Домашнее сыроделие, с чего начать? Какие бываю закваски?

Домашнее сыроделие – увлекательное и полезное занятие. Многие считают, что сделать домашний сыр это долго, дорого (потому что необходимо иметь множество особых приспособлений) и очень сложно, т.к. нужны специальные знания и навыки. И они правы, если убрать слово «домашнее». Сделать хороший твёрдый сыр или сыр с плесенью на продажу без навыков и приспособлений не получится. 

Но в домашнем сыроделии – ключевое слово «начать». Это тот случай, что теорию сразу необходимо подтверждать практикой. Даже опытные и профессиональные сыровары открывают для себя новые ингредиенты и создают новые рецепты.

Сделайте это один раз, а дальше – «само пойдёт». Не замахивайтесь на сложные рецепты, не закупайте громоздкое или дорогое специальное оборудование и не ждите когда «молочные реки» будут протекать прямо под Вашим окном. Сыром можно порадовать себя и домашних уже на ближайших выходных.

Порадовать получится обязательно! Не верите? Наберите в любой поисковой системе что-то вроде «доля поддельных сыров в России» или «фальсификат сыра в России»…. .

Главный ингредиент – молоко. Для домашнего сыроделия подходит:

• Цельное козье, коровье, овечье и даже лошадиное молоко.
• Цельное молоко из магазина, его можно узнать по короткому сроку хранения: не более 5 суток с даты изготовления.
• Пастеризованное молоко, срок годности – неделя с даты изготовления.

В магазине уверенно проходите мимо молока, которое стоит непосредственно в торговом зале, без холодильника. Это «сыро-непригодное» ультра-пастеризованное, стерилизованное или молоко, восстановленное из сухого молока. Не берите кипячёное или замороженное молоко, пусть даже цельное, из-под коровы. Сухое порошковое молоко – не для новичков! Все они идеальны с точки зрения длительности и нетребовательности к условиям хранения. Но в процессе подготовки к длительному хранению в них технологически «убито» всё живое. Цельное и пастеризованное молоко обязательно стоит в витринах-холодильниках.

Для сыра годится молоко жирностью 3,5%, менее жирное или даже совсем обезжиренное. Сыр Рикотта, например, и вовсе готовят из сыворотки. Но чем больше  жира в исходном продукте, тем более насыщенным и ароматным получится сыр.   

Сколько молока нужно для приготовления домашнего сыра?

Выход сыра составляет 10-15% от исходного сырья. Процент выхода зависит от многих факторов, начиная от жирности молока, соблюдения температурного режима, от рецептуры и вида сыра (7-8% для твёрдых и выдержанных сортов, 15 и более процентов – для домашних и рассольных сыров), и так далее.

Не начинайте с больших объёмов и крупных партий. Потренируйтесь, для начала, на 2-3 литрах, тем более что трёх-пяти литровые кастрюли найдутся на каждой кухне. Заодно и подберёте наиболее гармоничный и «вкусный» рецепт для себя, экспериментируя с 200–500 граммами сыра.

Какие еще продукты нужны для приготовления домашнего сыра?

Начнем с продуктов. В свой первый сыр Вы можете добавить любимую зелень, тмин, или паприку. По желанию можно включить в список продуктов сливочное масло — сыр будет более жирным, или яйца. Можно приготовить рассол, в котором вымочить сыр. Всё зависит от Вашего желания и выбранного рецепта. 

Чтобы качество сыра не подвело, запаситесь двумя ингредиентами, которые используют профессионалы: сыроделы и сыровары

• Кальций хлористый пищевой (кальция хлорид)
• Ферментами и заквасками

Зачем добавлять хлористый кальций в сыр?

Свежее молоко (особенно от непроверенного поставщика) может содержать болезнетворные и прочие патогенные бактерии, споры и микроорганизмы. Длительная пастеризация уничтожает до 99% вредных бактерий!

Пастеризация — это длительная (около получаса) выдержка молока при высокой температуре. Безопасность молока улучшается, но при нагреве кальций, который активно участвует в образовании нужного нам сырного сгустка, частично утрачивает это своё свойство. Если кальция в молоке недостаточно, то и сырный сгусток будет слабым, рыхлым. Жир и белок «уйдут» в сыворотку. Полученный сыр потеряет во вкусе и снизится его количество (% выхода). Кальция хлорид добавляют из расчета 1 грамм на 10 литров молока, предварительно растворив его в небольшом количестве тёплой воды. 

