Самый самый истинный белок : Library

Мы решили написать небольшой скажем так «терминологический» обзор по текущим определениям, которые используются для описания содержания белка в молоке. Подчеркнём особо, что разговор только про коровье молоко для других молочных продуктов все сказанное ниже потребует дополнительных разъяснений и уточнений.

В целом вопрос вызван скажем так весьма фривольным и волюнтаристическим использованием вполне конкретных понятий и показателей состава, полученных во вполне конкретных условиях и на вполне конкретных приборах. И речь далее пойдёт даже не про разницу между общим и истинным белком и используемыми при этом эмпирическими коэффициентами расчёта, об этом мы писали ранее, а скорее про подходы и трактовки этих показателей при их применении. Так же по ссылке можно прочесть на каком основании и какой именно белок измеряют анализаторы Клевер, производимые ООО НПП БИОМЕР.

Итак, начнём по традиции с «Литературного обзора»

Самое важное, что следует помнить это то, что разделение на общий и истинный белок — прямое следствие использование методики Кьельдаля (или Дюма) для его расчета, фактически это разделение на белок, определённый с учетом \без учета небелкового азота (далее НБА). Никакой другой внутренней «подоплеки» в словах истинный или общий нет. Белок — это просто белок, и он всегда один, в случае, если мы говорим только про его общее содержание (массу).

Тогда в чем сущность и последствия разницы? Из-за чего собственно сыр-бор.

1. НБА не имеет биологической ценности в качестве белка.
2. НБА не увеличивает выход сыра. То есть для сыроделов общий белок, определённый по Кьельдалю неприемлем при закупке молока, в котором выход сыра является определяющим фактором.
3. Если в цепочке приемка-сдача-производство молока не придерживаться единого уровня (либо истинного, либо общего белка), разница будет источником путаницы.
4. Уровни НБА в молоке варьируется в зависимости от многих факторов, в частности от сезонного содержания и кормления. К примеру, если в корме «больше белковых концентратов и меньше зерна», в молоке повышается не белок, а уровень НБА. Тогда использование метода Кьельдаля (без учета НБА) для калибровки и ежедневного контроля любых автоматических приборов, реализующих инструментальные косвенные методики анализа становится источником ошибок и спорных результатов, даже если эти приборы не измеряют НБА как таковой.
5. Дополнительные сложности при использовании метода Кьельдаля могут возникнуть для племенных и селекционных программ и мероприятий поскольку увеличение процентного содержания белка происходит очень медленно и НБА может «маскировать» эти изменения.
6. Ну и конечно же финансовый вопрос. С одной стороны, с учетом сказанного выше, на наш взгляд использование истинного белка (он же просто белок) для ценообразования «белковой основы» логично и обосновано, собственно большинство стран придерживаются именно такой политики, по крайней мере США и многие страны ЕС сделали это уже ни один десяток лет назад. С другой стороны, при существовании некой общей политики и договорённостей в этой области, особых проблем тоже нет. Тогда для фермера, при наличии премии за «сданный белок» (пусть 1рубль на +0,1% белка), нет разницы по какому белку осуществлять расчеты поскольку при этом должны использоваться разные базы к примеру 3,3 для общего белка и 3,1 для истинного. (Иное деле, что с учетом скажем так «непростых правил» ведения бизнеса в РФ может получиться так, что приемка будет осуществляться по истинному белку, а база ставиться по общему). Аналогичные базовые сдвиги можно использовать и сыроделам при оценке содержания казеина. Но! Отметим, это требует определённых знаний и согласований по всей технологической цепочке движения сырья. Более того эти знания должны быть довольно глубокими, «волшебные» коэффициенты пересчёта по среднему так просто не работают, к примеру, считается. что молоко от коров породы Джерси имеет в среднем более низкое содержание НБА, можно конечно этим пренебречь, но дело принципа, хотя и копейка тоже рубль бережет. В итоге неважно какой метод анализа и методика взаиморасчётов применяется, если это делается осмысленно и четко прописано в соответствующем договоре за подписью и согласованием всех заинтересованных лиц.

Теперь как у нас.

К сожалению, можно констатировать, что по традиции хотели, как лучше получилось, как всегда. Полная неразбериха, в которой каждый ловит свою золотую рыбку.

