П.С., Пикеринг Дж.Э., Гивенс Д.И., Галлахер Дж. Э. Потребление молока и молочных продуктов и заболеваемость сосудистыми заболеваниями и диабетом: обзор доказательств. Липиды . 2010;45(10):925-939.

Жир в различных молочных продуктах

Многие считают молоко одним из самых совершенных продуктов природы, и люди тысячелетиями пили коровье молоко, но часто возникают вопросы о различных компонентах молока. Полезнее ли обезжиренное или обезжиренное молоко, чем цельное молоко? Что именно содержится в коровьем молоке? Есть ли реальная разница между органическим и неорганическим молоком?

Давайте рассмотрим тему молочного жира – его влияние на здоровье человека и различия между различными молочными продуктами.

Если посмотреть на основные компоненты коровьего молока, то более 87% его составляют просто вода. До каких-либо технологических манипуляций общее содержание жира в коровьем молоке колеблется от 3,4% до 5% и выше, в зависимости от породы коровы и рациона. Остальные 8% состоят из других компонентов, таких как углеводы, белок и минералы.

Конечно, при покупке молочных продуктов в продуктовом магазине обычно существует множество вариантов. Мы можем выбрать желаемое содержание жира в молоке — цельное (3,25%), 2%, 1% или 0%. Мы также можем выбрать органические, коровьего откорма или другие специальные молочные продукты с заявлениями, связанными с типами содержащихся в них жиров. Другой вариант в молочном случае — это более концентрированная форма молочного жира, то есть сливочное масло.

Жиры (почти синонимы «липидов» и «масел») бывают разных форм и являются важной частью жизненных систем. Они являются концентрированным источником энергии, помогают поддерживать правильную температуру тела, защищают органы тела от физических повреждений и необходимы в рационе человека.

Жиры, которые мы едим, в основном представлены в форме триглицеридов. Триглицериды состоят из трех отдельных жирных кислот, каждая из которых связана с глицериновым остовом. Жирные кислоты (ЖК) состоят из цепочки атомов углерода, обычно длиной от 4 до 30 атомов углерода. В молоке большинство ЖК имеют длину от 14 до 18 атомов углерода. С химической точки зрения количество двойных связей определяет, являются ли они насыщенными (без двойных связей), мононенасыщенными (одна двойная связь) или полиненасыщенными (множество двойных связей).

Каждый тип ЖК, в зависимости от длины цепи, связей и структуры, обладает уникальными физическими свойствами и эффектами в организме. Насыщенные ЖК, наиболее распространенные ЖК в молоке, представляют собой достаточно стабильные молекулы. Ненасыщенные жирные кислоты могут изменять форму в процессе пищеварения коровы и являются важной частью обсуждения, когда мы рассматриваем влияние на здоровье человека.

Рисунок 1. Триглицериды состоят из глицеринового остова и трех отдельных жирных кислот, которые могут отличаться друг от друга и обычно удаляются из глицеринового остова в процессе пищеварения как у коров, так и у человека.

Рисунок 2. Альфа-линоленовая кислота является примером 18-углеродной полиненасыщенной жирной кислоты (ЖК). Как и все FA, он полностью состоит из атомов углерода, водорода и кислорода. Его ядро ​​представляет собой цепочку атомов углерода, а уникальные характеристики обусловлены тремя двойными связями. Он также классифицируется как жирная кислота омега-3.

Восемнадцатиуглеродные ЖК широко распространены в молочном жире, хотя и в различных формах. Многие из них возникают в рационе коров, но многие из них модифицируются в рубце. Микробная активность в рубце имеет тенденцию перемещать ненасыщенные жирные кислоты (двойные связи в химическом составе; см. рис. 2) в насыщенное состояние (отсутствие двойных связей) — процесс, называемый биогидрогенизацией. Некоторые промежуточные формы попадают в молоко. Сюда входит семейство конъюгированных линолевых кислот (CLA) и трансжиров.

Изомеры конъюгированной линолевой кислоты составляют небольшой процент жирных кислот в молоке, обычно менее 1% общего жира, но молоко является их основным источником для питания человека. Молоко и молочные продукты составляют до 67% от общего потребления CLA с пищей, поскольку она содержится только в жире жвачных животных.

Небольшие количества транс-ЖК (примерно от 2 до 5% от общего жира) естественным образом присутствуют также в молочном жире, образующемся в желудке после гидрогенизации ненасыщенных ЖК в процессе бактериального брожения в желудке.