 Сычужный фермент, что это такое и зачем все эти закваски добавлять в сыр?

Строго говоря, молоко сквашивается и без введения фермента: в этом ему помогут бактерии, находящиеся в воздухе или кефир, сметана или другие кисломолочные продукты, в которых полно таких бактерий. Но процесс может идти долго и неуправляемо. Даже небольшие сыроварни не могут себе позволить всё пустить «на самотёк». Закваски и ферменты ускоряют процесс свертываемости молока и позволяют за считанные минуты получить качественный сырный сгусток, который затем отлично режется и дробится.  

Для домашнего, а тем более начинающего домашнего сыровара, важнее другое свойство заквасок: способность придавать сыру особый вкус и аромат и создавать характерные «дырки» в сыре. На себестоимость сыра введение заквасок особого влияния не оказывает, т. к. добавляются в мизерных количествах, а экономию времени и уверенность в качестве гарантируют!

Закваски и ферменты могут быть самыми разными:

• животного происхождения (сычужные ферменты, которые извлекаются из желудков животных, промышленным способом обрабатываются и продаются в виде готовой закваски),
• растительного происхождения (их используют для веганских и кошерных сыров),
• синтезируются искусственно (химозин).

Готовые закваски могут быть жидкими или в виде таблеток или порошков. 

Кисломолочные закваски могут быть:

• однородными по составу (моно-видные, они только качественно сквашивают)
• поли-видными (состоят из нескольких разных бактерий разного действия: добавляют аромат, придают острый или нежный сливочный вкус, разрывают сыр изнутри, создавая внутри сырного тела глазки).

Как использовать закваски для сыра и какие? Состав и дозировка каждой закваски указаны на этикетках, упаковках или вкладышах.

Для начинающих вполне подойдет сырная закваска пепсин-ренин Meito, расфасованная в упаковки по 1 грамму. Работает отлично, дозировка рассчитана на 100 литров молока. Мейто предназначен для приготовления самых разных сыров: мягких, твёрдых, полутвердых, прессованных, варёных, неварёных и рассольных. 

Оборудование домашнего сыровара.

На первых порах нет необходимости покупать пастеризаторы-сыроварни, большие или маленькие. Ограничьтесь двумя кастрюлями разного диаметра, из которых можно соорудить водяную баню.

Определённо необходим термометр. Сыроварение – процесс, при котором температура очень важна, т.к. закваски и ферменты вводятся в молоко и работают при определённых температурах. Извлечь сгусток поможет хорошая шумовка.

Первый сыр можно переложить в дуршлаг, покрытый марлей и установить гнёт из подручных предметов: банки с водой или тяжелой ступки для специй. Но если хотите, чтобы Ваш сыр имел аппетитную и красивую форму, запаситесь формой для сыра. Цена не большая, воспользуетесь не один раз. Форма придаст завершенный и  эстетичный вид сырной голове и управляться с ней удобнее.

Фильтровальные салфетки и лавсановые мешки — многоразовые, их можно стирать. Помимо универсальных, есть и специальные мешочки, предназначенные для конкретных форм. Мешок идеально ложится в форму, исключая заломы и вмятины от складок ткани на сырной голове.  Прорези для отвода сыворотки придают интересный рельеф поверхности под гнетом.  

Где купить закваски для сыра и необходимые приспособления? В интернет-магазине Ферма Вкуса Вы найдёте все необходимое для начинающего домашнего сыровара. Доставим во любой регион России.

Приготовьте всё необходимое, запаситесь молоком, и переходите к шагу 2: пора готовить Ваш первый домашний сыр!

Цикл статей КАК ТАК? Выход сыра

Разрешите представиться!
Я – Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия.

Мы ведем цикл ежемесячных рассылок, которая называется «Как так?». В формате одной страницы мы будем освещать наиболее актуальные вопросы об ингредиентах, технологии производства сыров. Будем рады получить от Вас обратную связь, насколько рассылка полезна Вам, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ.
Желаю вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия
 
Искренне Ваш,
Грегори Розе

ВЫХОД СЫРА

Увеличение выхода сыра является одной из важнейших задач. Разница всего в 0.1% может принести значительную финансовую выгоду для предприятия. Выход сыра   можно использовать для определения цен на компоненты молока (жир, белок), а также для оценки эффективности модификаций на производстве, например,   использование нового ингредиента.

