В молоке вещества: БИОХИМИЯ МОЛОКА

Содержание

Какие питательные вещества входят в состав молока – описание молочных белков, жиров, углеводов, витаминно-минерального состава?

6 Мая 2020

6 Августа 2020

3 минуты

3389

ProWellness

Оглавление

Белки молока
Молочный жир
Молочный сахар
Другие составляющие

Отказ от ответсвенности

Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте
Prowellness предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.

Какие питательные вещества входят в состав молока – описание молочных белков, жиров, углеводов, витаминно-минерального состава?

Химический состав молока переменчив. Он зависит от вида, породы, возраста, условий кормления и содержания сельскохозяйственного животного. Но даже если эти факторы неизменны на протяжении всего срока доения одной и той же коровы, свойства молока изменятся как минимум трижды за лактационный период, составляющий 300 дней. Продукт, собранный в первую неделю, называют молозивом. В последние 15 суток – стародойным. А промежуточное – обычным молоком.

Примерное соотношение веществ в коровьем молоке выглядит таким образом: 12,5% сухого остатка, 3,9% жиров, 3,2% белков, 4,8% сахаров, 0,8% минералов. Всего в состав продукта входит более 200 компонентов. Ознакомимся с ними подробнее.

Белки молока

Молочные белки делят на 2 большие группы – казеиновые и сывороточные. Первые присутствуют в продукте в виде сложноустроенных растворимых гранул кальциевой соли. Их размер зависит от количества ионов кальция. Если оно совсем невелико, молекулы распадаются на простые комплексы казеина.

Под действием кислот и ферментов казеиновые белки сворачиваются и оседают на дно молока. Это свойство лежит в основе производства кисломолочных изделий. После отделения свернувшегося казеина в продукте остаются только простые сывороточные белки, представленные глобулином и альбумином. Они полезнее казеиновых, поскольку легче усваиваются организмом человека (до 98%) и содержат больше незаменимых аминокислот.

Внимание! Вместе казеиновые, альбуминовые и глобулиновые белки являются основной питательной ценностью молока. Они обеспечивают поступление в организм умопомрачительного ассортимента незаменимых аминокислот. Вот лишь немногие из них: пролин, валин, лейцин, лизин, аргинин, триптофан, аланин, глицин, серин, треонин, метионин, изолейцин.

Молочный жир

Молочный жир – это эфир трехатомного глицеринового спирта и жирных кислот, находящийся в молоке в виде небольших (до 10 мкм) жирных шариков с лептино-белковой оболочкой. Помимо триглицеридов и кислот, в его состав входят жироподобные витамины, фосфатиды лецитин и кефалин, стерины эргостерин и холестерин.

Молочный сахар

Молочный сахар называется лактозой и относится к группе олигосахаридов. Он является одним из основных источников энергии в организме и регулирует кальциевый обмен.

Внимание! Лактоза существует в двух изомерных формах – α и β. В молоке преобладает α-лактоза, которая придает ему сладкий вкус, легко усваивается, медленно всасывается желудочными и кишечными стенками.

Другие составляющие

Белки, жиры и углеводы составляют основу молока. Но, помимо них, в его состав входит огромный ассортимент других компонентов:

ферменты – липаза, протеиназа, диастаза, фосфотаза, каталаза;

минералы – натрий, кобальт, медь, цинк, железо, йод, фтор, калий;

азотистые соединения – креатин, холин, мочевина, креатинин;

витамины – A, D, E, K, C, группы B.

Минеральные вещества в продукте делятся на макро- и микроэлементы. Их количественное содержание в коровьем молоке представлено в таблице:

Благодаря разнообразному химическому составу молоко несет огромную пользу здоровью человека. Этот продукт должен входить в питание не только детей, но и взрослых.

Отказ от ответсвенности

Эксперт: Евгения Булах Эксперт в области материнства, здоровья и правильного питания

Рецензент: Екатерина Воробьева Адепт здорового и активного образа жизни

Читайте другие статьи по схожим темам

химический состав молокакоровье молокомолочные белкимолочный жирмолочный сахарлактозаоснова молока

Оцените статью

(0 голосов, в среднем 0)

Поделиться статьей

Состав молока | Свойства | Характеристики

Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.