Альфа-линоленовая кислота (АЛК; схематично представлена ​​на рис. 2), жирная кислота омега-3, обнаруживаемая в относительно высоких количествах на свежем пастбище, попадает в коровье молоко и классифицируется как необходимая для питания человека.

Полезен ли молочный жир?

В течение многих десятилетий были опасения и споры о потреблении жиров и его влиянии на здоровье человека, но в последние годы совокупные исследования начали вносить некоторую ясность. В международном исследовании более высокое потребление жиров (не только молочных) было связано с более низкими рисками общей смертности, инсульта и смертности от несердечно-сосудистых заболеваний (Dehghan et al. , 2017). Многочисленные исследования также предполагают, что при повышенном потреблении полиненасыщенных жирных кислот может снижаться риск сердечно-сосудистых заболеваний (Hugh and Park, 2012).

Рекомендации по питанию по-прежнему поощряют низкое потребление насыщенных жиров, даже несмотря на отсутствие четкой связи между потреблением насыщенных ЖК и риском коронарных заболеваний. Исследования и перспективы изменились, поскольку молочные жиры теперь ассоциируются с полезным или, в худшем случае, нейтральным влиянием на воспаление и сердечно-сосудистые заболевания (Chowdhury et al., 2014; Lordan and Zabetakis, 2017).

Было проведено ограниченное количество исследований, специально сравнивающих потребление молочных продуктов с высоким и низким содержанием жира. Хотя в небольшом количестве научных публикаций, сравнивающих потребление молочных продуктов с высоким и низким содержанием жира, предполагается связь между потреблением цельного молока и ишемической болезнью сердца или инсультом, в большинстве из них не сообщается об отсутствии связи (Hugh and Park, 2012).

Потребление цельного молока повышает общий уровень холестерина и холестерина ЛПНП в большей степени, чем обезжиренное молоко. Однако потребление насыщенных жирных кислот также увеличивает уровень холестерина ЛПВП («хороший» холестерин), и менее ясно, как это влияет на уровень холестерина ЛПВП по сравнению с известным увеличением уровня холестерина ЛПНП и результирующим соотношением холестерина после употребления молочных продуктов (Hugh and Park, 2012).

Конъюгированные линолевые кислоты, содержащиеся в молочном жире, считаются полезными для здоровья, защищая от сердечно-сосудистых заболеваний, рака и ожирения. исследования были проведены на других животных или in vitro.

Руководящие принципы по питанию рекомендуют избегать трансжиров, особенно тех, которые получены из частично гидрогенизированных жиров, для укрепления здоровья сердечно-сосудистой системы, поскольку существует положительная связь между потреблением трансжиров и риском коронарных заболеваний. Однако состав транс-ЖК, обнаруженных в молоке, отличается от такового в растительных источниках, и на самом деле, по-видимому, существуют положительные эффекты на сердечно-сосудистую систему, связанные с транс-ЖК крупного рогатого скота (Lordan et al. , 2018).

ЖК омега-3, потребление которых рекомендуется в рекомендациях по питанию, связаны с более низким риском ишемической болезни, хотя их прием не показал значительного снижения риска ишемической болезни (Chowdhury et al., 2014) .

У маленьких детей потребление цельных молочных продуктов в отличие от обезжиренных молочных продуктов связано с более высокими запасами витамина D и более низкими показателями индекса массы тела (Lordan et al., 2018).

Недавнее исследование (Vanderhout et al., 2016) в Онтарио, Канада, было разработано для изучения взаимосвязи между потреблением молочного жира и риском детского ожирения. В городском населении, где 49% детей пили цельное молоко, они обнаружили отрицательную связь между процентным содержанием потребленного молочного жира и показателем индекса массы тела, а также положительную связь между молочным жиром и сывороточным 25-гидроксивитамином D. главная циркулирующая форма витамина D. Участники исследования (2745 детей), которые пили цельное молоко, имели в 2,43 раза меньше шансов иметь избыточный вес и в 3,21 раза меньше шансов ожирения, чем участники, которые пили 1% молока.

Какие различия существуют между различными молочными продуктами?

Кормление молочных коров разными рационами приводит к различиям в составе ЖК их молока.

Органический

Исследователи ясно показали значительные различия между обычными и органическими продуктами. Однако большинство, если не все, различий можно отнести к различиям в типах кормов, которые потребляют коровы, а не к кормам или методам кормления с маркировкой органических продуктов. Свежее пастбище имеет другой баланс жирных кислот, чем кукурузный силос или зерно, и различия распространяются на производимое молоко.