Измерение выхода сыра является сложным процессом и требует статистической проверки. Для того, чтобы сделать какой-либо вывод, применяются различные подходы:

Фактический выход сыра: aY

Проще говоря, это количество сыра, полученного из определенного количества молока, обычно 100 литров или килограммов. Этот результат является чисто      экономическим, но неполным, так как при измерении не учитывается стоимость компонентов молока и изменение влаги в сыре.

Фактический выход сыра (%) = Вес сыра (кг) / Вес молока (кг) х 100

M.A.C.Y.: Выход сыра с поправкой на массовую долю влаги

Этот более технический подход учитывает вариации влаги сыра между фактическим результатом и целевым показателем.

M.A.C.Y.(%) = aY x [(100 — фактическая влага в сыре %) / (100 — целевая влага в сыре %)] x 100

Потеря жира:

При помощи данного подхода можно определить потерю жира в сыворотке. Образец должен быть взят сразу после разрезки сгустка.  Данный подход показывает влияние процесса коагуляции на потерю жира в сыворотке.

Потеря жира (%) = [Жир в сыворотке (%)/жир в молоке (%)] x100

Жир, белок или полное извлечение сухих компонентов молока :

Наиболее полный подход включает измерение каждого компонента по отдельности путем сравнения состава молока и сыра.

Пример с жиром:
Извлечение жира (%) = [Жир в сыре абсолютный (%) / Жир в молоке (%)] x100
Сравнение и проверка статистических данных
Этот шаг имеет решающее значение для обоснования любого решения. Точность любого измерения важна и должна быть подтверждена и откалибрована.
Необходимо обратить особое внимание на качество отбора проб — оно должно быть репрезентативным для партии.
Сравнительный анализ показывает повторение серии отдельных значений, характеризуемых средним значением и стандартным отклонением.
Количество наблюдений всегда должно составлять более 30 партий, чтобы можно было установить статистическую достоверность и тенденцию, и на основе этих данных принять решение.

АНОНС
 
Рады сообщить, что компания Хр.Хансен выступила спонсором русскоязычного издания книги «Сыр. Научные основы и технологии» под редакцией П. МакСуини и П. Фокса (Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Paul L. H. McSweeney, Patrick F. Fox). Это настоящая энциклопедия знаний, которая вооружит специалистов-сыроделов необходимыми теоретическими знаниями, поможет найти ответы на все актуальные вопросы.
«Когда нам предложили поддержать издание этой замечательной книги, мы не раздумывая дали свое согласие, потому что ее издание на русском языке актуально сегодня как никогда, — отметил Андрей Соллогуб глава российского представительства Chr.Hansen в России. — Мы видим, как развивается производство сыров, которые раньше мы видели только с импортными этикетками, как расширяется сырный ассортимент наших магазинов, мы отмечаем их оригинальный вкус. Все больше отечественных производителей смещают фокус своего внимания на качество выпускаемой продукции, уникальность вкуса, натуральность ингредиентного состава. Будем рады, если книга станет для вас настоящим помощником. Мы, со своей стороны, готовы оказать вам необходимую технологическую поддержку и делясь своими знаниями, вместе проложить ваш индивидуальный и эффективный путь в сыроделии, который будет радовать своими результатами и вас, и ваших потребителей».
27 мая в рамках Молочной олимпиады в С-Петербурге состоится официальная презентация этой книги. Будем рады, если у вас будет возможность присоединиться к этому замечательному событию.
При желании вы можете приобрести эту замечательную книгу, обратившись в нашим партнерам – издательству «Профессия»

факторов, влияющих на выход сыра

Представлено членом команды ADPI® Center of Excellence (COE) Наной Фарки, доктором философии.

Нажмите здесь, чтобы получить версию этой статьи в формате PDF для печати.

Выход сыра — это просто количество сыра, произведенное из фунта молока в сыроварне. Для сыров стандарта идентичности (SOI) она зависит от эффективности извлечения молочного жира, молочных белков (в первую очередь казеинов), солей (включая добавленную соль) и конечного содержания влаги в сыре. Например, SOI для сыра Чеддер требует, чтобы он содержал не более 39% влаги и минимум 50% жира на сухую основу (FDB). Это означает, что минимальное содержание сырого жира в сыре Чеддер составляет 30,5%. Не существует верхнего предела процентного содержания FDB для чеддера и минимального предела влажности. Однако существуют рекомендуемые диапазоны химического состава (таблица 1), за пределами которых сыр может быть некачественным и иметь дефекты при выдержке. Низкое содержание соли во влаге (S/M) влияет на активность закваски в сыре и вкус сыра. Низкий рН приводит к кислому и рассыпчатому сыру. Влага в обезжиренном веществе (MNSF) влияет на тело сыра. Диапазоны состава, предложенные новозеландскими учеными, верны для коммерческого сыра чеддер в США. Тем не менее, стандарты Министерства сельского хозяйства США для сортов сыра чеддер служат ориентиром для производителей сыра в США.