Химический состав молока непостоянен и зависит от таких факторов, как порода и возраст животного, лактационный период, условия кормления и содержания, уровень продуктивности, способ доения и др.

За время лактационного периода (около 300 дней) свойства молока трижды ощутимо меняются. Молоко, получаемое в первые 5-7 дней после отела (первый период), называют молозивом, во второй период получают обычное молоко, а в третий (последние 10-15 дней перед отелом) — стародойное.

Молозиво по консистенции более густое, чем обычное молоко, цвет его интенсивно желтый, оно солоновато на вкус, имеет специфический запах. Молозиво характеризуется большим содержанием белков (до 11 %) и минеральных веществ (до 1,2 %), высокой кислотностью (40-50 °Т). Молозиво не подлежит приему на завод и переработке.

Молочный жир раньше рассматривался как самая ценная составная часть молока. В настоящее время содержание молочного жира тесно связывают с количеством белка. Как правило, молоко с повышенным содержанием жира отличается и значительным количеством белка. Удой молока и содержание жира увеличиваются с возрастом животного (до шестого года), а затем постепенно уменьшаются.

Содержание молочного сахара на протяжении всех лет лактации остается постоянным.

Количество и состав молока определяются уровнем продуктивности и полноценностью кормления. При увеличении дозы перевариваемого протеина в рационе на 25-30 % по сравнению с нормой удой повышается на 10 %, а содержание жира и белков в молоке — на 0,2-0,3 %. Увеличив содержание жира в молоке всего на 0,1 %, по стране можно получить дополнительно десятки тысяч тонн масла.

Компоненты молока делят на истинные и посторонние, а истинные — на основные и второстепенные исходя из содержания в молоке.

Наличие посторонних веществ в молоке обусловлено химизацией сельского хозяйства, лечением заболеваний крупного рогатого скота, загрязнением окружающей среды предприятиями и транспортом.

Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казенны, лактоальбумин, лактоглобулин, синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке.

При производстве, оценке состава и качества молока принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира). С технологической и экономической точек зрения молоко подразделяют на воду и сухое вещество, в которое входят молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), что можно определить рефрактометром или экспресс способом — ультразвуковым анализатором молока.

Наибольшие колебания в химическом составе происходят за счет изменения воды и жира; содержание лактозы, минеральных веществ и белков постоянно. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.

Белки молока

За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью.

Белки молока делят на две основные группы — казеины и сывороточные белки.

Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде гранул, которые формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Размер казеиновых гранул зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания кальция в молоке эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.

Казеин в сухом виде представляет собой белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин связан с кальцием и находится в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок, что используется в производстве кисло-молочных напитков, сыров, творога. После удаления казеина в молочной сыворотке остаются растворимые сывороточные белки (0,6 %), основными из которых являются альбумин и глобулин, которые относятся к белкам плазмы крови.

Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок.

Глобулин — простой белок — присутствует в молоке в растворенном состоянии, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С.

Глобулин является носителем иммунных тел. В молозиве количество сывороточных белков достигает 15 %. Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов, так как с точки зрения физиологии питания они более полнопенные, чем казеин, поскольку содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока — 96-98 %.

Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс.

Молочный жир

Молочный жир в чистом виде — сложный эфир трехатомного спирта глицерина и предельных (и/или непредельных) жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов, свободных жирных кислот и неомылясмых веществ (витаминов, фосфагидов) и находится в молоке в виде жирных шариков диаметром 0,5-10 мкм, окруженных лепитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков.

В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, кроме того, в отличие от других жиров в нем содержится повышенное (около 8 %) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляная, капроновая, капри- ловая, каприновая), которые определяют специфический вкус и запах молочного жира. Для характеристики жирно-кислот- ного состава молочного жира используют важнейшие химические числа — кислотное, омыления, йодное, Рейхерта-Мейсля, Поленске.