Концентрации CLA и ALA в органическом молоке выше, чем в обычном молоке (см. Таблицу 1), независимо от страны, сезона отбора проб или года (Benbrook et al., 2013; Srednicka-Tober et al., 2016). Однако разница в ALA исчезает по сравнению с обычными фермами, которые в большей степени полагаются на свежие корма (Benbrook et al., 2013; Schwendel et al., 2015).

Таблица 1. Процент общего содержания жирных кислот в различных жидких молочных продуктах.

	Обычное	Органическое молоко	Травяное молоко
Традиционное и органическое кормление лактирующих коров смесью других кормовых ингредиентов, которые могут включать кукурузу и сено, силос, другой силос. Однако органические системы управления предъявляют особые требования к доступу к пастбищам и включению кормов в рацион (Источник: Benbrook et al. , 2018).
Общая конъюгированная линолевая кислота (CLA)	0,62%	0,73% (↑18%)	1,39% (↑124%)
а-линоленовая кислота (АЛК)	0,51%	0,82% (↑60%)	1,23% (↑141%)
Всего омега-3 жирных кислот	0,64%	1,03% (↑62%)	1,58% (↑147%)

Максимальное содержание конъюгированной линолевой кислоты в органическом молоке приходится на период с мая по октябрь, когда коровы чаще всего находятся на пастбищах (Benbrook et al., 2013).

В международном исследовании было подсчитано, что потребление пол-литра цельного молока обеспечит примерно 11% того, что рекомендует Европейское управление по безопасности пищевых продуктов для потребления жирных кислот омега-3, если это было молоко, произведенное традиционным способом. Для сравнения, органическое молоко обеспечивает 16% рекомендуемого количества (Srednicka-Tober et al. , 2016). Потребитель может решить, является ли эта разница достаточно значительной, чтобы учитывать ее при принятии решения о покупке.

Существуют и другие различия между обычным и органическим молоком, но различия в CLA и жирных кислотах омега-3 в настоящее время выделяются и могут иметь наибольшее влияние на здоровье человека.

Только трава

Традиционные органические системы кормления позволяют использовать различные типы кормов. Другие системы почти полностью сосредоточены на потреблении фуража и запрещают кормление зерном.

В ходе исследования, в ходе которого исследователи изучали содержание ЖК в молоке коров, получавших пастбища только с многолетним райграсом, жирные кислоты омега-3 были на 37 % выше, чем в молоке коров, получавших более традиционный смешанный рацион с травяным силосом, кукурузным силосом и концентраты (O’Callaghan et al., 2016b). В связанном исследовании масло, полученное от коров на пастбище, содержало больше жирных кислот омега-3, чем от коров, которых кормили традиционным смешанным рационом (O’Callaghan et al. , 2016a).

Концентрация конъюгированной линолевой кислоты была в два раза выше в молоке коров на пастбище по сравнению с коровами, получавшими смешанный рацион, хотя от коровы к корове наблюдались большие различия (Kelly et al., 1998). На концентрацию CLA влияют такие факторы рациона, как соотношение фуража и концентрата, уровень потребления и потребление ненасыщенных жирных кислот. Например, в сливочном масле от пастбищных коров концентрации были более чем в два раза выше, чем у коров, получавших смешанный рацион (O’Callaghan et al., 2016a).

Положительное увеличение ALA и CLA, обнаруженное в органическом молоке, было еще более значительным, если рассматривать органическое молоко от коров, получавших почти 100% фуража (называемого «травяным молоком»; см. Таблицу 1; Benbrook et al., 2018).

Жиры в молоке: Заключение

Жиры являются важной частью рациона человека, так как в молоке содержатся несколько основных ЖК и витаминов, которые способствуют здоровому образу жизни людей всех возрастов. демонстрируют лучшие признаки здоровья и контроля веса, возможно, отчасти потому, что употребление цельного молока приводит к большему насыщению и меньшему желанию переедать.0010

Глядя на различные варианты молочных продуктов в случае с пищевыми продуктами, есть некоторые доказанные различия в профилях FA. Молоко или масло, помеченное как органическое, или от коров, которых кормят только травой или фуражом, обычно имеют более высокое содержание CLA и жирных кислот омега-3. Различия могут быть связаны с рационом, который потребляют коровы, поскольку они обычно имеют более высокий процент потребления свежего пастбища в этих системах управления. Однако влияние, которое это может оказать на рацион человека, может быть незначительным. Одна порция может обеспечить лишь на несколько процентных пунктов больше рекомендуемой суточной нормы жирных кислот омега-3, которая также может быть обеспечена другими пищевыми продуктами или большим количеством молочных продуктов.