Таблица 1. Рекомендуемые диапазоны химического состава качественного сыра Чеддер.

Например, предположим, что производитель производит сыр Чеддер, содержащий 30,5 % жира и 38 % влаги, FDB для этого сыра составляет 49 %, что делает сыр несоответствующим SOI. Это означает, что если производитель ориентируется на влажность сыра чеддер 38%, производитель должен ориентироваться на содержание жира в сыре 31%. Точно так же производитель, стремящийся к содержанию влаги в чеддере 37%, должен ориентироваться на минимальное содержание жира в сыре 31,5%. Производитель, желающий производить чеддер премиум-класса, содержащий 54% FDB и 37% влаги, должен стремиться к тому, чтобы сыр чеддер содержал 34% жира. Оптимизация содержания жира в сыре означает, что содержание жира в сырном молоке должно контролироваться путем стандартизации молока до постоянного соотношения белка (казеина) и жира. Для сыра Чеддер идеальное соотношение казеина и жира (C/F) составляет от 0,64 до 0,70 или соотношение белка к жиру (P/F) от 0,86 до 0,9.0, хотя стандартизация до C/F 0,70 дает наиболее эффективное восстановление жира.

Стандартизация молока

Поскольку состав молока меняется в зависимости от сезона и зависит от корма (питания), здоровья коровы (мастит), стадии лактации коров, содержания соматических клеток, важно стандартизировать молоко для получения постоянного выхода сыра и его качества. .

Для стандартизации сырного молока требуется следующее:

1. Точно определить содержание жира и белка в молоке.
2. Определите желаемое оптимальное общее содержание сухих веществ в сырном молоке. Ограничение общего количества сухих веществ в молоке для сыра зависит от того, какое оборудование используется (т. е. чаны для сыра, дренажная лента/стол).
3. Определите метод стандартизации. Типичными методами являются: а) удаление жира из молока в виде сливок или б) добавление казеина в виде обезжиренного молока, обезжиренного сухого молока, сгущенного обезжиренного молока или концентрированного молока с мембраной (т.

Завод должен определить наиболее экономичный подход и метод стандартизации, чтобы максимизировать урожайность и эффективность предприятия.

В зависимости от графика производства и имеющегося оборудования используются два подхода (поточный или бункерный). Поточная стандартизация, также известная как стандартизация «на лету», осуществляется путем введения известных количеств необходимых жидких ингредиентов (например, сливок, сгущенных или обезжиренных ультрафильтратов) в молоко в уравнительном танке во время пастеризации. Важна точность дозирующих устройств и время добавления ингредиента оператором в уравнительный резервуар. Если ингредиент вводится с опозданием, часть ингредиента может оказаться в чане, следующем за чаном, для которого он предназначен. Точное смешивание больших количеств жидких или сухих ингредиентов в молоке в бункере представляет собой проблему, которая усугубляется, когда используется обезжиренное сухое молоко, поскольку должно быть достаточно времени для растворения порошка и гидратации. Другими проблемами при использовании обезжиренного сухого молока для стандартизации могут быть образование комков и пенообразование, что приводит к снижению выхода.

Расчеты теоретического выхода сыра основаны на процентном содержании жира (F), казеина (C) в молоке и содержании влаги (W) в сыре. Хотя для расчета выхода сыра было предложено несколько формул, приведенное ниже традиционное уравнение Ван Слайка и Прайса является простым и удобным.

, который предполагает следующее:

1. 93% молочного жира извлекается из сыра,
2. 0,1% казеина теряется в сыворотке
3. Прочие компоненты молока плюс соль, добавляемая в сыр, составляют 9% веса жира и казеина, оставшихся в сыре.

Поскольку для казеина не существует экспресс-теста, ценность казеина оценивается на основе содержания белка в молоке: 0,77×P для голштинского молока или 0,78×P для молока джерсейской породы.