Молочный жир может находиться в отвердевшем (кристаллическом) и расплавленном состояниях, температура застывания -18-23 °С, температура плавления 27-34 °С. Плотность молочного жира при температуре 20 °С составляет 930- 938 кг/м³. В зависимости от температурных условий среды глицериды молочного жира могут образовывать кристаллические формы, различающиеся строением кристаллической решетки, формой кристаллов, температурой плавления.

Малоустойчивый к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот, молочный жир под их влиянием гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества — фосфатиды (фосфолипиды) лецитин и кефалин и стерины — холестерин и эргостерин.

Энергетическая ценность 1 г молочного жира составляет 9 ккал, усвояемость — 95 %.

Молочный сахар

Молочный сахар (лактоза) C₁₂H₂₂O₁₁, в современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов. Этот дисахарид играет важную роль в физиологии развития живых организмов, так как является практически единственным углеводом, получаемым новорожденными млекопитающими с пищей. Лактоза расщепляется ферментом лактазой, выступает источником энергии и регулирует кальциевый обмен.

В желудке человека фермент лактазу обнаруживают уже на третьем месяце развития плода, и содержания се достаточно на протяжении всей жизни, если молоко постоянно входит в рацион питания.

Лактоза существует в изомерных формах α— и β— обладающих разными физическими свойствами. В молоке преобладает «α-форма лактозы, которая придает молоку сладковатый привкус, легко усваивается организмом, но не проявляет выраженных бифидогенных свойств (не является регулятором микробиологических процессов).

По сравнению с сахарозой лактоза менее сладкая и хуже растворяется в воде. Если принять сладость сахарозы за 100 ед., то сладость фруктозы будет 125 ед., глюкозы — 72 ед. , а лактозы — 38 ед.

Растворимость лактозы 16,1 % при температуре 20°C 30,4 % при 50 °С, 61,2 % при 100 °С, в то время как растворимость сахарозы при этих температурах составляет соответственно 67,1; 74,2 и 83 %.

Лактоза является главным источником энергии для молочно-кислых бактерий, которые сбраживают ее на глюкозу и галактозу и далее до молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей конечные продукты распада лактозы — главным образом спирт и углекислый газ.

Особенность лактозы — медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Достигая толстого кишечника, она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.

Кроме лактозы в молоке в небольших количествах содержатся и другие сахара, прежде всего аминосахара, которые связаны с белками и действуют как стимуляторы роста микроорганизмов.

Энергетическая ценность 1 г углеводов (лактозы) — 3,8 ккал. Усвояемость молочного сахара составляет 99 %.

Минеральные вещества (соли молока)

Под минеральными веществами понимаются ионы металлов, а также соли неорганических и органических кислот молока. В молоке содержится около 1 % минеральных веществ. Большую часть из них составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

Минеральные вещества содержатся во всех тканях организма, участвуют в формировании костей, поддерживают осмотическое давление крови, являются составной частью ферментов, гормонов.

Соли молока и микроэлементы наряду с другими основными компонентами обусловливают высокую биологическую ценность молока. Избыток солей влечет за собой нарушение коллоидной системы белков, в результате чего они выпадают в осадок. Это свойство молока используется для ускорения коагуляции белка в производстве творога и сыров.

В зависимости от концентрации в молоке минеральные вещества делятся на макро- и микроэлементы. Содержание макроэлементов в молоке зависит от породы коров, стадии лактации, средние их значения приведены в табл. 1.1.

Та6лица 1.1. Макроэлементный состав коровьего молока

Макроэлемент

Са

СI-

S0₄—

HCO₃—

Цитраты

Среднее содержание, мг/100 г

145

120

100

175

Микроэлементы присутствуют в молоке в виде ионов и являются жизненно необходимыми веществами. Они входят в состав многих ферментов, активизируют или ингибируют их действие, могут быть катализаторами химических превращений веществ, вызывающих различные пороки молока. Поэтому концентрация микроэлементов не должна превышать допустимых значений. Средний микроэлементный состав молока представлен в табл. 1.2.