Ну начнем с того, что почему-то большинство наших молочников и околомолочников считают, что метод Кьельдаля в любой интерпретации является арбитражным контрольным, референс, ну вообщем истиной в последней инстанции. Это возможно и так, но только в случае дополнительного определения тем же методом Кьельдаля НБА и его учета при расчете содержания белка, или же полное осаждение белковой фракции и определение чисто белкового азота. Именно такой подход реализован и принят в качестве международного референтного способа определения белка (стандарт ISO 8968−4(5)). Незаконно скачать копию можно здесь. Вопрос о правильности того, что точность измерения азота в методе Кьельдаля безапелляционно переносится на точность измерения белка скорее риторический, если еще и этим вопросом задаваться, точно никуда не уедем. И напомню, что мы ведем речь только о цельном молоке, для других объектов и при отсутствии значительных количеств НБА его учет не настолько важен.

Дальше хуже, почему-то многие производители инструментального автоматического оборудования с градуировками на цельное молоко при том, что прибор измеряет именно содержание белка (без НБА), предлагают пользователю градуировку, полученную с использованием градуировочных проб, аттестованных на общий белок по Кьельдалю. Завышение в среднем составит на молоке 0,19% в абсолюте. Причем в «названии» показателя, которое индицирует прибор, может быть указан просто «белок», каким образом он рассчитан неясно. Но на приборе может быть и две градуировки сразу, то есть пользователь получает сразу два значения белка, которые могут называться «общий белок», «истинный белок», просто «белок», для окончательной уверенности пользователя полагаю следует еще отдельно указывать и «торговый белок», то есть, тот который ему нужно писать на упаковке. И к сожалению, зачастую поставщики (торговый представители) конкретных приборов даже не задумываются как показания их прибора будут в этом случае коррелировать с другими приборами, методиками КХА и балансом состава, не говоря уже про необходимость сезонных коррекций используемых градуировок (см. выше п.4).

Можно конечно рассуждать, что производитель оборудования несет ответственность только за работу приборов, а не за интерпретацию получаемых данных, особенно в случае, если пользователь имеет возможность самостоятельно править и корректировать результаты. Это, наверное, правильно, но зачем сваливать спорные вопросы на пользователя (который зачастую не настолько хорошо разбирается во всех химико-метрологических перипетиях), внося дополнительную путаницу в и так запутанное законодательство. Более того, даже у самого компетентного пользователя есть еще и проверяющие, разговор с которыми обычно короткий. Кто им (проверяющим) будет объяснять, что проверять наш «белок на упаковке» нужно исключительно по методу Кьельдаля без учета НБА, а не какой-то там калориметрией или формольным титрованием, не говоря уже про нефелометрию и прочие химические изыски. Даже просто выделить и взвесить такой белок получается нельзя.

Подобную непродуманную (по нашему мнению, конечно) белковую эквилибристику демонстрируют и наши молочные чиновники, в частности они полагают, что внесение в законодательство изменений, определяющих показатель белка по методике дифференциации истинного белка, мочевины и небелковых азотистых соединений, дает переработчикам законные основания не принимать в переработку молоко, фальсифицированное азотсодержащими добавками, то есть превышение допустимого содержания небелкового азота, позволяет сделать вывод о фальсификации. По сути нормирование верхнего предела среднего естественного содержания НБА в этом случае есть нормирование сфероконической фальсифицирующей добавки, что по меньшей мере странно. По такому принципу, к примеру, молоко с белком выше 3,6 или лактозой выше 5 тоже можно назвать фальсификатом, хотя конечно это далеко не всегда так. Опять же зачастую требуется как раз низкий белок почему бы не обозначать заодно и низший порог фальсификата? В итоге по-нашему мнению, фальсификат либо есть, либо нет, вне зависимости в норме ли все измеренные показатели или нет. Нативный состав молока скорее относится к его качеству, чем к намеренной фальсификации и должен определяться в договорённостях между хозяйствующими субьектами, а не техническим регулированием.