Факторы производства сыра, влияющие на выход

Качество молока. Плохое качество молока из-за большого количества соматических клеток и сезонных колебаний, которые влияют на соотношение казеина и сывороточного белка в молоке.

Термическая обработка. Минимальная законная пастеризация HTST (161°F × 15 с) периодической пастеризации (145°F × 30 мин) традиционно используется для сырного молока. Высокая термическая обработка вызывает денатурацию белков молочной сыворотки, которые задерживаются в твороге вместе с увеличением влажности во время сыроделия. Несмотря на то, что выход сыра увеличивается, когда сывороточные белки улавливаются, производство сыра должно регулироваться для контроля влажности. Кроме того, включение высоких уровней сывороточных белков влияет на функциональные свойства сыра, такие как плавление и растяжение при нагревании.

Гомогенизация. Гомогенизация обычно не используется для таких сыров, как чеддер, но приемлема и часто используется для сыров с высоким содержанием влаги, таких как латиноамериканские сыры и фета. При использовании рекомендуется использовать низкое давление гомогенизации и одностадийную гомогенизацию вместо двухступенчатой. Помимо придания сыру белого цвета, гомогенизация сырного молока приводит к мягкому сычужному творогу и относительно высокому содержанию влаги в сыре.

Стартовый вклад в урожай. Инокулятные культуры прямого внесения в чан (DVI), используемые в качестве закваски, мало увеличивают выход сыра, поскольку добавляемые количества составляют менее 0,1% от веса молока. Любой вклад культур DVI в урожайность может быть результатом удержания влаги, когда молочнокислые бактерии, продуцирующие экзополисахарид, включены в смесь культур. Нерасфасованные закваски собственного производства могут способствовать увеличению выхода сыра при добавлении в количестве 2% от массы молока, особенно при их приготовлении с высоким содержанием сухого остатка (например, казеина).

Вклад коагулянта в выход. Тип и количество используемого коагулянта (химозина) способствуют увеличению выхода за счет структуры и плотности творога, полученного при гидролизе казеина во время коагуляции. Коагулянты с высокой протеолитической активностью вызывают большие потери белка в сыворотке, поэтому важно тщательно выбирать коагулянт для сыроварения. Количество коагулянта, необходимое для схватывания чана за 30 мин, зависит от концентрации коагулянта, температуры схватывания и рН молока, а также общего содержания сухих веществ (белка) в сырном молоке. При использовании кислой закваски важно знать pH молока и соответствующим образом отрегулировать коагулянт. Количество используемого коагулянта также необходимо отрегулировать, если сырное молоко предварительно подкислено.

Интенсивность резания (т.е. продолжительность резания, скорость резания (скорость вращения режущих ножей) и количество циклов влияют на размер сгустка, который, в свою очередь, влияет на влажность сыра. Крупный сгусток приводит к более высокой влажности сыра, чем сгусток меньшего размера

Перемешивание и приготовление. Перемешивание и приготовление способствуют синерезису и потере влаги из сыра. Первая операция, которую необходимо отрегулировать, когда целевые показатели влажности не достигаются при варке. Повышение температуры варки на один градус увеличивает влажность сыра. Наоборот, снижение температуры варки на градус увеличивает влажность сыра. Было показано, что при механизированном производстве сыра интенсивность резания и скорость перемешивания соответственно влияют на зерно творога Уменьшение интенсивности резания и увеличение скорости перемешивания значительно увеличивают потери мелких частиц и жира в сыворотку, тем самым снижая выход сыра. Следовательно, важно контролировать и оптимизировать интенсивность резки и скорость перемешивания на заводе, чтобы максимизировать выход сыра.

Заключение

Состав молока, стандартизация сырного молока и операции по производству сыра, сводящие к минимуму мелкие потери и увеличивающие извлечение жира и белка, способствуют увеличению выхода сыра.

Поделиться этим постом

FAQ для начинающих сыроваров | Cheese Making Supply Co.

Начало работы

Расходные материалы

Методы

Это руководство содержит информацию о домашнем сыроварении для начинающих, включая общие сведения о сыроделии, информацию о расходных материалах и основных методах. Наша миссия состоит в том, чтобы разделить удовольствие от домашнего сыроварения. Если у вас есть какие-либо вопросы о сыроварении, просто отправьте их по адресу [email protected].