Таблица 1.2. Микроэлементный состав коровьего молока

Микроэлемент

Со

Мn

Сu

Аl

Среднее содержание, мкг/100 г

0,8

400

Организм человека испытывает высокую потребность в таких микроэлементах, как железо, медь, кобальт, цинк, йод. Растущий детский организм особенно нуждается в кальции, фосфоре, железе, магнии.

Особенности состава молока различных сельскохозяйственных животных

В пищу и для выработки различных молочных продуктов используется не только коровье молоко, но и молоко ряда других сельскохозяйственных животных. Так, высококачественную брынзу получают из овечьего молока, кумыс — из кобыльего. Средний химический состав основных компонентов молока сельскохозяйственных животных приведен в табл. 1.5.

Таблица 1.5.Характеристика молока животных различных видов

Вид молока

Содержание, %

Кислотность, °T

сухие вещества

жир

белок

лактоза

зола

Коровье

12,7

3,8

3,5

4,7

0,7

Козье

13,7

4,4

3,3

4. 9

0,8

Овечье

17,9

6,7

5,8

4.6

0,8

Кобылье

10,1

1,0

2,1

6.7

0,3

Ослиное

10,4

1,6

2,2

6.0

0,5

Буйволиное

17,8

7,5

4,5

5,0

0,8

Верблюжье

13,7

4,5

3,5

5,0

0,7

Молоко зебу

16,7

7,7

4,3

3,6

0,8

—

Оленье

36,7

22,5

10,3

2,5

1,4

—

Козье молоко наиболее близко к коровьему по составу и свойствам. Оно характеризуется сладковатым вкусом и характерным запахом. В козьем молоке больше жира, кальция, фосфора, молочный жир имеет более высокую дисперсность.

Овечье молоко имеет белый цвет с сероватым оттенком, что объясняется отсутствием каротина, хотя содержание витамина А значительное.

Кобылье молоко обладает сладким, немного терпким вкусом и запахом, более вязкое, белого с голубоватым оттенком цвета. По сравнению с коровьим молоком оно содержит меньше жира, белка, минеральных веществ, в его белках преобладают альбумин и глобулин. Молоко богато витаминами, особенно витамином С (в 5-7 раз больше, чем в коровьем молоке). Молоко кобылицы оказывает бактерицидное действие. Жир в кобыльем молоке более диспергирован, чем в коровьем.

Ослиное молоко по химическому составу, органолептическим показателям незначительно отличается от кобыльего.

Молоко ослицы при свертывании образует хлопьевидный сгусток, имеет высокую биологическую ценность и относится к лечебным продуктам питания.

Буйволиное молоко обладает приятным вкусом и запахом, более вязкое, чем коровье, за счет значительного содержания жира и СОМО.

Для верблюжьего молока характерны сладковатый вкус, вязкая консистенция, повышенное содержание фосфорных и кальциевых солей.

Органолептические и физико-химические свойства молока

Молоко, полученное от здоровых сельскохозяйственных животных, характеризуется определенными органолептическими показателями (вкус, запах, цвет, консистенция) и физико-химическими (титруемая и активная кислотность, плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания и кипения, электрическая проводимость, диэлектрическая постоянная, светопреломление).

По изменению органолептических и физико-химических свойств можно судить о качестве молока. Такие факторы, как болезнь животных, изменение рациона их кормления, хранение молока в неблагоприятных условиях, фальсификация и др. , способствуют снижению качества молока и ставят под сомнение возможность его использования в качестве сырья для выработки других продуктов питания. Для оперативного контроля предлагается специализированное лабораторное оборудование — анализаторы соматических клеток в молоке.

В соответствии со стандартом молоко-сырье должно иметь однородную консистенцию без осадков и хлопьев, белый цвет (со слабым желтым оттенком), без привкусов и запахов, не свойственных натуральному свежему продукту.