Ну и мы все-таки исходим из того, что инструментальные методики являются основным «инструментом» на приёмке молока, и полагаю законодателям следует ориентироваться на средний уровень технической оснащенности по стране. Нам неизвестены экспресс-анализатора (за исключением анализаторов азота по Дюма) которые при измерении белка априори будут учитывать повышенное содержание азота в образце. А у нас в РФ много кто осуществляет приемку молока на основании методики Дюма? да и Кьельдаля тоже. Так к чему такие навороты, у нас разве других требований не хватает?

Заключение

В целом наше мнение, что согласованный переход от общего белка к истинному белку является позитивным событием для молочной промышленности. Так к примеру, не так давно это сделали молочники РБ, где уровни белка для определения сортности уже приведены к истинному значению, пока на добровольной основе. Это позволяет заводам учитывать и платить только за «полезный» белок в молоке. А для производителей молока — это еще один шаг к получению справедливости на рынке, пусть и с неким переходным периодом, но главное, как говориться нАчасть. Но желательно это делать последовательно и продуманно.

И в заключении немного саморекламы, как того требует наше руководство. Обычно контраргументом использования метода Кьельдаля для определения общего (и тем более истинного) белка выступают сложность и длительно процедур самого анализа. Но если правильность результата превозобладает над трудозатратами, то настоятельно рекомендуем воспользоваться методикой измерения (скачать) реализуемую анализатором молока Клевер-2М в Режиме 2 На соответствующей градуировке прибор позволяет измерять не только истинный белок в молоке, но и содержание казеина и сывороточных белков. Для так важного сыроделам казеина к примеру, придется использовать общепринятую схему осаждения казеина уксусной кислотой и ее солями, после чего казеин однозначно рассчитывается на основании массы (подчеркиваем) осажденного казеина. То есть точность анализа скорее будет зависит даже не от оборудования, а от точности выполненных процедур пробоподготовки. Насколько это нужно и важно решает только конкретный пользователь, на добровольной основе конечно.

Десять причин использовать молочные белки

Можно привести 10 причин, почему производители должны использовать молочные белки в своих рецептах.

 

1. Потребители хотят больше белка

Многочисленные исследования показывают, что потребители стремятся увеличить потребление белка, поскольку он обеспечивает насыщение и помогает нарастить мышечную массу. По результатам исследования Международного информационного совета по продуктам питания (International Food Information Council, IFIC), 64 % американцев пытаются включать белок в рацион, и эти данные выше, чем в 2015 году.

2. Молочные белки — это высококачественные,  «полные» белки

Не все белки одинаковые. Потребители начинают осознавать, что молочные белки предлагают больше преимуществ по сравнению с растительными белками. Долгое время молочные белки являлись выбором спортсменов и завсегдатаев тренажерных залов. Есть два вида высококачественных белков: белок сыворотки и белок молока. Оба в равной степени содержат существенные и несущественные аминокислоты, необходимые организму.

Отличаются они доминирующим белком в составе. В большинстве ингредиентов доминирующим белком является казеин. Традиционный состав концентратов и изолятов молочного белка аналогичен составу коровьего молока: 80 % казеина и 20 % сывороточного белка.

Компоненты сывороточного белка — это концентрированный источник белков сыворотки. Например, концентрат сывороточного белка обычно содержит 34 % к 89 %, а изолят сывороточного белка содержит 90 % и более.

Качество белка определяется за счет коэффициента усвояемых незаменимых аминокислот (Digestible Indispensable Amino Acid Score, DIAAS) и скорректированного аминокислотного коэффициента усвояемости белка (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score, PDCAAS). Долгое время стандартом являлся второй подход. Однако новый подход DIAAS считается более точной оценкой качества белка.

Молочные белки обладают исключительно высоким коэффициентом DIAAS за счет присутствия аминокислот с разветвленными цепочками. Это стимулирует синтез мышечного белка. Количество таких аминокислот в молочном белке превышает их количество в яичных, соевых, мясных и пшеничных белках. Сывороточный белок считается особо ценным, так как в нем содержится лейцин, вызывающий синтез мышечного белка.

3. Молочные белки универсальны

Они обладают нейтральным, мягким вкусом, который подходит для многих продуктов питания и напитков, способны распадаться в системах. Некоторые белки придают сливочный, белый цвет, а другие становятся невидимыми.