Большинство домашних сыров производится из молока, бактерий и сычужного фермента. Сыр можно приготовить практически из любого вида молока, включая коровье, козье, овечье, обезжиренное, цельное, сырое, пастеризованное и порошковое.

Простой в использовании набор для приготовления сыра — отличный способ для начинающих делать сыр дома. Наш набор для приготовления сыра маскарпоне — один из самых простых наборов для начала. Набор для приготовления сыра моцарелла за 30 минут — это увлекательная работа. Для тех, кто хочет делать разнообразные твердые сыры, набор Basic Cheese Making Kit — отличный выбор.

Книга Домашнее сыроварение расскажет вам обо всем процессе производства сыра, а также содержит более 75 рецептов сыроварения.

Если вы больше любите учиться, мы предлагаем мастер-классы по сыроварению для начинающих и опытных сыроделов.

На нашем сайте вы найдете более 100 бесплатных рецептов приготовления сыра с пошаговыми фото и инструкциями. У нас также есть множество статей и руководств, которые охватывают весь процесс производства домашнего сыра.

Домашнее сыроварение отличается от промышленного сыроварения масштабами и необходимостью ежедневно производить точные дубликаты продуктов для розничных рынков.

Коммерческие сыроделы используют те же ингредиенты, что и домашние сыроделы, но они должны получить местные сертификаты и соблюдать строгие правила. Если вы хотите продать свой сыр, мы предлагаем вам начать с изготовления простого сыра, как можно больше читать и посещать местных производителей сыра в вашем районе.

Что делает каждый сыр таким уникальным, если в разных видах сыра используются одни и те же ингредиенты? На первый взгляд может показаться, что разные сорта сыра делаются одинаково. Однако различия в сырах возникают из-за очень незначительных изменений в процессе. Чеддер и Колби, например, очень похожи поначалу, но у Колби есть этап, на котором к творогу добавляется вода, в результате чего получается сыр с более высокой влажностью, чем у Чеддера.

Некоторые другие факторы, влияющие на конечный сыр, включают количество закваски, время созревания, количество сычужного фермента, размер творога, продолжительность и высокую температуру нагревания молока, продолжительность перемешивания творога и способ его приготовления. сыворотка удаляется. Незначительные изменения в любой из этих областей могут кардинально изменить окончательный вид сыра.

Выход сыра из одного галлона молока составляет приблизительно один фунт для твердого сыра и два фунта для мягкого сыра.

На это влияет количество молочного жира в молоке. Овечье молоко, например, 9% молочного жира, поэтому выход будет намного выше, чем у козьего или коровьего молока.

Да, вы можете удвоить, утроить или даже сократить рецепт вдвое. Просто увеличьте или уменьшите количество культуры и сычужного фермента пропорционально. Время и температура должны быть близки к тому, что требуют рецепты.

Время засаливания просто зависит от масштаба, оно увеличивается пропорционально объему сыра.

Как и в жизни, ничто не работает идеально, поэтому вам может понадобиться немного подкорректировать рецепт. Мы рекомендуем вести хорошие заметки, чтобы вы могли оглянуться назад и посмотреть, что сработало хорошо, а что нет.

В некоторых рецептах приготовления сыра можно использовать пиво или вино. Вот несколько примеров для начала.

• Сыр, настоянный на пиве или сыре, настоянный на вине — промывание творога в пиве или вине
• Appenzeller Cheese — Сыр с промытой коркой
• Tomme au Marc — Хранение сыра в кожуре и косточках от прессования вина

Домашний сыр можно коптить методом холодного копчения. Дым обычно образуется в отдельной камере, затем охлаждается перед тем, как попасть в коробку с сыром. На промышленном уровне сыр коптят при температуре 40-50F. В домашних условиях температура должна быть ниже 84F, иначе молочный жир растает и истечет.

На больших высотах никаких изменений не требуется, т.к. в рецепте нечего кипятить.

Да, вы можете делать сыр практически без охлаждения. Сыр производят веками во всех уголках земного шара. Если у вас ограниченное количество холодильников, мы предлагаем вам приготовить свежий сыр, особенно средиземноморский или центрально- и южноамериканский. Они зависят от высокой кислоты и / или соли для сохранения и быстро потребляются. К этому типу сыра относятся Моцарелла, Фета, Панир, Кесо Фреско и Кесо Бланко.

К сожалению, сложно приготовить домашний сывороточный протеин путем сыроделия. Даже крупные производители сыра не могут оправдать энергию, необходимую для обезвоживания сыворотки. В первую очередь это делают крупные предприятия, консолидирующие сыворотку со многих крупных заводов.

