Зачем кипятят молоко: молоко — кипятить или не кипятить?

Кипятить ли молоко и в какой посуде 

Молоко и молочные продукты – незаменимая составляющая нашего рациона. А сколько вкусных и полезных блюд можно из него приготовить!

Наверняка каждая хозяйка не раз сталкивалась с проблемами кипячения молока – то убегает, то сворачивается, то пригорает. Да и других вопросов возникает немало, например, кипятить ли молоко вообще и зачем это делать. Особенно важно всё это понимать, если речь идёт о молоке для ребёнка.

Зачем молоко кипятят?

Кипячение молока – самый простой способ в домашних условиях обеззаразить и увеличить срок хранения этого продукта. Не секрет, что молоко – отличная среда для размножения бактерий. А при нагревании до 100 градусов практически все они гибнут.

К сожалению, воздействие высокой температуры губительно не только для вредных микроорганизмов. А ещё при кипячении разрушаются некоторые витамины и микроэлементы, и даже молочный белок видоизменяется. В результате полезные качества молока уменьшаются с каждой минутой кипячения. Но если взвесить все плюсы и минусы, то сырое молоко нужно кипятить обязательно! Единственным исключением может быть парное от собственной коровы, хотя и здесь есть некоторый риск.

Вообще, парное молоко от здоровой коровы – уникальный продукт, так как в нём повышено содержание всех полезных веществ. И кроме того оно обладает бактерицидными свойствами из-за особого фермента лизорцима. Но уже через 2 часа после выдойки фермент разрушается, а состав приходит в норму, то есть молоко перестаёт быть парным.

Касается всё это не только коровьего молока – сырое козье точно так же нуждается в кипячении. Иногда пользу козьего молока настолько преувеличивают, что доходит до абсурда. Например, ошибочно считается, что молоко от козы абсолютно безопасное, поэтому и кипятить его не нужно. Не стоит воспринимать такое мнение всерьёз, в лучшем случае можно подхватить кишечную инфекцию, а в худшем – последствия просто непредсказуемы.

Какое молоко не надо кипятить

Итак, о необходимости кипячения сырого молока, купленного с рук, мы уже знаем. Но ведь есть и магазинное в пакетах или бутылках – что делать с ним?

Запоминаем – пастеризованное, ультрапастеризованное и топлёное молоко кипятить не нужно! Этот продукт уже прошёл все необходимые процессы обеззараживания в специальных условиях. Кстати, специальное детское молочко тоже не нужно кипятить или сильно нагревать – обычно его состав дополнительно обогащён витаминами и минералами, которые от высоких температур могут разрушиться.

На полках супермаркетов можно встретить и безлактозное молоко. То есть такое, из которого при помощи особых технологий убрали вредное для некоторых людей вещество – лактозу. Этот вид молока тоже не кипятят.

Если задумали приготовить из магазинного молока (пастеризованного или ультрапастеризованного) йогурт, домашний кефир или другую вкусность на закваске, то кипятить его не стоит. Достаточно просто подогреть до нужной температуры – так в готовом продукте останется больше полезностей.

Рецепты йогуртов вы найдете в этом разделе.

Теперь о правилах кипячения. Для начала выбираем посуду. Чтобы молоко не пригорело, лучше взять алюминиевую емкость, стеклянную, керамическую или же из нержавейки.

А дальше делаем так:

  • ополаскиваем холодной водой кастрюлю;
  • ставим на огонь, налим 70-100 мл обычной воды;
  • как только вода вскипела, вливаем немного молока;
  • если молоко, закипев, не свернулось, значит можно добавлять остальное;
  • на среднем огне, периодически помешивая, доводим до кипения;
  • уменьшаем огонь;
  • выключаем через 1-2 минуты.

Не стоит держать на огне больше 2 минут – по времени этого вполне достаточно, чтобы патогенные микроорганизмы погибли. Чем дольше кипятим, тем меньше полезностей остаётся.

Кстати, если положить на дно кастрюли обычное перевёрнутое блюдечко, то молоко вряд ли убежит и точно не пригорит.

Есть и ещё одна хитрость – смазать маслом внутри кастрюли чуть выше уровня молока.