4. Это ингредиенты, отвечающие требованию «чистой» этикетки

Исследования IFIC показывают изменения в поведении американцев. Потребители хотят получать больше информации о продуктах питания. 47 % американцев признают, что изучают состав перед покупкой. Основным препятствием является присутствие искусственных ингредиентов и консервантов. Молочные белки считаются простыми, чистыми, натуральными ингредиентами.

5. Белки обладают функциональными свойствами

Некоторые белки молока повышают водосвязывающую способность. Поэтому они могут стабилизировать такие пищевые системы, как сырные спреды, культивированные молочные продукты и мороженое. При возможности целесообразнее добавлять в молочные продукты молочные ингредиенты, нежели гидроколлоиды.

6. Молочные белки помогают регулировать вес

Подробнее изучив механизмы регулирования аппетита, производители смогли разработать молочные продукты, которые помогают потребителям чувствовать насыщение, а, следовательно, меньше есть и терять вес.

Статья в февральском номере Trends in Food Science & Technology рассказывает о том, что способность продукта насыщать организм зависит не только от его питательного состава, но также и от сенсорной и когнитивной оценки потребителем. Существует возможность регулировать многие свойства продукта, чтобы влиять на потребительское восприятие. Подобный подход позволяет разрабатывать молочные продукты с высокой степенью насыщения.

С биохимической точки зрения, насыщение — это сигналы, попадающие в определенные области мозга в результате расширения желудка. Переваривание и поглощение определенных питательных веществ также вызывает гормональные сигналы. По данным нидерландской компании Nizo Food Research, продукты по-разному ведут себя в желудке в зависимости от своей структуры. Что касается белка, этот макронутриент вызывает механизмы регулирования аппетита, и его потребление связано с наращиванием и поддержанием сухой мышечной массы.

7. Белки позволяют набрать сухую мышечную массу

Многочисленные исследования доказывают, что высококачественный белок, прежде всего сывороточный, стимулирует синтез мышечного белка. Это вызвано тем, что сыворотка быстро переваривается и помогает непосредственному синтезу белка, стимулируя рост и восстановление мышц. Казеин также позволяет добиться подобного эффекта, однако он медленнее усваивается, что увеличивает продолжительность синтеза белка.

8. Белки оптимизируют спортивные способности

По словам профессора Иллинойского университета в Урбане-Шампейне Дональда Леймена (Donald Layman), данные указывают, что для восстановления сухой мышечной массы всем людям необходимо приблизительно одинаковое количество диетического белка каждый день. Для получения дополнительных преимуществ нужно проанализировать качество и количество белка во время каждого приема пищи, особенно во время завтрака. Данные говорят о том, что за каждый прием пищи следует потреблять 30 г высококачественного белка, в том числе белка с высоким содержанием лейцина — это количество белка, при котором организм лучше всего функционирует. Наибольшее содержание лейцина отмечается в изоляте сывороточного белка (11,0 %), затем следуют концентрат молочного белка (9,5 %) и яичный белок (8,8 %). Что это означает для переработчиков молока? Необходимо правильно позиционировать изначальное содержание высококачественного белка в жидком молоке, чтобы потребители выпивали стакан молока во время каждого приема пищи. На самом деле, изначальное содержание белка во всех молочных продуктах — это отличный маркетинговый инструмент.

9. Белки молока повышают силу и физические способности пожилых людей

Вследствие снижения аппетита и изменения пищеварения и метаболизма, пожилые люди употребляют меньше белка. Недостаток высококачественного белка приводит к потере мышечной массы, что, в свою очередь, способствует ухудшению состояния здоровья, снижению силы и физической активности. Умеренное количество высококачественного белка позволяет сохранить мышечную массу и справиться с последствиями саркопении, которая может начаться уже в возрасте 40 лет.

10. Поддержание престижа

При изготовлении многих продуктов питания и напитков используются белки молока. Это могут быть хлопья, чипсы, печенье, крекеры, лапша, супы, соусы и даже вегетарианские бургеры.

«Молочные белки, особенно сывороточные, считаются золотым стандартом определения качества белка, — рассказывает директор по инновациям в Innova Market Insights Лу Энн Уильямс (Lu Ann Williams). — Производителям следует акцентировать внимание на добавлении молочных белков в свои продукты».