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

При покупке материалов для изготовления сыра рекомендуется сначала найти рецепт приготовления сыра, а затем начать составлять список ингредиентов и оборудования, которые вам понадобятся для изготовления сыра.

Хлорированная вода предотвращает ферментативное действие сычужного фермента. Если вы не знаете, что ваша водопроводная вода не хлорирована, позвоните в местный отдел водоснабжения. Если она хлорирована, вы можете использовать дистиллированную воду, родниковую воду или фильтровать воду из-под крана. Большинство фильтров удаляют из воды 97% хлора, что достаточно для сыроварения.

Все наши наборы для приготовления сыра и культуры для приготовления сыра безопасны для вегетарианцев. Любой из этих продуктов, содержащих сычужный фермент, изготовлен из сычужного фермента растительного происхождения или включает его. У нас также есть различные растительные сычужные ферменты, которые можно приобрести по отдельности.

Мы стремимся предоставлять кошерные продукты, когда это возможно. Все наши культуры и плесневые порошки сертифицированы как кошерные. Многие из наших других ингредиентов сертифицированы как кошерные в нерасфасованном виде, включая жидкий растительный сычужный фермент, сырный воск, лимонную кислоту, сырную соль, хлорид кальция и винную кислоту. На данный момент многие предлагаемые нами меньшие размеры не имеют сертификата, но мы можем предоставить вам сертификат на оптовую продукцию.

Некоторые виды свежего мягкого сыра, включая Fromage Blanc, Mascarpone и 30 Minute Mozzarella, можно приготовить без добавления соли.

Для твердого сыра и сыра с плесенью требуется соль. Он используется не только для аромата, но и для замедления роста бактерий и предотвращения чрезмерной кислотности сыра. В большинстве сыров содержится около 1-1,5% соли по весу.

Йодированная соль препятствует созреванию бактерий, поэтому мы рекомендуем использовать не йодированную соль. Большинство солей для консервирования подходят для приготовления солевого раствора.

Одним из самых больших отличий нашей сырной соли от обычной соли является больший размер кристаллов. При сухой засолке размер хлопьев соли для сыра гарантирует, что она не растворится слишком быстро.

Все наши культуры и расходные материалы можно использовать с козьим, овечьим или коровьим молоком. То же самое относится и к нашим рецептам приготовления сыра. Некоторые сорта сыра традиционно изготавливаются из козьего молока, поэтому мы поместили их в отдельный раздел нашей книги «Домашнее сыроделие».

Уже более 40 лет мы поставляем товары для сыроделия по всему миру. Мы протестировали наши культуры, храня их при комнатной температуре до двух месяцев без потери активности. Это сравнимо с двумя-тремя неделями в более теплом климате, и они выживут. Однако, если вы отправляете товар в очень жаркий климат, всегда безопаснее выбрать более быстрый вариант доставки.

Большая ткань с открытым плетением, которую можно найти во многих продуктовых магазинах, не подходит для изготовления сыра. Это полотно соткано недостаточно плотно, при сливе сыра вы можете потерять его весь через рыхлое плетение.

Муслин для масла, который мы предлагаем, имеет тонкое плетение и будет правильно сливать ваш мягкий сыр, не позволяя ему вытечь в канализацию.

Наша марля используется для выравнивания форм для сыра и слива творога при изготовлении твердого сыра.

Поскольку процесс производства сыра происходит при температуре, близкой к температуре нашего здорового тела, для калибровки термометра можно использовать медицинский термометр хорошего качества.

1. Налейте теплую воду температурой 88-98F в емкость, достаточную для погружения обоих термометров.
2. Поместите термометры в воду, проверьте показания температуры, как только они стабилизируются.
3. Если ваш новый термометр не показывает ту же температуру, что и медицинский термометр, найдите гайку под циферблатом.
4. С помощью гаечного ключа поверните гайку по часовой стрелке или против часовой стрелки до тех пор, пока стрелка не покажет ту же температуру, что и медицинский термометр.
5. При необходимости повторите этот процесс.

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Вот несколько советов и приемов, а также информация о конкретных методах. Когда вы только начинаете, помните, что люди производят сыр уже тысячи лет, и этот процесс действительно может быть настолько простым или научным, насколько вы захотите.