Кипячение в микроволновке

Закипятить молоко можно и в микроволновке, но чёткого рецепта нет – много зависит и от объёма жидкости, и от мощности СВЧ–печи. В среднем 3 л молока закипает за 10 минут. Но тут важно понимать – скорее всего, молоко убежит. Я просто ставлю чашку или кастрюльку в стеклянную ёмкость с высокими бортиками.

Кстати, для тех, кто верит в сказки о вреде микроволн: последние исследования учёных подтвердили, что приготовление в СВЧ-печи абсолютно никак не сказывается на молекулярной структуре продуктов. То есть в плане пользы микроволновка не опаснее обычной плиты.

Исправляем ошибки

Если молоко всё-таки пригорело во время кипячения, то можно попытаться исправить ситуацию следующим образом:

  • сразу переливаем его в другую кастрюлю;
  • добавляем обычную соль из расчёта 0,5 ч.л. на 2 л;
  • быстро опускаем в таз с холодной водой.

Конечно, такое молоко не стоит давать детям, а уже тем более грудничкам. Лучше использовать его для блинов, выпечки.

Можно ли что-то сделать, если молоко свернулось? К сожалению, нет. Но если откинуть эту массу на 2 слоя марли, и дать стечь образовавшейся сыворотке, то получится нежнейший творог без какого-либо кислого привкуса.

пользуясь случаем, дам ссылку на мой рецепт творога.

Надеюсь, что вся эта информация поможет вскипятить молоко так, чтобы ничего не пришлось исправлять.

Кипяченое молоко: питательные вещества, преимущества и способы его приготовления

admin

Содержание

  • Зачем кипятить молоко?
  • Изменения питательных веществ с кипяченым молоком
  • Польза и вред кипячения молока
    • Больше полезных жиров
    • Лучшая переносимость
    • Уменьшение количества питательных веществ
    • Изменения вкуса и качества
  • Как лучше всего кипятить молоко
  • В нижней строке

Нагреваете ли вы молоко для здоровья или из кулинарных соображений, вы можете задаться вопросом, как кипячение может повлиять на него.

На самом деле, питательный профиль кипяченого молока и польза для здоровья отличаются от таковых у молока прямо из упаковки.

В этой статье рассматриваются питательные вещества и преимущества кипяченого молока, а также причины, по которым вы можете или не хотите кипятить молоко перед его употреблением.

Зачем кипятить молоко?

Температура кипения коровьего молока составляет около 203°F (95°C) (1).

Это означает, что если вы добавляете молоко в рецепт, который будет готовиться или выпекаться, например, в пудинг или торт, оно технически достигнет точки кипения в процессе приготовления.

Некоторые люди также кипятят молоко, чтобы убить бактерии и предотвратить болезни пищевого происхождения. Однако это ненужно.

В Соединенных Штатах коммерческое молочное молоко, которое продается в разных штатах, необходимо пастеризовать. Это не всегда означает, что его кипятят, но его нагревают до достаточно высокой температуры — обычно 161 ° F (71.7 ° C) в течение 15 секунд — чтобы убить любые вредные патогены (2).

Таким образом, вам не нужно кипятить молоко из соображений безопасности, если это не сырое непастеризованное молоко. В этом случае доведение его до кипения или почти до кипения значительно снизит уровень большинства бактерий в достаточной степени (1).

Заключение

Люди часто кипятят молоко, когда используют его в кулинарии. Вы можете кипятить сырое молоко, чтобы убить вредные бактерии. Однако кипячение молока обычно не требуется, так как большая часть молока в продуктовом магазине уже пастеризована.

Изменения питательных веществ с кипяченым молоком

Молоко — очень питательный продукт. Он содержит сбалансированную смесь высококачественных белков, углеводов и жиров.