Что такое молочный белок? | Белковый завод

статья в блоге найдена для «»

АктуальностьПоследние

Молочный белок – это тип белка, полученный из фильтрованного молока и образованный из белков молочной сыворотки и казеина. Молочный белок обычно обрабатывается таким образом, чтобы эти белки оставались близкими к их естественному состоянию, но в более чистой форме. Мягкий процесс очистки, через который проходит молочный протеин, гарантирует, что любая денатурация или изменение белков сведена к минимуму, а аминокислотный профиль остается превосходным. Полученный молочный белок является отличным источником кальция, высоким содержанием аминокислот с разветвленной цепью и низким содержанием жира. В этой статье мы подробно рассмотрим, что такое молочный белок и что делает его таким эффективным, хотя иногда и упускаемым из виду источником белка.

Что такое молочный белок

Часто затмеваемый сывороточным белком, молочный белок состоит преимущественно из казеина и некоторых сывороточных белков, которые входят в состав молока. Эти элементы очищаются при приеме молока и постепенно превращаются в молочный белок. Во время этого процесса удаляются углеводы и жиры и создается концентрат или изолят молочного белка. Многие люди склонны смотреть на низкое количество сывороточного белка в молочном белке с мнением, что сывороточный белок – единственный хороший источник белка. Сывороточный протеин — это очень хороший источник белка, который быстро усваивается. Однако это не делает его идеальным универсальным источником белка. Фактически, высокое содержание казеина в молочном белке делает его отличным источником белка с богатым аминокислотным профилем. Этот профиль богат аминокислотами с разветвленной цепью и обеспечивает гораздо более продолжительную доставку к мышечным волокнам.

Молочный белок с медленным высвобождением

Поскольку белки в молочном белке максимально приближены к своему естественному состоянию, организму требуется больше времени для его переваривания. Это делает Milk Protein идеально подходящим источником белка с замедленным высвобождением и отличным выбором в качестве белка перед сном или между приемами пищи. Поскольку молочный белок постепенно переваривается, он образует в кишечнике гель, который постепенно всасывается в течение нескольких часов. Это обеспечивает длительный источник аминокислот, которые будут постоянно использоваться организмом.

Белок молока и синтез белка

Белок молока не оказывает сильного влияния на синтез белка, так как он очень медленно поступает в кровоток. Тем не менее, исследования показали, что молочный белок увеличивает синтез белка в течение значительно более длительного времени, чем сыворотка. Свойства молочного белка с медленным высвобождением делают его превосходным средством предотвращения распада мышечного белка. Вы не хотите, чтобы ваши с трудом заработанные мышцы разрушались в одночасье, когда тело начинает питаться само. Поскольку количество белка, которое вы можете употребить перед сном, ограничено, вы должны учитывать природу и качество этого белка. Другие источники белка, такие как сывороточный протеин, быстро усваиваются и менее подходят для этого конкретного времени. Не вдаваясь во все типы белков, я остановлюсь на наиболее распространенных, используемых для лучшего понимания времени усвоения:

– Гидролизованный сывороточный протеин: 10–30 минут

– Изолят сывороточного протеина: 30–60 минут

– Концентрат сывороточного протеина: 60–90 минут

– Казеиновый протеин (молочный протеин): до 7 часов

3 Молоко Белок и расщепление белков

Глядя на эти времена, действительно нет конкуренции. Свойства молочного протеина делают его лучшим средством для приема перед сном, а также в течение дня (когда белок не требуется немедленно). Пытаясь нарастить мышечную массу, вам нужно склонить баланс синтеза белка и его распада в свою пользу. Независимо от того, насколько синтез белка вы контролируете с помощью тренировок и диеты, его нельзя по-настоящему максимизировать, пока вы не решите проблему расщепления белка. Потенциально этот срыв может свести на нет всю тяжелую работу, проделанную в течение дня. Большая часть мышечного восстановления и роста происходит, пока вы спите, и вы не можете позволить своему телу голодать по белку в это важное время. Поэтому кормление молочным протеином в это время может стать важным инструментом в вашем арсенале пищевых добавок.