Белый цвет и непрозрачность молока обусловлены тем, что свет, попадающий на молоко, рассеивается коллоидными частицами белков и шариками жира. Присутствие в молоке желтоватого оттенка зависит от наличия каротина, растворенного в жире. Характерный слабовыраженный сладковатый вкус определяют такие вещества, как лактоза, хлориды, жирные кислоты и жир. Присущий молоку запах вызван наличием некоторых летучих соединений (ацетона, летучих жирных кислот, диметил сульфида и др.).

Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока и отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера °Т и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, выступают кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимон- но-кислые соли, углекислота, белки. На долю белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3-4 °Т. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы.

Активная кислотность рН является одним из показателей качества молока и определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4- 6,8, т.е. у молока слабокислая реакция.

От значения рН зависит коллоидное состояние белков молока, развитие полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов.

Молоко обладает буферными свойствами благодаря наличию белков, гилрофосфатов, цитратов и диоксида углерода. Это доказывается тем, что рН молока не изменяется при некотором повышении титруемой кислотности. Под буферной емкостью молока понимают количество 0,1 н кислоты или щелочи, необходимое для изменения рН среды на 1 ед. При образовании молочной кислоты равновесие между отдельными буферными системами сдвигается и рН снижается. Молочная кислота растворяет также коллоидный фосфат кальция, что приводит к повышению содержания титруемых гидрофосфатов и увеличению действия кальция на результат титрования.

Плотность молока — это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в диапазоне 1027-1032 кг/м³. На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь сухое обезжиренное вещество (белки, минеральные вещества и др.) и жир. При обезжиривании плотность молока повышается, разбавление водой приводит к понижению плотности. При добавлении воды к молоку в количестве 10 % плотность уменьшается на 0,003 ед., поэтому может находиться в пределах колебания плотности молока. Достоверно фальсификацию (разбавление водой) можно определить по плотности, если добавлено 15 % воды.

Осмотическое давление молока довольно близко к осмотическому давлению крови и составляет около 0,66 МПа. Главную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Жир в создании осмотического давления не участвует, белку принадлежит ничтожная роль. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов.

Температура замерзания молока (криоскопическая температура) тесно связана с его осмотическим давлением и у здоровых коров практически не меняется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и в среднем составляет -0,54 °С. При добавлении воды в молоко температура его замерзания повышается (1 % добавленной воды повышает температуру замерзания натурального молока на 0,006 °С).

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С для разных видов молока составляет (1,3-2,1) 10^-3Па*с. Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Поверхностное натяжение молока приблизительно на треть ниже, чем у воды, и составляет 4,4-10^-3 Н/м. Оно зависит прежде всего от содержания жира, белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства выражаются коэффициентом рефракции, который для молока составляет 1,348. Зависимость коэффициента преломления от содержания сухих веществ используют для контроля СОМО, белка и определения йодного числа рефрактометрическими исследованиями.

Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется количеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная 81, для молочного жира 3,1-3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле, сухих молочных продуктах.

Показатель преломления молока при 20 °С составляет 1,3340-1,3485. Он определяется показателем преломления воды 1,3329 и наличием сухого обезжиренного остатка (СОМО), а точнее, лактозы, казеина и других белков, минеральных солей и прочих веществ. В связи с этим по показателю преломления, который измеряют рефрактометром, контролируют массовую долю СОМО, белков и лактозы.

Температура кипения молока 100,2 °С.

Биоактивные вещества молока со свойствами, снижающими риск сердечно-сосудистых заболеваний

Обзор

. 2000 ноябрь; 84 Приложение 1: S155-9.

doi: 10.1017/s0007114500002385.

М Пфойфер ¹ , J Schrezenmeir

принадлежность

¹ Федеральный молочный исследовательский центр, отделение физиологии и биохимии питания, Киль, Германия. [email protected]

PMID:
11242460
DOI:
10.1017/с0007114500002385

Обзор

M Pfeuffer et al.