Он также содержит много важных витаминов и минералов. Порция цельного молока объемом 1 чашка (237 мл) обеспечивает (3):

  • Калории: 146
  • Белок: 8 грамм
  • Углеводы: 11.4 грамм
  • Жир: 8 грамм
  • Кальций: 300 мг (23% дневной нормы (DV))
  • рибофлавин: 0. 337 мг (26% от суточной нормы)
  • Витамин D: 2.68 мкг (13% ДН)
  • Фосфор: 246 мг (20% от суточной нормы)
  • Витамин B12: 1.32 мкг (55% ДН)

Исследования, изучающие изменения в содержании витаминов и минералов в сыром молоке по сравнению с подогретым, показали, что обычные температуры пастеризации не сильно изменили содержание питательных веществ (4, 5, 6).

С другой стороны, ультравысокотемпературная (УВТ) пастеризация влияет на содержание многих витаминов. Этот процесс нагревает молоко выше точки кипения до 275–302 °F (135–150 °C) (4, 5, 6).

Кипячение также изменяет молочные белки. Два основных белка в молоке — это казеин и сыворотка.

Казеин составляет около 80% белка в молоке, а сыворотка — около 20% (4).

Казеин в молоке довольно стабилен даже при нагревании до точки кипения. Однако нагревание сывороточного белка изменит его структуру еще до того, как он достигнет температуры кипения молока (4).

Основным углеводом в молоке является лактоза, и она чувствительна к теплу. Когда вы кипятите молоко, часть лактозы превращается в неперевариваемый сахар, называемый лактулозой, и другие соединения (4).

Кипячение также несколько изменяет жиры в молоке. Молоко содержит смесь коротко-, средне- и длинноцепочечных жирных кислот (7).

Хотя общее содержание жира остается стабильным при кипячении, некоторые жиры с длинной цепью могут быть преобразованы в жиры с короткой и средней длиной цепи.7).

Заключение

Молоко — очень питательный продукт с широким спектром питательных веществ. Когда вы его варите, некоторые витамины разрушаются. Некоторые из жиров, белков и углеводов также могут измениться.

Польза и вред кипячения молока

Есть плюсы и минусы кипячения молока. Нужно ли кипятить его, зависит от того, что вы хотите получить от употребления молока.

Больше полезных жиров

Дополнительные коротко- и среднецепочечные жирные кислоты в кипяченном молоке могут быть полезны для здоровья.

Короткоцепочечные жиры являются важным топливом для клеток кишечника. Они связаны с улучшением здоровья кишечника и снижением риска рака толстой кишки. Некоторые исследования также предполагают, что жиры с короткой цепью играют роль в обеспечении более здоровой массы тела, уровня сахара в крови и артериального давления.8).

Тело метаболизирует жиры со средней длиной цепи иначе, чем другие жиры. Вместо того, чтобы накапливать их, тело быстро поглощает их и использует в качестве энергии (9).

Некоторые данные свидетельствуют о том, что замена жиров с длинной цепью в вашем рационе жирами со средней длиной цепи может незначительно увеличить количество сжигаемых вами калорий, тем самым способствуя снижению веса.9).

Лучшая переносимость

Из-за изменений в белке и лактозе, происходящих при кипячении молока, люди с аллергией на молочный белок или непереносимостью лактозы могут легче переваривать молоко.

Исследование тепловой обработки и молочного белка выявило 364 белка в молоке. После кипячения 23 белка значительно уменьшились (10).

Возможно, поэтому некоторые исследования показали, что дети с аллергией на молоко иногда могут переносить вареные или запеченные продукты, приготовленные с молоком.

Исследование с участием 134 детей с аллергией на молоко показало, что 69% из них могут переносить некоторые формы вареного молока (11, 12).

Некоторое количество лактозы в молоке также снижается в кипяченом молоке. Кипячение превращает его в различные типы кислот и лактулозу, тип сахара, который люди не усваивают (4).

Тем не менее, если у вас аллергия на молочный белок или непереносимость лактозы, важно знать, что кипячение может не вызвать достаточного изменения, чтобы безопасно употреблять молоко.

Уменьшение количества питательных веществ

Витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевая кислота, В6 и В12) чувствительны к таким факторам, как свет и тепло.

В одном исследовании изучалось, как кипячение молока меняет содержание витаминов. Исследование показало, что кипячение молока снижает уровень всех витаминов группы В как минимум на 24%. Фолиевая кислота уменьшилась на 36% (5).