молочный белок

от tpwnutritionist

Приступая к работе с самыми лучшими добавками и продуктами питания, диетолог TPW™ обладает невероятным объемом знаний обо всем, что касается спортивного питания. Кто-то говорит, что специалист по спортивному питанию TPW™ немного знает все, но нам это нравится!

---

←
Протеиновые кубики из темного шоколада

Зеленый чай и восстановление мышц
→

Распутывание переваривания молочного белка | Американский журнал клинического питания

Статья журнала

Р Пол Росс,

Р Пол Росс

Ищите другие работы этого автора на:

Оксфордский академический

Google ученый

Джеральд Ф. Фицджеральд,

Джеральд Ф. Фицджеральд

Ищите другие работы этого автора на:

Оксфордский академический

Google ученый

Кэтрин Стэнтон

Кэтрин Стэнтон

Ищите другие работы этого автора на:

Оксфордский академический

Google ученый

Американский журнал клинического питания , том 97, выпуск 6, июнь 2013 г., страницы 1161–1162, https://doi.org/10.3945/ajcn.113.063321

Опубликовано:

08 мая 2013 г.

Фильтр поиска панели навигации

Американский журнал клинического питанияЭтот выпускЖурналы ASNИскусство и гуманитарные наукиКлиническая медицинаДиетика и питаниеКнигиЖурналыOxford Academic
Термин поиска мобильного микросайта

Закрыть

Фильтр поиска панели навигации

Американский журнал клинического питанияЭтот выпускЖурналы ASNИскусство и гуманитарные наукиКлиническая медицинаДиетика и питаниеКнигиЖурналыOxford Academic
Термин поиска на микросайте

Расширенный поиск

См. соответствующую статью на странице 1314.

Молоко часто рекламируют как идеальную пищу, созданную Матерью-природой не только для питания новорожденных, но, как мы теперь знаем, для их «воспитания» с помощью различных механизмов. для укрепления здоровья младенцев (1). Например, грудное молоко содержит ряд сложных олигосахаридов, которые, как известно, способствуют благотворной колонизации кишечной микробиоты, а также биоактивные пептиды, обладающие рядом биологических активностей, от нейроактивных до антимикробных. Эти пептиды обычно зашифрованы в более крупных белках, которые высвобождаются только после гидролиза во время кишечного пищеварения (2). Молоко содержит 2 основные группы белков, казеины и сывороточные белки, последний из которых традиционно является ценным побочным продуктом производства сыра. Оба типа являются очень ценными источниками белка для питания человека, а также основными потенциальными источниками биоактивных пептидов, которые могут вызывать различные физиологические эффекты у людей. Тем не менее, большинство исследований на сегодняшний день (включая исследования нашей собственной группы) были сосредоточены на биологической активности изолированных пептидов in vitro, а затем предполагалась их потенциальная роль в здоровье, питании и заболеваниях человека. Напротив, имеется всего несколько примеров, в которых переваривание молочного белка подробно изучалось in vivo у человека (3, 4). В этом смысле то, что происходит во время пищеварения в среде человеческого кишечника, было скорее «черным ящиком», учитывая огромное количество и биологическую активность пептидов, которые могут быть получены из сложных источников белка, таких как молоко.

В этом выпуске журнала Boutrou et al (5), исследовательская группа из Национального института агрономических исследований во Франции, попыталась расшифровать сложности расщепления на пептиды в результате приема внутрь молочного белка. и при этом разгадать, что происходит в этом черном ящике. Для этого молочный белок был помечен стабильным изотопом и скармливался людям, у которых впоследствии брали пробы из тощей кишки через назогастральный зонд. Затем пептиды идентифицировали с помощью тандемной масс-спектрометрии с наножидкостной хроматографией и ионизацией электрораспылением и количественно определяли. С помощью этого подхода производные пептиды, полученные в результате пищеварения, могут быть сопоставлены с их исходными молочными белками, чтобы можно было установить картину переваривания in vivo. Основные выводы исследования были следующими:

1 ) Сывороточные белки полностью высвобождались из желудка в течение 3 часов, тогда как для опорожнения желудка от казеина требовалось как минимум вдвое больше времени.

2 ) Размер пептидов, полученных из белков обоих типов, также значительно различался. В целом, расщепление казеина приводило к образованию пептидов среднего размера в диапазоне 750–1050 Да, тогда как пептиды, полученные из сыворотки, были крупнее (1050–1800 Да) и меньше.