Бр Дж Нутр.

2000 ноябрь

. 2000 ноябрь; 84 Приложение 1: S155-9.

doi: 10.1017/s0007114500002385.

Авторы

М Пфойфер ¹ , Дж. Шрезенмейр

принадлежность

¹ Федеральный молочный исследовательский центр, отделение физиологии и биохимии питания, Киль, Германия. [email protected]

PMID:
11242460
DOI:
10.1017/с0007114500002385

Абстрактный

Молоко часто рассматривается как потенциальный стимулятор атеросклероза и ишемической болезни сердца, поскольку оно является источником холестерина и насыщенных жирных кислот. Но есть несколько исследований, показывающих, что молоко и молочные продукты могут не оказывать неблагоприятного воздействия на липиды крови, как можно было бы предсказать, исходя из содержания жира и жирового состава. Даже в молоке и молочных продуктах есть факторы, которые могут активно защищать от этого состояния, улучшая некоторые факторы риска. Кальций, биологически активные пептиды и еще не идентифицированные компоненты цельного молока могут защищать от гипертонии, а фолиевая кислота, витамин В6 (пиридоксин) и В12 (цианокобаламин) или другие неустановленные компоненты обезжиренного молока могут способствовать снижению уровня гомоцистеина. Конъюгированная линолевая кислота может обладать гиполипидемическими и антиоксидантными и, таким образом, антиатеросклеротическими свойствами. Эпидемиологические исследования показывают, что молоко и молочные продукты хорошо вписываются в схему здорового питания с упором на злаки и овощи.

Цитируется

Дневной выпас в горных районах увеличивает содержание ненасыщенных жирных кислот и снижает уровень кортизола в молоке голштинских молочных коров.
Гассеми Неджад Дж., Ли Б.Х., Ким Дж.И., Сун КИ, Ли Х.Г.
Гассеми Неджад Дж. и др.
Животные (Базель). 2021 31 октября; 11 (11): 3122. дои: 10.3390/ani11113122.
Животные (Базель). 2021.
PMID: 34827854
Бесплатная статья ЧВК.
Роль жидкого молока в ослаблении постпрандиальной гипергликемии и гипертриглицеридемии.
Лири М., Танака Х.
Лири М. и др.
Питательные вещества. 2020 11 декабря; 12 (12): 3806. дои: 10.3390/nu12123806.
Питательные вещества. 2020.
PMID: 33322540
Бесплатная статья ЧВК.
Обзор.
Влияние потребления молока, его состава и распределения жирнокислотного профиля на живую массу подсосных валашских ягнят до отъема.
Птачек М., Милерски М., Стадник Л., Духачек Ю. , Танчин В., Шмидова Ю., Уринчать М., Михлова Т., Нохейлова Л.
Птачек М. и соавт.
Животные (Базель). 2019 сен 24;9(10):718. дои: 10.3390/ani9100718.
Животные (Базель). 2019.
PMID: 31554280
Бесплатная статья ЧВК.
Потребление молочных продуктов и его связь с нарушением обмена веществ в проспективном исследовании взрослых городских жителей.
Бейдун М.А., Фанелли-Кучмарски М.Т., Бейдун Х.А., Доре Г.А., Канас Д.А., Эванс М.К., Зондерман А.Б.
Бейдун М.А. и соавт.
Бр Дж Нутр. 2018 март;119(6): 706-719. дои: 10.1017/S0007114518000028.
Бр Дж Нутр. 2018.
PMID: 29553032
Бесплатная статья ЧВК.
Биоактивные пептиды, полученные из молока, ингибируют взаимодействие эндотелия и моноцитов человека посредством зависимой от PPAR-γ регуляции NF-κB.
Марконе С., Хотон К., Симпсон П.Дж., Белтон О., Фицджеральд Д.Дж.
Марконе С. и др.
Джей Инфламм (Лондон). 20 января 2015 г .;12(1):1. doi: 10.1186/s12950-014-0044-1. Электронная коллекция 2015.
Джей Инфламм (Лондон). 2015.
PMID: 25632270
Бесплатная статья ЧВК.