Хотя это важно, молоко не является важным источником витаминов группы В в рационе большинства людей, за исключением витамина В рибофлавина (5, 6).

Рибофлавин работает с другими витаминами группы В, чтобы преобразовать пищу, которую вы едите, в энергию. Редко бывает дефицит рибофлавина, так как его можно получить из многих продуктов.

Тем не менее, молоко является основным источником рибофлавина, особенно в детском питании. Кипячение молока снижает содержание рибофлавина на 27% (5,13).

Кроме того, структурные изменения некоторых белков молока заставляют организм переваривать и удерживать меньше белка из молока. Одно исследование с участием 25 человек показало, что, когда люди пили ультрапастеризованное молоко, они сохраняли на 12% меньше белка, чем после употребления обычного пастеризованного молока.14).

Если вы полагаетесь на молоко как на источник белка, его кипячение может привести к тому, что вы получите меньше белка, чем вам хотелось бы.

Изменения вкуса и качества

Из-за реакции Майяра кипяченое молоко может иметь немного другой вкус и более темный цвет. Эта химическая реакция происходит, когда продукты нагреваются, и белки реагируют с сахарами (4, 15).

Изменения вкуса и цвета могут быть незаметны, если вы ароматизируете молоко или используете его для приготовления пищи. Однако, если вы пьете его в чистом виде, ваше молоко может иметь вкус и вид после кипячения.

Заключение

Употребление кипяченого молока имеет свои плюсы и минусы. Вы получите меньше рибофлавина и перевариваемого протеина, но можете получить больше от коротко- и среднецепочечных жиров. Люди с непереносимостью лактозы и аллергией на молоко могут лучше переносить кипяченое молоко.

Как лучше всего кипятить молоко

Кипячение молока может показаться простым, но есть искусство — и немного науки — правильно кипятить молоко, планируете ли вы его пить или использовать в рецепте.

Молоко состоит из воды, жиров, углеводов и белка. Когда вы его нагреете, вода начнет испаряться, а остальные компоненты начнут разделяться.

Слишком быстрое доведение до кипения может привести к сгоранию сахара и свертыванию сывороточного протеина. Это вызывает ожоги на дне сковороды и образование корки на ее поверхности. Кроме того, при кипячении молока сверху образуется пена, которая может быстро пролиться и испортить плиту.

Лучше всего медленно нагревать молоко на среднем огне и помешивать его, пока оно не закипит. Аккуратное перемешивание и подогрев помогают удерживать воду, углеводы, жир и белок в молоке вместе.

Как только вы увидите пузырьки, образующиеся по краям кастрюли и всего несколько в середине, выключите огонь.

Чем выше вы нагреете молоко, тем больше вероятность того, что вы денатурируете белки и вызовете свертывание. При приготовлении на более сильном огне вы также с большей вероятностью заметите изменения вкуса и цвета из-за реакции Майяра.

Продолжайте помешивать молоко, пока оно остывает. Это должно предотвратить образование пленки на поверхности молока. Если он образуется, его можно есть совершенно безопасно. Однако, если вам не нравится его жевательная текстура, вы можете снять его и выбросить.

Заключение

Чтобы вскипятить молоко, медленно нагрейте его, помешивайте, пока оно нагревается, и убедитесь, что вы не пережарили его. Выключите огонь, как только увидите пузырьки, свидетельствующие о кипении. Если вы продолжите помешивать, пока он остывает, вероятность образования корки на его поверхности меньше.

В нижней строке

Кипячение пастеризованного молока не обязательно сделает его более безопасным для употребления. Тем не менее, кипячение молока может получить некоторые питательные преимущества.

К ним относятся жиры с короткой и средней цепью, которые могут способствовать снижению веса и улучшению здоровья кишечника и обмена веществ.

Поскольку в нем меньше лактозы, а некоторые белки инактивированы, есть шанс, что люди с непереносимостью лактозы и аллергией на молоко смогут переносить его лучше, чем обычное пастеризованное молоко прямо из упаковки. Однако это не гарантируется.