Какое количество и виды жиров вы предпочитаете в молоке и молочных продуктах? Вам решать.

Ссылки

Benbrook, C.M., G. Butler, M.A. Latif, C. Leifert, and D.R. Davis. 2013. Органическое производство повышает питательную ценность молока за счет изменения состава жирных кислот: 18-месячное исследование в США. ПЛОС ОДИН 8:e82429.

Бенбрук, К. М., Д. Р. Дэвис, Б. Дж. Хейнс, М. А. Латиф, К. Лейферт, Л. Петерман, Г. Батлер, О. Фэргеман, С. Абель-Кейнс и М. Барански. 2018. Улучшение профиля жирных кислот в молоке с помощью кормовых рационов с моделированием результатов диеты. Пищевая наука. Нутр. 6:681-700.

Чоудхури Р., С. Варнакула, С. Кунутсор, Ф. Кроу, Х. А. Уорд, Л. Джонсон, О. Х. Франко, А. С. Баттерворт, Н. Г. Форухи, С. Г. Томпсон, К. Хоу, Д. Мозаффарян, Дж. Данеш, и Э. Д. Ангелантонио. 2014. Связь диетических, циркулирующих и пищевых добавок жирных кислот с коронарным риском. Анна. Стажер Мед. 160:398-406.

Деган, М., А. Менте, К. Чжан, С. Сваминатан, В. Ли, В. Мохан, Р. Икбал, Р. Кумар, Э. Вентцель-Вильджоен, А. Розенгрен, Л. И. Амма, А. Авезум, Дж. Чифамба, Р. Диаз, Р. Хатиб, С. Лир, П. Лопес-Харамильо, Х. Лю, Р. Гупта, Н. Мохаммадифард, Н. Гао, А. Огуз, А. С. Рамли, П. Серон , Y. Sun, A. Szuba, L. Tsolekile, A. Wielgosz, R. Yusuf, A.H. Yusufali, KK Teo, S. Rangarajan, G. Dagenais, S.I. Bangdiwala, S. Islamic, S.S. Anand и S. Yusuf. 2017. Связь потребления жиров и углеводов с сердечно-сосудистыми заболеваниями и смертностью в 18 странах с пяти континентов (PURE): проспективное когортное исследование. Ланцет. 390:2050-2062.

Хут, П. Дж. и К. М. Парк. 2012. Влияние потребления молочных продуктов и молочного жира на риск сердечно-сосудистых заболеваний: обзор доказательств. Доп. Нутр. 3:266-285.

Келли, М. Л., Э. С. Колвер, Д. Э. Бауман, М. Э. Ван Амбург и Л. Д. Мюллер. 1998. Влияние потребления пастбищ на концентрацию конъюгированной линолевой кислоты в молоке лактирующих коров. Дж. Молочная наука. 81:1630-1636.

Лордан Р., А. Цупрас, Б. Митра и И. Забетакис. 2018. Молочные жиры и сердечно-сосудистые заболевания: действительно ли нам нужно беспокоиться? Еда. 7,29. .

Лордан, Р,. и И. Забетакис. 2017. Приглашенный обзор: Противовоспалительные свойства молочных липидов. Дж. Молочная наука. 100:4197-4212.

О’Каллаган, Т. Ф., Х. Фолкнер, С. Маколифф, М. Г. О’Салливан, Д. Хеннесси, П. Диллон, К. Н. Килкоули, К. Стэнтон и Р. П. Росс. 2016а. Качественные характеристики, химический состав и органолептические свойства сливочного масла от коров на пастбищах по сравнению с системами кормления в помещении. Дж. Молочная наука. 99:9441-9460.

О’Каллаган, Т. Ф., Д. Хеннесси, С. Маколифф, К. Н. Килкоули, М. О’Донован, П. Диллон, Р. П. Росс и К. Стэнтон. 2016б. Влияние пастбищного и закрытого кормления на состав и качество сырого молока в течение всей лактации. Дж. Молочная наука. 99:9424-9440.

Ратнаяке, В. М. Н. и К. Галли. 2009. Терминология жиров и жирных кислот, методы анализа, переваривания и метаболизма жиров: справочный обзорный документ. Анна. Нутр. Метаб. 55:8-43.

Schwendel, BH, TJ Wester, PCH Morel, MH Tavendale, C.