Просмотреть все статьи «Цитируется по»

Типы публикаций

термины MeSH

вещества

Химия молока — набор материалов по науке о сыре

Сыр в конечном итоге берет свое начало из молока. Понимание химии молока — первый шаг к пониманию сыра.

Молоко?
Основы
Сахар
Жир
Белок

Молоко?

Я знаю, что многие из вас думают: «Послушай, приятель, я хочу узнать о сыре. Убирайся отсюда с этим молочным дерьмом».

Обычно я соглашусь с тобой. Но, учитывая множество будущих тем, которые я запланировал, охватывающих область химии сыра, я хотел, чтобы пост был посвящен основам молоко химия. В конце концов, сыр — это контролируемое разложение молока. Если кто-то хочет понять, что заставляет сыр работать, начните с молока. Этот пост будет посвящен составу коровьего молока. Все иллюстрации в этом посте взяты из инфографики о молоке, которую я сделал несколько лет назад. Он доступен для скачивания внизу поста.

Верхняя часть

Базовая

Молоко представляет собой эмульсию шариков молочного жира в водной (водянистой) среде. Водная (водянистая) часть молока содержит множество веществ, включая лактозу (молочный сахар), белок (казеин и сыворотку), минералы и некоторые витамины. Этот раздел представляет собой обзор того, что содержится в молоке. В следующих разделах мы рассмотрим более подробно.

Состав

В основе сыроварения лежит процесс, при котором мы удаляем воду из молока, концентрируя жир и белок. Вода составляет большую часть молока. Все «материалы», которые не являются водой, называются «твердыми веществами». Из сухих веществ основными компонентами являются лактоза (молочный сахар), жир и белок (казеин и сыворотка). Другие второстепенные составляющие, такие как витамины и минералы, будут обсуждаться в отдельном посте позднее.

Распад молока

Структура

Почему молоко белое? Все дело в структуре молока. Я упоминал ранее, что молоко является эмульсией. Это означает, что если бы вы увеличили изображение молока, вы бы увидели кучу маленьких капель жира, распределенных в водной фазе молока. Если бы вы увеличили масштаб еще больше, вы бы увидели группу мицелл казеина, распределенных в водной фазе молока. Мицеллы казеина более подробно обсуждаются ниже.

Состав молока

Эти два вещества, жировые шарики и мицеллы казеина, придают молоку его цвет. Свет рассеивается (отклоняется/отражается), когда попадает на жировые шарики и мицеллы казеина, и придает молоку непрозрачный белый цвет. В случае обезжиренного молока многие жировые шарики были удалены. Мицеллы казеина больше всего рассеивают свет в синей части спектра. Вот почему обезжиренное молоко иногда может иметь слегка голубоватый оттенок.

Обезжиренное молоко иногда может иметь голубой оттенок из-за светорассеивающих эффектов мицелл казеина

Верх

Сахар

Лактоза — это сахар, содержащийся в молоке. Лактоза — это дисахарид, то есть она состоит из двух моносахаридов (простых сахаров): глюкозы и галактозы. Наш организм не может напрямую метаболизировать лактозу. Многие из нас вырабатывают фермент лактазу, который расщепляет молекулу лактозы. Людям с непереносимостью лактозы в пищеварительной системе не хватает необходимого количества фермента лактазы. Вместо этого бактерии в их толстой кишке ферментируют лактозу, что вызывает большую часть дискомфорта, связанного с непереносимостью лактозы.

Химическая структура лактозы

В сыре бактериальные культуры, добавляемые в процессе производства, потребляют лактозу и производят молочную кислоту. Этот процесс происходит все больше и больше в течение длительных периодов времени. С возрастом вся лактоза превращается в молочную кислоту. По этой причине многие выдержанные сыры можно смело употреблять тем, кто страдает непереносимостью лактозы.