С другой стороны, кипячение молока может вызвать некоторые негативные последствия. А именно, он обеспечивает меньше белка и меньше витаминов группы В.

Кипяченое молоко также может иметь разный вкус и консистенцию. Вы можете свести к минимуму это, если будете медленно доводить до кипения и помешивать, пока он доходит до температуры кипения и охлаждения.

Еда и Здоровье

кипячение — Зачем кипятить молоко в десертах?

спросил

Изменено
2 года, 6 месяцев назад

Просмотрено
4к раз

В таких десертах, как панна-котта или крем-брюле , почему вы всегда кипятите молоко/сливки? Что кипячение делает с молоком?

  • молоко
  • кипячение
  • десерт

Я не уверен, что этап кипячения абсолютно необходим, но это определенно простой способ нагреть до известной температуры (вместо того, чтобы говорить «нагреть до 180 градусов» и люди жалуются, потому что у них нет термометра). Или это может быть просто потому, что поколения шеф-поваров делали это таким образом, и никто не подумал спросить, почему. В любом случае, молочные продукты обычно нагревают, темперируют яйца (крем-брюле) или растворяют в них желатин (панакота), а затем заканчивают приготовление (осторожно нагревают до желаемой консистенции) для крем-брюле или просто охлаждают панну. котта.

При этом я успешно приготовил тонкие заварные кремы для мороженого/джелато су-вид без предварительного кипячения молочных продуктов, и они получили прекрасные отзывы от моей жены. Кроме того, этот рецепт панна-котты специально предостерегает вас от того, чтобы не кипятить смесь.

Крем-брюле и панна-котта предполагают смешивание сахара (или сахара и меда) с подогретым молоком. Это, как правило, верно и для других подобных десертов. Тепло является катализатором процесса смешивания. Тепло способствует растворению и смешиванию сахаров с раствором. Если вы попытаетесь смешать либо в прохладном (или в холодном) молоке, большая часть сахара слипнется и останется на дне, а мед отделится от молока.

Я думаю, что этот процесс (ошпаривание) применялся до того, как гомогенизация и пастеризация молока стали общепринятыми, и что нагревание молока убивает все бактерии и приводит к некоторой денатурации белков в молоке, делая более гладкий соус или заварной крем.

Поскольку в наши дни большая часть молока пастеризуется и гомогенизируется, это ненужный шаг при приготовлении большинства заварных кремов или соусов.

Кипячение молока разрушает некоторые ферменты, что улучшает схватывание, как в заварном креме.

Зарегистрируйтесь или войдите в систему

Зарегистрируйтесь с помощью Google

Зарегистрироваться через Facebook

Зарегистрируйтесь, используя адрес электронной почты и пароль

Опубликовать как гость

Электронная почта

Обязательно, но не отображается

Опубликовать как гость

Электронная почта

Требуется, но не отображается

Нажимая «Опубликовать свой ответ», вы соглашаетесь с нашими условиями обслуживания, политикой конфиденциальности и политикой использования файлов cookie

.