При производстве сыра для созревания молока используются специфические бактериальные культуры. Чтобы избежать заражения нежелательными бактериями, важно содержать все оборудование и поверхности в чистоте и дезинфицировать.

Как дезинфицировать оборудование и поверхности для производства сыра

Поверхности
Мы рекомендуем использовать дезинфицирующее средство для пищевых продуктов. Прежде чем приступить к приготовлению сыра, протрите и высушите столы.

Посуда
Стерилизуйте посуду в кипящей воде в течение 10 минут или пропустите ее через посудомоечную машину в цикле дезинфекции.

Кастрюли
Стерилизуйте кастрюли кипящей водой в течение 10 минут или пропустите их через посудомоечную машину в цикле дезинфекции.

После многих порций сыра на горшочке может образоваться осадок, называемый молочным камнем. Лучше всего удалить это с моющим средством на кислотной основе для молочных продуктов. Обычно для удаления жира и белков используются очистители молочных продуктов на щелочной основе, но для отложений кальция и молочного камня требуется очиститель на кислотной основе. Большинство молокозаводов используют щелочной очиститель каждый день, а кислотный очиститель — раз в неделю.

Марля или муслин с маслом
Перед первым использованием лучше постирать марлю вручную в холодной воде с нейтральным моющим средством, чтобы удалить все остатки проклейки и технологического мусора. Всегда ополаскивайте марлю или марлю в холодной воде сразу после того, как достанете творог/сыр. Это предотвратит прилипание белков молока к ткани. После полоскания в холодной воде вы можете приступить к ручной или машинной стирке ткани в теплой/горячей воде с нейтральным моющим средством.

Как поддерживать температуру при нагревании молока

Самый простой способ поддерживать правильную температуру в горшке с молоком в течение длительного времени — поставить его в кухонную раковину, наполненную горячей водой. Когда молоко нагревается до нужной температуры, водяная баня начинает остывать. При необходимости слейте немного воды из раковины и добавьте кипящую воду, чтобы повысить температуру. В начале процесса вы хотите, чтобы вода в раковине была примерно на 10-15F горячее, чем ваша целевая температура молока. Когда вы доберетесь до 7-8 градусов от целевого, уменьшите температуру воды до 2-3 градусов выше целевой температуры молока.

Как повышать температуру на 2 градуса каждые 5 минут

Поначалу разобраться с управлением температурой может быть непросто. Чтобы повысить температуру медленно, добавьте к водяной бане кипяток, чтобы она оставалась на 5-10 градусов теплее, чем температура молока. При приготовлении творога медленный нагрев нужен только первые 10-15 минут. Как только творог выделит много сыворотки, вы сможете нагревать намного быстрее.

Как узнать, что творог готов к нарезке

Ткните пальцем в творог под углом 45 градусов, если творог аккуратно порвется вокруг пальца, творог можно нарезать.

Что делать, если творог не готов к нарезке

Подождите пять минут и повторите попытку.

Не ждите, чтобы нарезать сгусток, когда он будет готов

Сгусток необходимо нарезать, когда он будет готов, иначе он будет продолжать твердеть и не будет правильно сливать сыворотку.

Как нарезать творог

Подробная схема из нашей книги «Домашнее сыроделие»

Что использовать для нарезки сырной массы

Вы можете использовать нож для сыра с тупым концом, чтобы нарезать сырную массу. Или нож с длинным лезвием, но будьте осторожны, чтобы не поцарапать дно кастрюли.

Почему творог разрезается при изготовлении сыра

При разрезании творога увеличивается площадь поверхности, что позволяет творогу правильно отделять сыворотку. Размер разреза определяет, насколько быстро и сколько сыворотки выйдет из творога.

Различные рецепты приготовления сыра требуют нарезки разного размера, включая кубики 1/4″, 1/2″, 3/4″ и 1″.

При производстве сыра не нужно проверять pH или кислотность

Тысячи лет сыр производился без проведения каких-либо научных измерений. Однако в прошлом производители сыра передавали рецепты от предыдущих поколений, и из года в год производились одни и те же сорта сыра. Сегодня немного сложнее инстинктивно понять, что происходит с вашим молоком.

Почему полезно измерять рН и кислотность при производстве сыра

Процесс производства сыра во многом зависит от кислотности. Хорошей идеей является измерение исходной кислоты в молоке, чтобы убедиться, что оно не слишком сильно подкислено, и отслеживание скорости образования кислоты в процессе производства сыра.