Верх

Жир

Жирная часть молока существует в виде шаровидных структур. Эти глобулы молочного жира представляют собой сложные структуры с несколькими слоями и мембранами. В процессе гомогенизации большие жировые шарики разбиваются на более мелкие. Эти более мелкие глобулы лучше остаются распределенными в водянистой фазе молока и с меньшей вероятностью поднимаются наверх и образуют «кремовую линию». В этой части молока также содержатся жирорастворимые витамины (А, D, Е и К) и их предшественники (например, бета-каротин).

Молочный жир существует в виде шариков сложной структуры и состава

Молочный жир сам по себе имеет желтый оттенок из-за пигментов, таких как бета-каротин, который корова получает, поедая траву. При диспергировании в водной среде большая часть этого желтого оттенка уменьшается, и молоко становится белым. В процессе производства сыра во многих сырах из коровьего молока можно увидеть концентрированный жир и светло-желтый цвет. Еще один способ увидеть цвет молочного жира — просто заморозить молоко. Когда вы замораживаете молоко, вода в молоке образует кристаллы льда. Эти кристаллы льда связывают воду; это означает, что вы в основном концентрируете жир и белок в молоке. По мере того, как жир становится все более и более концентрированным, вы все больше и больше видите его естественный желтый цвет. Другой способ думать об этом состоит в том, что кристаллы льда позволяют вам видеть жир с меньшими препятствиями, поскольку вода действительно разбавляет любой цвет, который был бы там, лед позволяет вам увидеть жир, который уже есть, более четко.

Истинный желтый цвет молочного жира можно увидеть в замороженном молоке и сыре

Верх

Белок

Молоко содержит два основных типа белков: казеин и сыворотку. Белки казеина представляют наибольший интерес в процессе производства сыра. Сывороточные протеины здесь обсуждаться не будут и будут рассмотрены в другом месте. Как упоминалось ранее, казеиновые белки существуют в структурах, называемых мицеллами. Эти мицеллы состоят из различных типов казеиновых белков. Основными типами являются альфа s-1 (αs1), альфа s-2 (αs2), бета (β) и каппа (κ). Каппа-казеин представляет наибольший интерес в процессе производства сыра. κ-казеин образует «ворсистую» поверхность вокруг мицеллы казеина. Эти волоски препятствуют слипанию мицелл казеина. Чтобы сделать сыр, эти мицеллы казеина должны склеиваться и агрегировать, чтобы образовать творог из молока.

Простая схема мицеллы и субмицеллы казеина

Производители сыра используют сычужный фермент, чтобы заставить молоко «сгущаться», коагулировать и образовывать творог. Сычужный фермент состоит из ферментов, изначально обнаруженных в желудке теленка. Эти ферменты действуют как бритва и сбривают все волоски, содержащие к-казеин. Без волосков мицеллы теперь могут собираться, образуя основу структуры сыра! Добавление кислоты также может вызвать эту агрегацию, но это будет обсуждаться в другой раз.

Агрегация мицелл казеина, опосредованная сычужным ферментом

Top

Дополнительная информация

Свойства молока и его компонентов
Википедия — Молоко
Химия молока — Введение

Инфографика

Резюме инфографики информации, содержащейся в этом посте.

ПЕЧЕМ ХЛЕБ ДОМА

В молоке вещества: БИОХИМИЯ МОЛОКА | Dairy Processing Handbook

Какие питательные вещества входят в состав молока – описание молочных белков, жиров, углеводов, витаминно-минерального состава?

Белки молока

Молочный жир

Молочный сахар

Другие составляющие

Состав молока | Свойства | Характеристики

Биоактивные вещества молока со свойствами, снижающими риск сердечно-сосудистых заболеваний

принадлежность

Авторы

принадлежность

Абстрактный

Похожие статьи

Цитируется

Типы публикаций

термины MeSH

вещества

Химия молока — набор материалов по науке о сыре

Молоко?

Базовая

Состав

Структура

Сахар

Жир

Белок

Дополнительная информация

Инфографика