Правильно ли вы кипятите молоко? | Новости Пуны

ПУНА: Знаете ли вы, что кипячение и повторное кипячение молока на высокой раме в течение длительного периода времени влияет на содержание питательных веществ в молоке? Знаете ли вы, что употребление свежего молока всегда лучше, и достаточно одного кипячения, чтобы сохранить питательные вещества?
Недавнее исследование показывает, что Puneities не соблюдают правила кипячения молока. Большое количество людей нагревают и снова нагревают одно и то же молоко снова и снова, и это тоже при высокой температуре в течение длительного времени, тем самым убивая питательные вещества. По мнению специалистов, молоко, подвергнутое меньшему нагреву, сохраняет свою питательную ценность. По мнению специалистов, в идеале молоко следует кипятить не более двух раз и не более 2-3 минут.
Вот некоторые из результатов исследования — Исследование привычек кипячения молока — проведенного Индийской медицинской академией, форумом медицинских работников, базирующимся в Нью-Дели. В недавно проведенном исследовании приняли участие 300 женщин в возрасте от 25 до 40 лет из Пуны.
Исследование показало, что 39% пунейцев кипятят молоко более трех раз перед употреблением, 62% кипятят его более пяти минут и 72% не перемешивают его во время кипячения.
Паван Гупта, эндокринолог и сотрудник проекта Индийской медицинской академии, сказал: «Кипячение и повторное кипячение молока при высокой температуре в течение длительного времени влияет на содержание питательных веществ в молоке, особенно в группе B (B1, B2, B12) витаминов. Эти витамины испаряются при повышении температуры. Молоко в идеале следует кипятить не более двух раз и не более 2-3 минут».
«Наблюдения, полученные в ходе исследования, показывают, что пунейцы не кипятят молоко должным образом. Поэтому есть вероятность, что они потребляют некачественное молоко», — добавил Гупта.
Согласно Гупте, две причины такого небрежного подхода к кипячению молока могут заключаться в том, что либо люди не знают о правильных способах кипячения молока, либо им может быть трудно соблюдать эти правила.
Люди сомневаются в возможности кипячения молока, говорит Амбика Наир, консультант-диетолог и генеральный секретарь Индийской ассоциации диетологов в Пуне. «Если молоко подвергается меньшему нагреву, оно сохраняет свои питательные свойства. Потребление свежего молока всегда лучше. Достаточно одного кипячения. Повторный нагрев молока только снижает процентное содержание белка».
«Если вы покупаете молоко непосредственно у молочника, то его необходимо нагреть до 100 градусов Цельсия менее чем за 8-10 минут. В пакетах с молоком содержимое уже пастеризовано и нет необходимости кипятить его при высокой температуре и нагревайте его менее 6-8 минут при температуре 100 градусов по Цельсию. Это сохранит питательные вещества», — сказал Наир.
Каково идеальное решение в данных обстоятельствах? По словам Нурула Анвара, медицинского эксперта и консультанта IMA, решение может заключаться в выборе ультрапастеризованного (ультравысокотемпературного) молока, которое продается в тетраупаковках. Это гарантирует и питание, и удобство. Ультрапастеризованное молоко — это обеззараживающее молоко, которое не требует кипячения. Это продукт стандартизированных процессов.
Наир сказал, что молоко из тетрапакетов сохраняет уровень питательных веществ. Он уже нагревается примерно до 137,8 градусов по Цельсию за две секунды до завершения упаковки. Молоко можно потреблять напрямую, не нагревая его. Его также можно подогреть, но не нагревать перед употреблением. После вскрытия тетра-пакета его необходимо охладить и употребить в течение двух дней.
В исследовании говорится, что молоко кипятят в основном для уничтожения микробов. Молоко, которое обычно потребляют в домашних хозяйствах — разливное молоко (получаемое непосредственно от молочника) или пастеризованное молоко, обработанное высокотемпературной короткой выдержкой (HTST) в полиэтиленовых пакетах (получаемое из доильных киосков), — содержит значительное количество болезнетворных микробов. Кипячение их убивает. Но это не обязательно означает, что одно и то же молоко можно употреблять во второй раз без кипячения. К тому времени микробы могли регенерировать из-за неправильного хранения и обращения.
Д-р Наир сказал, что молоко может быть заражено из самого источника, например, во время доения, вымени коровы и при обращении с молоком. Это может привести к образованию спор бактерий в молоке. Таким образом, молоко должно быть обработано до определенной температуры. В противном случае бактерии размножаются.
Итак, по мнению специалистов, нужно правильно кипятить молоко, либо выбирать молоко, которое не требует кипячения.
НАХОД
Что делает большинство
43% людей кипятят и повторно кипятят молоко два-три раза и 39% кипятят более трех раз
46% людей кипятят молоко на сильном огне
62% людей кипятят молоко более пяти минут
72% людей не перемешивают молоко при кипячении
Правильный путь
Не кипятят молоко в течение длительного времени time
Не оставляйте молоко на открытом воздухе после кипячения; немедленно охладите его
Не нагревайте молоко повторно
Перемешивайте молоко при кипячении
Не используйте микроволновые печи для нагревания и повторного нагрева молока
Используйте сверхвысокотемпературное молоко, которое продается в тетраупаковках.