3 ) Пищеварение привело к целому ряду ранее идентифицированных биоактивных пептидов, включая казоморфины и ингибиторы ангиотензинпревращающего фермента (АПФ) и антитромботические пептиды. Кроме того, было обнаружено, что некоторые из этих пептидов присутствуют в концентрациях, которые могут проявлять некоторую биологическую активность.

Однако в исследовании есть несколько вопросов, оставшихся без ответа. Главный из них заключается в том, почему существует много областей белков, в которых было обнаружено мало пептидов значительного размера или вообще не обнаружено. Авторы предполагают, что это, возможно, были горячие точки для пищеварения, и они были почти полностью переварены, или, наоборот, любые образовавшиеся пептиды были просто слишком большими для анализа — два очень разных объяснения с совершенно разными последствиями с точки зрения питания. Кроме того, хотя некоторые биоактивные пептиды могут достигать концентрации, при которой они становятся биологически активными в просвете, они все равно должны всасываться в кровоток, чтобы оказывать биологическое действие in vivo. Примером, приведенным авторами, является присутствие ингибирующих АПФ пептидов в концентрации, в 1,5 раза превышающей их полумаксимальную ингибирующую концентрацию (IC ₅₀ ) в просвете, но считается, что скорость абсорбции этих пептидов составляет 0,1–1%. Однако это, вероятно, даже намного сложнее, учитывая, что ингибирование АПФ само по себе будет связано не с одним пептидом, а скорее со сложной смесью пептидов, каждый из которых обладает определенной биологической активностью. Несомненно, такое же осложнение возникло бы и для других типов комбинаций биоактивных пептидов, в которых может быть ряд молекул, способствующих биологическому эффекту, не говоря уже о возможном присутствии пептидов, которые могли бы противодействовать этому эффекту. В случае антимикробного антагонизма, например, известно, что молочный белок содержит ряд антимикробных пептидов, которые при высвобождении в процессе пищеварения могут действовать синергетически, давая более (или менее) мощный эффект. Тем не менее, даже с учетом этих соображений, мы считаем, что представленные в этой статье доказательства того, что некоторые известные биоактивные пептиды достигают концентрации в кишечнике, при которой они потенциально могут оказывать некоторый физиологический эффект, являются важным открытием. Однако, как всегда, нужно быть осторожным в отношении того, какие выводы можно сделать из таких наблюдений, особенно в отношении физиологических последствий, опосредованных отдельными компонентами очень сложных смесей пептидов. Такие соображения становятся еще более сложными, если принять во внимание всю диету, а не только отдельные аспекты, такие как молочный белок. По словам Александра Поупа (1688–1744), «небольшое знание [может быть] опасным», и нужно учитывать влияние всей пищи, а не только высвобождаемых пептидов, с точки зрения питания человека и биологических эффектов. .

Все авторы участвовали в написании рукописи. Ни у одного из авторов нет конфликта интересов в отношении этой редакционной статьи.

1.

Миллс

S

Росс

RP

Фицджеральд

GF

Стэнтон

3

C.

Молочная разведка: добыча молока для биологически активных веществ, связанных со здоровьем человека

.

Int Dairy J

2012

;

8

:

377

–

401

.

2.

Сабихи

Л

Хассан

А

Ананд

С

.

Биоактивные пептиды в молочных продуктах

.

Int J Dairy Technol

2012

;

65

:

1

–

12

.

3.

Чабанс

В

Marteau

P

Rambaud

JC

Migliore-Samour

D

Boynard

M

Perrotin

P

Guillet

R

Jolles

P

Fiat

AM

.

Высвобождение казеинового пептида и попадание в кровь человека при переваривании молока или йогурта

.

Биохимия

1998

;

80

:

155

–

65

.

4.

Мессинг

B

Тюилье

F

.

Переваривание белков коровьего молока у пациентов с высокой еюностомой

.

Ам Дж Клин Нутр

1991

;

54

:

534

–

8

.

5.

Бутру

R

Годишон

C

Dupont

D

Jardin

J

Airinei

G

Marsset-Baglieri

A

Benamouzig

R

Leonil

J

.